C a p t u l o 34

' R e f r i g e r a c i n
->-~;. ~!:.;i"i
, , A;' R. HERNANDEZ
En su sentido' ms amplio; refrigeracin,
es aquella operacin que' ten+por objetivo
producir temperaturas por. 'debajo ~tle la at-
mosfrica, en detrmirlad6s {h;:t~p.ales o
equipos,
'A
,;Para' ello se debe extraer vcalor q!.L zonas
de bajas temperaturas y trasladarlo=para ce-
derlo a zonas de temperatura ms elevada
(medio ambiente, fluido refrigerante).
La aplica~n de ~t~""~roc~so'"es fUIlda-
mental en la'conservacin d alimentos,' pero
tambin si-eurr~ a\~' pa~a;" aconilifonar
aire (condicion~mielf~"'d~ a'mbi~nte~-confo~t
humano), y en la industria ~umica ~'~i~' :~ro-
vocar cambios de e'stado' (condensacin de
vapores, fracconamento de aire Iqudo, cris-
talizacin oprecptacn de..sldos)0 con-
trolar reaccones .r~c:lu~iendq~u.:yelocidad por
disminucin de-Ia-temperatura.
34.1. PRODUCCION DE' FUO POR
COMPRESlON yPOR ABSORCION'
, H.
Los equipos refrigeradores actan utilizan-
doun"medio refrigerante, que es el encarga-
do d~' retirar ~l calor de la fuente ' fra. En
ciertos casos, ese refrigerante se descarta
(caso de hielo o d mezclas hielo-sales),
pero, generalmente, se recupera y recircula.
Segn sea la tcnica adoptada para recrcu-
lar el medio refrigerante, los equipos se cla-
sifican en: a) sistemas por compresin,
b) sistemas por absorcin (1).
En los sistemas por compresin' se aprove-
cha que la temperatura de condensacin (va-
porzacn ) sea distinta a diferentes preso-
mis. s posible entoncesv vaporzar un lquido
abaja presin (bajatemperatura ) para luego,
agregndole trabajo" (compresin) conden-
sarlo a, ,presin' elevad'a; (alta "temperatura) .
Al vporizar-se}el lquido?bs'orbe caorde l~
fuente fra' y juego' cede 'dicho 'calor, ms el
trabajo agregado Por~\~ompresina la fuente
caient~. .
.,
-El esquema 'de este proceso sera el que
muestra la Fig. 34.1.
FIG.34.1. Esquema .del proceso de
por compresn."
refrIgeraci6n
'-------.8f~~, ::.~~:::~D~~~:::~~- --
Corno unidad de refrigeracin se utiliza
la llamada "tonelada de refrigeracin" que
tiene por' dnrensones la de calor por tiern-
p6-
1
: Sedice que una mquina frigorfica tie-
ne una capacidad de refrigeracin de una
t()nel~~:aclland()ep l~ hes"capaz de retirar
el calor correspondiente a-Ia , congelacin de
una ton,e\ada" amercanavde agua a OC
(32F)_sta uni4ac;l,'correSponde a 200 Bru/
mizi=,;'50600 c~i/min =4,71 C:V =288000
Btu/24 h.
,La'teladamercana corresponde a 2000
Jb o'a 908: kg.:
1266 Farmacotecnia Ter~a y Prctica
B I
FIc. 34,2. Representacin del sistema de refrigera-
cin por compresin. A, compresor; B, evaporador;
C , expansor; D, condensa~~~
De acuerdo a 10que expresa el segundo
principio .de la, :WITTIodinmica, la transfe-
renca de calor ,de una- fuente frj~ avotra
caliente, se.Eace ajexpensascde transformar
trabaio en calor' (Fig.31.~). __' ,
En, las. mquinas frgorcas a,absorcin,
. una sol~c~nconcentrada de'un, fluido ,refri-
ge~~i:~'s calienta apr,~'sirr,alta (ge'uenldor),
de mOdo de provocar la',desorcilJ.d~l fluido.
l v~por, form,ad;;' s~condensa (co~densd~r)
y, almacenado corno, lquido, pasa a travs
de.una.vlvula .de:ex:p~i~: a,un evaporador,
40n~~' al:~~~griz~e.' ~tim._ ~:~,~;~,:~~i' medio a
enfriar. Cornovapor es.absorbdo por una so-
iuci~' acuosa, d~bil,i (~bs~rhed~r): ,g"baja;, pre-
si~con gran de~prendi;;Jento '< d e ocal0~.~:L,a.
~Oh,lCi;n."concen_tr,!da[esult,ante" .. ,a, baja jpre-
s6i1:es'bO';n~~d~'- ~I ge~erador '( aJta'pres,in)
repitindose el ciclo (2)'. ',' . -",
Corno transforma$!n., ~,!llpensadoia (Se-
gundo Principio) qe permtIa extraccin de
calor de la fuehte'~rna, jenemos ahora el pa-
so de calor de;" ua..,.fuEmte' caliente a otra
msfra (generador-condensador).
Generalmente se uty~a, el aIT,lonacocorno
fluido refrigerante y el agua como absorbente
(3). Esto hace que ~L~generador deba ope-
rar a una presin lo suficientemente elevada
corno para provocarIa.condensacn del amo-
naco a la temperftura del -?gua de refrige-
racin disponible ~'"la planta. Este sistema
encuentra su mayor vaplcacn en aquellas
industrias que poseen cantidades apreciables
dcaIor resdul disponible (Fig. 34.3 "y
34.4). ",
I
34.3: COEFIciEN'I'~DE EFICACIA
i~Y': ~,,' :.-.". . ~l- '. _<-::~~:0'-, .' ~":.: -
C5>IjtOen to,cl~mquina trmica, el rendi-
miento' de inTnstalacn frigorfica' se pue-
de';expisai,,mo:; J, o , <
-;_. ", ';'-.;,
. f ,," d . Ca).9r,~xtrado
',' _ .'v~;'.'; 'Trabajo-realzado
y 'pafa su' ;c~cl 'b as t'a" consderarrlas en-
talpas de IasLdist:1i:iCtriIltes deTa ins-
talacin. As, eltrabajorealzado porel'com-
presor ser la diferencia entre las entalpas
correspondientes a las zonas de compresin
y deasprcn -(salida>'Y'eritrad"i compre-
s9r): Esto;~sffI.c -:t Ha y:aque hemos S1.pues-
to que la compresin es adiabtica (soentr-
pica). En cuanto al calor retirado, ser la
diferencia deeritalpasentre' el' valor .que
deja."el evaporador y'el lquido que entra al
mismo: H:a""" :.H L. ':" ...
Luego:
[1)
B
4
. . .R~frigeraci6n 1267
F
A __ -111
'_ , i:-;
i:.,.
FIc. 34.4. SistemaderefrigeracLna absorcn. A, agua de refrigeracin; B,' condensdor';;e , reservoro de
lquido; D, "vaportzador, E, s(lucin dbil;'', absorbedor; G, medio a refrgerarj- H. solucinconcentra,
da; I .bomba, J ,' gene~ador;' K.-vapor de agua; L, vapor NH,; M, reflujo. .
Este valor corresponde al coeficiente cde-efi-
ciencia. para una nstalacn ideal' (ciclo de
Carnot ) y de acuerdo ~1-prncpo de Camot
es independiente del flido .refrgerante que
se.utlice O de 1M etapas que comprenda el
ciclo;' Ser solo funcin. (le lailiferencia de
temperatura Tl~:T2' . - -'..
,,' !.
T".
f 3 = -"
Tl - T
z
En.la::realidad han" de-rconsderarse' toda
una serie de desvacones, como ser, carcter
no adabtco de Iacompresn, prdida~' en
las caeras, eficiencia del motor, etc., lo.que
lleva a valores reales del coeficiie de efi-'
ciencia men~res~. un .20a un 30% _que~el
ideal.
-.Conocido el valor del. coefeente de .efi-
ciencia de la. instalacin, el .clculo de'-la
potencia .necesara se realiza con facilidad
.teniendo en cuenta las .sguentes relaciones:
1 hp =2546 Btu/h
288000_ 4.713
[3J
hp/ron = =---
24' 2546' f 3 f 3
1 kW =3415 Btu/h
3.514
r~l
288-000
kW/ron =....,.-_. -~':.,-~ =---
i~4,.341!?.:>J
:~1~
'. ' ~,:'.
{4J
:~- . -
.- ~~-"::'" -.,/ ':-;'-;" '.~~.
34.4. CALCULq,.;J)E':'UNA --UNIDAD DE
REFRIGER4-J9NP~R COMPRESION
Ya hemos mencionado que un 'Ciclo de
Camot (Fig. 34.5) operando en sentido inver-
so (o sea, contrario 'a las agujas del reloj)
corresponde .exactamente J,l!l.ciclo~revefsi-
ble ideal de refrigeracin. Tal ciclo en un
diagrama de entropas-ternperaturas se ve en
la Fig. 34.6.-;, .
1268 Farmacotecnia Terica
t
y Prctica
T,
s
T
1 2
T, - - - - - -
'3 = = 52,.
FIG. 34.5. Diagrama del ciclo de Carnot.
Recordando la definicin de entropa :
dQ,
- =dS
T
siendo dQr =calor dado oretirado al sistema
en el transcurso de un ciclo re-
versible
S =funcin entropa
en aquel' diagrama T - S el rea bajo la
curva T - S.es igual al calor absorbido en
un proceso reversible, ya .que
En dicho diagrama, cuando agregamos ca-
lor reversblernente a un sistema, el punto
T
F'IG. 34.6. Diagrama del ciclo Inverso de Camot.
