El Cocinero Cientifico

coleccin
ciencia que ladra...

Dirigida por Diego Golombek
NuevoCocinero.indd 1
19/10/12 11:34
19/10/12 11:34
diego golombek
pablo schwarzbaum
el nuevo cocinero
cientfco
cuando la ciencia se mete en la cocina
19/10/12 11:34
Golombek, Diego
El nuevo cocinero cientfco !uando la ciencia se mete en la
cocina "" Diego Golombek # $ablo %chwarzbaum.& '( ed.& )uenos
*ires %iglo +eintiuno Editores *rgentina, ,-.,.
,'- p. il./ .01.' cm. & 2!iencia que ladra... "" Dirigida por Diego
Golombek3
4%)5 067&076&8,0&,''&9
.. Gastronoma. 4. %chwarzbaum, $ablo. 4. :tulo.
!DD 8'..;
< ,-.,, %iglo +eintiuno Editores
4lustracin de portada =ariana 5emitz
Dise>o de portada !laudio $uglia
.( edicin ,--,, volumen simple
,( edicin ,--', revisada # ampliada, volumen doble
9( edicin ,--6, revisada # actualizada
'( edicin ,-.,, revisada # nuevamente actualizada
4%)5 067&076&8,0&,''&9
4mpreso en *rtes Gr?fcas Delsur "" *lmirante %olier ,';-, *vellaneda,
en el mes de diciembre de ,-.,
@echo el depsito que marca la le# ...6,9
4mpreso en *rgentina "" =ade in *rgentina
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Andice
Este libro 2# esta coleccin3
Bn cocinero cientfco habla
sobre El cocinero cientfco
Cerran *driD
*cerca de los autores
0
..
.'
$arte 4
!uando la ciencia se mete en la cocina
.. *rs magirica.6
Del gusto de los Eabales, .7. el banquete, .0. *rs magirica,
,-. Fos simposios griegos, ,,. Fos griegos # el vino, ,;.
De este libro, ,8
,. Desa#uno de campeones
$or algo se empieza, ,0. Favacanosdalaleche 2# otras
cosas3, ,0. Feche materna versus leche de vaca, 9-.
Factosa que me hiciste mal 2# sin embargo te tomo3, 9..
$ropiedades de la leche, 98. !rema, '.. $roductos
l?cteos Germentados, ',. Bn peque>o caGH, ';. =ilenios
de tH, '6. !hocolate, placer de los dioses, ;-. Fos
peligros de servir un mate Gro, ;.. el pan de cada da,
;,. Iest? vivoJ, ;9. Fas tostadas del desa#uno, ;7.
Fas locuras del doctor Kellogg, 8-
,0
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8 el nuevo cocinero cientfco
9. Entradas triunGales89
el huevo # la eternidad, 89. %i comes aEo, que coma
tambiHn tu amante, 6-. %eca tus propios hongos, en tu
casa # por correo, 6-. Fas aventuras del capit?n Cro,
6.. +olver, con la lechuga marchita, 6,. Fa sociedad
protectora de vegetales, 69. Fas verduras # el humor
?cido, 6'. F?grimas de cocodrilo # aliento de mamut, 68.
agua bendita caliente, 67
'. Fos actores principales 4 De carne somos
!arnes en la dieta humana, 7.. estructura # calidad
de las carnes, 79. !arne sobre carne, 0.. Fa te1tura
de la carne, 0,. almacenamiento de carnes, 09.
!alentamiento, 08. ahumado, 06. !urado, 06
;. Fos actores principales 44 De pastas # arroces
tambiHn se vive
Fos espaguetis, los vermicellis # los !ampanelli, .-9.
!iencia # espaguetis, .-;. Bn grano de arroz, .-8
8. Fa ma#or de las bellas artes
Fa tentacin de lo dulce, .-0. $ropiedades del azLcar,
..,. Fas Grutas del $araso, ..8. Fa maduracin de los
Grutos, ..6
7.
.-9
.-0
$arte 44
$eque>os apuntes de alquimia culinaria
6. Bn poco de saborrrr, chico.,9
Fa vuelta al mundo en 7- especias, .,9. Bn mundo m?s
dulce, .,8. azLcar o edulcorante, .,6
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Andice 6
7. @istorias de la ciencia 2# de la cocina3
el orden de los Gactores, .99. Fa festa inolvidable,
.9'. Fa sal de la vida, .98. !erebro para el desa#uno,
.96. I$rueba este limn, introvertidoJ, .'-. Fa tostada
que cae # la le# de =urph#, .'.. $olenta con paEarito,
.'9. el azucarazo, .';. Mamn, Eamn, .'8. !omida
empapelada, .'7. Fa lengua del observador, .'0. Iel
gusto es el olGato, compa>erosJ, .;-. el maridaEe 2# el
divorciaEe3, .;.
.99
0. =?s sobre plantas, hHroes # tumbas.;9
!harlando se entienden las plantas, .;9. !olores de
espinaca, .;'. $ope#e el marino so#, .;;. %opa crema&
less, .;8. Crescura vegetal, .;8. $eras, esp?rragos #
berenEenas, .;6
.-. Dulce que te quiero dulce.8.
el postre de los dioses, .8.. Napallo a la cal, .8,.
!ristales de azLcar, .89. !mo Gabricar helado Greezer&
less, .8'. @elados al microondas, .8;. !hocolate
elHctrico, .88
... *rs # tHchne
Bn poco de tHcnica nunca viene mal, .86. !ocina
solar, una historia policultural, .87. %un, sun, sun, here
it comesO, .87. @ornos solares, .6,. @aute cuisine
historia de dos ciudades, .67. e1plotae1plotame1pl,
.79. $ilas de entrecasa, .79. +ivir en un p@, .7'. Cive
oPclock tea 2in the @imala#as3, .76. te cocerH a Guego
lento, .77. 5o te me pegues, .70
.86
.,. :rucos del ofcio.0.
a pelar se ha dicho, .0.. Feches eran las de antes, .0,.
=a#onesa de oliva, .09. Fa grasa de las capitales, .09.
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@uevos descascarados, .0'. =aicenas movedizas,
.0;. $opcorn cientfco, .08. el papmetro, .08.
=ilanesas protegidas, .06. !mo arreglar la cena
con el embaEador de )Hlgica, .00. el duende de los
quesos, ,-,. recongelar o no, Hsa es la cuestin, ,-,.
Gastronmicos annimos, ,-9. !mo evitar ir al Gondo
del %ena, ,-9. todo lo que subeO, ,-'. Bn poco de
Gsica gastronmica, ,-;
.9. $ara el fnalO =itos al horno
Glosario. $alabras que se comen
)ibliograGa comentada # degustada
,-6
,.;
,,.
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Este libro 2# esta coleccin3
@ace no mucho tiempo los cientfcos argentinos Gueron
mandados a lavar los platos. Bn sabio conseEo si se tiene en cuenta
que la ciencia tiene bastante de cocina, de probar # mezclar con
una pregunta en la cabeza que no deEa dormir. $or otro lado, la
cocina misma es un arte # una ciencia, # conocer los secretos de
hervores, Grituras # congelados puede a#udar a servir una mesa
llena de delicias. En este libro se cuentan algunos de los secretos
con que los cocineros cientfcos pueden divertirse # deleitar a sus
invitados.
QQQ
Rstas Gueron las palabras con que prologamos El cocinero cientfco,
la primera edicin de este libro, con el que inauguramos esta
!iencia que ladra..., hace #a varios a>os # varios ttulos. Esta nue&
va&nueva edicin 2tal vez la defnitiva3 nos encuentra un poco
m?s e1tensos 2se corrigieron algunos datos # errores Sen muchos
casos, luego de que Gueran advertidos por nuestros lectoresS o se
agregaron nuevos apuntes con otras historias # alquimias que
Gueron apareciendo por el camino3, pero igual de entusiasmados
con meter las manos en la masaO # vivir para contarlo.
El cocinero cientfco recorri un largo camino, que nos llev a
e1perimentar m?s # meEor, a inventar recetas # develar miste&
rios, a consultar con proGesionales de la cocina # de la ciencia,
as como a acercarnos a nuestros lectores, con sus dudas, su&
gerencias, trucos, crticas, # su alegra. Gracias a estas p?ginas
19/10/12 11:34
.- el nuevo cocinero cientfco
conocimos a estudiantes e1perimentadores # a abuelas que nos
invitaron con dulces caseros, nos ensuciamos de lo lindo con
lectores # amigos, # hasta compartimos una ma>ana con cocine&
ritos de Eardn de inGantes munidos de preguntas # de sombre&
ros de papel de diario.
Munto con El cocinero... naci este sue>o de ladrar desde la cien&
cia, # hemos encontrado oreEas ansiosas por escuchar, # tambiHn
otros ladridos del otro lado, hasta concertar una sinGona perru&
na con ganas de preguntar, de conocer m?s # m?s, de entender
quH es lo que nos pasa todos los das, a#udados por esa aventura
llamada ciencia, que es la herramienta m?s poderosa que supi&
mos conseguir. !on esta nueva mirada 2tan racional como poH&
tica3, nada, ni siquiera la cocina, podr? ser lo mismo que antes.
Esta coleccin de divulgacin cientfca est? escrita por cient&
fcos que creen que #a es hora de asomar la cabeza por Guera
del laboratorio # contar las maravillas, grandezas # miserias de
la proGesin. $orque de eso se trata de contar, de compartir un
saber que, si sigue encerrado, puede volverse inLtil.
!iencia que ladra... no muerde, slo da se>ales de que cabalga.
Diego Golombek
Director de la coleccin
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$rlogo
Bn cocinero cientfco habla
sobre El cocinero cientfco
$or Gortuna, cada vez nos e1tra>amos menos al ver uni&
das estas dos palabras que hasta no hace mucho parecan tan ale&
Eadas ciencia # cocina. Fo cierto es que desde hace diez o quince
a>os, cada vez han proliGerado m?s los intentos por tender puen&
tes entre ambas disciplinas, en principio tan diGerentes por me&
todologa, utilidad # Guncin social. En lo reGerente al mHtodo,
sobre todo, mientras que hasta hace poco la pr?ctica culinaria
diaria se rega por un Guncionamiento puramente emprico, sin
ninguna base cientfca o sin enGoque metodolgico alguno, ho#
resulta claro que, dado que las reacciones que se producen en
una cocina tienen en todos los casos una base cientfca, es posi&
ble proGundizar gracias a la ciencia en algunos de los Genmenos
con los que cada da se encuentra el cocinero.
Este di?logo no tiene por quH verse de manera pe#orativa. *l
contrario, para el cocinero, servirse de la ciencia no es sustituto
de nada ni de su intuicin, ni de su sabidura, ni de su dominio
del ofcio. $ero s es una herramienta m?s, que no se debe des&
de>ar, porque todo lo que puede oGrecernos no hace m?s que
enriquecer nuestro conocimiento.
@asta ahora, el di?logo, que como digo cada vez es m?s Ge&
cundo, se haba limitado en particular a la cocina proGesional.
$or esto me parece interesante que Diego Golombek # $ablo
%chwarzbaum se ha#an decidido a dar el salto # orientar sus conse&
Eos # sus recomendaciones al ?mbito domHstico. En El cocinero cien
tfco, los autores nos proponen un te1to ameno # mu# entretenido,
incluso divertido en muchos momentos. Ta en la presentacin nos
proponen que investiguemos, que nos aventuremos, que probe&
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., el nuevo cocinero cientfco
mos sin temor siguiendo nuestras propias intuiciones. T esto me
parece maravilloso, porque signifca recuperar las ganas de e1&
perimentar # de Eugar.
!ada una de sus partes est? pensada desde la ptica del lector,
para su placer # para estimular el interHs, desde la estructura
2que comienza con las recetas del desa#uno # prosigue con las de
las comidas principales3 hasta la propia bibliograGa comentada,
una gua esplHndida para conocer todo lo que se est? cociendo
en este momento en el que el di?logo entre la ciencia # la cocina
est? m?s vivo que nunca. T sin olvidar el interesantsimo apHn&
dice dedicado a las especias, un tema apasionante sobre el que
siempre ha# algo que aprender.
En defnitiva, El cocinero cientfco me ha divertido, me ha inte&
resado, ha despertado mi curiosidad, # no dudo ni un momento
que tambiHn divertir? e interesar? al lector, porque libros como
estos son los que en un momento dado pueden despertar o ha&
cer renacer las ganas de ponerse un delantal # lanzarse a impro&
visar, a e1perimentar, a cocinar.
Cerran *driD
!heG de el)ulli
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* nuestros pap?s,
un poco cocineros # un poco cientfcos,
*lberto # Maime.
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*cerca de los autores
Diego GolombekdgolombekUunq.edu.ar
5aci en )uenos aires en .08', es licenciado # doctor en
)iologa por la Bniversidad de )uenos aires. actualmente
es proGesor en la Bniversidad de Vuilmes, e investigador del
!o54!et. Dirige el laboratorio de !ronobiologa de la Bniver&
sidad 5acional de Vuilmes, # ha publicado numerosos trabaEos
de investigacin cientfca. @a trabaEado como director de
teatro, periodista # mLsico. $ublic los siguientes libros We&
loEes # calendarios biolgicos 2.00,3/ !ronobiologa principios #
aplicaciones 2.0063/ !erebro Lltimas noticias 2.0073/ !avernas
# palacios en busca de la conciencia en el cerebro 2.0003/ !ro&
nobiologa humana 2,--,3/ Demoliendo papers 2,--;3/ %e1o,
drogas # biologa 2# un poco de rockPn roll3 2,--83, as como
diversas obras de fccin, inclu#endo un libro de cuentos 2*s
en la :ierra3, premiado por el Condo 5acional de las artes #
reeditado en ,-., por %alto de $?gina, # la novela !osa Gunes&
ta 2,--'3. en ,--- obtuvo la beca Guggenheim.
$ablo M. %chwarzbaumpablosUqb.X#b.uba.ar
5aci en )uenos aires en .089, es licenciado en )iologa por
la Bniversidad de )uenos aires # doctor por !iencias 5aturales
por la Bniversidad de 4nnsbruck 2austria3. actualmente
es investigador del !o54!et # docente en la c?tedra de
Cisicoqumica )iolgica, Cacultad de Carmacia # )ioqumica
2B)a3. Dirige un grupo de investigacin en bioenergHtica en
el 4nstituto de Vumica # Cisicoqumica )iolgicas 2!o54!et3.
$ublic numerosos trabaEos de investigacin cientfca, # mate&
rial de aplicacin # capacitacin docente en ciencias naturales.
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$arte 4
!uando la ciencia
se mete en la cocina
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.. *rs magiricaQ
El mundo es una enorme cocina, # nuestras cocinas, pe&
que>os universos donde todo el tiempo ocurren las m?s variadas
reacciones qumicas, Gsicas # biolgicas. $orque YquH es la coci&
na si no un laboratorio, con casi todos los elementos necesarios
para hacer los e1perimentos m?s complicados # Sen el meEor de
los casosS hasta comestiblesZ
5o slo eso la cocina est? en todas partes/ en la historia, en la
flosoGa, en la mitologa, en la literatura 2IquiHn pudiera comer
como en los libros de $roustJ3 # hasta en la poltica. $ero no ca&
be duda de que la relacin entre ciencia # cocina es tan antigua
como nuestra historia, desde que algLn @omo erectus decidi ca&
lentar la carne de mamut o investigar quH iba pasando con los
huevos de $terod?ctilo que la patrona le daba para almorzar..
Fos alquimistas son, en el Gondo, cocineros un poco de esto,
otro de aquello, # YquH se tieneZ
Q %e agradece a Karina alleva, Gabriel %chwarzbaum # aleEandro !.
$aladini por la cuidadosa lectura de la primera edicin de este libro.
tambiHn queremos agradecer a todos los lectores de ediciones
anteriores 2%ergio, Fuis, Graciela, Mimena, =artn, edgardo, rodrigo,
alicia # muchsimos otros que nos escriben con comentarios o
preguntas, as como nos se>alan diversos errores que esperamos
subsanar en esta nueva edicin3, quienes a travHs de sus crticas
constructivas han contribuido a alimentar esta edicin de El cocinero
cientfco.
. +alga la aclaracin de que los @omo no convivieron con ningLn
pterod?ctilo, pero s que haba aves con cu#os huevos hacer tortillas.
19/10/12 11:34
.7 el nuevo cocinero cientfco
[tro aspecto del casamiento cocina&ciencia es el que se refe&
re a las recetas # la salud. $or eEemplo, un tal doctor )aill#, del
siglo 1+44, afrmaba que una dieta rica en pescado debilita al
ser humano # produce que la embarazada tenga hembras. =u&
cho antes 2all? por el ,-- a.!.3, !atn sentenci que gracias al
consumo masivo de coli\or, los romanos casi no necesitaban de
mHdicos. %u compatriota :?cito no se quedaba atr?s ensalzando
los vegetales una de sus Grases cHlebres es ]*mo m?s la ensalada
que la verdad^. $or su parte, *picio aconseEaba que para preser&
varse de la enGermedad, siempre es conveniente comer ortiga
hembra cuando el sol estH en *ries. Fas cosas que ha# que ver. T
que comerO
Ta se sabe dale a una persona un pescado, # le dar?s de comer
por un da/ ensH>ale a pescar, etc., etc. Bna versin m?s moder&
na sera que m?s vale descubrir quH ha# detr?s de las magias # los
trucos de las recetas/ tal vez no nos convirtamos en maravillosos
cocineros o pasteleros, pero podremos aprender que ha# e1pli&
caciones para todo, desde por quH a veces los huevos duros salen
mal hasta cmo conservar tiernas las carnes.
5os hemos ido aleEando cada vez m?s de nuestras Guentes de
consumo va#a uno a saber cmo llegan al supermercado el al&
caucil o el pollo. :al vez la historia Guera mu# diGerente hace tres
o cuatro generaciones el supermercado estaba en casa, o, a lo
sumo, en lo de los vecinos, donde se criaba o plantaba todo lo
necesario para la mesa de todos los das. Fa distancia trae consi&
go el misterio, # la aceptacin plena del milagro de abrir un par
de latas, mezclarlas con tal o cual polvo # listo el pollo 2o la torta,
o el puchero3.
Del gusto de los Eabales
Bno lo mira a [beli1 comiendo su docena de Eabales # quiere
salir corriendo al bosque a cazar unos cuantos de esos %ingularis
porcus 2# de paso, zarandear a los romanos que se le crucen en
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*rs magirica .0
el camino3. $ero YquH gusto tena el Eabal de las GaliasZ, Ycmo
saber a quH se parecan las comidas de hace unos cuantos siglosZ
$odemos tener una idea de las recetas que se usaban, pero el
gusto es otra cosa. %i ho# cuando decimos carne imaginamos
una vaca mirando al horizonte, hace unos '-- a>os, la carne
era m?s bien carne de caza, o de criaderos de cerdos # aves 2aun
antes, en el 4mperio Womano se aconseEaba ]de las aves, el zor&
zal/ de los cuadrLpedos, la liebre^3. %in ir m?s leEos, una de las
pruebas que da !ervantes de la pobreza de don *lonso VuiEano,
Guturo don VuiEote, es que en su olla haba m?s vaca que carne&
ro., =?s aLn, hasta el siglo 141, hasta el meEor de los sibaritas se
regodeaba con carne hervida, que de asar, ni hablar.
5i el gusto del vino se salva de los siglos. @oracio, $latn # los
dem?s muchachos hablan maravillas de este placer de los dio&
ses. $ero oEo a la uva, porque en realidad podan estar bebiendo
mezclas inGames de vino cortado con agua o cualquier otro lqui&
do 2desde perGumes hasta agua de mar, va#a pecado3.
Fos cocineros de la *ntig_edad se las arreglaron para tener
una cocina verdaderamente universal de acuerdo con los tra&
tados # recetarios que ha# dando vueltas, todo deba tener el
mismo gusto. Es que los platos eran literalmente ba>ados en es&
pe cias, # tenan el mismo gus to a pimien ta, cane la o azaGr?n.
El banquete
Fos escritores nunca se han privado de contar sus gustos culinarios
2# cuando han podido, de eEercitarlos3.9 Fos banquetes del Deca
mern, da tras da, traen delicias a las mesas campestres tortas,
, %lo en el VuiEote cabe esta maravillosa re\e1in ]S=etaGsico
est?isO Ses que no como^.
9 Bn e1celente tratado sobre la relacin cocina&literatura es Bn Gestn
en palabras, de M. C. revel 2vHase la )ibliograGa comentada #
degustada3.
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,- el nuevo cocinero cientfco
dulces, bizcochitos. Wabelais nos regala maravillosas recetas de
panes para que quede satisGecho hasta el m?s e1igente de los
GargantLas. Fos cuentos de hadas tienen montones de banque&
tes, en los que no pocas veces la comida son los propios protago&
nistas de las historias.
Fa )iblia misma nos deleita con manEares. %alomn no era nin&
gLn tonto a la hora de seducir a sus muEeres les daba de comer
e1quisiteces. *s, la bellsima reina de %aba qued cautivada del
re# # de su mesa, # se qued varios a>os probando las delicias
del =edio [riente 2se debe de haber vuelto a %aba bastante gor&
dita3. [Eo tambiHn ha# que cuidarse de las invitadas, no va#a a
ser que nos pase como al general @oloGernes, que pens que la
bella Mudith #a haba cado en sus garras 2# en sus camas3 despuHs
del banquetazo que le oGreci, # termin perdiendo la cabeza
por una muEer. 5i quH decir de los milagros culinarios de MesLs,
que sobre panecillos, pescadillos # vinillos saba un montn.
De todo ha# en la mesa de la literatura desde el insaciable
@enr# =iller, que ]comera pelo, cera sucia, co?gulos de sangre,
cualquier cosa # todo lo que sea tu#o^, hasta !harles )audelaire,
que se queEa en su $obre )Hlgica de las porqueras que lo obligan
a comer en ese pas.
*rs magirica
El primer verdadero libro de cocina 2que no Gue el Fibro de Do>a
$etrona, como suponen algunos3 parece ser que Gue escrito all?
por el siglo 44 d.!. por un romano conocido como *picio, un e1&
celente gourmet del que se dice que alquil un barco para darse
una vueltecita por Fibia # ver quH tal eran los mariscos de por
all. *picio vio el fln de las escuelas de cocineros mucho antes
que la moda actual, # #a por entonces atraa cientos de Eovenci&
tos a su academia, deseosos de ver cmo era eso de alimentar las
truchas con higos secos # vino dulce para despuHs cocinarlas en
una marmita con todos los condimentos necesarios. El caso es
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*rs magirica ,.
que sus ense>anzas quedaron reunidas en un libro que se pu&
blic reciHn en el siglo 1+, # que se llam *rs magirica 2o sea, el
arte del cocinero3.'
=agirica algo bastante cercano a la magia de la cocina/ esa mis&
ma magia que se produce cuando mezclamos ingredientes # lo&
gramos un boccato di cardinale. Fa magia de poner levaduras en
la masa # al cabo de un rato ver crecer varias veces su tama>o.
Fa magia de saber congelar los alimentos # mantener su sabor
intacto. Fa magia de que el pan cambie de color al tostarse. En
realidad, una magia que mucho tiene que ver con la ciencia. T
de que los cientfcos comen, e1isten pocas dudas 2aun en nues&
tro pas, se las arreglan3. Entonces, Ypor quH no sacarle un poco
de magia # agregarle un poco de ciencia a la cocinaZ 5o por eso
deEar? de ser divertida, sino todo lo contrario. *dem?s, # por el
mismo precio, uno podr? sorprender a los amigos al e1plicarles
quH es en realidad la gelatina, o cmo lograr el meEor punto de
merengue. Mugar al cientfco no es demasiado diGerente de Eugar
al cocinero.
Es m?s cuando los cientfcos van a sus simposios, realmente
deberan saber que est?n asistiendo a un banquete. De eso se
trata un s#mposion era, para los griegos, algo as como la sobre&
mesa despuHs de una buena cena. :ena sus buenas reglas/ en
principio, la gente no se sentaba a la mesa, sino que la mesa iba
hacia ellos. EGectivamente, los sirvientes iban cambiando las me&
sas, con todo su contenido, a medida que avanzaba la festa. El
simposio propiamente dicho era preparado por un EeGe que de&
cida cu?nto vino se iba a tomar # con cu?nta agua se mezclaba.;
T despuHs, a cantar rancheras.
' $orque todo el mundo sabe que en griego mageiros signifca
cocinero.
; %eguramente la costumbre de mezclar el vino con el agua tena
por obEeto que los simposiantes no se emborracharan demasiado
r?pido, as poda seguir la festa durante mucho tiempo.
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,, el nuevo cocinero cientfco
Fos simposios griegos
=u# bien, entonces, diEo eri1maco, dado que estamos de
acuerdo en que ninguno de nosotros debe beber m?s de
lo que sea bueno para nosotros. tambiHn propongo que
prescindamos de los servicios de la muchacha que acaba
de entrar, # le premitamos salir # Eugar con ella misma o
con las otras muEeres, como ella prefera, mientras nosotros
pasamos la noche discutiendo un tema que, si les parece
adecuado, esto# preparado para nombrar.
$latn, El banquete
Fas mesas est?n #a puestas # servidas con los platos m?s
delicados/ los sillones est?n cubiertos con los almohadones
m?s suaves/ el vino # el agua est?n siendo mezclados en las
Earras/ los esclavos est?n en fla esperando a echar perGume
sobre los invitados/ el pescado est? siendo cocinado, las
liebres est?n en el asador, las tortas se est?n amasando #
los bu>uelos se est?n Griendo/ las muEeres m?s Evenes est?n
cuidando la sopa de arveEas en las ollas.
*ristGanes, Fas asamblestas
Ta comentamos que los simposios griegos se parecan a un ban&
quete, # ahora les contaremos algunos detalles m?s.
Fa palabra ]simposion^ es un tHrmino indoeuropeo antiguo
que signifca ]sem uno, Euntos^ # ]po beber^. %e trataba de ir
a beber Euntos, una suerte de reunin de bebedores, e1clusiva
para ciudadanos hombres 2nada de esclavos3, que con el tiem&
po inclu# adem?s comida, entretenimiento # mLsica, # que
terminaba en discusiones intelectuales proGundas. 5acimien&
tos, matrimonios # muertes, la llegada o la partida de un ser
querido, o el cambio de estaciones, todos estos # otros merito&
rios motivos eran invocados para realizar un simposio, donde
ningLn participante se retiraba totalmente sobrio. +arias de
las actividades realizadas durante este acontecimiento se cono&
19/10/12 11:34
*rs magirica ,9
cen a partir de las obras de $latn # MenoGonte 2El )anquete3
# de la interpretacin de las pinturas de vasos # baEorrelieves
que representan diGerentes instancias de este evento. En Hstos
se observa que los participantes solan comer tumbados sobre
un lecho o div?n, con las piernas e1tendidas, # el torso apo#a&
do sobre coEines o almohadones. En un mismo lecho podan
ubicarse dos e incluso tres invitados.
*dem?s del inGaltable vino, con el tiempo estas reuniones in&
clu#eron comidas servidas en mesas peque>as # Sesclavo median&
teS port?tiles. Fos esclavos colocaban en ellas los platos en racio&
nes #a preparadas en cuencos o Guentes. 5o haba servilletas, as
que se limpiaban con bolitas de miga de pan, que luego tiraban,
con los huesos # dem?s desperdicios, a los perros de la casa que
circulaban por debaEo de las mesas # los lechos.
$ara amenizar la velada haba toda clase de distracciones
diversas, segLn los lugares # las Hpocas, como adivinanzas, au&
diciones musicales # espect?culos de danza, # mu# especial&
mente discusiones intelectuales # disputas flosfcas 2tpico
de griego antiguo, vio3. En el epidorpion, la segunda parte del
simposio, los muchachos incentivaban la sed picoteando ape&
ritivos dulces 2tragHmata3 como Grutas # Grutos secos 2higos #
nueces3, habas o garbanzos tostados, generalmente acompa&
>ados de sal.
Durante el siglo de $ericles las muEeres podan Grecuentar los
banquetes pero slo para servir a los hombres # para distraerlos,
sobre todo en la segunda parte de la reunin. :ambiHn podan
concurrir heteras, muEeres acompa>antes que eran instruidas
como cortesanas al estilo de las geishas Eaponesas, bailarinas o in&
tHrpretes musicales. Fas muEeres ]decentes^ quedaban totalmen&
te e1cluidas de estas reuniones sociales. !omo compensacin
tenan banquetes reservados para ellas/ por eEemplo, en las tesmo
Gorias de *tenas, aunque slo las muEeres casadas con ciudadanos
atenienses podan asistir a la festa.
* pesar de esta clara discriminacin de las muEeres, los sim&
posios constitu#eron un importante medio para el desarrollo de
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,' el nuevo cocinero cientfco
ideas # re\e1iones, que promovieron el surgimiento de la floso&
Ga, la ciencia # las artes en la antigua Grecia.8
En defnitiva, en los banquetes los muchachos barbudos
creaban una atmsGera mu# relaEada, # con altos niveles de
glucemia para que Guncionara bien el potencial cognitivo del
cerebro/ de esta manera se armaban unas discusiones de lo
m?s creativas, que nada tenan que envidarles a las reuniones
de los parroquianos en el bar de la esquina. %in duda que el
toque de alcoholemia a#uda a la desinhibicin para flosoGar
como Neus manda/ en esto seguramente los griegos tambiHn
eran unos adelantados, #a que tenan mu# claro el eGecto del
alcohol sobre el cerebro, tanto de manera especfca, en re&
ceptores inhibitorios, como de manera inespecfca, sobre la
actividad neuronal en general, lo que resulta en la verborra&
gia, risotadas e ideas originales por todos conocidas. *unque
eso que tomaban, al vino, lo que se dice vino, mucho no se le
parecaO
8 +ale aclarar que todos estos aspectos gastronmico&culturales
referen en gran medida a la cultura ateniense. %egLn Guillermo
%ucari 2historiador del !entro de estudios ariadna3, en esparta no
haba nada parecido a pensadores ni escuelas flosfcas/ como
toda pelcula de @oll#wood muestra, los espartanos eran guerreros
de tierra adentro que vivan permanentemente en tiendas de
campa>a. $ero aun as tenan que comer, # el s#ssition 2comida
en comLn3 era una institucin Gundamental/ se trataba de una
comida nocturna que reuna Lnicamente a los hombres en grupos
de quince 2el mismo pelotn de combate de tiempos de guerra3.
!laro que haba que pagar estas comidas, # no poder hacerlo
haca perder la condicin de ciudadano. Durante el s#ssition cada
miembro reciba una peque>a cantidad de sopa negra 2cu#a receta
# muchas otras m?s pueden leerse en el libro Deipnosophistae3,
un caldo hecho con agua, carne de Eabal, sangre, vinagre # sal.
a veces se acompa>aba con un poco de queso o un higo. $ara
fnalizar, cada espartano reciba una papilla de cebada mezclada
con aceite de oliva. %obre gustosO
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*rs magirica ,;
Fos griegos # el vino
Dioniso 2o )aco, como tambiHn se le conoca3 era el dios del
vino, que provocaba el entusiasmo 2en lengua griega, enthousias
ms, que etimolgicamente signifcaba ]tener el dios dentro^3, #
el H1tasis 2en griego Hkstasis, que era ]un salirse de uno mismo^3.
Esta es la e1periencia dionisaca de la embriaguez # la desme&
sura, tan griegas como lo son la armona # la razn. T as como
estas dos llevaron a los griegos a elevados presupuestos flos&
fcos, aquellas otras dieron lugar a las m?s notables creaciones
poHticas, pues de los corteEos b?quicos6 derivaron las representa&
ciones del teatro, principalmente la inigualable tragedia griega.
!omo ocurre para la gran masa del pueblo argentino, que se
deleita ech?ndole soda al vino de mesa, en los simposios griegos,
# en la vida de la antigua Grecia en general, se beba el vino
mezclado con agua. Fa mezcla se realizaba en una gran vasiEa
llamada cr?ter, # de ella se serva luego a cada vaso.
Durante las reuniones se elega a un simposiarca, una especie
de gua que era, adem?s, el encargado de la bebida. De acuer&
do con $lutarco, este individuo deba ser la quintaesencia de la
convivencia, cordial # amable, no mu# inclinado al alcohol 2algo
as como el ]conductor asignado^ en las festas modernas3, pero
tampoco adverso a la bebida. Era Eustamente este gua el que
deba decidir el ]grado de dilucin^ del vino en agua, teniendo
en cuenta la tolerancia a la bebida de los invitados, con la idea
de mantenerlos alegres # Eocosos, pero no into1icadosO si bien
en circunstancias e1tremas poda ordenar la salida apresurada
de algLn invitado descontrolado 2es m?s, algunas pinturas de los
vasos muestran a muEeres que sostienen # llevan con difcultad
6 Vue incluan a las )acantes 2adoradoras del dios )aco3 # a los
mHnades 2espritus divinos que se encargaron de la crianza de
Dioniso3.
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,8 el nuevo cocinero cientfco
a sus casas a los bebedores en estado lamentable, algo que por
supuesto es e1clusivo de la vida en la antigua Grecia3.
$or eso los griegos odiaban a los bebedores con buena memo&
ria. Esto se aplica tambiHn al simposiarca, #a que sus decisiones
sobre la din?mica grupal no podan ser utilizadas en su contra
cuando los muchachos recuperaran su sobriedad.
!omo nos cuenta Fuis Contana 2del 4nstituto 5acional de +iti&
vinicultura3, el vino puro era un privilegio reservado a los dioses,
# si un mortal osaba beberlo, se mora. *dem?s, por aquel enton&
ces el vino disponible era verdaderamente cuestin de dioses,
o bien de demoniosO Era un vino ]Gortifcado^ con especias #
resinas para que durara m?s. %e almacenaba # transportaba en
tinaEas de arcilla 2las dolium de los romanos3. $ara que no per&
dieran lquido # no entrara el o1geno se las calaGateaba # se se&
llaba la tapa con resina de cedro. !omo la resina actuaba como
antibitico, descubrieron que el vino se conservaba meEor con
ella, # entre un vino picado # otro resinoso, es G?cil saber cu?l
eligieron. $ero lo que no cambiaba era la costumbre de diluirlo
tres a cuatro partes de agua por cada una de vino.
%igue contando Fuis que los romanos Gueron m?s astutos #
reemplazaron la resina por cera de abeEas, aunque no ha# tantas
noticias sobre sus costumbres de mezclas 2# tal vez la Galta de
mezcla e1plique su poca afcin a la flosoGa3.
$ero la cosa es que aLn ho# a los griegos les gusta ese estilo,
tan es as que su vino nacional se llama ]retsina^, con un bouquet
a resina epo1i verdaderamente inolvidable.
De este libro
@emos dividido el presente libro por tipos de comidas co&
menzamos, como corresponde, por el desa#uno, con los se&
cretos de los l?cteos # el pan, # luego las entradas, con un
poco de alquimia de verduras, huevos # sopas. $ara los platos
principales nos ocupamos de distintos tipos de carnes # pastas.
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*rs magirica ,6
$ara los golosos, un poco de pastelera # de Grutas para los pos&
tres. $ara que todo quede a gusto, hemos agregado diversos
apuntes de alquimia culinaria, inGaltables en todo laboratorio
hogare>o. $or Lltimo, la bibliograGa comentada da varias su&
gerencias para seguir divirtiHndose con la cocina cientfca.
$or todos lados aparecen e1perimentos sencillos #, lo m?s im&
portante, recetas relacionadas con los temas de los distintos cap&
tulos. %i bien las recetas est?n probadas, sin duda ser?n muchsi&
mo meEores cuando el lector&alquimista culinario las modifque
a su antoEo siguiendo los m?s rigurosos principios cientfcos que
le dH la gana. Eso s es requisito de la lectura de este libro que
los autores sean invitados a probar cualquier protocolo o e1peri&
mento de los lectores.
*s que al laboratorio. [ a la cocina.
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19/10/12 11:34
,. Desa#uno de campeones
$or algo se empieza
Ta se sabe desa#unar como un re#, almorzar como un
prncipe # a la hora de la cena, seguir la dieta de un oso que hi&
berna. I*l menos este reGr?n nos deEa algo para el desa#unoJ *s
que nada meEor que comenzar nuestras lecciones de alquimia
culinaria por la primera comida del da.
Favacanosdalaleche 2# otras cosas3
:here is no fner investment Gor an#
communit# than putting milk into babies.
%ir ìnston !hurchill 2.76'&.08;37
%i bien la leche materna constitu#e nuestro primer alimento, es
diGcil saber cu?ndo los humanos comenzaron por primera vez
a tomar leche de otros animales/ probablemente con su domes&
ticacin. Fa evidencia arqueolgica indica que oveEas # cabras
Gueron domesticadas en Eurasia hace unos .-.--- a>os.
* los griegos # romanos de la *ntig_edad no les gustaba mucho
ni la leche Gresca ni la manteca, pero s el queso. Fo opuesto ocurra
7 transmisin de radio, ,. de marzo de .0'9 2publicado en !omplete
%peeches, vol. 6, .06'3.
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9- el nuevo cocinero cientfco
con los pueblos del norte de Europa # *sia. Esto parece lgico, #a
que la leche # la manteca se habran echado a perder en el caluroso
clima del mediterr?neo, el cual oGreca las aceitunas como Guente
de aceite. :an e1tra>a era la ingestin de leche para los griegos # ro&
manos, que se reGeran a los b?rbaros como galaktopotes, literalmen&
te tomadores de leche. El historiador griego @erdoto 2siglo + a.!.3
describe a los habitantes del !?ucaso de esta Gorma ]5o siembran
ningLn cultivo # slo viven del ganado # de la pescaO, adem?s son
tomadores de leche^. Bnos verdaderos atorrantes, como quien dice.
=uchos siglos m?s tarde el asombro de los europeos mediterr?&
neos hacia las costumbres de los pueblos del norte no cesaba. En
el siglo 1444 =arco $olo proporcion la primera descripcin de la
preparacin de leche en polvo ]Fos t?rtaros^, escribi el venecia&
no, ]pueden marchar diez das sin preparar carne, desangrando
parcialmente a sus caballos para alimentarse. :ambiHn hacen uso
de la leche que e1traen de sus #eguas la hierven, separan la crema
de la superfcie para colocarla en un recipiente separado con el que
preparan manteca. Fuego e1ponen la leche al sol hasta secarla por
completo. !uando la van a utilizar, colocan una porcin en una
botella con agua. *l cabalgar, el mismo movimiento agita violenta&
mente los contenidos # se Gorma un potaEe con el que se alimentan^.
Durante la Edad =edia no hubo ma#ores progresos en la ma&
nipulacin de la leche. El orde>e, la produccin de queso # la
manteca se hacan a mano. Fa preparacin de queso, #ogur #
otros productos Germentados se llevaba a cabo sin control de los
microbios que pululaban por todos lados. !omo veremos, las
condiciones meEoraron con los avances de la microbiologa a
partir del siglo 141.
Feche materna versus leche de vaca
Fa leche humana se digiere meEor que la vacuna porque tiene
menos protenas # porque coagula una menor cantidad de pro&
tenas en el ambiente ?cido del estmago.
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Desa#uno de campeones 9.
:ambiHn contiene una sustancia que promueve el crecimiento
del Factobacillus bifdus, una bacteria del tracto digestivo que e1&
creta ?cido l?ctico, el cual inhibe el crecimiento de otras bacterias
perEudiciales. *dem?s de Gactores de crecimiento, la leche mater&
na puede contener anticuerpos contra numerosos patgenos,0 co&
mo por eEemplo polio, salmonella,.- etc., que le a#udan al bebH en
la transicin de un Ltero donde la pasa mu# bien a una vida de
humanito en un ambiente lleno de gHrmenes.
:omar leche tambiHn tiene sus bemoles. [, m?s bien, sus lac&
tosas. Fa lactosa, el azLcar de la leche, es un disac?rido, es decir
que cada una de sus molHculas est? compuesta por una unidad
de glucosa # otra unidad de galactosa unidas. $ara su absorcin,
la enzima lactasa debe romper primero el disac?rido en sus uni&
dades constitu#entes. !on los bebHs, todo e1celente, pero quiHn
iba a pensar que luego del perodo de amamantamiento los gran&
dulones iban a seguir d?ndole a la leche. Fa cantidad de lactasa
alcanza su nivel m?1imo poco despuHs del nacimiento, # luego de&
clina lentamente. En algunos individuos el nivel de lactasa es tan
baEo que no pueden digerir la leche. %i se consumen cantidades
altas de lactosa en ausencia de lactasa, el azLcar pasa a travHs del
intestino delgado sin ser absorbido # alcanza el colon intacto. *h
algunas bacterias Germentan lactosa para producir di1ido de car&
bono, # causan dolor. *dem?s, la presencia de azLcar en el colon
tambiHn puede provocar diarrea. 5ada meEor que un buen vinoO
Factosa que me hiciste mal 2# sin embargo te tomo3
Ta hemos visto que la lactosa era el principal azLcar de la leche
# que no poda ser asimilado como tal sino que antes necesi&
0 Bn patgeno es un agente capaz de provocar enGermedades.
.- Dependiendo de la e1posicin que tuvo la madre a esos patgenos
previamente.
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9, el nuevo cocinero cientfco
t?bamos transGormarlo en productos m?s peque>os. Durante la
digestin, la enzima lactasa del intestino delgado debe primero
Gacilitar la rotura de la lactosa en dos azLcares m?s peque>os,
llamados glucosa # galactosa... 4magnense la e1tensin del intes&
tino delgado cubierta por una serie de pliegues chiquitos que
aumentan la superfcie de absorcin a los nutrientes. Es en ese
lugar estratHgico, que a nivel microscpico los histlogos llaman
microvellosidades, donde se ubica una serie de cHlulas especializa&
das en la absorcin llamadas enterocitos. @asta aqu el sistema pa&
rece ser efciente para digerir lactosa, #a que las microvellosida&
des aseguran una gran superfcie de absorcin, es decir, mucha
membrana celular para aloEar gran cantidad de lactasa. T por si
esto Guera poco, cada molHcula de lactasa puede acelerar la ro&
tura de I,-- molHculas de lactosa por segundoJ, sin consumirse
en el proceso. Wesumiendo llega la lactosa al intestino delgado,
la lactasa desarma a la lactosa, liberando glucosa # galactosa, las
que ahora pueden entrar al enterocito.
$ero todo es relativoO * pesar de la gran cantidad de lactasa,
# de su alta velocidad para procesar la lactosa, los transportado&
res de glucosa # galactosa son mucho m?s r?pidos todava. Esto
signifca que slo puede haber transporte de monosac?ridos si la
actividad lactasa est? en orden. $ero Yque ocurrira si su actividad
enzim?tica disminu#eraZ
Fa ma#or parte de los mamGeros adultos, incluido el @omo
sapiens, pierde la capacidad de producir lactasa al alcanzar la pu&
bertad o la madurez, # de ah en adelante puede suGrir graves
indigestiones cuando ingiere gran cantidad de leche. Es decir, la
intolerancia a la lactosa ocurre porque tenemos una defciencia
.. recordemos que las enzimas pueden acelerar enormemente
reacciones qumicas que, en su ausencia, ocurriran espont?neamente
pero de manera tan pero tan lenta que no tendran ninguna Guncin
biolgica. !ada enzima actLa sobre una reaccin qumica especfca.
en este caso la reaccin qumica es la disociacin de lactosa en
galactosa # glucosa, acelerada por la accin de la lactasa.
19/10/12 11:34
Desa#uno de campeones 99
de lactasa. Fa lactosa no digerida en el intestino delgado pasa
al intestino grueso # all es Germentada por las bacterias de la
\ora intestinal produciendo hidrgeno # otros gases, pudiendo
causar dolor abdominal, diarrea, distensin del abdomen # \atu&
lencia 2#o no Gui, Gue la defciencia en lactasa, eh3.
En el pasado humano esta aparente desventaEa podra haber
tenido un valor adaptativo, #a que difcultaba que los adultos
2\or de grandulones3 compitieran con los ni>os por la leche
materna. %in embargo, durante la evolucin 2que avanza lento
pero seguro3, aparecieron varias poblaciones de adultos ]mutan&
tes^ que s podan ingerir leche. $ero Ypor quH un adulto pierde,
o conserva, la capacidad de digerir lactosaZ
!omprender el mecanismo que sub#ace a esta intolerancia es
Gascinante, porque pone de manifesto compleEas interacciones
entre nuestro *D5 # la cultura humana.
!on e1cepcin de vulos # espermatozoides, nuestras cHlulas
cuentan con '8 cromosomas. En cada cromosoma ha# una mo&
lHcula de *D5. Fos genes son los elementos del *D5 que tie&
nen las recetas para Gabricar protenas. $or eEemplo, ha# un gen
con la inGormacin para Gabricar la enzima lactasa, situado en el
cromosoma ,. !uriosamente, la enzima lactasa, en su estructura
qumica, es similar en individuos tolerantes e individuos intole&
rantes a la lactosa 2aunque es cierto que con variantes diGerentes
de este gen3. Fa diGerencia entre ambos est? entonces en otro
lugar del *D5, no en el gen, # para descubrirla tenemos que
repasar un poco mas de genHtica.
Fos genes, como el gen lactasa, tienen la inGormacin genHtica
para producir protenas, como la protena lactasa. $ero menos
del .a del *D5 humano contiene genes que ]codifcan^ para
protenas. Y$ara quH sirve el otro 00a, voto a =endelZ Wesulta que
partes mu# peque>as de ese *D5 pueden controlar cu?ndo # en
quH cantidad se van a activar los genes para producir protenas.
%i sobrevivieron a la e1plicacin, ahora estamos en e1celen&
tes condiciones de entender la tolerancia a la lactosa con ma#or
proGundidad.
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9' el nuevo cocinero cientfco
Durante milenios, el ser humano 2al igual que el resto de
los mamGeros3 no ingera productos l?cteos tras el destete # se
limitaba a una alimentacin a base de plantas, cereales, Grutas #
productos de la caza. %in embargo, con la aparicin de la agri&
cultura # la ganadera durante el perodo 5eoltico de la Edad
de la $iedra, los humanos comenzaron a ingerir productos l?c&
teos. !on los ni>os todo estaba bien, pero en Evenes # adultos
debieron producirse los tpicos sntomas de la intolerancia a la
lactosa.
*hora entra en Euego la evolucin biolgica con el tiempo,
mu# lentamente, de generacin en generacin, a medida que
se va copiando el *D5 de padres a hiEos aparecen de manera
azarosa algunos cambios o mutaciones. %upongamos que en el
pasado apareci una mutacin peque>sima que hizo que se ac&
tivara el gen ]lactasa^ de manera mu# efciente, # esto permiti a
los enterocitos del intestino seguir produciHndola, aun en huma&
nos adultos. En este ]ambiente lechero^ neoltico, aquellos hu&
manos mutantes, pudiendo activar la lactasa de Evenes&adultos,
podran nutrirse de la abundante leche que produca su ganado,
# as creceran sanos # m?s Guertes/ por lo tanto, deEaran ma#or
nLmero de descendientes. Esto Lltimo es mu# importante, por&
que signifca que, con el paso del tiempo, de padres a hiEos el
ambiente lechero ira seleccionando a aquellos humanitos con
la variante que les permita digerir la lactosa.
$arece simple, pero es altamente improbable que esto ocu&
rriera, #a que la naturaleza no tiene la intencin de Gavorecer la
digestin de los humanos 2ni por caso, ninguna otra intencin3,
# la enormsima ma#ora de mutaciones al azar no producira
absolutamente ningLn cambio en la activacin del gen lactasa.
Darwin llam a este proceso ]seleccin natural^. 5atural por&
que no es el hombre el que selecciona a los ]mutantes lecheros^,
sino la naturaleza. %eleccin, porque son las condiciones de un
medio ambiente particular 2hombres practicando la ganadera
en el neoltico3 las que Gavorecen o difcultan la reproduccin
de los organismos vivos segLn sean sus peculiaridades 2en este
19/10/12 11:34
Desa#uno de campeones 9;
caso, humanos con distintas variantes del pedacito de *D5 que
activa al gen lactasa3. Fo interesante es que en varias regiones
del planeta se sigui con el h?bito de tomar leche, # por lo tanto
esta nueva caracterstica de tolerar la lactosa se Gue conservando
# heredando a travHs del tiempo.
Esta es la razn por la que la tolerancia a la lactosa en adultos
se concentra actualmente en poblaciones humanas que han des&
cendido de culturas ganaderas, donde el acceso a la leche era
cotidiano, mientras que la intolerancia es comLn entre aquellos
cu#os ancestros nunca Gueron pastores de animales lecheros,
como por eEemplo algunas poblaciones de asi?ticos. En @olanda
pr?cticamente todo el mundo es tolerante a la lactosa # en Mapn
casi nadie lo es. En desiertos de *rabia los pastores tienen ma#or
tolerancia a la lactosa que en poblaciones vecinas que no realizan
actividades ganaderas. Donde quiera que busquemos en el mapa,
encontraremos el mismo patrn, aunque se ve cierta intolerancia
a la lactosa en los descendientes de pueblos que Germentaban la
leche. En este caso los microorganismos se encargan de transGor&
mar la lactosa en ?cido l?ctico. Es as que el #ogur contiene un
9-a menos de lactosa que la leche. Entre los quesos, el Gresco
tiene alto contenido de lactosa, mientras que el !heddar puede
contener un .-a de la lactosa encontrada en la leche completa..,
Fa industria l?ctea ha creado productos con baEa o nula lacto&
sa para reemplazar a la leche normal. Fa leche libre de lactosa
se obtiene haciHndola pasar por una matriz inerte que tiene a
la enzima lactasa unida, algo que, como #a sabemos, convierte
a la lactosa en glucosa # galactosa, siendo esta leche m?s dulce
# de m?s G?cil digestin. Fuego se la pasteuriza # envasa, sin
hacerse demasiadas preguntas sobre la evolucin de la especie.
., adem?s, el enveEecimiento del queso reduce mucho el contenido de
lactosa, pero cuidado, porque no e1isten regulaciones para califcar
al queso de ]madurado^.
19/10/12 11:34
$ropiedades de la leche
%on las seis de la ma>ana, combatimos el sue>o matinal al mis&
mo tiempo que intentamos observar el momento preciso en que
hierve la leche. Y$or quH la leche no puede hervir decentemente
como lo hace el agua, sin desbordar en Gorma violenta antes de
que podamos reaccionarZ Y$or quH se Gorma la nataZ Y$or quH el
batido de la crema de leche, sobre todo antes de algLn momento
importante, puede no resultar en crema chantillZ
$ara poder entender estas cosas necesitamos ahondar un po&
co en las propiedades Gsicas # qumicas de la leche, as como
tambiHn en los procesos de industrializacin que ocurren antes
de que la leche # otros productos l?cteos lleguen a nuestra mesa.
Fa leche es un lquido blanco secretado por las gl?ndulas mama&
rias de los mamGeros durante la Hpoca de amamantamiento de sus
cras. Fa leche es mu# completa, lo cual suena lgico para un pro&
ducto que, al igual que el huevo, est? pensado como Lnico sustento
para nutrir al animal 2o sea, al bebH o al marido3 durante una parte
de su vida. %i bien e1iste considerable variacin entre especies, casi
todas las leches tienen el mismo tipo de sustancias agua, protenas,
sustancias grasas, lactosa # varias vitaminas # minerales.
Fa grasa de la leche designa un conEunto de sustancias que tie&
nen una caracterstica en comLn la insolubilidad en agua. Fas
sustancias grasas se presentan baEo la Gorma de glbulos, que es&
t?n dispersos en la solucin acuosa # conGorman una emulsin..9
%on un importante nutriente que transporta consigo algunas vi&
taminas, ?cidos grasos esenciales # alrededor de la mitad de las
caloras. !uanto m?s grasa tenga la leche, m?s crema # manteca
se podr? e1traer. El contenido mineral de la leche inclu#e calcio
.9 Bna emulsin est? Gormada por peque>as gotas de un lquido
suspendidas en otro, que no se mezcla con el primero. Fa leche # la
ma#onesa son eEemplos comunes de emulsiones de peque>as gotas
de grasa lquida dispersas en un medio acuoso.
19/10/12 11:34
# GsGoro 2adecuados para el desarrollo normal del esqueleto3, #
un poco de hierro.
Fas protenas de la leche son de alto valor nutritivo, porque
contienen todos los amino?cidos esenciales, es decir, aquellos
que el hombre no puede producir para cubrir sus propias ne&
cesidades. Fas protenas m?s importantes para la alimentacin
son la casena # la lactoglobulina. Fa leche es ligeramente ?cida
2p@ b 8,;&8,63..' +eremos luego que la acidez de la leche aGecta
el comportamiento de las protenas. $or eEemplo, en presencia
de ?cidos de Grutas, vegetales o ?cido l?ctico producido por bac&
terias, la casena comienza a agregarse #, segLn cu?les sean las
condiciones, puede coagular # precipitar. Fa lactoglobulina es el
principal componente de las protenas del suero de la leche. *
diGerencia de la casena, se mantiene en suspensin, aun en me&
dios ?cidos, aunque el calentamiento prolongado tambiHn pro&
voca su desnaturalizacin..;
%i bien en la actualidad la leche se vende de distintas Gormas,
pocos de nosotros 2sobre todo los que vivimos en ciudades3 lle&
gamos a ver leche Gresca reciHn e1trada. En general la leche es
.' el p@ es una medida de la acidez o alcalinidad de una solucin. Fa
escala se usa generalmente entre . # .', en la que el 6 corresponde
para las soluciones neutras, valores ma#ores de 6 para soluciones
alcalinas 2como el bicarbonato de las g?rgaras3, # menores de 6 para
las soluciones ?cidas 2Eugo de ctricos, vinagre, etc.3.
