2014

ELABORACION DEL PROCESO DE LA

MERMELADA DE PIA
ELABORACION DEL PROCESO DE LA MERMELADA DE PIA Pgina 1

UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI
Facultad de Ciencias Forestales y Ambientales
Escuela de Ingeniera Ambiental



INFORME FINAL:

ELABORACION DEL PROCESO DE LA MERMELADA DE
PIA

CURSO : OPERACIONES Y PROCESOS UNITARIOS

DOCENTE : ING. MSG. CARLOS PANDURO CARBAJAL

ALUMNOS : BARRANTES SANTILLAN, ENRIQUE
CHVEZ SANTILLAN, BRYAN
LIMAS CAGNA, CARLA
YAURI ESCALANTE, CHARLES
ZAPATA CRISANTOS, HENRRY

CICLO : IX


FECHA : AGOSTO, 2014



Pucallpa - Per
2014

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I. INTRODUCCIN
La mermelada de pia es un producto de consistencia pastosa o
gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de la fruta fresca y
sana, adecuadamente preparadas, con adicin de edulcorantes, con o
sin adicin de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas
finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.
La elaboracin de la mermelada sigue siendo uno de los mtodos ms
populares para la conservacin de las frutas en general. La mermelada
casera de pia tiene un sabor excelente que es muy superior al de las
procedentes de una produccin masiva.
Una verdadera mermelada de pia debe presentar un color brillante y
atractivo reflejando el color propio de la fruta. Adems debe aparecer
bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse
perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado.
Tambin debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco,
preferentemente oscuro y seco. Todos los que tienen experiencia en la
elaboracin de mermeladas saben que resulta difcil tener xito en todos
los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien
comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general,
principalmente de la fruta. Las frutas difieren segn sea su variedad y su
grado de madurez, incluso el tamao y la forma de las cacerolas
empleadas para la coccin influyen sobre el resultado final al variar la
rapidez con que se evapora el agua durante la coccin.
A medida que se calienta la solucin y aumenta la concentracin del
soluto o sal, puede excederse el lmite de solubilidad del material en
solucin y se formaran cristales. Esto limita la concentracin mxima que
puede obtenerse por evaporacin de la solucin.







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II. OBJETIVOS

2.1. Objetivo principal

Realizar el balance de materia y energa implicadas en la
operacin y proceso para la obtencin de la mermelada de
pia, calcular prdidas generadas.

2.2 Objetivo especifico

Analizar la relacin de las diferentes variables del proceso
(flujos, temperaturas, concentraciones), con respecto al flujo de
vapor de proceso producido.

III. REVISIN LITERARIA

3.1 DEFINICION DEL PRODUCTO

3.1.1 MERMELADA DE PIA

Es el producto preparado a base del fruto de pia, hasta
adquirir una consistencia adecuada. Puede ser preparado con
uno o ms de los siguientes ingredientes: fruta entera o en
trozos, pulpa, extractos acuosos acompaado de un sabor
dulce, con o sin la adicin de agua.

3.2 OTRAS DEFINICIONES

3.2.1 FRUTA
Se entiende por fruta todas las frutas reconocidas como
adecuadas que se usan para fabricar mermeladas pero sin
limitacin a aquellas frutas mencionadas en esta Norma ya
sean frescas, congeladas, en conserva, concentradas,
deshidratadas (desecadas), o elaboradas y/o conservadas de
algn modo, que son comestibles, estn sanas y limpias,
presentan un grado de madurez adecuado pero estn exentas
de deterioro y contienen todas sus caractersticas esenciales.
(CODEX STAN 296-2009)


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3.2.2 PULPA DE FRUTA

La parte comestible de la fruta entera, segn corresponda, sin
cscara, piel, semillas, pepitas y partes similares, cortada en
rodajas (rebanadas) o machacadas pero sin reducirla a un
pur. (CODEX STAN 296-2009)

3.3 CRITERIOS DE CALIDAD

3.3.1 REQUISITOS GENERALES

El producto final deber tener una consistencia gelatinosa
adecuada, con el color y el sabor apropiados para el tipo o
clase de fruta utilizada como ingrediente en la preparacin de
la mezcla, tomando en cuenta cualquier sabor impartido por
ingredientes facultativos o por cualquier colorante permitido
utilizado. El producto deber estar exento de materiales
defectuosos normalmente asociados con las frutas. (CODEX
STAN 296-2009)

IV. MATERIALES Y MTODOS

4.1 LUGAR

LABORATORIO DE LA UNU, UCAYALI- PUCALLPA.
4.2 MATERIA PRIMA E INSUMOS
Fruta pia : 3.4 Kg.
Azcar rubia : 0.5 Kg.
Pectina : 2.5 grs.
cido ctrico : 0.7grs.
Envases de plstico.
4.3 MATERIALES Y EQUIPOS
Mesa de seleccin y lavado.
Cucharon de madera, ollas pequeas, cocina, vaso de vidrio.
Cuchillos, baldes.
Balanza.
Licuadora.


