Salud... Salud!.

Cmo comprarlos
Cmo catarlos
Merlot y
Bif de Chorizo
Malbec y
Punta de Anca
Qu sabes del vino?
Editado por:
Jorge Mario Lpez G.
Cel. 318 386 9060
Bogot - Colombia
Qu sabes del vino?
El vino y nuestra sociedad .............
Salud... Salud! ................................
Cmo comprarlos ..........................
Tipos de uvas ................................
Proceso de produccin ................
Cmo catarlos ..............................
Maridaje .......................................
Merlot y Bif de Chorizo ...............
Malbec y Punta de Anca ..............
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Es imperativo preguntarse el vino distingue clases en la sociedad?,
o es la misma sociedad la que se vale del vino para distinguirse?
El vino fue inventado por el hombre, as pues, la responsabilidad
recae en el mismo hombre, en su necesidad de distinguirse del resto.
Por eso existe la variedad de estilos de elaboracin y precios.
El vino no est concebido como bebida refrescante ni para calmar la
sed, aunque existan vinos gasificados o espumosos. Lo que
buscamos en ellos es disfrutar de sus aromas, de su paladar, de su
cosquilleo, o bien, ponerse contento o copetn, razn vlida y
empleada en nuestra sociedad.
El hombre se vale del vino, as como de otros objetos o alimentos,
para diferenciarse en la sociedad. El vino existe para disfrutar de la
vida y por lo tanto cada uno la disfruta como quiere.
De hecho existen vinos que son muy robustos y que son difcilmente
maridables con platos. Estos vinos, son los llamados vinos sociales,
vinos que se aprecian mejor durante una charla despus de la cena,
donde se puede disfrutar plenamente de ellos.
El vino en sociedad
(1) VINOS DE CORTE: Elaborados con la combinacin de una o ms variedades de uvas. Esta elaboracin no siempre se debe reflejar en la etiqueta.
VARIETAL: Elaborados a partir de una sola variedad de uva. Debe contener ms del 80% de la uva principal y debe reflejarse en la etiqueta. (2) VINOS
Vino barato... baja calidad?
Que sabes del vino? - Libro 1
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Por: J. Mario Lpez
Por: J. Mario Lpez
El Tetra-brick, fue destinado para pblicos
menos exigentes, y su principal inters es
conseguir un precio bajo.
Aqu existe una gran incoherencia, ya que el
Tetra-brick es uno de los mejores envases
que existen para conservar el vino, es opaco,
no tiene prdidas, no existe problemas por el
olor a corcho y es fcilmente apilable.
Siempre existe un pero, no es esttico, as
que se destin a gamas bajas.
En el mundo del vino se puede encontrar
precios que van desde muy baratos hasta
muy caros.
El precio es un diferenciador para que ste
pueda pertenecer a un grupo social
determinado.
Hay que entender que la mayora de vinos
caros han tenido mejores cuidados y
mejores uvas, pero esto no quiere decir
que han de gustar ms.
SOCIEDAD Y ECONOMA
SALUD... SALUD!
Que sabes del vino? - Libro 1
Conocer las diferentes uvas es de suma importancia
porque ella es la materia prima principal con que se elabora
el vino, y su influencia en el producto final es decisiva.
Hay muchos vinos que son distinguidos por el nombre de la
cepa con que son elaborados
Por: J. Mario Lpez
(1) RESVERATROL: Sustancia con posibles . efectos anti envejecimiento, aun no comprobados
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BIENESTAR Y SALUD
Beber vino hace ms inofensivo el
colesterol malo, evita que las plaquetas de
l a s angr e f or men cogul os y s e
disminuyen las inflamaciones.
En la piel de las uvas se encuentra un
(1)
compuesto natural llamado Resveratrol ,
el cual posee propiedades antioxidantes y
anticancergenas.
El alcohol del vino crea en el hgado la
"induccin enzimtica", eso quiere decir
que una persona que no es bebedora
habitual, no posee estas enzimas, y en
consecuencia se embriaga un poco ms
rpido.
Se recomienda que el vino siempre sea
acompaado de alimentos, ya que as se
metaboliza de manera gradual el alcohol,
sin que se concentre fuertemente en la
sangre y predominen los minerales.
