La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume
como alimento. Se trata de una clasificacin coloquial y comercial que slo se aplica a animales terrestres normalmente vertebrados: mamferos, aves y reptiles, pues, a pesar de poder aplicarse tal definicin a los animales marinos, estos entran en la categora de pescado, especialmente los peces los crustceos, moluscos y otros grupos suelen recibir el nombre de marisco. s all de su correcta clasificacin biolgica, otros animales, como los mamferos marinos, se !an considerado a veces carne y a veces pescado. "esde el punto de vista nutricional la carne es una fuente !abitual de protenas, grasas y minerales en la dieta !umana. "e todos los alimentos que se obtienen de los animales y plantas, la carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones alcan#a en los mercados y, paradjicamente, tambi$n es uno de los alimentos ms evitados y que ms pol$micas suscita.% Los animales que se alimentan e&clusivamente de carne se llaman carnvoros, en oposicin a los !erbvoros. Las plantas que se alimentan de insectos y otros animales se llaman igualmente carnvoras 'a pesar de su entomofagia(. Los que comen carne de presas matadas por ellos mismos se denominan depredadores y los que la obtienen de animales ya muertos se denominan carro)eros. La mayor parte del consumo de carne de los seres !umanos proviene de mamferos, si bien apenas se usa para alimentacin de una peque)a cantidad de las *.+++ especies que e&isten., Se consume sobre todo carne de animales ungulados, domesticados para proveer alimento. Las especies de abasto bsicas para el consumo son el ganado ovino, bovino, porcino y las aves de corral, mientras que las especies complementarias son el ganado caprino, equino y la ca#a 'mayor y menor(. La industria crnica es la industria de alimentacin que mayor volumen de ventas mueve., -l consumo de carne est creciendo de forma global en consonancia con el incremento de la poblacin mundial, siendo los pases en vas de desarrollo los que poseen un mayor ratio de crecimiento, lo que implica que en unos a)os se necesitarn soluciones para satisfacer la creciente demanda de este alimento. CARACTERISTICAS -n bromatologa, la carne es el producto obtenido despu$s de matar a un animal en el matadero y eliminar las vsceras en condiciones de !igiene adecuadas tanto del proceso como del animal. -l anlisis de la carne y los productos crnicos es una importante actividad en la industria crnica y en particular dentro del dominio de anlisis de alimentos, debido qui#s a que es un alimento importante y relativamente caro dentro de la dieta. La caracteri#acin de la carne mediante el anlisis qumico es de importancia para los compradores de carne en la industria de procesamiento de alimentos y es igualmente objeto de una e&tensa normativa de control en la mayora de los pases. -l anlisis de los crnicos es vital en la industria de procesamiento de alimentos para el control de calidad, la garanta, la caracteri#acin nutricional y el etiquetado del producto. La carne tiene una composicin qumica bastante compleja y variable en funcin de un gran n.mero de factores tanto e&trnsecos como intrnsecos. -l conocimiento detallado de su composicin y la manera en que estos componentes se ven afectados por las condiciones de manipulacin, procesamiento y almacenamiento determinarn finalmente su valor nutricional, la durabilidad y el grado de aceptacin por parte del consumidor. /umicamente, tanto la carne fresca como aquella procesada industrialmente, se caracteri#an reali#ando anlisis de contenido microbiano y con la medida de atributos fsicos como la te&tura y el color, los constituyentes principales de la !umedad, el nivel de protenas con respecto a la grasa y las ceni#as 'material inorgnico(. -n el caso de carnes crudas de abasto, se reali#an otras medidas como el p0 y el color. 1mbas constituyen indicadores de la calidad de la carne. La carne se suele anali#ar para indicar niveles de frescura o determinar si est rancia, con tests que indican el valor de per&idos y de cido t!iobarbit.rico 'denominado como test de n.mero 231(. -stos miden el estado o&idativo de la grasa rancia, mientras que las pruebas que averiguan los niveles de cidos grasos miden el estado de !idrlisis de la grasa rancia. Las carnes suelen tener un rango de contenido graso que vara desde un %4 !asta un %54, generalmente almacenada en el tejido adiposo. La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico, generalmente colgeno o elastina. -l colgeno se rompe en gelatina cuando se cocina al calor en ambientes !.medos6 por otra parte, la elastina se mantiene inalterada al ser cocinada.%% -l contenido proteico se reparte entre la actina y la miosina, ambas responsables de las contracciones musculares. Sabores y olores -l sabor de las carnes posee cerca de %.+++ compuestos qumicos identificados en los constituyentes voltiles de la carne de vaca 'res(, ternera, pollo, cerdo y cordero.%, -stos voltiles estn descritos como compuestos qumicos orgnicos tales como !idratos de carbono, alco!oles, alde!dos, $steres, furanos, piridinas, pira#inas, pirro les, o&acinas y otros compuestos que se fundamentan generalmente en el tomo de a#ufre y en los elementos !algenos. Se cree en la comunidad cientfica que los sabores y aromas de la carne provienen predominantemente de los compuestos acclicos a#ufrados y de los compuestos !eterocclicos que contienen nitrgeno, o&geno o a#ufre.%, %* 7o obstante e&isten diferencias respecto a la cantidad de los compuestos seg.n la especie animal de que se trate. -l sabor de la carne almacenada o curada se !a estudiado con detalle por la industria crnica, pudiendo comprobar que algunos nitritos e&istentes en la carne reaccionan con las fibras enmascarando los sabores naturales. Sobre todo si se cura la carne mediante a!umado.