Tese Leila PDF

Universidade Federal de So Carlos
Centro de Cincias Exatas e de Tecnologia

Departamento de Qumica
Programa de Ps-Graduao em Qumica

Utilizao de Mtodos Quimiomtricos Aliados
a RMN na Caracterizao dos Diferentes Tipos
de Cafs Comerciais

LEILA ALEY TAVARES *

Tese apresentada como parte dos requisitos
para a obteno do ttulo de DOUTOR EM
CINCIAS, rea de concentrao: QUMICA.

Orientador: Prof. Dr. Antonio Gilberto Ferreira

* Bolsista CAPES

So Carlos - SP
2007

Ficha catalogrfica elaborada pelo DePT da
Biblioteca Comunitria/UFSCar

T231um

Tavares, Leila Aley.
Utilizao de mtodos quimiomtricos aliados a RMN na
caracterizao dos diferentes tipos de cafs comerciais /
Leila Aley Tavares. -- So Carlos : UFSCar, 2008.
169 f.

Tese (Doutorado) -- Universidade Federal de So Carlos,
2007.

1. Qumica. 2. Ressonncia magntica nuclear. 3.
quimiometria. 4. Caf. 5. Controle de qualidade. I. Ttulo.

CDD: 540 (20
a
)

Dedico esse trabalho...

... minha famlia pelo incentivo minha
formao e por propiciarem a minha busca
pelo crescimento profissional.

Agradeo

Principalmente a Deus, pela vida e por me dar foras para superar cada obstculo.

Ao professor Dr. Antonio Gilberto Ferreira, pelos ensinamentos transmitidos e pela
orientao deste trabalho.

Aos amigos do laboratrio de RMN: Elisangela, Glaucia, Katyscya, Vladimir,
Luciano, Angela, Maiara, Lucinia, Cristina, Anderson, Mrio, Luciana e Paulo, pela
convivncia e companheirismo durante esse perodo.

professora Dra. Mrcia M. Ferreira do Instituto de Qumica da Universidade
Estadual de Campinas (UNICAMP) pelos ensinamentos quimiomtricos, emprstimo do
software e fornecimento de amostras.

Ao Dr. Luis Henrique Mattoso da Embrapa Instrumentao de So Carlos-SP e
Dra. Alessandra Corra pela parceria e fornecimento de amostras.

Ednia Almeida da COCAPEC - Cooperativa dos cafeicultores e agropecuaristas
de Franca-SP, pela prestatividade e fornecimento de amostras.

Andra Pires Fernandes do grupo de anlise instrumental aplicada, DQ-UFSCar
pela amizade e parceria.

Aos professores do Departamento de Qumica da UFSCar pelos ensinamentos
transmitidos.

A toda a minha famlia que sempre incentivou o meu crescimento pessoal e
profissional, em especial minha me e minha irm Neusa que mesmo distantes sempre
estiveram presentes nos momentos difceis dando todo o apoio que sempre precisei.

A todos aqueles que contriburam de alguma forma para a realizao desse trabalho.

E CAPES, pelo auxlio financeiro atravs da bolsa concedida.

vi
LISTA DE ABREVIATURAS

AQ Tempo de aquisio (Acquisition Time)
B
0
Campo magntico esttico de um espectrmetro
COSY COrrelation SpectroscopY
CPMG Seqncia Car-Purcell-Meiboom-Gill
d Dupleto
dd Duplo dupleto
F
1

