ADITIVOS ALIMENTARIOS

LUIS A. BRUMOVSKY
INGENIERO QUMICO
MAGSTER EN TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS
DOCTOR EN CIENCIAS TCNICAS
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS QUMICAS Y NATURALES
UNIVERSIDAD NACIONAL DE MISIONES

ADITIVO ALIMENTARIO (Art. 6 - CAA)
Cualquier sustancia o mezcla de sustancias que directa o
indirectamente modifiquen las caractersticas fsicas, qumicas o
biolgicas de un alimento, a los efectos de su mejoramiento,
preservacin, o estabilizacin, siempre que:
a) Sean inocuos por s mismos o a travs de su accin como
aditivos en las condiciones de uso.
b) Su empleo se justifique por razones tecnolgicas, sanitarias,
nutricionales o psicosensoriales necesarias.
c) Respondan a las exigencias de designacin y de pureza que
establezca este Cdigo.
Art. 1391 - CAA
Los aditivos Alimentarios del presente Cdigo, deben:
a) Ser inocuos por s o a travs de su accin como aditivos en las
condiciones de uso.
b) Formar parte de la lista positiva de aditivos alimentarios del
presente Cdigo.
c) Ser empleados exclusivamente en los alimentos
especficamente mencionados en este Cdigo.
d) Responder a las exigencias de designacin, composicin,
identificacin y pureza que este Cdigo establece.
Art. 1392 - CAA
Los aditivos alimentarios que cumplan las exigencias que este
Cdigo establece, podrn agregarse a los alimentos para:
a) Mantener o mejorar el valor nutritivo.
b) Aumentar la estabilidad o capacidad de conservacin.
c) Incrementar la aceptabilidad de alimentos sanos y genuinos,
pero faltos de atractivo.
d) Permitir la elaboracin econmica y en gran escala de
alimentos de composicin y calidad constante en funcin del tiempo.
Art. 1393 - CAA
Los aditivos alimentarios no deben agregarse a los alimentos para:
a) Enmascarar tcnicas y procesos defectuosos de elaboracin
y/o manipulacin.
b) Provocar una reduccin considerable del valor nutritivo de los
alimentos.
c) Perseguir finalidades que pueden lograrse con prcticas
lcitas de fabricacin, econmicamente factibles.
d) Engaar al consumidor.
Se debe tener en cuenta que la cantidad de un aditivo autorizado
agregado a un producto alimenticio ser siempre la mnima para
lograr el efecto lcito deseado.
cidos
Los cidos orgnicos e inorgnicos se encuentran
abundantemente en los sistemas naturales cumpliendo diversas
funciones.
Se aaden a los alimentos para beneficiarse de muchas de sus
funciones, entre las principales estn:
Participar en los sistemas tampn.
Como inhibidores microbianos.
Como agentes quelantes.
Coagular protenas.
Reducir el pH con el fin de evitar el crecimiento de
microorganismos patgenos y adems realizar tratamientos
trmicos menos intensos.
Impartir sabor cido o agrio a los alimentos.
Modificar o intensificar la percepcin del sabor de agentes
aromatizantes, etc.
Actico (CH
3
-- COOH)
Lctico (CH
3
-- CHOH -- COOH)
Ctrico (HOOC -- CH
2
-- COH(COOH) -- CH
2
-- COOH)
Mlico (HOOC -- CHOH -- CH
2
-- COOH)
Fumrico (HOOC -- CH == CH -- COOH)
Succnico (HOOC -- CH
2
-- CH
2
-- COOH)
Tartrico (HOOC -- CHOH -- CHOH -- COOH)
Los cidos orgnicos ms utilizados son:
El nico cido inorgnico ampliamente utilizado como
acidulante de los alimentos es el:
Fosfrico (PO
4
H
3
)
Son compuestos que reaccionan en condiciones de
humedad y temperatura liberando gas en una masa
o pasta.
Esponjantes qumicos
Durante la coccin se libera gas que junto con la expansin del
aire atrapado y del vapor de agua se obtiene un producto final con
estructura porosa caracterstica.
El CO
2
es el nico gas generado por los esponjantes qumicos, y
proviene de un carbonato o bicarbonato.
