Recomendaciones Tcnicas para la instalacin de una Unidad Productiva de

Yogurt
La historia del yogurt se remonta a miles de
aos, el primer ejemplo de leche acidificada
fue presumiblemente producido en forma
accidental por los nmades en el oriente. La
leche se acidificaba y coagulaba por las altas
temperaturas y por accin de m.o.
A fines del siglo XIX, con le advenimiento de
la industria lechera en los pases occidentales
se inicio el inters por los productos l!cteos
fermentados. "e dio gran importancia a
localidad de la de los fermentos y a las
condiciones higinicas de su produccin, para
controlar totalmente la elaboracin y obtener
finalmente un producto de calidad uniforme.
Actualmente la tecnologa de elaboracin de yogurt esta al alcance de todo el mundo y
se produce en forma industrial o artesanal.
#e acuerdo al $ode% Alimentarius el yogurt se define como el producto de leche
coagulada obtenida por fermentacin l!ctica mediante la accin de Lactobacillus
delbruec&ii "ubs.. 'ulgaricus y "treptococcus salivarius "ubs., thermophylus a partir
de la leche y productos l!cteos. Los microorganismos presentes en el producto deber!n
ser apropiados y abundantes.
#esde el punto de vista nutricionales yogurt es un e%celente producto alimenticio de
alto valor biolgico presenta una considerable enri(uecimiento del patrimonio
vitamnico, en especial de las vitaminas del complejo ', adem!s de la presencia de
acido l!ctico (ue aumenta la disponibilidad de micro elementos como el calcio y
fosforo.
)l yogurt es un alimento de f!cil digestibilidad la casena (ue es la principal protena de
la leche es parcialmente hidroli*ada en el proceso de fermentacin, por tanto el
organismo lo asimila con mayor facilidad. La lactosa (ue es el a*+car de la leche es
transformada en acido l!ctico, esta acide* favorece el desarrollo de una flora intestinal
benfica (ue destruye los componentes de la putrefaccin presentes al interior del
intestino humano. )n a(uellas personas cuyo sistema digestivo carece de la en*ima
lactasa, la lactosa no es descompuesta en a*ucares mas simples. )stas personas no
pueden beber leche sin embargo pueden tomar yogurt, en el cual la lactosa ha sido
desdoblada por las en*imas bacterianas.
"e desarrollaron investigaciones referentes a las propiedades teraputicas del yogurt y
otras leches fermentadas, ra*n por la cual las personas siguen consumindolas.
)l proceso de elaboracin es sencillo y econmicamente ase(uible, se precisa de
e(uipos y utensilios b!sicos (ue conjuntamente con el cumplimiento de normas
sanitarias e higiene son indispensables para la produccin de un alimento de ptima
calidad.
)%isten varios tipos de yogurt siendo este el producto con una buena rentabilidad y
como una buena alternativa para la generacin de ingresos.
Recomendaciones Tcnicas para instalar una planta de elaboracin de yogurt.
)l tamao de la unidad productiva esta b!sicamente determinado por los sgtes factores.
a. demanda del mercado
b. $antidad de yogurt a producir
c. #isponibilidad de materia prima
#e estos factores el m!s importante y determinante es el mercado. Analicemos
r!pidamente el mercado para este pdto,
)%isten tres tipos de yogurt,
- )l yogurt l(uido generalmente es producido por la gran empresa (ue dando
poco mercado para las microempresas.
- La produccin del yogurt aflanado generalmente lo reali*an unidades
familiares con mnimos de produccin siendo la demanda limitada.
- )L yogurt batido resulta ser una alternativa mas atractiva para las micro
empresas pues es un producto cuya demanda es creciente principalmente en
casas naturistas, colegios restaurantes, bodegas , hospitales , supermercados,
entre otros.
Requisitos bsicos del local
)n nuestro pas el control sanitario de establecimientos de fabricaron y almacenamiento
de alimentos y bebidas lo reali*a el .inisterio de "alud a travs de #I/)"A 0#ireccin
/eneral de "alud Ambiental1. )sta institucin establece en el reglamento sobre
vigilancia, control sanitario de alimentos y bebidas (ue el local donde se procese
alimentos debe tener las condiciones apropiadas para producir alimentos y bebidas
sanos, seguros y de ptima calidad.
)n lo concerniente a la estructura fsica e instalaciones de las fabricas la norma
establece, entre otras e%igencias (ue las paredes, pisos, techos deben ser construidos de
material resistente al agua.
)l acabado de las superficies debe ser liso para facilitar la limpie*a y evitar la
acumulacin de suciedad.
Asimismo al momento de construir o acondicionar su local deber! tener n cuenta la
ubicacin de puertas y ventanas (ue permita la correcta iluminacin y ventilacin. )s
recomendable proteger las ventanas con mallas met!licas para evitar el ingreso de
insectos.
La abundancia de agua corriente y la correcta evacuacin de las aguas residuales son
aspectos fundamentales (ue deber! considerarse al momento de disear, construir o
acondicionar su local.