Alejandro Dumas
La comida es la parte material de la alimentacin,
pero el vino es la parte espiritual de nuestro alimento.
La cantidad recomendada de consumo
de vino por persona es de dos copas diarias.
El vino por s solo no engorda, pero consumirlo en exceso podra
generar problemas de obesidad, sobre todo si
se acompaa de sedentarismo.
* Busque tiendas donde haya variedad de vinos y alta
rotatividad, as la posibilidad de comprar un vino
almacenado en condiciones impropias ser casi nula.
* Preferentemente haga la compra en tiendas especializadas o
en grandes supermercados.
* Examine bien la botella antes de comprarla,
mucho cuidado con el corcho, este debe de estar
en buenas condiciones para que el vino conserve
sus aromas y sabores.
* Observar la coloracin que el vino posee, en el
caso de blancos, color dorado tirando hacia
marrn, y en el caso de los tintos, muy
acastaados, esto ser signo de oxidacin.
* El precio no determina la calidad del vino, por eso
lea atentamente la etiqueta donde est contenida
toda la informacin sobre el producto.
* Cuando adquiera una gran reserva de vinos, haga
una ficha de control, con fecha, variedad,
previsin de consumo, acompaamiento.
* Lo ms importante de todo, haga de ese momento
un momento mgico, con una persona muy
especial. Al fin y al cabo ests degustando la
bebida de los dioses.
* Procure almacenar los vinos siempre tumbados, as el
corcho se mantiene humedecido y no tendr dificultades a
la hora de abrir la botella. En cuanto al almacenamiento,
que sea en lugar aireado, libre de olores y preferentemente
oscuro y un poco hmedo.
* En verano mantenga los tintos suaves a 15 grados y a 18 los que
tienen cuerpo.
*Los blancos ligeros y espumosos se sirven a una temperatura de
7 y los blancos con cuerpo a 11, as no se pierden sus aromas y
sabores.
* Si el vino presenta cristales slidos y manchas en su
composicin, eso no quiere decir que no sea apto para el
* D prioridad a los vinos nuevos, a las ltimas cosechas (la
cosecha se puede identificar a travs de la etiqueta). Si se trata de
un vino blanco opte por el ms nuevo, as la posibilidad de dar
con un vino de alta acidez es muy escasa.
(1) (2)
* Lea la etiqueta, prefiera cortes o varietales y si no es un
consumidor asiduo, no compre vinos de reserva envejecidos en
barricas de roble.
(1) VINOS DE CORTE: Elaborados con la combinacin de una o ms variedades de uvas. Esta elaboracin no siempre se debe reflejar en la etiqueta.
VARIETAL: Elaborados a partir de una sola variedad de uva. Debe contener ms del 80% de la uva principal y debe reflejarse en la etiqueta. (2) VINOS
Cmo comprarlos
El Vino: ...El vino mueve la primavera,
crece como una planta la alegra,... Pablo Neruda
Cmo almacenarlos
Que sabes del vino? - Libro 1
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Por: J. Mario Lpez
Por: J. Mario Lpez
Algunos vinos reciben su nombre de la uva con que
son hechos, cada variedad tiene caractersticas
organolpticas (aromas y sabores) que definen los
vinos que producen. Por su color, las uvas se dividen
en Blancas y Tintas.
* Chardonnay, uva francesa, quizs la ms
cultivada en el planeta.
* Sauvignon Blanc, es tambin francesa y muy
popular tanto en el viejo como el nuevo mundo.
* Riesling, uva originaria de Rin en Alemania, se
encuentra muy sembrada en Alsacia y en el Nuevo
Mundo.
* Moscatel. Familia de uvas de alto contenido de azcar que produce
vinos generalmente espumosos y dulces.
* Pinot Gris. Es una mutacin de la uva tinta Pinot Noir, se le conoce en
Italia como Pinot Grigio.
* Cabernet Sauvignon, uva francesa, ampliamente
sembrada en todo el mundo y productora de grandes
(3)
vinos tintos de guarda
(4)
* Merlot, uva de Burdeos , La segunda variedad ms
(5)
extendida por el mundo, de taninos ms suaves que el
Cabernet Sauvignon.
