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Que le temps passe vite !

Voil dj une anne que nous avons le bonheur de


partager nos secrets de cuisine avec tous les passionns des arts culinaires. Et
je peux vous assurer que ce n'est pas fini. Dans quelques jours, c'est le dbut
du Ramadan, une priode de jene mais aussi un temps de fte, d'change et
de partage. Un moment o l'on se runit en famille et entre amis autour d'une
belle table. Une clbration o la cuisine revt toute sa dimension sociocultu-
relle. A vnement exceptionnel, un magazine exceptionnel. Du ftour au shour,
dcouvrez de multiples variantes de recettes traditionnelles. Toutes ont t revi-
sites pour votre plus grand plaisir ! Hariras, gteaux au miel, viennoiseries,
briouates et rgaifs seront les vedettes du ftour. Et pas daffolement quant aux
pliages complexes et au tour de main dlicat, nos techniques de prparation en
images et expliques dans le moindre dtail, faciliteront les manipulations les plus
difficiles. Ajouter cela des pizzas et des quiches venues dailleurs savamment
adaptes nos habitudes culinaires. En guise de dner, un banquet de tajines
aux ingrdients de notre terroir et aux modes de cuissons divers, comblera tous
vos dsirs gourmands. Envie de douceurs, pas dinquitude, le sucr est aussi
de la partie avec une panoplie de petits fours et de gteaux aux saveurs raffi-
nes. Que tous ceux qui veulent garder la ligne se rassurent, Light Attitude
leur a concocts des menus allgs. Chose promise, chose due ! Dcouvrez
le matre traidi Si Thami Tazi, un personnage charismatique, mmoire vivante dune
tradition culinaire sculaire. Plongez-vous enfin dans lambiance feutre de Dar
El Ghalia, un temple de la cuisine fassie, au cur de la cit impriale. Ramadan
Karim et bonne lecture tous !
C h o u m i c h a
Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc 3
E D I T O
R a m a d a nk a r i m
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3 ditorial
Par Choumicha
6 Croqnotes
8 Actu
Livres
9 Actu
Net
10 Actu
Quoi de neuf ?
12 Chhiwates Ramadan
Les soupes
Les gteaux au miel
34 Variations autour
Des viennoiseries
40 Chhiwates Ramadan
Les batbot
Les briouates et cigares
Les rghaifs
Les pizzas et quiches
Les feuillets
64 Passionnment
Si Thami Tazi
Matre tradi
70 Le Tangrois
Robots de cuisine
74 Light attitude
Vive le Ramadan allg
80 Chhiwates Ramadan
Les tajines
86 Saveurs de riad
Dar El Ghalia
La prcieuse
92 Chhiwates Ramadan
Les douceurs
102 Pages des recettes
106 Bonnes adresses
& Index des recettes
R a m a d a nk a r i m
septembre - octobre 2006
Retrouvez les rubriques de Parfums,
Saveurs et Cuisine du Maroc sur :
w w w. s a v e u r s e t c u i s i n e d u m a ro c . c o m
Magazine bimestriel
RDACTRICE EN CHEF
Choumicha
ASSISTANTE DE DIRECTION
Nadia Ghanbouri
DIRECTEUR ARTISTIQUE
Emmanuel Gauthier
RDACTION
Amina Boudra
Ingrid Ober - Fatima Jabbar
INFOGRAPHISTE
Youssef Rahmaoui
PHOTOGRAPHES
Erik Gentet - Bryan Malik
STYLISME
Nadia Ghanbouri - Karima Karmani Seffar
ONT COLLABOR CE NUMRO
Dr. Khlafa Mohamed
STYLISME CULINAIRE
Nama Rhriyeb - Fatima Nabih
Khadija Fanjal - Ouafa Belkhalfi
LOGISTIQUE
Bouchra El Makkaoui - Mounir Benomar
Hassan Nahed - Mohamed Ouaziz
Abdellah El Ghazaoui
DIRECTEUR DE LA PUBLICATION
Karim Acharki
Parfums, Saveurs & Cuisine du Maroc est dit par :
Hlios dition s.a.r.l, Rue Mohamed Diouri,
Passage de la Fraternelle,
N13, Quartier Foncire - Casablanca
Tl. : (212) 22 44 06 05/09
Fax : (212) 22 45 21 83
WEBMASTER
Abderrazak Rahmaoui
Site : www.saveursetcuisinedumaroc.com
E-mail : contact@saveursetcuisinedumaroc.com
IMPRESSION : Direct Print (212) 22 48 21 87
DIFFUSION MAROC : Sochepress
DIFFUSION FRANCE-BELGIQUE : MLP
DOSSIER DE PRESSE : 48 sad 05
DPOT LGAL : 205/0131
ISSN : 1114-8985
Tous droits de reproduction, mme partielle, par quelque procd
que ce soit, rservs pour tous les pays.
La rdaction nest pas responsable
des textes et photos qui lui sont communiqus.
Les informations rdactionnelles sont libres
de toute publicit.
Toutes les recettes sont Hlios dition
sauf indications contraires.
RGIE PUBLICITAIRE
Nasser Abderrazik
Mobile : 061 309 885
Tl/Fax : 022 205 660
nasser.abderrazik@saveursetcuisinedumaroc.com
SEPTEMBRE/OCTOBRE 2006
Photo : rik Gentet
Stylisme de couverture : lquipe de P S C M
recette page 99 : Mhancha
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C R O Q N O T E S
LA FARANDOLE DES
SIROPS MONIN
Un got unique, une palette de cou-
leurs, des saveurs varies Les siro p s
Monin, dj prsents dans plus de 70
pays, lance 20 parfums au Ma roc. De s
p roduits destins aux pro f e s s i o n n e l s ,
idals pour les cocktails sophistiqus
sans alcool et parfaits pour les milk
shakes. Ils peuvent aussi armatiser les
cafs ( la vanille ou la cannelle), les
jus de fruits (au pain dpices), les
glaces, les desserts (compote de poire
au sirop de rose, cheesecake la violet-
te) etc
Renseignement :
Foods & Goods : 022 66 50 90
DITES
CHEEZYYYY !
Cheezy va vous faire
fondre de plaisir.
Compose de trois pro-
duits, sa gamme aux prix
allchants rgalera les
mordus de fromage. Pour
un en-cas, choisissez le
Cheezy pot : petits et
grands seront ravis de le
tartiner sur un morceau de
pain tout moment de la
journe. Sa texture cr-
meuse et onctueuse
sadaptera aussi parfaite-
ment vos recettes
base de fromage : nhsi-
tez pas lutiliser pour
prparer omelettes,
cheese cakes et autres
briouates. Riche en
calcium, il assurera une
bonne croissance et de
belles dents vos bam-
bins. Seconde option
gourmande, le Cheezy
boudin. Sous forme de
bche et base de
gouda, il est idal pour les
sandwichs ou les amuse-
gueules. Enfin, laissez
vous sduire par les
Cheezy blocs (500 g et
2 kg). Leur forme permet
une tranchabilit parfaite
pour les casse-crotes,
les salades et nombre de
recettes. Nattendez plus,
choisissez Cheezy !
MINI CAKES
DE CHEZ DANIEL
DES BOUCHES DE PLAISIR
Plus besoin de faire les prsentations. Tout le monde
connat Chez Daniel, lenseigne gourmande aux
airs dautrefois. Un temple du bon got qui pro p o s e
un large choix de petits pains, de sandwichs, de
viennoiseries, dentremets, de spcialits boulan-
g res et... des plateaux de mini cakes ! Composs
dune quarantaine de mignardises, les plateaux sont
trs pratiques, surtout en priode de Ramadan, o
les visites sont nombreuses. Et les petites bouches
sont dlicieuses : mini madeleines, mini cakes aux
amandes ou au chocolat accompagneront parfaite-
ment le th la menthe, aprs le ft o u r. Des petits
fours exquis cuisins avec les produits Sania, farines
de haute qualit. A consommer sans modration
Adresse : Chez Daniel : 6, rue Lavoisier Casablanca.
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C R O Q N O T E S
FAMEUSE
FARINE
Pour cuisiner les
grands classiques de
la cuisine marocaine
en ces temps de fte,
Fandy Maroc Farine
met la disposition
de toutes les cuisi-
nires une nouvelle
farine : Fandy. Le
produit de qualit,
facile dutilisation,
est adapt tous les
types de prpara-
tions culinaires.
Grce au savoir faire
du groupe, Fandy
Maroc Farine pro-
duit dexcellentes
farines, et innove
en crant des farines
spcialises, dispo-
nibles dans tout le
Royaume
L E P L E I N D' N E R G I E
Prpare base d'amandes concas-
ses, de miel et finement releve par
le ssame et l'anis, la barre Sliloo est
e n t i rement naturelle et hautement
nergtique. Sa teneur en fer et
en magnsium en fait un pro d u i t
conseill au quotidien pour les petits
et grands. Dgustez une petite barre
au moment du th aprs le f'tour
ou au s'hour et votre Ramadan
rimera avec sant et forme !
Disponible dans les superettes partir du 30 septembre.
LE BON GOT DU CHVRE
Chevry de Kiri, un fromage crmeux et onc-
tueux au chvre Voil le dern i e r-n des
p roduits Kiri ! Sa texture et sa saveur font
de lui un ingrdient parfait pour agrmenter
des recettes trs diverses : sur une simple
tranche de pain grill, en salade, en sauce
ou mme fondant dans des ptes, Chevry
de Kiri ravira vos papilles. Son packaging
permet en plus une excellente conservation.
A dguster de toute urgence !
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JE CUISINE
AVEC CHOUMICHA
A C T U
SOUPES
ET GTEAUX :
hariras, hs s a o u a s ,
chorbas et soupes,
nos recettes vous per-
m e t t ront de prparer de
succulentes soupes pour
les ftours du Ramadan.
