Ejemplo Proyecto Galletas

REFORMULACION DE LA GALLETA DE NAVIDAD PARA LA EMPRESA
INCODEPF S.A. UBICADA EN LA CIUDAD DE FUNZA CUNDINAMARCA.

YURI ANDREA RINCON VENEGAS

PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
BOGOTA D.C
2010

REFORMULACION DE LA GALLETA DE NAVIDAD PARA LA EMPRESA
INCODEPF S.A. UBICADA EN LA CIUDAD DE FUNZA CUNDINAMARCA.

Trabajo de grado para optar al ttulo de Ingeniera de Alimentos

Modalidad de Prctica Empresarial

YURI ANDREA RINCON VENEGAS

Asesor de la Universidad
RAFAEL GUZMAN
Qumico

Asesor de la Empresa
JULIAN OSPINA GIRALDO
Comercio Internacional

PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
BOGOTA D.C.
2010

Agradezco a Dios por darme la oportunidad de vivir
A mis Padres Guillermo y Esther por su amor, apoyo y
Dedicacin en cada una de mis etapas de formacin
Profesional y personal; a mis Hermanos Maritza, Leonardo
Y Laura por brindarme su fortaleza y, alegra
A mis dems familiares por su apoyo;
A mis amigos por su apoyo incondicional y valiosa amistad;
A cada uno de los ngeles que desde el cielo me envan su luz y tranquilidad.
Un agradecimiento muy especial a la Familia Chefrito por la oportunidad
De crecer profesionalmente y personalmente.

Yuri Andrea Rincn Venegas

AGRADECIMIENTOS
La autora de este trabajo de grado expresa su agradecimiento a:

LA INDUSTRIA COLOMBIANA DE PRODUCTOS FRITOS S.A. - CHEFRITO por
la oportunidad que me brindaron de realizar mi pasanta y la oportunidad de crecer
profesional y personalmente. Personal Administrativo y Personal Operativo, por el
apoyo, disposicin y paciencia que me brindaron.

JULIAN OSPINA GIRALDO, Gerente General de la INDUSTRIA COLOMBIANA
DE PRODUCTOS FRITOS S.A. asesor de mi trabajo de grado, por su
colaboracin, orientacin y paciencia en el transcurso de mi pasanta en
INCODEPF S.A.

RAFAEL GUZMAN CORTES, Qumico, por su colaboracin y buena voluntad en
las observaciones en cuanto a la redaccin del trabajo.

ANGELICA SOTELO, Ingeniera Industrial, Jefe de Produccin de INCODEPF
S.A., y su grupo de trabajo Ing. Diana Castiblanco, Giovanny Muoz y Personal
Operativo por su colaboracin y crticas constructivas fue un apoyo incondicional.

UNIVERSIDAD DE LA SALLE, Programa de Ingeniera de Alimentos, por su
valiosa colaboracin y dedicacin, en el proceso de formacin como profesional.

ARTICULO 97

Ni la Universidad, ni el asesor,
Ni el jurado calificador.
Son responsables de las ideas
Expuestas por el graduando

Debido a la confidencialidad solicitada por
la Empresa INCODEPF S.A.,
la autora no report la informacin
de las pruebas de formulacin

CONTENIDO
Pg.
INTRODUCCION 1

OBJETIVOS 3

1. MARCO REFERENCIAL 4
1.1. GENERALIDADES DE LAS GALLETAS
1.2. MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES PARA LA ELABORACION
DE LAS GALLETAS 6
1.2.1. Harina de trigo
1.2.2. Azcar y endulzantes 8
1.2.3. Grasas y aceites 11
1.2.4. Otros ingredientes 12
1.3. CLASIFICACION GENERAL DE LAS GALLETAS 14
1.3.1. Galletas cracker de crema
1.3.2. Galletas o cracker sodadas 15
1.3.3. Galletas saborizadas 16
1.3.4. Water biscuits y matzos 17
1.3.5. Galletas dulces Semidulces y sndwiches de frutas
1.3.6. Galletas de masa antiglutinante 19
1.4. CARACTERSTICAS DE LAS GALLETAS Y FACTORES QUE
LAS DETERMINAN
1.5. EMPAQUE PARA GALLETAS 20

1.6. EQUIPOS PARA LA ELABORACION DE GALLETAS 24
1.6.1. Balanzas
1.6.2. Amasadoras
1.6.3. Laminadoras 25
1.6.4. Mquinas extrusoras 26
1.6.5. Horno

1.7. EMPRESA INDUSTRIA COLOMBIANA DE PRODUCTOS FRITOS
S.A. - INCODEPF S.A. 27

2. METODOLOGIA Y RESULTADOS DE LA FORMULACION 29

2.1. PASOS METODOLOGICOS

2.2. DIAGNSTICO DE LA FORMULACION DE LA GALLETA DE NAVIDAD
DE LA EMPRESA INCODEPF S.A. UBICADA EN FUNZA
CUNDINAMARCA 30

2.2.1. Formulacin actual de la galleta de navidad
2.2.2. Anlisis de la formulacin actual de la galleta de navidad 31

2.3. DIAGRAMA DE FLUJO EN BLOQUES 32

2.3.1. Descripcin de la elaboracin de la galleta de navidad 34
2.3.2. Diagrama de procesos 36

2.4. PROPUESTA DE LA NUEVA FORMULACION DE LA GALLETA
DE NAVIDAD 37
3. REFORMULACION DE LA GALLETA DE NAVIDAD 43
3.1. PROCESO DE PRODUCCION 45
3.1.1. Diagrama de Procesos 54

3.2. ANALISIS MICROBIOLOGICO Y FISICOQUIMICO 55

CONCLUSIONES 58

RECOMENDACIONES 59

BIBLIOGRAFIA 60

TABLA DE CUADROS
Pg.
Cuadro 1. Caractersticas alveogrficas de la harina de trigo
para la obtencin de galletas. 7

Cuadro 2. Especificaciones del azcar blanco cristalizado 9

Cuadro 3. Clasificacin de las grasas segn el contenido de agua 12

Cuadro 4. Formulacin actual y posibles formulaciones 44

Cuadro 5. Proceso de produccin de los ensayos patrn y uno 45
Cuadro 6. Proceso de produccin del ensayo dos 46
Cuadro 7. Resultados ensayos formulacin galleta de navidad 47
Cuadro 8. Seguimiento de la prueba de anaquel para la galleta 50
de navidad
Cuadro 9. Seguimiento de la vida til de la galleta de navidad 52
en cmara de envejecimiento

TABLA DE GRAFICAS

Pg.

Grfica 1. Resultados de % humedad promedio de los ensayos realizados 48
Grafica 2. Prueba de anaquel galleta de navidad 51
Grfica 3. Seguimiento de la vida til de la galleta de navidad 53
en cmara de envejecimiento

TABLA DE ANEXOS

Pg.
Anexo 1. Formas de las galletas de navidad 61

Anexo 2. Dispersin de galletas en la cuna del termoformado 62

Anexo 3. Vista bajo el microscopio de la fibra de trigo 63

Anexo 4. Comparacin galleta de navidad actual vs. propuesta 64

Anexo 5. Termoformado en PET, bolsa en polipropileno biorientado
y caja plegadiza sin impresin 65

Anexo 6. Presentacin comercial galleta de navidad 66

1

INTRODUCCION

Las galletas por ser un producto considerado tradicional y siendo una fuente de energa
gracias al contenido de carbohidratos, grasa y protenas, y de otros ingredientes que van
en menor proporcin dentro de su formulacin como son los frutos secos, el coco, el
chocolate, la fibra entre otros; llevan consigo un valor agregado nutricional que ha sido
transformado gracias a la implementacin de nuevas tecnologas y nuevos desarrollos;
generacin tras generacin.

Por esta razn; ha tenido una diversificacin de formas, tamaos, sabores que han
contribuido al aumento de su demanda y a las tendencias de consumo que se manejan en
la actualidad, ya que el mercado de este producto tiene una tendencia a que sea de gran
variedad, con excelente calidad, prcticos, y que tengan un valor agregado funcional.
Con este paradigma, muchos de los establecimientos dedicados a la elaboracin de este
tipo de productos se han preocupado por invertir en nuevas tecnologas, desarrollo e
innovacin de nuevos productos, mediante la modificacin de sus caractersticas
sensoriales (aromas, texturas y sabores).

Por esta razn, LA INDUSTRIA COLOMBIANA DE PRODUCTOS FRITOS S.A. quiere
realizar innovacin de productos y mejora continua en los existentes. De aqu, que este
trabajo de grado se enfoque en la mejora de una de sus lneas de produccin de
Galleteria Especial (Navidad), pues actualmente presenta falencias en cuanto al cambio
de humedad durante la vida til que la hace cambiar sus caractersticas sensoriales de
olor y sabor, asi mismo se hace mas blanda, y su periodo de anaquel se acorta a 3 meses
de los 6 esperado; lo cual influye en las caractersticas fisicoqumicas, sensoriales y
microbiolgicas del producto; todo lo anterior ocasiona inconvenientes en el rea de
produccin (por su manipulacin y desperdicio) sino tambin en el almacenamiento y
distribucin por ser un producto delicado.

De acuerdo a la poltica de calidad que maneja LA INDUSTRIA COLOMBIANA DE
PRODUCTOS FRITOS S.A. el cumplimiento de las expectativas del consumidor se
vuelven una directriz importante y eje primordial para su ente de trabajo; por tal razn, ha
invertido en el mejoramiento de sus procesos de produccin, y a corto plazo la lnea de
2

produccin que desea mejorar para cumplir con sus objetivos, es la de galletas de
navidad.

La reformulacin de la galleta de navidad se llevo a cabo para llegar al consumidor con
una galleta con una vida til ms prolongada, con caractersticas sensoriales ptimas,
mediante el seguimiento de la formulacin actual, del proceso productivo y tiempos y
movimientos del mismo.

Con el fin de cumplir con los objetivos propuestos en el presente trabajo se llev a cabo
un estudio explorativo descriptivo, mediante el seguimiento de elaboracin de la galleta de
navidad, desde la adquisicin de las materias primas, hasta la caracterizacin del
producto final.

3

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Desarrollar una nueva formulacin a la galleta de navidad para la empresa INCODEPF
S.A.

Especficos:

- Determinar las variables tcnicas del proceso de elaboracin de la galleta de
navidad.

- Elaborar productos para verificar formulacin y proceso.

- Establecer tiempo de vida til mediante prueba de anaquel y cmara de
envejecimiento.

- Determinar las caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas del producto
desarrollado.

4

1 MARCO REFERENCIAL

En el captulo actual se hace mencin a las generalidades sobre las galletas, cmo se
originaron, definiciones y las materias primas utilizadas para su elaboracin. Por otra
parte, se har mencin de los equipos y utensilios requeridos para el proceso de
produccin, as como las tcnicas utilizadas para la elaboracin.

1.1. GENERALIDADES DE LAS GALLETAS

En la industria alimenticia, la fabricacin de galletas cobra un papel significativo en
consecuencia a la gran atraccin que genera la amplia variedad de galletas que existen
en el mercado. Su origen se remonta 10.000 aos atrs, cuando se descubri que al
someter al calor excesivo sopas de cereal, se obtena un alimento con bajo contenido de
agua, excelente para el almacenaje y largos viajes.
Sin embargo 200 A.C se dio el momento preciso para el nacimiento de las galletas con los
ipyress griegos o los Bis Coctum romanos, que significa panes cocidos dos veces y de
donde nace la palabra galleta en ingls y francs biscuit
1

Su llegada a Amrica Latina se dio de manera accidental cuando pequeas cantidades de
masa de pastel, se metan al horno para probar su temperatura. Estas pequeas pruebas
para pastel se llamaban koekje, que en Holands significa pequeo pastel y de donde
viene la palabra cookie, de hecho algunas galletas se preparan con una mezcla para
pastel, aunque la mayora de stas, requieren menos lquido, las pastas para galletas van
desde muy suaves hasta muy duras, a diferencia de las pastas para pasteles, que son
ms aguadas.
2

1
ASOCIACION MEXICANA DE INDUSTRIALES DE GALLETAS Y PASTAS. Consultado: 10 de
Abril de 2009. Disponible en: http://www.amexigapa.com.mx/2NIV/Galletas/2n5.htm

2
GISSLEN. W. Panadera y repostera para profesionales. Mxico: Limusa S.A. 2002 p. 253

5

Durante la edad media, las galletas fueron evolucionando dando paso a la creacin de
gran variedad de galletas y a finales del siglo XVIII y comienzos del XIX, en Europa
comenz su produccin masiva y su comercializacin, por lo cual las galletas dulces y
saladas son cada vez ms variadas.

Segn la Norma NMX-F-006-1983 ALIMENTOS. GALLETAS. FOOD. COOKIE. De la
Direccin General de Normas Mexicanas las galletas se pueden definir, como el producto
elaborado con harina de trigo, avena, centeno, harinas integrales, azcares, grasa vegetal
y/o aceites vegetales comestibles, agentes leudantes, sal yodada, adicionadas o no de
otros ingredientes, y aditivos alimenticios permitidos, los cuales se someten a un proceso
de amasado, moldeado y horneado
3
.

