CRITERIOS DE CALIDAD DE LA CARNE CRITERIOS DE CALIDAD DE LA CARNE

LOS PRINCIPALES CRITERIOS DE CALIDAD LOS PRINCIPALES CRITERIOS DE CALIDAD

UTILIZADOS PARA CLASIFICAR LAS CANALES DE UTILIZADOS PARA CLASIFICAR LAS CANALES DE
LOS ANIMALES DE ABASTO SON: LOS ANIMALES DE ABASTO SON:
- El peso de la canal
- El sexo de la canal
- La edad cronolgica o grado de madurez
- El grado de engrasamiento
- El estado de conformacin
- El color de la carne
- El color de la grasa y su consistencia
- La Infiltracin grasa en msculo o marmoleado
Sin embargo la clasificacin de
canales en ovinos mas utilizados
son:
- El peso de la canal
- El grado de engrasamiento
- El estado de conformacin
- Rendimiento en canal *
El peso de la canal es un criterio objetivo fcilmente
medible, mientras que el grado de engrasamiento y estado
de conformacin, en las condiciones normales de trabajo
de un rastro, solo pueden ser determinadas de manera
subjetiva.
S SS S
S SS S
E EE E
E EE E
EXCELENTE EXCELENTE
Todos los perfiles de convexos a muy
convexos; desarrollo muscular
excepcional
Cuartos traseros: muy gruesos. Perfiles
muy convexos
Lomo: muy convexo, muy ancho y muy
grueso hasta la paletilla
Paletilla: muy convexa y muy gruesa
U UU U
U UU U
R RR R
R RR R
O OO O
O OO O
P PP P
P PP P
ROSA PALIDO ROSA PALIDO
ROSA ROSA
OTRO COLOR OTRO COLOR
CARACTER CARACTER STICAS DE LA STICAS DE LA
CALIDAD DE LA CARNE CALIDAD DE LA CARNE
Cadenas de Comercializacin de la carne:
-Produccin
-Sacrificio
-Proceso y comercializacin
-Consumo
En cada una de estas fases varios factores pueden
afectar uno o mas factores pueden afectar las
caractersticas de la carne
CONCEPTOS DE CALIDAD DE LA CONCEPTOS DE CALIDAD DE LA
CARNE CARNE
La palabra calidad es una definicin
compleja.
En general se refiere al grado de
excelencia de un producto, en la
industria ganadera y de la carne, la
palabra calidad es interpretada de
forma diferente por los diferentes
sectores.
CALIDAD PARA EL PRODUCTOR CALIDAD PARA EL PRODUCTOR
Los productores
consideran a la calidad
en trminos de
estructura de los
huesos, grosor de la piel
y habilidad de
crecimiento de los
animales.
Los comercializadores y procesadores de la carne
consideran la calidad de la carne de acuerdo a su
rendimiento de los productos vendibles, es decir, por
el rendimiento de la canal al despiece y por la cantidad
de carne vendible de las piezas, cobertura de grasa,
color, firmeza del msculo y a las propiedades de
procesamiento.
Estos parmetros van en relacin al:
- Peso de la canal
- Cobertura de grasa y,
- Conformacin
CONSUMIDOR CONSUMIDOR
Los consumidores piensan en
la calidad en trminos de:
- Suavidad
- Jugosidad
- Sabor de las carnes cocinadas
- Limpia
- Nutritiva
- Comercial y de presentacin
- Organolptica y sensorial
Para definir los conceptos total de calidad de canal es
necesario identificar varios elementos como
caractersticas de la calidad de la carne que combinen
en forma total el concepto de calidad de carne, estas
caractersticas son:
-Aspecto de la carne
-Palatabilidad
-Valor nutritivo
-Procesabilidad
-Higiene
-Vida de anaquel
CONSUMIDOR CONSUMIDOR
El consumidor depende de las calidades de la carne
Es el grado de satisfaccin que a travs de la carne se puede
obtener
La carne es evaluada por tres grupos de factores:
1. Apariencia
2. Composicin
3. Organolpticos
Tiene sus implicaciones
biolgicas con el peso
y composicin tisular.
APARIENCIA APARIENCIA
Esta es percibida por los consumidores y comercializadores
Forma de la pieza de carne va a consumir
Peso de la pieza
Coloracin de la carne
PALATABILIDAD PALATABILIDAD
Lo que percibe el consumidor:
- Suavidad
- Jugosidad
- Sabor
COMPOSICI COMPOSICI N N
La importancia del hueso, grasa y msculo y de los
resduos en el plato.
ORGANOL ORGANOL PTICOS PTICOS
- Sabor
- Aroma
- Suavidad
- Suculencia
VIDA EN ANAQUEL E HIGIENE VIDA EN ANAQUEL E HIGIENE
Lo que todo mundo demanda:
- Sin microbios
- Sin olor
- Sin cambios de color
- Sin viscosidad
- Con trazabilidad (Unin Europea)
PROCESABILIDAD PROCESABILIDAD
Que pide el procesador de la
carne
- Habilidad para retener agua
- Habilidad para procesarla
- Color atractivo
- Habilidad para retener color