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com
Panificao
Os aditivos constituem um grupo de produtos de grande
importncia para a tecnologia de panificao. Os processos atuais
de fabricao dos produtos de panificao e a grande escala de
produo exigida pelo mercado foram os principais responsveis
pela utilizao de aditivos em panificao. Embora os aditivos
no sejam considerados matrias-primas essenciais, a sua
presena fundamental para a obteno de produtos de qualidade,
principalmente aqueles aditivos que atuam na correo de
possveis deficincias na qualidade da farinha de trigo.
Os ingredientes
enriquecedores
PANIFICAO
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A HISTRIA DO PO
A panificao talvez uma das
artes culinrias mais antigas e sua
histria permeia a prpria histria
da humanidade. Os primeiros pes fo-
ram elaborados no perodo neoltico,
cerca de oito mil anos atrs.
Na Antigidade, perodo que
data de 8.000 a.C a 600 d.C., o po
j era elaborado nos vales dos rios
Tigre e Eufrates, na antiga Mesopo-
tmia e no vale do rio Hindu. Tinha
o formato oval e achatado e era feito
com gros triturados rusticamente,
como aveia, cevada, trigo e outras
sementes, como gergelim, por exem-
plo. Os cereais eram misturados com
gua e deixados sobre pedras, onde
levedavam grosseiramente e, ento,
eram assados, envoltos ou cobertos
de brasas. Esses pes de formato
estendido ou achatado, denominados
em ingls flatbreads, foram os nicos
conhecidos pelas civilizaes durante
milnios, e ainda hoje so produzidos
e consumidos largamente em todo o
mundo, principalmente nessa mesma
regio, onde hoje se localiza o Iraque.
Foi no Egito antigo, s margens
do rio Nilo, que o po se transformou
definitivamente, atravs do desen-
volvimento de modelos primrios de
pedras moedoras, bem como das va-
riedades de trigos mais duros. Nessa
poca, a fermentao da cerveja e a
elaborao de pes tornaram-se uma
habilidade crescente. Segundo a his-
tria, a descoberta de que a massa de
po podia crescer, ou seja, fermentar,
aconteceu por mero acaso: um pedao
de massa contendo apenas gua e
farinha foi esquecido a cu aberto
e, naturalmente, foi inoculado pelas
bactrias presentes no ambiente,
dando incio a uma fermentao al-
colica, transformada, aps alguns
dias, em fermentao cida, que
ofereceu volume massa. Esse prin-
cpio de fermentao foi amplamente
explorado at o sculo XX, quando
padeiros comearam a incluir algum
fermento comercial para acelerar e
potencializar a capacidade de fer-
mentao de sua esponja e/ou pr-
fermento.
Em 1859, Louis Pasteur, o pai
da microbiologia moderna, desco-
briu como o fermento funcionava.
Alimentando-se de farinha de ami-
do, o fermento produzia dixido de
carbono. Este gs expande o glten
na farinha e leva a massa de po a
expandir e crescer.
Em Roma, o po levedado se tor-
nou popular por volta de 500 a. C.,
quando foram desenvolvidos moe-
dores circulares, base de toda moa-
gem at a Revoluo Industrial do
sculo XIX.
No sculo XX, fornos movidos a
gs substituram os fornos de tijolo e
lenha, produzindo maior quantidade e
qualidade de coco de pes e massas
em geral. As unidades automatizadas
para elaborao de pes em grande
escala aumentaram sensivelmente a
produo de pes.
MATRIAS-PRIMAS
ESSENCIAIS
A composio mnima do po, ou
seja, os ingredientes essenciais para
obteno do po so farinha de trigo,
gua, sal e fermento biolgico.
Farinha de trigo - o componen-
te estrutural da massa e constitui o
ingrediente fundamental para obten-
o do po. A farinha de trigo possui
protenas - a gliadina e a glutenina -
com caractersticas funcionais nicas,
capazes de formar uma rede, o glten.
O glten no um componente que
faz parte diretamente da formulao
de produtos de panificao. O glten
formado quando a farinha de trigo,
a gua e os demais ingredientes do
po so misturados e sofrem a ao de
um trabalho mecnico. medida que
a gua comea a interagir com as pro-
tenas insolveis da farinha de trigo
(glutenina e gliadina) a rede de glten
comea a ser formada. Sendo assim, o
glten formado pela interao entre
molculas de gliadina e glutenina que
ao se hidratarem formam uma rede. O
interesse do glten nos processos de
panificao est basicamente ligado
a sua capacidade de dar extensibili-
dade e consistncia massa, alm de
reter o gs carbnico proveniente da
fermentao, promovendo o aumento
de volume desejado.
