El lactosuero es el subproducto resultante de la separacin de la casena precipitada
durante la elaboracin de quesos, histricamente considerado un producto de desecho, descartado de la forma ms econmica posible o procesado como producto de relativo bajo valor, como suero en polvo o en los distintos grados de concentrado o aislado de protenas del lactosuero (WPC, WPI). Es un lquido de color amarillo-verdoso cuya composicin fsico-qumica variar dependiendo del mtodo de fabricacin empleado, tipo de leche (bovina, caprina, ovina, etc.), poca del ao, tipo de alimentacin del rebao y etapa de la lactacin promedio (10,7). Considerando que a partir de la coagulacin enzimtica de 100 Lts de leche, se pueden obtener de 9 a 30 kg de cuajada, dependiendo de la especie y raza del rebao lechero, se tiene que el suero resultante constituir entre 70%y 90% del volumen total de la leche empleada inicialmente en la elaboracin de los quesos, y en l se retendr alrededor del 55% de los nutrientes originales de la leche, aproximadamente 6,3 g/kg de leche segn Walstra y col.. Las etapas bsicas seguidas en la elaboracin de todos los quesos dependen del sistema empleado para desestabilizar las casenas y formar la cuajada, que segn Henning y col. se resumen en tres posible mtodos: acidificacin directa o mediante cultivo iniciador, protelisis limitada empleando enzimas o por una combinacin de ambos. En la elaboracin de quesos mediante la acidificacin de la leche se obtiene una cuajada sin fosfato clcico y un suero cido con mayor contenido de minerales, cuyo pH ser = 4,6 si la acidificacin se realiza por adicin directa de algn cido orgnico o mineral, o ser = 5,6 si la acidificacin se logr por la accin de bacterias cido lcticas (BAL). Ambos sueros se conocen como sueros cidos. Cuando participan enzimas en la desestabilizacin de las casenas, la cuajada obtenida est formada principalmente por paracasena y el suero se caracteriza por poseer un pH=5,6 por lo cual se le identifica como suero dulce. Este ltimo puede presentar variaciones en su composicin dependiendo, por una parte, de si hubo o no accin de las BAL durante el proceso de manufactura antes de la separacin del suero, y por otra, del tipo de cuajo empleado. Las diferencias en composicin de ambos tipos de suero, dulce y cido, han sido ampliamente estudiadas, en general, el suero dulce tiene un pH mas elevado, mayor contenido de slidos totales, protenas, lactosa y lpidos, pero menor de calcio y fsforo que los suero cidos. El suero dulce tiene mayor contenido de pptidos y aminocidos debido a la protelisis producida por el cuajo (13). En general, en todos los tipos de suero, la lactosa constituye el 75% de los slidos, sin embargo, el resto de los slidos representan una excelente fuente de protenas, lpidos, vitaminas y minerales, cuya importancia ha sido reconocida en los ltimos aos (14). Entre las principales fracciones proteicas de la leche liberadas en el suero, se encuentran en mayor cantidad las protenas globulares solubles -lactoglobulina (-LG) y -lactalbmina (-LA) en una relacin 3:1 y como constituyentes menores seroalbmina, inmunoglobulinas, lactoferrina, proteosaspeptonas y transferrina (15); en total ellas representan el 98% de la protena soluble. Esto es equivalente a 6 g por cada kilogramo de leche completa, empleada en la fabricacin de los quesos (16,17). Todas estas protenas estn presentes en los tipos de lactosuero mencionados. Adicionalmente a estas protenas, en el suero derivado de quesos obtenidos por la accin de la quimosina, se encuentra la porcin hidrosoluble de la k-casena conocida como glicomacropptido (GMP). La quimosina rompe, preferentemente, el enlace Phe- Met (105-106) de la k-casena de la leche, obtenindose dos fracciones: GMP, porcin hidroflica de caracater cido, constituida por 64 aminocidos (f106-169), y una porcin hidrofbica, de carcter bsico, compuesta por 105 aminocidos, llamada paracasena-k, la cual forma parte integral de la cuajada a partir de la cual se obtienen los distintos tipos de quesos (18). El GMP representa entre un 20% y 25% de la protena total presente en el suero (19). La fermentacin por las BAL y/o de otras bacterias presentes en la leche, tambin produce variaciones en el perfil peptdico del lactosuero, sugiriendo que la protelisis microbiana puede ser una fuente potencial de pptidos bioactivos. Por ejemplo, LeBlanc y col. trabajando con Lactobacillus helveticus, principal componente del cultivo iniciador empleado en la produccin de quesos suizos, obtuvieron lactosuero con una fraccin peptdica que present mltiple actividad biolgica. La aplicacin de procesos industriales actuales permite la recuperacin de las protenas y pptidos del suero, sin desnaturalizarlas y conservando su actividad biolgica. Algunos de los procesos unitarios