Accompagnez vos
soupes, des plus dli-
cieux gteaux au miel,
de la classique mkharq a
aux monidas ou chebba-
kia au lait et aux
amandes.
VIENNOISERIES :
lheure du th ou du
caf, les viennoiseries
sont toujours les bien-
venues : croissants,
schneiks, ainsi que les
beignets, les chaus-
sons, les krachels et les
brioches. Prparez
galement des recettes
rgionales avec des
harchas et des med-
founas.
LES SALS :
les chhiwates sales
sont devenues les
incontournables des
tables du Ramadan :
batbot farcis, rghafs,
feuillets croustillants
aux farces fondantes,
pizzas et quiches gar-
niront votre table de
ftour de leurs saveurs
dlicates ou releves.
Livres par Amina Boudra
A partir du 15 septembre ,
re t ro u vez en kiosques, dans
la srie Je cuisine ave c
C h o u m i c h a t rois nouve a u x
l i v rets, au prix unitaire de 20
dh, dits en arabe pour pr-
p a rer les Ch h i w a t e s
du Ramadan.
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A C T U
Net par Amina Boudra
LA BONNE SOUPE !
Pour prparer chez vous potage tradition-
nel des familles, consomm sophistiqu,
bouillon de poulet ou soupe de petits
lgumes, voici quelques ides re c e t t e s .
Sa c h ez que tous les plats tendance
liquide, servis chauds sont des potages.
C'est leur mode de prparation, leur com-
position et leur tenue qui fait varier leur
nom. Les bouillons sont clairs, base de
viande ou de lgumes. Lorsqu'ils sont clari-
fis, la viande ou au poisson, on les
appelle des consomms. Les potages lis
a vec de la crme frache sont des crmes ou
des velouts. Les potages base de lgumes
coups en morceaux et plus ou moins lis
sont des soupes. A vous de choisir selon
vos prfrences !
www.arts-culinaires.com
Ta p ez tour du monde des soupes
dans le site vive l a s o u p e . c o m .
Vous connatrez les soupes les plus
c l b res depuis le borchtch ru s s e
j u s q uau waterzo flamand, en pas-
sant par la bouillabaisse, la bour-
ride et notre harira nationale.
D c o u v rez donc les soupes du
monde et rgalez vo t re entourage.
Le borchtch : venu de Russie avec
les migrs en 1920, le borchtch est
un bouillon de pot-au-feu, lgumes
et betteraves (do sa couleur
rouge). Il est servi avec de la crme
aigre-douce et des petits pts la
viande.
La bouillabaisse : prpare par les
Mditerranens au retour de la
pche avec des poissons de roche
bouillis, elle est releve de cro t o n s
aills et de sauce rouille.
Le waterzo : typiquement belge,
ce potage de poulet et lgumes est
un vritable plat complet.
www.vivelasoupe.com
LES PLUS CLBRES SOUPES
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Le client est roi ! La Lufthansa le
sait bien. La compagnie arienne
vient de mettre au point des
recettes de cuisine arabe pour satis-
faire ses clients moyen-orientaux.
Des clients dsireux de retrouver
le got dune cuisine laquelle ils
sont habitus, lors de leurs voyages
daffaire ou dagrment. Ainsi, 4
chefs de renomme internationale,
Ingo Maass (Allemagne), Christian
Jean (France), Amgad Za k i
( Egypte) et Khalil Zakhem (Sy r i e )
ont concoct les recettes de la
n o u velle cuisine ara b e , servie
bord de la flotte de la Lufthansa.
Un choix de plus de 120 crations
culinaires ! A loccasion du lance-
ment de cette nouvelle carte, nous
nous sommes rendus Francfort,
dans les locaux de la Lufthansa o
nous avons visit les cuisines Ha l a l
o sont prpars tous les plats de
la cuisine arabe servis bord. Des
recettes, nes dune fusion subtile
dingrdients et de saveurs du
Proche et du Moye n - Orient et
dlments de la haute cuisine
e u ropenne. Pour Ingo Ma a s s ,
grand chef allemand, cette nou-
velle cuisine reprsente une oppor-
tunit exceptionnelle dlargir les
h o r i zons culinaires des voy a g e u r s .
Les fins gourmets, qui pouva i e n t
tre un peu rticents face des saveurs
peu familires, enrichiront leur
palette culinaire ! Ils pourront go-
ter et apprcier les saveurs de la
cuisine ara b e . Des recettes que les
passagers pourront re t ro u ver en
vol dans New Arabian Cuisine.
Un livre dit, en allemand et en
anglais, offrant une vision fasci-
nante du monde culinaire m oye n -
o r i e n t a l . L ouvrage re g ro u p e
plusieurs chapitres qui prsentent
des hors-d u v re, des entres, des
plats principaux, des desserts, des
collations, des canaps et des cock-
tails. Des Notes du Chef ponc-
tuent le livre et proposent des
conseils utiles et des anecdotes
divertissantes. Au cours du dner
qui a cltur notre sjour, nous
a vons pu goter cette cuisine
fusion, concocte par le chef alle-
mand Ingo Mass et le chef gyp-
tien Amgad Zaki. Une cuisine
raffine, mlant saveurs orientales
et une prsentation moderne fai-
sant pre u ve dingniosit. Les pas-
sagers de la Lufthansa ont bien de
la chance !
FAI T DCOL L ER L A NOUVEL L E CUI SI NE ARABE
10 Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc
A C T U
Quoi de neuf ? par Amina Boudra
LE RAMADAN
LA SQALA
Pour le mois de Ramadan, la Sqala met
les petits plats dans les grands. Elle pro-
pose un ftour copieux. A ct des clas-
siques tels la harira ou le tajine dufs au
khli, les clients peuvent dguster des
crpes marocaines avec de lamlou, du
miel Zemzami, de lhuile dolive et des
petits fromages de chvres de Mekns.
Les convives se servent volont :
salades varies (avocat et mas, bl ou
ptes et fromages - jben, mozzarella...),
tajines de poisson ou de viande aux
lgumes, f r i t u re de poissons. Une varit
de canaps, de briouates, de pizzas, de
quiches et de batbot aux diff rentes farc e s
agrmentent cet ventail de plats.
Une panoplie de desserts complte le
buffet : tarte aux pommes, salade de
fruits, salades lorange et cascade de
fruits. La Sqala, le caf maure qui avait
t conu par Aziz Chabine, enfant de la
mdina et self made man et ralis par le
trio de Resto Pro, Aziz Chabine, Eric
Arnoux et Eric Mittelman, est en train de
gagner ses galons de noblesse de la gas-
tronomie marocaine et internationale.
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LES
SOUPES
Non, ce nest pas un gag. Vous ne prsenterez pas vos convive s
une soupe aux lments encore cru s . . .
Recettes : Choumicha - Textes : Amina Boudra - Photos : Erik Gentet Stylisme : Ct Maison, La Maison du Lin et du Coton, Safi Cramic, Imperial Linens.
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C H H I W AT E S R A M A D A N
. . . No t re photo met en scne les ingrdients les plus utiliss pour prparer des hariras, des soupes et des
chorbas. Elment essentiel du f t o u r, la soupe rgale les yeux et lodorat, tanche la soif et comble l a p p t i t
aprs des heures de jene. Elle rhydrate, rchauffe et rconforte. Pu i s ez dans nos recettes, de la classique
harira bidaouia linsolite soupe bel belboula aux cre vettes, le choix est clectique et satisfera tous les gots.
Au fil des jours, servez des soupes et des hariras diffrentes pour clbrer cet instant magique quest le f t o u r,
o les convives prennent place autour dune belle table au centre de laquelle trne une soupire l a r m e
apptissant. Elle est encore couve rte pour conserver sa chaleur. L h e u re du f tour a sonn. Cest le moment
dter le couve rcle de la soupire et de dcouvrir la bonne soupe. Bismillah !
LA HARIRA :
cette soupe est compose essentiellement de
lgumes secs (lentilles, pois chiches et parfois
fves sches), de morceaux de viande, dherbes
(persil, coriandre et cleri) et de coulis de
tomates fraches. Elle tient son nom (harira
vient de harir qui signifie velours) de son onc-
tuosit. En effet, elle est lie par une tdouira,
ou pte liquide base de farine et deau.
Chaque rgion et chaque ville du Maroc pos-
sde une variante de la harira. Elle peut tre
agrmente de smen, de beurre beldi ou mme
damandes mondes.
LA CHORBA :
cette soupe de lgumes est de consistance
l g re (son nom vient de chorb qui signifie boire ) .
Les lgumes dcoups en petits morceaux cui-
sent dans un bouillon aromatis au cleri, la
c o r i a n d re et au concentr de tomates. La chorba
peut galement se prparer avec de la viande
( m o rceaux dagneau, de poulet ou pigeon-
neaux, des rognons blancs) et des petits
oignons. En fin de cuisson, on ajoute des petits
vermicelles ou du riz pour enrichir la chorba.
LA SOUPE (OU SOUBA) :
cette variante de la chorba est une soupe de
lgumes (pommes de terre, carottes, navets,
poireaux, potiron) qui peut tre passe la
moulinette ou mixe. Dans ce cas, on lui incor-
p o re, pour lui donner de lonctuosit, de la crme
frache ou du fromage crmeux. On peut ga-
lement prparer une soupe avec des lgumes,
et du poisson ou des fruits de mer.
