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O documento descreve os processos de uma agroindústria de frutas e vegetais, incluindo (1) recepção da matéria-prima, (2) limpeza com imersão em banho de água e escovação para remover sujeira, e (3) descrição geral do processo de produção, com etapas de colheita, transporte, recepção e limpeza.
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Memorial Econômico Sanitário de Agroindústria de Processamento de Frutas e Vegetais 500 Kg Dia
O documento descreve os processos de uma agroindústria de frutas e vegetais, incluindo (1) recepção da matéria-prima, (2) limpeza com imersão em banho de água e escovação para remover sujeira, e (3) descrição geral do processo de produção, com etapas de colheita, transporte, recepção e limpeza.
O documento descreve os processos de uma agroindústria de frutas e vegetais, incluindo (1) recepção da matéria-prima, (2) limpeza com imersão em banho de água e escovação para remover sujeira, e (3) descrição geral do processo de produção, com etapas de colheita, transporte, recepção e limpeza.
PARTE I: DESCRIO DA AGROINDSTRIA 01 Nome da Agroindstria: 02- CPF / CNPJ:
03 Denominao do estabee!imento: Agroindstria de Processamento de Frutas e Vegetais 0" #o!ai$ao do estabee!imento e tee%ones de !ontato: 0& Categoria do estabee!imento: Fabrica de Doces , Conservas e popas de frutas 0' Ca(a!idade m)*ima de re!e(o di)ria: A capacidade de recepo e industrializao diria ser de !""#g$dia 0+ Prod,tos -,e (retende %abri!ar: % estabelecimento pretende fabricar :&%'A(ADA,(A)A)ADA, D%C* D* A(ACA+', C%),*-VA D* P*P')%, C%),*-VA D* C*)%.-A, P/C0*,, &*0*'A, , 1deve ser colocado todo tipo de doce 2ue ir ser fabricado na agroindstria3, P%0PA, D* F-.4A, C%)&*0ADA,5 0. Pro!ed/n!ia da mat0ria-(rima: A mat6ria prima ser dos pe2uenos agricultores referidos no Pro7eto5 01 2er!ado de !ons,mo: 4odos os produtos sero comercializados a n8vel *stadual5 10 Nmero a(ro*imado de em(regados: % nmero apro9imado de empregados dever ser de : funcionrios5 11- 3g,a de Abaste!imento: 1141 Pro!ed/n!ia: A gua de abastecimento ser proveniente de:;;;;;;;;;;;;;;;;;
Vazo:;;;;;;;;;;;m< 12-5nergia 50tri!a: A rede de distribuio 6 1 3 =onofsica 1 3 (ifsica 1 34rifsica e fica uma dist>ncia de ;;;;;;;;;;;;m do local aonde ser constru8do a agroindstria5 6ene%i!iamento de Fr,tas e 7egetais 8do!es9 e !onser:as9 (o(as e s,!os;4 1!"" #g $ dia podendo ser ampliado para ?"""@g$dia3 PARTE II: DESCRIO DO PROCESSAMENTO 1. Introduo % mi9 de produo proposto neste perfil engloba goiaba, banana, abaca9i, tomate, cenoura, pepino, batatinAa, pimento e cebola, sendo 2ue cada mat6riaBprima seria processada na sua respectiva 6poca de safra5 A incluso do tomate como mat6riaBprima deste perfil se deve principalmente pelo seu per8odo de maior oferta, 2ue 6 a 6poca de frio, preencAendo a lacuna dei9ada pelas outras frutas5 Vale lembrar 2ue a tecnologia a2ui descrita pode ser aplicada a uma ampla variedade de frutas 2ue sero citadas mais adiante5 A capacidade operacional da linAa de processamento 6 de !"" #g$dia de mat6ria prima, 2. Especificao da matria-prima De um modo geral, dese7aBse 2ue as frutas se7am primeiramente comercializadas CinBnaturaD nas feiras ou vendidas a terceiros aos preos 2ue viabilizam a produo, o e9cedente da produo e as frutas 2ue estiverem com alguma in7ria ou passadas se7am destinadas ao processamento desde 2ue apresentem uma uniformidade 2uanto E composio, colorao e sabor5 Por isso so estabelecidas fai9as de valores para as medidas ob7etivas e e9igeBse certa prtica para a realizao de avaliaFes de carter sub7etivo5 As caracter8sticas de 2ualidade das frutas resultam da interao de vrios fatores, tanto da fase pr6BcolAeita como da pGsBcolAeita, 2ue podem ser agrupados em diferentes