Regulamento Da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem

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REGULAMENTO DA INSPEO INDUSTRIAL E SANITRIA DE PRODUTOS DE
ORIGEM ANIMAL

TTULO VIII

INSPEO INDUSTRIAL E SANITRIA DO
LEITE E DERIVADOS

CAPTULO I
Leite em natureza

Art. 475 - Entende-se por leite, sem outra especificao, o produto oriundo
da ordenha completa, ininterrupta, em condies de higiene, de vacas sadias, bem
alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a
espcie de que proceda.
Art. 476 - Considera-se leite normal, o produto que apresente:
1 - caracteres normais;
2 - teor de gordura mnimo de 3% (trs por cento);
3 - acidez em graus Dornic entre 15 e 20 (quinze e vinte);
4 - densidade a 15c (quinze graus centgrados) entre 1.028 (mil e vinte e
oito) e 1.033 (mil e trinta e e trs);
5 - lactose - mnimo de 4,3 (quatro e trs dcimos por cento);
6 - extrato seco desengordurado - mnimo 8,5% (oito e cinco dcimos por
cento);
7 - extrato sco total - mnimo 11,5% (onze e cinco dcimos por cento);
8 - ndice crioscpico mnimo - -0,55c (menos cincoenta e cinco graus
centgrados);
9 - ndice refratomtrico no soro cprico a 20C (vinte e graus centgrados)
no inferior a 37 (trinta e sete graus ) Zeiss.
1 - Os Estados que dispuserem de estudos de padro regional, podero,
mediante aprovao do D.I.P.O.A.. adotar outros padres de leite para consumo local, no
se permitindo comrcio interestadual desse produto.
2 - O leite individual com teor de gordura inferior a 3% (trs por cento),
para efeito de sua aceitao nos estabelecimentos, ser considerado normal e se classifica
como prev este Regulamento.
3 - Sempre que haja insistncia na produo de leite com teor de gordura
inferior a 3% (trs por cento), a propriedade ser viisitada por servidor do D.I.P.O.A.. que se
encarregar das verificaes e provas necessrias.
Art. 477 - As Inspetorias Regionais de Produtos de Origem Animal e de
Fomento da Produo Animal, bem como os rgos estaduais e municipais congneres
devem promover os estudos necessrios para que em prazo determinado pelo D.N.P.A.
sejam estabelecidos os padres regionais de leite e produtos de laticnios.
Art. 478 - Entende-se por "leite de reteno" o produto da ordenha, a partir
do 30 (trigsimo) dia antes da pario.
Art. 479 - Entende-se por "colostro" o produto da ordenha obtido aps o
parto e enquanto estiverem presentes os elementos que o caracterizem.

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Pargrafo nico - proibido o aproveitamento para fins de alimentao
humana, do leite de reteno e do colostro.
Art. 480 - A produo de leite das espcies caprina, ovina e outras, fica
sujeita s mesmas determinaes do presente Regulamento, satisfeitas s exigncias para
sua identificao.
Art. 481 - A composio mdia do leite das espcies caprinas, ovina e
outras, bem como as condies de sua obteno, sero determinadas quando houver
produo intensiva desse produto.
Art. 482 - obrigatria a produo de leite em condies higinicas desde a
fonte de origem seja qual for a quantidade produzida e seu aproveitamento.
Pargrafo nico - Esta obrigatoriedade se estende ao trato do gado leiteiro,
ordenha, ao vasilhame e ao transporte.
Art. 483 - Denomina-se "gado leiteiro" todo rebanho explorado com a
finalidade de produzir leite.
1 - O gado leiteiro ser mantido sob controle veterinrio permanente nos
estabelecimentos produtores de leite dos tipos "A" e "B" e perodico nos demais, tendo em
vista essencialmente:
1 - o regime de criao e permanncia nos pastos ou piquetes;
2 - a rea mnima das pastagens por animal;
3 -horrio das raes e organizao de tabelas de alimentao para as
granjas leiteiras.
4 - alimentao produzida ou adquirida, inclusive instalaes para o preparo
de alimentos;
5 - condies higinicas em geral, especialmente dos currais, estbulos,
locais da ordenha e demais dependncias que tenham relao com a produo do leite;
6 - gua destinada aos animais e utilizada na lavagem de locais e
equipamento;
7 - estado sanitrio dos animais, especialmente das vacas em lactao e
adoo de medidas de carter permanente contra a tuberculose, brucelose, mamite e
outras doenas que possam contaminar o leite;
8 - controle dos documentos de sanidade dos ordenhadores;
9 - higiene da ordenha, do vasilhame e da manipulao do leite;
10 - exame do leite de mistura, resultante de quantidade total produzida
diariamente ou, quando for aconselhvel, do leite individual;
11 - condies do transporte.
2 - proibido ministrar alimentos que possam prejudicar a fmea lactante
ou a qualidade do leite, incluindo-se nesta proibio, substncias estimulantes de qualquer
natureza, capazes de provocar aumento da secreo lctea, com prejuzo da sade do
animal.
Art. 484 - O controle a que se refere o artigo anterior ser feito pelo
D.I.P.O.A. em colaborao com a D.D.S.A., mediante plano estabelecido entre esses dois
rgos.
Pargrafo nico - os veterinrios e auxiliares dos demais rgos do
D.N.P.A., quando em servio nas propriedades rurais produtoras de leite, colaboraro na
execuo desse plano.

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Art. 485 - O D.I.P.O.A.. e a D.D.S.A entraro em entendimentos a fim de pr
em execuo um plano para erradicao da tuberculose, da brucelose ou de quaisquer
outras doenas dos animais produtores de leite.
Pargrafo nico - os animais suspeitos ou atacados de tuberculose ou
brucelose, devem ser sumariamente afastados da produo leiteira.
Art. 486 - S se permite o aproveitamento de leite de vaca, de cabra, da
ovelha e de outras espcies, quando:
1 - as fmeas se apresentem clinicamente ss e em bom estado de nutrio;
2 - no estejam no perodo final de gestao, nem na fase colostral;
3 - no reajam prova de tuberculose (tuberculina) nem apresentem reao
positiva s provas do diagnstico da brucelose, obedecidos os dipositivos da legislao em
vigor.
Pargrafo nico - Qualquer alterao no estado de sade dos animais,
capaz de modificar a qualidade do leite, justifica a condenao do produto para fins
alimentcios e de toda a quantidade a que tenha sido misturado. As fmeas em tais
condies devem ser afastadas do rebanho, em carter provisrio ou definitivo.
Art. 487 - Ser interditada a propriedade rural, para efeito de aproveitamento
do leite destinado alimentao humana, quando se verifique qualquer surto de doena
infecto-contagiosa que justifique a medida.
1 - Durante a interdio da propriedade poder o leite ser empregado na
alimentao de animais, depois de submetido fervura.
2 - A suspenso da interdio ser determinada pelo D.I.P.O.A. ou por
rgo da Defesa Sanitria Animal, depois de restabelecimento completo do gado.
Art. 488 - obrigatrio o afastamento da produo leiteira das fmeas que:
1 - se apresentem em estado de magreza extrema ou caquticas;
2 - sejam suspeitas ou atacadas de doenas infecto-contagiosas;
3 - se apresentem febris, com mamite, diarria, corrimento vaginal ou
qualquer manifestao patolgica, a juzo da autoridade sanitria.
Pargrafo nico - O animal afastado da produo s pode voltar ordenha
aps exame procedido por veterinrio oficial.
Art. 489 - So obrigatrias as provas biolgicas para diagnsticos de
tuberculose e brucelose, praticadas tantas vezes quantas necessrias nos
estabelecimentos que produzem leite tipo "A" e "B", e, conforme o caso, naqueles que
produzem outros tipos de leite. Essas provas s podem ser feitas por veterinrio oficial ou
por veterinrio particular habilitado que obedea integralmente aos planos oficialmente
adotados.
Art. 490 - Para o leite tipo "A" e "B" a ordenha deve ser feita em sala ou
dependncia apropriada.
Pargrafo nico - Para os demais tipos de leite a ordenha pode ser feita no
prprio estbulo ou em instalaes simples, porm higinicas, de acordo com o que
estabelece o presente Regulamento.
Art. 491 - A ordenha deve ser feita com regularidade e diariamente,
adotando-se o espao mnimo de 10 (dez) horas no regime de duas ordenhas de 8 (oito)
horas no de trs ordenhas.
Pargrafo nico - A ordenha deve ser feita observando-se:

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1 - horrio que permita a entrada de leite no estabelecimento de destino,
dentro dos prazos previstos neste Regulamento;
2 - vacas limpas, descansadas, com beres lavados e enxutos e a cauda
presa;
3 - ordenhador ou retireiro asseado, com roupas limpas, mos e braos
lavados e unhas cortadas, de preferncia uniformizado, de macaco e gorros limpos;
4 - rejeio dos primeiros jatos de leite, fazendo-se a mungidura total e
ininterrupta com esgotamento das 4 (quatro) tetas.
1 - permitida a ordenha mecnica; em tal caso obrigatria a rigorosa
lavagem e esterilizao de todas as peas da ordenhadeira, as quais sero mantidas em
condies adequadas.
2 - Na ordenha manual obrigatrio o uso de baldes com abertura lateral,
inclinada, previamente higienizados.
Art. 492 - Logo aps a ordenha o leite deve ser passado para vasilhame
prprio, previamente higienizado, atravs de tela milimtrica inxodvel, convenientemente
limpa no prprio estabelecimento momentos antes do uso.
Art. 493 - O vasilhame com leite deve ser mantido em tanque com gua
corrente ou preferentemente sob refrigerao a 10C (dez graus centgrados).
Art. 494 - O leite da segunda ordenha, quando destinado a fins industriais,
pode ser mantido no estabelecimento produtor at o dia seguinte, mas no poder ser
misturado ao leite da primeira ordenha do dia imediato, devendo ser entregue em vasilhame
separado e convenientemente refrigerado.
Art. 495 - proibido, nas propriedades rurais, a padronizao ou o desnate
parcial ou total do leite destinado ao consumo.
Art. 496 - Todo vasilhame empregado no acondicionamento de leite, na
ordenha, na coleta ou para mant-lo em depsito, deve atender ao seguinte:
1 - ser de ao inoxidvel, alumnio ou ferro estanhado, de perfeito
acabamento e sem falhas, com formato que facilite sua lavagem e esterilizao;
2 - estar convenientemente limpo no momento da ordenha e ser
devidamente lavado aps utilizado;
3 - possuir tampa de modo a evitar vasamento ou contaminao e, a juzo da
Inspeo Federal, reforo apropriado.
4 - ser destinado exclusivamente ao transporte ou ao depsito de leite, no
podendo ser utilizado no acondicionamento de soro ou de leite imprprio para consumo.
5 - trazer identificao de procedncia por meio de marca, numerao,
etiqueta ou selo de chumbo;
6 - dispor, de preferncia, de fecho metlico inviolvel.
Art. 497 - proibido misturar leite, sem a retirada de amostra de cada
produtor, devidamente identificada para fins de anlise.
Art. 498 - O vasilhame contendo leite deve ser resguardado da poeira, dos
raios solares e das chuvas.
Art. 499 - Os lates com leite, colocados margem de estradas , espera
de veculo-coletor, devem ser protegidos pelo menos em abrigos rsticos.
Pargrafo nico - Durante o transporte o leite ser protegido dos raios solares por
meio prtico e eficiente, usando-se pelo menos lona ou toldo sobre a armao.