.; Fas protenas son molHculas grandes Gormadas por amino?cidos
Guertemente unidos uno al lado del otro en largas cadenas. $ero
e1isten tambiHn otras Guerzas de unin, m?s dHbiles, que permiten
a las protenas plegarse sobre s mismas, d?ndole a la molHcula una
estructura en tres dimensiones. !uando se calientan lo sufciente,
las protenas se desnaturalizan, es decir, pierden esos enlaces
que mantenan su estructura tridimensional, # se desenrollan. Fa
consecuencia m?s importante de este proceso es que pierden
solubilidad en el agua. Fa Gormacin de un co?gulo insoluble
blanco cuando se hierve la clara de huevo es un eEemplo comLn de
desnaturalizacin tHrmica.
19/10/12 11:34
pasteurizada, homogeneizada # Gortifcada con vitaminas # mi&
nerales, mientras que los productos condensados est?n suEetos a
tratamientos aLn m?s dr?sticos.
$asteurizacin
Fa leche cruda, es decir, que no ha sido hervida, es un medio
adecuado para albergar microbios, # es G?cilmente contaminada
durante el orde>e, manipuleo # transporte.
*ll? por .78- Fuis $asteur ide un mHtodo de calentamien&
to que evitaba que la cerveza # el vino se echaran a perder..8 El
mHtodo conocido desde entonces como pasteurizacin Gue lue&
go utilizado para preservar la leche. @a# varias combinaciones
de temperaturas # tiempos de calentamiento que resultan en la
pasteurizacin de la leche. Fa empleada con m?s Grecuencia es
calentar la leche durante 9- minutos a 8; c! # luego enGriarla de
manera brusca..6 Este procedimiento termina con las bacterias
patgenas de la leche, # al mismo tiempo reduce dr?sticamente
la cantidad de bacterias no patogHnicas, con lo cual retarda el
proceso de descomposicin. En el caso de las leches ultrapas&
teurizadas, el tratamiento tHrmico es de .97 c! durante slo dos
segundos # luego se homogeneiza 2vHase m?s adelante3 # enGra
r?pidamente. El resultado es una leche Gresca, similar a la pasteu&
rizada, pero con una vida Ltil ma#or.
.8 $asteur era una maquinita de trabaEar # tena sobrados motivos. Fos
granEeros lo acosaban con problemas de todo tipo que la ciencia
de ese momento no poda resolver la cebada no se converta en
cerveza, el vino se agriaba, los gusanos de seda se enGermaban.
$ero adem?s de estas cuestiones, Hl simbolizaba el espritu GrancHs
de aquella Hpoca, en permanente rivalidad con los alemanes. es as
como $asteur tena que lograr que la cerveza Grancesa Guera meEor
que la alemana, # eso s que era bien diGcil.
.6 el proceso cambia continuamente con el avance tecnolgico/
en la actualidad, en algunos establecimientos de la argentina se
pasteuriza a 6; c! durante .; segundos.
19/10/12 11:34
En las leches larga vida, el tratamiento es aLn m?s severo #a
que la leche es calentada a .'; c! de dos a cuatro segundos
para matar todas las bacterias presentes..7 Fa leche larga vida
pierde el gusto tpico de la leche Gresca, pero tiene la ventaEa
de que puede ser conservada de cuatro a seis meses Guera de la
heladera.
$or Lltimo, tenemos la leche microfltrada pasteurizada. Fa
idea es tratar de eliminar la ma#or cantidad posible de bacterias
antes de la pasteurizacin, pasando la leche a presin por fltros
mu# peque>os que retienen gran parte de las bacterias. Fuego
se pasteuriza a una temperatura menor 2unos '-&;- c!3 que en
el caso de las ultrapasteurizadas, con lo cual la leche conserva
meEor sus propiedades.
@omogeneizacin
)uena parte de la leche que se vende para el consumo ha sido
previamente homogeneizada con el fn de obtener un lquido
m?s pareEo. $ara ello, la leche es Gorzada a altsimas presiones, a
travHs de peque>os orifcios, lo cual rompe los glbulos de grasa
# reduce su tama>o. Fuego, dichos glbulos se distribu#en pare&
Eamente por el producto, en lugar de Gormar una capa de crema
que se eleva a la superfcie.
*lmacenamiento # cocinado
Fa leche es un alimento perecedero. @asta la leche m?s limpia
contiene millones de bacterias cu#os procesos metablicos la
acidifcan haciHndola cuaEar 2de este proceso hablaremos en
detalle al tratar los quesos3..0 Esto ocurre porque las protenas
.7 !uando el tratamiento mata todas las bacterias se lo llama
esterilizacin.
.0 !omo #a vimos, la leche contiene lactosa, un disac?rido
compuesto por una unidad de glucosa # otra de galactosa unidas
frmemente. Fa acidifcacin se produce cuando las bacterias
degradan la glucosa a ?cido l?ctico, proceso conocido como
19/10/12 11:34
'- el nuevo cocinero cientfco
deEan de ser solubles en la leche # coagulan, es decir, se agre&
gan # comienzan a precipitar 2cuaEar viene del latn coagulare,
que signifca transGormar una sustancia lquida en una masa s&
lida # pastosa, # se refere en especial a sustancias albuminosas,
como la leche, el huevo, etc.3.
Ta sea que la leche se utilice para cocinar una sopa, una salsa
o chocolate, el calentamiento tambiHn provoca cambios en las
protenas. *l calentar leche, la parte superfcial se evapora m?s
r?pido, concentrando la casena, la cual Gorma un compleEo con
el calcio que da la nata caracterstica que notamos al hervir. Fas
burbuEas de vapor que se van Gormando quedan atrapadas baEo
esta capa, # presionan hasta romperla, con lo cual la leche casi
siempre se desborda precipitadamente.
Wemover la nata no es de hecho la meEor solucin, #a que al sa&
carla estamos desechando una cantidad importante de nutrientes.
En principio podramos evitar el chiquero simplemente cubrien&
do el recipiente con una pelcula o tapa, o revolviendo de modo
constante para que la temperatura de la leche sea homogHnea.
*l cocinar con leche el problema tambiHn lo tenemos por aba&
Eo, #a que durante el calentamiento grandes cantidades de case&
na # otras protenas precipitan para quemarse luego en el Gondo
del recipiente. *dem?s del ?cido producido por las bacterias, o
aquHl presente en los Eugos de las Grutas # de los vegetales, tam&
biHn los Genoles que se encuentran en las papas # el tH Gacilitan
la coagulacin de las protenas. %i bien varias de estas reacciones
son inevitables, la meEor deGensa para evitar la coagulacin es
usar leche Gresca # cocinar a Guego moderado. T si no, pues, a
cuaEar la lecheO
Germentacin anaerbica. Fa ma#or parte de los organismos m?s
compleEos han conservado este proceso, pero como una etapa
de mecanismos bioqumicos que permite obtener ma#or energa
de la glucosa # otras sustancias.
19/10/12 11:34
Desa#uno de campeones '.
I!uaEado de repollo, co>oJ
$icar . kg de repollo # poner a cocinar en agua caliente con
sal unos ,-&,; minutos. escurrir apretando bien para que no
le quede agua. $oner a Grer dos cebollas picadas en aceite,
lentamente para que no se queme 2cosa que suele suceder
hasta en los meEores libros3. rehogar en la cebolla el repollo
#a cocido # escurrido, # guardar por ah. aparte, batir tres
huevos, a>adirles ,- ml de leche, agregar sal # pimienta #
unir al repollo 2s, se>ora, estamos cuaEando la leche3. +olcar
la cosa esta sobre un molde engrasado, # cocinar a ba>o de
=ara durante '- minutos. Desmoldar templado. !ubrir con
una salsa de tomate caliente o con salsa blanca.
!rema
$ero la coagulacin de las protenas no siempre es indeseable,
de hecho utilizamos esta propiedad para preparar una serie de
productos l?cteos, entre ellos la crema.
Fa crema es una sustancia como la leche pero con ma#or con&
tenido de grasa, #a que se obtiene de la capa m?s superfcial de
la leche.,- !uando las cosas salen bien, la crema de leche, lue&
go de batida, casi triplica su volumen original. %i le agregamos
azLcar # vainilla tenemos la crema chantill, en honor al Gamoso
!hdteau de !hantill#, construido en la Edad =edia # que alcan&
z alta reputacin por el nivel de su cocina, como todo edad&
medista sabe.
Fo que ocurre es que al batir introducimos burbuEas de aire
en el lquido, # algunas protenas son capturadas por las pare&
des de estas burbuEas. El batido coagula las protenas # al mis&
mo tiempo permite que reaccionen unas con otras para Gormar
,- Fa grasa es menos densa que el agua, por lo que queda \otando en
la leche cruda.
19/10/12 11:34
', el nuevo cocinero cientfco
una fna pelcula 2si pensamos en las protenas como molHculas
en tres dimensiones, lo que est? ocurriendo es que las prote&
nas primero pierden algunas uniones internas # se desenrollan,
# luego se van uniendo a las protenas vecinas para Gormar una
pelcula3. Y$or quH se Gorma esta pelcula en la crema, pero no
en la leche, ehZ Wecordemos que la crema tiene ma#or conteni&
do de grasas, o sea que es m?s viscosa, con lo cual las burbuEas
son m?s frmes # estables. Fos glbulos de grasa se adhieren a
las paredes de las burbuEas, # dan ma#or estabilidad a la pelcu&
la de protenas coaguladas que se va Gormando a medida que
batimos. En la leche este proceso no ocurre porque los glbu&
los son mu# pocos # est?n mu# dispersos debido al proceso de
homogeneizacin. :odos sabemos que las propiedades de las
grasas de la leche cambian segLn la temperatura que normal&
mente tenemos en la cocina. $or eEemplo, la manteca se vuel&
ve blanda # hasta lquida cuando supera los 9- c!. $ues bien,
cuanto m?s lquida sea la grasa, m?s diGcil ser? que se adhiera
a las burbuEas de la crema. Rsa es la razn por la que muchas
veces batimos # seguimos batiendo como demonios hasta trans&
Gormar la crema de leche casi en manteca, # la crema no se ha&
ce. Bn conseEo Ltil es enGriar los utensilios con los que vamos
a batir # mantener la crema entre ;c # ,. c! durante todo el
procedimiento.
$roductos l?cteos Germentados
Togur
$ara preparar el #ogur calentamos la leche a unos 7; c! du&
rante una hora # luego la deEamos enGriar hasta unos '; c!.
El calentamiento destru#e las bacterias de la leche. *l mismo
tiempo desnaturaliza las protenas del suero 2entre ellas, la lac&
toglobulina3, las cuales pierden su estructura compacta para
Gormar estructuras m?s alargadas. Fuego se agregan a la mezcla
las bacterias Factobacillus bulgaricus # %treptococcus thermophilus
19/10/12 11:34
Desa#uno de campeones '9
2parece ser que el concurso lo gana el que les pone el nombre
m?s diGcil a estos bichos3 para iniciar la Germentacin/ las bac&
terias consumen lactosa, liberando ?cido l?ctico al medio. Fa
reaccin prosigue por unas cuantas horas hasta alcanzar la aci&
dez deseada, # se detiene por enGriado. Fa acidez hace que las
molHculas de casena se apelotonen # se unan ahora a la lacto&
globulina para Gormar una fna malla donde las partes slidas #
lquidas est?n bien integradas.
El queso
Y!mo gobernar una nacin con m?s de
,'8 diGerentes clases de quesosZ
!harles de Gaulle 2.08,3
Y!mo dirigir un equipo con m?s
de .. diGerentes clases de quesosZ
@elmut Goll, director tHcnico del
Gr_ne %ocketen :irol 2,---3
El queso es un alimento mu# concentrado, de alto valor nutri&
tivo, mu# rico en protenas # de G?cil digestin. Fos romanos
lo llamaban caseus, palabra que los espa>oles, a fnes del siglo 1,
rebautizaron como queso. $arece que los griegos colocaban los
quesos en cestas de mimbre que llamaban Gormos, de donde
los italianos derivaron Gormaggio, # luego los Granceses, Gromage.
5adie sabe a ciencia cierta quiHn invent el queso, pero parece
que se invent solo. Bna de las tantas historias indica que un
nmada ?rabe habra transportado leche utilizando como re&
cipiente el estmago de un rumiante. !omo el estmago tiene
las enzimas para cuaEar la leche, # el desierto estaba caluroso,
al parar a descansar en un oasis, el amigo #a tena para hacerse
una picada.
Fa principal diGerencia entre el queso # otros productos l?c&
teos radica en la magnitud del proceso de Germentacin # del
cuaEado.
19/10/12 11:34
'' el nuevo cocinero cientfco
!o?gulo, cuaEada, cuaEado, cuaEo/ YquH es todo estoZ DiEimos
#a que la casena se agrega 2se apelotona3 en medio ?cido para
Gormar co?gulos. Fa cuaEada est? Gormada por la casena coagu&
lada que, a su vez, encierra los glbulos de grasa # retiene una
parte del suero de la leche. El cuaEo es la sustancia cuaEada o, si
lo agregamos a leche Gresca, la sustancia que sirve para cuaEar. En
la Gabricacin de los quesos, el obEetivo es separar la cuaEada de
la leche. En su versin m?s artesanal, la preparacin del queso se
inicia recogiendo la leche despuHs del orde>e # agregando suf&
ciente cuaEo para iniciar la coagulacin de la casena. * medida
que la consistencia de la cuaEada aumenta, e1pele un lquido
amarillo verdoso, el suero del queso, que contiene albLmina,
lactosa # sales minerales. Bna vez separado el suero, la mezcla se
amasa con las manos, luego se le echa bastante sal, se coloca en
moldes # se pone en prensas durante ,' horas o m?s para termi&
nar de eliminar el suero.
El contenido de agua del queso, # por lo tanto su dureza, de&
pende de la divisin del co?gulo, de la temperatura a la cual se
calienta la cuaEada 2coccin3 # de la intensidad de la presin
2prensado3 a la que es sometida durante el moldeado. Fos tiem&
pos cortos de coagulacin, la ma#or eliminacin de suero # tem&
peraturas altas llevan a aumentar la dureza del queso. Fos quesos
blandos tienen m?s del ;-a de agua # no requieren coccin ni
moldeado, mientras que en el otro e1tremo, los duros 2por eEem&
plo, el queso de rallar3 requieren coccin a m?s de ;- c! # Guerte
prensado para alcanzar un porcentaEe de agua menor al 9-a.
El tipo de queso depende de estos Gactores as como tam&
biHn del tipo de leche 2que puede tener distinto contenido de
grasa # distinta acidez3 # de Germento utilizados. $or eEemplo
para producir quesos Gru#ere # de rallar, se utilizan Germentos
l?cteos termflos, que se agregan a la leche en Gorma de suero
?cido, # la mezcla se cocina a ;; c!. En el caso del queso $a&
tegr?s o =ar del $lata los Germentos son del tipo %treptococcus
lactis # la coccin no e1cede los ', c!. %i en cambio se utilizan
esporas de $enicillium roqueGorti o mohos verdes, produciremos
19/10/12 11:34
Desa#uno de campeones ';
las vetas verdes caractersticas de los quesos !amembert, Wo&
queGort # Gorgonzola.
El requesn o ricotta, al igual que otros quesos Grescos suele
obtenerse a partir de leche de vaca u oveEa, o del suero resultante
de la elaboracin de quesos.
Bn peque>o caGH
:rado de eGrica # tambiHn cultivado en *sia, el caGH no tard
en ser una de las bebidas m?s populares de Europa, all? por el
siglo 1+4. $arece ser que a mediados del siglo 141 casi todas las
plantaciones de caGH de eGrica se inGectaron con un hongo que
las hizo inviables, # as comenz la plantacin masiva en %uda&
mHrica 2tan masiva que uno en general piensa en el )rasil, o en
!olombia, asociados con una buena taza de caGH, # no necesaria&
mente en *rabia o en 4ndonesia3.
$ues bien, tan aGectos se hicieron los europeos al caGH que has&
ta hubo que prohibirlo. En .86; !arlos 44 de 4nglaterra sac un
decreto que suprima esas ]malvadas # peligrosas^ casas de caGH
donde los parroquianos malgastaban gran parte de su tiempo.
!laro que la prohibicin dur slo .; dasO
Fos granos de caGH son las semillas dentro del Gruto de dos
plantas diGerentes,. las llamadas ar?bica # robusta. Fa robusta es
una variedad m?s resistente a cambios de clima # a enGermeda&
des, pero no da un caGH de gusto tan proGundo como la ar?bica.
!ual sus nombres no lo indican, en *mHrica casi todo el caGH es
de la variedad ar?bica, mientras que en eGrica es de robusta.
Fa Gorma de hacer el caGH va desde el tpico mHtodo de campa&
mento Scalentando agua # caGH molido en un tacho al GognS has&
ta los distintos tipos de fltrado. Fos Granceses se Eactan de haber
inventado el fltro de caGH, pero los italianos afrman que poco
,. %obre semillas # Grutos, hablaremos en el captulo 8. $aciencia.
19/10/12 11:34
'8 el nuevo cocinero cientfco
antes de la %egunda Guerra a alguien se le ocurri pasar a presin
2de ah la palabra espresso3 agua # vapor por alrededor del doble
de caGH molido del que se usaba normalmente. El caGH instant?neo
es, como no poda ser de otra manera, un invento americano se
prepara el caGH # luego se deseca completamente, por eEemplo,
mediante un procedimiento llamado lioflizacin el caGH lquido
se enGra hasta '- grados baEo cero, lo que causa que las partculas
de agua del caGH concentrado Gormen cristales de hielo. Fuego se
e1trae el hielo de los gr?nulos congelados usando una c?mara es&
pecial que seca las partculas a una presin mu# baEa, dando como
resultado un caGH soluble. :ambiHn se puede elaborar caGH ins&
tant?neo por atomizacin el caGH concentrado se pulveriza en la
parte superior de una torre mu# elevada, Eunto con aire caliente.
Debido al calor del aire, el agua se evapora segLn va ca#endo, de
modo que lo Lnico que queda es caGH en polvo seco. El secado por
pulverizacin constitu#e un mHtodo m?s simple que la liofliza&
cin, pero como se necesitan temperaturas mu# altas, se pierden
muchas de las propiedades naturales del caGH.
D?ndole a la caGena
%i algo hizo Gamoso al caGH es su capacidad de mantenernos des&
piertos, ideal para el e1amen o para el trabaEo del caballero #
la dama. Esta propiedad es atribuible a la caGena, un alcaloide
presente no slo en el caGH sino tambiHn en el tH o el cacao # que
tambiHn se agrega a muchas bebidas gaseosas. Fa caGena tiene
marcados eGectos sobre el cerebro #, en dosis relativamente ba&
Eas, puede meEorar la concentracin # el alerta. *dem?s tiene
eGectos sobre el corazn, los mLsculos # los ri>ones, probable&
mente a travHs de cambios en el movimiento de calcio en las cHlu&
las.,, En el tH ha# adem?s teoflina, # en el chocolate, teobromina
,, en general la concentracin de calcio de las cHlulas es mu# baEa #
ante la menor perturbacin aumenta/ Gunciona de esta manera como
mensaEero de las m?s variadas respuestas celulares.
19/10/12 11:34
2que es m?s alegre3, otros alcaloides con eGectos parecidos a los
de la caGena.
Esos malditos e1traterrestres verdes que \otan en el caGH del
desa#uno 2o peor aun, en el caGH del fnal de una velada encan&
tadora3 no son m?s que pelculas de aceite que aparecen en la
superfcie. 4mposible librarse de ellas totalmente/ sin embargo,
a#uda a mantener todos los utensilios caGeteros lo m?s limpios
posible. $or otro lado resultar? Ltil no usar 2o limitar el uso de3
ollas # Earros de metal, porque el aceite es mucho m?s diGcil de
limpiar en el metal que en la cer?mica o el vidrio.
[tra historia es la del sabor del caGH. =ucho cuidado con ser&
vir a los e1pertos caGH molido que sacamos de un Grasco en el Gon&
do de la alacena. !omo la ma#ora de los componentes que dan
sabor al caGH son mu# vol?tiles, la molienda hace que se pierda
parte del aroma # el gusto. 5ada meEor que guardar granos de
caGH, # meEor aun si se los almacena en algLn recipiente hermH&
tico en la heladera o en el Greezer, de manera tal que no se pierda
la intensidad de olor # sabor.
El sabor del caGH tambiHn se realza con el tostado/ es m?s, los
granos deben tostarse para que se desarrolle bien su gusto. @a#
algunos negocios que venden granos parcialmente tostados, de
manera que se pueden terminar de tostar en casa inmediatamen&
te antes de molerlos # realizar la inGusin. !laro que si de desa#u&
nos se trata, convengamos en que habr? poca gente que se muera
de ganas de tostar, moler # hacer el caGH antes de salir a trabaEar.
=ilenios de tH
YVuiHn no ha escuchado alguna vez que alguien ha decidido
deEar el caGH porque lo pone mu# nervioso, # cambiar por el tH,
]una bebida m?s tranquila^Z I*h, espritus crHdulosJ Dependien&
do de quH tipo de tH sea # cmo se prepare, esta bebida puede
tener m?s caGena que el propio caGH, # deEarnos saltando por la
habitacin. %in embargo, es cierto que el tH se prepara m?s dilui&
19/10/12 11:34
'7 el nuevo cocinero cientfco
do que el caGH, # por lo tanto, el contenido de caGena es mucho
menor. @a# que tener algunos cuidados para la preparacin del
meEor tH que deEe boquiabiertos hasta a los m?s mon?rquicos.
!uidados que, por otra parte, los chinos conocen mu# bien, #a
que lo han estado cultivando desde el siglo 4+ a.!., usando las
hoEas en comidas # en diGerentes bebidas. !uando =arco $olo #
sus amigos venecianos llegaron a !hina, #a los =ing haban co&
menzado a preparar el tH de la Gorma moderna, con algunas he&
bras de tH en agua caliente. WeciHn a comienzos del siglo 11 se
invent # populariz el saquito de tH 2los primeros eran de seda,
lo que nuevamente nos lleva a la !hina # sus historias3.
Bna vez cosechadas, las hoEas de tH se secan # trituran/ de
esta mezcla provienen el sabor, olor # color caractersticos de
las variedades de tH. Fuego las hoEas se deEan Germentar por
unas pocas horas, momento en el que se oscurecen hasta al&
canzar el tono deseado, para fnalmente desecarlas casi por
completo. Durante la Germentacin ha# ciertas sustancias que
se transGorman en taninos, pigmentos que van del marrn al
negro # le dan un sabor astringente a la bebida. $or supues&
to, el tH verde no se deEa Germentar, # casi va de la planta a su
restaurante chino Gavorito. Dicho sea de paso, la enzima que
Gacilita la aparicin de los taninos es la misma que hace que
las Grutas # verduras se va#an poniendo marrones en contacto
con el o1geno.
*s como no es conveniente usar Earras de metal para prepa&
rar el caGH, las teteras met?licas est?n prohibidas en la biblia del
buen bebedor de tH. Fos pigmentos del tH reaccionan con el me&
tal, # causan una pelcula sobre el lquido # un sabor ?cido que a
la reina de 4nglaterra le disgustara mucho.,9
,9 Fos taninos tienen grupos cargados negativamente llamados
o1hidrilos. Rstos son atrados Guertemente por las cargas positivas
de los metales hierro, zinc # cobre.
19/10/12 11:34
[tra cuestin es el agua siempre se aconseEa usar agua Gra,
#a que el agua caliente o recalentada posee menos o1geno,,' lo
que quita sabor a la inGusin. Bna vez que el agua hierva, habr?
que preparar el tH de inmediato, para lograr que obtenga un
m?1imo de sabor # color. %i el tH mismo hierve, se liberan de&
masiados taninos, # el sabor se vuelve demasiado astringente. 5o
es por nada los taninos se usan tambiHn para te>ir cueros, algo
que uno no querra tener que recordar al beber su taza de tH. %i
el agua no llega a hervir, tampoco llega a e1traer los taninos del
tH, lo cual tampoco es demasiado Ltil.
%i se agrega leche, los taninos se van a unir a las protenas l?c&
teas, # el sabor ser? m?s suave 2la leche se vuelve un poquito agria,
pero no es como para preocuparse3 # menos astringente.
El color del tH
$reparar dos tazas de tH de la manera usual. observar el
color, que va de anaranEado a marrn oscuro. ahora, agregar
Eugo de limn a una de las tazas # bicarbonato de sodio a la
otra. YVuH pasa con el colorZ
Fa taza con Eugo de limn va a presentar un color mucho m?s
claro, mientras que la que recibi el bicarbonato se va a volver
de un color roEo Gurioso. Fa e1plicacin es que estamos Eugan&
do con el p@ del tH 2vHase el Glosario3. Fos pigmentos que
dan color a la inGusin son ?cidos dHbiles, cu#o componente
negativo es altamente coloreado. al agregar otro ?cido, como
el Eugo de limn, se neutralizan estos componentes negativos
# disminu#e el color. el agregado de una base como el bicar&
bonato de sodio, por el contrario, realza el color.
,' el o1geno es un gas que se disuelve en el agua. a medida que
aumentamos la temperatura, las molHculas de o1geno se mueven
m?s r?pidamente # tienden a escapar al aire. a unos '- c!
pr?cticamente no queda o1geno disuelto en el agua.
19/10/12 11:34
;- el nuevo cocinero cientfco
@f
ecido dHbil
incoloro
@g
g
fS
)ase
coloreada
!hocolate, placer de los dioses
Bn orgullo para el =ercosur parece ser que el chocolate se ori&
gin de plantas sudamericanas que los ma#as llevaron para =H&
1ico alrededor del siglo +44 a.!., # que despuHs Gue adoptado por
casi todas las comunidades centroamericanas como una bebida
sagrada, el 1ocolatl. !laro que como buenos me1icanos, lo mez&
claban no slo con vainilla sino tambiHn con chiles picantes/ esto
a los espa>oles no les debe de haber hecho mucha gracia, # de&
cidieron agregarle azLcar a ver cmo quedaba. T qued bastante
bien, nadie puede negarlo. :an bien que durante bastante tiem&
po la 4glesia lo prohibi por ser ]la obra de magos # hechiceros^.
Bn detalle es que los aztecas lo tomaban tambiHn como aGrodi&
saco, algo nada recomendable para un cura. !omo #a diEimos,
sus eGectos estimulantes son por causa del alcaloide teobromina,
que debe su nombre al de la planta de cacao :heobroma, ]comida
para los dioses^.
El primero en preparar chocolate con leche 2# slo le Galta&
ron los churros3 Gue %ir @ans %loane, un mHdico de la !orte
inglesa que import el vicio desde Mamaica a principios del si&
glo 1+444. Bna de las primeras G?bricas que comenz a prepa&
rarlo por esas Hpocas Gue la de unos ]hermanos !adbur#Ô
Yles suenaZ %iempre han e1istido datos sobre las e1celentes #
saludables propiedades del chocolate 2cualquiera de nosotros
deGendera estas propiedades a muerte3, que es enormemente
popular en todo el mundo, con %uiza, Estados Bnidos, 4ngla&
terra, *lemania # )Hlgica a la cabeza de los consumidores. *s
que podemos comer # beber tranquilos que ha# un rHcord por
vencer.
*lgunos secretos el calentamiento del chocolate con leche
debe ser lento # con agitacin, porque el chocolate tiene mucho
19/10/12 11:34
Desa#uno de campeones ;.
almidn,,; que puede endurecer a altas temperaturas. =uchas
veces se agrega un poco de crema batida sobre la bebida, lo cual
no est? nada mal, porque adem?s de hacerlo m?s tentador, las
grasas de la crema se acumulan en la superfcie # crean una ba&
rrera a la evaporacin 2recordemos que las grasas son menos
densas que el agua # \otan3.
Fos peligros de servir un mate Gro
!uenta la le#enda que Tas, la diosa guaran de la luna, anda&
ba de correras por la tierra Eunto con *rai, una nube que le
haca de compinche. $arece ser que Gueron mu# bien aten&
didos por un vieEo indio # su Gamilia, # decidieron premiarlos
mand?ndoles una semilla divina que con un poco de lluvia se
convirti en la #erba mate, representada por una hermosa don&
cella que, dicen, se puede ver de vez en cuando entre los #erbales
paragua#os.
+a#a uno a saber de dnde sali, pero el caso es que ha# quie&
nes no pueden vivir sin ella, sean urugua#os, guaranes o por&
te>os. T si esperan creer todo lo que dicen, meEor que sigan to&
mando ha# reportes de que la #erba mate tiene propiedades de
antio1idante, disminucin del colesterol, energizante, reEuvene&
cimiento 2Z3, diurHtico, lipoltico, inmunoestimulante, tnico #
siguen las frmasO Y5o ser? mucho, cebadorZ
*lgo es cierto si bien ha# varias versiones sobre los nutrien&
tes presentes en el mate, el hecho de que estHn en estado lquido
a#uda a que se asimilen meEor. )eber para creer ;- g de #erba
mate satisGacen el ;,,7a de los requerimientos diarios de mag&
nesio # el ,6,9a de los requerimientos diarios de potasio, ade&
m?s de que tienen unas cuantas protenas # amino?cidos que
,; el almidn es un hidrato de carbono. @ablaremos m?s sobre estos
compuestos en el captulo dedicado a los postres.
19/10/12 11:34
;, el nuevo cocinero cientfco
vienen por la bombilla. El color de la inGusin procede, como
en el tH, de la presencia de taninos. Fa planta de #erba mate es
salvaEe, # si bien se la cultiva e1tensivamente, las inGusiones de
hoEas cultivadas pierden un poco de su sabor # propiedades.
Fos agentes activos de la #erba mate son, como era de esperar,
caGena 2alrededor del .a3, teobromina # teoflina, similares a
los del caGH, tH # chocolate. @a#, eso s, una cierta controversia
algunos afrman que lo que tiene el mate es matena, parecida
a la caGena pero con propiedades diGerentes. Es m?s hasta se
aconseEa tomar mate a los que tienen problemas con la caGena.
I!uidado con lo que ha#a dentro del paqueteJ @abr? que revi&
sar mu# bien, porque los requerimientos son bastante estrictos
al menos el 7;a del contenido debe ser de hoEas secas, rotas o
pulverizadas, # no se admite m?s que un .;a de pedazos m?s
gruesos 2la Gamosa #erba con palo3.
[tro cuidado es cmo servirlo. El lenguaEe del mate admite
muchas Gormas de pasarlo calentsimo, espumoso, aireado, #
otras maneras de e1presar amor, desinterHs o enoEos. :anto cui&
dado ha# que tener que lo advierte el mismsimo =artn Cierro
!uando mozo Gue casao
aunque #o lo desconGo
T deca un amigo mo
Vue de arrebatao # malo
=at a su muEer de un palo
$orque le dio un mate Gro.
El pan de cada da
=oisHs saba de panes, aunque tal vez no de levaduras 2aunque
ha# dHbiles evidencias de que los egipcios #a conocan el pan
levado alrededor del a>o '--- a.!.3. T el mismo MesLs se llama
a s mismo ]el pan de la vida^. % el pan est? en todos lados,
en todos los reGranes, en todas las mesas. T no puede Galtar en
19/10/12 11:34
Desa#uno de campeones ;9
nuestro desa#uno cientfco. Fa misma palabra tiene su histo&
ria, al menos en inglHs lord viene de loaGward o sea, el se>or
es el que distribu#e el pan, Yest? claroZ El latn nos ense>a que
el ]compa>ero^, que hace ]compa>a^, es el que comparte su
pan. El panadero, como ho# lo conocemos 2o lo conocamos,
#a que es otra especie en e1tincin, vencida en el proceso de
seleccin natural por los supermercados3 nace en la Edad =e&
dia, cuando los ?rabes llevan el molino de viento a Europa. En
realidad, all nacieron los panaderos, #a que haba un gremio
de panaderos de pan blanco # otro de pan negro. WeciHn en el
siglo 1+44 se Euntaron los gremios, con los problemas sindicales
que se acostumbran.
IEst? vivoJ
En cierta Gorma, el pan de todos los das est? So estuvo duran&
te su GabricacinS mu# pero mu# vivo. %i bien hemos estado
comiendo pan durante miles de a>os, su Gabricacin Gue un
misterio hasta que $asteur 2mu# interesado en realizar descu&
brimientos aplicables a la industria, # cuanto m?s lucrativos,
meEor3 encontr que el secreto estaba en la actividad de unos
hongos llamados levaduras. Fa palabra, igual que su equivalen&
te, ]Germento^, viene del latn, Gervere, que signifca hervir 2de
all tambiHn viene el adEetivo Gerviente3. Fa Germentacin tiene
sus bemoles si se deEa levar de m?s, es posible que el pan se
estropee # resulte un poco peligroso. :al vez Hsta sea la razn
por la cual en varias religiones se prohbe el pan con levadura.
!laro, cmo no preocuparse al saber que estamos comiendo
hongos medio Germentados. $ero por otra parte, cuando $as&
teur determin que las levaduras eran cosas vivientes, apareci
la oportunidad para cultivarlas # meEorarlas.
:an vivo est? este hongo que se reproduce como cualquier
otro bicho que camina, leva o Gotosintetiza 2o, en este caso
19/10/12 11:34
;' el nuevo cocinero cientfco
particular, honguea3,8 llevando la inGormacin codifcada den&
tro de las cHlulas, en el ?cido deso1irribonucleico o *D5. *s
que nos aleEaremos un minuto del pan nuestro de cada desa&
#uno para obtener unas hermosas hebras de *D5 en la cocina.
YVuH ha# de comerZ Y[tra vez *DnZ
el aD5 de los animales es mu# ]peque>o^ el de los vege&
tales # hongos, en cambio, puede ser e1trado # visto m?s
G?cilmente. $ara ello, se>ora, mezcle media taza de levadu&
ra 2de la que se usa para pan, YvioZ3 con .;- ml de agua
Gra, ."9 de cdta. de sal # dos chorros de Eugo de limn.
$dale a su a#udante o a su hermanito que agite suave&
mente para que se abran las paredes de las cHlulas # pase
la mezcla por un colador de tH, # quHdese con la pulpa.
repita el fltrado, que nunca viene mal, # quHdese de nuevo
con la pulpa. $or otro lado, prepare .;- ml de agua Gra con
."9 cdta. de sal, tres cucharaditas de alcohol # dos gotas
de detergente. To #a lo traEe preparado desde casa, YvenZ
agreguen la pulpa # mezclen. el detergente est? disolviendo
el aD5, YquH le pareceZ Fuego de unos ,- minutos de re&
volver suavemente 2e1celente eEercicio para el codo3, agre&
gar tres cucharaditas de sal # agitar .- minutos m?s. ahora
se puede deEar reposar hasta que se Gorma un precipitado
slido, tan horrible que se puede tirar # quedarse con el
lquido. este lquido se dilu#e con tres veces su volumen de
alcohol, # en un ratito va a ver cmo el aD5 cae en el Gondo
del vaso en Gorma de fnas hebras blancas. as podr? usted
ser la envidia de sus amigas del barrio.
,8 Fos hongos son un grupo de organismos distintos de las plantas #
de los animales. al igual que las plantas, no tienen movilidad propia.
$ero son hetertroGos como los animales, es decir, no Gotosintetizan
sino que deben alimentarse de otros organismos.
19/10/12 11:34
Desa#uno de campeones ;;
Fo que hacen nuestras heronas las levaduras es romper los azL&
cares de la harina # liberar di1ido de carbono.,6 * medida que
las burbuEas de este gas se e1panden, son mantenidas dentro de
la masa por el gluten que se Gorm al amasar la harina con el
agua.
levaduras
azLcar h h i di1ido de carbono g alcoholh h
*l calentar el pan se adquiere una estructura frme porque se en&
durece el almidn de la masa, con las bolsas de gas adentro. Bna
aclaracin si a uno se le ocurre cocinarse su pan en, digamos,
los @imala#as, meEor ser? que cambie la receta. !on el aumento
de la altitud desciende la presin atmosGHrica 2vHase el Glosa&
rio3, entonces el di1ido de carbono que se genera en la levada
del pan se e1pande m?s G?cilmente, # la masa leva m?s # m?s r?&
pido, produciendo una te1tura que ni siquiera es apta para los
m?s aguerridos pastores o lamas de las alturas.
Es curioso que seamos parecidos a las levaduras necesitamos
un ambiente seguro donde vivir, un poco de comida 2azLcares,
por eEemplo3, una temperatura ptima # que nos deEen tranqui&
los para hacer nuestro trabaEo. !laro, ha# que asegurarse de que
las levaduras estHn bien vivas, # nada meEor que ponerlas a tra&
baEar. Bna Gorma mu# simple es colocar un par de cucharaditas
de levaduras en medio vaso de agua tibia con una cucharadita de
azLcar. %i el hongo est? vivo, se va a dar una festa, # en menos
de cinco minutos el lquido va a comenzar a burbuEear de lo lin&
do 2# si acerca la nariz a la mezcla, podr? incluso oler el alcohol
que le prometimos en la reaccin de m?s arriba3. %i el hongo
,6 a la temperatura # presin atmosGHrica que encontramos en nuestras
cocinas, el di1ido de carbono es un gas con una densidad ;--
veces menor que la del agua. De modo que, as como los cuerpos
\otan en el agua porque son menos densos que ella, el gas di1ido
de carbono asciende por el lquido # fnalmente se libera al aire.
19/10/12 11:34
;8 el nuevo cocinero cientfco
estaba muerto o poco activo, meEor dedicarse a hacer matz? 2pan
sin levadura3.
$ero no slo de levadura vive el pan. :ambiHn est? el polvo
de hornear, una mezcla de bisulGato de aluminio # de sodio con
bicarbonato de sodio. Esta mezcla tiene la dosis Eusta de ?cidos #
bases como para liberar el di1ido de carbono de una masa. %i se
usa slo bicarbonato, habr? que mezclarlo con un ?cido 2como
el Eugo de limn o el vinagre3 para que se libere el gas. $ara de&
mostrar que el polvo de hornear est? activo no hace Galta azLcar
basta con disolverlo en un poco de agua tibia # deber?n aparecer
las consabidas burbuEas.
bicarbonato de sodio g ?cido SSi sal g di1ido de carbono g agua
%i bien se puede usar harina de trigo o de maz, el trigo es en es&
pecial maravilloso a la hora de amasar. T a buen amasado, buen
pan. Fa harina de trigo tiene alrededor de un .-a de protenas,
inclu#endo dos llamadas gliadina # glutenina. Estas protenas
por separado, al contacto con agua, se vuelven horriblemente
gomosas e inmaneEables. $ero Euntas son dinamita al hidratar #
mezclar en simult?neo gliadina # glutenina se Gorma una e1ce&
lente masa, llamada gluten, una estructura esponEosa, el?stica #
adhesiva. Musto lo que necesitamos para hacer pan. %i se amasa
poco, se Gorma poco gluten, # la masa se pega a todos lados/ por
el contrario, demasiado amasado produce tanto gluten que el
pan se vuelve gomoso. *qu viene en nuestra a#uda un Gamoso
elemento antigoma la grasa.
* Galta de pan, buenas son tortillas 2sobre todo si uno est? en
=H1ico3. El problema de trabaEar con harina de maz es que no
se Gorma un buen gluten, as que, a riesgo de ser tildados de grin&
gos, proponemos unas tortillas de trigo.
:ortillas de trigo 2I$erdn, manitoJ3
=ezclar bien durante un minuto dos tazas de harina comLn
con ."' de taza de manteca, una taza de agua # .", cdta.
19/10/12 11:34
de sal. DeEar reposar .; minutos. Dividir la masa en ., bollos
# amasarlos hasta obtener un disco. !ocinar en horno o Grei&
dora bien caliente unos dos minutos por lado. 5o d?rsela a
un me1icano porque no la va a reconocer como propia.
=ucho m?s que harina # agua puede haber en tu pan, @oracio.
En algunos casos se agrega azLcar a la masa, no slo para en&
dulzar sino para hacer un pan m?s tierno. *l retardar la coagu&
lacin de las protenas 2compite con el gluten por el agua3, el
azLcar permite que la masa leve m?s tiempo antes de establecer
una estructura frme, #, por lo tanto, un pancito m?s suave. $or
otro lado, agrega caloras al pan, # demasiada azLcar puede ha&
cer que las levaduras se sientan mal # no se activen lo sufciente.
[tro es el caso de la sal, que si bien no es imprescindible, hace
que la corteza # la miga del pan salgan m?s frmes # crocantes.
Fa sal provoca que las levaduras crezcan con lentitud, # la masa
leve menos.
%i bien el huevo no es parte de la receta tradicional de pan,
puede hacer que la masa se vuelva mucho m?s frme, # permite
que se moldeen panes de Gormas raras, adem?s de que les da m?s
color, sabor # nutrientes. Fo mismo puede decirse de la grasa no
se necesita, pero si est?, tanto meEor, porque disminu#e el seca&
do del pan, que as dura m?s tiempo.,7 $ero oEo con decirle esto
a un boulanger Granjais se supone que el pan GrancHs est? estric&
tamente e1ento de grasas, por lo que debe comprarse Gresquito
Eusto antes de ser comido. Fa grasa tambiHn retarda el preparado
del gluten, lo que hace un pan de te1tura m?s suave, porque las
hebras de gluten engrasadas Gorman una estructura m?s amplia.
Mugando con la grasa # el agua se puede modifcar la corteza del
,7 el agua # las grasas no se mezclan con Gacilidad. !uando las
molHculas de agua lquida tratan de escapar del pan para
transGormarse en vapor, una pelcula de grasa les cierra el paso # se
evita de esta manera que el pan se seque.
19/10/12 11:34
;7 el nuevo cocinero cientfco
pan si se le pasa un poco de grasa antes de cocinar se retardar?
la deshidratacin # se lograr? una corteza blanda. $or el contra&
rio, al moEar el pan con agua Gra antes de meterlo en el horno se
produce una corteza dura # crocante. @a# para todos los gustos.
Fas tostadas del desa#uno
Bno toma las cosas de todos los das como eso cosas de todos los
das. $or eEemplo, que las tostadas se vuelvan de un colorO tostado.
Fo cual no es trivial perGectamente podran calentarse # quedarse
de lo m?s blancas. En realidad, el tostado se produce al reaccionar
un amino?cido 2proveniente de las protenas del pan3 con un car&
bohidrato 2azLcares o almidn del pan3, lo que Gorma compuestos
que dan el tpico sabor, color # aroma a tostada 2veremos que estas
reacciones de =aillard, como se las llama, tambiHn ocurren al tos&
tar caGH, nueces, o al cocinar carnes3. El calor deshidrata la superf&
cie del pan # hace que se Gorme una c?scara seca # crocante.
El calor puede adem?s derretir los azLcares # el almidn del
pan, que pasan a tener un color marroncito. Vue el azLcar se
puede volver marrn #a lo sabemos 2# sabremos m?s al conside&
rar la caramelizacin de los azLcares m?s adelante3 basta con
calentarlo un poco en una sartHn.
El romance de la margarina # la tostada
$ara este e1perimento necesitamos dos rodaEas de pan/ una
untada con margarina, # otra sin nada. ahora habr? que tos&
tar ambas rebanadas de un solo lado 2Iobviamente, del lado
que no tiene margarinaJ3 hasta que una de las dos tome un
color apetitoso. %e reciben apuestas sobre cu?l es la que se
tuesta primero.
T la respuesta esO la rebanada sin untar. el asunto es que la
margarina tiene bastante grasa que se distribu#e en el pan, lo
que previene el desecado, entonces se tardar? mucho m?s
en lograr una tostada como el desa#uno manda.
19/10/12 11:34
* Galta de pan las Gacturas tambiHn e1istenO
$or suerte. T el desa#uno del domingo no sera lo que es sin esas
medialunas maravillosas reciHn horneadas 2previa pelea para ver
quiHn se levanta para ir a la panadera3. *qu la historia es otra,
# tambiHn la masa. Fas Gacturas son herederas de una tradicin
del Wenacimiento, que \oreci en la regin del =editerr?neo,
seguramente aprendidas de los turcos # los ?rabes. Fa masa tra&
dicional no llevaba levadura, # tena mucha menos agua, que
se mezclaba con la harina # la grasa. El truco es amasar slo un
poco, para que no se produzca gluten, que en una masa sin leva&
dura endurecera mucho a las Gacturas. Fas Gacturas de hoEaldre
2compuestas por capas mu# fnas de esa masa3 son un poco m?s
manipuladas que las comunes/ entonces, se usa una harina mu&
cho m?s suave # m?s baEa en protenas, que colabora para que no
se Gorme gluten. $ara hacer el hoEaldre, se amasan rect?ngulos
fnos # se agrega manteca encima, de modo tal de poder Gormar
capas de masa separadas por la manteca. Fuego se reamasa # se
repite el procedimiento, poniendo la masa en la heladera cada
vez, cosa de que la manteca se solidifque un poco. *s se logra
una masa con hasta ,-- capas, que al ser calentada aumenta mu&
cho de volumen, porque se hinchan los espacios entre las capas.
*qu es mu# importante cortar con un cuchillo mu# floso, por&
que uno que no estH en condiciones ptimas puede hacer que
las capas se vuelvan a pegar, # chau hoEaldre. T cuidadito, que
nada de esto es broma incluso ha# departamentos de ciencia
en universidades que investigan cmo meEorar los ingredien&
tes de la masa para las Gacturas. +a#a a saber cmo prueban sus
e1perimentos...
Fos croissants # otras delicias de la vida moderna son bastante
m?s recientes #, por supuesto, utilizan levadura, grasas # manteca.
no se lo digas a nadie
es cierto podramos dar aqu una receta para medialunas
con las cuales deEar boquiabiertas a las visitas. $ero meEor
que eso, vamos a compartir un secreto de los autores
19/10/12 11:34
las Galsas medialunas, mucho m?s simples, # m?s r?pidas.
%e trata de tomar una masa para pascualina 2si es cuadra&
da, tanto meEor3 # cortarla en tri?ngulos de m?s o menos .-
cm de lado. Fuego se untan los tri?ngulos con manteca # se
los espolvorea mu# generosamente 2Ique estamos haciendo
medialunas, # no dietas, vamosJ3 con azLcar. ahora resta en&
rollar los tri?ngulos, darles Gorma de medialunas # calentarlos
en horno bien caliente sobre una Guente 2con algo para que
no se peguen papel de cocina, o manteca # harina3. $uede
meterse queso # Eamn en el rollo, o casi cualquier cosa.
I!uidado que se queman mu# G?cilmenteJ
Fas locuras del doctor Kellogg
=illones de americanos coman sus cereales cocinados en agua
caliente, de gusto dudoso si los ha#. @asta que apareci en escena
Mohn @arve# Kellogg, que desde los alegres a>os veinte promovi
un modo ]biolgico^ de vida, prest?ndole mucha atencin a la
\ora intestinal, Guente de salud # de problemas. Kellogg era cons&
ciente de que un problema para las dietas sanas # vegetarianas del
sanatorio que diriga era que no resultaban particularmente ape&
titosas. $ero la \ora, # la dieta para alimentarla, eran su m?1ima
obsesin/ lleg a escribir un artculo llamado ]%lo las nueces sal&
var?n a la raza humana^. )uscando la panacea universal, invent
la granola, una mezcla cocida de maz, trigo # avena, pero result
que #a estaba inventada # casi Gue presoO DespuHs vinieron los
copos de trigo, basados en cocinar el trigo, amasarlo hasta obte&
ner una capa fna, partirla # dorar de nuevo. )astante bien, pero
a Kellogg no le alcanzaba. Entonces lleg su triunGo m?1imo los
copos de maz, condimentados con malta de cebada. :an bien le
Gue que, unos cuatro a>os despuHs de inventarlos, tuvieron que
poner una G?brica para proveer al resto del pas, # luego al mundo.
Kellogg era un tantoO vehemente, digamos. $ero haba un
cierto mHtodo en su entusiasmo. Es cierto que el cuerpo nece&
19/10/12 11:34
Desa#uno de campeones 8.
sita fbra, que curiosamente no puede ser usada por ese mismo
cuerpo que la necesita. Y!mo es esoZ Fa ma#or parte de la fbra
pasa por el tubo digestivo sin cambios, # fnalmente se e1pulsa/
esto a#uda al cuerpo a procesar # librarse de otros desechos que
anden por ah. Fa fbra est? slo en alimentos vegetales Salgunos
cereales son especialmente ricos en fbraS # puede ser soluble en
agua o no. T que sirve para endurecer lo que tenga que ser e1&
pulsado, sirve. @e aqu la prueba.
Dadme un poco de fbra # serH mermelada
$ara hacer mermelada de Grutas, habr? que lograr una con&
sistencia adecuada, # la pectina, una fbra soluble en agua,
es especialmente buena para esto. tomemos dos tazas de
Grutillas hechas purH, agreguemos unas tres tazas de azLcar
# un poquito de ralladura de limn. DeEemos estar .- minutos
2# de paso, comamos algunas de las Grutillas que quedaron
aparte3. en una taza, mezclemos un paquetito de pectina 2se
vende en dietHticas3 con dos cucharadas de Eugo de limn #
agreguHmoslo a la Gruta, mezclando un poco. Fuego ha# que
deEar reposar unos tres minutos. Fa mezcla #a est? lista para
meter en recipientes pl?sticos, # la pectina va a ir actuando,
haciendo m?s Guertes las uniones de la mezcla de la Gruta, #
evitando que se salga el agua de esta mezcla, lo que dar?
m?s consistencia. en dos horas, tendremos mermelada de
Grutillas.
19/10/12 11:34
19/10/12 11:34
9. Entradas triunGales
El huevo # la eternidad
Fa gallina es la Gorma que tiene
un huevo para hacer otro huevo.
%amuel )utler
$ara la 4glesia la respuesta es mu# G?cil la gallina vino
obviamente antes que el huevo. Dios hizo primero las criaturas,
# un poco m?s tarde sus rganos reproductivos, cuando #a estaba
seguro de que todo iba a andar bien. =ucho antes que la 4glesia,
los antiguos egipcios eran unos maestros en el arte de criar ga&
llinas, con incubadoras de huevo 2solan usar abono para man&
tener una temperatura ptima3 # recetas varias para aprovechar
huevo # progenitora.
%iendo uno de los elementos m?s sencillos de cualquier cocina,
podra pensarse que el huevo no trae grandes problemas, pero no
es as. Fa cocinera do>a $etrona le daba especial importancia al
recalcar que ]en mis comienzos, #o no saba hacer ni un huevo Gri&
to^, # ense> varios de sus secretos. *lgunos de estos secretos son
especiales para que el cocinero cientfco entre en escena.
Wompiendo los huevos
Bno hierve alegremente los huevos, se desconcentra un momen&
to # la c?scara se parte, escapan unos tent?culos babosos, hierve
demasiadoO un desastre.
19/10/12 11:34
Fa c?scara se rompe porque est? preparada para eso. * de&
mostrarlo primero calentemos un huevo en agua 2partiendo de
agua Gra3. DespuHs de un ratito veremos que salen burbuEas del
e1tremo del huevo. Esas burbuEas son aire que estaba atrapado
dentro del huevo. *l calentarse, el aire se e1pande, # puede es&
capar por unos poros en la c?scara. %i se calienta mucho o dema&
siado r?pido, esta salida de emergencia para el aire no alcanza,
# la presin interna aumenta tanto que revienta la c?scara. Fa
solucin es bastante aerodin?mica hacer un peque>o aguEero
en la c?scara 2en el e1tremo m?s ancho, que es donde est? la
c?mara de aire3 para que escape el aire. Da miedo, pero no ha#
de quH preocuparse se puede hacer un aguEero de hasta 9 mm
sin peligro de enchastre. *l hervir el huevo veremos cmo sale
un chorro de aire por el aguEero, # la c?scara quedar? intacta. El
aire que se escapa va a deEar un espacio que puede ser ocupado
por la clara, # el huevo duro resultante va a ser m?s perGecto en
su Gorma.
Es importante comenzar el proceso con agua Gra/ de esta ma&
nera, la temperatura va a aumentar gradualmente # el aire se ir?
escapando m?s despacio. %i sacamos un huevo de la heladera,0 #
lo tiramos en agua hirviendo, seguro que se parte por todos la&
dos, porque la e1pansin del aire es demasiado brusca.
[tro secreto es cocinar en agua con sal. *s, por m?s que se
rompa la c?scara # quiera escaparse el contenido, la sal coagu&
la las protenas de la clara de huevo, sellando las salidas. Estas
protenas est?n en un estado semiviscoso al natural, \otando en
un mar de agua. * medida que se calientan, las protenas se van
uniendo en Gorma bastante frme, cambiando la estructura del
interior del huevo, # e1pandiHndose en volumen.
,0 Bna aclaracin siempre conviene guardar los huevos parados en
la heladera, con el e1tremo m?s angosto hacia abaEo. esto aleEa la
#ema del reservorio de aire, donde podra haber bacterias que la
inGecten 2la #ema es m?s sensible a inGecciones que la clara3.
19/10/12 11:34
entradas triunGales 8;
El alquimista culinario tambiHn es capaz de saber mu# G?cil&
mente si el huevo reciHn hervido est? duro o no lo pondr? a
girar de costado sobre la mesada. %i gira r?pido est? bien duro/
si le cuesta # anda medio mareado, todava est? crudo 2las par&
tes blandas se oponen al movimiento girando por las su#as3. De
paso, una vez que sepamos que el huevo est? duro, conviene
pelarlo mientras aLn est? caliente 2meEor que pelarlo baEo agua
corriente Gra3. !onviene comenzar a pelar por el e1tremo m?s
ancho 2donde est? el aire3, que es m?s G?cil.