T
T.
T
S" .' C S~ ~
o-
.2 s
FIG. 34.7. Repr.e!;nta~i~delcalor intercambiado en
-~l di'gr~ma T.S
..~~~:;.:.~ :~
[5) representativo ~sernMeve de zquerda a de-
recha. Al retirar clor. en forrnavreversble, el
movimiento ser de derecha a)zquierda. Si
se trata de un ciclo, estados inicial y final
del mismo, ~e CJunplir. P.E =o (Primer
Principio) con lo que .
fdQ =fdW [7]
[6]
o sea, el rea .encerrada por el ciclo mi-
de el 'calor a~orbdo por el sistema durante
e ciclo y tambin el trabajo realizado por el
sistema durante el mismo ciclo (si el sistema
es recorrido' en el sentido de'las agujas del
reloj, o sea, como en el 'Ciclo-deCarnot). En
el caso que nos ocupa, representado por 'la
Fig. M.5, se absorbe' alor-raedo largo" de
la transformacin 4 ..... 1. El"fluido utilizado
es comprimido errfcrma adiabticay rever-
sible (isoentrpica) segn la .lnea .01 - 2,
aumentando por 'ello la temperatura hasta el
valor T." El calores retirado Isotrmcamen-
te a lo largo de la' tiaiisforlriacin 2 - 3. Por
ltimo, tenemos una expansin isoentrpica,
3- 4.que~:provQCa~una",cada:le temperatu-
ra hasta el. valor T"r-.con loque el fluido
vuely~. a, su condcn original.
El trabajo neto realizado por l sistema
est dado por la diferencia entre el calorab-
Sorbido y el calor cedido; con la circunstancia
de que en nuestro cas tanto W como la di-
ferencia S .-...- 'Si son negativos. Es as que el
calor cedido a la fuente de mayor tempera-
tura es _mayor que el calor retirado de la
fuente fra. La diferencia. es precisamente el
s
V .R. T,
FIG. 34.9. Esquema de insta1a~ frlgorfflca con
L.. .. __ ~ .... '.:.B_--'-_.;:.::::-.;;._==--tI~ ~~vlvula-expansora y separadoe de lquidos. A.' con-
S. =., S densador, B, compresor: C, separador de lquido; D,
evaporador.
T,
'f
E
FIG. 34.8. Ciclo modificado por vlvula expansora.
trabajo de compresin realizado sobre el sis-
tema. ~'.'-
El efecto refrigerante del ciclo est repre-
sentado por el rea .4 - 1 - 6 - B - 4.
Por razones de economa y practcdad, en
las instalaciones frigorficas se sustituye el
expansor por una vlvula reductora de pre-
sin (expansora ), conIo ,queel diagrama, se
modifica segn se veenla Fig. 34.8, ya que
ahora la expansin del fluido es un proceso
Irreversfble (Isoentlpico), HJ =H.
Como la compresin entre los puntos 1y2
es de carcter adiabtico, el trabajo que el
sistema recibe del exterior. por cada kilogra-
mo de fluido que pasa por el compresor, 19
mide I diferencia de entalpas n,': H;
pudindose demostrar que est representado
por el rea A321 (Fig. 34.8).
El cilindro del compresor operando segn
el esquema anterior aspira vapor con algo de
Iqudo.Yrgmen hmedo) que se evaporar
durante la compresin adabtca, s por al-
guna .circunstancia llegara,' al compresor
un~cantidad excesiva' de lquido que' no: al-
canzara a vaporizarse totalmente; podra pro-
vocar inconv.ementes al final "de la:' carrera
dl mbolo; con golpeteo que podra daar
al compresor; Por .ello se modifica' el equipo
demanera de asegurar que llegue al compre.
sor vapor saturado seco (rgimen seco), agre-
gando un separador de' .Iquido-a la salida
del evaporador (Fig. 34.9). Elciclo en el dia-
grama T - S se modifica segn se veen la
Fig. 34.10: El correspondiente idiagrama p -
H tambin utilizado en los' clculos-de refri-
geracin por compresin de vapores se' da en
la Fg. 34.11. Como seve, la compresin so-
Ref rigeracin 1269
2
T.
3
- A
entr6pica se realiza en la zona de vapores
recalentados y hasta una presin que corres-
ponde a una, temperatura TJ' por lo que el
vapor penetra" al'';~ondensador a esta .alta
temperatura y all pierde ese sobrecalenta-
miento llegando a la temperatura de conden-
sacin T
2
Esta etapa 1-2, aun para los equi-
pos industriales puede considerarse como
reversible y adiabtica. El tramo 2-3 se reali-
za"apresi6n constante e igual aP2 con' dis-
minucin de la temperatura hasta que co-.
mienza la condensaci6n (sobre la curva). De
all, hasta el punto 3, la' temperatura perma-
nece constante, T2' Esta etapa es irreversi-
ble. Suponiendo no haya- -subenframento
tendremos en 3 todo el vapor condensado a
temperatura de saturacin.: La etapasiguien-
te es la expansi6n a travs de la vlvula, lo
que se realiza a entalpa constante con algo
de aumento en la entropia,' por lo que el
T
S
FIG. 34.10. Diagrama ToS para un clct Iftodificdo
convlvula expansora y separador delqilo.:
1270 F~ t'Jf lacotecnia. Terka ly Prctica
Igp
ogpl
,
, <,l' .r
i .-.,
",
,
", .. ,. ,
TI
H
FtG, 34,11. ,"Dia,grama lag. P- H,i e, lquido saturado; D, isoentrpica;
-,.,' saturado.
E. - Isoterrnas de vapor F~ "vapor
tramo' 3-4 no es vertical. Tenemos un vapor
hmedo que puede tomar calor atemperatura
constante; Ti; hasta- vaporzarse por .completo
(tramo 4-1)..
Re~apitcl~nd~; .
,- .~ ..-
Etapa 1-2: proceso isoentrpico S}=S2'
'Q =O
.Etapa 2-3: el calor es entregado pudindose-
lo medir ~.porel rea bajo la lnea zB3 .
Por kilogr~o de+fludo refrigerante, el
calor puei~~;~c3J.cularsecomo: QT =H~-
Hz =res"l:+~IJ':f~~V +V +V I..
Et~pa 3~4:,~f.~~jEJ~~e~~1~i~n, Ha =H 4
Etapa 4-1: ~~;~9i~s :'~~srbido, a presin
y temReraf1!r,ll":c.Qnst:wtes(pl' TI)' Secum-
pleQ. =iti~ ~ P;"'H{~ ';';Hi - Ha =rea'V I.
En un pr~~~(~~~Mie~6n constante (tramos
2-3 y4-1) \~liintifGmbio de calor es igual
al'cambio-,d;~hf-aipa;' . . .., .
,Cqmo, e,Utodo ciclo, Af; =O por lo que se
cumpi~ W"1' iQ"
W == Q, - Qa =Hl - H
2
.W =reas 11 +III +IV +V
El coeficiente de efciencia ,para este cielo
ser:
Q. Hl' - Ha
. _ W:' ~'H2-::- H~j ,[8}
'-.,~-" ;
.La, >temperat!lra de absorcin del. calor
(T
1
) la determina :las necesidades de refrige-
racin. y la.temperatura de retiro del calor
est, fijada por la."temperatura .del agua: de
enfriamiento' de que .sedspongavEsa-. tempe-
ratura. del condensador es' fcilmente medi-
ble y. como alli -tenemos un lquido" strado,
de las tablas de propedadesvtermodnmcas
podemos obtener los valores. 'de entalpa y
presin' correspondientes. Conocemos' ',as H3
y:P
2
.Tambin sabemos cunto es el valor de
Si ,,=S)' k la entrada, del .compresor medi-
mos TI yP
I
con .lo .queipodernos calcular
HI" En el diagrama''P--~H_ esos valores se
pueden-vobtener. .drectamente, dehL.que_3
veces se prefiera trabajar con tales diagra-
ms en lugar. de-uno de T - B.
El rendimiento de compreSlOn isoentr-
pica disminuye a medida que aumenta la
relacin p.;/P
1
y lo mismo sucede con el ren-
dimiento volumtrco del compresor. Estos va-
lores generalmente .los infonn~el proveedor
del equipo de compresin" (,+,5, 7, 19, 20).
Ejemplo
Una instalacin refrigeradora, utilizando
amonaco como fluido en rgimen seco a
una sola etapa decompresin operar entre
las temperaturas t
2
=~10C y t'~30e
y deber tener una capacidad de 25 tone-
ladas. Rendimiento de-compresin soentr,
pica 1/
8
=0.80. Rendimiento volumtrico
'1/,,=0.83.
Calclese
a) Peso de amonaco que circula POr hora
b~V olufnen 'de amonaco que circula por
hora
.e)"Potencia necesaria para el funcona-
,- miento del compresor '
d) Coeficientes' de';i:ificacia terica y real,
y rendimiento con respecto al ciclo de
Carnot
.e) Desplazamiento volumtrco del compre-
sor.
O'Solucnes: Del diagrama de Entropa-
Temperatura para el' amorrl:.20,.qUe' tan-
bin nos da los valores d entalpas obtene-
.mos los siguientes datos:
H1 =341 kcal Zkg
H
2
=387 kcalykg .
