ADITIVOS ALIMENTARIOS

NOMBRE DEL PRODUCTO:

GALLETA AGUA LIGHT

INFORMACION TECNOLOGICA:
GALLETAS DE AGUA
Las galletas de agua, generalmente son redondas y muy grandes. Como en el horno se
produce una contraccin longitudinal, los cortadores deben ser ovalados, y la forma se
controla por la relajacin de la masa antes del equipo cortador.
Algunos procedimientos incluyen una fermentacin de 3 a 4 horas incluyendo levadura
fresca como ingrediente.
Todas las galletas de agua tienen superficies fuertemente vesiculadas, son bastante duras
y frgiles y de sabor suave. Son muy adecuadas como soporte de manteca o queso.

Descripcin del proceso:
Recepcin
Se recepcionan las materias primas y los insumos a usarse en la elaboracin de la galleta. En esta
operacin primero se lleva a cabo una inspeccin visual del producto, para verificar que las
materias primas no contengan algn material contaminante ni han sido adulteradas e incluyen la
revisin de las caractersticas fsicas del ingrediente verificando su fecha de produccin y
vencimiento.
Formulacin
La formulacin usada y la cantidad a elaborar.

Pesado
Se pesan las materias primas e insumos de acuerdo a la formulacin obtenida de la parte
experimental. Esta operacin es muy importante porque vamos a determinar el rendimiento
final y poder realizar el balance de materia.
Amasado
En el amasado es la operacin donde se incorporan todos los ingredientes teniendo en cuenta
que se mezclen adecuadamente cada uno de ellos. La amasadora siempre se trabaja en la
primera velocidad para poder evitar que la masa se caliente y as mantener intacto el gluten. El
tiempo de amasado es dependiendo de la formacin de masa, es decir solo formar masa y
posteriormente se detiene el amasado.
Laminado y cortado
En este proceso, se trata de estirar la masa hasta un espesor de 0.5cm aproximadamente,
debemos proteger a la contra el enfriamiento y utilizarse sin demora y la masa de recortes debe
mezclarse inmediatamente con ella en el laminado. Debido a que la masa al momento de enfriar
se pone dura y no tiene elasticidad.
Horneado
Lo que conlleva a la evaporacin de parte del agua contenida en la galleta.Siempre se tiene que
vigilar que este tiempo y temperatura se mantengan constantes, en caso contrario puede
acarrear problemas en el desarrollo de la galleta. Pues demasiado calor podra quemar las
galletas y demasiada humedad hara la galleta muy suave.
Durante los primeros 4 minutos la masa se empez a hinchar un poco, lo caracterstico de una
galleta, y a los 6 minutos se evapora el agua de la galleta y 8 minutos ya la galleta esta cocinada,
lista para retirar del horno.
Enfriado:
Luego del horneado, es sacado el carrito con las galletas y colocados en una zona fresca, seca,
fra y libre de contaminacin. Durante el enfriamiento la humedad interior de la galleta sale al
exterior a travs de la corteza. Las galletas se enfran por un espacio de 30 a 40 minutos a
temperatura ambiente antes de ser embolsados. En este caso el tiempo de enfriamiento fue de
30 minutos.
Embolsado:
Luego de ser enfriadas las galletas son envasadas, son los ms adecuados para conservar las
caractersticas organolpticas de la galleta, as como evitar cambios fisicoqumicos. Tambin son
selladas con la selladora.
Almacenamiento:
Luego se procedi a almacenar la galleta en un lugar limpio alejado de olores extraos para
evitar contaminacin, se almacen a temperatura ambiente. Si se consume la galleta se tiene
que mantener en la misma bolsa y cerrada. Si se deja la bolsa abierta empieza a perder
humedad, por lo que tiende a humedecerse y puede provocar la presencia de hongos y mohos.