:ambiHn puede sorprenderse al pLblico presente poniendo el
huevo crudo en un recipiente con agua si se hunde # queda de
costado, est? bien Gresco. %i se hunde # queda parado, est? en el
lmite. $ero si \ota, olvdenlo seguramente estar? podrido, por&
que a medida que enveEece, la #ema # la clara pierden humedad
# la c?mara de aire se agranda, # lo hace \otar.
$ero si uno se entretiene con todas estas cosas, puede ocurrir
que se le pase el tiempo de coccin para un huevo duro perGecto
2que nunca debe ser de m?s de .; minutos3. Fa sobrecoccin
puede hacer que se combinen algo del azuGre # el hierro que
tiene el huevo, dando un sulGuro de hierro de un horrible color
verde. Es m?s diGcil que esto ocurra con huevos bien Grescos, as
que cuidado con lo que saquemos de la heladera. De cualquier
manera, una vez bien hervidos, lo ideal es detener la coccin de
los huevos poniHndolos inmediatamente en agua Gra.
Fas protenas del huevo se encuentran enrolladas adoptando
una Gorma m?s o menos esGHrica. *l Grer o cocer un huevo el ca&
lor hace que las protenas pierdan su estructura, se desnaturalizan.
Este proceso se puede obtener de diversas maneras calentando,
agregando ?cido, batiendo, etc. *dem?s, una vez desnaturaliza&
das, las protenas tienden a agregarse 2Euntarse3, lo que cambia la
estructura del alimento, que en general se vuelve m?s slido. En
la clara las protenas se desnaturalizan a temperaturas de entre
8. # 7, grados, mientras que las de la #ema lo hacen a una tem&
peratura intermedia. Entonces, si cocinamos un huevo a unos 6-
grados, podremos obtener una #ema m?s o menos slida dentro
19/10/12 11:34
de una clara todava hLmeda, porque algunas de las protenas
de la clara aLn no van a haber cambiado. !laro, para estas cosas
conviene tener ba>os que mantengan la temperatura constante,
lo cual no solemos guardar en las alacenas de nuestras cocinas...
=?s aLn si cocinamos el huevo un rato largo a 8; grados, tendr?
una clara con la consistencia del \an 2porque algunas de las pro&
tenas se han desnaturalizado3, mientras que la #ema ser? suave #
hLmeda. YVuH pasa si tiramos un huevo crudo en agua hirviendo
# lo deEamos por 9 minutosZ [btenemos un huevo pasado por
agua, con la clara semicocida # la #ema lquida como la de un
huevo Grito 2porque las protenas de la #ema no llegaron a ca&
lentarse en tan poco tiempo3. %i lo deEamos un poco m?s 2unos ;
minutos3 se obtiene el huevo molH, en el que la clara est? cocida,
# la #ema est? aLn liquida. %i se deEa m?s de ; minutos, la #ema
comienza a solidifcarse # obtenemos el huevo duro.
%i lo que se quiere es lograr huevos pochH, habr? que Eugar
con la acidez, pidiendo un poco de a#uda al vinagre. El proble&
ma con estos huevos es que est?n a medio camino entre uno
casi crudo # uno bien duro. El vinagre a#uda a que las claras se
solidifquen el punto Eusto, antes de que se e1pandan demasiado
2adem?s les da un color m?s brillante3. 5o ha# que e1agerar
alcanza una cucharadita de vinagre por litro de agua.
*s, dependiendo de si la temperatura es constante o variable,
de si el huevo est? a temperatura ambiente o viene de la helade&
ra # del tiempo de coccin podemos Eugar con la consistencia de
la receta parece increble, pero ha# cocineros cientfcos 2como
el venerable @ervH :his, en Crancia3, que tienen toda la clasi&
fcacin hecha de los huevos de 8; grados, de 86 grados, # as
sucesivamente. Deben ir por el mundo con termmetros, cron&
metros... # huevos para cocinar.
Critos pero no revueltos
Bno va al bar de la esquina # pide un huevo Grito lo que traen es
algo gomoso, pegaEoso # de bordes quemados. 5o ha# derecho.
Dnde vamos a parar. En mis tiempos esto no pasabaO El pro&
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entradas triunGales 86
blema es, casi siempre, la sobrecoccin. Fa Gritura es un proceso
de altas temperaturas,9- # ha# que tener mucho cuidado para no
pasarse. *l cocinar de m?s, las uniones de las protenas se desba&
raEustan, lo cual Gorma una estructura no tan frme como debe&
ra, #, adem?s, el agua se evapora bruscamente, # evita el brillo
que todo huevo Grito que se precie debe tener. * temperaturas
mu# altas tambiHn sucede que el azLcar # las protenas presen&
tes en la clara se combinan para dar una reaccin de amarrona&
miento. Bna solucin es, cuando el huevo estH a medio hacer,
echar una cucharada de agua a la sartHn 2sale mucho humo,
pero no ha# que asustarse3 # taparla. Dado que el agua tiene una
gran capacidad para absorber calor 2de hecho, utilizamos esta
propiedad del agua al sudar3, el huevo se Gre m?s homogHnea&
mente, sin sorpresas.
El agua tambiHn anda mu# bien en los huevos revueltos 2un
par de cucharaditas de agua por huevo bastan3. * medida que se
cocina la mezcla, el vapor de agua le dar? una te1tura m?s suave.
*un meEor es usar leche, o crema tienen el mismo eGecto # le
dan m?s gusto al revuelto 2Inada de e1cusas dietHticasJ3.
)atido de huevo
T llegamos al batido a punto de nieve, la base de merengues #
soukHs, # tambiHn la de muchas GrustracionesO Fa idea es cap&
turar burbuEas de aire dentro de las claras, # usar la mezcla para
e1pandir masas de soukH # mousse. El batido enHrgico coagula
las protenas9. 2sobre todo, la albLmina presente en las claras3,
# provoca que Gormen una red que atrapa el aire adentro. Es, en
9- al calentar, la temperatura de los aceites aumenta hasta alcanzar el
punto de ebullicin de entre ,-- # '-- c!.
9. 5o nos debe e1tra>ar que las protenas anden coagulando por
todo el libro. !uando las protenas est?n en solucin, su estructura
tridimensional es mu# sensible a la agitacin mec?nica, a los
cambios de p@, a la temperatura, a la concentracin de sal o de
azLcar, etc.
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cierta Gorma, un cocinado suave. @a# tres enemigos de Fa )atida
$erGecta
l la gra a de los ele en os. $a a ba ir bien, to o tie
e sm trtdn
que estar mu# limpio. Fas grasas # los aceites que pue&
dan estar en tenedores, batidoras o recipientes son
el meEor repelente para un buen punto de nieve. De
paso, es meEor no usar recipientes de pl?stico 2son
mu# porosos, # se puede colar la grasa3. Fos de vidrio,
# sobre todo los de algunos metales como el acero ino&
1idable # m?s aLn el cobre 2que Gorma un compuesto
con la albLmina que estabiliza las burbuEas3 son idea&
les 2se recomienda no usar aluminio porque puede
dar un color desagradable3. :ambiHn deben usarse re&
cipientes con Gondo redondeado, para dar m?s lugar a
la interaccin entre la albLmina # el elemento batidor/
l las gra as de la #e a de hue o 2m?s del 9-a de su
smv
composicin3 unas gotas de #ema # tendremos unas
claras batidas mu# devaluadas. Fa viscosidad de clara #
#ema es ma#or en Gro es meEor separarlas al sacar el
huevo de la heladera. %in embargo, ha# que tener cui&
dado con la temperatura, porqueO
l el Gro las cla as ba i as al an an un vo u en
m?rtdc zl m
1imo a temperatura ambiente, # no en Gro, porque
m?s burbuEas de aire pueden incorporarse al batido.
De paso, conviene aclarar que la clara # la #ema, al
igual que muchas otras sustancias, aumentan su visco&
sidad al enGriarse. Esto permite separar meEor la clara
de la #ema pero al mismo tiempo difculta el batido
de las claras.
*l comienzo habr? que batir m?s despacio/ si no, se Gormar?n
burbuEas mu# grandes e inestables. !uando las claras estHn lle&
gando a punto, habr? que demostrar para quH sirven tantas ho&
ras de gimnasio. El agregado de algLn ?cido 2unas gotitas de
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Eugo de limn, por eEemplo3 a#uda a meEorar el volumen # esta&
bilizar la mezcla, pero conviene agregarlo a mitad de camino, #
no desde el principio.
:odo el mundo sabe que una sustancia acuosa como el vina&
gre no se mezcla con el aceite. %i se Euntan el aceite va a Gormar
gotitas que durante cierto tiempo van a estar suspendidas en el
vinagre. Fa ma#onesa es un caso raro tiene aceite # limn 2que
la Euega de vinagre3, # se mezclan perGectamente. Fa culpable es
la #ema del huevo, que rodea las gotas de aceite # las mantiene
dentro de la mezcla, Gormando una emulsin una mezcla esta&
ble de dos lquidos que normalmente no se quieren ni ver. $ara
eso ha# que batir constantemente las #emas # agregar el aceite
de a poco el batido va a ir rompiendo el aceite en gotitas, # la
#ema va a impedir que las gotas se Eunten nuevamente. En al&
gunas salsas, la emulsin se Gorma por el agregado de miel, que
mantiene el aceite # el vinagre o limn, m?s o menos Euntos du&
rante el tiempo necesario.
El emulsifcador de las #emas se llama lecitina, que es mu#
bueno pero tambiHn tiene sus lmites. %i se agrega demasiado
aceite, la ma#onesa se corta, # se Gorma una capa de aceite apar&
te de la mezcla. *gregar a una ma#onesa cortada otra #ema de
huevo es inLtil, # no remienda nada. $or el contrario, la vacuna
es agregar un poquito de ma#onesa cortada a una #ema batida,
# seguir batiendo # agregando la mezcla. El orden de los Gacto&
res, #a se sabe.
Fa ma#onesa perGecta
=ezclar , #emas de huevo con un poco de sal # batir sin
muchas ganas. 4r agregando unas gotas de aceite # darle
m?s duro al batido mientras se agrega hasta .", taza de
aceite. 4r agregando .", taza m?s de a cucharadas, mien&
tras se bate Guerte. !uando se va#a espesando, agregar 9
cucharadas de vinagre o de Eugo de limn. Vueda b?rbaro
si, mientras se bate, se agrega un poquito de mostaza en
polvo, pimienta # un diente de aEo bien picado.
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%i comes aEo, que coma tambiHn
tu amante9,
Fas plantas son bichos inteligentes. =ientras nosotros necesita&
mos de todo para ir andando en dos patas por el mundo, se las
arreglan con poco # nada algunos minerales, agua, un poco de
sol. 5o por nada est?n en el principio de todo, hasta en el co&
mienzo del GHnesis. El caso es que en el EdHn haba de todo pa&
ra el buen vegetariano, # ninguna mesa debera privarse de estas
delicias. $or alguna razn, las verduras se han utilizado desde
siempre como entradas de las comidas. Fos antiguos griegos #
romanos les dieron duro a las ensaladas99 2tambiHn comenzaron
a comer las Grutas como postres luego de una gran comilona3.
*qu van algunas historias verdes 2# no tan verdes3.
%eca tus propios hongos, en tu casa
# por correo
Fos hongos del tipo de los champi>ones tienen agua. =ucha
agua casi el 0-a de su peso. En teora, si uno les sacara el agua
podra conservar los hongos mucho tiempo. Fo m?s interesante
es que al deshidratar cHlulas vegetales, pierden su estructura pero
pueden recuperarla al estar nuevamente en contacto con agua.
$odemos comprobar este asunto de la deshidratacin Euntan&
do unos cuantos hongos en el Britorco 2dicen que Gunciona con
otros tambiHn, pero Hstos son mucho m?s espirituales3, pes?ndo&
los, cort?ndolos en rodaEas # calentando en horno suave durante
cuatro horas. El nuevo peso nos dir? cu?nta agua haba en el con&
9, Crase atribuida al poeta romano @oracio.
99 T tambiHn hubo queEas. $arece ser que el consumo de alcauciles
era mu# comLn en la antigua roma, # a $linio no le gustaba nada
]# encima GesteEamos con monstruosidades de la tierra que ni
siquiera los animales prueban^.
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entradas triunGales 6.
tenido original. *hora podemos guardar los hongos secos, # cuan&
do tengamos ganas de ver e1traterrestres, slo restar? ponerlos en
agua durante una hora 2o, meEor aLn, en vino tinto3 # recupera&
r?n bastante de su peso original. Fo mismo vale para otras Grutas #
verduras 2se pueden hacer galletitas de manzana, por eEemplo3.
Fas aventuras del capit?n Cro
El archivillano capit?n Cro, eterno enemigo de )atman, sola
torturarlo congel?ndolo lentamente, de Gorma tal que a3 suGrie&
ra mucho m?s, # b3 hubiera tiempo para que se le ocurriera algo
al encapotado para salvarse. Fo que Cro no saba era que el bue&
no de *lGred siempre se encargaba de proveer a los hHroes de ba&
ticalzones tHrmicos cuando haba que luchar contra este ruf?n.
De hecho, la velocidad del congelado es mu# importante a la
hora de conservar verduras, sobre todo aquellas que se desee co&
mer crudas. $ara aquellas verduras que ser?n cocinadas, la cosa
no es tan grave. El asunto es que el agua congelada ShieloS ocupa
m?s lugar que el agua lquida, # al hincharse puede da>ar las cH&
lulas vegetales, lo que hace que pierdan frmeza # estructura. $eor
aun cuando el congelado es lento, da la oportunidad para que los
cristales de hielo sean m?s grandes. $or eso los vegetales congela&
dos en casa, en un Greezer que tarda en llevar las cosas a S,- c! 2si
es que llega, cosa que casi nunca sucede3,9' al ser descongelados
pierden mucho m?s sabor que las verduras congeladas industrial&
mente, que llegaron al Gro deseado en mu# poco tiempo.
@a# conservas m?s naturales. $ara las paltas o aguacates, lo
meEor es almacenarlas in situ colgadas del ?rbol. Fa palta no
madura sino hasta que es cortada, # puede quedar esperando en
la rama hasta siete meses. $arece ser que las hoEas de la planta
9' esto se puede comprobar G?cilmente con un termmetro dentro del
Greezer 2del rango adecuado, porque si no, se puede romper3.
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mantienen al Gruto Gresco d?ndole una hormona de la Euventud.
Fa palta necesita de aire para su metabolismo, as que el mante&
nerla en una bolsa hermHtica en la heladera a#uda a conservarla
por m?s tiempo. El color marrn de la pulpa 2que no tiene nada
de malo3 depende de enzimas susceptibles a los ?cidos un po&
co de Eugo de limn a#uda a que quede verde por m?s tiempo.
Fa palta tiene muchas grasas, # tambiHn un alto nivel de azLcar
que comienza a decaer al madurar. En el )rasil la pulpa se come
dulce, # se le agrega azLcar para preparar postres # batidos. VuH
quieren, en un pas donde las oreEas de cerdo son un manEarO
+olver, con la lechuga marchita
Fa Gorma de preparar ensaladas puede llegar a ser tan con\ictiva
como la preparacin del asado. %iempre ha# alguno que se para de&
tr?s del asador o ensalador #, a Galta de crticas directas, dice cosas
como ]ah, si lo haces asO )ueno, est? bien, de acuerdo, peroO^.
Bna de las controversias suele ser acerca del estado de la lechuga
Ydebe mantenerse entera o cortarse en pedazos ensaladescos un
rato antes de servirlaZ IBna pregunta para el cocinero cientfcoJ
5o ha# m?s que preparar dos ensaladeras, una con las hoEas
de lechuga enteras # otra con las hoEas cortadas. %e deEan reposar
las ensaladeras por una hora, # despuHs se prueban las hoEas. Fa
cosa es que la lechuga cortada en trozos va a estar mucho m?s
marchita. Wecordemos que la lechuga es pura agua 2cerca del
0-a3/ al cortarla, deEamos e1puestas muchas m?s caras para que
se pierda el agua # se sequen las hoEas. $ero ha# un truco adicio&
nal de la misma manera en que se puede perder agua, se la pue&
de ganar, # unos diez minutos de sumersin pueden devolver a
la hoEa bastante de la frmeza perdida.
El hecho de que el agua se mueva de un lado a otro dependien&
do de las sustancias disueltas en los compartimientos tambiHn
puede a#udarnos en la cocina. Fas abuelas saben desde siempre
que para comer porotos o lenteEas, siempre es meEor planifcar
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de antemano, # deEar las legumbres en remoEo al menos desde la
noche anterior. 5ada meEor, entonces, que comparar el gusto de
porotos 2o GriEoles3 que ha#an sido cubiertos por agua # puestos
en la heladera toda la noche con el de porotos secos cocinados
directamente. %e usan dos ollas, dos muestras de porotos 2la
seca # la remoEada3 # agua. Bna vez cocinados, los que haban
sido sumergidos en agua durante la noche no slo deber?n ha&
ber aumentado muchsimo de tama>o 2Ihasta el dobleJ3 sino
que adem?s seguramente se cocinaron bastante m?s r?pido. El
asunto es que los porotos secos tienen una c?scara que resiste
la entrada de agua, salvo por una puntita por la que el agua pa&
sa m?s o menos libremente. !omo obviamente ha# muchsimas
m?s sustancias disueltas dentro del poroto que aGuera, el agua va
a tender a entrar e hincharlos. Bna vez sumergidos e inundados,
los porotos se cocinan mucho m?s r?pido porque est?n llenos de
agua. Bna ventaEa adicional de sumergir los porotos en agua es
que por este proceso se liberan ciertas sustancias 2como algunos
azLcares3 que la ma#ora de la gente no puede digerir mu# bien
2con las consecuencias que todos conocemos un rato despuHs de
comerse un buen plato de porotitos3. %i los porotos se remoEan
# luego se tira el agua, estos ]problemitas^ disminu#en mucho.
$odemos utilizar el mismo concepto, invirtiendo el proceso
para hacer pasas de uva, sumergiendo uvas en una solucin mu#
salada. Fas uvas comenzar?n a perder agua hasta quedar bien
deshidratadas. Wecomendamos que las laven bien antes de co&
merlas, porque si no van a tener un gusto un tanto desagradable.
Fa sociedad protectora de vegetales
En un Gamoso cuento de ciencia fccin, un cientfco inventa
una m?quina para or a las plantas. Es terrible cada vez que se
arranca una rosa, o se tala un ?rbol, nuestro hHroe escucha ala&
ridos desgarradores. Entonces Ycmo terminan los vegetales una
vez co secha dosZ YEsta mos comien do algo vivo en la en sa ladaZ
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5ada meEor que un peque>o e1perimento al respecto con za&
nahorias, verduras dignas de venir de mundos e1traterrestres.
5ecesitamos dos zanahorias, pero ha# que elegirlas bien que
sean bien Grescas # tengan cabos # hoEas enteras en las puntas. *
una de las zanahorias habr? que cortarle todo lo verde que le sal&
ga por ah arriba, # a ambas guardarlas en bolsas de pl?stico indi&
viduales en la heladera durante una semana. T ahora, la prueba
de Guego habr? que comer un poco de cada una, # descubrir
cu?l est? meEorO $ara evitar tanto suspenso la zanahoria sin ho&
Eas se ve # sabe meEor. Y$or quHZ $orqueO I+4+E5J Fa zanahoria
es parte de la raz de la planta. !uando se deEan las hoEas puestas,
siguen usando nutrientes # agua de la raz, deE?ndola m?s sosa #
seca. Ergo meEor sacarle las hoEas a las zanahorias antes de guar&
darlas en la heladera.
Fas verduras # el humor ?cido
[tra cosa a tener en cuenta para la coccin de las verduras es el
p@. En criollo si el agua est? m?s o menos ?cida. * veces cede&
mos a la tentacin de agregar cosas al agua misma, # podemos
arruinarlas. +eamos, por eEemplo, al noble brccoli. Fa gente
suele comerlo hervido, aunque, dicho sea de paso, los autores
recomendamos mu# pero mu# Gervientemente usarlo crudo, en
ensaladas u otros platos/ es delicioso, # sansimo. $ero bien, va&
mos a hervirlo en dos condiciones diGerentes. En una olla ponga&
mos una cucharada de Eugo de limn # en otra una cucharadita
de bicarbonato de sodio, # a hervir el brccoli.
Bna vez cocido, lo primero es mirarlo el brccoli hervido en
agua con limn So sea, en un medio ?cidoS queda espantoso, #
bastante duro, a diGerencia del hervido en bicarbonato Sun me&
dio b?sicoS, de color verde chilln # demasiado blando. *hora
slo resta probarlo, #, dadas las condiciones, aconseEamos utili&
zar un hermanito"a como probador, que se sabe que tiene que
comer m?s verduras.
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entradas triunGales 6;
Fos vegetales verdes tienen mucha clorofla, que reacciona con
los ?cidos9; dando un cambio de color a la planta. $or su parte, las
bases como el bicarbonato de sodio destru#en las paredes de
las cHlulas vegetales, haciendo que la planta quede blanda # es&
ponEosa. )ueno, #a lo advertimos meEor comer el brccoli crudo,
o bien hervirlo un ratito en mucha agua. Esto se aplica a casi to&
dos los vegetales/ sobre todo en el caso de cocinar con ?cidos, que
aGectan no slo los pigmentos verdes 2clorofla3 sino tambiHn a
los vegetales amarillos # anaranEados 2que contienen carotenos3,
que se vuelven del color del bronce. Fas verduras blancas, como
algunas berenEenas o las cebollas, poseen otros pigmentos, las an&
to1antinas, que pueden cambiar bastante de color en presencia
de utensilios de hierro o aluminio, a un tono oscuro no mu# agra&
dable. En este caso, al igual que en verduras azules o roEas 2que
tienen un pigmento llamado antocianina3, viene bien usar un
poquito de ?cido en la coccin. Ta que estamos con el p@ # las
plantas, recordemos que en estas lides el repollo colorado es un
verdadero alcahuete. El Eugo de repollo colorado es usado como
un indicador de p@ en condiciones ?cidas 2por eEemplo, cuando
se ali>a una ensalada de repollo con vinagre3, el color del Eugo
se vuelve roEo 2m?s roEo cuanto m?s ?cido sea el medio3. $or el
contrario, en un medio b?sico el Eugo se vuelve verde. *lgo para
sorprender a las tas una ensalada de repollo colorado moEada
con una solucin de bicarbonato se tornar? en una ensalada de
repollo colorado verde. Bna m?s el agregado de ?cido hace m?s
lenta la coccin, as que un guiso de lenteEas cocido con salsa de
tomates 2?cida3 tardar? hasta un ,-a m?s de tiempo en hacerse.
+olvamos al agua 2de donde salimos no slo hace unos pocos
renglones, sino hace unos cuantos millones de a>os3. El usar mu&
cha agua para cocinar los vegetales tiene una ventaEa adicional el
agregado de las verduras no aGecta demasiado la temperatura, lo
9; Fos ?cidos interferen en la unin del magnesio presente en la
clorofla.
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que acelera el proceso de coccin. Fa idea es poner las verduras
en agua hirviendo, esperar hasta que vuelva a hervir # #a est?. $a&
ra parar la coccin el truco es sacar las verduras # tirarlas en agua
Gra. Bn truco especial para cocinar esp?rragos luego de cocinar
unos diez minutos en agua hirviendo, tirarlos en un recipiente
con agua Gra # a chuparse los dedos. Bna buena Gorma de acelerar
el hervor del agua es esperar a que ha#a baEa presin atmosGHrica,
o bien irse a cocinar al *concagua,98 pero es un poco complicado.
*hora bien, ha# recetas que requieren de temperaturas ma&
#ores de las que se pueden conseguir con el hervor del agua, #
debe procederse a Grer u hornear, procesos en ausencia de agua
# en los que no aGecta tanto la presencia de ?cidos o bases. Fo
importante es recordar que para que salgan bien, las Grituras # las
horneadas deben hacerse lo m?s secas posible. !ualquier agua
presente en las grasas enGra # difculta la coccin, as que meEor
secar mu# bien las verduras antes de cocinarlas 2a veces conviene
remoEarlas para que se hinchen o pierdan algunos componentes
indeseados, # despuHs secarlas3. [tra sucia treta es pasar las ver&
duras por harina, para mantenerlas bien sequitas.
F?grimas de cocodrilo # alientos de mamut
!ebolla
luminosa redoma
pHtalo a pHtalo
se Gorm tu hermosura
escamas de cristal te acrecentaron
# en el secreto de la tierra oscura
se redonde tu vientre de roco.
$ablo neruda
98 !on la altura, la temperatura necesaria para el hervor del agua
disminu#e.
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I!u?ntas palabras vanas en torno del aEo # la cebollaJ Vue s, que
no, que los vampiros, que los santos, va#a uno a saberO
El aEo tiene una protena llamada aliina # una enzima, la alii&
nasa, dentro de sus cHlulas. Nen en el arte del gusto a aEo tienes
dentro de ti tu propia creacin # destruccin. !uando se Euntan,
la enzima a#uda a destruir la protena, lo que produce el gusto #
el olor a :ransilvania. El olor se debe a un compuesto que tiene
azuGre 2que #a se sabe que los vampiros son un poco diablicos3,
parecido a los compuestos que tienen la cebolla, el puerro # la
cebolla de verdeo. Fos compuestos sulGurados 2o sea, que tienen
azuGre3 son mu# pero mu# olorosos, nuestras narices se dan cuen&
ta en seguida de su presencia. El olor se ]Gabrica^ cada vez que
cortamos el aEo # deEamos que las dos molHculas 2protena # en&
zima3 se Eunten. !ortar el aEo lo menos posible a#uda bastante, #
tambiHn cocinarlo, porque en este caso la reaccin ocurre con
m?s lentitud # no toda de golpe, pero tambiHn le cambia el gusto.
5adie es perGecto por m?s que se tomen precauciones, el olor a
aEo o cebolla se pega a las manos # al aliento como si Guera plastili&
na. $ara las manos, lo meEor es Grotarse los dedos con un poco de
limn o sal, o bien Grotarse las manos en algo de acero ino1idable,
que neutraliza qumicamente el olor. $ara el aliento, como es un
poco complicado comerse algo de acero ino1idable, lo meEor ser?
masticar algLn vegetal rico en clorofla, como el pereEil o el cilan&
tro, o bien tomarse un lquido ?cido, como Eugo de limn puro
2IauchJ3 o un vinito.
Florar es otra cosa. Fas l?grimas causadas por la cebolla no
tienen nada que ver con el olor. )ueno, algo s tienen que ver
tambiHn es una reaccin que ocurre cuando una enzima ce&
bollesca corta una protena tambiHn presente en el vegetal. *l
cortar las cebollas se Euntan las l?grimas # las ganas de llorar, #
otro compuesto sulGurado 2el 1ido sulGLrico de propanoetiol,
nada menos3 ataca las gl?ndulas lagrimales. Esta molHcula es
soluble en agua, as que cortar las cebollas baEo agua corriente
a#uda bastante a cocinar con alegra. *unque la meEor solucin
es un buen par de antiparrasO
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*gua bendita caliente
Bn consomH de hotel es un agua que se toma por supersticin,
como las beatas el agua bendita. es, tal vez, agua bendita
caliente.
Wamn Gmez de la %erna
5o podemos abandonar las entradas sin reGerirnos a la reina del
invierno la sopa. %u historia clnica # qumica es similar a la de
las salsas/ ha# que cuidarse de que tengan el espesamiento ade&
cuadsimo para que no queden demasiado chirles ni demasiado
pesadas. * veces las sopas se espesan slo por sus componentes,
pero otras veces ha# que darles una mano. Bn espesante cl?si&
co es la harina predisuelta en agua, peroO est?n los grumos, la
maldicin de las harinas. %i ponemos a calentar tres cucharadas
de harina que se agrega de golpe a una taza de agua, aparece
all el Weino del Grumo, porque si no se separan los gr?nulos de
almidn de la harina antes de que comiencen a absorber agua
caliente, se Gorma una masa seca en el centro # hLmeda en el
e1terior, insoluble en agua. Fa solucin es simple se separan los
gr?nulos dispers?ndolos en agua Gra antes de cocinar. %imple,
pero eGectiva. Bn espesador un poco m?s interesante es la llama&
da beurre manie 2manteca amasada3, una mezcla de manteca tibia
que se amasa con un poco de harina. %e pueden hacer bolitas #
guardar en la heladera, para agregar a cualquier sopa o salsa que
necesite un poco de personalidad m?s frme.
Bn problema con las sopas que se guardan en la heladera es
que, al sacarlas, parece que retornaran de la edad de piedra al&
gunas molHculas del almidn se han escapado de los gr?nulos #
se han solidifcado. *lgo mu# bueno para \anes # postres, pero
no para la sopita nuestra de cada daO pero un poco de calor
nos devolver? la sopa perdida. !uando la sopa es de carne, en
el lquido de la coccin queda gelatina, que viene del col?geno
presente en los mLsculos. $ara hacer un buen caldo de carne
ha# que recordar que no queremos cocinarla como si Guera un
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biGe, con el que se espera que todo el sabor quede adentro, sino
todo lo contrario queremos que el gusto quede en el agua. En&
tonces, nada de saltar o precocinar la carne antes de ponerla en
la sopa, porque con estas cocciones r?pidas, el gusto queda en el
biGe 2que uno puede comerse alegremente, pero en el siguiente
captulo3. El caldo de carne se puede evaporar # evaporar hasta
quedarse hecho polvo as se hacen los cubitos de caldo, que re&
volucionaron la cocina a principios del siglo 141.96
*lgunas sopas quedan mu# ricas cuando se les agrega leche.
T aqu el cocinero cientfco tendr? que resolver el problema de
la coagulacin de las protenas. Fa nata de las sopas crema tiene
calcio # casena 2una protena de la leche3, # se Gorma cuando
se evapora agua de la superfcie del lquido, lo cual hace que
se concentren protenas. Esto no ocurre con leche descremada,
pero el gusto # los nutrientes cambian. Bna solucin posible es
disminuir la evaporacin, tapando la cacerola o batiendo un po&
quito. Fa leche tambiHn se puede quemar # dar gusto Geo meEor
ser? calentar a Guego baEo, # tener especial cuidado cuando la
sopa tenga otros elementos 2verduras, almidones, etc.3 que pue&
dan a#udar a la coagulacin de las protenas. !on cuidado, no
habr? e1cusas para las =aGaldas del mundo a la hora de tomar
la sopa.
96 %e podan llevar caldos deshidratados en largas travesas, # el
reinado de las vacas vivas amenazaba con caer r?pidamente. @ubo
propuestas de G?bricas de caldos en polvo # de gelatinas de carne
en el +irreinato del ro de la $lata 2incluso una de %antiago de Finiers
# su hermano3, pero a los ganaderos de las pampas no les gust
mucho la idea.
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19/10/12 11:34
'. Fos actores principales 4
De carne somos
!ualquier cosa que se mueva ser? carne para ti.
Dios hablando con noH, GHnesis 09
Fas carnes tienen un lugar especial en la dieta del mun&
do occidental, sobre todo en la *rgentina, que es bien conocida
tanto por sus e1celentes carnes como por los h?bitos carnvoros
de sus habitantes 2el Gamoso asadito de los obreros en la vereda,
sin ir m?s leEos3.
El interHs por las carnes atraEo la atencin de especialistas de
distintas fliaciones. $or eEemplo, los nutricionistas nos dicen que
comer mucha carne no es saludable, # los antroplogos debaten
si evolutivamente el hombre come carne porque ha desarrollado
una literal sed de sangre. Fos cientfcos de la industria alimen&
taria tratan de buscar combinaciones qumicas simples que mi&
meticen el sabor de la carne de manera de hacer los sustitutos
m?s apetecibles/ los cocineros siguen discutiendo sobre cu?l es
el mHtodo m?s apropiado de cocinarla. !omo veremos en lo que
sigue, algunas preguntas han sido meEor resueltas que otras.
!arnes en la dieta humana
Empecemos por defnir los tHrminos. !arne viene del latn caro
mientras que carnis signifca ]de carne^ 2como dira una antigua
se>ora romana, quH cara que est? la carnisO3. !on esta palabra
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se haca reGerencia tanto a las carnes como al hombre 2+erbum
caro Gactum est, el verbo se hizo hombre3 o a los parientes 2carnem
tuam ne despe1eris, o sea, no desprecies a tus parientes, ni siquiera
a tu suegris3.
$or mucho tiempo la carne no Gorm parte de la dieta hu&
mana de manera usual #, por lo que cuentan, parece que no
era ningLn manEar. @acia el a>o 0-- ]carne^ signifcaba todo
StodoS lo que se poda comer, pero #a en el siglo 14+ la carne
pas a ser slo de animales 2meat o viande en inglHs o GrancHs3.
@asta el siglo 1+444 es mu# probable que ha#a sido un luEo slo
para pocos/ un siglo m?s tarde, la aparicin de las pasturas artif&
ciales, la crianza ]cientfca^ #, sobre todo, los trenes # barcos re&
Grigerados que Gacilitaron el transporte 2# evitaron la necesidad
obligada de preservar en sal3 Gueron un camino de ida hacia el
asadito de los domingos.
En general, con la palabra carne queremos designar los teEidos
del cuerpo del animal que son comestibles cualquier cosa, desde
las patas de una rana hasta los sesos de una vaca. $ero la carne
propiamente dicha es el teEido muscular, cu#a Guncin es mover
al animal de un lugar a otro. Es decir que si bien comemos mon&
dongo 2uno de los estmagos de la vaca3, hgado, chinchulines
2primer segmento del intestino delgado3 o ri>n, por lo general
no los consideramos carne sino achuras o vsceras. En particular,
los argentinos decimos carne a la carne de vaca # todo lo dem?s re&
quiere una designacin diGerente 2o sea, lo que no mata engorda3.
!uando decimos 2o escuchamos3 ]+ieEa, Yte acordaste de com&
prar carneZ^, en general se trata de algLn corte de mLsculo de
vacuno # a nadie se le ocurrira avisarle al carnicero que la carne
picada tiene que ser de vaca. Fa carne de pescado es simplemente
pescado 2]Ycompraste pescadoZ^3, # la de pollo, pollo.
$or un tiempo se cre# que el lugar privilegiado que le asig&
namos a la carne en nuestra dieta mostraba nuestra naturaleza
carnvora, pero nuestros conocimientos de la evolucin humana
no Eustifcan tal aseveracin. El estudio de los patrones de desgaste
de dientes Gosilizados sugiere que los primeros homnidos coman
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Fos actores principales 4 De carne somos 79
casi con e1clusividad Gruta. WeciHn con la llegada del @omo erectus,
el inmediato predecesor del @omo sapiens 2o sea, nosotros3 en&
contramos una dieta omnvora, que inclu#e Grutas, races # carnes.
$ero Ypor quH comemos carneZ97 Esta pregunta es diGcil de
responder, as que comencemos preguntando algo m?s sencillo
Ycu?l es la ventaEa de comer carneZ
Bna posible e1plicacin de por quH comemos carne es que los
animales son parecidos a nosotros, # sus compuestos qumicos,
tambiHn. Fos teEidos de los animales, a diGerencia de las plantas,
tienen por lo general una proporcin # nLmero de amino?cidos
2las unidades b?sicas de las protenas3 similar. Rsa sera la razn
por la que los vegetarianos necesitan tener m?s cuidado para
que su dieta sea balanceada 2por eEemplo, los vegetales no tie&
nen vitamina ).,, por lo que los vegetarianos deben suplemen&
tar su dieta con esta vitamina3. Fa otra ventaEa radica en el alto
contenido proteico de la carne.
El aparato digestivo de cualquier bicho tambiHn es una se>al
de quH come So, m?s bien de quH coma cuando estaba vivo. %in
ir m?s leEos, la longitud del intestino nos puede dar una idea los
animales vegetarianos tienden a tener unas tuberas m?s largas
que los estrictamente carnvoros, #a que es un poco m?s compli&
cado digerir las plantas # sus fbras. Bn animal omnvoro como
nosotros tendr? intestinos de longitud m?s bien intermedia.
Estructura # calidad de las carnes
En los vertebrados encontramos tres tipos distintos de mLscu&
los el mLsculo liso 2que recubre los rganos # los vasos sangu&
neos3, el cardaco 2el ]cuore^3 # el mLsculo esquelHtico, que
97 $ara quien desee una visin evolutiva de nuestros h?bitos
gastronmicos, recomendamos el libro de Desmond =orris, El mono
desnudo, )arcelona, $laza # ManHs, .066.
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es el encargado de la locomocin, # que es en defnitiva el que
nos interesa a la hora del asado. El color de la carne se debe
principalmente a la mioglobina, un pigmento parecido a la he&
moglobina de la sangre que se aloEa en las cHlulas musculares.
:anto la hemoglobina como la mioglobina son protenas que
contienen un grupo de ?tomos llamado hemo 2que tiene hierro,
el cual les confere color3 para almacenar o1geno o liberarlo.
Fa hemoglobina podra en principio contribuir al color de la
carne, pero el animal pierde gran parte de su sangre luego de
ser sacrifcado.
!uando la mioglobina almacena o1geno, su color es roEo/
luego de sacrifcar al animal el pigmento revierte a su Gorma des&
o1igenada # se vuelve pLrpura. !uando la carne es cortada # la
superfcie e1puesta al aire, la mioglobina se reo1igena # recupe&
ra su color roEizo, aquel que nosotros asociamos con la carne en
buen estado.
%i ahora deEamos la carne mucho tiempo e1puesta a baEa con&
centracin de o1geno 2dado que el o1geno se diGunde con di&
fcultad a travHs de la carne3, la mioglobina se transGorma en
metamioglobina, un compuesto de color marrn oscuro. Esta
reaccin qumica se acelera debido a la actividad microbiana,
las temperaturas e1tremas 2que inclu#en el cocinado3 # las con&
centraciones altas de sal. El proceso es irreversible, # cuanto m?s
vieEa sea la carne se tornar? de un color marrn m?s oscuro.
$ero no slo el estado de la molHcula se relaciona con el color,
sino tambiHn su concentracin, que vara mucho de un animal a
otro, # entre unos # otros mLsculos.
!ontenido de mioglobina de mLsculos de distintas especies
de mamGeros 2mg".-- g de mLsculo Gresco3
!erdo
+aca
!ordero
!aballo
)allena
'-&.;-
,7-&;--
,;-
7--
0.-
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Fos actores principales 4 De carne somos 7;
:eEidos con diGerentes colores tienen distintas concentraciones
de mioglobina. Fos mLsculos que requieren mucho o1geno tie&
nen una ma#or capacidad de almacenamiento de Hste unido a
la mioglobina, # en consecuencia tienen un color roEo m?s oscu&
ro.90 @asta cierto punto el color est? relacionado con el grado de
actividad. Fos pollos # los pavos pueden corretear por ah pero
no vuelan, as que su pecho es blanco, mientras que sus patas
son m?s oscuras. Fas aves voladoras tienen el pecho m?s oscuro.
$ero #a se sabe de las aves que vuelan, me gusta el chancho, que
de mioglobina no sabe demasiado. :ambiHn, para lo que ha#
que moverse en el chiqueroO
Fos peces realizan mucho movimiento # sin embargo su carne
es blanca, pero eso lo trataremos luego.
!arne de vaca
5mbreme ustH el animal que no es toro ni cebL,
Vue paP a#udar la salud # paP que a usted le aproveche
le da la carne # la leche en generosa actitud
tiene cola # cuatro patas # cuando muge hace muu.
Fes Futhiers
*claremos los tHrminos. Fos bovinos 2bueno, s, las vacas # sus
Gamilias3 son mamGeros rumiantes. En Europa # *mHrica casi
todo el ganado que vemos est? representado por distintas razas
de la misma especie, )os taurus.
$or suerte, la vaca # el toro son hembra # macho de la misma
especie, porque si no, no podran tener terneritos. El cebL es
otro bovino que pertenece a la especie )os indicus.'-
90 Fa ballena, al igual que los delfnes # otros mamGeros marinos, tiene
una alta concentracin de mioglobina en los mLsculos para poder
almacenar o1geno cuando se sumerge en el agua.
'- animales de la misma especie son aquellos que pueden cruzarse
# tener descendencia GHrtil, por eEemplo cualquiera de las razas de
bovino de la especie )os taurus.
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$ara entender la coccin # el gusto de la carne tenemos que
entender de quH est? hecha, # cmo el mLsculo pasa a ser un
biGe. Fa carne de vaca tiene apro1imadamente 6;a de agua,
,-a de protena # un ;a de grasas, carbohidratos # minerales.
Fas fbras musculares, que as se llaman a las cHlulas alargadas de
los mLsculos, tienen gran cantidad de protenas, inclu#endo la
actina # la miosina, que son las que hacen que los mLsculos se
contraigan.
Estas fbras se ubican en tubos semitransparentes de teEido co&
nectivo, el cual est? Gormado por pocas cHlulas # mucha materia
e1tracelular #, como veremos, es uno de los responsables de la
dureza de la carne.
!uanta m?s actividad realiza un animal, ma#or es el desarrollo
del teEido conectivo, # cuanto m?s teEido conectivo, m?s dura es
la carne.
%e>ora tome dos terneritas gemelas, es decir, idHnticas genHti&
camente 2# si no las encuentra, pregLntele a algLn cientfco que
ande clonando vacas3 # cre una en el campo, para que se mueva
libremente. * la otra conGnela en un espacio chico. !omprobar?
que la vaca encerrada tendr? menor proporcin de teEido conec&
tivo. El castrado de los toros se basa en la misma idea, #a que lleva
a la menor actividad del animal 2Ini ganas le quedan de andar
correteandoJ3, # por lo tanto se obtiene una meEor carne.
Fos Eaponeses minimizan la cantidad de teEido conectivo apli&
cando masaEes. Fos novillos que son criados para obtener un
biGe llamado kobe son masaEeados a lo largo de su parte posterior
para mantener al animal relaEado, dado que la tensin podra
\e1ionar los mLsculos # por lo tanto eEercitarlos. %, es cosa de
EaponesesO
En general un animal usa m?s ciertos mLsculos que otros. Fos
mLsculos de las patas, cola # cuello de un cuadrLpedo realizan
m?s trabaEo que aquellos situados en la parte media del animal.
En la fgura vemos a nuestro querido bovino nacional con los
cortes de carnes tal como se conocen en la *rgentina.
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. !ostillar
9
,
'
.
0
;
7
8
6
, $aleta
9 azotillo
' )iGe de costilla
; Fomo
8 !uadril
6 5alga
7 +aco
0 =atambre
Fas partes suEetas a menor eEercicio, # por ende las m?s tiernas,
corresponden a las que nosotros reconocemos como meEores,
por eEemplo el lomo # el biGe de costilla. $or la misma razn,
cuanto m?s cerca estH la carne de un cuerno o pezu>a, m?s dura
ser?.
[tro problema asociado con la dureza de la carne es la edad
del animal. !uanto m?s vieEo el animal, ma#or su oportunidad
para eEercitar los mLsculos, adem?s de que el teEido conectivo se
acumula continuamente. El enveEecimiento per se a#uda a que el
teEido conectivo se endurezca, lo que vuelve a la carne m?s dura
todava 2mozo, Itr?igame un Eoven mLsculo interno de la costilla
que ha#a sido despoEado del huesoJ3.'.
El principal componente del teEido conectivo es una protena
blancuzca llamada col?geno. En un ambiente hLmedo # caliente
2por eEemplo, agua hirviendo3 el col?geno puede ser transGor&
mado parcialmente en gelatina, con lo cual el teEido se vuelve
m?s blando, # hace m?s tierna la carne.
El segundo componente importante es la elastina, de aparien&
cia amarillenta, que a diGerencia del col?geno no se ablanda en
presencia de calor # agua.
$ero las cosas no resultan tan G?ciles porque si no todo el mun&
do estara haciendo guisos, Gelices de la vida # de la mesa del
'. FHase ]biGe de chorizo^.
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almuerzo. Wesulta que el calor # el cocinado prolongado ablan&
dan el teEido conectivo pero por otro lado endurecen las fbras
musculares. De todas maneras, el eGecto de ablande sobra para
compensar los eGectos adversos sobre las fbras.
Fa calidad de la carne tambiHn depende de las condiciones en
las que se sacrifca el animal. $or suerte para nuestros parientes
mamGeros, la Gorma menos cruel de sacrifcarlos es tambiHn la
que resulta en la meEor calidad de carne.
!ualquier estrHs anterior al sacrifcio del animal tiene un eGec&
to adverso sobre la carne. Esto se debe a que cuando los mLs&
culos est?n activos consumen sus propias reservas energHticas,
principalmente el carbohidrato glucgeno, # generan ?cido l?cti&
co, que puede ser liberado por la sangre o se puede o1idar mien&
tras el animal sigue vivo. Fuego de que el animal es sacrifcado,
los mLsculos siguen trabaEando por un cierto lapso, pero no as
la circulacin sangunea, por lo que se acumula ?cido l?ctico en
el teEido. $or el contrario, si el animal estuvo estresado antes de
morir, sus reservas energHticas estar?n disminuidas # por ende
acumular? menos ?cido l?ctico. Fa carne del animal estresado,
si bien tiene el mismo nivel nutricional, resulta m?s gomosa # se
echa a perder m?s r?pido, #a que tiene menor concentracin de
?cido, el cual inhibe el crecimiento de las bacterias # los hongos.
Fa moraleEa es animal tranquilo, carne tierna # meEor conser&
vada. T si no, pregLntenle a los escandinavos. En noviembre de
.060 el 5ew Tork :imes report que los responsables de un mata&
dero fnlandHs haban desaloEado a un grupo de Evenes mLsicos
que viva en la vecindad, #a que sus sesiones de mLsica ponan
nerviosas a las vacas # empeoraban la calidad de las carnes. En la
tradicin Euda, la obtencin de carne kosher 2]carne pura^, que
se puede comer3 sigue la misma lgica el carnicero debe man&
tener su cuchillo siempre bien aflado # sacrifcar al animal sin
demora, sin vacilacin # sin prolongar el acto.
T ahora, manos a la carne ha# un test de presin en ciertas
partes de la mano que sirve para saber cmo est? el biGe
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a3 apretar con pulgar e ndice debaEo del pulgar de la
otra mano as es un biGe Eugoso, suave # mullido/
b3 apretar con pulgar # ma#or un poco m?s abaEo biGe en
su punto/
c3 pulgar # me>ique aLn m?s abaEo se siente m?s frme,
como en un biGe bien cocido.
!arne de pescado
* diGerencia de las aves # de los mamGeros, que tienen fbras
musculares largas, en los peces los mLsculos consisten en seg&
mentos de fbras m?s cortas que est?n separadas por capas trans&
versales de teEido conectivo. El teEido conectivo representa slo
el tres por ciento del peso total del animal, mientras que en los
animales terrestres, representa el .;a.', Fa combinacin de f&
bras cortas # escaso teEido conectivo hace que la carne de pescado
sea tan tierna.
El color blancuzco o p?lido de la carne de pescado est? rela&
cionado con su anatoma muscular. En los peces se desarrolla&
ron fbras musculares r?pidas # lentas. 4maginemos al cuerpo de
un pez como un cilindro. Fas fbras musculares lentas constitu&
#en una capa delgada que se ubica en la periGeria del animal,
debaEo de la piel. Estas cHlulas tienen una alta concentracin de
mioglobina que puede unir S# por lo tanto almacenarS o1geno,
el cual es necesario para quemar grasas # as obtener la energa
necesaria para la actividad muscular. $or lo tanto, el aspecto de
esta capa es roEizo. $or el contrario, las fbras musculares r?pi&
das se ubican en el centro del animal, # se activan cuando ne&
cesita moverse velozmente. %us cHlulas utilizan principalmente
', el teEido conectivo da rigidez al animal contribu#endo al soporte del
peso en los vertebrados terrestres. en los peces el agua actLa en
parte de soporte, por lo que resulta lgico que ha#an desarrollado
una menor cantidad de teEido conectivo. aunque no siempre la
naturaleza responde a lo que nuestros pobres cerebros consideran
lgico.
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carbohidratos,'9 no requieren o1geno # tienen poca mioglobi&
na, por eso su carne es blanca. En el caso del salmn # de la
trucha el color rosado se debe a un pigmento carotenoide 2pa&
recido al de la zanahoria3 derivado de los insectos # crust?ceos
que Gorman parte de sus dietas.
Bn caldo para cocinar el pescado
!ourt bouillon de leche # limn
=ezclar un litro de agua, tres limones cortados en rodaEas #
el Eugo de otros tres limones en una cacerola tapada, # deEar
hervir por cinco minutos. agregar luego dos tazas de leche
lentamente # deEar cocinar a Guego lento.
Fa ma#ora de las recetas para cocinar el pescado tienen algLn
ingrediente ?cido 2vinagre, vino, limn o cerveza3, # esto no
es casual. Fa carne de pescado tiene unas molHculas llamadas
aminas que est?n Gormadas por un grupo que contiene ni&
trgeno 2grupo amino3. Estas molHculas son mu# peque>as
# altamente vol?tiles, razn por la cual las olemos con mucha
Gacilidad.
En presencia de ?cido 2que tiene un e1ceso de protones, @g3,
ocurre la siguiente reaccin
r&5@,
amina
g
@g
protn
r&5@9g !arga positiva
!uando la molHcula est? cargada se disuelve G?cilmente en agua
# el olor no puede llegar a nuestras narices. $or eso se sirve una
bandeEa con agua # limn 2que tiene ?cido ctrico3 para hume&
decer los dedos cuando comemos pescado, aunque para otras
comidas su utilidad es dudosa.
'9 !arbohidrato es sinnimo de hidrato de carbono.
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Fos actores principales 4 De carne somos 0.
!arne sobre carne
!ocinamos las carnes para hacerlas m?s sabrosas, para que su
ingestin sea m?s segura # para que resulte m?s G?cil de masti&
car # digerir. El eGecto del cocinado sobre la digestin se debe
ante todo a que las protenas se desnaturalizan por calor # son
atacadas con m?s Gacilidad por las enzimas de nuestro sistema
digestivo.
4maginemos a las fbras musculares separadas por espacios
que contienen agua. *l calentar la carne las protenas pierden su
Gorma original 2se desnaturalizan3. En particular, las protenas
de las fbras musculares pasan a Gormar masas slidas, con dos
consecuencias importantes se impide el paso de la luz, por lo
que la carne luce mas opaca, # empieza a aparecer un Eugo que
proviene del agua que antes se ubicaba entre las fbras, algo pa&
recido a lo que ocurre cuando estruEamos con Guerza una toalla
hLmeda.
El calor produce el sabor tpico de la carne cocinada al me&
nos de dos Gormas distintas. $or un lado, al da>ar las cHlulas,
pone a todos los compuestos, los intra # los e1tracelulares, en
contacto, lo que promueve reacciones entre los amino?cidos,
los azLcares, los minerales, las grasas # las enzimas. *dem?s, el
calor intenso Gavorece reacciones denominadas pardas donde
los azLcares # los amino?cidos de la carne pueden enlazarse
unos con otros # crear muchos tipos de compuestos, algunos
sabrosos, otros de color # olor a tostado 2de hecho se trata de
la misma reaccin que vimos al hablar de las tostadas3. El color
es m?s intenso en las zonas m?s superfciales, donde el teEido se
seca # la temperatura aumenta r?pidamente. Estas reacciones
de =aillard, como se las llama, crean la costra de las carnes
asadas 2# tienen que ver con el mito del sellado, que veremos
al fnal del libro3.
19/10/12 11:34
Fa te1tura de la carne
Fa te1tura es Guncin de la estructura Gsica de la carne la Gorma
en que se siente al tacto, la Gacilidad con que puede ser desme&
nuzada mediante el cuchillo o el diente. +imos que la carne se
ablanda por calentamiento, #a que el duro col?geno del teEido
conectivo se transGorma en gelatina. [tros mHtodos a#udan a
tiernizar la carne antes de cocinar. En aras de romper la estruc&
tura fbrosa de la carne casi todo est? permitido cortar, golpear
# hasta picar.
Y!mo preparamos la carne para hacer milanesas de nalgaZ
$rimero la cortamos en Getas. !uanto m?s perpendicular el cor&
te # m?s fna la Geta 2pero no me haga una Geta microscpica
porque se seca, don MosH3, m?s reducidas quedan las fbras de
col?geno # m?s tierna ser? la carne. Fuego eEercitamos nuestros
propios mLsculos del brazo, es decir le damos unos buenos gol&
pes con un mortero. $ara los cortes de carne m?s duros 2por
eEemplo tortuguita, que es un corte del cuarto trasero3, se usa el
procedimiento m?s e1tremo de picar la carne.
Fa carne tambiHn se puede ablandar utilizando ]tiernizado&
res^, que actLan desenrollando # cortando las protenas. Entre
los tiernizadores naturales se encuentra la papana de la papa#a
# la bromelina del anan?. *qu va un sencillo e1perimento para
convencerlos de su accin.
*blandando la carnaza comLn
!ortar tres cubitos de carne de ,,; cm de lado en rodaEas
fnas. Disponer tres tazas numeradas. Fas tazas . # ,
contendr?n las rodaEas provenientes de un cubito # media
taza de anan? licuado, mientras que ubicamos las rodaEas
del tercer cubito 2sin anan?3 en la taza 9. Fa taza . se pone
en la heladera, la , # la 9 se deEan a temperatura ambiente.
al da siguiente escurrimos, lavamos las rodaEas, # luego las
estruEamos con un tenedor para comparar su te1tura.
19/10/12 11:34
*lmacenamiento de carnes
5umerosos Gactores pueden hacer que la carne, al igual que
otros alimentos, deEe de ser comestible. Rstos inclu#en la accin
de la luz, el o1geno, enzimas presentes en la misma carne #
microorganismos.
