24 me.

Promotion
Christian Gpe. Cruz Vivas
Stage au Caf de Paris
24 me. Promotion
RAPPORT DE STAGE
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Remerciements et ddicaces

Je poudrais commencer remerciement a les personnes qui m'ont aid, mai
s aprs cette inoubliable exprience c'est que je pense est-ce que je ne pouvais p
as tre ici sans passer diffrents obstacles et sans l'apprentissage de chacune de
s difficults qui ont surgi.

Pendant cet anne, depuis la application des examens pour la bourse, il y a eu da
ns ma vie toutes types dexpriences; rencontrer des nouvelles personnes qui san
s connatre m'ont offrir ses soutien et de la confiance, et maintenant quelques-uns
sont grands amies. Par contre, il y a des amies qui seront difficile de les revoir m
ais qui sont trs heureux pour mes russites.

Depuis dmnagement an, deux ou trois fois, toutes les ncessaires pour suivre l
es rves et atteindre des objectifs et tre chaleureusement accueil par les amies
et la famille et des lieux inconnus. Il y avait ainsi moments importants et difficiles d
ans le quels que je avais vu tre avec ma famille et partager or les accueil.

Les moments de beaucoup des apprentissages professionnels mais ainsi de dve
loppements personnels. Certaines complications de la vie lappartement, mais j
ai pas pu oublier des moments de grand amusement et d'amiti.

Alors tous et chaque un de ces moments je veux dire merci. Merci parce que
cause de cela aujourdhui je suis une personne diffrent, mes dbilits sont deven
u des forcs et pendant cette temps j'ai appris plus valeurs de la vie.

Je voudrais remercie d' abord a mes parents et ma famille pour me avais enseign
quest-ce que le mot amour signifie, amour pour le travail, amour pour la famille
et les amies, amour pour lenvironnement etc. Mercie aussi parce que tout le tem
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ps ils pensent que je suis capable de faire tout que je veux.

Ensuite, malgr que je n'ai pas eu lopportunit de connatre personnellement a M
s. Turquois, je veux lui remercie pour la confiance donn chaque boursier mm
e sans nous connatre et tre convaincu de nos capacits.
Mercie a Ms. Clerissi et Florance pour sa gentillesse, pour la confiance et pour qu
e toujours nous faire sentir comme chez nous.

Pour votre patience, dvouement et pour partager leurs connaissances sans aucu
n suspicion; des professeurs du Lyce , Chef Jean- Claude Brugel et des collg
ues du Caf de Paris.

Finalement mais non moins important Denisse, Jonathan, Orquidea y Fabiola,
mes amies et ma famille Monaco pour leur amiti, patience et surtout pour la co
mprhension et le respect de mon chemin si diffrent dtre et penser pour leur so
utien toujours.













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Sommaire



Page
Introduction 4
Lyce technique htelier 5
Stage pratique 7
Conclusion 10
Annexes 12

















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Introduction

La cuisine est un mtier qui ai pris des importants en diffrents aspects, no
n seulement comme forme de nourrir, aujourd'hui c'est une forme de dvelopper l
a culture et comme mme un pays entier. Cest comme a que je pense que la Fr
ance a t place dans le got de tous qui aiment et admirent la gastronomie.

La fondation Turquois a donn chaque un de ses boursier l'opportunit de travai
ller et de nous dvelopper dans tout ce qui concerne du service et de la clbre g
astronomie franaise en essayent dans le propre pays. Et c'est ainsi que on peut
exprimenter et connatre les techniques en utilisation des produits locaux et vrai
ment authentiques.

Mon exprience comme vous pourrez remarquer, a t unique dans tous les sens.
En premier lieu les connaissances acquises en cuisine et la comparaison avec le
s techniques et produits de la cuisine mexicaine. La vie laboral au Caf de paris e
t les refis de tre dans une cuisine de grand production avec un menu compltem
ent inconnu. La dcouverte de la gastronomie franaise dans le Lyce technique
et Htelier de Monaco. Et le grand apprentissage sur moi-mme en vivant tous le
s jours avec mes camarades et des amis lappartement.









