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CADENA DE SUMINISTRO EMPRESA PROANCO S.R.

L
VICTOR RAMIREZ ORDINOLA
U.C.V - PIURA


1
AO DE LA INVERSION PARA EL DESARROLLO RURAL Y LA SEGURIDAD
CIUDADANA
FACULTAD DE INGENERIA
ESCUELA DE INSDUTRIAL

TRABAJO ENCARGADO
TEMA : CADENA DE SUMINISTRO DE EMPRESA
PROANCO S.R.L
DOCENTE : DR. RAMIREZ ORDINOLA, VICTOR

ASIGNATURA : GESTIN DE LA CADENA DE SUMINISTROS

INTEGRANTES : ALARCN ABANTO, ALEXANDER
ATO MARIAS, GILMER ALI

CORREA HUIAPE, DELVA

LUDEA GUILLEN, GINA

TORRES ARCELES, JESUS

CICLO : V

FECHA : 22/09/13

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INDICE
PG.

INDICE ______________________________ 2
INTRODUCCION ______________________________ 3
PROVEEDOR ______________________________ 4
RECEPCION DE MATERIA PRIMA ______________ 5
PRODUCCION ______________________________
ALMACENAJE ______________________________
DESPACHO ______________________________
TRANSPORTE ______________________________
CLIENTE ______________________________
CONCLUSIONES ______________________________
RECOMENDACIONES _________________________







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INTRODUCCIN

Los altos niveles de competencia en los mercados internacionales, han
llevado a las empresas a la conclusin que para sobrevivir y tener xito en
entornos ms agresivos, ya no basta mejorar sus operaciones ni integrar sus
funciones internas, sino que se hace necesario ir ms all de las fronteras de la
empresa e iniciar relaciones de intercambio de informacin, materiales y recursos
con los proveedores y clientes en una forma mucho ms integrada, utilizando
enfoques innovadores que beneficien conjuntamente a todos los actores de la
cadena de suministros.

Una cadena de suministro es una red de instalaciones y medios de
distribucin que tiene por funcin la obtencin de materiales, transformacin de
dichos materiales en productos intermedios y productos terminados y distribucin
de estos productos terminados a los consumidores.

Una cadena de suministro consta de tres partes: el suministro, la fabricacin
y la distribucin. La parte del suministro se concentra en cmo, dnde y cundo se
consiguen y suministran las materias primas para fabricacin. La Fabricacin
convierte estas materias primas en productos terminados y la Distribucin se
asegura de que dichos productos finales llegan al consumidor a travs de una red
de distribuidores, almacenes y comercios minoristas. Se dice que la cadena
comienza con los proveedores de tus proveedores y termina con los clientes de
tus clientes.

PROANCO es una empresa que desempea al acopio, procesamiento y
exportacin de productos.





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PROVEEDOR

REQUISITOS PARA PROVEEDORES

Introduccin
Este documento describe el proceso a seguir para calificar a un proveedor de
componentes, productos, sistemas y servicios de PROANCO S.R.L.
Estos requisitos tambin se aplican cuando PROANCO S.R.L abastece a COMEX
ANDINA
El proceso incluye la calificacin inicial del proveedor, lo que permitir que
PROANCO S.R.L determine si un proveedor nuevo cumple con los requisitos
mnimos establecidos por PROANCO S.R.L y puede ser incorporado a la Lista de
Proveedores de PROANCO S.R.L. El siguiente paso comprende la calificacin del
proceso del proveedor (es decir, fabricacin, diseo, subcontratacin) que se
utilizar para suministrar un componente, sistema o servicio especfico a
PROANCO S.R.L .
La calificacin de la parte o del sistema se realiza posteriormente, con la
aprobacin de entregas iniciales. Finalmente, el ltimo paso de este proceso
comprende la medicin y el mejoramiento del desempeo del proveedor.
Este proceso significa un esfuerzo conjunto entre PROANCO S.R.L y sus
proveedores para garantizar y mantener una buena calidad del producto y
entregas a tiempo, durante toda la cadena de suministro. Esto ser posible si se
ayuda al proveedor a desarrollar y mantener procesos internamente controlados
que satisfagan los requerimientos de
PROANCO S.R.L y garanticen costos de calidad mnimos, tanto para como para
sus proveedores.