%8 ientras que las carnes curadas o puestas en sala#n mantienen su sabor 'cecina, 9arne:de:sol, etc.(. Las t$cnicas para medir los sabores de la carne son prcticamente las mismas, y no dependen de la especie anali#ada.%5 7o obstante uno de los ;facilitadores; del sabor y te&tura en este alimento es su contenido graso. La carne contiene vitaminas y minerales de vital importancia para el crecimiento y el desarrollo, as como para el correcto funcionamiento del organismo, especialmente las vitaminas 3, sobre todo la 3%,, y minerales como el #inc, el yodo, el selenio y el fsforo. Colores -l color es uno de los indicativos que emplean los consumidores a la !ora de elegir la carne. Las carnes de aves suelen tener, por regla general, un color ms claro que las demamferos, que suelen ser ms oscuras y de color ms roji#o. La ra#n de esta diferencia es el tipo de fibra muscular de que se componen, que es diferente en las aves y en los grandes mamferos, debido a la mayor intensidad del trabajo que soporta la musculatura de estos .ltimos. -&isten bsicamente dos tipos de fibras musculares, las pertenecientes a los m.sculos que desarrollan un trabajo e&plosivo 'fibras blancas( y aquellas que desarrollan un trabajo lento y repetitivo 'fibras rojas(. Los m.sculos de fibra blanca se encuentran mayoritariamente en aves, que necesitan rpidos movimientos, mientras que los grandes mamferos poseen m.sculos de fibra roja necesarios para soportar grandes esfuer#os. -l color rojo de la carne se debe fundamentalmente a la mioglobina6 este color !a dado lugar a una clasificacin ;no cientfica; 'no nutricional( de las carnes en blancas 'ms claras( y rojas 'ms oscuras(. -l color final de la carne depende tambi$n de su procesamiento, almacenamiento y cocinado. La tonalidad suele variar !acia el marrn si se e&pone la pie#a al aire durante alg.n tiempo, debido en parte a los procesos de o&idacin de la mioglobina. CARNES -&isten muc!as variedades de carnes procedentes de muc!as localidades, se puede decir que la mayora del consumo mundial de carne procede de la carne de animales domesticados para abastecer de materia prima la industria crnica. <na peque)a proporcin procede de la carne de ca#a. 7o siempre fue as, ya que en la antig=edad 'muc!o antes de la revolucin industrial( la mayora de la carne consumida por los !umanos proceda de la ca#a, siendo la ganadera y el pastoreo un elemento menor. 9arnes de vacuno >ie#a de carne de vacuno coreana, se puede ver el entrevetado de grasa entre la fibra, caractersticas de algunas ra#as. >arrillada argentina : 9arne de res, de cerdo, costillas de res, costillas de cerdo, c!inc!ulines, mollejas, c!ori#o, morcilla, pollo. <na de las primeras ra#as dom$sticas que pudieron abastecer al !ombre de sus necesidades crnicas pudo !aber sido el uro '3os primigenius( que se e&tendi a lo largo de -urasia. -n el siglo ?@AA algunos ganaderos de -uropa empe#aron a seleccionar diversas ra#as bovinas para mejorar ciertas cualidades como su lec!e, la capacidad y resistencia ante el trabajo agrcola, la calidad de la carne, etc. "e esta forma e&isten !oy en da ra#as como la francesa 9!arolesa y Limousin, la italiana 9!ianina 'de tama)o inmenso(, las inglesas de 0ereford y S!ort!orn. -n -stados <nidos e&isten ra#as autctonas que proporcionan una carne consebo entrevatado 'en ingl$s se denomina BmarblingB( y que suelen proceder de animales sacrificados a la edad de %5 a ,8 meses, este tipo de carne es entendido como de buena calidad por el consumidor medio estadounidense. -n Capn e&isten ra#as como laDagyu de carne entrevetada 'de la regin de EFbe(, algunas de estas carnes se cortan en finos filetes de %,5 a , mm y se elaboran platos como el suGiyaGi y el s!abu s!abu. @$ase tambi$n: 1ne&o:9ortes de carne vacuna en 1rgentina. Carnes de ovinos y caprinos La carne de cordero es muy aceptada en las diversas culturas de la tierra6 posiblemente fuera la oveja 'Hvis aries( uno de los primeros animales en ser domesticados por el !ombre 'tras el perro y el uro( y es muy valorada por la produccin de lana 'casi un %+4 de las ra#as la producen( y lec!e 'empleada en la elaboracin queso(. Las especies de corderos !an sido seleccionadas igualmente para proporcionar diversos subproductos como puede ser la lec!e o la lana, adems de generar ciertas caractersticas como la cola grasienta, muy apreciada culinariamente en algunas partes. -l ovino est muy relacionado con las actividades de pastoreo de las sociedades nmadas. -n %IIJ, los principales productores de carne de oveja por orden de importancia son: 9!ina, 1ustralia e Arn.%J La carne de cabra es baja en grasas y resulta popular en aquellas #onas donde es importante el pastoreo. Carne de porcino Los cerdos son descendientes del jabal salvaje euroasitico denominado sus scrofa. Si la carne de vaca !a sido la predileccin de muc!os !abitantes de -uropa y 1m$rica, la carne de cerdo es la que ms porcentaje de poblacin !a alimentado en el resto del mundo, en algunos pases como 9!ina la palabra ;cerdo; es entendida como un significado gen$rico de ;carne;. >osee su ganadera algunas ventajas: es relativamente peque)o, es omnvoro, tiene un ratio de crecimiento bastante bueno comparado con otros animales y se consume casi todas las partes de su organismo. Se dedica en e&clusiva a la produccin de carne. Htras desventajas caen sobre el consumo de su carne: transmite enfermedades procedentes de parsitos y tiene un porcentaje de contenido graso relativamente alto 'desventajoso en la nutricin moderna(. Los principales productores de carne de porcino por orden de importancia son: 9!ina, --. <<. y 3rasil 'datos de %IIJ(.