Ha=H. =72.7 kcal/kg'
V
xHa
=0.t1? m+/kg (a 30C).
~_ e ,..
Calor retirado n~.iei evaporador == Q~~H1
- H. =341 - 72:7'=268~3 'kcalikg.' <cn~
tdad de amonaco circulando por equipo ' .
". , ."
QT-) 50.6.25.60 kcal /h ..,' kg
G =-'.=~ --- == 282.9 -
Q1' ,/' 268.3 kcal /kg, h
siendo Q~::'3cantidad total de caloras ~ex-
traer .por la instalacin, y recordando ue 1
tonelada refrigeracin =50.6 kcal'/mn. Es-
t cantidad corresponde a un volumen de:
V =282.9;kg/h 0.418 m
3
/kg =118.25m-/b
. - . . - - -- - " - ~.
De'acuerdo al rendimiento volumtrico este
volumen aspirado corresponde-ea: Desplaza-
miento' volumtrco 'del compresor - 118.25/
. 0.83 ~i42.41na;h'';;'' 2.38 in3/ml:'~'-~\
Refrigeraci6n 1271
Potencia terica necesaria =W='H
2
- H1
=387 - 341 =46 kcal/kg.
Teniendo presente que' 1 kW=1.341 hp Y
que 1 kcal/seg =4:184 kW
W=46 (282:9) 4.184' _1_.= 15.12 kW
3600
=2.0.28 hp.
<
Coeficiehte de eficacia para ~;el ciclo de Car-
;!~,.
263 .:'
not, Pc = =6.57.
. 303 - 263 '..
Coeficiente de eficacia .para una compresin
teric~"~~rresp~ndiente~ailestIaiDsta1aci6n,
Ql. 268.3
PT =. 'W = ;'45 =5. 83..~.
Correccin da-acuerdo val--rendmento de la
compresinreal~;.QC,np:Qpica, 5.83' 0.80=
4.66 =p.
Rendimientos de acuerdo al valor correspon-
dente+al ciclo de Carnot,
5.83/6.57 =0.89
4.66/6.57 =.7
34.5.'PROCEDIMIENTOS UTILIZADOS
PARA M&JORAR EL EFECTO
- ,. FRlGQRIFC
Dos-procedmentos son-utlzados con mi-
ras a incrementar la efcnca de la' instll-
lacin
A: Suben:friamieii'
En este cas se busca .recuperar parte
del efecto frigorfico perdido' por la irrevr-
sblddfrtroducda<al sustituir 'el expansor
por una vlvula reguladora (evolucin 3-4).
Consiste en suberifrar el lquido condensa-
do, lo que puede ~:h,~erse en el mis:m~con-
densador oa continu'acin. de ste;"Ine<Uante
el agrega4~"-de unin~er~ambiildor. l.. '
En la Fig-., 34.12 puede verse la evolucin
del sistema con el agregado de un enfriador
y en la parte nena, la ganancia deefectos' fr-
gorfco conseguida.
B. Doble .Compresin
La.compresn mltiple; con .enframiento
intermedio de1fluido 'provocatuna" dsmm-
cin en el exceso de trabaj que ha ocasiona-
l11Z Fartnarotecnia Teric? y Prctica
Ir
/
( +- - - - - - - - - - - - - ~/
1
FIG.~34.;12.~ Rpreseritacn'del -sstema modificado
.;~.' con~subenfriamiento. A. enfriamiento.
do el apartamiento d e 'las condcones corres-
pondientes al ciclo de Carnot.
La instalacin modcada.vpara una-dobl
compresin. y el dagrama entrpco corres-
pendiente puede verse en las Fgs. 34.13 y
.34.14. La parte llena dela Fig. 34.)4 marca
el equivalente del trabajo economizado.
Del diagrama entrpco se deduce que.
cuanto mayor sea-la diferencia t
l
- t
2
ma-
yor ser el corrimiento del punto 6 a la. de-
recha Y. en consecuencia. mayor la prdida
de efecto frigorfico. "Esto se trata .dreme-
diar perrriitendo qu' el lquido que sale del
condensador se~xpa:nda al pasar a travs de
una vlvula reguladora, hasta un valor
depresin Intermedaentre ~losvaloresdel con-
d~ll.s!ld.~~y evaporador .Pm =;;.(:Pc: P.)~ : Es-
ta expansin corresponde al tramo 5-6~n la
Fig. 34.14.
Un separador de lq4ig9.~.contnuacn,
permite que el vapor seC; i,'eritreal' com-
presor de.alta, entanto que ~l.lqlolid9"8, .con-
tna .hasta lavlvia deregulacn 8-9 para
pasar al evaporador -, ~apor satura90;:eco ',en
'.. . -- .~=-,- -. ....:'7- .c..,.':;::. .L '1',
FIG;' 34.13. Esquema"de un"equipo con"sistemaa
doble.compresn, A. condensador B. enfriador; C.
. evaporador-.
s
s
f'IG. 34.14. Dragrama de ciclo modificadopara do-
ble compresin.
. ~ :1.-"'" ,.
el estado 1 es aspirado por el compresor de
baja, desde el segundo separador de. lquido
y all es comprrndo adiabtcamente y a pre-
sin Pm, 2. Seenfra antes de penetrar en el
compresor de alta. evolucin 2-3.
En .el cilindro de alta. adiabticamente, se
comprime hasta el valor P
e
, punto 4, y ya
lquido, punto 5,..sale del' condensador (Figs.
34.15 y 34.16).
El rendimiento respecto al ciclo deCarnot,
con~estas modificaciones, llega a mejorar
1
lo!
pe
FIG. 34.15. ESquemade un.equipo con sistema a
doble compresincon separador de lquido. A., en-
friad?r; B; evaporador;e, condensador.,
4
..
FIG. 34.16. Diagrama de ciclo m~~ificado a doble
compresin y con separador de lquido.
-: . ::~y::'
un 20% aproximadamente, con economas
en el consumo de potenca de 10al 15%.
34.6. FLUIDOS REFRIGERANTES
Ya hemos mencionado que, al menos te-
ricamente, un ciclo inverso al de Carnot, es
independiente del fluido utilizado y del n-
mero de etapas en que se lo realice,
Los ciclos reales, apartndose de aquel
carcter ideal, muestran entonces distintos
coefcentes de. eficiencia, segn sea elfl~i-
do utilizado. Por otra parte, ~1rendmento
de la instalacin no es la nica condicin de
tener en cuenta al seleccionar un fluido.
Se debern tener presentes otros factores
como son,' costo, toxicidad (espe~i~ln~nte en
el caso'.deconservacnde .~epfuS1otra:,
sividad, estabilidad, nflamabldad, etc. Es
deseable que el fluido refrigerante tenga
una tensin de~apQ.rad~ada (Q :JPl!Y ba-
.ja en el refrigerador, ni muy alta en el
condensador), su temperatura .crtca -deber
ser .superor a la que impera en el conden-
sador, llucalor de vaporizacin debe.ser alto,
s-'~volumen especfico bajo a. temperaturas
inferiores y, si se trata. de, un. equipo de
absorcin, su solublidad mutua, con el sol-
vente, deber ser elevada presentando fac-
ldad deseparacin al variar la presin..
-Todas estas liniitaciones han llevado a la
utilizacin de un corto nmero de fluidos
en los. equipos actuales y entre' ellos los
RefrigeTacWn 1273
ms comunes son':' NH, S02' CH
3
CI, C
2
H
s
Cl,
CO
2
, CCI~F2(Fren 12)."
El amonaco es tal vez el ms utilizado, y
su principal defecto es su caracterstica irri-
tante. El propano se ha.descartado por for-
mar mezclas explosivas con el aire. El Fren
tiene todas las ventajas !delam:onao y no
es Irritante, txico njexplosvorIo qe expli-
ca su preponderancia, 'sobre todo en instala-
ciones reducidas. o., >,
El C2 presenta un rendimiento muy bajo
por la 'proximidad de su punto crtico a la
temperatura de condensacin:
La eleccin del fluido dePender tambin
de condiciones locales como "I 'temperatura "
a la que'se' dispone ell.agua de refrigeracin
en la zona, e ncompatblidad qumica con
otrosproductos 'presentes' en la planta '(caso
dl NH,s'y del CIH-).
.r,
34.7. CONSERVACION ,POR EL FRIO
Los tejidos que. constituyen los organismos
vivos, tienden a deteriorarse naturalmente
con el .temp, por lo que almacenar y con-
servar materias primas de origen animal o
vegetal para su industrializacin o.consumo
posterior..(Uj.mentos,.especlmenes de labora-'
toro, tejidO!>para-estudio, glndulas para su
extraccin, etc.)". supone. recurrir a tcnicas
que ~pidan,aq{~~ procesos degradativos.
Para.ellose utilizan pr~~~iI~i~ntos deco~-
servacn por enfriamiento (bajando la tem-
peratura a vI~es 'i:ximos'3.lpunto.de con-
gelacin), obien,'d~ congelamnto "del pro-
ducto (la mayor parte d~l' agua del tejido se
ha cristalizado en hielo).
De tal manera seconsguen los siguientes
f~ctos'; ". .... .
