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La conservation des aliments 1/3

L LA A C CO ON NS SE ER RV VA AT TI I O ON N D DE ES S A AL LI I M ME EN NT TS S

De tous temps, l'homme a recherch des mthodes
pour conserver sa nourriture, entre le moment o
les denres sont captures, cueillies ou rcoltes
et celui de la consommation. Depuis des sicles,
les procds les plus varis ont t appliqus :
salage, fumage (salaison),
boucanage (poissons dchs),
enrobage (confits),
sucrage (confitures),
acidification (conservation au vinaigre),
associs au froid ou la chaleur :
les hommes prhistoriques savaient scher
et boucaner la viande ;
les Romains faisaient venir de la neige des
Monts Apennins, par courriers rapides,
pour rafrachir les mets dlicats ;
au Moyen Age, l'hiver, la glace des lacs et
des rivires tait dcoupe et conserve
jusqu' l't dans des puits ou des caves
profondes.
Si le froid ou la chaleur interviennent comme
agents de conservation, un emballage protecteur,
pour maintenir les aliments l'abri de l'air, est
tout autant indispensable et l'association de
plusieurs technologies prserve mieux les qualits
originelles des produits, tout en amliorant la
scurit la consommation.
I - LES TECHNOLOGIES TRADITIONNELLES
A - ALIMENTS CRUS
1. La Salaison
Le sel, le salptre, les nitrites, interviennent
comme antibactriens, ils dnaturent aussi les
processus enzymatiques. Les aliments conservs
changent de couleur (viandes plus rouges
brunes), le got est modifi.
Quelques aliments :
viandes (jambonneaux, chine de porc,
...)
poissons (anchois, harengs, morue, ...)
2. Le Fumage
La fume produite par la combustion lente de
bois, choisis pour leurs proprits odorifrantes,
est antioxydant, antibactrienne et antifongique.
Cette fume naturelle est remplace,
industriellement, par des solutions phnoliques
(crsol) ou par des acides organiques qui sont
antiseptiques et qui donnent l'illusion du "got de
fume".
Quelques aliments :
viandes (lard, jambon, buf, ...)
poissons (harengs, saumon, ...)
B - ALIMENTS CUITS
1. Le confisage dans le sucre
2. La cuisson, ajoute la concentration du
sirop de sucre qui pntre, par osmose, dans
les fruits, a des proprits antibactriennes.
Quelques aliments :
confitures, fruits confits, ...
3. Le confisage dans la graisse
Le "confit" est cuit dans la graisse avant d'tre
conserv au froid, bien enrob dans sa gangue de
graisse, l'abri de l'air et de la lumire.
Quelques aliments :
volailles (oie, canard, ...)
charcuteries (rillettes, ...)
C- LA CONSERVATION BIOLOGIQUE : LA
FERMENTATION
1. Action des bactries
Les sucres, contenus dans les aliments, se
combinent avec les bactries pour donner des
acides lactiques et propioniques qui sont
antibactriens.
Quelques aliments :
choucroute, navets sals, fromages;
saucissons secs, ...
2. Action des levures
Les sucres des aliments se transforment, sous
l'action des levures, en thanol avec dgagement
de gaz carbonique. L'action antibactrienne se
conjugue avec les proprits organoleptiques qui
interviennent directement sur la flaveur, la
saveur, ... et la texture des produits.
Quelques aliments :
boissons fermentes (vin, cidre, bire,
...),

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eaux de vie, fromages, ...
3. Action des moisissures
Associes la fermentation, elles modifient
l'aspect du produit (affinage) tout en tant
antibactriennes.
Quelques aliments :
fromages, saucissons secs, ...
II - LES TECHNOLOGIES ACTUELLES ET
INDUSTRIELLES
A - CONSERVATION PAR LA CHALEUR
1. Appertisation
Les aliments sont chauffs + 100C. - + 140C.,
en fonction de la nature des produits et du temps
de chauffage. Les germes, les spores et les
enzymes sont dtruits, pour une conservation de
longue dure, l'abri de l'air et de la lumire.
Quelques produits :
lgumes et fruits, viandes, poissons, plats
cuisins, ...
2. Strilisation :
a) PASTEURISATION
La dure de chauffage dpend de l'lvation de la
temprature :
30 minutes + 63C.
12 secondes + 72C.
suivie d'un refroidissement brusque et immdiat
jusqu' + 4C.
Les germes pathognes et la flore banale sont
dtruits mais les vitamines sont prserves.
Maintenus au froid, entre + 3C. et + 6C., les
aliments se conservent de quelques jours
quelques semaines.

