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La cocina asitica estan variada e indescriptiblecomoel nmerodepueblos y culturas de

ese continente.Claro est que dentro de tanta diversidad hay un par de elementos
bsicos: la cocina asitica adems.
De aromtica es fresca y colorista,en ella se emplean muchas hierbas y especias y sus
mtodos decoccin ms habituales son saltear,hervir al vapor y frer.Tras ella se
esconde una tradicin milenaria que para nosotros es de candente actualidad. Por
qu? Se debe a que sus ingredientes concuerdan con los sugeridos por los
especialistas en nutricin (mucha verdura y hortalizas acompaados por pescado
magro y poca carne)? No precisamente. El gran xitode los rollitos de primavera, los
currys y compaa se debe principalmente a su indescriptible buen sabor. Los delicados
ingredientes aromatizan y vitaminan los platos cocinados en el wok,un utensilio cada
vez ms utilizado en Occidente.
Saltear es rpido y los alimentos mantienen su aspecto atractivo, y a que al cocerse
poco tiempo conservan su color.
El secreto de su xito estriba en la frescura de los ingredientes que generalmente se
encuentran en la verdulera de la esquina. El explosivo xito de la cocina asitica
contina creciendo, por lo que muchos supermercados bien surtidos ofrecen
actualmente una amplia variedad de hierbas exticas, especias y otros ingredientes
habituales en la gastronoma a de Asia.
Coco: El coco es un ingrediente que en la cocina asiatica se emplea de muy diversas
maneras. Su pulpa, mezclada con agua y otro ingredientes, sirve para elaborar la leche
de coco que se suele encontrar enlatada en el supermercado. Su aroma delicado y su
consistencia espesa suavizan los guisos picantes.

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Lima: no tiene pepitas, es muy jugosa y su pulpa muy aromtica. De ella se emplean
tanto el zumo como la piel.
La pasta curry: se utiliza sobre todo en Tailandia. Puede ser de color amarillo, verde y
roja. Todas son muy picantes.
Hierba Molinera: Los tallos de esta planta en forma de caa de la que generalmente se
usa slo la parte inferior, se emplean para aromatizar sopas y guisos, y se retiran una
vez cocinado el plato. Imparten un aroma a limn y un gusto picante suave.
La Papaya: es frgil como la mantequilla, muy jugosa y desprende un aroma suave a
albaricoque y meln. Una vez madura, su piel amarillea, se arruga y ablanda.
Brotes de Bamb: Los brotes jvenes de bamb se parece a los esprragos. Deben
cocerse para eliminar sus sustancias txicas y su amargor.
Las vainas de tamarindo: albergan unas semillas ligeramente cidas que se usan para
especiar diferentes preparaciones.
Col China: Pak choi: tiene aspecto y un uso parecido al de nuestras acelgas y un sabor
agradable tanto cruda como rehogada.
El jenjibre: presta su tipico sabor, ya sea cortado en rodajas o picado, a numerosos
platos del lejano oriente. El galanga es un rizoma de gusto menos intenso que
pertenece a la familia del jengibre.
La Pasta asitica se elabora con harina de trigo, trigo sarraceno o alforfn y de varios
tipos de cereales. Son curiosos los fideos de celofn, que se elaboran a partir de las
judas de mungo, y la pasta de arroz que se hace a partir de harina de arroz.