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Art. 500 - No se permite medir ou transvasar leite em ambiente que o
exponha a contaminaes.
Art. 501 - No transporte do leite das propriedades rurais aos postos de leite e
derivados e destes s usinas de beneficiamento, entrepostos-usinas, fbricas de laticinios
ou entrepostos de laticinios, ser observado o seguinte:
1 - os veculos devem ser providos de molas e ter proteo contra o sol e a
chuva;
2 - com os lates de leite no pode ser transportado qualquer produto ou
mercadoria que lhe seja prejudicial.
Art. 502 - permitida a coleta de leite em carro-tanque, diretamente em
fazendas leiteiras, desde que se trate de leite mantido no mximo a 10C (dez graus
centgrados).
Art. 503 - O leite deve ser enviado ao estabelecimento de destino,
imediatamente aps a ordenha.
1 - O leite s pode ser retido na fazenda quando refrigerado e pelo tempo estritamente
necessrio remessa.
2 - Permite-se, como mximo entre o incio da ordenha e a chegada ao
estabelecimento de destino, o prazo de 6 horas para o leite sem refrigerao.
3 - A Inspeo Federal de cada estabelecimento, organizar, ouvidos os
interessados, horrio de chegada do leite, tendo em vista a distncia, os meios de
transporte e a organizao do trabalho, o qual ser aprovado pelo Inspetor Chefe da
I.R.P.O.A., respeitados os limites mximos previstos neste Regulamento.
4 - So passveis de penalidade os estabelecimentos que receberem leite
fora do horrio fixado, salvo quando por motivo imprevisto e devidamente justificado.
Art. 504 - Leite reconstitudo o produto resultante da dissoluo em gua,
do leite em p adicionado ou no, de gordura lctea, at atingir o teor gorduroso fixado para
o respectivo tipo, seguido de homogeneizao e pasteurizao.
Art. 505 - So leites de consumo "in natura": o integral, o padronizado, o
magro e o desnatado, que devem ser devidamente identificados.
Pargrafo nico - Considera-se fraude a venda de um tipo de leite por outro
de tipo superior.
Art. 506 - Suprimido pelo Decreto 1.255/62.
Art. 507 - permitida a produo dos seguintes tipos de leite de consumo
em espcie:
1 - Leite tipo "A" ou de granja;
2 - Leite tipo "B" ou de estbulo;
3 - Leite tipo "C" ou padronizado;
4 - Leite magro;
5 - Leite desnatado;
6 - Leite esterilizado;
7 - Leite reconstitudo.
Pargrafo nico - As espcies de que trata o presente artigo, para a sua
comercializao, atendero as normas a serem baixadas pelo Ministrio da Agricultura, do
Abastecimento e da Reforma Agrria.
Art. 508 - Qualquer destes tipos s pode ser dado ao consumo devidamente
pasteurizado em estabelecimentos previstos neste Regulamento.

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Pargrafo nico - Fbricas de laticnios ou outros estabelecimentos
localizados no interior, em cidade desprovida de usina de beneficiamento, podem
pasteurizar o leite para consumo local desde que devidamente aparelhadas.
Art. 509 - Nas localidades onde existir usina de beneficiamento de leite, no
permitida a venda de leite cru, no podendo a autoridade estadual ou municipal dar
concesso para o comrcio deste tipo de leite.
1 - O leite cru deve ser produzido e distribudo com observncia das
seguintes exigncias:
1 - proceder de fazenda leiteira devidamente instalada;
2 - ser distribudo ao consumo dentro de 3 (trs) horas posteriores ao
trmino da ordenha;
3 - ser integral e satisfazer s caractersticas do padro normal;
4 - ser distribudo engarrafado;
2 - A distribuio desse leite a granel s permitida excepcionalmente e
pelo tempo necessrio instituio da obrigatoriedade do engarrafamento.
Art. 510 - Os diversos tipos de leite devem satisfazer s seguintes
condies:
a. leite tipo "A":
1 - ser produzido em granja leiteira;
2 -ser produzido de maneira a satisfazer a todos os requisitos tcnicos para
obteno higinica do leite;
3 - ser procedente de gado mantido sob controle veterinrio permanente;
4 - ser procedente de vacas identificadas e fichadas submetidas a exame
individual;
5 - ser submetido periodicamente a exame;
6 - ser integral e atender s caractersticas fsico-qumicas e bacteriolgicas
do padro;
7 - ser pasteurizado imediatamente no local, logo aps o trmino da ordenha
e engarrafado mecanicamente com aplicao de fecho de comprovada inviolabilidade;
8 - ser mantido e transportado em temperatura de 10C (dez graus
centgrados) no mximo e distribudo ao consumo at 12 (doze) horas depois do trmino da
ordenha; este prazo pode ser dilatado para 18 (dezoito) horas, desde que o leite seja
mantido em temperatura inferior a 5C (cinco graus centgrados);
9 - O leite tipo "A" pode ser produzido em um municpio e dado ao consumo
em outro, desde que devidamente engarrafado e transportado em veculo prprio,
obedecidas as condies de temperatura e prazos previstos neste Regulamento.
1 - O leite da primeira ou da segunda ordenha, pode ser pasteurizado e
engarrafado e assim mantido em cmara frigorfica pelos prazos anteriormente previstos.
2 - Para o leite tipo "A" proibida a padronizao, bem como o pr-
aquecimento e a congelao.
3 - Desde a produo at a distribuio ao consumo, o leite tipo "A" s
pode ser mantido em recipientes de ao inoxidvel, alumnio ou vidro. Permite-se a
embalagem final em recipiente de papel, desde que aprovados pelo D.I.P.O.A.
b) leite tipo "B":
1 - pode ser produzido em estbulo ou em instalaes apropriadas;
2 - ser procedente de vacas mantidas sob o controle veterinrio permanente;

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3 - ser integral e atender s caractersticas fsico-qumicas e bacteriolgicas
do padro;
4 - ser pasteurizado e logo aps engarrafado em estbulo leiteiro ou em
usinas de beneficiamento ou entreposto-usina.
4 - Quando o leite tipo "B" no for pasteurizado e engarrafado no local de
produo, devero ser obedecidas as seguintes condies:
1 - as propriedades que o produzem podem remet-lo para posto de
refrigerao ou entreposto-usina at as 9 (nove) horas (hora legal), podendo este prazo ser
dilatado por mais 2 (duas) horas caso o leite tenha sido resfriado temperatura inferior a
10C (dez graus centgrados);
2 - quando mantido em temperatura conveniente o leite da ordenha da noite
pode aguardar a ordenha da manh para remessa ao posto de refrigerao ou entreposto-
usina;
3 - o leite resfriado s pode ser transportado em carros isotrmicos para o
estabelecimento que o vai pasteurizar, devendo a chegar no mesmo dia da ordenha;
4 - no "posto de refrigerao", ou no "entreposto usina" ser conservado
temperatura mxima de 5C (cinco graus centgrados) at ser pasteurizado, devendo a
pasteurizao ser iniciada dentro de 2 (duas) horas aps o recebimento;
5 - a distribuio ao consumo dever ser feita no prazo mximo de 24 (vinte
e
quatro) horas, aps a chegada na usina.
5 - O leite tipo "B" pode ser produzido numa localidade para venda em
outra, desde que devidamente engarrafado e transportado em veculo prprio, obedecidas
as condies de temperatura e prazos previstos neste artigo.
6 - Desde a ordenha at a entrega ao consumo o leite tipo "B" s pode ser
mantido em recipientes de ao inoxidavel, alumnio ou vidro. Permite-se a embalagem final
em recipiente de papel, desde que aprovados pelo D.I.P.O.A.
7 - No se permite para o leite tipo "B" a padronizao, o pr-aquecimento
e a congelao.
8 - Para o beneficiamento do leite tipo "B" a Inspeo Federal organizar
um horrio durante o qual fica proibido o beneficiamento de leite de outros tipos.
C) - O leite tipo "C" deve satisfazer as seguintes condies:
1 - ser produzido em fazendas leiteiras com inspeo sanitria peridica de
seus rebanhos;
2 - dar entrada, em seu estado integral, nos estabelecimentos de
beneficiamento, em horas fixadas pela Inspeo Federal, devendo, em qualquer hiptese,
chegar aos estabelecimentos at as 12 (doze) horas, se o leite no tiver sido previamente
resfriado. Este prazo pode ser dilatado quando se tratar de leite resfriado e conservado no
mximo a 10C (dez graus centgrados) na prpria fazenda, ou a 5C (cinco graus
centgrados) no "posto de refrigerao".
3 - ser pasteurizado dentro de 5 (cinco) horas aps o recebimento e
engarrafado mecanicamente no prprio local de consumo, permitindo-se a distribuio em
carro-tanque, nas condies previstas neste Regulamento.
4 - ser distribudo nas 24 (vinte e quatro) horas seguintes chegada aos
entrepostos-usina;

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5 - estar o estabelecimento devidamente autorizado a fazer a padronizao,
a qual dever ser realizada por meio de mquina padronizadora;
6 - os produtores de leite tipo "C" que efetuarem mais de uma ordenha,
podero remeter o leite da ordenha da noite ao mesmo tempo que o da ordenha da manh,
desde que resfriado.
9 - Antes da remessa do leite das zonas de produo para as usinas de
beneficiamento ou entreposto-usina, permitem-se operaes preliminares de pr-
aquecimento e de congelao parcial, a juzo do D.I.P.O.A.., atendidas as determinaes
do presente Regulamento.
10 - fixado o prazo mximo de 24 (vinte e quatro) horas, como limite
entre o trmino da ordenha e a chegada do leite aos estabelecimentos referidos no
pargrafo anterior, podendo ser dilatado este prazo to somente em casos especiais.
11 - Permite-se a pasteurizao do leite tipo "C" em uma localidade para
venda em outra, desde que engarrafado e transportado em veculo prprio, obedecidas as
condies de temperaturas e prazos previstos neste Regulamento.
12 - O D.I.P.O.A. julgar em cada caso, da possibilidade do transporte
desse leite em carros-tanques para sua venda a granel.
A. os tipos de leite "magro" e o "desnatado" devem:
1 - ser produzidos em condies higinicas, realizando-se seu
beneficiamento em estabelecimentos que obtiverem devida permisso do D.I.P.O.A.;
2 - satisfazer ao padro regulamentar estabelecido para o tipo "C", exceto,
quanto ao teor de gordura e aos ndices que se alteram por efeito de reduo da matria
gorda;
3 - ser pasteurizado pelos processos indicados no presente Regulamento.
13 - Estes tipos de leite podem ser objeto de comrcio interestadual,
submetidos operao de pr-aquecimento e refrigerao.
14 - Vigoram para os leites "magro e desnatado" as mesmas exigncias
para o leite tipo "C", quanto ao horrio de beneficiamento e condies de distribuio.
15 - Suprimido pelo Decreto 1.255/62
e) leite "reconstitudo":
16 - A reconstituio do leite para fins de abastecimento pblico fica a
critrio das autoridades locais competentes, que estabelecero as condies para seu
preparo e entrega ao consumo.
Art. 511 - Para os diversos tipos de leite so fixados os seguintes limites
superiores de temperatura:
1 - refrigerao no posto, para ser transportado usina ou entreposto-usina:
5 C (cinco graus centgrados);
2 - conservao no entreposto-usina antes da pasteurizao, em tanques
com agitador mecnico: 5C (cinco graus centgrados);
3 - refrigerao aps a pasteurizao: 5C (cinco graus centgrados);
4 - conservao engarrafado, em cmara frigorfica, que deve ser mantida a
5C (cinco graus centgrados);
5 - entrega ao consumo, leite engarrafado: 10C (dez graus centgrados);
6 - entrega ao consumo, leite em veculo-tanque: 10 C (dez graus
centgrados);
7 - entrega ao consumo, leite esterilizado: temperatura ambiente.

