Apostila de Aulas Práticas Alimentos

Apostila de Tecnologia de Alimentos
UNIVERSIDADE CATLICA DE GOIS

DEPARTAMENTO DE MATEMTICA E FSICA
CURSO DE NUTRIO
Apostila d a!las p"#ti$as d MAF %&'( T$)olo*ia d Ali+)tos
P"o,-. N#stia Col/o
(
PREFCIO
Esta apostila apresenta os roteiros das aulas prticas da disciplina de Tecnologia de
Alimentos (MAF 1280).
Os roteiros trazem inorma!"es gerais so#re o tema a ser tratado$ #em como a lista da
maioria dos materiais %ue de&er'o ser utilizados.
(ada roteiro$ tam#)m &em acompan*ado de um espa!o reser&ado para as anota!"es de
cada aula.
O uso de tais roteiros n'o su#stitui a consulta a o#ras de reer+ncia para complementar o
conte,do. -ortanto$ conser&e o *#ito de utilizar as o#ras dispon.&eis na #i#lioteca da /(0.
A internet poder ser uma erramenta ,til$ caso %ueira. Mas selecione os sites consultados
com #ase na seriedade das inorma!"es cient.icas %ue ele cont)m.
/m #om semestre a todos111
Nstia Coelho
%
Sumrio
AULA N
O
(%0 NO1ES 2SICAS DE SANITI3AO.........................................................................................4
AULA N
O
(&0 PROCESSAMENTO DE PUR5 DE TOMATE...............................................................................%6
AULA N
O
(40 LIOFILI3AO DE FRANGO.......................................................................................................%7
AULA N
O
(60 DESIDRATAO DE MAS........................................................................................................%8
AULA N
O
(90 FA2RICAO DE DOCE DE LEITE.............................................................................................&%
AULA N
O
(:0 PROCESSAMENTO DE ;UEI<O MINAS FRESCAL.................................................................&4
AULA N
O
(70 PROCESSAMENTO DE SUCO DE MANGA................................................................................&6
AULA N
O
('0 ELA2ORAO DE CONSERVA DE GUARIRO2A....................................................................&:
AULA N
O
(80 PROCESSAMENTO DE 2ARRA DE CEREAIS...........................................................................&8
AULA N
O
%(0 PRODUO DE DOCE DE A2ACA=I EM CALDA DIET.........................................................4&
AULA N
O
%%0 CON>ECENDO AS INSTALA1ES DE UM LA2ORATRIO DE ANLISE SENSORIAL46
&
AULA N
o
(%0 No?@s 2#si$as d Sa)itiAa?Bo
Em %ual%uer tipo de processamento industrial de alimentos a manuten!'o de condi!"es
*igi+nico2sanitrias se constitui em re%uisito essencial. 3a#e2se %ue a carga micro#iana
contaminante do produto inal ) a somat4ria dos microrganismos presentes na mat)ria2prima e
da%ueles %ue se agregam ao produto ao longo das &rias etapas do processo$ principalmente em
un!'o do contato com super.cies e e%uipamentos$ intensidade e condi!"es de manuseio$
%ualidade da gua e do ar$ #em como atores am#ientais di&ersos.
As portarias n5 627 de 608098:9 da 3ecretaria de ;igil<ncia 3anitria = >O/ de 018088:9
e n5 678 de 0?80:8:9 do Minist)rio da Agricultura$ -ecuria e A#astecimento = >O/ de 0880:8:9
regulamentam as condi!"es *igi+nico2sanitrias e de #oas prticas de a#rica!'o para ind,strias
de alimentos.
A sanitiza!'o pode ser entendida como sendo um con@unto de procedimentos *igi+nico2
sanitrios &isando garantir a o#ten!'o de super.cies$ e%uipamentos e am#ientes com
caracter.sticas ade%uadas de limpeza e #aiAa carga micro#iana residual.
A *igieniza!'o de uma ind,stria de alimentos &isa #asicamente a preser&a!'o da
%ualidade dos produtos a#ricados$ atra&)s da pureza e da palata#ilidade$ dentro dos padr"es
micro#iol4gicos eAigidos pela legisla!'o$ e permitindo o#ter produtos com uma &ida de
prateleira mais longa.
Al)m disso$ a o#ser&a!'o das normas de limpeza e desinec!'o ) ator %ue atende os
aspectos de economia e comercializa!'o$ uma &ez %ue as normas ade%uadas de controle de
%ualidade &ia#ilizam os custos de produ!'o e satisaz as eApectati&as do consumidor. Assim$ a
*igiene industrial auAilia na o#ten!'o de um produto %ue$ al)m das %ualidades nutricionais e
sensoriais$ ten*a uma #oa condi!'o *igi+nico2sanitria n'o &indo a oerecer %uais%uer riscos B
sa,de do consumidor.
CD0DEEE -E33OAF
O primeiro ator a ser considerado na limpeza e desinec!'o ) a *igiene pessoal. E'o
eAistem #ricas e e%uipamentos limpos e produtos em #oas condi!"es micro#iol4gicas se as
pessoas %ue manipulam os alimentos n'o o#ser&am cuidados com a pr4pria *igiene.
Os tra#al*adores %ue manipulam diretamente os alimentos de&em estar sempre com as
un*as cortadas e limpas. E'o de&em usar an)is$ #rincos$ pulseiras$ rel4gios$ etc.. Funcionrios
com eridas$ cortes$ mac*ucados ou eridas$ ou %ue apresentam sintomas de gripe$ tosse ou de
outras doen!as n'o de&em ser escalados para a lin*a de produ!'o.
As m'os de&em ser la&adas com sa#'o #actericida e as un*as esregadas com esco&a
todas as &ezes %ue algu)m or entrar na rea de prepara!'o de alimentos ou %uando mudar de
ati&idade durante a manipula!'o. Os ca#elos de&em permanecer sempre presos e co#ertos e os
uniormes sempre limpos.
A ado!'o de prticas *igi+nicas nas ind,strias de alimentos e o uso ade%uado dos agentes
de limpeza e sanitiza!'o t+m como inalidade o#ter produtos aliment.cios de %ualidade
satisat4ria.
CD0DEEDGAHIO >E EJ/D-AMEETO3 E /TEE3KFDO3
4
Ao escol*er agentes de limpeza e desinec!'o$ de&e2se le&ar em conta o tipo de res.duo$ a
natureza da super.cie$ a %ualidade da gua$ a solu#ilidade dos res.duos e os m)todos %ue podem
ser aplicados. >e&e ser respeitado o tempo de contato do produto com a super.cie e a
temperatura$ conorme instru!'o do a#ricante. >urante a limpeza e sanitiza!'o$ de&em ser
empregadas as a!"es mec<nica e %u.mica$ para pereita remo!'o dos res.duos. -ara se conseguir
uma *igieniza!'o eiciente ) indispens&el proceder Bs seguintes etapasL
2 -r)2la&agemL reduz at) :0M dos res.duos aderidos B super.cie dos e%uipamentos.
2 Fa&agemL eita com gua e detergente$ pode ser eita com a a@uda de a#rasi&os .sicos. -ara a
remo!'o das prote.nas e das gorduras$ ) necessrio %ue ocorra a saponiica!'o (orma!'o de
sa#'o %ue ) acilmente solu#ilizado pela gua) ou a emulsiica!'o (solu#iliza!'o da gordura por
meio da mudan!a da polaridade de sua super.cie)$ rea!"es %ue ocorrem %uando s'o utilizados
reagentes alcalinos. Nes.duos minerais s'o remo&idos pela utiliza!'o de agentes compleAantes e
agentes cidos.
2 EnAgOeL recomenda2se a utiliza!'o de gua morna ou temperaturas mais altas.
2 3anitiza!'oL Tem como o#@eti&o a elimina!'o dos microrganismos. /tiliza2se um tempo de
contato de 10 a 1P minutos e depois remo&em2se com gua os res.duos da solu!'o sanitizante.
Os principais m)todos de *igiene e desinec!'o s'oL o m)todo manual$ eito com esco&as$
raspadores e espon@asQ o m)todo por imers'o$ utilizado para utens.lios e partes desmont&eis de
e%uipamentosQ e o m)todo (D- (Cleaning in place) ou de circula!'o$ %ue consiste na limpeza no
pr4prio local.
A *igiene e a sanitiza!'o dos e%uipamentos s'o$ sem d,&ida$ opera!"es undamentais no
controle sanitrio em ind,strias aliment.cias$ entretanto$ re%Oentemente s'o negligenciadas ou
eetuadas em condi!"es inade%uadas.
O resultado de uma sanitiza!'o &ai depender principalmente da %ualidade do produto
utilizado$ ou se@a$ um produto %ue apresenta como caracter.stica um determinado grau de pureza
no r4tulo$ pode na realidade n'o estar nas condi!"es descritas e o respons&el t)cnico pela
*igieniza!'o e sanitiza!'o da ind,stria de&e ter con*ecimento pr)&io da condi!'o de pureza$ ou
se@a$ da concentra!'o do princ.pio ati&o da su#st<ncia a ser utilizada$ inclusi&e para poder
recus2la$ de&ol&endo o produto B irma respons&el por sua a#rica!'o$ pois o mesmo n'o
satisaz as condi!"es descritas no r4tulo.
-ara isto$ eAistem metodologias de anlises .sico2%u.micas %ue &eriicam a RidoneidadeS
do produto a ser utilizado para a sanitiza!'o (agente sanitizante).