* Pinot Noir, originaria de la Borgoa en Francia, es una
de las uvas base de los famosos espumosos de
Champagne.
* Syrah, de origen Persa, muy sembrada en la zona del
Rdano en Francia, y en Australia donde la llaman
Shiraz.
Tipos de uva
Que sabes del vino? - Libro 1
Conocer las diferentes uvas es de suma importancia
porque ella es la materia prima principal con que se elabora
el vino, y su influencia en el producto final es decisiva.
Hay muchos vinos que son distinguidos por el nombre de la
cepa con que son elaborados
Por: J. Mario Lpez
(3) VINOS DE GUARDA: Aquellos que pueden ser aejados por mucho tiempo.
iudad portuaria del sudoeste de Francia. (4) BURDEOS: C
El vino cuando se bebe, con inspiracin sincera,
slo puede compararse, al beso de una doncella.

Nicanor Parra
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TIPOS DE UVA
Proceso de
Produccin
Proceso de produccin del vino
Que sabes del vino? - Libro 1
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Por: J. Mario Lpez
Fermentacin Alcohlica, es el proceso mediante el cual el azcar es
transformado en alcohol.
El proceso de produccin de los vinos depende del tipo que se quiera elaborar,
sin embargo, aqu encontrar un resumen muy general de su proceso:
Vendimia, es el proceso mediante el cual se toman las uvas de las vides para ser
transportadas al centro de procesamiento.
Prensado, es el proceso mediante el cual se extrae el jugo de la uva, tambin
llamado mosto.
Crianza, es el nombre que se le da al aejamiento que recibe el vino y puede
ser de dos tipos:
En Barricas (toneles de madera), es el tiempo que permanece
el vino aejndose.
En Botella, es el tiempo que permanece el vino en botella,
antes de salir a la venta.
El embotellado es una operacin reciente en la historia del vino. Las
primitivas tenan una forma abombada botellas de vino . El embotellamiento
es un conjunto de operaciones mecnica para el acondicionamiento final
con el objeto de realizar su logstica y venta final al consumidor. El cristal
es impermeable al aire, por esta razn el vino deja de envejecer (oxidarse)
1- Vendimia
2- Prensado
3- Fermentacin
4- Sedimentacin
5- Crianza
6- Filtrado
7- Embotellado
PRODUCCIN
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El Vino:
...El vino cuando se bebe, con inspiracin sincera,
slo puede compararse, al beso de una doncella....

Nicanor Parra
(5) TURBAS: Residuos vegetales de color pardo oscuro con aspecto terroso y poco peso.
. (6) UNTUOSIDAD: Relativo a graso y pegajoso
Es diferente tomar vino que catar vino. Hay tres fases fundamentales para
catar el vino, la Visual, la Olfativa y la Gustativa.
CMO CATARLOS
Por: J. Mario Lpez
Todos los que gustamos del vino y sentimos debilidad
por sus dones y su exquisito sabor, tenemos
un poco de catadores sin saberlo.
El primer examen que se hace en una cata de vinos, es el visual. Observemos el
vino a travs de si, colocndolo bajo un objeto blanco como una servilleta o un
(4)
papel, as apreciaremos la untuosidad (tambin llamada lgrimas o piernas)
que el vino forma en la pared de la copa, donde la composicin qumica
de este efecto es principalmente agua y se forman en funcin
de la cantidad de alcohol que tiene
el vino.
El otro factor que se debe observar es su
limpieza, el contenido de residuos slidos en
(5)
suspensin, denominados turbas .
Aqu se analiza la calidad del vino y es normal
que los tintos envejecidos presenten partculas
en suspensin, en este caso se recomienda
decantar el vino y transferirlo a otro recipiente.
La intensidad del color y la tonalidad son
tambin factores fundamentales. Los vinos
pueden ser denominados en cuanto a su
intensidad, variando de escasa, media, intensa
y profunda.
