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Normas para la higiene y adecuada manipulacin de los alimentos
La Organizacin Mundial de la Salud estima que las enfermedades causadas por alimentos contaminados constituyen
uno de los problemas sanitarios mas difundidos en el mundo de hoy. Aplicando prcticas adecuadas durante la
manipulacin de alimentos, reducir considerablemente el riesgo que entraan las enfermedades de origen alimentario.
Los nutricionistas somos parte del equipo interdisciplinario que se ocupa de temas relacionados a la higiene y
manipulacin de alimentos.
Cuidados que el manipulador de alimentos debe tener en cuenta:
1) HIGIENE
Limpieza corporal general.
Limpieza y cuidado de manos: Deber lavrselas con abundante agua caliente y jabn (preferentemente lquido)
y secar con toalla de un solo uso, caso contrario la misma deber estar siempre en perfecto estado de limpieza:
a) El lavado de manos se realizar:
Antes de comenzar a trabajar y cada vez que se interrumpe por algn motivo.
Antes y despus de manipular alimentos crudos y cocidos.
Luego de manipular dinero.
Luego de utilizar el pauelo para toser, estornudar o limpiarse la nariz.
Luego de manipular basura.
Luego de hacer uso del bao. Si ha estado en contacto con animales o insectos.
Si ha utilizado insecticidas, veneno, etc.
b) Las uas deben estar siempre cortas y limpias para ello utilizar cepillo adecuado y jabn.
Utilizar gorra, cofia o redecilla en la cabeza (imprescindible porque impide que eventuales suciedades del cabello
puedan contaminar los alimentos) y guantes descartables en manos.
Debe abstenerse de fumar, comer, probar los alimentos con el dedo y/o masticar chicle, durante la preparacin
de los alimentos.
No estornudar ni toser sobre los alimentos, para ello cubrirse la boca con pauelo o barbijo.

2) SALUD
a) Evitar cocinar en los siguientes casos:
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Cosechemos futuro
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nase al Censo Agropecuario del 2 al 30 de Junio
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Si presenta alguna lesin en las manos.
Si presenta secreciones anormales por nariz, odos, ojos.
Si presenta nuseas, vmitos, diarrea, fiebre.
b) El manipulador de alimentos debe estar atento ante toxiinfecciones alimentarias de quienes convivan con l y tomar
las precauciones necesarias para evitar contagio.

3) ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
Los alimentos que no necesitan fro se deben almacenar en lugares limpios, secos, ventilados y protegidos de la
luz solar y la humedad, siendo estos quienes favorecen la reproduccin de bacterias y hongos.
Los alimentos que por sus caractersticas sean favorables al crecimiento bacteriano hay que conservarlos en
rgimen fro.
Los alimentos deben colocarse en estanteras de fcil acceso a la limpieza, nunca en el suelo ni en contacto con
las paredes.
No sobrepasar la capacidad de almacenamiento de las instalaciones.
No barrer en seco (en ninguna instalacin donde se conserven y/o manipulen alimentos).
Separar los alimentos crudos de los cocidos: si no se puede evitar que compartan el mismo estante, al menos,
aislarlos con bolsas apropiadas o recipientes de plstico o vidrio.
4) PREPARACIN DE ALIMENTOS
Los utensilios utilizados para la preparacin y servido de la comida deben estar siempre en perfecto estado de
limpieza. Lavarlos con detergente correctamente diluido y agua caliente, procurando siempre que no queden
restos de comida.
Cocer los alimentos a temperatura suficiente (70C) para asegurar que los microorganismos no se reproduzcan.
Comprobar la temperatura de coccin.
Evitar mantener los alimentos a temperaturas entre 10 y 60C en las cuales se produce la multiplicacin rpida y
progresiva de los microorganismos.
Evitar la contaminacin cruzada (*) (contacto de alimentos crudos con cocidos mediante las manos del
manipulador o la utilizacin de la misma superficie sin previa limpieza y/o utensilios de cocina).
No cortar la cadena de fro de los alimentos (congelados, frizados, refrigerados).
Controlar siempre fecha de vencimiento y estado general de envases y recipientes (latas, frascos, botellas, cajas,
bolsas, etc.).
Se deben utilizar guantes de ltex Nitrilo con la certificacin correspondiente emitida por las normas locales,
solo el Nitrilo podr tocar aceites y grasas mientras que el ltex no podr manipular dichos productos.
(*) Cmo evitar la contaminacin cruzada:
Limpiar con agua potable todas las superficies, despus que hayan estado en contacto con los alimentos crudos y
antes de utilizarlas con alimentos cocinados o que deben consumirse crudos (ej: frutas y verduras).
De preferencia los elementos como tablas de picar deben ser diferentes para alimentos crudos y cocidos, si esto
no es posible, lavarlos correctamente.
Limpiar con abundante agua caliente y detergente los utensilios despus de haberlos utilizado con alimentos
crudos.
Lavarse las manos despus de manipular alimentos crudos aunque haya utilizado guantes.

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