TCNICAS PARA LA INNOVACION DE LA

COCTELERIA DE AUTOR.

IMPARTIDA POR: ARNOLD GARCA PREZ PARA EL
SISTEMA PRODUCTO MAGUEY MEZCAL
Evento realizado con el apoyo de la SAGARPA a travs del Programa de
Desarrollo de Capacidades, Innovacin Tecnolgica y Extensionismo Rural 2013

Este Programa es pblico, ajeno a cualquier partido poltico. Queda prohibido el
uso para fines distintos a los establecidos en el programa.
TEMARIO
1.-SPIRITS, LA BASE DE TODO
1.1.-VODKA
1.2.-WISKY
1.3.-GIN
1.4.-RON

2.-COCKTAIL Y COMO TODO CAMBIO
2.1.-Que es un cocktail
2.2.-METODOS DE ELABORACION
2.3.-EL COCKTAIL EN EL MUNDO

3.-COKTAILS CON MEZCAL, LOS NUEVOS CLASICOS?
Historia del Alcohol
Gnesis 9:20-21: Despus comenz No a labrar la tierra, y
plant una via; y bebi del vino, y se embriag.
Muy probablemente se origin cuando jugos de frutas (uva?)
se ferment.
En Naturaleza algunos insectos y pjaros se embriagan
por beber nctar o frutas fermentadas.
Vino muy atado a civilizacin griega y romana, y luego a
cristianismo.
Cerveza originaria de Egipto,
diferente a actual.
Aguardientes acqua vitae, uisge beatha desarrolla inicios
edad media (S. XII XIII): Alquimistas.
Origen del Alcohol
Cualquier fuente de azcar puede servir para
elaborar alcohol potable mediante la
fermentacin.
Fuentes de almidn como granos, papa o yuca,
tambin sirven para elaborar glucosa, la cual es
luego fermentada como vimos antes.
Indispensable presencia
enzima amilasa: Malta o baba.
Origen del Alcohol
Fermentacin contina hasta que se agote azcar, o hasta
que alcanza alrededor de 17% de concentracin de alcohol,
y se mueren las levaduras.
Alcohol evapora a 78.3C agua a 100 C. Destilacin permite
alcanzar concentraciones alcohlicas de hasta 96%.
Tipos de bebidas alcohlicas
Fermentadas
De azcar:
Vino
Vino espumoso
Vino de Fruta
Guarapo
De almidn:
Cerveza
Sake
Chicha
Destiladas
De Granos
De Frutas
De Caa
Otros
Vermouth
Vinos reforzados
Mistelas
etc
Vino Espumoso
Tiene CO2 producido por segunda fermentacin alcohlica en un envase
cerrado.
Esta se puede conseguir aadiendo azcar, embotellando el vino antes de
que haya terminado de fermentar o cerrando la cuba de fermentacin antes
de que termine esta.
Dependiendo del tipo de envase en el que se haga esta segunda
fermentacin clasificamos:
Cava:
Segunda fermentacin en botella.
Transfer:
Segunda fermentacin en envases de gran capacidad para despus terminar su
maduracin en la botella.
Gran Vas:
Segunda fermentacin en envases de gran capacidad cerrados a presin.
Vino gasificado:
CO2 aadido despus de haber terminado su
elaboracin.