El ms comn es el bicarbonato de sodio (CO
3
HNa),
y a veces se usan el carbonato de amonio [CO
3
(NH
4
)
2
]
y el bicarbonato de amonio CO
3
HNH
4
.
Los dos ltimos se descomponen a la temperatura de coccin, por
lo tanto no requieren de un cido o sales cidas (levaduras cidas)
para actuar, como es el caso del bicarbonato de sodio.
El bicarbonato de Na en presencia de H
+
, suministrado por
una levadura cida reacciona para liberar CO
2
.
R -- O
-
, H
+
+ CO
3
HNa R -- O
-
, Na
+
+ H
2
O + CO
2
Debe existir un equilibrio adecuado entre el cido y el
bicarbonato.
Exceso de bicarbonato sabor a jabn.
Exceso de cido sabor acre y amargo
Las levaduras cidas tienen diferentes solubilidades en
H
2
O lo que influye en la proporcin de CO
2
liberado.
En base a esto se clasifican en:
De accin rpida, el compuesto es moderadamente soluble
en agua y el CO
2
se formar rpidamente.
De accin lenta, el compuesto es poco soluble y el CO
2
se
desprender lentamente.
Produccin de CO
2
a 27 C, por reaccin del CO
3
HNa con:
a) el fosfato monoclcico monohidratado, de accin rpida
b) el fosfato nonoclcico de cubierta anhidra
c) el 1-3- 8 fosfato sdico-alumnico, de accin lenta.
Efecto de la temperatura sobre la proporcin de CO
2
liberado
al reaccionar el CO
3
HNa con el pirofosfato cido de sodio de
accin lenta.
Propiedades de los esponjantes cidos ms comunes
Los polvos para masas que se utilizan como fermentadores
qumicos estn preparados con bicarbonato de sodio, levaduras
cidas adecuadas, almidones y otros diluyentes.
Otra formulacin ms moderna contienen adems del
bicarbonato y almidn, monofosfato de calcio monohidratado,
Ca(PO
4
H)
2
. H
2
O que proporciona una accin rpida durante el
perodo de mezcla, y sulfato sdico-alumnico, que no reacciona
de modo apreciable hasta que la temperatura se incrementa
durante la coccin.
La mayora de las aplicaciones de las sustancias bsicas o
alcalinas se relacionan con:
Ajuste y control del pH
Regular el desprendimiento de CO
2
Mejorar el color y el sabor
Solubilizar las protenas
Realizar el pelado qumico, etc.
Bases
Las aceitunas maduras se tratan con soluciones
de NaOH, 0,25 - 2,0 % para evitar el sabor
amargo y favorecer el desarrollo de un color
ms oscuro.
Las galletas tostadas y saladas se sumergen
en una solucin de NaOH al 1,25 % a 87 - 88 C
antes del horneado para alterar las protenas y
el almidn, de forma que la superficie se torne
lisa y se desarrolle un intenso color marrn
durante el horneado.
Para conseguir caractersticas ms estables y ms
deseables, algunos productos alimenticios requieren
un ajuste de pH a valores ms alto, por ejemplo
en la elaboracin de queso fundido se usan sales
alcalinas, tales como fosfato disdico, fosfato trisdico
y citrato trisdico (1,5 - 3 %), para aumentar el pH
(desde 5,7 hasta 6,3) y producir una mejor dispersin
de la casena.
Las sustancias alcalinas se utilizan para neutralizar el
exceso de cido en la fabricacin de alimentos tales
como manteca madurada.
Bicarbonato de sodio
Carbonato de sodio
Carbonato de magnesio
xido de magnesio
Hidrxido de calcio
Hidrxido de sodio
Las bases fuertes se emplean para pelar diferentes frutas y
hortalizas.
La exposicin del producto en soluciones calientes (69 - 82 C)
de NaOH (3 %), junto con una moderada abrasin, produce la
eliminacin de la piel, registrndose una importante reduccin
en el gasto de agua.
Como neutralizantes alimenticios, solos o en combinacin, se
utilizan:
Tampones y control del pH de los alimentos
Sales en productos lcteos procesados
Fosfatos y retencin de agua en los miosistemas
Tampones y sales
La mayora de los alimentos contienen numerosas
sustancias que pueden participar en el control del pH y en la
capacidad tampn.