Eixo vertical no espectro bidimensional
F
2
Eixo horizontal no espectro bidimensional
FID Decaimento livre de induo (Free Induction Decay)
gHMBC gradient - Heteronuclear Multiple Bonds Correlations
gHSQC gradient - Heteronuclear Single Quantum Coherence
HCA
Hierarchical Cluster Analysis
HR-MAS
High Resolution Magic Angle Spinning
ICP-OES
Espectrometria de emisso ptica com plasma acoplado
indutivamente (Inductively Coupled Plasma Optical Emission
Spectrometry)
KNN
K- Nearest Neighbor
LB Funo matemtica empregada no aumento da relao
sinal/rudo (Line Broadening)
NS Nmero de aquisies (Number of Scans)
P1 Pulso de 90
0
com alta potncia aplicado no canal f1
PCA Principal Components Analysis
PCR Principal Components Regression
PL9 Potncia utilizada na supresso do sinal selecionado
PLS Partial Least Square
PRESS Predicted Residual Error Sum of Squares
QSINE Multiplicao matemtica utilizando a funo seno
2

r Coeficiente de regresso
rf Radiofreqncia
RG Ganho do receptor (Receiver Gain)
RMN de
1
H Ressonncia Magntica Nuclear de hidrognio
SEV Standard Error of Validation
SI Nmero de pontos utilizados no processamento do espectro
SIMCA Soft Independent Modeling of Class Analogy
SSB1 Parmetro envolvido na multiplicao matemtica seno e seno
2

ao longo de F1

vii
SSB2 Parmetro envolvido na multiplicao matemtica seno e seno
2

ao longo de F2
SW Janela espectral (Spectral Width)
t Tripleto
T
1
Tempo de relaxao longitudinal (spin-rede)
T
2
Tempo de relaxao transversal (spin-spin)
TD Nmero de pontos utilizados na aquisio do espectro 1D (Time
Domain)
TD1 Nmero de experimentos ao longo de F1 no espectro de 2D
TD2 Nmero de pontos utilizados na aquisio ao longo de F2 no
espectro de 2D
TMSP TriMetilSililPropionato de sdio 2,2,3,3-d
4

13
C
Deslocamento qumico de carbono treze
1
H
Deslocamento qumico de hidrognio
2D Bidimensional

viii
LISTA DE TABELAS

TABELA 1.2.1: Composio qumica do gro de caf cru.....................................................4
TABELA 1.2.5.1: Descrio das categorias de classificao oficialmente utilizadas na prova
de xcara dos cafs.....................................................................................12
TABELA 2.2.1.1: Amostras de misturas de cafs contendo diferentes percentagens das
espcies arbica e robusta e analisadas em equipamentos de RMN de
diferentes campos magnticos..................................................................26
TABELA 2.3.1.1: Resduo entre as classes arbica (2) e robusta (1), para os dados de cafs
crus obtidos em equipamento de 9,4T........................................................38
TABELA 2.3.1.2: Distncia entre as classes arbica (2) e robusta (1), para os dados de
cafs crus obtidos em equipamento de 9,4T..............................................38
TABELA 2.3.1.3: Previso de classe para as amostras teste a partir dos mtodos de
classificao KNN e SIMCA aplicados aos dados de cafs crus obtidos em
equipamento de 9,4T.................................................................................40
TABELA 2.3.1.4: Previso de classe para amostras desconhecidas a partir do mtodo KNN
aplicados aos dados de cafs crus obtidos em equipamento de 9,4T......41
TABELA 2.3.1.5: Previso do teor de caf da espcie arbica nas misturas a partir dos
modelos de calibrao PLS e PCR aplicados aos dados de cafs crus
obtidos em equipamento de 9,4T...............................................................44
TABELA 2.3.1.6: Previso do teor de caf arbica em amostras desconhecidas a partir dos
modelos PLS e PCR aplicados aos dados de cafs crus obtidos em
equipamento de 9,4T................................................................................ 45
crus obtidos em equipamento de 4,7T........................................................50
cafs crus obtidos em equipamento de 4,7T..............................................50
TABELA 2.3.2.3: Previso de classe obtido para amostras teste a partir dos mtodos de
classificao KNN e SIMCA aplicados aos dados de cafs crus obtidos em
equipamento de 4,7T.................................................................................51
TABELA 2.3.2.4: Previso do teor de caf da espcie arbica em amostras teste feita pelos
modelos de calibrao PLS e PCR aplicados aos dados de cafs crus
obtidos em equipamento de 4,7T...............................................................52
torrados.......................................................................................................56
cafs torrados ............................................................................................56