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Calificacin de Proveedores
El paso inicial para la calificacin de los proveedores se basa en los
documentos
Requisitos para Proveedores y Cuestionario de Calificacin de
Proveedores, Todos los proveedores deben responder el Cuestionario de
Calificacin y devolverlo a PROANCO S.R.L. Este cuestionario nos brinda
informacin bsica sobre los proveedores. En base a los resultados del
Cuestionario, PROANCO S.R.L podr visitar al proveedor para validar la
informacin proporcionada en el Cuestionario. La unidad local de
PROANCO S.R.L revisar la informacin y decidir si el proveedor ser
incorporado a la Lista de Proveedores. La calificacin es vlida para una
planta especfica del proveedor.
Gestin de Calidad
Los proveedores deben aceptar introducir y mantener un sistema de gestin de
calidad de acuerdo con la norma ISO 9001:2000, o una certificacin equivalente
otorgada por un tercero y reconocida por PROANCO S.R.L, asumiendo la
obligacin de efectuar entregas con cero defectos y mejorar continuamente su
desempeo.
Los proveedores certificados deben enviar a PROANCO S.R.L una copia de las
certificaciones de sus sistemas de calidad. Los proveedores que no estn
certificados presentarn a PROANCO S.R.L su plan para cumplir con este
requisito y podrn estar sujetos a una auditora de su sistema de gestin de
calidad por parte de RPOANCO S.R.L.
Gestin Ambiental
Los principios de gestin ambiental de PROANCO S.R.L se aplican tambin a sus
proveedores.
Los proveedores deben implementar una poltica ambiental y asegurarse de que
todas sus operaciones y procesos cumplan con los estndares, la legislacin y los
convenios internacionales pertinentes. Los proveedores deben igualmente
comprometerse a identificar y documentar los aspectos ambientales significativos
de la fabricacin o suministro de materiales, componentes y servicios que proveen
a RPOANCO S.R.L, e implementar elementos bsicos en aras del mejoramiento
continuo del desempeo ambiental.
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Los materiales y componentes suministrados deben estar fuera de la lista de
materiales y sustancias prohibidas y restringidas de PROANCO S.R.L.
RPOANCO S.R.L favorece a los proveedores que han implementado la norma ISO
14001 o sistemas equivalentes de gestin ambiental.
Responsabilidad Social
Los principios de gestin de responsabili dad social de PROANCO S.R.L tambin
se aplican a sus proveedores. Los proveedores deben asegurarse de que todas
sus operaciones y procesos cumplan con los estndares, la legislacin y los
convenios internacionales pertinentes. Un gerente de la empresa se encargar de
garantizar la aplicacin de sistemas y procedimientos de responsabilidad social.
Los proveedores deben apoyar y respetar la proteccin de los derechos humanos
proclamados en la Declaracin Universal de Derechos Humanos, respetar el
derecho de formar y unirse a sindicatos y garantizar la igualdad de oportunidades.
Los proveedores deben tambin cumplir con las leyes y las normas industriales
aplicables a los horarios de trabajo y ofrecer salarios adecuados a sus empleados.
No deben emplear a nios ni apoyar el trabajo infantil, hacer uso de trabajo
forzado o de acoso ni de prcticas disciplinarias o de discriminacin.
Los proveedores deben contar con procedimi entos adecuados para evaluar y
seleccionar a los subproveedores en base a su capacidad para cumplir con estos
principios y mantener pruebas razonables que demuestren que seguirn
cumpliendo con estos principios.
Gestin de Salud y Seguridad
Los principios de gestin de salud y seguridad ocupaci onal de PROANCO S.R.L
tambin se aplican a sus proveedores. Los proveedores deben brindar y garantizar
un ambiente laboral sano y seguro. Deben, asimismo, implementar una poltica de
salud y seguridad y garantizar que todas sus operaciones y procesos cumplan con
los estndares, la legislacin y los convenios internacionales pertinentes.
Los proveedores deben igualmente comprometerse a identificar y documentar los
riesgos de salud y seguridad importantes de sus procesos de fabricacin o
suministro de los materiales, componentes y servicios que proveen a PROANCO
S.R.L e implementar elementos bsicos en areas de un mejoramiento continuo
del desempeo en el campo de la salud y seguridad ocupacional.
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PROANCO S.R.L favorece a los proveedores que hayan implementado las
normas OHSAS 18001 o sistemas equivalentes para la gestin de salud y
seguridad ocupacional.