....;
a) retardar o anular+el metabolismo pro-
pio delas clulas, '
b) reducir todos los procesos qumicos de-
bidos a la actividad enzimtica, al ac-
tuar sobre la,-,,~l()~idad de, reaccin y
dificultar las transferencias de materia,
c) reducir el metabolismo eincluso la pro-
lj.eraci9n de microorgansmos. al man-
tener condiciones de temperaturas no
ptimas,' '. . '.
d) aunentar la' concentracin de solutos
en el agua residual, no cristalizada,., '
..El enfriamiento puede .eombnarse con el
uso de atmsferas inertes o modificadas
(oxgeno disminuido y CO
2
aumentado) per-
12.74 FarmacQtecnia Terit;a 11 Prctica
,
mitiendoas .alargar el periodode'almacena-
je sin desc'mposicinde"Jos: 'prOdlictosni
alteracin de sus propiedades-e:organolp-
tcas, ;::
:1;,'
;,,;j L ._ - :".J" '" " _
34.8., ALTEltACIONES, PROVOCADAS
. .EN _L-,,-UEIf.iULA -POR-EL~;~~!.
ENFRIAMIENTO ,1'"
:_~_i .. ' ,,',
-,: ,",--~':' .. ,- .,. .. ,'< ~'~:" - }-)
Cuandose:"atm'cenan mitos" Y,vegetales,
:'_ ,,":'< :';;. :~_,- . --~a,,;._ ~,,-;-_ ' ~.' _ -'_ l. _ . 'L"
conenfriamiento, ha,~,,~Rat~IllpeI~!Pf~PR!1-,
ma.que, engeneral, ~,q,e a!glln,'?,S' gradospor
eiCfmadrpunto",oe.ccQgeliiinien,t9. Ese va~,
lor'de~'d~~tEmiiinai=;-e) pa~aai~e'~pe~ieyes
Qe~tnimportanc.~a;;ya,,que' mant~i~do los
produ~p~'den!Tode,taje~v~ores .as~~rar~;
mosque la respracn celular, como- toda
otra actividad metablicaser reducida: el
calor que,se, desprende",corisecutivamente,,~,
l~reducidos'procesosmeflh'U::'s;"es 'islpa:
do impidindoseuna elevacin de tempera-
tura, en-os.tejidos, que.llevaraacacelerar la
"maduracin" del vegetal: losrprocesos de
maduracin (transformacin de', almidones
en azcares, desarrollodesabores wiaromas
caractersticos, transformacin d' colores,
ablandamientodetejidospor;a'gtadaciride
poligalacturncosdelas"paredes,'['celUlares;
prducC1ny'oesprehiliriiiEmto'o prOductos
volles Combel tilehoy'son'aetenidS:
i
'
E~e,v:IJOI:Ptitio debeser: cuidado, con-
ir()lad?~X"Iil,ilem~9!::'YJ, 'i}~ !l~ t laiJ~pe:'
ratllriLlleg'ira a bajai~pr debajo detdcho
vaior,'~i tejidveg~tal P~ed~:s,ufgrcam1>i~
no reversibles'que' lodeteroran entonces'per-
- , '.F:>!': ::~, >,'-: _:.,,~ . .:
manentemente. As seseleos~ui'ecrlapil,
~'",,~",T'-.o"'"';: :-'~', t~:-::_ -': '--;":'.;;;-.' .." \.,;_:~",l;~:.'!,',. .. ',,"r _O,.
alterndosesutextura, enmuchosfrutos..Pe-
ro, lomscrticoes quese producew!3. ds-
mnuen.ien Ia-r.resstencamatural-vdelvege-
tal al crecimientodejhdngos, por.Jo.-que al
vOlverlos'>3.fempratura""ambihte sedeterio-
rancon,rapidez.'J"n
'; lX)svalores deerifriimientcpaxa:'los que
apareceeste'tipo d~deteri6roen;lo~'vegeta-
les"dependen'd la' hstor' previa'd~l pro-
ducto (errqii romntoselesrecogi6; tiern-
pOy' teriitkrfrasqu("sopOrtlueg, trato
querecibi antes de ingresar enrZli"Cmara
d'Mriamiffib; ~tt:j~';'" .t: "
Et~nfriariIi~~toa{'piductosdeor{g~nani-
mal, (carnes-vcunasrporcnas, ovnas.vpesca-
ds, "huevos, .leche, glndulasretc.), exige
tambintemperaturas ptmas.afijar enea-
da caso, para evitar daos permanentes en
lostejidos.
Una condicin bsica para asegurar una
conservacindelosproductosesladecontro-
lar rigurosamente la contaminacin inicial
por mcroorgansmos.Esa, etapainicial dere-
coleccin'omatanzay acondconarnentodel
producto decidirel tiempoposibledealma-
cenaje por' nframento.
Comoresultadodelaexperienciaacumula-
day de estudios realizados, es aconsejable
paracarnes: a) evitar lamatanza deanima-
lescansadosorecinalimentados; b) reducir
rpdamente ' ia tenfperatura del tejido por
circulacin de aire fro (-10 C) con alta
humedad (90%) hasta que la temperatura
extror td l" amesea "de' alrededor de
- PC; c)aum~ntar la temperatura del aire
odi~ni!n\)ir sU'''vel,Qclqady 'continuar' hasta
queerhiteriors:J~,lac~inealcanc temperatu-
ras decercade' 10C,
"'Si_setr~t~'de, h-aniPoifar, c~~~s,s.e reco-
';. ~, "~-_-. f.' "C J'~ _ ~ .:... ;,.1,< ','
mendan valoresdetemperaturas de -1.4C
conhumedades del 85 al 90%. Mayoreshu-
medadesfavorecen la formacin de hongos
y meno;e dan' lugar ~prdidas de' pesopor
desecacin. El tiempodealmacenajeenesas
condicionespuede llegar a30das 'ir hasta
50 das onatmsfetas enrquecdasen CO.~,
, Paf~otros,;~dctg animales, sedan'l~s
siguient~~:;,ii-t:llr~:" .pescadoscomo filetes a
tmperturas=de -re a 2C'y 85% hu-
medad, hast{'20das; huevos, con tempera-
ttltsdeV C'a'OC,yh''inedad del 85%has-
talSO das; leche de 5 a 1oChasta dos
das (6,8;;9, 10,11, 12).,
,34,9.,ENFlRIAMIENTO y,CONGELA-
CIONEN:BILooA(CRIOBIOLOGIA)
~ L;~ !~";;,b tn:f-ff;-j .< ~- -.
. Como"ya:"con'8emo(';\: 'temperaturas nor-
males--n-Iasclulasvvientes estnocurren-
doprdcesosfsicosy- bi6q~UntosqiIe perm-
ten'a: 100tejilicis'cumplicon sufuncin es"
. pecfica:.Ese'contino e Intrincado mecans-
moIlev 'ens lamuerte celular atravs d
un' Iento:- envejecimiento. Las tcficas de
detener o-demorar talesprocesoscomomedio
deevtar l envejecmento'ymuertedeespec-
menes-rtrvsdeuna dsmnucndelatem-
peratura.r'se hanwst -estmuladas no solo
por' los-requermentos'de tipo industrial pa-
ra' conservacn.ide alimentos sino tambin
por las ms,.sofstcadasdemandas deprov-
sion de rganos para trasplantes, tejido.svi-
vos para-. injertos, bancos de sangre para
transfusones: e incluso de .espermatozodes
para. nsemnacrr artificial y tambin como.
medio. para mantener ceparos deancroorga-
nismo.s.;.;'
"~Una teora queexplque el comportamiento
de sistemas boqumcos sometidos a pro.ce-
sos de .enfrmento, en especial a' tempera-
turas por.idebajo del OC, no..est an esta-
blecida, debido. prncpalmente-a la complica-
cn.i.que proviene de la cristalizacin del
agua, E~reconocido que todo. intento. en ese
sentido, debe. partir deun~esc1a:ceaimie~to. de
los me~i$~b~'c fsieo:Os.pertinentes, ya" sea
qu ~!at~. d~'~~tedales celulares o. ~~o.r-
fOs, de'origel. animal 'O vegei::lj (29).
. (Hay ciert~. puntos ya dilucidadoS. Se sa-
~qul en" el "pro.ce;o. 'de Co.~~ela,~i,9~'d>tej-
dos,hay una fuerte tendencia a laformacn
de .helo en los espacios extra:.e(I~res. 'Es
all donde se'producen los' ncleos crstalnos
sbre- los cuales crecer el crstalvA. medida
que ese crecimiento. tiene lugar, el cristal va
tomando. agua .del espacio. extracelular y del
nteror mismo. de las clulas (mecanismo. os-
rntco ), llegando. un momento -en que la
dsponblidad .de agua se agota. El tejido. re-
tI~ne fuertemente, quizs ligada por medio.
deenlaces del tipo. puente deEdrgeno, cier-
ta cantidad de agua. residual (5 al 10% del
peso o.rigin~ de agua ) (21}, _:. '
De trabajos 'realzados en congelacin de
sahgJ:~ptiden eitr~erse'IOs siguientes" dato.s
orentatvos: .: ~.. '.,~'
a -2,C slo.'el 75.8% de toda el agua de
lsangrj(tlparece cmo hielb; :i-=:'4C slo. el
84~8%;,L"~6';c'el 89% ya" -8C ~l 91.6%.