categorias, tais como: fatores gen6ricos 1cultivares, portaBen9erto3H fatores climticos 1temperatura, luz, vento, cAuva3H fatores culturais 1solo, irrigao, adubao, desbaste, poda, controle fitossanitrio, 6poca e m6todo de colAeita3H e estdio de maturao e tratamento pGsBcolAeita 1fatores ambientais, m6todos de manuseio entre a colAeita e o consumo35 Para evitar problemas causados na colAeita, como as in7rias ou traumas, deveBse ter em mente diversos fatores durante e apGs a colAeita, evitandoBse perdas5 Por e9emplo, o estabelecimento do per8odo em 2ue ela ser realizada5 DeveBse evitar colAeitas apGs cAuvas pesadas, sendo melAor 2ue esta se7a realizada nos per8odos mais frios do dia, normalmente no per8odo da manA5 %s frutos no devem ser colocados diretamente no solo, nem ficar e9postos a condiFes climticas ambientais, para 2ue sua temperatura interna no se eleve demasiadamente pre7udicando assim, sua conservao5 Por este fato, aconselAaBse um pr6Bresfriamento das frutas antes do transporte e armazenamento5 % grau de maturao Gtimo para a colAeita depende da utilizao 2ue se far do fruto 1consumo direto ou processamento3 e 6 decisivo para o seu potencial de conservao5 *m ambos os casos, numerosos fatores devem tamb6m ser considerados5 A colAeita precoce interrompe o desenvolvimento do fruto e pre7udica o processo de amadurecimento provocando perda da 2ualidade final do produto industrializado e menor rendimento5 Do mesmo modo, a colAeita tardia, com a fruta muito madura, trar conse2IJncias irrevers8veis de perdas5 A deciso 2uanto ao grau de maturidade do produto na colAeita no depende apenas das necessidades do mercado e do tipo de transporte a ser realizado, mas tamb6m das necessidades de armazenamento, e pode diferir em 6pocas do ano5 'sto 6 muito importante numa indstria de processamento onde o abastecimento constante do mercado com seus produtos 6 fundamental na estrat6gia da agroindstria5 %s atributos de 2ualidade das frutas para 2ue se obtenAa um produto de 2ualidade dizem respeito a sua aparJncia, sabor e odor, te9tura, valor nutritivo e segurana5 Para cada atividade da cadeia de frutas 1armazenamento, consumo Kin naturaK ou processamento3 os atributos tomam import>ncia variada5 % tamanAo e a forma so importantes nas operaFes de processamento, por2ue facilitam os cortes, o descascamento ou a mistura para a obteno de produtos uniformes5 %s produtos com caracter8sticas de tamanAo e peso padronizadas so mais fceis de ser manuseados em grandes 2uantidades, pois apresentam perdas menores, produo mais rpida e melAor 2ualidade5 A cor tamb6m 6 um importante atributo de 2ualidade nas frutas destinadas ao processamento5 )a indstria, a intensidade de cor de doces importante, especialmente para a2uelas frutas 2ue podem sofrer degradao dos pigmentos naturais durante o tratamento t6rmico ou por processos naturais iniciados pela ao mec>nica 2ue sofrem nas etapas de preparo5 % transporte das frutas at6 E indstria tamb6m se caracteriza como uma etapa importante para a obteno de produtos de 2ualidade, da mesma forma 2ue a colAeita e os tratos apGs a mesma5 % sucesso de manuteno das frutas frescas com boa 2ualidade durante o tr>nsito depende do controle de cada etapa 2ue, por sua vez, 6 interdependente5 Por6m, deveBse ter em mente 2ue a condio essencial para 2ue se tenAa uma boa mat6riaBprima na indstria 6 a boa 2ualidade inicial do produto 1as frutas35 % transporte e o armazenamento de alimentos, de um modo geral, podem ser feitos tanto a granel como embalados, utilizandoBse, em ambos os casos, ve8culos apropriados e facilidades de armazenamento5 3. Descrio do processo de produo 3.1. Colheita A operao de colAeita est condicionada Es peculiaridades de cada mat6riaBprima E variedade de cultivar dispon8vel e caracter8sticas dese7veis