Su definicin, a pesar de dar alusin a un mismo producto vara de algn modo segn el
lugar y la forma de elaboracin. El trmino biscuit o galleta se usa en Gran Bretaa para
describir un producto delgado, crujiente y horneado; mientras que el trmino cookie o
pasta de t se reserva para un producto ms blando y ms grueso o bien para el producto
elaborado con una receta americana. En Estados Unidos el trmino cookie incluye
cualquier producto aplanado, crujiente y horneado. As mismo el termino cracker se utiliza
para galletas con bajo contenido de azcar y grasa y normalmente blandas o apetitosas, y
se caracterizan porque generalmente utilizan en su elaboracin harinas fuertes y masas
desarrolladas
4
.

1.2. MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES PARA LA ELABORACION DE LAS
GALLETAS

Para la elaboracin a nivel industrial de las galletas, las materias primas juegan un papel
importante, ya que deben provenir de una fuente confiable a parte de ser de una calidad

3
En lnea: (http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-006-1983.PDF). Consultada
el 06 de junio de 2008.archivo en PDF
4
DENDY. D y DOBRASZCZYK. B. Cereales y Productos Derivados. Qumica y Tecnologa.
Espaa: Editorial Acribia S.A. 2004 p. 285
6

ptima para que el producto final que se obtiene mantenga la calidad apropiada para que
el consumidor sea fiel a los productos que adquiere.
Las materias primas que son de gran importancia para la produccin de galletas son:
harina de trigo, azcar o jarabes, grasas y aceites, y huevo (claras y yema), que de
acuerdo a la formulacin se encuentran en diferentes cantidades y que junto con otras
materias primas que se dosifican en menor cantidad aportan caractersticas
especificas al producto final, por lo cual comercialmente se encuentran gran variedad
de estas materias primas que facilitan al productor un proceso de elaboracin mas
eficaz.

1.2.1. Harina de trigo. Generalmente la fabricacin de galletas se realiza con harina
de trigo sin gran cantidad de salvado y pueden tener aadidas pequeas cantidades
de otras harinas o almidones, para conseguir sabores o propiedades estructurales
especiales.

La harina de trigo se obtiene de la molienda del trigo por sistemas de fragmentacin
gradual que buscan separa lo ms puramente posible el endospermo de las
envolturas externas y del embrin. Las harinas empleadas para galletera deben ser
dbiles y de escaso contenido proteico, teniendo sus protenas una buena
extensibilidad, el contenido proteico debe estar alrededor de 8.5% o inferior para
algunas formulaciones, en las que se busca que la masa de las galletas sea muy
extensible
5
.

Las especies de trigo que comercialmente se trabajan a nivel industrial son el
Triticum aestivum, Triticum durum, y Triticum compactum, El primero es conocido
como el trigo de pan y utilizado por sus caractersticas en la mayora de pases en la
industria panificadora y en algunos casos, para la elaboracin de galletas. El T.
compactum por su parte no se cultiva ampliamente pero en Estados Unidos es

5
RANKEN M.D. Manual de Industria de los alimentos 2 Edicin. Zaragoza: Acribia S.A 1993. p 410
7

utilizado en la obtencin de harinas dbiles, para la elaboracin de pasteles y
galletas
6
.

La harina de trigo debe caracterizarse por ser suave al tacto y firme sin formar
aglomeraciones, ya que esto indicara que la harina cuenta con mucha humedad.
As mismo debe estar exenta de mohos y rancidez, pues s esto ocurre es probable
que contenga una gran proporcin de salvado, que sea vieja o que no ha sido
conservada correctamente
7

La harina para el proceso de galletera debe ser muy extensible y apropiada para
procesos donde no se lleve a cabo fermentacin
8
y que cumpla las caractersticas del
cuadro 1.

Cuadro 1. Caractersticas alveogrficas de la harina de trigo para la obtencin de
galletas.
Caracterstica Valor
Tenacidad (P) 40/50
Extensibilidad (L) 80/100
Fuerza (W) 180/200
Equilibrio (P/L) 0,5/ 0,6
Degradacin < 10%
Humedad 13/15%
Gluten hmedo 24/30%
Gluten seco 8/11%
Falling number 240/380 seg
Protenas 11% s.s.s.
Cenizas < 0,60
ndice maltosa 1,60/1,80
Zeleny 28.
Fuente: CALAVERAS. J. 1996

6
RANKEN M.D. Op cit p 192
7
CALAVERAS. J. Tratado de Panificacin y Bollera. 1 edicin. AMV ediciones y Mundi-Prensa S.A.
1996. p. 53.
8
CALAVERAS. J. Op cit p 61
8

1.2.2 Azcares y endulzantes. El azcar es conocido qumicamente con el nombre
de sacarosa y cuya formula es C
12
H
22
O
11
pertenece a un grupo de hidratos de
carbono llamados disacridos, es soluble en agua y ligeramente soluble en alcohol y
ter. Su obtencin se realiza casi exclusivamente de la caa de azcar y la remolacha
azucarera, y se encuentra normalmente en forma de cristales blancos o en forma de
azcar lquido, es decir en una disolucin acuosa.

El azcar blanco cristalizado se puede encontrar en diversos tamaos pero el ms
comn es el granulado. El caster (extrafino) es ms fino y el molido o azcar para
glasear es muy fino. Tambin existe otro tipo de variedades ms gruesas que son
utilizadas en la decoracin o aplicacin en la superficie de productos para hornear, en
el Cuadro 2 se pueden observar las especificaciones para el azcar blanco
cristalizado
9
.

De otro modo los jarabes pueden ser considerados como otra presentacin del
azcar, pues su estado cambia, de un slido granulado a un lquido concentrado, y
pueden ser de dos clases; los obtenidos de la sacarosa durante el refinado, por su
inversin completa o parcial, y los que se derivan de los materiales feculentos por
hidrlisis, en especial del almidn de maz
10
.

9
DUNCAN J.R. MANLEY. Tecnologa de la industria galletera galletas, crackers y otros horneados.
Zaragoza: Acribia S.A. 1983. p. 39.
10
Ibid p. 47
9

Cuadro 2. Especificaciones del azcar blanco cristalizado

Tpico

Recomendacin
Codex Alimentarius

Directriz CEE

Polarizacin 99,8 mnimo 99,7 mnimo
99,7 mnimo

Azcar invertido 0,3% mximo 0,04% mximo
0,04% mximo

Perdida al secar
(105oC)
0,04% mximo 0,1% mximo
0,1% mximo

Cenizas, sulfatadas 0,04 %mximo 0,04% mximo ----
Hierro

3,0 ppm mximo

----
----

Cobre

1,0 ppm mximo

2,0 ppm mximo
----

Plomo

0,5 ppm mximo

2,0 ppm mximo
----

Arsnico

1.0 ppm mximo

1,0 ppm mximo ----
Fuente: Duncan J.R. Manley. 1983

Los azcares que estn presentes en los productos de horno son de varios tipos
11
:

Azcares presentes en la harina, de los que hemos hablado tratando de la
composicin de la harina; slo una pequea parte (cerca del 1%) de estos son
capaces de fermentar;
Maltosa, azcar derivado de la accin de la alfa-amilasa sobre el almidn
presente en la harina; esta clase de azcar es susceptible de fermentar y por
tanto la cantidad presente derivada de la actividad enzimtica, tiene una
importancia notable, desde el punto de vista tecnolgico;
Lactosa, azcar no susceptible de fermentar que procede de la leche; por tanto
su presencia est limitada a la adicin de leche en polvo en diferentes clases
de galletas.
Azcares aadidos.

11
QUAGLIA. GIOVANNI. Ciencia y Tecnologa de la Panificacin. Editorial Acribia, S.A. 1991. p. 123
10

De acuerdo a la clase de azcar que se utilice todos estos son capaces de impartir
cuatro efectos importantes sobre la apariencia y el sabor de los productos; dulzor,
firmeza, color y conservacin.

Dulzor. El nivel de dulzor va ntimamente relacionado con la capacidad de
disolucin del mismo sobre la mezcla. La velocidad depende a su vez del
tamao de partcula del azcar, el azcar con cristales mayores se disolver
ms lentamente que el azcar con cristales menores, de ah que los productos
elaborados con azcar granulada son al final organolpticamente menos
dulces, que si se hubieran preparado con azcar ms fina.

Firmeza. La firmeza de los producto horneados es una de las caractersticas
ms importantes, y en las galletas es la principal, pues el que sean crujientes
las diferencian de los dems productos de panadera. Durante el horneado el
azcar se disuelve en el agua que se encuentra en la masa hasta llegar a
formar una solucin altamente concentrada, y cuando se enfra sta solucin
azucarada, se solidifica en una forma amorfa y dura que le da a los productos
una textura crujiente, pues el azcar no vuelve a retomar su forma original
(cristales).

Color. Es el producto de las diferentes reacciones qumicas que se dan durante
el horneado, y algunas muy complejas que se dan durante la coccin.
La mezcla del azcar con otros compuestos como las protenas de algunos
ingredientes (leche, huevos, entre otros), aportan colores oscuros, sabores y
aromas muy agradables. En sntesis estas reacciones se conocen como
Reacciones de Maillard y predominan en la superficie de los productos debido
a las altas temperaturas que se alcanzan all. Cabe aclarar que la intensidad
del color depende del azcar aadido, de la composicin qumica del alimento
y de la temperatura del horno.

Conservacin. La conservacin se da principalmente debido a que azcar en
altas concentraciones se encarga de reducir la actividad del agua, haciendo
11

que los alimentos no sean tan vulnerables al ataque de los microorganismos
en especial de los mohos
12

1.2.3 Grasas y aceites. Las grasas y aceites son unas de las principales materias primas
en la elaboracin de galletas y a nivel de importancia ocupan el tercer puesto despus de
la harina y el azcar, pero a nivel econmico ocupan el primer puesto por su elevado
costo de adquisicin, aun teniendo varias fuentes para su obtencin: animal y vegetal, de
diferentes partes del mundo. La diferencia fundamental entre una grasa y un aceite es la
temperatura de solidificacin, una grasa se solidifica a temperatura ambiente, mientras
que un aceite se solidifica a temperaturas bajas
13
.

As mismo, las grasas y aceites comestibles, son aquellos productos que mediante
modernos procedimientos industriales como la refinacin, hidrogenacin o
endurecimientos, esterificaciones o la transesterificacin; han sido preparados para su
trasformacin y aplicacin en distintos usos
14
.

En la industria panificadora las grasas son clasificadas segn el contenido de agua, de
acuerdo al cuadro 3.

12
DENDY. D y DOBRASZCZYK. B. Cereales y Productos Derivados. Qumica y Tecnologa. Espaa:
Editorial Acribia S.A. 200. p. 290
13
14
1996. p. 154.
12

Cuadro 3. Clasificacin de las grasas segn el contenido de agua.

Con agua: Se clasifican en dos
Margarinas: Son consideradas emulsiones de agua
en materia grasa que tiene caractersticas fsicas
similares a la mantequilla
Mantequilla que es un extracto obtenido de la leche
Sin agua: Que son grasas que
pueden tener diversas formas
Slida: con textura plstica o dura
Semilquidas: que presentan un aspecto pastoso a
temperatura ambiente
Aceites: Son materias grasas liquidas a
temperatura ambiente
Fuente: CALAVERAS. J. 1996

En la industria galletera las grasas que se utilizan son las margarinas debido a que
ellas proporcionan las especificaciones deseadas; las principales caractersticas que
se busaca obtener en una margarina en cuanto al efecto que realiza a la masa son:
misin de antiglutinante y funciones de textura, de forma que las galletas resultan
menos duras de lo que serian sin ellas, para las cremas de relleno y en las cubiertas
funcionan como portadores firmes que permiten proporcionar buen sabor al paladar
15
.

1.2.4 Otros ingredientes. Existen varios ingredientes que van en dosificaciones menores
dentro de la formulacin de productos horneados; dentro de los cuales se encuentran las
enzimas, las cuales cumplen un papel funcional dentro de la formulacin del producto,
siendo capaces de modificar la naturaleza fsica del proceso en algn momento o
contribuir a la apariencia, sabor, color, y aroma del producto final
16
.

Los ingredientes menores que desempean un papel modificante en cuanto a la textura
se refiere, son los esponjantes y emulsionantes. Los primeros aligeran la estructura de los
productos horneados liberando pequeas burbujas en la masa durante la coccin, que
producen una estructura abierta y por lo tanto una textura ms ligera, entre ellos se puede

15
16
DUNCAN J.R. MANLEY. Op cit p. 109.
13

mencionar el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio y el amonaco. Los emulsionantes
son los encargados de modificar la textura, ayudando a una mejor dispersin de la grasa
en la masa, para conseguir as una textura cremosa y desmenuzable. Estos compuestos
en la alimentacin pueden actuar de formas distintas; estabilizando emulsiones de aceite
en agua, estabilizando emulsiones de agua en aceite, modificando la cristalizacin de la
grasa, alterando la consistencia de la masa (adhesividad y melificacin del almidn por la
formacin de complejos con el almidn, protena y azcares) y lubricando las masas
pobres en grasa
17
. Otros ingredientes que varan las caractersticas sensoriales son los
saborizantes, potenciadores de sabor y colorantes. Para incorporar los diferentes sabores
a las galletas se puede trabajar de tres formas: incluyendo el saborizante en la masa o
batido antes de trabajarla, espolvoreando o rociando el saborizante despus de amasar y
aplicndolo despus de la elaboracin de la galleta con ingredientes como cremas,
mermeladas, chocolate, mashmallow, grageas, queso, man, nuez, entre otros.

