Asociacin de Productores Avcolas de Chile A.G.

Asociacin Gremial de Productores de Cerdos de Chile

PROGRAMA
Requisitos Mnimos para el Control
de Salud de los Manipuladores de
Alimentos en Plantas Faenadoras
de Carne de Aves y Cerdos
Septiembre 2011

PROGRAMA REQUISITOS MINIMOS Cod.: DSI-MAG-V.2
Requisitos Mnimos para el Control de Salud de los Manipuladores de
Alimentos en Plantas Faenadoras de Carne de Aves y Cerdos
SEPTIEMBRE-2011
Elaborado por: DSI Revisado por: Jefatura DSI Aprobado por: Gerencia DSI

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ndice


1 Introduccin _________________________________________________________ 3
2 Alcance _____________________________________________________________ 3
3 Objetivos ____________________________________________________________ 3
4 Responsabilidades ____________________________________________________ 3
5 Controles de salud del personal __________________________________________ 4
5.1 Control de salud pre-ocupacional:___________________________________________ 4
5.1.1 Examen clnico general _________________________________________ 4
5.1.2 Control de parsitos gastrointestinales y Salmonella spp. _______________ 5
5.2 Control de salud ocupacional: ______________________________________________ 6
5.2.1 Control de condiciones higinicas y generales de salud_________________ 6
5.2.2 Control microbiolgico de Escherichia coli y Staphylococcus aureus en
manos _____________________________________________________________ 7
5.2.3 Control de Salmonella spp. _______________________________________ 8
6 Procedimientos y Resultados ____________________________________________ 8



















PROGRAMA REQUISITOS MINIMOS Cod.: DSI-MAG-V.2
Requisitos Mnimos para el Control de Salud de los Manipuladores de
Alimentos en Plantas Faenadoras de Carne de Aves y Cerdos
SEPTIEMBRE-2011
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1 Introduccin
En el marco de la produccin nacional y exportaciones de carne de aves de corral
y porcinos a los mercados internacionales, las plantas faenadoras deben
garantizar que el estado de salud de los manipuladores de alimentos no implique
un riesgo de contaminacin de los productos elaborados para consumo humano.

2 Alcance
El presente programa, aplica a todo el personal que efecta labores de
manipulacin de los productos que se elaboran en las plantas faenadoras de
carne de aves de corral y porcinos asociadas a APA y/o ASPROCER.
Especficamente, para el personal que est en contacto directo con el sacrificio de
los animales, corte, deshuese, refrigeracin de las canales y procesamiento de los
productos elaborados en la planta faenadora.

3 Objetivos
Establecer las actividades a desarrollar relacionadas con la salud del personal que
trabaja en las plantas faenadoras de carne de aves de corral y porcinos, de modo
de prevenir y controlar enfermedades que pudiesen poner en riesgo la inocuidad
del producto final elaborado.

4 Responsabilidades
Ser responsabilidad de las plantas faenadoras de carne de aves de corral y
porcinos realizar un control de la salud del personal, segn lo establecido en este
programa.




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5 Controles de salud del personal
Para garantizar el control de la salud del personal, las plantas faenadoras debern
realizar como mnimo los siguientes controles, anlisis microbiolgicos y
procedimientos:

5.1 Control de salud pre-ocupacional:

5.1.1 Examen clnico general

Todo el personal previo a ser contratado por la planta faenadora, debe ser
evaluado mediante un examen clnico realizado por un Mdico General.

El examen clnico deber contemplar como mnimo una encuesta y un examen
fsico general del personal a evaluar.

La encuesta tendr por objetivo obtener informacin en relacin a la presentacin
personal, hbitos de higiene y antecedentes mdicos de importancia como
afecciones fsicas y/o sensoriales, enfermedades pre-existentes y lesiones
dermatolgicas.

El examen fsico tendr por objetivo verificar que la condicin corporal de la
persona evaluada sea adecuada para desarrollar las actividades asignadas en la
planta faenadora.

El personal que se encuentre con resultados desfavorables no podr
desempearse en labores que impliquen un contacto directo con el producto a
elaborar.




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Adems, se debe verificar la presencia de posibles portadores de enfermedades
infecto contagiosas que afecten la inocuidad de los alimentos mediante la
ejecucin de los siguientes anlisis:

5.1.2 Control de parsitos gastrointestinales y Salmonella spp.

Todo el personal previo a ser contratado por la planta faenadora, debe ser
controlado con anlisis para parsitos gastrointestinales y Salmonella spp. segn
se describe en el siguiente cuadro:

Determinacin Tcnica de laboratorio Frecuencia
Parsitos gastrointestinales Coproparasitolgico Pre-ocupacional
Salmonella spp. Coprocultivo/PCR Pre-ocupacional

El personal que se encuentre con resultados desfavorables no podr
desempearse en labores que impliquen un contacto directo con el producto a
elaborar.













