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LACTOSUERO 5

El lactosuero es el subproducto resultante de la separacin de la casena precipitada


durante la elaboracin de quesos, histricamente considerado un producto de desecho,
descartado de la forma ms econmica posible o procesado como producto de relativo
bajo valor, como suero en polvo o en los distintos grados de concentrado o aislado de
protenas del lactosuero (WPC, WPI). Es un lquido de color amarillo-verdoso cuya
composicin fsico-qumica variar dependiendo del mtodo de fabricacin empleado,
tipo de leche (bovina, caprina, ovina, etc.), poca del ao, tipo de alimentacin del
rebao y etapa de la lactacin promedio (10,7). Considerando que a partir de la
coagulacin enzimtica de 100 Lts de leche, se pueden obtener de 9 a 30 kg de
cuajada, dependiendo de la especie y raza del rebao lechero, se tiene que el suero
resultante constituir entre 70%y 90% del volumen total de la leche empleada
inicialmente en la elaboracin de los quesos, y en l se retendr alrededor del 55% de
los nutrientes originales de la leche, aproximadamente 6,3 g/kg de leche segn
Walstra y col..
Las etapas bsicas seguidas en la elaboracin de todos los quesos dependen del
sistema empleado para desestabilizar las casenas y formar la cuajada, que segn
Henning y col. se resumen en tres posible mtodos: acidificacin directa o mediante
cultivo iniciador, protelisis limitada empleando enzimas o por una combinacin de
ambos. En la elaboracin de quesos mediante la acidificacin de la leche se obtiene
una cuajada sin fosfato clcico y un suero cido con mayor contenido de minerales,
cuyo pH ser = 4,6 si la acidificacin se realiza por adicin directa de algn cido
orgnico o mineral, o ser = 5,6 si la acidificacin se logr por la accin de bacterias
cido lcticas (BAL). Ambos sueros se conocen como sueros cidos.
Cuando participan enzimas en la desestabilizacin de las casenas, la cuajada obtenida
est formada principalmente por paracasena y el suero se caracteriza por poseer un
pH=5,6 por lo cual se le identifica como suero dulce. Este ltimo puede presentar
variaciones en su composicin dependiendo, por una parte, de si hubo o no accin de
las BAL durante el proceso de manufactura antes de la separacin del suero, y por
otra, del tipo de cuajo empleado.
Las diferencias en composicin de ambos tipos de suero, dulce y cido, han sido
ampliamente estudiadas, en general, el suero dulce tiene un pH mas elevado, mayor
contenido de slidos totales, protenas, lactosa y lpidos, pero menor de calcio y fsforo
que los suero cidos. El suero dulce tiene mayor contenido de pptidos y aminocidos
debido a la protelisis producida por el cuajo (13).
En general, en todos los tipos de suero, la lactosa constituye el 75% de los slidos, sin
embargo, el resto de los slidos representan una excelente fuente de protenas,
lpidos, vitaminas y minerales, cuya importancia ha sido reconocida en los ltimos aos
(14). Entre las principales fracciones proteicas de la leche liberadas en el suero, se
encuentran en mayor cantidad las protenas globulares solubles -lactoglobulina (-LG)
y -lactalbmina (-LA) en una relacin 3:1 y como constituyentes
menores seroalbmina, inmunoglobulinas, lactoferrina, proteosaspeptonas y
transferrina (15); en total ellas representan el 98% de la protena soluble. Esto es
equivalente a 6 g por cada kilogramo de leche completa, empleada en la fabricacin de
los quesos (16,17). Todas estas protenas estn presentes en los tipos de lactosuero
mencionados.
Adicionalmente a estas protenas, en el suero derivado de quesos obtenidos por la
accin de la quimosina, se encuentra la porcin hidrosoluble de la k-casena conocida
como glicomacropptido (GMP). La quimosina rompe, preferentemente, el enlace Phe-
Met (105-106) de la k-casena de la leche, obtenindose dos fracciones: GMP, porcin
hidroflica de caracater cido, constituida por 64 aminocidos (f106-169), y una
porcin hidrofbica, de carcter bsico, compuesta por 105 aminocidos, llamada
paracasena-k, la cual forma parte integral de la cuajada a partir de la cual se obtienen
los distintos tipos de quesos (18). El GMP representa entre un 20% y 25% de la
protena total presente en el suero (19).
La fermentacin por las BAL y/o de otras bacterias presentes en la leche, tambin
produce variaciones en el perfil peptdico del lactosuero, sugiriendo que la protelisis
microbiana puede ser una fuente potencial de pptidos bioactivos. Por ejemplo,
LeBlanc y col. trabajando con Lactobacillus helveticus, principal componente del cultivo
iniciador empleado en la produccin de quesos suizos, obtuvieron lactosuero con una
fraccin peptdica que present mltiple actividad biolgica.
La aplicacin de procesos industriales actuales permite la recuperacin de las protenas
y pptidos del suero, sin desnaturalizarlas y conservando su actividad biolgica.
Algunos de los procesos unitarios empleados para la concentracin, transformacin,
fraccionamiento y deshidratacin del suero incluyen: 1) tcnicas de electrodilisis y
nanofiltracin para su desmineralizacin y aplicacin como ingrediente en
formulaciones especiales infantiles y para pacientes clnicos; 2) otros procesos de
membrana, incluyendo microfiltracin y ultrafiltracin (MF/UF), para el desarrollo de
ingredientes funcionales de suero, altos en protenas y bajos en grasa; y 3) diversos
procesos de secado (17,21). La composicin del producto final depender de la
tecnologa empleada en la concentracin de las protenas del suero. Por ejemplo, en la
produccin comercial de aislado de protena de suero (WPI) mediante cromatografa de
intercambio inico (IEC) se obtiene un producto con una menor proporcin de
inmunoglobulinas y glicomacropptido (GMP), en comparacin con los WPI obtenidos
por procesos de MF/UF (22).
En el caso del GMP, numerosos estudios resumidos por Thom-Worringer y col. (19),
han resaltado sus mltiplesaplicaciones: enlazador o secuestrante de enterotoxinas de
clera y E. coli, inhibidor de la adhesin bacteriana y viral, modulador de respuestas
del sistema inmune, promotor del crecimiento de bifidobacterias, supresor de
secreciones gastrointestinales y regulador de la circulacin sangunea; todas estas
aplicaciones son facilitadas por las caractersticas funcionales del GMP, principalmente
su alta solubilidad y propiedades emulsificantes.
Ahora bien, la mayor parte de las actividades biolgicas atribuidas a los compuestos
nitrogenados presentes en el suero de leche se deben principalmente a pptidos de
menor tamao (3 a 10 aminocidos). La actividad biolgica de estos pptidos se
encuentra en estado latente, cuando estn conformando la estructura proteica ms
compleja, y es activada solamente cuando esa estructura se rompe por accin
enzimtica





