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El azcar de palma: se fabrica con los frutos de palmas especiales cuyo jugo se cuece y
forma una masa espesa que luego se seca. Se utiliza ampliamente en Tailandia y puede
sustituirse por azcar moreno.
El Sambal Oelek: es un pur de chiles rojos, sal y vinagre o aceite de tamarindo. Se usa
tanto para guisar como en la composicion de salsas fras para remojar.
Aceites de ssamo y cacahuete
Dos aceites presentes en incontables preparaciones de la cocina china. El aceite de cacahuete
es bastante neutro y aguanta muy bien las altas temperaturas, por lo que es perfecto para frer.
Si no lo encontramos, lo mejor es sustituirlo por girasol, pero por Confucio, Lao Tse y Mao, no
usar oliva, una grasa extraa a la tradicin china que no har ms que distorsionar los sabores.
El aceite de ssamo (que tambin es un bsico de la cocina rabe) tiene un aroma tostado muy
particular, y se usa en crudo o para salteados. Ojo con la cantidad que ponemos: es intenso y
no querrs que te sepa todo a barrita diettica.
La Salsa de soja: Es un aditivo universal de la cocina asitica. Las ms empleadas son la
clara y la oscura procedentes de China o Japn.
Salsa o aceite con chile
Hay diferentes versiones para todo tipo de tolerancias al picante; desde la casi inofensiva
salsa sweet chili (perfecta para comer con pollo o, aligerada con un poco de vinagre de arroz,
para mojar en ella rollitos y frituras) hasta algunos aceites de chile con potencia fotnica
capaces de fundirte la lengua antes de que te d tiempo a decir chop suey. Se pueden usar
prcticamente para todo: en sopas, salteados, estofados, mezclados con un poco de soja o
vinagre para mojar empanadillas fritas o al vapor... El caso es que hay una salsa de chile para
cada paladar, y cuando encuentras la tuya la vida es bastante ms divertida


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Polvo de cinco especias
Aunque hay ms de una versin, los cinco ingredientes de la frmula original son la canela
china (cassia), el clavo de olor, el ans estrellado, las semillas de hinojo y la pimienta de Sichun.
Esta ltima no es pimienta en realidad, sino la baya del fresno espinoso, muy aromtica, algo
anestsica y con un cierto sabor a madera y limn -otra vez cuidado con los excesos y el sabor
a armario ropero de la abuela. La mezcla de cinco especias se puede usar prcticamente en
cualquier preparacin en caliente, pero es ideal para sublimar el sabor de carnes y aves.
Vinagre de arroz
Mucho menos agrio y con menos aroma alcohlico que el vinagre de vino, el vinagre de arroz
blanco el que se usa ms habitualmente, aunque hay otras versiones de vinagre rojo y negro
ms fuertes y con ms matices se usa para elaborar vinagretas y encurtidos. Una manera fcil
de darle uso es mezclar 2 cucharadas soperas de aceite de ssamo con 3 de vinagre de arroz,
mezclar bien y aadir dos pepinos cortados en bastoncitos pequeos, dejar marinar dos horas y
aadir dos cucharadas de salsa de soja justo antes de servir. En la cocina japonesa es uno de los
ingredientes imprescindibles para aromatizar el arroz del sushi, aunque la versin nipona es an
ms suave que la china.
'Doufu'
La mayora de los occidentales, profanos en el maravilloso mundo del doufu que es como se
llama en chino al tofu, y cuyos caracteres significan literalmente frjol fermentado creemos
que ste no es ms que una versin sosa y mal hecha del queso fresco. No hay afirmacin ms
lejana a la realidad: este cuajado de soja tiene muchsimas variantes, adecuadas para diferentes
tipos de platos y preparaciones. Dependiendo de su firmeza, de su forma o de si est o no
ahumado funciona mejor para una u otra. Se come de todas las maneras posibles: fro, caliente,
estofado, en ensalada o en sopa incluso sus mayores detractores pueden disfrutarlo
convenientemente rebozado y acompaado de salsa para mojar. Una de las preparaciones
tradicionales que encantan a los chinos y que slo recomiendo a los ms aventurados es el

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tofu apestoso fermentado y frito: lo deben preparar al aire libre por que huele como una
mezcla de cabrales, roquefort y pis mezclado y fermentado al sol durante todo el mes de
agosto en El Ejido.
Utensilios de la Gastronoma Asitica
Deba Bocho: Es un cuchillo de lmina muy gruesa que sirve para despiezar generalmente el
pescado, pero tambin aves y carne.
Menkiri Bocho: usados para cortar la pasta. En japn la pasta no se pasa por una mquina de
prensa que saca los fideos, sino que se extiende, se dobla sobre s misma y a continuacin se
corta a cuchillo.
Nakiri Bocho (vegetales): Es un cuchillo domstico que se usa para cortar vegetales. Su principal
caracterstica, adems de forma cuadrada (rectangular) es que tiene ngulo simtrico en el filo.
Sachimi Bocho (pescados): Se usa para cortar pescados para servir en crudo.
Bento: El bento es una especie de plato combinado que se sirve en un conjunto formado por
una bandeja de compartimentos, otra que contiene esta y una tapa que cierra todo.
Tetera Dobin Mushi: tetera de cermica con asa de bamb, es tpica para terminar de preparar
una sopa de pollo.
Hanguri: Recipiente de gran tamao, de madera en el que se remueve el arroz con el
vinagre para la elaboracin de sushi.
Hashi: Palillos de comer, son utilizados tambin para cocinar.
Hashioki: soporte para dejar los palillos en la mesa.
Kama Mushiki o Seiro: utensilio antiguo que se usaba para cocer el arroz
tradicionalmente.