RECEPCION DE MATERIA PRIMA
La recepcin de materias primas es la primera etapa en la elaboracin de los
alimentos y en este paso, es fundamental observar ciertas caractersticas de color,
olor, textura, temperatura de llegada, empaque y etiquetado.
Es muy importante, que al llegar las materias primas a la cocina, adems de
verificar esas caractersticas, se mida y registre su temperatura para aquellos
productos que vienen refrigerados o congelados, los cuales deben venir en
general a 4 grados centgrados y a menos 18 grados centgrados
respectivamente, aunque algunos alimentos tienen temperaturas especficas que
debern ser respetadas, como es el caso del pescado por ejemplo, que debera
llegar a una temperatura cercana a los cero grados, o del pollo que debera llegar
a cerca de dos grados.
Una inspeccin breve pero muy completa es necesaria en esta etapa, elaborando
un registro basado en los criterios para aceptar o no las materias primas. De
preferencia, las materias primas deben recibirse en horas del da en que la
temperatura ambiente sea lo ms baja posible y su descarga se deber realizar en
un tiempo breve.
Toda materia prima que viene del lugar de produccin, empacada en materiales
como cartn, madera, mimbre o tela, debe trasladarse a recipientes propios del
establecimiento, como por ejemplo: cajones plsticos o de otro material de fcil
limpieza, para evitar ingresar contaminacin externa al lugar.
- Operaciones preliminares sobre las materias primas
- Limpieza, seleccin y clasificacin de materias primas
Son operaciones indispensables durante el ingreso de materias primas a la planta,
y resultan muy importantes para el procesa-miento posterior de los alimentos.
Durante este proceso, se presentan condiciones que afectan sus caractersticas e
inocuidad, por ejemplo: preparacin con mucha anticipacin al consumo, tiempos
prolongados para la elaboracin y en ocasiones, falta de condiciones para su
conservacin. Estas operaciones generalmente se refieren a los procedimientos
para limpieza, seleccin y clasificacin de las materias primas.
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ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DEL PESCADO FRESCO
Los pescadores artesanales, pescan por algunas horas y regresan a vender sus
capturas en la playa mientras los peces continan an vivos o muy frescos, no
requieren un sistema complicado de aseguramiento de la calidad. Sus
compradores conocen muy bien la calidad del pescado y generalmente el pescado
es capturado, vendido y consumido en el mismo da. Sin embargo, ninguna
compaa productora de alimentos, procesadora o distribuidora, puede
mantenerse en el medio o a largo plazo, a menos que los temas sobre la calidad
sean reconocidos apropiadamente y tratados, y sea puesto en operacin un
sistema de calidad apropiado en el establecimiento procesador. La necesidad de
contar con un sistema efectivo de aseguramiento de la calidad se acenta an
ms por la creciente demanda global de pescado y de productos pesqueros, en
momentos cuando el nivel de la produccin se acerca a su mximo con limitadas
posibilidades para un crecimiento futuro. La necesidad de mejorar la utilizacin de
la presente cosecha, incluyendo la reduccin del desperdicio de pescado debido al
deterioro es, por lo tanto, un fuerte incentivo para introducir un sistema de
aseguramiento de la calidad efectivo. Beneficios adicionales para la industria
procesadora se traducen en incremento de la eficiencia, mayor satisfaccin del
personal y disminucin de costo.
Tradicionalmente, los procesadores de pescado han considerado el
aseguramiento de la calidad como una responsabilidad de las agencias
gubernamentales de regulacin; los medios empleados por estas agencias han
sido la formulacin de leyes y regulaciones sobre alimentos, inspeccin de las
reas de procesamiento y de los procesos, y evaluacin final del producto. En
muchos casos el esfuerzo del mismo procesador ha estado basado
exclusivamente en la evaluacin del producto final. Este tipo de sistema es
costoso, ineficiente y no proporciona garanta de la calidad, slo una falsa
sensacin de seguridad.
En este punto, es necesario efectuar una distincin entre Aseguramiento de la
Calidad y Control de la Calidad. Desgraciadamente, estos dos trminos han sido
usados indiscriminadamente y la diferencia entre ellos se ha vuelto imprecisa. De
acuerdo a las Normas Internacionales (ISO 8402), El Aseguramiento de la
Calidad (AC) se define como "el conjunto de actividades planificadas y
sistemticas, aplicadas en el marco del sistema de la calidad, que son necesarias
para proporcionar la confianza adecuada en que un producto o servicio satisfacer
determinados requisitos para la calidad". En otras palabras AC es una funcin
estratgica de gestin que establece polticas, adapta programas para satisfacer
los objetivos establecidos y proporciona confianza en que estas medidas se
aplican de hecho.
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El aseguramiento de la calidad es el trmino moderno para describir el control,
evaluacin y auditora de un sistema para el procesamiento de alimentos. Su
funcin primaria es proporcionar confianza tanto a la gerencia como al consumidor
final, de que la compaa suministra productos con la calidad deseada; calidad
que ha sido especificada en contratos comerciales entre el productor y el
comprador. Slo mediante un programa AC la empresa puede continuar
suministrado exitosamente al consumidor los productos deseados.
Una gran parte del programa de aseguramiento de la calidad se construye
alrededor del control de la calidad. Se entiende por Control de la Calidad (CC)
"las tcnicas y actividades de carcter operativo utilizadas para satisfacer los
requisitos para la calidad" (ISO 8402), es decir, una funcin tctica para llevar a
cabo los programas establecidos por el AC. De este modo, el control de la calidad
generalmente es comparado con "inspeccin" o medicin dentro de los programas
de aseguramiento de la calidad. As, el control de la calidad significa regular en
funcin de estndares generalmente asociados con la lnea de proceso, es decir,
procesos y operaciones especficas. El control de la calidad es la herramienta para
el trabajador de produccin, que lo ayuda a operar la lnea de acuerdo a
parmetros predeterminados para un nivel dado de calidad.
Contrariamente a los principios de los programas tradicionales de la calidad,
basados principalmente en el control de los productos terminados, es mucho ms
factible proporcionar una mejor garanta de la calidad, e inclusive a menor costo,
mediante una estrategia preventiva basada en un profundo estudio de las
condiciones prevalecientes. Esta estrategia fue inicialmente introducida por
microbilogos, hace ms de 20 aos atrs, para aumentar la seguridad de los
productos y fue denominada Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (del
ingls Hazard Analysis Critical Control Point, HACCP). Los principios del sistema
HACCP tambin pueden ser fcilmente usados en el control y en otros aspectos
de la calidad.
Los principios del sistema HACCP estn siendo introducidos en la produccin de
alimentos en muchas partes del mundo. Una de las razones de este desarrollo se
basa en el nmero de legislaciones nacionales sobre alimentos, que asignan al
productor la responsabilidad total de la calidad del alimento (como la EEC
Directiva del Consejo N
o
91/493/EEC) y el uso obligatorio del sistema HACCP
(EEC 1993, 1994).



