Elaboración Del Plan Haccp

1
CONTROL DE CALIDAD PARA PRODUCTOS CRNICOS E HIDROBIOLGICOS

1. Nombre o nombres del producto

2. Caractersticas importantes del
producto final (por ejemplo, a
w
, pH,
etc.)

3. Cmo se utilizar el producto

4. Envasado

5. Duracin en el
mercado (vida
comercial)

6. Dnde se vender el producto

7. Instrucciones para el etiquetado

8. Control especial de la distribucin

ELABORACIN DEL PLAN HACCP
FORMULARIO 1

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

2

FORMULARIO 2
INGREDIENTES DEL PRODUCTO Y OTROS MATERIALES
INCORPORADOS

NOMBRE(S) DEL PRODUCTO:

209

3

FORMULARIO 3
DIAGRAMA DE FLUJO


211

4

FORMULARIO 4
PLANO ESQUEMTICO DE LA PLANTA/PROYECCIN HORIZONTAL


213

5

FORMULARIO 5
IDENTIFICACIN DE PELIGROS: PELIGROS BIOLGICOS


Enumerar todos los peligros biolgicos relacionados con
ingredientes, materiales incorporados, elaboracin, flujo del
producto, etc.

FECHA: APROBADO POR:

6

FORMULARIO 6
IDENTIFICACIN DE PELIGROS: PELIGROS QUMICOS


Enumerar todos los peligros qumicos relacionados con
ingredientes, material incorporado, elaboracin, flujo del
producto, etc.

217


7

FORMULARIO 7
IDENTIFICACIN DE PELIGROS: PELIGROS FSICOS


Enumerar todos los peligros fsicos relacionados con
ingredientes, materiales incorporados, elaboracin, flujo
del producto, etc.

219


8

FORMULARIO 8
DETERMINACIN DE
LOS PCC

221

Instru
ccione
s
Peligro identificado y su categora: Determinar si el peligro est
totalmente controlado con la observacin de los Principios
Generales del Codex de Higiene de los alimentos. Si se responde
S, indicar las BPF, describirlas y proseguir al prximo peligro
identificado. Si la respuesta es No, proseguir a la pregunta 1.
Pregunta 1: Existe una o varias medidas preventivas de control?
Si la respuesta es No, no es un PCC. Identificar la forma en que
puede controlarse este peligro antes o despus del proceso y
pasar al prximo peligro identificado. Si se responde S,
describirla y proseguir a la prxima pregunta.
Pregunta 2: Ha sido la fase especficamente concebida para
eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible presencia de
un peligro?
Si la respuesta es No, proseguir a la pregunta 3. Si respuesta
es S, se trata de un PCC; identificarlo como tal en la ltima
columna.
Pregunta 3: Podra uno o varios peligros identificados
producir una contaminacin superior a los niveles aceptables,
o aumentarla a niveles inaceptables? Si la respuesta es No, no
es un PCC; proseguir al prximo peligro identificado. Si respuesta

9

es S, proseguir a la pregunta 4.
Pregunta 4: Se eliminarn los peligros identificados o se
reducir su posible presencia a un nivel aceptable en una fase
posterior? Si
la respuesta es No, es un PCC; identificarlo como tal en la ltima
columna. Si respuesta es S, no se trata de un PCC; identificar la
fase subsiguiente y proseguir al siguiente peligro identificado.

10

11

FORMULARIO 9
PELIGROS NO CONTROLADOS EN LA EMPRESA


Enumerar cualesquiera peligros biolgicos, qumicos y/o fsicos que no
son controlados en la empresa.