En la amplia categora de saborizantes se incluyen los aceites esenciales extrados de
tejidos vegetales, mezclas de sustancias sintticas aromticas que exaltan los sabores
naturales, o que son qumicamente idnticos a ellos y materias naturales que mediante
tratamientos se transforman en sustancias de aroma fuerte y agradable como por
ejemplo, especias y hierbas desecadas y molidas, y frutos desecados y troceados.

Los potenciadores de sabor se definen como sustancias naturales o sintticas que no
tienen un sabor propio, sino que de alguna manera activan el paladar y la nariz para
hacerlos ms sensibles a determinados sabores, estos se agrupan en dos conjuntos
principales: sales y cidos. El potenciador de sabor ms importante es la sal comn, ya
que tiene un notable efecto potenciador sobre la mayora de sabores y se utiliza en
proporciones de 0,75-1% del peso de la masa
18
.

Los colorantes juegan un papel muy imprtate, pues gracias a ellos el consumidor se ve
atrado por el producto, en algunas formulaciones el huevo y la mantequilla le aportan el
color suficiente, en otros tipos de galletas es necesario adicionar un colorante extra, sin
embargo su uso es muy restringido por las diferentes comprobaciones toxicolgicas y

17
18
Ibid p. 116.
14

alrgicas que han surgido, es as que hoy en da se prefieren los colorantes naturales, a
pesar que no ofrezcan los mejores resultados siendo menos estables al calor, el pH y la
luz. Una buena opcin es utilizar el pardemiento no enzimtico de los carbohidratos al ser
sometidos al calor, produciendo hermosas tonalidades de color caramelo
19
.

1.3. CLASIFICACIN GENERAL DE LAS GALLETAS
En la actualidad se encuentran en el mercado una gran variedad de galletas, y de igual
forma se hallan diferentes formas de clasificarlas; una de las clasificaciones mas amplias,
es la que abarca a las galletas o crackers de crema, pasando por las galletas sodadas,
saborizadas, dulces, semidulces y sndwiches de frutas, hasta llegar a las galletas de
masas antiglutinantes.

Aun as para clasificarlas han surgido una serie de problemas debido a los diferentes
significados de los trminos biscuit, galleta y cookie, ya a que todos estos presumen ser el
mismo producto, pero segn el lugar, toman diferentes significados. La palabra biscuit se
traduce como horneados y en otras ocasiones como galleta, sin embargo el trmino
galleta en el idioma espaol es muy definido, traduciendo un producto con espesor
determinado, lo cual se presta para confusiones. El nombre cookie que en espaol quiere
decir galleta se puede considerar como sinnimo de biscuit, pero el primero tiene un
significado mas amplio en EE.UU. y el ultimo en el Reino Unido.

El significado de todos ellos, es que son productos horneados, elaborados a partir de
cereales y con contenidos de humedad inferiores al 5%, que a su vez se enriquecen de
diferentes formas con dos ingredientes principales: grasa y azcar, permitiendo la
creacin de variedades casi infinitas
20
.

1.3.1. Galletas cracker de crema. Estas galletas se introdujeron por primera vez hacia
1885 por la casa irlandesa Jacobs. Han ocupado un lugar importante en las ventas de
horneados de Gran Bretaa y tambin se han popularizado en otros muchos pases. La

19
Ibid p. 128.
20
DENDY. D y DOBRASZCZYK. B. Op cit p. 155
15

forma de elaborar estas galletas es muy sencilla; la receta se basa en harina, grasa y sal,
se fermenta con levadura, y se extiende para posteriormente cortar y hornear, la humedad
recin se producen debe estar alrededor del 3 a 4%, lo cual es relativamente alto para
esta clase de productos. La accin combinada de la modificacin proteica de la harina
producida por la fermentacin, y la pelcula producida al laminar la masa usualmente con
inclusin de una harina engrasada de relleno entre cada laminado, da lugar a las
caractersticas galletas escamosas y vesiculosas
21

Las galletas o crackers de crema son relativamente grandes y rectangulares (65 x
75mm) tienen colores plidos tostados con zonas vesiculosas mas oscuras en la
superficie superior e inferior, interiormente deben tener una estructura escamosa
uniforme y generalmente ms densa en su base, la textura debe ser bastante blanda,
su sabor suave o con ligeras trazas a frutos secos. Aunque es importante mencionar
que su textura abierta y contenido no azucarado las hace ms susceptibles al
enranciamiento oxidativo de la grasa
22

1.3.2. Galletas o cracker sodadas. Estas galletas tienen gran influencia de Norte
Amrica se han extendido a Centro Amrica, partes norteas de Amrica del Sur,
zonas del sureste Asitico e Italia.

Las galletas sodadas y las galletas de crema tiene muchas semejanzas, pero tambin
diferencias esenciales, la mas importante es su reaccin alcalina una vez estas salen
de el horno, con lo cual surge el nombre de sodadas, otra diferencia con menor
importancia es el sabor, el cual cambia debido a una modificacin en el proceso de
fermentacin al que son sometidas, y en cuanto a su acabado, se diferencian en que
las galletas sodadas son roseadas con aceite y las de crema espolvoreadas con sal.
As mismo se puede mencionar que las galletas sodadas son tpicamente cuadradas
de 50mm x 50mm y 4mm de espesor, sus bordes son blancos y quebrados despus
de hornear, y cada galleta pesa entre 3 y 3.5g con una humedad final de
aproximadamente 2.5%
23
.

21
DENDY. D y DOBRASZCZYK. B. Op cit p. 155
22
Ibid p. 164
23
Ibid p. 177
16

1.3.3. Galletas saborizadas. Existe un amplio grupo de galletas de tipo cracker con
diversas sales, otras saborizadas y rociadas con grasa despus de su coccin, tambin
se pueden clasificar segn su tamao, con lo cual se obtienen los tentempis
saborizados, bocaditos o galletas de queso.

Las galletas de este tipo se realizan con masas bien tratadas que se modifican con
metabisulfito sdico o proteinasa, tambin se pueden trabajar con procesos de
fermentacin seguidos de otra etapa de fermentacin y laminado como se hace con las
galletas sodadas, este tipo de galletas se caracterizan por tener texturas muy delicadas y
frecuentemente con mucho esponjamiento conseguido por medio del bicarbonato
amnico. En este grupo se encuentran las galletas Ritz, Tuc y las Cheddars, entre otras
24

Cuando las galletas son fermentadas y modificadas con proteinasas se deben trabajar
como las galletas sodadas o de crema, mientras que las galletas que no se modifican
enzimticamente, se amasan y extienden como si fueran masas semidulces. Una de los
inconvenientes ms significativos en la elaboracin de este tipo de galletas es la
saborizacin de las mismas, especialmente en las condiciones de horneo debido a que
los saborizantes se volatilizan con mucha facilidad durante el proceso de coccin; lo cual
es bsicamente es una destilacin en corriente de vapor que da como resultado la perdida
de sabores. En otros casos la perdida de excesiva del sabor est relacionada con el
queso debido a las protenas y cidos de la leche, con los autolisados de levadura, con
los hidrolizados de protena y con muchas hierbas y pimienta, por ello es muy importante
que los potenciadores de sabor como la sal y el glutamato monosodico sean aplicado en
las cantidades pertinentes para ayudar a mantener estos sabores aromticos. Otro factor
importante que incide en la conservacin de los aromas en la galleta, es la calidad de la
margarina utilizada, adems de que realza y ayuda a obtener una galleta con mejor
textura siendo ms agradable al paladar de los consumidores
25

24
DUNCAN J.R. MANLEY. Tecnologa de la industria galletera galletas, crakers y otros horneados.
Zaragoza: Acribia S.A. 1983. Op cit p. 183
25
Ibid p. 184
17

1.3.4. Water biscuits y matzos. Este tipo de galletas que pertenecen a las crackers, se
pueden definir como aquellas con las recetas ms sencillas debido a que no necesitan de
gran cantidad de materias primas en su elaboracin, basta con harina y agua para los
matzos y la adicin de un poco de grasa para los Water biscuit. Los matzos son galletas
elaboradas por los judos y por ello son muy comunes en Israel y en lugares donde las
comunidades judas son numerosas, sus formas varan y se pueden encontrar desde
formas convencionales redondas hasta formas rectangulares como las galletas de agua o
en ocasiones en grandes laminas que se fraccionan segn las necesidades del
consumidor
26

La formula de los matzos consta de 100 partes de harina por 38 de agua, esta mezcla se
amasa suavemente aunque no forma una verdadera masa y se lamina, aclara y endurece.
Posteriormente se perfora intensamente, se corta y se cuece durante un tiempo muy corto
a temperaturas elevadas (400C), las altas temperaturas producen vesiculaciones
pequeas que suben de color con respecto al resto de la galleta que permanece muy
plida, y su humedad final est alrededor del 3%. Las galletas de agua o Water biscuits
forman un grupo ligeramente ms variable, las ms similares a los matzos contienen
harina, grasa, sal y agua en proporcin de 100: 6,5: 1: 29. Su elaboracin es de igual
modo muy similar al de los matzos, con la diferencia en que despus del amasado se da
un periodo de acondicionamiento antes del laminado
27
.

1.3.5. Galletas dulces Semidulces y sndwiches de frutas. Este grupo de galletas se
caracteriza por contener la estructura de gluten bien desarrollada como otros tipos de
galletas, pero menos elstico y ms extensible debido al contenido de azcar y grasa. Las
principales caractersticas de este grupo de galletas es que tienen una textura abierta y
uniforme que las hacen agradables al paladar, la superficie es lisa y tienen un ligero brillo
o lustre, estas caractersticas se consiguen gracias al proceso de cremado de la
margarina y un equilibrio durante todo el proceso.
El origen de este grupo de galletas se puede considerar netamente ingls y ocupan un
10% del mercado de las galletas de Gran Bretaa, por lo cual en EE.UU. no son muy
importantes, pues ellos las prefieren con mayor contenido de grasa y azcar. Este tipo de

26
Ibid p. 187
27
Ibid p. 187
18

galletas tambin es muy trascendente en Europa y en pases tropicales en desarrollo
debido a su bajo contenido de margarina.

Las primeras galletas dulces o hard sweet estaban constituidas por galletas gruesas chips
o las galletas finas cabin, caracterizadas por contener poco o nada de azcar. En la
actualidad estas galletas son remplazadas por las Osborne, Marie, Rich Tea y Petit
Buerre que tiene recetas muy similares. En este tipo de galletas no es usual utilizar
sabores fuertes por lo que generalmente se identifican por poseer sabores suaves a
vainilla o a caramelo de nata proveniente de la utilizacin de mantequilla o sabores
sintticos de sta, adems de contener algo de jarabe y/o extracto de malta. Este tipo de
galletas con frecuencia son utilizadas para complementar bebidas como el t o el caf,
pero raramente se consumen con otros alimentos como las galletas de crema
28
.

Las galletas semidulces tiene recetas similares entre s en cuanto a los niveles mximos
de grasa y azcar, el masado de realiza a unos 40C, por lo que no es crtica la calidad
fsica de la grasa, tambin hay suficiente agua en la masa para disolver completamente el
azcar y por lo tanto la calidad de los otros ingredientes que van en proporciones
menores, no es tan importante
29
.

Las galletas sndwiches de frutas se pueden elabora con masas muy similares a la de las
galletas semi-dulces que permiten contener en forma de sndwich un relleno de fruta.
Para esto se requiere de dos laminadoras, cada una seguida de dos paredes de rodillos
calibradores que le dan a las laminas de masa un espesor de 3mm, posteriormente se
esparce en la lamina inferior una alfombra de fruta y luego se extiende la lamina superior
sobre la fruta
30
.

1.3.7 Galletas de masa antiglutinante. La principal caracterstica de este grupo de
galletas es que se elaboran con masas cohesivas las cuales cuentan con muy poca
elasticidad y extensibilidad, el contenido de grasa y la disolucin de azcar permite que se
desarrolle la plasticidad y cohesin de la masa sin necesidad del desarrollo del gluten de

28
Ibid p. 195
29
Ibid p. 197
30
Ibid p. 209
19

la harina de trigo, lo que permite aclarar que la textura de las galletas es atribuida a la
gelificacin del almidn y a la sobresaturacin de azcar. Este grupo de galletas tienden a
aumentar su tamao al ser horneadas, en lugar de reducirse como sucede con las cracker
y las semidulces
31
.