%J Carnes de aves 9arnes de volatera, seg.n el artista 1lbrec!t EauD. -ntre la carne de aves 'denominada a veces como volatera( se encuentra la de aves de corral como puede ser la de gallina 'Kallus gallus, su cuidado proporciona tambi$n !uevos(6 el pato que se consume en dos etapas: en el !uevo germinado tal y como lo !acen en Lilipinas en el balut, o en un adulto de J a %J semanas6 pavo que se pueden cuidar ejemplares en un rango de J:I Gg para el consumo !umano entre %, y %M semanas mientras que en --. <<. se llega e&tender el periodo !asta *, semanas para adquirir ejemplares inmensos6 el ganso, codorni#, perdi#, la paloma, etc. todos ellos animales domesticados que producen adems!uevos. Kran parte de las variedades e&istentes de gallinas estn adaptadas y seleccionadas para proporcionar grandes rendimientos en el crecimiento. >or regla general se consideran carnes blancas, aunque !ay e&cepciones 'como la carne de avestru#(. Las gallinas !an derivado por seleccin a ra#as de alta velocidad de crecimiento con el objetivo de satisfacer la demanda de carne. >or regla general un ave es capa# de alcan#ar la edad propia de su sacrificio en unas pocas semanas, el tiempo depende del tipo de ave y dentro del tipo e&isten ra#as Nms tempranasO que otras. Otras carnes -n diferentes culturas el tipo de consumo de carne vara muc!o, el concepto !abitual es relativo y est relacionado con las costumbres culinarias del lugar, la disponibilidad del animal, las tradiciones sociolgicas, etc. -n la cocina occidental no se reali#an ciertas preparaciones por ser ;poco !abituales; o por ser una prctica ya abandonada, o muy locali#ada de ciertas reas: 9arnes de liebres y conejos. Suelen ser animales que tradicionalmente se !an considerado de ca#a, su alta tasa de reproduccin les convierte en una especie idnea para su ganadera. Se trata de una carne baja en grasas 'menos del 84( y alta en contenido proteico 'ms del ,+4(. Las pie#as suelen tener entre los ,,5 Gg de peso. Carne de caballo. -s consumida frecuentemente en algunos pases de -uropa, como 1lemania y el oeste de Lrancia y en algunos lugares de 1sia, a pesar de que !aya sido rec!a#ada en algunas partes 'tanto la carne como su lec!e(.%P La carne de sus equivalentes son el burro y la mula. Los antiguos griegos la ofrecan como sacrificio a >oseidn. -l consumo de carne de caballo se denomina !ipofagia. 9arne de perro. -&iste en la cocina coreana y en la cocina c!ina. -n algunos lugares de 1sia se consume de forma tradicional desde muy antiguo con fines medicinales, donde se cree que previene la impotencia adems de proporcionar ;calor; a los cinco rganos vitales.%M Se lleg a consumir en diferentes partes como en el $&ico pre!ispnico, ya que los a#tecas consuman el ;it#cuintli; o perro peln me&icano. Carne de gato. 7o es e&tra)o verlo en mercados c!inos para ser cocinado. 1unque en -spa)a es rec!a#ado para su consumo por ser animal de compa)a, se !a llegado a consumir en $pocas de escase#, al igual que la carne de perro 'es el origen de la e&presin dar gato por liebre(. Carne de avestruz. 1unque originario de la cocina australiana, es cada ve# ms popular en -uropa, y !oy da las granjas de avestruces o los ganaderos que complementan su granja con estos animales son cada ve# ms frecuentes, siendo !abitual encontrarlas en las ferias de ganado. Carne procedente de anfibios y reptiles. -s una carne blanca muy apreciada en gran parte de 1sia. -n -uropa tiene tradicin el consumo de la carne de rana, sin embargo cay en desuso. "esde !ace varias d$cadas !a vuelto a consumirse tmidamente. Carne de insectos. La entomofagia no es considerada en la mayora de los pases occidentales, pero poco a poco va ganando consumidores adeptos pudiendo llegar a ser fuente importante de protenas en la dieta occidental. Carne de camello. -s muy empleada en ciertos lugares de Qfrica 'Hriental y septentrional( as como en algunos pases de edio Hriente, donde es apreciada tambi$n su lec!e. -l sacrificio de un dromedario adulto puede proporcionar entre 5++ y J++ Gg de carne neta con un contenido bajo de grasas que puede llegar a un 54.%P -sta carne es evitada por los cristianos coptos de -gipto. "entro de la misma especie se encuentra la Llama en una preparacin en forma de carne seca denominada c!arqui 'una especie dececina que se !ace tambi$n con la carne de otros animales( y se puede elaborar entre %+ y %5 Gg por cada llama.%I Carne de ballena. -l consumo de la carne de estos grandes mamferos 'llegan a pesar %5+ toneladas( est muy regulado y pro!ibido en algunos pases, a pesar de ello se consume en algunos lugares donde su carne forma parte de las recetas ms tradicionales.,+ Su carne es muy similar a la carne del vacuno, pero con un mayor contenido graso, el color de la carne depende la edad del esp$cimen y puede variar entre rojo a rojo oscuro. -sta carne tiene periodos de conservacin muy cortos y tiende a ponerse rancia muy rpido.,% Canibalismo. 9onsumo de carne !umana. Lue una prctica reali#ada en las culturas antiguas, siendo con el tiempo rec!a#ada, abandonada y finalmente, restringida por el mbito penal, perseguida por las sociedades modernas. Surge con mayor frecuencia en periodos de !ambruna como una forma de desesperacin. Carne de caza La ca#a de la codorni#, por Koya. La ca#a de ciertos animales se asoci desde antiguo a las clases altas de la sociedad. 