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Kushi: Varillas de mab afiladas por una punta, donde se ensartan trozos de carne
pescado y vegetales para asarlos al fuego.
Makisu: Esterilla de bamb con la que se enrolla el Nori Maki Sushi.
Makiyakinabe: Sartn de hierro fundido y sin profundidad, de forma cuadrada o
rectangular, que se usa para hacer tortillas japonesas, una especie de crepes.
Oroshiki: Rallador de porcelana con el que se preparan las pastas de jengibre, wasabe
fresco, nabo blanco, etc.
Oshizushi no kata: Significa caja para prensar sushi. Es un molde rectangular de
madera o bamb que consta de tres piesas, se presiona para hacer el oshizushi o Hako
sushi.
Shamaji: Esptula plana y redonda de bamb que se usa para extender y remover el
arroz recin cocido al echarle el vinagre.
Suribachi: Mortero y mano, generalmente de piedra, porcelana o bamb, con el interior
rallado o estriado, para facilitar la molienda o trituracin de los productos.
Teppan: Quiere decir plancha de cocina y es donde se preparan los famosos
Teppanyaki.
Zaru: Conjunto de laca y esterillade bamb donde se sirven los fideos. Zaru quiere decir
colador, el agua de coccin caiga al plato de abajo, manteniendo seca la pasta.




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Tcnicas culinarias de Asia
Tandoori: El proceso consiste en poner las especias directamente sobre el carbn para
dar a la comida un sabor ahumado, muy peculiar, mientras se cocina a una temperatura
de 450 C.
Yakitori: el tradicional consiste de pollo y cebolla, la tcnica consiste en baar la carne
pinchada con salsa luego la brocheta es asada a la parrilla.
Fritura Salazn: La salazn se realiza normalmente en un wok. Se puede tambin
utilizar una sartn ancha y cnica o una clsica sartn para frer, mas la esencia de esta
tcnica es que la comida se cueza muy rpido a fuego fuerte y en poco aceite. Los
alimentos se cortan muy sutiles o en pedazos pequeos de tamao similar, usando un
cuchillo bien afilado o una cuchilla china.
Fritura superficial: Es un mtodo de coccin ms lento respecto al de la salazn. Se usa
una wok o una sartn para frer. Se utiliza ms aceite y calor moderado.









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Cocina Japonesa
Hacer arroz blanco es uno de los bsicos de la cocina. Sin embargo, hacer arroz para sushi es
completamente diferente. Su mtodo de preparacin es un poco ms larga que la forma de
preparar el arroz occidental, aunque es esencial para que nos quede un sushi bien
hecho, sabroso y rico.
A continuacin veremos la forma tradicional de hacer el arroz sushi perfecto. Buscamos que
quede con la textura caracterstica que le permite permanecer estable en un roll y en un nigiri,
como tambin que se conserve por ms tiempo y ms sabroso fuera de la heladera.
De todos modos, este arroz sushi no se tiene por qu usar solamente para hacer
los rolls onigiris; se puede comer como acompaamiento de cualquier comida.
Paso a paso de arroz para sushi:
200 gr. arroz japons para sushi,
230 cc. Agua
30 cc. vinagre de arroz
15-30 g. de azcar
1 cc de sal fina
Elaboracin
Para hacer el arroz para sushi necesitamos menos agua de lo habitual, ya que despus
aadimos el vinagre. Es fundamental usar una cazuela con tapa hermtica, que ajuste
bien, si es de hierro colado o fondo grueso mejor.
Antes de cocerse el arroz debe remojarse bien, para ablandarlo.
Paso 1. Lavado y remojado

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Verter el arroz, ya medido, en un cuenco grande, cubre con agua y escurre sobre un colador.
Repite el proceso 4-5 veces, hasta que el agua salga clara, eliminando as parte del almidn.
Deja reposar el arroz en el colador, al menos una hora.
Si quieres acelerar el proceso puedes dejarlo remojando 15 minutos cubierto de agua, tras el
lavado.