LA HSSOUA OU HASSAE :
cette soupe se prpare partir de crales :
semoule de bl dur ou dorge (on lappelle
alors belboula) ; ou dilane (semoule de mil ou
de millet). Ces soupes sont gnralement
cuites dans leau ( avec une gousse dail ou
un oignon). On leur ajoute du lait frais ou
concentr. On peut les parfumer lanis, au
safran ou aux crevettes (voir notre re c e t t e
p. 17). Toutes les rgions du Maroc possdent
une ou plusieurs variantes de hssaoua (avec
des herbes telles que le thym, la timija ou
menthe sauvage), qui sont consommes au
ftour pendant le Ramadan ou pour le petit
djeuner tout au long de lanne. On sert la hs-
soua avec du beurre beldi, du smen, de lhuile
dolive ou dargan) du miel et amlou (pte pr-
pare avec de lhuile dargan, des amandes
concasses et du miel). La hssoua est la soupe
la plus consomme au Maroc
Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc 13
PENDANT LES FTOURS DU RAMADAN, LES SOUPES SE SUIVENT
MAIS NE SE RESSEMBLENT PAS FORCMENT !
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14 Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc
HARIRA BIDAOUIA
INGRDIENTS : 150 g de viande dagneau coupe en ds 100 g de pois chiches tremps dans leau la veille 50 g de lentilles 30 g de vermicelles 1 bou-
quet de coriandre hache 1 bouquet de cleri hach 1 bouquet de persil hach 500 g de tomates rpes 1 oignon hach 4 c. soupe de concen-
tr de tomates 1/2 c. caf de curcuma 1/2 c. caf de gingembre 1 c. caf de smen 1/2 c. caf de poivre 1 btonnet de cannelle 1 c.
caf de sel 3 l deau POUR LA TDOUIRA (LIANT) : 150 g de farine jus d1/2 citron 2 verres deau POUR LE DCOR : 1 c. caf de smen 1 c. caf de
coriandre hache 1 c. caf de cleri hach POUR SERVIR : quartiers de citron figues fraches PRPARATION DE LA TDOUIRA : dans un rcipient, dposer
la farine, leau et le jus de citron. Bien mlanger tous les ingrdients pour obtenir une pte liquide et homogne. Couvrir la pte et la laisser reposer dans un endro i t
chaud jusqu ce quelle lve. Fouetter la tdouira avant de lutiliser en lui incorporant un peu deau pour quelle redevienne plus liquide PRPARATION DE LA HARIRA
BIDAOUIA : rincer et peler les pois chiches. Trier et laver les lentilles. Dcouper la viande en morceaux. Dans une marmite, mettre cuire sur feu moyen la viande, loi-
gnon, les pois chiches, les lentilles, les tomates rpes, la coriandre, le persil, le cleri, les pices, le smen et 2 l deau. Aprs bullition, laisser cuire sur feu moyen jus-
qu ce que les pois chiches deviennent tendres. Mouiller la marmite avec un litre deau chaude. Ajouter le concentr de tomates et le vermicelle en remuant pendant
5 mn. Ajouter la tdouira en quantit suffisante pour obtenir une harira onctueuse et veloute. Laisser cuire la harira feu doux en remuant jusqu ce que lcume for-
me par la tdouira disparaisse compltement. 5 mn avant dter la harira du feu, la parfumer avec le smen et la parsemer de coriandre et de cleri hachs. Servir la
harira bien chaude accompagne de quartiers de citron et de figues fraches
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C H H I W AT E S R A M A D A N
Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc 15
HSSOUA AUX PIGEONNEAUX ET NOIX,
PARFUME LHUILE DARGAN
INGRDIENTS : 2 pigeonneaux de 250 g pice 1 oignon blanc hach 40 g de beurre 1 bouquet de persil et de coriandre 1 c. caf de sel 1/2 c. caf
de gingembre 1/4 de c. caf de poivre 2 btonnets de cannelle 2 l deau 50 g de semoule dorge 100 g de noix moulues 5 cl dhuile dargan
5 cl de lait concentr POUR SERVIR : cerneaux de noix PRPARATION : dans une marmite, faire revenir loignon dans le beurre jusqu ce quil devienne translu-
cide. Ajouter les pigeonneaux, les pices et le bouquet dherbes. Mouiller avec leau et laisser cuire sur feu doux. Au terme de la cuisson des pigeonneaux, les re t i re r
de la marmite et passer le bouillon de cuisson au chinois. Remettre le bouillon de cuisson dans la marmite, lui ajouter la semoule dorge et les noix moulues. Faire cuire
sur feu doux en remuant de temps en temps jusqu cuisson de la semoule dorge. Dsosser les pigeonneaux et mietter leur chair dans la marmite. Incorporer le lait
concentr et lhuile dargan. Laisser cuire 2 mn avant de servir. Garnir avec des cerneaux de noix BON SAVOIR : vous pouvez remplacer les pigeonneaux par du poulet
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16 Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc
CHORBA AUX LGUMES
INGRDIENTS : 2 carottes 2 courgettes 1 navet blanc 1 navet jaune 200 g de blanc de poulet 2 c. soupe dhuile de table 1 oignon hach sel,
poivre 1,5 l deau 1 c. caf de concentr de tomates 1 petit bouquet de cleri 1 petit bouquet de persil et de coriandre PRPARATION : l a v e r, plu-
cher et couper les lgumes en petits ds. Couper le blanc de poulet en morceaux. Dans une marmite, faire chauffer lhuile, y faire revenir loignon jusqu ce quil
devienne translucide. Assaisonner. Ajouter leau, le concentr de tomate, les bouquets de cleri, de persil et de coriandre. A bullition, incorporer les lgumes, les mor-
ceaux de poulet et laisser cuire. Retirer les bouquets dherbes avant de servir la soupe bien chaude BONSAVOIR : on peut remplacer le poulet par de la viande dagneau
et ajouter 20 g de vermicelles fins (spcial pour la ceffa) 5 mn avant de re t i rer la marmite du feu
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C H H I W AT E S R A M A D A N
Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc 17
HSSOUA BEL BELBOULA* ET CREVETTES
INGRDIENTS : 150 g de bel boula* 100 g de crevettes 1 oi gnon hach 1 tomate 1/2 c. caf de hari ssa
1 feuille de laurier 1 petit bouquet de persil et de coriandre 8 cl dhuile de table 2 l deau sel, poivre PRPARATION : l a v e r,
peler et couper la tomate en ds. Laver puis goutter la semoule. Dcortiquer les crevettes en conservant les ttes et les carcasses. Faire
bouillir les parures jusqu ce que leau de leur cuisson devienne rose. Filtrer cette eau et la rserver. Dans une marmite, faire chauffer lhuile,
y faire revenir les crevettes pendant 4 mn. Retirer les crevettes et les rserver. Dans la mme marmite, faire revenir loignon pendant 4 mn.
Ajouter les ds de tomate, la feuille de laurier, la harissa, les pices, leau de cuisson des parures de crevettes filtre et le bouquet de persil
et de coriandre. A bullition, baisser le feu, ajouter la semoule, la laisser cuire en mlangeant de temps autre. Une fois la semoule cuite,
ajouter les crevettes. Retirer le bouquet dherbes avant de servir la soupe bien chaude. *Semoule dorge
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18 Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc
SOUPE DE LGUMES
INGRDIENTS : Pour la soupe : 2 navets 2 carottes 2 courgettes 2 poireaux 2 pommes de terre 200 g de potiron 1 petit bouquet de coriandre et
de persil 1 petit bouquet de cleri 2 l deau 15 cl de crme frache 1/2 c. caf de sel 1/4 de c. caf de poivre POUR SERVIR : brins de ciboulette
PRPARATION : n e t t o y e r, laver et couper les lgumes en petits morceaux. Dans une marmite, mettre cuire sur feu doux les lgumes dans leau avec les bouquets
dherbes. Au terme de la cuisson, re t i rer les bouquets et mixer les lgumes avec le bouillon de cuisson. Remettre sur le feu. Saler et poivrer puis ajouter la crme frache.