Estos valores varan segn el tipo. de' mate-
rial, .pero, en todos los' casos; se puede '~re-
marcar que, por debajo. del punto deIco de
~~I!.g~l~Fin, sgue una , etapa. de, captacin
d:rga.;'primero. en losespacios extracelulares
y luego. tambin desde el nteror de.las c-
'lu!.a~.. ~~;., ,. . ,_.. _, .', ,
Consecutvamente, a ese-'prciceio'uecnsta-
lizaCirt:"~~'t~.ii. producendo los siguientes
fenmenos: 1) aumento. de vscosdad de la
;Iiiciil; 2) lib~racin de' l~s gases 'cUs~'lto.s,
3) 'despendinento. decalor, $.o'llllt 4) con-
c~htrad6ii de-olhto.sha~t~ a:Id:~zar el pn-
t()~~htttic(r''a parti"dl 'cual >6{posterior
enfriamiento. lleva a la 'cristali:~in de t-
dala soldn:' ,
"'Tafubh 'debe tenerse en cuenta que, corno
en todo.,"prBteso' de+cristalzacn, 'UIi enfra-
o Ref rigeracin 1275
miento lento va a conducir a un elevado. 'n-
mero. de"ncleos, osea--muchos rcrstales pe-
que os (mcrocrstales )co.mo. resultado final.
Al mismo tiempo se notauna disminucin de
Importancia de la" cristalizacin extracelular
y' una tendencia creciente a- la crstalzacn
Intracelular.' 'Esta etapa de cristalizacin ge -
neralzada, extra 'e ntracelular, en elevado.
nmero. derncrorstales.rocurre a muy bjos
valores de temperatura y no. se produce nor-
malmente amenos que la experiencia' 'se con-
duzca con tai fnaldad,
Todo. este "proceso. va afinfluir sobre las
clulas, en especial "po.';l~s dos siguientes
rzons? 10.:)lscristles, objetos fsicos, ~-,-,
desarrollados' enlosespacios nterstcales ''1
con>ms..razn en el' Interior de' las clulas;
pueden .daar; losfejdos ren forma- puramen-
te fsica.' (dao mecnico; y 20.)' la deshi-
dratacin -provocada -en'<Ias clulas; para per-
mitir el .crecmento d los'cristales, 'lleva a
una concentracin- de los solutos, proporcional
ala cantidad de agua separada (dao. qumico
o.fsolgco ) (22, 23.). Concurren fenmenos
osmtcs capaces' de provocar un desequili-
brio. en la delicada estructura colonial mter-
celular.
M~cho.s' trabajos, mues-tran la posbilidad
de supervvenca ,!;(ete.jido.s que han sido. SI}-
metidos a cristalizacin extracelular; al mis-
mo rempo, las experiencias de.Lovelock (25)
muestran efectos de hemlisis por simple
agregado a. sangre de solucones de eJectr-
ltos en concentracones iguales a las que re-
sultaran por los mencionados procesos de
concentracin en tejidos, Por ello, la tehden-
cia actual es dar mayor importancia al .do
qumico y disminuir' la del dao. mecnico,
a menos que estemos en la condicin decris-
talizacin intracelular.
Corno era' previsible; se. registran' mayores
daos por efectos mecnicos en ;tejidos r.
gdos que en tejidos blandos, elsticos ..
Algunos autores han llamado. 'la atencin
hacia un posible "shock trmico" segn el
cul, cambos rpidoS' en' la tperatuta de
ciertos materiales podran, por s, provocar
daos en razn de los dstntos valores de
coefcentes -de expansin para los diversos
constituyentes ..celulares (dstorsn vsca )
(24).' ,."
El efecto. desnatu ralizarrte de la alta con-
centracide sltos en fa clul y medio.
circundante es fundamentalmente un proceso
boqumico sobre las protenas celulares y.CO-
rno tal va a depender -de-dos>factores: 10..)
la temperatura y 20.) la concentracin. Am-.
bos factores estn presentes de .manera si-
multnea y su efecto es opuesto. Al iniciarse
la congelacin y hasta tanto un 50-8Q% del
agua.nohaya congelado, no se observan da-
os en los tejidos. Ms all de esepunto, con
rapidez. ocurren daos Irreversibles -(por
ejemplo, hemlisis)., Como la velocidad de
reaccin vara exponencalmente con la tem-
peratura, al ir disminuyendo sta, el proce-
so de dao. se va frenando y si represent-
ramos el % de daoen.funen de la tem-
peratura, se obtendra un diagrama como el
de TaFtg. 34.17. Hasta cierto valor de tem-
peraturas o su equivalente de velocidad de
enfriamiento, no se', observa dao. Luego y
bruscamente sobrepasado cierto valor, apare-
ce"un deterioro Importante que, ira dismi-
nuyendo' al superponerse al efecto de la con-
centracin de electrlitos el debido 'a la, dis-
minucin de temperaturas. La curva presen-
tara un intervalo ptimo en las inmedia-
ciones del mnimo.
Posterior aumento del dao, brazo dere-
cho, podra atribuirse ainicio decristalizacin
ntracelular .
Un significativo adelanto en esta materia se
haoperado apartir dela contribucin dePoi-
ge, Smith y Parkes, sealando que,diversas
sustancas qumicas y en especial el glicerol,
ejercan una marcada accin protectora sobre
las clulas sometidas a procesos de enfra-
miento o congelacin (26, 28, 31).
'-(1 .
1276 Farm,C lC of ecnia Terica 11 Prctica
-%
dao 80
70
60
50
"
1
30
..-,20 ".. :
10
FtG. 34.17, ,Dao (hemJisis)en funcin del, deseen'
, so de temperatura.
v
_80ternp
Entre tales sustancias se han mencionado
azcares, .adems del glicerol, .sucrosa, gluco-
sa, altos polmeros .como la polvnlprroldo-
na (PV P) y otras,cQn;to .el dmetil sulfxido
(DMSO). Debe tratarse de prcductosno txi-
cos, por lo menos a las concentraciones re-
queridas, preferiblemente capaces de atrave-
sar .las paredes celulares, con alta velocidad
de, difusin, y eliminados con facilidad; lue-
godeIa descongelacin, por tcnicas de lava-
do, no peligrosas (27, 28).
De 'alguna manera actan disminuyendo
la cantidad de hielo que se forma y evtndo
as la:-altil concntrilcion'de elctroltos, ya
que el a'g. retendairrianrerie' su'p~opied:ad
de solvente sobre los sollitoS. Actalmente se
piensa en el glicerol, no slo por su influen-
cia sobre las propiedades co.ligatlvas, sino
tambin por su accin especfica sobre Ia
cntca de"iafu!ffia~in de hielo y sobre la
estructura del cristai y del agua.
La concentracin del glicerol casi siempre
oscila entre un 5 al 15% del medio y para
cada material debe ser determinada cuidado-
samente, pudindose en algunos.rcasos+Ilegar
a valores del 30%.
El agregado del glicerol ha mostrado mn-
mzar los daos mecnicos o qumicos de los
tejidos y'eliinin~dola necesidaif de operar a
bajos valores de vi!1oeidad de enfianuento y
calentamiento, Su uso plantea algunos ncon-
venentes, 'e~tre Ios cuales ~enl(~, men-
,..:-: -.
cionar:
-. a) para ciertos. tejidos ejerce una accion
deletrea que hac;epeligrQil,' su. utiliza-
cin,
.b) baja velocidd d~difusin en especme-
Hes grandes,
c) necesidad de lavado para elmnarlo
luego de la vuelta del tejido a condicio-
nes-normales, .
d) molestias en los procesos de liofiliza-
cin por difi~ltr I'acrstalzacn,
Con todo, su introduccin ha ejercido una
ind1;ldabl~accl1'e~timulant~ en cirp,s i-eas
y posibilitado operaciones corno la de nsem-
nacinartif.(:ial. en ganadera, de gran rnag-
nitud econmca (26). :,
En lo que se refiere a la velocidad de en-
friamiento yposterlor descongel;z cWn, en
ausencia de'gliserol u otra-sustancia protec-
tara, dos factores van a controlarlas 10.) la
temperatura del 'medio y 20:) la resistencia
a la transferencia de calor por parte del me-
dio y del material en cuestin.
enframento lento, a una variacin de
enfriamiento rpido, a una variacin de
enfriamiento ultrarrpido, a una variacin de
calentamiento lento, a una variacin de
calentamiento rpido, a una variacin de
calentamiento ultrarrpido, auna variacin de
Una velocidad de enfriamiento baja signi-
fica exponer el material en tratamiento, du-
rante vlargo tiempo.r-a -temperaturas en las
que Ias reacciones qumicas' degradativas, Se
realizan" avelocdades significativas'.
Asimismo, altas velocidades de enframen-
to tambin lleva a daos apreciables por me-
canismos no totalmerite esclarecidos:" .