O uso de gua sanitria comercial (*ipoclorito de s4dio) para a *igieniza!'o de
e%uipamentos e mat)rias2primas n'o ) o mais recomendado pois cont)m$ al)m do agente clorado
propriamente dito$ outras su#st<ncias como al&e@antes e outros.
Antes de prosseguir$ ) necessrio dierenciar *igieniza!'o (limpeza) de sanitiza!'o.
A0EETE3 >E CD0DEEDGAHIO
2>ETEN0EETE3
Os detergentes$ utilizados na remo!'o dos res.duos aderidos Bs super.cies$ eAercem sua
un!'o atuando de &rias maneiras$ a sa#erL
2 -oder dissol&ente$ principalmente so#re res.duos mineraisQ
2 A!'o peptizante so#re res.duos prot)icosQ
2 A!'o saponiicante e emulsiicante so#re res.duos gordurososQ
2 A!'o se%Oestraste ou %uelante$ principalmente so#re minerais ((a$ Mg)
respons&eis pela dureza das guasQ
6
2 -oder mol*ante$ penetrante$ de suspens'o$ la&agem e dispersante$ propriedades
coneridas aos detergentes pelo uso de su#st<ncias tensoati&as.
Al)m destas propriedades$ um #om detergente de&e apresentar um #aiAo custo$ ser
at4Aico e pouco poluente.
(om #ase nestas considera!"es$ ) e&idente %ue nen*um composto$ isoladamente$ poder
preenc*er em grau 4timo todas as caracter.sticas dese@&eis acima enumeradas. T por isso %ue a
ormula!'o de detergentes industriais ) assunto compleAo$ desen&ol&ido apenas em ind,strias
especializadas do setor de limpeza industrial.
Dndependentemente disso$ todos os detergentes de&em apresentar solu#ilidade rpida e
completa$ a!'o de saponiica!'o$ a!'o dispersante$ poder emulsiicante$ a!'o de mol*agem e
#om enAgOe. Eles n'o de&em ser corrosi&os$ podendo ser tensoati&os$ alcalinos$ cidos$ osatos
e se%uestrantes.
Em lin*as gerais$ os principais detergentes poderiam ser di&ididos nos seguintes gruposL
1. >etergentes alcalinos ortes$ com ele&ado poder dissol&ente so#re res.duos
org<nicos (de carne$ leite$ pescado) sendo alta ou moderadamente irritantes$ t4Aicos e corrosi&os
(EA.L Cidr4Aido de s4dio$ orto e ses%uisilicatos de s4dio)Q
2. >etergentes alcalinos sua&es ou de uso geral (general purpose cleaners) =
t+m moderada a!'o dissol&ente so#re res.duos org<nicos$ pouco irritantes e corrosi&os. (EA.L
ormula!"es compleAas en&ol&endo o uso de ses%uilicatos$ osato triss4dico$ car#onato de
s4dio$ tensoati&os e se%Oestrastes)Q
6. >etergentes neutros = n'o corrosi&os$ n'o irritantes$ indicados para
limpeza de super.cies delicadas e com res.duos racamente aderidos. (EA.L tensoati&os$
geralmente aniUnicos$ adicionados ou n'o de poliosatos)Q
?. >etergentes cidos sua&es = Moderados ou pouco corrosi&os$ pouco
irritantesQ indicados para remo!'o de res.duos inorg<nicos (pedras) e alguns org<nicos (amido$
oAalato de clcio) = (EA.L cidos org<nicos como *idroAiac)tico e ini#idores de corros'o)Q
P. >etergentes cidos ortes = T4Aicos$ corrosi&os$ indicados para limpeza
mec<nica ((D-) de e%uipamentos de a!o inoAid&el. Ne&elam ele&ado poder dissol&ente so#re
res.duos minerais (pedras) e alguns org<nicos. (EA.L Vcido n.trico$ os4rico$ acrescido de
ini#idores de corros'o).
Dndependente do tipo de detergente$ a a!'o de limpeza se desen&ol&e numa s)rie de
etapas %ue poderiam ser assim resumidasL
a) (ontato direto e intenso da solu!'o de detergente com o
res.duo a ser remo&ido (a!'o mol*ante ou penetrante)Q
#) >eslocamento dos res.duos s4lidos ou l.%uidos da
super.cie a ser limpa (a!'o saponiicante$ peptizante$ dissol&ente$ emulsiicante$ etc.)Q
c) >ispers'o completa do res.duo na solu!'o de limpeza
(a!'o de suspens'o e dispersante)Q
d) -re&en!'o da redeposi!'o do res.duo disperso na
super.cie do e%uipamento (a!'o la&agem).
>E3EM-EECO >O3 >ETEN0EETE3
Dn,meros atores aetam o desempen*o da solu!'o de detergente aplicada a uma
super.cie$ ca#endo destacar os seguintesL
1. (oncentra!'o do princ.pio ati&o
A eici+ncia aumenta com o incremento na concentra!'o$ at) um limite$ acima do %ual a
eici+ncia estaciona$ com o aumento de custo e eeito corrosi&o.
9
2. -er.odo de contato do detergente com o res.duo
Em lin*as gerais$ a remo!'o dos res.duos ) incrementada com o aumento do tempo de
contato$ at) um limite a partir do %ual o #ene.cio ser m.nimo.
6. Temperatura da solu!'o
A eici+ncia ) aumentada pelo aumento da temperatura$ de&ido B menor liga!'o dos
res.duos Bs super.cies$ menor &iscosidade das solu!"es$ maior tur#ul+ncia$ maior solu#ilidade
dos res.duos e maior &elocidade das rea!"es.
?. Agita!'o ou tur#ul+ncia da solu!'o
Assegura um mel*or desempen*o$ garantindo maior remo!'o dos res.duos.
FATONE3 J/E >ETENMDEAM A E3(OFCA >E >ETEN0EETE3
(om o o#@eti&o maior de garantir uma super.cie ade%uadamente limpa$ a ormula!'o ou
sele!'o de um detergente de&e le&ar em considera!'o os seguintes aspectosL
2 Eatureza do res.duo a ser remo&idoQ
2 Tipo de material utilizado na constru!'o dos e%uipamentos$ utens.lios e
super.ciesQ
2 M)todo a ser empregado na limpeza (manual ou mec<nico)Q
2 (aracter.sticas %u.micas$ principalmente dureza$ da gua utilizada no preparo das
solu!"es e na limpeza.
Fe&ando em considera!'o aspectos como a natureza do res.duo a ser remo&ido e suas
caracter.sticas de solu#ilidade$ os seguintes tipos de detergentes poderiam ser recomendados
(Juadro 1)L
Juadro 1 = >etergentes recomendados na remo!'o de dierentes tipos de res.duos.
Nat!"Aa do ali+)to o!
"sCd!o
Ca"a$t"Csti$as d
sol!Dilidad
Tipo d dt"*)t
A!,cares$ cidos org<nicos$
sal
Cidrossol,&el >etergente alcalino sua&e
Alimentos prot)icos (carnes$
a&es$ pescado)
Cidrossol,&el >etergente alcalino clorado
Vlcali2sol,&el
Figeiramente cido 2 sol,&el
Alimentos gordurosos
(manteiga$ margarina$ 4leos$
carnes gordas)
Vlcali2sol,&el >etergente alcalino sua&e ou
orte E'o *idrossol,&el
Alimentos ormadores de
dep4sitos minerais (leite$
cer&e@a$ espinare)
Vcido2sol,&el >etergente alcalino clorado
ou sua&e$ alternado com
detergente cido a cada P
dias.
E'o *idrossol,&el
Vlcali2insol,&el
-recipitado de guas claras
(pedras)
E'o *idrossol,&el >etergente cido
Vlcali2insol,&el
Vcido2sol,&el
Alimentos amilceos$
tomates$ rutas$ *ortali!as
-arcialmente *idrossol,&el >etergente alcalino sua&e
Vlcali2sol,&el
FonteL WatsuXama$ 1::6.
:
3AEDTDGAETE3
(onorme enatizado anteriormente$ o o#@eti&o maior em um programa de sanitiza!'o
industrial n'o ) a esteriliza!'o de super.cies ou e%uipamentos$ mas sim a redu!'o da carga
micro#iana residual a &alores muito #aiAos e compat.&eis com a o#ten!'o de produtos em #oas
condi!"es *igi+nico2sanitrias.
O +Aito num programa de sanitiza!'o depende$ undamentalmente$ da eAecu!'o
ade%uada da opera!'o preliminar de limpeza$ pelos seguintes moti&osL
2 Os microrganismos remanescentes s'o protegidos pela mat)ria org<nica do
eeito letal do sanitizanteQ
2 A eici+ncia do sanitizante ) #astante reduzida pelo contato com a mat)ria
org<nicaQ
2 O uso e&entual do calor torna o res.duo remanescente mais ortemente
aderido Bs super.ciesQ
2 Os microrganismos so#re&i&entes multiplicam2se utilizando os res.duos
aderentes como su#strato.
A sele!'o do sanitizante a utilizar de&e ser precedida de uma anlise detal*ada$ le&ando
em conta os seguintes aspectosL
2 C legisla!'o pertinente$ permitindo o uso do sanitizanteYQ
2 Jual a toAicidadeYQ
2 -oder corrosi&oQ
2 Eeito residual no alimentoQ
2 O e&entual eeito residual ) dese@&elYQ
2 Manc*as na super.cie de e%uipamentos e utens.liosYQ
2 Eeito am#iental e nos eluentesQ
2 (usto.
