FUENTE: ING.

SANTOS MAZA RAMIRZ

SURIMI DE ANCHOVETA
INTRODUCCIN
El Surimi constituye un semi producto elaborado, tradicionalmente, a partir de
la pulpa de las especies de pescados de carne blanca, sometido a un proceso
de lavados sucesivos en agua fra a fin de separar eficientemente las protenas
sarcoplasmticas, lpidos, y entre otros compuestos solubles, que confieren al
producto terminado caractersticas especficas, bsicamente, en lo que se
refiere el olor, sabor, color (libre de pescado) y as como a las propiedades
funcionales.
El procesamiento de surimi, constituye una actividad de gran tradicin industrial
en el mundo, con un importante mercado internacional, lo que hace que ste
sector productivo pesquero tenga una significativa importancia econmica. El
procesamiento habitual del surimi es el blanqueado de pulpa de merluza,
bacalao y entre otros pescados de carne blanca por lavado convencional en
agua fra, practicado en los barcos factoras en la alta mar sobre todo en
Japn, Canad, Norte Amrica, Oceana, Argentina, Chile y Per, aunque
actualmente se estn utilizando otras especies como jurel, caballa, etc.
En Per y Chile, la merluza, falso volador y jurel constituyen una fuente de
materia prima para la elaboracin de este producto de importancia econmica
por ser muy apreciado y razonablemente cotizado en los mercados
internacionales.
Pero, la exigencia del mercado del surimi de pescado para la elaboracin de
productos es principalmente, el color blanco y con propiedades de alta
capacidad de formacin de gel. Estos atributos son afectados en el caso del
surimi elaborado a partir de especies grasas, principalmente de arenque,
sardina similar a la anchoveta Engraulis ringens. Por eso muchas
investigaciones han enfocado en el desarrollo de nuevas tcnicas de
procesamiento con la nica finalidad de obtener un surimi con propiedad de
producir un gel de alta elasticidad y de color blanco destinado en la
elaboracin de productos anlogos de mariscos (Lanier, 1986; Hamann et al.,
1990; Hsu, 1995). Por este motivo se han investigado la incorporacin de los
mejoradores de gel o inhibidores de enzimas (protena de soya, protena de
suero, clara de huevo, protena de plasma bobina) para mejorar las
propiedades de la textura de los productos del surimi (Chang-Lee et al., 1990;
Hamann et al., 1990; Chen et al., 1993; Park, 1994; Morrissey et al., 1995
En el caso de la obtencin de la pulpa de anchoveta peruana Engraulis ringens
por el mtodo convencional de separacin de carne y de las espinas
empleadas en especies magras de carne blanca, presentan problemas tales
como el color oscuro y sabor fuerte. Este problema sucede por la incorporacin
de la piel, pigmentos y msculo oscuro, debido a la fragilidad de la anchoveta
durante la operacin del descarnado. Para tratar de evitar este problema en la
pulpa de anchoveta, se puede emplear el procedimiento de remocin de la piel
en medio cido (Poulter et al., 1981; Eide et al., 1982), antes de la operacin

del descarnado. As mismo, someter al proceso de blanqueado de surimi de

anchoveta con lavado de dixido de titanio E171 como colorante qumico
blanco de grado alimenticio. As hay reporte del blanqueado de la pulpa de
bacalao (Meacock G, et al., 1997) y mejoramiento de blancura de los geles de
surimi con dixido de titanio (Hsu Cheng-Kuang and Chiang Bee-Huang, 2002).
Para poder discernir el problema del color de la pulpa y del surimi de
anchoveta, se ha planteado el procedimiento de remocin de piel de anchoveta
antes de la operacin de descarnado tradicional y el blanqueado de surimi con
el lavado de dixido de titanio.
PROCESAMIENTO. PROCESO ALTERNATIVO; UTILIZACIN DE PESCADO
GRASO.
Principio en pescado magro
Radica en la concentracin de la protena miofibrilar (PM) conservando sus
propiedades funcionales, mediante la extraccin de los componentes solubles
en agua (protenas sarcoplasmticas, lpidos y entre otras) del msculo
desintegrado de pescado durante el proceso de lavado convencional en agua
fra (fuerza inica=0).
Principio en pescado graso
Actualmente, se ha convenido el blanqueado convencional de la pulpa de
pescado graso de carne oscura con una solucin salina fra (0.3 % de
bicarbonato de sodio y 0.15 % de sal), para facilitar la eliminacin de los
componentes solubles: los pigmentos (hemoglobina, mioglobina), proteasas
(tripsinas, catepsinas), protenas sarcoplasmticas, grasas, sales, entre otros.
Esta solucin aumenta la fuerza inica (I= 0.05) y el pH del agua para
incrementar la solubilizacin de las protenas sarcoplasmticas de mayor peso
molecular. El aumento de la remocin de estos componentes solubles mejora
el color del surimi.
Principio de conservacin
Consiste en la estabilizacin de las molculas proteicas con sustancias
denominadas criopreservantes que cumplen el rol de anticongelante, por lo que
no permiten las interacciones entre protenas durante la congelacin.
PROCESO ALTERNATIVO DE SURIMI DE PESCADO GRASO
El sabor y color del surimi de pescado a partir de especies grasas, depende de
la incorporacin de la cantidad del msculo oscuro, esta carne localizada a lo
largo de la lnea lateral del pescado y justo por debajo de la piel, principalmente
en especies de talla pequea como la anchoveta.
Si hay incorporacin del msculo oscuro en mayor proporcin en la pulpa, se
origina una mayor dificultad de remocin de las protenas sarcoplasmticas
durante el lavado convencional en agua fra. La separacin del msculo oscuro