1rtculo principal: 9a#a. La carne de ca#a es un caso distinto del de las carnes procedentes de animales criados en granjas. La carne de animales confinados 'o con un grado restringido de libertad( posee cualidades muy diferentes de las de las carnes BindustrialesB. -stas carnes de ca#a son muy apreciadas y se consumen especialmente en oto)o. -n muc!os restaurantes de -uropa se celebra la llegada de la estacin oto)al ofertando platos de ca#a. -n pases como --. <<., como la carne procedente de la ca#a no es inspeccionada, su consumo est vetado por las autoridades alimentarias. -ra tradicin de los indios nativos de 7orteam$rica la ca#a del bisonte. Las carnes de ca#a poseen menor contenido graso que las de animales de corral o domesticados. Los motivos son evidentes, ya que ambos tipos de animales llevan dietas y estilos de vida muy diferentes. -sta caracterstica !ace que necesiten menos tiempo para cocinarse 'la grasa es un mal conductor del calor( y que presenten un aspecto ms BsecoB cuando se !acen a la barbacoa. La ca#a posee un sabor caracterstico que a veces se intenta imitar en otras carnes. -ste sabor se quitaba en las cocinas del siglo ?@AAA mediante un curado e&cesivo de la carne: se dejaba colgada durante a veces una semana !asta el punto de llegar casi a la descomposicin, a este proceso se le denominaba mortificacin o faisandage 'del faisn( y tena dos finalidades: la de !acer ms tierna la carne y reducir el sabor a Bca#aB 'no apreciado en la $poca(. -n otras ocasiones se empleaba la carne de la ca#a en platos ms elaborados, de modo que se enmascarara el sabor, tal y como puede ser el a!umado o los marinados. La carne de ca#a se suele categori#ar como ;de ca#a mayor; y ;de ca#a menor;. -sta diferenciacin depende fundamentalmente del tama)o de la pie#a. 1s, la ca#a mayor corresponde a animales como el jabal y el venado, y la ca#a menor a la liebre, elconejo, el pato salvaje, la codorni# y la perdi#. -n algunos casos es costumbre el consumo de aves de peque)o tama)o, como lospajaritos fritos en -spa)a '!oy en da su consumo no es legal(.,, ,* rocesado de las carnes -n algunas ocasiones la carne aparece ya procesada en forma de embutido 'en la imagen unos diots( tpicos de Saboya. !anipulaci"n de la carne 1ntes de la muerte los tejidos comestibles de un animal sano se pueden considerar est$riles ya que se encuentran protegidos de la contaminacin bacteriana por la piel e&terna, que funciona como una cubierta casi perfecta contra la agresin microbiana. 1dems, el tracto intestinal sirve como barrera efectiva que frena la inmensa masa de microorganismos que contiene. 7ormalmente, cualquier microorganismo que penetrase estas barreras sera destruido rpidamente por las defensas naturales del organismo vivo. 2ras la muerte, sin embargo, estos mecanismos quedan bloqueados o cesan su actividad y de esta forma los tejidos e&puestos se convierten en tejidos altamente perecederos. Los tejidos animales quedan e&puestos a gran n.mero de microbios que atraviesan la piel o el tracto intestinal sin una barrera que les frene. La superficie e&terna de la piel, o el cuero, est intensamente contaminada por una amplia variedad de microorganismos. 9uando el carnicero clava el cuc!illo para reali#ar la separacin de los cortes, aparecen las primeras vas de entrada para los contaminantes y los agentes patgenos. 1dems, es posible que alguno de los microorganismos del tracto intestinal encuentren su camino !acia la superficie del canal durante las operaciones de formado, me#clando su contenido con el de la carne 'esta operacin debe reali#arse con sumo cuidado para evitar posibles contaminaciones en la carne(. -s posible que ocurra, no obstante, alguna contaminacin durante el corte del cuello, y es posible que algunos de estos microorganismos puedan llegar a los tejidos musculares por el torrente circulatorio inmediatamente antes de la muerte. 2odas estas operaciones deberan ser reali#adas por personal cualificado, con el objeto de mantener los niveles de calidad requeridos. 1 pesar de ello, gran parte del personal no tiene formacin alguna. La forma de sacrificar al animal afecta a la calidad final de la carne, se debera sacrificar Bde una ve#B sin generar estr$s en el animal para que no e&ista en los tejidos el cido lctico caracterstico de los cortes rojos oscuros, aun as debido a la baja cualificacin del personal y al insuficiente mantenimiento de las mquinas de despiece, es frecuente que las reses sufran una muerte lenta y dolorosa. 2ras la muerte las canales 'denominadas tambi$n carcasas( son enfriadas y clasificadas para despu$s entrar en las cadenas de distribucin y procesado alimentarios. -ste conjunto de procesos es el que transforma el m.sculo del animal en carne. 0ay que tener en cuenta la aparicin del rigor mortis 'generalmente tras unas tres !oras tras el sacrificio, aunque en el cerdo y el cordero ocurre en una !ora(, un fenmeno que tensa la carne y la !ace poco agradable para su consumo. >or esta ra#n se introduce un tiempo de espera de unas 8M !oras 'a veces P,( en un ambiente refrigerado para que ese fenmeno desapare#ca. "urante este tiempo la carne se cuelga ;boca abajo; para que las fibras musculares se estiren por su propio peso y se drene la sangre. -l despie#ado y el corte permiten a un gran n.mero de microorganismos contaminar las superficies, a veces se reali#a en lugares limpios. -l destino y capacidad de estos microorganismos de afectar a la salud de los consumidores depende en gran medida del uso final que se !aga de la carne: las carnes servidas crudas son ms susceptibles de afectar, las cocinadas a temperaturas de M+ R9 menos. La carne fresca y refrigerada tiene un alto contenido de agua con un valor de aD de +,II apro&imadamente. -ste ambiente es muy adecuado para el crecimiento de microorganismos6 si se dejan sin envoltura protectora al o&geno se favorecer el crecimiento de microorganismos contaminantes. Las carnes cortadas seg.n el estilo judo 