En todos los casos existen velocidades p-
timas, las que deben obtenerse para cada
material y que de mantenerse, permiten una
adecuada conservacin en alta supervivencia,
No debe olvidarse que el dao total ser la
suma de los daos sufridos durante el en-
friamiento, ms aquellos experimentados duo
rante el almacenaje, alajemperatura de con-
servacin y, por ltimo, 'los ms peligrosos,
los producidos 'en el calentamiento necesario
para descongelar. El estudio del proceso de
descongelacin es muy difcil por la comple-
ja..'n~tu:i~le~ .misma d-~1~sitJ,.ain. La
necesaria ~dis-p~r'de calor se v 'dificHa-
da por la nconvennte relacin superficie/
volumen para la mayora de'los materiales a
conservar. Se puede constatar as, la existen-
cia de distintos niveles de temperatura den-
tro del espesor del material, lo que lleva a
una velocidad de transferencia -nouniforme,
En todos los casos, el agregado de glice-
rol, permite velocidades .. dedescongelacin len-
tas y extender la-cnservactn por congela-
cin a piezas de mayor tamao. -,
En cuanto a la tcnica' de velocidad de en-
framnto alta, no' existe uniformidad de
cr:.feriorespecto de su conveniencia, y es as
.que ha encontrado aplicacin prctica slo en
el caso de conservacin de sangre. ' -
La circunstancia de que la etapa de. calen-
tarnento sea-Ia ms peligrosa para la viabi-
lidad' de los especmenes, ha estimulado los
procedimientos de. enfriamiento-deseado (lo-
flzacn ) .como alternativa para ciertos ma-
teriales, siendo hoy de gran aplicacin (vase
Refrigeracin 1277
Para precisar algunos trminos conviene
definir algunos que aparecen usados. en for-
ma no muy precisa. As, convenimosven lla-
mar:
1-20C/ mn
120-200C/min
100C/seg (en gotas)
20C/min
200C/min
500-1000C/min
el captulo de Lolzacnt en esta misma
obra).
.Ampltamente difundidos son los procedi-
mientos de enframento lento; conservacin
a bajas temperaturas y< calentamento rpido,
con agregado de glicerol yen la actualidad
se han conseguido conserV a? y'revivir casi to-
dos los tejidos con tales tcnicas;
Trabajos de Mazur (30) y otros (31,32)
han extendido el problema de conservacin
atemperaturas subcero alos microorganismo s
(bacterias, hongos, levaduras) yestudiado los
factores que influyen sobre la supervivencia
o ~o de tal~s especme~es. Se,hacontemplado
la Influencia del tamano y numero decrsta-
les, velocidad. de crecimiento de los cristales,
temperaturas mnimas; velocidades de enfria-
miento y calentamiento. Segn se manejen
esas variables se han registradosuperviven-
cias entre 0% y 100%.
Todos, los microorganismos reaccionaron' de
la misma manera a los cambios de las va-o
riables anteriores, a pesar .de su diferente
tamao, contenido en agua, estructura y me-
tabolismo. Es .as que se puede. aceptar co-
mo establecido:
10. p<lr encima de ciertatemperatura la su-
pervvencia no se ve, afectada, n por
la. velocidad de enfriamiento ni por la
su.~iguie~te :de 'i:ale~tamiento,
20. ,existe una estrecha faja de. temperatu-
ras, .. por..debajc ..de.lacual la viabilidad
es altamente dependiente de la velo-
cidad de eifriamie~to o calentamiento,
.30. un enfriamiento rpido hasta sobrepa-
sar dicha zona es. ms peligroso que un
enfriamiento lento, Por el contrario, ea-
lentamiento .lento es ms 'daino que
'un calentamiento rpido, ,.,
40, en muchas situaciones, la muerte ;del
microorganismo se. produce recin' en
la etapa de calentamiento.
1278 Farmacofeenia Terjca ti Prctica
La exstenca-de una barrera tan marcada,
que apenas sobrepasad lleva aun.ncrernen-
tonotable de.la mortalidad -elmna como cau-
sa aprocesos bioqumicos, ya questos mues-
tran una variacin lenta, gradual con la tem-
peratura. Ms acertado patece"sr; tribuirla
a procesos del tipo cambio '<le estado, que
ocurren abruptamente .., Por ello, se admite
que al alcanzarse la barrera .se produce la
cristalizacin del agua intracelular, dentro
del microorganismo, con todis .sus mplican-
cias.
No existe una explicacin valedera para la
manera de c~mporta~~' el' mcroorgansrno
anteIa variacin e~, la;wlocid~dde calenta-
miertto, ~naqti.!Ios'p'oc~sCasos en,qu~s~ha
mencionado la .necesdad 'de:,una, velocidad
elcvada vde enfiiamiento para obtener, alta
supervivencia, s~'J~l!!encontradoque tambin
es necesaria una gran velocidad de calen-
tamiento. .
34;10. CALCULO S NECESARIOS PARA
LA APLI<::1\CION DL FRIO
Cuando se trata de disear una cmara pa-
ra conservar por enfriainiento .materiales' pe-
recederos, se debe comenzar+por fijar, -en ba-
se, a bsqueda. bibliogrfica, oen su defecto,
a. experiencias de laboratorio, los valores p-
timos de velocidad de enfriamiento, tempera-
tura, amantener y-cantidad .decalor 'aextraer
por unidad de; masa 'o"pieza' -dematerial al-
macenado.El calor' que se debe extraer ser
la suma de dos-aportes,-Io.) calor que' lac-
mara recibe ,.deL exterior por, insuficiente'
aslacin y 20). calor a retiran-del material-
almacenado. Si se trata de tejidos vivos (ea-
sd d e ~vege'tals,frtos y, se debeoconsid~rar
en<este ultmo:awh'; el corie~pondi~nte a
10s;c1ilots 'que's'i(' ri"gitfari' en. lo' procesos
respratoros.' L "velci'aad de" riMliiniento
est determinada 'Por los: prncpogerierales
que-rigen la: transferenc-de-calor.r para las
dos' stuacones distintas s~ealadaS. Ser un
mecanismo 'de trl'u1,'sf'e'l'iaene'st~do esta-
conarov a: travs ""devaras.. resistencias -'en
serie' (aire:_ambiente~.aislacin-pared-aire inte-
ror dela cmara-material almacenado) en el
caso del prmer.-aporte calrico, "Yun' caso de
transferencia en: estado transente, bastante
ms .complcadojierael otro aporte.
.,El 'principal .nconvenente conq,ue tropie-
za el diseador 'al-afrontar estos-clculos. es
lafalta deseguridad en muchos delos valores
quedebe manefar.Calores especficos, conduc-
tvdades trmicas, dfusvdades, son ejem-
plos depropiedades,' cuyos valores en stuaco-
nes particulares an no han. sido bien estu-'
diados, y Ia Informacn bibliogrfica"~ res-
pecto es defctara (12, 13, 14).
Para -cada vtpode producto .existen varia-
'ciones ocasionales por circunstancias no con-
trolables ni. predecibles (tiempo. de, cosecha,
trato posterior, etc.). .
.. .- - - :.'
A.Calor -Beebldo.idel Exterior
En,!'lsfado""estacionariQ,']a ciitidad ~de ca-
lor transmtda a travs de varias capas de
distintos materiales, colocadas en serie, es la
misma, Luego,
[9]
siendo,
At ;=ti - t
2
A"t
2
;=t
2
, - .t~,
At
3
=t
3
- t
4
At
4
=t. - t
s
.
y. suponendocomo s~ced' generalmente,. que
: 4r~"S~rlicie de Transfereida= Al =
A
2
~ 'A,;.=A. =A; puede escribirse. A( At
1
+At
2
+At
3
+M.)
o,t
f : -------1----"'-- --------
t: -----:.-_ ~.}:.~!:~- ---------:.
t. ----~--I-----::. -- --~'-----
~----------------- ---------
. XI' %1 Xl: .:t..
distancia
Reemplazando yefectuando las operacio-
nes nos da para la conductancfattal el
v,~r?f,~ '~!7~:~c~~h' ~~'~S~, :'~: ,~I .
Esto' nos' da la oonddctancla {ara:'li'pa~'
r~~,,~inonsiaei.~tls~espe~resdeairei'
el mteriot'y en'l exterior de=Ia bnara,
De;'Xcietdo-'a:'Olav'eloiddCWait ';{'las
con~iidonesinefrolgds"o '(lef aft;ierite
'esebusCinn en' tabl;~J 16 ' V ali-sd colc
. auctiV idd'~ar~los espesoresdeilie y' en
e5tpi~~in'anterlr .terlCrremds'chtohces'
~ f ~ 1t;!~ t~ ~ ~ ~ !~ l~ 1~ !~
.'d{'~tan~{~;' ~ihao'despreciable;hfnfltEm~
i:"~}'~?~1~~1t~~~Ja~:.aze: },.," ;,',;",
Si las paredes songe,.<;l!~Rnto~ Pt,a;te~ales
secalculan por.separadQ."y, s~Q1Jtier.ien los
~",a)~~e,S:;d~a~(~~~:~rj~?f' ~~(~a9,~Jita,
V ALORESDE CON)UCTIV IDAD TE.RMicA':PA~!(ALGt-{pS"
,MATERI~S, .." ,-'
=.Q ':.(.~1. ,x2 x3 " .x",' ) " "
. k+k+;'+:1i' .."'O]
1 2 3. I
ConXl> X
2
X
3
yx
4
designamos losespeso-
res. delas distintas; capas"de=materales que
atraviesa el calor Q (ver Fig. 34.18) Y con
kl' k
2
, k.g Y k4> losrespectivos coecentes.d e
conductividad. .
, S Tlamamos-C'=,klxi~ 1/R a'laconduc-
tancl deii.d capa (iii\terSa'de la resisten-
cia'; 'pddem:os':escnbir::'
A. 4t =Q(1!C
1
+1/C
2
+1/C
3
-+- 1Ic
4
) =
:;:;:Q(Rl +R
2
+'R: +',R.) . [11]
A. J1t = Q. R T .,-.- ' - 112]
siendoR
T
"'; , +.~+Ha +'R4
i.t1-,b t~+At;t+~at3 -+,at4; _
=t
l
,-r- t
s
, ',,'
!"Q '. at t
l
- t
s
con lo que- =- =--- [13]
,.". ""'citA - , !~ ~ T. ,RT'", '~ ""'''' ..,
Expresen'donde'se conoce ose puede'
determnar tl,ytp en',tanto elrvalor de RT
sebuscar-en-tablas directamente.o.a trazs
delosvaloresdelosk individuales. El Cuadro
34.1 ilustra sobre}(lS.x~or~!>:de.conducnv-
dad trmica'para algunos materiales.