El eGecto nocivo de la luz # el o1geno se soluciona de manera
sencilla, #a que podemos mantener la carne en un lugar oscuro
# Gresco # bien envuelta.
Fas enzimas son protenas que aceleran las reacciones qumicas
del organismo. $or lo general las baEas temperaturas tienden a
disminuir su actividad, lo cual es bueno porque se inhiben reac&
ciones de degradacin del alimento. $ero esto depende del tipo
de animal # por ende del tipo de carne. En el cuerpo de los ma&
mGeros # las aves 2los llamados animales homeotermos, porque man&
tienen la temperatura corporal en valores m?s o menos fEos3, las
enzimas trabaEan a temperaturas relativamente altas # constantes/
basta con colocar las carnes en la heladera para disminuir su ac&
tividad. En el caso de los animales de sangre Gra como los peces,
la temperatura del cuerpo es similar a la del medio ambiente, por
lo que las enzimas est?n adaptadas para Guncionar a temperaturas
menores 2algunas enzimas pueden Guncionar a temperaturas tan
baEas como los - c!3 # la reGrigeracin en heladera no consigue
inhibir su actividad. *s que si no se lo quiere congelar, es meEor
comer el pescado Gresco, Iantes de que se coma a s mismoJ
@o# en da la batalla m?s importante a librar, para poder al&
macenar las carnes, es contra las bacterias # los hongos, # tam&
biHn contra algunos gusanos que pueden causar problemas.
Fos mLsculos del ganado sano est?n por lo general libres de
bacterias, aunque e1isten algunas que pueden inGectar a los ani&
males # luego a los humanos. Fa m?s importante es la %almonella,
cu#a accin patgena se debe a unas sustancias 2endoto1inas3
que libera despuHs de la muerte de los gHrmenes en el alimen&
to que han contaminado, lo que provoca vmitos repetidos #
diarrea.
19/10/12 11:34
Fa triquinosis es causada por un gusano par?sito 2:richinella
spiralis3 que inGecta los intestinos de varios mamGeros # cu#as lar&
vas se mueven a travHs del torrente sanguneo, para enquistarse
fnalmente en los mLsculos.
*lmacenamiento en Gro
Fa reGrigeracin es el mHtodo de preservacin m?s conocido.
$robablemente comenz con el almacenamiento de comidas en
c?maras subterr?neas cerca de una corriente de agua Gra o de
hielo. %e saba desde el siglo 1+4 que las sales disminuan el pun&
to de congelamiento del agua/ #a en el siglo 1+444 se alcanzaron
los S99 c! utilizando esta tecnologa. El congelamiento en gran
escala apareci all? por .77-, # los barcos con c?maras Grigorf&
cas hicieron Guror a principios del siglo 141.
Fa idea b?sica de la reGrigeracin consiste en provocar que
tanto las bacterias como las enzimas Guncionen de modo me&
nos activo a baEas temperaturas. * pesar de esto, el deterioro
de los alimentos continLa. $or eEemplo, una porcin de pollo
que contiene .-.--- bacterias por centmetro cuadrado, man&
tenida seis das a ' c! incrementar? su poblacin de bacterias
.-.--- veces.
El congelamiento cambia la situacin dr?sticamente, #a que
los procesos biolgicos dependientes del agua lquida desapa&
recen, aunque algunas reacciones qumicas como la o1idacin
continLan lentamente. Fos rusos parecen tener Ge ciega en este
mHtodo, #a que dicen haber comido carne de mamut de ,-.---
a>os encontrada en los hielos de %iberia.
YVuH ocurre durante el congelamientoZ $ara poder entender
el mecanismo, tenemos que recordar al menos tres cosas. !uan&
tas m?s sales tiene el agua, menor es la temperatura a la cual el
agua se congela. [tro hecho importante es que la concentracin
de sales dentro de la cHlula es m?s alta que Guera de la cHlula.
$or Lltimo, el hielo es menos denso que el agua, es decir que
cuando el agua lquida se transGorma en hielo, Hste ocupa ma#or
volumen.
19/10/12 11:34
Fos actores principales 4 De carne somos 0;
* medida que la temperatura de la carne alcanza el punto de
congelamiento, se empiezan a Gormar cristales de hielo entre las
cHlulas musculares, donde la concentracin de sales es m?s baEa.
Estos cristalitos que ahora ocupan m?s lugar que el agua origi&
nal, irrumpen en las membranas de las cHlulas # les producen
aguEeros, con lo cual consiguen e1poner a las protenas muscu&
lares 2que estaban dentro de las cHlulas3 al \uido e1terno. *hora
los cristales pueden crecer tomando agua de adentro # de aGuera
de las cHlulas, produciendo da>os celulares. Es como si tuviHra&
mos una bolsa llena de compartimientos internos que contienen
agua, que se rompen uno a uno, # pierden el lquido.
!uando al descongelar elevamos otra vez la temperatura, la
carne pierde mucho lquido # se vuelve m?s seca, # por lo tanto
m?s dura de lo que debiera.
Y!u?l es el truco, entoncesZ $ara empezar, conviene conge&
lar lo antes posible, #a que cuanto m?s r?pido se congela, me&
nor es el tama>o de los cristales, con lo que el da>o potencial
sobre la carne se reduce. Es decir, cuanto m?s Gro sea el Greezer,
# cuanto m?s fno sea el pedazo de carne 2o sea, con ma#or
superfcie de e1posicin3, m?s r?pido se va a poder congelar.
[tro eGecto del Greezer es que luego de un cierto tiempo de
congelacin, la superfcie de la carne parece perder color. Esto
ocurre por la sublimacin 2pasaEe de una sustancia de slido a
gas/ en este caso, cuando el hielo pasa a vapor3 de los cristales
de hielo de la superfcie la concentracin de agua de la carne
es mucho ma#or que en el aire circundante del Greezer, o sea
que la superfcie de la carne va a tender a secarse. Esto se pue&
de evitar de manera sencilla envolviendo la carne con un flm
impermeable al agua.
El Lltimo problema que tiene el congelamiento es que pro&
mueve la o1idacin de las grasas. * las grasas las podemos sepa&
rar en saturadas # no saturadas 2segLn cu?nto hidrgeno estH
unido a los carbonos que Gorman parte de la molHcula3/ estas
Lltimas son susceptibles de ser o1idadas, porque es m?s G?cil que
las pueda atacar el o1geno.
19/10/12 11:34
$or la misma razn que el congelamiento da>a las protenas,
tambiHn Gacilita la alteracin de las molHculas grasas, lo cual Ga&
vorece los sabores rancios.'' :odo esto se evita en gran medida
con los procedimientos #a mencionados, es decir, congelar r?pi&
damente # envolver todo con flm impermeable al agua. El biGe,
cu#as grasas est?n saturadas # son estables, puede mantenerse
congelado por a>os. $or el contrario, en las otras carnes 2cerdo,
aves, peces3 las grasas tienden a o1idarse, por lo que sobreviven
en el Greezer slo unos pocos meses.
!alentamiento
En .7.-, mientras los argentinos nos entretenamos hacien&
do la revolucin contra 5apolen, el GrancHs 5icol?s *ppert
descubri que si sellaba la comida en un envase mientras la
calentaba, la comida no se descompona. Esto marc el inicio
del envasado, una Gorma de cocinado parcial, que cuando se
realiza apropiadamente es mu# eGectivo/ la prueba de ello es
que carne envasada hace m?s de cien a>os puede ser comida
sin temores, aunque tal vez el sabor no sea de lo meEor. En la
tHcnica de pasteurizacin, la comida es calentada lo sufcien&
te como para impedir el crecimiento de microorganismos # al
mismo tiempo causando el menor da>o posible al alimento.
$or el contrario, durante la esterilizacin todos los organismos
son destruidos independientemente del eGecto que esto cause
en la comida. $or lo general la simple accin de cocinar mata
la ma#ora de las bacterias, # puede ser usada en conEunto con
la reGrigeracin o el congelamiento para mantener la comida
comestible.
'' Fa grasa se vuelve rancia cuando su sabor se deteriora r?pidamente,
generalmente por accin del o1geno del aire.
19/10/12 11:34
*humado
El ahumado es una tHcnica de preservacin que consiste en un
tipo de cocinado lento # a baEa temperatura. $ero tambiHn re&
sulta en un tratamiento qumico. El humo es un material com&
pleEo que contiene m?s de ,-- compuestos, incluidos alcoholes,
?cidos, Genoles # varios t1icos. Fas sustancias t1icas son pre&
cisamente las que inhiben el crecimiento de los microbios, los
Genoles retardan la o1idacin de las grasas, # el proceso en un
todo le imparte a la carne ese sabor caracterstico de la madera
al quemarse. En general se combina el curado por sal 2vHase
m?s adelante3 con ahumado para minimizar la o1idacin de las
grasas que induce el salado.
!urado
El curado es un procedimiento basado en el empleo de la sal co&
mLn # tambiHn de sales de ?cido ntrico, muchas veces con otras
sustancias como azLcar # especias, para obtener una carne m?s
o menos conservable, que se diGerencia de otros productos de
la carne por su te1tura, agradable aroma # sabor, # por un color
parecido al natural, pero resistente a la coccin.
Fa sal ha sido usada para inhibir el crecimiento bacteriano
por miles de a>os, # Gue de particular importancia hasta la lle&
gada de la reGrigeracin. En los orgenes, la carne era embebi&
da en una solucin de salmuera # cubierta con granos de sal
gruesa.
Y$ero quH tiene que ver esto de la sal con la carneZ !uando
embebemos la carne en una solucin mu# concentrada de sal,
el agua que est? dentro de las cHlulas tiende a salir por smosis.
4ncluso podemos matar dos p?Earos de un tiro, porque no slo
se deshidrata la carne/ el agua del interior de los microbios tam&
biHn tiende a salir, lo que produce la inhibicin del crecimiento
bacteriano. $ero no todo es tan lindo como pensamos, porque si
19/10/12 11:34
no, todo el mundo estara comiendo carne salada por ah, # los
vendedores de heladeras estaran ligeramente disgustados con
los autores de este libro. En realidad, el mismo proceso de sala&
do produce la destruccin de muchas protenas de la carne, por
lo que la carne tratada de esta Gorma tiene proporcionalmente
m?s grasa.
El curado tambiHn tiene un eGecto sobre el color. %abemos
por e1periencia que los Eamones # otras carnes saladas retienen
su color rosa&roEo incluso luego de cocinados. Eso se debe a la
presencia en la sal ]curante^ de un compuesto qumico llamado
nitrito 25[,3, que reacciona con el pigmento pLrpura mioglo&
bina para Gormar la molHcula nitrosomioglobina, que es rosada.
Este compuesto es mu# estable a los cambios de temperatura,
pero es sensible al o1geno # a la luz. $or esa razn las carnes
curadas son por lo comLn empacadas en vaco # se trata de no
e1ponerlas a la luz 2o bien se deEan colgando # atra#endo mos&
cas en las Gondas3. $or el mismo precio, el nitrito es un agente
antibacteriano mu# eGectivo, retarda la o1idacin # contribu#e a
darle sabor a la carne. $ero a pesar de que, siguiendo el mismo
principio, en los siglos 1+4 # 1+44 se agregaba salitre 2K5[9, ni&
trato de potasio, el cual se converta lentamente en nitrito3 a las
carnes para meEorar su sabor, en los Lltimos a>os se ha abierto
un debate sobre el posible eGecto promotor del c?ncer de las ni&
trosoaminas, compuestos que aparecen al reaccionar estas sales
con los amino?cidos de las protenas.
El charqui
El curado de las carnes est? relacionado de manera ntima con
el surgimiento de nuestra independencia # con la de los pases
latinoamericanos. T todo por algo llamado charqui.
El charqui es toda carne seca comestible, cortada en general
en taEadas o en tiras, salada para que se conserve durante largo
tiempo. Fa carne es curada al aire, al sol o al hielo. En el sur de
nuestro pas se lo denomina charque o chalona 2hecho de oveEa
o llama3/ los indgenas preparaban carne de >andL o de guanaco,
19/10/12 11:34
salada o no, desecada al aire. [tro tHrmino similar es cecina,
carne salada, enEuta # seca al aire, al sol o al humo.
El charqui puede ser triturado a mortero o des\ecado cuando
est? moEado. En el norte de nuestro pas, las carnes de >andL #
de guanaco son muchas veces desecadas # guardadas en charqui.
El origen de la palabra es incierto. *lgunos afrman que po&
dra provenir del quechua chParqui, # que luego los espa>oles la
rebautizaron charqui. :ambiHn podra provenir de los vocablos
en1erca # en1arca 2de origen ?rabe3, que e1isten con el mismo
sentido en $ortugal desde la Edad =edia.
En inglHs se utiliza la palabra Eerk#, por alteracin de charqui.
El verbo Eerk describe mu# bien el tratamiento de la carne du&
rante la preparacin del charqui, #a que signifca cortar en tiras
largas # secar al sol o curar mediante la e1posicin al humo.
El primer paso para preparar la carne es cortarla en rebanadas
largas # fnas, separando toda la grasa, #a que se vuelve rancia
con rapidez. $ara Gacilitar el cortado se puede congelar parcial&
mente la carne. Fuego se agrega sal # se seca la carne lentamen&
te. *ntiguamente se secaba la carne al sol, pero en la actualidad
se puede usar un horno para secar. Fa meEor temperatura para
secado es entre .,-&.9- c!. %i la carne est? bien seca # coloca&
da en un envase hermHtico se puede mantener a temperatura
ambiente por uno o dos meses. $ero ]oEo al charqui^, que todo
fnalmente perece.
[Eo al charqui es una e1presin de gran riqueza ling_stica #
culinaria. %ignifca algo as como vigilar, estar atento, cuidar
cualquier posesin que no queremos que se nos pierda o que
alguien nos la robe, # es e1presin de precariedad # desamparo.
:iene que ver con la amenaza de perder lo poco que se tiene
apenas unos pedazos de charqui.
!harqui es una mezcla # Guente de aromas. Es imposible co&
mer charqui sin olerlo primero. El charqui hace el prodigio de
darle un sabor Guerte a las papas, de hacer que un poco de agua
hirviendo sobre una cebolla se convierta en la meEor de las sopas.
19/10/12 11:34
.-- el nuevo cocinero cientfco
El charqui # el !ruce de los *ndes
O+a el =undo. +a el Demonio. +a la !arne. To no sH cmo
me ir? con las trampas en que quedo, para pagarlo todo, a
bien que, en quebrando, cancelo cuentas con todos # me
vo# #o tambiHn para que usted me dH algo de charqui que le
mando # IcOJ no me vuelva a pedir m?s, si no quiere recibir
la noticia de que he amanecido ahorcado en un tirante de la
Cortaleza.
!arta de $ue#rredn a %an =artn, Eunto
con provisiones para el !ruce de los *ndes.';
MosH de %an =artn hizo uso sin saberlo de una estrategia gastro&
nmica mu# Ltil en tiempos en que la reGrigeracin era descono&
cida la preservacin de las carnes por medio del curado. $arte
del H1ito de realizar una larga # diGcil travesa a m?s de '--- m
de altura a travHs de los *ndes se debi a la provisin de charqui.
@acia fnes de .7.;, unos meses antes de que el !ongreso
de :ucum?n declarara la 4ndependencia, %an =artn anunci
pLblicamente su intencin de pasar a !hile para combatir a los
espa>oles. $ara llegar a contar con los hombres que necesitaba,
el general solicit la cooperacin de voluntarios. *dem?s se hizo
una leva de vagos # Gueron incorporados 6-- esclavos de entre .8
# 9- a>os, pero no se permiti alistarse a los que trabaEaban en la
agricultura # el comercio.
$ara alimentar a la tropa durante la marcha, %an Fuis propor&
cion ganado. Bna parte se Gaen, # se prepar charqui # char&
quic?n 2del araucano charquic?n, ]guisar el charqui^3, una pasta
compuesta de carnes secas molidas, condimentadas con grasas #
aE picante. !on la adicin de harina de maz resultaba un potaEe
econmico # nutritivo. *dem?s, Eunto con las columnas de solda&
dos se despachaban reses en pie que serviran de abastecimiento
'; )usaniche, M. F., Fos hombres de la @istoria. %an =artn, !entro
editor de amHrica Fatina, Fa $?gina, cap. ,., p. .,.
19/10/12 11:34
Fos actores principales 4 De carne somos .-.
de carne para la marcha. [tro lote se enviara despuHs para ali&
mentacin en cuanto se pisara suelo chileno.
$ero el sistema de alimentacin no estaba slo limitado a la
carne, #a que se haba previsto el transporte de vveres 2bizco&
chos, galleta, harina de maz tostado3 # de legumbres, agua #
GorraEe para el ganado 2cebada, maz, aGrecho3. :ambiHn lle&
varon aguardiente, cebollas # aEos para combatir el Gro # el
apunamiento.
+isto a la distancia, el charqui no slo era conveniente como
alimento nutritivo, higiHnico # altamente concentrado, sino que
adem?s el mismo proceso de deshidratacin por salado amino&
raba mucho la carga que los soldados deban transportar. Wecor&
demos que m?s del 6-a de la carne es agua, # que cada litro de
agua pesa un kilo.'8
T terminemos este captulo recordando que la carne es dHbilO
pero es mucho meEor cuando est? tierna, Eugosa # en su punto
Eusto. I* comer, que se quema el asadoJ
'8 todos los organismos vivos est?n Gormados por mucha agua. en
uno de los cHlebres episodios de +iaEe a las estrellas, los tripulantes
de la nave se encuentran con una entidad cristalina inteligente
que logra comunicarse con ellos a travHs de un traductor universal
2inGaltable en cualquier nave gal?ctica decente3. $ara la entidad
cristalina, la Gorma humana era mu# e1tra>a # Gea porque tena gran
proporcin de agua. !uando se contacta con la nave, con un tonito
de voz tpico de aliengena maligno, llama a los tripulantes ]horribles
bolsas de agua^.
19/10/12 11:34
19/10/12 11:34
;. Fos actores principales 44
De pastas # arroces
tambiHn se vive
Fos espaguetis, los vermicellis
# los !ampanelli
Fa pasta es culpable por la debilidad,
el pesimismo, la inactividad,
la nostalgia # el neutralismo de 4talia.
C. =arinetti 2!ocina Guturista3
*nte todo, aclaremos que poner las pastas como platos
principales no deEa de ser una licencia poHtica. En realidad, en
4talia, cuna de estos vicios, suelen servirse como entrada a otro
plato, que dependiendo de la zona ser? de pescado, mariscos o
carnes roEas. [tra licencia es la de que =arco $olo las traEo de
!hina all? por el .9--, porque parece ser que, aunque de Gor&
mas diGerentes, las pastas eran conocidas no slo por los chinos
# los indios sino tambiHn por los compatriotas del veneciano. En
el Decamern de )ocaccio se cuenta la historia de una monta>a
de queso parmesano rallado en la que la gente viva # cocinaba
ravioli # macaroni. IEso es vidaJ $ero la pasta en sus distintas varie&
dades reciHn se populariz en el siglo 1+444.
Fa base de la pasta es agua # harina de trigo o de sHmola. %i
se usa sHmola se requiere menos agua, porque la harina tiene
menos almidn, # los fdeos resultantes son un poco m?s Gr?gi&
les que los que se hacen con harina de trigo. $arte del agua se
puede cambiar por huevos Grescos, que le dan m?s color # sabor
al asunto.
19/10/12 11:34
.-' el nuevo cocinero cientfco
$ara poder distribuirla con Gacilidad, la pasta se vende seca,
con un contenido de agua de alrededor del .-a. !uando la
pasta se seca ha# que tener cuidado ir mu# r?pido puede rom&
perla, # al ir demasiado lentamente se le da oportunidad a las
bacterias para que actLen sobre la masa. Fa pasta que nos ven&
den seca en el supermercado estuvo sec?ndose m?s de un da
en las G?bricas.
Bn Gantasma recorre la Guente de fdeos el Gantasma de la
pasta pegoteada. Fa pegatina viene del almidn de la masa, que
se libera al cocinarse # se gelatiniza cuando la pasta se va en&
Griando. Mustamente, una de las Gormas m?s divertidas de saber
si la pasta est? hecha es tirarla sobre los azuleEos de la pared de
la cocina/ si el almidn #a gelatiniz, entonces se quedar? pega&
da. El agregado de aceite al agua es uno de los secretos de los
cheGs caseros, pero aclaremos que es bastante inLtil, porque casi
todo el aceite va a \otar # no estar? en contacto con la pasta.
Bn poquito de eGecto tiene, pero m?s que a#udar a que no se
peguen los fdeos, hace que el agua al hervir no se escape por
todos lados. Bna vez hecha la pasta, sin embargo, el aceite o la
manteca que se usan al mezclar tapizar? el gluten # el almidn
de la superfcie de los fdeos 2o lo que se estH cocinando3 # evi&
tar? que se peguen.
!ualquier e1perto fdeero sabe que ha# que cocinar la pasta
en mucha agua. Bno de los eGectos, adem?s de que la pasta se
hincha meEor # queda m?s regordeta, es que la solucin de almi&
dn estar? m?s diluida, #, por lo tanto, los fdeos saldr?n menos
pegoteados.
% es importante agregar sal al agua de la coccin. El eGecto de
la sal sobre el hervor es mu# peque>o 2cada media cucharadita
de sal por litro cambia la temperatura de hervor en menos de
un grado, # tampoco es cuestin de agregar una salina entera3,
pero le dar? mucho meEor sabor que si se la agrega luego de es&
currir la pasta.
19/10/12 11:34
Fos actores principales 44 De pastas # arroces tambiHn se vive .-;
!iencia # espaguetis
$rimero hagan la prueba se trata de intentar romper un fdeo
de tipo espagueti en dos. @a# que controlar bien el e1perimento
una posibilidad es fEar un e1tremo de espagueti con una pinza
o morsa, # con la mano empuEar el otro e1tremo hacia abaEo. Fa
intuicin dice que se rompe en dos partesO Ipero no es asJ'6 El
resultado, bastante sorprendente, es que los fdeos se rompen en
tres o m?s pedazos. Este Genmeno no ha pasado inadvertido para
los Gsicos, quienes, manos a los espaguetis, lo han estudiado con
bastante detalle, relacion?ndolo con modelos de varas curvadas,
cuestiones de cohesin, estrHs de materiales # otros asuntos bas&
tante sesudos.'7 Fos autores del trabaEo, de la Bniversidad $ierre #
=arie !urie de Crancia, se hicieron acreedores al glorioso $remio
4g5obel en Gsica. !iencia aplicada, sin ninguna duda.
Fos espaguetis tambiHn han sido obEeto de tremendas con&
troversias religiosas. E1iste una religin llamada ]del monstruo
espagueti volador^, inventada para protestar la inclusin de la
ense>anza de la supuesta teora del dise>o inteligente'0 en algu&
nos territorios de los Estados Bnidos. Fa religin se basa en una
'6 el Gsico richard Ce#nman sola entretener a sus invitados con este
tipo de trucos antes de cenar.
'7 Fos que quieran los detalles tHcnicos del asunto pueden buscar
el paper publicado con este Gascinante e1perimento audol#, )./
5eukirch, %., ]Cragmentation oG rods b# !ascading !racks `h#
%paghetti Does 5ot )reak in @alG^, $h#sical Weview Fetters, vol. 0;,
nm 0, ,--;. en nwww.lmm.Eussieu.Gr"spaghetti"inde1.htmli est? el
video de la Gascinante e1periencia.
'0 en la teora del dise>o inteligente Suna tontera como pocasS se
argumenta que el modelo cientfco de la evolucin por seleccin
natural es insufciente para e1plicar el origen, la compleEidad #
la diversidad de la vida, # que los organismos biolgicos Gueron
dise>ados de Gorma deliberada por uno o m?s agentes inteligentes.
%i le interesa un e1celente an?lisis del tema, le recomendamos :he
blind watchmaker, de richard Dawkins.
19/10/12 11:34
.-8 el nuevo cocinero cientfco
teora creacionista ]pastaGari^, # sus adeptos son, claro, los pas&
taGaris. @asta ha# e1perimentos en que, de la coccin de penne
rigate # rigatonis, aparecieron mutantes intermedios entre ambas
especies, una clara prueba del poder del monstruoso creador.;-
)asta #a de teoras de cuerdas # supercuerdasO se viene el
superespagueti.
Bn grano de arroz
Desde que *leEandro =agno lo traEo de *sia a Europa, el arroz
se ha convertido en la comida m?s popular en todo el mundo.
:an importante es, que no ha# casamiento que no termine con
unos cuantos granos de arroz sobre los novios, como smbolo de
riqueza # Gertilidad. !asi todo el arroz que se consume se sigue
cultivando en *sia, pero ha# unas ,;-- variedades distintas que
se plantan en todas partes, mientras ha#a buen terreno # mucha
agua 2en realidad, una de las principales razones de inundar las
plantaciones de arroz es eliminar la competencia brindada por
otras hierbas del terreno, pero eso suena poco rom?ntico3.
Fos granos de arroz suGren un largo proceso antes de llegar a
la cacerola. %e debe quitar la c?scara # pulir mec?nicamente. *
veces se agrega azLcar para darle una apariencia m?s brillante, #
casi siempre se agrega una solucin de vitaminas para Gortifcar
el grano. !omo los nutrientes est?n as e1puestos, en este caso
no habr? que cocinar con mucha agua, porque se perderan. El
arroz de la 4ndia # de $akist?n 2# actualmente muchos otros3 se
precocina con vapor 2parboil3 antes de pasar por el molino, lo
que hace m?s G?cil el proceso # ]fEa^ los nutrientes en el grano.
El arroz salvaEe, ante todo, es caro. !arsimo. Es original de
5orteamHrica, # la e1cusa para su costo es que se cosecha a ma&
no, grano por grano. 5o es tan as #a desde mediados del siglo
;- +Hanse nwww.venganza.orgi # nwww.Gred.net"tds"noodles"noodle.htmli.
19/10/12 11:34
Fos actores principales 44 De pastas # arroces tambiHn se vive .-6
pasado ha perdido gran parte de su salvaEismo, # se lo cultiva #
cosecha en Gorma industrial. Bna vez cosechado se deEa Germen&
tar para darle un gusto particular, # se lo calienta para que el
almidn se gelatinice # tome un color marrn.
*s que el color del arroz no es originalmente diGerente. !omo
buen grano, todo arroz viene envuelto en una c?scara, que cuan&
do se saca deEa un arrocito de color marrn claro, el arroz ]inte&
gral^, envuelto en capas de salvado. Fuego se pule el salvado hasta
deEar el grano blanco # reluciente. El arroz chino, por eEemplo,
est? bastante pulido, # tiene un alto contenido de almidn, por lo
que absorbe mucha agua durante la coccin. :anta agua # tanto
almidn dan como resultado un arroz mu# pegaEoso, que de paso
Gacilita el trabaEo de los palitos. El arroz basmati, original de la 4n&
dia # $akist?n, es de lo meEorcito. %e lo deEa enveEecer un tiempo,
cosa de que pierda agua # se concentren su aroma # su sabor. )as&
mati quiere decir, Eustamente, ]reina de las Gragancias^.
El cocinero cientfco sabe que el secreto del arroz est? en la
cantidad de agua # en cmo se agrega. Esto tambiHn depende
del tipo de arroz unos ,- minutos de hervor alcanzan para te&
ner un arroz blanco blando # rico, pero el arroz integral todava
estar? como para un captulo de Fos :res !hi\ados tratando de
masticar lo inmasticable. El asunto es que el arroz integral tiene
su c?scara de salvado, que actLa como una barrera al calor # a la
coccin, entonces tarda m?s en cocinarse.
Bn risotto a prueba de maridos inLtiles
el arroz es arroz, pero es tambiHn agua. T el agregado del
lquido puede ser providencial o Gatal. ac? va una receta para
que no digan que los maridos no saben ni cocinar arroz. %e
comienza, por eEemplo, con media taza de arroz, que se ca&
lienta directamente sobre una sartHn con un poquito de acei&
te o manteca. 5o ha# que tener miedo, no se va a incendiar
ni mucho menos, slo ha# que recordar mezclar de vez en
cuando para que no se pegue ni se queme. =ientras tanto,
poner a hervir agua. !uando el agua hierva, preparar media
19/10/12 11:34
.-7 el nuevo cocinero cientfco
taza de caldo 2se aceptan cubitos3. Bna vez que el arroz estH
bien transparente # muerto de sed 2es G?cil darse cuenta, los
granos casi gritan pidiendo agua3, echarle media taza del
caldo bien caliente. es una delicia va a salir mucho humo,
como si uno Guera el cheG de un hotel GrancHs. ahora debe
deEarse que el arroz absorba bien el caldo, # nuevamente
deEarlo suGrir, # que pida m?s agua 2los gritos del arroz ser?n
aLn m?s desgarradores esta vez3. !uando #a no pueda m?s,
echarle otra media taza de caldo 2la regla es el doble de agua
que de arroz3/ si se esper lo sufciente, va a salir mucho hu&
mo nuevamente. Bna vez que el arroz ha#a absorbido toda
el agua 2# ahora s ha# que tener cuidado porque se puede
quemar mu# G?cilmente3, listo el risotto.
19/10/12 11:34
8. Fa ma#or de las bellas artes
Fas bellas artes son cinco, a saber la pintura,
la escultura, la poesa, la mLsica # la arquitectura,
cu#a rama principal es la pastelera.
*ntonin !arome
Fa tentacin de lo dulce
En el GHnesis, *d?n # Eva son e1pulsados del Mardn del EdHn
por comer el Gruto prohibido de un ?rbol. Y@abramos tenido
la misma imagen de la tentacin si Dios hubiera elegido ]la le&
chuga prohibida^, en vez de un GrutoZ Fa historia evolutiva de
los primates reGuerza esta idea de avidez por lo dulce. 5uestros
antepasados eran primates arborcolas que coman Grutos todo
el santo da. %u adaptacin al medio deE proGundas in\uencias
en nosotros por eEemplo, la visin de colores es una adapta&
cin mu# Ltil a la hora de distinguir los Grutos, mientras que pa&
ra los carnvoros como el perro o el gato, el sentido del olGato
es mucho m?s importante para detectar o distinguir una presa.
$ero la apacible vida de los monos comenz a modifcarse
cuando, hace apro1imadamente .; millones de a>os, los cam&
bios clim?ticos hicieron que la selva aGricana empezara a desapa&
recer. %i bien algunos monos se quedaron en la selva 2los ante&
pasados de los chimpancHs, gorilas, gibones # orangutanes3, una
criatura simiesca decidi baEar de los ?rboles # salir al campo en
dos patas. *s es como los homnidos devinieron en cazadores,
19/10/12 11:34
..- el nuevo cocinero cientfco
aunque nuestra naturaleza permaneci doble, un poco primate,
un poco carnvora. *l carnvoro se le hace m?s diGcil conseguir
la presa 2es m?s G?cil e1tender el brazo # tomar una banana que
andar persiguiendo animalitos3, pero luego la ingestin del ali&
mento es una tarea sencilla, se limita a engullirlo, a trag?rselo
de golpe. En cambio, los monos son mucho m?s sensibles a las
sutilezas del variado gusto de los bocados. 5uestro linaEe simies&
co se manifesta en la predileccin por sustancias azucaradas.
:enemos ]dulceras^ pero no ]tiendas de agrios^. Fos argenti&
nos, despuHs de matarnos comiendo asado, siempre tenemos un
lugarcito en el estmago para albergar algLn dulce. T quH decir
de las meriendas o cualquier ocasin entre comidas, donde casi
siempre escogemos sustancias dulces, como caramelo, chocola&
te, helados o bebidas azucaradas 2# aqu volvemos, aunque en
peque>a escala, al antiguo h?bito de los primates de comer con&
tinuamente durante el da3.
Bn poco de historia
Fas primeras comidas que Gueron reconocidas como postres es
probable que ha#an sido pastas concentradas de Grutas # miel,
aunque los chinos mencionan los helados en diversos manuscri&
tos antiguos sobre nutricin. Fos helados pasan a la 4ndia # luego
a $ersia # reciHn los ?rabes los introducen en [ccidente.;.
Fos primeros apicultores # consumidores de miel de abeEa apa&
recen en la isla de !reta, una de las Guentes m?s importantes de
la civilizacin helHnica. *ristipo de !irene 2siglo 4+ a.!.3 cuenta
que los griegos usaban harina de granos unidas a miel # Grutas pa&
ra preparar tortas. Fos egipcios endulzaban sus panes con miel #
los romanos incorporaron el queso, la leche cuaEada # las nueces
a la produccin de postres m?s elaborados. * todo esto se refe&
;. en el .9-- los ?rabes tambiHn llevan a 4talia el mazap?n, una pasta
hecha con almendras # azLcar que sigue siendo popular siete siglos
m?s tarde.
19/10/12 11:34
Fa ma#or de las bellas artes ...
re *picio, a comienzos de la era cristiana, en su De re coquinaria.
Fos romanos tambiHn preparaban tortas endulzadas con mosto
de uva. 4ntroducen el durazno, que traen de eGrica, # el damasco,
de $ersia. En el 4mperio )izantino aparecen los grandes artesa&
nos de golosinas perGumadas # especiadas con aroma de \ores. De
)izancio se nutre mucho la Gutura repostera ?rabe, #a que Gren
bu>uelos de miel, elaboran confturas de membrillos # pHtalos de
rosas, arroz con miel # mermeladas de peras, manzanas # ciruelas.
$ero el desarrollo del postre tuvo que esperar a la diGusin de
la ca>a de azLcar en Europa # a la industrializacin de la Gructo&
sa de la remolacha. Estamos #a en la Edad =edia # asistimos al
surgimiento de variados dulces a los que se suma ahora la pasta
de almendras aportada por los turcos.
WeciHn en el siglo 1+44 se hacen populares los caramelos de
azLcar duro, mientras el duque $lessis&$raslin, comandante de la
armada Grancesa baEo Fuis 1444 # Fuis 14+, dedicaba sus tiempos
libres a cocinar una pasta de nuez en Earabe hirviendo que se co&
noci luego como pralinH.;,
Bno de los obEetivos de los pasteleros era conservar en el tiem&
po las burbuEas de aire obtenidas al batir la crema de leche o los
huevos con azLcar. En .6,- el suizo Gasparini produce un dulce
con clara de huevo batida en almbar. De ah nacen las mousses, las
cremas heladas # aireadas. 4talia no se queda atr?s, # un pastelero
de la corte de !arlos =anuel 4 inventa el zabaglione en honor del
patrono de los reposteros turineses %an Muan de )a#n.
El saba#n a la Grancesa es G?cil de preparar se baten cuatro #e&
mas con cuatro cucharadas soperas de azLcar. %e agregan 7- cm9
;, 5ada m?s G?cil cocinar .-- g de azLcar # un poco de vainilla en una
cacerolita a Guego Guerte hasta que el azLcar tome una coloracin
oscura. agregar .-- g de almendras previamente tostadas en
el horno # mezclar bien. +erter todo sobre una bandeEa met?lica
aceitada o enmantecada. DeEar enGriar # moler en mortero lo m?s
fnamente posible. Fa pasta de pralinH se Gunde luego a ba>o de
=ara o en microondas, revolviendo hasta disolver/ deEar enGriar.
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.., el nuevo cocinero cientfco
de vino blanco 2meEor que sea oporto3 # se revuelve sobre ba>o
de =ara hasta que tome consistencia, controlando que no hierva.
$ropiedades del azLcar
%i bien e1isten varios tipos de azLcares, por lo general alrededor
de la cocina encontramos tres de ellos. Fos m?s simples son la
glucosa # la Gructosa, que Gorman la miel.;9 Fa glucosa # la Gructosa
son molHculas compuestas por el mismo tipo # nLmero de ?to&
mos, aunque la Gorma en que est?n dispuestos estos elementos en
la glucosa # en la Gructosa es distinta. Fa sacarosa est? compuesta
por unidades de glucosa # Gructosa unidas Guertemente. Entre las
molHculas de hidrato de carbono m?s grandes encontramos al
almidn # la celulosa.
El azLcar de mesa es sacarosa, que se e1trae principalmente de
la ca>a de azLcar # de la remolacha. $or lo general, el azLcar es s&
lido a temperatura ambiente, se derrite al calentar a unos .8- c!
# por encima de .7- c! se empieza a descomponer en carbono #
agua. * medida que se va acumulando el carbono, el azLcar lqui&
do se vuelve marrn, con un caracterstico sabor a caramelo. $ero
no nos debemos entusiasmar tanto con el calentamiento, #a que
cuando el caramelo toma un color marrn oscuro signifca que el
azLcar se descompuso de tal manera que perdi su sabor dulce.
T el caramelo sera un poco inLtil sin un \an para chorrearO
*l gran postre argentino salud
Fa tpica comida argentina vara de milanesa con papas Gritas a bi&
Ge con ensalada mi1ta. :ipos conservadores si los ha#. !on respec&
;9 Fos azLcares Gorman parte de un grupo m?s grande llamado
hidratos de carbono, sustancias compuestas por carbono,
hidrgeno # o1geno. est?n presentes en numerosos alimentos
como cereales, Grutas, legumbres # confturas.
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Fa ma#or de las bellas artes ..9
to al postre, tampoco ha# tantas opciones, desde el argentinsimo
queso # dulce hasta un \an con dulce de leche. T todos contentos.
*l igual que las otras ]estructuras^ que vimos a lo largo del
libro, la frmeza del \an se basa en una red Gormada por pro&
tenas. *l ser cocinadas, las protenas del huevo se coagulan, es
decir, se desenredan # van Gormando puentes entre ellas. $ara lo&
grar una consistencia cremosa, llamada qumicamente sol 2m?s
postre de caramelo que \an3, el mezclado continuo sobre el Gue&
go es Gundamental, porque Gabrica la red de protenas que luego
dar?n consistencia al postre. %i no se mezcla bien, la parte de
abaEo quedar? rgida, # la de arriba, lquida.
Fa otra Gorma de prepararlo es en el horno, lo que da como
resultado un gel. El \an es mu# sensible a la temperatura de la
coccin. Bn e1perimento posible es hacer una mezcla de dos
huevos, dos #emas # dos tazas de leche, poner la mitad en una
budinera a ba>o de =ara # la otra mitad en una budinera di&
rectamente en el horno. El resultado de la coccin ]aislada con
agua^ es mucho m?s suave, lo que resulta de un calentamiento
m?s lento # meEor distribuido. El calor e1cesivo produce dema&
siadas uniones entre las protenas, lo que da un postre demasia&
do rgido con una capa de lquido por encima.
$odemos e1perimentar un poco con las mezclas para el \an
m?s huevos dar?n una te1tura m?s frme, m?s leche dar? un pos&
tre m?s suave. El agregado de elementos ?cidos 2Grutas, miel3
a#uda a la desnaturalizacin 2desenrollado3 de las protenas, #
resulta en una red m?s frme. El azLcar, en cambio, protege un
poco a las protenas de la desnaturalizacin, dando una te1tura
m?s de tipo soukH. $or Lltimo, una ma#or proporcin de claras
de huevo, que se desnaturalizan m?s G?cilmente, dar? un \an
m?s frme.
Clan de huevo
4ngredientes seis huevos por litro de leche # ,-- gr de
azLcar, adem?s de un poco de agua # azLcar para hacer el
caramelo.
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..' el nuevo cocinero cientfco
$rimero se cuece el azLcar con un poco de agua # luego
se echa el caramelo sobre un molde para \an. $or otro lado se
calienta la leche en una cacerola sin llegar a hervir/ en otra
cacerola se echan los huevos # el azLcar, # se bate un poco.
%e va agregando la leche al recipiente de los huevos # el azL&
car, mientras batimos continuamente la mezcla. al cabo de
un minuto se deEa de batir # se le quita la espuma Gormada,
se echa al molde # se mete al horno a ba>o de =ara durante
una hora.
!omo vimos al reGerirnos a las tostadas, los azLcares # las pro&
tenas pueden combinarse para producir compuestos marrones
en varios alimentos, inclu#endo nuestro querido dulce de leche.
Esto se debe a una serie de reacciones qumicas mu# comple&
Eas 2llamadas colectivamente ]reaccin de =aillard^3;' que hace
que ciertos alimentos al calentarse cambien de color #, por el
mismo precio, desarrollen aromas # sabores diGerentes. *s se lo&
gra el color del churrasco, de las tostadas #O del dulce de leche,
que se vuelve marrn al calentar. *h, el dulce de leche...
Fa invencin del dulce de leche
2realidad o fccin3
Fugar una casa de )arracas hace mucho tiempo, cerca de la
interseccin de las avenidas =ontes de [ca # %u?rez. $rotagonis&
ta mulata en problemas/ intenta cuidar a los chicos # al mismo
tiempo cocinar leche azucarada.
!uenta la le#enda que una mulata cocinaba leche azucarada en
una olla pero la descuid # luego llor desconsoladamente al ver
que la leche se haba transGormado en una espesa mezcla color
marrn claro. $or suerte para la mulata la olla era de cobre, un
;' en .0., un qumico # mHdico GrancHs llamado Fouis&!amille =aillard
Gue el primero en describir los productos de la reaccin entre un
azLcar # el amino?cido de una protena.
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Fa ma#or de las bellas artes ..;
e1celente conductor de calor que permiti que Hste se e1pandie&
ra de manera uniGorme sin quemar la leche. Fa se>ora de la casa
descubri que el sabor de ]eso^ que dio en llamarse dulce de leche
era delicioso, la te1tura ideal # el aroma inmeEorable. Bna versin
annima cuenta que la se>ora hizo patentar la invencin a nombre
de la mulata, quiHn se volvi millonaria # se Gue a vivir a @oll#wood.
*h va la receta
4ngredientes
9 litros de leche entera
. kilo de azLcar
esencia de vainilla
%e coloca la leche # un poco de esencia de vainilla en una
olla 2si est? mirando televisin meEor use una olla de cobre3.
%e hierve durante , o 9 minutos. %e agrega el azLcar # se
revuelve hasta que se disuelva, calentando la mezcla a Guego
moderado. Durante el hervido, se revuelve suavemente # sin
cesar. !uando el dulce toma color # se espesa, se retira del
Guego # se continLa revolviendo hasta que se enGre. o se va
al supermercado a comprar un Grasco, claro.
* aquellos espritus inquietos se los autoriza a agregar una piz&
ca de bicarbonato durante la coccin, #a que el amarronamien&
to del dulce de leche es m?s r?pido en medios alcalinos. $ero
recuerden que la coccin es sufcientemente prolongada como
para lograr un buen color sin este agregado.
=iel
En un principio las Grutas Gueron la principal Guente de dulce. %i
bien algunas Grutas como el d?til alcanzan hasta un 8-a de azL&
car, la miel de abeEas es una Guente m?s concentrada aLn.
* diGerencia del azLcar, que permanece escondido en las comi&
das, la miel es un endulzante visible que es agregado a los platos
por los mismos consumidores.
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..8 el nuevo cocinero cientfco
Debido a que es m?s higroscpica, o atra#ente de agua, que el
azLcar 2porque tiene Gructosa libre, es decir, no unida a gluco&
sa como en el azLcar3, la miel mantiene el pan # las tortas m?s
hLmedos que el azLcar, # pierde agua m?s lentamente, puede
incluso llegar a absorber agua en climas hLmedos.
Fas Grutas del $araso
Bno realiza una pintura
de un durazno # la gente
piensa e1actamente
lo contrario, que el durazno
es slo un detalle.
$ablo $icasso
Fos postres m?s sencillos son proporcionados por las Grutas Gres&
cas, pero primero aclaremos bien quH es eso de un Gruto. En las
plantas con \ores, las semillas 2los vulos maduros de las plantas3
se encuentran encerradas en una estructura especial del aparato
Gemenino de la \or llamada ovario. El ovario maduro Eunto con
cualquier estructura que madure con Hl # que Gorme una unidad
con el mismo se denomina Gruto. Generalmente reservamos el
tHrmino Gruta para los Grutos que se comen con ma#or Grecuencia.
En realidad, no siempre comemos las mismas partes del Gru&
to. Fa pared del ovario del Gruto maduro se llama pericarpio. T
bueno, s, a veces uno anda comiendo algo que se llama peri&
carpioO En las Grutas carnosas como las uvas # los duraznos, la
pulpa corresponde generalmente a la capa intermedia del peri&
carpio. Fa c?scara dura del coco es todo el pericarpio, # la por&
cin comestible del interior, inclu#endo la leche, es la semilla.
Fa manzana inclu#e el ovario # otras partes accesorias de la \or.
En el caso de las Grutillas se trata de un agregado de muchas pe&
que>as Grutas en un recept?culo carnoso, mientras que el anan?
resulta del desarrollo conEunto de un grupo de \ores.
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!on lo que vimos hasta aqu, deberamos considerar al tomate
un Gruto # no una verdura, pero deEemos que la =adre $atria nos
ilumine. En los Estados Bnidos el pobre tomate se vio envuelto
en un legal case debido a que un importador haba llevado toma&
tes desde las *ntillas a 5ueva Tork/ en esos tiempos se aplicaba
un impuesto a la importacin de verduras. El caso lleg hasta la
%uprema !orte en .709. El importador argu# que dado que los
tomates eran desde el punto de vista bot?nico una Gruta, debe&
ran quedar e1entos del pago de impuestos. El Euez fnalmente
decidi que los tomates eran verduras porque se servan con la
parte principal de las comidas, mientras que la ma#ora de las
Grutas se servan como postres. Es decir que sent Eurisprudencia
sobre el hecho de que el uso habitual # el lenguaEe vulgar eran
m?s importantes que la anatoma. *l tomate le siguieron la ca&
labaza # el pepino, que, pese a que son Grutos, se los comenz a
considerar verduras.
Fa maduracin de los Grutos
* medida que los Grutos maduran, se acumulan azLcares, se Gor&
man compuestos arom?ticos, # la pectina que mantiene unidas
las cHlulas se ablanda. Fo ideal es recolectar los Grutos cuando
est?n bien maduros, aunque esto puede resultar diGcil a escala
industrial, #a que los mercados pueden estar mu# aleEados del
lugar de recoleccin. Fos cientfcos usan un proceso llamado
cromatograGa para determinar los compuestos qumicos de la
comida, # obtienen los resultados en un cromatograma. %i com&
paramos el cromatograma de un durazno que madur en el
?rbol, con otro que madur artifcialmente, las diGerencias son
notables. El Gruto madurado en el ?rbol tiene m?s del doble de
compuestos vol?tiles que producen sabor, # mucho m?s canti&
dad de cada compuesto. Es decir que conviene deEar madurar
naturalmente a las Grutas. *unque ha# e1cepciones a la regla, #a
que a las peras # bananas conviene sacarlas cuando todava est?n
verdes.
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..7 el nuevo cocinero cientfco
=anzanas # peras
Fas manzanas, las peras # los membrillos, denominados genHri&
camente pomos, son Grutos carnosos con las semillas en su parte
central. @o# en da e1isten m?s de 6--- variedades distintas de
manzanas # varios miles de peras, la ma#ora de Hstas desarro&
lladas durante los siglos 1+444 # 141. %in embargo, slo unos
pocos cientos de estas variedades se cultivan para vender. :anto
las manzanas como las peras son nativas de Europa # *sia [cci&
dental. En tiempos neolticos, hace unos .,.--- a>os, cuando
nuestros ancestros reciHn aprendan a cultivar la tierra, las man&
zanas empezaban a cultivarse. Fa manzana ocup siempre un
lugar prominente en la cultura occidental como smbolo de la
tentacin # la instigacin la Gruta no nombrada del GHnesis ha
sido tradicionalmente una manzana/ Guillermo :ell casi pierde
a su hiEo practicando puntera/ la madrastra de )lanca 5ieves
us una manzana para envenenarla, # supuestamente 5ewton
se inspir luego de que la gravedad le Eugara una mala pasada.
Fas peras nunca han sido tan populares como las manzanas
2Ini siquiera el olmo da perasJ3 debido a que son m?s Gr?giles, #
por ende resulta m?s complicado el almacenamiento. *dem?s,
las peras deben ser sacadas del ?rbol antes de que maduren,
porque si no su te1tura se vuelve arenosa. $or el contrario, las
manzanas dulces se obtienen luego de que maduren en el ?rbol.
Fas manzanas pueden ser guardadas por meses en condiciones
adecuadas. Fa Lnica vitamina presente en las manzanas # en las
peras es la c, pero slo en la piel.
Fos ctricos
!on e1cepcin del pomelo # de algunos hbridos recientes, los
ctricos se originaron en el sudeste asi?tico, # Gueron por primera
vez cultivados en la 4ndia 2la palabra naranEa proviene del s?nscri&
to, mire cmo son las cosas3, !hina # el Mapn. :res siglos antes
de !risto, el limn Gue llevado a Europa por *leEandro =agno #
en el siglo 1+ apareci la naranEa. *l principio, estos Grutos eran
tratados con fnes ornamentales # como especias arom?ticas.
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Fos ctricos son valiosos por su contenido de vitamina c 2tam&
biHn llamado ?cido ascrbico3, aunque su concentracin es ma&
#or en la c?scara # el albedo 2la capa blanca Eusto debaEo de la piel3
que en la pulpa. *s, slo un cuarto de la vitamina ! se encuentra
en el Eugo, mientras que en el pomelo esta proporcin es menor.
En la Hpoca en que la navegacin era el Lnico medio de comu&
nicacin entre los continentes, los tripulantes eran Grecuente&
mente aGectados por avitaminosis # escorbuto, enGermedad cau&
sada por la Galta de vitamina !. $ara evitar estas enGermedades,
consuman limones # todo barco que realizaba una travesa pro&
longada tena una buena provisin de ctricos a bordo.
Fas naranEas dulces combinan bien con otras Grutas, aunque
tambiHn pueden utilizarse solas para preparar dulces, Ealeas,
mermeladas # confturas. El almirante )rown cultivaba naranEos
en su quinta de )arracas 2cerca de la avenida que #a adivinar?n
cmo se llama ho#3, en la *rgentina, # los dulces caseros prepa&
rados con esas Grutas eran vendidos por las mulatas torteras.
:odo lo que usted siempre quiso saber
# nunca se atrevi a preguntar sobre las Grutas
que se ponen pardas
Es mu# comLn observar que algunas Grutas # verduras se ponen ma&
rrones cuando las pelamos # cortamos. Fo que ocurre es que unos
compuestos llamados Genoles reaccionan con el o1geno del aire en
presencia de enzimas para Gormar pigmentos marrones o melani&
nas. =anzanas, duraznos, peras # bananas se o1idan con Gacilidad.
*unque resulte m?s diGcil notarlo, esta reaccin tambiHn contribu&
#e al color natural de pasas de uvas, ciruelas, higos # d?tiles.
En la Gruta entera, los Genoles # las enzimas que aceleran su
o1idacin est?n presentes en lugares distintos, as que la reac&
cin es mnima. En la Gruta pelada el o1geno del aire comienza
a actuar sobre la superfcie. $eor aLn, al cortar la Gruta, ponemos
los Genoles, las enzimas # el o1geno en contacto.
El ]amarronamiento^ no es perEudicial, pero podemos evitar&
lo inhibiendo las enzimas o manteniendo el o1geno aleEado.
19/10/12 11:34
.,- el nuevo cocinero cientfco
*ntes de cortar papas, por eEemplo, se las puede cubrir con agua
para que el o1geno no actLe.;; !ombatir estas enzimas es senci&
llo, #a que el cocinado las matar? # las baEas temperaturas de la
heladera las inactivar?n. $or si esto Guera poco, la acidez del me&
dio tambiHn retarda la actividad enzim?tica. Rsa es la base de los
preservativos de Grutas como la vitamina c, la cual se combina con
el o1geno antes de que el aire se ponga en contacto con los Geno&
les. !on el siguiente e1perimento podremos probarlo.
Crutas, vitaminas # colores
Flenar un vaso con agua # disolver una tableta de vitamina c.
$elar una manzana r?pidamente # cortarla por la mitad. !olo&
car una mitad sobre una superfcie seca. remoEar la otra mi&
tad en la solucin de vitamina c # luego colocarla al lado de
la otra. DeEar las dos mitades reposar por una hora o m?s #
observar cuando toman un color pardo. Y%e puede ver algu&
na diGerenciaZ )ueno, Hsta es la misma propiedad por la que
se agrega Eugo de limn a las rodaEas de manzana cuando se
prepara un tarta, para que queden blanquitas # bonitas.
*ntes de que pierdan las ganas de prepararse una ensalada de
Grutas, Galta mencionar que Hstas tambiHn se o1idan G?cilmente
en presencia de hierro # cobre. !uando dispongamos de un po&
co de ensalada de Gruta # se nos despierte el enano cientfco que
llevamos dentro, pongamos la mitad de la ensalada en un reci&
piente de cobre # la otra mitad en uno de vidrio. Fuego podre&
mos comprobar cu?l se pone marrn primero 2conviene cubrir
ambos recipientes con algLn flm para evitar el contacto con el
aire3. Fo deEamos en suspenso.
;; el agua tambiHn tiene o1geno, pero en una proporcin mu# inGerior
al aire.
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$arte 44
$eque>os apuntes
de alquimia culinaria
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6. Bn poco de saborrrr, chico
Fa vuelta al mundo en 7- especias
De acuerdo !oln quera llegar a *sia # lleg a *mH&
rica. $ero otros siguieron empecinados, # en .'07, ah nom?s
del viaEe del almirante, +asco de Gama conclu# el primer
viaEe directo por mar de Europa a *sia, para llenarse los bol&
sillos de pimienta.;8 Webelin en las bolsas con este viaEe el
precio de la pimienta en $ortugal baE hasta un quinto de lo
que se cobraba en otros lugares de Europa. Bna vida picante
# de nuevos ricos.
Es que las especias que ho# slo usamos como saborizantes
supieron tener otros usos los egipcios las usaban para embal&
samar, muchos pueblos las tomaban como medicinas, #, por su&
puesto, su valor como preservador # antibitico las haca invalua&
bles. [ no tan invaluables el oro # la pimienta supieron andar
cabeza a cabeza. $or supuesto, el resto de los pases e1ploradores
no se quedaron atr?s, # mu# pronto los espa>oles, los holandeses
# los ingleses andaban buscando nuevos parasos fscales lugares
e1ticos con muchas pero muchas especias para llevarse. Fa his&
toria de las especias es en cierta Gorma la historia del comercio
globalizado.