En cuanto a su tonalidad, los vinos blancos
pueden variar de incoloro a dorado, pudiendo
a veces pasar por un tono verdoso, amarillo
claro o pajizo. Como la tonalidad de los tintos
es ms amplia, pueden ir de los tonos clarete,
carmn, rojo rub, violeta prpura, hasta color
de ladrillo o teja. Su tonalidad puede variar de
acuerda con el grado de madurez de las uvas,
del proceso utilizado en la elaboracin y de la
edad que el vino tenga.
Examen visual:
Nos fijamos en el color para tener una idea del cuerpo del vino y su
grado de evolucin. Las tonalidades nos dan idea de la acidez, la
variedad de la uva utilizada y del tiempo de maceracin.
Un buen vino debe estar limpio, sin partculas en suspensin. Si est
turbio nos indica que ha habido una mala elaboracin. La
transparencia y brillo son tambin importantes en los vinos blancos
y rosados.
Que sabes del vino? - Libro 1
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En el examen olfativo observamos tres factores: la
intensidad, sus caractersticas y la calidad del
producto. Acercamos la copa a la nariz, sin miedo a
introducirla dentro de la copa, y aspiramos aire por
nuestras fosas nasales.
- Cuando hablamos de la intensidad podemos
clasificarla como nula, escasa, pobre, rica y
aromtica, dependiendo de los aromas que el vino
nos proporcione.
- Sus caractersticas son enunciadas cuando se
especifica el tipo de sensacin que el vino nos
proporciona (varietal o no) se producen sensaciones
de apreciacin de especias, esencias, florales,
frutales, tostados, qumicas y vegetales.
- A travs de los aromas primarios podemos saber la
variedad de uva utilizada. En los aromas
secundarios se pueden sentir los que muestran el
proceso de fermentacin y a travs del buqu los
aromas adquiridos en el envejecimiento.
Examen olfativo:
Esta fase es la ms agradable de la cata. Existen cuatro sabores
bsicos, Dulce, Salado, cido y Amargo, los que se perciben en
diferentes partes de la lengua. El sabor dulce, se percibe
principalmente en la punta. El sabor salado y el cido, en los
bordes laterales. El sabor amargo, en la parte trasera o final.
El procedimiento es muy sencillo, se toma un sorbo y se distribuye
sobre toda la cavidad bucal movindolo con la lengua, buscando
identificar los sabores que se perciben, y que tanto persisten
despus de tragado el vino.
No coma chocolates ni alimentos con huevo ya antes de la cata,
que estos alteran el proceso. El chocolate, por su consistencia,
cierra durante un espacio de tiempo las papilas gustativas.
Tampoco use perfume ni fume.
Entre la cata de un vino y otro, coma slo pan (preferentemente
tostado) y agua. Esto ayuda a limpiar los sabores en la boca.
Aqu tambin se determina la calidad. Cuando hablamos de
Examen gustativo:
examen gustativo, hablamos de las sensaciones que el vino nos
hace sentir, como la intensidad de sus sabores, si este es cido o no,
su frescura o su vivacidad.
Tambin ser determinante su dulzura, si es dulce, seco o licoroso,
Si nos transmite algn sabor salado, si tiene un amargo persistente y
si su persistencia es fugaz, corta, media o prolongada.
Las sensaciones que el vino nos proporciona al entrar en contacto
con el paladar, produce las sensaciones tctiles, as el vino es
astringente (es decir, sensacin mixta entre la sequedad intensa y
el amargor), especialmente cuando hay mucha o poca presencia de
taninos, (astringencia rugosa, spera, tnica o ausente).
A pesar que las etiquetas determinan la graduacin alcohlica del
vino, su presencia puede ser ms enfatizada.
La temperatura tambin determina su calidad cuando este se
encuentra templado, caliente o fro. Los tintos de Crianza debe
estar entre los 16-18C, Los Jvenes entre 14-16C, Los Blancos de
Crianza entre 10-12.C y los Blancos Jvenes entre 8-10 C.
(5) TURBAS: Residuos vegetales de color pardo oscuro con aspecto terroso y poco peso.