'carnes Gos!er( o musulmn 'carnes !alal( requieren un breve periodo desala#n 'en la sal Gos!er durante *+ a J+ minutos(. rocesado industrial 9orte de la carne en un mercado de Londres. La mayora de la carne !oy en da pasa un intervalo medio entre 8 y %+ das desde que se sacrifica el animal !asta que llega al mercado para ser comerciali#ado. La refrigeracin tras el sacrificio crea un medio selectivo que permite el crecimiento slo de aquellos microorganismos capaces de desarrollarse a temperaturas cercanas a la congelacin. -l envasado al vaco de la carne con membrana impermeable al o&geno constituye una segunda limitacin sobre el medio ambiente que rodea la carne y permite el crecimiento de un menor n.mero de microorganismos durante la distribucin !asta el consumidor. -l curado, el a!umado, el cocinado, el escabec!ado y la fermentacin son otros procedimientos que influyen en la naturale#a de la microflora alterante final de la carne prolongando su fec!a de caducidad. Las carnes tras el sacrificio necesitan de un periodo de curado que !ace que los sabores se distribuyan gracias a reacciones en#imticas y mejoren propiedades organol$pticas como puede ser la ternura de la carne. Los m$todos de curado pueden ser reali#ados en medios controlados de carcter !.medo o por el contrario secos. -n medio !.medo se introducen en embalajes de plstico especiales sometidos al vaco, permaneciendo en su interior durante seis semanas 'm$todo cryovac(, este m$todo !ace que apare#ca un mal olor cuando se abre el envoltorio, el mal olor desaparece en unos minutos de ventilacin. Los m$todos de curado en seco !acen que se cuelguen las carnes en un ambiente controlado en refrigeracin y !umedad durante un periodo de seis semanas, las carnes curadas por este m$todo pueden perder casi entre un 54 y un ,+4 de su peso, pudiendo adems adquirir sabores no deseados. uc!as de las carnes procesadas se pican finamente 'empleando para ello una mquina picadora como la tajadera( y se me#clan con diferentes especias para finalmente ;embutirse; 'transformarse en diversos embutidos( en contenedores de plstico o tripas. -n las diversas gastronomas e&isten preparaciones diversas de los productos crnicos, una de las ms famosas son las salc!ic!as en el caso de 1lemania y los pases del norte de -uropa, los salami italianos y rumanos o los c!ori#os de las matan#as del cerdoreali#adas en la pennsula Ab$rica. Tipos de carnes Lomo de buey servido crudo, por regla general el comensal se prepara en una piedra caliente la carne a su gusto. -&iste una categori#acin de la carne puramente culinaria que no obedece a una ra#n cientfica clara y que tiene en cuenta el color de la carne. -sta clasificacin es: 9arne roja: suele provenir de animales adultos. >or ejemplo: la carne de res 'carne de vaca(, la carne de cerdo, la carne de ternera y la carne de buey. Se consideran igualmente carnes rojas la carne de caballo y la de ovino. "esde el punto de vista nutricional se llama carne roja a ;toda aquella que procede de mamferos;. -l consumo de este tipo de carne es muy elevado en los pases desarrollados y representa el ,+4 de la ingesta calrica. Se asocia a la aparicin del cncer en adultos que consumen cantidades relativamente altas.,8 9arne blanca: se denomina as como contraposicin a las carnes rojas. -n general se puede decir que es la carne de las aves 'e&isten e&cepciones como la carne de avestru#(. 1lgunos de los casos dentro de esta categora son la carne de pollo, la carne de conejo y a veces se incluye el pescado. "esde el punto de vista de la nutricin se llama carne blanca a ;toda aquella que no procede de mamferos;. -l t$rmino ;carne roja; o ;carne blanca; es una definicin culinaria que menciona el color 'rojo o rosado, as como blanco( de algunas carnes en estado crudo.,5 -l color de la carne se debe principalmente a un pigmento rojo denominado mioglobina. -sta clasificacin est sujeta a numerosas e&cepciones. osturas sociales -l consumo de carne suscita a veces pol$micas sociales. 1lgunas personas, cuando se refieren al consumo de carne tienen en mente la idea de ;carne de un animal;, un ser que siente 'a veces se oye el eslogan ;la carne es un asesinato;(. -stas personas optan por evitar su consumo, ya sea por ra#ones filosficas, m$dicas, $ticas u otras, y son conocidas como vegetarianos y veganos6 su actitud se fundamenta en la necesidad de estar en ;armona con el mundo;. Htras personas son defensoras de los derec!os de los animales y estn en contra de los sacrificios o de las condiciones e&tremas en las que se cran o se sacrifican los animales que sirven para el consumo !umano. 1lgunos se niegan a comer ciertos tipos de carnes tratadas siguiendo un proceso industrial tpico de la agricultura intensiva, concienciados por las condiciones que sufren los animales en las llamadas granjas factora. -n ocasiones subyacen ra#ones medioambientales, ya que los animales forman parte de una cadena alimenticia que contamina y modifica el medio ambiente, promueve la agricultura no orgnica, provoca un alto consumo de agua, etc. 2ambi$n se evita comer carne a veces por motivos nutricionales y de salud 'en estos casos el aporte proteico se consigue mediante otros productos de origen vegetal(. -n algunas ocasiones el consumo de carne se restringe a solo un tipo determinado. >or ejemplo, las religiones islmica y judica pro!ben la carne de cerdo, algunas religiones de la Andia no permiten el sacrificio de vacas y el jainismo impide el consumo de carne en general. -stos grupos sociales se alimentan en su lugar de alimentos anlogos a la carne, que imitan algunas de las propiedades nutritivas y organol$pticas y proporcionan protenas a sus dietas. "ic!os sucedneos son elaborados por regla general con protena de soja 'tempe!