Vino Espumoso - Champagne
Slo si siguen el mtodo champenoise, se
podra considerar champaa, y an as slo se
permite ese nombre a los que tienen la
denominacin de origen en la regin
correspondiente de Francia (Ardenas)
En 1670 el monje Dom Perignon, de la abada
benedictina de Hautvillers, introdujo una serie
de cambios:
Seleccin de la uva
Corcho cnico sujeto con una grapa metlica
Botellas de vidrio ms grueso.
Producida al fermentar cereales
malteados. Normalmente cebada. Desarrollada por egipcios
y sumerios. alrededor de 3500 AC. Mas densas que
actuales.
Azcar en almidn de cebada o arroz debe de liberarse con
amilasa. Esta viene de la malta, o cebada germinada.
Al germinar se llama malta verde. Luego se la tuesta. El
grado de tostado de la malta determina el color de la
cerveza.
Lpulo es planta que se agrega para dar sabor amargo a la
cerveza.
Excelente fuente de tiamina.
Cerveza
Clasificacin de Cervezas
Fermentacin:
Lager: usan levaduras de baja fermentacin. Remueven
casi la totalidad de azcar dejando sabor limpio y seco.
Ale: usan levaduras de alta fermentacin, que deja residuos
de azucares.
Ingredientes:
Si no es totalmente de cebada, se suele indicar el grano con
el que se lo mezcla: cerveza de trigo, de avena, etc.
No se suele indicar con qu lpulo est hecha.
Excepto la cerveza Pils o Pilsener, que originalmente tena
que hacerse con cebadas de Moravia y lpulos de Bohemia.
Tambin se pueden llamar asi algunas imitaciones con
cebadas y lpulos muy perecidos a los originales.
Clasificacin de las Cervezas
Color:
Rubia (Pale lager)
Ambar
Roja
Negra
Llamadas as por el uso que se hace en la receta de
maltas tostadas o quemadas.
Algunas cervezas negras especialmente robustas
son nombradas normalmente stout (robusto en
ingls).
Clasificacin de las Cervezas
Procedimientos:
Rauchbier (cerveza ahumada) est hecha con maltas
que se han tostado dejando que el humo de la lea
impregne en grano.
Dampfbier o Steambeer vienen definidas por el uso
de maquinaria de vapor en su elaboracin.
La Steinbier es una especialidad en la que se calienta
el mosto lanzndole piedras (Stein) muy calientes.
Procedencia o denominacin de origen:
Las cervezas de abada, que suelen recibir su nombre
y su denominacin por su relacin con alguna abada.
Bire de garde del Norte de Francia.
Klsch que slo se puede elaborar en Colonia.
Bebidas Destiladas
Whiskey
Whisky
Bourbon
Gin
Vodka
Brandy
Cognac
Armagnac
Pisco
Grapa
Mezcal
Tequila
Ron
Aguardiente caa
Absenta
Anisados
Licores tipo seco
Curacao y Cointreau
Cremas, Licores y
Schnapps
Tipos De Bebidas por Zona
Zona Fra:
Bebidas provenientes de Granos
Zona Templada:
Bebidas basadas en Uva
Zona Tropical:
Bebidas basadas en Caa de azcar.

Whisky / Whiskey
Proviene del galico uisge beatha (agua de vida)
Whisky:
Escocia, Canad y Japn.
Whiskey:
Irlanda, Estados unidos y otros.
Bebida alcohlica obtenida de la destilacin de la malta
fermentada con una graduacin de ms de 40.
El whiskey americano o Bourbon es una bebida
destilada, se caracteriza por ser aromtico y de sabor
acaramelado.Segn ley elaborado en base a maz.
Tipos de Gisqui
En sentido mas amplio, se refiere a una amplia
categora de bebidas alcohlicas destiladas a partir de
grano fermentado y envejecidas en barriles de roble.
Diferentes granos son usados para diferentes
variedades, incluyendo cebada, cebada malteada,
centeno, centeno malteado, trigo o maz.
Whisky productos parecidos son producidos en la
mayora de las zonas donde se cultivan granos. Difieren
en el producto base, contenido alcohlico y calidad..