As gliadinas so protenas de
cadeia simples, extremamente pega-
josas, responsveis pela consistncia
e viscosidade da massa. Apresentam
pouca resistncia extenso. As
gluteninas, por sua vez, apresentam
cadeias ramificadas, sendo respon-
sveis pela extensibilidade da massa.
As quantidades destas duas protenas
no trigo so fatores determinantes
para a qualidade da rede formada
no processo de panificao. Muitas
vezes farinhas pobres em protenas
precisam ser enriquecidas de glten
para assegurar a qualidade do po.
gua - tambm um ingrediente
imprescindvel na formao da massa.
Ela hidrata as protenas da farinha de
trigo, tornando possvel a formao
da rede de glten. A gua atua tam-
bm como solvente e plastificante e
permite que, durante o processo de
cozimento do po, ocorra o fenmeno
de gelatinizao do amido.
Sal - indispensvel em qualquer
formulao de po. O sal exerce algu-
mas funes, tais como: controlar a
fermentao, fortificar o glten das
farinhas, j que a gliadina, um de seus
componentes, tem maior solubilidade
na gua com sal, o que proporciona
uma maior formao do glten, ao
bactericida, decisivo na hidratao
das massas, atua como ressaltador
de sabores e clareia o miolo do po.
Fermento biolgico - Quando se
fala de fermento biolgico, refere-se
a uma levedura selecionada, denomi-
nada Saccharomices cerevisiae. O
papel principal do fermento fazer a
converso de acares fermentveis
presentes na massa a gs carbnico
e etanol. Alm de produzir CO
2
, que
o gs responsvel pelo crescimento
do po, o fermento tambm exerce
influncia sobre as propriedades reo-
lgicas da massa, tornando-a mais
elstica e porosa, que aps o cozimen-
to digestvel e nutritivo.
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Panificao
Um fermento de boa qualidade
tem na sua composio elementos na-
turais, como protenas, carboidratos,
enzimas, etc., arranjados em centenas
de derivados formados por processos
naturais e inerentes fermentao.
INGREDIENTES
ENRIQUECEDORES
O sabor e as qualidades de um
po no podem ser dissociados de
sua composio. A composio do po
francs, por exemplo, inclui 100% de
farinha, 55% a 60% de gua, 0,2% de
sal e 02,% a 0,4% de fermento. De-
pendendo de cada caso, um nmero
relativamente significante de ingre-
dientes denominados de enriquece-
dores pode ser adicionado, entre eles
destacam-se o acar, gorduras, ovos,
flavorizantes e especiarias.
O acar
de fundamental importncia
conhecer como o acar age em
massas e como se relaciona com
outros ingredientes da receita. Em-
bora outros adoantes possam ser
utilizados na elaborao de produtos
de panificao, o acar comum ou
sacarose o mais verstil e capaz de
desempenhar funes especficas de
maneira controlada. Quando utilizado
na panificao, alm de dar sabor e
auxiliar na colorao da casca, o a-
car melhora tambm a textura das
migalhas, ao atuar como retentor na
sada da umidade da massa. Porm,
seu uso em excesso retarda a ao do
fermento, devendo, portanto, ser ba-
lanceado com os demais ingredientes.
Os acares envolvidos no proces-
so de fermentao se originam de a-
cares pr-existentes, como sacarose,
glicose e levulose, que esto presentes
nas farinhas, normalmente entre 1%
e 2%; e acares gerados pela quebra
da amilase e pela degradao de fra-
es do amido por amilases contidas
na massa; isso produz maltose no
curso da fermentao.
Entre as funes gerais mais
importantes do acar esto a inte-
rao com as molculas de protena
O acar tambm age na coagula-
o da protena do ovo, adiando sua
coagulao durante a coco. Com a
elevao da temperatura da mistura
durante a coco, as protenas do
ovo coagulam ou formam elos entre
si. As molculas de acar elevam
a temperatura desses elos. Quando
essas protenas coagulam, o bolo est
assado por igual.