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Lyce technique htelier

Je voudrais commencer en disant que je n'ai jamais pens tre dans une
cole de gastronomie avec ce niveau de apprentissage et des installations, avoir d
es cours dans une langue diffrent et tre un lev de deux grand professionnelle
s de la cuisine.

D' abord, on a eu lopportunit de avoir comme professeures Ms. Larinni et Ms.
Wagner qui ont eu tout le temps la patience de nous aider et enseigner tout qui ils
cannaient de la cuisine franaise.

Les classes de cuisine ont tait divis en deux, les classes pratiques et de technol
ogie. Les classes pratiques aussi ont tait divis en cuisine franaise traditionnel
en charge de Ms. Wagner et cuisine franaise contemporaine pour Ms. Larinni. O
n a vu les diffrentes rgions de la France et dans chaque une on a cuisin deux
ou trois plats. Les classes de technologie on les a pris aprs-midi et dans elle les
professeures nos ont dcri les diffrents aspects qui caractrise a chaque rgio
n: les produits typiques comme fruits, lgumes, poissons, fromages, vins et boiss
ons; les plats les plus connues, les endroits touristiques, on a parl aussi des chef
s les plus rputes et ses restaurants, des personnages clbres qui sont ns l-b
as et des ressources rgionales. Ainsi on a parl des diverse thmes en relation a
la cuisine comme lhistoire de la cuisine, lorganisation et contrle de la productio
n, le plan alimentaire, la crativit en cuisine entre autres.

A mon avis une chose trs intressant pour moi a t que dans chaque classe ap
rs de faire la cuisine on faisait la dgustation des plats avec un vin de la mme r
gion et comme a maintenant je conne plusieurs des vins que je n'ai jamais got
.

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Des toutes les plats que on a cuisine les quels que jai aim plus et que jidentifie
comme trs traditionnel sont les barbagiuans, lestouffade de buf bourguignon d
e la rgion de la Provence, la clbre pissaladire et les gnocchis; de la rgion du
Languedoc la tourte de blettes et la choucroute lalsacienne. Une plate typique
de la montagne, la cassoulet de la Bretagne. Il y a eu des jours trs intressants s
urtout pour les ingrdients par exemple quand on a fait les cuisses de grenouille p
ersilles parce que pour moi a t la premire fois que jai mang ce plat et a a c
hang cest que je pensais de cet ingrdient. Un autre jour a t quand on a cuisi
n des hutres et malgr que je ne les aime pas, cette jour-l jai dcid de les go
ter mais je dois tre sincre et lunique forme comme jai les aim a t gratine
s. Et comme a dans chaque classe on a eu des apprentissages et dcouverts, m
ais le jour que je ne vais jamais oublier est quand on a fait la bisque dcrevisses
parce quil faillait tuer les animaux et d' abord je ne arrivais pas le faire mais apr
s d'essayer beaucoup jai pu avec ce grand dfi.

Personnellement chaque classe a t un dcouverte parce jamais javais eu des c
ours de gastronomie tellement professionnels; cest que jai trouv trs intressan
t ont t quelques techniques comme le nettoyage de un poulet et ses diffrents
manires de dcouper, la relation entre la ptisserie et la cuisine quand on a utilis
diffrents ptes comme la pte chou, pte feuillete, pte pizza, etc.
Les temps de cuisson des viandes, de poulet et de poisson. Et aussi choses quo
n peut trouver trs simples mais que dans la cuisine on a une raison dtre comm
e la manipulation des lgumes et fruits.

De la mme manire le travail en quipe a t un grand apprentissage. Travailler
avec Des collgues qui parle la mme langue que moi et ne le parle pas, de fois o
n devait nous expliquer entre nous parce que lide du professeur n'ai pas t clai
re. Et surtout apprendre de chaque une et de ses diffrents habilites et connaissa
nt en cuisine.
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Stage pratique

Depuis que jai eu mon premier rapprochement avec la cuisine au Mexique
je suis attir pour apprendre de ce qui est connu comme "cuisine Traditionnelle".
A mon avis la gastronomie cest une forme de connaitre la culture et traditions de
certaine lieu et cest pour ce l que j'ai dcid de faire le stage dans le clbre Ca
f de Paris.
Caf de Paris est pour excellence le lieu plus connu et visit Monaco. Il offre un
e ambiance chaleureux et un cadre typiquement franais et dans sa Brasserie on
peut dguster les plats rgionaux. Ainsi le salon Bellevue peux accueillir jusqu' a
350 personnes en adaptant des guttes de chaque client.