Remuer avec une cuiller en bois pendant 2 mn et re t i rer du feu. Servir la soupe bien chaude garnie de brins de ciboulette BON S AVOIR : on peut remplacer la crme
frache par 2 portions de fromage crmeux
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C H H I W AT E S R A M A D A N
Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc 19
H S S O U AT I L A N E *
INGRDIENTS : 150 g de semoule dIlane 1 gousse dail hache 1 oignon hach 5 cl dhuile dolive 25 cl de lait concentr 1 l deau 1/2 c. caf de
sel POUR LE DCOR : huile dolive lait concentr PRPARATION : dans une marmite sur feu doux, faire chauffer lhuile dolive, y faire revenir lail et loignon jusqu
ce quils deviennent translucides. Mouiller avec leau et porter bullition. Laver la semoule dIlane en la frottant avec la paume des mains. Lgoutter avant de la ver-
ser dans la marmite. Saler et laisser cuire la soupe sur feu doux en remuant de temps en temps jusqu paississement et cuisson de la semoule. Incorporer le lait
concentr et laisser cuire nouveau pendant 2 mn avant de servir bien chaud. Dcorer avec un filet dhuile dolive et un autre de lait concentr. *Ilane est une semoule de
graines de mil (ou millet), gramine riche en calcium et dont la consommation est recommande pour les personnes victimes de fractures
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20 Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc
CHORBA BEL SANTA R
INGRDIENTS : 100 g de lsantair (petites ptes) 100 g de blanc de poulet 8 cl dhuile de table 1 oignon hach 2 tomates
1/2 c. caf de smen beldi 1,5 l deau 1 bouquet de cleri 1 bouquet de persil et de coriandre 1 c. soupe de concentr
de tomates 1/2 c. caf de sel 1/4 de c. caf de poivre PRPARATION : laver, peler et couper les tomates en ds. Dcouper le
blanc de poulet en petits morceaux. Dans une marmite, faire chauffer lhuile, y faire revenir loignon avec les morceaux de poulet, les
ds de tomate et le smen. Assaisonner. Ajouter leau, le bouquet de persil et de coriandre, le bouquet de cleri et le concentr de
tomates. A bullition, ajouter les lsantar et laisser cuire en remuant de temps en temps. Retirer les bouquets dherbes avant de ser-
vir la chorba bien chaude
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22 Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc
CHEBBAKIA AU LAIT ET AUX AMANDES
INGRDIENTS : 250 g de beurre 1/2 l de lait 1/2 sachet de levure chimique 1/2 c. caf de levure de boulanger 900 g de farine
100 g de poudre damandes 1/4 de c. caf de mastic (gomme arabique) 1 pince de sel huile pour friture POURLE DCOR :
miel 100 g damandes mondes, frites et concasses PRPARATION : dans une casserole, faire chauffer, sur feu moyen, le lait et le
beurre pendant 5 mn. Dans 2 cuillers soupe de ce mlange, dlayer la levure de boulanger. Dans un rcipient, tamiser la farine, le
sel, le mastic et la levure chimique, bien mlanger. Ajouter la levure de boulanger et la poudre damandes. Incorporer le mlange lait/beurre
dlicatement. Bien mlanger le tout jusqu obtention dune pte homogne et lisse. Diviser la pte en grosses boulettes de la taille
dune orange. Les envelopper dans un film alimentaire et les laisser lever 15 mn. Sur un plan de travail farin, taler finement chaque boule
de pte laide dun rouleau ptisserie. Faire passer chaque abaisse de pte dans lappareil s p a g h e t t i s . Confectionner des chebba-
kia comme indiqu dans la technique de prparation ci-contre. Faire frire les chebbakia dans un bain dhuile chaude jusqu ce quelles
deviennent dores. Ds leur sortie de la friture, plonger les chebbakia dans un rcipient rempli de miel. Les re t o u rner laide dune spatule
et les dposer dans une passoire pour laisser goutter lexcdent de miel. Saupoudrer les chebbakia damandes concasses
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Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc 23
C H H I W AT E S R A M A D A N
Faire passer chaque abaisse
de pte dans lappareil pour
obtenir des spaghettis.
1
Assembler une dizaine de
spaghettis de pte (25 cm de
longueur environ).
2
Les pincer tous les 3 cm pour
obtenir des gteaux de forme
rgulire.
3
A lendroit du pincement,
couper la pte au couteau pour
obtenir des formes ovales.
4
C
hebbakia, griouch sont les douceurs incontournables de la table du
ft o u r. Plusieurs gteaux base de miel, quils soient rgionaux ou
carrment modernes, sont venus enrichir cette gamme classique.
Nous avons remont les traces de c e s d o u c e u r s jusquen Andalousie
musulmane. Dans louvrage dIbn Razin Tujibi les dlices de la table
et les meilleurs genres de mets* qui date du XIII
me
sicle, nous avons
dcouvert plusieurs prparations base de miel, qui pourraient tre
les anctres de nos mkharqas. Les mkharqa appeles galement
griouch Fs ou qli Sal sont la forme la plus rpandue de gteaux
au miel.
Les monidas, une sorte de tartelette aux amandes est une spcia-
lit apprcie dans le nord. Cette recette nous a t confie par les
femmes de Dar dmana, le sanctuaire de 0uezzane.
Les chebbakia au lait, aux amandes ou aux ssames sont apparues
pendant les annes 80, dans la rgion de Chaouia Ourdigha, dont est
issue une forte population dmigrs en Italie. Les gteaux furent crs
grce lingniosit des femmes qui ont su dtourner lappareil de sa
fonction initiale (fabriquer des ptes fraches), pour lutiliser dans la pr-
paration des mkharqa. L a p p a reil servit dabord obtenir une fine abaisse
de la pte mkharqa. Puis il fut utilis pour crer ces chebbakia origi-
nales, prpares partir de s p a g h e t t i s de pte.
Les gteaux w a r d a et e s c a r g o t s sont venues enrichir la gamme
traditionnelles des gteaux au miel si apprcies pendant le ft o u r
*Fudalat al-Khiwan Fi Tayibat at-tam wa al Alwan de Ibn Razin Tujibi
L E S
G T E A U X
A U
M I E L
Recettes : Choumicha
Textes : Amina Boudra
Photos : Erik Gentet
Stylisme : La Maison du Lin et du Coton,
Imperial Linens, Ct Maison, Safi Cramic.
TECHNIQUE DE PRPA R ATION DE LA CHEBBAKIA
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1 2 3 4
GTEAUX MONIDAS
INGRDIENTS POURLA P TE : 1k g de farine 12 cl deb eurre fondu 2 c . soupe de vinaigre 1 uf 2 g de levure frache 1 /4 de c.
cafd e pistils des afran 1/4d e c. caf des el eaud e fleurs doranger( en fonctiond e labsorption del af arine) POURG ARNIR: 250
g damandes mondes 125 g de sucre semoule 1/2 c. caf de cannelle 1/4 de c. caf de mastic (gomme arabique)
huile defri ture POUR LE DCOR : 500 g de miel PRPARATION : dlayer la levure dans 2 cuillers soupe deau. Dans un rcipient, tamiser la
farine avec le sel, former un puits, y dposer le beurre fondu, le vinaigre, luf, la levure dlaye, les pistils de safran, et le sel. Mlanger en ajoutant la
quantit ncessaire deau de fleurs doranger pour obtenir une pte homogne, la ptrir pour obtenir une pte souple et lisse. Lenvelopper dans un
film alimentaire et la laisser reposer pendant 10 mn. Mixer les amandes avec le sucre. Dposer ce mlange dans un rcipient, lui ajouter le mastic et
la cannelle. Bien mlanger le tout. Sur le plan de travail farin, taler la pte en une fine abaisse. Y dcouper des ronds de pte laide dun
emporte-pice. Au centre de chaque rond de pte, dposer un peu de farce et la recouvrir avec un autre rond de pte pour obtenir une monida.
et Replier les bords de pte vers lintrieur. Rpter lopration jusqu puisement des ingrdients. Dposer les monidas sur un plateau et les
laisser scher lair libre pendant 1 h. Avec un pic en bois, pratiquer un trou au centre des monidas pour les empcher de trop gonfler lors de la cuis-
son. Faire frire les monidas dans lhuile chaude jusqu ce quelles deviennent dores. Ds leur sortie de la friture, plonger les monidas dans un rci-
pient rempli de miel. Les retourner laide dune spatule et les dposer dans une passoire pour laisser goutter lexcdent de miel
4 3
2
1
24 Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc
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CHEBBAKIA AU LAIT ET AUX GRAINES DE SSAME
INGRDIENTS : 250 g de beurre 1/2 l de lait 1/2 sachet de levure chimique 1/2 c. caf de levure de boulanger 1 kg de farine
1/4 de c. caf de sel huile pour friture POUR LE DCOR : miel 100 g de graines de ssame PRPARATION : dans une casserole, faire
c h a u ffer feu moyen le lait et le beurre pendant 5 mn. Dans 2 cuillers soupe de ce mlange, dlayer la levure de boulanger. Dans un rci-
pient, tamiser la farine, le sel et la levure chimique, bien mlanger. Ajouter la levure de boulanger. Incorporer le mlange lait/beurre dlicatement.
Bien mlanger le tout jusqu obtention dune pte homogne, la ptrir pour obtenir une pte souple et lisse. Diviser la pte en grosses bou-
lettes de la taille dune orange. Les envelopper dans un film alimentaire et les laisser lever 15 mn. Sur un plan de travail farin, taler finement
chaque boule de pte laide dun rouleau ptisserie. Faire passer chaque abaisse de pte dans lappareil s p a g h e t t i s . Confectionner
des c h e b b a k i a comme indiqu dans la technique de prparation p. 23. Faire frire les chebbakia dans un bain dhuile chaude jusqu ce quelles
deviennent dores. Ds leur sortie de la friture, plonger les chebbakia dans un rcipient rempli de miel. Les re t o u rner laide dune spatule et
les dposer dans une passoire pour laisser goutter lexcdent de miel. Saupoudrer les chebbakia de graines de ssame
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Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc 25
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GTEAUX EL WA R D A
INGRDIENTS : 1 kg de farine 1pi nce de sel1 c. soupe de beurre 1/4 de c. caf de cannelle 1/2 c. caf de ras el hanout
15 c l dhuile eau 1 uf battu huiled e fr iture POUR LE DCOR : miel beldi a mandes concasses PRPARATION: dans un rcipient,
tamiser la farine et le sel. Ajouter le beurre, la cannelle et le ras-el-hanout. Verser la quantit deau suffisante pour obtenir une pte homogne, la
ptrir pour obtenir une pte souple et lisse comme celle des rghaifs (crpes). Confectionner des boulettes de pte de la taille dune noix. Prendre
une boulette de pte, la badigeonner dhuile et ltaler en une abaisse fine. Saupoudrer dhuile une pole chaude, y dposer la feuille de pte, la
faire cuire rapidement et la retirer de la pole avant quelle ne soit dore. Dposer cette feuille de pte cuite sur un plan de travail, la rouler en
forme de cigare, la coller avec de luf. Dcouper ce cigare en bandes diagonales de 2 cm (voir photos p. 28). Rpter lopration jusqu pui-
sement des ingrdients. Faire frire ces morceaux de pte dans lhuile chaude jusqu ce quils deviennent dors. Les retirer et les plonger imm-
diatement dans le miel. Dposer les gteaux dans une passoire afin de laisser goutter lexcdent de miel. Avant de servir, saupoudrer les gteaux
damandes concasses
26 Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc
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M K H A R Q A
INGRDIENTS : 1 kg de farine 2 g de levure frache 2 ufs 12 cl dhuile dolive 12 cl de beurre fondu 12 cl deau de fleurs doran-
ger 100 g de graines de ssame grilles 6 cl de vinaigre 2 c. soupe danis moulu 2 c. soupe de sucre semoule 1 c. caf
de cannelle 1/4 de c. caf de pistils de safran 1/4 de c. caf de mastic (gomme arabique) 1/2 c. caf de sel 10 cl deau
huile de friture POUR LE DCOR : 500 g de miel 50 g de graines de ssame PRPARATION : dlayer la levure dans un peu deau. Dans
un rcipient, tamiser la farine avec le sel. Faire un puits, y dposer la levure, les ufs, les graines de ssame, lanis, le sucre semoule, les
pices, leau de fleurs doranger, le vinaigre, le beurre fondu et lhuile dolive. Mlanger le tout en ajoutant la quantit deau ncessaire
pour obtenir une pte homogne, la ptrir jusqu ce quelle devienne souple et lastique. Diviser la pte en grosses boulettes de la taille
dune orange. Les envelopper dans un film alimentaire et les laisser reposer 15 mn. Sur un plan de travail farin, taler chaque boule de
pte finement laide dun rouleau ptisserie. Avec une roulette, dcouper un grand rectangle, divis lui mme en douze petits re c-
tangles. Sur chaque petit rectangle de pte, faire 4 entailles parallles avec la roulette, dans le sens de la largeur, sans atteindre les bord s .