Tambm durante a coco, com a
absoro de lquidos, o acar amacia,
prolongando a gelatinizao.
Em bolos, o calor do forno faz com
que o amido da farinha absorva lqui-
do e endurea. Quanto mais lquido
for absorvido pelo amido, mais firme
se far, at atingir o estado slido. O
acar atua para prolongar a gelati-
nizao, competindo com o amido pelo
lquido presente na massa. Absorven-
do parte do lquido presente, o acar
mantm a viscosidade da mistura.
Como resultado, a temperatura em
que o bolo se firma esticada ao mxi-
mo para desfrutar da ao expansora
oferecida pelos gases expelidos pela
ao do fermento qumico.
As gorduras
Os triglicerdeos, conhecidos
como banha, manteiga, margarina,
gordura e leo, vm sendo usados por
sculos na culinria para auxiliar na
expanso, dar sensao de umidade
significativa na boca e aumentar a
vida til do produto a ser estocado.
Quimicamente, todas as gorduras
e leos tm a mesma composio -
carbono, hidrognio e oxignio. A
diferena entre elas que em cada
estrutura qumica haver uma combi-
nao diferente de nmero de cidos
graxos com glicerina, o que altera o
estado fsico em que se encontram.
A gordura que est em forma lquida
quando em temperatura ambiente
denominada leo, e a que se encon-
tra em estado slido, gordura.
Gorduras e leos so misturas
de triglicerdeos. So formados pela
combinao entre trs cadeias de
molculas de tomos de carbono e
duas de tomos de hidrognio, atre-
ou amido durante o processo de
coco; atuao como amaciador
pela absoro de gua e pela inibio
do desenvolvimento do glten na
farinha; retardo da gelatinizao do
amido, incorporao de ar gordura
durante o processo de mtodo cre-
moso; caramelizao quando exposto
a altas temperaturas, oferecendo
colorao e aroma agradveis na
coco; acelerao da fermentao ao
prover alimento ao fermento; retardo
da coagulao da protena dos ovos
em pudins e cremes; retardo do es-
curecimento da superfcie de frutas;
acentuao da maciez e do sabor de
sorvetes, sherbets e sorbets; e con-
trole da recristalizao por meio do
desenvolvimento do acar invertido.
Em massas fermentadas, o a-
car desempenha funes especficas.
No desenvolvimento de glten, por
exemplo, durante a mistura da mas-
sa, o acar age como amaciador ao
absorver a gua e desintensificar o
desenvolvimento do glten. As pro-
tenas da farinha so hidratadas, for-
mando a cadeia de glten, composta
por milhares de pequenas bolsinhas
que aprisionam os gases produzidos
durante a fermentao. Essas cadeias
de glten so elsticas e permitem
massa crescer sob a expanso de
gases. Contudo, se muito glten for
desenvolvido, a massa se torna rgida
e dura.
O acar compete com essas pro-
tenas formadoras de glten por gua,
prevenindo assim a super-hidratao
das protenas durante a fase da mistu-
ra. Em conseqncia, desenvolvido
menos glten, e a massa fica menos
rgida. Utilizado na proporo corre-
ta, o acar otimiza a elasticidade da
massa, deixando-a mais suave, com
produto final de textura macia e bom
volume.
Outro exemplo na fermentao,
onde o acar aumenta a eficcia do
fermento. O acar quebrado pelas
clulas do fermento, que o transforma
em alimento, e o gs carbnico expelido
mais rapidamente. O processo de fer-
mentao agilizado e mais consistente.
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ladas principalmente por carbonos.
Quanto mais longas as cadeias, mais
alta a temperatura de derretimento
da gordura. Isso significa que as ca-
deias curtas oferecem leos (lquido)
e as cadeias mais longas oferecem
gordura (slidas).
Em panificao, as gorduras di-
minuem as cadeias de glten, dando
maciez e umidade massa, alm de
prolongar a vida til do po. Contri-
buem para dar sabor, cor, textura,
alm de auxiliar como aerador de
produtos elaborados com o mtodo
cremoso, permitindo a incorporao
de ar na massa.
Auxilia no manuseio da massa,
deixando-a menos pegajosa. A gor-
dura encurta as cadeias de glten
e, assim agindo, amacia o produto.