y claro es un problema continuo en la obtencin de la pulpa de pescado con un

color ms claro, de sabor ms suave y de mayor estabilidad a partir de
especies grasas.
Por eso, si se usa la mquina separadora de carne y
espinas convencional, ocasiona una mezcla de la carne clara y oscura para el
caso de especies grasas, este problema origina un surimi de color ms oscuro,
con olor y sabor fuerte. Cuando se logra evitar la incorporacin de la carne
oscura a la carne clara por cualquier mtodo alternativo, se obtiene un surimi
de mejor color, olor, sabor y elasticidad.

No obstante, en el pescado graso de carne oscura, el msculo oscuro es ms

duro y ms cohesivo que el msculo claro y tiende a adherirse a la piel, en el
caso de caballa, jurel, arenque, sardina, anchoveta, etc.
Esta caracterstica ha sido base para efectuar la separacin de ambas carnes
por nuevos mtodos alternativos, entre los ms importantes citaremos los
siguientes:
1. Mtodo de desollado profundo del filete
Este mtodo se emplea para especies de mayor tamao por el
desollado profundo de los filetes por medio de congelacin en una mquina
desolladora tipo "Tro". Adems existen otros tipos de cortes de acuerdo a la
necesidad y tipo de pescado; por ejemplo el corte tipo "yuca" en jurel, falso
volador, que consiste en separar la cabeza conjuntamente con la piel y la
separacin del hueso de la cola en forma ovoide.
2 . Mtodo de Presin Baja
Este es uno de los mtodos de reduccin de la incorporacin de la
carne oscura en la obtencin de la pulpa de color claro. A fin de obtener el
mximo rendimiento de la carne clara, con mnima incorporacin de la carne
oscura se debe seleccionar el pescado por tallas y tambin debe ser ajustando
con menor tensin la faja de la mquina convencional separadora de carne y
espinas.
3. Mtodo de alta presin de agua
Por el efecto de presin alta de chorro de agua fra (5 C) sobre los
filetes se separa slo el msculo claro sin remover el msculo oscuro y la grasa
subcutnea del filete, por ejemplo: 10-15 kg. /cm2 para la sardina y de

15-20 kg. /cm2 para caballa. Las pequeas piezas del msculo claro
extradas con agua se recolectan por medio de desaguador rotatorio,
desaguando y deshidratando por medio de la prensa y luego es sujeta al
proceso de lavado. La pulpa por este mtodo es ms clara, libre de color
oscuro y sabor fuerte de pescado.
4. Mtodo por presin de rodillo giratorio