Paso 2. Coccin del arroz
Vierte el arroz escurrido en la olla, cubre con el agua medida (si quieres con un trozo de alga
kombu para potenciar el sabor, opcional). Lleva a ebullicin a fuego medio-alto, hasta que
rompa a hervir, con la tapa puesta, que no debe retirarse en ningn momento.
Bajar el fuego y dejar cocer a fuego lento entre 5-7 minutos, retira del fuego y deja reposar, sin
destapar, otros 10 minutos.






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Paso 3. Preparacin del vinagre para sushi
Para preparar mezclar el vinagre de arroz, el azcar y la sal en un cuenco de madera o loza,
removiendo hasta que se disuelvan bien.
As, para sushis de pescado crudo es mejor usar menos azcar, mientras que otros ingredientes
como pescados ahumados, huevos y verduras gustan de un arroz ms dulce.

Paso 4. Aromatizar el arroz, el abanicado
Vierte el arroz, ya reposado y templado, en una bandeja de loza o madera humedecidos. En
Japn se usa un cubo especial de madera de cedro. Vierte con una esptula o cuchara de
madera el vinagre para sushi, mezclando con suavidad con la esptula, pero sin remover. A la
vez debemos abanicar con un abanico o cartn para que se enfre con rapidez.
Se puede remover con la cuchara de madera, haciendo surcos en la superficie, como si
labraramos un campo, primero en un sentido, luego en el contrario. Se debe dejar enfriar por
completo para usarlo para sushi. Si no se va a usar al momento, se puede tapar con un trapo
hmedo y dejarlo a temperatura ambiente, no refrigerado, un mximo de 4 horas, y debe
consumirse el mismo da.



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Armando el sushi
Paso 1: En una esterilla de bamb colocamos la alga nori con la cara lisa hacia
abajo sobre la esterilla de bamb.

Paso 2: se coloca una capa de arroz con los dedos hmedos cubriendo la capa
de algas, dejamos sin cubrir el borde superior para poder enrollarlo.


Paso 3: Colocamos los ingredientes del relleno en la parte inferior.


Paso 4: Enrollamos las lminas sujetando los ingredientes con los dedos


Paso 5: Con ayuda de la esterilla y con un cuchillo muy filoso y hmedo cortamos el rollo en
tacos.

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Historia del Sushi
El sushi surge por la necesidad de pobladores que vivan lejos
del mar, los cuales encontraron en el arroz propiedades de
escabechado para la conservacin del pescado.
A principios del siglo XV, se crea el nare-sushi, que tardaba
cerca de dos meses en elaborarse y solo se poda comer el
pescado ya que el arroz se endureca debido a que se secaba y
deba ser quitado de dicha preparacin.
As prosigui su conservacin hasta que en el siglo XVII, un
mdico que perteneca al shogun descubri una frmula para avinagrar el arroz. Este mtodo
logro que el sabor del arroz sea mucho ms agradable al paladar de ese tiempo, y tambin
gracias a este proceso se consigui reducir el tiempo de preparacin de que en ese entonces
era la base del Sushi que comemos hoy en da.
El nori-maki o rollo de algas fue creado alrededor de 1820 y apareci por
primera vez en la cocina vegetariana asociada a los templos Zen. En 1824,
un chef llamado Hanaya Yohei, en la ciudad de Edo, comenz a servir
pescado y mariscos crudos sobre un trozo de arroz envuelto. Ese fue el
nacimiento del nigiri-sushi y a mediados de siglo, los puestos callejeros
proliferaron en esa ciudad.
El propietario colgaba delante del puesto el noren, una
cortina de vistoso diseos y colores para indicar que el lugar
estaba abierto. Los clientes se agrupaban en la calle y el Sushi
se coma de pie o se llevaba a la casa. El cocinero pona en el
mesn un plato con salsa de soya y otro de jengibre, que se
usaban colectivamente entre todos los clientes. Esta forma de ofrecer el Sushi dur hasta un
poco despus de la Segunda Guerra Mundial cuando las autoridades de las fuerzas de