Whisky Escocs
Generalmente destilados dos veces y
deben de ser destilados y aejados
totalmente dentro de Escocia, por lo
menos 3 aos en barriles de roble
Edad: El whisky no aeja en la botella,
solo en barriles. La edad se refiere al
tiempo que fue aejado el ingrediente ms
joven de la mezcla en barricas de roble.
Whisky Escocs
Whisky de Malta: fabricado totalmente de cebada malteada en un
alambique con forma de cebolla.
Vatted Malt : mezcla de whiskies de malta de varias destilerias. Si la
etiqueta dice "pure malt" o solamente "malt" casi seguro es mezclado.
Single Malt: es de una sola destilera, pero puede tener whisky de
varios lotes para lograr el sabor deseado. (a no ser que diga "single-
cask").
Whisky de grano: Hecho de cebada no malteada, u otros granos,
usualmente en un alambique continuo. Hasta hace poco, solo era
usado para blends o mezclar, pero ahora hay algunos Single
Grain scotches en el mercado.
Blended Whisky: Whiskies mezclados, hechos de una mezcla de
Malt y Grain whiskies. Un whisky simplemente descrito como
Scotch Whisky es casi seguro blended. Un blend es generalmente
de varias destilerias, para que el mezclador pueda alcanzar un
sabor consistente con la marca, y esta (Johnie Walker, Chivas
Regal, Clan Mc Gregor, etc) no tendr el nombre de la destileria.
Tipos de Gisqui
Whiskey Irlandes: Generalmente destilados 3 veces y deben
aejarse en barriles de madera por al menos 3 aos.
Whisky Canadiense: deben aejarse en barriles de madera por
al menos 3 aos. La mayoria son blended multi-grain whiskies.
Whiskey Americano: Incluyen tanto straights y blends.
Para ser llamado "straight" debe estar en uno de los "named types"
listado en las regulaciones federales y aejados en barriles de roble
por al menos 2 aos.
Los mas conocidos de los "named types" son:
Bourbon, que debe de tener por lo menos 51% maiz.
Rye, que debe de tener al menos 51% centeno (rye)
Corn, que debe de ser al menos 80% maiz (corn)
Todos los straight whiskeys excepto corn deben de ser aejados en
barriles nuevos con su interior chamuzcado
American blended whiskeys combinan straight whiskey con whiskey
sin aejar, alcohol neutro saborizantes y colores.
No definido en la ley, pero importante en el mercado es el
Tennessee whiskey, de los cuales Jack Daniel's es el principal
ejemplo. Identico al bourbon en todo el resto
Ginebra (Gin)
Aguardiente ingls derivado del
Genever holands.
Graduacin varia entre 43 a 47.
Se obtiene por destilacin de la
cebada, rectificado con bayas de enebro.
Puede ser aromatizado con Cardamomo, Anglica y
otras hierbas (corteza de cassia, lirio, cscara de
naranja) que le dan esta fragancia y aroma
caracterstico
Debe elaborarse con alcoholes de
cereales frescos de 96, muy neutros
Es el licor base para coctelera.
Vodka
Licor claro normalmente sin color, generalmente
de grano fermentado, a veces papa.
Es el licor nacional de Rusia y Polonia, y significa "agita"
Consiste de agua y alcohol (etanol). En rango entre 35 y 70%
Se puede destilar de cualquier planta rica en almidn,
tradicionalmente de grano como centeno (generalmente
considerado superior a otros tipos de vodka) o trigo, pero
tambin de patatas y melaza.
Tradicionalmente se lo consume helado y solo.
Al ser un alcohol puro, puede ser usado para mezclar casi con
cualquier cosa. Sin embargo, por esta misma razn no aporta
con sabor al combinado, solo con contenido alcohlico.
Destilados de Uva
En este grupo podemos incluir a diversos licores, como:
Brandy
Cognac
Armagnac
Pisco
Orujo & Grappa
Son destilados a partir
de jugo de uva
fermentado.
Equivalente de aguardiente
de granos en zonas de
cultivo de uva.
Brandys
Apcope de brandewijn; en holands: vino quemado. Es el trmino en general
usado para el vino destilado, casi siempre con un 40-60% de volumen en
etanol.
Tambin puede ser hecho de otras frutas, pero, a menos que se diga lo