REGISTRO SANITARIO:
CERTIFICACIN Y REGISTRO SANITARIO

Funciones

La Divisin de Registro Sanitario y Certificacin Sanitaria tiene como objetivo evaluar el
cumplimiento de los lineamientos tcnico normativos y requisitos para el otorgamiento
delCertificado de Registro Sanitario de Alimentos y Bebidas industrializados, sean de fabricacin
nacional o importados, as como generar un sistema nico de codificacin, sujetos a vigilancia y
control sanitario.
La Certificacin Sanitaria Oficial de Exportacin se otorga a solicitud de parte, previa conformidad
de los requisitos, como: Habilitacin Sanitaria, inspeccin del lote y anlisis microbiolgicos
establecidos en la norma sanitaria vigente. Autorizacin Sanitaria de Aditivos para comercio
nacional y exterior.


Fuente: http://www.digesa.sld.pe/Expedientes/Consulta_Registro_Sanitario.aspx

LISTADO DE ADITIVOS
Los aditivos alimentarios se clasifican segn su funcin. Un listado completo con casi cuarenta
clases funcionales, lo proporciona la base de datos de la FAO - Organizacin de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentacin-. Entre estas funciones se incluyen:
FUNCIN ADITIVO
1. Evitar el deterioro del alimento Antioxidantes. Conservantes
2. Modificar la textura Espesantes y gelificantes. Emulsionantes y estabilizantes.
3. Modificar el sabor y/o el aroma
Aromatizantes y Saborizantes. Resaltadores del sabor.
Edulcorantes.
4. Modificar el color Colorantes. Estabilizantes del color
5. Modificar otras propiedades
(consistencia, textura, acidez)
Antiespumante. Antiaglutinante. Humectantes.
Reguladores de la acidez. Acidulantes. Leudantes qumicos.
6. Procesamiento de materias primas;
iniciacin de reacciones qumicas en la
produccin del alimento
Enzimas
7. Suplemento nutricional Calcio, vitaminas, sulfato ferroso, omega 3, yodo

COMPOSICION NUTRICIONAL DE LA GALLETA AGUA LIGHT


LAS MATERIAS PRIMAS
Harina
Todas las galletas tradicionales se fabrican generalmente con harina de trigo, sin gran
cantidad de salvado y pueden tener aadidas pequeas cantidades de otras harinas o
almidones, para conseguir sabores o propiedades estructurales especiales.
Hay algunos tipos de galletas tales como las crackers y los hojaldres para los que se
necesita harina de contenido proteico ms alto. Se ha utilizado ampliamente el gluten vital
de trigo como mtodo econmico para obtener estas harinas ms fuertes.
Es muy importante la constancia de la calidad de la harina ya que son habituales los
cambios en su composicin en caso de, por ejemplo, cambio de proveedor y que terminan
por afectar los procesos estandarizados de fabricacin.
Azcar
Se puede conseguir en forma de cristales blancos o como azcar lquido. Segn el tipo de
galleta a elaborar se va a optar por una u otra forma.
Grasas y aceites
Las grasas son probablemente los ingredientes ms importantes utilizados en la industria
galletera. La fuente de obtencin puede ser tanto vegetal como animal. Siguen en orden
de importancia a la harina y el azcar.
Las grasas se utilizan tanto en la masa como en forma de rociado superficial y en los
rellenos de crema y en cubiertas como las de chocolate.
En las masas tienen la misin de antiaglutinante y funciones de textura, de forma que las
galletas resultan menos duras de lo que seran sin ellas, y en las cremas de relleno y
cubiertas, funcionan como portadores firmes que permiten proporcionar buen sabor al
paladar.
Emulsionantes
Sustancias cuya funcin es la de estabilizar las mezclas de dos lquidos inmiscibles como
aceite y agua. Algunas de ellas tienen tambin propiedades acomplejantes sobre el
almidn y las protenas.
La lecitina es un emulsionante natural, se encuentra en la manteca, leche, yema de huevo,
soja, etc. En la industria alimentaria tambin se utilizan con esta aplicacin los
monoglicridos de glicerol.