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Art. 512 - Em localidade de consumo reduzido, onde o estabelecimento
industrial que beneficia o leite no comporte a instalao de equipamento mecnico,
permite-se o engarrafamento manual.
Art. 513 - permitida a produo e beneficiamento de leite para consumo,
de tipos diversos dos previstos no presente Regulamento, tais como leite fervido, leite
esterilizado e outros, mediante prvia autorizao do D.I.P.O.A..
Art.514 - Entende-se por beneficiamento do leite, seu tratamento desde a
seleo, por ocasio da entrada em qualquer estabelecimento, at o acondicionamento
final, compreendendo uma ou mais das seguintes operaes: filtrao, pr-aquecimento,
pasteurizao, refrigerao, congelao, acondicionamento e outras prticas tecnicamente
aceitveis.
Pargrafo nico - proibido o emprego de substncias qumicas na
conservao do leite.
Art. 515 - Entende-se por filtrao a retirada por processo mecnico das
impurezas do leite, mediante centrifugao ou passagem em tecido filtrante prprio, sob
presso.
1 - Todo leite destinado ao consumo deve ser filtrado, antes de qualquer
outra operao de beneficiamento.
2 - O filtro de presso deve ser de fcil desmontagem, preferindo-se os
isolados com tecido filtrante de textura frouxa e penugem longa, utilizveis uma nica vez.
Art. 516 - Entende-se por pr-aquecimento (Termizao) a aplicao do
calor ao leite em aparelhagem prpria com a finalidade de reduzir sua carga microbiana,
sem alterao das caractersticas prprias do leite cru.
1 - Considera-se aparelhagem prpria, aquela provida de dispositvo de
controle automtico de temperatura, de tempo e volume do leite, de modo que o produto
tratato satisfaa s exigncias deste Regulamento.
2 - O leite pr-aquecido deve ser refrigerado imediatamente aps o
aquecimento.
3 - O leite pr-aquecido deve dar as reaes enzimticas do leite cru,
podendo desse modo ser destinado pasteurizao, para serem obtidos os tipos "C",
"magro" e "desnatado" ou ser destinado industrializao.
Art. 517 - Entende-se por pasteurizao o emprego conveniente do calor,
com o fim de destruir totalmente a flora microbiana patognica sem alterao sensvel da
constituio fsica e do equilbrio do leite, sem prejuzo dos seus elementos bioqumicos,
assim como de suas propriedades organolpticas normais.
1 - Permitem-se os seguintes processos de pasteurizao:
1 - Pasteurizao lenta, que consiste no aquecimento do leite a 62 - 65 C (sessenta e dois
a sessenta e cinco graus centgrados) por 30 (trinta) minutos, mantendo-se o leite em
grande volume sob agitao mecnica, lenta, em aparelhagem prpria;
2 - Pasteurizao de curta durao, que consiste no aquecimento do leite em
camada laminar a 72 a 75 C (setenta e dois a setenta e cinco graus centgrados) por 15 a
20 (quinze a vinte) segundos, em aparelhagem prpria.
2 - Imediatamente aps o aquecimento, o leite ser refrigerado entre 2C
e 5C (dois e cinco graus centgrados) e em seguida envasado.
3 - S se permite utilizao de aparelhagem convenientemente instalada e
em perfeito funcionamento, provida de dispositivos de controle automtico, de termo

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regulador, de registradores de temperatura (termgrafos de calor e de frio) e outros que
venham a ser considerados necessrios para o controle tcnico-sanitrio da operao.
4 - Suprimido pelo Decreto 1.255/62.
5 - Logo aps a pasteurizao o leite deve ser envasado e, a seguir
distribudo ao consumo ou armazenado em cmara frigorfica a 5C (cinco graus
centgrados) no mximo.
6 - permitido o armazenamento frigorfico do leite pasteurizado em
tanques isotrmico providos de mexedores automticos, temperatura de 2C a 5C (dois a
cinco graus centgrados), desde que, aps o engarrafamento, o leite seja dado ao consumo
dentro do prazo fixado por este Regulamento.
7 - proibida a repasteurizao do leite, salvo quando para fins
industriais.
8 - Tolera-se o aquecimento entre 68-70 C (sessenta e oito a setenta
graus centgrados) por 2-5 ( dois a cinco ) minutos a vapor direto, devidamente filtrado do
leite destinado fabricao de queijos.
Art. 518 - Entende-se por refrigerao, a aplicao do frio industrial ao leite
cru, pr-aquecido ou pasteurizado, baixando-se a temperatura a graus que inibam,
temporariamente, o desenvolvimento microbiano.
Art. 519 - Entende-se por leite UAT ou UHT (Ultra alta temperatura) o leite
homogeneizado submetido, durante 2 a 4 segundos, a uma temperatura entre 130C e
150C, mediante processo trmico de fluxo continuo, imediatamente resfriado a uma
temperatura inferior a 32C e envasado sob condies asspticas em embalagens estreis
e hermeticamente fechadas.
Pargrafo nico - Dever ser atendido o Regulamento Tcnico de
Identidade e Qualidade especfico, oficialmente adotado

Art. 520 - Entende-se por engarrafamento a operao pela qual o leite
envasado higienicamente, de modo a evitar a contaminao, facilitar sua distribuio e
excluir a possibilidade de fraude.
1 - O leite s pode ser exposto venda engarrafado em vasilhame
esterilizado, fechado mecanicamente e com fecho de reconhecida inviolabilidade, aprovado
pelo D.I.P.O.A. Toleram-se engarrafamento e fecho manuais em estabelecimentos que
produzam leite dos tipos C e magro, em quantidade inferior a 500 (quinhentos) litros dirios.
2 - O engarrafamento s ser realizado em granjas leiteiras, estbulos,
usinas de beneficiamento de leite, entrepostos-usinas e ainda nos casos previstos neste
Regulamento.
3 O engarrafamento deve obedecer ao seguinte:
1 - ser realizado em unidades de 1/4, e 1 (um quarto, meio e um) litro de
capacidade;
2 - a forma desses vasilhames deve permitir fcil higienizao, ter boca pelo
menos com 38 mm (trinta e oito milmetros) de dimetro externo, com bordas e superfcie
interna lisas;
3 - boca ser adaptvel fecho que proteja as bordas do gargalo e seja
inviolvel, isto , impossvel de ser usado novamente depois de retirado;
4 - ser o vidro de paredes lisas internamente, de fundo chato e com ngulos
arredondados ou de outro formato aprovados pelo D.I.P.O.A.

92
5 - ser executado mecanicamente e de modo a no expor o leite a
contaminaes.
Art. 521 - A lavagem e a esterilizao dos frascos devem ser feitas em sala
separada, contngua do engarrafamento: os frascos imediatamente aps a esterilizao
devem ser enchidos, efetuando-se logo a seguir o remate com o fecho inviolvel.
Art. 522 - Ser permitido o acondicionamento de leite em recipiente de
cartolina ou de papel parafinado, e congneres, fechados mquina desde que se trate de
embalagem eficiente e estril, aprovada pelo D.I.P.O.A.
Art. 523 - Os fechos, cpsulas ou tampas devem ser:
1 - metlicos ou de papel parafinado, tolerando-se o papelo onde houver
impossibilidade comprovada para uso de outro material;
2 - adaptados de maneira inviolvel;
3 - impressos nas cores: azul para o tipo "A", verde para o tipo "B"; natural
para o tipo "C"; vermelho para o tipo "magro"; amarelo para o "desnatado"; marrom para o
reconstitudo, com a inscrio do tipo respectivo; para o leite esterilizado ser adotada
tampa tipo "coroa".
Art. 524 - Os frascos de leite devem ser acondicionados em cestas
higinicas, leves e de fcil limpeza, devendo as usinas de beneficiamento e entrepostos-
usinas dispor de instalaes para a lavagem das mesmas.
Art. 525 - O transporte de leite engarrafado deve ser feito em veculos
higinicos e adequados, que mantenham o leite ao abrigo do sol, da poeira, da chuva e do
calor.
Pargrafo nico - proibido o transporte do leite pronto para o consumo no
dorso de animais ou em cargueiros.

Art. 526 - As usinas e entrepostos-usinas que beneficiam mais de um tipo de
leite, podem adotar frascos de formato diferente, desde que aprovados pelo D.I.P.O.A.
Art. 527 - Por solicitao das autoridades de Sade Pblica, pode ser
permitido o acondicionamento de leite pasteurizado em lates ou outro vasilhame higinico,
de metal prprio e com fechos inviolveis, para entrega a hospitais, colgios, creches,
estabelecimentos militares e outros, para consumao direta. Esse vasilhame deve
satisfazer s exigncias previstas neste Regulamento.
Art. 528 - As autoridades de Sade Pblica determinaro as condies de
manuteno do leite nos estabelecimentos varejistas.
Art. 529 - permitido o transporte de leite em veculos-tanques, para
distribuio ao consumo:
1 - s para leites "magro" e "desnatado", pasteurizados, com tolerncia para
o tipo "C", enquanto no existirem instalaes suficientes nos centros de consumo, para
engarrafamento total.
2 - os veculos devem ser providos de molas e o tanque de paredes duplas,
isotrmicas, de modo a manter o produto durante todo o percurso em temperatura mxima
de 10 C (dez graus centgrados);
3 - o tanque deve ser do tipo mvel, internamente de alumnio, de ao
inoxidvel ou de outro material aprovado pelo D.I.P.O.A., de estrutura sem ngulos vivos,
paredes lisas de fcil limpeza, providos de mexedor automtico, que poder ser dispensado
quando o leite for homogeneizado;

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4 - as torneiras devem ser de metal inoxidvel, sem juntas, sem soldas, de
fcil desmontagem, em conexo com o aparelho de medio automtica e providas de
dispositivos especiais para sua proteo;
5 - o enchimento do tanque ser feito por meio de canalizao prpria, a
partir do depsito isotrmico do estabelecimento, passando ou no por medidores
automticos, proibindo-se o uso de equipamento que possa contaminar o leite, a juzo do
D.I.P.O.A..;
6 - o enchimento do tanque e a fixao do selo de chumbo sero realizados
com a assistncia da Inspeo Federal;
7 - o selo de chumbo ser transpassado por etiqueta com data, assinatura e
cargo do analista;
8 - o distribuidor de leite em carro tanque deve trazer permanentemente um
certificado de anlise, do qual constaro: tipo do leite, temperatura, hora de sada da usina
de beneficiamento ou entreposto-usina e a composio do produto contido no tanque;
9 - externamente os carros-tanques traro em caracteres visveis o tipo de
leite nele contido, bem como a relao dos preos de venda no varejo por litro ou frao.
Art. 530 - A violao dos fechos dos carros-tanques entre a sada e o retorno
usina de beneficiamento, ou ao entreposto-usina, implicar na apreenso sumria do
veculo; os infratores sero autuados para efeito de aplicao da penalidade que couber e
apresentados autoridade policial, para o competente processo criminal.
Art. 531 - Permite-se a homogeneizao de qualquer tipo de leite, desde que
em aparelhagem previamente aprovada.
Art. 532 - Para efeito de aplicao deste Regulamento considera-se "leite
individual" o produto resultante da ordenha de uma s fmea; "leite de conjunto", o
resultante da mistura de leites individuais.
Pargrafo nico - No se permite para fins de consumo em natureza, a
mistura de leite de espcies animais diferentes.
Art. 533 - At que sejam determinados os padres regionais de leite, ser
considerado "integral" o leite de conjunto que, sem tratamento ou modificao em sua
composio, apresente as caractersticas previstas neste Regulamento para o padro de
leite normal.
Art. 534 - obrigatria a anlise do leite destinado ao consumo ou
industrializao.
Pargrafo nico - Os estabelecimentos so obrigados a controlar as
condies do leite que recebem, mediante instrues fornecidas pelo D.I.P.O.A.
Art. 535 - A anlise do leite, seja qual for o fim a que se destine, abranger
os caracteres organolpticos e as provas de rotina, assim consideradas:
1 - caracteres organolpticos (cor, cheiro, sabor e aspecto) temperatura e
lacto-filtrao;
2 - densidade pelo termo-lacto-densmetro a 15C (quinze graus
centgrados);
3 - acidez pelo acidmetro Dornic, considerando-se prova complementar a da
coco, do lcool ou do alizarol.
4 - gordura pelo mtodo de Gerber;
5 - extrato seco total e desengordurado, por discos, tabelas ou aparelhos
apropriados.