contrario, est hecho de vino de uva.
El brandy como se conoce hoy, apareci en el siglo XII y se hizo popular en el
siglo XIV.
Entre los tipos ms conocidos tenemos:
Cognac: proviene de la regin francesa con el mismo nombre, doble
destilado. Dentro de esto hay cognac de champagne.
Armagnac: Hecho de uva de la regin sur oeste de Francia llamada igual
(Gers, Landes, Lot-et-Garonne). Aejado en barriles de roble de Gascony o
Limousin. Fue el primer licor destilado en Francia. Se aeja ms que el
Cognac, normalmente de 12 a 20 aos.
Brandy: Cualquier brandy de otra regin. Aunque muchos brandys que no
son de estas son de calidad similar o incluso superior, no pueden usar estos
nombres por ser una denominacin de origen que legalmente slo les
pertenece a los elaborados en ella. Dentro de estos hay algunas
denominaciones de origen como brandy de Jerez, etc.
Clasificacin de Brandys
A.C. Como mnimo dos aos.
V.S. (muy especial, siglas en ingls de Very Special):
Al menos 3 aos.
Napolen: 4 aos mnimo.
V.S.O.P. (viejo plido muy superior, siglas en ingls
de Very Superior Old Pale o Very Special Old Product
dependiendo de la marca): Al menos 5 aos.
X.O. (extra viejo, siglas en ingls de Extra Old): 6
aos mnimo.
Hors D'age Muy Viejo para determinar su edad
Pisco & Orujo
La grappa es un licor italiano de entre 40 y 50
grados. Se hace destilando el bagazo de uva
despus del prensado. El termino genrico es
Orujo.
Pisco es el nombre de dos variedades diferentes
de aguardiente de uva, producidas en Per y
Chile, respectivamente.
El pisco chileno, la principal uva usada es la
moscatel. Y es fabricado exclusivamente en la IV
regin, siendo una denominacin de origen.
Para el pisco del Per, las principales variedades
usadas son las denominadas quebranta, uvina y
mollar. Y el sabor es mas aguardientoso.
Ron
Bebida alcohlica que se obtiene a partir de la caa de azcar por
fermentacin, destilacin y aejamiento de al menos 3 aos en
barricas de roble. Concentracion de 35-45%.
Dependiendo del pas de origen, se los puede clasificar en 3
grupos:
Habla Hispana: tradicionalmente producen rones ligeros con
sabor limpio. Rones de Cuba, Republica Dominicana,
Nicaragua, Guatemala y Puerto Rico son tipicos de este estilo.
Habla Inglesa: Generalmente rones mas ocsuros con un sabor
mas lleno, que mantienen mas el sabor de las melazas.
Ejemplos tpicos de estos son los de Barbados, Bermuda y
Jamaica.
Habla Francesa: Generalmente elaborados a partir de jugo de
caa y no de melaza. Estos rones agricolas, tienen un sabor
muy distinto. Retienen mas del sabor original de la caa, y
generalmente son mas caros. Los rones de Hati, Marie-
Galante y Martinique son tipicos de este estilo.
Clasificacion de Rones
Ron Blanco (Light Rum): tambien conocidos como plata. En general tienen
poco sabor secundario, por lo tanto son muy apropiados para cocteles. A
veces algunos aejados son filtrados para quitarles el color.
Ron Dorado: Son de cuerpo medio generalmente de mayor aejamiento.
Obtienen su color del aejamiento en barriles de madera.
Ron Oscuro: Tambien conocido como ron Negro. Son de una tonalidad
mucho mas oscura que los dorados. Generalmente aejados por mas
tiempo. Tienen un sabor mucho mas fuerte con sabor a especies y residuo
de sabores de melaza y caramelo. Usados para algunos cocteles
especificos por su sabor y dulzura.
Spiced Rum: Obtienen su sabor por la adicin de especies y caramelo. La
mayoria son oscuros y basados en ron dorados. Aunque algunas de las
marcas baratas son hechas de ron blanco barato agregando caramelo para
el color.
Overproof Rum: Con ms del 40% estandar. La mayoria arriba del 75%.
Ron Premium: De altisima calidad y muy caros. Generalmente son
consumidos puros o con agua.
Ron Seco: Fabricados a partir de jugo de caa y aejados en
barriles de aluminio o acero.