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El sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP)
- Los elementos principales del sistema HACCP son:
A- Identificacin de los peligros potenciales.
Evaluacin del riesgo (probabilidad) de ocurrencia.
B- Determinacin de los Puntos Crticos de Control (PCC).
Determinar los pasos que pueden ser controlados para eliminar o minimizar
el peligro. Un PCC donde puede ser completamente controlado un peligro
se designa como PCC-1, mientras un PCC que disminuye pero no permite
controlar completamente el peligro se designa como PCC-2.
C- Establecimiento de los criterios (tolerancias, nivel objetivo) que se deben
alcanzar para asegurar que el PCC est bajo control.
D- Establecimiento de un sistema de vigilancia.
E- Establecimiento de acciones correctivas cuando el PCC no est bajo
control.
F- Establecimiento de un procedimiento de verificacin.
G- Establecimiento de un sistema de mantenimiento de la documentacin y de
los datos.
Para informacin detallada sobre introduccin y aplicacin del sistema HACCP,
vase Huss (1994).
La gran ventaja del sistema HACCP es que constituye una aproximacin cientfica,
sistemtica, estructural, racional, multidisciplinaria, adaptable y efectiva en costos,
del aseguramiento de la calidad preventivo. Si se aplica apropiadamente, no hay
otro sistema o mtodo que pueda proporcionar el mismo grado de seguridad y
aseguramiento de la calidad, adems, el costo diario de aplicar el sistema HACCP
es pequeo comparado con programas basados en grandes tamaos de
muestras.
Empleando el concepto HACCP en el procesamiento de alimentos es posible
asegurar y -dado que todas las acciones y mediciones estn registradas-
documentar la confiabilidad de un estndar de la calidad, segn lo establecido en
la especificacin del producto.


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Aplicacin del Sistema HACCP en la Produccin de Pescado Fresco y
Congelado
El punto de inicio para el diseo e implementacin de cualquier programa de la
calidad consiste en realizar una completa y correcta definicin/descripcin del
producto. Adems, debe existir la seguridad de que todos y cada uno de los
atributos de la calidad son incluidos, y descritos de forma que no permita ninguna
ambigedad. De esta forma, los lmites crticos para defectos como: presencia de
huesos, pedazos de piel y membranas en filetes sin piel, peso mnimo permitido,
entre otros, deben ser claramente establecidos. Cuando se completa esta tarea, y
se ha considerado el proceso dentro de la operacin, es posible identificar los
peligros que deben ser controlados. Una lista de los posibles peligros y Puntos
Crticos de Control en la produccin y el procesamiento de filetes sin espinas,
frescos y congelados, se muestra en el Cuadro 9.1.
En la mayora de las presentaciones se recomienda que los peligros sean
limitados a peligros de seguridad y descomposicin (deterioro). Sin embargo, en
esta presentacin comercial los defectos de la calidad tambin han sido incluidos
como peligros.
Cuando todos los peligros, defectos y Puntos Crticos de Control (PCC) han sido
identificados, debe ser establecido un sistema apropiado de vigilancia y
verificacin en cada PCC. Esto incluye:
a) una descripcin detallada de las medidas de control, frecuencia del control y
nominacin de la persona responsable
b) establecimiento de los lmites crticos para cada medida de control
c) los registros que deben ser mantenidos para todas las acciones y
observaciones
d) establecimiento de un plan de acciones correctivas