Leche
Suele utilizarse en forma deshidratada, entera o parcialmente descremada. Las
caractersticas de sabor que imparte a las galletas son muy valoradas.
Levadura
Para la fermentacin de la masa se utiliza la especie Saccharomycescerevisiae. Bajo
condiciones anaerobias, la levadura es capaz de producir gas carbnico y alcohol, a partir
de los azcares inferiores. La facultad de produccin gaseosa es lo que tiene ms
importancia en la fermentacin de la masa.
Enzimas
Por su naturaleza qumica, estos aditivos se suelen categorizar aparte. Actan sobre las etapas
de procesamiento de las materias primas o en la iniciacin de las reacciones qumicas de
produccin del alimento. El uso de las enzimas en la alimentacin no es nuevo. Con el
advenimiento de la biotecnologa moderna, estas enzimas se pueden obtener en forma
recombinante dentro de bacterias y de hongos. A modo de ejemplo:
fosfolipasa bacteriana expresada en los hongos Aspergillus oryzae se usa en la industria
quesera previo a la reaccin de cuajado para modificar los fosfolpidos de la leche de
modo que mejoren la eficiencia de produccin;
En la fabricacin galletera interesan las amilasas, FOSFOLIPASA y las proteasas que
degradan, respectivamente, el almidn y las protenas.
El efecto de las protesas sobre la molcula de gluten ocasiona la rpida reduccin de la
viscosidad y de la elasticidad en la masa.
Mientras que los agentes reductores producen la ruptura de los enlaces disulfuro de las
protenas de la masa, los enzimas proteolticos producen un efecto similar por un
mecanismo de ruptura diferente.
La proteasa tiene ventajas sobre los mejoradores de harina, ya que se desnaturaliza por el
calor y porque es totalmente atxica.
Saborizantes y potenciadores de sabor
En la amplia categora de saborizantes, se incluyen:
- Aceites esenciales extrados de tejidos vegetales.
Los potenciadores del sabor son sustancias naturales o sintticas que no tienen sabor
marcado propio, pero que de alguna manera activan al paladar y nariz para hacerlos ms
sensibles a determinados sabores. La sal es el ms importante y comn de las sustancias
de este tipo.
Aditivos que modifican la textura
Espesantes y gelificantes: sustancias que aumentan la viscosidad de un alimento. El ms
utilizado es el almidn de maz, sus derivados y variantes (almidn modificado). Se
utilizan tambin otras sustancias de origen vegetal, como la pectina y otros polmeros
modificados. Aquellos espesantes que se utilizan con el objetivo de dar consistencia de gel
se denominan agentes gelificantes, entre ellos la gelatina.
Emulsionantes y estabilizantes. Estas sustancias confieren y mantienen la consistencia y la
textura deseada, y evitan la separacin de ingredientes que naturalmente no se uniran,
como la grasa y el agua. Se emplean en productos como margarina, quesos y pastas
untables, helados, chocolate, productos de repostera, pastelera, galletitas, aderezos,
mayonesa, y en alimentos bajos en grasas y caloras a los que le otorgan consistencia
(como los quesos untables dietticos). Entre los emulsificantes ms utilizados se
encuentran la lecitina, que se obtiene como un subproducto del refinado del aceitede
soja, o a partir de la yema de huevo, y los mono y diglicridos de cidos grasos.
Otros aditivos
Leudantes qumicos. Sustancias o mezclas de sustancias que liberan gas y, de esta manera,
aumentan el volumen de la masa. Los ms usados son el bicarbonato de sodio y el fosfato
monoclcico en harinas leudantes, repostera, galletitas, panificados, y polvo para
hornear.

OPINION DEL PRODUCTO, RECOMENDACIONES Y ETIQUETADO:
- Este producto puede consumirse pero debe hacerse con moderacin debido al contenido de
caloras que posee.
- Es un producto que se puede incluir dentro de los planes para pacientes con dislipidemia,
pacientes hipertensos y diabticos, siempre moderando su consumo.
- Este producto no es integral.
- Tanto a nivel nacional como internacional, el etiquetado de los aditivos alimentarios es
obligatorio junto a los ingredientes, y debe ser claro para el consumidor. En la actualidad
pueden observarse sistemas mixtos en la denominacin de los aditivos, dado que an no
todos los aditivos han sido incorporados al sistema.
- Todos los aditivos se someten a revisiones de seguridad continuas a medida que los
conocimientos cientficos y los mtodos de evaluacin siguen progresando. La biotecnologa
est contribuyendo con aditivos seguros, econmicos y uniformes, haciendo ms efectivos los
sistemas de produccin y elaboracin de alimentos.