Entre ellas estn las protenas, cidos orgnicos y sales
inorgnicas dbiles del cido fosfrico.
Las sustancias de importancia en el control de pH de los
tejidos animales son: el cido lctico y los fosfatos, junto a
las protenas.
En los vegetales son los cidos policarboxlicos, los
fosfatos y las protenas.
Tampones y control de pH de los alimentos
En las plantas los sistemas tampn clsicos contienen:
- cido ctrico (limn, tomates y ruibarbo)
- cido mlico (manzana, tomates y lechugas)
- cido oxlico (ruibarbo y lechuga)
- cido tartrico (uvas y pias)
que actan en unin con los fosfatos para mantener el control del pH.
Cuando se aaden grandes cantidades de cido a los alimentos y
bebidas, es conveniente disminuir el intenso sabor cido evitando los
sabores de los neutralizantes. Esto se consigue normalmente con
un tampn en el que predomine la sal de un cido orgnico dbil.
El efecto del ion comn es la base para obtener un control del pH
en estos sistemas y ste acta cuando la sal aadida contiene un ion
que se encuentra ya presente en un cido dbil del sistema.
La sal aadida se ioniza inmediatamente produciendo una
restriccin en el grado de ionizacin del cido y en consecuencia una
reduccin en la acidez y un pH ms estable.
En la industria alimentaria se utilizan normalmente las sales
sdicas de los cidos glucnico, actico, ctrico y fosfrico para
controlar el pH y para modificar el sabor agrio.
Los citratos se prefieren generalmente a los fosfatos en la
modificacin del sabor agrio ya que producen sabores cidos
ms suaves.
Los rangos efectivos de tampn para combinaciones de
cidos y sales de uso corriente son:
- pH 2,1 - 4,7 para el cido ctrico-citrato sdico
- pH 3,6 - 5,6 para el cido actico-acetato sdico
- pH 2,0 - 3,0; 5,5 - 7,5 y 10 - 12 para los aniones orto y
pirofosfato.
En los quesos fundidos se utilizan sales para obtener una textura
uniforme y suave. Estos aditivos se denominan, sales emulsionantes
debido a su capacidad para favorecer la dispersin de la grasa.
El mecanismo de emulsificacin no est totalmente aclarado.
Las sales utilizadas para la obtencin del queso fundido incluyen:
- fosfato mono-, di- y trisdico
- fosfato dipotsico
- hexametafosfato sdico
- pirofosfato cido de sodio
- pirofosfato tetrasdico
- fosfato sdico alminico,
- citrato trisdico y tripotsico
La adicin del fosfato trisdico a la leche evaporada evita la
separacin de las fases grasa y acuosa.
Sales en productos lcteos procesados
La adicin a las carnes curadas y cocidas de determinados
fosfatos aumenta la capacidad de retencin de agua de las mismas.
Una de las principales funciones de los polifosfatos es formar
complejos con el Ca, lo que produce un relajamiento de la estructura
tisular de la carne.
Tambin se estima que la unin de los aniones polifosfato a las
protenas y la simultnea rotura de enlaces cruzados entre la actina y
la miosina aumentan la repulsin electrosttica entre las cadenas
peptdicas incrementando la capacidad de retencin de agua.
El agua exterior disponible puede entonces ser captada
quedando inmovilizada dentro de la estructura proteica distendida.
El tripolifosfato sdico (Na
5
P
3
O
10
) es el ms usado en carnes, aves
y pescados. A menudo se encuentra mezclado con el
hexametafosfato sdico [(NaPO
3
)
n
, n = 10-15] para aumentar la
tolerancia a los iones Ca.
Fosfatos y retencin de agua en las carnes
Agentes quelantes
(secuestrantes)
Estos desempean un papel fundamental en la
estabilizacin de los alimentos, al reaccionar con los
iones metlicos y alcalinotrreos para formar complejos
que alteran las propiedades de los iones y sus efectos
sobre los alimentos.
Muchos agentes quelantes empleados son sustancias
naturales, como los cidos policarboxlicos (ctrico, mlico,
tartrico, oxlico y succnico), cidos polifosfricos (trifosfato
de adenosina y pirofosfato) y macromolculas (porfirinas y
protenas).