223


12

13

FORMULARI
O 10 PLAN
DE APPCC


225


14

15

ANEXO 2
La aplicacin del anlisis de riesgos
a los programas de control
de la inocuidad de los alimentos

16

ANEXO 2

17

EL ANLISIS DE
RIESGOS
Muchos de los peligros asociados con los alimentos
pueden provocar daos a la salud de los seres
humanos. Cada ao, millones de personas en todo el
mundo padecen algn tipo de intoxicacin causada
por alimentos. Toda una serie de factores, como la
aplicacin no controlada de productos qumicos en
agricultura, la contaminacin ambiental, el uso de
aditivos no autorizados, los riesgos microbiolgicos
y otros abusos cometidos en la cadena alimentaria,
contribuyen a la aparicin o impiden la reduccin
de los peligros relacionados con los alimentos. Con el
aumento de la sensibilidad pblica sobre los efectos
que los peligros alimentarios pueden tener sobre la
salud, la creciente importancia y el rpido
crecimiento del comercio mundial de alimentos y la
demanda de alimentos inocuos por parte de los
consumidores, el anlisis de los riesgos asociados a
los alimentos ha cobrado ms importancia que
nunca.
Los consumidores han expresado preocupacin
por la seguridad de los aditivos alimentarios, los
residuos de productos qumicos de uso agrcola y
veterinario, los contaminantes de origen biolgico,
qumico o fsico, la contaminacin por radionucleidos,
y las prcticas inaceptables no controladas de
manipulacin y elaboracin de alimentos que
puedan introducir peligros en los alimentos a lo
largo de toda la cadena alimentaria, desde la
produccin primaria hasta el consumidor. Quienes
han expresado estas preocupaciones con mayor
frecuencia han sido los consumidores de los pases
desarrollados; sin embargo, los continuos avances
en las comunicaciones mundiales han incrementado
el inters por estos problemas entre los
consumidores de todo el mundo.

L
O
S

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L
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G
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O
S

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n
del
Cod
ex
Ali
me
ntar
ius
defi
ne
el
peli
gro

ANEXO 2

18

como un agente biolgico, qumico o fsico
presente en el alimento, o bien la condicin en que
ste se halla, que puede causar un efecto adverso
para la salud. Por consiguiente, los peligros
alimentarios pueden clasificarse en tres categoras:
fsicos, qumicos o biolgicos. Los peligros fsicos (por
ejemplo, piedras en el arroz o frijoles, trozos de
hueso en la carne) son los de ms fcil comprensin;
en cambio, los efectos de los peligros qumicos y
biolgicos sobre la salud de los seres humanos son
mucho ms difciles de comprender debido a la
complejidad de las interacciones entre los peligros y
la bioqumica humana y a la falta de datos cientficos
para confirmar las teoras. Las respuestas de los
seres humanos ante las enfermedades o los agentes
que causan reacciones adversas dependen de una
serie de variables, muchas de las cuales estn
relacionadas entre s. Por otra parte, los efectos sobre
la salud pueden ser graves en una persona, leves en
otra o nulos en otras.

EL PROCESO DE ANLISIS
DE RIESGOS
Los riesgos que corre la poblacin mundial a causa de
los peligros en los alimentos o en la condicin en que
stos se hallan, dependen en gran medida del grado
de control que ejerzan los productores, los
elaboradores y las autoridades oficiales encargadas
del control de alimentos, con el fin de prevenir los
riesgos o reducirlos a un grado aceptable. El anlisis
del riesgo para la inocuidad de los alimentos es una
disciplina emergente y todava se siguen
perfeccionando los mtodos utilizados para evaluar
y administrar los riesgos vinculados con los peligros
alimentarios.
Es importante reconocer la diferencia entre
peligro y riesgo. Como ya se seal, un peligro
es un agente biolgico, qumico o fsico o condicin
de un alimento que puede tener efectos adversos. En
cambio, el riesgo es una estimacin de la probabilidad
y grave- dad de los efectos adversos que pueden
tener los peligros presentes en el alimento para la

