Cuestionario N4

1. Explique el siguiente mecanismo de reaccin e indique a que

caracterstica de los carbohidratos se debe la formacin de cristales de
osazona (prueba de fenilhidrazina).

Las osazonas son un tipo de hidratos de carbono derivados de diferentes azcares.
Las osazonas se forman cuando los azcares reaccionan con un compuesto
conocido como fenilhidrazina en el punto de ebullicin. La fenilhidrazina reacciona
con el grupo carbonilo del azcar dando como resultado fenilhidrazona, que a su
vez reacciona con 2 moleculas de fenilhidrazina para formar finalmente la osazona.
La caracterstica de los carbohidratos para la formacin de osazona es que estos
presentan grupos aldehdos y cetonas, el cual hace posible que el NH2 de la
fenilhidrazina se enlace con el C de estos grupos para la formacin de la osazona.

2. Por qu la glucosa y la fructosa forman los mismos cristales
caractersticos?

La glucosa, la fructosa y la manosa producen la misma osazona, esto significa que os
3 azucares tienen la misma configuracin en los carbonos 3. Adems la fructosa es
un 2-cetohexisa, es decir no posee ningn estereocentro en el carbono 2, lo que
implica que la glucosa y la manosa son epmeros en el carbono 2, que es el tomo
que pierde la quiralidad cuando hay formacin de osazona, ya que este carbono
inicialmente es tetradrico y posteriormente pasa a transformarse en un carbono
de plano
trigonal.








3. En que consiste la mutarrotacion en los monosacaridos y que funcin
cumple el analisis de carbohidratos?

La representacin de la glucosa en proyecciones lineales como la de Fischer no explica
todas las caractersticas
qumicas de la glucosa. En
primer lugar, la glucosa no
da todas las reacciones
propias de los aldehdos, y
en segundo lugar, las
disoluciones de D-glucosa
presentan el fenmeno
llamado mutarrotacin.Cua
ndo se disuelve en agua la
D-glucosa cristalina su
poder rotatorio vara gradualmente con el tiempo, hasta alcanzar un valor estable (+52,5).
Este fenmeno se llamamutarrotacin. Adems, se observa que, dependiendo del proceso
seguido para la cristalizacin de la D-glucosa, el poder rotatorio inicial difiere
considerablemente. As, la D-glucosa recristalizada de piridina tiene un poder rotatorio
inicial de +112,2 mientras que la recristalizada de alcohol tiene un poder rotatorio inicial
de +18,7. Ambas disoluciones, al cabo de 24 horas tienen el mismo valor: 52,5.

Estos datos experimentales pueden
explicarse si suponemos que la glucosa
en disolucin forma un enlace
hemiacetlico interno entre el grupo
carbonilo y uno de los hidroxilos,
originando una molcula cclica (Figura
de la izquierda). El enlace hemiacetlico
crea un nuevo centro de asimetra en el
carbono 1, con lo que cada molcula en
forma abierta puede originar dos tipos
de formas cerradas (tal y como podemos
observar en la Figura animada), que
sern epimricas en el carbono
hemiacetlico. Estos epmeros reciben el
nombre de anmeros. Se distinguen los
anmeros a y b, en funcin de que la configuracin del carbono anomrico coincida o no
con la del carbono que determina la pertenencia a la serie D o L. El carbono anomrico
tambin se llama carbono reductor, aunque sus propiedades reductoras son menores que
las de los aldehdos, ya que el grupo carbonilo est enmascarado por el enlace
hemiacetlico. La D-glucosa recristalizada de piridina est en un 100% en configuracin
anomrica a, y la recristalizada de alcohol est totalmente en configuracin b. En
disolucin, se establece un equilibrio entre ambas formas, con el intermedio de la forma
abierta. Al final, aproximadamente 2/3 de las molculas estn en forma b, y el poder
rotatorio alcanzado es +52,5.




















4. Describa el proceso de produccion de la miel de abejas e indique los
parametros de control de calidad evaluado en los procesos.



La apicultura es una buena fuente de ingreso en nuestro pas con una gran
demanda de su producto en el extranjero como lo es la miel de abeja, cuando llega
la poca primaveral la produccin de miel en las colmenas es mayor, pero para
obtener un producto de alta calidad, como lo es la miel de abeja ARTEL, es preciso
conocer las tcnicas que se desarrollan antes, durante y despus de la cosecha de
miel de abeja.