no produto5 % estgio de maturao 6 a principal caracter8stica a ser observada5 Portanto, para se obter as caracter8sticas dese7veis da mat6riaBprima para o processamento, devem ser observados os seguintes atributos: maturao fisiolGgica 1observar se o fruto 6 ou no climat6rio3, pL, M (ri9 e acidez titulvel5 *stas informaFes devem ser obtidas 2uando o fruto ainda est no campo de produo para promover uma colAeita seletiva de frutas5 Depois de colAidas, as frutas dever ser transportadas para c>maras de climatizao na indstria permanecendo durante N: a :O Aoras para atingirem uniformidade na maturao5 3.2. Transporte A forma como a fruta 6 levada at6 a indstria influencia muito na preservao da sua 2ualidade5 Fatores como tempo e temperatura devem ser controlados5 % transporte deve ser feito no menor prazo poss8vel e em Aorrios mais frescos 1E noite ou pela manA35 %s caminAFes devem ser bem ventilados e devem ser utilizadas cai9as plsticas com capacidade de N"BNP #g de frutas5 As cai9as mofadas aceleram a deteriorao das frutas durante o transporte e devem ser evitadas5 % transporte e manuseio da mat6riaBprima deve ser feito de maneira a no permitir cAo2ues mec>nicos, elevao da temperatura e acmulo de metabGlicos5 % empilAamento no deve causar danos Es frutas 2ue se encontram nas camadas inferiores, principalmente E2uelas mais maduras5 3.3. Recepo Ao cAegarem E indstria, as frutas ou Aortalias so pesadas e passam por uma pr6Bseleo, onde separamBse as estragadas e a2uelas em estgio de maturao avanado da2uelas com maturao apropriada5 )esta etapa, para verificar a 2ualidade do suprimento da indstria, retiraB se uma amostra representativa da carga para procederBse as anlises iniciais de M(ri9, acidez titulvel, pL e uma avaliao sensorial por t6cnicos treinado para este fim5 3.. !a"a#em A mat6riaBprima 2uando cAega E indstria traz uma carga de microrganismos, su7idades e principalmente terra acumulada durante a colAeita e transporte5 A limpeza comea com a imerso das frutas em um tan2ue apropriado 1neste perfil adotamos uma cai9a dgua de Fibra de vidro de ?"""0 2ue fica na rea de recepo3 para promover a turbulJncia da gua e, conse2uentemente, o amolecimento das su7idades aderidas na superf8cie5 ApGs a retirada das su7eiras mais grosseiras, as frutas so submetidas a um banAo de asperso 17atos dQgua3 con7untamente com a utilizao de escovas para remoo das su7idades 2ue permaneceram, al6m da retirada do e9cesso de cloro5 )os banAos de imerso recomendaBse a aplicao de gua clorada, com um teor de cloro residual livre 1C-03 entre ! e ?" ppm durante ?! minutos para desinfeco do material a ser processado5 A combinao de Ktempo 9 concentraoK deve ser aplicada conforme as condiFes da mat6riaBprima5 As frutas colAidas ao inv6s de recolAidas do cAo em geral so imersas durante tempo reduzido com concentraFes de cloro inferiores5 )o processo de asperso, visaBse a eliminao do e9cesso de cloro e remoo das impurezas remanescentes5 A asperso 6 feita colocandoBse as frutas em cai9as de plstico e estas por sua vez colocadas nos tan2ues de alvenaria 1tamanAo compat8vel com as cai9as3 pulverizam a gua tratada da torneira sobre as frutas5 A lavagem tem como ob7etivo reduzir o nmero de microrganismos iniciais a um m8nimo aceitvel e ainda permitir melAor visualizao das frutas durante a seleo5 *sta operao 6 considerada uma das mais importantes no processamento5 3.$. %eleo A seleo 6 realizada manualmente de acordo com o tamanAo e estado de maturao da fruta5 Frutos KverdesK 1maturao imprGpria3, as partes florais, os amassados, em estado fitossanitrio precrio so separados5 Pe2uenos defeitos e pontos podres podem ser retirados com facas de ao ino9idvel5 %s frutos no devem apresentar mancAas ou rompimentos5 As frutas em estgio de maturao ade2uado para o processamento so enviadas diretamente para a linAa de produo, en2uanto 2ue as outras 1com estgio de maturao atrasado3, so colocadas em cai9as e vo para as c>maras de climatizao5 A2uelas 2ue esto fora dos padrFes, devem ser descartadas5 A maturao ou sua uniformizao deve ser conduzida em local fresco e ventilado, ao abrigo de insetos e roedores5 3.