( o seitan 'gluten de trigo(. -l islam y el judasmo imponen adems que el sacrificio de ciertos animales sea acorde con normas rituales muy estrictas y sea llevado a cabo por un personal cualificado. "e similar forma, otras religiones adoptan el consumo de carne como un smbolo del acto se&ual y por esta ra#n se somete a reglas de abstinencia,,J bien sea durante un periodo determinado 'los viernes de abstinencia durante la cuaresma cristiana y durante el i$rcoles de 9eni#a y el @iernes Santo( o para toda la vida. -n algunos casos el consumo de carne es un tab.. >or el contrario, en otros se me#clan intencionadamente los conceptos de carne y se&o, como sucede con la cadena de restaurantes 0ooters. -&isten estudios que relacionan el consumo de carne con la visin intrnseca del varn 'ya que refleja las actitudes de un ca#ador( frente a la visin ms femenina 'y vegetariana(.,P>or otra parte, la carne !a venido significando BactividadB frente a la BinactividadB de los vegetales 'tal y como lo indica el verbo: vegetar(.,M -l significado de la carne !a sido, no obstante, en culturas antiguas, un ;acto de ofrecimiento divino;. 1s, en la Krecia clsica se reali#aban ofrendas animales a los dioses como la !ecatombe, un rito de sacrificio de casi %++ bueyes. Nutrici"n 9ontenido 7utricional de ciertas carnes en %%+ g Luente Gcal protena carbo!idratos grasa >escado %%+S%8+ ,+S,5 g + g %S5 g pec!uga de pollo IP ,, g + g % g cordero ,5+ *+ g + g %8 g filete 'vaca( ,P5 *+ g ++ g %M g 2:bone 85+ ,5 g + g *5 g Se !an reali#ado estudios acerca del impacto que e&iste entre el consumo de carne, las dosis mnimas que deben tenerse en cuenta, los tipos de carne ms consumidos, el efecto que puede !acer en diversos grupos de la poblacin: infantes, personas mayores, deportistas, etc. y e&isten algunas conclusiones contundentes, mientras que por otra parte e&isten pol$micas que permanecen todava en debate. Lo que nadie duda es que la carne posee un gran valor nutritivo, proporcionando macronutrientes como las protenas y los cidos grasos, micronutrientes como minerales '!ierro principalmente(, vitaminas, etc. -l contenido medio 'en peso( de la carne oscila entre un P+4 de agua, un ,+4 de protena, un P4 de grasa y %4 de minerales, claro que las variaciones dependern del tipo de animal, de la ra#a y de su r$gimen alimentario. Aporte diet#tico "esde el punto de vista nutricional la carne es un gran aporte de protenas ',+4 de su peso( y aminocidos esenciales, siendo adems responsable de reactivar el metabolismo del cuerpo !umano. 9ien gramos de carne roja aportan ,+,P g de protenas y la misma cantidad de carne blanca aporta ,%,I g de protenas. La carne aporta muy pocos carbo!idratos y contiene muy poca fibra.,I La ventaja de una dieta que incluya la carne respecto a la e&clusivamente vegetariana es fundamentalmente la mayor facilidad para aportar la cantidad y variedad necesaria de aminocidos esenciales. -l contenido de grasas de la carne depende en gran medida de las especies de animales as como del corte elegido, la forma en que el animal !aya sido cuidado durante la fase de crecimiento, los alimentos ofrecidos durante esa fase y los m$todos de cocinado o empleados en su corte y despiece por la carnicera. "esde finales del siglo ?? se !a desarrollado una importante investigacin en el rea de las ;carnes lig!t; con bajo contenido graso, investigando las condiciones de cra y alimentacin, para que incluyan menos contenido de grasa. 9abe pensar que la grasa en la carne tiene dos efectos, por un lado es un real#ador de los sabores y por otro es un medio de transporte de las vitaminas liposolubles que e&isten en la carne. La carne posee poco contenido de !idratos de carbono 'generalmente en forma de glucgeno(, aunque se puede decir que su contenido es especialmente elevado en la carne de caballo. "esde el punto de vista nutricional la carne aporta otros compuestos nitrosos diferentes de las protenas, tal y como puede ser la creatina. "esde el punto de vista de los micronutrientes las carnes rojas son una fuente importante de !ierro 'los dems minerales no suponen ms de %4 del peso de la carne( y suelen contener vitamina 3%, 'ausente en los alimentos vegetales, pues la vitamina 3%, es producida por microorganismos del suelo que viven en simbiosis con las races de las plantas*+ ( y vitamina 1 'si se consume el !gado(., La cantidad de vitaminas en la carne se ve reducida en gran medida cuando se cocina, y la reduccin ser mayor cuanto ms tiempo se cocine, o cuanto mayor sea la temperatura. 1lgunas carnes como la del cordero o la oveja son ricas en cido flico. Los aportes nutricionales de la carne dependern en gran medida de la ra#a y de la alimentacin a la que se le !a sometido durante su cra.*% Son muc!os los nutricionistas que aconsejan comer moderadamente carne, incluyendo en las raciones de los platos verduras variadas y fibra en lo que se denomina una dieta equilibrada. Se !a demostrado que el consumo de carne durante las comidas aumenta la absorcin de !ierro en alimentos vegetales de dos a cuatro veces. -ste efecto de mejoramiento es conocido con el nombre de Tfactor de la carne.U*, Aparici"n de enfermedades La grasa animal posee un contenido relativamente alto de grasas saturadas y colesterol, el consumo de ambos compuestos est relacionado con algunos problemas en la salud, incluyendo algunas cardiopatas ** y arteriosclerosis.*8 Sobre la aparicin e incidencia del cncer de colon,*5 e&isten estudios que relacionan el consumo con la aparicin de estecncer en la regin del colon, fundamentado en el consumo de grasas y en especial de la carne.