Passer les doigts dans les fentes pour pre n d re une languette de pte sur deux. Faire passer les deux bouts du gteau par le centre pour
obtenir une mkharqa (voir photos p. 28). Rpter lopration jusqu puisement de la pte. Faire frire les mkharqa dans un bain dhuile
chaude jusqu ce quelles deviennent dores. Ds leur sortie de la friture, plonger les mkharqa dans un rcipient rempli de miel. Les
re t o u rner laide dune spatule et les dposer dans une passoire pour laisser goutter lexcdent de miel. Saupoudrer les mkharqa de
graines de ssame
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Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc 27
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28 Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc
Dposer cette feuille de pte
cuite sur un plan de travail et la rou-
ler en forme de cigare, la coller
avec de luf.
3
Dcouper ce cigare en bandes
diagonales de 2 cm. Rpter lop-
ration jusqu puisement des
i n g r d i e n t s .
4
TECHNIQUE DE PRPA R AT I O N
DES GTEAUX EL WA R D A
Confectionner des boulettes
de pte de la taille dune noix.
Etaler chaque boulette badigeon-
ne dhuile en une abaisse fine.
1
Arroser une pole chaude avec
de lhuile. Y faire cuire rapidement
la feuille de pte et la re t i rer avant
quelle ne soit dore.
2
Faonner les mkharqa, en
sparant les languettes de pte
du haut de celles du bas, dli-
catement pour ne pas dchirer
la pte.
3
Faire passer les deux bouts du
gteau par le centre pour obtenir
une mkharqa. Rpter lopra-
tion jusqu puisement des ingr-
d i e n t s .
4
TECHNIQUE DE PRPA R AT I O N
DES MKHARQA
Sur chaque petit re c t a n g l e
dcoup dans la pte finement
tale, faire des entailles paral-
l l es avec l a roul ette, sans
atteindre les bords.
1
P re n d re dans la main chaque
rectangle de pte. Passer les
doigts dans les fentes pour prendre
une languette de pte sur deux.
2
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30 Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc
C I G A R E S
INGRDIENTS POUR LA PTE : 25 cl de lait 1 uf 1 c. soupe de sucre semoule 1/2 sachet de levure chimique 1 c. soupe dhuile
1/2 c. caf de sel 10 cl deau farine (selon absorption) huile de friture POUR LE DCOR : 400 g de miel amandes mondes,
frites et concasses PRPARATION : dans un rcipient, verser le lait, luf, le sucre semoule, lhuile, la levure chimique, le sel et leau et bien
m l a n g e r. Ajouter la farine en quantit suffisante pour obtenir une pte homogne et souple. Diviser la pte en grosses boulettes de la taille
dune orange. Les envelopper dans un film alimentaire et les laisser reposer 15 mn. Sur un plan de travail farin, taler chaque boule de pte
finement laide dun rouleau ptisserie. A laide dune roulette, dcouper des lanires de pte denviron 1 cm de largeur. Sur des bobines
en roseau (qasba), enrouler les lanires de pte en les superposant en diagonale. Utiliser un peu deau pour coller la pte aux extrmits de la
bobine. Faire frire les cigares avec les bobines en roseau dans un bain dhuile chaude pendant 1 ou 2 mn, les laisser goutter. Dtacher les
c i g a res des bobines en roseau et les replonger dans lhuile chaude jusqu ce quils deviennent dors (voir photos ci-contre). Ds leur sortie
de la friture, plonger les cigares dans un rcipient rempli de miel. Les re t o u rner laide dune spatule et les dposer dans une passoire pour
laisser goutter lexcdent de miel. Saupoudrer les cigares damandes concasses avant de servir
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C H H I W AT E S R A M A D A N
Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc 31
D
ans louvrage dIbn Razin Tujibi, nous
avons re t rouv cette re c e t t e :
on ptrit correctement de la farine
fine, sans levain, avec seulement de
leau, on enroule compltement la
pte sur des roseaux, on roule ces
roseaux sur la table avec la paume de
la main pour bien galiser la pte des-
sus. On faonne toute la pte en petits
rouleaux quon spare les uns des
autres et quon laisse scher sur des
cannes de roseaux tels quels. On met
le miel dans une grande marmite et
on lcume sur le feu et on y mlange
de bonnes noix dcortiques et cra-
ses et ce que lon veut comme
pices habituelles Puis on dtache
doucement les rouleaux de pte des
roseaux et on les fait frire jusqu ce
quils soient bien dors. On fourre
ces rouleaux avec la farce au miel
cite (plus haut). On met chaque
extrmit des rouleaux des amandes
dcortiques, on saupoudre de can-
nelle et de sucre et on consomme
la volont de Dieu le Transcendant.
Et maintenant, comparez avec la
recette page 30.
L E S
R O U L E A U X
F O U R R S
F a i re frire une pre m i re fois,
ces cigares avec les bobines en
roseau, dans un bain dhuile
chaude pendant 1ou 2 mn. Les
g o u t t e r.
3
Dtacher les cigares des
bobines en roseau et les re p l o n-
ger dans lhuile chaude pour les
f a i re frire jusqu ce quils devien-
nent dors.
4
TECHNIQUE DE PRPA R AT I O N
DES CIGARES
Sur un plan de travail farin,
taler finement chaque boule de
pte. A laide dune ro u l e t t e ,
dcouper des lanires de pte
d1 cm de largeur.
1
E n rouler ces lanires de
pte, en les superposant en
diagonales, sur des bobines en
roseau. Coller les extrmits
avec un peu deau.
2
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32 Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc
GTEAUX ESCARGOTS
INGRDIENTS POUR LA PTE : 1kg de s emoule fi ne 125 g da mandes conc asses 125 g de n oixconc asses 10 cl d e b eurrefond u
10 cl d huile d olive 5 cl dhu iled e t able 10 c l d eaud e fl eursd oranger 1/2 c. soupe d anis moulu 1sa chetde lev ure chi -
mique 3 c. s oupe de vinaigre huile de fr iture POUR LE D COR : miel a romatis l eaud e fle ursdora nger PRPARATION : dans
un rcipient, dposer la semoule, ajouter tous les ingrdients de la pte. Bien mlanger jusqu obtention dune prparation homogne, la ptrir
pour obtenir une pte souple et lisse. En confectionner de petites boulettes. Aplatir une boulette avec le pouce sur le ct fin dune rpe en
lui donnant une forme ronde. Dcoller la pte en la roulant en forme de cigare. Rpeter lopration jusqu puisement des boulettes. Faire
frire les cigares dans un bain dhuile chaude jusqu ce quils deviennent dors. Les retirer du bain dhuile laide dune cumoire et les tremper
immdiatement dans le miel aromatis leau de fleurs doranger. Avant de servir, placer les gteaux dans une passoire afin de laisser goutter
lexcdent de miel BONSAVOIR : on peut aussi saupoudrer les gteaux escargots, aprs trempage dans le miel, damandes mondes, frites et
concasses ou de graines de ssame grilles
3 2
1
3 2 1
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34 Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc
BON SAV O I R
*On trouve le nappage dans le commerce. Autrement, on peut
le remplacer par de la confiture dabricot prpare de la
manire suivante : faire chauffer de la confiture dabricot avec
de leau (2 c. soupe de confiture pour 2 c. soupe deau)
pour la diluer. Passer la confiture au chinois pour obtenir une
prparation parfaitement homogne et lisse.
D A N I S H
INGRDIENTS : 500 g de pte croissant (voir ci-contre) POUR GARNIR : 250 g dabricots en conserve 250 g de crme ptissire (voir
ci-contre) POUR DORER : 1 jaune duf POUR LE DCOR : nappage* sucre glace PRPARATION : taler la pte croissant sur le plan de
travail farin. Y dcouper des ronds laide dun emporte-pice (6 cm de diamtre). Au centre de chaque rond de pte, dposer un peu de
crme ptissire et un morceau dabricot. Rpter lopration jusqu puisement des ingrdients. Dposer les danish sur une plaque tapis-
se de papier sulfuris, badigeonner de jaune duf le contour des danish. Les laisser lever dans un endroit tide. Badigeonner de nouveau
le contour des danish de jaune duf. Les faire cuire au four, 160C jusqu ce quils deviennent dors. A leur sortie du four, badigeonner
les danish de nappage* et saupoudrer leur contour de sucre glace. Laisser re f roidir avant dgustation.