ix
TABELA 2.3.3.3: Previso de classe obtido para amostras teste a partir dos mtodos de
classificao KNN e SIMCA aplicados aos dados de caf torrado.............56
TABELA 2.3.3.4: Previso do teor de caf torrado da espcie arbica em amostras teste
feita pelos modelos de calibrao PLS e PCR. .........................................57
TABELA 3.2.1.1: Composies das misturas de caf/cevada utilizadas nas anlises via
RMN e Infravermelho.................................................................................57
TABELA 3.3.1.1: Previso de classe obtido para as amostras de caf/cevada a partir do
mtodo de classificao KNN, aplicado aos dados de RMN de
1
H...........63
TABELA 3.3.1.2: Previso do teor de caf em misturas caf/cevada feita pelos mtodos
PLS e PCR, aplicados aos dados de RMN de
1
H......................................72
TABELA 3.3.2.1: Previso do teor de caf em misturas de caf/cevada feita pelos mtodos
de calibrao PLS e PCR aplicados aos dados de infravermelho.............78
TABELA 4.2.1.1: Intervalo de tempo e temperatura utilizados na torrefao das amostras
analisadas..................................................................................................83
TABELA 5.3.1.1.1.1: Atribuio dos sinais de RMN encontrados para a molcula de
sacarose...................................................................................................101
TABELA 6.2.1.1: Modo de cultivo das amostras estudadas.................................................109
TABELA 6.2.1.2: Programa de aquecimento em forno de microondas Multiwave (Anton
Paar) com recipientes fechados, programa para 6 amostras..................110
TABELA 6.2.1.3: Concentraes das solues de referncia..............................................111
TABELA 6.2.2.1: Parmetros operacionais para determinao dos constituintes inorgnicos
em condies robustas............................................................................112
TABELA 6.3.1.1: Previso de classe obtido para as amostras teste a partir do mtodo de
classificao KNN aplicado aos dados de RMN de
1
H obtidos para cafs
produzidos convencionalmente e organicamente....................................121
TABELA 7.3.1.1: Previso de classe para as amostras teste a partir do mtodo KNN,
aplicado aos dados dos cafs crus (na forma de bebida) com diferentes
qualidades na prova de xcara.................................................................139
TABELA 7.3.3.1.1: Composio (%) dos cidos graxos presentes nos gros de caf cru....152
TABELA 7.3.3.1.2: Atribuio dos sinais de RMN para os steres de cidos graxos de gros
de caf cru................................................................................................157