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Art. 536 - Dada a impreciso das provas de rotina s poder ser considerado
anormal, e desse modo condenado por fraude, o leite que se apresente fora do padro no
mnimo em 3 (trs) provas de rotina ou em 1 (uma) de rotina e 1 (uma) de preciso.
Pargrafo nico - Consideram-se provas de preciso:
1 - determinao do ndice de refrao no soro cprico;
2 - determinao do ndice crioscpico
Art. 537 - S pode ser beneficiado leite considerado normal, proibindo-se
beneficiamento do leite que;
1 - provenha de propriedade interditada nos termos do artigo 487;
2 - revele presena de germes patognicos;
3 - esteja adulterado ou fraudado, revele presena de colostro ou leite de
reteno;
4 - apresente modificaes em suas propriedades organolpticas, inclusive
impurezas de qualquer natureza e acidez inferior a 15D (quinze graus Dornic) ou superior
a 18 D (dezoito graus Dornic).
5 - revele, na prova de redutase, contaminao excessiva, com
descoramento em tempo inferior a 5 (cinco) horas para o tipo "A" 3,30 (trs horas e meia)
para o tipo B e 2,30 (duas horas e meia) para os demais tipos.
6 - no coagule pela prova do lcool ou do alizarol.
1 - O leite pasteurizado para ser exposto ao consumo como integral deve
apresentar:
1 - caracteres organolpticos normais do leite cru;
2 - teor de gordura original, isto , sem acrscimo e sem diminuio;
3 - acidez no inferior a 15D (quinze graus Dornic) nem superior a 20 D
(vinte graus Dornic);
4 - extrato seco desengordurado no inferior a 8,5% (oito e cinco dcimos
por cento);
5 - extrato seco no inferior a 12,2% (doze e dois dcimos por cento);
6 - densidade a 15C (quinze graus centgrados) entre 1028 (mil e vinte e
oito) a 1033(mil e trinta e trs);
7 - ponto crioscpico - 0,55C (menos cincoenta e cinco graus centgrados);
8 - ndice refratomtrico no soro cprico a 20C - (vinte graus centgrados)
no inferior a 37 (trinta e sete graus) Zeiss.
2 - As provas de preciso s podem ser realizadas por laboratrios
credenciados.

Art. 538 - O leite tipo "C" ou padronizado, para ser exposto ao consumo,
deve satisfazer s exigncias do leite integral, menos nos seguintes pontos:
1 - teor de gordura, que ser de 3% (trs por cento) no mnimo:
2 - extrato seco total, 11,7% (onze e sete dcimos por cento):
3 - extrato seco desengordurado, 8,7% (oito e sete dcimos por cento);
4 - densidade a 15C (quinze graus centgrados) entre 1031 (mil e trinta e
um) e 1035 (mil e trinta e cinco).
Art. 539 - O leite do tipo "magro" s pode ser exposto ao consumo quando:
1 - satisfizer ao padro fsico-qumico previsto para o leite padronizado, com
as alteraes decorrentes da reduo do teor de gordura;

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2 - apresentar teor de gordura no inferior a a 2% (dois por cento);
Pargrafo nico - sero determinados pelo D.I.P.O.A os padres fsico-
qumicos deste tipo de leite.
Art. 540 - Para a determinao do padro bacteriolgico e dos enzimas do
leite adotam-se as provas de redutase, fosfatase, peroxidase, contagem microbiana e teste
de presena de coliformes.
1 - Para o leite pasteurizado, a prova de fosfatase deve ser negativa, e a
de peroxidase positiva.
2 - O nmero de germes por mililitro no deve ser superior a:
1 - 10.000 (dez mil) antes da pasteurizao a 500 (quinhentos) depois da
pasteurizao, para o leite tipo "A";
' 2 - 500.000 (quinhentos mil) antes e 40.000 (quarenta mil) depois da
pasteurizao, para o leite tipo "B";
3 - para os demais tipos de leite, 150.000 (cento e cinquenta mil) depois da
pasteurizao;
4 - o nmero de germes termfilos e psicrfilos no deve ultrapassar de 10%
(dez por cento) o nmero de mesfilos.
3 - Para os envases adotam-se a contagem microbiana e o teste da
presena de coliformes, tolerando-se aps a higienizao, no mximo para a primeira, 100
(cem) germes por mililitro e ausncia de coliformes para o segundo.
4 - Imediatamente aps a pasteurizao o leite deve se apresentar isento
de coliformes em 1 ml (um mililitro) da amostra.
Art. 541 - O teor de coliformes ser julgado como se segue:
1 - tipo "A" - ausncia em 1 ml (um mililitro):
2 - tipo "B" - tolerncia em 0,5 ml (meio mililitro);
3 - tipo "C"- e "magro" - tolerncia em 0,2 ml (dois dcimos de mililitro).
Art. 542 - Considera-se leite imprprio para consumo em natureza, o que
no satisfaa s exigncias previstas para sua produo e que:
1 - revele acidez inferior a 15D (quinze graus Dornic) e superior a 20D
(vinte graus Dornic);
2 - contenha colostro ou elementos figurados em excesso:
3 - no satisfaa ao padro bacteriolgico previsto;
4 - revele presena de nitratos ou nitritos;
5 - apresente modificaes de suas propriedades organolpticas normais;
6 - apresente elementos estranhos sua composio normal;
7 - revele quaisquer alteraes que o tornem imprprio ao consumo inclusive
corpos estranhos de qualquer natureza.
Art. 543 - Considera-se fraudado, adulterado ou falsificado o leite que:
1 - for adicionado de gua;
2 - tiver sofrido subtrao de qualquer dos seus componentes, exclusive a
gordura nos tipos "C" e "magro";
3 - for adicionado de substncias conservadoras ou de quaisquer elementos
estranhos sua composio;
4 - for de um tipo e se apresentar rotulado como de outro de categoria
superior;
5 - estiver cru e for vendido como pasteurizado;

96
6 - for exposto ao consumo sem as devidas garantias de inviolabilidade.
1 - S pode ser inutilizado leite considerado imprprio para consumo ou
fraudado, que a juzo da Inspeo Federal no possa ter aproveitamento condicional.
2 - Considera-se aproveitamento condicional:
1 - a desnaturao do leite e sua aplicao na alimentao animal;
2 - a desnatao do leite para obteno de creme para manteiga e leite
desnatado para fabricao de casena industrial ou alimento para animais.

Art. 544 - Quando as condies de produo, conservao e transporte,
composio qumica ou carga bacteriolgica no permitem que o leite satisfaa ao padro a
que se destina, pode ser aproveitado na obteno de tipo inferior, desde que se enquadre
no respectivo padro.
Pargrafo nico - No sendo possvel o aproveitamento a que se refere
este artigo, a juzo da Inspeo Federal, ser destinado a aproveitamento condicional.
Art. 545 - Sero aplicadas as multas previstas neste Regulamento ao
estabelecimento que expuser venda, leites com padres no correspondentes ao
respectivo tipo:
1 - em 3 (trs) anlises sucessivas, persistindo o defeito apesar de
notificao ao estabelecimento produtor;
2 - em 5 (cinco) anlises interpoladas no perodo de 1 (um) ms;
Pargrafo nico - Nos casos de percia o interessado ou seu preposto pode
acompanhar as anlises que devem ser realizadas em laboratrios oficiais.

CAPTULO II
CREME

Art. 546 - Entende-se por creme de leite o produto lcteo relativamente rico
em gordura retirada do leite por procedimento tecnologicamente adequado, que apresenta
a forma de uma emulso de gordura em gua.
Pargrafo nico -. Dever ser atendido o Regulamento Tcnico de
Identidade e Qualidade especfico, oficialmente adotado.
Art. 547 - Entende-se por creme de leite a granel de uso industrial o creme
transportado em volume de um estabelecimento industrial de produtos lcteos a outro, que
ser processado e que no seja destinado diretamente ao consumidor final.
Pargrafo nico . Dever ser atendido o Regulamento Tcnico de
Art. 548 . Revogado
Art.549. Revogado
Art. 550. Revogado
Art. 551. Revogado
Art. 552. Revogado
Art. 553. Revogado
Art. 554 - Considera-se "Creme de Leite Granel de Uso Industrial" ou
"Creme de Indstria" o produto obtido em quantidade, transportado ou no de um
estabelecimento industrial de produtos lcteos a outro, a ser processado e que no seja
destinado ao consumo humano direto.

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Art. 555. Revogado
Art. 556 - Revogado
Art. 557 - O creme sem tratamento, s pode permanecer no posto de
desnatao at 72 (setenta e duas) horas aps a sua produo.
1 - Revogado
2 - Revogado
Art. 558 . Revogado
Art. 559 - Revogado
Art. 560. Revogado
Art. 561. Revogado
Art. 562. Revogado
Art. 563. Revogado
Art. 564. O creme destinado fabricao de requeijo deve satisfazer no
mnimo, aos requisitos de creme de 1 qualidade.
Art. 565. Revogado
Art. 566. Revogado
Art. 567. Revogado

CAPTULO III
MANTEIGA

Art. 568 - Entende-se por Manteiga o produto gorduroso obtido
exclusivamente pela bateo e malaxagem, com ou sem modificao biolgica do creme
pasteurizado, derivado exclusivamente do leite de vaca, por processos tecnologicamente
adequados. A matria gorda da manteiga dever estar composta exclusivamente de
gordura lctea.
Art. 569. Revogado
Art. 570. Revogado
Art. 571. Revogado
Art. 572. Revogado
Art. 573. Revogado
Art. 574. Revogado
Art. 575 Revogado
Art. 576 Revogado
Art. 577.Revogado
Art. 578.Revogado
Art. 579.Revogado
Art. 580.Revogado
Art. 581.Revogado
Art. 582.Revogado
Art. 583.Revogado
Art. 584.Revogado
Art. 585 - Revogado
Art. 586 - Revogado

98
Art. 587. As manteigas de mesa ou de cozinha devem ser consideradas
imprprias para o consumo, alm de sujeitas s demais restries deste Regulamento:
1 - quando apresentem caracteres organolpticos anormais de qualquer
natureza;
2 - quando em anlise fique demonstrada a adio de substncias nocivas, conservadoras,
produtos estranhos sua composio ou matria corante no permitida pelo D.I.P.0.A ;
3 - quando contenham detritos, sujidades, insetos ou corpos estranhos de qualquer
natureza;
4 - quando contenham microorganismos, em nmero que indique defeitos de matria-prima
ou de elaborao;
5 - quando revelem em exame bacteriolgico, coliformes, levedos e cogumelos em nmero
superior ao previsto nas tcnicas padres do D.I.P.0.A. ou apresentem germes
patognicos.
Art. 588 - Revogado
Art. 589 - Revogado
Art. 590 - Revogado
Art. 591 - Revogado
Art. 592 - Revogado
Art. 593 - Revogado
Art. 594 - Revogado
Art. 595 - Revogado
Art. 596 - Revogado
Art. 597 - Revogado

CAPITULO IV
Queijos

Art. 598 - Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtm
por separao parcial do soro do leite ou leite reconstitudo (integral, parcial ou totalmente
desnatado) ou de soros lcteos, coagulados pela ao fsica do coalho, enzimas
especficas de bactrias especficas, de cidos orgnicos, isolados ou combinados, todos
de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregao de substncias alimentcias
e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substncias
aromatizantes e matrias corantes..
1 - Entende-se por queijo fresco o que est pronto para o consumo logo
aps a sua fabricao..
2 - Entende-se por queijo maturado o que sofreu as trocas bioqumicas e
fsicas necessrias e caractersticas da variedade do queijo
3 - A denominao Queijo est reservada aos produtos em que a base
lctea no contenha gordura e/ou protena de origem no lctea.
4 - Dever ser atendido o Regulamento Tcnico de Identidade e
Qualidade especfico, oficialmente adotado.
Art - 599 - Entende-se por Queijo Danbo, o queijo maturado que se obtm por
coagulao do leite por meio do coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas,
complementada ou no pela ao de bactrias lcteas especficas.