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5.2 Control de salud ocupacional:

5.2.1 Control de condiciones higinicas y generales de salud

Una vez contratado, el personal manipulador de alimentos, antes de su ingreso a
la planta faenadora podr ser evaluado para verificar su presentacin higinica y
estado de salud general.

Lo anterior permitir descartar al personal que presente alguna enfermedad
aparente bien se encuentre con estados febriles, cuadros respiratorios,
gastrointestinales, entre otros. Adems, se revisarn posibles lesiones en la piel
que puedan implicar una fuente de contaminacin para los productos a elaborar.

Adems, los manipuladores de alimentos que se encuentren cursando algn
cuadro infeccioso agudo u otro estado que pueda afectar la inocuidad del producto
final, como los detallados en el prrafo anterior, debern informarlo de manera
inmediata al supervisor respectivo con el objeto de tomar las medidas necesarias
para evitar la contaminacin del alimento.

El personal que se encuentre con resultados desfavorables en cuanto a su
presentacin higinica deber ser capacitado adecuadamente para corregir tal
situacin. En el caso que sea necesario, el personal deber ser removido en forma
temporal de sus labores si su condicin de salud general no es la adecuada, hasta
que se demuestre un estado de salud aceptable.






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5.2.2 Control microbiolgico de Escherichia coli y Staphylococcus
aureus en manos

El personal manipulador de alimentos podr ser sometido a una verificacin
microbiolgica para la determinacin de Escherichia coli y Staphylococcus aureus
en manos segn el siguiente cuadro:

Determinacin Tcnica de laboratorio Frecuencia
Tamao Muestral
Mnimo
E. coli Trula/Esponja/Enjuague* Cada 15 das Anexo 1
Staphylococcus aureus Trula/Esponja/Enjuague* Cada 15 das Anexo 1
* U otra tcnica reconocida nacional o internacionalmente

El personal que se encuentre con resultados desfavorables para la determinacin
de E. coli, deber ser capacitado para reforzar los hbitos higinicos y deber ser
muestreado nuevamente. En el caso que obtenga de nuevo resultados positivos,
podr ser amonestado por escrito por parte de la empresa.

En el caso que el personal se encuentre con resultados desfavorables para la
determinacin de Staphylococcus aureus en manos, ste deber ser capacitado
para reforzar los hbitos higinicos y deber ser muestreado nuevamente. En el
caso que obtenga de nuevo resultados positivos se efectuar anlisis de exudado
nasofarngeo para obtener antecedentes adicionales de su estado de salud y el
tratamiento mdico correspondiente en caso de obtener resultados positivos.

Una vez finalizado el tratamiento mdico, el personal deber ser evaluado
nuevamente hasta que se demuestre un estado de salud compatible con las
labores asignadas. En el caso que sea necesario, el personal afectado podr ser
removido en forma temporal a un rea donde no tenga contacto directo con el
producto a elaborar.


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5.2.3 Control de Salmonella spp.

El personal manipulador de alimentos deber contar con anlisis para Salmonella
spp. segn indica el siguiente cuadro:

Determinacin Tcnica de laboratorio Frecuencia
Tamao Muestral
Mnimo
Salmonella spp. Coprocultivo/serolgico Anual Anexo 1

El personal que se encuentre con resultados desfavorables, deber ser instruido
adecuadamente y ser sometido a tratamiento mdico correspondiente.

En el caso que sea necesario, el personal afectado podr ser removido en forma
temporal de sus labores.

6 Procedimientos y Resultados

Las plantas faenadoras de carne de ave y cerdo, debern contar con un
documento que seale y especifique los requerimientos de Salud e Higiene que
deber cumplir todo su personal. Adicionalmente, debern tener los
procedimientos de los controles de salud indicando el tipo de exmenes de
laboratorio efectuados, frecuencia de muestreos y resultados obtenidos.

Adems, las plantas debern contar con un programa de capacitacin permanente
dirigido al personal manipulador de alimentos con el objeto de reforzar los hbitos
de higiene personal y las buenas prcticas de manufactura.

Finalmente, debern contar con un procedimiento por escrito de las acciones
correctivas realizadas segn los resultados obtenidos de los controles de salud del
personal evaluado.

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ANEXO I
N mnimo de operarios que se debern muestrear

EMPRESA
Tamao muestral cada 15 das
E.coli y S.aureus en manos
Tamao muestral anual
coprocultivo para salmonella spp.
SOPRAVAL 7
5
ARIZTIA EL PAICO 7
5
ARIZTIA OCHAGAVIA 5
4
ARIZTIA ARICA 2
1
AGROSUPER SAN VICENTE 18
13
AGROSUPER LO MIRANDA aves 5
3
DON POLLO - DON CERDO 2
2
FRIOSA 7
5
COEXCA 2
2
AGROSUPER ROSARIO 25
17
MAX AGRO 3
2
AGROSUPER LO MIRANDA cerdos 13
9
FUNDO SANTA ROSA 2
5
AGROSUPER EL MILAGRO 5
3