229

ANEXO 2

19

salud de la poblacin expuesta. La comprensin de la
relacin entre la disminucin de los peligros que
pueden estar relacionados con el alimento y la
disminucin del riesgo de efectos adversos para la
salud de los consumidores, es especialmente
importante para desarrollar controles de inocuidad
de los alimentos apropiados. Lamentablemente, no
existe una si- tuacin de riesgo cero para los
alimentos (como no la hay para cualquier otra cosa).
El proceso de anlisis de riesgos consta de tres
elementos distintos: la evaluacin, la gestin y la
comunicacin del riesgo; y est ampliamente
reconocido como el mtodo fundamental para el
desarrollo de normas de inocuidad de alimentos. Se
requieren decisiones para determinar cules son los
peligros y para identificar sus efectos inmediatos,
transitorios o a largo plazo sobre la salud de la
poblacin (evaluacin de riesgos); para establecer las
medidas apropiadas de control con el fin de prevenir,
reducir o minimizar estos riesgos a un grado
insignificante (gestin de riesgos); y para determinar
el mejor modo de comunicar esta informacin a la
poblacin afectada (comunicacin de riesgos).

230
Evaluacin
de riesgos
La evaluacin de riesgos consiste en una evaluacin
cuantitativa de la informacin sobre posibles
peligros para la salud procedentes de la exposicin a
diversos agentes. Compren- de cuatro pasos
interrelacionados:
Identificacin del peligro y comprensin de lo
que representa, sus efectos en la salud humana
y las circunstancias en las que se presenta
(identificacin del peligro)
Evaluacin cualitativa y/o cuantitativa de los
efectos adversos del peligro sobre la salud
humana (caracterizacin del peligro)

ANEXO 2

20

E
v
a
l
u
a
c
i
n

c
u
a
l
i
t
a
t
i
v
a

y
/
o

c
u
a
n
t
i
t
a
t
i
v
a

d
e
l posible grado de consumo o ingestin del
agente peligroso (evaluacin de la exposicin al
peligro)
Integracin de los tres pasos anteriores para efectuar
una estimacin del posible
efecto adverso sobre la poblacin destinataria
(caracterizacin del riesgo)
Todo el proceso de evaluacin de riesgos exige la
utilizacin de informacin obtenida por medios
cientficos y la aplicacin de procedimientos
cientficos reconocidos. Lamen- tablemente, no
siempre se dispone de datos cientficos slidos para
efectuar las evaluaciones cualitativas y
cuantitativas necesarias para tomar una decisin
final con plena certe- za; por lo tanto, la decisin
debe adoptarse ponderando ese grado de
incertidumbre.
La importancia de la evaluacin del riesgo radica no
slo en que permite estimar el riesgo para la
poblacin, sino tambin en la funcin que cumple
como marco de trabajo para orga- nizar datos y para
asignar responsabilidades para su anlisis. Dicho
proceso puede incluir una serie de modelos para
sacar conclusiones; por ejemplo, el concepto de
ingesta diaria admisible (IDA) puede considerarse
como un componente de la evaluacin de riesgos.
Entre los peligros biolgicos importantes para la salud
pblica estn las cepas patgenas
de bacterias, virus, helmintos, protozoos, algas y
ciertos productos txicos que stas pueden
producir. De estos peligros, las bacterias patgenas
en los alimentos son las que actualmente presentan
los problemas ms significativos a nivel internacional.
La evaluacin de los riesgos asociados a la presencia
de bacterias patgenas presenta complicaciones
nicas. Cualquier mtodo para evaluar los riesgos de
los peligros ocasionados por bacterias transmitidas
por alimentos se complica a causa de ciertos factores
relacionados con mtodos de produccin,
elaboracin y almacenamiento de alimentos para el
consumo. Tales factores pueden variar
considerablemente dependiendo de diferencias
culturales y geogrficas, y caracterizan el contexto
de un determinado alimento, por lo que son

ANEXO 2

21

e
l
e
m
e
n
t
o
s

e
s
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n
c
i
a
l
e
s

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n

l
a

e
v
a
l
u
a
c
i
n

d
e

r
iesgos de los peligros de origen bacteriano.