COSECHA DE MIEL DE ABEJA ARTEL:


Es teniendo en cuenta la higiene
durante el proceso de cosecha
de la miel, que se evitan
contaminaciones que pueden
disminuir la calidad del producto.
Para iniciar la cosecha hay que
colocarse el mameluco o ropa
blanca y el protector de rostro,
luego se prepara el ahumador,
asi dispuestos con todas las
herramientas mencionadas se
inicia la cosecha de la miel de abeja ARTEL de la siguiente manera:

Mientras un operador hace humo en torno al cajon,otro retira la tapa del mismo y
extrae un cuadro con panal, al retirar el panal se hechan las abejas dentro de la
colmena con ayuda del cepillo.
Se introduce rapidamente los panales cosechados dentro de un cajon previamente
preparado y con la piquera serrada. A medida que se cargan los panales hasta su
finalizacion , estos permanesen tapados.
Inmediatamente es trasladado el cajon a un ambiente preparado para la extraccion.



DESOPERCULADO DE LOS PANALES:

Yadentrodelambientepreparadoparalaextraccion,
seprocedealdesoperculadodelospanales,estoesla
accionderomperenformasuperficiallasceldillasde
lospanalesquecontienenlamiel,dejandodescubierta
lamismaylistaparaserextraida.











EXTRACCION:



Una vez realizado el paso anterior de desoperculado, se coloca el cuadro de miel
trabajado dentro de la centrifuga extractora de miel, maquinaria censilla que
permite extraer integramente la miel del panal aderido al cuadro. Cuatro por vez, ya
que son cuatro los panales que quepan en la centrifuga.

Al girar la centrifuga mediante una palanca, la velocidad del giro aumenta
rapidamente y con mas fuerza cada vez. Esto posibilita que la miel contenida en una
de las mitades del panal se desprenda y caiga dentro del recipiente, donde es
colectado. A los pocos minutos , se retira el panal y se vuelve a colocar dentro de la
centrifuga, para que caiga la miel de la otra mitad del cuadro. Una vez extraida
totalmente toda la miel, los panales son cargados nuevamente en el cajon vacio y
devueltos inmediatamente, en igual cantidad, a las colmenas.

La miel cosechada es colada y madurada, para lo cual se recurre a dos filtros de
diferentes medidas de mallas superpuestas, especialmente frabricados para
apicultura.
Estos se colocan sobre la boca de un recipiente grande y limpio ,para filtrar la miel
que caera a travez del orificio que la centrifuga tiene en la parte baja de su tambor.

Con esto se obtiene un producto higienico y libre de cuerpos extraos , que permite
su conservacion por largos periodos de tiempo y con una buena presentacion para
el consumidor. Finalizado el trabajo de cosecha, todos los implementos e
instalaciones que fueron utilizados son correctamente lavados.


Factores que Pueden afectar la calidad:
La miel de abeja puede sufrir alteraciones en su calidad no solo durante el proceso
productivo de extraccion sino en la etapa de post- cosecha, es por ello que en
ARTEL ALIMENTOS EIRL, aplicamos tres tecnicas fundamentales de post-cosecha, el
DECANTADO, la CONSERVACION y la PROTECCION DE HUMEDAD, para obtener un
producto de suprema calidad manteniendo integramente sus propiedades hasta el
embasado final, conservandose como un producto 100% natural, que llega a su
mesa como LO NATURAL DIRECTO A SU PALADAR.

DECANTADO:
Es una operacin que busca obtener un producto limpio , la miel por su gran
densidad facilita el proceso de separacion de los cuerpods extraos , especialmente
recien cosechada, , todos los cuerpos extraos esceptuando restos de tierra,
tienden a ser suspendidos durante su permanencia en tambores, despues de
aproximadamente dos dias de espera se procede a retirar los desechos de la
superficie utilizando una espatula especial.

TEMPERATURA:
El calor a una temperatura superior a los 45C,por mas de nueve horas, (facilmente
alcansable en un tambor expuesto al sol en verano),provoca alteraciones como:
La HMF(Hidroximetilfurfural)debido al sobrecalentamiento se produce una
transformacionquimica en las moleculas de uno de los azucares de la
miel(fructosa)para convertirse en HMF,el cual es daino a la salud y altera el color
de la miel.

Por tal motivo el proceso de bao maria al que se somete con frecuencia a la miel ,
cuando esta, naturalmente se cristaliza, debido a su madurez, debe hacerse entre
50C y no superior a 70C, y por tan solo 10 mts como maximo, para evitar saturar
de calor a las moleculas de la miel y provocar su alteracion quimica.

El exesivo calor provoca tambien modificacion en las consentraciones de enzima,las
enzimas son estructuras proteicas que intervienen como catalizadores en diferentes
reacciones bioquimicas de la miel, su destruccion es un claro indicador que la miel
ha estado expuesta a un calor exesivo.