1.4. CARACTERSTICAS DE LAS GALLETAS Y FACTORES QUE LAS DETERMINAN

Gracias a la amplia variedad de galletas que se pueden encontrar en el mercado es
posible identificar ciertos factores que las hacen nicas entre s; algunas se caracterizan
por ser duras y crocantes, otras por ser suaves, por conservar su forma durante el horneo,
y otras por cambiar su forma, convirtindose en un producto ms voluminoso. Todas
estas caractersticas proporcionan galletas de infinidad de formas, tamaos, sabores y
texturas altamente llamativas para el paladar.

Los factores que predominan para lograr estas diferencias son la dureza, suavidad,
correosidad y capacidad de agrandamiento o expansin, como se menciona a
continuacin
32
.

La dureza. Sinnimo de galletas crujientes y tostadas, lo cual se debe
principalmente al contenido de humedad, que en comparacin con otro tipo de
galletas es mnimo. Los factores que contribuyen a est caracterstica es la baja
proporcin de lquido en la mezcla, logrando as obtener pastas duras. Del mismo
modo contribuye a su vez el alto contenido de grasa y azcar que facilita el manejo
de la mezcla, tiempos de horneo suficientes para evaporara la mayor cantidad
humedad, formas delgadas y tamaos pequeos para acelerar el proceso de
evaporacin, y finalmente almacenaje y empaques adecuados, que minimicen las
posibilidades de adquirir humedad.
La suavidad. Es lo opuesto a la dureza y los factores que permiten su desarrollo
son, la alta proporcin de lquido en la mezcla, el bajo contenido de azcar y
grasa, tiempos cortos de horneo, formas voluminosas y tamaos grandes, adicin
de azcares higroscpicos que facilitan la absorcin de humedad, (miel, jarabe de

31
Zaragoza: Acribia S.A. 1983. p 213
32
GISSLEN. W. Panadera y repostera para profesionales. Mxico: Limusa S.A. 2002 p. 257
20

maz, melazas, entre otros) almacenamiento, y empaques adecuados que no
permitan la perdida de humedad, puesto que de lo contrario se envejecen y se
secan, perdiendo sus caractersticas organolpticas ms importantes.
La correosidad. Es un factor ligado a la suavidad y a la humedad de las galletas, la
presencia de humedad es indispensable y se puede generalizar que todas las
galletas correosas son suaves, pero no todas las galletas suaves son correosas.
Para el desarrollo de este factor es importante que el contenido de azcar y lquido
sea alto, y el de grasa sea bajo, se debe trabajar con harinas fuertes o con gluten
desarrollado y alta proporcin de huevos.

La capacidad de agrandamiento o expansin depende de varios factores. El azcar ayuda
a aumentar el tamao de las galletas s es grueso, por el contrario s ste es granulado
fino o micro pulverizado lo reduce. La adicin de leudantes como el bicarbonato de sodio
y el a cremado de la grasa y el azcar aumenta su volumen, mientras s la mezcla de
grasa y azcar solo se limita a la formacin de una pasta, se reduce el agrandamiento.
Por otro lado la temperatura juega un papel importante, s sta es muy alta, se cuece la
galleta endurecindose rpidamente sin dar tiempo a la expansin. Las mezclas lquidas
se extienden fcilmente, mientras las pastas rgidas mantienen su tamao inicial, las
harinas fuertes reducen el agrandamiento y la suficiente grasa en el molde, incrementa las
posibilidades de aumentar su tamao.

1.5. EMPAQUE PARA GALLETAS

En la industria galletera los empaques cobran gran importancia debido a que de estos
depende en gran medida el xito y la rentabilidad de la fabricacin de galletas, para este
caso el empaque cumple dos funciones importantes la primera es proteger las galletas y
la segunda es exhibirlas. En la proteccin de las galletas se deben tener en cuenta
factores como: la humedad ya que las galletas son higroscpicas y se ablandan con
facilidad cuando absorben agua, las fuertes de exposicin de luz y el oxigeno atmosfrico
que generar oxidacin de la grasa creando sabores desagradables al paladar. Por otro
lado tambin es importante protegerlas del oxigeno para evitar la perdida de saborizantes
voltiles y protegerlas para evitar fracturas que estropeen las piezas a causa de
21

movimientos fuertes
33
. Con base en lo anterior es importante seleccionar muy bien el tipo
de empaque y su material, ya que de esto depender llevar productos de ptima calidad
organolptica a los consumidores.

Los empaques pueden ser clasificados segn el material con que son construidos, pues
dependiendo de esto la funcin es diferente.

Pelculas flexibles impermeables. Estos empaques se pueden clasificar en dos
grandes grupos; los que se elaboran en celulosa o papel y por otro lado los que son de
plstico; una de las desventajas de las primeras es que deben llevar adicionalmente una
barrera que las proteja contra la humedad, pues las segundas ya tiene por naturaleza esta
proteccin o barrera. Las hojas de aluminio tambin se incluyen en este grupo; pero se
debe tener en cuenta el espesor del aluminio para darle flexibilidad al empaque, en
ocasiones es necesario que estn laminadas con papel o plstico para crear una barrera
que proteja su interior de la humedad debido a los poros que quedan en este material.
Estas pelculas flexibles se caracterizan por utilizar calor para su cierre y esto se adapta
muy bien a la mayora de la maquinaria moderna que utiliza la temperatura y presin para
sellar los empaques
34
.

Las pelculas de celulosa se elaboran con pulpa de madera y son muy transparentes, si
se desea se le pueden adicionar pigmentos para darle color y opacidad a los empaques,
se obtiene con diversos espesores que varan entre 0.06 a 1.5mm pero el mas utilizado
en la industria galletera es el calibre de 0.08mm. La impermeabilizacin de estos
materiales se consigue gracias a recubrimientos con nitrocelulosa o con un sistema
copolmero de cloruro de polivinilo (pvc) y cloruro de polivinilideno (pvdc), gracias a estos
recubrimientos que son termoplsticos los empaques de celulosa se convierten en
empaques soldables por el calor, una desventaja clara de las pelculas de celulosa es que
a temperaturas muy bajas las pelculas se vuelven quebradizas y o propensa a
rasgarse
35
.

33
DUNCAN J.R. MANLEY. Op cit p. 141
34
Ibid p. 141
35
Ibid p. 143
22

Las pelculas de plstico pueden ser usualmente de polietileno y polipropileno, las
primeras no tienen suficiente permeabilidad contra el vapor mientras que las de
polipropileno son las ms adecuadas para el empaquetado de galletera, adems que a
nivel industrial tienen un mayor rendimiento debido a que se pueden elaborar empaques
con menor calibre bajando costos; el empaque utilizado en la industrias galletera es de
0.20 mm de espesor que muestra un rendimiento de 55 m
2
/ kg por lo que se puede
demostrar que el polipropileno es mucho mas fino que la celulosa a la hora de empacar
galletas. Adems el polipropileno no se afecta con las bajas temperaturas o alta humedad
y es ms resistente a rasgaduras y pinchazos en comparacin con las pelculas de
celulosa
36
.

Las pelculas metalizadas presentan se elaboran con una pelcula de MXXT/A que se ha
metalizado por una cara con aluminio de alta pureza, tienen el aspecto de una lmina de
aluminio y presentan las caractersticas de flexibilidad, resistencia y espesor de una
pelcula de celulosa. Este tipo de pelculas se pueden soldar por calor pero nicamente
por la superficie no metalizada, presentan una buena resistencia a la permeabilidad del
vapor de agua
37
.

Segn todas las ventajas y desventajas descritas en todas las anteriores pelculas se
puede conseguir un mejora grande uniendo dos o mas membranas para formar
laminados, los cuales permiten intercalar una superficie impresa de forma que aparezca
fuertemente brillante o para que la tinta quede protegida. Pero estos procesos son
costosos por lo que se debe tomar una decisin de acuerdo a las ventajas que ofrecen los
laminados
38
.

Papeles, bandejas y cartones dentro de los envases. Se puede decir que la
mayora de los productos se empacan directamente con pelculas impermeables como las
que ya se describieron anteriormente, pero en algunas ocasiones para sostener las piezas
se utilizan papeles impresos o piezas conformadas de cartn y papeles baratos. Estos
empaques presentan un inconveniente, que es la facilidad que tienen para absorber

36
Ibid p. 146
37
Zaragoza: Acribia S.A. 1983. p. 147
38
Ibid p. 147
23

grasa, que al entrar en contacto con las trazas de metal del papel, generan
enranciamiento produciendo mal olor y deterioro del producto, lo que se corrige con
facilidad, utilizando papeles impermeables que a su vez presentan otras desventajas, son
caros, duros, quebradizos y difciles de imprimir
39
.

Por otro lado se encuentran los papeles ondulados para interponer entre las piezas, estos
se construyen generalmente con papel impermeable a las grasas, que forman las
ondulaciones que tocan al producto, y se pega a un papel Kraft. El papel sulfito (Kraft) es
muy susceptible a la grasa y con el mnimo contacto con cualquier miga se produce
manchas.

Finalmente las bandejas de cartn que se han, y aun se siguen utilizando se estn
remplazando en la actualidad por unas bandejas estructuradas en plstico rgido, debido a
los problemas higinicos y de permeabilidad que exista anteriormente. Con estas
bandejas se debe tener mayor atencin en cuanto a su resistencia y forma, para que no
vaya a ocasionar lesiones al envase impermeable del producto.

Embalajes y cajas para el trasporte y almacenamiento. En ocasiones se decide
colocar paquetes unitarios o ms dentro de una caja con el fin de dar ms proteccin y
mejor presentacin al producto, aunque est operacin eleve los costos. Cuando se
utilizan estas cajas de cartn no es necesario que ests sean de material impermeable a
la grasa ya que los alimentos no entra en contacto con el empaque exterior, pero s se
desea que el empaque entre en contacto no se pueden utilizar cartones de pastas
regeneras, sino cartones con pulpa nueva de madera
40
.

Los multipaquetes son pequeos grupos de paquetes bsicos, y para realizarlos es
necesaria una maquina adicional que los envuelve con pelculas de baja permeabilidad a
la humedad para bajar costos, la celulosa o el polipropileno son buenos ofreciendo la
mejor apariencia, pero es ms usual la utilizacin de la pelcula contrctil
41
.

39
Ibid p. 148
40
Ibid p. 149
41
Ibid p. 149
24

1.6. EQUIPOS PARA LA ELABORACION DE GALLETAS

Dentro de los equipos con mayor utilizacin en un proceso de elaboracin de galletas se
encuentran las balanzas, amasadoras, laminadoras, extrusoras y hornos. Posteriormente
se realizara una breve descripcin de los equipos mencionados anteriormente.

1.6.1. Balanzas. Son un elemento clave para la industria galletera, pues gracias a su
funcionamiento de determina el peso de los ingredientes de la formulacin que se quiere
llevar a cabo. Las balanzas utilizadas en esta industria generalmente son electrnicas,
que emplean electricidad para determinar el peso, son ms rpidas y por lo general ms
precisas que las mecnicas.

1.6.2. Amasadoras. Una amasadora se define como la maquina utilizada para la
homogeneizacin de productos alimenticios, tales como harina, azcar, grasa, agua,
sales, levaduras, etc., que son aplicados en industrias alimenticias y que se dividen en
tres partes
42
:

Motorizacin y mandos
Artesa de acero inoxidable donde se ubican los ingredientes.
Brazo amasador con distintas formas de giro (brazos, espiral u horquilla)

Se pueden clasificar en continuas y discontinuas:
Las amasadoras continuas generalmente se caracterizan porque trabajan con un rotor
dentro de un barril, disponiendo diferentes brazos y estatores a lo largo de su longitud, es
posible trabajarlas para mezclar, dispersar, airear y formar masa. Las camisas de agua en
varias secciones permiten controlar la temperatura y se pueden adecuar los tiempos de
retencin y amasado ajustando la altura del barril, es un equipo flexible en cuanto a su
capacidad y se puede alimentar a lo largo del proceso segn las necesidades del
producto. Indudablemente produce masas o batidos de mejor calidad y de la misma edad,
pero no es fcil arrancarla o pararla en caso de que la planta registre algn problema, la

42
1996. p. 168
25

medicin de los ingredientes debe ser continua y este equipo y su mantenimiento pueden
ser muy costosos
43
.

Las amasadoras discontinuas por su parte son equipos que constan de batidores que van
montados verticalmente y su mecanismo de transmisin baja al interior de una artesa, o
se levanta la artesa para que queden situados los batidores y la tapadera. Los ejes del
batidor pueden girar en posiciones fijas, en cuyo caso hay generalmente dos o tres
batidores que se entrelazan, o hay un eje nico que gira verticalmente y l mismo es
conducido de manera circular planetaria. Esta accin permite a un nico batidor alcanzar
toda la masa de la artesa sin apenas trasladarla circularmente. A veces es posible acoplar
batidores recambiables de forma y accin diferente e impulsarlos a diferentes
velocidades, esto permite desde una accin suave de corte y apisonado, hasta una accin
rpida de batido.

Una de sus ventajas es que se pueden cargar las artesas con los ingredientes en
lugares diferentes de la amasadora, por lo que la carga no es una particularidad crtica
del tiempo del ciclo de amasado. Entre sus desventajas se puede mencionar que la
accin de amasado no es uniforme entre el fondo y la parte superior de la artesa,
dando como resultado mayor o menor actividad en algunas partes de la masa
44
.