*J *P *M La incidencia de estas enfermedades !a ido cambiando los !bitos de consumo de algunos pases, as por ejemplo en -stados <nidos un informe muestra como en el periodo entre %IP+S%IP8 y %II+S %II8 el consumo de carne de vaca descendi un ,%4, mientras que el consumo de carne de pollo ascendi un I+4.*I To$icidad 9ocinar la carne demasiado !ace que tenga reacciones qumicas con efectos t&icos. La demanda del consumo e&perimentada a finales del siglo ?? !i#o que se emplearan !ormonas de crecimiento para aumentar la produccin de carne de algunas especies 'fundamentadas en la estimulacin de la somatropina(. 7o obstante puede decirse que no e&isten pruebas concluyentes acerca de la to&icidad de estas prcticas, aunque cabe pensar que los estudios reali#ados en -stados <nidos niegan la e&istencia de peligro para la salud,8+ los estudios reali#ados en -uropa indican lo contrario, de esta forma 1utoridad -uropea de Seguridad 1limentaria '-uropean Lood Safety 1ut!ority :-LS1:( afirm lo contrario en ,++,.8% La aparicin de enfermedades como la encefalitis espongiforme de Ereufeld:Cacob 'denominado tambi$n el mal de las vacas locas( !i#o que la imagen acerca del consumo de bovinos se empe#ara a cambiar a partir de la d$cada de %II+. uc!os productos basados en carne cambiaron su composicin para evitar bajos ndices de venta, un ejemplo claro es el caso de los productos alimenticios basados en e&tractos de carne: el caso bovril es un ejemplo de producto modificado en su contenido 'evitando carne de bovino( para mantener cuotas de mercado. Htros casos como el de la gripe aviar ocurridos en %IIP !an afectado al consumo de carnes procedentes de ciertas aves, sobre todo en ciertas partes de 1sia. Las carnes de cerdo si son poco cocinadas 'o a bajas temperaturas( pueden llegar a transmitir enfermedades basadas en parsitoscomo es la cisticercosis 8, y la triquinosis.8* -n algunas ocasiones, durante el proceso industrial la carne de pollo se llega a contaminar de la bacteria de Salmonella enterica. La carne picada puede contaminarse durante su manipulacin con la bacteria de -sc!eric!ia coli H%5P:0P 'eliminadas a una temperatura de JI R9(.88 "esde %IM5 en --. <<. y posteriormente en el resto del mundo se !a irradiado la carne con el objeto de eliminar o disminuir poblaciones bacterianas 'sobre todo la e. coli procedente de material fecal(. >or regla general las carnes al ser cocinadas generan una serie de compuestos qumicos cancergenos como pueden ser los !idratos de carbono aromticos policclicos 'p. ej.ben#opireno( que aparecen en los materiales orgnicos 'incluida la grasa y la madera( cuando se calientan y estn a punto de arder, de esta forma elaborando una parrillada sobre un peda#o de madera ardiendo con !umo, se depositan este tipo de !idratos de carbono policclicos en la superficie de la carne,85 8J las carnes cocinadas en fuegos ;sin !umo; no poseen este tipo de carbo!idratos. Htro compuesto cancergeno que aparece durante el cocinado son las aminas !eterocclicas que se forman a altas temperaturas con los compuestos aminocidos de la carne 'creatina y creatinina(,8P 8M este compuesto aparece en las carnes e&puestas con gran superficie a una fuente calorfica intensa, !ay ms concentracin del mismo en las carnes ;muy !ec!as; y menos en las ;casi crudas;, se !a comprobado adems que las marinadas cidas previas al cocinado mediante calor radiante reducen la aparicin de esta amina. Las nitrosaminas aparecen cuando los nitritos 'empleados como conservantes disminuyendo la aparicin del botulismo( reaccionan con los aminocidos de la carne, la reaccin ocurre en el estmago y en las sartenes muy calientes, esta nitrosamina se conoce como un agente da)ino de 1"7 aunque se desconocen sus efectos sobre la aparicin de cncer, por esta ra#n se aconseja cocinar poco las carnes curadas en sala#n 'jamn, pastrami, etc.(. Cocinado de la carne Carne y calor <n termmetro para la carne, un instrumento ideal cuando se quiere controlar el proceso. 1rtculo principal: 2emperatura 'carne(. La carne e&perimenta algunas reacciones qumicas cuando es cocinada6 estas reacciones modifican los sabores y olores de la carne, dependiendo de la forma de cocinado estas cualidades se pueden real#ar o mitigar. La carne cuando se cocina se e&pone a una fuente de calor que eleva su temperatura. -ntre las reacciones ms comunes est la coagulacin de la protena responsable de la contraccin muscular, la miosina, que coagula a los 5+ R9, lo que !ace que la carne adquiera firme#a, al mismo tiempo liberan mol$culas de agua y esta es la causante de los jugos iniciales que desprende la carne al ser cocinada. 1l alcan#ar la temperatura de J+ R9 otras protenas empie#an a coagular y la carne se va poniendo cada ve# ms firme, cuando se alcan#a una temperatura en el intervalo de J+ R9 y J5 R9 la carne libera muc!os jugos y encoge apreciablemente. -stos cambios se producen debido a la desnaturali#acin del colgeno en las c$lulas. La carne pierde la se&ta parte de su volumen y las c$lulas se densifican. >or regla general la carne se suele servir a esta temperatura 'corresponde a la medida de en su punto(. Si se contin.a con el cocinado la carne se va secando !asta que se llega a los P+ R9, temperatura en la que el colgeno se disuelve en gelatina y !ace que la carne sea ms tierna 'esta temperatura se alcan#a con las barbacoas(. 1 una temperatura de P+ R9 la gran mayora de las bacterias se mueren, de esta forma se puede decir que es la forma ms segura de servir la carne. La forma ideal de cocinar carne es aquella que minimi#a las p$rdidas de !umedad durante el proceso, ma&imi#ando el proceso de desnaturali#acin del colgeno y su posterior disolucin. -sto supone cocinar la carne rpido !asta la temperatura de J+ R9 y alcan#ado este punto posteriormente lentamente !asta los P+ R9. 