La cuisine de la brasserie du Caf de Paris est dirige pour le chef Jean-Claude B
rugel qui a t nome meilleur ouvrier de France, travailler dans sa brigade a t la
plus grande exprience de mon stage. Il ma donn la opportunit dtre dans tou
s les domaines de la cuisine: Production chaud, Garder- Manger, Ptisserie et Cui
sine de service (entremet, snack, viande, poisson et grillade).

Au dbut, j'ai t la Production chaud et avec les chefs sauciers j'ai appris toute
s les sauces bases de la cuisine franaise. En gnral les activits de cette partie
de la cuisine sont prparer des soupes, sauces, viandes, volaille et garnitures qui
seraient finaliser et dresser aprs dans la cuisine de service. Par exemple, la sou
pe de poisson, la soupe doignon, la crme de lgumes les diffrents sauces pour
servir les ptes; bolognaise, napolitaine, arrabbiata, cpes. Aussi les sauces qui
accompagne les poissons et les viandes comme la sauce marinire, crme l'ose
ille, sauce barnaise, sauce au poivre vert, et cest vrai que toutes cette sauce je
ne les ai jamais cuisin mais la plus belle exprience a a t des secrtes des c
onseils et des techniques que chaque chef mai enseign. Cette partie de la cuisin
e est responsable aussi de prparer la nourriture du personnel.
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Une partie trs intressant d' tre au production chaud a t aussi participer la p
rparation des spcialits comme la ratatouille nioise, la doube de buf mijote
la provenale, la tte de veau sauce gribiche et la choucroute qui sont aussi les
plats les plus commandes dans la brasserie.

Mes activits dans la cuisine de production chaud ont t d'abord la prparation d
u misse and place des plats et sauce, a vais dire; plucher et dcouper des lgu
mes, faire les sauces bases, faire presque toutes les garnitures comme les lgum
es sautes, la pomme pure, le riz basmati, riz pilaf et des lgumes langlaise.
De fois quand il y avait des banquets jai particip pour le dressage des plats chau
d.

De loutre cte au garde-manger, qui est la cuisine en charge du pr dressage de
s salades et des hors- duvres, le rythme de travail a t un peu diffrent mais
galement intressant, parce que les plats sont fait le mme jour qui doivent sortir
dans la brasserie, par contre le chef il doit regarder la demande des plats et la affl
uence de client pour ne gaspiller pas et maintenir la qualit des produits.

Au garde-manger j'ai appris beaucoup surtout les diffrents salades et des amuse
bouches typiquement franais ainsi comme ses dressage. J'ai eu l' chance de co
nnatre plusieurs varits des fromages, lgumes et produits quil na pas au Mexi
que et les diffrentes manires de travailler avec eux.

Le temps qui j' ai y travaill m' ai aid dvelopper l' habilit de vits et l' ordre pa
rce que il y a des jours que il faut faire beaucoup plats et aussi dresser au momen
t des assiettes pour des banquets. Alors a que jai bien appris a t me organis
er avec le temps et les outils que javais dans ce moment-l.