99
Pargrafo nico - Dever ser atendido o Regulamento Tcnico de Identidade e
Qualidade especfico oficialmente adotado.
Art. 600 - Entende-se por Queijo Pategrs Sandwich, o queijo maturado que se
obtm por coagulao do leite por meio do coalho e/ou outras enzimas coagulantes
apropriadas, complementada ou no pela ao de bactrias lcteas especficas.
Pargrafo nico - Dever ser atendido o Regulamento Tcnico de Identidade e
Qualidade especfico oficialmente adotado
Art. - 601 - Entende-se por Queijo Tandil, o queijo maturado que se obtm
por coagulao do leite por meio do coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas,
Identidade e Qualidade especfico oficialmente adotado
Art. - 602- Entende-se por Queijo Tybo, o queijo maturado que se obtm por
Identidade e Qualidade especfico oficialmente adotado
Art. 603- Revogado
Art. 604- Revogado
Art. 605- Revogado
Art. 606 - Para efeito de padronizao dos queijos, fica estabelecida a
seguinte nomenclatura, de acordo com a consistncia do produto:
Art. 607 - O queijo tipo "Roquefort" obtido do leite cru ou pasteurizado, de
massa crua, no prensado, devidamente maturado pelo espao mnimo de 3 (trs) meses.
Deve apresentar:
1- Formato cilndrico, faces planas e bordos retos, formando ngulo vivo;
2- Pso: entre 2 e 2,200 kg (dois e dois quilos e duzentos gramas);
3- Crosta: fina, mida, pegajosa, de cor amarelada;
4- Consistncia: mole, esfarelante, com untura manteigosa;
5- Texturas: fechada ou com poucos e pequenos buracos mecnicos;
6- Cor: branco-creme apresentando as formaes caractersticas verde-azuladas
bem distribudas, devidas ao Penicilium roquefort;
7- Odor e sabor: prprios, sendo o sabor salgado e picante.
Pargrafo nico - Este queijo deve ser exposto venda convenientemente
envolvido em papel metlico.

Art. 608 - O queijo tipo "Gorgonzola" de fabricao idntica ao do tipo
"Roquefort", diferenciando-se deste apenas por ser fabricado exclusivamente com leite de
vaca.
Art. 609 - O queijo tipo "Limburgo" o produto obtido de leite cru ou
pasteurizado, no prensado e devidamente maturado. Deve apresentar:
1 - formato paraleleppedo;
2 - peso: entre 250 a 300 g (duzentas e cincoenta e trezentas gramas);
1. crosta: fina, lisa, amarelo-parda, mida, pegajosa;
4 - consistncia: pastosa, tendente a mole e de untura manteigosa;
5 - textura: fechada ou com poucos buracos mecnicos;

100
6 - cor: branco creme, podendo apresentar leve tonalidade rsea;
7 - odor e sabor: prprios, gosto salgado, tendente ao picante e odor
amoniacal.
Pargrafo nico - Este queijo deve ser exposto venda envolvido em papel
metlico ou parafinado.
Art. - 610 - "Ricota fresca" o produto obtido da albumina de soro de
queijos, adicionado de leite at 20% (vinte por cento) do seu volume, tratado
convenientemente e tendo o mximo de 3 (trs) dias de fabricao. Deve apresentar:
1- Formato: cilndrico;
2- Peso: 0,300 g a 1.000 kg (trezentas gramas a um quilograma);
3- Crosta: rugosa, no formada ou pouco ntida;
4- Consistncia: mole, no pastosa e frivel;
5- Textura: fechada ou com alguns buracos mecnicos;
6- Cor: branca ou branco-creme;
7- Odor e sabor: prprios.
Art. - 611- Entende-se por Queijo Processado o produto obtido por
triturao, mistura, fuso e emulso por meio de calor e agentes emulsionantes de uma ou
mais variedades de queijo, com ou sem adio de outros produtos lcteos e/ou slidos de
origem lctea e ou especiarias, condimentos ou outras substncias alimentcias na qual o
queijo constitui o ingrediente lcteo utilizado como matria prima preponderante na base
lctea.
Pargrafo nico.- Dever ser atendido o Regulamento Tcnico de
Art. - 612- Entende-se por Requeijo o produto obtido pela fuso de massa
coalhada, cozida ou no, dessorada e lavada, obtida por coagulao cida e/ou enzimtica
do leite opcionalmente adicionado de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de
leite ou butter oil. O produto poder estar adicionado de condimentos, especiarias e/ou
outras substncias alimentcias.
Pargrafo nico. Dever ser atendido o Regulamento Tcnico de Identidade
e Qualidade especfico, oficialmente adotado.
Art. - 613. Entende-se por Massa para elaborar Queijo Mussarela o produto
intermedirio de uso industrial exclusivo, destinado elaborao de Queijo Mussarela, que
se obtm por coagulao de leite por meio de coalho e/ou outras enzimas coagulantes
apropriadas, complementadas ou no por ao de bactrias lcteas especficas.
Art. 614 - O queijo Minas (padro) o produto obtido de leite integral ou
padronizado, pasteurizado, de massa crua, prensado mecanicamente e devidamente
maturado durante 20 (vinte) dias. Deve apresentar:
1- Formato: cilndrico, de faces planas e bordos retos, formando ngulo vivo;
2- Peso: 1 kg a 1,200 kg (um quilograma a um quilo e duzentas gramas);
3- Crosta: fina amarelada, preferentemente revestida de parafina;
4- Consistncia: semidura, tendente a macia, de untura manteigosa;
5- Textura: buracos mecnicos e em cabea de alfinete, pouco numerosos;
6- Cor: branco-creme, homognea;
7- Odor e sabor: prprios, cidos, agradveis e no picantes.

101
Art. 615 - Entende-se por Queijo Prato o queijo maturado que se obtm por
coagulao do leite por meio de coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas,
Art. 615-A. - O queijo tipo "batavo" o produto obtido de leite pasteurizado,
de massa semicozida, prensado e maturado no mnimo por 20 (vinte) dias. Deve
apresentar:
1- Formato: cilndrico baixo ou em paraleleppedo, de faces planas, bordos retos e ngulos
arredondados;
2- Peso: de 1 (um) a 3 (trs) quilogramas;
3- Crosta: lisa, fina, de cor amarelada, parafinada
4- Consistncia: compacta, semidura, de untura manteigosa: mais duro que
o Prato;
5- Textura: olhos irregulares, pequenos, mecnicos, pouco numerosos;
6- Colorao: massa amarelada (mais do que a do Prato);
7- Odor e sabor: prprios, fortes, tendentes a picantes.
Art. 616 - O tipo "Gouda" semelhante ao Prato padro, apresentando
textura mais firme e paladar mais picante.
Art. 617 - O queijo tipo "Edam" ou Reino produto obtido de leite
pasteurizado, de massa semicozida, prensado e devidamente maturado por 2 (dois) meses
no mnimo. Deve apresentar:
1- Formato: esfrico;
2- Peso: 1.800 a 2.200 (mil e oitocentos a duas mil e duzentos gramas);
3- Crosta: lisa, fina, colorida de vermelho ou rseo, preferentemente
revestida de parafina;
4- Consistncia: massa semidura, pouco elstica, de untura tendente a seca;
5- Textura: aberta, com poucos olhos arredondados, de contorno ntido, de fundo brilhante
e aproximadamente com 3mm (trs milimetros) de dimetro;
6- Cor: amarelo-palha ou amarelada, homognea, podendo ter tonalidade rsea;
7- Odor e sabor: prprios e picantes, suaves, sendo este ltimo tendente ao
adocicado.
Art. 618 - O queijo tipo "Gruyre" o produto obtido do leite cru ou
pasteurizado, de massa cozida, prensada e devidamente maturado pelo espao mnimo de
4 (quatro) meses. Deve apresentar:
1- Formato: cilndrico, de faces planas e bordos ligeiramente convexos, formando ngulo
vivo;
2- Peso: 20 a 45 kg (vinte a quarenta e cinco quilogramas);
3- Crosta: firme, grossa, lisa, de cor amarelo-parda;
4- Consistncia: massa semidura elstica, de untura semi-manteigosa;
5- Textura: aberta, apresentando olhadura caracterstica, com olhos ovalares, de 5 a 10mm
(cinco a dez milmetros) de dimetro, regularmente distribudos.
6- Cor amarelo-clara, homognea e translcida;
7- Odor e sabor prprios, agradveis, sendo o ltimo adocicado ou tendente
ao picante suave.

102
Art. 619 - O queijo tipo "Emental" o produto obtido do leite cru ou
pasteurizado, de massa cozida, prensado e devidamente maturado pelo espao mnimo de
4 (quatro meses) Deve apresentar as caractersticas do "Gruyre", com as seguintes
particularidades:
1- Formato: dimenses maiores;
2- Peso: entre 60 a 120kg (sessenta e cento e vinte quilogramas);
3- Textura: olhadura bem formada, com olhos de 10mm a 25mm (dez a vinte
e cinco milmetros) de dimetro.
Art. 620 - O queijo tipo "Estepe" o produto obtido do leite pasteurizado, de
massa semicozida, prensado e maturado pelo espao de 2 a 3 (dois a trs) meses. Deve
apresentar.
1- Formato: retangular, com ngulos vivos;
2- Peso: 5.500 a 6.500 g (cinco mil e quinhentos a seis mil e quinhentos gramas);
3- Crosta: grossa, bem formada, lisa, amarelada, preferentemente revestida
de parafina.
4- Consistncia: textura, cor e odor semelhante aos queijos Prato, com sabor
mais pronunciado.
Art. 621 - Entende-se por Queijo Mussarela o queijo obtido pela filagem da
massa acidificada (produto intermedirio obtido por coagulao do leite por meio de coalho
e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas) complementada ou no pela ao de
bactrias lcteas especficas.
Art. 622. - O queijo tipo "Provolone Fresco" o produto de massa filada,
obtido de leite pasteurizado, no prensado, dado ao consumo, at 20 (vinte) dias de
fabricao. Deve apresentar:
1- Formato: varivel, tendente ao esfrico;
2- Peso: de 500g a 2kg (quinhentas gramas a dois quilogramas);
3- Crosta: consistncia, textura, cor, odor e sabor idnticos aos do tipo
"Mussarela".
Pargrafo nico - Este tipo pode apresentar pequena quantidade de
manteiga na sua massa, dando lugar variedade denominada "Butirro".
Art. 623 - Queijo tipo "Siciliano" produto de massa filada, enformada e
prensada, obtido de leite cru ou pasteurizado, devidamente maturado pelo espao mnimo
de 30 (trinta) dias. Deve apresentar:
1- Formato: paraleleppedo, de tamanhos pequenos e grandes;
2- Peso: 1800 g a 2kg (mil e oitocentos gramas a dois quilogramas) no tamanho pequeno;
3.800 a 4.000 gramas (trs mil e oitocentos a quatro mil gramas) no tamanho grande;
3- Crosta: grossa, lisa de cor amarelada, preferentemente revestida de parafina;
4- Consistncia: massa semidura, elstica e untura semimanteigosa;
5- Textura: fechado ou com poucos olhos redondos e semelhantes aos do prato;
6- Cor: branco-creme ou amarelo-palha, homognea;
7- Odor e sabor: prprios, picantes.
Art. 624- O queijo tipo "Fontina" o produto de massa filada, enformado e
prensado, obtido de leite cru ou pasteurizado, devidamente maturado pelo espao mnimo
de 30 (trinta) dias. Deve apresentar:

103
1- Formato: cilndrico, de tamanhos pequenos e grande;
2- Peso: de 900 g a 1kg (novecentas gramas a um quilograma) no tamanho menor; de 4 a
5kg (quatro a cinco quilogramas) no tamanho maior;
1. Crosta, consistncia , textura, cor, sabor e odor idnticos aos do tipo
"Siciliano".
Art. 625. Entende-se por Queijo Parmeso, Queijo Parmesano, Queijo
Reggiano, Queijo Reggianito e Queijo Sbrinz os queijos maturados que se obtm por
complementada pela ao de bactrias lcteas especficas.
Pargrafo nico- Dever ser atendido o Regulamento Tcnico de
Art. 626 - Queijo tipo "Chedar" o produto obtido do leite pasteurizado, de
massa semicozida, prensado e devidamente maturado pelo espao mnimo de 3 (trs)
meses. Deve apresentar:
1- Formato: cilndrico, bordos retos e faces planas formando ngulo vivo;
2- Peso: 7 a 8 kg (sete a oito quilogramas);
3- Crosta: fina, firme, meio rugosa, de cor amarelo-parda, untada de leo vegetal,
preferentemente revestido de parafina;
4- Consistncia; dura, meio frivel, de untura seca
5- Textura: fechada, com olhos mecnicos, pouco numerosos.
6- Cor: amarelo-palha, homognea, translcida;
7- Odor e sabor: suaves, sendo o sabor tendente a picante adocicado.
Art. 627- Queijo tipo "Provolone curado" o produto obtido de leite cru ou
pasteurizado, enformado ou no, no prensado e devidamente maturado pelo espao
mnimo de 2 (dois) meses. Deve apresentar:
1- Formato: tendente ao esfrico ou oval;
2- Peso: 1 a 8 kg (um a oito quilogramas);
3- Crosta: firme, lisa, resistente, destacvel, cor amarelo-parda, preferentemente revestida
de parafina;
4- Consistncia: dura, no elstica, quebradia, untada, semi-seca;
5- Textura: fechada ou apresentando poucos olhos em formato de cabea de
alfinete;
6- Cor: branco creme, homognea;
7- Odor e sabor: prprios, fortes e picantes.
Art. 628 - O queijo tipo "Caccio-cavalo" o produto idntico ao tipo
Provolone com formato ovalar ou cilndrico alongado.
Art. 629 - Entende-se por Queijo Tilsit o queijo maturado que se obtm por
Art. 630 - "Ricota defumada" o produto obtido de albumina do soro do
queijo adicionado de leite at 20% (vinte por cento) do seu volume, defumado durante 10 a
15 (dez a quinze) dias. Deve apresentar:
1- Formato: cilindrico;
2- Peso: 300 g a 1kg (trezentas gramas a um quilograma);

104
3-Crosta: rugosa, de cor acastanhada, com aspecto caracterstico;
4- Consistncia dura;
5- Textura fechada ou com poucos olhos mecnicos;
6- Cor: creme parda, homognea;
7- Odor e sabor: prprios, meio picantes.
Art. 631 - Outros tipos de queijo podem ser fabricados com aprovao prvia
dos respectivos padres pelo D.I.P.O.A., aps definio das caractersticas tecnolgicas,
organolpticas e qumicas.
Art. 632 - Entende-se por Queijo Ralado ou Queijos Ralados, segundo
corresponda, o produto obtido por esfarelamento ou ralagem da massa de uma ou at
quatro variedades de queijos de baixa e/ou mdia umidade apto para o consumo humano.
Pargrafo nico- Dever ser atendido o Regulamento Tcnico de
Art. 633-Revogado
Art. 634-Revogado
Art. 635-Revogado
Art. 636-Revogado
Art. 637-Revogado
Art. 638-Revogado
Art. 639-Revogado
Art. 640-Revogado
Art. 641-Revogado

CAPTULO V
Leites Desidratados

Art. 642 - Entende-se por "Leite desidratado" o produto resultante da
desidratao parcial ou total, em condies adequadas, do leite adicionado ou no de
substncias permitidas pelo D.I.P.O.A.
1 - Consideram-se produtos resultantes de desidratao parcial: o leite
concentrado, evaporado, condensado e o doce de leite.
2 - Consideram-se produtos resultantes da desidratao total: o leite em
p e as farinhas lcteas.
3 Permite-se a instantaneizao do leite, desde que obtido por processos
aprovados pelo D.I.P.O.A. .
Art. 643 - Permite-se a desidratao do leite integral, do padronizado, do
magro e do desnatado.
Art. 644 - S pode ser empregado na fabricao do leite desidratado para
consumo direto, o leite fludo que satisfaa, no mnimo, as condies previstas neste
Regulamento para o leite de consumo tipo "C"; exclusive quanto ao teor de gordura e de
slidos totais.
Art. 645 - O leite desidratado s pode ser exposto ao consumo em
embalagem devidamente rotulada, trazendo alm das demais especificaes, as seguintes:
teor de gordura ou indicao da categoria neste particular (exemplo "leite evaporado
magro"), composio base do produto, quantidade de gua a ser acidionada para a
reconstituio, bem como instrues sobre esta operao.

105
Art. 646 - No estabelecimento em que sejam fabricados leite em p,
modificado ou no, para alimentao infantil e farinhas lcteas, haver sempre laboratrio
de bacteriologia e na direo dos trabalhos um tcnico responsvel.
Art. 647 - Quando por deficincia de matria-prima ou erro de fabricao o
produto no apresente condies que permitam seu aproveitamento, ser destinado para
fins industriais, devendo o continente trazer de modo bem visvel, a indicao "leite
desidratado para uso industrial" ( confeitaria, padaria ou estabelecimento congneres).
1 - Considera-se deficincia da matria-prima, a acidez anormal do leite
original ou defeito dos ingredientes adicionados.
2 - Considera-se erro de fabricao tudo que der causa a defeito nas
caractersticas qumicas, organolpticas ou microbiolgicas do produto.
Art. 648 - O leite desidratado destinado ao consumo direto deve estar isento
de impurezas, no conter germes patognicos ou que causem deteriorao do produto,
nem revelar presena de coliformes.
Pargrafo nico - O D.I.P.O.A. fixar em instrues especiais, e para cada
caso, a contagem global de germes tolerada.
Art. 649 - Entende-se por "leite concentrado" o produto resultante da
desidratao parcial em vcuo do leite fludo seguida de refrigerao.
1 - Consideram-se fases da fabricao deste produto: seleo do leite,
filtrao, padronizao dos teores de gordura e de slidos totais, pr-aquecimento,
condensao, refrigerao e embalagem.
2 - Quando necessria ser permitida a adio de estabilizador da
casena, desde que aprovado pelo D.I.P.O.A. .
Art. 650 - O leite concentrado deve atender s seguintes condies:
1- ser obtido de matria-prima que satisfaa s exigncias deste
Regulamento e preparado em estabelecimento devidamente aparelhado.
2- apresentar caractersticas organolpticas prprias;
3- apresentar, depois de reconstitudo, composio qumica dentro do
padro do leite de consumo a que corresponda;
4- ter no mximo 0,1 g% (um decigrama por cento) do fosfato ou citrato de
sdio, como estabilizador de casena.
Art. 651 - O produto ser acondicionado de modo a evitar contaminao,
permitindo-se o emprego de lates comuns de transporte de leite, desde que devidamente
esterilizados.
Art. 652 - S permitida a congelao do leite concentrado no prprio
vasilhame em que vai ser transportado.
Art. 653 - O transporte do leite concentrado congelado, dos
estabelecimentos de concentrao ao ponto de destino (usina de beneficiamento ou fbrica
de laticnios) no deve ultrapassar de 24 (vinte e quatro) horas.
Pargrafo nico - Permite-se a distribuio do leite concentrado,
devidamente acondicionado desde que obedea pelo menos s determinaes previstas
neste Regulamento para o leite tipo C.
Art. 654 - Entende-se por "leite evaporado" ou "leite condensado sem
acar" o produto resultante da desidratao parcial, em vcuo, de leite prprio para o
consumo, seguido de homogeneizao, enlatamento e esterilizao.

106
Pargrafo nico - So fases da fabricao do leite evaporado: seleo do
leite, filtrao, padronizao dos teores de gordura e de slidos totais, condensao,
homogeneizao, refrigerao, enlatamento, esterilizao, agitao e manuteno em
temperatura ambiente pelo tempo necessrio verificao de suas condies de
conservao.
Art. 655 - permitida a irradiao ou adio do produto vitaminado ao leite
evaporado visando-se aumentar o seu teor em vitamina D.
Art. 656 - O leite evaporado deve atender s seguintes condies:
1 - ser obtido de matria-prima que satisfaa s exigncias previstas neste
Regulamento;
2 - apresentar, caractersticas organolpticas normais ao produto;
3 - apresentar, quando reconstitudo, composio qumica do tipo de leite de
consumo a que corresponder;
4 - ter no mximo 0,1g% (um decigrama por cento), de bicarbonato ou citrato
de sdio ou de ambos na totalidade, a fim de assegurar o equilbrio coloidal.
Art. 657 - Entende-se por "leite condensado" ou "leite condensado com
acar" o produto resultante da desidratao em condies prprias do leite adicionado de
acar.
Pargrafo nico - So fases de fabricao de leite condensado: seleo do
leite, padronizao dos teores de gordura e de slidos totais, pr-aquecimento, adio de
xarope (soluo de sacarose ou glicose), condensao, refrigerao, cristalizao e
enlatamento.
Art. 658 - O leite condensado deve satisfazer s seguintes especificaes:
1. - apresentar caractersticas organolpticas prprias;
1. - Apresentar acidez em cido ltico, entre 0,08 e 0,16 g% (oito e
dezesseis centigramas por cento), quando na diluio de uma parte
do produto para 2,5 (duas e meia) partes de gua;
3 - Apresentar na reconstituio, em volume, uma parte do leite para 2,25
(duas e vinte e cinco centsimos) partes de gua, teor de gordura que atinja o limite do
padro de leite de consumo correspondente, tendo 28% (vinte e oito por cento), no mnimo,
de extrato seco total do leite e, no mximo, 45% (quarenta e cinco por cento), de aucar,
excluida a lactose.
Art. 659 - Entende-se por Doce de Leite o produto, com ou sem adio de
outras substncias alimentcias, obtido por concentrao e ao do calor a presso normal
ou reduzida do leite ou leite reconstitudo, com ou sem adio de slidos de origem lctea
e/ou creme e adicionado de sacarose (parcialmente substituda ou no por
monossacardeos e/ou outros dissacardeos).
Art. 660 . Revogado
Art. 661 - Entende-se por Queijo em P, o produto obtido por fuso e
desidratao, mediante um processo tecnologicamente adequado, da mistura de uma ou
mais variedades de queijo, com ou sem adio de outros produtos lcteos e/ou slidos de
origem lctea e/ou especiarias, condimentos ou outras substncias alimentcias, e no qual o
queijo constitui o ingrediente lcteo utilizado como matria prima preponderante na base
lctea do produto.