1.6.3. Laminadoras. La funcin de la laminadora es compactar y calibrar el trozo de masa
que va expulsando el aire. Pueden ser de dos o tres rodillos, las de dos rodillos se usan
generalmente como prelaminadoras; es decir, suministrando en forma de lmina basta o
incompleta. Las laminadoras de tres rodillos tienen la configuracin de los rodillos esta
prevista para comprimir y calibrar la masa hasta formar una masa de anchura total y
uniforme; los dos rodillos superiores son los rodillos de compresin y una parte de estos
rodillos junto con el tercer rodillo (de superficie lisa), inferior, constituye el dispositivo
calibrador
45
.

43
44
DUNCAN J.R. MANLEY. Op cit p. 274
45
Ibid p. 287.
26

1.6.4. Mquinas extrusoras. Son las encargadas de darle la forma a las galletas, se
componen bsicamente de una tolva sobre un sistema de dos o tres rodillos que obligan a
pasar la masa a una cmara de presin/equilibrio que esta debajo. Los rodillos pueden
funcionar continua o intermitentemente, y pueden ser capaces de invertir el movimiento
durante un corto periodo para disipar la presin y producir una succin en las boquillas en
la base de la cmara de presin.

La masa se extruye a travs de una serie de boquillas de cualquier tamao o forma
deseada y un marco que contiene un alambre tenso o una cuchilla, pasa a travs de la
base de los orificios de las boquillas, cortando a intervalos la masa extruida. Las piezas
caen sobre la banda o cinta transportadora. El inconveniente que se puede presentar es
el de conseguir uniformidad en el peso de la pieza de masa por la consistencia de la
misma
46
.

1.6.5. Horno. En el proceso de panificacin todos los equipos son importantes, pero
quizs el horno sea la pieza principal ya que es el responsable de regular el ritmo de la
produccin y la capacidad de fabricacin en el negocio; y all, es donde se realiza la
coccin de las galletas. Esta operacin implica que el calor pase por la superficie de la
galleta por radiacin desde las paredes, por conveccin desde el aire circulante y por
conduccin a travs de la bandeja sobre la que descansan produciendo cambios como
disminucin de la densidad, reduccin del nivel de humedad y variacin de coloracin en
la superficie
47
.

Los hornos para galletas se proyectan para adaptarse al combustible que han de quemar
(gas, productos petrolferos de calidades diversas, o electricidad (o carbn)) y para
transmitir el calor, bien directa o indirectamente a la cmara del horno.

46
Ibid p. 321.
47
Ibid p. 327.
27

1.7. EMPRESA INDUSTRIA COLOMBIANA DE PRODUCTOS FRITOS S.A.
INCODEPF S.A.

LA INDUSTRIA COLOMBIANA DE PRODUCTOS FRITOS S.A. es una empresa familiar
dedicada a la produccin y distribucin de pasabocas a base de harina de trigo fritos y
horneados, pasabocas a base de almidn agrio de yuca, pasabocas a base de pltano y
papa. Con respecto a sus orgenes, INCODEPF, naci en 1973; en 1980 se conforma
como sociedad limitada y se establece en Fontibn.
Inicialmente la produccin se realizaba para otras marcas. Solo el 20% se produca con
marca propia. En 1986, se diversifica la produccin en la lnea de pasabocas fritos de
harina de trigo y pltano. Es as como de 1 se pas a 5 productos.

En 1991, se inicia la comercializacin del 90% de los productos con marca CHEFRITO, lo
que le permiti a la empresa posesionarse no solo en Bogot sino en otros departamentos
y ciudades del pas como Boyac, Santander, Tolima, Valle del Cauca, Costa Atlntica,
Antioquia, Eje Cafetero, entre otras; en donde hoy se cuenta con buena imagen. En enero
de 1995, la empresa se instala en el municipio de Funza Cundinamarca en su planta
propia, por ser esta una de las zonas con mayor perspectiva de crecimiento industrial. En
el ao 2002 se consolida como Sociedad Annima.

La misin de la empresa es: Somos una empresa privada, dedicada a la fabricacin,
distribucin y comercializacin de productos alimenticios. Servimos a los consumidores
del mercado nacional e internacional con asesora, planeacin, sistematizacin, servicio
personalizado, agilidad, claridad, calidad del producto, rentabilidad, responsabilidad,
mejoramiento humano y productividad, a fin de superar las expectativas y necesidades de
nutricin, econmicas y sociales; adems el desarrollo de nuestros accionistas,
colaboradores, proveedores, distribuidores y clientes en general, con el propsito de
contribuir a la generacin de empleo, crecimiento y progreso econmico de la
comunidad.

28

La visin de INCODEPF S.A, se proyecta para el ao 2015 como una empresa
organizada, rentable, segura y posesionada en el mercado nacional y proyectada a nivel
internacional dentro de los pases vecinos. Reconocida por la calidad uniforme de sus
productos. Trabajando con materias de alta calidad, uniformidad en sus procesos y
estandarizacin de sus productos.

Con buena imagen de marca, trabajando con un programa de calidad en todas sus reas
que permita entregar siempre un producto de ptima presentacin.
Con ptimo desarrollo y tratamiento del recurso humano, velando siempre por el bienestar
y el mejoramiento de la calidad de vida de todas las personas que hacen parte de la
organizacin.

La familia de INCODEPF S.A., esta basada sobre los siguientes principios:
Dios, educacin, familia, amor, el valor humano, la lealtad, honestidad, disciplina y
superacin. Con estos valores humanos y sociales, la empresa desarrolla los siguientes
valores institucionales: Coordinacin, organizacin, puntualidad, disciplina, orden,
rendimiento, motivacin, integracin y responsabilidad.

Por otra parte, la empresa cuenta con 80 empleados encargados de la recepcin de
materias primas, produccin y despacho de producto final, para el rea administrativa
cuenta con el talento humano de 24 y con una fuerza de ventas que corresponde a 41
personas.

Con respecto a los canales de distribucin y clientes que la empresa INCODEPF S.A.
maneja se encuentran TAT, Supereter, Grandes Superficies como son Carrefour, xito,
Carulla, Merquefacil, entre otros; Mayoristas ubicados en regionales del Valle, Eje
Cafetero y Centro del pas.
29

2. METODOLOGIA Y RESULTADOS DE LA FORMULACIN

2.1. PASOS METODOLOGICOS DE LA FORMULACIN

El trabajo de grado que se desarroll fue de tipo descriptivo y exploratorio ya que por
medio de la toma y recoleccin de datos se realiz el correspondiente anlisis y se dieron
soluciones a determinados problemas.

La prctica inici con el reconocimiento del sitio de trabajo, en esta etapa se recolectaron
datos histricos y se observ cual fue el proceso y formulacin del procesamiento de la
galleta de navidad; al mismo tiempo se comenz la revisin bibliogrfica del proceso de
galletas.

Se realiz un diagnostico de la formulacin actual de la galleta de navidad, en donde se
tuvo en cuenta los informes realizados por las reas Comercial y de Produccin de
INCODEPF S.A.

Posteriormente, se elabor el diagrama de proceso que se lleva hasta el momento y de
esta manera se identificaron las variables que fueron modificadas dentro del trabajo de
grado; as mismo se realiz un diagrama de procesos con el fin de conocer
adecuadamente la elaboracin de la galleta de navidad.

Se realizaron los correspondientes ensayos de formulacin, modificando variables,
materias primas como son los sabores y los mejoradores; en donde se encuentro gran
participacin de proveedores para la obtencin de una galleta con caractersticas
sensoriales, microbiolgicas y fisicoqumicas aceptables.

Se enviaron muestras de la galleta con su reformulacin mejorada a la empresa
prestadora de servicios de laboratorio para el correspondiente anlisis microbiolgico y
fisicoqumico.

30

As mismo, se cont con la colaboracin de un panel semientrenado para dar el concepto
sensorial a la nueva formulacin de la galleta de navidad.

2.2. DIAGNSTICO DE LA FORMULACION DE LA GALLETA DE NAVIDAD DE LA
EMPRESA INCODEPF S.A. UBICADA EN FUNZA - CUNDINAMARCA

El diagnstico se llev a cabo en la lnea de produccin de galletas de navidad de
INCODEPF S.A., se realiz el seguimiento de la formulacin actual de la galleta de
navidad, teniendo en cuenta tiempos y movimientos, que se compone principalmente de
los diagramas de flujo en bloques y los diagramas de flujo de proceso, los cuales
permitieron conocer, cmo se maneja la produccin de esta referencia.

2.2.1. Formulacin actual de la galleta de navidad. Para el seguimiento y evaluacin
de la formulacin actual de la galleta de navidad, se conto con la colaboracin del rea
comercial teniendo en cuenta el informe realizado de la temporada de navidad del ao
inmediatamente anterior en donde se resalta: Durante la temporada del 2008 hicieron
presencia en el mercado prcticamente las mismas compaas del 2007.

En el 2008 se realizo una colocacin de 26.800 unidades de galleta de navidad * 240 g.

Se presentaron debilidades para este tipo de productos el no contar con distribuidoras
mayoristas en zonas como la Costa, Llanos Orientales, Boyac, Cundinamarca, Huila,
Tolima y Valle; pues estos atienden abarroteros, cigarreras, dulceras al por mayor y
graneros; potenciales clientes que compra para temporada este tipo de productos.

Se observ en los puntos de venta una dinmica aceptable de panetones en donde hubo
una excelente labor de distribucin y apoyo en los puntos de venta, esta labor no
solamente se vio en supermercados en cadena sino tambin en otros canales como los
superetes y mayoristas, en donde hicieron presencia con exhibiciones adicionales e
impulso.

31

Algunas marcas de la competencia colocaron fecha de vencimiento el 2.010, lo que facilita
el manejo de la devolucin.
48

De acuerdo al anlisis realizado por el rea comercial las falencias que presento la galleta
de navidad *240 g para el consumidor final fue: producto desconocido, no tuvo
degustacin y precio por encima del mercado.

Algunas recomendaciones a tener en cuenta para el desarrollo del presente proyecto son:
colores del empaque, el partido de las galletas, el precio, tener degustacin y ofrecer una
variedad de sabores adems de formas diferentes.

Tambin se tuvo en cuenta para el desarrollo de la nueva formulacin de la galleta de
navidad el concepto de los Departamentos de Produccin y Calidad, en donde se muestra
que la galleta no tiene una estabilidad adecuada, ya que inicialmente se haba dado como
vida til 6 meses pero despus de su colocacin en el mercado presento falencias en
cuanto a que se ablandaba antes de su vida anaquel; por lo cual la galleta presento un %
de humedad de 4,3 %; al revisar la formulacin actual se encontr que por la cantidad de
componentes como la fcula, el azcar pulverizada y el polvo de hornear, hacen que este
producto obtenga mayor cantidad de agua disponible para los procesos de degradacin
de la misma, ya sea por medios microbianos o enzimticos.

2.2.2. Anlisis de la formulacin actual de la galleta de navidad. Lo primero que se
debe mencionar es que la galleta de navidad que se elabora en la empresa INCODEPF
S.A. es tipo colacin, en donde se busca que la galleta tenga una textura delicada, sin
perder la crocancia que la caracteriza.

Dentro de las materias primas e insumos que se utilizan para la elaboracin de la galleta
de navidad se encuentran: Harina de trigo que debe provenir de trigo soft para obtener
una extensibilidad adecuada, fcula de maz ayuda a dar textura a la galleta, para este
tipo de galleta se utiliza el azcar pulverizada con el fin de que en el momento de
cremado con la margarina se comporte adecuadamente, por el tamao de partcula que

48
Tomado: Informe Anlisis Temporada de Navidad 2008. INCODEPF S.A.
32

maneja; la margarina de origen vegetal que tiene como caractersticas principales que su
contenido graso es de 72% y su punto de fusin es de 30 a 32 C, y por ltimo los
mejorantes que se utilizan para resaltar el sabor (ponqu) que tiene esta galleta, as
como dar una mejor textura a la galleta.

De acuerdo a la revisin que se realizo de la formulacin que se maneja para el proceso
de elaboracin de la galleta de navidad, se encontr que los ingredientes que aportan
humedad a la galleta son la margarina, fcula de maz, y la cantidad de agua que se
adiciona en el proceso; que con el transcurrir el tiempo ocasionan el ablandamiento de la
misma, y por consiguiente la desmejora en la calidad sensorial del producto.

El presente proyecto tiene como fin reformular la galleta de navidad con el fin de que la
vida til sea mayor, por lo menos de 6 meses; y al observar que las falencias que
presenta la galleta es el ablandamiento, la variable a tener en cuenta es el % de humedad
del producto final.

2.3. DIAGRAMA DE FLUJO EN BLOQUES

Para la obtencin del diagrama de flujo en bloques de la galleta de navidad se realizo
ensayos para ver el comportamiento de las materias primas e insumos, formulacin y
tiempos y movimientos.