Muchos metales se encuentran naturalmente en forma de
quelatos, por ejemplo: magnesio en la clorofila; cobre, hierro,
cinc y magnesio de diferentes enzimas; hierro en protenas
como la ferritina y en el anillo porfirnico de la mioglobina y
hemoglobina.
Cuando estos iones se liberan por reacciones hidrolticas u
otros procesos de degradacin, participan en estado libre en
reacciones que originan cambios de color, rancidez oxidativa,
turbidez y cambios del sabor de los alimentos.
Los agentes quelantes se aaden para formar complejos
con estos iones metlicos y estabilizar as los alimentos.
cido ctrico y sus derivados
Diferentes fosfatos
Sales del cido etilendiaminotetractico (EDTA)
EDTA Complejo EDTA-Ca
2+
Los agentes quelantes ms comnmente utilizados en
los alimentos son:
Un aumento moderado del pH mejora la eficacia de la
quelacin.
Las sustancias quelantes no son antioxidantes, en el sentido
de que impidan la oxidacin porque acten interrumpiendo la
formacin de radicales libres.
Se comportan como valiosos antioxidantes sinergistas porque
eliminan los iones metlicos que catalizan el proceso de
oxidacin.
Antioxidantes
Son sustancias o mezclas de sustancias destinadas a
retardar o impedir la oxidacin y enranciamiento de
los productos alimenticios.
E-304 Palmitato de ascorbilo
E-331 Citrato monosdico
La oxidacin se produce cuando un tomo o grupo de
tomos ceden electrones, y simultneamente se produce la
correspondiente reaccin de reduccin que implica la
captacin de los electrones por otro tomo diferente o grupo
de tomos.
Las reacciones de oxidacin pueden o no incluir la adicin
de tomos de oxgeno o la prdida de tomos de hidrgeno
de la sustancia que se est oxidando.
Anteriormente se designaban como antioxidantes a todas las
sustancias que inhiban las reacciones de oxidacin,
independientemente del mecanismo que lo hacan.
Actualmente el trmino antioxidantes alimentarios se ha
aplicado a aquellos compuestos que interrumpen la reaccin en
cadena de los radicales libres formados en la oxidacin de los
lpidos y a los que eliminan el oxgeno singulete.
En los alimentos el control de las reacciones de oxidacin se
realiza empleando tcnicas de procesado y envasado que excluyen
el oxgeno o incorporando agentes qumicos apropiados.
Los antioxidantes ms comnmente utilizados en los alimentos
son los compuestos fenlicos.
Muestran diferente grado de eficacia en la proteccin de un
alimento, siendo la combinacin entre ellos las que proporcionan
una proteccin ms completa que la que se puede alcanzar por los
efectos de cada uno de ellos por separado, (accin sinrgica).
La presencia de iones metlicos, particularmente cobre y hierro,
favorece la oxidacin de los lpidos por su accin cataltica.
Con frecuencia, estos prooxidantes se inactivan aadiendo
quelantes como el cido ctrico o el EDTA.
Antioxidantes fenlicos ms empleados y aprobados por
el CAA
Edulcorantes no nutritivos
y pobres en caloras
Los edulcorantes sin valor nutritivo y acalricos comprenden
un amplio grupo de sustancias que producen sabor dulce o
mejoran la percepcin del sabor dulce.
Tanto las sales sdicas como las clcicas del cido ciclmico se usaron
ampliamente antes de que estos compuestos fueran prohibidos en varios
pases por su evidente poder carcingeno. En la Argentina todava se
permite su uso.
Ciclamato de sodio Ciclohexilamina
(Ciclohexano sulfamato de sodio) (Carcingeno)
Se eliminan principalmente por la orina lo que expondra a la vejiga urinaria
a un activo carcingeno. Su poder edulcorante es 30 veces superior al de
la sacarosa.
Ciclamatos
Las sales de Na y Ca se utilizan como edulcorantes no nutritivos.
Sacarina sdica
(Orto-benzosulfinida sdica)
En los seres humanos la sacarina se absorbe y excreta rpidamente por la
orina.
La misma es aproximadamente 300 veces ms dulce que la sacarosa.
Generalmente se la utiliza combinada con el ciclamato en una relacin
10: 1, (ciclamato : sacarina).