Mediante el efecto de la presin de un rodillo giratorio sobre el pescado de

corte HG se libera mayor proporcin de msculo claro en trozos, mientras que
el msculo oscuro queda adherido a la piel conjuntamente con la grasa
subcutnea, debido a su mayor dureza y cohesividad, y finalmente esta carne
separada, cae por gravedad y por la presin de agua pasa al tanque de
recepcin, como se aprecia en la figura.
5. Mtodo de micropulverizacin
Consiste en la desintegracin del msculo en partculas muy finas de 1-2
micras de espesor, mediante el uso del equipo micro pulverizador al vaco. Esta
carne micropulverizada es sometida al proceso de lavado al vaco a fin de
reducir el contenido de lpidos, color, olor y sabor fuerte de pulpa de pescado.
En este proceso de blanqueado al vaco (10 mm. Hg) no se produce la
oxidacin de las grasas ni el deterioro de protenas. Las partculas muy finas al
vaco permiten una extraccin rpida de sustancias solubles en agua y la
separacin fcil de lpidos. En el vaco escapan violentamente en forma de
gases los compuestos hemos, lpidos y las sustancias de olor. En este mtodo
se usa una mezcla de pirofosfato y bicarbonato de sodio (0.05-0.1 y 0.1 %,
respectivamente) como medio de blanqueado. El NaHCO3 es usado para
regular el pH de la carne a fin de evitar la desnaturalizacin de la protena
miofibrilar. El pirofosfato de sodio es aadido para inducir la disociacin de la
actomiosina en miosina y actina.
La pulpa blanqueada de pescado graso por el mtodo al vaco (7 mm. Hg)
alcanza la mitad de la cantidad de lpidos, nitrgeno soluble en agua, nitrgeno
voltil y compuestos carbonilos en comparacin con el blanqueado a presin
atmosfrica. As mismo, su capacidad de gelificacin del surimi de blanqueado
al vaco (msculo oscuro y claro) aumenta en 20-30 % y el olor a pescado es
casi completamente removido.

Sin embargo, este mtodo presenta cierta limitacin por bajo rendimiento,
debido a que no recupera o retiene las partculas muy finas por el uso del
equipo centrfugo decantador o micro desaguador.
6. Mtodo de pelado cido
En el caso de la anchoveta no se puede aplicar los mtodos anteriores, a
excepcin de micropulverizacin, por ser una especie pequea y por tener la
piel muy frgil. Por eso se ha desarrollado un mtodo alternativo de remocin
completa de escamas, piel y grasa subcutnea de la anchoveta durante el
proceso de pelado cido, antes de la operacin del descarnado, a fin de
obtener la pulpa de un mejor color, utilizando una mquina descarnadora
tradicional.
BLAN QUEADO DE PULPA Y SURIMI A PARTIR DE ANCHOVETA Engralius
ringens
Resumen
ITP ha desarrollado la tcnica de mejoramiento de color de la pulpa y del surimi
de anchoveta. La pulpa ha sido mejorada en apariencia de color por medio de
la remocin de la piel de anchoveta en bao de cido actico glacial. Tambin,
se ha mejorado el color del surimi por medio del blanqueado con el dixido de
titanio (TiO2) en el proceso de lavado, obteniendo los valores de L* altos,
valores de b* bajos y el grado de blancura alta, por lo que se considera que el
TiO2 es un medio efectivo para blanquear el color del surimi de anchoveta.
As mismo, los valores de fuerza de ruptura y deformacin del gel de surimi de
anchoveta es ms bajo que el gel del surimi de pescado de carne blanca.

RECURSO ANCHOVETA E. ringens

La anchoveta peruana (Engraulis

ringens) es una especie pelgica planctnica que pertenece a la familia
Engraulidae, concretamente al gnero Engraulis. Su cuerpo es alargado, la
regin ventral redondeada, cubierto de gran cantidad de escamas, careciendo
de lnea lateral bien marcada. Presenta una sola aleta dorsal bien desarrollada
ubicada en el centro del cuerpo y una aleta caudal horquillada tpica de los
grandes nadadores. El color de la especie es azul verdoso intenso en el dorso,
azul intenso en las partes laterales y plateado brillante en el vientre.
Se distribuye geogrficamente desde Punta de Aguja (Per) hasta Talcahuano
(Chile). En el Per, la pesquera de anchoveta esta localizada, bsicamente, en
los puertos de Chimbote, Huarmey, Supe, Huacho, Callao, Pisco e Ilo.