Aguardiente de Caa
Licor destilado a partir de melaza
fermentada.
No aejado como los rones.
De color blanco.
De sabor y olor mas fuerte y con fuertes
restos de melaza.
Comunes en todos los pases
tropicales productores de caa
Licores Secos
Son un tipo de destilado, usualmente de
caa sin ningn tipo de sabor.
Son la alternativa tropical barata al vodka.
Al no tener ningn sabor, pueden mezclarse
con cualquier ingrediente, cogiendo el sabor
del mismo.
Normalmente calidad depende de
destilacin, prefirindose mayor destilacin
para obtener mayor pureza y grado de
seco.
Mezcal
Toda bebida obtenida de la destilacin de jugos fermentados de
agave.
Segn la regin, llevan distintos nombres:
Bacanora: Sonora
Xtabentun: Yucatn
Charanda: Michoacn (con trozo caa en botella)
Sotol: Chihuahua
Comiteco: Chiapas
Mezcal: Oaxaca (suele llevar gusano)
Tequila
Jalisco, Michoacn, Guanajuato, Nayarit y Tamaulipas
Agave azul. Mixto (>60%), Agave azul (100%).
No lleva gusano.
Designaciones:
Plata o Blanco Embotellado no mas de 60 dias despues de destilado. claro.
Oro- Igual que plata, pero coloreado con caramelo.
Reposado- Que ha reposado de 2 meses a un ao en un barril.
Aejo- Aejado en bariles de madera por mas de un ao.
GASTRONOMIA MOLECULAR
V.S. COCINA MOLECULAR
GASTRONOMA MOLECULAR:
DISCIPLINA CIENTFICA EXTENDIDA
A LA GASTRONOMA PARA
RESPONDER A LAS PREGUNTAS
DERIVADAS DE LAS REACCIONES
FSICO-QUMICAS.
COCINA MOLECULAR: COCINAR Y
ELABORAR RECETAS A TRAVS DEL
CONOCIMIENTO APLICADO DE LA
GASTRONOMIA MOLECULAR.
Evento realizado con el apoyo de la SAGARPA a travs del Programa de
Desarrollo de Capacidades, Innovacin Tecnolgica y Extensionismo Rural 2013

