Universidad Nacional Autonoma de Nicaragua

UNAN-LEON

Facultad de Ciencias Quimicas

Carrera: Ingenieria de Alimentos
Componente: Frio Industrial
Prof: Ing. Sergio Lugo
Tema: Metodos y equipos de Refrigeracion y congelacin
Ao: IV B
Elaborado Por:
Kevin Joel Urroz Centeno
Ada Oliser Lopez Fuentes
Martha Belen Paredes Calero
Indira Mercedes Lopez Masis
Crsithell Massiel Perez Dolmus






Mtodos de refrigeracin y equipos:
La refrigeracin es un proceso que consiste en bajar o mantener el nivel de calor de un cuerpo
o un espacio. Refrigerar es un proceso termodinmico en el que se extrae calor del objeto
considerado (reduciendo su nivel trmico), y se lleva a otro lugar capaz de admitir esa energa
trmica sin problemas o con muy pocos problemas.
Los fluidos utilizados para llevar la energa calorfica de un espacio a otro, son
llamados refrigerantes.
Los mtodos ms antiguos para enfriar son la evaporacin, como en el caso del botijo (proceso
adiabtico); o la utilizacin del hielo o la nieve naturales. Para la preparacin de refrescos o
agua fra, se bajaba nieve de las montaas cercanas (a menudo por las noches) que se
guardaba en pozos de nieve y, en las casas, en armarios aislados, que por esa razn se
llamaban neveras.
Tambin se aplic desde muy temprano el mtodo de refrigeracin por agua sin cambio de
estado, en procesos fabriles o incluso para enfriar bebidas (poniendo los envases en un pozo o
en el agua del ro).
En resumen, dependiendo de los fines, la refrigeracin puede hacerse de varios modos:
Mediante un fluido que lleva el calor sin cambio de fase (por ejemplo, en un motor
trmico, en el que emplean como refrigerantes aire o agua)
Aprovechando el calor de cambio de fase (calor latente) de un fluido, y esto mediante
dos sistemas distintos:
Evaporando un fluido (normalmente agua) y disipando el vapor en el ambiente
exterior (desde el botijo hasta la refrigeracin de procesos fabriles, como la
produccin de electricidad)
Mediante la evaporacin de un fluido en un circuito cerrado y posterior
condensacin, por medio de una energa externa, para repetir el ciclo
(sistemas de refrigeracin de espacios)
Otros mtodos: como mediante una sustancia fra, antiguamente el hielo y hoy en da
la criogenia, con nitrgeno lquido o mezcla de sustancias, como sal comn y hielo;
mediante un par termoelctrico que genera una diferencia de temperatura.
Por efecto magnetocalrico, posibilidad an en investigacin y sin aplicacin
comercial, que consiste en utilizar el efecto magnetocalrico.

Por otro lado, el Protocolo de Kyoto hace necesario un aumento del rigor en la aplicacin y la
investigacin de nuevas tcnicas ya que la mayora de los sistemas de refrigeracin y de aire
acondicionado usan una considerable cantidad de energa y por lo tanto contribuyen ya sea
directa o indirectamente al calentamiento global.
Un equipo de refrigeracin es una mquina trmica diseada para tomar calor de un foco
caliente (temperatura ms alta) y transferirlo a otro fro (temperatura ms baja); es decir, es
una "mquina frigorfica". Para su funcionamiento, segn el 2 Principio de la Termodinmica,
es necesario aplicar un trabajo externo, por lo cual el refrigerador, sea cual sea su principio de
funcionamiento, consumir energa.
Conforme con las solicitaciones energticas, se definen un abanico de posibilidades y
configuraciones en equipos de refrigeracin en funcin de temperatura, potencia, caudal de
aire, tipo de instalacin, volumen de control y otras variables.
Desde un punto de vista cientfico, todos los equipos de refrigeracin son y se denominan
"frigorficos" o "mquinas frigorficas", expresiones absolutamente equivalentes.
Comercialmente se hacen clasificaciones para diferenciarlos.
Desde el punto de vista comercial, el aparato ms comn es el frigorfico domstico (nevera)
o refrigerador, en el que la maquinaria (de compresin generalmente, pero tambin existen
de absorcin, funcionando con gas butano o con keroseno) consigue extraer calor de un
armario cerrado cedindolo en el ambiente de la cocina, con un nivel trmico (temperatura)
ms alto.
Mtodos de congelacin y equipos:
La congelacin de alimentos es una forma de conservacin que se basa en la solidificacin
del agua contenida en stos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de
congelacin es el contenido de agua del producto. En funcin de la cantidad de agua se tiene
el calor latente de congelacin. El calor latente del agua es la cantidad de calor necesario para
transformar 1 kg de lquido en hielo, sin cambio de temperatura, en este caso es de 80 Kcal/kg.
Otros factores son la temperatura inicial y final del producto pues son determinantes en la
cantidad de calor que se debe extraer del producto. En alimentacin se define la congelacin
como la aplicacin intensa de fro capaz de detener los procesos bacteriolgicos y enzimticos
que alteran los alimentos.
Existen mtodos de congelacin rpidos y lentos. En el mtodo lento se coloca el producto a
bajas temperaturas y se deja congelar, el rango de temperatura es entre 0 C a -40 C; como la
circulacin del aire es por lo general mediante conveccin natural, el tiempo de congelacin
depender del volumen de producto y condiciones del congelador.