;8 %e dice que los rudos marineros, al baEar a tierra gritaban ]I$or
!risto # por las especiasJ^
19/10/12 11:34
.,' el nuevo cocinero cientfco
Y$or quH preocuparse por unos granitos
de gustoZ
Es un tanto paradEico no podemos deEar de agregar a las comidas
polvos # granos de valor nutricional casi nulo. Y*s porque sZ )ueno,
no tanto el uso de especias puede tener que ver con el clima. %e&
gLn algunos autores, su uso masivo tendra un alto valor adaptativo
las especias son agentes antimicrobianos # reducen la incidencia de
enGermedades, sobre todo en pases tropicales. Bn estudio reciente
encontr una buena correlacin entre la temperatura ambiental # el
uso de especias en la cocina, sobre todo de aquHllas con ma#or poder
antibacteriano. YVuH talZ [Eo este estudio tambiHn ha sido criticado,
porque parte de una base de datos 2de recetas # de plantas de espe&
cias3 limitada #, adem?s, la ma#ora de la Guerza antibitica de las
especias Gue probada en laboratorio # no en la comida que debera
acompa>ar/ cosa rara, porque ningLn cientfco se privara de probar
un buen plato tropical 2Io de cualquier tipoJ3.
[tra historia es la del eGecto que tengan los sabores mu# pican&
tes sobre nuestro cerebro. Vuitarle los chiles picantes a cualquier
adicto puede tener consecuencias catastrfcas. El consumo de pi&
mientos picosos viene subiendo en todo el mundo. T nuestros ce&
rebros tienen bastante que ver. El ingrediente activo del picor es
la capsaicina, una sustancia que actLa directamente sobre las neu&
ronas, # est? relacionada con el Guncionamiento de las endorfnas,
molHculas que actLan como el opio. *l igual que con los opioides,
con el tiempo se desarrolla tolerancia a la capsaicina cada vez se
necesita m?s para lograr el mismo eGecto. Fa parte m?s picante de
los chiles son las semillas # las ]nervaduras^ del Gruto 2si las saca&
mos estaremos perdiHndonos un 0-a del sabor, # si se cocinan al
vapor, m?s que chiles parecer?n papas3.
El gusto es algo bastante complicado,;6 pero en el Gondo, se
reduce a cmo interactLan una serie de molHculas simples con
;6 4ncluso puede cambiar de acuerdo con el estado de ?nimo, o el ciclo
menstrualO as que cuidado con el aderezo de la ensalada en esos das.
19/10/12 11:34
Bn poco de saborrrr, chico .,;
las papilas gustativas de la lengua # con el epitelio olGatorio de
la nariz. Fos qumicos 2o, meEor dicho, los qumicos cocineros3
han identifcado varias sustancias con gustos defnidos as, algo
llamado benzaldehdo sabe a cerezas, el eugenol, a clavo de olor,
el terpeno, a zanahoria # el nonenal, a pepinos. Fos m?s ague&
rridos proponen usar diluciones de estas sustancias qumicas di&
rectamente para sazonar comidas. Fo que se dice un laboratorio
en la cocina.
Fas especias en la cocina
%ea para lo que sea, las especias # las hierbas son parte Gundamen&
tal de la cocina. T ha# que guardarlas. Fas hierbas Grescas, como la
menta o la albahaca, pueden guardarse con sus tallos en un vasito de
agua en la heladera/ as llegan a estar bien hasta diez das. Fas hier&
bas de hoEas m?s peque>as, como el orHgano;7 o el romero, no nece&
sitan tanta agua para mantener su sabor, as que se pueden guardar
a temperatura ambiente sin problema. *lgunas hierbas tambiHn se
pueden congelar las de hoEas grandes, solas, # las de hoEas peque>as,
con el tallo. El pereEil # la albahaca se pueden congelar en Gorma de
purH hecho con aceite de oliva, una delicia.
$ara secar especias, meEor no usar calor, porque perder?n
mucho de su Gragancia 2por aquello de las molHculas vol?ti&
les, vHase el Glosario3/ meEor deEarlas secando al aire, colgadas
unos pocos das. Es importante guardarlas en Gorma bastante
hermHtica, porque al contacto con el aire pierden sabor # olor.
Fo m?s importante de una especia no es necesariamente su sa&
bor sino su Gragancia, as que ha# que recordar ponerlas al fnal
de una coccin, para que el plato sea precedido de un olorcito
irresistible, como el humo que sale de los platos en los dibuEos
animados.
;7 De paso aclaremos que orHgano viene del griego # signifca
]monta>a de alegra^.
19/10/12 11:34
.,8 el nuevo cocinero cientfco
Bn mundo m?s dulce
De lo picante # lo sabroso pasamos a la dulzura de todos los das.
Y$or quH usamos azLcarZ YEs que las cosas no tienen gusto por s
solasZ Ta vimos que el azLcar diario, la sacarosa, es una combina&
cin de glucosa # Gructosa, # se e1trae de la ca>a o de la remola&
cha, sin que ha#a diGerencias perceptibles entre ambas. %i bien
la sacarosa es casi el doble de dulce que otros azLcares, como la
glucosa, # hasta seis veces m?s empalagosa que la lactosa, es un
poco menos dulce que la Gructosa en estado puro. Fa creencia
de que el azLcar negro es m?s nutritivo que el blanco no tiene
demasiados Gundamentos si bien contiene melazas, un subpro&
ducto del refnamiento de la ca>a, el valor nutritivo del azLcar
blanco o negro es casi equivalente.
%i bien no podemos imaginar un mundo Geliz que no tenga azL&
car, en algLn momento constitu# un luEo que no todos podan
darse 2hasta el a>o .6--, m?s o menos3. En realidad, el azLcar lleg
al $rimer =undo SEuropa, por esas HpocasS gracias a las !ruzadas
en el siglo 144, # como casi todas las especias, Gue usado en princi&
pio no slo como saborizante sino como conservante # como me&
dicina. Fos conftes 2del latn, confcere, ]preparar^3 no eran sino las
pastillas que preparaban los GarmacHuticos. %e dice que alrededor
del a>o .,-- un GrancHs Scu?ndo noS invent las almendras recu&
biertas de azLcar, # el mundo cambi para siempre. @asta el mismo
1ocolatl, que Gue trado de =H1ico unos siglos m?s tarde, encontr
su razn de ser slo cuando se lo mezcl con abundante azLcar, #
pas a llamarse chocolate para benefcio de todos los golosos.
El gusto por lo dulce parece ser innato en los humanos. !omo
diEimos, esto podra provenir de nuestro pasado como comedo&
res de Grutas, cuando vivamos en los ?rboles. Fo que es cierto
es que la dulzura # el azLcar Gorman parte de diversos mitos en
varias culturas. =?s aLn sin darnos cuenta, utilizamos e1presio&
nes ]dulces^ como Gormas de aGecto, deEando lo amargo para
los enemigos. Bn dato interesante es que el amor dulce parece
depender del idioma que se utilice si bien en espa>ol o en in&
19/10/12 11:34
Bn poco de saborrrr, chico .,6
glHs podremos decirle ]dulce^ o ]sugar^ a la persona querida, los
Granceses, para dar la nota, preferen llamarse ]pollo^ o ]repo&
llo^ para demostrar su amor. %obre gustosO
*zLcar o edulcorante
]Y*zLcar o edulcorante, maestroZ^, pregunta el mozo al traer el ca&
GH. ]@o# no, me duele la cabeza^, podra ser una respuesta posible,
dependiendo del edulcorante del que se trate. @ace algunas dHca&
das apareci la nocin de que el consumo de azLcar no se corres&
ponda con el estilo occidental # dietario de vida que se deseaba
imponer, # se comenz a investigar # a desarrollar sustancias alter&
nativas para hacer las cosas m?s dulces. Fa idea es, obviamente, con&
seguir sustancias con poco o ningLn valor calrico, es decir que no
sean metabolizadas ni acumuladas por el organismo. %i poseen va&
lor calrico, se busca que los edulcorantes sean mucho m?s dulces
que el azLcar, de Gorma tal que ha#a que consumir mucho menos.
!omo siempre, el uso de sustancias sintHticas en la alimentacin
levant mucha polvareda, con campanas sonando por todos los rin&
cones. $or eEemplo, se queEan las agrupaciones que defenden los
derechos del consumidor especfcamente de los posibles peligros
de los edulcorantes, # que surgen casi de inmediato luego de la apa&
ricin de una sustancia. !omo dira algLn Guncionario de gobierno,
son ]esos activistas de siempre que ponen piedras en el camino pa&
ra difcultar nuestra digestin^. :ambiHn e1iste una cierta guerra
de intereses el mercado de la dulzura mueve demasiado dinero, #
entre las productoras azucareras # las empresas qumicas que pro&
ducen edulcorantes, se tiran con metralla pesada.
En realidad, las sustancias no son nunca ni demasiado buenas
ni malas. Es m?s, la categora asignada por la *dministracin Ce&
deral de *limentos # =edicamentos 2CD*3 de los Estados Bnidos
cuando una sustancia es permitida es la de ]en general aceptada
como segura^, o sea, hasta ahora los casos adversos son slo e1&
cepciones raras.
19/10/12 11:34
.,7 el nuevo cocinero cientfco
:odo en su dulce medida
El asunto es la cantidad, # considerar siempre las dosis a consu&
mir. !asi cualquier sustancia es potencialmente t1ica, hasta las
vitaminas o el hierro que vienen en los suplementos dietarios. $e&
ro todo en su medida # armoniosamente, estimula # sienta bien.
$ara que una sustancia llegue al botiqun o a la cocina, debi
pasar por una serie de pruebas clnicas # de laboratorio. !uando
se llega a la m?1ima dosis que no produce eGectos adversos en los
animales de laboratorio, se la divide por un Gactor relativamente
arbitrario 2en general, .--3 para determinar la dosis diaria acep&
table para humanos, o 4D* 24ngesta Diaria *ceptable3. !uanto
m?s alto el 4D*, m?s segura ser? la sustancia en cuestin.
!iclamato, 2alias3 el sospechoso principal
!uando se habla de problemas relacionados con edulcorantes,
se piensa sobre todo en el ciclamato, que Gue relacionado con
ciertos casos de c?ncer. Esta sustancia Gue descubierta en .096 #
se comenz a usar en la dHcada de .0;-. 5o es mu# buen edul&
corante, #a que es slo unas treinta veces m?s dulce que el azL&
car, # tiene un problema culinario de peso al igual que con la
sacarina, el chocolate hecho con ciclamato resulta ser una pasta
incomible aun para los amantes m?s acHrrimos del cacao.
Fo tenebroso del asunto proviene de un e1perimento realiza&
do en .080, en el que se comprob que las ratas que consuman
grandes dosis de ciclamato 2en combinacin con otras sustan&
cias3 desarrollaban c?ncer de veEiga. En realidad, el ciclamato no
es un carcingeno sino que puede aumentar la peligrosidad de
otras sustancias. *dem?s, una vez ingerido, el ciclamato puede
ser convertido por los microorganismos del intestino en ciclohe&
1ilamina, una sustancia mu# reactiva. :anto que puede causar
atrofa testicular en las ratas, lo cual decididamente no es una
mu# buena propaganda para, por eEemplo, una gaseosa dietHtica.
$ese a que no e1isten evidencias de que el ciclamato sea espec&
fcamente t1ico para humanos, en .06- la CD* prohibi el uso
de este edulcorante en los Estados Bnidos. $ero en muchos otros
19/10/12 11:34
Bn poco de saborrrr, chico .,0
pases el uso del ciclamato est? aprobado, # la misma CD* aLn es&
t? considerando una revisin de esta prohibicin. El 4D* de esta
sustancia no est? todava determinado segLn algunos estudios
andara por los diez miligramos diarios por kilo de peso/ segLn
un estudio inglHs, esta cantidad baEara hasta .,; miligramos, lo
cual obligara a mantener la prohibicin del uso del ciclamato.
%acarina, 2a3 el cl?sico
$ese a que en las dosis habituales la sacarina parece ser un edul&
corante seguro, no ha deEado de generar controversias. Es la
decana entre los endulzantes de baEas caloras se descubri en
.760 # se propuso como la panacea para la obesidad # la diabe&
tes, debido a que es trescientas veces m?s dulce que el azLcar.
*dem?s, pasa intacta por el cuerpo, sin deEar rastros, por lo que
su contenido calrico es cero. En la dHcada de .06- tambiHn se
descubri una asociacin entre el uso de grandes dosis de sacari&
na # la aparicin de c?ncer de veEiga en ratas. %in embargo, esta
sustancia es un carcingeno mu# dHbil # slo en ratas/ no tiene
eGectos adversos conocidos en ratones, monos o humanos. Es
m?s, las cantidades necesarias son en realidad mu# grandes se
requeriran cientos de dosis todos los das durante toda la vida
para producir problemas graves. %in embargo, m?s vale preve&
nir, # por le# del !ongreso de los Estados Bnidos los productos
con sacarina tienen un cartel en el que el 4nstituto 5acional de
!?ncer advierte que ]en humanos no est? demostrado que la
sacarina tenga un eGecto carcingeno^, lo cual es bastante diGe&
rente de decir ta1ativamente que no lo tenga.
*spartame, 2a3 la nueva generacin
Bna de las alternativas al azLcar que m?s se utiliza por estos das
es el aspartame, que ha venido reemplazando el uso masivo de la
sacarina en los Lltimos a>os. %i bien provee unas pocas caloras,
es unas .7- veces m?s dulce que el azLcar, por lo que se puede
consumir mu# poco, # su 4D* es uno de los m?s altos entre los
edulcorantes 2unos ;- miligramos diarios por kilo de peso3. Est?
19/10/12 11:34
.9- el nuevo cocinero cientfco
Gormado principalmente por ?cido asp?rtico, Eunto con Genilala&
nina # metanol.
El aspartame Gue descubierto, cu?ndo no, por accidente, en
.08;, cuando un qumico estaba buscando una droga antiulce&
rosa. Bnos diez a>os m?s tarde Gue aprobado su uso como edul&
corante, pero dur poco, #a que la CD* revoc la autorizacin en
menos de un mes. WeciHn a principios de la dHcada de .07- Gue
autorizado su uso en productos secos # en bebidas gaseosas. %in
embargo, las reacciones adversas relacionadas con su uso llegan
hasta a un 6;a de las queEas debidas a aditivos alimenticios recibi&
das por la CD*, casi siempre alentadas por agrupaciones de consu&
midores. Entre los sntomas debidos al aspartame se han propues&
to Eaquecas, mareos, n?useas, espasmos musculares, depresin,
Gatiga, problemas sensoriales, pHrdida de memoria # dolores mus&
culares, aunque siempre de modo m?s o menos anecdtico. E1is&
ten en 4nternet p?ginas en las que los usuarios pueden compartir
los sntomas que se atribu#en al uso crnico del edulcorante 2una
visita a estos sitios arroEa la Griolera de m?s de dos megab#tes de
inGormacin sobre los eGectos t1icos de la droga3. !laro cuando
apareci el aspartame, result ser un candidato ideal para culpar&
lo de todos los males, porque en estos das dietHticos se comenz
a utilizar en infnidad de productos de baEas caloras. $ero todos
estos datos deben ser relativizados por la enorme cantidad de es&
tudios que demuestran que el aspartame es, en las dosis usuales,
inocuo para el cuerpo humano.
E1iste una enGermedad, la Genilcetoenuria, en la cual no se
puede metabolizar la Genilalanina, # el uso del aspartame est?
contraindicado, porque eleva los niveles de Genilalanina en el ce&
rebro, m?s aLn en los casos de ingestin crnica 2por eEemplo,
tomar varias latas de alguna gaseosa dietHtica por da3. En estos
casos los estudios en animales no a#udan demasiado, #a que la
Genilalanina es metabolizada mucho m?s r?pidamente en las ra&
tas de laboratorio que en humanos.
El malo de la pelcula podra ser el metanol. Fas caEitas con
aspartame indican que ]al ser calentado puede perder su poder
19/10/12 11:34
Bn poco de saborrrr, chico .9.
edulcorante^. Es cierto, pero tambiHn lo es el hecho de que pue&
de liberar metanol en mu# baEas cantidades 2siempre que se res&
pete una ingesta razonable/ si hablamos de tomar unas diez ga&
seosas de litro de golpe, las cosas cambian3. !laro, los deGensores
del aspartame contraatacan diciendo que los Eugos de Gruta # las
bebidas alcohlicas tambiHn contienen aLn m?s metanol que lo
que se puede consumir con una bebida dietHtica, pero ha# que
recordar que en este caso el metanol viene acompa>ado de otro
alcohol, el etanol 2el que se compra en las Garmacias3, que sirve
como antdoto.
Fos estudios realizados con aspartame son bastante claros, pe&
ro ha# que dividirlos en dos grupos por un lado est?n las 2po&
cas3 investigaciones independientes, en algunas de las cuales se
encontr algLn eGecto t1ico de la droga. $or otro lado, resulta
obvio que los an?lisis llevados a cabo por las empresas que pro&
ducen el edulcorante no encontraron ningLn eGecto adverso 2al&
go similar ocurre con las investigaciones sobre los eGectos adver&
sos del cigarrillo que llevan a cabo las compa>as tabacaleras3.
:ambiHn ha# otros detalles interesantes en esta historia se dice
que poco despuHs de aprobar el uso del aspartame en las bebidas
gaseosas, uno de los miembros de la comisin del CD* Gue con&
tratado como asesor por la empresa que produce el edulcorante.
%acarosa, 2a3 el azLcar
T llegamos al azLcar. Fa de todos los das es la sacarosa 2aunque
tambiHn ha# otras ]osas^ como la glucosa Suno de los compo&
nentes de la sacarosaS o la lactosa, # tambiHn alcoholes azLcares
como el manitol3. !omo se ve en el cuadro, es cierto que aporta
muchas m?s caloras que los edulcorantes artifciales. *dem?s,
Gue considerada el enemigo pLblico nLmero uno de la gente
con diabetes, una enGermedad en la cual Galla el control de la
glucosa en sangre. %in embargo, con un buen control dietario
no es necesario eliminar por completo la sacarosa para los dia&
bHticos. En resumen no tenga miedo, tenga cuidado. !laro, las
comidas ricas en azLcar suelen ser tambiHn ricas en grasas, que
19/10/12 11:34
.9, el nuevo cocinero cientfco
eventualmente producen riesgos cardiovasculares.;0 !omo to&
do ni>o debe saber, el azLcar no es bueno para los dientes, #a
que constitu#e una e1celente comida para las bacterias que Gor&
man la placa. 5o slo los ni>os un goloso como *ristteles #a
se haba preguntado por quH los higos, que son dulces # suaves,
destru#en los dientes, aun sin saber nada de bacteriologa. Estas
malditas bacterias convierten el azLcar en ?cidos que corroen el
esmalte de los dientes. Fa ruina de los dientes depende no del
contenido de azLcar sino m?s bien de cu?nto tiempo estH en
contacto con las colonias bacterianas una galletita con almidn
Sque hace que el azLcar se pegue al diente por m?s tiempoS pue&
de causar ma#ores da>os que un caramelo dulce.
En resumen, no todo es tan dulce en edulcoralandia. $or algo
en otros tiempos, nuestros abuelos # bisabuelos se alegraban al
ver a los chicos # poder decir ]miren quH sano que est?, # quH
gordito^.
Estimaciones calricas
de diversas comidas # bebidas
!aloras
con azLcar
)ebida gaseosa 2chica3.;-
!aGH 2. taza39;
Togur de Grutilla 2. taza3,9-
@elado de vainilla 2. taza3.6-
$ostre de chocolate 2.", taza3 .8-
$roducto
!aloras
con edulcorante
-
;
.--
0-
7-
;0 en realidad nuestro metabolismo es bien compleEo, #a que podemos
producir grasas a partir de otras sustancias.
19/10/12 11:34
7. @istorias de la ciencia
2# de la cocina3
El orden de los Gactores
%i se les mostrara una serie de platos, por eEemplo, \an,
ensalada, ravioles, caGHO Yen quH orden elegiran comerlosZ %e&
guramente comenzaran por la ensalada # terminaran con el
caGH, YverdadZ )ueno, peroO Ypor quHZ T adem?s Ysiempre Gue
asZ
%i GuHramos a un banquete del siglo 1+4, las cosas seran mu#
distintas. :odos los platos vendran acompa>ados con compli&
cadas salsas, mu# dulces 2con azLcar, mieles o Grutas3, # hasta el
vino estara endulzado, caliente # especiado 2esto es lo que se
llama hipocr?s3. T nada de Grutas o verduras Grescas.
@o# la dieta es mu# diGerente, mantiene lo salado al principio
2salvo algunas pocas comidas agridulces3 # deEa el azLcar para el
fnal, a la vez que incorpora bastantes verduras # Grutas crudas. T
esto ocurri en algLn momento entre los siglos 1+4 # 1+44. YVuH
sucedi en el medio para un cambio tan grandeZ
Desde siempre se relaciona la alimentacin con la salud. Fos
mHdicos de la Edad =edia, siguiendo leEanamente a *ristteles,
cuidaban mucho la nutricin de sus pacientes. $ero haba prin&
cipios mu# curiosos, como los que proponan que los duraznos,
las manzanas, la leche, el queso # las carnes saladas producen bilis
negra # enGermanO Fas comidas se clasifcaban segLn su tempera&
tura Gras 2verduras, pescado3, calientes 2carnes, l?cteos3, # si eran
hLmedas o secas, # las recetas deban combinar los elementos de
acuerdo con cada caso. $ero en el siglo 1+44 las cosas cambiaron
19/10/12 11:34
.9' el nuevo cocinero cientfco
de modo radical. :uvo lugar el auge del mecanicismo el cuerpo
Gunciona como una m?quina. *s, se comenz a entender la di&
gestin como un proceso de Germentacin qumica, # entonces se
buscaron materiales que no necesitaran tanto proceso previo para
ser digeridos. %e incorporaron ingredientes Grescos. Fas salsas se
comenzaron a basar en aceite # manteca, # hasta aparecieron las
primeras vinagretas para la ensalada. :ambiHn cambiaron las bebi&
das, se hizo popular el vino Gro # las burbuEas 2debido a la creencia
de que o1igenaban el cerebro, se populariz el uso de bebidas
espumantes, inclu#endo el agua mineral3. El azLcar empez a ser
considerado en Gorma mu# sospechosaO 4ncluso se lo relacion
con la diabetes por primera vez. El azLcar # los dulces eran peli&
grosos, # deban ser e1iliados a la periGeria del menL, al fnal, #
tratados como un regalito que te damos porque somos buenos.
*s llegamos a la dieta moderna, hiEa de esa revolucin del
siglo 1+44, con todo lo bueno 2las Grutas # verduras Grescas3 # lo
malo 2las grasas3 que heredamos.
Fa festa inolvidable
!omo buenos cocineros cientfcos, nos vamos a ocupar de
cmo hacer una festa cientfcamente perGecta. $uede parecer
una gansada, pero los conseEos que siguen Gueron dados por un
matem?tico de !ambridge # un Gsico de )ristol, as que oEo con
tomarlos a la ligeraO
$rimer problema que caigan todos los invitados Euntos # se
amontonen saludando en la puerta. Esto pasa siempre con las
flas la gente llega a una m?s r?pido de lo que sale. %olucin
poner las bebidas en la otra punta del saln, lo que garantiza
el \uEo de gente. :ambiHn han calculado los nodos que deben
ponerse para meEorar la circulacin, # descubrieron que un m&
nimo de tres centros de atraccin anda lo m?s bien comida,
vino # cerveza. Es m?s lo asemeEan al movimiento catico de un
pHndulo entre tres imanes.
19/10/12 11:34
@istorias de la ciencia 2# de la cocina3 .9;
*lgunas sugerencias con respecto al alcohol nunca ha# que
servir el champ?n de golpe, porque indeGectiblemente se vuelca.
*l contrario, ha# que servir un poquito, deEar que se Gorme espu&
ma # que cubra las imperGecciones del interior de la copa, # slo
despuHs terminar de servir.
$ero ahora consideremos el vino tino, que en cualquier buena
festa debe manchar la alGombra. @a# quienes recomiendan po&
ner sal para absorber el tinto, pero lo ideal es tirar vino blanco,
que es lo mismo pero sin pigmentos. Entonces el blanco dilu#e
al tinto # su limpieza estar? Gacilitada. [tra para el vino si no
alcanza el presupuesto para comprar uno de buena calidad, sr&
vanlo con queso, que al ser salado apaga un poco la percepcin
de los taninos 2vHase m?s adelante3.
:ambiHn ha# t?cticas para elegir al prncipe azul o princesa
rosa. $ara eso ha# que estimar el nLmero m?1imo de personas
que con seguridad se van a conocer en la festa # dividirlas por la
base de logaritmos naturales, e"2,,6,3. %upongamos que van a
conocer a ,; personas, entonces el nLmero m?gico es ,;",,6, b
alrededor de 0. En conclusin, no se comprometan con las 0 pri&
meras personas que conozcan, sino que, a partir de ah, evalLen
cu?l es la meEor para seguir la festa. Rse es el criterio a batir, # la
primera meEor persona que conozcan luego de esas primeras 0
va a ser el elegido o la elegida.
*hora bien, si la reunin es una cena alrededor de una mesa
redonda, habr? pareEas que hablen, # el buen anftrin tiene que
evitar que alguno quede solo, sin conversar con nadie. %uponga&
mos una mesa de 7 personas, ha# un .a de posibilidades de que
no quede ninguno sin pareEa, # un .-a de que dos personas se
queden tomando mate solas. Fa proporcin de solitarios es de
alrededor de . en 6. Entonces, meEor tender a mesas con poca
gente, # siempre en nLmero par. [ sentarlos en mesas rectangu&
lares, claro.
19/10/12 11:34
Fa sal de la vida
Es probable que nuestra comida m?s popular seaO la sal. Vu&
micamente, una sal es el producto de la reaccin entre un ?cido
# una base, # nuestra sal de mesa, el 5a!4, no es una e1cepcin.
:iene nutrientes esenciales Sel cloruro # el sodioS, tiene gusto
propio # adem?s aumenta el sabor de otros gustos. *simismo, es
un e1celente preservante.
=ucha gente dice no comer sal, o comer sustitutos, porque
Hsta aGecta la salud. En muchos casos eso es cierto. El 5a del 5a!4
puede Gavorecer el aumento de la presin arterial, # cuando ha#
riesgos cardacos esto es algo que se quiere evitar. El reempla&
zante m?s comLn es el !lK, que tiene un sabor salado bastante
diGerente. :ambiHn ha# productos que son mezcla de 5a!4 #
!4K, con el resultado de que se ingiere menos 5a por porcin.
@a# algunos productos en particular que son desconcertantes
dicen que son ]sal de verdad^ 2es decir 5a!43 pero que tienen
menos 5a por porcin. *lgo anda mal Itoda sal de 5a!4 tiene la
misma cantidad de 5aJ El asunto es que los granos de sal de este
producto son m?s como copitos, menos granulados que la sal
comLn, as que si pesamos el mismo volumen, tendr? m?s aire
en el medio # va a pesar menos. Es un poquito enga>oso pero,
en cierta Gorma, s tiene menos 5a.
:ambiHn conocemos el Gamoso caso de la ]sal marina^. Es, lisa
# llanamente, sal, igual que la que se e1trae de las salinas. El
asunto es que en algunos casos se mezcla un poco con arcillas de
colores, algas, etc., # puede presentar un color # sabor caracters&
ticosO # mu# caro, as que olvdense. En realidad, muchas veces
lo que se vende como sal marina ni siquiera viene del mar, sino
de salinas. *unque debemos decir que las salinas se Gormaron
cuando se secaron mares hace millones de a>os, as que algo de
razn ha#.
E1iste un conseEo mu# comLn de agregar sal al agua antes de
agregar la pasta. Eso est? mu# bien, porque, como en cualquier
otra comida, aumenta el sabor. $ero varias veces escuchamos
19/10/12 11:34
@istorias de la ciencia 2# de la cocina3 .96
que en parte se hace para baEar la temperatura de ebullicin
del agua # acelerar la coccin. Esto no es verdad como bien nos
se>ala la lectora *driana de 5euquHn, cuando agregamos sal al
agua para cocinar los sorrentinos, el agua salada va a bullir a una
temperatura ma#or de .-- c!. Y!u?nto m?s alta la temperaturaZ
Eso depende de la cantidad de sal que se agregue/ a ma#or nL&
mero de partculas disueltas, ma#or ser? el aumento en la tem&
peratura de ebullicin. Es como si el agua estuviera entretenida
en mantener a las partculas de sal separadas # entonces ha# que
proveer ma#or cantidad de calor para que el agua pase al estado
gaseoso. Esto es lo que se conoce como aumento ebulloscpico.
$or su parte, la sal gruesa es slo eso sal no granulada. Fa Lni&
ca diGerencia es que al ser cristales m?s grandes, e1pone relativa&
mente menos superfcie # puede parecer menos salada. Debera
ser m?s barata porque ha# menor tratamiento industrial, pero
buenoO
*hora, supongamos que se nos Gue la mano con la sal en una
sopa o un guiso. Y@ora de llamar a la pizzeraZ Fa receta popular
es agregar unas papas, que, se supone, ]absorben^ la sal. Es una
pena, pero no Gunciona. *gregar un poco de ?cido enga>a un
poco a la percepcin del gusto pero, Eustamente, cambia el gus&
to, as que no es la meEor opcin. 5o nos queda otro camino que
diluir esa sopa salada con m?s caldo 2sin salar, claro3.
!erebro para el desa#uno
!ada vez que vamos al supermercado tenemos un encuentro cer&
cano conO el cerebro. Est? ah, esper?ndonos, con todos sus
siglos de sabidura de vaca sabia.
Fa verdad es que es una gran tentacin ir al mercado a estu&
diar cerebros de vaca # salir gritando ]*hhhhO Iel mundo ser?
moJ^ o ]Ta no se burlar?n de m en la academia^ o esas cosas
maravillosas que gritan los cientfcos locos en sus laboratorios
cuando logran hacer el trasplante de cerebros. $ero lo cierto es
19/10/12 11:34
que tenemos Grente a nuestros oEos, # tal vez en un rato en nues&
tras ollas, una magnfca clase de neuroanatoma.
*ll dentro estuvieron guardados todos los sue>os de una vaca,
sus memorias, el gusto del pasto m?s rico, algLn toro que las ena&
mor. *lgo as opinaba el maravilloso personaEe de WantHs en la
pelcula @ombre mirando al sudeste mientras apelmazaba cerebros
humanos entre los dedos.
*hora no hablaremos tanto de cocina sino de esta oportuni&
dad de saber lo que nosotros tambiHn tenemos adentro. El cere&
bro es parte del sistema nervioso central, o sea que est? rodeado
de huesos que lo protegen. $ero, atencin, que sistema nervioso
ha# en todo el cuerpo, # el que est? por Guera del cr?neo o de la
columna vertebral se llama periGHrico.
VuH vemos primero 2atrHvanse3 una Gorma algo as como arru&
gada, con surcos por todos lados. %i pudieran, sera interesante
que lo compararan con un cerebrito de rata. 5o slo es m?s chico,
sino que es liso en su totalidad. %in duda, estas arrugas, llamadas
circunvoluciones, representan la Gorma que tuvo este cerebro de
crecer al m?1imo, encerrado como estaba dentro del cr?neo. *s,
resulta que la parte m?s superfcial del cerebro, la corteza, es la
que se relaciona ma#ormente con las Gunciones superiores el pen&
samiento, algunas memorias, la percepcin.
$or abaEo del cerebro tenemos este pedazo de cinta blanca,
que no es otra cosa que la mHdula espinal, por donde se mandan
rdenes para que el cuerpo se mueva # se recibe la inGormacin
sensorial. $or ac? la parte blanca se agranda, en lo que se conoce
como protuberancia. Esta zona media est? vinculada a controles
mu# importantes como la respiracin e incluso el sue>o.
%i damos vuelta el cerebro 2mientras seguimos en el super&
mercado, claro3 # est? m?s o menos intacto, vemos unas cintitas
blancas que le entran por el medio son los nervios pticos, que
venan de los oEos. *ntes de meternos en el cerebro propiamente
dicho, veamos este cerebro en miniatura que tenemos atr?s, que
se llama, por eso mismo, cerebro chiquitito o cerebelo. :iene
mucho que ver con el control de los movimientos # el equilibrio.
19/10/12 11:34
@istorias de la ciencia 2# de la cocina3 .90
*hora s, lo que todos estaban esperando YquH ha# adentroZ
+amos a abrirlo al medio # mirar. %e ve con nitidez esta c?sca&
ra superfcial, la corteza cerebral, de la que #a hablamos. :am&
biHn vemos dos colores mu# diGerentes uno m?s gris?ceo 2tal vez
rosadito3 # uno claramente blanco. Es lo que se llama sustancia
gris # sustancia blanca, como habr?n adivinado. YT quH sonZ Fas
neuronas tienen un cuerpo # muchas veces una prolongacin
que se llama a1n, por donde envan se>ales. * veces el a1n
est? rodeado de otras cHlulas con sustancias que brillan, blancas.
Entonces, la sustancia gris es un conEunto de cuerpos de neu&
ronas, # la sustancia blanca un conEunto de nervios que envan
inGormacin.
%i nadie los est? mirando, abran el paquete de seso # separen
el cerebro en dos mitades/ notar?n que entre ellas ha# un ani&
llo de sustancia blanca, lo que es mu# interesante. El cerebro se
divide en dos hemisGerios, el derecho # el izquierdo, # ha# mu&
chas investigaciones que dicen que estos dos hemisGerios tienen
Gunciones diGerentes. $ara mucha gente el hemisGerio izquierdo
es el llamado ]dominante^, # controla Gunciones bien racionales
como el lenguaEe, la capacidad aritmHtica, la lgica, etc. En ge&
neral este ]modo izquierdo^ es simblico # verbal, # se ocupa de
analizar 2separar en partes3 # procesar sucesos temporales. De
Gorma complementaria, el modo ]derecho^, que en general es no
dominante, tiene m?s que ver con el procesamiento emocional.
%e trata de un modo que se ocupa de la sntesis 2del todo m?s que
de las partes3 # de las relaciones entre partes, como por eEemplo
en el reconocimiento Gacial, donde se debe procesar # relacionar
mucha inGormacin en Gorma simult?nea. :ambiHn es importan&
te en las tareas creativas, como puede ser dibuEar8- o bailar. Fas
lesiones en uno u otro hemisGerio tienen eGectos mu# distintos
8- )ett# edwards le ense>a a dibuEar con el ]modo derecho^ en
*prender a dibuEar con el lado derecho del cerebro, )uenos aires,
Brano, ,--9.
19/10/12 11:34
.'- el nuevo cocinero cientfco
una persona con lesin en el centro del lenguaEe del hemisGe&
rio dominante es probable que no pueda hablar ni entender el
lenguaEe hablado o escrito. Bna lesin similar en el hemisGerio
no dominante puede aGectar la capacidad de cantar o de contar
chistes o de entender in\e1iones de voz. T este anillo blanco, lla&
mado cuerpo calloso, es la Lnica comunicacin que tienen los
hemisGerios cerebrales entre s. *lgo as como la va por la que
se comunican nuestras Gunciones racionales con las emocionales.
T la verdad es que, si bien sabemos que a mucha gente le en&
cantan los ravioles de seso, conGesamos que a nosotros no nos
gustan nada, as que meEor no nos dedicamos a saber cmo coci&
nar cerebros, sino m?s bien a admirarlos. T a continuacin deEa&
mos el paquete en su lugar.
I$rueba este limn, introvertidoJ
@a# muchas evidencias de que e1isten Gormas ]cientfcas^ de de&
terminar si una persona es m?s bien introvertida o e1travertida.
Bna de ellas se relaciona con la cantidad de saliva que secreta
en respuesta a un chorrito de limn sobre la lengua. +amos a
intentar demostrarlo.
%e trata de colocar una buena gota de Eugo de limn sobre la
lengua de varios voluntarios, pedirles que la deEen en la boca
unos cuantos segundos # luego recoger la saliva con un hisopo
de algodn. * continuacin se deben pesar los hisopos como
una Gorma de cuantifcar la saliva producida. El resultado espe&
rado es que las personas introvertidas producen mucha m?s sali&
vacin en respuesta al limn. [tra Gorma de probarlo es colgan&
do el hisopo de un hilo de manera que quede bien horizontal,
# colocar uno de los e1tremos en la boca de los hombrecillos
de 4ndias una vez realizada la prueba. En los introvertidos ese
e1tremo se va a cargar de saliva, por lo que el hisopo tender? a
ponerse en posicin m?s vertical, mientras que va a quedar rela&
tivamente horizontal en los e1travertidos.
19/10/12 11:34
@istorias de la ciencia 2# de la cocina3 .'.
$or supuesto, puede Gallar/ depende de la hora del da, de la
sed # muchos etcHteras, pero vale la pena probarlo.
%e supone que la reaccin est? relacionada con una zona del
cerebro llamada sistema activador reticular ascendente 2%*W*3,
que responde a diversos estmulos, inclu#endo la presentacin
de los alimentos # los contactos sociales #, lo habr?n adivina&
do, tiene que ver con el control de la cantidad de saliva que se
produce en respuesta a la comida. %e cree que las personas con
caractersticas introvertidas tienen una actividad aumentada del
%*W*, # con un estmulo peque>o responden mucho m?s que
los e1travertidos. %alivar para creer.
Fa tostada que cae # la le# de =urph#
4ngredientes
tostada
=ermelada
Gato 2opcional3
Bna de las versiones de la le# de =urph# es que las tostadas siem&
pre caen con el lado untado de manteca o mermelada hacia aba&
Eo. En otras palabras lo que puede salir mal, saldr? mal.
$ero ha# cientfcos que no creen en el destino sino en las
e1plicaciones racionales de las cosas # cada vez que se les cae
esta tostada al piso se quedan pensando por quH. Fos invitamos
a hacer el e1perimento. I$aren las m?quinasJ %i miran un poco
m?s abaEo ver?n una e1plicacin racional 2s, s, del hemisGerio
izquierdo3 de por quH las tostadas caen de una manera u otra.8.
8. $ara aquellos Evenes # aguerridos cocineros cientfcos que
previamente se animen a realizar una investigacin abierta, donde
ustedes mismos tengan que decidir quH Gactores son importantes
en determinar de quH lado cae la tostada, agarren las compus #
19/10/12 11:34
.', el nuevo cocinero cientfco
Bnten un nLmero razonable de tostadas Sdigamos, unas mi&
lesS # as, como quien no quiere la cosa, va#an haciendo que se
caigan de la mesa todas caen manteca abaEo. *c? ha# algo m?s
que la le# de =urph#, # los Gsicos se pusieron a estudiarlo. El
resultado Gueron al menos dos trabaEos en e1celentes revistas in&
ternacionales como European Mournal oG $h#sics # *merican Mournal
oG $h#sics. T despuHs dicen que los cientfcos no se ocupan de
cosas importantesO
+eamos m?s de cerca un e1perimento. $ara eso, ha# que po&
nerse de acuerdo acerca de los par?metros 2b?sicamente, quH
cosas vo# a controlar # quH cosas vo# a variar de un e1perimento
a otro3. $rimero la tostada cae, no es arroEada/ en otras pala&
bras, estamos hablando de gravedad, no de aerodin?mica ni de
la mesa de los vecinos 2donde podra aterrizar la tostada si se la
arroEa con cierta Guerza3. En los e1perimentos se usan ]tostadas^
ideales, de la misma Gorma # material, # en lugar de manteca se
puede pintar uno de los lados sin m?s.
:enemos la tostada cerca del borde de una mesa/ a medida
que se la acerca al borde, lo que nos importa es que se desplaza
su centro de gravedad hasta que la tostada cae sin remedio. $ero
no cae simplemente sino que comienza a rotar. *hora ha# que
ver cu?nto rota si es entre 0-m # ,6-m, cae con la manteca hacia
abaEo, YverdadZ
Fa primera variable de la que uno sospecha es de la manteca,
que de alguna Gorma puede modifcar el centro de gravedad de
la tostada para hacerla caer en un sentido determinado. %in em&
bargo, no es as/ son unos ' gramos de manteca para '- gramos
de tostada # no modifcan la cada 2a menos que estemos hablan&
do de mesas de m?s de diez metros de alto3.
naveguen por nwww.accesse1cellence. org"ae"ae!"aeC".008"
brekkepmethod.htmli.
e1perimenten por un buen rato, Gormulen preguntas, realicen una
prediccin, registren # re\e1ionen. T luego, s, reanuden la lectura
por aqu.
19/10/12 11:34
@istorias de la ciencia 2# de la cocina3 .'9
Fuego se hicieron una serie de ecuaciones para ver cu?nto
rotaba la tostada. %e advirti que dependa de cu?nto se sala de
la mesa si pudiera colgar cierta distancia antes de caer podra
rotar una vuelta completa # aterrizar manteca para arriba.
=anos a la tostada ponemos una tostada cuadrada de .- cm
1 .- cm en una mesa, de modo tal que la mitad, ; cm, cuelgue
por Guera de la mesa. $ara que dH una vuelta completa debera
e1tenderse 8a m?s hacia aGuera, o sea unos 9 mm 2una ganga3.
$ero mucho antes de esto la tostada se cae, incluso antes de mo&
verla un milmetro m?s.
Esto implica que la tostada slo se mueve hacia abaEo, que no
tiene velocidad horizontal, aunque, por supuesto, un poco tiene,
porque la corrimos de la mesa. $ero requiere de 8 km"hora para
ir volando # aterrizar como queremos 2# en el cuarto de al lado3.
Fas soluciones a este problema podran ser
a3 mesas de varios metros de alto 2mu# pr?cticas3/
b3 tostadas m?s chicas, de ,,; cm de lado 2mu#
tentadoras3/
c3 como nos e1plic un alumno atar la tostada a un
gato la le# Gelina que hace que los gatos aterricen
sobre las cuatro patas es m?s Guerte que la le# de grave&
dad tostadil o la le# de =urph#/
d3 aplicada a preceptos budistas si la tostada siempre
aterriza del lado de la manteca, anticipa sus actos #, en
lugar de ese lado del pan, unta el otro.
$olenta con paEarito
4nmediatamente asociamos la polenta con 4talia. En eGecto, all
son bastante Gan?ticos de ese plato. :anto que lleg a haber so&
ciedades como la $$$$ 2$rimo $atria, poi polentaJ3.
T esto parece ser as desde hace mucho tiempo en el libro de
notas de cocina de Feonardo da +inci ha# muchas reGerencias a
19/10/12 11:34
.'' el nuevo cocinero cientfco
la polenta. Feonardo era un innovador en la cocina, tanto que
cuando intent cambiar el menL de polenta # carne # servirles
delicatessen a los parroquianos de ]Fos tres caracoles^, en Cloren&
cia, lo sacaron a las patadas.
@ace poco nos hicieron notar que el asunto es que sus notas
son del siglo 1+4, ah nom?s del descubrimiento de *mHrica. T
del maz.
$arece ser que cuando !oln traEo el maz a Europa Sel mis&
mo maz que haba estado alimentando a tanos, aztecas, incas #
dem?sS, su cultivo Gue tan popular que en menos de una gene&
racin #a se plantaba por todos lados # se usaba en muchsimas
recetas. %u uso Gue tan masivo que hasta ocasion una enGerme&
dad. El maz es defciente en niacina, una vitamina esencial, #
una dieta basada en polenta puede causar pelagra, una enGerme&
dad mu# grave. Fas sociedades americanas trataban al maz con
cal # aumentaban su valor nutricional el medio alcalino aumen&
ta la absorcin de niacina en el organismo.
!uenta el padre de uno de los autores de este libro que su
mam?, inmigrante polaca #, por lo tanto, con un universo culi&
nario dominado por las papas, no conoci la polenta hasta que
una vecina italiana le ense> cmo prepararla. Cue como el des&
cubrimiento de un tesoro la abuela se puso a hacer Guentes #
Guentes de polenta, # los integrantes de la Gamilia estaban Gascina&
dos # se la pasaban comiHndola. *dem?s, cada tanto pasaba por
la cuadra el vendedor de uccinelli, para hacer la Gamosa polenta
con paEaritos.
$ero ahora a la ciencia. *ctualmente tenemos la polenta m?gica,
que en verdad es Gabulosa por la rapidez con que se cocina. Fos m?s
conservadores, sin embargo, aducen que el gusto no es el mismo,
porque en la polenta tradicional la coccin mu# lenta hace que se
desarrollen otros gustos en el Gondo # las paredes del recipiente, #a
que se alcanzan temperaturas superiores a las del hervor del agua
2por eso ha# que ir revolviendo, para que no se queme3.
$or otro lado, el riesgo de cocinar polenta es que se evapore
demasiada agua # quede una pasta seca ah a#udan mucho los
19/10/12 11:34
@istorias de la ciencia 2# de la cocina3 .';
quesos grasos durante la coccin/ sin embargo, mucho queso o
manteca impide que se endurezca. $ara evitar grumos ha# que
cocinar a Guego lento # revolver con cuchara lo m?s plana posi&
ble para que el calor se distribu#a bien. *lgo que sin duda hubie&
ra recomendado el mismsimo Feonardo.
El azucarazo
[h, cu?n dulce es la poesa. @omero # $latn asemeEaban a los
poetas a abeEas trabaEando sobre la miel, # la dulzura es una ana&
loga que solemos usar para algo que podramos llamar ]poHti&
co^. $ero, #a se sabe, los e1cesos empalagan, # la poesa no es
una e1cepcin.
Bno de los que m?s acercaron el mundo de la rima # del
azLcar Gue el poeta inglHs $erc# %Hller, que adoraba lo dulce
2se cuenta que al sacudirlo con ropa # todo caan caramelos,
tortas, pasas de uva # dem?s manEares3.8, !laro que estamos ha&
blando de fnes del siglo 1+444, cuando el azLcar se venda en
panes poco refnados que se cortaban con cuchillo # se mola
de acuerdo a la necesidad. El asunto es cu?l era el lugar de pro&
cedencia del dulce manEar las colonias inglesas de ultramar,
donde se mandaban cada a>o miles de esclavos negros que tra&
baEaban en condiciones atroces, lo que a los oEos de los Evenes
m?s polticamente correctos no se vea mu# bien # amargaba el
gusto del azLcar. En .60, se realiz el primer azucarazo, para
utilizar tHrminos m?s o menos actuales. Fos consumidores boi&
cotearon el dulce comercio con las colonias de las 4ndias [c&
cidentales a travHs de pan\etos, manifestos #, simplemente, la
abstencin de consumir azLcar. Cue todo un H1ito decenas de
miles de personas deEaron de comerlo, # las ventas ca#eron a
menos de la mitad de lo usual. * comienzos del siglo 141 se
8, :he Economist, ,9 de diciembre de ,--8.
19/10/12 11:34
.'8 el nuevo cocinero cientfco
deE de ]comerciar^ esclavos de un lado a otro, pero los puristas
seguan dudando de las buenas intenciones del gobierno brit?&
nico 2que, sin ir m?s leEos, cobraba apetitosos dividendos por el
impuesto al negocio del azLcar3. Es m?s el azLcar segua siendo
el principal producto de importacin en 4nglaterra 2sobre todo
para endulzar el tH3, # para gente como %helle#, amante de la
libertad pero tambiHn de los dulces, la situacin era un tanto
complicada. 2%e dice que cuando se lo acusaba de ateo, %helle#
responda, con una taza en la mano, que Hl era claramente tes
ta.3 %e intent cambiar el tradicional tH negro por el verde, que
tiene un cierto dulzor propio, pero los tradicionalistas del tH no
lo aceptaron de mu# buena gana.
%e organizaron nuevos boicots al consumo de azLcar, # hasta
apareci un anuncio en algunos paquetes 2mucho m?s caros3
que deca ]no producido por esclavos^. Es cierto que otros pro&
ductos 2como el carbn o el algodn3 estaban manchados por
las condiciones inhumanas a las que eran sometidos sus trabaEa&
dores, pero #a en esos tiempos el azLcar era uno de los blancos
preGeridos de las campa>as de uno u otro bando. T que las musas
de la dulzura los proteEan.
Mamn, Eamn
!arne de cerdo, sal, aire # tiempo. Bna receta mu# sencilla para
producir uno de los grandes manEares de la mesa el buen Ea&
mn. :an sencilla como antigua los antiguos romanos eran e1&
pertos Eamoneros, # seguramente habran aprendido los trucos
del ofcio de los galos 2como *steri13 # los celtas, o por quH no
de sus archienemigos los b?rbaros germanos. :al vez no lo supie&
ran con precisin pero, adem?s de dar gusto, la sal preserva las
carnes porque inhibe el crecimiento de las bacterias, #a que des&
hidrata tanto a la carne como a los bichos. Ta en la *ntig_edad
haba recetas varias para el Eamn, desde rociarlo con sal hasta
sumergirlo en una solucin salada, inclu#endo tambiHn diversos
19/10/12 11:34
procesos de ahumado 2el problema del humo es que el consumo
e1cesivo de estos ahumados puede ser un tanto perEudicial para
la salud3. El humo puede ser aplicado en caliente 2lo que cocina
un poco la carne3 o en Gro, que preserva la estructura, como en
el Eamn crudo ahumado.
!omo #a hemos contado en el libro, las comunidades america&
nas prehisp?nicas tambiHn secaban # salaban carnes, aunque el
proceso Gue claramente perGeccionado hasta el grado de manEar
en la vieEa Europa 2para carnes # para pescados, como cualquier
cultor del bacalao puede contar. E1iste incluso un antiguo libro
de cocina portuguHs con 98; recetas de bacalao, una para cada
da del a>o3.
YVuiHn no conoce, al menos de nombre, el Gamoso Eamn de
$arma, slo igualado por el ibHricoZ Desde siempre se trae sal a
la ciudad con fnes de delicia, para combinar con las carnes de
cerdos que Gueron alimentados, entre otras delicatessen, con que&
so local 2el Gamoso parmesano3. !laro est? que el clima a#uda
muchsimo al curado del Eamn, #a que no todo es cuestin de
quesos. El Eamn italiano # el espa>ol tienen denominaciones
de origen controladas, # son mu# diGerentes entre s, aunque
en el Gondo no se trate m?s que de la proverbial pata de cerdo #
de la sal. !laro, no todos los chanchos son iguales ni comen lo
mismo ni todos los vientos curadores traen la misma humedad
# gustito.
:ambiHn es interesante pensar que el interior del Eamn nun&
ca se e1pone al aire 2como s ocurre con las salchichas que se
curan en seco, dado que en algLn momento la carne se muele
#, por lo tanto, es aireada # no alcanza el aire para secar los mi&
crobios desde aGuera, sino que ha# que agregar algLn ?cido para
tambiHn matarlos desde adentro luego de la Germentacin3. Fos
romanos aprendieron el arte de las salchichas de la tribu de
los lucanianos, de la regin sure>a de )asilicata, quienes tambiHn
le dieron nombre nada menos que a la longaniza. =antener el
buen honguito que crece en el e1terior 2el que da una mancha
blanca en la c?scara de la salchicha3 pero eliminar el malvado
19/10/12 11:34
.'7 el nuevo cocinero cientfco
que crece adentro es toda una ciencia. !laro que con la produc&
cin masiva de chorizos # dem?s salamines 2que suelen cocinarse
o irradiarse3, el arte del curado ha cado un poco en desuso. En
fn, una razn m?s de nostalgia para los rom?nticos.
!omida empapelada
En .0.. apareci una noticia en el 5ew Tork :imes que proGetiza&
ba un Guturo culinario sin ollas ni sartenes slo bolsas de papel.
$or esa Hpoca hizo Guror la coccin en ese tipo de bolsitas que,
al meEor estilo de los conocidos papillotes, prometa comidas deli&
ciosas, tiernas # con el grado Eusto de humedad.
Fos comienzos de esta revolucin se remontan a fnes del si&
glo 141, cuando un tal 5icolas %o#er agreg salsa de m?s a un
pescado en papillote/ el envoltorio e1plot # el resultado, culina&
riamente hablando 2no as en tHrminos de limpieza del horno3,
parece que Gue espectacular. )olsas haba de sobra en .7;, se
haba desarrollado la primera m?quina para Gabricarlas. Cue as
como, luego de numerosos e1perimentos en los que, por eEem&
plo, reGorz el papel para que la bolsa no e1plotara, %o#er pu&
blic en .0.. su libro !ocinando con bolsas de papel. %lo Galtaba
evitar que todas las comidas tuvieran gustoO a papel. $ara ello,
%o#er comenz a utilizar bolsas de papel encerado, # adem?s un&
taba el interior con aceite ninguna comida se resisti al e1peri&
mento 2con e1cepcin de una buena taza de tH, que nunca pudo
ser hervida en bolsa de papel3.
%u libro Gue un gran H1ito, # sus recetas, mu# populares/ no
Galtaron imitadores ni competidores. El mHtodo Gue deEado de
lado a los pocos a>os, pese a que ho# en da es mu# comLn que
pongamos bandeEas # hasta bolsas de papel en el horno microon&
das. T como bien sabe todo soltero que se precie, sin nada para
lavar despuHs.
