CONSERVACIN DE LAS CARNES A BAJAS

TEMPERATURAS: Refrigeracin y Congelacin

LA CONGELACIN DE LA CARNE
La carne se puede congelar. Para
hacerlo de la forma ms segura,
es preferible cortarla en trozos
del tamao que se desee,
envolverlos con film transparente
o de aluminio, separando cada
porcin o racin. Debe eliminarse
la grasa visible antes de congelar
la carne. Para congelar un plato
de carne cocinada, debe envasarse bien despus de que se haya
enfriado. Con la congelacin se detiene la actividad de los
microorganismos y de los enzimas (protenas activas), lo que retrasa la
alteracin durante largos periodos de tiempo. Adems, se inhiben los
microorganismos patgenos en su crecimiento, lo que permite mantener
los alimentos en condiciones de seguridad.
Hay un periodo de tiempo de congelacin (-18C) segura para cada tipo
de carne:
Carne picada: dos meses
Despojos, callos: tres meses
Cerdo: seis meses
Cordero: ocho meses
Pollos, caza: diez meses
Vacuno: doce meses




CONGELACIN RPIDA
La definicin cientfica de ultra congelacin o congelacin rpida es
pasar la zona de mxima cristalizacin en 30 minutos (Fig. 3-curva de
congelacin). En la ultra congelacin, se forman muy pequeos cristales
de hielo en el interior de la clula y no causan ningn dao en los tejidos
del pescado, por eso se denomina congelacin intracelular (Fig.1d, Fig.2b
y Fig. 3). Esta congelacin
intracelular es favorecida
por el enfriamiento sper
rpido, para evitar y
minimizar la oportunidad de
la deshidratacin celular, de
ah que no tiene lugar los
cambios que ocurren en la
congelacin extracelular.


En cambio la congelacin lenta se conoce como el paso de la
mxima cristalizacin por ms de 30 minutos y se producen pocos y
grandes cristales de hielo fuera de la clula (Fig.1 a, b, c, Fig. 2a y
Fig.3). En la congelacin extracelular se forma el primer cristal de hielo
fuera de la clula (Fig.1a) y aumenta su crecimiento por la migracin del
agua intracelular hacia la pared externa de la clula. Esta migracin de
agua se condesa en la superficie del hielo, aumentando su tamao (Fig.1c
y Fig.2a). La carne congelada extracelularmente y almacenada por largo
tiempo produce una liberacin de fluidos en la descongelacin, porque el
hielo extracelular una vez fundido no regresa a las clulas y permanece
fuera de ellas, dando lugar al drenado de agua procedente de la fusin
del hielo (goteo), y as produce una textura de la carne ms acuosa,
spera al tacto, menos sabrosa, ms dura y ms seca despus de la


coccin. Esta congelacin lenta se conoce como la congelacin
extracelular (Fig.1 a, b, c y Fig. 2a).
1.-El agua libre que rodea las clulas del pescado es la primera
que cristaliza en los mtodos de congelacin lenta (Fig. 1a).
2.-En cuanto se destruye el equilibrio del agua, el agua en el
interior de las clulas del msculo empieza a salir de stas, destruyendo
la pared celular, cuanto ms largo es el tiempo de congelacin, mayor es
la destruccin de las clulas (Fig. 1-b).
3.-Finalmente, los cristales de hielo se hacen tan grandes que las
clulas se rompen completamente, causando entre otros
inconvenientes un alto grado de prdida de agua cuando el producto se
descongela o se recalienta (Fig.1c, Fig. 2a).
4.-La estructura de las clulas orgnicas permanece
prcticamente inalterada cuando se aplica la tecnologa de ultra
congelacin o congelacin rpida (Fig. 1-d, Fig.2)

Fig. 1: Formacin de cristales de hielo por congelacin lenta

Congelacin lenta o extracelular







Congelacin rpida o intracelular (b)
Fig. 2: Aplicacin de congelacin lenta y congelacin rpida.