&. 'reparo Alguns frutos e9igem a preparao pr6via ao despolpamento como o descas2ue, retirada de talos e de sementes5 =uitas vezes, a retirada da casca pode ser feita na prGpria despolpadeira constitu8da de vrios estgios, como 6 o caso da acerola e do maracu75 *m alguns casos, como a manga, a retirada da casca manualmente 6 indispensvel5 =as para 2ual2uer fruta deve se evitar 2ue a casca se7a esmagada 7unto com a parte comest8vel da fruta, pois pode ocasionar um sabor estranAo no produto final devido E incorporao de alguns componentes org>nicos5 A operao de descas2ue pode ser conduzida de diversas maneiras conforme a fruta a ser processada5 Para algumas frutas e9istem processos mecanizados, como o caso do abaca9i, mamo, acerola, ma5 Para outras esta operao tem 2ue ser necessariamente manual, como 6 o caso da banana5 Ainda lanamBse mo de processos 2u8micos, como a aplicao de AidrG9ido de sGdio 1li9iviao3 para goiaba, ca7u, figos e damascos5 A aplicao de calor 1gua 2uente ou vapor direto3 pode facilitar a retirada da casca como no caso da manga e do tomate5 % a2uecimento do tomate pode ser feito em tacAos at6 2ue os tomates comecem a desmancAar, soltando a pele e a semente5 Para evitar 2ue se 2ueimem, durante o a2uecimento, realizaBse a agitao dos frutos5 .ma pe2uena 2uantidade de gua pode ser aplicada para evitar 2ue o tomate agarre no fundo do recipiente5 A aplicao de calor no implica em investimentos adicionais E2ueles considerados neste pro7eto5 )o caso da manga, a sua imerso em gua 2uente permite 2ue uma leve presso manual sobre a fruta impele a polpa para fora da casca com facilidade5 Al6m de au9iliar na despolpa e otimizar o seu rendimento, em muitos casos, a utilizao de calor na etapa de preparo tamb6m tem a funo de inativar enzimas 2ue provocam alteraFes na te9tura e flavor do produto5 . (pro"eitamento e Tratamento de Res)duos Do processamento m8nimo de frutas apro9imadamente !"R do peso total da mat6riaBprima recebida 6 descartada na forma de folAas, talos ou cascas5 *sse descarte 6 imprGprio para o consumo Aumano, mas pode ser utilizado como mat6riaBprima para compostagem ou encaminAado para a alimentao animal5 .1. Composta#em Alguns res8duos da fbrica provenientes de certas frutas podem ser utilizados como fertilizantes de solo e como adubos de cobertura nos cultivos das lavouras5 Dessa forma, os res8duos devem ser triturados, em picadores de capim, e secos ao sol5 A utilizao dos res8duos ainda midos no 6 recomendvel, pois podem ocorrer processos fermentativos, proliferao de insetos, odores desagradveis e danos biolGgicos Es camadas do solo5 % adubo org>nico 6 obtido por meio de prticas de compostagens simples, sendo formado atrav6s da transformao dos restos org>nicos pelos microorganismos do solo5 % 2ue ocorre 6 uma fermentao aerGbia, sendo necessrio reme9er o produto durante todo o processo, o 2ual pode durar meses5 .m fator importante a se considerar nesse processo 6 a 2uantidade de nitrogJnio presente nos res8duos, pois este determina a velocidade de decomposio5 ApGs o processo de compostagem temos ento o cAamado Amus5 *ste composto pode ser utilizado como fertilizante org>nico em substituio a produtos 2u8micos5 $. Dimensionamento* locali+ao e o,ras. A agroindstria deve estar situada na prGpria zona rural, mas de 2ual2uer forma, deve estar prG9ima E produo da mat6riaBprima, sendo 2ue, de preferJncia, absorva a produo de vrios agricultores familiares