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Cuadro 9.1 Peligros y Puntos Crticos de Control (PCC) en la Produccin y el
Procesamiento de Filetes sin Hueso, Frescos y Congelados

Flujo de proceso Peligro Medida preventiva Grado
de
control
PESCADO VIVO Contaminacin
(qumicos, patgenos
entricos) biotoxinas
Evitar la pesca en reas
contaminadas y reas donde
prevalecen biotoxinas
PCC-2
CAPTURA
MANIPULACION DE LA
CAPTURA
Crecimiento bacteriano
"desgajado" de los
filetes
Tiempos de manipulacin
cortos
PCC-1
Decoloracin Evitar manipulacin inadecuada PCC-2
ENFRIAMIENTO Crecimiento de bacterias Baja temperatura PCC-1
DESEMBARCO
RECEPCION DE LA
MATERIA PRIMA A LA
PLANTA
Entrada a produccin de
calidades
subnormalizadas
Asegurar una fuente confiable
(plan HACCP a bordo o lista de
proveedores confiables)
Evaluacin sensorial
PCC-2
ENFRIAMIENTO Crecimiento de bacterias
(deterioracin)
Asegurar bajas temperaturas PCC-1
PROCESAMIENTO:
Descongelado
Lavado
Fileteado Desollado,
molienda
Pedazos de piel, huesos
y membranas en los
filetes
Ajuste apropiado de la
maquinaria Formacin del
personal
PCC-2
Trasluz Parsitos visibles Asegurar una adecuada
intensidad de luz en la mesa de
inspeccin Cambio frecuente
del personal
PCC-2
Pesaje Pesos bajos/sobrepeso Asegurar precisin/exactitud de
los equipos de pesaje
PCC-1
Empaque Deterioro durante el
almacenamiento
(fresco/congelado)
Asegurar que el material de
empaque y el mtodo son
adecuados (p.ej. vaco)
PCC-2
Todas las fases de
elaboracin
Crecimiento bacteriano
Contaminacin
(bacterias entricas)
Tiempos cortos de proceso
Higiene y saneamiento de la
planta
Calidad del agua
PCC-1
PCC-2
PCC-1
ALMACENAMIENTO
ENFRIADO/CONGELADO
Deterioro Asegurar la temperatura (baja)
correcta
PCC-1

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No es posible efectuar una descripcin detallada y precisa de todos los PCC, dado
que las situaciones particulares y locales pueden variar. Sin embargo, pueden ser
considerados algunos puntos generales segn se indica a continuacin:
PECES VIVOS
Antes de ser capturados. El peligro radica en la presencia de biotoxinas y
contaminacin con productos qumicos o patgenos entricos:
a) las medidas de control se basan en la vigilancia de la contaminacin y
presencia de biotoxinas en el ambiente (reas de pesca). En la mayora de los
pases los organismos oficiales son responsables de esta actividad y deben
efectuar evaluaciones regularmente.
b) los lmites crticos deben ser establecidos por los gobiernos nacionales
c) los resultados de las inspecciones deben ser publicados a intervalos regulares
d) la accin correctiva consiste en restringir las reas altamente contaminadas
MANIPULACION DE LAS CAPTURAS
Los peligros son: crecimiento de bacterias (causando formacin de histamina o
descomposicin), decoloracin y "desgajado" de los filetes.
a) las medidas de control consisten en restringir el tiempo de manipulacin de las
capturas (tiempo desde la captura hasta el enfriamiento) y verificar que la
tripulacin siga los procedimientos previamente descritos, a fin de evitar el abuso
en la manipulacin. El control debe ser continuo y el capitn de pesca o el primer
oficial en cubierta son responsables
b) el tiempo de manipulacin de las capturas est limitado a mximo 3 horas
c) debe efectuarse un registro detallado de cada lance, marcaje apropiado de
cajas o contenedores para la identificacin del lote, da y hora de la captura,
tiempo de manipulacin de la captura, desviaciones -si hay alguna- del
procedimiento establecido
d) las acciones correctivas consisten en verificar el producto (clasificacin) y
rechazar los productos de baja calidad