~.::.
Ejemplo' .-
Calcular el valor de' la conducinciatotal
para una pared'consmida segnel esque-
ma sguent:" .l
..1.2'i 5~ "," 2Q,:cm -_,5~, ?,10
"it/'cin -1"-:-. -,.,...~-.,.,.,.,-, .-r- . .,---- ~. ,~ctri .
,Xl ,X
2
X ..
. 3
CUADRO 34.1.
Material
Refrigeracin 1279
X
1
"=espesor..de-cemento, 1.:3cm.
z'x: =: espesor de ladrillo, 5~,cm
'x
3
=esp(!soi;;de'corchoeri'>troisde'20cm
x
4
=:'espesH{d ladrillo? 5 ci'''' .
X
s
=espesor ".d e . ~rcli6' ~n'p)alch:as,
10cm . ..
. ,,,; ';}'"
De, tablas obtenemos:
k ~'25.28, .k
2
=5947/ 'k
3
== 3:711
". e .~.... .i.: ~ ~ - ~ ; ~ ." -. -' ",.;: ..'
k4 = 59.47, kj = 3.568, .;,,~.
todos'en kcal/h :mI!. C/cm
. ...., .
J"; ~ - ~ .-.t~~,';:':1-:.'. -;i".;";
k * k * Material
Cemento .:'
Losadeconcreto
Ladrillos de construccin
B}oque,A~.agregadodecenizas.
Bloquedeagregado de~g:r;ava
Corcho. tt~cea:do" .
Corchojalanchas .' z ; . :r; ,,' '.
Lana devidrio ..,,'
V idriocelular
Ah:e e~tadiado
Amianto
25.28
80.28
5~.47.
10.35
23.56
3.717
3.568
, 3.;3,35
4.465
'1.865
'1'3.389
.:
.~-: '
Los valores de k estn da,dos,e~)~callh, m
2
, G/cm~.
Pelodefieltro
Aserrfnmaderas)
Azulejode arcilla
Espumardevdro
Madera, pino
Lana de rca
Lndepalco .
Lana mineral
V idrlo-'enr~eies
TIeria'dat6meas' .
Papel
.'",:_.T:3.122
;,4.460
, .12.46
.-4.685
29.736
3.986
'3.997
'4.025
74;34.0
'7.437
11.151
.';'.'
-. . .~i .
J 280 Farmacofecnia Terica y Prctica
!
Las diferencias de temperatura se toman
como la diferencia entre la temperatura
.-exteri9r, .rnediavy ..la temperatura interior,
que quedar determinada por el tipo de
material a almacenar y el perodo de tiem-
po.hacelo. .
El techo se trata como una pared exte-
rior o interior segn est o no .expuesto al
exterior. El piso se considera como una
pared externa para temperatura de bulbo
seco en nverno. Si alguna pared recibier~
una cantidad apreciable de radiacin solar
se le aplicarn factores correctivas ques~
dan :~n los manuales specalzados en
refrigeracin y acondconamnto de am-
bientes:
B. Calor a Retirar del Producto
.~1irlllceriado
.E~' general: .~~:calor a.'e~traer del producto
almacenado, pasa al aire contenido en el
interor de la..cmara y' ste lo cede a travs
deunapared al fluido refrigerante. Mientras
el proceso tiene lugr,l~ temperatura del pro-
ducto -va disminuyendo desde el valor inicial
generalmente superior a la' temperatura d~
la.cmara, hasta su valor final de almace-
namento. El proceso es complicado, ya' que
estam95,:enest.ado transente y habra' que"jn-
cllJir,Ja~variable tiempo en nuestros 'clculos.
":Se'U~'ga-aec~~ib':n~difer~nci~fsbast~n-
te.,~m'plejas:~or ello, es' preferible re~u~ir
a simplificaciones que nos facilitan los clcu-
los, permitindonosluriba~ a soluciones con
l necesaria aprxmacn.
Se comienza por asignar al materal a al-
macenar una geometra sencilla y:'bien .def-
nida (prisma, lmina, cilindro, etc.).
Si se'trata de conservar un producto por
enfriamiento se hacen los siguientes supues-
tos,
a)el'lnaterial 'ingresa a temperatura uni-
forme,
bY'se lo conservar a temperatura un-
"forme,
c) la conductividad trmica del producto
,.,es constante y uniforme,
.d) lo mismo para el calor especfico,
..e), la densidad del producto no se altera
. durante el proceso, .
f) no liay sublimacin ni evaporacin apre-
, ciable en el producto a la'te~Per~tura
de la cmara.
En tales condiciones, la cantidad de calor
que entrega el producto al enfriarse, depende-
r ,de la temperatura de la cmara, peso, ca-
lor especfico y tmperatura Inicial del pro-
ducto.
Q=w c (t- '- t) .[141
Ejemplo
1000, kg de carne magra, fresca.i.de vacuno,
a la temperatura de, 10C, sonntroducdos
en una cmara en donde .se. los.enfra
2C en 24 h. .
Calcular el calor a retrar del producto du-
rante ese tiempo,
.De tablas obtenemos el valor del calor espe-
cfico para el materal : O.TS,kcalj,kg C
Q =1000 X0,75 X (lO - 2) =6000
kca:!/24 h
"'f '- r,;'- : 0.-: ~
Si se trata de-congelar unproducto, admi-
tiendo que el punto de congelacin-es un va-
lor fijo y definido, habr que obtenerde ta-
blas :el .calor de.fusn .o '!'m' su defecto esti-
marlo. .' "l
Engeneral, para congelamiento de produc-
tos, se admite que el proceso pasa por tres
etapas sucesivas: 1) preenfriamiento del
producto desde la temperatura inicial del pro-
ducto hasta la de congelacin ;20) congela-
mientopr9piamente .: dicho; 3). enfriado
del producto ya congelado hasta el. valor' de
temperatura de conservacin.
Lasi etapas 1 y 3 permiten calcular las can-
tidades de calor aretirar, como ya hemos vis-
to para enfriamiento, considerando' para cada
una los valores de calor especfico que corres-
pondan (Ec, 14). .
El calor necesario "para la etapa 2 se calcula
con la expresin:
siendo X calor latente de fusin.
Ejemplo
50kg depollos iIgresan aun enfriador a' 4C
para ser congelados yalmacenados ,il
-20C como temperatura final; en 12 h.
Calcular la cantidad de calor a extraer' en
24 h. (V ase Cuadro 34-11.)
De tablas: cl' calor especfico antes de con-
gelarse, 0.79 kcal/kg=C '.
c
2
' calor especfico. despus de congelarse,
0.3T'kcal/kgOC ' .
CUADRO 34.11. ALGUNAS, PROPIEDADES DE MATERIALES UTILIZADAS EN CALCULOS DE CONSERV ACION POR FRIO
1 II 11I IV V V I V II ,V III I X X
Tocino 10.0 6~
0.50 0.30 29
Res seca 12.8 6S 0.70 0.1:9 0.16 20
Res fresca
' 1.7
87 37.8 6.7 18 0.67 0.7:5
0.40,
98 -0.7
Carne en salmuera, 4.4 85 20.6
1.7
,~~: '.
24 0.67 0.75 0.40
, ,,
"0:16' "0:41 Pescado helado -1.1
85
101.0 -2.2
Pescado congelado : -17 85,
Cerdo 3.3' 85 40
1.7
18 0.67 0.68 0.38 86.5 -2.8
Camero, id. 90 37.8
4,4,
5 0.75"' 0.67 0.30
83..5 -1.7
V sceras
"
4 . 4
85 32.2
1.7
18 0.70,S 0.75 ,0.42 103
Pollo fresco 1.Z
90 29.4:,.
4.4
5
1.00
0.79 0.37 106 -2,8
Pollo, congelado -17.8 85
Embutidos
"4,4
80 21:1
1.7
2
1.00
0.89 0.56 90 -3.9
Ternera -1.1
87 37,8
4.4
15 0.75 0,71 0.39 91
-1.7
Manzanas
1.7
87
26.7
0.0 24 0.67 0.89
0.43
122
-1.7
Bananas 13.3 95 20.0 13,3 12 0.1 0.90 100
-3.3,'
Uvas
1.7
8q
21.1 1.1
20 0.80 0;85' 0.59 112
-4.4
Limones 12.8 85 23.9 13.9 20 1.0 0.91 0.49 126 -2.2
Naranjas 4.4 "85" 23.9 0.0 22 0.70 0,91 0.44 125 -2.2,
Durabtos 1.7 8S 29.11'.' 'i.i 24 0.62 0.91
0.44 128 -1.7
Peras -1.1 90
21.1 1.1
24 0.90 0.91 0.44 122 -2.8
Tomates verdes 12.8 85 26.7 10.0 34
1.0
0.92 0.46 132
-1.1
Cebollas 4.4 75'
21.1
1.1 24 0.80 0.91 0.51 130 -1:1'
Espinaca 1.7
95 0;92
' 0;51 129 -1.1
Zanahorias
4.4
90 21.1
1.1
24 0.80 ,0.86 .0.45 126 -(f6
Lechuga 1.7 90
{0.90
O46 136
-1.1,
r
Melones 2.2 80~ 26.7
1.1
24 0.90 0.91 0.47 115 -1.7
2
Columna 1, ,temperatura de d.mara. recomendada en Ccolumna II, humedad relativa % recomendada; columna 111" temperatura Incal de'
!l
producto en C colunma IV , temperAtura: final de producto en Cl, columna V , tiempo en horas de' enfriami~ntode8de:':,ei' valor inIcial al final; columna
1:
V I, factor de rapidez de entrtam;tento :;columna, V II, calor especifico:' del prod~cto a,ntes,de congelar '~n Btu/lb' ~~ columna V III, calor especifico
del producto despus .de con',elar e,n ~Btu/ib. F; colu~a :IX, calor ltente de fsin. en"Btullb columna X;' temperatura de copgelaci6n en C. o..