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Sur le plan de travail farin,
taler la pte. Dposer le beurre
au milieu de la pte et rabattre
les cts de la pte sur le beurre .
1
Etaler la pte en un re c t a n g l e
avec le rouleau ptisserie en
p renant soin de garder le beurre
enferm dans la pte.
2
Plier le rectangle en 3 pour
faire un tour. Raliser la mme
opration 3 fois pour faire 3 tours.
Rserver la pte au frais.
3
Aprs quelques dattes et un bol de harira
bien chaude, pains au chocolat, schneiks ou danish pre n n e n t
le relais. Les incontournables de la viennoiserie se ralisent
aisment : la recette de base, la pte croissants, est garnie
d'ingrdients divers, crme d'amandes ou ptissire, fruits confits,
ppites de chocolat, raisins secs... La formule se dcline l'infini
pour la plus grande joie des papilles. Plus question d'hsiter,
o s ez la viennoiserie !
LA VIENNOISERIE
Recettes : Choumicha - Texte : Ingrid Ober - Photos : Erik Gentet - Stylisme : La Maison du Lin et du Coton, Ideali, Imperial Linens.
TECHNIQUE DE PRPA R ATION DE LA PTE CROISSANTS
VA R I AT I O N S A U T O U R D E . . .
Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc 35
INGRDIENTS : 50 cl de lait 3 jaunes dufs 50 g de sucre semoule 50 g de mazena (ou farine)
1 gousse de vanille PRPARATION : r c u p rer les graines de vanille en raclant lintrieur de la gousse avec la
pointe dun couteau. Dans une casserole, faire bouillir le lait avec les graines de vanille. Retirer la casserole du
feu. Dans un rcipient, mlanger les jaunes dufs, le sucre et la mazena. Incorporer le lait parfum la vanille.
R e m e t t resur feu doux en remuant avec une cuillre en bois jusqua paississement. Retirer du feu et laisser
re f roidir avant utilisation
RECETTE DE LA CRME PTISSIRE
PTE CROISSANTS
INGRDIENTS : 1 kg de farine 150 g de beurre
fondu 100 g de lait en poudre 50 g de
sucre semoule 2 ufs 40 g de levure de
boulanger sel 50 cl deau ou de lait
POUR LE FEUILLETAGE : 300 g de beurre
PRPARATION : dlayer la levure dans un peu
deau tide. Dposer la farine dans un rci-
pient et former un puits. Y dposer le beurre
fondu, le lait en poudre, le sucre semoule, les
ufs et la levure. Mlanger le tout en ajou-
tant la quantit deau ou de lait ncessaire pour
obtenir une pte homogne. La ptrir jusqu
ce quelle devienne souple et lastique. Laisser
lever la pte dans un endroit tide pendant
1 h 30 environ. Procder au feuilletage selon
la technique explique ci-contre
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36 Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc
CROISSANTS FOURRS
AUX AMANDES
INGRDIENTS : 1 kg de pte croissant POUR LA CR MED AMANDES:
100 g de beurre 100 g de sucre glace 100 g de poudre
damandes 1 uf POURD ORER : 2 jaunes dufs PRPARATION:
dans un bol, mlanger le beurre et le sucre glace laide dune
spatule. Ajouter la poudre damandes et luf. Bien remuer pour
obtenir une crme homogne. taler la pte croissant sur le plan
de travail farin. La dcouper en triangles de 10 cm de ct.
Dposer un peu de crme damandes la base de chaque
triangle. Rouler le triangle sur lui-mme en partant de la base
vers la pointe en incurvant lgrement les bords pour obtenir un
c roissant. Rpter lopration jusqu puisement des ingr-
dients. Dposer les croissants sur une plaque tapisse de papier
sulfuris et les badigeonner de jaune duf. Les laisser lever
dans un endroit tide. Badigeonner de nouveau les croissants de
jaune duf et les faire cuire au four, 160C jusqu ce quils
deviennent dors. Laisser refroidir avant dgustation
2
1
PETITS PAINS AU CHOCOLAT
INGRDIENTS : 1 kg de pte croissant POUR GARNIR : btonnets
de chocolat POUR DORER : 2 jaunes dufs PRPARATION : t a-
ler la pte croissant sur le plan de travail farin. Y dcouper des
rectangles de 5 cm de l argeur sur 10 cm de l ongueur.
A la base de chaque rectangle, dposer un btonnet de cho-
colat. Enrouler le rectangle sur lui-mme, laplatir lgre m e n t
pour obtenir un pain au chocolat. Rpter lopration jusqu pui-
sement des ingrdients.
Dposer les pains au chocolat sur une plaque tapisse de
papier sulfuris et les badigeonner de jaune duf. Les lais-
ser lever dans un endroit tide. Badigeonner de nouveau les
pains au chocolat de jaune duf. Les faire cuire au four,
160C jusqu ce quils deviennent dors. Laisser re f ro i d i r
avant dgustation
2
1
1 2 2 1
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TRESSES AUX AMANDES
INGRDIENTS : 1 kg de pte croissant POUR GARNIR : 100 g damandes concasses POUR DORER : 2 jaunes dufs POUR LE DCOR :
nappage PRPARATION : taler la pte croissant sur le plan de travail farin. Y dcouper des rectangles de 5 cm de largeur sur 10 cm de
l o n g u e u r. Au centre de chaque rectangle, faire une incision dans le sens de la longueur. Replier la base du rectangle et la faire passer dans
la fente l t i rer de faon obtenir une tresse. Rpter lopration jusqu puisement des rectangles de pte. Dposer les tresses sur
une plaque tapisse de papier sulfuris, les badigeonner de jaune duf. Les laisser lever dans un endroit tide. Badigeonner de nouveau les
t resses de jaune duf et saupoudrer le centre damandes concasses. Faire cuire les tresses au four, 160C jusqu ce quelles deviennent
dores. A leur sortie du four, badigeonner les tresses de nappage et les laisser re f roidir avant dgustation
4 3
2
1
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1 2 3 4
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38 Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc
VA R I AT I O N S A U T O U R D E S . . .
S C H N E I K S
INGRDIENTS : 500 g de pte croissant POUR GARNIR : 250 g de crme ptissire 50 g de raisins secs 50 g de fruits confits POUR
DORER : 2 jaunes dufs POUR LE DCOR : nappage 50 g damandes effiles grilles PRPARATION : taler la pte croissant sur le
plan de travail farin. Recouvrir la pte avec la crme ptissire. Puis la garnir avec les raisins secs et les fruits confits. E n rouler la pte sur
elle-mme pour obtenir un roul. Dcouper le roul en rondelles de 2 cm dpaisseur. Disposer les schneiks sur une plaque tapisse de
papier sulfuris et les badigeonner de jaune duf. Laisser lever les schneiks dans un endroit tide. Les badigeonner de nouveau de jaune
duf. Les faire cuire au four 160 C jusqu ce quils deviennent dors. A leur sortie du four, badigeonner les schneiks de nappage et les
d c o rer avec les amandes effiles. Laisser re f roidir avant dgustation
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40 Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc
B ATBOT AU FROMAGE ET CACHER
INGRDIENTS : 550 g de pte batbot POUR LA FARCE : 200 g de fromage rp 200 g de cacher rp 2 c. soupe de persil hach
1 oignon hach 2 c. soupe dhuile dolive 1/2 c. caf de sel 1/4 de c. caf de poivre 1 uf huile de friture PRPARATION
DEL AF ARCE : dans une pole, faire chauffer lhuile, y faire revenir loignon jusqu ce quil devienne translucide. Assaisonner et dposer dans
un rcipient. Lui ajouter le fromage, le cacher et le persil, bien mlanger PRPARATIONDE SB ATBOT : diviser la pte batbot en deux boules et
p r p a rer les batbot selon la technique de prparation ci-contre. Faire frire les batbot dans un bain dhuile chaude jusqu ce quils devien-
nent dors. Les goutter sur un papier absorbant avant de servir BONSAVOIR : les batbot peuvent se cuire galement au four
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Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc 41
C H H I W AT E S R A M A D A N
RECETTE DE BASE
DE LA PTE BATBOT
INGRDIENTS : 500 g de farine
10 g de levure frache eau tide sel
PRPARATION DE LA PTE : dlayer la levure
dans 2 cuillers soupe deau tide. Dans
un rcipient, tamiser la farine et le sel, ajou-
ter la levure. Ajouter la quantit deau nces-
saire pour obtenir une pte homogne et la
ptrir jusqu ce quelle devienne souple et
lastique. Recouvrir la pte dun linge propre
et la laisser lever dans un endroit tide.
Procder la prparation des batbot selon
la technique explique ci-dessous
Sur le plan de travail farin, ta-
ler les deux boules de pte laide
dun rouleau pour obtenir deux
abaisses de 5 cm dpaisseur.
1
Dposer sur l une des
abaisses, des cuilleres soupe
de farce en l es espaant.
Badigeonner duf autour des
cuilleres de farce.
2
Recouvrir avec lautre abaisse
de pte. Presser avec les doigts
pour faire adhrer les deux ptes
autour des farces.
3
Dcouper avec un emporte-
pice rond (6 cm de diamtre)
les batbot. Rpter lopration
jusqu puisement des ingr-
dients.
4
D
e mmoire d'homme, les batbot, ces petits pains ronds si apptis-
sants, ont toujours rpondu prsents aux tables du f'tour et du
s ' h o u r. Avec leur couleur dore et leur consistance moelleuse, ils off re n t
un ventail de possibilits culinaires toutes aussi dlicieuses qu'inven-
tives. Les batbot, se prparent base de pte pain leve. Nature, ils
endossent quelquefois le premier rle et remplacent le pain en accom-
pagnant divinement de nombreux tajines. Le coeur des pains s'impr-
gnent de sauces aux saveurs raffines, les gourmets en redemandent !