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ENFRIAMIENTO
El peligro radica en el crecimiento de bacterias:
a) las medidas de control son el registro continuo de la temperatura (automtico) o
control visual del hielo sobre el pescado. El capitn de pesca es el responsable
b) el lmite crtico para la temperatura del pescado es de 1 C
c) debe mantenerse un registro de las observaciones sobre la temperatura y el
enhielado
d) las acciones correctivas se basan en la verificacin del pescado fuera de
control, calificando y rechazando el pescado de baja calidad. Identificacin de la(s)
causa(s) de la prdida de control de la temperatura
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA EN LA PLANTA
El peligro es el riesgo de aceptar materias primas de calidad por debajo del
estndar:
a) las medidas de control consisten en verificar la identificacin de la materia
prima, evaluacin sensorial (visual) y control de la temperatura de la materia prima
recibida. El gerente de produccin o una persona especialmente designada
pueden ser los responsables
b) no deber ser aceptado ningn lote de pescado de calidad inferior
(especificaciones de la compaa)
c) debe mantenerse un registro de todas las acciones diarias y observaciones
d) rechazo de los lotes de baja calidad. Identificar la (s) razn (es) que origina (n)
la baja calidad. Cambio de proveedor
ENFRIAMIENTO
El peligro consiste en el crecimiento de bacterias (deterioro):
a) las medidas de control son el registro continuo (automtico) de la temperatura
del cuarto de enfriamiento y verificar el hielo en el pescado
b) la temperatura del cuarto de enfriamiento debe ser 5 C
c) debe mantenerse un registro de todas las acciones diarias y observaciones
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d) si las temperaturas estn fuera de control, todos los productos deben ser
reinspeccionados, clasificados y el material de baja calidad debe ser rechazado
PROCESAMIENTO
Fileteado, desollado/molienda - los peligros son los pedazos de piel, huesos y
membranas dejadas en el filete:
a) las medidas de control consisten en la verificacin diaria del ajuste correcto de
la maquinaria. Formacin del personal. Una muestra de x kilogramos de filete se
toma x veces al da para un cuidadoso examen visual. La frecuencia del muestreo
es poltica de la compaa, es posible un control electrnico en lnea (Pau y
Olafsson, 1991). El gerente de lnea es responsable del control en lnea, mientras
que el gerente de CC es responsable de la recoleccin y el examen (verificacin)
b) los lmites crticos son especificados por el comprador en la especificacin del
producto
c) registro de todas las acciones y observaciones
d) clasificacin y reproceso de filetes defectuosos. Identificacin de las razones
que originaron la prdida de control del proceso
Visualizado a trasluz - el peligro consiste en los parsitos visibles remanentes en
el filete:
a) las medidas de control consisten en un continuo examen a trasluz de todos los
filetes, el personal de empaque debe ser instruido en la observacin de los
parsitos. En la muestra tomada para el control de huesos, membranas y piel,
tambin debe verificarse presencia de parsitos y la misma persona es
responsable. El gerente de produccin es responsable del control en lnea,
mientras que el gerente de CC es responsable de la recoleccin y examen de las
muestras (verificacin)
b) los lmites crticos pueden ser fijados por el comprador o por poltica de la
compaa. Vase tambin el Codex Alimentarius y las regulaciones de EEC
c) registro de todas las acciones y observaciones
d) los filetes con parsitos visibles son reprocesados o rechazados. Ajuste de la
intensidad de la luz. Cambio frecuente del personal
Pesaje - los peligros son el bajo peso o el sobrepeso:
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a) las medidas de control consisten en la verificacin frecuente (1, 2, 3 veces al
da) de los procedimientos de pesaje, control del pesaje de las muestras y
verificacin diaria de la precisin/exactitud de los equipos de medicin. El
operador de lnea es responsable
b) los lmites crticos son especificados por poltica de la compaa o por el
comprador
c) registros diarios de todas las acciones y observaciones
d) re-pesaje de los productos procesados cuando el proceso no est bajo control.
Identificacin de las razones que originaron la desviacin
Empaque - el peligro es el deterioro durante el almacenamiento en congelacin
debido a un empaque (material de empaque, vaco) inadecuado:
a) el gerente de produccin debe asegurarse diariamente que el empaque
concuerda con la especificacin del producto
Todas las fases de elaboracin - los peligros son 1) crecimiento de bacterias y 2)
contaminacin (elevada) con patgenos entricos:
a) las medidas de control para el punto 1) consisten en establecer un tiempo de
procesamiento corto - el cual debe ser verificado diariamente por el gerente de
lnea. Para el control de la contaminacin (punto 2), la higiene del personal debe
ser supervisada continuamente por el gerente de produccin y deben seguirse los
procedimientos preestablecidos (certificado mdico, reportes sobre enfermedades,
vestimenta, entre otros). El control microbiolgico de la calidad del agua debe ser
efectuado peridicamente (diariamente, semanalmente, mensualmente -
dependiendo de la fuente de suministro) y el gerente de CC es el responsable. Si
se efecta cloracin del agua, el nivel de cloro libre debe ser determinado
diariamente
b) los lmites crticos para la calidad del agua son los estndares para el agua
potable. El lmite para el cloro es de 0.5 mg/litro. Ninguna persona con desordenes
gastrointestinales debe trabajar en contracto directo con el producto
c) deben mantenerse registros sobre las pruebas relacionadas con la calidad del
agua. Deben registrarse las acciones y observaciones sobre la higiene del
personal
d) la accin correctiva consiste en efectuar pruebas microbiolgicas de los
productos. Rechazo de todos los productos contaminados
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ENFRIADO/CONGELADO
El peligro es el deterioro:
a) la medida de control se basa en un control continuo de la temperatura (registro
automtico) o verificacin frecuente del hielo. La precisin de los termmetros
debe ser verificada regularmente usando un termmetro de mercurio
(preciso/exacto) como patrn. El supervisor encargado de los almacenes es el
responsable
b) los lmites crticos son +1 C para el pescado enfriado y -18 C para el pescado
congelado
c) deben mantenerse registros de todas las lecturas de temperatura
d) las acciones correctivas se basan en la reinspeccin del pescado expuesto a
elevadas temperaturas - y rechazo de los productos de baja calidad
Para que pueda ser efectivo, el sistema HACCP debe ser aplicado desde el origen
del alimento (captura, cosecha) hasta su consumo. En el caso del pescado fresco,
la situacin ms frecuente es que el pescado cambie de dueo en el momento
desembarco. Aqu, el nuevo dueo (el procesador) debe asegurar que el pescado
ha sido suministrado por un proveedor confiable (pescador) que aplica los
principios del HACCP. Si esto es posible, el procesador tiene la situaci n bajo
control y slo necesita verificar ocasionalmente la calidad del pescado recibido en
la planta mediante evaluacin sensorial y medicin de la temperatura del pescado.
En este caso no es una situacin crtica y este paso puede ser designado slo
como un punto de control (PC).
La situacin es muy distinta si el procesador necesita comprar el pescado de
diferentes pescadores desconocidos (sistema de subastas). Esto requiere la
verificacin constante de la calidad del pescado recibido de la planta, a fin de
asegurar que cumple con todos los requisitos del producto. Por lo tanto, en este
caso es un Punto de Control Crtico y se considera un PCC-2 dado que siempre
existe el riesgo de que materias primas de calidad inferior ingresen a la lnea de
proceso.
La mayor parte del control en la lnea (control continuo de la temperatura, calidad
del trabajo, calidad sensorial del producto) debiera ser responsabilidad del gerente
de produccin.