19/10/12 11:34
Fa lengua del observador
Y$or quH ha# comidas que para algunos son el eli1ir de los dio&
ses #, para otros, lisa # llanamente espantosasZ Fo primero que
podramos pensar es que se trata de una cuestin cultural, que
depende de la educacin, de las costumbres, hasta del clima #
el ambiente en el que viven los degustadores. 5o cabe duda de
que la e1periencia hace al gourmet, inclu#endo la previa al naci&
miento hasta ha# evidencias de que lo que come la madre S# los
eGectos de algunos sabores podran transmitirse a travHs de la pla&
centaS podra in\uir sobre los gustos del bebH. :al vez una vida
intrauterina m?s rica en sabores # sensaciones condicione la apa&
ricin de chicos que sean un poco m?s abiertos a probar de todo.
$ero eso, claro, es slo parte de la historia. Wecordemos que el
sentido del gusto depende de los receptores para los diGerentes sa&
bores b?sicos ?cido, amargo, dulce # salado 2al que tendramos que
agregar el umami, el quinto sabor, presente por eEemplo en el glu&
tamato monosdico3. Fa distribucin de estos receptores es mu# va&
riada, # tanto la cantidad como la posicin de los receptores varan
de persona a persona. *s, quienes tengan los receptores m?s con&
centrados en la lengua sentir?n con m?s intensidad ciertos sabores.
5o slo eso adem?s de una cuestin de cantidad # distribu&
cin de receptores, ha# directamente condiciones genHticas que
hacen que seamos capaces o no de discriminar ciertos sabores.
@a# una sustancia llamada 8&n&propiltiouracilo aquellos que la
puedan saborear dir?n que es amarga en e1tremo, mientras que
otros ni se enterar?n de su e1istencia. *s, ha# diGerentes tipos
de gustadores determinados de Gorma genHtica, de la misma ma&
nera que los genes son los que dicen que una persona podr?
enrollar o no la punta de su lengua.89
89 en el 4nstituto Feloir de )uenos aires, el doctor Fuis Vuesada alluH ha
llevado a cabo un e1tenso muestreo 2#a lleva miles de casos3 de los
gustadores porte>os.
19/10/12 11:34
.;- el nuevo cocinero cientfco
$or si Guera poco, el sentido del gusto puede ser in\uido por
el estado de ?nimo e incluso por las hormonas 2de manera que
en las muEeres podra cambiar de acuerdo con el momento del
ciclo menstrual3. T uno que pensaba que saborear un chorizo
con papas Gritas era tan sencilloO
IEl gusto es el olGato, compa>erosJ
!ada vez que acercamos un alimento a la cara, las sustancias vo&
l?tiles llegan tambiHn a la nariz/ luego, al masticar, se liberan
otros aromas, que ascienden por los conductos retronasales.
Fas personas con anosmia 2incapacidad de oler3 o, lo m?s
comLn, aquellos que estHn resGriados, tendr?n difcultad para
saborear los alimentos. Esto se comprueba de modo sencillo ta&
pando la nariz al ingerirlos no tendr?n sabor, o lo tendr?n en
un grado mu# menor con respecto a una situacin normal. 4n&
cluso se podr? ]enga>ar^ al gusto tapando los oEos del comensal
# colocando un alimento en su boca # otro debaEo de la nariz
2es posible que sienta que est? saboreando el que se encuentra
debaEo de la nariz3.
En defnitiva, podemos detectar el sabor de diversas molH&
culas, # de tama>os mu# diGerentes. Fas m?s peque>as ser?n
]saboreadas^ primero por ser m?s vol?tiles # llegar antes a la
nariz. @a# alimentos que tienen sustancias vol?tiles cuando es&
t?n crudos 2las Grutas son un buen eEemplo/ evolutivamente se
podra pensar que el aroma est? indicando que se encuentran
maduras, de manera que los animales a#uden en la dispersin
de las semillas3. Fas carnes, por el contrario, compuestas prin&
cipalmente por protenas sin aroma o sabor, slo desarrollan el
\avor una vez cocinadas.
T para demostrar este matrimonio gusto&olGato bien vale
un e1perimento se tapan los oEos de algLn voluntario # se
le dan a probar dos papas Gritas de diGerentes sabores 2de las
que tienen gusto a Eamn # las de queso, cuanto m?s diGerentes
19/10/12 11:34
@istorias de la ciencia 2# de la cocina3 .;.
meEor3.8' Entre pruebas se le puede dar un trago de agua para la&
var un poco el gusto. El voluntario debe ser capaz de discriminar
bien ambos tipos de papas Gritas.
Fuego se repite el e1perimento, pero tapando la nariz del co&
neEillo oledor de 4ndias. %eguramente le costar? determinar el
gusto de la papa.
Cinalmente, se le da a probar una papa Grita de cualquiera de
los dos gustos, pero se le pone debaEo de la nariz una papa del
otro gusto. Fo m?s probable es que diga que est? probando una
papa del gusto de la que tiene debaEo de la nariz. T con esto se&
r?n, una vez m?s, el alma de la ciencia 2lo que siempre quiso ser
todo cientfco3.
El maridaEe 2# el divorciaEe3
:odo el mundo sabe que los quesos # los vinos se llevan mu#
bien. Es m?s en toda buena reunin social se deben servir bue&
nos quesos # buenos vinos, como para comenzar la e1periencia
culinaria de la meEor manera.
En realidad, no es necesario gastar demasiado en el vino que
se sirva con los quesos. El queso enmascara los sabores m?s suti&
les del vino, por lo que los invitados no podr?n percibir la diGe&
rencia si se les sirve un vino que no sea de la m?s alta calidad. %e
han hecho e1periencias con versiones baratas # caras de vinos de
diGerentes variedades, # los catadores de vino deban diGerenciar&
los en presencia de ocho clases de queso diGerentes.
El resultado Gue que el queso impeda determinar variables ta&
les como los sabores a Gresas o a roble, as como el nivel de acidez
o astringencia de las bebidas. %i bien los quesos Guertes Gueron
m?s determinantes en la supresin sensorial, los quesos dHbiles
8' al meEor estilo ]5ueve semanas # mediaÔ T si les toca hacerlo con
Kim )asinger, tanto meEor.
19/10/12 11:34
.;, el nuevo cocinero cientfco
tambiHn conGundieron a los catadores. Es posible que las prote&
nas del queso interactLen con las del vino o bien disminu#an la
percepcin en las papilas gustativas de la boca.
!omo sea, se sostiene la hiptesis de que no ha# que gastar
tanto en el vino para esta etapa, # meEor guardar las buenas re&
servas para el resto de la comida. En cualquier caso, si uno no
conoce a los invitados, queda mu# bien hablando del vino # los
quesos con acento GrancHs.8;
8; %i bien tenemos numerosas historias, trucos # tHcnicas de alquimia
relacionados con el vino, la cerveza # los licores, hemos decidido no
contarlos en este volumen, recordando asimismo que un pr1imo
libro de esta coleccin reGerir? precisamente a este tema.
19/10/12 11:34
0. =?s sobre plantas, hHroes # tumbas
!harlando se entienden las plantas
:odos los bichos que andan por el mundo son entro&
metidos # parlanchines 2en el sentido amplio de que liberar sus&
tancias al ambiente es tan comunicativo como ladrar3, # las plan&
tas no son ninguna e1cepcin, aunque no resulta mu# adecuado
afrmar que ]anden por el mundo^. El lenguaEe de las plantas
es, por un lado, qumico 2porque secretan sustancias vol?tiles
que dicen ]vengan, coman, salgan, Hsta es mi casa^ # otras sim&
plezas que, en el mundo vegetal, pueden ser Gundamentales3.
$ero, adem?s, se pueden comunicar por luz la Gorma en que
se re\eEan los ra#os de sol puede dar inGormacin a las vecinas
sobre la densidad de la poblacin # otras variables Ltiles para la
reunin de consorcio.
*lgunos eEemplos de esta comunicacin son de lo m?s pinto&
rescos. Fa planta de tabaco, por eEemplo, cuando es inGectada
por unos bichitos, emite se>ales para atraer a los predadores
que se comen a los invasores o directamente para repeler a es&
tos insectos. * veces los compuestos de comunicacin se hallan
en los ]aceites esenciales^ de las plantas. $or eEemplo, podemos
preparar aceite esencial de boldo al picar unas cuantas hoEitas,
colocar los pedacitos en etanol de 0-m, agitar # fltrar. Fuego nos
quedamos con el lquido # descartamos las hoEas. En unos das el
alcohol se evapora # lo que queda en el Gondo del vaso es, Eusta&
mente, el aceite esencial de boldo.
19/10/12 11:34
.;' el nuevo cocinero cientfco
!olores de espinaca
:al vez $ope#e no lo supiera, pero siempre se recomienda cortar
la espinaca con un cuchillo de acero ino1idable, #a que, de lo
contrario, perder? el color. *hora bien YquH tiene que ver el
acero con el verde de la espinacaZ
%i us?ramos un metal con hierro, se va a producir una reac&
cin entre el hierro # sustancias llamadas poliGenoles presentes
en la espinaca 2de paso, el tH tambiHn tiene poliGenoles obser&
ven quH sucede con el color si agregan alguna sal de hierro/ eso
s, despuHs dHnselo a tomar a sus enemigos3.
El problema de este tipo de hierro 2# del uso de estas sales en
las comidas3 es que no se puede absorber #, por lo tanto, no tie&
ne ningLn valor nutritivo, adem?s de que oscurece los alimentos
# los hace mu# poco atractivos. El acero, en cambio, no reaccio&
na con los poliGenoles e impide el cambio de color.
*lgo interesante es que la espinaca no slo hace Guerte a los
eventuales pope#es sino que, de acuerdo con investigaciones
recientes, les evita el uso de anteoEos # previene enGermedades
visuales. *lgunas de estas enGermedades son bastante terribles,
como la degeneracin macular, que va horadando la retina de a
poco # disminu#e la Guncin visual. !iertas sustancias presentes
en la espinaca 2como la lutena3 parecen ser protectoras para
los oEos.
$or si Guera poco, la espinaca cocida nos hace sentir cosas
raras en los dientes, YverdadZ Esa sensacin se debe a que esta
planta tiene una buena cantidad de ?cido o1?lico, que se com&
bina con calcio para dar la sal o1alato de calcio, que estimula las
encas # da ese cosquilleo tan particular. Eso, por supuesto, no
tiene relacin con las propiedades antio1idantes o protectoras
del sistema visual de la espinaca.
*s las cosas, nadie puede e1plicar cmo con tan buena vista
$ope#e sigue enamorado de [liviaO pero Hsa es otra historia.
Ta que estamos, veamos cmo demostrar la presencia de
hierro en los cereales que nos venden para el desa#uno. El
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=?s sobre plantas, hHroes # tumbas .;;
e1perimento consiste en remoEar cereal Gortifcado con hierro,
pasarlo por una licuadora con agua caliente 2la alternativa es
triturarlo fnamente con un tenedor # despuHs meterlo en una
bolsa tipo ziplock3. Fuego ha# que acercar un im?n potente # ver
si se acerca una cosa negra, ideal para asustar al hermanito"a.
[Eo tiene que ser cereal Gortifcado, porque si no, va a tener mu#
poquito hierro # no va a Guncionar.
$ope#e el marino so#
%e cuenta que el cientfco Emil von òlX calcul que por cada
.-- g de espinaca habra unos -,--9 g de hierroO pero al pare&
cer alguien se equivoc al copiar el resultado # anot -,-9 g 2diez
veces m?s3. *s comenz la Gama de la espinaca como la gran
Guente de hierro para el organismo. En .096 se recalcul el dato
# se corrigi el error, pero unos siete a>os antes #a haba apare&
cido un tal $ope#e el marino en escena, con su copiosa ingestin
de latas de espinaca que lo ponan m?s Guerte.
*s, ha# dos errores .3 que las espinacas tienen mucho hierro
# ,3 que ese hierro puede ser aprovechado por el cuerpo, lo
que tambiHn es Galso porque no se asimila. 5osotros necesita&
mos unos .' mg diarios de Ce, lo cual equivale a un medio kilo
de espinacasO si pudiHramos asimilar el mineral, cosa que no
sucede. En realidad, Ihabra que comer m?s de ,- kilos diariosJ
=eEor comer lenteEas, huevos o carne 2aunque la noble espinaca
tambiHn tiene lo su#o, claro3.
@a# ciertas divergencias en cuanto a esta anHcdota, como nos
cuenta la periodista Gabriela Garca en el sitio midieta.com. Fa
otra versin es que esta historia del error en la transcripcin del
nLmero no es m?s que una broma de la revista )ritish =edical
Mournal, o bien todo se trat de una conGabulacin pope#esca,
que recomendaba la ingesta de la espinaca porque supuesta&
mente era rica en vitamina *.
[tro caso de triple ! ciencia, cocina # cmics.
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.;8 el nuevo cocinero cientfco
* todo esto, Ypara quH necesitamos hierroZ El hierro es un
componente Gundamental en muchas protenas # enzimas que
nos mantienen en buen estado de salud. *lrededor de dos ter&
cios del hierro de nuestro organismo se encuentra en la hemoglo&
bina, protena de la sangre que lleva el o1geno a los teEidos # le da
la coloracin caracterstica. El resto se encuentra en peque>as
cantidades en la mioglobina, que, como vimos en la seccin de
carnes, es un pigmento parecido a la hemoglobina que se aloEa
en las cHlulas musculares.
%opa crema&less
YVuiHn puede resistirse a una buena sopa cremaZ YT quiHn est?
dispuesto a someterse a que el mHdico lo rete una vez m?s por el
consumo e1cesivo de grasasZ
@a# una solucin simple al alcance de nuestra heladera espesar
las sopas con purHs de vegetales con buen contenido de almidn.
%e trata de cortar las verduras 2zapallo, por eEemplo3 en cubos,
cosa de aumentar la superfcie e1puesta cuando la calentamos.
%i la sopa es de alguna verdura con poco almidn, se puede agre&
gar una papa o arroz, que tambiHn a#udan a espesar el asunto.
Bna vez cocinados los vegetales, habr? que licuarlos # listo, sopa
cremosa sin crema de por medio.
Crescura vegetal
Fas plantas que tenemos en casa est?n vivas 2como vimos en el
e1perimento con zanahorias en ]Fa sociedad protectora de ve&
getales^, en el captulo 93, aunque tal vez no sean lo que se dice
las meEores mascotas.
=u# pronto las propiedades de los vegetales Ssu sabor, su es&
tructuraS empeoran los azLcares se convierten en almidn # ade&
m?s la planta se seca r?pidamente. T si las cortamos en casa, peor
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=?s sobre plantas, hHroes # tumbas .;6
el agua tiene mLltiples puertas de escape. $eor aLn si los teEidos
est?n da>ados, son m?s propensos a las inGecciones bacterianas.
Entonces, aqu van algunos trucos reEuvenecedores de verdu&
ras. Fos crispers de la heladera reducen la pHrdida de humedad
debido a que mantienen la humedad relativa m?s alta 2recorde&
mos que, dicho en Gorma simple, las cosas Sincluso el aguaS se
mueven entre lugares de diGerentes concentraciones, as que si
evitamos diGerencias grandes en la humedad, el agua no se debe&
ra perder3. Fas bolsas para guardar verduras cumplen la misma
Guncin 2evitar la desecacin3, pero siempre ha# que cuidarse de
que o no estHn cerradas del todo o tengan aguEeros por los que las
plantas puedan respirar. De paso, no ha# que e1agerar con esto
de la humedad demasiada agua tambiHn va a arruinar los teEidos.
Fa temperatura es otro Gactor a tener en cuenta los ' c! de
la heladera son ideales para retardar la accin de las enzimas #
mantener la Grescura por m?s tiempo, aunque de ninguna mane&
ra evita que las verduras se deterioren. $ero cuidado a las Grutas
# verduras tropicales o subtropicales tampoco les gusta estar tan
Gras, #a que pierden su sabor r?pidamente, chico.
$eras, esp?rragos # berenEenas
T para el fnal verduril, algunas historias breves que bien nos
pueden salvar de un peque>o desastre.
Fa berenEena, esa reina de cuentos de hadas, viene en todos los
colores # Gormas que nos imaginemos 2bueno, no en todos e1ac&
tamente, pero s en unos cuantos3. El buen berenEenero comien&
za por una adecuada eleccin en la verdulera habr? que buscar
las que sean m?s frmes # se vean brillantes, de manera que las
semillas sean m?s bien peque>as # la carne no ha#a concentrado
los compuestos amargos 2sobre todo compuestos Genlicos3 que
aparecen con la madurez # la sobremaduracin.
*un as, ante la sospecha de que se vienen las berenEenas amargas,
conviene cortarlas # ba>arlas en sal por una hora, para que el e1ceso
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.;7 el nuevo cocinero cientfco
de humedad 2# los compuestos amargos3 se escapen por una cues&
tin de smosis. DespuHs no se olviden de sacar el e1ceso de salO
!omo las berenEenas tienen mucha agua, las cHlulas # teEidos
pierden su estructura al cocinarlas, # quedan un tanto GoGas. Bna
Gorma de coccin interesante es la Gritura, pero atencin, como
esta planta tiene grandes espacios de aire, puede absorber mu&
cho aceite. Bna solucin es presionarlas bastante antes de Grer&
las, cosa de que colapsen un poco estos espacios aHreos.
$asemos a los esp?rragos, manEares del hogar, si es que uno no
quiere comerse el e1tremo equivocado. Wesulta que los esp?rra&
gos contienen una sustancia llamada lignina, con una estructura
fbrosa # dura, # resistente al calor, as que por m?s que los coci&
nemos duro # pareEo, los e1tremos en donde se concentra m?s
lignina van a quedar incomibles. Fos que saben aconseEan que,
Eusto antes de cocinar, rompamos los esp?rragos Sha# que hacer&
lo Eusto en el lugar en que se vuelven m?s blanditosS, de manera
de no deEar que se Gabrique m?s lignina en las partes blandas 2la
enzima responsable s es sensible al calor3.
Ta que estamos, habr?n notado que el color de los esp?rragos,
verde cloroflesco si los ha#, cambia durante la coccin, porque
se rompen las paredes celulares # ocurre una reaccin en un
medio relativamente ?cido que decolora la clorofla. Bn truco es
cocinar los esp?rragos r?pido 2Iecharlos directamente en agua
hirviendo, Grerlos o ponerlos en la planchaJ3. %lo como e1pe&
rimento, pueden probar quH sucede si agregan un poco m?s de
?cido 2vinagre, por eEemplo3 o bicarbonato de sodio 2que volve&
r? la solucin menos ?cida3O # despuHs d?rselo de comer al EeGe.
!omo tema de conversacin con Hl sugerimos abordar el olor
del pis luego de comer esp?rragos. En algunas personas cambia
muchsimo, porque poseen una mutacin en un gen que produ&
ce sustancias vol?tiles # olorosas.
T para el fnal, la suculenta peraO que tambiHn esconde sus se&
cretos. =?s de una vez se habr?n encontrado con una pera que de
aGuera parece maravillosa # lista para hincarle el diente, pero una vez
mordida se deshace como si Guera un purH.
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=?s sobre plantas, hHroes # tumbas .;0
El asunto es que las peras maduran de adentro hacia Guera,
por lo que la piel # la consistencia e1terna no nos dir?n mucho
sobre su estado. %in embargo, la parte de arriba, Eunto al cabito,
nos puede dar una buena idea al presionarlo debe estar frme,
aunque ceder un poco a la presin.
Fas peras, como otras Grutas, no terminan de madurar en el
?rbol. %e cosechan cuando alcanzaron el tama>o adecuado #
despuHs maduran en la Grutera o en casa, gracias a la aparicin
de un gas que producen llamado etileno 2es m?s, en algunos
casos se agrega etileno a las Grutas para controlar el tiempo de
maduracin3. %i queremos acelerar el proceso podemos poner&
las en una bolsa de papel, que va a hacer que el etileno liberado
ande dando vueltas por m?s tiempo/ pero eso s una vez que ma&
duraron adecuadamente habr? que comerlas, porque se pasan
mu# r?pido. YVuiHn hubiera dicho que la pera esconda tantos
secretosZ
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.-. Dulce que te quiero dulce
El postre de los dioses
El 1ocolatl parece que Gue un invento de los me1icas,
pero seguro que no se pareca en nada al que conocemos ac&
tualmente/ es m?s, era medio salado, # pese a sus propiedades
energizantes, los conquistadores espa>oles dicen que era bastan&
te fero para probarO
Bno de los elementos principales del chocolate es la manteca
de cacao, parecida a la que se usa para proteger los labios, # ha#
de diversos tipos. De la calidad de la manteca de cacao dependen
el gusto # la estructura del chocolate. $ara que el chocolate crista&
lice bien se realiza un proceso de atemperado, que permite que
la manteca de cacao se concentre en una Gorma m?s estable. Este
atemperado consiste en enGriar la masa de chocolate a unos ,6 c!,
# despuHs llevarla hasta alrededor de 9,&99 c! para moldearla.
Fos chocolateros proGesionales saben si se atemper bien por&
que si la consistencia no es buena quedan huellas dactilares, no
brilla lindo # hasta hace un chasquido defciente.
El otro asunto relacionado con la manteca de cacao es la apa&
ricin de manchitas blancas en el chocolate que tiene azLcar.
Esto pasa sobre todo cuando se coloca el chocolate en la helade&
ra, # uno no sabe si tiene hongos, si el hiEito lo pint con marca&
dor o si se puede comer sin problemas. Fas causas de esto ser?n
un atemperado insufciente o que no se mezcl bien el azLcar
con la grasa del chocolate. $or eso, el azLcar absorbe humedad,
despuHs se evapora el agua # los cristales de azLcar suben a la
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superfcie 2# Gorman las Gamosas manchitas blancas, que no son
nada grave Sni hongos ni nada parecidoS, aunque quedan Geas3.
Fa buena mezcla con grasa 2proceso de concado3 rodea a los cris&
tales de azLcar impidiendo que retengan agua.
[tra cosa interesante del chocolate es una de sus propiedades
m?s Gamosas que se derrite en la boca. Esto se debe a su eleva&
do punto de Gusin, que anda m?s o menos por la temperatura
fsiolgica. $ero, claro, lo m?s interesante del chocolate, cientf&
camente hablando, es comerlo a montones.
Napallo a la cal
%iempre nos intrig el asunto de algunas Grutas que se ven en
Grascos con almbar # est?n duras, como el zapallo o el mamn.
En realidad lo m?s intrigante es que se dice que ha# que agre&
garle cal viva a la mezcla. Y%er? como comerse una pared pintada
a la calZ
El asunto es que, cuando se cocinan o congelan vegetales, en
general se ponen blandengues porque se modifca la estructura
celular. @a# una sustancia que se llama pectina que estabiliza la
estructura de la cHlula. $ero al cocinar, con esto slo no alcanza,
as que se agregan sales de calcio, que Gorman enlaces # relacio&
nes con la pectina se producen sustancias llamadas pectatos o
pectinatos de calcio que son mu# duras.
Esto lo podemos demostrar con un e1perimento. :omemos
cubos de zapallo de m?s o menos , o 9 cm de lado # separHmos&
los en dos muestras. $or otro lado preparamos agua de cal, po&
niendo un pedazo de cal viva en unos litros de agua. +emos que
burbuEea/ cuando deEa de burbuEear, colamos el agua.
Fuego, a una parte de la muestra de zapallo la sumergimos
en agua de cal durante un par de horas # lo lavamos mu# bien.
Cinalmente cocinamos las dos muestras de zapallo 2la que estuvo
en agua de cal # la que no3 en una cacerola, con azLcar # agua
que las cubra. !uando se Gorma el almbar, apagamos # deEamos
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Dulce que te quiero dulce .89
enGriar. Fo que observamos es que la muestra sin agua de cal est?
toda chirle, parece m?s bien dulce de zapallo, # la que tuvo el
tratamiento est? m?s dura, los cubos se conservaron bien, como
lo que nos venden en los Grascos.
T si sobra cal, es un buen momento para arreglar la pared de
la cocina.
Este asunto de las pectinas no vale slo para los dulces. El tra&
tamiento tHrmico o la congelacin de teEidos vegetales normal&
mente producen reblandecimiento debido a que se modifca la
estructura celular. Fas sustancias pHcticas participan de Gorma
activa en la estabilizacin de la estructura de las cHlulas, Eunto
con el agregado de sales de calcio para aumentar la dureza. *n&
tes del enlatado o la congelacin, Grutas tales como tomates, Gru&
tillas # manzanas troceadas se endurecen mediante la adicin de
una o m?s sales c?lcicas. Entre las m?s usadas fguran cloruro,
citrato, sulGato # lactato c?lcico # el GosGato monoc?lcico. [Eo la
ma#ora de las sales c?lcicas son poco solubles # algunas impar&
ten sabor amargo, por lo que ha# que saber elegir bien.
!ristales de azLcar
I* los pirulinesJ El siguiente es un truco interesante para obser&
var la Gormacin de cristales de azLcar. Fa idea es hervir agua en
una olla # agregar mucho azLcar 2digamos, dos tazas en unos ,
o 9 litros3. $ara un eGecto m?s espectacular se pueden agregar
unas gotitas de colorante para alimentos.
Fuego ha# que seguir agregando azLcar en Gorma lenta # re&
volviendo, hasta que se note que queda azLcar en el Gondo que
#a no puede disolverse. En ese momento se dice que ha# una
solucin saturada de azLcar # agua, que podremos volcar con cui&
dado en un vaso.
*hora necesitamos que los lectores con alma de ingenieros se las
arreglen para colgar un pioln de manera que quede sumergido en
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el vaso 2una posibilidad es que coloquen un l?piz apo#ado en la
boca del vaso # que el pioln quede colgado de Hste3. DespuHs se
deEa el vaso tranquilo 2sin mirarlo mucho porque puede Gallar3
durante unos cuantos das hasta que, de a poco, se Gorman cris&
tales de azLcar sobre el hilo.
:odo mu# lindo, pero YquH pasZ El agua caliente disuelve
una ma#or cantidad de azLcar que el agua Gra/ de esta manera,
cuando el agua se enGra, parte del azLcar que estaba disuelta
precipita en el Gondo del vaso # en el pioln, # se Gorman cristales
de azLcar sobre el hilo.
!mo Gabricar helado Greezer&less
*quellos que vivan en latitudes mu# Gras habr?n notado que se
suele echar sal en las calles para evitar que se Gorme hielo 2lo
cual, obviamente, no es nada bueno para la carrocera de los au&
tos3. El asunto es que la sal baEa el punto de congelacin del agua
2segLn la concentracin de sal, puede llegar a S; o S,- c!3, # a su
vez esto permite que el hielo se derrita. Fa defnicin de - c! es
una mezcla de agua # hielo, pero al agregar sal la temperatura
baEa bastante. Este mismo truco se puede utilizar para Gabricar
un helado casero. %i mezcl?ramos ingredientes a - m!, el helado
no se hace, pero veamos quH pasa cuando lo hacemos a menor
temperatura.
%e trata de mezclar una taza de leche entera 2o chocolatada,
si son mu# golosos3, una taza de crema de leche # media taza
de azLcar dentro de una bolsa con cierre hermHtico. Fuego se
coloca la bolsa en otra m?s grande, que contiene hielo picado #
mucha sal. %e cierra la bolsa grande # se agita como si nos Guera
la vida en ello, durante unos .- minutos. Bna vez agotados, la re&
compensa es que dentro de la bolsa peque>a se habr? Gormado
un delicioso heladito.
El asunto es que hemos ]superenGriado^ el hielo por el agre&
gado de la sal, que baEa el punto de congelacin del agua 2es
19/10/12 11:34
Dulce que te quiero dulce .8;
G?cil de comprobar coloquen un termmetro qumico en una
solucin de agua # hielo Sdeber? medir - c! o habr? que ir a
queEarse a los padres de la qumicaS # una solucin similar pero
con el agregado de sal3.
[bviamente, al poner en contacto las dos bolsas, el calor pasa
de la solucin de leche, crema # azLcar a la de hielo # sal que
sigue ]enGriando^ la mezcla hasta que solidifca.
@elados al microondas
Fos hornos a microondas tienen una Grecuencia que hace vibrar
las molHculas de agua #, por lo tanto, las calienta. Bno podra
calentar una medida de agua 2' tazas3 durante dos minutos,
multiplicar la diGerencia de temperatura por .7,; # as obtener
la salida en vatios del horno.
*lgo importante es que las microondas penetran en la comida
un par de centmetros. %i la comida es m?s gruesa, el resto se
calienta por la agitacin de las molHculas.
Fas microondas penetran con m?s efciencia en las comidas
acuosas, pero tambiHn son absorbidas por grasas # azLcares.
*quellas comidas que tengan zonas con grasas van a generar
]puntos de calor^ # ah se va a calentar m?s 2prueben lo que
sucede al calentar una porcin de pizza al microondas Yprimero
se calienta la masa o se derrite el quesoZ3.
Esto se demuestra mu# G?cilmente ponemos un recipiente
con agua, calentamos unos segundos # registramos la tempera&
tura 2IoEoJ, con un termmetro de laboratorio, que mida m?s de
.--m3. Fuego agregamos un poco de azLcar al recipiente, mez&
clamos # volvemos a medir. $or Lltimo, agregamos una cucha&
rada de aceite # volvemos a medir. En los dos Lltimos casos la
temperatura va a ser m?s alta.
*s, se puede Eugar con el calentamiento diGerencial de sustan&
cias m?s o menos grasosas, inclu#endo el helado. % no es nin&
guna hereEa calentar el helado unos segundos al microondas,
19/10/12 11:34
# as se pueden hacer unas mezclas bastante interesantes. Fos
colegas del 4nstituto )alseiro sugirieron un truco para lucirnos
Grente a la Gamilia. Dado que las microondas penetran con diGe&
rente efciencia las grasas # el agua, podramos combinar postres
con helado de chocolate, con mucha manteca # grasa, con he&
lado de agua 2limn, por eEemplo3. !olocamos ese invento en
el microondas # calentamos slo un poquito, logrando eGectos
sorprendentes de sabores # te1turas. I* e1perimentarJ
!hocolate elHctrico
Fa verdad es que, al pensar en bacterias, uno no se imagina bi&
chos golosos, pero Screer o comerS se han alimentado bacterias
con chocolate 2en realidad, con desechos de G?bricas de choco&
late, inclu#endo caramelo # nougat3 #, m?s aLn, se ha generado
energa elHctrica a partir de este proceso.
Fo cierto es que las bacterias adoran el azLcar, # entre otras
cosas lo aprovechan para Gabricar hidrgeno que puede ser uti&
lizado como combustible. Dicho # hecho el e1perimento con&
sisti en alimentar a puro chocolate a unas bacterias llamadas
rom?nticamente Escherichia coli #, con el hidrgeno producido,
hacer girar un peque>o ventilador.
=?s all? de la curiosidad, el asunto es que todas las industrias,
incluso la preciada chocolatera, generan desechos inLtiles, # en
este caso se pueden aprovechar para hacer Gelices a las bacterias
# hasta obtener energa a cambio.
!omo sea, ìll# ònka # su G?brica de chocolate seguramente
tendran varios usos para estas bacterias golosas # trabaEadoras.
19/10/12 11:34
... *rs # tHchne
!iertos temas se resisten durante lustros enteros
a muchos cambios de enGoque # de tHcnica.
WodolGo àlsh, Fos ofcios terrestres
Bn poco de tHcnica nunca viene mal
!ualquiera lo sabe la palabra ]tHcnica^ viene del griego
, # no quiere decir otra cosa que ]relativo a un arte^. $a&
rece contradictorio, pero fnalmente la tHcnica es un arte. Ta don
*ristteles se preocup por esta tHchne como algo intermedio en&
tre la e1periencia # el pensamiento se trata de hacer cosas # trazar
reglas para Guncionar. Fa Edad =edia, tan aristotHlica ella, sigui
hablando de ars # tHchne casi como sinnimos 2aunque la tHcnica
logr pronto un nombre propio ars mechanica3. =?s aLn los se&
cretos de estas tHcnicas, al igual que las de los artistas ]puros^, eran
transmitidos de maestro a discpulo en la intimidad de sus talleres.
5o por nada durante unos cuantos siglos la palabra inglesa para
designar ]tHcnica^ Gue mister#, bien a lo *gatha !hristie. !laro, #a
en el siglo 1+444 la Gamosa Enciclopedia de DP*lembert # Diderot
arras con todo # compil las tHcnicas accesibles en la Hpoca.88
88 estos conceptos est?n tomados del interesante libro de ricardo
Cerraro, $ara quH sirve la tecnologa. Bn desaGo para crecer, !apital
4ntelectual, !laves para todos, )uenos aires, ,--;.
19/10/12 11:34
Este apHndice trata, Eustamente, de algunas tHcnicas o datos
interesantes sobre la ciencia # el arte de la cocina, mezcla Eusta
de ars # technH.
!ocina solar, una historia policultural
YVuH relacin e1iste entre una paella de pescado, un gulash, una
tortilla # una pizzaZ IVue todos estos platos pueden cocinarse
mediante un horno solarJ
Bn horno solar es un dispositivo que permite utilizar la ener&
ga del sol de manera directa para cocinar alimentos. :odo el
dise>o apunta a captar, almacenar SretenerS # Gocalizar la ener&
ga radiante, # transGormar la ma#or parte de ella en calor. 5o
ha# horno solar posible sin sol/ es por eso que todo el dise>o del
horno solar estar? mu# in\uido por la posicin del sol, la inclina&
cin de sus ra#os, su capacidad de transportarse a travHs de la at&
msGera # de interactuar con cualquier tipo de obEetos. *lgunos
ra#os se re\eEan 2en un espeEo3, otros se reGractan 2a travHs de
un vidrio3 # otros son absorbidos por la comida # otros obEetos
presentes en el horno. Esos obEetos que absorben pueden, ade&
m?s, emitir radiacin. %in sol, no ha# horno posible, # tampoco
ha# vida en nuestro planeta, as que comencemos hablando de
esta maravillosa estrella.
%un, sun, sun, here it comesO
!uando los primeros ra#os de sol se cuelan por el este, notamos
que otro da ha comenzado e iniciamos nuestras rutinas diarias
casi de Gorma autom?tica. Fos ni>os van al colegio durante el da
# los bancos atienden slo en horas diurnas. El trabaEo termina
cuando el sol se oculta. Esto muestra que la estructuracin para
la vida diurna es mu# Guerte en nuestra sociedad. De paso, tantos
millones de a>os de das # noches tan precisos no han pasado en
19/10/12 11:34
*rs # tHchne .80
vano, # la evolucin parece haber seleccionado organismos con
un reloE biolgico bastante preciso que mide el tiempo, apro1i&
madamente, cada ,' horasO pero Hsa es otra historia 2# algunos
nos ganamos la vida con ella3.
%in embargo, para los aztecas la salida del sol no era un suceso
invariable no se tena la certeza de que al da siguiente surgira
desde el horizonte # era necesario sacrifcarse 2# s, de algo ha#
que morir3 para que el sol sobreviviera. En la cultura azteca, la
vida de la gente, de los dioses # de los astros se alimenta continua&
mente de muerte. Fos sacrifcios humanos eran indispensables
para asegurar la buena marcha del mundo conocido.86 $ero los
dioses tambiHn tuvieron que poner su granito de arena para con&
tribuir a la creacin del sol.
%egLn la cosmovisin azteca, en el principio el mundo era
slo tinieblas, razn por la cual los dioses se reunieron a oscuras
en :eotihuac?n 2la Gamosa ciudad erigida por los aztecas a unos
8- kilmetros al noreste de lo que ho# es !iudad de =H1ico/ se
estima que en su Hpoca de ma#or auge la poblacin puede haber
sobrepasado los ,--.--- habitantes # que hacia el a>o 8-- d.!.
era la se1ta ciudad m?s grande del mundo3 # decidieron sacrif&
carse para crear los astros que iluminaran al mundo. :eccizzte&
catl # 5anahuatzin 2:ecci # 5ana para los amigos3 se oGrecieron
como voluntarios para tal sacrifcio. Fos dioses edifcaron dos
grandes pir?mides donde subieron a :ecci # a 5ana, quienes
hicieron penitencias durante cuatro das 2parece ser que el '
# sus mLltiplos eran mu# importantes para estos muchachos3
mientras se preparaba una hoguera para el sacrifcio. Fuego los
dioses se alinearon a los lados del Guego. :ecci trat de lanzarse
al Guego, pero cuatro veces retrocedi ante las llamas. 5ana, en
cambio, se arroE sin vacilar, # :ecci lo sigui a rega>adientes.
=uerte # renacimiento como resultado de este sacrifcio el sol
86 %e calcula que en pleno apogeo del imperio, los aztecas liquidaban
m?s de mil muchachotes por a>o.
19/10/12 11:34
25ana3 # la luna 2:ecci3 salieron por el este. *parentemente, la
luna brillaba tanto como el sol, pero, para castigar a :ecci por su
cobarda, uno de los dioses le arroE un coneEo # desde entonces
ese astro lleva una mancha en Gorma de coneEo que disminu#e
su claridad.
@asta aqu el sacrifcio de :ecci # 5ana bien habra valido la
pena porque, como diEimos, el sol es nuestra principal Guente de
energa, pero hete aqu que la luna # el sol permanecan inmvi&
les por encima del horizonte, quemando al mundo con sus Gue&
gos. *s que Scomo el sacrifcio de dos dioses no haba alcanzado
para poner al sol # a la luna en movimientoS, entonces todos los
dioses decidieron sacrifcarse. Fuego el sol # la luna comenzaron
su curso por el cielo.
%i bien el sacrifcio de los dioses aztecas puso en movimien&
to al sol, Hste e1iga sangre humana para alimentarse 2era un
tanto insaciable3. $ara !ortHs # sus muchachos, # para nuestros
cerebritos occidentales modernos, estos sacrifcios parecen terri&
bles 2aunque !ortHs no era precisamente un gentleman3/ sin em&
bargo, desde mu# temprano el peque>o aztequita oa decir que
haba venido al mundo para dar su corazn a la tierra # al sol.
%i mora de muerte natural, estaba destinado a ser devorado en
cuevas tenebrosas, mientras que si mora sacrifcado, lo esperaba
una vida digna. Fos guerreros sacrifcados acompa>aban al sol
desde el este 2la direccin m?s sagrada para los aztecas387 hasta
el cenit, cantando # agitando sus armas/ luego de cuatro a>os se
transGormaban en colibres # volvan a su tierra.80
*vancemos un poco en el tiempo hasta mediados del siglo
141. En .798, Darwin vuelve de su Gamoso periplo con el )ea
gle, luego de recorrer *mHrica del %ur, las islas Gal?pagos, :a&
87 =atos =octezuma, e., +ida # muerte en el :emplo =a#or, =H1ico
DC, C!e, .007.
80 %oustelle, M., El universo de los aztecas, =H1ico DC, C!e, .008, p.
..-.
19/10/12 11:34
*rs # tHchne .6.
hit, 5ueva Nelanda, *ustralia, =auricio # %ud?Grica, # poco
tiempo despuHs lee los Ensa#os sobre principios de la poblacin,
del clHrigo # economista :homas =althus. Rste argumentaba
que el crecimiento de la poblacin humana, si no era controla&
do por enGermedades, hambrunas, guerras # otros Gactores, se
e1pandira naturalmente m?s all? de la capacidad de producir
alimentos.6- Darwin intent generalizar estas ideas para enten&
der cmo evolucionan los organismos. 5ot que, debido a que
la velocidad con que las cras se reproducen en cada especie es
ma#or que la velocidad con la que el ambiente puede oGrecer
comida, reGugio # otras necesidades, los individuos que llevan
los rasgos ventaEosos ser?n m?s numerosos que los que no los
tienen. Esto causa un cambio en los rasgos comunes de la es&
pecie en el transcurso del tiempo. El proceso detr?s de este
cambio es la seleccin natural.6.
!ortHs, hornos solares, aztecas, =althus, Darwin, comida #
energaO YDe quH estamos hablandoZ =althus sentencia
el deseo de controlar las Guentes de energa, el agua # los
alimentos traer? consigo numerosos con\ictos. el planeta
no ser? capaz de soportar tanta gente. el ambiente suGrir?
da>os, hasta el punto que la situacin mundial pronto ser?
insostenible.
* casi cinco siglos de la capitulacin de los aztecas ante @ern?n
!ortHs, el sol vuelve a cobrar relevancia debido a la desesperada
bLsqueda de Guentes de energa para una poblacin que, a pesar
de las guerras # enGermedades, crece m?s r?pido que la provisin
de alimentos # recursos. =althus # Darwin tenan razn.
6- =althus lleg a proponer que se controlase el nLmero de hiEos de las
clases sociales m?s baEas. Fos ricos, en cambio, podan tener m?s
hiEos, pues vivan en condiciones de higiene # de educacin que les
permita ser ]superiores^.
6. +Hase VuH es 2# quH no es3 la evolucin, en esta misma coleccin.
19/10/12 11:34
@ornos solares
S@ornos solares, pueden verlos, revisarlos,
solicitarlos, sin compromiso de compra.
YVuiHn diEo #oZ
Fa crisis energHtica mundial representa un gran desaGo para la
supervivencia de nuestro querido 2# querida especie3 @omo sa
piens, # del planeta en general. Bn tercio de la poblacin mun&
dial consume anualmente una tonelada de le>a por habitante,
de la cual el 7-a es utilizado para cocinar.6, Fas consecuencias
m?s importantes de la combustin de madera son la deGoresta&
cin # la produccin masiva de gases, que provocan un aumento
del eGecto invernadero, es decir, la temperatura promedio glo&
bal aumenta de Gorma continua, pudiendo descongelar progresi&
vamente los polos # ocasionar enormes inundaciones.69
Y$or quH no cocinar aprovechando la energa solar de mane&
ra directaZ En principio, la energa solar es ilimitada, # su utili&
zacin no contamina el medio ambiente. $or el contrario, las
Guentes de energa como el carbn, el petrleo # el gas Gueron
hechas de materia org?nica, # las estamos consumiendo en una
peque>sima Graccin de los millones de a>os que se requirieron
para su Gormacin. $ero, Ique no cunda el p?nicoJ cada a>o la
energa solar recibida por la tierra es .;.--- veces ma#or que la
cantidad de energa consumida por toda la poblacin del planeta,
# es gratuita. %i la radiacin solar es aprovechada mediante hornos
solares, se pueden lograr temperaturas de 6- c! a .;- c!, aptas
6, %egLn cuenta BniceG en el %olar !ooker Weview. Disponible en
nsolarcooking. org"newsletters"scrnov-,.htmi.
69 Fa atmsGera contiene -,-9a de di1ido de carbono, que es
transparente a la luz visible pero no demasiado a los ra#os
inGrarroEos, que generan calor. al aumentar el porcentaEe de
di1ido de carbono de la atmsGera, aumenta la tendencia a
retener calor.
19/10/12 11:34
*rs # tHchne .69
para cocinar cualquier tipo de alimentos. *dem?s de cocinar ali&
mentos, como vimos en el captulo ,, estas temperaturas que
alcanzan los hornos permitiran pasteurizar la leche # el agua.6'
En Nambia, un estudio piloto mostr que la pasteurizacin de
agua por hornos solares permite matar microorganismos cau&
santes del clera, la polio # la hepatitis *, # reducir el consumo
de madera al ;- por ciento.
* esta altura de la e1plicacin puede que nuestros lectores #a di&
gan ])ueno, #a est? bien/ me convencieron/ pero, Ydnde con&
sigo un horno solarZ^.
Fa gracia est? en que ha# que construirlo 2no slo los aztecas
deben sacrifcarse3. E1isten dos tipos b?sicos de horno solar, am&
bos de construccin bastante sencilla el horno solar parablico
# el horno solar de caEa. El primero se compone de tres partes
esenciales una base, sobre la que se asienta una superfcie re&
\ectora 2un espeEo o un metal brillante3 # el Goco donde se con&
centran los ra#os. Es Eustamente en el Goco donde colocaremos
la ollita para cocinar.6;
El horno solar tipo caEa refere a cualquier c?mara horizon&
tal con aislacin tHrmica. $or simplicidad, imaginemos un cubo
2Yuna caEa de televisorZ3 cu#o lado superior 2la tapa3 se reempla&
za por un vidrio para deEar pasar los ra#os del sol. Fos laterales
de la caEa pueden ser aislados tHrmicamente.
Direccionando ra#osO
Fa radiacin solar penetra desde arriba # puede incidir directa&
mente sobre la comida 2lHase nuestra paella de pescado, gulash,
tortilla # pizza3 o, si las paredes re\eEan la radiacin 2un espeEo,
6' +Hase nsolarcooking.org"spasteur.htmi.
6; $ara los que se animen, en el captulo de Delfno # %chwarzbaum,
del libro @o# las ciencias adelantan que es una barbaridad 2Fibros
del roEas, ,--83 encontrar?n una receta simple # econmica para
armar un horno de este tipo.
19/10/12 11:34
una l?mina de metal3, los ra#os pueden rebotar para luego in&
cidir sobre los alimentos. El piso de la caEa lo podemos pintar
de negro, color que absorbe gran parte de la energa # de esta
manera evita que la radiacin que llega verticalmente se re\eEe
hacia aGuera. Fa comida, luego de absorber energa, emite una
radiacin que es un poco menos energHtica, # gran parte de
ella queda atrapada en la c?mara. Rste es el principio del eGecto
invernadero 2los ra#os m?s energHticos penetran el vidrio que
hace de tapa, pero los ra#os menos energHticos, inGrarroEos, se
retienen3.
:ambiHn se debe agregar un aislante a las superfcies laterales
de las paredes del cubo, por eEemplo, poliestireno e1pandido 2el
Gamoso telgopor:= o unicell, que se usa para empaquetar cosas
pesadas3. [tros materiales que actLan de aislantes podran ser
cartn o diarios. El telgopor tiene mucho aire dentro, # el aire
quieto es un e1celente aislante tHrmico 2por eso las personas sin
techo usan varias capas de ropa o diarios para protegerse del
Gro3. $ara hacer un horno un poquito m?s sofsticado, la tapa
podra tener un vidrio doble con aire en el medio. El vidrio per&
mite que la radiacin lo atraviese, pero el aire interno del vidrio
retiene meEor el calor. Bnos minutos m?s # Ia la mesaJ, Iel menL
solar del da apto para los paladares m?s e1igentes est? listoJ
Fo peque>o es hermoso
$eque>as diGerencias en el modelo de horno tipo caEa pueden me&
Eorar mucho su efciencia. En la fgura de p?gina .7- se presentan
cuatro hornos con tapa de vidrio. En los dos modelos de arriba,
el agregado de superfcies re\ectantes adicionales 2representados
por lneas m?s oscuras3 aumenta el ingreso de radiacin solar a la
caEa. En los dos modelos de abaEo, las dimensiones de la tapa de vi&
drio son idHnticas, pero en el modelo de la derecha la orientacin
del vidrio permite captar meEor la radiacin.
El primer registro de utilizacin de un horno tipo caEa como
el que acabamos de describir ocurri en .686, cuando un na&
turalista suizo llamado @orace de %aussure report haber coci&
19/10/12 11:34
*rs # tHchne .6;
nado Grutas a una temperatura de 77 c!. * lo largo del tiempo,
la caEa suGri varias modifcaciones en la Gorma, el tama>o, el
aislamiento # las superfcies que re\eEan, absorben # emiten
radiacin.
Bna r?pida navegacin por el hiperespacio de 4nternet permite
evidenciar que se utilizan hornos solares en todo el mundo. Fos
eEemplos que veremos en breve tienen por obEeto ilustrar que el
uso de los hornos no slo depende de las caractersticas geogr?&
fcas, socioculturales # econmicas de cada regin, sino tambiHn
de hombres # muEeres tan valientes como los propios guerreros
aztecas.
Wecipientes, utensilios # recetas
Fos recipientes # utensilios m?s apropiados para la cocina solar
son los de color negro, #a que Hstos absorben meEor la radia&
cin solar. %e puede utilizar tanto una olla negra esmaltada
como una grande de hierro Gundido. El wok es tambiHn un
recipiente mu# Ltil para cocinar con el calor del sol. $or el
contrario, las ollas cer?micas no son aconseEables/ tienen una
19/10/12 11:34
mala conduccin tHrmica # pueden presentar fsuras en el ma&
terial. I!uidado, se>oraJ use recipientes que no tengan piezas
de pl?stico, ni asas ni soportes, porque se le van a estropear.
Wecetas aztecas sencillas, para ser probadas
con hornos solares de nepal a la $una,
de !iudad de =H1ico a Espa>a,
o donde +uestra =erced prefera
En la cocina azteca haba una gran variedad de platillos. Fos az&
tecas eran personas de ]buen paladar^ # usaban apropiadamente
los condimentos. %u gusto era comparable al del m?s refnado
gastrnomo. @ern?n !ortHs, en el segundo inGorme enviado el
9- de octubre de .;,- al re# de Espa>a !arlos +, dice que los az&
tecas tenan gran variedad de sustancias para su cocina, gallinas,
gallos de papada 2guaEolotes o pavos3, paEaritos de ca>a 2chichi&
cuilotes3, aves de grato sabor # bello plumaEe tales como codor&
nices, trtolas # Gaisanes, peces de agua dulce # de agua salada,
mariscos, que eran transportados por medio de relevos desde
la costa hasta la cocina del emperador, en donde eran adereza&
dos con verdadera maestra. $or si Guera poco, el 5uevo =undo
aport productos que ho# se consumen en todas partes, como
GriEol, cacao, maz, vainilla, tomate, papa # aguacate 2o palta3.
Fos aztecas usaban grasas # aceites vegetales 2de man # de ca&
labaza3 para cocinar, as como grasas animales como la del Eaba&
l, el guaEolote o el armadillo, que todava se usa en la regin del
sudeste. *l armadillo le quitan una especie de ganglio que tiene
en el cuello # en las a1ilas a los que llaman ]mariscos^, #a que
sin este procedimiento la carne # la grasa toman mal sabor. Fa
cocina prehisp?nica, que antecedi en varios siglos la llegada de
los e1?menes de colesterolemia, se nutri de este conocimiento
del uso de las grasas # los aceites.
!hocolate solar
Ta hemos hablado del 1ocolatl, que no era consumido por los
aztecas como golosina sino como una inGusin mu# Guerte #
19/10/12 11:34
*rs # tHchne .66
amarga que tonifcaba a guerreros # trabaEadores 2se tostaban
las habas, las remoEaban en agua, # agregaban chiles bien pican&
tes # vainilla3. *l llegar !ortHs al pas vio que el gran =octezuma
lo beba # le comunic al emperador !arlos + que ]el 1ocolatl
aumenta la resistencia del organismo # lo prepara contra Gatigas
corporales^.
!orra el a>o ,--. cuando un estudiante de )uenos *ires pro&
baba por primera vez un horno solar en el Gro patio invernal de
su colegio. El horno inclua, entre otras cosas, la l?mpara Grontal
de un auto que actuaba como espeEo parablico para concentrar
los ra#os solares en un punto.
*ll coloc una barra de chocolate que logr Gundir en su horno
en apenas ,- segundos, con una temperatura ambiente de .. c!.
YFes hubiera servido este dispositivo a los aztecasZ
En la linterna 2derecha3, al igual que en la l?mpara Grontal de
un auto, la luz incide en el espeEo # se re\eEa en Gorma de ra#os
paralelos entre s. En el horno solar parablico 2izquierda3, los
ra#os del sol siguen la misma direccin que en el caso de la lin&
terna, pero en sentido opuesto.
19/10/12 11:34
@aute cuisine historia de dos ciudades
nepal
Cestina lente, es decir, apresLrate
lentamente, decan los romanos.
=ucho se ha logrado durante los
nueve a>os que *llart Figtenberg
vivi en 5epal. El nLmero de hornos
solares se ha elevado de , hasta
alrededor de 9---. %e ha construi&
do una inGraestructura razonable.
!ierto nLmero de organizaciones
ha adoptado la cocina solar, la
deshidratacin # la pasteurizacin de
agua en sus programas, las pro&
mueve activamente # da talleres. %e
Gabrican hornos solares a peque>a
escala tanto en el valle de KatmandL
como en los campos de reGugiados
butaneses al este de 5epal. Escuelas,
colegios # universidades reciben
capacitacin sobre los hornos solares
# proporcionan talleres pr?cticos. Fa
televisin de 5epal ha presentado la
cocina solar como parte de una serie
de programas cientfcos. @ornos,
duchas # salones solares aparecen
por doquier. 4ncluso el gobierno co&
menz un programa de subsidios del
;-a para hornos # secadores solares
en .007. *llart, el hHroe americano
de esta historia, sentencia ]Fos retos
aLn son enormes, # mucho m?s lo
que se necesita hacer^. *ctualmente
*llart intenta diGundir sus ideas en
=ongolia, $erL # )olivia 2Ytodos los
caminos conducen a )oliviaZ3.
la puna
*chtungJ =ucho se ha logrado duran&
te los m?s de diez a>os que )arbara
@olzer vivi en la $una. *unque las
primeras cocinas solares Gueron im&
portadas, en la actualidad se Gabrican
en la zona. El grupo $ro#ecto de 4n&
tegracin # Wescate de la !ultura *n&
dina 2el ultrasecreto pirca3 produce
cocinas solares parablicas, hornos
# colectores para el agua caliente en
:ilcara # la empresa EuEe>a =agna
!onstrucciones eGectu pruebas
piloto para construir cocinas solares
comunitarias.
]El sol alimenta a los chicos de la
$una^ es un pro#ecto que se desarro&
lla en dos ciudades salte>as con poco
m?s de cien habitantes. En ,--' se
estaba cocinando una idea similar.
Fuis %aravia =athon, un ingenie&
ro instalado en %alta desde hace
treinta a>os, obtuvo un premio para
construir hornos parablicos en
comunidades andinas.