CEREALES PRECOCIDOS7
En el desarrollo de distintos productos alimenticios a base de cereales y oleaginosas, existe la
tendencia de presentarlos en estado precocido, para su consumo directo de fcil preparacin.
Las ventajas de esta forma de comercializacin son varias y se pueden mencionar las siguientes:
1. Gelatinizacin de la fraccin almidonosa de la frmula para dar mxima digestibilidad.
2. Inactivacin trmica de inhibidores del crecimiento y factores que alteran la digestibilidad o el
gusto.
3. Producto sanitariamente adecuado.
4. Alta estabilidad del almacenaje.
5. Posibilidad de dar formas y texturas diferentes.
6. Posibilidad de agregar diferentes sabores, colores, etc.
Los procesos ms utilizados para desarrollar la mayora de estos productos son nuevas tcnicas de
coccin para reemplazar o modificar la tradicional coccin hidrotrmica, entre estos podemos
mencionar: laminacin (flakes); explosin (puffing), en est se utilizan granos enteros a los cuales
se le reduce su densidad alrededor de diez veces (Fast, 1991) y la coccin por extrusin, donde se
utilizan especialmente harinas, smolas y almidones (Harper, 1981, Gmez et al, 1991, Batterman-
Azcona y Hamaker, 1998; Fast, 1991,Gonzlez, et al, 2002). La tecnologa de la extrusin se
destaca en la industria de alimentos como un proceso eficiente, utilizndose en el procesamiento
de cereales y protenas, para alimentacin humana y animal. Inicialmente esta tecnologa se
desarroll para el transporte y formado de materiales, tales como masas y pastas. Actualmente se
dispone de diseos muy sofisticados desarrollados en las ltimas dcadas. Una caracterstica
importante del proceso de extrusin es que es continuo, y que opera en un estado de equilibrio
dinmico estacionario, donde las variables de entrada estn equilibradas con la de salidas. La
coccin por extrusin ha ganado popularidad debido a distintas razones entre las cuales se puede
mencionar: (Kokini, 1992 a). Realiza simultneamente operaciones de mezclado, coccin,
texturizacin y secado parcial, requiere de poca mano de obra y espacio para su instalacin.
Eficiente utilizacin de la energa, ya que el sistema opera a una humedad relativamente baja, al
mismo tiempo que el producto se cocina. La baja humedad reduce la cantidad de calor requerido
para cocinar y para deshidratar el producto despus de la coccin. El consumo de energa es del
orden de 0,02 a 0,1 KW/h*kg de producto. Desarrollo de mltiples caractersticas texturales. Alta
calidad nutricional del producto: ya que es un proceso de alta temperatura y corto tiempo (HTST)
que evita daos innecesarios en componentes sensibles como aminocidos (AA) y permite la
inactivacin de ciertos factores antinutricionales y as aumenta la digestibilidad de protenas.
Ambientalmente favorable: el proceso se lleva a cabo a baja humedad.