2e(uerimientos de e(uipos e insumos y la inversin estimada para implementar una
unidad de produccin de yogurt.
Requerimiento de personal
)l n+mero mnimo de personas para operar un taller de elaboracin es de 3 trabajadores,
los (ue desempearan las siguientes funciones.
45 tcnico en lechera cuya funcin e%clusiva es de controlar la produccin
46 ayudantes en el rol de apoyar la produccin y la venta.
El sistema de acopio de materia prima (lece!
7ara el nivel de produccin sealado el sistema de acopio tendra (ue ser de compra
directa al productor 0establos1
"istribucin de planta
$onsiste en ordenar tcnicamente los e(uipos y materiales considerando el espacio
necesario para (ue el trabajador realice sus actividades cmodamente y en el menor
tiempo.
7ara lo cual se da algunos consejos.
- )l !rea de produccin debe estar separado del !rea administrativo.
- La lnea de proceso debe estar en forma de 89: o 8L:
- )n e%teriores de la planta el piso ser! pavimentado y no con plantaciones.
- La oficina de jefe de produccin deber estar frente al desarrollo productivo.
- )n caso de almacenar .ateria prima deber! e%istir ; ambientes< uno para
..7. y otro para producto terminado.
A(u un plano tentativo.
Traba#ar para que compren nuestro producto
A travs del mercado podemos identificar y descubrir los productos y servicios (ue
satisfacen las necesidades de los consumidores con el objetivo de generar al m!%imo los
beneficios para la empresa.
)n base a esta idea es necesario refle%ionar poner en practica todas las estrategias (ue
sean necesarias para lograr mayores ventas con los mejores resultados.
)l plan de mercadeo debe tomar en cuenta entre otros cuatro aspectos b!sicos,
5. #ecidir (ue tipo de yogurt es el (ue se va vender su empresa, calidad, color,
tamao, sabor. Adem!s decidir otras caractersticas como el envase, empa(ue y
servicios de post venta.
;. #efinir el mercado al cual se va a dirigir el producto, los modos de distribucin
y abastecimiento constante para lograr efectividad en las ventas.
6. #efinir a (ue precio vendo mi producto. 7ara lograr un precio atractivo y
ase(uible a los potenciales cliente es necesario el manejo ptimo de los costos.
3. 7romocionar nuestros productos, informando y atrayendo a los clientes para (ue
compren el yogurt (ue produ*co. )%isten una serie de mtodos de promocin de
los productos por medio de la publicidad, las promociones de ofertas especiales,
demostraciones, regalos y diferentes formas ingeniosas de llegar al cliente.
Proceso Tcnico productivo para elaborar el yogurt batido
Antes del proceso productivo se deben tener en cuenta cuatro factores importantes a
considerar (ue determinen la calidad del producto.
)l personal,
- Los encargados de elaborar el yogurt deben ser personas saludables fsica y
mentalmente y poseer carnet sanitario actuali*ado.
- 9tili*ar el uniforme adecuado 0/uardapolvo limpio de colores claros , gorra ,
mascarilla y guantes y botas1
- #urante el proceso de elaboracin cumplir estrictamente las normas de
higiene, seguridad industrial y de no contaminacin del ambiente.
Los e(uipos y utensilios,
- =odos los e(uipos y utensilios (ue tengan contacto directo con el alimento
deber!n estar totalmente esterili*ado.
La materia prima e insumos,
- La materia prima, deber! ser evaluada con rigurosidad para obtener un
producto de buna calidad. "i utili*a leche acida no obtendr! un yogurt
homogneo y durable.
- )s necesario considera y respetar estrictamente los par!metros de
procesamiento para mantener la calidad del producto.
- "obre los insumos a utili*arse es necesario (ue estos sean de marcas de
garanta y posean las autori*aciones sanitarias respectivas para su utili*acin.
Las instalaciones,
- Los lugares donde se reali*aran las labores deber!n mantenerse
completamente limpios en todo momento, tanto pisos , paredes, rincones y
otros. 7ara esto es necesario utili*ar gran cantidad de agu , elementos
desinfectantes y vapor si fuera posible.
"escripcin del proceso
)standari*acin
$onsiste en adicionar leche en polvo o a*+car a la leche con el fin de elevar los slidos
totales y darle el dul*or adecuado al producto, si se desea elaborar yogurt natural, no se
adiciona a*+car.
7asteuri*acin
La leche se calienta hasta alcan*ar la temperatura de >?@$ y se mantiene a esta
temperatura por 54 min
)nfriamiento
$oncluida la etapa de pasteuri*acin, enfre inmediatamente la leche hasta (ue alcance
36@$ de temperatura.
Inoculacin
$onsiste en adicionar a la leche el fermento (ue contiene las bacterias (ue la
transformen en yogurt.
Incubacin
Adicionado el fermento la leche se debe mantenerse a 36@$ hasta (ue alcance un pA
igual o menor a 3.B. 7or lo general se logra en B horas.