$ero va#amos a la parte importante de esta historia, *llart # )ar&
bara se besan calurosamente en el *concagua, un tanto marea&
dos por la Galta de o1geno # la platea aplaude a rabiarO *lgo se
est? cocinando en las alturas.
Cin de la historia
19/10/12 11:34
*rs # tHchne .60
El inicio
nepal
*llart es un ingeniero estadouniden&
se al que le gusta 5epal 2cosas de
estadounidenses3. @aba visitado el
lugar varias veces, # all el muchacho
qued sensibilizado por el deterioro
ambiental en la zona del @imala#a,
donde los escasos recursos natura&
les Scomo la le>a, que provee casi
todas las necesidades energHticas de
5epalS estaban siendo r?pidamente
reducidos. 5uestro cowbo# se instala
en 5epal # se aboca a construir un
programa sustentable de cocina solar
# a buscar a#uda local.
la puna
5o ha# duda, a los alemanes les gusta
viaEar. +iaEan por el mundo # se ma&
ravillan de todo, pero a veces la cosa
no es tan sencilla. )arbara @olzer es
una alemana que queda maravillada
por el paisaEe del altiplano pune>o,
en el 5oroeste de la *rgentina.
)iloga de proGesin, not que en la
$una las Lnicas Guentes de combusti&
ble accesible eran la tola, un arbusto,
# la que>oa, un ?rbol/ ambos se
encontraban en vas de e1tincin.
%e dedic a dar clases en un colegio
donde los ni>os tenan que soportar,
sin caleGaccin durante el invierno,
temperaturas de S.- c!. %u cerebro
no deEaba de registrar todo, # su cora&
zn lata con Guerza ]+ivamos baEo
el sol radiante # el cielo despeEado
en la alta monta>a # comprendimos
el enorme potencial de la energa
solar^.68
*llart se asoci con los muchachos
del !entro para la :ecnologa Wural
2el Gamoso comando !W:3, con base
en KatmandL, adonde llev hornos
solares # material de instruccin,
libros de cocina # GotograGas de
distintos tipos de hornos usados en
otros pases alrededor del mundo. T
los muchachos se divirtieron. !ons&
truan hornos, cocinaban, saborea&
ban sus comidas solares # discutan
sobre cuestiones nepalesas 2va#a uno
a saber3. *llart # el !W: se empe&
)arbara corpulenten eEercen muchen pre
sionen terriblen. [ sea, la mencionada
teutona pide a#uda a la embaEada de
*lemania # a la Direccin $rovin&
cial de =inera. $rimero constru#
hornos solares para que los mineros
pudieran preparar comidas calientes
leEos de sus casas # al mismo tiempo
evitar la recoleccin de le>a. =?s
adelante trabaE con la Direccin
$rovincial de *gua $otable para
pasteurizar agua en comunidades
aisladas.
68 =ara teresa =orresi, ]Fa energa solar llega a la $una^, Fa 5acin,
suplemento ]economa # negocios^, .; de Eulio de ,--.. $ro#ecto
=e!o+i$u =eEoramiento de las condiciones de vida en la $una
argentina. +Hase nwww.riodargentina.org.ar"temp"aldeasolar.htmi.
19/10/12 11:34
zaron a movilizar. !rearon interHs
entre organizaciones no guberna&
mentales, lderes de comunidades,
ambientalistas # cientfcos, quienes
enviaron representantes a los talleres
de hornos solares. En estos talleres
cada participante constru# dos
hornos de cartn con materiales
locales, de G?cil disposicin. Fuego
desarrollaron planes de accin para
ense>ar # esparcir la cocina solar en
sus respectivas comunidades # pro&
#ectos. I5epaleses a vencerJ En a>os
posteriores se a>adieron los talleres
de hornos de caEas de madera #
parablicos. Fas recetas se adaptaron
a la cocina regional.66
YDisturbiosZ YE1tremistasZ !omo sea,
se realizaron simplemente grandes
demostraciones en la plaza Durbar
de )asapantur, la m?s ocupada en
KatmandL. $our quoiZ *llart # el
comando !W: cocinaron en once
hornos de caEa 2inclu#endo hornos
de madera, cartn, bambL, metal
# fbra de vidrio3, en un horno
parablico grande # en un horno de
mochila peque>o. *sistieron apro1i&
madamente dos mil personas. Fa
cobertura de la prensa # la televisin
sigui durante das. T la locura solar
se Gue e1pandiendo por el valle de
KatmandL.
)arbara piensa ahora como ecloga.
Corma su propio comando, la Cunda&
cin Ecoandina, con la que realiz un
estudio de impacto ambiental del uso
de la le>a en la $una. Determinaron
que un pueblo de .;- habitantes
consuma unas .-- toneladas de tola
por a>o, lo que llevaba a la progre&
siva desertifcacin de la zona 2a los
cientfcos nos gusta cuantifcar lo que
vemos, ponerle nLmeros para medir
cosas, que, en principio, pueden ser
obvias, pero a veces no. En este caso la
cosa vena mal, all no estaban deEan&
do ni un solo arbolito en pie3.
*llart ense>a ahora la pasteurizacin
solar del agua # la deshidratacin
solar de alimentos. En vista de que
las barreras culturales impiden a
veces la aceptacin inmediata de la
cocina solar, *llart encontr en la
El !onseEo Cederal de 4nversiones,
Eunto con la provincia de MuEu#, ins&
tala cocinas solares comunitarias en
comedores inGantiles.
Fos hornos parablicos del urugua#o&
argentino Fuis, ingeniero industrial,
aportaron lo su#o. !omo los alumnos
66 +Hase nwww.uach.m1"universitario",6"ciencia.htmi.
19/10/12 11:34
*rs # tHchne .7.
deshidratacin solar de alimentos #
el calentamiento de agua una buena
Gorma de lograr ma#or aceptacin de
la cocina solar.67
del *ltiplano viven en zonas aisladas,
durante la semana duermen # comen
en las escuelas para regresar a sus ca&
sas los fnes de semana. Fa radiacin
solar es capturada por las pantallas
parablicas de Fuis, que generan ca&
lor # alimentan una caldera, con una
ca>era para impulsar el vapor a una
gran olla. En estas cocinas se pueden
hacer hasta 8- kilos de comida. $ara
cocinar un guiso, el vapor generado
por la caldera burbuEea # produce la
coccin. $ara cocinar pan o pizza,
las pantallas calientan unas parrillas
de metal. Fuis, el otro hHroe de la
pelcula, afrma ]El horno permite
cocinar un buen asado al horno o
una deliciosa torta^. T comooo si
esssstoooo Guuuerraa pooo&cccooo,
con una temperatura de 9-- grados
!elsiuuuus, los hornos tienen capaci&
dad para ;- kilos, s se>ora, escuch
bien, cinnnncuennnta kilos de guiso
# cuareeentaa kilos de pan diarios.60
*llart e1tra>a a )arbara, aun sin
conocerla. *s que sublima su libido
# se dedica a desarrollar m?s hornos
para satisGacer necesidades de grupos
especfcos de usuarios 2quH aparato
tan bonitoO3. Dise>a hornos de
pared, accesibles desde el interior de
las casas, para centros de ni>os. :am&
biHn dise>a # constru#e mLltiples
tipos de hornos para viaEeros, como
67 Fa estHtica del horno es normalmente importante. $or eEemplo, las
culturas que tienen muchos obEetos de Gormas redondeadas pueden
rechazar el concepto global de horno tipo caEa, que es cuadrada. T
ciertos estratos sociales pueden rechazar el cartn como material
]barato^ para estos fnes.
60 +Hase nwww.conicet.gov.ar"diarios",--'"Mulio"nota,9.phpi.
19/10/12 11:34
un horno de mochila con Gorma
de cono que pesa '-- gramos, # su
ensamblaEe # enGoque llevan menos
de un minuto 2Yestar? compitiendo
con FuisZ, Ynunca duerme este buen
ciudadano americanoZ3. [tro es
el horno parablico plegadizo que
desarroll para ser utilizado por
grupos de viaEeros para promover el
ecoturismo # minimizar el deterioro
ambiental. Este horno Gue inicial&
mente dise>ado para ser utilizado
durante una e1pedicin de limpieza
en el monte Everest realizada ,---.
Estimados lectores, esta parte lHanla
con acento norteamericano, salvo el
contenido del parHntesis ]*parca&
mos el horno parablicou en la base
del =onte. * la ma>ana siguiente,
tan pronto el sol emergiu sobre las
monta>as, herv la primera agua pre&
parada en horno solar en el Everest
2con ,0.-,7 pies, o sea 77'7 metros,
Ia montanha mais alta do mundoJ3. Dos
litros de agua a - c!, a temperaturas
por debaEo del congelamiento #
condiciones ventosas, hirvieron en
,- minutos. = estaba mu# conten&
ta 2o contentou3, aunque ha# que
recordar que a m?s de ;--- metrous
de altura el agua ebulle .7 c! m?s
baEo que sobre el nivel del marO^.
%igue el relato norteamericano ]5os
despedimos, deEando el hornou
para el uso del administrador del
base campo # los equipos de cocina
durante los siguientes dos meses.
DespuHs nos enteramos que adem?s
de pasteurizar # hervir agua para
beber, Iel hornou parablico era mu#
popular para preparar agua para una
ducha calienteJ^.
O vHase el fnal unos p?rraGos m?s atr?s.
19/10/12 11:34
*rs # tHchne .79
E1plotae1plotame1pl
El microondas tan inoGensivo que tenemos en casa puede ser
un arma mortal 2# aqu le estamos dando e1celentes ideas a =el
Gibson3. E1iste un supuesto mito de que el agua puede e1plotar
al calentarla en el microondas. *g?rrense !atalinos, que no es
ningLn mito. El asunto es que cuando calentamos agua espera&
mos que salga vapor # aparezcan burbuEas, como todo hervor que
se precie, pero eso no necesariamente se ve en el microondas.
Entonces, seguimos calentando alegremente, # se puede llegar a
lo que los venerables Gsicos llaman ]un estado de alta energa^
debido al sobrecalentamiento. En otras palabras, el sistema se
vuelve mu# inestable, # cualquier perturbacin 2mec?nica, tHr&
mica, etc.3 hace que la energa se libere con violencia #, en cierta
Gorma, el agua ]e1plote^.
$ara los incrHdulos ha# varias Gotos # pelculas disponibles.
Bn buen sitio es nrabi.ph#s.virginia.edu"@:`"homepcurrent.
htmli.
Eso s, no es mu# apto para cardacos.
$ilas de entrecasa
Est? bien no es cocina, pero nadie va a negar que es divertido.
%e trata de Gabricar pilas con ctricos 2los limones son ideales3.
Es de lo m?s sencillo, una vez que conseguimos los materiales
b?sicos, que son 2adem?s de las Grutas3 una plaquita de co&
bre # otra de zinc. *lgunos #a lo habr?n hecho en la escuela
2# algunos de esos algunos hasta lo recordar?n3 las placas se
pinchan en el limn # luego se conectan con un cable a, por
eEemplo, un peque>o motorcito o, si estamos de lo m?s tecno&
lgicos, a un voltmetro, para poder medir quH es lo que est?
pasando.
%i todo va bien, Iel motorcito giraJ @asta podemos ponerle
una peque>a hHlice #, voilD, tenemos un ventilador casero.
19/10/12 11:34
En Gorma un tanto simplista, el Eugo de limn provee lo que se
llama electrolitos, que permiten que entre las placas de metal
se genere una corriente elHctrica. El limn puede conducir co&
rriente porque tiene electrones que se andan moviendo por el
espacio ctrico.
Fo m?s lindo de este modelo es que sirve para muchsimas
variaciones e1perimentales YquH pasa con otras GrutasZ Y%e pue&
den Gabricar pilas de bananasZ YT de guan?banoZ De paso, YquH
es un guan?banoZ Y@abr? pilas en las que las placas de metal se
sumerEan simplemente en agua saladaZ YT en agua destiladaZ YT
quH pasa si cambio los metales por hierro o aluminioZ
$ero #a que estamos con limones, va otra tHcnica interesante
al mezclar su Eugo con bicarbonato de sodio se genera di1ido
de carbono, un gas que podemos usar, entre otras cosas, para
in\ar globos # ser los hHroes de la previa del cumplea>os.
+ivir en un p@
@a# e1presiones Ltiles cuando uno quiere hablar en diGcil ]p@^
es, sin duda, una de ellas, # si bien es un concepto mu# sencillo #
tiene mucho que ver con lo que comemos # con lo que le pasa a
nuestro cuerpo, parece algo bastante aEeno a la vida diaria.
:odos sabemos que la Grmula qumica del agua es @,[. Wesul&
ta que esas @ # esa [ andan choc?ndose, separ?ndose # volviHn&
dose a Euntar todo el tiempo, como Wichard )urton # Elizabeth
:a#lor. %obre todo, se separan en dos grupos cargados elHctrica&
mente el protn 2@g3 # el o1idrilo 2[@S3. Fa concentracin de
ese hidrgeno cargado, llamado protn, es lo que mide el p@.
El p@ va en una escala de . a .' el agua pura, que tiene la
misma cantidad de @g que de [@S, tiene, por convencin, p@ 6.
%ustancias con ma#or concentracin de @g se llaman ?cidas, #
tienen p@ de . a 6 2Eustamente, la palabra ?cido viene del latn
acere, de gusto ?cido3. %ustancias con menor concentracin de
@g se llaman b?sicas # tienen un p@ de 6 a .'.
19/10/12 11:34
*rs # tHchne .7;
+eamos entonces quH p@ tienen sustancias usuales que co&
memos # bebemos todos los das. Es posible medir cu?n ?cidas
son estas sustancias Eugo de limn, caGH, tH, agua de la canilla,
gaseosa cola, gaseosa lima&limn, saliva, vinagre, una solucin de
bicarbonato de sodio.
El vinagre es un ?cido ?cido acHtico. Y+ieron cmo nos bom&
bardean con que la causa de la caspa es un hongo, el D. ovaleZ
)ueno, la causa del vinagre tambiHn es un hongo, que produce
la Germentacin =#coderma aceti, de ah el nombre de acHtico.
YVuH pasa con el tHZ +emos que es un ?cido dHbil, de color
naranEa. !uando agregamos un poco de limn, el color se aclara
muchsimo, porque cambia el p@. Fo inverso sucede si agrega&
mos un poquito de bicarbonato de sodio, la solucin se vuelve
menos ?cida, # de color aLn m?s intenso.
Fa acidez tambiHn es un buen desinGectante. El p@ de nuestro
estmago es mu# baEo, lo que a#uda a eliminar gHrmenes que
puedan causar una inGeccin a la vez que disuelve la comida. Fa
acidez tambiHn a#uda a conservar el color de las Grutas. :odos
sabemos que las manzanas cortadas se ponen marrones al poco
tiempo de contacto con el aire. %i las rociamos con Eugo de li&
mn, van a quedar blancas por m?s tiempo, porque la acidez, #
la presencia de antio1idantes, retarda esas reacciones.
Bna peque>a pruebita para comprobar el p@ de la clara de
huevo es que por accidente se nos caiga un poquito de caldo
de repollo sobre un huevo Grito, que se pondr? verde, para
gran alegra de los ni>os 2la clara de huevo es alcalina, con un
p@ de alrededor de 0, # modifca los pigmentos del repollo, vol&
viHndolos m?s verdosos3.
El p@ tambiHn aGecta el color # la frmeza de la coccin de le&
gumbres. Fas chauchas o las espinacas son verdes porque tienen
clorofla, mu# sensible al calor # a la acidez. El agua de la canilla
puede ser un poco b?sica o un poco ?cida, # eso va a aGectar nues&
tra coccin. +eamos quH sucede si hervimos espinaca con un poco
de vinagre o con un poco de bicarbonato. Fa que tuvo vinagre
perdi el color # la que tuvo bicarbonato est? horriblemente
19/10/12 11:34
gomosa 2la frmeza de las cHlulas se pierde con la coccin, # en un
medio b?sico, se pierde m?s3. $eor aun cuando calentamos, las
mismas cHlulas vegetales largan ?cidos, lo que modifca la coccin.
%oluciones del cocinero cocinar poco, para que no se pierda fr&
meza ni cambie mucho el p@, # en abundante agua, para que no
cambie la temperatura # cualquier cosa que larguen los vegetales
quede diluida.
El p@ promedio de las gaseosas es 9, # eso es mu# malo para
los dientes. Esa acidez est? dada por la presencia de compuestos
como el ?cido ctrico, m?lico # GosGrico. Este Lltimo se emplea
especialmente en las bebidas cola, que son las que tienen p@
m?s baEo. Bn estudio en '9 bebidas # aguas saborizadas que se
venden en !hile muestra que todas superan entre .-- # .--- ve&
ces el lmite de acidez que tolera el esmalte dental.7- * diGerencia
de las caries, provocadas por el azLcar, donde las bacterias hacen
una perGoracin hacia adentro del diente, la acidez de las gaseo&
sas provoca una lesin erosiva en el esmalte que es m?s e1tensa
# superfcial. YVuieren hacer una pruebitaZ !uando al nene se
le caiga un diente, pnganlo en un vasito con una bebida cola #
esperen unos diez das. Fuego nos cuentan.
!laro que a las bebidas cola se les puede dar otros usos
l Favar el inodoro. +iertan una lata de cola en el `!.
DeEen que la bebida repose por una hora, despuHs
presionen el botn. El ?cido de la cola limpia las man&
chas de la porcelana.
l %acar las manchas de las calcomanas en los autom&
viles, Grotando la calcomana con un trapo remoEado
en cola 2en una Hpoca, a los autos mal estacionados se
7- !omo la escala de p@ es logartmica, un punto de p@ signifca una
concentracin diez veces ma#or o menor que la ciGra anterior o
posterior. as, una bebida con p@ ,,6 2como una !ola3 es mil veces
m?s erosiva que un lquido de p@ ;,6.
19/10/12 11:34
*rs # tHchne .76
les pona un cartel enorme pegado en el parabrisas/ la
Lnica Gorma de sacarlo era con este tipo de bebidas3.
l Fimpiar la corrosin de las terminales de la batera de
un automvil.
l $ara a\oEar un tornillo o1idado apliquen al tornillo
o1idado una tela enEuagada en cola por varios minutos.
=?s all? de la aplicacin de estos conocimientos, uno puede
quedar como un duque en la mesa cuando le pide al vecino
][#e, p?same la gaseosa de p@ 9,', por Gavor^.
Cive oPclock tea 2in the @imala#as3
!ualquier monta>ista afcionado lo sabe bien cocinar en la alti&
tud es una tarea por completo diGerente de lo que sucede en co&
cinas a nivel del mar. T la verdad es que los cocineros no suelen
pensar en el peso del aire a la hora de hacer una torta.
El asunto es que, con la altitud, baEa la presin atmosGHrica
2tendremos por arriba de nosotros una columna de aire m?s
baEa3, # como las recetas # los tiempos culinarios suelen estar
pensados para el nivel del mar, habr? que hacer aEustes para ob&
tener resultados adecuados.
+eamos quH ha# que considerar si se quiere hacer pan en una
localidad de una altura de, digamos, mil metros sobre el nivel
del mar. Fo primero que vamos a notar es que los panes leudan
con m?s Gacilidad # que, como el agua hierve a menor tempera&
tura, la humedad se pierde m?s r?pido 2lo que vuelve la masa
m?s pegaEosa # concentra el azLcar de la mezcla3. 5o es en par&
ticular bueno que el pan leude m?s r?pido las burbuEas de gas
se har?n demasiado grandes # la te1tura de la masa no ser? mu#
agradable. De paso, las paredes del pan o la torta pueden colap&
sarO Eunto con el pan o la torta.
*lgunos trucos tienen que ver con aEustar los ingredientes de
la receta. $or eEemplo, robarle un par de cucharadas de azLcar
19/10/12 11:34
por taza, # tambiHn, si la receta lleva grasa, sacar algunas cucha&
radas de la proporcin indicada. Bna Gorma de agregar m?s l&
quido es agregar un huevo 2o una clara de huevo3 m?s de lo que
dicte la receta, Eunto con una ma#or cantidad de lquido, segLn
la altura en lugares m?s altos, probar el a>adido de m?s cucha&
radas de agua o de leche a la masa. [tra posibilidad es disminuir
la cantidad de levadura, para que el eGecto sea m?s suave, # deEar
leudar menos tiempo.
=?s all? de todos estos conseEos, la cuestin es probar, probar,
probar. Bna buena torta en las alturas bien vale un poco de mu&
gre inicial.
:e cocerH a Guego lento
Fos hornos son un invento relativamente moderno. :odava se
usan en muchos pueblos las llamadas cocinas econmicas, en las
que se calienta con le>a # la comida se cocina sobre una superfcie
caliente 2a veces esto se suplementa con calor desde arriba, colo&
cando brasas sobre las tapas, por eEemplo3 sin apurar los tiempos.
Fa lentitud es la madre, si no de todos los vicios, de la Gormacin
de deliciosas salsas en las que los alimentos se cuecen # liberan
secretos inconGesables. En zonas no mu# Gras # de baEa nubosidad
recuerden que se puede cocinar lento # pareEo con un horno solar.
Fos tiempos modernos le han dado mala prensa a la coccin
a Guego lento, pero cmo cambia un guiso o una carbonada si la
hacemos con una flosoGa m?s zen. [bviamente, debemos utili&
zar recipientes que aguanten bien el calor # lo mantengan m?s o
menos constante/ adem?s, es Ltil que sea bastante grande, cosa
de que no condense agua # se dilu#a la salsa que se va Gormando.
Esta coccin es ideal para cortes de carne que son poco tier&
nos 2aun m?s en aquellos lugares en donde el ganado no da
buena carne, en el guiso es casi la Lnica Gorma de cocinarla3.
$ara meEorar el gusto, # como buenos e1pertos en el tema, con&
viene calentar la carne en un poco de aceite, de manera que se
19/10/12 11:34
*rs # tHchne .70
genere la reaccin de =aillard cambian el color # aparecer?n
nuevos sabores. :ambiHn se puede aprovechar el mismo aceite
# agregar verduras para que, con sus azLcares, se produzca una
interesante caramelizacin #, despuHs, todo a la olla.
Bna vez en el Guego, el buen guisador agrega un poco m?s de
lquido, en la Gorma de vino, caldo, cerveza, # siguen las frmas.
Fa presencia de lquido a#uda a que el col?geno de la carne 2#
si es carne dura, con seguridad tendr? bastante3 se va#a convir&
tiendo en gelatina # a que las fbras del mLsculo se separen sin
inconvenientes.
Eso s nada de preparar el guiso a altas temperaturas # con
la salsita hirviendo, porque la carne va a quedar bastante espan&
tosa, debido a que las fbras musculares se van a endurecer. En
defnitiva tiempo al tiempo, peque>os saltamontes, para disGru&
tar de una buena coccin a Guego lento, en estos tiempos que
corren 2literalmente3.
no te me pegues
=ai no te pegues
que si te pegas nos matamos
Weggaeton, qeEo # Dalmata
@e aqu una verdadera duda flosfca si el te\n hace que nada
se le pueda pegarO Ycmo se hace para pegar el te\n a las
sartenesZ
Fo m?s importante de un recipiente para cocinar es el ma&
terial con el que estH hecho. De esto va a depender su capaci&
dad de transGerencia de calor # la adherencia de los alimentos.
El cobre es un buen conductor de calor, # da una temperatura
mu# uniGorme en toda la base de una olla, mientras que el acero
ino1idable no es tan buen conductor 2aunque muchos recipien&
tes de acero ino1idable pueden tener una l?mina de cobre inter&
na, de manera que se limpie G?cilmente, no se o1ide # conduzca
19/10/12 11:34
meEor el calor3. [tra caracterstica importante es el grosor de las
paredes del recipiente cuanto m?s anchas sean, m?s tardar?n en
calentarse, pero distribuir?n meEor el calor # permanecer?n ca&
lientes por m?s tiempo.
El pegoteo de los alimentos a los recipientes tiene que ver
con las reacciones qumicas que ocurran entre ambos. * tem&
peraturas elevadas, las protenas reaccionan con el metal de las
cacerolas # se pegan. Bna vez pegadas, se sigue calentando, se
evapora toda el agua # la comida se quema. Bna alternativa es
estar mezclando la comida constantemente, de manera de evitar
que las partculas estHn en contacto con el recipiente el tiempo
necesario como para que interactLen # se peguen. $ero uno de
los meEores remedios es poner una pelcula inerte 2que no reac&
cione3 entre los alimentos # el metal de las ollas.
Fa ma#ora de las ollas # las sartenes est?n recubiertas de una
pelcula antiadherente, que en general es politetra\uoroetileno
o $:CE, conocido por su nombre registrado te\n. El $:DE
no reacciona qumicamente con las protenas, evitando que se
adhieran a la superfcie. Este recubrimiento Gue descubierto en
.097 por un qumico de la empresa Dupont, # es adem?s mu#
estable, resistiendo la accin de ?cidos, bases, calor # solventes.
!laro, el asunto es que ha# que pegarlo a las paredes del reci&
piente, # teniendo en cuenta su propiedad antiadherente puede
ser un problema. Esto se resolvi en .0;', cuando otro qumico
utiliz ?cido para lograr peque>os aguEeros en la superfcie del
metal, agreg una capa de te\n # lo calent a '-- grados. El
$:CE derretido se col por entre los aguEeros # luego se solidif&
c en una capa uniGorme sobre la superfcie del metal.
19/10/12 11:34
.,. :rucos del ofcio
=i mente es la llave que me libera.
@arr# @oudini
* pelar se ha dicho
Fos autores de este libro somos un desastre para pelar
Grutas #, si son de c?scara fnita, terminamos usando un pelapa&
pas. [tro problema son los pomelos, con su c?scara gruesa # diG&
cil. En las industrias que enlatan Gruta las ponen en soda c?ustica
caliente, pero eso no es tan sencillo en tHrminos hogare>os. En
cambio, si remoEamos los pomelos en agua bien caliente, cerca&
na a .-- c!, # cortamos un pedacito de c?scara 2sin quemarnos3,
el resto saldr? con Gacilidad.
$elar casta>as es complicado porque tienen varias capas, #
algunas se pegan al Gruto. Fo que se suele hacer es hervirlas,
lo que reblandece la c?scara # Gacilita el pelado, pero tambiHn
Gacilita el quemarse los dedos. Bn truco m?s G?cil es hacerles
un par de aguEeritos # ponerlas un ratito en el microondas, que
calienta agua. %lo ha# agua en el Gruto, as que la c?scara no
se va a calentar/ el agua del Gruto va a producir vapor, que va a
volver la c?scara blanda # G?cil de pelar. Es como viaEar a $ars,
pero en casa.
19/10/12 11:34
Feches eran las de antes
%eguramente algunos de nuestros lectores recuerdan las vieEas
botellas de leche de la inGancia, que venan con una tapita de
aluminio/ los pibes del barrio corran para sacar la tapa # tomar
la capa de crema que se Gormaba arriba. @o# en da, as sea en
cartn, envase de pl?stico o botella, no se Gorma crema por nada.
Y$or quHZ $or supuesto, la leche de nuestra inGancia era pasteu&
rizada # fltrada, pero la historia cuenta que la gente se empez a
queEar de ese tope de crema que se Gormaba, porque, entre otras
cosas, se poda echar a perder bastante antes que el resto de la
leche. El asunto es que esas leches tenan glbulos de grasa de
diversos tama>os, # los glbulos m?s grandes suban a la superf&
cie # Gormaban la crema. Entonces se comenz a homogeneizar
la leche, que no es otra cosa que pasarla a presin por fltros
de di?metro mu# peque>o, cosa de deEar slo glbulos de grasa
bien chicos.
T #a que estamos con la leche, # sobre todo con cartones, si
uno no tiene cuidado, es probable que al servirse un vaso se de&
rrame un poco por el costado del cartn. YVuH ser? meEor servir
en Gorma r?pida o lentaZ
%i hacemos la prueba comprobaremos que es meEor servir ve&
lozmente. +eamos quH sucede. !uando se inclina el cartn de
leche, creamos una diGerencia de presin entre la superfcie del
lquido # la abertura, lo que hace que el lquido salga. $ero tam&
biHn ha# otra Guerza, llamada tensin superfcial, que hace que
el lquido tienda a quedarse pegado a las paredes del recipiente.
%i hacemos el movimiento con rapidez, la presin de salida es
mucho ma#or que la tensin superfcial, # la leche cae en Gorma
parablica. $ero si vamos despacio, parte del lquido se pega a la
pared del recipiente, # por algo llamado ]eGecto !oanda^ se que&
da pegado, #, #a sabemos, se chorrea. Fo mismo pasa si ponemos
una cucharita baEo el agua.
El eGecto !oanda se debe a un rumano que invent un avin
con dos turbinas a combustin, pero el Guego, en lugar de salir
19/10/12 11:34
trucos del ofcio .09
derecho, se peg al GuselaEe # quem todo. *s que meEor sigamos
sirviendo leche, # r?pido.
=a#onesa de oliva
Fa ma#onesa se puede hacer con cualquier tipo de aceite. %in
embargo, el aceite de oliva produce una ma#onesa inestable,
que se Gorma correctamente pero que se separa un par de horas
m?s tarde. Esto se debe a molHculas emulsifcadoras 2lo cual es
una irona, porque lo que queremos es una emulsin3, que se
dividen en Gragmentos con una parte hidroGlica # una lipoGlica.
Estas molHculas se concentran en las gotas de aceite que vamos a
ir rompiendo cuando batimos, # como se hallan en la superfcie
de estas gotas, que se concentran # Gorman manchas de aceite,
separan a otros componentes del huevo. YFa solucinZ Bsar acei&
te superrefnado o, meEor, usar un poco de aceite de oliva para
dar gusto, # hacer la ma#onesa con otro tipo de aceite.
Fa grasa de las capitales
5ada meEor que un asadito con los amigos. %in embargo, la gra&
sa, el colesterol # dem?s criminales nos pueden hacer pensar dos
veces antes de prender el Guego. Es bueno conocer al enemigo,
# aqu va un sencillo e1perimento para verle la cara a la grasa.
:omemos dos porciones m?s o menos similares de carne pi&
cada de la buena # pesHmosla. Fuego calentemos una de las por&
ciones en Guego medio&alto, rompiHndola en pedacitos a medida
que se cocina, hasta que comiencen a salir burbuEas de lquido
alrededor de la carne. * continuacin se debe escurrir el lquido
en un recipiente ver?n burbuEas relucientes suspendidas s, he
aqu Fa Grasa.
Fuego se continLa la coccin hasta que la carne adquiera un co&
lor marrn, # nuevamente se recoge el lquido # se lo pesa. Vueda
19/10/12 11:34
un peso m?s el de la carne cocida 2colquenla sobre toallitas de
papel para no ensuciar todo3. YVuH pasZ Y!u?l pesa m?sZ
Fa carne cocida pesa bastante menos que la cruda durante la
coccin las protenas se desnaturalizan # cambian de volumen,
e1pulsando lquido compuesto por agua # grasa. $or supuesto,
no se elimina toda la grasa de la carne una buena proporcin
queda dentro o en la superfcie 2# una parte se quema3. %i quie&
ren seguir de parranda, pueden probar con carnes de diGerentes
contenidos de grasa 2cerdo, cordero, panceta3 # comparar pesos
2# precios3.
@uevos descascarados
Y=agia en la cocinaZ %, no cabe duda de que ha# quienes son
capaces de mezclar lo imposible # lograr maravillas. $ero tam&
biHn la mesada puede ser un ?mbito para maravillar # compro&
bar algunos Genmenos qumicos. $or eEemplo, sorprender a la
audiencia 2# hermanitos # hermanitas son en general e1celente
pLblico3 con un truco inGalible. %e trata de pelar huevos, sacarles
la c?scara, pero sin romperlos, # diramos que casi sin usar las
manos. Ta hablamos varias veces de huevos en este libro, pero la
verdad es que el huevo es un laboratorio que nunca se agota.
Fa idea es colocar algunos huevos duros en un Grasco # cu&
brirlos con vinagre. Fa primera sorpresa es que salen burbuEas.
Esto ocurre porque el vinagre es un ?cido, el ?cido acHtico, que
reacciona con el carbonato de calcio de la c?scara, # uno de los
productos de reaccin de di1ido de carbono, el gas que Gorma
estas burbuEas. Fuego ha# que tapar el Grasco # ponerlo en la he&
ladera por ,' horas, luego de lo cual se deben sacar los huevos
con cuidado # renovar el vinagre. *s, el ?cido acHtico va a ir di&
solviendo el carbonato de calcio de la c?scara. *hora esperamos
un par de das m?s # voilD, Ihuevos sin c?scaraJ 2$robablemen&
te no ser?n los huevos m?s deliciosos que ha#an probado, pero
quiHn les quita lo pelado.3
19/10/12 11:34
trucos del ofcio .0;
=aicenas movedizas
Fa maicena 2almidn de maz3 es una cosa rara, que en general
se usa para espesar algunas salsas o comidas. $odemos demostrar
estas propiedades Eugando un poco a las vieEas pelculas de ]%?&
bados de %Lper *ccin^ YquiHn no recuerda cuando el hHroe o
la herona caan en las Gamosas arenas movedizasZ
El e1perimento consiste en colocar media taza de maicena en
el plato # agregar agua en Gorma lenta, mezclando con los dedos
2otra ventaEa de este e1perimento es que uno se puede ensuciar
de lo lindo3 hasta que la cosa se va poniendo espesa, don Noilo.
Ta est?, tenemos la maicena movediza. * ver, intenten mezclar
r?pido con los dedos. YVuH pasaZ *hora traten de sacar el dedo
de golpeO YVuH sientenZ
El asunto es que cuando se mezcla r?pidamente o se intenta
sacar el dedo de golpe, la mezcla se vuelve aLn m?s espesa. En
cambio, si se revuelve despacio, la cosa es m?s bien lquida. * este
tipo de mezclas, que varan su consistencia segLn la Guerza que se
les aplique, se las llama \uidos no newtonianos, para diGerenciarlas
de los \uidos 2lquidos # gases3 que describi 4saac 5ewton hace
unos trescientos a>os, que mantienen sus propiedades constantes.
Fas arenas movedizas tienen una consistencia parecida a la
mezcla que acabamos de hacer, # se Gorman cuando ciertos pile&
tones de agua se llenan parcialmente de arena. Entonces, ho#,
m?s que un e1perimento de cocina, les estamos dando a nues&
tros lectores un truco para salvarse si quedan atrapados en are&
nas movedizas no ha# que intentar salir r?pido sino ir despacito
hacia la orilla. *lgo mu# Ltil para los que vivimos en las ciudades
# pueblos de la *rgentina.
[tra aplicacin interesante S# nada culinariaS de la maicena
es tirarla al aire libre entre las plantas # los ?rboles porque ]pin&
ta^ las telas de ara>a # muestra unos dibuEos preciosos/ actividad
slo apta para nerds, es verdad.
19/10/12 11:34
$opcorn cientfco
@abr?n notado que en la *rgentina hemos heredado, Eunto con
las grandes cadenas de cine, la costumbre de comer popcorn 2po&
choclo para los argentinos3 durante la pelcula gana el que m?s
ruido haceO :al vez ha#a quienes creen que el pochoclo viene
de un ?rbol, o que se Gabrica con elementos sofsticados. En rea&
lidad, la palabra ]pochoclo^ es una derivacin del inglHs, popcorn,
o sea corn 2maz3 que hace IpopJ
+amos a demostrar la ciencia del pop con tres grupos de se&
millas de maz a unas las secamos en el horno durante unas dos
horas, a otras las remoEamos en agua durante toda la noche #
a estas otras no les hacemos nada. El e1perimento consiste en
averiguar cu?les hacen el meEor pochoclo. $ara ello habr? que
calentar aceite en una sartHn # observar quH ocurre con las semi&
llas al cocinarlas 2tapadas, para evitar desastres3.
+eremos que el volumen de pochoclo obtenido a partir de las
tres muestras es mu# diGerente. El asunto es que las semillas siem&
pre tienen un poco de agua, # el IpopJ es el agua que hierve/ as,
el gas hace presin # rompe las paredes de la semilla. Esto pasa,
claro, porque el aceite caliente levanta mucha temperatura # el
proceso ocurre r?pidamente/ si lo hiciHramos en Gorma lenta,
olvdense del pochoclo. Fa bola blanca que comemos es el almi&
dn de la semilla. $or supuesto, las semillas remoEadas, al tener
m?s agua en su interior, dar?n un meEor pochoclo 2al menos en
cuanto a volumen3.
*hora, si quieren agregarle mantequilla derretida, all?
ustedesO
El papmetro
@a# papas que sirven m?s para purH 2tambiHn para papas Gritas3 #
otras para papas hervidas, ensaladas, etc., donde se necesita frme&
za # mantener la Gorma.
19/10/12 11:34
Fas del purH son ricas en almidn # m?s pobres en azLcares
simples/ el almidn absorbe m?s agua # quedan meEor para purH
2o Gritas3. %i tienen menos azLcar entonces no van a quedar tan
bonitas al dorarse. Y!mo saber de antemano cu?les son meEo&
res para una u otra GuncinZ I!on un papodensitmetro caseroJ
%e trata de un recipiente con agua # con mucha sal disuelta
las papas que se hundan en este lquido son m?s densas, sirven
meEor para purH, mientras que las que \otan son ideales para las
Gunciones en que se requiera ma#or frmeza.
Ta que hablamos de papas, es bueno recordar que se deben al&
macenar en oscuridad # en temperatura templada, no mu# Gra.
)aEo la luz pueden desarrollar unas manchas que cambian el
sabor todos hemos visto estas manchas verdosas en la piel de las
papas. Este color 2verde como buena clorofla3 es un indicador
de que se ha desarrollado un alcaloide llamado solanina, que
eGectivamente puede ser t1ico 2aunque como en todos los ca&
sos, lo que importa es la dosis habra que comer muchas papas
verdes para sentir algLn eGecto3. Fa buena noticia es que la sola&
nina se Gorma slo debaEo de la piel de la papa, por lo que si las
pelamos m?s a lo bestia, sacando un poco de ]carne^ Eunto con
la c?scara, se pueden comer con tranquilidad. *lgo similar ocu&
rre con los brotes de papa son ricos en alcaloides que tambiHn
pueden ser t1icos 2otra vez si se come una ensalada de brotes,
no dos o tres brotecitos3.
=ilanesas protegidas
Fa Gritura es la m?s violenta de las cocinas. Bno agarra la comida,
la mete en aceite caliente 2mu# caliente3 #, si todo anda bien,
se cocina por dentro # dora por Guera. $ero tanta violencia culi&
naria puede arruinar algunas comidas de te1tura m?s delicada,
como la carne o el pescado.
Wecordemos la corteza es producto de que la superfcie de la
comida se seca. T el color marrn es producto de unas reacciones
19/10/12 11:34
de los azLcares que ocurren a temperaturas ma#ores a los .-- c!,
as que tiene que evaporarse el agua antes de que logremos do&
rar bien la comida 2la comida hervida no se dora, claro3.
$ara proteger la comida m?s delicada Grente a la Gritura se
usan las cubiertas que todos conocemos. Fa m?s simple es una
capa de harina, pero pueden tener ma#or compleEidad con hue&
vo, pan rallado e incluso nueces picadas. Estos rebozos no slo
protegen del golpe de calor sino que tambiHn a#udan a que se
dore la superfcie # le dan a la comida ese gustito especial.
Fa cubierta hLmeda m?s simple es una mezcla de harina #
agua, que apenas se percibe pero a#uda a que la coccin resulte
eGectiva. %i en vez de agua usamos cerveza, sus protenas # azL&
cares le dan un gustito m?s delicioso, # un dorado insuperable.
En la *rgentina, el rebozo m?s comLn es una mezcla de hari&
na # huevo, o de pan rallado # huevo. El huevo agrega humedad,
meEora el proceso de doradura #, como es pegaEoso, a#uda a que
la cubierta se pegue bien a la comida. Esto es mu# importante
porque si no se adhiere 2sobre todo si es hLmeda3 se quema,
]rompe^ el aceite # le da mal gusto. @a# quienes agitan un poco
la milanesa antes de Grerla, # de ese modo se pierden los peda&
citos sueltos.
!on respecto al huevo, meEor no batir demasiado, porque las
burbuEas de aire no a#udan mucho en el pegamento. T en cuan&
to al pan rallado por un lado, cuanto m?s fnito es meEor porque
a#uda a pegarse pero, por otro, la te1tura del pan rallado en casa
es m?s interesante al paladar. YT quH hacemos con la salZ *qu
ha# muchas opiniones 2si antes, si despuHs o durante la Gritura3,
as que los deEamos con la receta de la abuela.
!uanto m?s caliente sea el medio, m?s gruesa tendr? que ser
la cubierta. En algunos casos se usan agentes que leven, como
polvo de hornear, # dan una capa m?s esponEosa.
T ahoraO slo es cuestin de probar.
19/10/12 11:34
!mo arreglar la cena
con el embaEador de )Hlgica
* todos nos pasa se nos va la mano con la sal, o el limn, o el
picante, # nos da ganas de tirar el plato por la ventana. $eor aun
si vienen invitados # esto sucede en el momento en que est?n
tocando el timbre. %in embargo, ha# esperanzas, # al meEor estilo
de las meEores revistas Gemeninas, proponemos aqu una serie de
preguntas para ver cmo les va a ir a la hora de salvar una comida
memorable.
E1ceso de sal
YVuH hacer cuando cocinamos una sopa # nos damos cuenta de
que se nos Gue la mano con la salZ
a3 *gregar una papa
Fa hiptesis detr?s de esta receta popular es que la
papa va a absorber la sal, pero lo cierto es que no Gun&
ciona demasiado.
b3 *gregar azLcar
I%J Bn poco de azLcar a#uda 2pero oEo con las pro&
porciones3. En realidad, estaremos agregando m?s
sabores como para enga>ar a la lengua, aunque, si
ponemos mu# poco azLcar, tal vez potencie el sabor,
# si agregamos mucho estaremos volc?ndonos hacia la
nouvelle cuisine de las sopas dulces.
c3 *gregar grasa 2manteca, aceite, crema3
Cunciona porque puede ]tapizar^ los receptores de la
lengua e impedir que se sienta tanto el gusto de la sal.
Demasiado dulce
Estamos haciendo una salsa agridulce # queda espantosamente
dulce. YVuH hacerZ
19/10/12 11:34
,-- el nuevo cocinero cientfco
a3 *gregar sal
%, es una posibilidad, segLn las circunstancias # los
invitados.
b3 *gregar algo ?cido o un poco agrio, como limn o
vinagre
Es la meEor posibilidad 2aun si no se trata de una salsa
algo agridulce3 cuando ha# que limitar algo dulce en
e1ceso. 2*unque no lo veamos, lo ?cido siempre est?,
incluso en los chupetines, para realzar el sabor.3
c3 *gregar algo arom?tico 2como el aEo3
[lvdenlo ac? necesitamos actuar sobre la lengua,
no sobre la nariz, # por m?s que olamos a aEo la salsa
seguir? horriblemente dulce.
Demasiado picante
Fa comida me1icana qued picantsima. YVuH hacerZ
a3 !omer arveEas con el pollo picante
Es cierto que los hidratos de carbono pueden neutrali&
zar un poco el picante, pero no van a aliviar la sensacin
de =octezuma.
b3 !omer algo agridulce
%i bien puede esconder en Gorma temporaria el picante,
no alivia.
c3 :omar agua
:odos lo hemos probado # sabemos que no Gunciona.
Fa sustancia responsable del tono picante no es soluble
en agua.
d3 *gregar #ogur o crema 2o leche de coco3 al plato
19/10/12 11:34
trucos del ofcio ,-.
I%J Fa capsaicina se disuelve en grasa # seguramente
Hsta es la razn por la que muchas cocinas Gamosas por
su gusto picante 2como la me1icana o la india3 vienen
acompa>adas de crema o #ogur 2no vale usarlos des&
cremados3 que nos convertir?n en lenguas de plomo.
Demasiado amargo
$or esas razones misteriosas de la cocina, las verduras nos han
quedado demasiado amargas. *lgunos vegetales, como las endi&
vias, #a vienen amargos de origen. Y%olucionesZ
a3 %ervirla tibia, o con una salsa caliente
5o est? nada mal el calor esconde un poco el sabor
amargo 2si no, prueben de tomar caGH Gro3. *dem?s,
el calentado puede aumentar las sensaciones dulces
de comer endivias, que tambiHn balancean lo amargo.
b3 %ervir Gro pero bastante salado
[tra buena idea la sal tambiHn amortigua lo amargo
2siempre que no nos pasemos de largo3.
c3 *derezar con vinagre o limn
=u# mala eleccin el ?cido complementa, e incluso
e1agera, el gusto amargo.
!omida de avin
$ara no probar las porqueras que sirven en los aviones uno pue&
de llevarse comida de casa. Y@a# que tomar precaucionesZ
I5o agregar sal de m?sJ Fas condiciones de la cabina son bas&
tante deshidratantes. Ergo, poner menos sal 2tal vez el resulta&
do sea tan horrible como lo que te sirven en el avinO3. $ero
tampoco enga>ar con sustancias vol?tiles el vuelo no aGecta el
sentido del olGato, aunque s el del gusto.
19/10/12 11:34
,-, el nuevo cocinero cientfco
El duende de los quesos
Bn Gantasma recorre los quesos 2# no slo los de Europa3 el
moho. T a menos que sea de la Gamilia roqueGortiana nadie quiere
comerse un queso lleno de hongos.
Fos cocineros cientfcos han odo una sugerencia un tanto
intrigante para solucionar este problema agregar un cubito de
azLcar.
@asta cierto punto el truco Gunciona el azLcar absorbe agua #
disminu#e la humedad relativa de manera que el moho no pueda
crecer en la superfcie del queso. En teora, la sal debera Guncio&
nar tambiHn, al absorber la humedad ambiental. %in ir m?s leEos,
a veces recibimos un paquete por correo que contiene, adem?s
del producto deseado, un sobrecito con sal 2lo mismo ocurre en
las vitrinas de los museos3/ Eugando con el tipo # la concentracin
de sal se puede llevar el grado de humedad relativa a los valores
ideales.
Wecongelar o no, Hsa es la cuestin
Fo sabemos desde chicos no volver?s a congelar algo que se ha
descongelado 2carne, por eEemplo3. $ero, Yes tan asZ *lgo de
eso ha#, sobre todo en cuanto a la seguridad de que no ha#an
crecido bacterias indeseables. %i la carne se descongel en la he&
ladera, se puede volver a congelar/ el Lnico problema es que
ha#a estado a m?s de ' c! durante, digamos, un par de horas.
%i eso ocurre, o si se descongel Guera de la heladera, es meEor
cocinar la carne antes de volver a congelarla.
$or otro lado, el congelado # descongelado sin duda aGectan
el sabor # la calidad de las carnes. 4maginen que dentro de la co&
mida se est?n Gormando 2# luego derritiendo3 cristales de hielo,
lo que obviamente modifca mucho la estructura de las cHlulas.
Entonces, se debe tener mucho m?s cuidado al cocinarla, por&
que el riesgo de que quede mu# seca es alto.
19/10/12 11:34
trucos del ofcio ,-9
Bn truco es congelar lo m?s r?pido posible, cosa de que los
cristales de hielo que se Gormen sean m?s bien peque>os # no
aGecten tanto el sabor.
Gastronmicos annimos
=uchas recetas resultan mu# benefciadas con un poco de alco&
hol 2vino, cerveza, e incluso algLn licor bien puesto3. De paso,
puede a#udar a balancear otros sabores # su contenido ?cido
puede volver m?s tiernas las carnes.
$ero al obsesivo que todos llevamos dentro le puede preocupar
cu?nto alcohol queda luego de cocinar. Dado que su punto de ebu&
llicin es m?s baEo que el del agua, podra pensarse que no que&
da nada de alcohol luego de la coccin. %in embargo, de acuerdo
con las condiciones de coccin # el tipo # concentracin de alcohol
agregado, puede quedar desde un mnimo del ; hasta m?s del 7-a
de la cantidad original. El \ambeado, por eEemplo, al ser mu# r?&
pido, mantiene mucho alcohol en las comidas, mientras que un
horneado de unos .; minutos elimina hasta el 8-a del licor origi&
nal. $ara aquellos de la flosoGa del ]slo por ho#^, ha# esperanzas
si bien no contribuir?n con el mismo gusto, pueden reemplazarse
algunas propiedades culinarias del alcohol con una cantidad lige&
ramente menor de caldo de carne o verduras complementado con
un poco de limn o vinagre. $ara los postres se puede reemplazar
por Eugo de Gruta con un poquito de vinagre bals?mico.
!mo evitar ir al Gondo del %ena
!uenta la le#enda que aquel que pierda su pancito en el queso
de la Gondue ser? arroEado al Gondo del ro 2al menos, as lo cuen&
ta *steri1, venerable Guente si las ha#3. *lgo que a#uda a que la
gente se tire al %ena es la Gormacin de grumos # pelotas en el
queso, que no llega a derretirse correctamente.
19/10/12 11:34
,-' el nuevo cocinero cientfco
Fo primero es elegir bien el queso debe ser lo m?s maduro #
frme posible, dado que la protena se disolver? meEor #, en plus,
tolerar? temperaturas m?s altas.
El vino de la salsa no es un capricho GrancHs la acidez del al&
cohol a#uda a que el queso se ponga m?s blando #, como el vino
hierve a una temperatura m?s baEa que el agua, colabora para
que se derrita meEor el queso.
%i el queso se calienta demasiado, la protena casena puede
coagularse # endurecer de ah las pelotas que a veces aparecen
en la salsa. En este sentido, no conviene que la salsa hierva en la
olla, slo que se mantenga a la temperatura adecuada. *dem?s,
nunca ha# que deEar la salsa mucho tiempo calent?ndose antes
de comerla, porque las probabilidades de encontrar una masa
dura aumentan con el tiempo.
El uso de un poquito de almidn de maz tambiHn puede
a#udar a tener una mezcla homogHnea, # dicen los que saben
que, adem?s del vino, un chorrito de kirsch es el meEor toque
fnal.
:odo lo que subeO
5osotros, los pasteleros afcionados, lo sabemos de sobra bas&
ta con que saquemos la torta del horno o que la miremos fEo
durante unos segundos para que se hunda, comenzando por el
centro, amenazando con convertirse en un panqueque.
$or supuesto, lo primero es sospechar de la receta o de las
medidas de los ingredientes, pero en general el principal cul&
pable es el horno 2o el ma#ordomo, que viene a ser lo mismo3.
Bno conGa en el control de temperatura # pone el horno e1ac&
tamente a la temperatura que recomienda la receta, pero es
mu# posible que la realidad no coincida con el dial. %i la tem&
peratura es demasiado baEa, la torta no se Gorma como corres&
ponde. Esto se puede solucionar con un termmetro de cocina
# la reescritura de los nLmeros del dial.
19/10/12 11:34
trucos del ofcio ,-;
De cualquier manera, el vieEo truco del abuelo de insertar un
cuchillo en el centro # comprobar si sale hLmedo o seco suele
ser inGalible.
%i bien no somos lo que se dice perGectos seguidores de re&
cetas, lo cierto es que con las tortas las cantidades son bastante
cruciales/ el azLcar # la grasa, por eEemplo, in\u#en mucho en
la coccin # pueden hacer de nuestro postre una torre de $isa.
$or Lltimo, repasemos lo que haramos en el laboratorio si las
cosas comienzan a Gallar sin ninguna razn evidente. Fa solucin
es baraEar # dar de nuevo/ en otras palabras, cambiar absolutamen&
te todos los ingredientes por unos nuevos # probar otra vez. *s,
ser? cuestin de probar nuevas harinas, levaduras, azLcar # dem?s.
:al vez pase un a>o hasta que demos con la combinacin indica&
daO :iempo de celebrar un nuevo cumplea>os 2con una torta, por
supuesto3.
Bn poco de Gsica gastronmica
5o slo de qumica vive la cocina. Bn grupo de Gsicos del 4nstitu&
to )alseiro 2!entro *tmico )ariloche3 nos hizo llegar un truco
que aLn no hemos probado para la misteriosa # maravillosa coc&
cin del merengue. Este preparado en realidad no depende tanto
del calentamiento sino de la deshidratacin 2por eso se hace a
Guego suave, calentando con la puerta del horno abierta # a ba>o
=ara3. De esta manera, no es necesario calentar, sino evaporar el
agua/ la hiptesis es que, si batimos las claras # las colocamos en
una campana conectada a una bomba de vaco, deberamos tener
un merengue perGecto. %i ha# lectores que cuenten con las ganas
# la bomba de vaco, que por Gavor nos hagan saber el destino de
esta tHcnica. Bn Gsico ah, por Gavor.
Cinalmente, para culminar esta peque>a odisea por la Gsica,
recordemos lo dicho sobre la ma#onesa perGecta Hsta depende
de la capacidad de ciertos compuestos de la #ema que son capa&
ces de atraer muchsimas molHculas de aceite # emulsionarlas.
19/10/12 11:34
,-8 el nuevo cocinero cientfco
*s, con slo una #ema, # la proporcin correcta de agua # aceite
se pueden lograr litros # litros de ma#onesa 2nadie asegura el
meEor gusto, pero s la ma#or sorpresa en la cocina3.
19/10/12 11:34
.9. $ara el fnalO =itos al horno
El mito del sellado
Bno de los mitos m?s diGundidos en la gastronoma sostie&
ne que el sellado de las carnes deEa los Eugos adentro. %uena bien....
pero todos los das vemos que no es as 2pese a que muchos cocine&
ros lo deGender?n a capa # espada3. Fa idea es poner un biGe en la
plancha bien caliente, vuelta # vuelta, # despuHs cocinar a Guego m?s
baEo. %egLn el mito, el calor ]sella^ los supuestos poros de la carne,
haciendo que no se pierda agua # que quede mucho m?s Eugosa.
