UNAMAD - Procesos Agroindustriales III Ahumado de Carne cerdo - 2014

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Contenido
I. OBJETIVOS. .................................................................................................................................. 2
II. FUNDAMENTO............................................................................................................................. 2
2.1. ahumado. ............................................................................................................................ 2
2.2. esquema Ahumador ............................................................................................................ 2
2.3. Cmara de ahumado. .......................................................................................................... 2
2.4. El hogar. .............................................................................................................................. 2
2.4. Funcionamiento. ................................................................................................................. 3
III. MATERIALES Y METODOS. ....................................................................................................... 3
3.1. Materiales. .......................................................................................................................... 3
3.2. Mtodos. ............................................................................................................................. 3
IV. Clculos ................................................................................................................................... 4
V. Resultados ................................................................................................................................... 4
VI. bibliografa .............................................................................................................................. 5






















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ELABORACION DE CHULETA AHUMADO DE CERDO.

I. OBJETIVOS.

Conocer el proceso de elaboracin de chuleta ahumado de cerdo.
Identificar las caractersticas del sabor que proporciona las diferentes lea
o madera.

II. FUNDAMENTO.
2.1. ahumado.
El ahumado es una de las tcnicas de conservacin de los alimentos ms antigua. Este
mtodo consiste en exponer a los alimentos al humo que producen al quemarse
algunas maderas como las del pino o roble, siendo recomendadas maderas dulces,
ricas en steres que son de olor agradable y efecto antibitico. stos se liberan al
quemar las maderas y se adhieren y penetran a los alimentos, proporcionndoles muy
buen sabor y olor a la vez que los preserva de la descomposicin. Dependiendo del
alimento que se quiera ahumar, este puede ser caliente (procurando que la cmara
alcance temperaturas de hasta 60 C.) o fro, sin que se eleve demasiado la
temperatura. El ahumado en caliente se emplea para alimentos crudos y no salados
como algunos pescados de talla pequea y el fro para piezas grandes y saladas. Un
factor importante a considerar es la duracin de la exposicin al humo, siendo de
poca duracin (para piezas pequeas, o de larga duracin para piezas grandes.
2.2. esquema Ahumador
Un ahumadoresta compuesto por dos partes principales, la primera es la cmara de
ahumado, donde se introducen los alimentos para que tengan contacto con el humo y
la segunda es el hogar donde se quema la madera para la produccin de humo.
2.3. Cmara de ahumado.
La cmara de ahumado es un recinto construido en acero inoxidable, alimentado por
la salida de humos del hogar, que puede estar incorporado o no en la cmara. La
cmara tiene una salida de humos en su parte superior y en su interior se introducen
los alimentos a ahumar por la puerta habilitada para ello. Los alimentos normalmente
se cuelgan en el interior de la cmara con diferentes accesorios o se disponen en
bandejas. Las dimensiones de la cmara sern las adecuadas para contener la
produccin deseada. La cmara de ahumado tiene un registro para el control de tiro
con el que se podr controlar la temperatura de trabajo en su interior.
2.4. El hogar.

El hogar es un recinto cerrado con una puerta de fundicin de hierro por donde se
introduce la madera a quemar y con una salida para los humos hacia la cmara de
ahumado. El hogar est construido con ladrillo refractario y puede ser interior o
exterior a la cmara de ahumado. El hogar se controlar mediante el registro de
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entrada de aire para que la combustin se produzca en presencia mnima de aire,
para que la cantidad de humo producida sea alta y la temperatura del mismo no sea
excesiva
2.4. Funcionamiento.
La madera a quemar se introduce en el hogar, donde se controla la combustin con
una presencia mnima de aire. El humo producido se introduce por conveccin natural
en la cmara de ahumado, donde tiene contacto con los alimentos a ahumar, que se
encuentran colgados en su interior. La temperatura de la cmara se controla con un
control de tiro del humo de entrada, permitiendo o no el paso del humo. El humo en
la cmara se extrae por la chimenea y los alimentos, una vez terminado el proceso, se
extraen por la misma puerta de entrada.

III. MATERIALES Y METODOS.
3.1. Materiales.
Materia prima.
Chuleta de cerdo curado artesanal (3kg)
Insumos.
sal de cocina
apio
ajo
cebolla
Materiales.
tablas de picar
cuchillos
tinas
jarras
Equipos
balanza analtica
ahumador artesanal

3.2. Mtodos.
PROCEDIMIENTO
recepcin/pesado. Esta operacin se realiza con la finalidad de determinar el
rendimiento.

Despiezado. Los cortes destinados para la elaboracin de la chuleta de cerdo
ser exclusivamente de las piernas y brazuelo.

Cortado/fileteado. Consiste en obtener trozos de carne de tamao casi
uniforme ( chuletas) lo cual facilita el proceso de salado y ahumado. Para un
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mejor salado se recomienda las siguientes dimensiones: largo 12 cm , ancho 12
cm y 0.7 de espesor.

Salazn. Se realiza una salazn hmida, lo cual consisti en disolver las sales y
el palillo en agua en relacin de 1:3 (carne, agua); posteriormente la solucin
se hierve por unos 15 minutos, esto con la finalidad de eliminar las bacterias y
para aumentar la solubilidad de la sal, posteriormente se sumergen las piezas
de carne por unos 45 minutos.

Ahumado. El ahumado se realiza a una temperatura de 70 a 80 C, por un
tiempo de 4 horas, donde la carne se seca y adquiere su color, olor y sabor
caracterstico, la temperatura del ahumado debe ser estrictamente
controlado.

Enfriado. Se realiza a temperatura ambiente, colgando las piezas de carne en
colgadores ubicados en lugares frescos.

En vasado al vacio. Estos se realiza en bolsas de polietileno, con la finalidad de
prolongar su vida til.

Almacenado. El producto ser almacenado a una temperatura de 2 a 5 C.


IV. Clculos

V. Resultados
Despus de 4 horas a temperatura de 70 a 80C. si obtuvo un peso final de 1.160
kg de carne ahumada, sabiendo que el peso inicial (3.48 kg) de carne chancho.
El porcentaje de rendimiento de carne es de un 33.3%





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VI. bibliografa
WIRTH, F. (1992). Curadoformacin y conservacin del color. En: Tecnologa
de los embutidos escaldados. Ed.Acribia, Zaragoza, pp. 127148.
WOODS, L.F.J. y WOOD, J.M. (1982). A noof nitrite inhibition on the metabolism
of Clostridiun botulinum. 5. Appl. Bacteriol., 52, pp. 109-110.