. (6) UNTUOSIDAD: Relativo a graso y pegajoso
CMO CATARLOS
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MARIDAJE
Por: J. Mario Lpez
Rara vez, sucede que compremos un vino y luego tratamos de
decidir con que comida acompaarlo, en nuestro entorno, la
situacin tpica es al disear un evento, de ltimo tratemos de
elegir el vino que acompaara a la comida.
Hoy da, la elaboracin de platos es mucho ms compleja de
lo que era, ya que se utilizan una gran variedad de
ingredientes y de procedimientos complejos.
Lo que buscamos satisfacer cuando maridamos vino y comida,
primero, evitar que el vino opaque al plato, y que el plato
arrope al vino; segundo, que se potencien el uno al otro; y
tercero, que la sensacin gustativa al combinarse en la boca,
sea placentera.
Tengamos en cuenta que difcilmente podamos maridar un
vino tinto muy tnico con pescado, ya que las grasas de los
pescados interactuan con el tanino, produciendo en ocasiones
un sabor metlico en boca.
Hay dos maneras de hacer un maridaje de un vino y una
comida: por complemento y por contraste.
Por complemento, entenderemos cuando maridamos en
funcin de dos elementos comunes entre el vino y la comida,
como ejemplo podemos citar, maridar un Postres con un vino
Dulce, donde el dulzor de ambos se complementa, lo que nos
permite apreciar los otros componentes aromticos y
gustativos, tanto del postre como del vino.
Por contraste, se trata de un maridaje de dos componentes
gustativos opuestos, pero que juntos van bien, como pueden
ser salado y dulce, como ejemplo citaremos, maridar, quesos
maduros, con vinos con dulzor residual, como pueden
armonizar queso azul con un Porto, en este caso le opuestos se
atraen y resaltan las caractersticas mas agradables del queso y
del vino.
Ninguno de estos ejemplos se pueden tomar como reglas
universales, siempre habr una excepcin para demostrar que
no siempre funciona.
El vino cuando se bebe, con inspiracin sincera,
slo puede compararse, al beso de una doncella.

Nicanor Parra
(5) TURBAS: Residuos vegetales de color pardo oscuro con aspecto terroso y poco peso.
. (6) UNTUOSIDAD: Relativo a graso y pegajoso
ACOMPAAMIENTOS
Que sabes del vino? - Libro 1
El vino Merlot es muy verstil para su maridaje
preferiblemente con las carnes y legumbres.
Debe servirse a una temperatura entre 14 y 16.
Se producen a partir del grano de la uva Merlot Noir,
cuna de estos viedos es la regin de Bordeaux al
sudoeste de Francia.
En el pas galo es uno de los principales vinos , aunque
en la actualidad hay otros pases que elaboran el
Merlot con excelente calidad y competitividad, como
son Italia, Europa del Este, Chile y Argentina.
Bif
(5) TURBAS: Residuos vegetales de color pardo oscuro con aspecto terroso y poco peso.
. (6) UNTUOSIDAD: Relativo a graso y pegajoso
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Es una cepa de taninos suaves y baja acidez, con
aromas a mora, guindas (madera) y ciruelas;
tambin podemos apreciar en ella otros aromas
herbales tales como el laurel, clavo y pimienta
negra.
Se caracterizan por su finura y elegancia y por sus
taninos grasos de aterciopelada sensualidad.
En l se encuentran aromas bien frutados, taninos
amalgamados con la estructura y la suavidad.
Su aroma es comparables a las frutas rojas y hojas
molidas.
El Merlot marida muy bien el Bif de Chorizo.
Este gustoso plato fuerte se elabora cuidadosamente
con 350 grs de carne, generalmente de 5 cm. de
espesor. Posee una grasa crocante en uno de sus
lados que le dan una textura y sabor especial.
Se sirve a la mariposa, cortado por su espesor, al
medio y se asa abierto.
Es marinado en aceite de oliva, ajo y tomillo.
El tiempo de coccin en la parrilla depender de la
preferencia del comensal y generalmente es
trmino medio.
Merlot
Al ser un corte muy sabroso con caractersticas propias se
acostumbra cocerlo nicamente aderezado con sal.
Se necesitan vinos con una buena cantidad de taninos, que
interacten con las protenas, suavizando al vino y preparando el
paladar para el siguiente bocado.