Encapa o glten e outros ingredientes
e os lubrifica para que no fiquem
pesadamente coesos e sem espao
para expanso.
Proporciona maciez. Possibilita
melhor reteno do gs carbnico
liberado na fermentao, devido
lubrificao das cadeias de glten,
impedindo seu super desenvolvimen-
to (e endurecimento). Ao assar, forma
uma pelcula protetora da umidade.
o nico ingrediente que estar
integralmente presente no produto
final, sem nenhuma perda.
A gordura acentua o sabor de
alguns ingredientes e contribui com
seu prprio sabor, como o caso da
manteiga. Em pes rpidos, como
muffins, por exemplo, reduzir o con-
tedo de gordura pode comprometer
seriamente a maciez do produto, pois
permite que o glten se desenvolva
mais livremente. Muitas receitas
prevem outro agente amaciador,
como o acar, por exemplo, ou ovos,
para aumentar a maciez, e assim
substituem a gordura. Adicionar um
mnimo de gordura, mesmo na massa
do po francs, apenas para garantir
o desenvolvimento de um glten els-
tico, dando ao po maior volume, no
oferece problema.
Os ovos
Apesar de no ser considerado
ingrediente bsico, o ovo largamente
utilizado em produtos de panificao,
em vrias funes. Do sabor, cor,
contribuem para a formao estrutu-
ral da massa, incorporam ar quando
batidos, providenciam lquido, gordura
e protena e emulsificam gordura e
ingredientes lquidos.
Reduzir a quantidade de gemas
resulta em um produto menos macio,
pois a gema contm aproximadamen-
te 35% da gordura do ovo. Omitir ou
reduzir a quantidade de claras pode
resultar em significativa perda de
volume. Os bolos e pes rpidos ela-
borados sem o auxilio emulsificante
das gemas podem no ter a textura e
o sabor distribudos uniformemente.
As massas com grande quantidade
de ovos (massas gordas), normal-
mente, tambm requerem grande
quantidade de acar, como a massa
doce. Geralmente, so assados em
temperaturas baixas porque tendem
a adquirir colorao mais rapidamen-
te do que as massas mais magras.
J na confeitaria, o ovo o principal
ingrediente, sendo utilizado em prati-
camente todas as preparaes, como
bolos, sobremesas e cremes, sorvetes
e tortas. Podem aglutinar ingredientes
e serem utilizados como expansores,
em pat au choux (massa de bomba),
sufls e bolos genoise. So espessantes
naturais em cremes e molhos. Emul-
sificam maioneses e molhos para sala-
das. So utilizados para proporcionar
brilho e acabamento a pes, tortas e
massa folhada, por exemplo. Clarifi-
cam sopas. Em confeitos e coberturas,
retardam a cristalizao, quando da
utilizao das claras.
A temperatura do ovo afeta dire-
tamente vrios processos, como por
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Panificao
exemplo, o de aerao e o de cremea-
mento. Ovos frios, quando utilizados
em misturas cremosas, esfriam e
endurecem levemente a gordura que
est sendo transformada em creme,
tornando necessrio um perodo de
mistura mais longo do que o necess-
rio ou, ainda, em casos mais extremos,
mudando significativamente a textura
final da produo.
Na massa, os ovos incrementam o
processo de cremosidade porque au-
mentam o nmero de clulas de ar com
gordura, permitindo que o processo de
expanso tenha continuidade e susten-
tao. No forno, as clulas de ar con-
tinuam se expandindo e a evaporao
parcial da umidade em forma de vapor
potencializa o crescimento. Quando o
ovo batido, a espuma formada dar
sustentao ao produto final.
As gemas proporcionam uma de-
sejvel colorao amarela, que ofere-
ce aparncia mais rica e apetitosa em
bolos, cremes e outras preparaes;
alm disso, as gemas contm emul-
sificantes naturais, que auxiliam na
produo de massas suaves.
Flavorizantes e especiarias
As especiarias se originam de uma
infinidade de plantas e possuem ca-
ractersticos odores aromticos e sa-
bores pungentes. So utilizadas para
flavorizar produes de panificao e
confeitaria, sendo amplamente incor-
poradas em toda culinria. A seguir,
so apresentadas as mais usuais no
setor culinrio.