Bna Gorma de romper el mito es observar quH pasa eGectivamente
cuando cocinamos carne en el horno, ha#a sido o no sellada sigue
saliendo Euguito, # sobre todo sale un montn de vapor, o sea, vapor
de agua, o sea, no se sell nada. Fos mitmanos seguramente van a
decir que el sellado no evitar? la pHrdida de agua pero la disminui&
r?. Eso es m?s diGcil de demostrar, pero es posible # mu# sencillo.
Fes proponemos el siguiente e1perimento tomen dos cortes de
carne m?s o menos iguales, pHsenlos # sellen uno de ellos 2calent?n&
dolo r?pidamente por todos lados sobre la plancha mu# caliente3.
Fuego pongan ambos trozos a cocinar en el horno hasta que estHn
bien cocidos. %egLn el mito, el trozo sellado debiera pesar bastante
m?s, dado que retuvo el agua, YverdadZ IFa balanza no mienteJ %e&
guramente los dos pedazos pesen m?s o menos lo mismo.
$ero de algo sirve la tHcnica por un lado, se cocina m?s r?pido
# se pierde menos calor. %in embargo, lo principal es que el ca&
lentamiento inicial Gavorece la reaccin de =aillard 2de la que #a
hablamos en este libro, # hasta es obEeto de congresos cientfcos
internacionales3, que se da entre azLcares # amino?cidos # gene&
19/10/12 11:34
,-7 el nuevo cocinero cientfco
ra miles de nuevos sabores # aromas 2adem?s de que se produce
el cambio de color durante la coccin3. *s, la carne sellada pue&
de ser m?s sabrosa #, literalmente, hacernos agua la boca.
Fos hongos del chocolate
$uede que deEemos una barra de chocolate en la heladera #, al
da, siguiente la encontremos con una serie de peque>as man&
chas blancasO I* no conGundirlas con hongosJ !omo #a ade&
lantamos en el captulo sobre lo dulces, lo m?s Gactible es que se
deba a que durante la Gabricacin el azLcar no se mezcl com&
pletamente con la grasa del chocolate. *l absorber humedad,
Hste absorbe agua que luego se evapora, creando cristales que
suben a la superfcie # dan el aspecto de manchas blancas.
Fa crema de la leche
*lgunos recordar?n que las leches de antes, esas que deEaba el
lechero en una botella de vidrio verde en la puerta de las casas,
tenan un premio e1tra la capa de crema que se Gormaba baEo la
tapa, por la que los chicos corran para ser los primeros en pro&
barla. @o# ha# quienes dicen que eso se debe a que la leche no
era pasteurizadaO pero por supuesto que no es as. El asunto es
que la leche no estaba homogeneizada 2o sea, fltrada a presin3 #
quedaban glbulos de grasa de diversos tama>os/ los m?s grandes
suban a la superfcie # Gormaban la crema que ho# e1tra>amos.
!ondimentar, esa es la cuestin
YVuH va primero el aceite o el vinagreZ Es popular considerar que
primero se debe ali>ar con aceite, para que ]proteEa^ a las hoEas de la
accin del vinagreO $ero lo cierto es que no ha# nada que proteger,
# adem?s el aceite puede deEar a la lechuga un poco m?s transparen&
te. En defnitiva a no preocuparse por el orden de los Gactores.
Eso s #a sea que agreguemos una vinagreta o aceite"vinagre
por separado, ha# que mezclarlos con las lechugas a Lltimo mo&
mento para que en la mesa Sal menos los primeros minutosS se
mantengan las hoEas bien verdes # frmes.
19/10/12 11:34
$ara el fnal... =itos al horno ,-0
no lavar?s tus hongos
@a# un mito que afrma que no se deben remoEar los hongos
Grescos, porque les entra mucha agua # pierden su sabor 2es m?s
aconseEan limpiarlos en lugar de lavarlos3. %in embargo, los hon&
gos #a son casi pura agua 2pr?cticamente el 0-a de su peso3, por
lo que no habr? demasiados cambios. Esto se puede demostrar
pesando hongos antes # despuHs de sumergirlos en agua la di&
Gerencia ser? bastante peque>a. $or lo tanto, no ha# e1cusas a
lavar los hongos.
El carozo de la palta
%i deEamos la superfcie de una palta e1puesta al aire, en poco
tiempo se volver? marrnO salvo la porcin que queda por de&
baEo del carozo. Fa e1plicacin popular suele ser que el carozo
tiene e1tra>as propiedades antio1idantes, # hasta se lo ha usado
para evitar cambios de color en ensaladas 2con o sin palta3.
Es cierto que debaEo del carozo la palta queda verde, pero slo
porque a ese lugar no llega o1geno. De la misma Gorma, podemos
poner un encendedor o una lamparita en la superfcie #, m?gica&
mente, la zona que quede cubierta mantendr? su verdor original.
@a#, por supuesto, otros mHtodos para evitar la o1idacin, inclu&
#endo un ambiente ?cido 2lo que e1plica que las manzanas rociadas
con Eugo de naranEas Suna solucin ?cidaS no pierdan su color3.
Wed hot chill# peppers
!ontrariamente al saber popular, la sensacin picante de los
aEes no est? slo concentrada en las semillas, sino en la l?mina
interna de teEido sobre la que estas se asientan. *s, para dismi&
nuir la sensacin de picante, se debe quitar esta parte del teEido,
adem?s de las semillas.
En los aEes picantes ha# una sustancia llamada capsaicina, que
no tiene sabor ni olor, pero estimula a receptores especfcos en
la mucosa bucal. Esta sustancia # sus receptores han sido mu# es&
tudiados en los Lltimos a>os, porque tienen que ver con las vas
nerviosas de la e1citacin # tal vez tambiHn del dolor.
19/10/12 11:34
,.- el nuevo cocinero cientfco
E1plosiones de microondas
Y$uede una simple taza en la que hirvamos agua para el tH e1plo&
tar en el microondasZ I!laro que sJ
El asunto es no sobrecalentar, pero como a veces no vemos las
Gamosas burbuEas del hervor, ponemos otra vez el recipiente con
agua en el horno # continuamos la reaccin. El agua alcanza un
estado de alta energa debido al sobrecalentamiento, en el que una
peque>a perturbacin hace que el sistema 2agua en la taza3 libere
violentamente la energa #, por esto, se produce la ]e1plosin^.
=onta>as de ma#onesa
Y%e pueden hacer litros de ma#onesa con una sola #emaZ
%, se puede, en las condiciones adecuadas. El secreto est? en
usar la relacin Eusta de aceite # agua 2o Eugo de limn, o vina&
gre3. $or cada volumen de aceite que se use, se deber? agregar
un tercio de ese volumen correspondiente a lquido acuoso. *s,
una Lnica #ema puede emulsifcar hasta una docena de tazas de
aceite, batiendo con cuidado # agregando los ingredientes ade&
cuados. %e dice que el Gamoso cocinero cientfco @arold =cGee
logr hacer unos ,' litros de ma#onesaO Icon una sola #emaJ
=erengue de abuelas
Y$or quH el merengue de las abuelas queda siempre tan ricoZ
Y%er? porque lo baten en ollas de cobreZ Es mu# probable, #a
que de ese modo se Gorma una reaccin entre el cobre # las pro&
tenas de la clara que hace que el preparado quede mucho m?s
estable. Esto, crHanlo o no, Gue demostrado en laboratorio, # se
aisl la sustancia responsable del cambio. De paso, recordemos
que la etimologa de la palabra ]merengue^ nos remonta al latn
]merenda^, una comida liviana para la noche.
*zLcar morena
!omo todo el mundo sabe, el azLcar negra es claramente superior
en calidad # propiedades nutricionales a su prima blancaO Yo noZ
)ueno, noO Es cierto que el azLcar blanca consiste en una purifca&
19/10/12 11:34
$ara el fnal... =itos al horno ,..
cin del producto de la ca>a de azLcar, durante la cual se separan
las melazas que le dan su sabor 2#, convengamos, la melaza tiene un
interesante contenido de vitaminas # minerales3. *ntiguamente el
azLcar negra era azLcar sin refnar, o menos refnada, pero actual&
mente proviene de azLcar negra a la cual se le vuelve a agregar un
peque>o contenido de melaza de manera de controlar la estructura
de la mezcla. Entonces, el azLcar negra es algo as como 0-a de
azLcar blanca, por lo que comparte casi todas sus propiedades.
Eso s vale la pena recordar que, en cuanto a gusto, el azLcar
negra complementa mu# bien el caGH, pero a la hora del tH, con&
viene ce>irse a la conocida azLcar blanca.
)ananas en la heladera
E1iste un mito que afrma que no se deben poner bananas en la
heladera #a que luego ser?n incomibles.... T no es as la piel se
pondr? oscura, pero recordemos que la reGrigeracin slo lenti&
fcar? el proceso de maduracin. El interior se conservar? bien
por varios das a pesar de que estH en la heladera.
* una temperatura de .9&.; c! # una humedad relativa de
0-&0;a, se puede conservar entre 6 # ,7 das.
%anda con vino mata 2o da ]pasmo^3
E1iste un mito que afrma que es insalubre combinar sanda con
vino tinto. 5adie sabe mu# bien cu?l es el origen de esta creen&
cia, pero algunas versiones indican que la sanda absorbe todo el
vino, se vuelve mucho m?s densa # se hunde como una piedra, lo
cual acarreara graves problemas g?stricos.
@agamos un e1perimento coloquemos un trozo de sanda en
un recipiente con vino tinto # otro en un recipiente con agua,
para estudiar su comportamiento. !laramente no ha# diGeren&
cias, por lo que se puede derribar la idea de que la sanda # el
vino tinto son una pareEa peligrosa.
$or el contrario, la sanda es bastante rica en antio1idantes # se re&
comienda en toda dieta sana. *dem?s, tan compatibles son que has&
ta e1iste un vino de sanda que, segLn dicen, es bastante pasable...
19/10/12 11:34
,., el nuevo cocinero cientfco
@a# que batir en el sentido de las aguEas del reloE
%i bien puede ser m?s eGectivo batir siempre en la misma direc&
cin 2por una cuestin de efciencia del que est? batiendo3, no
tiene sentido hablar de que es meEor hacerlo en un sentido o el
otro. $uede que sea m?s G?cil batir en el sentido de las aguEas del
reloE para los diestros, # al revHs para los zurdos. :ambiHn ha# una
e1plicacin que tiene que ver con la Guerza de !oriolis, que es
inversa en el hemisGerio 5orte # en el %urO pero no tiene nada
que ver con cmo # en quH direccin batir.
Fos vasos de vidrio pegados uno dentro del otro son
inseparables 2sin romperlos3
Fa e1periencia dice que esto no es as. Fa idea es contraer el
vaso de adentro # e1pandir el de aGuera. Bna tHcnica es llenar
el vaso de adentro con hielo, e inmediatamente sumergir el de
aGuera en agua caliente. Fuego se pueden separar con cuidado,
# chau mito.
Fos aEos # las cebollas son aGrodisacos
O # tambiHn los huevos, las angulas, los esp?rragos, el alcau&
cilO # siguen las frmas. $ero no, no ha# nada probado 2salvo
para sustancias bastante peligrosas que se obtienen de algunos
insectos o de corteza de un ?rbol que produce #ohimbina3. Fa
potencia de estos supuestos aGrodisacos la generaO el cerebro
del consumidor.
El alcohol s puede ser aGrodisaco en el sentido de que reduce
las inhibiciones, pero tambiHn reduce la inhibicin de dormir,
as que tampoco es mu# bueno que digamos.
Fos alimentos light adelgazan
5o, en todo caso aportan menos caloras que otros alimentos,
pero a3 en e1ceso, Iclaro que engordanJ, # b3 no siempre son
tan light como se promocionan. En particular, ha# estudios que
dicen que las bebidas light estimulan el apetito.
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$ara el fnal... =itos al horno ,.9
!omer zanahoria meEora la vista
Fo siento, )ugs, pero noO Fas zanahorias pueden tener un eGecto
benHfco sobre la visin solamente en personas que tengan un dH&
fcit en vitamina *. $ara aquellas que no tengan esta Galta # sigan
una dieta equilibrada, no ha# ningLn benefcio especfco e1tra por
comer zanahorias. %e cree que este mito viene de la %egunda Gue&
rra =undial se deca que los pilotos brit?nicos daban en el blanco
porque coman muchas zanahorias, pero en realidad tenan meEo&
res radares.
=argarina # colesterol
]!on la margarina est? todo bien porque no tiene colesterolO^.
Es cierto # no es cierto como todo producto de origen vegetal,
no tiene colesterol, que slo est? presente en teEidos animales.
$ero vamos por partes. En principio, es imposible librarnos de las
grasas en las comidas 2o de los aceites, que no son m?s que grasas
que a temperatura ambiente se encuentran en estado lquido3/
adem?s de ser imposible, no es nada bueno, #a que necesitamos
grasa para nuestro metabolismo 2# para transportar vitaminas, por
eEemplo3. Fo mismo ocurre con el colesterol, que tambiHn es ne&
cesario, entre otras cosas, en las membranas de las cHlulas # como
precursor de hormonas esteroides 2inclu#endo hormonas se1ua&
les, nada menos3. El asunto, como siempre, es no comer de m?s/
la acumulacin de grasas # colesterol puede causar serias compli&
caciones en el sistema circulatorio 2entre otros3.
+olviendo a la margarina, a lo que ha# que prestar atencin no
es al colesterol 2#a sabemos que no vamos a encontrarlo3, sino
al nivel de grasas saturadas, que a su vez inducen la produccin
de FDF 2el colesterol ]malo^3 en el hgado. %i la margarina dice
]puro aceite vegetal^, mmhhhhO desconfemos, porque segura&
mente ser?n aceites vegetales m?s ricos en estas grasas.
*ceite hirviendo, como en las 4nvasiones 4nglesas
:oda abuela sabe que antes de Grer un pollo o una milanesa se
debe esperar a que el aceite estH bien calienteO # tiene razn. *l
19/10/12 11:34
,.' el nuevo cocinero cientfco
hacerlo, se logra que la superfcie genere una especie de escudo
protector que no permite que el aceite entre al interior de la car&
ne 2u otras comidas3, impidiendo que quede demasiado grasosa.
%i el aceite no est? sufcientemente caliente va a penetrar en la car&
ne, mientras que si est? demasiado caliente quemar? la superfcie.
De paso, si se trata de milanesas, conviene siempre deEarlas repo&
sar un poco antes de Grerlas. $odramos pensar que el huevo que
pusimos entre la carne # el pan rallado es una especie de pegamen&
to, # para que tenga un m?1imo eGecto est? bien que se seque un
poco antes de cocinar. De esta manera, el pan rallado queda m?s
pegado a la superfcie, # ha# menos riesgo de que se caiga en el
aceite # se queme 2dando adem?s un mal gusto a la coccin3.
Fos huevos de color son m?s nutritivos que los blancos
5ada que ver no se puede Euzgar el valor nutritivo del huevo por
el color. Fa pigmentacin tiene que ver con la gallina, lo que le
pase al huevo en el tra#ecto por el oviducto, etc., # es puramente
cosmHtica, no nutricional.
@asta aqu, los mitos, la ciencia # la cocina. +ale la pena recordar
cu?l es el obEetivo del libro. El nuevo cocinero cientfco pretende
usar la cocina como una maravillosa e1cusa para contar que la
ciencia est? en todos lados, sobre todo donde menos la espera&
mos. T la ciencia S# la cocinaS pueden ser Gascinantes, divertidas,
# hasta hacernos meEores personas.
Ta lo deca el gran :olkien 2s, el del %e>or de los *nillos3 ]%i
muchos de nosotros diHramos m?s valor a la comida, la alegra
# las canciones que al oro atesorado, este sera un mundo m?s
Geliz^. %lo agreguemos un poco de ciencia al menL, # a ser m?s
Gelices, que de eso se trata.
19/10/12 11:34
Glosario
$alabras que se comen
ecido cualquier sustancia que reaccione con una base para
Gormar una sal, por eEemplo el ?cido ctrico de las naranEas #
el ?cido acHtico del vinagre. Fos ?cidos disminu#en el p@ de
las soluciones acuosas.
*lcaloides sustancias nitrogenadas, b?sicas 2o alcalinas3 #
de accin Garmacolgica potente. %e conocen unos 9---
alcaloides distintos, como la nicotina del tabaco # la morfna
del opio. Fa caGena del caGH # la teoflina del tH son alcaloi&
des que prolongan e intensifcan la actividad de la adrenalina
en el cerebro # otras partes del cuerpo. el alcaloide coniina,
obtenido de semillas de cicuta, Gue el veneno utilizado en la
eEecucin de %crates.
*mino?cidos molHculas Gormadas por carbono, hidrgeno,
o1geno # nitrgeno 2# a veces, azuGre3, que se pueden unir
entre s en largas cadenas para Gormar protenas. Durante
la digestin, las protenas se rompen en amino?cidos pa&
ra poder ser asimiladas por el organismo, el cual vuelve a
sintetizar las protenas necesarias para su Guncionamiento.
*stringente sensacin de sequedad sobre la mucosa de la
boca, causada por la reaccin de taninos sobre las prote&
nas de la saliva. el sabor astringente de ciertos tHs se debe
a la presencia de estos compuestos.
etomo mnima partcula de un elemento que conserva sus
propiedades qumicas.
19/10/12 11:34
,.8 el nuevo cocinero cientfco
)acterias microorganismos unicelulares que se caracterizan
por poseer una pared celular 2parecida a la de las cHlulas
vegetales3 # carecer de nLcleo, es decir que el aD5 no se
encuentra encerrado por una membrana.
!alora calor necesario para elevar en . c! la temperatura de
un gramo de agua.
!arbohidrato sinnimo de hidrato de carbono.
!obre el meEor material tanto para batir claras a nieve como
para calentar, sobre todo en la preparacin del dulce de
leche. al batir claras en ollas de cobre, se Gorma un com&
puesto entre la albLmina # el cobre 2la conalbLmina3, que
estabiliza las burbuEas de la mezcla. $or otro lado, el cobre
es un e1celente conductor de calor, lo que impide que el
dulce de leche se queme.
Emulsin suspensin de dos lquidos que no se mezclan, co&
mo el aceite # el vinagre. e1iste una sustancia llamada emul&
sifcador que actLa como puente entre las molHculas de los
lquidos inmiscibles, # evita que se separen. Fa ma#onesa
consta de aceite vegetal, vinagre o Eugo de limn # #ema de
huevo. !omo la mitad de la #ema es agua, la ma#onesa se&
ra una emulsin de aceite en agua. Fa ma#onesa es estable
porque la #ema tiene lecitina, un emulsifcador.
Enzimas protenas que aceleran procesos qumicos en el
organismo. e1isten muchas enzimas con Gunciones # ubi&
cacin distintas. $or eEemplo en la saliva se encuentra la
amilasa salival, que actLa degradando el almidn.
Especie organismos de la misma especie son aquellos que
pueden cruzarse # tener descendencia GHrtil, por eEemplo
cualquier hembra # macho de %ingularis porcus, el Eabal.
organismos mu# parecidos pero de distinta especie gene&
ralmente tienen el mismo gHnero. $or eEemplo el caGH provie&
ne de semillas de distintas especies, pero todas del mismo
gHnero !oXea, como !oXea arabica # !oXea robusta. De la
misma manera tenemos las especies de bovinos )os taurus
19/10/12 11:34
Glosario ,.6
2la vaca3 # )os indicus 2el cebL3. todas las razas de vacas
Gorman parte de la misma especie # por lo tanto pueden cru&
zarse entre s deEando descendencia GHrtil.
Cenol compuesto blanco cristalino, que se suele utilizar di&
luido como antisHptico. Fa o1idacin del Genol da lugar a
compuestos coloreados.
Cermentacin descomposicin de sustancias org?nicas, co&
mo azLcares en ausencia de o1geno, acelerada por enzi&
mas del citoplasma celular.
Cibra material vegetal que no podemos digerir. %e compone
de molHculas alargadas de hidratos de carbono como la ce&
lulosa, componente principal de las paredes de las cHlulas
vegetales. Fa fbra tambiHn contiene pectina, un carbohidra&
to que combinado con azLcar # ?cidos Gorma una sustancia
gelatinosa usada para espesar las Ealeas de Grutas. %i bien la
fbra no es asimilada por el organismo, su paso por el tubo
digestivo estimula las contracciones musculares del intestino.
Glucosa hidrato de carbono slido, blanco, amorGo, de sabor
dulce # soluble en agua. $redomina en las Grutas.
Grasas vHase lpidos.
@idratos de carbono tambiHn llamados carbohidratos, gru&
po de sustancias Gormadas por carbono, hidrgeno # o1&
geno con dos ?tomos de hidrgeno # un ?tomo de o1geno
por cada ?tomo de carbono. Fa celulosa es un eEemplo de
carbohidrato que Gorma las paredes celulares de los vegeta&
les, d?ndoles rigidez. otros carbohidratos como el almidn
# el glucgeno constitu#en las reservas energHticas de plan&
tas # animales, #a que cuando se rompen liberan azLcares
simples. el arroz, la papa, los fdeos # el pan est?n com&
puestos principalmente por almidn.
@igroscpico sustancia que absorbe humedad del aire.
4nGusin lquido que se obtiene al e1traer elementos solubles
con agua caliente sin hervir 2menos de .-- c!3, como en la
preparacin tradicional del tH o caGH.
19/10/12 11:34
,.7 el nuevo cocinero cientfco
4on ?tomo o molHcula que posee una carga elHctrica neta.
Fevaduras Gamilia de hongos unicelulares que inclu#en es&
pecies usadas en la Gabricacin del pan # las bebidas
alcohlicas.
Fpidos Gamilia de sustancias org?nicas que se disuelven po&
co o nada en agua, pero que lo hacen bien en solventes
como el benceno o el cloroGormo. a temperatura ambiente,
a los lpidos slidos se los suele denominar grasas, mien&
tras que a los que son lquidos se los denomina aceites. Fa
ma#ora de los lpidos, aunque no todos, est?n Gormados
por ?cidos grasos, molHculas que contienen entre .' # ,,
?tomos de carbono. Fos ?cidos grasos esenciales son los
que el organismo no puede producir, # deben ser aportados
por la dieta, por eEemplo el ?cido linoleico. Fos vertebrados
almacenan energa en Gorma de grasas, mientras que las
plantas por lo general almacenan la energa como aceites,
en particular en las semillas # en los Grutos.
entre los grupos de lpidos que no tienen ?cidos grasos
encontramos los esteroides # los terpenos. Bn eEemplo de
esteroide es el colesterol, que es producido por el organis&
mo pero tambiHn puede provenir de la dieta. el e1ceso de
colesterol que circula en la sangre se acumula Gormando
tapones sobre las paredes internas de las arterias, difcul&
tando el \uEo sanguneo. Fos terpenos son sustancias que
tienen olores # sabores caractersticos. en este grupo se
encuentran el betacaroteno de las zanahorias 2precursor de
la vitamina a3, las vitaminas a, e # K.
=olHcula partcula Gormada por dos o m?s ?tomos unidos.
el agua es una molHcula compuesta por dos ?tomos de
hidrgeno # un ?tomo de o1geno. en el o1geno que respi&
ramos cada molHcula se compone de dos ?tomos de o1&
geno, mientras que en el ozono cada molHcula posee tres
?tomos de o1geno.
19/10/12 11:34
Glosario ,.0
[1idacin la reaccin de una sustancia con el o1geno. Fa o1i&
dacin contribu#e al amarronamiento de las Grutas # a la ran&
cidez de las grasas.
p@ medida de la acidez o alcalinidad de una solucin. Fa
escala se usa generalmente entre . # .', correspondiendo
el 6 para las soluciones neutras, valores ma#ores de 6 para
soluciones alcalinas 2como el bicarbonato de las g?rgaras3,
# menores de 6 para las soluciones ?cidas 2Eugo de ctricos,
vinagre, etc.3.
$resin atmosGHrica imaginemos la presin atmosGHrica co&
mo el peso de una gran columna de aire que est? apo#ada
sobre la superfcie de la tierra. a medida que ascendemos
tenemos menos aire sobre nuestras cabezas, es decir que
el peso de la columna de aire es menor, con lo cual la pre&
sin atmosGHrica disminu#e. esto trae consecuencias impor&
tantes para el cocinero de alturas 2adem?s del apunamien&
to3, el vapor de agua siente menos presin de la columna
de aire por lo que el agua hierve a una temperatura menor.
el di1ido de carbono del leudado del pan se e1pande m?s
G?cilmente.
$rotenas las protenas son molHculas grandes 2macromo&
lHculas3 Gormadas por amino?cidos Guertemente unidos en
largas cadenas. tambiHn e1isten otras Guerzas de unin,
m?s dHbiles, que permiten a las protenas plegarse sobre
s mismas, lo que da a la molHcula una estructura en tres
dimensiones. $or accin del calor o cambios de p@, las pro&
tenas pueden desnaturalizarse, es decir perder las uniones
que mantienen su estructura tridimensional, con lo cual se
desenrollan. Fa consecuencia m?s importante de este pro&
ceso es que pierden solubilidad en el agua. Fa Gormacin
de un huevo duro cuando se lo hierve es un eEemplo comLn
de desnaturalizacin tHrmica. eEemplos de protenas son las
enzimas, el col?geno, las protenas del suero de la leche, la
hemoglobina # la mioglobina.
19/10/12 11:34
,,- el nuevo cocinero cientfco
%almuera solucin de sal # agua que se utiliza para conservar
carnes, verduras, etc.
%eleccin natural se refere al proceso por el que los cam&
bios del entorno Guerzan las adaptaciones genHticas en las
especies. Fos individuos que porten atributos que los hacen
adaptarse meEor a las nuevas condiciones de su entorno se&
r?n los que tengan un ma#or H1ito reproductivo.
:e1tura el grano o la estructura de un producto, la sensacin
de una sustancia al tacto.
+itamina sustancia org?nica que no puede ser sintetizada
por un organismo # que se utiliza en peque>as cantidades
para su desarrollo.
+ol?til sustancia que se evapora G?cilmente a temperaturas
# presiones normales, razn por la cual es m?s G?cil de oler.
!uando se muele el grano de caGH, se e1ponen compues&
tos vol?tiles que se pierden al aire, con la consiguiente dis&
minucin de aroma. $ara conservar un compuesto vol?til
podemos baEar la temperatura, por eEemplo al guardar co&
mida en heladera o Greezer. !uando la sustancia en cuestin
tiene olores desagradables, se pueden transGormar en otros
compuestos que no sean vol?tiles. en el caso de la carne
de pescado, los olores de las aminas son neutralizados por
agregado de ?cido 2un poco de Eugo de limn3.
19/10/12 11:34
)ibliograGa comentada
# degustada
**.++., $ara los amantes de la buena cocina, =adrid,
aguamarina,.00'.
Bna simp?tica coleccin de Grases sobre la cocina, la bebi&
da, sus gozos # sus eGectos, de autores cl?sicos.
*mat, Mean&=arie/ +incent, Mean&Didier, Bna nueva
fsiologa del gusto, )arcelona, r)a, ,--9.
O o un homenaEe a la primera Cisiologa del gusto, la del
gran )rillat&%avarin. escrita como un di?logo entre un cheG
# un fsilogo, esta nueva fsiologa aprovecha nuevos
conocimientos sobre los sentidos, sin privarse de alguna
receta aqu # all?.
)arham, $eter, :he science oG cooking, %pringer +erlag,
,--.. red. cast. Fa cocina # la ciencia, Naragoza, acribia,
,--9.s
@ace honor a su ttulo trata de la ciencia de la cocina. en
este sentido, la primera parte puede desalentar hasta al
m?s entusiasta de los cocineros, #a que abunda en Gr&
mulas # esquemas demasiado ]cientfcos^. $ero hacia el
fnal se reivindica, con secciones que se referen a dis&
tintos tipos de comida e inclu#en unas cuantas recetas
interesantes.
)rillat&%avarin, M. *., Cisiologa del paladar, %an %ebasti?n,
rt) ediciones, .00;.
19/10/12 11:34
,,, el nuevo cocinero cientfco
el primer cl?sico de la flosoGa gastronmica. )rillat&%a&
varin Gue un abogado que primero adhiri a la revolucin
Crancesa, pero a los pocos a>os de Hsta debi e1iliarse en
%uiza # en los estados Bnidos. =uri en Crancia en .7,8,
adonde regres tras la muerte de robespierre. YT de quH
escribe un abogado dedicado a la gastronomaZ =?s que
escribir, medita, # eso e1plica el subttulo del libro =edi&
taciones sobre gastronoma trascendental. eGectivamente,
el libro se compone de treinta meditaciones sobre los sen&
tidos, las ciencias en la gastronoma, el arte del gourmet,
el papel de la dieta en los sue>os # hasta la delgadez # la
obesidad. todo en una complicidad absoluta con el lector
2al que hasta le habla en diversos di?logos3 # con un humor
envidiable, # bien regado. Fa segunda parte se compone
de anHcdotas sobre diversos platos # viaEes, # culmina con
un mensaEe a los gastrnomos de ambos mundos ]labo&
rad por el bien de las ciencias digerid en vuestro particu&
lar interHs/ # si, en el curso de vuestros trabaEos, realiz?is
algLn descubrimiento importante, tened la bondad de
comunic?rselo al m?s humilde de vuestro servidores^.
)rown, *lton, 4um Eust here Gor the Good, 5ueva Tork,
%teward, tabori t !hang, ,--,.
alton )rown es un simp?tico conductor de un programa de
televisin del canal de cocina norteamericano. en este, su
primer libro, trabaEa sobre la simple idea de que ]alimentos
g calor b cocina^, # e1plica las diGerentes Gormas de aplicar
ese calor, las herramientas utilizadas # algo de la ciencia
en la cocina de los diversos grupos de alimentos. %imple,
pero eGectivo.
)uckle#, $atrick/ )inns, Fil#, :he hungr# scientist
handbook, 5ueva Tork, @arper !ollins, ,--7.
o de cmo hacer tortas de cumplea>os iluminadas por
leds, martinis con hielo seco, chupetines brillantes #
19/10/12 11:34
)ibliograGa ,,9
muchos otros pro#ectos para llevar el laboratorio a la casa.
!ientfcos no locos abstenerse.
!obb, +., %cience e1periments #ou can eat, 5ueva Tork,
@arper troph#, .068.
h, =ore science e1periments #ou can eat, 5ueva Tork,
@arper troph#, .060.
Fa autora se detiene en aspectos m?s sutiles de la ciencia
en la cocina la maduracin # preservacin de los alimen&
tos, los aditivos, e1tractos # esencias, # la Guncin de los
sentidos en la degustacin. Fos e1perimentos son mu#
sencillos # realmente a#udan a entender los procesos en
cuestin.
!rdova Crunz, MosH Fuis, Fa qumica # la cocina, =H1ico,
C!e, .006.
Bn e1celente resumen de las bases qumicas de los
alimentos. 5o se mete con cocina # recetas, pero nos
acompa>a paso a paso por la qumica que est? escondida
en todo lo que comemos # sus ingredientes.
DP*mico, M./ Drummond, K. E., :he %cience cheG, 5ueva
Tork, Mohn ìle# t %ons, .00;.
h, :he science cheG travels around the world, 5ueva Tork,
Mohn ìle# t %ons.
ambos libros est?n dedicados a los chicos que quieran
e1perimentar en la cocinaO # luego comerse sus propios
e1perimentos. a partir de preguntas simples 2Ypor quH
suena el pochoclo al hacerseZ, Ypor quH la cebolla hace
llorarZ3 propone e1perimentos # recetas sencillas # diverti&
das. el segundo de la serie propone un viaEe por .' pases
Slos m?s interesantes son los pases asi?ticos # aGrica&
nosS # recetas tpicas de cada lugar que a#udan a e1plicar
cuestiones cientfco&culinarias como el endurecimiento del
\an, eGectos de ?cidos o bases, las burbuEas de las gaseo&
sas o la vida de las plantas. est? dirigido al pLblico inGantil,
19/10/12 11:34
,,' el nuevo cocinero cientfco
que puede aprovechar tanto las recetas # las e1plicaciones
cientfcas como la propuesta geogr?fca.
Da +inci, Feonardo, 5otas de cocina, =adrid, temas de
@o#, .008.
Y!mo podra ser Feonardo un verdadero hombre del
renacimiento si no hubiera incursionado largamente por
la ciencia # el arte de la cocinaZ !uando intent suerte
en tabernas # como maestro de banquetes, nadie le llev
el apunteO $ero sigui en la su#a, inventando asadores
autom?ticos, e1tractores de humo, m?quinas para hacer
espaguetis o picadoras de carne, adem?s de crear una se&
rie de recetas memorables para los %Gorza. el libro resume
sus notas, tanto en lo que se refere a aparatos novedosos
# dignos de )ond, Mames )ond 2cu#o arte en la cocina
no pasa de la eterna discusin acerca del =artini batido o
agitado3, los modales en la mesa, anHcdotas culinarias #,
por supuesto, las recetas m?s interesantes que se puedan
leer 2claro que pasar de la lectura a la cocina puede ser en
muchos casos bastante complicado3.
Ego Ducrot, +., Fos sabores de la patria, )uenos aires,
5orma, .007.
=ontado a la reciente Gama de los libros de historia argen&
tina, Ducrot arremete con una perspectiva mu# interesan&
te la sensibilidad gastronmica argentina a lo largo de los
a>os. as nos enteramos de quH se coma en la Hpoca del
virreinato, o cmo Gueron recibidos los invasores ingleses
en las mesas porte>as 2Ique no era todo aceite hirvien&
do, vamosJ3, # m?s aLn de dnde venan las tradiciones
culinarias precolombinas en nuestra regin. $?ginas es&
peciales merecen las artes de la $erichona 2la amante de
Finiers3, # la historia de las orgullosas carnes argentinas.
Fuego de revisar los cambios que vinieron Eunto con el siglo
ff 2en particular, a partir de la mHlange que aport la inmi&
gracin3, el libro culmina con un recetario de platos criollos.
19/10/12 11:34
)ibliograGa ,,;
Cischer, Fen, @ow to dunk a doughnut, 5ueva Tork, arcade
$ublishing, ,--9. red. cast. !mo moEar una galleta,
)arcelona, De)olsillo, ,--9.s
Fen Cischer es un Gan?tico de las mediciones, # le Gascina
encontrar le#es que rigen la vida cotidiana, inclu#endo el
tiempo e1acto para moEar una galleta en el caGH con leche
para que no quede dura ni demasiado blanda. encima
lo contratan para determinar estas e1actitudes, como la
cantidad de Eamn e1acta para un s?ndwich # dem?s
Genmenos imprescindibles para la vida. 5o es un libro
de cocina cientfca, pero tiene algunos captulos que bien
vienen al caso.
Curman, =elina, .--cia para chicos. E1perimentos en la
cocina, )uenos aires, !hicos.net ediciones, ,--'.
$ara chicos, s, pero tambiHn para cualquiera que quiera
divertirse con e1perimentos # m?s e1perimentos que nos
obligan a, literalmente, meter las manos en la masa. T
en los helados, los caramelos, el pochoclo, el #ogur # las
arenas movedizas de la maicena.
Gardiner, *./ ìlson, %., :he inquisitive cook, 5ueva Tork,
e1ploratorium"@enr# @olt, .007.
Fa serie de libros del cHlebre e1ploratorium de %an Crancis&
co se ocupa de descubrir la ciencia en las cosas de todos
los das, en este caso, en la cocina. )?sicamente, nos in&
vita a ser curiosos # preguntarnos por quH hacemos lo que
hacemos cuando estamos entre ollas # sartenes. adem?s
de sorprendernos con las respuestas, sin duda a#uda a
meEorar nuestras dotes culinarias.
Gardner, W., Kitchen chemistr#, 5ueva Tork, Mulian =ess&
ner, .077.
5o es un libro de cocina, sino de qumica b?sica. $ero del
tipo de qumica que no requiere de un laboratorio mu# so&
fsticado, sino de una cocina de lo m?s corriente. De esta
19/10/12 11:34
,,8 el nuevo cocinero cientfco
manera, se puede estudiar qumica en la heladera, en el
horno, en la pileta # en la mesada. eso s no ha# recetas.
Grosser, *. E., :he cookbook decoder, 5ueva Tork, )eau&
Gort )ooks, .07..
$osiblemente uno de los meEores libros sobre el arte # la
ciencia de la cocina. =u# Eustamente, el subttulo del libro
es Fa alquimia culinaria e1plicada. Gossler utiliza e1pe&
rimentos en la cocina 2llamados autodemostraciones3 #
recetas que aplican las Gant?sticas e1plicaciones cientfcas
que va proponiendo a lo largo de diez captulos que se
ocupan de diversos grupos de comidas. !uando el te1to #
las recetas no alcanzan, una serie de historietas vienen en
a#uda del alquimista culinario principiante.
@illman, @., Kitchen science, )oston, @oughton =ikin !o.,
.070.
e1celente gua de preguntas # respuestas sobre Genme&
nos culinarios. est? dividido en captulos, cada uno de los
cuales se ocupa de un tipo de alimentos. es un manual
para la edad de los porquHs en la alquimia de la cocina.
Koppmann, =ariana, =anual de gastronoma molecular.
Bn encuentro entre la ciencia # la cocina, )uenos aires,
,--0, %iglo ff4 editores/ 5uevo manual de gastronoma
molecular, )uenos aires, %iglo ff4 editores, ,-.,.
este manual de gastronoma molecular se mete de
lleno en la Gsica # la qumica de los alimentos # de sus
mezclas, # no deEa pan sin levadura, papa sin almidn,
biGe de chorizo sin col?geno, # se mete tambiHn con
huevos, azLcares, espumas, emulsionesO de todo,
como corresponde a un manual 2que se ha convertido
en el Gavorito de estudiantes de cocina3. adem?s de
doctora en )ioqumica # especialista en higiene #
seguridad, la autora es presidenta de la asociacin
argentina de Gastronoma =olecular
19/10/12 11:34
)ibliograGa ,,6
2nwww.gastronomiamolecular.comi3 # sin duda es la
reGerente de estos encuentros por nuestros pagos.
Kurti, nicholas/ Kurti, Giana 2comps.3, )ut the crackling is
superb, Ciladelfa, *dam @ilger, .077.
5icholas Kurti es, Eunto con @ervH this, el inventor de la
gastronoma molecular. =uri hace #a varios a>os, pero
entre sus contribuciones est? esta maravillosa compilacin
en la que un grupo de cientfcos 2contempor?neos e
histricos3 de la pomposa ro#al %ociet# de 4nglaterra
cuentan sus e1periencias en la cocina, la ciencia, # sus
mLltiples combinaciones.
Kusmin, [., $ostres para golosos, )uenos aires, atl?ntida,
.009.
Bna mu# buena introduccin a la historia de los postres.
Figer&)elair, Gerard, Bncorked. :he science oG
champagne, $rinceton Bniversit# $ress, ,--'.
Fo que Galtaba un libro sobre la ciencia del champ?n, sus
burbuEas, su gusto, su qumica # su historia. +ale la pena
descorcharlo, como hizo Dom $erignon hace #a muchos
a>os.
Fister, :./ )lumenthal, @., Kitchen !hemistr#, Fondres,
ro#al %ociet# oG !hemistr#, ,--;.
@eston )lumenthal es el due>o # cheG de the Gat duck,
uno de los meEores restaurantes del mundo, adem?s de
conducir uno de los programas televisivos sobre la ciencia
de la cocina. Fa engolada %ociedad real de Vumica le
pidi un te1to que pudiera ser usado en las escuelas, # el
resultado es un libro 2con su cd3 que mezcla alegremente
qumica, curiosidades # recetas.
=ans, !laudi, :ortilla quemada. ,9 raciones de qumica
cotidiana, )arcelona, !ol&legi ofcial de Vumics de
!atalun#a, ,--;.
19/10/12 11:34
,,7 el nuevo cocinero cientfco
5o insistan es diGcil que Guera de )arcelona puedan
encontrar este libro de un catedr?tico de ingeniera
qumica, pero vale la pena el viaEe. entre sus ,9 raciones,
las de la tortilla quemada, los \anes, la par?bola de la
ma#onesa o el di?logo sobre qumica culinaria son las
peque>as Eo#as de cocina cientfca dentro de una serie de
ensa#os mu# entretenidos.
=cGee, @arold, [n Good and cooking, 5ueva Tork, !ollier
)ooks, ,--'.
h, :he curious cook, 5ueva Tork, =acmillan, .00-.
@arold =cGee es posiblemente la m?1ima autoridad entre
los cocineros cientfcos. es un e1celente divulgador, # sus
libros 2sobre todo el primero3 son verdaderas biblias sobre
el arte de combinar ciencia # cocina. !on mucho espa&
cio por delante 2casi setecientas p?ginas en [n Good and
cooking3 se toma su tiempo para e1pla#arse en anHcdotas
histricas, recetas # e1perimentos. aqu est? todo, desde
las preguntas b?sicas 2cebollas que hacen llorar, soukHs
que se resisten a crecer, cremas batidas3 hasta las e1plica&
ciones m?s detalladas de todos los Genmenos culinarios
que no por cotidianos deEan de ser interesantes. el segun&
do libro es ]m?s de lo mismo^ lo cual, en este caso, es una
e1celente noticia. =cGee tambiHn ha colaborado con revis&
tas cientfcas # no tanto, siempre como el e1perto en este
tema.
=#hrvold, nathan/ Toung, !hris/ )ilet, =a1im, =odernist
!uisine :he *rt and %cience oG !ooking, the !ooking
Fab, ,-...
el Lltimo grito de la cocina # la gastronoma molecular. T
va#a si grita Guerte 8 tomos, ,'-- p?ginas, 8-- dlaresO
al menos, seguro sirve como tema de conversacin. es un
obEeto de luEo, maravilloso, sobre todo las GotograGas, que
lo acercan m?s a la literatura de arte que a la de cocina
o ciencia. en particular, constru#eron unas ollas partidas
19/10/12 11:35
)ibliograGa ,,0
al medio, con un vidrio que permite ver lo que sucede
durante la coccin de los alimentos. Fo dicho, las Gotos
son espectaculares 2# la inGormacin # las recetas tambiHn3.
Fos autores de este libro aceptan gustosamente que se los
regalen.
[nGra#, =., Fa razn del gourmet, )uenos aires, De la Clor,
.000.
Bna nueva flosoGa del gusto, en la senda de epicuro #
otros hedonistas de pura cepa. onGra# propone una bLs&
queda flosfca del placer a travHs de la gastronoma, habi&
tada por innumerables citas # reverencias a la Grancesa.
$arsons, Wuss, @ow to read a Grench Gr#, )oston, @oughton
=ikin, ,--..
$reguntas, preguntasO Y$or quH nos quema el agua
hirviendo pero no el tener la mano en un horno calienteZ
Y$or quH las marinadas tiernizanZ YVuH nos dice el color #
la te1tura de una papa Grita sobre su proceso de coccinZ
el periodista $arsons inclu#e un montn de respuestas,
anHcdotas, recetas # e1plicaciones cientfcas que bien
valen un libro.
Wamn +idal, Daniel, Fos genes que comemos, +alencia,
%in Cronteras, Bniversidad de +alencia, ,---.
Daniel ramn es un e1perto en biotecnologa, # en este
breve pero sabroso libro e1plica los cambios que se est?n
produciendo en la alimentacin gracias a los organismos
genHticamente modifcados o las diversas tHcnicas
de biologa molecular al servicio de la agricultura # la
ganadera, cosa de que les va#amos perdiendo el miedo.
Wevel, M. C., Bn Gestn en palabras, )arcelona, tusquets,
,( ed., .008.
Fa coleccin ]Fos ; sentidos^ es una caEa de sorpresas, si
bien se ocupa principalmente del sentido culinario 2comi&
das # bebidas3. revel es un conocido flsoGo, autor de nu&
19/10/12 11:35
,9- el nuevo cocinero cientfco
merosos te1tos entre los que se destaca El conocimiento
inLtil, una leccin de cmo cada vez sabemos m?s acerca
de cada vez menos. en este caso se ocupa nada menos
que de la cocina como un arte, # de su relacin con la lite&
ratura 2con una clara tendencia hacia la literatura Grancesa,
claro3. De lo m?s interesante del libro, es el eEercicio de re&
vel para imaginar quH gusto tenan las comidas # bebidas
a las que se referen los te1tos antiguos, como los vinos
griegos, las panzadas de GargantLa # $antagruel o el uso
de las especias en la edad =edia. revel # sus amigotes no
deben ser ningunos improvisados, #a que cuenta el autor
que se han divertido representando banquetes medieva&
les o renacentistas como debieron de haber sido. el ttulo
proviene de una Grase del autor griego ateneo 2siglo 4443, que
propone a sus lectores, Eustamente, un agradable Gestn en
palabras.
Wommelman, n., Ever#thing #ou pretend to know about Good
and are aGraid someone will ask, 5ueva Tork, $enguin,
.007.
Bn libro de Gormato parecido al de Kitchen %cience pre&
guntas # respuestas en p?rraGos cortos, a lo largo de cap&
tulos dedicados a la carnes, las pastas, los vegetales, los
panes # los postres.
%haposnik, C., ]!ocina^, ed. del autor, .00'. Disponible en
nwww.scribd.com"doc",,697.89"!ocina&Cidel&%haposniki.
5o, no es un libro de cocina cientfca, sino de recetas
bastante interesantes. $ero nos pareci importante
mencionarlo aqu dado que su autor es uno de los
principales Gsicos de la argentina, proGesor titular en la
Bniversidad de Fa $lata e 4nvestigador %uperior de la
!omisin de la $rovincia de )uenos aires. entre otras
delicias, prep?rense para un canard v la bigarrade 2pato
a la naranEa amarga3, un couscous tunecino o una tortilla
19/10/12 11:35
)ibliograGa ,9.
ma#a, todo con sus e1plicaciones culinarias, histricas # a
veces Gsicas, como no poda ser de otra manera.
%oler, =. del !., )anquetes de amor # muerte, )arcelona,
tusquets, .07..
otro ttulo de la deliciosa coleccin ]Fos ; sentidos^, que
trata de banquetes que han pasado a la historia, en el
+ieEo testamento 2%alomn # la reina de %aba, Mudith # el
general @oloGernes, que siempre perda la cabeza luego
de comerO3, los Gamosos milagros culinarios del 5uevo
testamento 2el vino de las bodas de !an?, la Lltima cena3 #
varios otros banquetes entre los que se destacan los grie&
gos cl?sicos, que de comer # flosoGar saban bastante.
:his, @ervH, Fos secretos de los pucheros, Naragoza,
acribia, .008.
YDnde si no en Crancia podra haber una prestigiosa
c?tedra universitaria llamada Gastronoma =olecularZ @er&
vH this, EeGe de redaccin de la revista $our la %cience #
e1imio cocinero, est? ligado a tal c?tedra #, como un buen
GrancHs en la cocina, se toma en serio el pan, los patos
# el vino. admirador incorregible de )rillat&%avarin, this
vuelve a las Guentes # les da una buena vuelta de tuerca,
con e1plicaciones # recetas para chuparse los dedos. %lo
cabe esperar dos cosas que por fn se traduzca el libro al
espa>ol # que algLn da this nos invite a cenar # nos e1pli&
que sus manEares.
:his, @ervH, Fos ni>os en la cocina, Naragoza, acribia,
,---.
otra maravilla del creador de la gastronoma molecular,
con la e1cusa de que los ni>os del ttulo, Muan # !ristina,
se quedan solos en casa # tienen que e1perimentar en la
cocinaO o quedarse sin cena.
:his, @./ Debevoise, =.)., =olecular Gastronom#
E1ploring the %cience oG Clavor 2*rts and :raditions oG
19/10/12 11:35
,9, el nuevo cocinero cientfco
the :able $erspectives on !ulinar# @istor#3, !olumbia
Bniversit# $ress, ,--;.
Fa Lltima obra del prolfco @ervH this trata sobre ]la
ciencia del sabor^, en captulos breves que e1ploran mitos
# saberes populares acerca de la cocina, que se pueden
responder, conGrontar # e1perimentar con un poco de
gastronoma molecular.
:oussaint&%amat, =., @istoria natural # moral de los ali&
mentos, =adrid, alianza, .00..
Bna mu# interesante enciclopedia de historias de cmo
Gueron apareciendo los alimentos, # cmo cambiaron el
mundo. est? dividida en nueve tomos bastante cortos, por
lo que vale la pregunta de por quH no Gue editada como un
gran tomo, o a lo sumo dos 2bueno, s, es cierto que as
ha# m?s libritos para vender3. toussaint&%amat retoma la
tradicin de la historia natural, tan cara a los naturalistas
que salan al campo a estudiar caracoles o mariposas, #
se ocupa en cada tomo de grupos de alimentos bastante
heterogHneos 2]Fa miel, las legumbres # la caza^, ]el caviar,
los mariscos # el Eamn^, etc.3 con una erudicin de lo m?s
simp?tica # Grancesa.
+ilabella Guardiola, M. =., Fa cocina de los e1cesos, %an
%ebasti?n, .008.
Bn espa>olsimo tratado de rarezas gastronmicas, den&
tro de la coleccin de te1tos gastronmicos de la mis&
ma editorial. a travHs de un personaEe que aparece cada
tanto a lo largo de estos relatos gastronmicos, un tal M.
de !andelucus, paseamos por los aromas, las patatas, el
arte de Grer un huevo o el misterio de las albndigas. $oco
de ciencia culinaria, es cierto, pero un gusto de lo m?s
simp?tico.
òlke, Wobert F., `hat Einstein told his cook, 5ueva Tork,
`. @. 5orton, ,--,.
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)ibliograGa ,99
+a#a uno a saber de quH hablaba einstein con su cocinero,
pero en este libro 2parte de una serie de ]las cosas de
einstein^3 el autor, qumico # periodista, da un paseo por lo
dulce, lo salado, las grasas, las carnes # las herramientas
de cocina, entre otras, con anHcdotas # recetas que
a#udan a la lectura # al almuerzo diario.
19/10/12 11:35
19/10/12 11:35
wltimos ttulos de la coleccin
!iencia que ladra... %erie cl?sica
.8. *gua salada # sangre caliente
@istorias de mamGeros marinos
Fuis !appozzo
.6. VuH es 2# quH no es3 la evolucin
El crculo de Darwin
Fuciano Fevn, =ara %usana rossi
.7. =atem?tica... Yest?s ahZ Episodio ,
adri?n $aenza
.0. %e1o, drogas # biologa
2# un poco de rock and roll3
Diego Golombek
,-. El eli1ir de la muerte
T otras historias con venenos
raLl alzogara#
,.. Fa Gsica en la vida cotidiana
alberto roEo
,,. @aba una vez el ?tomo
[ cmo los cientfcos imaginan lo invisible
Gabriel Gellon
19/10/12 11:35
,9. =atem?tica... Yest?s ahZ Episodio 9,.'
adri?n $aenza
,'. +ieEos son los trapos
De arqueologa, ciudades # cosas que ha# debaEo
de los pisos
Daniel %chavelzon, ana 4gareta
,;. !ortar # pegar
:rasplantes de rganos # reconstruccin del cuerpo
humano
$ablo argiba#
,8. !ausas # azares
Fa historia del caos # de los sistemas compleEos
Gabriel =indlin
,6. El barman cientfco
:ratado de alcohologa
Cacundo Di Genova
,7. =atem?tica... Yest?s ahZ Episodio .--
adri?n $aenza
,0. Elogio del desequilibrio
En busca del orden # el desorden en la vida
=arcelino !ereiEido
9-. El cientfco tambiHn es un ser humano
Fa ciencia baEo la lupa
$ablo Kreimer
19/10/12 11:35
9.. El deportista cientfco
$or quH las pelotas no doblan # otras Eugadas de
laboratorio
=artn De ambrosio
9,. %imetra
4zquierda # derecha, antes # despuHs, chico # grande en
el mundo
elsa rosenvasser Ceher
99. =atem?tica... Yest?s ahZ
Fa vuelta al mundo en 9' problemas # 7 historias
adri?n $aenza
9'. +iaEe a las estrellas
De cmo 2# con quH3 los hombres midieron el Bniverso
Guillermo abramson
9;. I=atem?tica, maestroJ
Bn concierto para nLmeros # orquesta
$ablo amster
98. Fa ciencia del color
@istorias # pasiones en torno a los pigmentos
ana von rebeur
96. El Eugador cientfco
$or quH perdemos al pker, la lotera, la ruleta...
ariel arbiser
97. IVuH porquera las hormonasJ
%obre granitos, crecimiento, se1o # otras se>ales en el
cuerpo
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Muan !arlos !alvo
90. Fos remedios de la abuela
=itos # verdades de la medicina casera
+aleria edelsztein
'-. !ientfcos en el ring
Fuchas, pleitos # peleas en la ciencia
Muan 5epote
'.. Bn cientfco en el museo de arte moderno
Encuentros cercanos entre el arte # la ciencia
Fuis Mavier $lata rosas
',. El azar en la vida cotidiana
alberto roEo
'9. Wobots
[ el sue>o eterno de las m?quinas inteligentes
Gonzalo Nabala
''. =odelo para armar
Fa evolucin humana, paso a paso
2# parte a parte3
=artn !agliani
';. !ientfcas
!ocinan, limpian # ganan el $remio 5obel
2# nadie se entera3
+aleria edelsztein
'8. !iencia en el aire
$resin, calentamiento, lluvias, ra#os
I# centellasJ en la atmsGera terrestre
Diego =anuel ruiz
19/10/12 11:35
19/10/12 11:35
19/10/12 11:35

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