NEJ/D3DTO3 -ANA /M 3AEDTDGAETE
/m sanitizante ideal de&eria preenc*er$ em grau 4timo$ os seguintes re%uisitosL
2 -ro&ocar rpida destrui!'o dos microrganismos contaminantesQ
2 3er seguro$ at4Aico e n'o irritante aos manipuladoresQ
2 3er apro&ado por 4rg'os oiciais de registro e iscaliza!'oQ
2 3er la&&elQ
2 3em eeitos pre@udiciais aos alimentosQ
2 EconUmicoQ
2 Facilmente dos&el e analis&elQ
2 Est&el na orma concentrada e em solu!'oQ
2 E'o corrosi&oQ
2 (ompat.&el com outros produtos e e%uipamentosQ
2 3er *idrossol,&el.
(om #ase nestas eAig+ncias$ eAistem in,meras alternati&as para uso de sanitizantes na
ind,stria de alimentos. Zasicamente$ as op!"es de produtos ou procedimentos poderiam ser
su#di&ididas nos seguintes gruposL
2 Agentes .sicosL compreendendo o uso do calor$ na orma de &apor ou gua
a%uecida e$ mais raramente$ o emprego da radia!'o /;$ em comprimento de onda germicida
(2?02280 nm)Q
7
2 Agentes %u.micosL pelo emprego de compostos de cloro (gs cloro$
*ipoclorito de s4dio ou clcio$ compostos org<nicos de cloro e di4Aido de cloro)$ compostos de
iodo org<nico (iod4oros)$ compostos de amUnia %uaternria$ compostos cido aniUnicos$ cido
perac)tico e #iguanidas polim)ricas.
Agentes qumicos
A eici+ncia do desempen*o dos agentes %u.micos est su@eita a uma s)rie de atores$
entre eles os seguintesL
2 (oncentra!'o de usoQ
2 Tempo de contatoQ
2 pC da solu!'oQ
2 >ureza da guaQ
2 Temperatura da solu!'oQ
2 -resen!a de detergente residualQ
2 Fimpeza da super.cieQ
2 E,mero e tipos de microrganismos contaminantes e presen!a de esporos.
Eo Juadro 2 est'o resumidas as caracter.sticas dos principais sanitizantes de uso mais
diundido.
'
Juadro 2 = (aracter.sticas dos sanitizantes mais usuais.
PROPRIEDADE VAPOR CLORO IODFORO AMENIA
;UATERNRIA
SANITI3ANTES
CIDO
ANIENICOS
Eici+ncia contra
#act)rias 0ram [
[[[ [[ [[ [[ [[
Eici+ncia contra
#act)rias 0ram 2
[[[ [[ [[ 2 [[
Eici+ncia contra
esporos
#acterianos
[[ [[ 2 [ [
Eici+ncia contra
#acteri4agos
[[[ [[ [[ 2 [[
A!'o corrosi&a 2 [[ [ 2 [
Aetado pela
dureza da gua
2 2 [ &ari&el [
Drritante B pele [[[ [[ [ 2 [[
Eeito da mat)ria
org<nica2
[[[ [[ 2 [
Dncompati#ilidade Materiais
termossens.&eis
Fen4is$
aminas$
metais
moles
Amido$
prata
Tensoati&os
aniUnicos$
sa#"es$ celulose$
madeira$ tecidos$
nXlon
Tensoati&os
catiUnicos e
detergentes
alcalinos
Esta#ilidade a
%uente (705 ()
2 Dnst&el Muito
inst&el
Est&el Est&el
>eiAa res.duo E'o E'o 3im 3im 3im
>osagem >esnecessrio 3imples 3imples >i.cil >i.cil
MAima
concentra!'o de
uso sem enAgOe
(F>A8/3A)
3em limite 200
mg8F
2P mg8F 200 mg8F 2
(usto (aro Mais
#arato
Zarato (aro (aro
Eici+ncia em pC
neutro
[[[ [[ 2 [[ 2
FonteL D(M3F$ 1:88.
O#ser&a!'oL [[[ 2 MAima eici+ncia ou a!'oQ [[ 2 Zoa eici+ncia ou a!'o
[ 2 Fraca eici+ncia ou a!'oQ 2 2 Dneici+ncia ou sem eeito.
Eo Juadro 6 est'o mencionadas algumas recomenda!"es para concentra!"es de uso de
alguns sanitizantes.
8
Juadro 6 = (oncentra!"es de alguns sanitizantes.
USO PRETENDIDO SANITI3ANTE RECOMENDADO CONCENTRAO F+*GLH
Forma!'o de pel.cula #acteriosttica AmUnia %uaternria 200
Vcido aniUnico 200
-isos de concreto (loro ati&o At) 1000
AmUnia %uaternria P002800
Esteiras de transporte (loro ati&o 600
Dod4oro 2P
-aredes e tetos de c<maras de
rerigera!'o
AmUnia %uaternria P002800
3anitiza!'o das m'os Dod4oro 2P
(aiAas plsticas (mono#locos) Dod4oro 2P
3uper.cies porosas (loro ati&o 200
AmUnia %uaternria 200
E%uipamentos de alum.nio Dod4oro 2P
E%uipamentos de a!o inoAid&el (loro ati&o 200
Dod4oro 2P
Vguas de la&agem (rutas) (loro ati&o 2 = 9
-aredes (loro ati&o 200
FonteL \or]$ 1:89.
EsI!+a d $#l$!lo + pp+
O ppm (partes por mil*'o) ) uma medida #astante utilizada em casos de su#st<ncias %ue
se apresentam apenas em %uantidades2tra!o. Eormalmente ) adotado %uando se dese@a eApor$ em
laudos ou relat4rios t)cnicos$ resultados de anlises .sico2%u.micas. /m eAemplo t.pico ) o das
alatoAinas presentes em amendoim e seus deri&ados.
Entretanto$ o ppm tam#)m pode ser utilizado no clculo de solu!"es ou de concentra!"es
de su#st<ncias %ue s'o incorporadas em etapas distintas do processamento de alimentos$ como )
o caso do uso de sanitizantes para e%uipamentos$ antioAidantes$ emulsiicantes$ e conser&antes
%u.micos.
/sualmente$ padronizou2se a unidade ppm como sendo uma parte em um mil*'o ou$ em
outras pala&ras$ como se segueL
3upondo %ue$ para a gua$ 1 ]g e%ui&ale a 1F temosL
-ortanto$
/sualmente$ ) mais cil adotar a simplicidade da deini!'o de ppm para iniciar os
clculos$ ou se@a$ parte2se da deini!'o de %ue
%(
1 ppm = 1 parte por 1 milho de partes
Exemplo de clculo:
(alcule o &olume de *ipoclorito de s4dio a PM %ue de&e ser utilizado para se o#ter uma
solu!'o de concentra!'o ?P ppm em 60 F de gua.
1 ppm ^ 1 parte por 1 mil*'o de partes
?P ppm ^ ?P partes em 1 mil*'o de partes
Fazendo 1 parte ^ 1 mF
?P mF ____________ 1000000 de mF
A _____________ 60000 mF A ^ 1$6P mF
1$6P mF se osse uma solu!'o de 100M de concentra!'o$ mas trata2se de produto
comercial a PM de concentra!'o.
1$6P mF _____________ PM
X ______________ 100M X ^ 29 mF
-ara a sanitiza!'o de mat)rias2primas &egetais$ costuma2se adotar concentra!"es de$ no
mAimo$ 200 ppm e para a sanitiza!'o de e%uipamentos e utens.lios$ concentra!"es %ue &ariam
entre 100 e 200 ppm. Al)m disso$ ) praAe utilizar 2 &ezes o peso de mat)ria2prima em &olume de
gua.
A utiliza!'o de gua sanitria ) apro&ada do ponto de &ista da seguran!a micro#iol4gica
do alimento e do manipulador$ desde %ue se@am o#edecidas as concentra!"es supracitadas. A
presen!a de su#st<ncia al&e@ante na gua sanitria ) indierente para o sa#or e a seguran!a
%u.mica do alimento$ pois s4 age so#re tecidos %ue possam ser descoloridos.
ANOTA1ES
%%
%&
E=ERCCIOS
1. (alcule %uanto de agente sanitizante (100M puro) de&e ser utilizado para ela#orar 10
litros de uma solu!'o de cloro a ?0 ppm. (Nesp.L 0$? mF )
2. >escre&a o modo de preparo da solu!'o do eAerc.cio anterior.
6. Ela#ore 10 litros de solu!'o sanitizante a ?0 ppm partindo de cloro a PM de
concentra!'o. (Nesp.L 8 mF)
?. Ela#ore 100 litros de solu!'o sanitizante a 80 ppm. /se como solu!'o2m'e cido
perac)tico com 12M de concentra!'o. (Nesp.L 77$9 mF)
P. >escre&a o modo de preparo de P0 litros de solu!'o sanitizante a 60 ppm de concentra!'o
partindo deL
a) (loro a 8M de concentra!'o (Nesp.L 18$8 mF)Q
#) Cipoclorito de s4dio &ariando entre 2$0 e 2$PM de concentra!'o (Nesp.L 77$9 mF)Q
c) Vcido perac)tico a 10M de concentra!'o (Nesp.L 1P mF) e
d) Dodo a 66M de concentra!'o (Nesp.L ?$P mF ).
