PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

INSTRUCTOR:

MARA FERNANDA PALACIOS







APRENDIZ:

SANDRA LILIANA PATIO BAUTISTA









BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA





No. DE FICHA:





SENA
CENTRO DE GESTIN INDUSTRIAL
BOGOT DC
NOVIEMBRE DE 2011

Tabla de contenido


INTRODUCCIN ............................................................................................................................. 3
1. MARCO TERICO ................................................................................................................... 4
1. DIAGNSTICO ........................................................................................................................ 6
2. POLITICAS Y OBJETIVOS ......................................................................................................... 7
3.1 Polticas ............................................................................................................................... 7
3.2 Objetivo general .................................................................................................................. 7
3.3 Objetivos especficos ........................................................................................................... 7
3. DISEO DEL PROGRAMA ....................................................................................................... 8
4.1 Organizacin y personal ...................................................................................................... 8
4.2 Presupuesto ........................................................................................................................ 8
4.3 Capacitacin al personal ..................................................................................................... 8
4.4 reas y elementos ............................................................................................................... 9
4.5 Productos ............................................................................................................................ 9
4.6 Mtodos y procedimientos ............................................................................................... 10
4.7 Equipos y utensilios .......................................................................................................... 11
4.8 Frecuencia ......................................................................................................................... 11
4.9 Evaluacin ......................................................................................................................... 12
CONCLUSIONES ........................................................................................................................... 13
CIBERGRAFIA ............................................................................................................................... 14
BIBLIOGRAFA .............................................................................................................................. 14









INTRODUCCIN


Por medio de este trabajo se darn a conocer los componentes generales de
un programa de higiene y saneamiento para las empresas que fabrican,
almacenan, envasan y distribuyen alimentos; con el objetivo de mantener la
calidad e inocuidad de los alimentos.









































1. MARCO TERICO


Programa de higiene y saneamiento: Procedimientos y medidas sanitarias
aplicadas para mantener en condiciones sanitarias la estructura fsica, los
materiales y equipos, las materias primas, el proceso y el personal operario; as
como el control de las plagas y animales domsticos ajenos al establecimiento.

Son aqullos procedimientos escritos que describen y explican como realizar
una tarea para lograr un fin especfico, de la mejor manera posible. Existen
varias actividades/operaciones, adems de las de limpieza y desinfeccin , que
se llevan a cabo en un establecimiento elaborador de alimentos que resulta
conveniente estandarizar y dejar constancia escrita de ello para evitar errores
que pudieran atentar contra la inocuidad del producto final.

Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido
aporta al organismo humano los nutrientes y la energa necesarios para el
desarrollo de los procesos biolgicos. Quedan incluidas en la presente
definicin las bebidas no alcohlicas, y aquellas sustancias con que se
sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genrico de
especia.

Materia prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,
empleadas por la industria de alimentos para su utilizacin directa,
fraccionamiento o conversin en alimentos para consumo humano.

Insumo: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.

Buenas prcticas de manufactura: Son los principios bsicos y practicas
generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado,
almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano,
con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.

Desinfeccin - descontaminacin: Es el tratamiento fsico-qumico o
biolgico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el
fin de destruir las clulas vegetativas de los microorganismos que pueden
ocasionar riesgos para la salud pblica y reducir substancialmente el nmero
de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte
adversamente la calidad e inocuidad del alimento.

Higiene de los alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias
para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier
etapa de su manejo.

Alimento contaminado: Alimento que contiene agentes y/o sustancias
extraas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en
las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas
internacionalmente.

Inocuidad: Es la condicin de los alimentos que garantiza que no
causaran dao al consumidor cuando se preparen y /o consuman de acuerdo
con el uso al que se destinan.

Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico en los alimentos o bebidas lo en la
accin de stos, que puede causar un efecto adverso para la salud.