empleados para la concentracin, transformacin, fraccionamiento y deshidratacin del suero incluyen: 1) tcnicas de electrodilisis y nanofiltracin para su desmineralizacin y aplicacin como ingrediente en formulaciones especiales infantiles y para pacientes clnicos; 2) otros procesos de membrana, incluyendo microfiltracin y ultrafiltracin (MF/UF), para el desarrollo de ingredientes funcionales de suero, altos en protenas y bajos en grasa; y 3) diversos procesos de secado (17,21). La composicin del producto final depender de la tecnologa empleada en la concentracin de las protenas del suero. Por ejemplo, en la produccin comercial de aislado de protena de suero (WPI) mediante cromatografa de intercambio inico (IEC) se obtiene un producto con una menor proporcin de inmunoglobulinas y glicomacropptido (GMP), en comparacin con los WPI obtenidos por procesos de MF/UF (22). En el caso del GMP, numerosos estudios resumidos por Thom-Worringer y col. (19), han resaltado sus mltiplesaplicaciones: enlazador o secuestrante de enterotoxinas de clera y E. coli, inhibidor de la adhesin bacteriana y viral, modulador de respuestas del sistema inmune, promotor del crecimiento de bifidobacterias, supresor de secreciones gastrointestinales y regulador de la circulacin sangunea; todas estas aplicaciones son facilitadas por las caractersticas funcionales del GMP, principalmente su alta solubilidad y propiedades emulsificantes. Ahora bien, la mayor parte de las actividades biolgicas atribuidas a los compuestos nitrogenados presentes en el suero de leche se deben principalmente a pptidos de menor tamao (3 a 10 aminocidos). La actividad biolgica de estos pptidos se encuentra en estado latente, cuando estn conformando la estructura proteica ms compleja, y es activada solamente cuando esa estructura se rompe por accin enzimtica
CEREALES PRECOCIDOS7 En el desarrollo de distintos productos alimenticios a base de cereales y oleaginosas, existe la tendencia de presentarlos en estado precocido, para su consumo directo de fcil preparacin. Las ventajas de esta forma de comercializacin son varias y se pueden mencionar las siguientes: 1. Gelatinizacin de la fraccin almidonosa de la frmula para dar mxima digestibilidad. 2. Inactivacin trmica de inhibidores del crecimiento y factores que alteran la digestibilidad o el gusto. 3. Producto sanitariamente adecuado. 4. Alta estabilidad del almacenaje. 5. Posibilidad de dar formas y texturas diferentes. 6. Posibilidad de agregar diferentes sabores, colores, etc. Los procesos ms utilizados para desarrollar la mayora de estos productos son nuevas tcnicas de coccin para reemplazar o modificar la tradicional coccin hidrotrmica, entre estos podemos mencionar: laminacin (flakes); explosin (puffing), en est se utilizan granos enteros a los cuales se le reduce su densidad alrededor de diez veces (Fast, 1991) y la coccin por extrusin, donde se utilizan especialmente harinas, smolas y almidones (Harper, 1981, Gmez et al, 1991, Batterman- Azcona y Hamaker, 1998; Fast, 1991,Gonzlez, et al, 2002). La tecnologa de la extrusin se destaca en la industria de alimentos como un proceso eficiente, utilizndose en el procesamiento de cereales y protenas, para alimentacin humana y animal. Inicialmente esta tecnologa se desarroll para el transporte y formado de materiales, tales como masas y pastas. Actualmente se dispone de diseos muy sofisticados desarrollados en las ltimas dcadas. Una caracterstica importante del proceso de extrusin es que es continuo, y que opera en un estado de equilibrio dinmico estacionario, donde las variables de entrada estn equilibradas con la de salidas. La coccin por extrusin ha ganado popularidad debido a distintas razones entre las cuales se puede mencionar: (Kokini, 1992 a). Realiza simultneamente operaciones de mezclado, coccin, texturizacin y secado parcial, requiere de poca mano de obra y espacio para su instalacin. Eficiente utilizacin de la energa, ya que el sistema opera a una humedad relativamente baja, al mismo tiempo que el producto se cocina. La baja humedad reduce la cantidad de calor requerido para cocinar y para deshidratar el producto despus de la coccin. El consumo de energa es del orden de 0,02 a 0,1 KW/h*kg de producto. Desarrollo de mltiples caractersticas texturales. Alta calidad nutricional del producto: ya que es un proceso de alta temperatura y corto tiempo (HTST) que evita daos innecesarios en componentes sensibles como aminocidos (AA) y permite la inactivacin de ciertos factores antinutricionales y as aumenta la digestibilidad de protenas. Ambientalmente favorable: el proceso se lleva a cabo a baja humedad.
PAPILLA DE TRIGO Y QUINUA FORMULACION: INGREDIENTE CANTIDAD (gr.) HARINA DE QUINUA 90 HARINA DE TRIGO 10 AZUCAR 10 LECHE EVAPORADA 20 SABORIZANTE 1 AGUA 100 TOTAL 231