7. 6P %uilos de tomates precisam ser *igienizados em 2 etapas. Ea primeira$ usa2se solu!'o
a 80 ppm de cloro ati&o e na segunda$ solu!'o com 60 ppm de cloro ati&o. (alcule %uanto
(no total) de solu!'o2m'e$ a 9M de concentra!'o$ ser utilizado para preparar 90 litros de
cada solu!'o. (Nesp.L 110 mF)
9. Adotando 100 ppm para pisos$ paredes e #ancadasQ 90 ppm para utens.lios e
e%uipamentos e P0 ppm para a mat)ria2primaL
a) (alcule %uanto da solu!'o2m'e precisa ser utilizada para preparar$ respecti&amente$ 60
(pisos$ paredes e #ancadas)$ 10 (utens.lios e e%uipamentos) e 200 (mat)ria2prima) litros
de solu!'o partindo de cido perac)tico a 8M de concentra!'o. (Nesp.L 69$P mF (pisos$
paredes e #ancadas)Q 8$8 mF (utens.lios e e%uipamentos)Q 12P mF (mat)ria2prima)Q totalL
191$6 mF)
#) >escre&a o modo de preparo de cada uma das solu!"es.
%4
AULA N
o
(&0 P"o$ssa+)to d p!"J d to+at
1 = Aspectos 0erais
O tomate constitui alimento imprescind.&el de&ido$ n'o s4 ao seu alto &alor nutriti&o
mas$ principalmente$ por transormar pratos %uotidianos nas mais sa#orosas merendas$
mesmo %uando empregado so# a orma de massa ou eAtrato.
Originrio da parte ocidental das Am)ricas (entral e do 3ul$ de onde oi le&ado para
outros continentes$ o tomate (Lycopersicon esculentum Mill) continua crescendo em import<ncia
no panorama mundial$ no %ue se reere tanto ao consumo in natura como e principalmente
industrializado.
Os produtos industrializados de tomate$ principalmente as polpas concentradas$
come!aram em passado recente a serem eAportados$ n'o tendo ainda atingido n.&eis apreci&eis
por atores ligados B %ualidade do produto$ resultantes principalmente do emprego de mat)ria2
prima %ue c*ega Bs ind,strias em ms condi!"es. Dsto torna di.cil competir com pa.ses como
-ortugal e Dtlia$ %ue oerecem ao mercado mundial produtos da mais alta %ualidade$ em#ora o
Zrasil ten*a condi!"es de participar desta competi!'o$ inclusi&e por oerecer pre!os mais #aiAos.
Atra&)s de um processamento ade%uado$ o tomate pode dar origem a in,meros produtos$
alguns deles$ de ele&ado consumo no Zrasil$ comoL suco$ pur+$ polpa$ polpa concentrada$ eAtrato$
catchup$ tomate despelado$ di&ersos mol*os culinrios e$ inclusi&e$ tomate em p4. -or)m$ o
produto %ue possui maior espa!o no mercado ) a polpa concentrada.
A demanda por deri&ados de tomate tem crescido a taAas #astante ele&adas nos ,ltimos
anos. A grande massa de consumidores presentes em centros ur#anos tem demandado
alimenta!'o rpida$ saud&el e nutriti&a.
A e&olu!'o de deri&ados de tomate &em sendo direcionada para o desen&ol&imento de
produtos mais le&es como mol*os e produtos2#ase destinados ao preparo de mol*os pelo pr4prio
consumidor.
>enomina2se massa de tomate o produto o#tido eAclusi&amente da polpa de rutos
maduros e s'os do tomateiro$ sendo &edado o emprego de %ual%uer su#st<ncia conser&adora
eAceto o sal.
` a Fegisla!'o Zrasileira deine eAtrato como o produto resultante da concentra!'o de
polpa de rutos maduros e s'o do tomateiro Solanum Lycopernicum por processo tecnol4gico
ade%uado. O eAtrato pode ser c*amado de massa ou concentrado de tomate.
-ara se o#ter a massa por um processo prtico e caseiro os tomates de&em ser col*idos
#em irmes$ maduros e amassados por compress'o$ ap4s ligeira compress'o ou a%uecimento
pr)&io. (omprime2se a polpa em peneiras inas$ remo&endo2se as cascas e as sementes. 3e or o
caso$ antes de concentrar @untam2se os temperos como sal de cozin*a ou condimentos. O produto
de&e ser concentrado so# constante agita!'o.
A legisla!'o #rasileira classiica os eAtratos de tomate em %uatro categorias$ a sa#erL
a) -ur+ de tomateL su#st<ncia seca$ menos cloreto de s4dio$ m.nimo de :M (p8p).
#) EAtrato de tomate simples concentradoL su#st<ncia seca$ menos cloreto de s4dio$ m.nimo de
18M (p8p).
c) EAtrato de tomate duplo concentradoL su#st<ncia seca$ menos cloreto de s4dio$ m.nimo de
2PM (p8p).
d) EAtrato de tomate triplo concentradoL su#st<ncia seca$ menos cloreto de s4dio$ m.nimo de
66M (p8p).
%6
A legisla!'o #rasileira permite a adi!'o de 1M de a!,car e de PM de sal (2).
A ela#ora!'o do eAtrato pode ser atra&)s da concentra!'o direta do suco ou atra&)s da
utiliza!'o de polpa concentrada e armazenada em latas ou tam#ores$ aos %uais s'o adicionados o
a!,car e o sal permitidos. Ap4s a mistura e *omogeneiza!'o o produto ) pasteurizado em
trocador de calor e acondicionado nos recipientes e$ &ia de regra$ su#metido ao #an*o2maria
sendo$ em seguida$ resriado.
O mercado de deri&ados de tomate encontra2se em %uatro categoriasL eAtrato de tomate
(carro2c*ee)$ mol*o de tomate reogado$ pur+ de tomate e catchup.
Eos produtos B #ase de tomate$ um dos principais par<metros ) a cor. A perda da cor
caracter.stica &ermel*a decorrente da oAida!'o dos pigmentos caroten4ides e da orma!'o de
compostos escuros$ causados principalmente pela rea!'o de Maillard$ sendo un!'o de
temperatura de estocagem$ pC e ati&idade de gua do produto. Alguns produtos da oAida!'o de
pigmentos e de outros compostos$ como o cido asc4r#ico$ podem &ir a participar da rea!'o de
MaillardQ conse%uentemente$ as rea!"es de oAida!'o tam#)m podem ser associadas ao
escurecimento do produto durante a estocagem.
121. Aspectos importantes so#re o uso do reratUmetro
O m)todo reratom)trico tem sido utilizado para a medida de s4lidos sol,&eis (a!,cares e
cidos org<nicos)$ principalmente em rutas e seus produtos deri&ados$ mas tam#)m pode ser
usado em o&os$ cer&e@a$ &inagre$ leite e produtos lcteos.
Eos reratUmetros eAistem duas escalas dispon.&eisL uma em .ndice de rera!'o e a outra
em graus ZriA. Antes de %ual%uer leitura$ o reratUmetro de&e ser cali#rado com gua destilada$
%ue apresenta um .ndice de rera!'o de 1$6660 e 0ZriA a 20(. Juando as leituras n'o orem
tomadas nesta temperatura$ ) necessrio corrigir os &alores com auA.lios de ta#elas$ pois cada
escala oi cali#rada para leitura de 20( e o .ndice de rera!'o &aria com a temperatura.
A leitura de amostras l.%uidas ) direta$ por)m$ em amostras pastosas como suco de ruta
concentrado$ as part.culas s4lidas ir'o pre@udicar a nitidez da leitura. Eeste caso ) necessrio
iltrar ou centriugar a amostra.
Assim$ me!a o .ndice de rera!'o das amostras$ colocando duas gotas no &isor do
aparel*o e ec*e2o. O#ser&e se * orma!'o de #ol*as. Anote todos os dados e registre2os na
ta#ela de resultados.
Ap4s a medi!'o de cada amostra$ limpe o reratUmetro com gua destilada e um papel
sua&e.
2 = Materiais e M)todos
Tomates (&ariedade mesa) #em maduros$ de #oa consist+ncia (irmes)Q
;idros com tampas ros%ue&eisQ
Cipoclorito de s4dio (2$0 a 2$PM)Q
Tac*o encamizadoQ
FacasQ
NeratUmetro (de 0 a 625 ZriA)Q
T#ua de legumesQ
Zaldes e mesa em a!o inoAQ
-ro&eta de P0 mFQ
/tens.lios di&ersos.
%9
O processamento deste produto consiste$ #asicamente$ em eetuar as opera!"es de
la&agem$ sele!'o$ cozimento$ e&apora!'o$ acondicionamento a %uente e pasteuriza!'o.
A la&agem ser eita por imers'o$ durante 20 minutos$ numa solu!'o de 20 ppm de
*ipoclorito de s4dio.
A sele!'o &isa separar os rutos impr4prios para o processamento de acordo com sua
colora!'o e integridade .sica.
O cozimento &isa acilitar a despolpa$ na %ual ser'o retiradas as pel.culas e as sementes.
A e&apora!'o tem o o#@eti&o de concentrar o produto at) :5 ZriA.
O acondicionamento a %uente acilita o escoamento do luido (reduz a &iscosidade) e
e&ita a contamina!'o do produto$ uma &ez %ue o tac*o em %ue a e&apora!'o oi eita ) a#erto.
-asteurizando o produto B temperatura de e#uli!'o da gua por 60 minutos$ estaremos
garantindo sua inocuidade micro#iol4gica.