Detergente: es una sustancia tensioactiva y anfiptica que tiene la propiedad
qumica de disolver la suciedad o las impurezas de un objeto sin corroerlo.
La palabra inglesa equivalente es detergent. El trmino alemn empleado es
tensid, que parece ms preciso, ya que hace referencia directa a sus
propiedades fsico-qumica. En medicina se entiende por deterger, limpiar una
lcera o herida, y se denominan detersorios las sustancias que se emplean
para ello. Esto implica que puedan calificarse como detergentes sustancias tan
dispares como la saliva, el jabn o la gasolina dependiendo de sobre qu
superficies sean empleadas, ya que cuando limpian tienen un efecto
detergente. Tambin se podra definir que detergente es cualquier sustancia
que tiene propiedades de disolver a otra sustancia incorporando la sustancia
disuelta en la sustancia detergente inicial.


Desinfectante: Se denomina desinfeccin a un proceso fsico o qumico que
mata o inactiva agentes patgenos tales como bacterias, virus y protozoos
impidiendo el crecimiento de microorganismos patgenos en fase vegetativa
que se encuentren en objetos inertes.
Los desinfectantes reducen los organismos nocivos a un nivel que no daan la
salud ni la calidad de los bienes perecederos. Algunos, como los compuestos
fenlicos, pueden actuar tambin como antispticos.






















1. DIAGNSTICO

































tem S No Observaciones
Existe una persona encargada de la calidad de los productos que
verifique la inocuidad del mismo?
Estan definidas la responsabilidades de esta persona?
Se realiza capacitacin al personal con respecto a las BPM?
Esta capacitacin es frecuente?
Los operarios aplican las BPM en sus lugares de trabajo?
Se destinan recursos para mantener una higiene adecuada?
Se especifica la inversin de los recursos destinados?
Actualmente se aplica un programa de higiene y saneamiento?
Se lleva un control de este programa?
2. POLITICAS Y OBJETIVOS


3.1 Polticas

La empresa cuidara la salud de sus clientes asegurando la calidad e inocuidad
de los alimentos que fabrica y/o distribuye.

3.2 Objetivo general


Disminuir la presencia de enfermedades transmitidas a travs de alimentos
(Esta) y/o que podran general daos en la salud del los consumidores,
aplicando las Buenas prcticas de manufactura a lo largo de todo el proceso de
transformacin en todos los establecimientos de donde se fabriquen,
almacenen, distribuyan y comercialicen alimentos.


3.3 Objetivos especficos


- Controlar la higiene e inocuidad de las materias primas, insumos,
envases, utensilios, instalaciones y operarios que tengan contacto con
el alimento, realizando la respectiva limpieza y desinfeccin.

- Evitar el cruce de procesos y utensilios que puedan generar una
contaminacin cruzada indirecta.

- Capacitar a todo el personal que tenga contacto en el alimento siguiendo
la filosofa de las Buenas Prcticas de Manufactura.

- Realizar la respectiva retroalimentacin y seguimiento al programa de
higiene y saneamiento.













3. DISEO DEL PROGRAMA



4.1 Organizacin y personal


Es necesario asignar un departamento de control de calidad, el cual controle la
aplicacin de las BPM durante el desarrollo de la produccin; aplicar medidas
correctivas, preventivas y de mejora.


Se deben asignar las responsabilidades y jerarquizacin dentro del
departamento mediante un organigrama.


4.2 Presupuesto

Definir el presupuesto asignado al programa, su alcance de aplicacin, y
posibles campos de inversin por ejemplo estructura fsica, capacitaciones al
personal, renovacin de equipos, auditorias, contratar nuevo personal,
dotaciones entre otras.

4.3 Capacitacin al personal

Las personas a cargo del programa deben estar debidamente capacitadas y
motivadas adems de lograr los objetivos de mantener la calidad e inocuidad
de los productos.

Para crear conciencia de la importancia de la higiene todo el personal de la
empresa debe conocer el programa y sus polticas.















4.4 reas y elementos

Identificar los campos de aplicacin del programa, las zonas a tratar y los
elementos especficos de cada zona:


rea a tratar Elementos
Unidades de
equipo
1
Zona administrativa, almacn de
producto terminado, Zonas de
fabricacin, etc.
Lmparas, bombillos, paredes,
pisos, cuadros, computadores,
mquinas, etc.
Maquinaria y accesorios
2

3




4.5 Productos

Identificar los productos que van a ser utilizados durante la aplicacin del
programa y sus posibles proveedores. Su forma de almacenamiento; estos no
deben ser re envasados y su forma de uso comunicada a los operarios.