1lgunos cocineros consiguen esta precisin mediante observacin y control de los mandos del fuego. Htros emplean diversos termmetros. 7o obstante, no !ay forma ideal de cocinar cualquier carne, el m$todo debe ser convenientemente adaptado al tipo de carne de que se trate. 9ocinar carne controlando la temperatura es difcil debido a que la B!ec!uraB no se !omogenei#a por igual a lo largo de toda la carne, por regla general la superficie est a muc!a temperatura mientras que el interior est crudo. -&isten muc!os m$todos para preparar carne controlando la temperatura en todo el volumen de la carne, los ms empleados se reali#an en dos etapas 'rpido:lento( controlando que el interior quede !ec!o, a veces se rodea la carne de otro alimento en forma de tiras 'lardeado(. uc!os cocineros mencionan que la !abilidad de cocinar carne de forma apropiada consiste en saber cundo se !a de parar su cocinado. -&isten numerosas formas apro&imadas en funcin del grosor de la carne, minutos de cocinado en funcin del peso, etc. >ero la forma e&acta depende del contenido graso: la grasa es peor conductora del calor que las fibras musculosas, y estas peores que los !uesos. "epende de la superficie de carne e&puesta y de cmo es tratada. "e tal forma que se puede decir que no !ay frmula .nica que determine el acabado de la carne, quedando en la e&periencia del cocinero. reparaciones >inc!o de cerdo acompa)ado de diversasverduras. -n la mayora de las culturas la carne es cocida antes de ser consumida, aunque e&isten platos populares que incluyen la carne cruda como por ejemplo steaG tartar y el carpaccio. Las carnes ofrecen diversos aspectos dependiendo del corte y en algunas ocasiones estos cortes no slo dependen del tipo de animal sino de la cultura culinaria de un pas. Se aconseja comer la carne mediante diversas preparaciones de calor: asado, a la parrilla, barbacoa, estofado, etc. >ara el cocinado de la carne es aconsejable alcan#ar la temperatura de P+ R9 en el punto ms interior de la masa como mnimo durante un periodo de , minutos antes de ser servido. La carne de vaca poco !ec!a !a provocado numerosos brotes de salmonelosis e infecciones por contaminacin declostridium perfringens y -. 9oli, estas operaciones de contaminacin se evitan con una correcta manipulacin y cocinado. Las carnes preparadas a la brasa o en barbacoa poseen una graduacin 'denominada ;!ec!ura;( que depende de los gustos del comensal: cada !ec!ura posee una temperatura de la carne. La carne de aves est por regla general muy e&puesta a contaminacin, y esto es debido a que en su superficie as como en la cavidad abdominal de las mismas pueden e&istir colonias de bacterias. -ntre las formas ms !abituales de cocinado se encuentran las carnes asadas, que pueden !acerse de una pie#a en barbacoa o en peda#os como pueden ser los EVfte o los Gebab, se pueden !acer preparaciones como las albndigas, los mititei rumanos, los interiores de las empanadas o las !amburguesas. >ueden participar en salsas como los WagX de la cocina napolitana, los gravy ingleses, algunos de los currys indios, los sancoc!os @ene#olanos o los dolmades de la cocina turca. Sus preparaciones suelen ser tpicas en formas de aspics, embutidos'salc!ic!as, salame, etc.(, sala#ones 'jamn, 9ecina, pastrami, a!umados, SGerpiGjYt, etc.(, marinados, pat$s 'pasteles de carne(, etc. -n algunas ocasiones se presenta enlatada como el spam o el corned beef. 1lgunas preparaciones son e&ticas como el curanto c!ileno, el c!ili con carne 'legumbres con carne( o el fricasee. Conserva y almacenamiento Las carnes son un producto muy perecedero e inestable y deben ser almacenadas en ambientes refrigerados 'lo ideal es que est$n entre los :% R9 y los , R9(, las carnes envasadas en embalajes al vaco refrigeradas deben permanecer almacenadas en su interior !asta minutos antes de su cocinado, si se rompe el envoltorio su vida media se reduce a unos das. 7o !ay que envolver la carne con bolsas de plstico ya que aumenta la posibilidad de crecimiento bacteriano,%% por lo que no debe ser envuelta la carne bajo ning.n criterio !asta que no se comercialice y llegue al consumidor final. La carne debe estar separada y fuera de contacto con otros alimentos para evitar contaminaciones cru#adas. Lacarne picada debe ser comida a las pocas !oras de !aber sido procesada, su estado la !ace fcilmente o&idable poseyendo adems muc!a superficie para ser atacada por microorganismos. La carne picada envasada al vaco aguanta unos das ms. 1lgunos de los efectos organol$pticos cuando la carne est fuera de sus periodo de consumo son los olores y sabores rancios procedentes de las primeras reacciones qumicas debidas a la o&idacin de los cidos grasos 'en combinacin con la lu#(. -sta o&idacin no es venenosa pero !ace que la carne no sea apetecible para el consumidor ya que modifica el color y el olor de la misma. Las grasas no saturadas son las primeras en ponerse rancias, es por esta ra#n por la que las carnes con un contenido mayor en este tipo de grasas se debe comerciali#ar antes. Se debe poner la carne en el refrigerador en la #ona ms oscura y fra posible. >ara el congelado de carnes se aconseja que se realice lo ;ms rpido posible;, el congelado lento !ace crecer cristales de !ielo en las fibras musculares !aciendo que se rompa la estructura de la pie#a y se modifiquen las propiedades de ternura y te&tura que posean anteriormente. La temperatura ideal para el congelado de carnes es :85 R9, la duracin de la carne bajo estas condiciones depende de la especie, pero como regla general una carne bien congelada puede durar unos seis meses antes de ser preparada.