ANOTA1ES
%:
AULA N
o
(40 Lio,iliAa?Bo d ,"a)*o
1 = Dntrodu!'o
A lioiliza!'o tem como o#@eti&o esta#ilizar alimentos atra&)s das m,ltiplas opera!"es
%ue o material ) su#metido durante o processo de congelamento$ su#lima!'o$ secagem a &cuo$
al)m do armazenamento do material seco$ so# condi!"es controladas. >esta orma$ o#t)m2se
produtos da mais alta %ualidade$ de reconstitui!'o instant<nea e %ue possuem longa &ida de
prateleira.
A lioiliza!'o ) uma das opera!"es de controle de umidade (secagem) onde a maior
parte da gua ) remo&ida por su#lima!'o. Este processo$ %uando comparado a outros meios de
desidrata!'o$ mostra %ue reduz signiicati&amenteL a contra!'o do produto$ a decomposi!'o
t)rmica$ a perda de &olteis$ as a!"es enzimticas$ a desnatura!'o de prote.nas e as altera!"es da
morologia inicial do material.
O produto a ser seco ) congelado pela eAposi!'o a uma corrente de ar rio. A seguir$ a
gua do produto ) remo&ida ap4s sorer su#lima!'o em uma c<mara de &cuo$ sendo retirada da
mesma atra&)s de uma #om#a. O m)todo consiste no congelamento do produto e posterior
aumento de temperatura so# &cuo$ %uando ocorre su#lima!'o. lioiliza!'o causa menos dano ao
produto$ o#tendo assim produtos de alta %ualidade %uando comparados com a secagem
con&encional.
A rigidez estrutural do produto ) um ator importante %ue ) de&ido ao congelamento
eetuado antes da su#lima!'o da gua. A estrutura resultante pode ser &isualizada como sendo
uma matriz porosa$ constitu.da dos s4lidos do produto. Os poros aparecem nos locais onde
anteriormente eAistiam cristais de gelo. Esta porosidade do produto ap4s a secagem acilita a
reidrata!'o do mesmo e o#t)m2se as caracter.sticas originais do alimento.
A lioiliza!'o tem como &antagem tam#)m a de manter o sa#or e o aroma do produto$
pois as rea!"es de degrada!'o s'o m.nimas a #aiAas temperaturas. Entretanto$ a lioiliza!'o )
tam#)m um m)todo de secagem muito caro$ de&ido B eAig+ncia de e%uipamentos para azer
&cuo e B #aiAa taAa de secagem.
A carne de rango lioilizada ) #astante utilizada em prepara!"es culinrias %ue eAigem
praticidade$ como merenda escolar$ alimentos para desportistas$ reei!"es coleti&as em
restaurantes$ e outras.
O Juadro 1 mostra uma compara!'o entre a secagem con&encional e a lioiliza!'o.
%7
Juadro 1 2 (ompara!'o entre a secagem con&encional e a lioiliza!'o.
S$a*+ $o)K)$io)al Lio,iliAa?Bo
/sada para produtos acilmente sec&eis$ como
rutas$ *ortali!as e sementes.
-ode ser usada para %ual%uer produto$
especialmente para a%ueles n'o sec&eis pelos
outros processos.
0eralmente n'o ) usada para carne. /sada para produtos crneos crus ou cozidos.
-rocesso pode ser cont.nuo. -rocesso descont.nuo.
Temperatura entre 69 e :65c. Temperatura a#aiAo do ponto triplo.
-ress'o normalmente utilizadaL 1 atm. -ress'o a#aiAo de ? mm de Cg.
Tempo de secagem normalmente menor do %ue 12
*oras.
Tempo de secagem entre 12 e 2? *oras.
E&apora!'o da super.cie. -erda de umidade por su#lima!'o$ sem daniicar a
estrutura.
-art.cula seca e s4lida. -art.cula seca e porosa.
>ensidade ) maior na ase inicial. >ensidade menor na ase inicial.
Odor anormal. Odor normal.
(or mais escura. (or normal.
Neidrata!'o lenta e incompleta. Neidrata!'o rpida e completa.
Zoa esta#ilidade na estocagem$ tend+ncia a
escurecer e ranciicar.
Esta#ilidade 4tima na estocagem (685( por 12
meses).
(usto #aiAo. (usto ele&ado.
2 = Materiais
(arne de rangoQ
Facas$ t#ua de legumes$ #aldes em a!o inoA$ pro&eta de P0 mF$ utens.lios di&ersosQ
Fioilizador.
ANOTA1ES
%'
%8
AULA N
o
(60 Dsid"ata?Bo d +a?Bs
1. Dntrodu!'o
A desidrata!'o de alimentos consiste na remo!'o parcial de um l.%uido$ normalmente
gua$ de um s4lido por e&apora!'o. A principal inalidade da desidrata!'o de alimentos ) a
preser&a!'o do produto durante a estocagem$ impedindo o crescimento micro#iano$ o#tendo
assim um produto de #oa %ualidade sem altera!'o no seu &alor nutriti&o e sa#or. Outra inalidade
da desidrata!'o ) a redu!'o do &olume do produto$ o %ue acilita as opera!"es de armazenagem e
transporte.
1.12 ATD;D>A>E >E V0/A EM AFDMEETO3
As eApress"es Rgua li&reS e Rgua ligadaS s'o empregadas para descre&er o estado em
%ue a gua se encontra nos alimentos.
A disponi#ilidade de gua presente nos alimentos depende n'o apenas da sua
%uantidade$ conorme &isto anteriormente$ mas tam#)m da orma como se encontra ligada
aos componentes do produto aliment.cio. A mel*or medida da concentra!'o de gua no
alimento$ do ponto de &ista de propriedades .sico2%u.micas e de conser&a!'o$ n'o ) a sua
porcentagem em peso$ mas sim a sua ati&idade. A ati&idade de gua ) deinida porL
Aa ^ -
-
0

Em %ueL
Aa ^ ati&idade de gua do produto
- ^ press'o de &apor eAercida pelo &apor dagua do alimento
-
0
^ press'o de &apor da gua pura e li&re a uma determinada temperatura.
1.22 Ma!'s
T muito con*ecido o ditado popularL R/ma ma!' por dia mant+m o m)dico aastadoS.Dsto
se de&e por %ue a ma!' tem componentes como %uercitina$ com alto poder antioAidante. Tem
&itaminas$ sais minerais e #aiAa caloria. (om esta ri%ueza de componentes ) compro&ado %ue
%uem come diariamente ma!' reduz o risco de doen!as cardio&asculares$ retarda o
en&el*ecimento$ pre&ine c<ncer de .gado$ pr4stata$ aparel*o digesti&o$ pulm'o e mama$
ortalece un!"es pulmonares$ reduz a taAa de colesterol do sangue$ diminui a taAa de #act)rias
na #oca e&itando caries.
A ma!' possui caracter.sticas rerescante$ apaziguando os eeitos delet)rios do calor nos
4rg'os$ pro&ocados pelo calor de &er'o$ suprimindo dores torcicas e a agita!'o interna. -elo
mesmo princ.pio$ a ma!' neutraliza os eeitos da umidade2calor das #e#idas alco4licas.
>e&ido ao seu poder de produzir l.%uidos org<nicos$ %ue ) tam#)m um mecanismo de
com#ater o calor e os eeitos produzidos pelo mesmo$ e associada ao poder umidiicante nos
pulm"es$ a ma!' atua mantendo o e%uil.#rio *.drico do nosso corpo.
A ma!' cont)m um tipo de car#oidrato compleAo$ c*amado pectina$ %ue orma as i#ras
das rutas c.tricas e %ue uma &ez dissol&ido em gua$ produz uma massa gelatinosa$ &iscosa %ue
a#sor&e os cidos #iliares no tu#o digesti&o$ diminuindo2os @unto com as ezes. >e modo %ue$
n'o *a&endo a reciclagem dos cidos #iliares no tu#o digesti&o$ o organismo mo#iliza o
&(
colesterol para ormar no&os cidos #iliares$ indispens&eis no meta#olismo das gorduras e do
colesterol$ conse%uentemente diminui2se a taAa de colesterol s)rico do organismo.
Ma!'s #em maduras$ de #oa consist+ncia (irmes)Q
Vcido asc4r#ico
Cipoclorito de s4dioQ
Estua de secagem 2 marca Tecnal$ (modelo TE=6:?86)Q
Facas$ t#ua de legumes$ #aldes em a!o inoA$ pro&eta de P0 mF$ utens.lios di&ersos.
ANOTA1ES
&%
AULA N
o
(90 FaD"i$a?Bo d do$ d lit
12 Dntrodu!'o
O leite cont)m teores consider&eis de cloro$ 4soro$ potssio$ s4dio$ clcio e magn)sio$
e teores #aiAos de erro$ alum.nio$ #romo$ zinco e mangan+s$ ormando sais org<nicos e
inorg<nicos.
O leite resco normal tem um sa#or ligeiramente adocicado$ de&ido principalmente ao seu
alto conte,do de lactose. Entretanto$ todos os elementos do leite$ inclusi&e as prote.nas %ue s'o
ins.pidas$ participam de orma direta ou indireta na sensa!'o de sa#or. A mudan!a de sa#or no
leite tem &rias causas$ %ue s'o relacionadas principalmente ao mane@o dos animais e ao modo
como ele ) processado.
>oce de Feite ) o produto resultante da concentra!'o ao am#iente (sem &cuo) de uma
mistura constitu.da de a!,car de cana ou #eterra#a (sacarose). O doce de leite poder ser
adicionado de glicose (a!,car de mil*o)$ aromatizante (#aunil*a)$ rutas (coco$ ameiAa$ cacau$
amendoim) e #icar#onato de s4dio$ para redu!'o da acidez. O potencial do mercado para a
ind,stria de doce de leite no Zrasil ) considerado promissor$ *a&endo$ tam#)m um crescente
interesse na eAplora!'o do mercado eAterno.