107
Art. 662 - Entende-se por Queijo Minas Frescal, o queijo fresco obtido por
coagulao enzimtica do leite com coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas,
complementada ou no com ao de bactrias lcteas especficas.
Art. 663 - Leite desidratado que no possa ser aproveitado por defeito que
no o torne imprprio para o consumo pode ter aproveitamento condicional, na fabricao
do doce de leite, a juzo do D.I.P.O.A.
Art. 664 - Considera-se leite totalmente desidratado:
1- O leite em p;
2- O leite em p modificado, o leite em p modificado acidificado e o leite em
p maltado;
3- As farinhas lcteas.
Art. 665. Entende-se por Leite em P o produto obtido por desidratao do
leite de vaca integral, desnatado ou parcialmente desnatado e apto para alimentao
humana, mediante processos tecnologicamente adequados.
Art. 666 - Consideram-se fase de fabricao do leite em p para consumo
humano direto: seleo do leite, padronizao dos teores de gordura e de slidos totais,
pr-aquecimento, pr-concentrao, homogeneizao, secagem por atomizao e
embalagem.
1 - Quando necessrio, ser permitida a adio de estabilizador de
casena e, ainda, da lecitina, para elaborao de leite instantneo.
Art. 667 - O leite em p para consumo humano direto, devem atender s
seguintes especificaes:
1 - ser fabricado com matria-prima que satisfaa s exigncias deste
Regulamento;
2 - apresentar caractersticas normais ao produto e atender aos padres
fsico-qumicos e microbiolgicos estabelecidos em Normas Tcnicas especficas:;
3 - apresentar composio tal que o produto reconstitudo, conforme
indicao na rotulagem, satisfaa ao padro do leite de consumo a que corresponder;
4 -Revogado;
5 - No revelar presena de conservadores, nem de antioxidantes;
6 - Ser acondicionado de maneira a ficar ao abrigo do ar e de qualquer causa
de deteriorao, exigindo-se tratamento por gs inerte aprovado pelo D.I.P.O.A. quando se
trate de leite em p integral, padronizado, magro e semidesnatado. Para leite em p
desnatado, a juzo do D.I.P.O.A., ser permitida a embalagem em sacos de polietileno,
contidos em sacos de papel multifolhado.
Pargrafo nico - Revogado.
Art. 668 - Quanto ao teor de gordura, fica estabelecida a seguinte
classificao do leite em p.
1 - leite em p integral, o que apresentar no mnimo 26% (vinte e seis por
cento);

108
2 - leite em p parcialmente desnatado, o que apresentar entre 1,5% (um e
cinco dcimo por cento) e 25,9% (vinte e cinco e nove dcimos por cento);
3 - leite em p desnatado, o que apresentar menos que 1,5% (um e cinco
dcimos por cento);
4 - Revogado
5 - Revogado
Pargrafo nico . O leite em p desnatado, de acordo com o tratamento
trmico empregado, pode se classificar em baixo, mdio e alto tratamento, conforme o teor
de nitrognio de protena do soro no desnaturalizada.
Art. 669 - Entende-se por "leite em p modificado" o produto resultante da
dessecao do leite previamente preparado, considerando-se como tal, alm do acerto de
teor de gordura, a acidificao por adio de fermentos lticos ou de cido ltico e o
enriquecimento com acares, com sucos de frutas ou com outras substncias permitidas ,
que a diettica e a tcnica indicarem.
1 - Permite-se a elaborao de leite em p modificado sem processo de
acidificao por adio de fermentos lactos ou cido lctico; neste caso, o produto ser
identificado como LEITE EM P MODIFICADO. Quando empregada a tcnica da
acidificao, o produto deve ser identificado como LEITE EM P MODIFICADO
ACIDIFICADO.
2 - No se caracteriza como leite em p modificado, acidificado ou no, o
produto simplesmente adicionado de vitaminas.
Art. 670 - O leite em p modificado deve atender s seguintes
especificaes:
1 - ser obtido de materia-prima e de ingredientes que satisfaam
regulamentao vigente.
2 - apresentar teor de umidade mxima de 6% (seis por cento);
3 - estar isento de amido no dextrinizado, salvo se constar no rtulo a
declarao desta adio;
4 - ser acondicionado de modo a evitar alterao do produto;
5 - no revelar presena de conservadores nem de antioxidantes;
6 - apresentar acidez total no produto pronto expressa em cido ltico entre
2,5% (dois e meio por cento) e 5,5% (cinco e meio por cento), quando o produto foi
adicionado de acares;
7 - apresentar acidez mnima de 3,8% (trs e oito dcimos por cento) quando
no for adicionado de acares;
8 - ter no mnimo 50% (cincoenta por cento) de acares.

Art. 671 - Entende-se por "leite em p maltado" o produto resultante da
secagem e moagem em condies prprias, de mistura de leite de teor de gordura,
ajustado com extrato de malte previamente germinado, devidamente preparado.
Pargrafo nico - A acidez da mistura pode ser reduzida parcialmente, com
a quantidade estritamente necessria de bicarbonato de sdio, adicionada ou no de citrato
de sdio ou fosfato dissdico, como emulsionantes.
Art. 672 - O leite maltado deve atender s seguintes especificaes:
1 - ser obtido de matria-prima e de substncias que satisfaam legislao
vigente;

109
2 - apresentar caracteres organolpticos normais, inclusive boa solubilidade;
3 - umidade mxima de 3% (trs por cento);
4 - gordura mxima de 9% (nove por cento);
5 - resduo mineral fixo entre 2,8 a 4% (dois e oito dcimos a quatro por
cento);
6 - casena entre 6 e 10% (seis e dez por cento);
7 - protdeos totais: entre 12 e 15 % (doze e quinze por cento);
8 - lactose: entre 10 e 16% (dez e dezesseis por cento);
9 - maltose: entre 38 e 48% (trinta e oito a quarenta e oito por cento);
Pargrafo nico - O acondicionamento do leite maltado em p pode ser a
prova de ar e umidade, com ou sem vcuo.
Art. 673 - Entende-se por "farinha lctea" o produto resultante de
dessecao em condies prprias, da mistura de leite com farinha de cereais e
leguminosas, cujo amido tenha sido tornado solvel por tcnica apropriada.
Pargrafo nico - permitida a adio de cacau, ou de chocolate em p, de
malte ou de outras substncias s farinhas lcteas, desde que tenham aplicao na
diettica e sejam permitidas pelo D.I.P.O.A.
Art. 674 - A farinha lctea deve atender as seguintes especificaes:
1 - ser obtida de matria-prima e de substncias que satisfaam
regulamentao vigente;
2 - apresentar caracteres normais, inclusive boa solubilidade em gua;
3 - ter no mnimo 20% (vinte por cento) de extrato seco total de leite;
4 - ter no mnimo 5% (cinco por cento) de gordura lctea;
5 - no ter mais de 6% (seis por cento) de umidade;
6 - ter no mnimo 30% (trinta por cento) de farinha de cereais ou de
leguminosas;
7 - no ter mais de 1% (um por cento) de celulose;
8 - no conter substncias conservadores.
Pargrafo nico - O acondicionamento de farinha lctea deve ser feito de
modo que o produto fique ao abrigo do ar ou de qualquer fator de deteriorao.
Art. 675 - Incluem-se entre os alimentos lcteos os produtos oriundos de
misturas de leite em natureza ou evaporados, com farinceos, ovos, aucares, sais
minerais, vitaminas naturais ou sintticos ou outros permitidos, com denominao ou no
de fantasia.
Pargrafo nico - Os produtos a que ser refere o presente artigo s podem
ser preparados depois de aprovada as frmulas e processos de fabricao pelo D.I.P.O.A.,
ouvido o rgo competente de Sade Pblica.
Art. 676 - A adio de gordura estranha composio normal do leite, como
gordura bovina, leo de fgado de bacalhau, gordura de cco, leo de soja, margarina ou
outras, a produtos que se destinem a alimentao humana ou diettica infantil, s
permitida mediante aprovao da frmula pelo rgo competente de Sade Pblica.
Pargrafo nico - no se permite dar a este produto denominao que
indique ou d impresso de se tratar de leite especialmente destinado diettica infantil
como: "leite maternizado", "leite humanizado" ou outros congneres.
Art. 677 - Considera-se imprprio para o consumo o leite desidratado que
apresentar:

110
1 - cheiro e sabor estranhos, de rano, de mfo e outros;
2 - defeitos de consistncia como coagulao com ou sem dessro no leite
parcialmente desidratado, arenosidade ou granulao excessiva no leite condensado e
insolubilidade no leite em p e nas farinhas lcteas;
3 - estufamento em latas de leite parcialmente desidratado;
4 - presena de corpos estranhos e de parasitas de qualquer natureza;
5 - embalagem defeituosa, expondo o produto contaminao e a
deteriorao;
6 - substncias no aprovadas pelo D.I.P.O.A.
Art. 678 - O aproveitamento condicional de produtos com defeito de
fabricao ou de embalagem pode ser autorizado pelo D.I.P.O.A. para fins industriais
(preparo de doce de leite, de confeitos e outros) ou para alimentao animal.
Art. 678-A - O leite em p para fins industriais ou culinrios pode apresentar
teor de umidade at 5% (cinco por cento) e se classificar quanto gordura conforme o
disposto no artigo 668.
Pargrafo nico - Permite-se a embalagem do leite em p para fins
industriais, culinrios ou para alimentao de animais em sacos de polietileno, contidos em
sacos de papel multifolhado ou em caixas de papelo.
CAPTULO VI
Outros Produtos Lcteos
Art. 679 - Alm dos produtos indicados nos captulos anteriores, so
considerados derivados do leite: gordura desidratada de leite, leite fermentado, refresco de
leite, casena, lactose, soro de leite em p e lactoalbumina.
Art. 680 - Entende-se por Gordura anidra de leite (ou Butteroil) o produto
gorduroso obtido a partir de creme ou manteiga, pela eliminao quase total de gua e
slidos no gordurosos, mediante processos tecnologicamente adequados.

Art. 681 - Entende-se por "leite fermentado" o produto resultante da
fermentao do leite pasteurizado ou esterilizado, por fermentos lticos prprios.
Compreende vrios tipos: o "quefir", o "iogurte", o "leite acidfilo", o "leitelho" e a
"coalhada", os quais podem ser obtidos de matria-prima procedentes de qualquer espcie
leiteira.
1 - Denomina-se "quefir" o produto resultante da fermentao do leite
pelos fermentos contidos nos gros do quefir ou por adio de levedura de cerveja e
fermentos lcticos prprios. Deve apresentar:
1 - homogeneidade e consistncia cremosa;
2 - sabor acidulado, picante ligeiramente alcolico;
3 - teor em cido ltico de 0,5 a 1,5% (meio e um e meio por cento);
4 - teor alcolico no mximo de 1,5% (um e meio por cento) no quefir fraco e
at 3% (trs por cento) no quefir forte;
5 - germes da flora normal com vitalidade;
6 - ausncia de impurezas de germes patognicos, de coliformes e de
quaisquer elementos estranhos sua composio;
7 - acondicionamento em frascos com fecho inviolvel.

111
Art. 682 - Entende-se por "Iogurte" o produto obtido pela fermentao lctea
atravs da ao do Lactobacillus bulgaricus e do Streptococuus thermophilus sobre o leite
integral, desnatado ou padronizado.
Pargrafo nico . Dever ser atendido a padres de identidade e qualidade
espcificos, oficialmente aprovados.
Art. 683 - Denomina-se "leite acidophillus" o produto resultante da ao do
lacto-bacillus acidophllus sobre o leite. Deve apresentar, alm de suas caractersticas
prprias, as condies especificas para o "iogurte", com acondicionamento em frascos de
fecho inviolvel e a declarao no rtulo dos teores em cido ltico e em gordura.
Art. 684 - O leite fermentado deve ser conservado em temperatura inferior a
10C (dez graus centgrados).
Art. 685 - Considera-se fraudado ou falsificado o leite fermentado que:
1 - contiver fermentos estranhos aos permitidos;
2 - for preparado com leite adulterado, fraudado ou imprprio para o
consumo;
3 - no corresponder s indicaes dos rtulos.
Art. 686 - Considera-se imprprio para o consumo e como tal imediatamente
condenado, o leite fermentado que:
1 - apresentar fermentao anormal;
2 - contiver germes patognicos, coliformes ou outros que ocasionem
deteriorao ou indiquem defeito de manipulao;
3 - contiver mais cido ltico do que o permitido;
4 - contiver elementos estranhos sua composio, ou substncias no
aprovadas pelo D.I.P.O.A. ..
Art. 687 - Denomina-se "leitelho" o lquido resultante da batedura do creme
para a fabricao de manteiga, adicionado ou no de leite desnatado e acidificado
biologicamente por fermentos selecionados, com desdobramento parcial da lactose e rico
em cido ltico, protena e sais minerais. Pode ser exposto ao consumo em estado fresco
ou em p, apresentando:
a. leitelho fresco:
1 - mximo de 2% (dois por cento) de gordura de leite;
2 - mximo de 3% (trs por cento) de protdeos;
3 - acidez no mximo de 0,63% (sessenta e trs centsimos por cento) em
cido ltico;
4 - ausncia de impurezas, leveduras, germes patognicos, coliformes ou
que ocasionem deteriorao ou indiquem defeitos de manipulao;
5 - acondicionamento em frascos apropriados com fecho inviolvel;
6 - ausncia de elementos estranhos sua composio ou substncias no
aprovadas pelo D.I.P.O.A. .
b) leitelho em p:
1 - acidez em cido ltico que, na diluio de 1 (uma) parte de leitelho em p
para 10 (dez) de gua no seja superior a 0,63% (sessenta e trs centsimos por cento);
2 - umidade mxima de 6% (seis por cento):
3 - odor e sabor tpicos do cido bsico;
4 - ausncia de rano, de substncias conservadoras, de antisspticos e de
outras no aprovadas pelo D.I.P.O.A. .