Sacarina
El aspartame (ster metlico de la L-aspartil-L-fenilanina) se utiliza
como edulcorante diettico en mezclas de alimentos desecados y
en bebidas no alcohlicas.
Aspartame
ster metlico de la L-aspartil L-fenilalanina
Aspartame
El aspartame es una sustancia calrica ya que es un dipptido que
se digiere completamente. No obstante, su intensa capacidad
edulcorante (unas 200 veces ms dulce que la sacarosa) le permite
ejercer su funcin a niveles muy bajos que apenas aportan
caloras.
Se considera que imparte un sabor dulce similar al de la sacarosa.
La naturaleza peptdica del aspartame lo hace susceptible a:
la hidrlisis
a las interacciones con otros compuestos qumicos
a las degradaciones microbianas.
De ah que sea limitada su vida til cuando se usa como un
edulcorante general en sistemas acuosos.
Los alimentos edulcorados con aspartame deben etiquetarse de
forma que quede bien visible su contenido en fenilalanina, con el
objeto de evitar su consumo en individuos fenilcetonricos.
El Acesulfame K [6-metil-1,2-oxatiazina-4 (3H)-ona-2,2-dixido] ha
sido aprobado recientemente como edulcorante no nutritivo por el
CAA.
Acesulfame K
Es unas 200 veces ms dulce que la sacarosa en solucin al 3 %,
presentando un dulzor intermedio entre el del ciclamato y la
sacarina.
No tiene efectos txicos sobre los animales y adems presenta una
excepcional estabilidad en las aplicaciones alimentarias.
Acesulfame K
Sucralosa
Se denomina sucralosa al compuesto qumico 1,6-dicloro-1,6-
dideoxi--fructofuranosil-4-cloro--D-galactopiransido, se lo llama
tambin tricloro-galactosacarosa 4,1',6'-tricloro- galactosacarosa.
Molcula de sacarosa (C
12
H
22
O
11
) Molcula de sucralosa (C
12
H
19
Cl
3
O
8
)
Es el nico edulcorante que se obtiene a partir de la sacarosa.
El proceso, que consta de 5 etapas, sustituye selectivamente tres
tomos de OH por tres tomos de Cl en la molcula de sacarosa,
dando como producto final sucralosa, con una pureza del 98 %.
Propiedades
La molcula de sucralosa es muy hidrosoluble, al igual que el
azcar y poco soluble en lpidos.
Es aproximadamente 600 veces ms dulce que el azcar.
El organismo no la descompone ni la utiliza para energa, por lo
tanto, no aporta caloras.
Su gran estabilidad lo hace apto para ser utilizado en procesos de
coccin y horneado, sin sufrir descomposicin.
Puede ser conservado durante largos perodos de tiempo, siendo
estable en soluciones con diferentes pH, y a temperaturas
elevadas (180 C 230 C).
Bajo determinadas condiciones de almacenamiento, extrema
acidez y altas temperaturas, puede producirse hidrlisis parcial.
Al hidrolizarse, se obtienen los monosacridos, 4-cloro-4-desoxi-
galactosa (4-CG) y 1,6-dicloro-1,6-didesoxifructosa (1,6-DCF).
La ingesta diaria admitida es de 5 mg/kg.da.
Fue aprobado por la FDA en Abril de 1998 para su uso en 15
categoras diferentes de comidas y bebidas.
Taumatina
Es una protena extrada del katemfe (Thaumatococcus daniellii), un
arbusto originario de frica occidental.
La taumatina es aproximadamente de 1.600 a 2.000 veces ms
dulce que la sacarosa.
El organismo metaboliza la taumatina igual que cualquier otra
protena alimenticia.
El estevisido es un glicsido
edulcorante que se encuentra
de forma natural en las hojas
de la Stevia rebaudiana Bertoni
y es 300 veces ms dulce que
la sacarosa.
La neohesperidina dihidrochalcona es un edulcorante no nutritivo
derivado de las flavonas amargas de los citrus.
Se produce por hidrogenacin de:
naringina para dar naringina dihidrochalcona
neohesperidina, que da neohesperidina dihidrochalcona
hesperidina para dar 4-O-glucxido hesperidina hidrochalcona.
Todas estas sustancias de sabor dulce.
Otros edulcorantes no nutritivos y
bajos en caloras
Estevisido