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4.4 PROCEDIMIENTO
Se sigue el siguiente flujo de operaciones; con ligeras
modificaciones de acuerdo a la fruta que se trabaja en nuestro caso
es la obtencin de mermelada de pia:

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE MERMELADA


































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SELECCIN: En esta operacin se selecciona aquella pia
que este en buen estado para la preparacin.
CLASIFICACION: Se clasifico la fruta en forma manual, de
acuerdo a su estado de madurez y tamao.
LAVADO: Se realiz por inmersin y agitacin en agua
corriente con la finalidad las impurezas adheridas a la
superficie del fruto o cualquier material extrao.
PELADO: Se realiz antes de la precoccin, se hizo en forma
rpida para que la fruta no se oscurezca.
CORTADO: Se Realiz el cortado a fin de facilitar el manejo de
la materia prima.
LICUADORA: consiste en reducir el tamao de las partculas
de la pulpa.
COCIMIENTO Y/O CONCENTRADO: Se efectu a fuego
moderado, hasta su concentracin.
ENFRIADO: el producto se enfri rpidamente para la
conservacin de la mermelada y el envasado en plstico.
ENVASADO: Se obtuvo una mermelada que se envaso en
frascos de plstico y etiqueto de acuerdo a la presentacin del
producto.
ALMACENADO: El producto se almaceno en un lugar fresco,
limpio y seco a fin de garantizar la conservacin del producto
hasta el momento del consumo.



















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V. RESULTADO

Tabla N1. Balance de materia
BALANCE DE MATERIA
PIA: 2200 g
AZUCAR 500g
ACIDO CITRICO 0.3 g
PECTINA 2.5g
TOTAL 2702.7g

Fig. N1. Balance de materia de elaboracin de mermelada

RENDIMIENTO:
Tabla N2. Rendimiento de la fruta:
Pia: 3400 g.
Rendimiento%
Pulpa + jugo: 1625.88 g. 47.82%
Cascara: 1594.6 g. 46.9%
Tronco: 178.84 g. 5.26%





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Tabla N3. Rendimiento del producto:
Rendimiento %
Materia prima total
2702.7gr.
100 %
Producto total 1000gr. 37 %

Tabla N 4 Caractersticas Organolpticas de la Mermelada
SENTIDOS CARACTERISTICAS
OLOR Dulce, afrutado.
SABOR Semicido, dulce.
COLOR Anaranjado claro brillante
TEXTURA Blanda, pastosa,
gelificada.

VI. DISCUSIN

La parte comestible de la fruta entera, segn corresponda, sin cscara, piel,
semillas, pepitas y partes similares, cortada en rodajas (rebanadas) o
machacadas pero sin reducirla a un pur. (Colquichagua Diana, 2005).

El pH ptimo para obtener una textura adecuada para mermelada es de
3.5.

VII. CONCLUSIN

Concluimos en que la elaboracin de mermelada de pia resulto un xito
porque se logr obtener un producto de buena calidad.

La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms
populares para la conservacin de las frutas en general. Una verdadera
mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el
color propio de la fruta. Adems debe aparecer bien gelificada sin
demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente
implicando la evaporacin en dicho proceso.

Logramos conocer el fundamento cientfico y tecnolgico de la
elaboracin de mermeladas ya que obtuvimos producto de buena
calidad.

La mermelada, presento un color brillante y atractivo, reflejando el color
propio de la fruta.
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VIII. RECOMENDACIN

Ir moviendo la mermelada en el proceso de coccin hasta llegar a
la textura adecuada.
Usar la prueba de la gota en un vaso de agua donde se inmersin
a una gota de mermelada y observar que esta sedimente para
saber el punto de consistencia del producto.
Estimar clculos para balance de materia y energa implicados en
las operaciones
Tener en cuenta el rendimiento de la mermelada, para principios
bsicos.
Permitir la evaporacin teniendo abierta la olla al momento de la
coccin.

IX. BIBLIOGRAFA

Christie J. Geankoplis PROCESOS DE TRANSPORTE Y
OPERACIONES UNITARIAS tercera edicinMxico, 1998editorial
continental, s.a. De c.v.
Norma Del Codex Para Las Confituras, Jaleas Y Mermeladas (CODEX
STAN 296-2009).
Colquichagua Diana (2005). Procesamiento de Mermeladas de frutas
nativas: Disponible en:
http://www.itdg.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica24-
Elaboracion%20de%20mermeladas.pdf.(Accesado 18/09/11).


















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X. ANEXO














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