x
LISTA DE FIGURAS

FIGURA 1.2.1.1: Estrutura dos cidos clorognicos (1)......................................................6
FIGURA 1.2.1.2: Estrutura da trigonelina (2) e sacarose (3)...............................................6
FIGURA 1.3.1: Esquema ilustrativo do giro do rotor no ngulo mgico.........................17
FIGURA 2.3.1.1: Espectros de RMN de
1
H de caf cru das espcies arbica (A), 70%
arbica + 30% robusta (B), 30% arbica + 70% robusta (C) e robusta
(D), obtidos em um equipamento de 9,4T .............................................30
FIGURA 2.3.1.2: Regio de 6,1 9,3 ppm dos espectros de RMN de
1
H de caf cru das
espcies arbica (A) e robusta (B), obtidos em um equipamento de 9,4T
...............................................................................................................32
FIGURA 2.3.1.3: Regio de 6,0 - 9,0 ppm do espectro de RMN de
1
H antes (A) e aps (B)
aplicao da primeira derivada..............................................................34
FIGURA 2.3.1.4: Grfico da varincia acumulada versus o nmero de componentes
principais................................................................................................34
FIGURA 2.3.1.5: Grfico de scores de PC1 x PC2 das misturas de cafs crus das
espcies arbica e robusta, cujos espectros de RMN de
1
H foram
obtidos em equipamento de 9,4T..........................................................35
FIGURA 2.3.1.6: Grfico de loadings mostrando a complexidade da anlise da influncia
das variveis em PC1, aps o autoescalamento dos dados..................36
FIGURA 2.3.1.7: Dendrograma obtido do HCA das misturas de cafs crus das espcies
arbica e robusta, cujos espectros de RMN de
1
H foram obtidos em
equipamento de 9,4T.............................................................................37
FIGURA 2.3.1.8: Previso de classe obtida pelo modelo SIMCA (amostras em vermelho
prximas classe 1, amostras em azul prximas classe 2)...............40
FIGURA 2.3.1.9: Teores de caf arbica medidos versus teores estimados na validao
cruzada, para o modelo PLS..................................................................42
FIGURA 2.3.1.10: Teores de caf arbica medidos versus teores estimados na validao
cruzada, para o modelo PCR.................................................................43
FIGURA 2.3.2.1: Regio de 6,0 9,4 ppm dos espectros de RMN de
1
H das espcies de
caf arbica (A) e robusta (B), adquiridos em um equipamento de 4,7T
...............................................................................................................46
FIGURA 2.3.2.2: Grfico de scores de PC1 x PC2 das misturas de cafs crus das
espcies arbica e robusta, analisadas num equipamento de
4,7T........................................................................................................47
FIGURA 2.3.2.3: Dendrograma obtido do HCA a partir das misturas de cafs crus das
espcies arbica e robusta, analisadas num equipamento de

xi
4,7T........................................................................................................48
FIGURA 2.3.2.4: Ampliao da parte superior do dendrograma obtido do HCA a partir das
misturas de cafs crus das espcies arbica e robusta, analisadas num
equipamento de 4,7T.............................................................................49
FIGURA 2.3.2.5: Ampliao da parte inferior do dendrograma obtido do HCA a partir das
misturas de cafs crus das espcies arbica e robusta, analisadas num
equipamento de 4,7T.............................................................................49
FIGURA 2.3.2.6: Grfico do Kth vizinho mais prximo versus o nmero de erros
cometidos na previso das amostras de treinamento para o conjunto de
dados de RMN de
1
H obtidos em equipamento de 4,7T para amostras
de cafs crus das espcies arbica e robusta.......................................51
FIGURA 2.3.3.1: Regio de 6,0 9,4 ppm do espectro de RMN de
1
H de cafs torrados
das espcies arbica (A) e robusta (B) adquiridos em um equipamento
de 9,4T...................................................................................................53
FIGURA 2.3.3.2: Grfico de scores de PC1 x PC2 das misturas de cafs torrados arbica
e robusta, cujos espectros de RMN de
1
H foram obtidos em
equipamento de 9,4T.............................................................................54
FIGURA 2.3.3.3: Dendrograma obtido do HCA das misturas de cafs torrados das
espcies arbica e robusta, para os espectros de RMN de
1
H adquiridos
num equipamento de 9,4T.....................................................................55
1
H de caf (A), 70% caf + 30% cevada (B), 30%
caf + 70% cevada (C) e cevada (D), mostrando em cinza as regies
excludas das anlises quimiomtricas..................................................66
FIGURA 3.3.1.2: Grfico de scores de PC1 x PC2 dos dados obtidos via RMN de
1
H para
as amostras de caf/cevada..................................................................67
FIGURA 3.3.1.3: Grfico do K-simo vizinho mais prximo versus o nmero de erros de
previso para as amostras de treinamento, obtido pelo modelo KNN
aplicado aos dados de RMN para amostras de caf/cevada.................68
FIGURA 3.3.1.4: Teores de caf medidos versus teores estimados para amostras de
caf/cevada, obtidos pelo modelo PLS aplicado aos dados de RMN
...............................................................................................................70
caf/cevada, obtidos pelo modelo PCR aplicado aos dados de
RMN.......................................................................................................71
FIGURA 3.3.2.1: Espectros na regio do infravermelho para amostras de caf (A) e
cevada (B), mostrando em cinza as regies excludas das anlises
quimiomtricas.......................................................................................73