ANEXO 2

22

En muchos casos no ser posible disponer de datos
suficientes para respaldar la evaluacin
cuantitativa de los riesgos asociados con patgenos
bacterianos. Por una serie de razones, incluyendo
muchas incertidumbres respecto a cmo y cundo
un organismo puede expresar su potencial
patognico, todava no se ha determinado si es
posible y apropiado aplicar un mtodo de
evaluacin cuantitativa para caracterizar un riesgo
pro- vocado por patgenos bacterianos transmitidos
por alimentos. As pues, ante esta laguna, el mtodo
cualitativo para caracterizar el riesgo puede ser la
nica alternativa disponible actualmente. Para
cambiar los reglamentos, la comunidad cientfica
debe avanzar ms all de la evaluacin cualitativa
del riesgo microbiano y generar los datos necesarios
para efectuar evaluaciones cuantitativas. Las
consultas FAO/OMS han tenido dificultades con la
evaluacin cuantitativa del riesgo microbiolgico y
se ha recomendado establecer un Comit de
Expertos FAO/OMS sobre Evaluacin del Riesgo
Microbiolgico.
Por otra parte, la evaluacin del riesgo qumico es
un proceso bastante bien establecido y en general
permite la evaluacin de riesgos originados por la
exposicin crnica y pro- longada a un producto
qumico. Esta incluye la evaluacin de aditivos,
residuos de plaguicidas y otros productos qumicos
de uso agrcola, residuos de medicamentos de uso
veterinario, contaminantes qumicos procedentes de
cualquier fuente y toxinas naturales, tales como
micotoxinas y ciguatera.
La evaluacin de riesgos requiere el examen de la
informacin pertinente y la seleccin de modelos
para obtener inferencias de esa informacin.
Adems, exige reconocer las incertidumbres y,
cuando sea del caso, reconocer que puede ser
cien
tfic
ame
nte
pla
usi
ble
inte
rpr
etar
de
otro
mo
do
los
dat
os
disp
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bles
.
Las
ince
rtid
um
bre
s
sob
re
los
dat
os
pro
vie-
nen
tant
o

ANEXO 2

23

de las limitaciones que imponen la cantidad de datos
disponibles, como de la evaluacin e interpretacin
de los datos reales obtenidos mediante estudios
epidemiolgicos y toxicolgicos. Surgen
incertidumbres sobre el modelo cuando se inten- ta
utilizar datos relativos a fenmenos que
probablemente ocurran en otras condiciones, pero
para las cuales se carece de datos.

Gestin de
riesgos
El Codex Alimentarius define la gestin de riesgos
como el proceso de ponderacin de los
procedimientos alternativos a la luz de los resultados
de la evaluacin de riesgos y, si fuera necesario, de la
seleccin y aplicacin de las opciones de control
apropiadas, incluidas las medidas reglamentarias. La
meta del proceso de gestin de riesgos es determinar
la importancia del riesgo estimado, comparar los
costos de la reduccin del riesgo frente a los
beneficios a obtenerse, comparar los riesgos
estimados con los beneficios sociales de correr
dichos riesgos y llevar adelante el proceso poltico e
institucional para reducir el riesgo.
El resultado del proceso de gestin del riesgo, que
dentro del sistema del Codex Alimentarius est a
cargo de comits tcnicos en temas especficos, es el
desarrollo de normas, directrices y otras
recomendaciones sobre la inocuidad de los
alimentos. En el plano nacional, es probable que se
puedan tomar distintas decisiones sobre la gestin de
riesgos, de conformidad con los distintos criterios y
las diferentes opciones de gestin. Los gestores de
riesgos, al desarrollar procedimientos de gestin de
riesgos, utilizan la caracterizacin del riesgo que
resulta del proceso de evaluacin del riesgo. Las
decisiones respec- to a la gestin del riesgo pueden
basarse en el establecimiento de procedimientos y
prcticas de manipulacin seguros, de controles del
aseguramiento de la calidad e inocuidad de la
elaboracin de alimentos, y de normas de calidad e
inocuidad para controlar los peligros en los
alimentos. Estas normas deben tener en cuenta, entre
otro
s, el
uso
apr
opi
ado
de
aqu
ello
s
adit
ivos
ali
me
ntar
ios
que
se
hay
an
decl
ara
do
inoc
uos
y
sus
nive
les
per
miti
dos