associados5 % fornecimento de mat6riaBprima garantido 6 de fundamental import>ncia para a vitalidade da agroindstria5 A seguir relacionamBse os principais pontos 2ue devem ser levados em considerao na escolAa do local a ser implantada a agroindstria: o potencial de obteno da mat6riaBprima na regio deve ser superior E demanda da fbrica pro7etada e possibilitar futuras e9pansFes na produoH suprimento de gua confivel e de boa 2ualidade 1potvel3H fornecimento suficiente de energia el6trica, sem interrupoH disponibilidade de moBdeBobra, incluindo pessoal de n8vel t6cnicoH ausJncia de contaminantes de 2ual2uer esp6cie nos arredores da agroindstriaH infraBestrutura de estradas em condiFes de uso e de fcil acessoH disponibilidade de rea suficiente para implantao da agroindstria e uma futura e9panso5 5 $.1. Detalhes #erais de construo e instalao De uma forma geral, o pro7eto da unidade industrial deve levar em considerao a segurana e o conforto do pessoal dentro da unidade, ou se7a, deve apresentar condiFes de iluminao, are7amento, 8ndices de ru8dos ade2uados e proporcionar facilidades na Aigienizao, manuteno dos e2uipamentos, minimizar as probabilidades de contaminaFes e impedir a entrada de pragas e animais de 2ual2uer esp6cie5 )a elaborao do pro7eto devem ser previstos: otimizao dos espaos, rea para ampliaFes futuras, reas para descarte de res8duos longe da unidade de processamento, instalaFes sanitrias sem comunicao direta com o setor de processamento, e meios de controle de insetos, pssaros e roedores no setor de produo5 As recomendaFes listadas a seguir foram baseadas no =anual de (oas Prticas de Fabricao para a 'ndstria de Alimentos publicado pelo ,(C4A 1,ociedade (rasileira de CiJncia e 4ecnologia de Alimentos3, mas no os reproduzem na 8ntegra5 PretendeBse neste perfil fornecer informaFes suficientes para alertar o empreendedor 2uanto aos esforos necessrios para atingir as e9igJncias legais e os padrFes m8nimos de 2ualidade5 $.2. -ateriais e e.uipamentos %s e2uipamentos e as instalaFes devem seguir algumas normas de construo e disposio no local, 2ue resultam num melAor desempenAo das operaFes e bemBestar dos funcionrios5 As formas e superf8cies dos e2uipamentos no devem permitir o acmulo de umidade e res8duos, 2ue aumentam os riscos de contaminao do produto por favorecerem o desenvolvimento de microrganismos e, no caso de superf8cie metlica, propiciam o aparecimento de corroso5 As estruturas tubulares so preferidas por conferir mais praticidade na Aigienizao5 % material da superf8cie em contato com os alimentos deve ser atG9ico e no pode interagir com o alimento, sendo capaz de resistir Es repetidas aplicaFes de subst>ncias usadas no processo normal de limpeza5 =ateriais 2ue absorvem gua, como a madeira, no so apropriados a locais atingidos por gua5 ,e o e2uipamento for pintado, a tinta deve ser atG9ica e de boa aderJncia5 %s e2uipamentos devem ser instalados de forma a permitir a circulao ao redor, ficando afastados das paredes e de outros e2uipamentos cerca de S" cm e tamb6m devem estar suspensos P" cm acima do piso facilitando a limpeza e manuteno5 %s >ngulos formados entre a base dos e2uipamentos, pisos e paredes devem ser arredondados com raio m8nimo de ! cm5 $.2.1. ' direito -ecomendaBse p6 direito de P,! m devido E produo de calor 2uando se utiliza o tacAo de concentrao e vapor direto em algumas operaFes de limpeza e preparo de mat6ria prima, tornando o ambiente 2uente e desconfortvel para os funcionrios5 A utilizao de e9austores 6 interessante por propiciar aos funcionrios um conforto t6rmico, 2ue por sua vez influenciar positivamente na produo e minimizar a necessidade de se construir um pr6dio com p6 direito superior E P,! m5 $.2.2. 