xii
FIGURA 3.3.2.2: Grfico de linhas mostrando o aumento da intensidade das absores
de estiramentos dos grupos etlicos com o aumento do teor de caf....74
FIGURA 3.3.2.3: Grfico de scores de PC1 x PC2 dos dados obtidos via infravermelho
para as amostras de caf/cevada..........................................................75
caf/cevada, obtidos pelo modelo PLS aplicado aos dados de
infravermelho.........................................................................................76
caf/cevada, obtidos pelo modelo PCR aplicado aos dados de
infravermelho..........................................................................................77
FIGURA 3.3.2.6: Espectro na regio do infravermelho da amostra de caf comercial
caRen.....................................................................................................79
FIGURA 3.3.2.7: Espectro de RMN de
1
H da amostra de caf comercial caRen..............79
FIGURA 4.3.1: Regio de 6,2 a 9,2 ppm dos espectros de RMN de
1
H dos cafs
torrados a 215
O
C e durante 10,0 min (A), 17,5 min (B)

e 25,0 min
(C)..........................................................................................................86
1
H dos cafs
torrados a 17,5 min e nas temperaturas de 200
O
C (A), 215
O
C (B) e 230

O
C (C).....................................................................................................86
1
H dos cafs
torrados a 215
O

e 25,0 min
(C)..........................................................................................................88
FIGURA 4.3.4: Grfico de scores dos cafs torrados em diferentes condies de tempo
e temperatura.........................................................................................89
1
H de cafs crus sem defeito (A) e com defeitos
do tipo ardido (B), verde (C) e preto (D)................................................95
FIGURA 5.3.1.2: Grfico de scores de PC1 x PC2 dos dados de RMN de
1
H dos cafs
crus sem defeitos e com os defeitos do tipo preto, verde e ardido........96
FIGURA 5.3.1.3: Dendograma dos dados de RMN de
1
H dos cafs crus sem defeitos e
com os defeitos do tipo preto, verde e ardido........................................97
FIGURA 5.3.1.1.1.1: Espectro de RMN de
1
H do caf (A), do caf acrescido de sacarose (B)
e da sacarose (C)...................................................................................98
FIGURA 5.3.1.1.1.2: Espectro de RMN de gCOSY da extrao aquosa do caf cru,
evidenciando as correlaes observadas para a sacarose...................99
FIGURA 5.3.1.1.1.3: Espectro de RMN de gHSQC da extrao aquosa do caf cru,
evidenciando as correlaes observadas para a sacarose.................100
FIGURA 5.3.1.1.1.4: Espectro de RMN de gHMBC da extrao aquosa do caf cru,