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ocupacin aliadas decretaron el cierre de los puestos callejeros. En adelante, el Sushi se sirvi
en salas cerradas a la calle, pero se mantuvo la atencin en "la barra".
Cules son los tipos de sushi?
El Nigiri Sushi
El Nigiri Sushi es uno de los tipos de sushi ms tradicionales en Japn, y no se hace con arroz
enrollado en algas sino que son bolitas de arroz oblongas rellenas con diversos ingredientes y
condimentos, como el wasabi.
Pueden tener diferentes coberturas y decoraciones con pescados o mariscos y por lo general se
decoran en base a combinaciones de colores establecidos.
Una variedad de Nigiri Sushi es el Gunkansushi o Sushi acorazado, en el cual al arroz se le hace
un huequito y se rellena con huevas de pescado o pescado picado y se recubre con alga Nori.




El Maki Sushi
El Maki Sushi es el sushi ms conocido que se prepara enrollando el arroz en algas Nori. En
japons, maki significa envuelto. En el interior, combinando con el arroz, puede tener
pescado crudo o pescado cocido, mariscos, verduras y diversos condimentos (por lo general
hierbas).
La variedad ms tradicional del Maki Sushi en Japn es el Futomaki (la variedad de rollo
grueso), pero tambin hay otras variedades de Maki Sushi, como el Hosomaki (rollo fino), el
Kappamaki (relleno de pepino) y otras variedades que veremos a continuacin.

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Futomaki: el "sushi de rollo grueso". Es cilndrico y largo, con el nori en
el exterior. El futomaki comn mide de dos a tres centmetros de
espesor y cuatro a cinco centmetros de largo. A veces se confeccionan
con dos o tres rellenos, elegidos para complementar y mejorar su sabor
y color.

Hosomaki: el "sushi de rollo delgado". Es cilndrico y pequeo, con
el nori en el exterior. El hosomaki comn mide dos centmetros de
espesor y dos centmetros de largo. Se confeccionan generalmente con
un solo relleno, debido a su pequeo tamao.

Kappamaki: sushi relleno de pepino, su nombre se
deriva del oni (demonio japons) marino, Kappa.

El Oshi Sushi
El Oshi Sushi es un bloque de arroz prensado en un molde especial llamado oshibako. Para
prepararlo se toma el oshibako y se introducen varias capas de ingredientes, entre ellas el arroz.
Luego se quita el sushi del molde y se corta, formando las porciones de Oshi Sushi.





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Temaki: el "sushi enrollado a mano" es un cono de gran tamao formado por
una hoja de nori rellena de arroz y otros ingredientes en la parte abierta del
cono. Un temaki tpico tiene alrededor de diez centmetros de largo y se
come con la mano al ser demasiado grande como para emplear los palillos.
Uramaki Sushi
El sushi Uramaki tiene una presentacin inversa al sushi ms
conocido, pues las algas Nori y los ingredientes se encuentran
dentro del rollito de sushi y el arroz, por fuera. Por ello se lo
llama Uramaki, pues ura significa al revs en japons.

Sashimis
Un plato a base de pescado crudo pero sin arroz, fileteada en finas lonchas y servida con una
salsa para mojar y guarniciones sencillas. Es casi siempre el primer plato en una comida formal
japonesa. Para muchos este es el plato ms exquisito de la comida japonesa tradicional y creen
que se debe comer antes de probar otros sabores fuertes que pudieran afectar el paladar. La
tcnica del corte del sashimis es uno de los ms rigurosos durante los entrenamientos para un
sushiman (chef de sushi). El pescado cortado demasiado densamente o demasiado fino refleja
una diversa impresin en gusto y paladar, y adems los diversos pescados requieren la
aplicacin de distintas tcnicas de corte.
Tipos de Cortes
El sogizukuri, tambin llamado (sogi-giri ), es un corte al bies en el que se inclina el
cuchillo unos 45. Como los cuchillos japoneses tienen el filo cortante por una sola cara, igual
que las catanas de los samuris, para hacer este tipo de corte no queda ms remedio que
hacerlo de derecha a izquierda. Es decir, desplazando el cuchillo hacia vuestra mano izquierda.