CONSERVAR DISTINTAS PARTES DE VACUNO
La carne de vacuno fresca tiene una vida til muy corta. Aunque se
mantenga en el frigorfico, debe cocinarse antes de las 72 horas. El
tiempo mximo de conservacin depender de la calidad de la carne en
origen. Cuanto mayor sea la contaminacin en origen de la carne, menos
tiempo durar. La carne, sea cual sea la pieza, debe protegerse del
contacto con el aire, envolverse en una lmina de plstico, por ejemplo,
evitando que se formen bolsas de aire o huecos.
Los despojos como los callos o los sesos suelen alterarse antes que las
masas musculares, por lo que es conveniente mantenerlos siempre en el
frigorfico. La carne picada, en preparaciones como las hamburguesas,
requiere estrictas medidas de manipulacin y conservacin porque se
trata de formas de alto riesgo microbiolgico.

CONSERVAR LAS PARTES DE LA CARNE DE POLLO
Las aves comercializadas para cocinar suelen estar evisceradas, se
pueden adquirir limpias. Si se adquieren piezas sueltas (pechugas, alas,
muslos y vsceras o menudillos), debe tenerse en cuenta que la carne


es ms perecedera que si se presenta el ave entera y cubierta por la
piel. Un buen ejemplar de pollo debe tener las patas de color amarillo
claro, con escamas pequeas, la piel no debe estar pegajosa, ser
bastante lisa y tersa, de color uniforme y sin manchas. El cuello debe
ser fuerte, los muslos gruesos y redondeados y la pechuga ancha y
rolliza. El ojo brillante y poco hundido en la rbita.

MEDIDAS DE CONSERVACIN PARA LA CARNE DE CERDO
En las piezas enteras de
la carne de cerdo la
superficie que entra en
contacto con el aire es menor
que en filetes o carne picada
y, por tanto, la conservacin
es ms fcil. La canal del
cerdo incluye cabeza, patas y
piel. La carne de cerdo debe
poseer un color rosa plido o
intenso, en funcin de la
pieza, y grasa firme y abundante. Se puede conservar en la nevera
varios das. En el caso de la carne picada, debe consumirse de forma
rpida ya que se deteriora con facilidad.
La carne de cerdo debe mantenerse en el frigorfico un mximo de
entre tres y cinco das. Su calidad depende de aspectos como el color,
sabor y textura, que estn relacionados con la parte del animal, el sexo
o la edad. Se considera la parte trasera como la de mayor calidad y
alto valor biolgico y menos grasa. La parte delantera suele
considerarse de menor calidad porque es la zona donde se concentra el
colgeno y, por tanto, es ms gelatinosa.



CONSERVACIN APROPIADA CARNE DE EQUINO
La carne de caballo se debe
mantener en el frigorfico y
cocinar, como mximo, en las
siguientes 72 horas. La
mayor cantidad de
glucgeno (reserva de
glucosa) del msculo explica
que se estropee antes que el resto y que pueda contaminar a otras
carnes con las que est en contacto. Por ello, la carne de caballo y potro
se ha de vender en establecimientos habilitados para tal fin.

















FUENTES BIBLIOGRFICAS CONSULTADAS

NORMA GENERAL TECNICA SOBRE INSPECCION MEDICO
VETERINARIA DE AVES DE CORRAL Y DE SU CARNE
MINISTERIO DE SALUD CHILE

REGLAMENTO TECNOLGICO DE CARNES PER

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA INSPECCIN ANTE
MORTEM Y POST MORTEM DE LA ESPECIE BOVINA EN
MATADEROS

PROTOCOLO DE INSPECCIN VETERINARIA EN MATADEROS
DE AVES DEL DISTRITO METROPOLITANO DE GRANADA

http://www.infocarne.com/

http://ingenieria-
alimentaria.blogspot.com/2009/12/carnicospracticas.html

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-
consumo