6) Desde el punto de vista sensorial, nutritivo y tecnolgico explique la importancia que

tiene la capacidad de retencin de agua de la carne.

La capacidad de retencin de agua de la carne es la aptitud de retener total o parcialmente
el agua que posee.
Desde el punto de vista sensorial va a tener importancia en la jugosidad, textura, color y
dureza de la carne. Desde el punto de vista nutritivo una carne con una capacidad de
retencin de agua baja pierde agua, minerales y todos aquellos componentes solubilizados
como protenas, vitaminas, etc. Y desde el punto de vista tecnolgico carnes con baja
capacidad de retencin de agua producirn goteo, por el contrario carnes con alta capacidad
de retencin de agua producirn hinchamiento.















PRERRIGOR O
RETARDO DEL RIGOR
MORTIS.

En esta fase el pH
desciende
normalmente de 7 a
6,2 5,8. Si el animal
se sacrificio en
condiciones adecuadas
este descenso de pH
provoca un color
plido en el musculo y
disminuye la
capacidad de retencin
de agua.
RIGOR MORTIS.



El musculo se encuentra en estado
de contraccin permanente.














En esta fase el pH
llega al punto
isoelctrico de las
protenas musculares
(5,4). Se presenta la
mnima capacidad de
retencin de agua,
asociada con la
notable disminucin
de la terneza y la
jugosidad.

MADURACION DE LA
CARNE.



La absorcin proteoltica de
enzimas endgenas, denominadas
catepsinas y de enzimas exgenas
producidas por los
microorganismos alterativos,
conduce a un ablandamiento de la
carne y aumento de la jugosidad.








En esta fase el pH se
incrementa hasta un
valor cercano de 6,5.
Simultneamente el
color se torna rojo
cereza, y este es el
momento apropiado
para consumir la carne
con sus mejores
caractersticas
organolpticas.

CONVERSION DEL MUSCULO EN CARNE.



Se caracteriza por motivos alternos de
contraccin y relajacin muscular post
morten derivados de las reservas
energticas provenientes de la glucolisis
anaerbica a travs de adonintrifosfato
(ATP) y el creatinfosfato (CP). Su
duracin depende de las reservas de
glucgeno que posea el animal despus del
ayuno. Ocurre durante 4-6 horas en
bovinos, 15 min- 3 horas, y de 5 min a 3
horas en aves. Durante esta etapa la carne
debe permanecer a T entre 15 20 C.

En esta fase el pH desciende normalmente
de 7 a 6,2 5,8. Si el animal se sacrificio
en condiciones adecuadas este descenso de
pH provoca un color plido en el musculo
y disminuye la capacidad de retencin de
agua.
PRERRIGOR O RETARDO DEL RIGOR
MORTIS
El musculo se encuentra en estado de
contraccin permanente.

En esta fase el pH llega al punto
isoelctrico de las protenas musculares
(5,4). Se presenta la mnima capacidad
de retencin de agua, asociada con la
notable disminucin de la terneza y la
jugosidad.
RIGOR MORTIS.

La absorcin proteoltica de
enzimas endgenas, denominadas
catepsinas y de enzimas exgenas
producidas por los
microorganismos alterativos,
conduce a un ablandamiento de la
carne y aumento de la jugosidad.
MADURACION
DE LA CARNE.
CONVERSION DEL MUSCULO EN CARNE.