Colegio Monterrosales

Franja Experimental


Lorena Camargo


Alimentos Fermentados


8


Daniel Garca


Bogot


Martes, 1 de abril de 2014






Introduccin

Este informe tiene como objetivo presentar los resultados, materiales,
procedimientos y conclusiones de la investigacin terica acerca de los
beneficios de la comida fermentada en la nutricin. Utilizando, en el caso del
procedimiento, al queso como ejemplo del mtodo de creacin, en el anlisis
de proceso de manufactura se hace nfasis en la fermentacin y su variedad de
resultados segn el proceso.


Pregunta Problema

Son una ventaja nutritiva, para el ser humano, los productos alimenticios
obtenidos a partir de procesos con bacterias?


Objetivo

Resolver la incgnita acerca de los beneficios de los alimentos fermentados,
utilizando para ello la investigacin descriptiva.


Materiales

Literatura relacionada con el tema.


Procedimiento

La fermentacin de alimentos es una actividad que involucra microorganismos
como mohos, bacterias o levaduras (hongos microscpicos). Los alimentos y
bebidas fermentados son:
Alcohol, vino, vinagre, olivas, yogur, pan, quesos, sales, entre otros.

Los procesos varan en cada caso, para explicar el procedimiento de
fermentacin de alimentos usare el queso como ejemplo:

Queso, producto alimenticio slido o semislido que se obtiene separando los
componentes slidos de la leche, la cuajada, de los lquidos, el suero. Cuanto
ms suero se extrae ms compacto es el queso.


Proceso de manufactura

a) Recibimiento de leche en la planta:
La leche cruda es transportada depsitos de acero inoxidable y e bidones
plsticos, una vez que llega a la planta procesadora, se toman muestras para
realizacin de anlisis, dichos resultados deben cumplir con los estndares
establecidos para la aceptacin (temperatura mxima: 28 C, organolpticos:
olor, sabor y color caracterstico de su estado crudo; prueba de alcohol: no
puede presentar reaccin o formacin de cogulos).


b) Higienizacin y enfriamiento:
La leche es conducida por un filtro de tela fina, en donde puede ser medida ya
sea por su volumen o a travs de una balanza incorporada al tanque de
recepcin.
Luego se bombea hacia el sistema de placas parar bajar su temperatura a 4 C.

c) Estandarizacin:
La leche cruda, es bombeada hacia la descremadora para estandarizar el
contenido de material grasa a 2.5%, separando la grasas en exceso del
parmetro en forma de crema.

d) Pasteurizacin / Enfriamiento / Traslado de leche:
La leche es impulsada hacia el intercambiador de calor de placas denominado
(sistema de pasteurizacin HTST) por medio de bombeo, en el cual se realiza
el ciclo de pasteurizacin a 76 C durante 15 segundos en la seccin de
calentamiento del intercambiador de calor y el tubo de mantenimiento
(serpentn) para ser enfriada en la seccin de enfriamiento del HTST hasta 33-
34 C, luego es impulsada a la tina en la que se elaborar el producto.

e) Inoculacin:
La leche calentada hasta 33-34 C se le agrega los aditivos (Cuajo lquido y
cultivos lcticos mesfilos) y se agita para lograr una distribucin homognea
de los aditivos.

f) Coagulacin:
La mezcla es inoculada coagula totalmente a 33-34 C durante un periodo de
30-40 minutos.

g) Corte manual de la cuajada:
Una vez que se lleva a cabo la coagulacin de la leche (33-34 C) se procede
al corte del producto formado utilizando liras de acero inoxidable provistas de
cuerdas de acero inoxidable tensadas, que son las que realizan el corte de la
leche cuajada.


h) Desuerado:
Se da previamente 30 minutos de agitacin rpida auxiliado con las palas
plsticas y 10 minutos de agitacin lenta y se procede a realizar el desuerado
total del producto a 33-34 C durante 45 minutos, haciendo drenar todo el
suero contenido en l.