~
\,,~ o..
-, I
1
l'
1282 Farmacotcnia Terica y Prctica
calor latente de congelacin, A =58.9 kcal
/kg '=t06' Bt/lbuemperatura de congela-
cin, :--:2.8C
Q~== w ~Cl X (te- ti) =50X0.79 X
1[4-:-(-2.8)] =268 kcal
Q2 '=W . A =50X 58.9 =2945 kcal
Q; "".W X c
2
' X (tf ~ te) =50X 0.37 X
(--02.8 - 20) =336.7 kcal
El ','~alor total: Qr =Ql +Q2 +Q3 =
3549:7 kc~/12 h
yen.21 h Qr .~ 709Q.4kcal/24 h, O sea:
29!5:!h"kcal/h. ,
C. Factor deRapidez deEnfriamiento
En'el eJemplo anterfoi he-mos supuesto que
el enfriamiento se realiza de m:aera unifor-
me'~;lo largo de las 24 h, lo que no es cierto.
En 'un -prncipo, por la mayor diferencia de
temperaturas entre 'el productojy el espaci
que lo rodea el ritmo de enfriamiento es ma-
yor' que al final del proceso cuando aquella
diferencia ya ha disminuido. Por ello podra
sucdr que, el equipo no fuera suficiente
para retirar la:' cantidad de calor inicial si' se
calcul?~sbre la base de un enfriamiento un-
forme. '"., .
'Es por -ello usual introducir 'un' factor-oco-
rrectivo de Ia velocidad de, enframento 'que
aumentando la cantidad de calor a retirar en
el principio ;cela operacin nos pone a cu-
bie~to. de~'aquella discrepancia. En las tablas,
comoIa del CUadro 34.Ii, puederrconsultarse
tales' facfres para materiales diversos y divi-
dir "'pO~::losmismos a los valores obtenidos
segn l 'esquema del problema anterior para
ob~n'et n equipo algo .ms .grande-que nos
permite encira'} con nmargeI':>~deseguridad
el ~e s < >denfriamiento en su etapa inicial.
"~.~~ .
D.':Tie,p1pOde Congelacin
:., :~i ~~ : .. -,./ ,--- ~": ':' .
El ~~!:riipode congelacin puede calcularse
recUITi~I'docal uso de nmeros admensona-
lests~i Iris trabajos de Plank (16) y de
Pfirlg ('11).
Lo;; riiberoli nvolucrados son los sguentes i
~~~~ode Biot
~mero de Fourer
N6mero de Kossovitch
'.~' ..~--:.. .
siendo:
=h'L/k =Bi
=K'9/L2=F
o
,=A/C 'dt =Ko
h,': coefcente, de transmisin cecalor, en la-
:~,s~~rlicie ~e~.producto; .. -. .: ~
L, dimensin caracterstica del producto;
k, conductvdad-trmca de la sustancia,
K, difusividad trmica del slido;
9, tiempo;
A, calor latente de fusin del slido;
e, calor especfico del producto en el estado
congelado;
dt, diferencia entre el punto de congelacin
del producto y la temperatura del medio
refrigerante.
En los trabajos originales sedan correlacio-
nes del tipo F =(Bi, K~) y en ellas apare-
cen constantes caractersticas del material a
congelar y de la geometra y embalaje del
mismo (11, 15, 16, 17, 18).
En todos los casos se,11arecurrido a mode-
los smplfcados del sistema, pero la aproxi-
macin lograda es en general satisfactoria.
, '.
E. Calor oiiginado enla
Respiracin Celular
Este calor, calor metablco, se produce
en los tejidos vivos de vegetales y frutos, y
'puede calcularse para .cada tipo de producto
en base a la utilizacin de tablas que contie-
nen los calores metablcos a distintas tempe-
raturas, en kcal/ton h.
Por ejemplo:
OC 5C 15C
Patatas 7.56 14.6 26
Manzanas 8.32 14.6 57.5
Naranjas 8.10 15.5 60.3
Lechugas 120.00 168.0 478.0
,l\fomenclatura de::Refrigeracin
Bi =nmero de Biot
e =calor especfico
.S, ::;:. conductanca
et .=corductanca total
Fo'= nmero de Fourier
h =coeficiente pelcular de transferencia
H== entalpa
k =conductividad trmica
K =dfusvdad trmica de slido
Ko =nmero de Kossovtch :
L =dimensin caracterstica
P. =presin/presion de vapor
Q =calor.
R =resistenia .
Rt ",;resistencia-total;
~' S =entropa
e; T"=temperatura
u =coeficiente total. de transferencia de
calor
v =volumen especfico
W =trabajo; masa de producto
f3 =rendimiento de una instalacin frigo-
rfica
f3
c
=coeficiente de eficiencia respecto del
ciclo de Carnot
f3
r
=coeficiente de eficiencia respecto de
un ciclo de compresin ideal
71, =rendimiento de una compresin so-
entrpca
71" =rendimiento volumtrico de una com-
presin
A =calor latente de fusin
(J =tiempo
BIBLIOGRAFIA
1. J, Perry, Chemical Engineer's Handbooh,
Ed . McGraw-Hill Co., N. Y., 3a. Ed., (1950).
2. M. Zellhoefer, Refrig. Eng., 33, 317
(1937).
3. A. D. Williams, lbid., 31, 36 (1936).
4. J. Glazebrook, Reiriqeration. Dictionary oi
Applied Physks, McMillan Ed, Londres,
(1921). .
5. R. J. Dosat, PrincipIes oi Refrigeration,
Ed., Wiley & Sons, Nueva York, (1969).
6. R. J. C. Harris, Biological Application.s
of Freez ing and Drying, Blackwell, Ox-
ford, (1960).
7. N. R. Sparks, Mecchanical Refrigeration,
McGraw-Hill, Nueva York, (1959).
8. Gane y Shrimpton, CooUng andoFreez ing
oi Various Foods, Chem. lnd., 78, 106
(1955).
9. Gane yShrimpton, J. Refrig.,4, 32(1Q61).
10. .R. Hamm, Meat Storage, Adv. Food Res.,
10, 356 (1960).
H. V arios autores ChUling and Freez ing oi
Foods, Recent Advances in Food Science,
V ol. 1 y n , Butterworths Ed., Londres,
(1952).
12. G. C. Edde, J. Reiriq., 1, 124 (1958).
Refrigeracin 1283
13. D. L. Nico, Cooling of Slabs oi Material,
J. Sci. Food Agr., 2, 78 (1958).
14. O. Fennema y W. D. Powre.. Fundamen-
tals of Low Temperature Fo~d Preserva-
tion, Advances in Food Research, 13, 220
(1954 ).
15. H. S. Carslaw y J . C. Jaeger, Conducion
of Heat in Solids, Ed. University of Ox-
ford, Oxford, (1959).
16. R. Plank, Zeitschriit fr die gesamte
Kiilte-Industrie, H., 6, 109 (1913); H.,
4, 39 (1932); R., 3,010 (1941).
17. J. Nagaoa, S. Tajaki y S. Hotani Pro-
ceedings of the 9th International Con-
gress of Rejriqeration, V ol I1, 4-105,
(1955).
18. F. L. Levy, J. Refrig., 1, 55 (1958).
19. The Bulletin of the '-International Insti-
tute of ReFrigeration, (l952):
20. J. Lorentzen, Volumetric Efficiency and
Compression Efficiency' oi Refrigeration
. Compressors, Tesis doctoral, Fskerd-
rektoratet, Bergen, Noruega, (1949).
21. B. J. Luyet y M. Gehenio, Life and Death
at Loto Temperatures, Bodynamca-Nor-
mandy, Missouri, USA.
22.4 H. T. Meryman, Science, 124, 515,
(1956).
23. B. J. Luyet Biodynamica, 7, 25 (1951).
24. H. T. Meryman, Physiological Reviews,
37, 233 (1957).
25. J. E. Lovelock, Proc.. Roy, Soco B., 147,
427 (1957).
26. C. Polge, Ibid. 147,498 (1957).
27. Hughes y N. C. Jones, Ibid, 147, 476
(195'7).
28. A. S. Parkes, Recent Research. in Freez ing
ancL Drying, Blackwell Pub. Oxford,
(1960).
29. L. R. Rey, Bull. Inst. Int. du Froid, 37,
1115 (1957).'
30. P. Mazur, L. Gen. Phys.,39, 869 (1957).
31. A. U. Smith, BioIogical Applications oi
. Freez ing and Drying, Harris, Ac. Press
Inc., Nueva York.
32. J. L. Stephenson, Bull, Math. Biophys., 16,
23 (1954).