xiii
evidenciando as correlaes observadas para a sacarose.................100
FIGURA 5.3.1.1.2.1: Espectro de RMN de gHSQC (A) e gHMBC (B) da extrao aquosa do
caf cru, evidenciando as correlaes observadas para a alanina e o
cido actico........................................................................................102
1
H de cafs torrados sem defeito (A) e com
defeitos do tipo ardido (B), verde (C) e preto (D) ................................103
FIGURA 5.3.2.2: Grfico de scores dos dados de RMN de
1
H dos cafs torrados sem e
com os defeitos do tipo preto, verde e ardido......................................104
FIGURA 5.3.2.3: Dendograma dos dados de RMN de
1
H dos cafs torrados sem e com
os defeitos do tipo preto, verde e ardido..............................................105
1
H dos cafs crus cultivados do modo orgnico
(A) e convencional (B)..........................................................................113
FIGURA 6.3.1.2: Ampliao da regio de 2,30 a 3,00 ppm (A) e da regio de 1,80 a 2,20
ppm (B) do grfico de linhas contendo todos os espectros e mostrando
as diferenas entre os cafs orgnicos e convencionais ....................114
1
H dos cafs
crus produzidos convencionalmente e organicamente........................115
1
H dos cafs
crus produzidos convencionalmente e organicamente .......................115
FIGURA 6.3.1.5: Regio do grfico de linhas caracterstica do modo de produo,
mostrando as semelhanas entre as amostras dos cafs crus orgnico
BourO e convencional BourC ...............................................................116
FIGURA 6.3.1.6: Dendrograma obtido a partir dos dados de RMN de
1
H dos cafs crus
produzidos do modo orgnico e convencional.....................................117
FIGURA 5.3.1.7: Ampliao do ramo A do dendrograma, mostrando os cafs orgnicos
.............................................................................................................117
FIGURA 6.3.1.8: Ampliao do ramo B do dendrograma, mostrando cafs orgnicos e
convencionais.......................................................................................118
FIGURA 6.3.1.9: Ampliao do ramo C do dendrograma, mostrando cafs convencionais
.............................................................................................................118
FIGURA 6.3.1.10: Ampliao do ramo D do dendrograma, mostrando cafs convencionais
.............................................................................................................119
FIGURA 6.3.1.11: Ampliao do ramo E do dendrograma, mostrando caf convencional
.............................................................................................................119
FIGURA 6.3.1.12: Regio espectral do grfico de linhas evidenciando pequenas diferenas
entre a amostra convencional SPrat e as demais de mesmo modo de
produo .............................................................................................120

xiv
FIGURA 6.3.1.13: Grfico dos erros de previso para as amostras do conjunto de
treinamento do modelo KNN, aplicado aos dados de RMN de
1
H obtidos
para cafs produzidos convencionalmente e organicamente..............120
FIGURA 6.3.2.1: Grfico de linhas correspondente s concentraes dos constituintes
inorgnicos determinados por ICP OES em amostras de caf cru
produzidos convencionalmente e organicamente................................122
FIGURA 6.3.2.2: Grfico de scores de PC1 x PC2 dos dados de ICP OES dos cafs crus
produzidos convencionalmente e organicamente...............................123
FIGURA 6.3.2.3: Grfico de loadings de PC1 x PC2 mostrando a influncia das variveis
para a discriminao entre os modos de produo.............................123
FIGURA 6.3.2.4: Dendrograma mostrando a discriminao entre os cafs crus
produzidos do modo orgnico e convencional, para o conjunto de dados
de ICP OES..........................................................................................124
FIGURA 6.3.2.5: Expanso superior do dendrograma, mostrando o grupo para cafs
produzidos convencionalmente ...........................................................124
FIGURA 6.3.2.6: Expanso inferior do dendrograma, mostrando o grupo para cafs
produzidos organicamente ..................................................................125
treinamento do modelo KNN, aplicado aos dados de ICP OES obtidos
para cafs produzidos convencionalmente e organicamente..............126
1
H dos cafs crus dos tipos mole (A), duro (B) e
rio (C) ..................................................................................................133
FIGURA 7.3.1.2: Grfico de linhas mostrando as diferenas espectrais nas regies dos
acares (A) e dos steres de cidos graxos (B) para os cafs com
diferentes qualidades: mole, duro e rio................................................134
FIGURA 7.3.1.3: Grfico de linhas da regio de acares, mostrando a similaridade entre
os sinais apresentados pelas amostras de caf mole Le3 e rio c1......135
FIGURA 7.3.1.4: Grfico de scores de PC1 x PC2 dos cafs crus que apresentam
diferentes qualidades na prova de xcara: mole, duro e rio.................136
FIGURA 7.3.1.5: Dendrograma obtido para os cafs crus que apresentam diferentes
qualidades na prova de xcara: mole, duro e rio..................................137
FIGURA 7.3.1.6: Ampliao da parte superior do dendrograma mostrando a
discriminao de dois grupos, um para cafs do tipo duro e outro para
cafs do tipo rio....................................................................................137
FIGURA 7.3.1.7: Ampliao da parte inferior do dendrograma mostrando um terceiro
grupo de caf onde no houve discriminao e que contm todos os
tipos analisados....................................................................................138