A partir de los ensayos se realizo una caracterizacin del proceso de elaboracin de la
galleta de navidad y posteriormente se realiz el respectivo diagrama de flujo de bloques
teniendo en cuenta la confidencialidad que INCODEPF S.A. exige para sus trabajadores.

33

Diagrama 1. Diagrama de flujo de bloques del proceso productivo de la galleta de
navidad

Galletas formadas ubicadas en bandejas
para ser horneadas

Agua

Termoformado
Bolsa
Caja Plegadiza
Caja Corrugada

RECEPCION DE
MATERIAS PRIMAS
PESAJE
BATIDO
CORTE
EMPAQUE
Harina

Materia prima recepcionada

Ingredientes segn formulacin

Masa lista para cortado

Galletas calientes

HORNEO
ENFRIAMIENTO
Galleta de navidad

Otros ingredientes

34

2.3.1. Descripcin de la elaboracin de la galleta de navidad. A continuacin se hace
una breve descripcin de las operaciones involucradas en el proceso de elaboracin de la
galleta de navidad.

Recepcin de materia prima. La materia prima utilizada para el proceso deber ser
inspeccionada con el fin de verificar que cumpla con los estndares de calidad
establecidos.

Pesaje. Antes de iniciar el proceso se deben pesar y dosificar debidamente todos los
ingredientes, dentro de los cuales se encuentra harina de trigo, fcula de maz,
margarina, azcar pulverizada, huevos, esencia, mejoradores y agua.

Batido. Lo primero que se debe realizar es cremar la margarina con los huevos y la
esencia, posteriormente, se adicionan los ingredientes secos, se deja homogenizar la
mezcla y se aade el agua. La cantidad de agua y el tiempo de cremado puede variar
dependiendo de la consistencia de la margarina y de la temperatura del medio
ambiente.

Corte. Una vez obtenida la masa, se introduce en la tolva de la maquina de corte, a la
que se le ha puesto un molde de figuras segn la forma que se desee (rbol, flor, bota,
campana. Ver Anexo 1).
Accionar la mquina, donde se realiza el corte obtenindose la forma caracterstica del
producto en las bandejas debidamente separadas, con las que se llena el carro del horno.
En esta operacin se debe controlar el peso de la galleta, de acuerdo a la figura que se
este cortando.

Horneo. Los carros que contienen las bandejas con la galleta moldeada, se
introducen a los hornos teniendo en cuenta que la temperatura interna del horno debe
reportarse en 183 C durante un tiempo aproximadamente de 18 a 20 minutos.

Enfriamiento. El producto horneado se deja al medio ambiente para su enfriamiento,
entre 20 a 30 minutos. En este punto se hace una verificacin del peso de la galleta el
cual vara dependiendo de la figura procesada. La galleta no se debe dejar al medio
35

ambiente por mucho tiempo, ni destapada de un da para otro, debe empacarse
inmediatamente.

Empaque. La galleta es muy delicada, por tal motivo, se empaca manualmente,
directamente de los carros a la cuna de termo formado, el peso neto por unidad de
empaque es de 240g; posteriormente se empaca la cuna de galletas en una bolsa de
polipropileno biorentado, que se sella manualmente, la cuna de galletas sellada se
introduce en una caja de cartn plegadiza, la cual se sella con cinta adhesiva.

Ver distribucin de la galleta en el Anexo 2.

36

37

2.4. PROPUESTA DE LA NUEVA FORMULACION DE LA GALLETA DE NAVIDAD

Para llevar un anlisis detallado de las materias primas e insumos antes, durante y
despus del proceso de elaboracin, por ser un producto de temporada se realizaron
ensayos con la formulacin actual para observar la variable en cuestin % de humedad.
As mismo, se conto con la ayuda de los Departamentos de Produccin y Calidad de
INCODEPF S.A. con el fin de llevar a cabo la revisin de los antecedentes de esta
variable de gran importancia. De acuerdo a los informes de estos departamentos se
encontr que el % de humedad promedio de la galleta fue de 1,7% durante la temporada
del 2008; el cual es alto ya que la galleta se procesa en Octubre y Noviembre, para ser
colocada al mercado en Diciembre y por la manipulacin a la que es sometida puede
presentar cambios sensoriales antes de la vida til estimada que fue de 3 meses.

A continuacin se da a conocer cmo se desarrollo la reformulacin de la Galleta de
Navidad, en donde se realizo la seleccin adecuada de las nuevas materias primas e
insumos, con el fin de mejorar la calidad sensorial y vida til de las galletas.

A su vez se muestra la modificacin del proceso productivo de la Galleta de navidad con
el fin de lograr ingresar a otros mercados y aumentar la demanda.

Para la seleccin de las materias primas e insumos se tuvo en cuenta el historial de los
proveedores, con el fin de llegar a un acuerdo con los mismos; en este capitulo se
nombran algunos de los proveedores con los que se llego a un acuerdo comercial.

Harina de trigo. La harina de trigo con la cual se trabajo es aquella que presente
caractersticas alveogrficas como es un punto de equilibrio entre 0,4 a 0,5. A este punto
llegaron dos proveedores quienes son Molinos Barranquillita y Molinos San Martin, a
quienes se les envi la ficha tcnica de la harina que se utiliza para el proceso de
produccin de galletas; se les pidi muestras de las harinas y se evaluaron
caractersticas alveogrficas; se evalu en las galletas la extensibilidad y el rendimiento
de la galleta por bulto de harina. Tambin se evalu el precio de la harina de los dos
proveedores, el cual resulto muy similar. Segn los ensayos realizados se encontr que
38

los dos molinos presentaron una harina con caractersticas apropiadas para el proceso
por lo cual quedaron los dos molinos para trabajar en la temporada de Navidad.

Azcar pulverizada. Para esta materia prima solo se presento un proveedor el cual
se dejo por su experiencia y trayectoria que tiene en el mercado.

Margarina. Se realiz la evaluacin de esta materia prima con tres proveedores:
Alianza Team, Levapan y Fleischmann; a esta materia prima se le evalu el % de grasa,
el tiempo de cremado y compactacin con el resto de ingredientes, punto de fusin; la
textura que le proporciono a la galleta teniendo en cuenta la porosidad, resistencia y
crocancia que le dio a la misma; as como el precio.
El proveedor que cumpli con los tems evaluados fue Fleischmann; pues este proveedor
presento tres clases de margarina que variaban por el punto de fusin.

Sabores. En la galleta de navidad actual solo presentaba un sabor, que de
acuerdo al anlisis realizado por el departamento de mercadeo no fue de gran aceptacin
para el consumidor ya que presentaba un dulzor bastante elevado; se realizo una
convocatoria a diferentes casas de sabores, de donde se recibieron aproximadamente 35
sabores; de donde se evalu, aroma, sabor, precio y la prueba de estabilidad despus de
horneo; la mayora de sabores no eran termoestables, ya que presentaban falencias de
volatilidad por alta temperatura; el precio tambin fue influyente en la seleccin de los
sabores; despus del estudio realizado se seleccionaron dos sabores que presentaron
excelentes caractersticas sensoriales y el precio se ajusto a la formulacin.

Fcula de maz. Para esta materia prima solo se presento un proveedor el cual se
dejo por su experiencia y trayectoria que tiene en el mercado.

Fibra de trigo.
Dentro de la reformulacin de la galleta una de las caractersticas a
mejorar es la humedad del producto final y la estabilidad de la misma en el transcurso del
tiempo; por eso se estuvo investigando sobre un componente natural que ayudara a la
estabilidad y que actuara como un ligante de agua, es por esto que se incluyo dentro de la
formulacin la fibra de trigo VIITACEL, que rene ventajas fisiolgico-nutritivas (como
enriquecimiento fibroso, reduccin de grasa, reduccin de valor calorfico, etc.) con los
39

beneficios tecnolgicos (como mejor textura, control de la migracin de
humedad, menores mermas de peso, etc.)
49

Las fibras estn compuestas por microfibrilas y stas a su vez nuevamente por fibrilas
elementales. Ver Anexo 3. Dentro de ellas actan los as llamados efectos capilares.
Estos provocan una velocidad de difusin ms acelerada as como una alta aglutinacin y
retencin de humedad.

Algunas ventajas que muestra el proveedor de este insumo son
505
0
4
:

Ventajas tecnolgicas. Mejor estabilidad de galletas & cracker, en consecuencia
-
Menor abrasin
-
Menos roturas
-
Menos fisuras en la superficie (importante en productos recubiertos)
-
Menor migracin de agua o aceite libre, p.ej. en galletas rellenas
-
Mejor estabilidad de forma

Ventajas fisiolgico-nutricionales. Mejoran el valor fisiolgico-nutricional, como
- Enriquecimiento fibroso
- Reduccin de caloras
- Reduccin de hidratos de carbono

Empaque. Por ser una galleta delicada y poco resistente, el empaque de la misma
se debe realizar manual, por lo cual se busca un proveedor que realice un termoformado
en material PET, que es un tipo de materia prima plstica derivada del petrleo,
correspondiendo su frmula a la de un polister aromtico. Su denominacin tcnica es
Polietiln Tereftalato o Politereftalato de Etileno; las ventajas para la utilizacin de este

49

Tomado de http://www.jrs.de/wSpanisch/anwend/food/anwendungen.shtml?navid=69. Consultado:
Septiembre 22 de 2009.

50
Tomado de http://www.jrs.de/wSpanisch/anwend/food/anwendungen.shtml?navid=69. Consultado:
Septiembre 22 de 2009.
.
40

material en envases alimentarios es que tiene un factor barrera ya que ofrece resistencia
al paso de agentes exteriores al interior del envase; los agentes pueden ser por ejemplo
malos olores, gases ofensivos para el consumo humano, humedad, contaminacin, etc.

Otra ventaja es que el PET supera a multitud de materiales en cuanto a calidad sanitaria
por sus excelentes cualidades en la conservacin del producto. El PET es un polister y
como tal es un producto qumicamente inerte y sin aditivos. Los envases fabricados
correctamente, acorde con experiencias realizadas son totalmente inofensivos en
contacto con los productos de consumo humano
5155
.

La claridad y transparencia obtenida con este material, es su estado natural (sin
colorantes) es muy alta, obtenindose un elevado brillo.

Los envases requieren una consistencia aceptable para proteger el producto que contiene
y dar sensacin de seguridad al consumidor. Aproximadamente el peso de un envase
PET es de un 25 % menos que el mismo envase en PVC.

Puede ser fcilmente reciclado en mquina, tan solo es preciso un equipo cristalizador
tanto se transforma por inyeccin- soplado como por extrusin soplado para realizar
esta tarea.

El termoformado o cuna que se utiliz para el empaque de la galleta se muestra en el
Anexo 2.

Bolsa. La bolsa donde se adiciona el termoformado o cuna es en material
polipropileno biorientado (BOPP), el cual es un material que tiene como propiedades alta
transparencia, buenas propiedades mecnicas, fcil de procesar (impresin, laminacin),

51
Tomado de http://www.quiminet.com/pr3/PET.htm#m-noticia. Consultado: Septiembre 22 de 2009.
41

buena maquineabilidad en las lneas de envasado, excelente permeabilidad al vapor de
agua, amplio rango de espesores, buena relacin costo/performance y versatilidad
5256
.
As mismo, el proveedor de este material de reempaque es Plsticos Calidad. La bolsa es
transparente para que sea llamativa al consumidor, ya que puede observar claramente el
contenido del producto que esta adquiriendo. La bolsa va sellada con un fuelle en la parte
inferior, se realiza el reempaque y se sella en la parte superior para garantizar las
propiedades sensoriales de la galleta.

Caja plegadiza. Se llevo a cabo una convocatoria con aproximadamente tres
proveedores de este material, donde se observo la trayectoria en el mercado y el precio,
de donde se presento proveedores como: Tecnopres, Imprial y Litoprint. El material para
la caja plegadiza es cartulina bond, calibre 20, reverso blanco.

Caja de embalaje. La caja es en material cartn corrugado pegado entre dos
cartones planos, denominados LINER.
As la lamina de cartn queda constituida por un liner exterior, un corrugado medio y un
liner interior. Las ventajas del papel corrugado son
57
:
Peso ligero (Ventaja para el transporte areo).
Se usa una sola vez (no tiene costo de retorno)
Se puede fabricar sobre medida.
Es fuerte y resistente a impactos.
Es ms fcil de abrir y cerrar que otros envases.
Se imprime con facilidad.
No ocupan espacio de almacenamiento al estar plegados
Es higinico.
Funciona como aislante.

51
Tomado de: http://www.quiminet.com/ar6/ar_vcdarmvcdzgt-el-polipropileno-biorientado-bopp-y-sus-
aplicaciones.htm. Consultado: Septiembre 22 de 2009.
.

42

Es de fcil apilamiento.
Es reciclable.

As mismo, toda mercanca debe ser almacenada sobre plataformas (estibas) para evitar
el contacto directo del producto con el suelo, protegindolo de la humedad, el derrame de
lquidos y las suciedades.
Dichas estibas a su vez deben tener una lmina de cartn corrugado o plstico grueso,
para evitar la accin de la humedad del piso y las talladuras de las mismas

Para la decisin del tipo de material y resistencia a la compresin vertical especificada en
kilogramos fuerza sobre metro. (kgf/m), fue de C2 450 kgf/m, se realizo con la ayuda del
proveedor Papeles y Corrugados Andina.