Este Programa es pblico, ajeno a cualquier partido poltico. Queda prohibido el
uso para fines distintos a los establecidos en el programa.
MIXOLOGIA MOLECULAR
ES EL ARTE DE
MEZCLAR
INGREDIENTES
Y CAMBIAR
TEXTURAS
PARA CREAR
COCKTAILS, A
TRAVS DE
LAS TCNICAS
DE LA COCINA
MOLECULAR.
ORIGENES DE LA MIXOLOGIA
NACIMIENTO DE LA COCINA
MOLECULAR

NICOLAS KURTI

EL FISICO-QUIMICO HERV THIS

EL CHEF FRANCES PIERRE GAGNAIRE.

TCNICAS DE
MIXOLOGIA MOLECULAR.
Esferas
Aires
Espumas
Criogenia
Algodones
Pigmentos
Suspensiones
Presentaciones
moleculares.
ESFERIFICACIN
Los alginatos
son polmeros
lineales que en
presencia de
iones de calcio
pueden formar
esferas. Hay de
tipo:
Bsica
Inversa
AIRES
La lecitina de
soya favorece la
formacin de
burbujas de aire
en los lquidos
interponindose
entre el aire y
estos.
ESPUMAS
Por medio de los
sifones se
pueden utilizar
diversas
protenas para
formar la textura
llamada espuma.
Esta puede ser
de cualquier tipo
de lquido.
ALGODONES
Por medio
de la
sacarosa se
pueden
formar hilos
muy finos
que forman
algodones
que pueden
ser
saborizados
.
CRIOGENIA.
Manejo de
nitrgeno
liquido para
elaboracin de
helados,
granizados,
costras, geiser ,
volcanes y
neblinas
QU ES EL NITRGENO?
Es un elemento presente en el aire en forma de
gas (78%), que junto con el oxigeno (21%) y
otros gases, como el argn, ozono, dixido de
carbono, vapor de agua e hidrgeno (1%)
constituyen la mezcla de gases, que dan origen
al aire que respiramos.
ALMACENAJE Y
TRANSPORTACIN
El tanque de
almacenamiento fue
diseado para contener
nitrgeno lquido, a
temperaturas de -196C.
Posee una doble pared
que mantiene un espacio
vaco aislante y un espacio
interior
PIGMENTOS
Los pigmentos
naturales ayudan
a potencializar el
valor esttico de
ccktails y
mezclas por ser
liposolubles y de
alta eficacia.
VALORACIN SENSORIAL
DESDE LA INFANCIA CONCIENTE O
INCONCIENTEMENTE, ACEPTAMOS O
RECHAZAMOS LOS ALIMENTOS DE
ACUERDO CON LAS SENSACIONES
EXPERIMENTADAS AL OBSERVARLOS O
INGERIRLOS.


ENTORNO Y APARIENCIA
SIN EMBARGO LAS SENSACIONES QUE
MOTIVAN ESTE RECHAZO O ACEPTACIN
VARIAN CON EL TIEMPO Y EL MOMENTO EN
QUE SE PERCIBEN: DEPENDEN TANTO DE LA
PERSONA COMO DEL ENTORNO.
IMPORTANCIA DEL ANALISIS
SENSORIAL