112
5 - solubilidade superior a 80% (oitenta por cento);
6 - reproduo do leitelho fresco quando a diluio for de 1 (uma) parte para
10 (dez) de gua;
7 - acondicionamento em latas ou em frascos, conservados em temperatura
adequada;
8 - ausncia de levedura, de germes patognicos, coliformes e outros que
ocasionem deteriorao ou indiquem defeitos de manipulao.
Pargrafo nico - o leitetelho fresco s pode ser exposto ao consumo
quando proveniente de creme pasteurizado.

Art. 688 - Entende-se por "coalhada" o produto resultante da ao de
fermentos lticos selecionados sobre o leite pasteurizado ou esterilizado.
1 - A coalhada deve ser isenta de impurezas, de leveduras de germes
patognicos, coliformes ou outros que alterem o produto ou indiquem manipulao
defeituosa.
2 - Quando proveniente de leite desnatado o produto ser designado
"coalhada de leite desnatado".
3 - Teor em cido ltico de 0,5 a 1,5% (meio a um e meio por cento);
4 - O acondicionamento ser em frascos ou recipientes de vidro ou de
porcelana, aprovados pelo D.I.P.O.A. com fechos inviolveis.
5 - A coalhada no deve conter elementos estranhos sua composio
ou substncias no aprovadas pelo D.I.P.O.A. .
Art. 689 - Entende-se por leite aromatizado a mistura preparada com leite,
acar, aromatizantes (cacau, sucos ou essncias de frutas) ou outras substncias a juzo
da D.I.P.O.A., submetido pasteurizao ou esterilizao nos prprios frascos.
1 - No preparo do leite aromatizado ser permitido o emprego de leite
integral, padronizado, magro ou desnatado, bem como do leite desidratado e de farinhas
lcteas, sacarose e gelatina nas quantidades necessrias.
2 - O leite aromatizado deve ser convenientemente homogeneizado.
3 - O leite aromatizado no pode conter leveduras, germes patognicos,
coliformes ou germes que causem deteriorao ou indiquem manipulao defeituosa. No
pode conter mais de 50.000 (cinquenta mil) germes por mililitro.
4 - Permite-se para o leite aromatizado nomes de fantasia, desde que
previamente aprovados pelo D.I.P.O.A. .
5 - O leite aromatizado simplesmente pasteurizado deve ser
acondicionado em vasilhame prprio, com garantias de inviolabilidade. O leite aromatizado
esterilizado dever ser envasado em frasco fechado com tampa coroa.
6 - O leite aromatizado no deve conter elementos estranhos sua
composio, nem substncias no aprovadas pelo D.I.P.O.A. .
Art. 690 - Entende-se por "casena" o produto resultante da precipitao
espontnea do leite desnatado ou provocada pelo coalho ou por cidos minerais e
orgnicos, compreende a "casena alimentar" e a "caseina industrial".
Art. 691 - Denomina-se "Casena Alimentar" o produto que se separa por
ao enzimtica ou por precipitao mediante acidificao de leite desnatado ph 4,6-4,7,
lavado e desidratado por processos tecnologicamente adequados.

113
Pargrafo nico- Deve atender classificao e padres de qualidade
aprovados em Normas Tcnicas especficas.
Art. 691-A - Denomina-se "Caseinato Alimentar" o produto obtido por reao
da casena alimentar ou da coalhada da casena alimentar fresca com solues de
hidrxidos ou sais alcalinos ou alcalino-terrosos ou de amnia de qualidade alimentar, e
posteriormente lavado e secado, mediante processos tecnologicamente adequados.
Pargrafo nico- Deve atender classificao e padres de qualidade
aprovados em Normas Tcnicas Especficas.
Art. 692 - Denomina-se "casena industrial" o produto obtido pela
precipitao do leite desnatado, mediante a aplicao do soro cido, de coalho ou cido
lctico, sulfrico ou clordrico, deve apresentar:
1 - aspecto granuloso ou pulverizado;
2 - cor branca ou amarelada;
3 - odor levemente de soro azedo;
4 - gordura no superior a 1% (um por cento);
5 -gua no superior a 10% (dez por cento);
Pargrafo nico - permitido o uso de conservadores na elaborao de
casena industrial, desde que aprovados pelo D.I.P.O.A. .
Art. 693 - Entende-se por lactose, o produto obtido pela separao e
cristalizao do acar do leite. Compreende a "lactose refinada", a "lactose bruta" e
"lactose industrial".
1 - A "lactose refinada" deve apresentar as caractersticas fixadas pela
Farmocopia Brasileira.
2 - A "lactose bruta" deve ter:
1 - lactose no mnimo 60% (sessenta por cento);
2 - gua no mximo 15% (quinze por cento);
3 - protdeos no mximo 8% (oito por cento).
3 - A "lactose industrial" pode ser apresentada em soluo concentrada
em cristalizao bruta ou purificada, de acordo com o fim a que se destina.
Art. 694 - Entende-se como "soro de leite" o lquido residual obtido a partir
da coagulao do leite, destinado fabricao de queijos e casena.
Pargrafo nico - Os estabelecimentos registrados no DIPOA devem
atender alm das disposies constantes neste Regulamento, s Normas Tcnicas
especficas para o produto.
Art. 695 - Entende-se por "lacto-albumina" o produto destinado
alimentao de animais, resultante da precipitao pelo calor das albuminas solveis do
soro oriundo de fabricao de queijos ou de casena. Pode se apresentar em suspenso
concentrada, devidamente conservada ou dessecada.

CAPTULO VII
Inspeo de leite e seus derivados

Art. 696 - A inspeo de leite e seus derivados abrange:
1 - o estado sanitrio do rebanho, o local da ordenha, o ordenhador, o
material empregado, o acondicionamento, a conservao e o transporte do leite;

114
2 - as matrias-primas e seu beneficiamento at a expedio, nos postos de
leite e derivados e nos estabelecimentos industriais.
Pargrafo nico - Nos postos de leite e derivados e nos estabelecimentos
industriais o leite ser obrigatoriamente analisado:
1 - na recepo, para verificar se h anormalidade e proceder a seleo que
couber;
2 - no conjunto, antes das operaes de beneficiamento, para verificao
dos caracteres organolpticos, realizao das provas de lacto-filtrao, densidade, teor de
gordura, acidez, exames bacteriolgicos e outros que se fizerem necessrios;
3 - durante as diferentes fases de beneficiamento para verificao das
operaes de filtrao, padronizao e pasteurizao;
4 - aps o beneficiamento total ou parcial, para verificao da eficincia das
operaes;
5 - depois do acondicionamento, para verificar a observncia aos padres
dos tipos a que pertencerem, se engarrafado ou acondicionado em carros-tanques.
Art. 697 - A inspeo de leite nas granjas abrange, alm das condies
higinicas locais, estado sanitrio dos animais, higiene e esterilizao do vasilhame, exame
do leite produzido, realizando entre outras, as seguintes provas:
1 - lacto-filtrao;
2 - caracteres organolpticos;
3 - densidade a mais 15C (quinze graus centgrados) e temperatura do leite;
4 - verificao do teor gorduroso pelo mtodo de Gerber;
5 - prova de catalase e presena de pus ou de elementos figurados no
exame do leite individual:
6 - acidez pelo acidmetro de Dornic e pelas provas de coco, do lcool e
do alizarol;
7 - extrato seco e desengordurado
1 - Nos postos de leite e derivados, sero feitos no mnimo o exame
organolptico e as provas de densidade, gordura e acidez.
2 - Nas usinas de beneficiamento e nos entrepostos-usina, a Inspeo
Federal verificar:
1 - as condies higinicas do estabelecimento;
2 -controle de documentos de sanidade dos operrios;
3 - a higiene e limpeza de todos os aparelhos, instalaes e vasilhame;
4 - o estado de conservao e funcionamento de todos os aparelhos;
5 - os livros de registro e diagramas termo-registradores;
6 - as condies do leite recebido, por procedncia;
7 - o produto final beneficiado.
Art. 698 - Para melhor elucidao da qualidade e sanidade do leite antes de
sua aceitao pelas usinas de beneficiamento ou entrepostos, o exame de que trata o item
6 (seis) do pargrafo 2 do artigo anterior, constar, alm de outras quando necessrias,
das seguintes provas:
2 - lacto-filtrao;
3 - densidade a 15 C (quinze graus centgrados) e temperatura;
4 - acidez;

115
5 - matria gorda;
6 - extrato seco;
7 - prova de redutase.
Pargrafo nico. Quando o leite for considerado alterado, adulterado ou
fraudado, o servidor responsvel pela Inspeo Federal fornecer ao industrial o resultado
do exame e respectivas concluses, para conhecimento dos fornecedores.
Art. 699 - Em cumprimento ao disposto no tem 7 do pargrafo 2 do artigo
697, sero feitas as mesmas provas determinadas no artigo anterior, acrescidas das de
peroxidase e fosfatase.
Art. 700 - Nas fbricas de laticinios ser integralmente obedecido o mesmo
critrio de inspeo adotada nas usinas de beneficiamento e entreposto-usina, realizando-
se para o creme, no mnimo os seguintes exames:
2 - acidez;
3 - matria gorda.
1 - Nos exames de leite sero feitas ainda as seguintes provas:
1 - de redutase e lacto-fermentao, quando houver fabricao de queijos;
2 - de redutase, lacto-fermentao e bacteriologia quando houver fabricao
de leite condensado, em p ou produtos dietticos.
2 - O exame dos queijos ser feito tambm durante a cura, visando
especialmente os caracteres organolpticos e o tipo fabricado.
3 - O exame de manteiga ser precedido de verificao sobre o leite e o
creme, realizando-se para o produto final as seguintes provas mnimas:
1 - caracteres organolpticos,
2 - acidez;
3 - umidade, sal e insolveis;
4 - matria gorda.
Art. 701 - Nas provas de laboratrio so adotados os mtodos e tcnicas
aprovadas pelo D.I.P.O.A.
Art. 702 - O servidor do D.I.P.O.A. realizar obrigatoriamente nos
estabelecimentos sob sua inspeo os exames previstos nos artigos anteriores.
Art. 703 - Quando houver dvidas sobre as condies industriais e sanitrias
de qualquer produto, ficar a partida seqestrada, sob a guarda e conservao do
interessado, at esclarecimento final pelos exames tecnolgicos, qumicos e bacteriologicos
que forem realizados.
Art. 704 - Os exames exigidos na Inspeo do leite e seus derivados,
consignados nos artigos anteriores, devem ser realizados diariamente por servidores das
prprias empresas nos estabelecimentos sujeitos inspeo peridica e constaro de
boletins que sero exibidos ao funcionrio responsvel pela Inspeo Federal.
Art. 705 - Os industriais ou seus prepostos podem assistir aos exames de
rotina, com o objetivo de aprendizagem, devendo o servidor do D.I.P.O.A. prestar o
esclarecimento que forem solicitados.

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