Apesar de o produto apresentar grande possi#ilidade de &endas$ a sua a#rica!'o ) ainda
em grande parte artesanal$ descont.nua$ demorada e de grande consumo de energia. 3ua
%ualidade est diretamente ligada ao mestre doceiro (operador do tac*o)$ ato %ue diiculta a
manuten!'o (uniormiza!'o) da %ualidade do produto.
22 Materiais
?0 litros de leite
A!,car
(oco ralado ou ameiAa
Zicar#onato de s4dio (EaC(O
6
)
NeratUmetros de (0 a 62)$ de (28 a 72) e de (P8 a :2) 5 ZriA
Tac*o encamisado
Em#alagens de &idro com tampas metlicas ros%ue&eis
62 3ugest'o de FluAograma
3epara!'o e pesagem da Mat)ria2prima
>epura!'o F.sica e ;eriica!'o da Jualidade do Feite
(orre!'o do pC do leite com EaC(O
6
(0$7g para cada litro)
A%uecimento do Feite em tac*o
Adi!'o de a!,car (18 a 2PM)
(oncentra!'o em tac*o encamisado
;eriica!'o do ponto do doce
Nesriamento no pr4prio tac*o
En&ase
&&
ANOTA1ES
&4
AULA N
o
(:0 P"o$ssa+)to d I!iLo +i)as ,"s$al
12 Dntrodu!'o
O %uei@o tipo minas rescal ) de massa crua$ coagula!'o enzimtica$ moldado na orma de um
cilindro #aiAo e pesa de 0$P ]g a 1 ]g. T um %uei@o %ue apresenta consist+ncia macia e pe%uenas
a#erturas mec<nicas nos pontos onde a massa n'o se uniu completamente. >e&ido B ado!'o de
dierentes m)todos de a#rica!'o al)m do tradicional (adi!'o de cido ltico$ ultrailtra!'o$
&aria!'o na temperatura de coagula!'o e mesmo prensagem) ) um %uei@o #astante irregular em
termos de padr"es de consist+ncia$ teAtura$ sa#or$ &ida ,til e rendimento.
22 Materiais e sugest'o de m)todo
Feite -asteurizado 765( 860a
Nesriamento a 6P5(
Adi!'o de 1M de cultura mes4ila
Adi!'o de 2P0ppm de (a(l
2
Agita!'o
Adi!'o de coal*o
Agitar #em e deiAar em repouso a#soluto
(oagula!'o (aproA. 60a ou
at) ponto de corte = enda retil.nea)
(orte (cu#os de 1 cm de aresta)
Tratamento da Massa (agitar
lentamente por 20a c8 pausas de 6a)
>essoragem
Enormagem
;iragem (1Pa e 60a)
3alga seca
Em#alagem
ANOTA1ES
&6
&9
AULA N
o
(70 P"o$ssa+)to d s!$o d +a)*a
12 Dntrodu!'o
Em pa.ses de clima tropical$ a produ!'o de rutas ) importante$ por)m #oa parte perde2se
durante a col*eita e o transporte$ por alta de t)cnicas eicientes para sua conser&a!'o ou
processamento. A manga ) um ruto tropical$ altamente perec.&el$ de grande import<ncia para a
economia #rasileira$ %ue ) consumida in natura ou na orma de sucos$ polpas$ gel)ias e doces.
A manga (Mangiera indica)$ nati&a da Vsia$ ) a segunda ruta tropical mais produzida e
consumida no mundo. Dntroduzida no Zrasil por portugueses$ tornou2se uma das principais
rut.eras culti&adas no Eordeste Zrasileiro. Necentemente$ os alimentos t+m sido &istos pelo
aspecto uncional por mostrarem capazes de promo&er #ene.cios B sa,de com rela!'o B
pre&en!'o de doen!as. (om isso$ as rutas$ em especial$ t+m atra.do o interesse de consumidores
de&ido B presen!a de constituintes com un!'o antioAidante.
>entre os rutos tropicais$ a manga !Mangiera indica$ F) ) importante de&ido as suas
caracter.sticas eA4ticas$ %ualidades organol)pticas$ al)m da sua composi!'o em nutrientes
essenciais.
A maior parte da produ!'o mundial de manga destina2se ao consumo in natura. Eo
entanto$ a sazonalidade da oerta de manga e sua #aiAa esta#ilidade @ustiicam a #usca de ormas
de processamento para ampliar a oerta de deri&ados dessa ruta t'o apreciada.
O Zrasil destaca2se como o %uinto maior produtor mundial de manga$ sendo sua
produ!'o destinada ao mercado eAterno e uma parte da produ!'o para o mercado interno. A
manga ) comercializada %uase %ue eAclusi&amente in natura no mercado interno.
A distin!'o entre suco e n)ctar de rutas ) %ue o suco ) constitu.do apenas da polpa e de
gua$ en%uanto %ue o n)ctar pode conter$ al)m destes ingredientes$ a!,car (at) um mAimo de
20M) e cidos org<nicos naturalmente presentes na ruta adicionados.
Os n)ctares de rutas constituem uma categoria de #e#idas muito popular. Zasicamente$
os n)ctares s'o sucos de rutas contendo a!,car adicionado (at) 20M) e cido org<nico tam#)m
adicionado. -odem ser preparados com praticamente todas as rutas.
Mangas maduras o suiciente e li&res de in@,rias
Zalan!aQ
-ro&etas e #alde graduadosQ
NeratUmetro (de 0 a 625 ZriA)Q
>espolpadeiras de simples e duplo estgioQ
ZaciasQ
FacasQ
(ol*eresQ
Mesa de inoAQ
Tan%ue de resriamentoQ
Amostras comerciais para compara!'oQ
Em#alagens de &idro esterilizadas.
-roceder ao processamento normalmente$ at) a o#ten!'o da polpa da ruta.
&:
Medir o ZriA da polpa. Nepetir o mesmo procedimento com o produto comercial padr'o.
(omparar os resultados encontrados e corrigir o &alor do ZriA da polpa para o &alor do ZriA do
produto comercial.
Tratar o produto o#tido por meio de esteriliza!'o.
ANOTA1ES
&7
AULA N
o
('0 ElaDo"a?Bo d $o)s"Ka d *!a"i"oDa
12 Dntrodu!'o
O palmito$ como alimento$ ) con*ecido desde )pocas remotas. Os .ndios oram os
primeiros consumidores desse &egetal$ pois @ o emprega&am em sua alimenta!'o na )poca do
desco#rimento.
>enomina2se palmito o produto comest.&el$ constitu.do de ol*as ainda n'o
desen&ol&idas e im#ricadas$ eAtra.do do centro da parte cil.ndrica localizada na eAtremidade
superior do estirpe de certas palmeiras e %ue se encontra en&ol&ido por um con@unto de ol*as
adultas. Zotanicamente$ ) considerado como gema apical$ respons&el pelo crescimento da
palmeira.
A guariro#a (Syagrus oleracea Zecc) ) uma palmeira nati&a das regi"es de matas dos
Estados da Za*ia$ Minas 0erais$ 0ois$ Mato 0rosso e 3'o -aulo. 3ua principal caracter.stica )
o sa#or amargo do palmito$ produto comest.&el muito apreciado em algumas regi"es$
principalmente nos Estados de 0ois$ Mato 0rosso e no Tri<ngulo Mineiro.
O culti&o da guariro#a est em eApans'o$ principalmente no Estado de 0ois$ de&ido B
acilidade do seu culti&o e B grande lucrati&idade %ue apresenta. -ara a eAplora!'o comercial
desta palmeira$ de&e2se$ primeiramente$ procurar o DZAMA para maiores esclarecimentos$ pois
eAistem algumas eAig+ncias para o seu corte.
Em#ora a guariro#a apresente mercado ainda restrito nas regi"es em %ue az parte do
*#ito alimentar da popula!'o$ * perspecti&as de amplia!'o$ tanto em n.&el nacional como
internacional$ desde %ue se@am utilizados processos tecnol4gicos ade%uados para a
industrializa!'o e para o a#randamento de seu sa#or amargo.
(onser&a de guariro#a ) o produto o#tido dos #rotos terminais$ sem casca e em
peda!os$ da palmeira Syagrus oleracea Zecc$ su#metidos a tratamento tecnol4gico ade%uado
para a sua conser&a!'o.
Ao contrrio das rutas$ a maioria das *ortali!as ) classiicadas entre os alimentos de
#aiAa acidez$ ou se@a$ os %ue apresentam pC acima de ?$7. Estes alimentos$ %uando n'o
su#metidos a uma esteriliza!'o comercial ade%uada (temperaturas acima de 1005 ()$ est'o
su@eitos ao crescimento de Clostridium "otulinum.
O pC natural da guariro#a ) P$9$ portanto$ sua esteriliza!'o poder ser eita B
temperatura acima de 1005 ($ processo %ue poder aetar a teAtura$ la#or e cor do palmito$ ou B
temperatura de e#uli!'o da gua$ desde %ue processada em salmoura acidiicada.
Al)m do pC$ outro ponto rele&ante no processamento de &egetais ) o escurecimento
enzimtico %ue ocorre %uando ocorrem cortes$ amassamento ou %ual%uer outra in@,ria .sica. Eo
caso da guariro#a este escurecimento ocorre rapidamente durante seu preparo$ o %ue constitui um
dos principais pro#lemas no seu processamento. Este escurecimento pode ser controlado
utilizando2se compostos %u.micos como cidos e sais$ calor$ ou ainda uma com#ina!'o destes
elementos.