43

3. REFORMULACION DE LA GALLETA DE NAVIDAD

Lo primero que se realiz fue reestructurar la formulacin teniendo en cuenta que las
materias primas como son margarina, fcula de maz y azcar pulverizada fueron las que
ocasionaron las falencias en la galleta que se realizo en la temporada de Navidad del
2008; por lo cual se modifico la cantidad de cada una de estas materias primas.

Tambin se omitieron algunas materias primas que en esta nueva formulacin no estaban
acordes a los resultados que se deseaban; as mismo, se adiciono algunas materias
primas como la fibra de trigo y la leche en polvo, con el fin de que se comportaran como
ligantes o secuestrantes de agua y mejoradores de textura.

La modificacin de la formulacin se realiz mediante ensayos en la planta de produccin
de INCODEPF S.A., lo primero que se hizo fue tener el ensayo patrn mediante una
produccin con la formulacin actual, el segundo ensayo se realizo modificando la
cantidad de harina y fcula, sin modificar la cantidad de azcar pulverizada y margarina; y
el tercer modificacin de harina, fcula, azcar pulverizada y margarina.

De cada uno de los ensayos dos y tres se realizaron diferentes cambios hasta llegar a una
formulacin adecuada de acuerdo a las modificaciones que se queran dar.

En el cuadro 4 se muestran las modificaciones realizada por ensayo con el fin de observar
las cantidades dadas:

44

Cuadro 4. Formulacin actual y Posibles Formulaciones

INGREDIENTE PATRON ENSAYO 1 ENSAYO 2
Harina de trigo 76% PM
PM
Fcula de maz 24% PM
PM
Margarina Extra
todo uso
60% PM
PM
Azcar
pulverizada
32% PM
32%
Huevos 13 unds * 13 unds *
13 unds *
Esencia 1% PM
1%
Maltodextrina 0,17% PM
PM
Mejorador
0.5%
Leche en polvo
1,8%
Glutamato
Monosodico
0,13% 0.12%

Agua 2% 1.4%
1.2%
* Para una base de clculos de 12.5 kg
PM: Presenta Modificacin; por confidencialidad de INCODEPF S.A. no se presentan
los valores de las modificaciones realizadas.

Para el ensayo uno se modificaron la cantidad de las materias primas e insumos: Harina
de trigo, fcula de maz, margarina, azcar pulverizada, esencia y maltodextrina; el
ensayo tres tuvo modificaciones en la dosificacin de la harina de trigo, fcula de maz,
margarina, maltodextrina; y se agregaron los ingredientes de mejorador y leche en polvo.

Para el mejorador se realizaron ensayos con tres clases: pirofosfato de amonio,
bicarbonato de amonio, que su funcin es la de dar ms vida til; y la fibra de trigo que
ayuda al no ablandamiento por que acta como un ligante de agua.

De acuerdo a los ensayos de los mejoradores el que mejor se comporto fue la fibra de
trigo por que no dejaba residual de sabor como lo hacan el bicarbonato y el pirofosfato de
45

amonio; y por seguridad alimentaria INCODEPF S.A. decidi trabajar con un producto
natural como es la fibra de trigo.

3.1. PROCESO DE PRODUCCIN
Para los ensayos patrn y uno se dej el mismo proceso productivo que se menciona a
continuacin en el cuadro 5.

Cuadro 5. Proceso de produccin de los ensayos patrn y uno
Operacin Variables de Proceso
Recepcin MP

Pesaje MP
Cremado
Se deja cremar la margarina + huevos + esencia + maltodextrina; (1
min 2
da
)
Adicin de Secos Se adiciona harina, fcula, azcar, glutamato. (1 min. - 1
ra
+ 1 min 2
da
)
Adicin de agua Batir 30 seg. - 2
da
velocidad.
Batido 1 min. - 1
ra
(La masa no queda hmeda y se encuentra compacta)
Corte Peso unidad: 8 10 g
Horneo
Con parmetros de Temperatura: 180 C y tiempo de horneo de 19
min.

46

Para el ensayo dos se cambi el proceso de produccin segn variables del cuadro 6.

Cuadro 6. Proceso de produccin del ensayo dos.
Operacin Variables de Proceso
Recepcin MP

Pesaje MP
Cremado
Se deja cremar la margarina + huevos + esencia + maltodextrina (3 min
2
da
)
Adicin de Secos
Se adiciona harina, fcula, azcar, leche en polvo + fibra (1 min. 1
ra
+
1 min 2
da
)
Adicin de agua Batir 30 seg. - 2
da
velocidad.
Batido 1 min. - 1
ra

Corte Peso unidad: 8 10 g
Horneo Con parmetros de Temperatura: 180 C y tiempo de horneo de 19 min.

De acuerdo a los ensayos realizados se dieron los resultados que se observan en el
cuadro 7.

47

Cuadro 7. Resultados ensayos formulacin galleta de Navidad
CARACTERISTICA ENSAYO 1 ENSAYO 2 ENSAYO 3
Presencia de moronas Si Si Pocas
Piso Presenta muchas burbujas de aire Se ve un poco poroso
Partido (Cada) No es resistente Se parte bastante No se parte con facilidad
Miga Muy grande y no se ve compacta Miga pequea / compacta.
Sabor Dulce
Sabor
azucarado leve.
Es ocultado por
la esencia.
Sabor azucarado
leve. Es ocultado
por la esencia.
Sabor azucarado normal
Sabor esencia
Se siente mucho
el sabor de la
esencia tiende a
ser repugnante.
Es mejor que el
testigo.
Esencia agradable.
Textura
Consistencia
blanda
Consistencia
blanda
Agradable dura en el
momento de morder pero se
deshace en la boca
Resistencia NO resistente Resistente
Forma Poco definida Definida

La galleta que se obtuvo en el ensayo uno no mostro una mejora comparado con el
ensayo de la galleta patrn; ya que en las caractersticas de textura, resistencia y piso no
mostro cambios; por el contrario la galleta que se obtuvo del ensayo dos fue mucho mejor
en cuanto a sus caractersticas sensoriales, textura, resistencia, sabor y dems
caractersticas.
Para la determinacin de las caractersticas sensoriales se conto con la ayuda de un
panel semientrenado de la empresa INCODEPF S.A., el cual colaboro con la evaluacin
sensorial del producto que se encontraba en desarrollo; en donde cada vez que se
realizaba un ensayo se llevaba a cabo una prueba sensorial descriptiva en donde se
48

evaluaban caractersticas tales como son: sabor (dulzor y sabor esencia), textura, entre
otros.
En el cuadro 7 se hace un consolidado de los resultados obtenidos mediante la
evaluacin a cada uno de los jueces.
As mismo; se realiz un comparativo del % de humedad promedio conseguida de las
galletas de los tres ensayos, resultados que se muestran en la grafica 1.
Grfica 1. Resultados de % humedad promedio de los ensayos realizados

De acuerdo a la grfica anterior se observa que el % de humedad de la galleta patrn es
de 1,67% y la que menor presenta humedad (0,94%) es la galleta elaborada con la
formulacin n 2, teniendo una diferencia de 43,7 %, por lo cual es de gran importancia
ya que entre menor cantidad de agua que tenga libre la galleta se va a conservar por mas
tiempo, logrando una mayor vida til y retardando la degradacin ya sea por medio
enzimtico o medio microbiolgico.
49

Para la realizacin de la vida til de la Galleta de navidad se tuvo como base la
formulacin del ensayo 2; para lo cual se realizo, mediante la prueba de anaquel donde se
llevo a cabo el seguimiento del producto mediante la comparacin de las caractersticas
sensoriales y % de humedad, desarrollado en instalaciones de INCODEPF S.A; y se
describen en el Cuadro 8 que se presenta a continuacin si mismo,
Las muestras fueron elaboradas el da 29 de Mayo del presente ao, se empacaron en
termoformado de material PET calibre 20; reempacadas en bolsa de polipropileno
biorientado, debidamente selladas y guardadas en la caja plegadiza de material cartulina
bond calibre 20.
Las condiciones de almacenamiento fueron al ambiente; temperatura promedio: 17 C y
humedad relativa: 34%.

En el cuadro 8 se muestra el seguimiento realizado a la galleta de navidad. Se muestran
las caractersticas sensoriales como son olor, sabor, color y el % de humedad del cual se
realizo un triplicado.

50

51

De acuerdo a la prueba de anaquel realizada durante 18 semanas que se muestran los
datos del Cuadro 9, la galleta present buenas caractersticas sensoriales teniendo una
humedad mxima de 1,86 %, por ser un mtodo dispendioso no se logro realizar las 24
semanas propuestas, por esta razn con el proveedor de la margarina Fleischmann se
enviaron muestras de las galletas a la planta de produccin en Palmira Valle; donde se
llevaron a cmara de envejecimiento con condiciones: temperatura 35c humedad relativa
80% RH, y cada semana en cmara es equivalente a mes y medio de ambiente.

Grfica 2. Prueba de anaquel galleta de navidad.

52

53

Los resultados del seguimiento de la vida til en cmara de envejecimiento se muestran en
la grfica 3.
Grfica 3. Seguimiento de la vida til de la galleta de navidad en cmara de
envejecimiento

De acuerdo al informe que envia el proveedor de margarina sobre el seguimiento de la
vida til de la galleta de navidad se concluye lo siguiente:
De acuerdo a los resultados se observan cambios significativos en humedad y en las
dems caractersticas evaluadas en el producto durante la 5 semana de cmara.
Se observa una ganancia de humedad del producto luego de 5 semanas en cmara
hasta del 3,97%, con lo anterior se concluye que este producto debe tener entre 6 y 7
meses de vida til.

54

55

3.2. ANALISIS MICROBIOLOGICO Y FISICOQUIMICO

Para los anlisis correspondientes al microbiolgico y al fisicoqumico de las muestras de
la galleta de navidad, fueron enviadas al Laboratorio NULAB Ltda., el cual report los
resultados que se registran en las pginas 56 y 57: Reporte: N 20091030050 y Reporte
N20091030050; la fecha de muestreo fue el da 1 de octubre de 2009.

56

Reporte del anlisis microbiolgico de la galleta de navidad

Reporte de Anlisis Microbiolgico 20091030050
Pgina: 1 de 2
Razn Social: INCODEPF S.A N.I.T 860450234-7
Contacto: Ing. Yuri Rincn Correo electrnico: aseguramiento@chefrito.com
Direccin: calle 16 No. 2-64
Ciudad: Funza Telfono: 8260294 FAX: 8260295
Observaciones:
Fecha Muestreo: 01/10/2009 Fecha Anlisis: 01/10/2009 Fecha Reporte: 07/10/2009

INFORMACIN DEL PRODUCTO

Proveedor Cantidad Presentacin Lugar Muestra Tipo de Muestra Lote Vencimiento Temperatura
Condiciones especficas de la
muestra
N.A 240 gr Caja cartn
Trada al
laboratorio
Simple 268 24 Marzo/ 2010 Ambiente F.P: 24 Septiembre 2009

Descripcin de la muestra # LAB
Recuento
Mesfilos
aerobios
UFC/g/ml
Recuento
Coliformes
Totales
NMP/g/ml
Recuento
Coliformes
Fecales
NMP/g/ml
Recuento Mohos
UFC/g/ml
Recuento
Levaduras
UFC/g/ml
Galleta navichef S0050 1600 Menos de 3 Menos de 3 Menos de 10 Menos de 10
NORMA: MINSALUD RES 11488/84 GALLETAS Y
COLACIONES
10000-30000 7-11 Menos de 3 100-200 100-200
MTODO DE ANLISIS EMPLEADO
Recuento en
Placa
Nmero ms
Probable
Nmero ms
Probable
Recuento en
Placa
Recuento en
Placa
La muestra CUMPLE con los parmetros especificados por MINSALUD para GALLETAS

ANALISTA MICROBIOLOGA DIRECCIN TCNICA
RESULTADOS VLIDOS NICAMENTE PARA LAS MUESTRAS ANALIZADAS
PROHIBIDA LA REPRODUCCIN TOTAL O PARCIAL DE ESTE DOCUMENTO SIN AUTORIZACIN DE NULAB

57

Reporte del anlisis fisicoqumico de la galleta de navidad

Reporte de Anlisis Fisicoqumico 20091030050
Pgina: 2 de 2
Razn Social: INCODEPF S.A N.I.T 860450234-7
Contacto: Ing. Yuri Rincn Correo electrnico: aseguramiento@chefrito.com
Direccin: Calle 16 No. 2-64 Ciudad: Funza Telfono: 8260294 FAX: 8260295
Observaciones: LABORATORIO

Fecha Muestreo: 01/10/2009 Fecha Anlisis: 01/10/2009 Fecha Reporte: 08/10/2009

INFORMACIN DEL PRODUCTO

Proveedor Cantidad Presentacin
Lugar
Muestra
Tipo de
Muestra
Lote Vencimiento Temperatura
Condiciones especficas de la
muestra
N.A 240 gr Caja cartn
Trada al
laboratorio
Simple 268
24 Marzo/
2010
Ambiente F.P: 24 Septiembre 2009

RESULTADOS

Galleta Navichef (S0050)
ANLISIS RESULTADOS PARMETRO MTODO ANLISIS
CALORIAS 530.32 Kcal No aplica Determinac. Indirecta Factor de Atwater
CARBOHIDRATOS 65.12 % No aplica Calculo * Diferencia
CENIZAS 0.69 % No aplica Calcinacin
FIBRA CRUDA 0.00 % No aplica Hidrlisis acida alcalina
GRASA TOTAL 27.36 % No aplica NTC 668
HUMEDAD 0.93 % No aplica Secado en estufa
PROTEINAS 5.90 % No aplica Kjeldalh
SOLIDOS TOTALES 99.07 % No aplica Calculo * Diferencia

Gloria Jimenez Nury Alvarez
DEPARTAMENTO DE FISICOQUIMICA DIRECCIN TCNICA
RESULTADOS VLIDOS NICAMENTE PARA LAS MUESTRAS ANALIZADAS PROHIBIDA LA REPRODUCCIN TOTAL O PARCIAL DE ESTE
DOCUMENTO SIN AUTORIZACIN DE NULAB

58

CONCLUSIONES

El desarrollo del seguimiento de la prueba anaquel y del seguimiento en la cmara de
envejecimiento de la Galleta de navidad de INCODEPF S.A., permiti definir la vida
til, pasando de ser de 3 meses a 6 meses, con el fin de que la galleta de navidad
tenga mayor aceptacin en el mercado.