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ALAMCENAJE
Un almacn es un lugar o espacio fsico para el almacenaje de bienes dentro de
la cadena de suministro.
Los almacenes son una infraestructura imprescindible para la actividad de todo
tipo de agentes econmicos (agricultores, ganaderos ,mineros, industriales,
transportistas, importadores, exportadores, comerciantes, intermediarios,
consumidores, finales, etc.)
Constituyen una parte habitual de las explotaciones agrarias y ganaderas(en
muchos casos formando parte de la vivienda rural tradicional o de construcciones
peculiares), as como de fbricas, polgonos industriales e instalaciones
industriales de todo tipo, y de los espacios dedicados
al transporte (puertos, aeropuertos, instalaciones ferroviarias) y
el comercio(centros comerciales, grandes superficies). Tambin se denomina
almacn, especialmente en Hispanoamrica, a la propia tienda o
establecimiento de comercio minorista.
PRODUCTOS ALMACENADOS
En un almacn se pueden depositar tanto materias primas, como el producto
semiterminado o el producto terminado a la espera de ser transferido al siguiente
eslabn de la cadena de suministro. Se pueden tambin
encontrar embalajes, piezas de recambio, piezas de mantenimiento...
Sirve como centro regulador del flujo de mercancas entre la disponibilidad y la
necesidad de fabricantes, comerciantes y consumidores.
INFRAESTRRUCTURAS
Normalmente son construcciones grandes y planas en las zonas industriales de
las ciudades. Estn equipados con :
muelles de carga para cargar y descargar camiones; algunas veces son
cargados directamente de vas de tren, aeropuertos o puertos
martimos,
instalaciones para almacenamiento, adaptado al producto y su rotacin
del inventario, como estanterias, racks, cantilevers...


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MAQUINARIA DE MANIPULACION
A menudo disponen de carretillas elevadoras frontales, apiladoras
o transpaletas para la manipulacin de mercancas que son generalmente
depositadas en pals estandarizados. Segn el tipo de mercanca almacenada se
puede tambin encontrar mquinas ms especficas como puente gra o gras.
Algunos almacenes estn completamente automatizados, sin contar apenas con
trabajadores en su interior. En estos casos, la manipulacin de mercanca se
realiza con transe levadores, mquinas de almacenaje y desalmacenaje
coordinadas por controladores programables y ordenadores con
el software apropiado.
Estos almacenes automatizados se utilizan con frecuencia para guardar
mercancas de temperatura controlada, pues la disponibilidad de espacio es
menor debido al alto coste que la refrigeracin supone para la empresa. Tambin
se emplean para materiales o mercancas que debido a su peligrosidad en el
manipulado, o su elevada rotacin del inventario rentabilizan el elevado coste que
supone la puesta en marcha de este tipo de instalaciones.
PROCESO DENTRO DEL ALMACEN
Los procesos comunes de un almacn son :
recepcin.
colocacin en estantera de paletizacin o stock.
picking y preparacin de pedido.
expedicin.
La gestin dentro del almacn del movimiento de las mercancas (ubicacin,
inventarios...) se realiza a travs de algn sistema informtico de tipo SGA.