HUMEDAD:
La miel se destaca por su alta Higroscopicidad,es decir presenta una alta capacidad
de atraer , incorporar y retener agua , lo que indudablemente desencadena un
proceso de fermentacion, transformandose en un caldo de cultivo para el desarrollo
de enfermedades especialmente bacterianas.En tal sentido es que los recipientes
en que se traslada la miel de abeja ARTEL hasta la planta de embasado son
correctamente lavados y completamente secados con aire caliente hasta no dejar
liquido elemento en ellos. El lugar de guardado de la miel aunque es por pocos dias
previos a su envasado, es un departamento completamente serrado con un
porsentaje de humedad minimo ya que este no debiera superar el 60% de humedad
relativa.

ENVASADO:
Finalmente en la planta de
envasado el producto o la miel de
abeja es vertido en una payla de
material acero inoxidable, en
cumplimiento de las exigencias de
los paises compradores de miel de
abeja quienes recomiendan el
acero inoxidable a otros materiales
alternativos usados en el manejo
de miel de abeja en grandes
cantidades.



La payla envasadora es un aparato relativamente simple que en su parte terminal
tiene forma de embudo en el cual tiene una valvula de 1 , que permite
manipularse abriendo gradualmente y serrndola en el proceso de envasado en
frascos de 1 kg, 1/2 kg y 1/4 kg.
La Miel de abeja ARTEL es envasada en frascos de material PET
(plietilentereftalato), un material de plstico virgen, de color transparente creado
especialmente para garantizar la calidad en la conservacin y presentacin de los
alimentos.


5. Describa el fundamento de las siguientes reacciones de Identificacion


Molish : La prueba de Molisch es una prueba cualitativa para la presencia de
carbohidratos en una muestra de composicin desconocida. Para determinar la
cantidad y naturaleza especfica de los carbohidratos se requieren otras pruebas.
Esta prueba sirve para detectar la presencia de grupos reductores presentes en la
muestra.
Todos los glcidos por accin del cido sulfrico concentrado se deshidratan
formando compuestos furfricos (las pentosas dan furfural y las hexosas dan
hidroximetilfurfural). Estos compuestos furfricos reaccionan positivamente con el
reactivo de Molish (solucin alcohlica de alfa-naftol). (Clark 1964)

Barfoed : Sirve para distinguir monosacridos reductores de disacridos reductores,
basndose en la velocidad de reaccin en los monosacridos la formacin del oxido
cuproso es mas rpido que en los disacridos.
La reaccin consiste en utilizar acetato cprico y cido actico en solucin cida con
lo que los monosacridos son capaces de reducir al cobre de manera ms rpida y
en condiciones menos
drsticas.

Bial: Prueba de Bial para las pentosas , cuando se calientan pentosas con HCl (c) se
forma furfural que se condensa con orcinol en presencia de iones frricos para dar
un color verde azul. La reaccin no es absolutamente especfica para las pentosas,
ya que el calentamiento prolongado de algunas hexosas produce hidroximetil
furfural que tambin reacciona con orcinol dando complejos coloreados.

Selivanoff : Los glcidos que se clasifican como cetosas tienen en el carbono 2 una
funcin cetona, en presencia de un cido fuerte producen rpidamente derivados
furfricos que reaccionan con un difenol llamado resorcina. La sacarosa (un
disacrido formado por glucosa y fructosa) y la inulina (un polisacrido de la
fructosa) dan positiva la reaccin, ya que el HCI del reactivo provoca en caliente la
hidrlisis del compuesto liberando fructosa (responsable de la reaccin positiva).

Tollens : este reactivo contiene un in complejo de plata amoniacal, que se reduce a
plata metlica en presencia de aldehdos que son fcilmente oxidados. la plata se
deposita y se observa como un espejo sobre las paredes del recipiente donde se
realice la prueba. ste es usado para verificar la presencia de aldehdos, que son
oxidados a cidos carboxlicos. el reactivo de tollens puede ser usado para discernir
si el compuesto es una cetona o un aldehdo. si el reactivo es un aldehdo, el test de
tollens resulta en un espejo de plata. en otro caso, puede formarse o no un espejo
amarillento.
el reactivo de tollens es tambin un test para alquinos con el enlace triple en la
posicin . en este caso se forma un precipitado amarillo de carburo de plata.


Benedict : Una forma rpida para probar la presencia de glucosa en una muestra es
agregar solucin de Benedict, un reactivo con cobre. La solucin de Benedict es un
lquido de color azul claro en su estado puro, pero cuando se agrega a la glucosa y
se calienta, se vuelve marrn anaranjado. La solucin de Benedict tambin puede
detectar la presencia de otros azcares de estructura similar.







Bibliografa
- Qumica orgnica, Robert Thornton Morrison, Robert Neilson Boyd pag. 1265
- Qumica orgnica: estructura y reactividad, Seyhan Ege, Vol. 2, pag. 1158
- http://www.bioquimica.dogsleep.net/, Carbohidratos, vase tambin en
[http://www.bioquimica.dogsleep.net/Laboratorio/Plummer/Chp06.pdf]