'aredes As paredes devem apresentar superf8cie lisa e preferencialmente, cor clara e ser resistente a fre2Ientes aplicaFes de agentes de limpeza5 % acabamento deve impedir acmulo de poeira e minimizar o desenvolvimento de mofo5 $.2.3. (,erturas do prdio 4odas as aberturas fi9as, como as de ventilao, devem ser providas de telas com malAa de ? a N mm5 *m lugares com portas de acesso E planta, com uso fre2Iente, devem ser colocadas portas de molas com telas5 As telas devem ser de fcil remoo para limpeza5 As portas devem ser tamb6m de superf8cies lisas, no absorventes, com fecAamento 1mola35 Devem ser evitadas aberturas entre paredes e teto para evitar a entrada de insetos, podeBse utilizar como complemento, cortinas de plstico para a sua vedao5 As portas 2ue contenAam trilAos devem ser fecAadas com dispositivos de vedao de borracAa fle98veis para impedir a entrada de roedores e outros animais5 As 7anelas devem ser fi9as e permitir o aproveitamento da iluminao natural5 4amb6m devem ser providas de telas 2uando usadas para ventilao5 $.2.. /orro Para evitar 2ue materiais estranAos caiam sobre o produto, a rea de embalagem deve ser coberta5 % forro de la7e deve ter acabamento em reboco e tinta acr8lica5 $.2.$. 0entilao % ar ambiente deve ser renovado continuamente nas reas de processamento de alimentos5 A ventilao natural pode ser eficaz em algumas instalaFes de pe2ueno porte, mas em alguns casos 6 aconselAvel usar ventilao artificial para diminuir o calor e eliminar o ar mido para o e9terior da planta5 )essa situao, a soluo mais recomendada, 6 canalizar o ar 2uente presente na fbrica para fora da planta por meio de um sistema de e9austo5 % ar insuflado ou comprimido 2ue entrar na rea de processamento deve ser seco, filtrado e limpo5 Deve se ter a precauo de no direcionar o flu9o de ar de uma rea contaminada para uma rea limpa5 $.2.&. Iluminao % bom posicionamento das 7anelas proporciona o aproveitamento da iluminao natural, 2ue tamb6m 6 obtido com telAas translcidas5 A iluminao artificial deve ser pro7etada dentro das normas da A()45 As sombras devem ser minimizadas5 As l>mpadas devem ser posicionadas sobre linAas de produo ou transporte de insumos ou produtos e devem estar seguras contra e9ploso e 2uedas acidentais5 As reas e9ternas tamb6m devem ser tamb6m iluminadas, as l>mpadas devem ser posicionadas distante das portas para evitar a atrao de insetos recomendaBse o uso de l>mpadas de vapor de sGdio5 $.2.1. 'isos % piso deve ser antiderrapante, resistente ao trfego e E corroso5 Poder ser de material liso e impermevel, como cer>mica ou e2uivalente5 % acabamento final deve propiciar uma limpeza sem dei9ar acmulo de umidade e res8duos, deve ter boa resistJncia mec>nica e boa resistJncia ao desgaste5 Dever ser prevista uma declividade no piso, para o escoamento da gua, de ? a N R no sentido das canaletas de drenagem, as 2uais devero ser lisas, e cantos arredondados com raio m8nimo de ! cm5 As canaletas devem ser evitadas nas reas de produo e manipulao dos alimentos, mas 2uando necessria devem ser estreitas com apro9imadamente ?" cm de largura, apenas o suficiente para permitir o escoamento da gua5 -alos tamb6m devem ser evitados nos setores de processamento, mas 2uando e9istirem devem permitir livre acesso para limpeza e ser dotados de sistema de fecAamento5 $.2.2. Instala3es eltricas As cone9Fes el6tricas devem ser isoladas minimizando riscos e facilitando a limpeza5 %s cabos com fios el6tricos 2ue no estiverem contidos em tubos vedados devem ser protegidos com placas 2ue permitam a ventilao e limpeza5 As normas estabelecidas pela A()4 devem ser seguidas, observandoBse a capacidade de carga e outros detalAes de segurana e distribuio5 As instalaFes devem ser as mais AigiJnicas poss8veis e protegidas da penetrao de gua e umidade5 $.2.4. Instala3es hidr5ulicas As instalaFes Aidrulicas podero