La extraccin de anchoveta, a nivel industrial, se realiza mediante el sistema de

pesca de cerco con embarcaciones denominadas bolicheras. Esta pesca
industrial es destinada a la harina.
En cuanto a la caracterstica de la carne de la anchoveta comercial tiene un
alto contenido de protena promedio (18.7 %) y grasa (10 %).
Surimi de anchoveta por Pelado cido
La carne de anchoveta est compuesta aproximadamente del msculo claro al
80 % y 20 % del msculo oscuro. As mismo, en el filete de anchoveta est
distribuido aproximadamente el contenido de lpidos de la siguiente manera:
24 % en msculo claro, 36 % en msculo oscuro y 40 % en msculo
subcutneo y la piel.
El proceso de pelado de anchoveta consiste en eliminar la piel conjuntamente
con las escamas y la grasa subcutnea por lixiviacin cida. Este proceso se
muestra en el siguiente diagrama de flujo:
1) Se elimina la cabeza y las vsceras del pescado,
2) Se lava y se desangra en la salmuera fra al 3 % durante 30 minutos,

3) Se somete al proceso de pelado de la piel en una solucin de 1.5 lt de cido

actico glacial al 4 % diluido en 40 lt de agua durante 40 minutos, en una
proporcin de solucin y pescado (1:1), a (pH 4), a temperatura ambiente,
4) Se enjuaga el pescado pelado con agua fra, para eliminar totalmente
escamas, piel y grasa subcutnea, como se observa en la foto anchoveta
pelada.
5) Se pasa la anchoveta pelada por un tambor cribado de 4 mm de dimetro
para separar la carne y las espinas,
6) Se hace el primer lavado convencional en una solucin fra con 0.2 % de
bicarbonato de sodio; la proporcin del lavado es de 1:4 (pulpa/agua), se
contina con 3 lavados sucesivos en agua fra sola, y en el ltimo lavado se
agrega 0.15 % de NaCl para facilitar liberacin del agua,
7) Se escurre y se prensa para eliminar el exceso de agua,
8) Se refina el surimi para eliminar las sustancias extraas, pasando por un
refinador de 1 a 2 mm. de dimetro, y,

Se mezcla el surimi con los agentes crioprotectores (4 % de sorbitol, 4 % de

azcar, 0.3 % polifosfatos), se envasa, se congela y se almacena a -25 C.

EVALUACIN DEL SURIMI

Remocin de grasa

Se produce una remocin de la grasa en forma ms eficientetanto en la pulpa

como en el surimi por pelado cido en comparacin con el mtodo tradicional
(s/pelar). La remocin mxima alcanzada del lpido en el surimi de pelado cido
es al 85 % y slo un 66.5 % en el surimi s/pelar con respecto a la materia
prima. As mismo, se observa el color de la pulpa de mejor apariencia y
totalmente libre de incorporacin de partculas de piel por el mtodo del pelado
cido. Tambin se observa el color de mejor apariencia en el surimi una vez
refinado.

Blanqueado del surimi de anchoveta con dixido de titanio

El surimi de pescado es tpicamente hecho de especies de carne blanca
principalmente de Alaska pollock, por su carne blanca y por su gran demanda
de surimi (valor L* alto, b* bajo y 100 -[(100 L*)2 + a*2 + b*2]1/2 alto, que
indica claridad alta, amarillamiento bajo y blancura alta, respectivamente). Por
ejemplo el surimi de Alaska pollock presenta un valor L* (86.6) alto y valor b*
bajo (5.43) segn Hsu et al (2002).
En base a esta referencia se ensay el mejoramiento del color del surimi por
pelado cido de anchoveta mediante el blanqueado con dixido de titanio,
como se observa en la siguiente tabla.
Los valores de L y grado de blancura, incrementan en proporcin directa con el
aumento de la concentracin del dixido de titanio, pero en los valores a y b
son cambios no significativos. Estos resultados indican cambios de color ms
blanco y menos amarillo en relacin al aumento de las concentraciones de
TiO2 (0, 0,25, 0,50 y 0,75 %).
Por lo tanto, la concentracin mxima utilizada de dixido de titanio al 0,75 %
en el blanqueado del surimi de anchoveta, alcanza el valor ms alto de
claridad, grado de blancura y color amarillo un poco ms bajo.

Gel de surimi de anchoveta por mtodo de pelado cido

En la siguiente tabla, se observa que los valores promedios de la fuerza de
ruptura, deformacin, la fuerza de gel, textura (organolptica) y plegado
presentan diferencias en las muestras del surimi del primer y segundo refinado
correspondiente al surimi elaborado por mtodo de pelado cido. As mismo, la
deformacin del gel de surimi del segundo refinado fue ms bajo comparada
con el primer refinado. Esta baja elasticidad del gel es presumiblemente
debido al alto contenido del msculo oscuro en el surimi en ambos productos
refinados, pero siendo un poco mejor la deformacin en el primer refinado que
se debe a la mejor separacin del msculo oscuro en el proceso de refinacin.