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El (usuzukuri ), que literalmente significa corte fino, se hace de la misma forma que el
sogizukuri pero haciendo las lminas muy finas, casi transparentes. El sashimi cortado en usu-
zukuri se emplata colocando las piezas en forma de espiral sobre el plato simulando los ptalos
de un crisantemo, la flor japonesa por excelencia. Este tipo de corte suele emplearse para
pescados blancos con la carne ms dura que los otros tipos de pescados.








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El sashimi, sus cortes y caracteristicas en la cocina japonesa
El sashimi en la cocina nipona, es considerado un lujo un privilegio koyoka. Significa corte de
pescado crudo.
Las grasas puras que nos aporta este plato es de alto valor para el organismo, pero el
estmago sufre una sobrecarga al tratar de digerirlo, debido a que es crudo; as que debis
tratar de comerlo con moderacin.
Un buen cortador de Sashimi es considerado como un artista, algo que por otra parte es
habitual en Japn donde la frontera entre artista y artesano es mucho ms delgada que en
Occidente.
Para lograr resultados brillantes en esta preparacin hay que tener en cuenta tres aspectos
La seleccin de los ingredientes.
La belleza del conjunto (contando con los acompaamientos vegetales)
La variedad y limpieza de los cortes.
Tipos de corte ms usados:
Hira-Zukuri: Corte derecho, es decir, transversal al eje del lomo. Es el
clsico de los mejores troncos de pescados azules, como salmn o atn.

Sogi-Zukuri: Filetear en fino. Es el tpico de la
dorada y de los extremos de los lomos.

Usu-Zukuri: Es como un Sogi-Zukuri extremo. Suele usarse para la
lubina y consiste en hacer filetes transparente, como papel, que se
colocan en una fuente haciendo una espiral que, se supone,
reproduce una flor.


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Kaku-Zukuri: En daditos. Es un recurso para las zonas que no permiten
cortes ms nobles como el Hira-Zukuri, incluso, si el Hyoshiki-Giri
quedase raqutico, se cortan las barritas y obtenemos un Kaku-Zukuri.

Hyoshiki-Giri: En barritas. 1x3 cm grandes partidos.


Naruto-Zukuri: Es ms bien una receta de calamar, pero que forma parte del Sashimi.
Se corta el saco del cefalpodo formando un rectngulo y en este se practican unas
incisiones cada 5mm, como si lo raysemos, pero con cuidado de no traspasar ms de
la mitad del espesor. En la otra cara (la que est sin cortar), ponemos una hoja de alga
Nori, envolvemos sobre ella misma obteniendo un rollito de dos colores estriado por el
exterior que a su vez cortamos en rodajas de 1cm de ancho (todo esto debe hacer muy
deprisa para que alga no se ablande y deshaga, haciendo imposible el corte limpio).
Remon-Zukuri: Al limn. Ms que un corte es una preparacin como el Naruto-Zukuri,
en este caso reservada a la vieira. Laminamos transversalmente el tronco lo ms fino
posible (como un Hira-Zukuri pero muy fino, incluso se suele hacer a mquina con la

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pieza ligeramente congelada), y luego hacemos lo mismo con un medio limn para
presentarlos alternos, hoja de vieira, hoja de limn, etc
Ito-Zukuri: En hilos. Se usa para aprovechar los restos que nos quedan despus de
cortes como el Naruto-Zukuri, por lo que es habitual verlo de calamar, lenguado,
dorada, etc. Se lamina el pescado y luego se corta en tiritas muy finas, como cordones,
que se presentan enrolladas haciendo una especie de ovillo.
Sazanami-Giri: En olas. Solo se hace con los tentculos del pulpo. Es un Sogi-Zukuri
pero haciendo un vaivn con el cuchillo que dejar unas ondulaciones que representas
las olas del mar, pero ayudan en el nigiri sushi para mentenerlo en su lugar sin
necesidad de colocar una tira de nori.
Aji no sugata-Zukuri: Es el equivalente a un tartar japons que suele hacerse con
chicharrro