LA NECESIDAD DE ADAPTARSE A LOS GUSTOS DEL
CONSUMIDOR OBLIGA A CONOCER CAL SER EL
JUICIO CRITICO DEL CONSUMIDOR EN LA
VALORACIN SENSORIAL Y QUE ESTAR DISPUESTO
A PAGAR POR L.
DEFINICIN DE ANALISIS
SENSORIAL
ES EL EXAMEN DE LOS CARACTERES
ORGANOLEPTICOS DE UN PRODUCTO
MEDIANTE LOS SENTIDOS, OBTENIENDO
DATOS CUANTIFICABLES Y OBJETABLES.
DESARROLLO HISTORICO
LA SELECCIN DE LOS ALIMENTOS SE BASA
EN LA CALIDAD DEL PRODUCTO ACEPTACIN
DE LOS CONSUMIDORES Y LA OPINION DE LOS
EXPERTOS, EN LA QUE INFLUYE MUCHO LAS
CARACTERSTICAS ORGANOLEPTICAS DEL
PREPARADO ALIMENTICIO.
SENTIDO DE LA VISTA
EN LA RETINA SE ENCUENTRAN LOS
BASTONES (ILUMINACIN LEVE) Y LOS
CONOS (AGUDEZA VISUAL Y LA
CAPTACIN DEL COLOR) AUNQUE PARA
ESTA ES NECESARIO MAYOR LUZ.
SENTIDO DEL OLFATO
LA PERCEPCIN DEL OLOR SE PRODUCE EN
LA PARTE SUPERIOR DE LA CAVIDAD NASAL,
EL BULBO OLFATIVO PUEDE LLEGAR A
CONTAR CON 50 MILLONES DE RECEPTORES
OLFATIVOS.
SENTIDO DEL GUSTO
EN LAS PAPILAS, SE LOCALIZAN LAS CELULAS
GUSTATIVAS Y LOS CORPSCULOS DE KRAUSE
(SENSACION TACTIL).
ARQUITECTURA DE SABORES
COCKTAILS:
APERITIVOS: AMARGOS Y SECOS
ACOMPAANTES: ESTRUCTURADOS DE
ACUERDO A LAS CARACTERSTICAS DEL
ALIMENTO (DULCE, SALADO, AMARGO Y
CTRICO)
DIGESTIVOS: DULCES Y CREMOSOS
DESDOBLANDO AZCARES
COCKTAILS CON FRUTA Y VERDURA:
LOS METODOS DE COCCIN AYUDAN A
ROMPER LAS CADENAS DE AZUCAR Y
ALMIDON, DE LAS CADENAS INTERNAS DE LAS
FRUTAS Y VERDURAS.
Ingredientes Requeridos
Jugo de Frutas
Indispensable usar jugo de frutas frescas si
desea la mejor calidad.
Tomar en cuenta que debe de prepararlo
mas fuerte de lo normal, ya que al mezclarlo
con licor y hielo va a diluirse.
Jugo de tomate normalmente mejor en tarro.
En ciertos casos puede remplazarse por
jugos de otras frutas parecidas, por jugos en
conserva o congelados o incluso por
esencias. Pero CUIDADO!!!
Gaseosas, Fillers y Mixers
Soda
Tonica
Agua mineral
Bitter lemon
Colas:
Usar la marca que se indica.
Preferible botellas pequeas
Hielo- El Factor mas importante
Hielo es factor mas importante en sabor y
efecto del alcohol (p<0.05) Barcillo, 1985.
Use hielo muy fro.
No todos los hielos tienen la misma
temperatura
Un buen hielo es uno que se ve seco en la
parte exterior y si lo tocas se te pega al
dedo.
Un hielo malo es uno que se ve mojado
en el exterior
Bebida estar aguada y caliente.
Te emborrachars mas rpido y no podrs
disfrutar tanto del trago
Al terminar un trago cambie el hielo que
queda en el vaso
Garnish
Utensilios imprescindibles
Coctelera
Vaso de mezclar
Cuchara larga
Colador Hawthorn.
Jigger.
Toalla.
Cuchillo corto y filudo .
Tabla de cortar.
Licuadora.
Exprimidor Limones.
Hielera???
Cristalera Bsica
Copa de Coctail:
Maritni: clasico recto.
Fondo redondo
Vasos altos:
Highball Vaso alto de 8 a 12 oz.
Long drink o collins: Vaso alto de 12-14 oz.
Old Fashioned / Whiskey:
Vaso bajo y ancho de 8 10 oz.
Shot:
Vaso de 1-2 oz, pepo.
Medidas
1 vaso licor = 20 ml.
1 vaso coctel = 50 ml.v
1 copa vino = 150 ml.
1 vaso largo = 360 ml.
1 onza = 25 ml.
1 jigger = 1.5 oz = 40 ml.
Dash = chorrito
1 parte = 1 parte
Los Combinados
Termino general para definir mezclas de
bebidas alcohlicas.
Cocteles solo una fraccin de los combinados,
aunque este nombre es el que mas ha pegado.
Y se lo usa en general.
1806 The balance: Bebida estimulante de
varios licores, azucar y bitters.
En 1862 Jerry Thomas public el primer tratado
The Bon Vivants Guide.
Era dorada fue durante 1920 35, aunque
resurgi varias veces.
Recetas dan gua de por donde ir, pero placer
de mezclar proviene de experimentar.
Los Combinados
Coctel: Trago corto y fuerte, que se remueve
o agita y sirve en copa de coctel.
Fizz: Trago largo que se prepara con zumo
de limn, azucar en polvo y licor. Se agita y
se sirve en vaso largo con soda.
Cooler: Fizz servido con abundante soda.
Daisy: Fizz mas jarabe de granadina.
Sour: Similar al Fizz pero sin soda.
Soda: Trago servido en vaso alto y
completado con agua soda.
Highball: Trago servido en vaso alto y
completado con refresco.
Tonic: Trago servido en vaso alto y
completado con agua tonica.
Los Combinados
Cobbler: trago largo, generalmente no muy
alcoholico, servido en vasos lleno de hielo picado
y con fruta de temporada.
Flip: trago corto con yema de huevo
Frappe: Bebidas refrescantes servidas en vaso
grande lleno de hielo frappe. Con base en licores
espesos.
Julep: Trago servido con abundante hielo hasta
que escarche vaso. Servido con menta.
Crusta: Trago corto de ginebra o ron con jugo de
limn, marrasquino y angostura con borde con
azucar.
Eggnog: trago dulce con huevo y leche
Long drink: Bebida larga suave y refrescante.
Ponche: Bebida mezlada caliente.
Cup: Bebida refrescante a base de vino.
Mezclar o agitar
Se mezclan todas las bebidas que tengan
ingredientes muy fluidos
Tcnica de mezclado
Se agitan los dems
Tcnica de agitado
Escarchar Filo de Vaso
NOMBRE: MEZCANA