PAPILLA DE TRIGO Y QUINUA
FORMULACION:
INGREDIENTE CANTIDAD (gr.)
HARINA DE QUINUA 90
HARINA DE TRIGO 10
AZUCAR 10
LECHE EVAPORADA 20
SABORIZANTE 1
AGUA 100
TOTAL 231

COMPOSICION NUTRICIONAL DE LA PAPILLA (231GR.)
NUTRIENTE HARINA DE QUINUA HARINA DE TRIGO AZUCAR LECHE EVAPORADA TOTAL
CALORIAS (Kcal) 336.6 35.4 38.4 26.6 437
AGUA (gr) 9.63 1.08 0.06 14.9 25.67
PROTEINA (gr) 8.19 1.05 0 1.26 10.5
GRASA (gr) 2.25 0.2 0 1.54 3.99
CARBOHIDRATOS (gr) 64.89 7.63 99.2 2.08 173.8
FRIBRA DIETARIA (gr) 0 0.27 0 0 0.27
CENIZA (gr) 2.25 0.04 0.02 0.32 2.63
CALCIO (mg) 162.9 3.6 0 46.2 212.7
FOSFORO (mg) 54.9 10.8 0 40.6 106.3
ZINC (mg) 0 0.07 0 0.154 0.224
HIERRO(mg) 3.33 0.55 0.01 0 3.89
VITAMINA A (ug) 0 0 0 13 13
RIVOFLAVINA (mg) 0.216 0.04 0 0.132 0.388
NIACINA (mg) 0.612 0.48 0 0.062 1.154
VITAMINA C (mg) 0 0.18 0 0 0.18

COMPOSICION NUTRICIONAL DE PRESENTACION COMERCIAL DE PAPILLA DE TRIGO Y QUINUA
(115 GR).
NUTRIENTE PORCENTAJE POR PORCION 115
gr
REQUERIMIENTO
DIARIO
%RDA
CALORIAS 217.55 1700 12.80
AGUA 12.78 1000 1.28
PROTEINA 5.23 20 26.15
GRASA 1.99 14 14.21
CARBOHIDRATOS 86.52 120 72.10
FRIBRA DIETARIA 0.13 10 1.30
CENIZA 1.31
CALCIO 105.89 800 13.24
FOSFORO 52.92 800 6.62
ZINC 0.11 10 1.10
HIERRO 1.94 10 19.40
VITAMINA A 6.47 400 1.62
RIVOFLAVINA 0.19 10 1.90
NIACINA 0.57 7 8.14
VITAMINA C 0.09

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