Les batbot nature se dgustent galement avec du miel, du beurre,
de l'huile d'olive ou d'argan, parfait accompagnement d'un th la
menthe. Autre variante, les batbot farcis. A la viande hache, aux cre-
vettes, au poulet, au fromage ou aux lgumes, le verdict est unanime :
mariage russi ! Dire qu' lorigine, seuls de la graisse de mouton, de
l'oignon et des herbes aromatiques constituaient leur farce... Le chemin
p a rcouru par les batbot est l'image de leur succs, grandissime !
L E S B AT B O T
Recettes : Choumicha - Texte : Ingrid Ober - Photos : Erik Gentet - Stylisme : La Maison du Lin et du Coton, Emilie Cayne, Ct Maison, Direct Usine.
TECHNIQUE DE PRPA R ATION DES BAT B O T
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B ATBOT AU POULET
INGRDIENTS : 550 g de pte batbot POUR LA FARCE : 250 g de blanc de poulet 1 c. caf de moutarde 1/2 c. caf de grains de
coriandre moulus 1/2 c. caf de cumin 1 oignon hach 1 poivron rouge coup en ds 4 c. soupe dhuile 1 c. caf de
sel 1/2 c. caf de poivre 1 uf huile de friture PRPARATIONDE LA FARCE : couper le blanc de poulet en petits morceaux et les dpo-
ser dans un rcipient. Leur ajouter la moutarde et les pices. Mlanger le tout, couvrir dun film alimentaire et rserver au rfrigrateur pen-
dant 1 h. Dans une pole, faire chauffer lhuile, y faire revenir loignon jusqu ce quil devienne translucide. Assaisonner. Ajouter les ds de
p o i v ron et les morceaux de poulet. Laisser cuire. Retirer du feu et rserver PRPARATIOND ESB ATBOT : diviser la pte batbot en deux boules
et prparer les batbot selon la technique de prparation p.35. Faire frire les batbot dans un bain dhuile chaude jusqu ce quils deviennent
dors. Les goutter sur un papier absorbant avant de servir BON S AVOIR: les batbot peuvent se cuire galement au four
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B ATBOT AU KHLI
INGRDIENTS : 550 g de pte batbot POUR LA FARCE : 3 oignons hachs 250 g de khli 2 c. soupe dhuile dolive 1 uf huile
de friture PRPARATION DE LAFARCE : dans une pole, faire chauffer lhuile, y faire revenir loignon jusqu ce quil devienne translucide. Ajouter
le khli, coup en morceaux, et laisser cuire pendant 5 mn. Retirer du feu et rserver PRPARATION DESB ATBOT : diviser la pte batbot en deux
boules et prparer les batbot selon la technique de prparation p.35. Faire frire les batbot dans un bain dhuile chaude jusqu ce quils devien-
nent dors. Les goutter sur un papier absorbant avant de servir BON SAVOIR : les batbot peuvent se cuire galement au four
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Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc 43
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CIGARES AUX LGUMES ET AU THON
INGRDIENTS Pour les cigares : 500 g de feuilles de pastilla 10 cl de pte liquide huile de friture Pour la farce : 250 g de carottes
250 g de courgettes 4 c. soupe dhuile de table 1 oignon minc 1/2 c. caf de sel 2 boites de thon en conserve 2 c.
soupe de persil hach Pour le dcor : fromage rp PRPARATION : dcouper les carottes et les courgettes en julienne. Dans une pole,
verser lhuile, y faire revenir loignon jusqu ce quil devienne dor. Ajouter les lgumes et le sel. Laisser cuire feu doux pendant 10 mn.
Retirer les lgumes du feu et les laisser refroidir temprature ambiante. Ajouter cette prparation le thon et le persil, bien mlanger. Dcouper
les feuilles de pastilla en larges rubans de taille identique. Dposer une cuillere de farce en haut de chaque ruban, plier les deux cts du
ruban sur la farce, puis le rouler sur lui-mme pour obtenir un cigare. Badigeonner lextrmit du cigare avec de la pte liquide pour le fer-
mer (voir photos ci-contre). Rpter lopration jusqu puisement des ingrdients. Faire frire les cigares dans un bain dhuile chaude jus-
qu ce quils deviennent dors. Les goutter sur du papier absorbant. Dcorer les cigares encore chauds de fromage rp
44 Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc
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C H H I W AT E S R A M A D A N
Dcouper les feuilles de pas-
tilla en larges rubans de taille iden-
tique. Dposer une cuillere de
f a rce en haut de chaque ruban.
1
Plier le ruban de pte sur la
f a rce en formant un triangle pour
donner cette forme la briouate.
2
Plier ensuite le ruban de pte
une fois gauche, une fois droite
pour obtenir une briouate de forme
t r i a n g u l a i re .
3
Badigeonner lextrmit de la
briouate avec de la pte liquide.
Rpter lopration jusqu pui-
sement des ingrdients.
4
Chaque bouche de briouate ou de cigare est une surprise ! Mais que cachent
ces croustillantes feuilles de pastilla ? Une farce prcieuse et varie qui se laisse dsir-
er jusqu'au dernier moment. Croquants l'extrieur, moelleux l'intrieur,
briouates et cigares livrent tous leurs secrets gourmands l'heure du f ' t o u r.
L E S B R I O U AT E S&C I G A R E S
Recettes : Choumicha - Texte : Ingrid Ober - Photos : Erik Gentet - Stylisme : La Maison du Lin et du Coton, Imperial Linens, Ct Maison, Direct Usine.
TECHNIQUE DE PLIAGE DES BRIOUAT E S
Dcouper les feuilles de pas-
tilla en larges rubans identiques.
Dposer une cuillere de farce en
haut de chaque ruban.
1
Plier les deux cts du ruban
sur la farce pour lempcher de
schapper par les cts. Rabattre
le haut du ruban sur la farc e .
2
Rouler le ruban de pte sur
la farce et sur lui-mme pour
obtenir un cigare de forme cylin-
drique.
3
Badigeonner lextrmit du
c i g a re avec de la pte liquide.
Rpter lopration jusqu pui-
sement des ingrdients.
4
TECHNIQUE DE PLIAGE DES CIGARES
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46 Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc
B R I O U ATES AUX CREVETTES
INGRDIENTS Pour les briouates : 250 g de feuilles de pastilla 10 cl de pte liquide huile de friture Pour la farce : 250 g de cre-
vettes dcortiques 1 poivron rouge 2 c. souped e persilha ch 2 c. soupe dhuile de table 1/2 c . c af de sel Pour servir :
tranches de citron persil PRPARATION : f a i re griller le poivron au four ou sur feu de charbon. Lenvelopper dans un film alimentaire. Le
p e l e r, lppiner et le couper en petits morceaux. Dans une pole, verser la moiti de lhuile, y faire revenir les crevettes avec le sel. Retirer du
feu et laisser re f roidir temprature ambiante. Dans la mme pole avec le restant dhuile, faire revenir le poivron. Hors du feu, mlanger le
p o i v ron et les crevettes, ajouter le persil. Plier les briouates selon la technique de pliage p. 39. Rpter lopration jusqu puisement des
ingrdients. Faire frire les briouates dans un bain dhuile chaude jusqu ce quelles deviennent dores. Les goutter sur du papier absor-
bant. Prsenter les briouates avec des tranches de citron et du persil
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C H H I W AT E S R A M A D A N
CIGARES AU POULET ET AUX PRUNEAUX
INGRDIENTS Pour les cigares : 500 g de feuilles de pastilla 10 cl de pte liquide huile de friture Pour la farce : 250 g de blanc de pou-
let 100 g de pruneaux 2 oignons mincs 2 c. soupe dhuile de table 2 c. soupe de beurre 1/2 c. caf de sel 1/2 c. caf
deg ingembre 1 /4 d ec. c af d ep oivre 1/ 4 d e c. ca f d e cannelle Pourle dcor : sucreg lace cannelle PRPARATION : dans un
rcipient, faire tremper les pruneaux dans de leau chaude pendant 1 h. Les goutter, les dnoyauter et les couper en petits mor-
ceaux. Dans une pole, dposer la moiti du beurre et de lhuile, y faire revenir les oignons jusqu ce quils deviennent dors. Ajouter
les pruneaux et laisser cuire. Dcouper le blanc de poulet en morceaux. Dans une autre pole avec le restant dhuile et de beurre,
faire cuire les morceaux de poulet avec le sel et le poivre. Dans un rcipient, mlanger les pruneaux, les oignons et le poulet. Ajouter
le gingembre et la cannelle. Bien remuer. Dcouper les feuilles de pastilla en larges rubans de taille identique. Dposer une cuillere
de farce en haut de chaque ruban, plier les deux cts du ruban de feuille sur la farce, rouler le ruban sur la farce et sur lui mme,
pour obtenir un cigare. Badigeonner lextrmit du cigare avec de la pte liquide pour le fermer (voir photos p. 39). Rpter lopra-
tion jusqu puisement des ingrdients. Faire frire les cigares dans un bain dhuile chaude jusqu ce quils deviennent dors. Les
goutter sur du papier absorbant et les laisser refroidir. Avant de servir, dcorer les cigares avec du sucre glace et de la cannelle
Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc 47
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RGHAIFS LA VIANDE HACHE ET AUX OIGNONS
INGRDIENTS : 550 g de pte rghaifs POURLE F EUILLETAGE : 10 cl dhuile 100 g de beurre fondu POURLA FARCE : 300 g de viande
hache 4 oignons mincs 4 c. soupe dhuile 2 c. soupe de persil et de coriandre hachs 1/2 c. caf de paprika
1 c. caf de sel 1/2 c. caf de poivre POURLE D COR : 1 uf battu PRPARATIOND ELA F ARCE : dans une pole, faire chauffer lhuile,
y faire revenir loignon jusqu ce quil devienne translucide. Ajouter la viande hache, les pices, laisser cuire pendant 10 mn en remuant de
temps autre. Retirer le mlange du feu et ajouter le persil et la coriandre. Rserver PRPARATIOND ESR GHAFS : mlanger lhuile et le beurre
du feuilletage. Diviser la pte en 4 boules de taille identique. Les badigeonner du mlange huile/beurre. Sur le plan de travail, taler avec le
rouleau ptisserie chaque boule de pte en une abaisse fine de 3 mm dpaisseur. Dcouper chaque abaisse en carrs de 15 cm de ct.