Producto Proveedor
Hoja tcnica del producto
1
Detergente,
desinfectantes, etc.
Eglelab S.A, etc.
Componentes, propiedades,
caractersticas, aplicacin
instrucciones de uso del producto,
2

3




Los productos seleccionados deben cumplir con los siguientes requisitos para
evitar contaminacin qumica:

Producto Caractersticas Clasificacin
1 Detergente
Propiedades mojantes, accin no corrosiva,
propiedades emulsionantes, no irritante,
soluble en agua, inoloro, dispersante, estable,
econmico, biodegradable.
"Alcalinos
cidos
Tenso activos-Surfactantes
"
2 Desinfectante
Accin Bactericida, fungicida y virucida, estable,
soluble en agua, no corrosivo, baja toxicidad, no
irritante, inoloro, econmico
Clorados
Yod foros
Amonio Cuaternario
Peracticos



Estos se eligen de acuerdo a las necesidades de la empresa y sus principales
focos de contaminacin.


4.6 Mtodos y procedimientos


Es preciso generar los manuales de procedimientos para la limpieza y
desinfeccin de todas las zonas, en el cual se especifique cada una de las
acciones que debe seguir el operario; cantidad de desinfectante, detergente,
que tipo de limpieza de aplicar como debe hacerlo, que no debe hacer etc.



Existen cuatro tipos para realizar la limpieza que se combinan y eligen de
acuerdo al producto y los recursos:

- Manual o Mecnico
- Inmersin
- Presin (alta o baja)
- Automtico (CIP)











Etapas que deben seguirse consecutivamente para la limpieza y desinfeccin
de elementos:


Etapa Objetivo Implemento
Pre limpieza Remocin de slidos Agua
Limpieza Remocin de suciedad Esponja, cepillo
Enjuague Eliminacin de microorganismos
Remueve detergente
con agua
Desinfeccin Eliminacin de microorganismos Desinfectante
Enjuague final Remocin de desinfectante Agua



4.7 Equipos y utensilios


Los equipos y utensilios que se asignen para el desarrollo del programa de
limpieza deben ser aprobados por la entidad competente, no generar residuos
en su uso. Deben asignarse su correspondiente ficha tcnica e indicaciones de
operacin y almacenamiento.

4.8 Frecuencia

La frecuencia de las actividades de limpieza y desinfeccin deben estar
programadas y obedecen a las caractersticas de la zona a trabajar:

Fecha Hora Zona Elementos Encargado Observaciones







4.9 Evaluacin

Es necesario medir la efectividad del programa mediante la constante
evaluacin y documentacin de los resultados obtenidos; se debe mantener la
mejora continua; la persona encargada re evaluara el programa de ser
necesario.

Como complemento se asignara un formato para ser diligenciado en las
inspecciones programadas.


Complementariamente se deben en cuenta los siguientes aspectos para el
desarrollo del programa:


Control de sanidad del agua

Disposicin de residuos y desperdicios

Control de plagas



























CONCLUSIONES


- Aplicando el programa se controlaran y disminuirn los microorganismos
generadores de las enfermedades transmitidas por alimentos en el
proceso de fabricacin, almacenamiento y distribucin.

- Se generan beneficios econmicos al no realizar reprocesos en la
fabricacin de los productos y un prestigio de la empresa por la calidad.

- Se creo conciencia en los empleados de cuidar la salud y bienestar del
consumidor final a travs de la aplicacin de las BPM e higiene personal.



































CIBERGRAFIA



http://www.slideshare.net/rosacuachi/programa-higiene-y-saneamiento-en-alimentos

http://www.invima.gov.co/Invima/normatividad/docs_alimentos/decreto_3075_1997.htm

http://www.javeriana.edu.co/biblos/tesis/ciencias/tesis30.pdf

http://www.anmat.gov.ar/webanmat/BoletinesBromatologicos/gacetilla_9_higiene.pdf

http://es.wikipedia.org/wiki/Detergente

http://es.wikipedia.org/wiki/Desinfecci%C3%B3n


BIBLIOGRAFA

Decreto 3075 de 1997