Aafro. O Crocus sativus, origin-
rio da sia menor, cultivado h milha-
res de anos e utilizado em medicamen-
tos, perfumes e alimentos. O aafro
adiciona sabor pungente e aromtico a
alimentos, alm da colorao extica.
utilizado como ingrediente indispen-
svel em paella, no bouillabaisse, e no
licor chartreuse e, em panificao, no
po challah, por exemplo.
Anis. O anis ou erva-doce (Pimpinella
anisum) uma planta da famlia das
Apiaceae, anteriormente chamadas
Umbelliferae. A sua fruta em forma
de semente usada em confeitaria e
em licor (como anisete, zamm, uzo).
A fruta consiste em dois pistilos uni-
dos e tem um sabor aromtico forte e
um odor poderoso. A semente de anis
tambm usada em alguns pratos
com frutos do mar, contra mau hlito
e como auxiliar digestivo.
Todas as partes que ficam acima
do solo de uma planta jovem de anis
tambm so consumidos como vege-
tal. Os caules se parecem com os do
aipo na textura e so mais suaves no
sabor do que os frutos.
Baunilha. A baunilha a essn-
cia adocicada e aromtica obtida dos
frutos da orqudea Vanilla planifolia.
Tanto o nome do gnero Vanilla como
baunilha derivam do espanhol
vainilla, que significa pequena
vagem, em aluso forma do fruto.
Baunilha tambm o nome popular
das orqudeas deste gnero. Bastante
comum nas Amricas, onde nativa, a
baunilha a nica espcie de orqudea
trepadeira. Atualmente existe um
aromatizante obtido artificialmente
que simula o aroma de baunilha. Por
ter uma produo rpida e a baixo
custo (enquanto a produo de bau-
nilha natural depende da florao e
frutificao da planta), tem substitu-
do o aroma natural na indstria de
alimentos. Entretanto, o aroma natu-
ral ainda artesanalmente usado em
chocolates, doces, sorvetes e bebidas.
Canela. A caneleira (Cinnamomum
zeylanicum) uma pequena rvore
com aproximadamente 10 a 15 me-
tros de altura, pertencendo famlia
Lauraceae. nativa do Sri Lanka,
no Sul da sia. As folhas possuem um
formato oval-longo com 7 a 18 cm de
comprimento. As flores, que flores-
cem em pequenos maos, so esver-
deadas e possuem um odor distinto.
A fruta, arroxeada, com aproxima-
damente um centmetro, produz uma
nica semente. A canela a especiaria
obtida da parte interna da casca do
tronco. muito utilizada na culinria
como condimento e aromatizante e na
preparao de determinados tipos de
chocolate e licores. O sabor e aroma
intensos vm do aldedo cinmico ou
cinamaldedo.
Cardamomo. O nome cardamo-
mo usado para designar diversas
espcies em trs gneros da famlia
do gengibre (as Zingibegaceae):
Elettaria, Amomum e Aframomum.
O cardamomo foi usado pela pri-
meira vez aproximadamente no
ano 700 d.C., na ndia meridional,
e foi importado para a Europa, pela
primeira vez, em 1200. So plantas
nativas das florestas midas do Sul
da ndia, do Sri Lanka, Malsia e
Sumatra. Atualmente, cultivado no
Nepal, Tailndia e Amrica Central.
Constitui uma especiaria vastamente
usada na Coria, Vietnam e Tailndia.
Cravo. O craveiro (Syzygium
aromaticum) uma rvore nativa das
ilhas Molucas, na Indonsia. Atual-
mente cultivado em outras regies
do mundo, como as ilhas de Mada-
gascar e de Granada. O boto de sua
flor, seco, utilizado como especiaria
desde a antiguidade, empregado na
culinria e na fabricao de medica-
mentos. A flor do craveiro era uma
das mercadorias, entre as especiarias
da China, que motivaram inmeras
viagens de navegadores europeus
para o continente asitico. Na China,
os cravos eram usados no s como
condimento, mas tambm como anti-
sptico bucal.