Badigeonner chaque carr de pte avec le mlange huile/beurre et dposer au milieu de cette rghifa (crpe), 1 c. soupe de farce. Rabattre
les cts de la crpe pour enfermer la farce. Aplatir lgrement la crpe et la dposer sur une plaque tapisse de papier sulfuris. Rpter
lopration jusqu puisement des ingrdients. Badigeonner les rghaifs duf battu (voir photos p. 43) et les faire cuire au four, tempra-
t u re moyenne, jusqu ce quelles deviennent dores.
48 Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc
Grand classique de la gastro n o m i e
m a rocaine, les r'ghafs et leurs va r i a n t e s
msemen, mlaoui, n'ont jamais cess de
ravir les palais, et tout part i c u l i re m e n t
en cette priode de Ramadan. Ma l g r
l ' volution de ses garnitures et l'arrive
de nouveaux plats, les r'ghafs ne se
dmodent pas. A savo u rer absolument !
L E S
RG H A I F S
Recettes : Choumicha - Texte : Ingrid Ober
Photos : Erik Gentet - Stylisme : La Maison du Lin et du Coton,
Imperial Linens, Ct Maison, Direct Usine.
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RGHAIFS AUX PINARDS ET AUX CREVETTES
INGRDIENTS : 550 g de pte rghaifs POUR LE FEUILLETAGE : 10 cl dhuile 100 g de beurre fondu POUR LA FARCE : 2 bottes dpi-
nards 1 gousse dail hache 4oignons hachs 250 g de crevettes dcortiques 3 c. soupe de beurre 2 c. soupe dhuile de table
2 c. soupe de persil et de coriandre hachs 1 c. caf de paprika 1 c. caf de sel 1/2 c. caf de poivre POURLE D COR: 1 uf
battu PRPARATIONDE LA FARCE : laver, trier et couper les pinards. Dans une pole, faire fondre le beurre, y faire revenir loignon jusqu ce quil
devienne translucide. Ajouter les pinards et laisser cuire pendant 5 mn. Retirer le mlange du feu et rserver. Dans la mme pole, verser
lhuile, y faire revenir lail et les crevettes sur feu vif pendant 5 mn. Mlanger les deux prparations en ajoutant les pices, le persil et la coriandre
hachs PRPARATIOND ESR GHAFS : mlanger lhuile et le beurre du feuilletage. Diviser la pte en 4 boules de taille identique. Les badigeonner
du mlange huile/beurre. Sur le plan de travail, taler avec le rouleau ptisserie chaque boule de pte en une abaisse fine de 3 mm dpais-
seur. Dcouper chaque abaisse en carrs de 15 cm de ct. Badigeonner chaque carr de pte avec le mlange huile/beurre et dpo-
ser au milieu de cette rghifa (crpe), 1 c. soupe de farce. Rabattre les cts de la crpe pour enfermer la farce . Aplatir lgrement la crpe
et la dposer sur une plaque tapisse de papier sulfuris. Rpter lopration jusqu puisement des ingrdients. Badigeonner les rghaifs
duf battu et les faire cuire au four, temprature moyenne, jusqu ce quelles deviennent dores
3
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Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc 49
TECHNIQUE DE PLIAGE DES RGHAIFS
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PTE DE BASE
DES RGHAIFS
INGRDIENTS: 500 g de farine 3 g de levure
frache eau tide 1/2 c. caf de sel
PRPARATION : dlayer la levure dans 2
cuillers soupe deau tide. Dans un rci-
pient, tamiser la farine avec le sel, ajouter
la levure. Ajouter la quantit deau nces-
saire pour obtenir une pte homogne et la
ptrir jusqu ce quelle devienne souple
et lastique. Recouvrir la pte dun linge
propre et la laisser lever dans un endroit
tide. P rocder au feuilletage selon la tech-
nique explique ci-dessous
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50 Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc
RGHAIFS AUX OIGNONS ET AUX UFS
INGRDIENTS : 550 g de pte rghaifs POUR LE FEUILLETAGE : 10 cl dhuile 100 g de beurre fondu POUR LA FARCE : 4 oignons hachs
4 c. soupe dhuile de table 1 bouquet de persil et de coriandre hachs 1/2 c. caf de cannelle 1/2 c. caf de gin-
gembre 1/2 c. caf de poivre 1 c. caf de sel 4 oeufs POUR LE DCOR : 1 uf battu sucre glace cannelle PRPARATIOND E
LAF ARCE: dans une pole, faire chauffer lhuile, y faire revenir loignon jusqu ce quil devienne translucide. Assaisonner et ajouter les pices.
I n c o r p o rer les oeufs un un en remuant jusqu ce que le mlange devienne ferme. Retirer le mlange du feu et rserver. Ajouter le persil et
la coriandre hachs PRPARATIOND ESR GHAFS : mlanger lhuile et le beurre du feuilletage. Diviser la pte en 4 boules de taille identique. Les
badigeonner du mlange huile/beurre. Sur le plan de travail, taler avec le rouleau ptisserie chaque boule de pte en une abaisse fine de
3 mm dpaisseur. Dcouper chaque abaisse en carrs de 15 cm de ct. Badigeonner chaque carr de pte avec le mlange huile/beurre
et dposer au milieu de cette rghifa (crpe), 1 c. soupe de farce. Rabattre les cts de la crpe pour enfermer la farce. Aplatir lgre m e n t
la crpe et la dposer sur une plaque tapisse de papier sulfuris. Rpter lopration jusqu puisement des ingrdients. Badigeonner les
rghaifs duf battu (voir photos p. 43) et les faire cuire au four, temprature moyenne, jusqu ce quelles deviennent dores BON S AVOIR :
vous pouvez servir les rghaifs saupoudres de sucre glace et de cannelle
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PETITES PIZZAS AUX UFS DE CAILLE
INGRDIENTS Pour la pte pizza : 250 g de farine 1 c. soupe dhuile dolive 1/2 c. caf dorigan moulu 1 c. soupe de levure
frache 1 pince de sel 1/4 de c. caf de poivre eau POUR LA SAUCE : 4 tomates 2 c. soupe de concentr de tomate
2 c. soupe dhuile dolive 1/2 c. caf de sel 1/4 de c. caf de poivre POUR LE DCOR : 12 ufs de caille ciboulette
PRPARATION : f a i re fondre la levure frache dans de leau tide. Dans un rcipient, tamiser la farine avec une pince de sel. Former un puits,
y dposer la levure, lhuile dolive et les pices. Ajouter la quantit deau ncessaire pour obtenir une pte homogne, la ptrir pour obtenir
une pte souple et lisse. Envelopper la pte dans un film alimentaire, et la laisser lever dans un endroit tide. Etaler la pte sur un plan de tra-
vail farin. Y dcouper des ronds laide dun emporte-pice (10 cm de diamtre). Dposer ces ptes pizza sur une plaque tapisse de
papier sulfuris. Les piquer laide dune fourchette et les faire cuire au four, 160 C pendant 10 mn POURL AS AUCE : l a v e r, peler et ppi-
ner les tomates. Les couper en petits ds. Dans une pole, faire chauffer lhuile dolive, ajouter les tomates en ds, le concentr de tomates
et les pices. Laisser cuire sur feu doux jusqu rduction de la sauce. Sur chaque pte pizza, taler de la sauce tomate. Au centre de la
pizza, casser un uf de caille. Rpter lopration jusqu puisement des ingrdients. Dposer les petites pizzas sur une plaque tapisse
de papier sulfuris. Faire cuire au four, 180 C pendant 10 mn
52 Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc
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C H H I WAT E S R A M A D A N
PUB
CHEEZY
Q
ui aurait cru il y a trente ans que pizzas et quiches
feraient un jour partie de nos f'tour ? Assurment,
pas grand monde. Et pourtant depuis une dizaine
d'annes, les spcialits italienne et franaise s'invitent
nos tables. A la rupture du jene, aprs dgustation
de la harira, des gteaux au miel et des fruits secs, ces
mets venus d'ailleurs font leur festival, accompagns de
th ou de jus. Un phnomne qui s'expliquerait par le
boom des traiteurs, ces petites mains qui nous rendent
bien service, mais pas seulement ! La composition
mme des pizzas et des quiches pourrait expliquer leur
succs : leur got convient parfaitement aux habitudes
gustatives nationales, et la recette de base (pte pizza,
fond de tarte pour les quiches) permet de nombreuses
variantes de garnitures. En ajoutant des herbes aroma-
tiques, en modifiant la nature des lgumes sauts,
en remplaant des morceaux de viande par des ufs
ou des crevettes, on obtient des recettes chaque jour
diffrentes. Et en cette priode de fte o familles et
amis se joignent notre table, quel bonheur de leur offrir,
chacune de leur visite, des petites bouches gour-
mandes originales !
L E S P I Z Z A S
&Q U I C H E S
Recettes:Choumicha-T exte :IngridOber-Photos:Erik Gentet-Stylisme: DirectUsine.
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