(Cortesa de Restaurante La Posada)
(Errazuriz, Max reserva 2008)
de Chorizo
ACOMPAAMIENTOS
(5) TURBAS: Residuos vegetales de color pardo oscuro con aspecto terroso y poco peso.
. (6) UNTUOSIDAD: Relativo a graso y pegajoso
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ACOMPAAMIENTOS
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)
El Malbec es originario del sudoeste de Francia. Argentina
est reconocida como el pas productor de los Malbec ms
refinados del mundo.
El Malbec presenta un color muy intenso y oscuro de tipo
rojo cereza que puede llegar a parecer casi negro. Los vinos
Malbec son clidos, suaves y con taninos dulces muy
agradables. Con aromas frutados durante su juventud,
luego evoluciona con aromas a canela y toques de vainilla;
son vinos con gran cuerpo, estructura y profundos. La
ciruela es una de las caractersticas del Malbec.
Los vinos Malbec en nariz son florales y frutales (frutas
salvajes y frutos secos). Dentro de los aromas principales
podremos encontrar guindas, ciruelas, caf, chocolate,
cuero, trufa, vainilla, uvas pasas, entre otros. La vainilla
aparece cuando pasa por barricas de roble.
Los vinos Malbec son clidos, suaves y con taninos dulces
muy agradables. A la boca pueden apreciarse sabores a
mermelada de ciruela, dulce de guinda, chocolate, frutas
secas, vainilla y gustos balsmicos.
El Malbec es ideal para acompaar carnes rojas, quesos
duros, pastas con salsa de tomate y carnes a la parrilla.
La temperatura de servicio de un Malbec ronda entre los
16 y 18, para un vino joven y entre los 18y 20, para un
vino de guarda.
El Malbec acompaa bien la Punta de Anca, por su cantidad
de taninos y acidez que interactuan con las protenas,
preparando el paladar para el siguiente bocado.
La Punta de Anca es la parte central de la cadera de la res y
se caracteriza por su jugosidad y marmreo (contenido de
grasa dentro del msculo. Esta grasa brinda un sabor muy
especial siendo una de las ms apetecidas.
Se prepara de 2 formas, a la plancha o la parrilla y se
presenta a la mesa en cortes mariposa, acompaada de
yuca o papa a la francesa.
(Cortesa de Restaurante Azaos)
Punta de Anca
Acompaada de una saludable ensalada
Que sabes del vino? - Libro 1
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Cabernet Sauvignon
(MontGras, reserva, Chile)
Churrasco
(Cortesa de Restaurante La Posada)
Argentino
ACOMPAAMIENTOS
El Cabernet Sauvignon proviene de la cepa
del mismo nombre y una de las ms
reconocidas variedades de uva a nivel
mundial. Cepa originaria de Francia que se
caracteriza por presentar vinos de gran
complejidad.
Es un vino de color rojo intenso, con olor a
ciruela, matices violceos, de cuerpo,
alcohlico, aromtico y provisto de un leve y
caracterstico sabor herbceo, posee gran
cantidad de taninos, viva acidez y dureza en
su juventud.
Los vinos Cabernet Sauvignon pueden ser
mezclados con otros tipos de uva como la
Merlot, Malbec y Cabernet Franc que
potencian sus sabores, aromas y color.
Se recomienda servirla entre los 16 a 18C,
dependiendo de los aos de guarda.
La temperatura de servicio de un Cabernet
Sauvignon, la cual le permite al vino
exponerse delante de nosotros destacando
sus aromas y sabores, ronda entre los 16 a
18, para un cabernet joven y entre los 18-
20, para un vino de guarda.
No lleva ningn tipo de salsa y se acompaa con ensalada de verduras y papas fritas.
Este plato marida muy bien con el vino tinto Cabernet Sauvignon por su contraste entre la grasa y la acidez.
El churrasco se presenta en una rodaja de carne de aproximadamente
2 cms. de espesor, cortada de la paleta lomo de la res, es de consistencia tierna
y posee un sabor muy especial. Es asado a la parrilla con un trmino tres cuartos.