Funcho. O funcho, tambm conhe-
cido por anis-doce, erva-doce, mara-
tro ou finquio, ou fiuncho, o nome
vernculo dado espcie herbcea
Foeniculum vulgare Mill. (sinnimo
taxonmico de Anethum foeniculum
L. e de Foeniculum officinale L.),
uma umbelfera fortemente aromti-
ca comestvel utilizada em culinria,
perfumaria e como aromatizante na
fabricao de bebidas espirituosas e
planta medicinal. freqentemente
utilizada em pequenas quantidades
na cozinha mediterrnica como plan-
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ta aromatizante, particularmente os
das variedades menos ricas em leos
essenciais, serem consumidos em
fresco como parte de saladas. Pode
tambm ser incorporadas em sopas,
em particular sopas destinadas a
serem consumidas frias. Um dos
pratos tpicos dos Aores uma sopa
de feijo e inhame com folhas e caules
tenros de funcho. freqente o seu
uso como aromatizante em molhos,
conservas de vegetais, curtumes e ou-
tros preparados semelhantes. Usada
em baixas concentraes oferecem
aroma e sabor discretos, semelhante
ao mentolado, porm bastante mais
suave e doce. As sementes secas so
utilizadas em chs e como aro-
matizante em licores e bebidas
alcolicas destiladas.
Gengibre. O gengibre (Zin-
giber officinale) uma planta
herbcea da famlia das Zingibe-
raceae, originria da ilha de Java,
da ndia e da China, de onde se
difundiu pelas regies tropicais
do mundo. O gengibre possui
sabor picante e pode ser usado
tanto em pratos salgados quanto
nos doces e em diversas formas:
fresco, seco, em conserva ou cris-
talizado. O que no recomenda-
do substituir um pelo outro nas
receitas, pois seus sabores so
muito distintos, o gengibre seco
mais aromtico e tem sabor
mais suave. O gengibre fresco
amplamente utilizado na China,
no Japo, na Indonsia,
na ndia e na Tailndia.
No Japo costuma-se
usar o suco (com o
gengibre espremi-
do) para temperar
frango; as conser-
vas (beni shouga)
feitas com os ri-
zomas jovens so
consumidas puras
ou com sushi. J o
gengibre cristalizado
um dos confeitos mais
consumidos no Sudeste Asi-
tico. O seu caule subterrneo
utilizado como especiaria desde a
antiguidade, na culinria e na prepa-
rao de medicamentos.
Gergelim. O gergelim uma
planta anual herbcea, gamoptala,
originria do Oriente, pertencente
famlia das Pedaliaceae (Sesamum
indicum). cultivada na sia tro-
pical devido as suas sementes, que
fornecem at 50% de leo. As semen-
tes de gergelim so ricas em manga-
ns, cobre e clcio (90mg de clcio
por colher de sopa para sementes
integrais, no descascadas, e 10mg
para sementes descascadas), alm
de conter vitamina B1 e vitamina E.
O leo de gergelim um dos mais
importantes do gnero e um dos mais
antigos. O uso de sementes secas do
gergelim tambm bastante popular.
Na sia, so normalmente utilizadas
tostadas; na Jordnia, a mistura de
especiarias, denominada zahtar,
muito difundida. No Oeste da sia,
uma pasta chamada tahini, elabo-
rada da moagem de sementes secas,
muito utilizada como espessante e
flavorizante de molhos. Homus uma
pasta preparada na culinria libanesa
e israelita; na culinria mexicana um
molho denominado mole utiliza a se-
mente de gergelim como base.
Noz-moscada. A noz-moscada
uma das especiarias obtidas do
fruto da moscadeira (Myristica
fragans), uma planta da famlia das
Myristicaceae, de porte alto, atin-
gindo cerca de 10 a 15 metros de
altura, com vrias ramas dispos-
tas ao longo do tronco principal.
A polpa da fruta da qual se extrai
a noz-moscada muito azeda e de
paladar amadeirado. largamen-
te comercializada, principalmente
na Europa, como condimento na
indstria frigorfica.
Semente de abbora. A ab-
bora, Cucurbita pepo, nativa
da Amrica Central, onde
cultivada h milnios. Aps os es-
panhis descobrirem a Amrica,
a abbora foi levada Europa e
sia, onde foi adotada devido a
seu custo baixo e significativa
qualidade nutricional. O leo
extrado da variedade
da abbora sem se-
mentes, produzida
apenas na ustria
e adjacncias. O
sabor do leo
to forte que ape-
nas a culinria da
regio o utiliza. J
a semente de abbo-
ra tostada apresenta
aroma intenso, levemen-
te picante e nucicado.