ANEXO 2

24

231

ANEXO 2

25

y, en el caso de los contaminantes y residuos de
productos qumicos de uso agrcola en los alimentos,
los lmites de inocuidad aceptables que hayan sido
cientficamente determina- dos, utilizando el proceso
de evaluacin de riesgos.
El resultado del proceso de evaluacin de riesgos
debe combinarse con la evaluacin de las opciones
disponibles para la gestin de riesgos, con el fin de
tomar una decisin sobre la gestin. La aplicacin de
esta decisin debe ir seguida de vigilancia, tanto de la
eficacia de la medida de control, como de su efecto
sobre el riesgo para los consumidores expues- tos a
l, con el fin de asegurarse el cumplimiento del
objetivo de salvaguardar la inocuidad del alimento.
Si bien la investigacin y los estudios cientficos
continan avanzando para dar las respuestas
necesarias para tomar decisiones informadas en el
anlisis de los riesgos relativos a los peligros
alimentarios, la incertidumbre y las cuestiones
pendientes por resolver continan causando
preocupacin entre quienes toman las decisiones.
Consecuentemente, las investigaciones y los
estudios cientficos deben proseguir hasta
proporcionar las respuestas necesarias. Mientras
stas no existan, gran parte de lo que se conoce
sobre peligros y sobre control de riesgos se basa en
informacin parcial, y las incertidumbres formarn
parte del anlisis.

232
La
comunicacin
del riesgo
La comunicacin del riesgo es el tercer y ltimo
elemento del proceso de anlisis de riesgos. El
Codex Alimentarius ha dado una definicin muy
precisa de la comunicacin del riesgo: es un
proceso interactivo de intercambio de informacin y
opinin sobre el riesgo con evaluadores y gestores

ANEXO 2

26

d
e

r
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s
g
o
s

y

c
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n

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r
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n
t
e
r
e
s
a
d
a
s
.
La Academia Na- cional de Ciencias de los Estados
Unidos ha elaborado una definicin ms amplia: un
proceso interactivo de intercambio de informacin y
opiniones entre personas, grupos e instituciones...
[que] conlleva mltiples mensajes sobre la
naturaleza del riesgo y otros asuntos no
estrictamente vinculados con el riesgo, que expresan
preocupaciones, opiniones o reacciones a los
mensajes sobre riesgos o a las disposiciones legales o
institucionales respecto a su gestin.
La comunicacin de los resultados de la evaluacin
y de la gestin de riesgos cumple muchas
finalidades. La calidad e inocuidad de los alimentos
dependen de las acciones responsables que realizan
todos los que participan en las diferentes etapas de
la cadena alimentaria, incluidos los consumidores.
Los consumidores necesitan acceso a informacin
adecuada sobre los peligros potenciales y deben
tomar las precauciones en la prepa- racin final y al
servir los alimentos. Adicionalmente, los
consumidores deben estar al corriente y
comprender las medidas de control de la inocuidad
de los alimentos que apli- can sus gobiernos con el
fin de proteger la salud de los consumidores.
La comunicacin informa al pblico sobre los resultados del
examen cientfico efectua-
do por especialistas sobre el peligro identificado y
sobre la evaluacin de los riesgos para la poblacin
en general o para los grupos destinatarios
especficos, tales como nios pe- queos o ancianos.
Ciertas personas, como las que son
inmunodeficientes, alrgicas o que padecen
deficiencias nutricionales, requieren informacin
especial. La comunicacin proporciona a los
sectores pblico y privado la informacin necesaria
para prevenir, dismi- nuir o reducir los riesgos
alimentarios a un nivel de inocuidad aceptable,
mediante siste- mas de gestin de la calidad e
inocuidad de los alimentos sea por medios
obligatorios o voluntarios. Tambin proporciona
suficiente informacin como para que las
poblaciones de mayor riesgo respecto a cualquier
peligro en particular puedan ejercer sus propias
opciones para lograr un mayor nivel de proteccin.

ANEXO 2

27

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