xv
treinamento do mtodo KNN, aplicado aos dados obtidos por RMN de
1
H para cafs crus com diferentes qualidades na prova de xcara .....139
1
H de cafs torrados dos tipos mole (A) e duro (B)
.............................................................................................................140
FIGURA 7.3.2.2: Grfico de scores de PC1 x PC2 dos cafs torrados dos tipos mole e
duro......................................................................................................141
FIGURA 7.3.2.3: Dendrograma obtido para os cafs torrados que apresentam
classificao mole e duro na prova de xcara......................................142
FIGURA 7.3.2.4: Ampliao da parte superior do dendrograma mostrando que no houve
discriminao entre os cafs do tipo mole e duro................................142
FIGURA 7.3.2.5: Ampliao da parte inferior do dendrograma mostrando que no houve
discriminao entre os cafs do tipo mole e duro................................143
1
H de caf cru adquiridos na sonda HR-MAS
utilizando-se as seqncias de pulsos CPMG (A) e zgcppr (B)...........145
FIGURA 7.3.3.2: Grfico de scores de PC1 x PC2 de alguns cafs crus dos tipos mole e
duro cujos espectros de
1
H HR-MAS foram obtidos a partir da seqncia
de pulsos CPMG..................................................................................146
FIGURA 7.3.3.3: Grfico de scores de PC1 x PC2 de alguns cafs crus dos tipos mole e
duro cujos espectros de
1
H HR-MAS foram obtidos a partir da seqncia
de pulsos zgcppr..................................................................................146
FIGURA 7.3.3.4: Grfico de scores de PC1 x PC2 dos cafs crus que apresentam
diferentes qualidades na prova de xcara: mole, duro e rio. Dados de
HR-MAS...............................................................................................148
FIGURA 7.3.3.5: Dendrograma obtido para os cafs crus que apresentam diferentes
qualidades na prova de xcara: mole, duro e rio. Dados de HR-
MAS......................................................................................................149
FIGURA 7.3.3.6: Ampliao da parte superior do dendrograma mostrando a formao de
um grupo para os cafs do tipo duro....................................................149
FIGURA 7.3.3.7: Ampliao da parte inferior do dendrograma mostrando a formao de
um grupo para os cafs do tipo mole e outro para os do tipo rio.........150
treinamento do modelo KNN, aplicado aos dados obtidos por RMN de
1
H HR-MAS para cafs com diferentes qualidades na prova de xcara
.............................................................................................................150
FIGURA 7.3.3.1.1: Estruturas dos cidos graxos saturados, oleico, linoleico e linolnico e
da unidade de glicerol .........................................................................151

xvi
FIGURA 7.3.3.1.2: Espectro de RMN de
1
H HR-MAS obtido diretamente de gros de caf
cru........................................................................................................152
FIGURA 7.3.3.1.3: Espectro de RMN de gCOSY HR-MAS de gros de caf cru..............154
FIGURA 7.3.3.1.4: Expanso das regies de 0,7 2,9 e 3,4 5,7 ppm do espectro de RMN
de gHSQC HR-MAS de gros de caf cru...........................................156
FIGURA 7.3.3.1.5: Espectro de RMN de gHMBC HR-MAS de gros de caf cru.............156
FIGURA 7.3.3.1.6: Expanso da regio de 0,8 2,9 ppm do espectro de RMN de gHMBC
HR-MAS de gros de caf cru.............................................................157