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LA DISTRBUCION DEL PRODUCTO
La distribucin del producto hace referencia a la forma en que los productos son
distribuidos hacia la plaza o punto de venta en donde estarn a disposicin, sern
ofrecidos o sern vendidos a los consumidores; as como a la seleccin de estas
plazas o puntos de venta.

Para distribuir nuestros productos, en primer lugar debemos determinar el tipo de
canal que vamos utilizar para distribuirlos y, en segundo lugar, seleccionar las
plazas o puntos de venta en donde los vamos ofrecer o vender.

Canal directo o indirecto

En primer lugar debemos determinar si haremos uso de canales de distribucin o
de venta directos o indirectos:

Canal directo

Hacer uso de un canal directo implica vender nuestros productos directamente al
consumidor final sin hacer uso de intermediarios.

Por ejemplo, hacemos uso de canales directos cuando vendemos nuestros
productos en nuestros locales comerciales, a travs de Internet, a travs de
llamadas telefnicas, o a travs de visitas a domicili o.

La ventaja de hacer uso de este tipo de canal es que nos permite tener un mayor
control sobre nuestros productos o sobre la venta, por ejemplo, nos permite
asegurarnos de que los productos sern entregados en buenas condiciones, o de
poder ofrecer un buen servicio o atencin al cliente.

Entre las desventajas de hacer uso de este tipo de canal estn la falta de
cobertura, los mayores costos que implica, y el hecho de no poder delegar
responsabilidades.

Canal indirecto

Hacer uso de un canal indirecto implica vender nuestros productos a
intermediarios, quienes posteriormente los vendern al consumidor final o, en todo
caso, a otros intermediarios.

Un intermediario puede ser un agente (por ejemplo, una agencia de viajes, un
broker, un agente de seguro), un mayorista (por ejemplo, una distribuidora), un
minorista (por ejemplo, tiendas, bazares), o un detallista (por ejemplo,
supermercados, grandes almacenes).
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Un intermediario que vende a otros intermediarios normalmente se da en el caso
de mayoristas (por ejemplo, una distribuidora), que compran nuestros productos
para luego venderlos a minoristas o detallistas (por ejemplo, tiendas o
supermercados), los cuales finalmente venden los productos al consumidor final.
Seleccin de plazas o puntos de venta
Una vez que hemos determinado si haremos uso de canales directos o canales
indirectos (o una combinacin de ambos), para distribuir nuestros productos
procedemos a determinar cules sern las plazas o puntos de venta en donde
sern distribuidos, y luego ofrecidos o vendidos a los consumidores.

Si vamos a hacer uso de canales directos, debemos determinar si vamos a ofrecer
o vender nuestros productos en un local comercial propio (o varios locales), si los
vamos a ofrecer o vender a travs de Internet, a travs de llamadas telefnicas,
visitas a domicilio, envo de correos, etc.

Y si vamos a hacer uso de canales indirectos, debemos determinar quines sern
nuestros intermediarios, a qu tiendas o bazares vamos a ofrecerles nuestros
productos, a que supermercados o grandes almacenes apuntaremos, etc.

Al momento de elegir las plazas o puntos de venta que utilizaremos, debemos
tener en cuenta lo siguiente:
el anlisis de nuestro pblico objetivo: dnde y cundo suele comprar
productos similares o complementarios al nuestro.
el anlisis de nuestra competencia: cules son los puntos de venta que
utilizan, cules son los que mejores resultados les brindan.
los puntos de venta utilizados por consumidores que pertenezcan al mismo
segmento de mercado al cual nos vamos a dirigir.
si contamos con el personal suficiente, la capacidad de abastecimiento, y
los medios de transporte adecuados para hacer llegar nuestros productos
de forma eficiente (en buenas condiciones) y oportuna (en el momento
adecuado).
es posible probar con varios puntos de venta, ir midiendo la respuesta de
cada uno y, de acuerdo a ello, ir descartando los que no nos brinden
buenos resultados.



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PROANCO, vende sus productos a la empresa COMEX ANDINA
especializada en el abastecimiento de materias primas procedentes de la
pesca, encargndose de la distribucin y comercializacin de los productos a
nivel mundial.