Dentro de la reformulacin de la galleta de navidad para la empresa INCODEPF S.A.
se encontr que las materias primas son de gran influencia para la optimizacin del
proceso y del producto final; pues algunas relevantes son la clase de harina, la
margarina, la termoestabilidad de los sabores, entre otras. Con lo cual se logro
obtener un producto final de una calidad sensorial, fisicoqumica y
microbiolgicamente aceptable.

Las variables fundamentales dentro del procesamiento de la galleta de navidad son el
tiempo de batido, pesaje adecuado de cada una de las materias primas, calibre o peso de
las galletas con el fin de garantizar que durante la operacin de horneo la temperatura y
tiempo sean estables; as como el rendimiento final del producto.

La fibra de trigo que fue uno de las materias primas que se seleccionaron como
mejorador, por las caractersticas que presenta en el producto final como es la humedad y
la estabilidad de la misma en el transcurso del tiempo; actuando como un ligante de agua,
y reuniendo ventajas fisiolgico-nutritivas (como enriquecimiento fibroso, reduccin de
grasa, reduccin de valor calorfico, etc.) con los beneficios tecnolgicos (como mejor
textura, control de la migracin de humedad, menores mermas de peso.

La margarina seleccionada para el proceso de elaboracin la galleta de Navidad, gracias
a su calidad con el 72% de contenido graso y sus caractersticas sensoriales, proporcion
galletas con caractersticas sensoriales mejores y con un mayor tiempo de vida til el cual
fue de 6 meses.

59

RECOMENDACIONES

De acuerdo al estudio realizado, se recomienda la creacin del Departamento de
Investigacin y Desarrollo en INCODEPF S.A., con el fin de llevar a cabo mejoras
no solo en la lnea de produccin de galletas, sino en el resto de lneas con las que
cuenta la empresa, teniendo en cuenta que la investigacin e una rama que aporta
mejoras y desarrollos adecuados; as mismo, se podra complementar con el
Departamento de Mercadeo.

El presente trabajo abarco hasta la vida til se recomienda que se realice una
investigacin de mercadeo para dar un punto de vista mas acertado en cuento a la
aceptacin del consumidor frente a la nueva formulacin de la galleta de navidad.

La utilizacin de compuestos como lo es la fibra de trigo es de gran importancia
por la doble funcionalidad que posee, ya que estructuralmente se comporta como
un ligante y aporta beneficios a la salud humana, por esta razn seria muy viable
ver la actuacin en productos que son ricos en grasa, como los son los fredos.

60

BIBLIOGRAFIA

ASOCIACION MEXICANA DE INDUSTRIALES DE GALLETAS Y PASTAS. Consultado:
10 de Abril de 2009. Disponible en: http://www.amexigapa.com.mx/2NIV/Galletas/2n5.htm

CALAVERAS. J. Tratado de Panificacin y Bollera. 1 edicin. AMV ediciones y Mundi-
Prensa S.A. 1996.

DENDY. D y DOBRASZCZYK. B. Cereales y Productos Derivados. Qumica y
Tecnologa. Espaa: Editorial Acribia S.A. 2004.

DUNCAN J.R. MANLEY. Tecnologa de la industria galletera galletas, crackers y otros
horneados. Zaragoza: Acribia S.A. 1983.

GISSLEN. W. Panadera y repostera para profesionales. Mxico: Limusa S.A. 2002.

NORMAS MEXICANAS. Alimentos. Galletas. Food. Cookie. Direccin General de
Normas. NMX-F-006-1983 En lnea:
(http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-006-1983.PDF). Consultada el
06 de junio de 2008.archivo en PDF

RANKEN M.D. Manual de Industria de los alimentos 2 Edicin. Zaragoza: Acribia S.A
1993.

50

Cuadro 8. Seguimiento de la Prueba de Anaquel para la galleta de navidad.

FECHA OLOR SABOR COLOR
% HUMEDAD
1 2 3 PROMEDIO
jun-05 Caracterstico Caracterstico Caracterstico 0,72 0,67 0,69 0,69
jul-03 Caracterstico Caracterstico Caracterstico 0,83 0,88 0,85 0,85
ago-07 Caracterstico Caracterstico Caracterstico 1,15 1,16 1,21 1,17
sep-04 Caracterstico Caracterstico Caracterstico 1,57 1,69 1,66 1,64
oct-02 Caracterstico Caracterstico Caracterstico 1,84 1,86 1,88 1,86
52

Cuadro 9. Seguimiento de la vida til de la galleta de navidad en cmara de envejecimiento

Semana
Fecha de
salida
Olor y sabor Crocancia
% Humedad en cmara % Humedad fuera de cmara
1 2 3 4 Promedio 1 2 3 4 Promedio
0 03-jul Caracterstico Cumple 0,72 0,67 0,69 0,68 0,69 0,73 0,81 0,74 0,71 0,75
5 07-ago Caracterstico
Ligeramente
crocante
2,07 2,12 2,3 2,32 2,20 2,07 2,12 2,13 2,23 2,14
6 14-ago
Se percibe
cambio en el
sabor y aroma
no acorde al
producto
Pierde su
crocancia
3,05 4,13 4,32 4,36 3,97 3,93 3,65 3,6 3,63 3,70
7 21-ago No Cumple No Cumple 4,32 4,55 4,39 4,48 4,44 3,3 3,36 3,4 3,4 3,37
8 28-ago No Cumple No Cumple 4,38 4,45 4,7 4,65 4,55 3,47 3,66 3,58 3,6 3,58

Tomado: Informe vida til en cmara de envejecimiento de galletas de navidad. Fleischmann

No. Tiem. Distan. No. Tiem. Distan. No. Tiem. Distan.
7 42,47 0
1 2,38 0
2 10,02 0
0 0 0
4 3,35 9,96
Hombre Material X Hoja Total: 14 58,22 9,96
Observaciones:
No.
1
2
1
1
2
3
4
2
1
5
3
6
4
7
7 2 0 4 1 0
2,5
Transporte a zona de
enfriamiento
1
12
58,22
3,4
Corte a horno
1
2
inicio del proceso
Figura 1. Diagrama de flujo de proceso para la galleta de Navidad para las
materias primas
Batido final
0,1
2,38
6,17
0,5
20
1,2
3
9,96 TOTAL
Enfriado
Transporte
Horneado
Translado bandejas
al horno
Traslado de masa a
cortadora
Ajuste peso y calibre
galletas en corte
Cremado
Diagrama de Flujo de Proceso
Empresa:INCODEPF S.A.
Proceso: GALLETA NAVICHEF S.A.
RESUMEN
Actual
Diagram: YURI RINCON
Fecha:SEPTIEMBRE 30 DE 2009
Revis y aprob: JULIAN OSPINA
0,3
0
10,02
0,25
Distan.(m) Tiempo (min)
Fecha: OCTUBRE 1 DE 2009
Propuesto Diferencia
Smbolo
Mtodo:
Pesaje MP e
insumos
Translado a la
mezcladora
Se adiciona a la batidora
la margarina, azcar y
huevos
Batido 2
2,36
Adicion de agua
Batido
Adicion de ingredientes
secos.
3.2.2. Diagrama de procesos. Se realiza el diagrama de procesos para observar el flujo de los materiales y de acuerdo a la
Figura 1, se observa que el tiempo total para la preparacin de un moje de producto con base de clculos de 12,5 kg de harina es de
58,22 min, con una distancia recorrida durante todo el proceso de elaboracin de 9,96 m; de all se obtienen 59 bandejas cada una
con aproximadamente 45 unidades de galletas
36
Actividad Observaciones
Corte
Recepcin
No. Tiem. Distan. No. Tiem. Distan. No. Tiem. Distan.
7 39,67 0
1 1,75 0
2 8,2 0
0 0 0
4 3,35 9,96
Hombre Material X Hoja Total: 14 52,97 9,96
Observaciones:
No.
1
2
1
1
2
3
4
2
1
5
3
6
4
7
7 2 0 4 1 0
Figura 2. Diagrama de flujo de proceso para la galleta de Navidad para las
materias primas
Diagrama de Flujo de Proceso RESUMEN
Empresa:INCODEPF S.A.
Smbolo
Actual Propuesto Diferencia
Proceso: GALLETA NAVICHEF S.A.
Diagram: YURI RINCON
Fecha:SEPTIEMBRE 30 DE 2009
Revis y aprob: JULIAN OSPINA
Fecha: OCTUBRE 1 DE 2009
Mtodo:
Actividad
Tiempo
(min)
Distan.(m) Observaciones
Recepcin 0 inicio del proceso
Pesaje MP e
insumos
8,2
Translado a la
mezcladora
0,25 2,36
Cremado 3
Se adiciona a la
batidora la margarina,
azcar y huevos
Batido 2
Adicion de ingredientes
secos.
Adicion de agua 0,3
Batido 2 1 Batido final
Traslado de masa a
cortadora
0,1 1,2
Ajuste peso y calibre
galletas en corte
1,75
Corte 3,37
3 Corte a horno
Horneado 20
54
Enfriado 10
TOTAL 52,97 9,96
3.4. Diagrama de procesos. Se realiza el nuevo diagrama de procesos para observar el flujo de los materiales y de acuerdo a la
Figura 1, se observa que el tiempo total para la preparacin de un moje de producto con base de clculos de 12,5 kg de harina es de
52,97 min, con una distancia recorrida durante todo el proceso de elaboracin de 9,96 m; al compararse con el proceso anterior hay un
ahorro en 5,25 min, que al verse dentro de la produccin de un turno de 8 horas es de aproximadamente 2,1 horas de ahorro
comparado con el actual; en donde se vera reflejado en el procesamiento de ms unidades de galleta de navidad. Ver Anexo 4.
Transporte 2,5 3,4
Transporte a zona de
enfriamiento
Translado bandejas
al horno
0,5
61

Anexo 1. Formas de las galletas de navidad

ARBOL CAMPANA BOTA FLOR

62

Anexo 2. Dispersin de galletas en la cuna del termoformado

En las cavidades donde la figura es de diseo, las galletas se colocan de forma
horizontal.

En las cavidades del centro de forma rectangular, las galletas se colocan de forma
vertical.

La cantidad de unidades de cada figura puede variar dependiendo del peso
obtenido en cada galleta.

BOTA
4 UNDS
ARBOL
2 UNDS
ARBOL
2 UNDS
FLOR
4 UNDS
ARBOL
2 UNDS
FLOR
4 UNDS
CAMPANA
4 UNDS
CAMPANA
4 UNDS
BOTA
4 UNDS
63

Anexo 3. Vista bajo el microscopio de la fibra de trigo

Fibra de trigo
VITACEL
WF 200
Ampliacin x 40

Fibra de trigo
VITACEL
WF 200
Ampliacin x 400

Fibra de trigo
VITACEL
WF 200
Ampliacin x 1000

Estructura de la fibra

64

Anexo 4. Comparacin galleta de navidad actual vr. propuesta

1. Galleta formulacin actual 2. Galleta formulacin nueva

65

Anexo 5. Termoformado en PET, bolsa en polipropileno biorieintado y caja
plegadiza sin impresin.

66

Anexo 6. Presentacin comercial galleta de navidad

Ejemplo Proyecto Galletas

Transféré par

Informations du document

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Ejemplo Proyecto Galletas

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

REFORMULACION DE LA GALLETA DE NAVIDAD PARA LA EMPRESA

INCODEPF S.A. UBICADA EN LA CIUDAD DE FUNZA CUNDINAMARCA.

Vous aimerez peut-être aussi