ser vis8veis por facilitar a sua instalao e manuteno5 %s materiais utilizados devem ser resistentes e as tubulaFes bem dimensionadas para as necessidades de processamento5 Devem e9istir linAas separadas e sem cruzamento das tubulaFes de acordo com a finalidade, ou se7a, a linAa de gua no potvel utilizada na produo de vapor, refrigerao, controle de fogo e outros propGsitos 2ue no entraro em contato com o alimento no deve cruzar com a linAa de gua potvel5 1.2.16. Instala3es sanit5rias Para viabilizar a Aigiene, na indstria, o pessoal deve dispor de boas e suficientes instalaFes sanitrias, limpas, iluminadas e ventiladas5 Vestirios e sanitrios no devem ter comunicao direta com a rea de processamento, mas devem ter lavatGrios nas reas de acesso de pessoal e de fabricao5 2. E.uipamentos %s e2uipamentos necessrios para as operaFes deste empreendimento e os seus respectivos cGdigos no cro2ui so apresentados a seguir5 4odos podem ser ad2uiridos no mercado interno, e muitas informaFes sobre fornecedores potenciais esto dispon8veis em alguns sites da internet listados em ane9o5 As descriFes dos e2uipamentos a seguir foram definidas de acordo com as caracter8sticas dos e2uipamentos selecionados para a2uisio no presente perfil, com os seus respectivos preos apresentados na de oramentos5 ?BCaldeira a vapor 1?"" #gv$A3 Caldeira geradora de vapor Aorizontal, com funcionamento E lenAa, capacidade para gerar ?"" #g$A de vapor5 NB 'nstrumentos de laboratGrio BpLmetro: aparelAo de bancada provido de eletrodo, suporte e soluFes de aferio5 B-efratTmetro: -efratTmetro manual porttil escala de " a PNR de (-'+ diviso de ",NR5 =edidor do contedo de acar5 na plantao de canaB deBacar 6 utilizada para o controle de maturao5 PB(alana eletrTnica ?! @g :B(alde =edidor Plstico ?! 0itros !B(alde plstico vulco de NN litros SB(oti7o de gs 1 completo c regulador3 UBCaarola ?N litros OBCoador plstico 1grande, m6dio e pe2ueno3 VBColAer de Arroz 'no9 ?"BColAer de =esa ??BConcAa 'no9 ?NBContentor Plstico ?PBCuba Plstica =arfinite ?:B*spumadeira 'no9 cabo comprido ?!B*stante de ao com S prateleiras ?SBFaca 1 Cdesossa de !D tramontina3 ?UBFaca =undial ?"K ?OBFogo a gs industrial de 2uatro bocas1 ind53 ?VBFormas de ao ino9 N"BWogo de colAeres de medida N?B0i9o V" 0itros c$ tampa NNB=angueira tranada ?" m NPB=ateriais diversos p$ limpeza N:B=esa c$ 4ampo ')%+ 1 ?,O + ?,?m 3 X N!B4bua em Poliuretano p$ corte NSBFreezer Aorizontal S""0 NUBDespolpadeira 'ndustrial NOB=ultiprocessador NVB,eladora P"B(alana *letrTnica ?!@g P?B 4acAo semiBesf6rico com camisa dupla 1!" litros3 Cavalete fabricado em ao carbono com pintura anticorrosiva e tacAo constru8do em ao ino9 P": 1corpo duplo35 Possui trava de segurana no sistema de tombamento para e9trao do produto5 DispFe de dispositivo de al8vio de presso, com manTmetro e vlvula de segurana5 Agitador com motoB redutor5 A2uecimento a vapor5 PNB .niforme completo 4. 7i,lio#rafia SBCTA / PROFIQUA Manual de Boas Prtias de !a"ria#$o %ara a Ind&stria de Ali'entos. Campinas. SP. 1993. 26 P. BRASIL. Comisso Naiona! "# No$mas # Pa"$%#s pa$a A!im#n&os. R#so!'(o N o 12/)* "# 2+ "# ,'!-o "# 19)*. Dirio O(iial da Re%&"lia !ederati)a do Brasil. p. ).2 / ).32. 2+ "# 0'!-o "# 19)*. S#(o I. L1IT2O. 3a'$o 45i$#&o$ "o ITAL6. Anlise de Peri*os e Pontos Cr+tios de Controle na Ind&stria de Ali'entos. C#n&$o 7$89io Sania "o B$asi!. So B#$na$"o "o Campo. SP. SBCTA / PROFIQUA Manual de Anlise de Risos e Pontos Cr+tios de Controle. Campinas. SP. 1993. 3: P. S;<IO. Ra9a#! P#$#i$a. Re)ista de Pol+tia A*r+ola. Ano I<. n o 1. C=ITARRA. 3a$ia Isa>#! F#$nan"#s. In(or'e A*ro%eurio. ?.1). n o 1)9. 199+. BOTR1L. N#i"# @ ABR1U. C#!#s&# 3. Pa&&o "#. In(or'e A*ro%eurio. ?.1). n o
1)9. 199+. CAR<AL=O. <Ania 5Ba "#. In(or'e A*ro%eurio. ?.1). n o 1)9. 199+.