Eo caso dos &egetais acidiicados artiicialmente$ a %uantidade de cido %ue de&e ser
adicionada B salmoura para %ue o pC de e%uil.#rio inal se@a seguro (a#aiAo de ?$P) depende da
esp)cie de &egetal$ do tipo de cido$ do poder tamp'o dos &egetais e da propor!'o peso do
&egetal8peso da salmoura.
Atra&)s da cur&a de acidiica!'o da guariro#a com cido c.trico$ determinou2se %ue a
seguinte 4rmula se@a utilizada para o clculo da concentra!'o ideal de cido na salmouraL
(s ^ (0$76) A (-palmito)8-salmoura)
OndeL
&'
(s ^ (oncentra!'o de cido c.trico na salmoura (M)
-palmito ^ -eso do palmito (g)
-salmoura ^ -eso da salmoura
-or eAemplo$ para &idros de capacidade de 700 mF utilizam2se 600 g de palmito e 600 g
de salmoura. -ortanto$ segundo a 4rmula acima$ a concentra!'o de cido na salmoura de&e ser
de 0$76M (7$6g 8 litro de salmoura).
2 = Materiais e m)todos
10 guariro#as de aproAimadamente 20 = 60 cm de comprimentoQ
Vcido c.tricoQ
6 ]g de 3alQ
EsptulaQ
(opin*os plsticos para auAiliar na pesagem do sal e do cidoQ
Zalan!a (para pesar menos de 100 g)Q
Zalan!a comumQ
Necipiente plstico para a solu!'o de esperaQ
Facas (?)Q
Z)%ueres de dierentes capacidades &olum)tricas (para auAiliar no enc*imento dos
&idros)Q
T#ua de legumesQ
Zaldes em a!o inoA (2)Q
Mesa em a!o inoAQ
Tac*o encamizadoQ
T,nel de eAaust'oQ
Autocla&eQ
Em#alagens de &idro com tampas ros%ue&eis
/tilizando2se cido c.trico$ sal e calor$ pode2se e&itar o escurecimento da
guariro#a seguindo as etapas a#aiAoL
Limpe$a e des"aste = A limpeza de&e ser eita em gua corrente$ antes de entrar na rea
de processamento. Eesta etapa$ podem ser retiradas as ol*as mais eAternas. T &lido lem#rar eu
as guariro#as de&em ser col*idas com$ no m.nimo$ 6 anos.
Arma$enamento = O palmito de&e ser processado num prazo mAimo de ? dias ap4s a
col*eita.
%escasque = >e&e ser eito manualmente$ utilizando acas de a!o inoA.
Corte = -ode ser eito tanto manual %uanto mecanicamente$ atra&)s da utiliza!'o de
guil*otina em a!o inoA. A guariro#a de&e ser atiada e colocada i+diata+)t em solu!'o de
espera.
&mers'o em solu('o de espera = Tem concentra!'o de PM de sal e de 2M de cido
c.trico. O produto cortado de&e permanecer a. por 1P minutos.
)ranqueamento = (onsiste da imers'o da guariro#a em gua er&ente por 1P minutos.
*esriamento = Feito em gua pot&el B temperatura am#iente por 2 minutos.
Acondicionamento = Feito em &idros pre&iamente esterilizados (solu!'o de cloro a 100
ppm (P mF de gua sanitria a 2M 8 litro de gua por 60 minutos$ seguidos de enAgOe). As atias
de guariro#a podem ser colocadas manualmente. O peso de&e ser rigorosamente controlado$
recomendando2se a metade do &olume institucional do recipiente (eAemploL para &idros de 700
mF de capacidade$ recomendam2se 600 g de produto).
&8
Adi('o de salmoura = >e&e ser adicionada a %uente (:P5 () e acidiicada com cido
c.trico. A concentra!'o de sal recomendada ) de 2M (20 g de sal por litro de gua). O
enc*imento dos recipientes n'o de&e ser completo (recomenda2se deiAar P mm a#aiAo da #orda
do &idro). Os &idros c*eios de&em seguir i+diata+)t para a eAaust'o.
Exaust'o = Os &idros entram sem as tampas$ de preer+ncia$ ou com estas acopladas por
cima$ sem ros%uear. Ea sa.da$ eles s'o tampados e seguem para a esteriliza!'o.
+echamento = Dmediatamente ap4s a eAaust'o os &idros de&em ser ec*ados
*ermeticamente e conduzidos para o tratamento t)rmico.
Tratamento t,rmico = Os &idros ec*ados s'o imersos em gua er&ente por um tempo
%ue depende do taman*o do recipiente. (-ara &idros de at) 800 mF$ recomenda2se utilizar 60
minutos$ contados a partir do in.cio da er&ura$ ap4s a coloca!'o dos &idros.)
*esriamento = >e&e ser eito gradati&amente para e&itar c*o%ue t)rmico e conse%Oente
ruptura dos &idros. A temperatura recomendada ) de 695 (.
Arma$enamento = Necomenda2se o armazenamento em locais rescos$ com temperatura
n'o muito alta.
ANOTA1ES
4(
AULA N
o
(80 P"o$ssa+)to d Da""a d $"ais
12Dntrodu!'o
As #arras de cereal constituem uma op!'o saud&el de se repor energia$ uma &ez %ue
normalmente s'o utilizados ingredientes pouco cal4ricos e$ algumas &ezes$ tam#)m com
propriedades uncionais.
O p,#lico2al&o das #arras de cereal$ geralmente$ apresenta2se com aiAa etria entre 10 e
?0 anos$ sendo$ #asicamente$ uma popula!'o @o&em. -essoas com estilo de &ida ati&o$
geralmente preocupadas com a sa,de$ utilizam #arras de cereal para lanc*es$ &iagens$
pi%ueni%ues e outros e&entos.
Os principais ingredientes utilizados na ela#ora!'o de #arras de cereais s'oL cereais
di&ersos (a&eia$ arroz e similares como locos de arroz)$ a!,car e8ou similares (mel$ glucose
l.%uida$ deAtrose l.%uida$ edulcorantes (ado!antes artiiciais)$ coad@u&antes de tecnologia
(emulsiicantes$ aromatizantes)$ rutas para sa#oriza!'o (como u&a2passa$ damasco seco$ #anana2
passa$ morango) e$ algumas &ezes$ c*ocolate para co#ertura ou composi!'o de sa#or. /ma no&a
tend+ncia ) o uso da so@a como ingrediente #sico.
22 Materiais e m)todos
6 ]g de Aarope de glucoseQ
1 ]g de maltodeAtrinaQ
0ordura &egetalQ
Fecitina de so@aQ
1 ]g de leite em p4Q
1 ]g de locos de arrozQ
P00 g de a&eiaQ
600 g de #anana2passaQ
600 g de castan*a do parQ
1 rolo de papel manteigaQ
P ol*as de papel celoane$ preerencialmente incolorQ
-ro&etas de 10 e P0 mFQ
TesouraL
FacasQ
T#uasQ
Necipientes plsticos de apoio (#acias$ #ande@as)Q
Zalde graduadoQ
(ol*eres e conc*asQ
Z)%ueres de di&ersas capacidadesQ
Ta#uleiros retangulares de 2 taman*os se%Oenciais (1 maior e outro menor)Q
NeratUmetros de 0 a 625 ZriA e de 28 a P2 5 ZriA.
4%
-ara ela#orar a #arra de cereal$ &amos adotar as seguintes propor!"es entre os
ingredientesL
I)*"di)t %((M
barope de glucose 6?$8
MaltodeAtrina 10$:
Vgua para calda 1$0
0ordura &egetal 6$P
Fecitina 0$P
Feite em p4 6$P
A&eia em Flocos 17$:
Flocos de Arroz 20$:
(astan*a do -ar 6$0
Zanana desidratada P$0
TOTAL 100$0
A produ!'o de&er ser di&idida em duas partesL a produ!'o da calda com a mistura dos
cereais e a ormata!'o das #arras.
Ea ela#ora!'o da calda$ de&er'o entrar o Aarope de glucose$ a gua$ o leite em p4$ a
gordura &egetal$ a maltodeAtrina e a lecitina. -ara retirar o Aarope de glucose e a lecitina das
em#alagens originais$ o produto de&er ser a%uecido em #an*o2maria. A ordem de coloca!'o dos
ingredientes para ela#ora!'o da calda )L 15) gua$ 25) leite em p4$ 65) lecitina$ ?5) gordura$ P5)
maltodeAtrina e 75) Aarope de glucose.
A calda de&er ser a%uecida at) atingir aproAimadamente 705 ZriA.
c parte$ de&er'o ser *omogeneizados os outros ingredientes$ @ pesados (a&eia em locos$
locos de arroz$ #anana desidratada cortada em peda!os e a castan*a do -ar em peda!os
pe%uenos).
Agora$ os s4lidos de&er'o ser misturados B calda$ @ pronta$ mas ainda %uente.
>istri#uir o produto resultante desta mistura num ta#uleiro untado com gordura &egetal e
co#erto com papel manteiga. Acertar a altura do produto na orma para %ue *a@a uma espessura
aproAimadamente igual no recipiente como um todo. -ara isso$ utilizar o dorso de uma esptula
ou col*er$ de&idamente untada com gordura &egetal. (ortar os tapetes das #arras$ adotando
aproAimadamente 2$0 cm de largura para cada ileira.