)nfriamiento
Alcan*ando el pA indicado, inmediatamente deber! enfriarse el yogurt hasta (ue se
encuentre a 5?@$ de temperatura con la finalidad de parali*ar la fermentacin l!ctica y
evitar (ue el yogurt contin+e acidific!ndose.
'atido
"e reali*a con la finalidad de romper el coagulo y uniformi*ar la te%tura del producto.
Adicin de la fruta, aromas yCo colorantes
A fin de mejorar la calidad y presentacin del yogurt se le puede adicionar fruta
procesada en tro*os a 3?@'ri% en la proporcin de B a 54D, dependiendo del costo de la
fruta. =ambin se puede agregar sabori*antes, aromas y colorantes< cuidando (ue sean
de uso alimenticio.
)nvasado
)s una etapa fundamental en la calidad del producto, debe ser reali*ada cumpliendo con
los principios de sanidad e higiene. )l envase es la carta de presentacin del producto,
hacia el comprador, por tanto deber! elegirse un envase funcional, operativo y (ue
conserve intactas las caractersticas inciales del producto.
Almacenamiento
)l producto deber! ser almacenado en refrigeracin a una temperatura de 3@$ y en
condiciones adecuadas de higiene del contrario se producir! el deterioro del mismo.
"i se cumplen las condiciones antes mencionadas el tiempo de vida +til del producto
ser! apro%imadamente de ;5 das.
$ane#o de %ermento
Los fermentos l!cticos, se venden liofili*ados y por lo general son para vol+menes de
?44litros o mas
7ara usarlos en vol+menes menores se deben efectuar c!lculos matem!ticos a fin de
llegar a la cantidad adecuada.
5. )n un litro de agua tibia previamente hervida adicionar 564 gramos de leche en
polvo.
;. 7asteuri*ar la leche a >?@$ por ;4 min
6. )nfriar la leche pasteuri*ada a 3@$
3. Agregar el contenido del sobre de cultivo y agitar hasta su completa disolucin
?. 7ara cantidades menores distribuir en envases por ej. si se (uiere preparar para
?4lt de yogurt ser! en 54 envases para (ue cada uno sea para ?4litros.
B. 9na ve* distribuido el cultivo en los envases, estos se deben congelar
inmediatamente.
E. )l cultivo congelado antes de ser utili*ado debe descongelarse a temperaturas de
refrigeracin.
&ontrol de calidad
)l control de calidad en un proceso productivo de yogurt debe ser minucioso desde la
materia prima (ue es la leche hasta el producto final incluyendo cada etapa del
procesamiento. Asimismo se deben evaluar los insumos y todos los materiales (ue
interviene en el proceso.
.ateria prima e insumos
"e reali*a antes del procesamiento, en el (ue se verifica la calidad fisico(umica y
microbiolgica de la leche e insumos.
Los principales an!lisis (ue se deben reali*ar son acide*, grasa, densidad pA, deteccin
de antibiticos, clulas som!ticas y recuento bacteriano. Los mtodos (ue se emplean
para la ejecucin de estos an!lisis est!n especificados en la Forma =cnica Facional
0AGA$1
#el proceso
"e debe cumplir con el control de los par!metros tcnicos como tiempos , temperaturas,
pA y normas sanitarias.
#el producto final
$onsiste en evaluar los par!metros sensoriales, fisico(umicos y microbiolgicos y
producto final.
&'(T' "E PR'"U&&)'*
#eterminar los costos de produccin es una de las tareas mas importantes para saber
cual es el costo de produccin, el precio de venta y en base a estos indicadores saber si
se esta ganando o perdiendo.
"eterminacin de costos de produccin para un taller que elabora +,, lt
-. &ostos directos
-.- $aterial directo
RU.R' &/*T)"/" &'(T' U*)T/R)' 0 &'(T' T'T/1 0
Leche fresca ?44 lt 4.3 ;44.4
Hermento l!ctico 5 sobre 4.I 4.I4
Leche en polvo 54 &g 0;D1 6.? 6?.4
A*ucar 3?&g 0ID1 4.B ;E.4
Hruta procesada 64 &g 0BD1 5.? 3?.4
$olorante ;44 ml 4.4;? ?.4
"abori*ante ;44 ml 4.4;? ?.4
)nvases ??4 4.5> II.4
Gtros 5 5.B4 5.B4
=G=AL 35>.?
$ano de 'bra
=cnico en lecheraJJJJJJJ.. >.4 dlares
6 AyudantesJJJJJJJJJJ;3.4 dlares
6;.4dlares
2. &ostos indirectos
2.- 3arios
4. &osto Total
$osto directo K3?4.?L M $osto Indirecto K5>.4>L N $osto =otal K3B>.?>L
5. &osto unitario
$.9. $osto total C 2endimiento N 3B>.?> C??4 lt N O 4.>?
+. Utilidad
$osto unitario K4.>?L M ;4DK$.9L N O 5.4;;
3entas &ostos 06dia
7edidos y
cobran*as
3.4
2eparto 3.4
=G=AL >.4
7. &osto de 3enta
0 -.,22 0no incluye I/P1