i) Molienda / Salado:
El queso concentrado a 33-34 C, en una alternativa, es llevado en bloque a la
mquina picadora para su trituracin y se le va agregando la sal con una
dosificacin de 0.18 libras de sal por cada 4 litros de leche procesada. La otra
alternativa es desuerar y reintegrar el 20 % del suero con una concentracin de
sal del 7 % peso / volumen. Es agitado durante 15 minutos para lograr un
salado homogneo, se desuera totalmente y es llevado en bloque a la mquina
picadora para su trituracin. En ambos procesos se logra tener en el producto
final una concentracin de sal de 4.5 %.

j) Moldeo /Prensado:
El producto salado (33-34 C) es colocado en moldes de acero inoxidable y
prensados a 100 PSI en una prensa hidrulica por un periodo de 48 horas.

k) Maduracin:
Es la ltima fase de la fabricacin del queso. La cuajada, antes de iniciarse la
maduracin, presenta una capacidad, volumen y forma ya determinadas. Suele
ser cida en razn de la presencia de cido lctico. En el caso de los quesos
frescos la fabricacin se interrumpe en esta fase. Los dems tipos de queso
sufren una maduracin ms o menos pronunciada, que es un fenmeno
complejo y ms conocido.

Los quesos duros: maduran en condiciones que eviten el crecimiento
superficial de microorganismos y disminuyan la actividad de los
microorganismos y enzimas del interior. La maduracin ha de ser un
proceso lento y uniforme en toda la masa del queso, no debe afectar el
tamao.
Los quesos blandos: se mantienen en condiciones que favorezcan el
crecimiento de microorganismos en su superficie, tanto mohos
(Penicillium amemberti en queso Camembert), como bacterias
Brevibacterium linens en queso Limnurger). Los enzimas producidos
por estos microorganismos se difundirn hacia el interior del queso,
progresando la maduracin en esta direccin. La forma plana y el
tamao relativamente pequeo de estos quesos favorecern dicho
proceso.
Un sistema intermedio sera el utilizado en los quesos madurados
internamente por mohos (quesos azules). Al inicio, los
microorganismos y sus enzimas son responsables de cambios en el
interior del queso. Posteriormente se favorece la penetracin de aire al
interior del queso, introducindose, de forma natural o mediante
inoculacin, mohos como Penicillium roqueforti, responsable del sabor
y aspecto caractersticos de estos quesos.

l) Empaque:
El producto terminado es empacado en bolsas de Poli-Etileno de Baja
Densidad.

Almacenamiento de quesos prensados Empaque al vaco
m) Almacenamiento:
Los quesos son llevados al cuarto fro de almacenamiento de producto
terminado mantenindose la temperatura a 4-8 C para garantizar una vida til
de 60 das.

n) Expendio:
El producto es vendido algunas veces en planta, otras veces se transporta al
extranjero directamente en camiones provistos de fro para mantener la
temperatura adecuada entre 4-6 C.






Resultados

Durante la procedimiento de creacin del queso, se encontr que los procesos
que recibe, entre estos la fermentacin, generan mayor cantidad de vitaminas,
protenas, etc; necesarias y positivas para el organismo.


Anlisis

Los alimentos que son obtenidos a partir de procesos con bacterias, contienen
numerosas ventajas, pues no solo la eliminacin de texturas y sabores
desagradables o aumento del tiempo en la conservacin del alimento, sino, los
beneficios a nivel interno en el organismo, dichos como el mayor valor
vitamnico o las cualidades tonificantes del sistema digestivo que poseen,
adicionalmente los alimentos cobran un estado de semi-digestion, que facilita
el trabajo del sistema digestivo y excretor.
Conclusiones

Los alimentos fermentados, como el queso, significan un gran beneficio a la
nutricin del hombre: pues dichos alimentos poseen una calidad superior a
aquellos que no ostentan de este proceso.