El mtodo de congelamiento se obtiene por los siguientes tres mtodos o una combinacin de
stos:
Por inmersin:
Se introduce el producto en una solucin de salmuera a bajas temperaturas
. (Puede usarse NaCl o azcar). Esta solucin es un buen conductor, hace contacto con todo el
producto, provocando una transferencia de calor rpida y el producto es congelado
totalmente en corto tiempo (se congela en unidades individuales en vez de forma masiva).

Mediante inmersin o exposicin a duchas de lquidos refrigerantes como propilenglicol,
glicerol, salmuera, cloruro de calcio y mezclas de soluciones azucaradas y salmueras. El pollo es
uno de los alimentos que se trata de esa forma, especialmente en las primeras etapas de su
congelacin para impartirle un color uniforme a su superficie. Un tipo de congelacin que usa
este esquema es la que usa lquidos criognicos (nitrgeno lquido y dixido de carbono,
lquido o slido) para congelacin instantnea de productos de tejidos delicados como hongos,
fresas, moras y frambuesa; tambin se conoce como IQF (Individually Quick Frozen).

Una desventaja importante es la extraccin de los jugos del producto por diferencia de
concentracin. Tambin puede existir una penetracin excesiva de sal en el producto,
provocando cambio de sabor (si usamos concentracin de azcar en frutas, es favorable).

Por contacto indirecto:
Por lo general son congeladores de puerta en donde el producto se coloca encima de placas
metlicas a travs de las cuales circula un refrigerante. La transferencia de calor es
principalmente por conduccin debido a lo cual la eficiencia del congelador depende de la
cantidad de superficie de contacto. Este mtodo es muy til en la congelacin de pequeas
cantidades.

Por corrientes de aire:
Se usa el efecto combinado de temperaturas bajas y velocidad del aire alta, lo que produce
una alta transferencia de calor del producto. En general se debe tener la consideracin que el
aire pueda circular libremente alrededor de todas las partes del producto.

Los productos de congelacin rpida son de mejor calidad que los de congelacin lenta por los
siguientes motivos: los cristales de hielo formados en la congelacin rpida son ms pequeos
por lo que causan menos daos a las clulas de los tejidos del producto congelado.

A su vez, como el periodo de congelacin es ms corto, hay menor tiempo para difusin de
sales y separacin del agua en forma de hielo.

El producto es fcilmente enfriado bajo la temperatura a la cual las bacterias, mohos y
levaduras no crecen, con lo cual se evita la descomposicin durante el congelamiento.

Se usan temperaturas entre -18 y -40C. Si el aire no se hace circular se producen velocidades
de enfriamiento muy bajas (3 a 72 hr. dependiendo del tamao del alimento). Cuando se usa
circulacin se manejan velocidades de aire entre 5 y 20 m/s. Los equipos ms eficientes
trmicamente son los de lecho fluidizado.

Congelador indirecto Congelador directo



Tnel de rfaga de aire

Cuarto de congelacin de canales



Tnel de congelacin de producto empacado
en cartn


Congelador continuo de lecho fluidizado


Congelador de inmersin IQF

Congelador horizontal de placas


A: Embolo; B: Placas de refrigeracin;C:
Producto; D: Barra de separacin; E: Bandeja;
F: Aislamiento.
Otra forma de clasificacin se basa en la velocidad del frente de producto congelado durante la
congelacin. As, se consideran congeladores lentos, semi-rpidos , rpidos y ultrarpidos.


BIBLIOGRAFA:
http://www.made-
inargentina.com/alimentos/congelados/temas%20relacionados/metodos%20de%20congelacio
n.htm
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/sedes/manizales/4070035/lecciones/cap9/leccion9_4.
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