Fe&ar a orma B c<mara ria$ B temperatura de P5($ por um per.odo de 20 minutos.
Netirar a orma da c<mara ria e proceder o corte das #arras$ adotando entre 8 e 10 cm de
comprimento.
Em#alar$ utilizando as ol*as de papel celoane.
ANOTA1ES
4&
44
AULA N
o
%(0 P"od!?Bo d do$ d aDa$aNi + $alda dit
12Dntrodu!'o
O mercado para doce de rutas encontra2se em ranca eApans'o e apresenta uma orte
tend+ncia de aumento de consumo de&ido B esta#iliza!'o dos pre!os dos produtos agr.colas e ao
*#ito #rasileiro de comer doces ap4s as reei!"es.
As rutas s'o altamente perec.&eis e$ por isso$ de&em ser processadas o mais rpido
poss.&el ap4s a col*eita. EAistem &rios tipos de processamento e$ dentre eles$ destaca2se a
a#rica!'o de doces. Os doces podem ser eitos a partir da pr4pria ruta ou da polpa pre&iamente
preparada.
As rutas para processamento de&em ser estocadas em locais rios ou em locais #em
&entiladosQ de&em possuir taman*o uniorme e ser razoa&elmente li&res de deeitos. Elas de&em
tam#)m apresentar cor$ aroma$ sa#or e teAtura ade%uados$ %ue de&em ser preser&ados ao mAimo
no processamento.
(ada esp)cie de ruta de&e ser analisada indi&idualmente com rela!'o ao processo e B
%ualidade do produto inal. As rutas de&em ser classiicadas de acordo com as &ariedadesQ estas
ser'o pre&iamente estudadas e selecionadas em un!'o do rendimento$ sa#or$ cor$ teAtura$
comportamento ap4s a coc!'o$ apar+ncia$ etc.
A ind,stria de processamento de rutas em calda tem posi!'o destac&el na economia
nacional. EAiste no mercado uma grande &ariedade de rutas em calda$ em em#alagens de &idros$
latas ou plsticos. As principais rutas comercializadas s'o o p+ssego e a#acaAi$ mas o#ser&a2se
%ue o igo e o mam'o s'o dois tipos de rutas muito processadas no lar das donas de casa e *o@e
se apresentam como uma op!'o B industrializa!'o.
O enlatamento de rutas e *ortali!as le&a a certas perdas nutricionaisQ entretanto o
tecnologista$ ao utilizar ade%uadamente as temperaturas pr4prias para as mat)rias2primas mais
ou menos cidas$ cola#ora para a maior reten!'o de &itaminas.
O #inUmio tempo2temperatura$ a ser empregado no processamento$ depender n'o s4 dos
atores intr.nsecos e eAtr.nsecos relacionados aos microrganismos$ dos %uais o pC ) tal&ez o
mais importante$ como tam#)m do eeito %ue o calor tem so#re o alimento e se outros processos
de conser&a!'o ser'o utilizados posteriormente. Al)m destes$ outros atores %ue inluem no
tempo de a%uecimento$ tais como dimens"es e ormas de em#alagens$ &elocidade de penetra!'o
do calor (tipo de em#alagem$ tipo de alimento$ etc.)$ t+m %ue ser le&ados em considera!'o.
3o#re o a#acaAiL
Os a#acaAis de&em ser col*idos no ponto mAimo de matura!'o pois$ %uando remo&idos
do p)$ o amadurecimento ocorre com modiica!"es de cor$ mas o sa#or e o aroma s'o pouco
desen&ol&idos. Maduros ou #em desen&ol&idos$ apresentam a coroa de ol*as compacta e
pe%uena em rela!'o ao seu taman*o. O grau de matura!'o dos a#acaAis$ mas n'o a sua
%ualidade$ pode ser determinado tam#)m o#ser&ando2se a cor e a orma dos Rol*osS$ conorme a
Ta#ela 1.
46
Ta#ela 1 = 0rau de matura!'o dos a#acaAis de acordo com a cor dos Rol*osS.
Estdio de maturao Cor dos olhos
0
Todos os Rol*osS est'o &erdes$ sem tra!os de amarelo
1 Eo mAimo 20M de Rol*osS est'o predominantemente
amarelos
2 Entre 20M e ?0M de Rol*osS amarelos
6 Entre PPM e 7PM de Rol*osS amarelos
? Entre 7PM e :0M de Rol*osS amarelos
P Entre PPM e 7PM de Rol*osS amarelos e menos de 20M de
Rol*osS &ermel*o2alaran@ados
7 20M a 100M de Rol*osS &ermel*o2amarronzados
9 Toda a casca apresenta2se na cor &ermel*o2amarronzada$
mostrando sinais de deteriora!'o
-raticamente$ em n.&el de consumidor dom)stico$ os a#acaAis s'o testados %uanto ao seu
amadurecimento puAando2se as ol*as da coroa$ %ue de&em soltar2se acilmente nas rutas
maduras. Outro teste consiste em dar2l*es um piparote$ ou&indo2se o som produzido$ %ue de&e
ser s4lido para as rutas maduras.
Os a#acaAis #ons para o consumo de&em2se encontrar entre os estdios de matura!'o ? e
P$ pois nos estdios 7 e 9 @ se encontram no in.cio do processo de deteriora!'o.
Os a#acaAis de #oa %ualidade de&em apresentar polpa de cor amarela$ uniorme$ sem
pontos marrons. A teAtura de&e ser irme$ por)m sem i#rosidade.
A#acaAi em 4timo estado de matura!'oQ
Edulcorante artiicialQ
MaltodeAtrinaQ
Cipoclorito de s4dio a 2$0 = 2$PMQ
Zalan!aQ
NeratUmetro de 0 a 625 ZriAQ
Tac*o encamisadoQ
ZaciasQ
FacasQ
(ol*eresQ
Mesa de inoAQ
Tan%ue de resriamentoQ
T,nel de eAaust'oQ
Autocla&e
;idros esterilizados.
EAistem alguns pontos cr.ticos de controle no processamento de doce (de rutas) em
calda. >entre eles$ podemos citarL a sele!'o e a classiica!'o$ os resriamentos (p4s2
#ran%ueamento e p4s2esteriliza!'o)$ #em como a concentra!'o da calda.
A concentra!'o da calda tam#)m ) um ator importante na %ualidade inal do produto$
pois se a mesma n'o esti&er na aiAa de 605 ZriA$ a %ualidade sensorial do mesmo n'o atender
Bs eApectati&as uma &ez %ue ou a calda icar muito aguada ou muito espessa.
49
ANOTA1ES
4:
AULA N
o
%%0 Co)/$)do as i)stala?@s d !+ laDo"atO"io d a)#lis s)so"ial
12 Aspectos 0erais
/m la#orat4rio de anlise sensorial ) composto de 6 reas distintasL a rea de prepara!'o
das amostras (Rcozin*aS)$ a rea de distri#ui!'o das amostras e a rea de degusta!'o das
amostras.
A rea de prepara!'o das amostras possui utens.lios$ m4&eis e acess4rios %ue acilitem o
porcionamento dos alimentos em ra!"es suicientes para a degusta!'o. Eesta rea$ icam
eletrodom)sticos como og'o$ geladeira$ orno el)trico$ orno de microondas$ #atedeira$
li%uidiicador$ centr.uga e outros. Al)m disso$ podem ser guardados ali$ tam#)m$ os pratos e
copos descart&eis$ %ue ser'o colocados nas #ande@as dos pro&adores por ocasi'o da montagem
das mesmas para cada sess'o de degusta!'o.
A rea de distri#ui!'o de amostras tem comunica!'o com a primeira (prepara!'o de
amostras). Eesta rea$ a pessoa %ue eAecuta o teste sensorial tem acesso Bs ca#ines dos
pro&adores atra&)s de portin*olas e coloca as #ande@as com a(s) amostra(s) a ser(em) pro&ada(s)
dentro da ca#ine. T nesta rea$ $tam#)m$ %ue acontecem as sess"es de treinamento con@untas$ mo
caso dos testes descriti&os.
Ea rea de degusta!'o das amostras$ * ca#ines indi&iduais para cada pro&ador. (ada
ca#ine tem uma #ancada$ um plug com tr+s #ot"es de l<mpadas e uma RpiaS. >uas das tr+s
l<mpadas icam no interior da ca#ine (uma luz #ranca e outra luz &ermel*a)$ e uma ica na rea
de distri#ui!'o de amostras. O acendimento da luz #ranca$ no interior da ca#ine$ a&orece o
aspecto da apar+ncia$ dentre os di&ersos atri#utos sensoriais. O acendimento da luz &ermel*a$ no
interior da ca#ine$ o#@eti&a @ustamente o contrrioL mascarar o aspecto da apar+ncia numa
determinada a&alia!'o sensorial. ` a l<mpada %ue ica na rea de distri#ui!'o de amostras$ &isa
inormar ao eAecutor do teste sensorial so#re a coloca!'o de #ande@as com amostras nas ca#ines
ou$ ainda$ a su#stitui!'o das mesmas %uando um pro&ador @ utilizou a ca#ine.
T importante &alorizar o sil+ncio durante as a&alia!"es sensoriais$ pois a troca de
inorma!"es$ mesmo %ue um comentrio RinocenteS so#re a amostra$ pro&oca s)rias inlu+ncias
so#re os resultados dos outros a&aliadores %ue ainda est'o nas ca#ines$ o %ue pre@udica
signiicati&amente os resultados do teste sensorial.
47

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