TIPO DE COCTEL: ACOMPAANTE
TCNICA: MACERADO Y AGITADO
UTENSILIOS PARA LA ELABORACIN: BOSTON TIN, MORTERO CUCHARA DE BAR,
COLADOR ORUGA Y PINZAS PARA HIELO.
INGREDIENTES: ELABORACIN:
1 oz de Mezcal
3/6 de Pia
1oz de Pulpa de Pepino
Sal de Jamaica
oz de Miel de Agave
oz de Jugo de Limn
10 oz de hielo
VASO: OLD FASHIONED 16 OZ
Colocar el limn, la pulpa de pepino, los trozos de pia y posteriormente la miel de agave en
el Mixing glass, seguidamente macerar hasta incorporar el azcar con la pia y luego
agregar el hielo, el Mezcal y agitar vigorosamente 20 segundos, servir la bebida sin filtrar,
haciendo de la fruta el adorno del coctel.
NOMBRE: CHOCOESFERA
TIPO DE COCTEL: DIGESTIVO
TCNICA: AGITADO
UTENSILIOS PARA LA ELABORACIN: BOSTON TIN, CUCHARA DE BAR,
COLADOR ORUGA Y PINZAS PARA HIELO.
INGREDIENTES: ELABORACIN:
1 oz de Crema de Mezcal Chocolate
1 oz de Chambord
1 oz de Leche Evaporada
oz de Crema de Coco
10 oz de Hielo
ESFERA DE CHOCOLATE
1 oz de chocoleche
COPA: COPA COCKTAIL (9oz
NOMBRE: S/N
TIPO DE COCTEL: APERITIVO
TCNICA: LICUADO
UTENSILIOS PARA LA ELABORACIN: BOSTON TIN, LICUADORA, CUCHRA DE
BAR Y PINZAS PARA HIELO.
INGREDIENTES: ELABORACIN:
1 oz de Mezcal
Aguacate
1 oz de Jugo de Limn
1 oz Miel de Agave
3 hojas de Hierbabuena
10 oz de Hielo
VASO LARGO (7oz)
NOMBRE: S/N
TIPO DE COCTEL: ACOMPAANTE
TCNICA: LICUADO
UTENSILIOS PARA LA ELABORACIN: BOSTON TIN, LICUADORA, CUCHRA DE
BAR Y PINZAS PARA HIELO.
INGREDIENTES: ELABORACIN:
1 oz de Mezcal
1 oz de Jugo de Toronja
1 oz de Jugo de Pia
2 cucharadas de azcar
2 oz Agua quinada
10 oz de Hielo
VASO LARGO (7oz)
NOMBRE: S/N
TIPO DE COCTEL: ACOMPAANTE
TCNICA: BATIDO
UTENSILIOS PARA LA ELABORACIN: BOSTON TIN, LICUADORA, CUCHRA DE
BAR Y PINZAS PARA HIELO.
INGREDIENTES: ELABORACIN:
1 oz de Mezcal
1 oz Mole en Polvo
1 cucharada de Chocolate rayado
1 oz de Nctar de Durazno
10 oz de Hielo
VASO LARGO (7oz)