Quelques aliments :
lait, bire, cidre, charcuteries, ...
b) UPERISATION
C'est la strilisation Ultra Haute Temprature :
U.H.T.
Les aliments sont chauffs pendant quelques
secondes, 2 3, + 135C., + 150C. et refroidis
immdiatement jusqu' +3C.
Tous les germes sont dtruits. La conservation est
de longue dure.
Quelques aliments :
lait, jus de fruits, crme, ...
B - CONSERVATION PAR LE FROID
1. La Rfrigration
Les aliments SAINS se conservent quelques jours,
entreposs des tempratures comprises entre
0C ; et + 8C.L'volution microbienne est
ralentie.
Quelques aliments :
toutes les denres alimentaires.
2. La Conglation
La temprature des aliments est abaisse jusqu' -
18C. Les produits sont stabiliss en l'tat et la
dure de conservation varie de quelques semaines
quelques mois.
Quelques aliments :
fruits, lgumes, poissons, viandes, ...
3. La Surglation
L'abaissement rapide de la temprature des
aliments, jusqu' - 40C. en quelques secondes,
favorise la stabilisation en l'tat, sans altration
des cellules pour une dure de conservation allant
de quelques semaines quelques mois, voire plus
d'un an.
Quelques aliments :
fruits, lgumes, filets de poissons,
dcoupes de viandes, etc...
C - CONSERVATION PAR DESHYDRATATION
On diminue la teneur en eau des aliments par
vaporation. L'activit microbienne est inhibe et
les ractions enzymatiques sont stoppes. Cette
technique est applique toutes sortes de
denres:
viandes :buf sch, jambon sec, ...
poissons :stockfisch, crevettes, ...
lgumes : haricots verts, fines herbes, ...
fruits :abricots, dattes, figues, pruneaux,
...
mais elle convient parfaitement aux aliments de
faible volume ou fragments en petits morceaux
et aux liquides pulvriss : lait, caf, jus de fruits,
boissons diverses, ufs, etc..., rduits en poudre.
La dshydratation permet aussi de conserver des
aliments prpars : flocons de pommes de terre,
sauces en poudres, plats cuisins, ...
III - LES NOUVELLES TECHNOLOGIES
A - LA MISE SOUS VIDE D'AIR
Applique depuis le dbut du XXme. sicle pour
la conservation des aliments en l'tat, cette

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technique est devenue un procd de cuisson et
de conservation qui diffre de l'appertisation par
la nature du conditionnement et la mise sous vide
des aliments avant cuisson :
Appertisation : bote mtallique sertie
hermtiquement ;
Cuisson sous-vide d'airpoche en plastique
alimentaire thermorsistant, scelle
hermtiquement aprs mise sous vide des
aliments.
Aprs cuisson dans l'emballage et pasteurisation,
les germes principaux sont dtruits et la
conservation au froid (entre 0C. et + 4C.) peut
varier d'une semaine un mois. La plus grande
vigilance doit tre observe car ce procd, mal
appliqu, ne dtruit pas tous les germes et
certains, parmi les plus dangereux, rsistent bien
la chaleur et prolifrent rapidement en absence
d'air.
Quelques aliments :
plats cuisins industriels
B - LES GAZ ALIMENTAIRES
Au regard de la loi, les gaz alimentaires ne sont
pas considrs comme additifs.
1. L'Atmosphre Contrle
Les aliments rfrigrs sont emmagasins au froid,
ensils pour certains, dans des cuves hermtiques
o l'air a t extrait pour tre remplac par un gaz
inhibiteur et bactriostatique, principalement de
l'Azote -N2- employ seul ou en mlange avec de
l'Oxygne -O2- ou du Dioxyde de Carbone -CO2-,
dans des proportions variables selon la nature des
denres.La teneur en gaz est contrle en
permanence pour garantir la stabilit de la
conservation.
Quelques aliments :
ufs, fruits, lgumes, ...
2. L'Atmosphre Modifie
Cette technique est associe la mise sous vide
d'air des denres et la conservation au froid. Les
gaz et mlanges de gaz sont identiques ceux
utiliss pour la conservation sous atmosphre
contrle mais la teneur en gaz, dfinie au
moment du conditionnement, n'est plus jamais
vrifie, jusqu' la consommation du produit.
Le gaz intervient comme conservateur mais, en
plus, il permet d'viter l'crasement des aliments
dans leur conditionnement sous vide d'air.
Quelques aliments :
prparations "traiteurs" (quiches, pizza,
friands, ...)
lgumes et salades de 4me. gamme, ...
C - CONSERVATION PAR CONGELATION ET
DESHYDRATATION : LA LYOPHILISATION
Aprs avoir t congels, les aliments sont traits
par le vide d'air pour les scher : c'est la
sublimation, passage direct de l'eau sous sa forme
solide -la glace- en eau sous la forme gazeuse -la
vapeur d'eau-.
Les caractristiques des aliments sont prserves,
la prolifration microbienne est inhibe, pour une
conservation de longue dure.
Quelques aliments :
caf, th, boissons aux fruits, ...
champignons, crevettes, ...
plats cuisins, ...., c'est le ravitaillement
indispensable pour les grands exploits
(courses en montagne ou en mer, raids
internationaux, voyages intersidraux,
...).
D - LE RAYONNEMENT, L'IONISATION
En agissant, sans danger, sur l'A.D.N. des cellules
vivantes, les rayons ionisants interviennent pour :
la dsinfection, dbactrisation,
l'inhibition de la germination,
l'limination de la flore pathogne et de la
flore d'altration.
C'est un traitement de pasteurisation et de
strilisation froid, sans altrer les qualits
organoleptiques et nutritionnelles des aliments.
Quelques aliments :
pommes de terre, fruits fragiles,
ail, chalotes, oignons, ...
charcuteries, viandes, ...
Jean-Pierre Dzavelle
Professeur agrg, Chef de travaux
du Lyce des Mtiers de lHtellerie et du Tourisme Alexandre Dumas
Strasbourg-Illkirch