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La suivante cuisine a t la cuisine de service, dans sa cuisine on fait le dressage
final des assiettes. Jai commenc dans la partie dentremtier, cest l o on fait
les diffrentes ptes et les soupes. Pendant un jour jtais la commis du chef de p
artie et mon travail a t avoir la misse and place prt, qui est conformer pour les
diffrents ptes, sauces, assiettes des lgumes et les garnitures des soupes. Apr
s-midi je restais soule dans le service et comme a j' ai appris rapidement le dre
ssage et tout le travail que il faut faire, a m'ai plat beaucoup parce que le chef m'
ai donn la confiance et j' ai pu aider plusieurs fois dans le service.
Aussi dans la cuisine de service j' ai t dans la partie du snack, qui est o on dre
sse les salades et les hors- d' uvres. L j' ai connu les diffrents types des salad
es et ses ingrdients mais aussi j'ai appris le dressage des desserts, qui a t une
exprience nouvelle parce que jamais j' avais travaill cet type de dressage. M
me ici je restais soule aprs-midi et je faisais sortir les plats moi-mme.

Finalement j'ai eu lopportunit aussi d' tre dans la ptisserie certains jours et c'e
st a qui a t le plus grande dfi pendant tout l' stage, parce que c'est vrai que to
ut est diffrents du ingrdients, les outil, les techniques et surtout dans une langa
ge diffrent. D' abord j'ai eu un peu de peur mais le chef ptissier et son quipe o
nt t trs patients et ils m'ont expliqu dtaillent la forme de travail et a la fin je m
e suis senti bien en travaillant la ptisserie. Je n'ai pas rest beaucoup de temp
s l mais cet temps j' ai appris trop et je peux dire que la ptisserie et aussi une m
tier trs intressant et que j' admire tous les personnes qui font cet travail.

Lexprience de faire un stage dans un tablissement trs rput et reconnu a t
inoubliable mais surtout faire partie dune quipe de travail trs organis et passi
onn est un apprentissage qui me donnerait plusieurs des avantages et habilites
dans le monde de la cuisine.


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Conclusion et apprciations personnelles

La exprience de faire un stage Monaco a t une grande russite perso
nnel mais surtout un apprentissage dans tous les sens, niveau professionnel, po
ur la convivialit, culturel et adaptation aux coutumes de un pays diffrent et en g
nral apprendre des dfis avec lesquels on vivre tous les jours.

Ma passion pour la cuisine a t le meilleur outil pour tre l et maintenant je peu
x dire que travailler dans une cuisine cest pas facile mais surtout c'est un dfis tra
vaill avec des techniques et connaissances de la gastronomie franaise, qui est
pour excellence la base de toutes les cuisines du monde. Mme aussi vivre et tra
vailler avec les difficults de une langue diffrent, pour moi il y avait de fois que je
voulais parler or rigoler et faire la convivialit plus drle, mais a t presque impo
ssible. Et a faisait changer ma personnalit, mais la fin j'ai trouv beaucoup de
aide et patience.

Je suis trs heureuse parce que j'ai connu beaucoup de la cuisine et gastronomie
franaise et d'abord a a t l'objectif mais Je crois que je vais rentrer au Mexiqu
e avec plus que a. J'ai eu l ' opportunit de visiter et connatre plusieurs endroits
cte de Monaco, dcouvrir et goter des produits typiquement franaises comm
e des fromages, vins, plats, desserts, fruits, lgumes. L'exprience de la conviviali
t avec personnes de diffrents nationalits et dcouvrir amies et personnes trs
gentilles que m'ont donn aide et sa confiance.

Pour autre ct, la vie en colocation a t un grand dfi, mme si moi, j'avais dj
habit soule et aussi avec une amie; cette faisons a t vraiment diffrent. Dix pe
rsonnes dans un appartement c'est pas facile, mais on a trouv la forme de tre t
oujours d' accord. Pour moi a t beaucoup de travail et apprentissage parce que
j'tais habitu a vivre seule et faire avec mon appartement c'est que je voulais. Av
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ec neuf personnes en plus j'ai mis en pratique valeur comme la patience, le respe
ct, lhonntet, l'amiti et la solidarit.

a que je attende est que j'ai laiss quelque chose d'important ou denseigner a
mes collgues du travail et dans l'appartement parce que moi, je suis trs fier de c
e que j'ai fait comme travail et comme convivialit. Maintenait je me sens trs cap
able de travailler et tre n'importe o.






















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Annexes

Caf de Paris










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Plats Mexicaines

Soupe de tortilla et Tacos de poulet rti


















































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Lyce technique htelier