xvii
RESUMO

UTILIZAO DE MTODOS QUIMIOMTRICOS ALIADOS A RMN NA
CARACTERIZAO DOS DIFERENTES TIPOS DE CAFS COMERCIAIS. O caf
um importante produto do agronegcio brasileiro. Entretanto, a avaliao comercial
da sua qualidade feita por mtodos subjetivos, tornando-se necessrio o
desenvolvimento de metodologias que sejam capazes de atuar no controle de
qualidade e ao mesmo tempo fornecer informaes a respeito das diferenas na
composio qumica dos cafs com diferentes caractersticas. O presente trabalho
descreve a aplicao de mtodos de anlise multivariada, principalmente, em dados
de RMN de
1
H com o objetivo de verificar as diferenas qumicas relacionadas a
certos atributos determinantes da qualidade do caf.
Nesse trabalho, foram estudados a espcie utilizada na preparao da bebida, gros
de caf defeituosos, a adulterao com cevada, o efeito da temperatura e do tempo
na composio dos cafs torrados, a classificao sensorial da bebida e o modo de
produo. No primeiro estudo, determinou-se as principais diferenas na
composio qumica das duas espcies de maior importncia comercial, arbica e
robusta, discriminando-as e determinando o teor delas em diferentes misturas. Em
estudo semelhante, discriminou-se misturas de caf contendo diferentes teores de
cevada, alm de determinar o teor adicionado ao caf. Nesse caso, em comparao
com a RMN, a espectroscopia de infravermelho mostrou eficincia similar para o
mesmo propsito. No estudo dos cafs com defeitos, verificou-se uma maior
alterao na composio qumica dos gros com defeitos do tipo preto em relao
ao caf de boa qualidade, alm da discriminao entre todos os tipos analisados;
verdes, ardidos e pretos. Quanto ao modo de produo, cafs produzidos
convencionalmente e organicamente foram discriminados entre si, sendo o maior
teor de cido actico nos cafs orgnicos a principal diferena apontada nas
amostras estudadas. Quanto classificao sensorial, foi possvel construir modelos
quimiomtricos capazes de atribuir corretamente a qualidade de amostras com
diferentes classificaes na prova de xcara. Dentre os compostos responsveis por
essa classificao esto os lipdeos, os quais foram identificados com a utilizao da
tcnica HR-MAS. Com relao ao grau de torra, alm de verificar uma maior
influncia da temperatura na alterao da composio do caf torrado, foi possvel
discriminar amostras torradas em diversas condies de tempo e temperatura.

xviii
ABSTRACT

THE USE OF CHEMOMETRIC METHODS AND NMR IN THE
CHARACTERIZATION OF DIFFERENT TYPES OF COMMERCIAL COFFEES.
Coffee is an important product of Brazilian agribusiness. Nevertheless, the
commercial evaluation of its quality is based upon subjective methods and this
requires the methodologies development that provides information on differences of
coffee chemical composition of different traits. The current work describes the
application of multivariate analysis methods, mainly in NMR data, in order to verify
chemical differences related to certain attributes that determine the coffee quality. In
this work, the specie used in the brew preparation, defective coffee beans,
adulteration with barley, the effect of temperature and time on the roasted coffee
composition, cup quality and production mode were studied. In the first study, it was
determined the main differences between the composition of arabica and robusta
coffee discriminating both species and was determined the content of each one in
blends. In similar study, were discriminated blends of coffee and barley and was
determined the percentage of this adulterant added to the coffee. In this case,
comparing to NMR, the infrared spectroscopy also shows great efficiency for the
same purpose. In the study of defective coffee beans were verified greater changes
in the chemical composition of black beans compared to the non-defective coffee
besides the discrimination of all kinds of defective beans analyzed; green, sour, and
black. Considering the production mode, were discriminated coffees produced
conventionally and organically. The higher acetic acid content in the organic samples
was determinant to this discrimination. Considering the cup quality, efficient
chemometric models were obtained to classify the samples with different qualities -
soft, hard, and rio. The lipid compounds were important to this classification and were
identified by using HR-MAS technique. In the study of roast degree it was verified
greater influence of the temperature in the chemical composition changes from
roasted coffees and it was possible to discriminate samples that were submitted to
several conditions of time and temperature during roast process.

xix
SUMRIO

CAPTULO 1: INTRODUO...................................................................................................2
1.1 - A importncia do caf na economia brasileira......................................................2
1.2 - Avaliao da qualidade do caf............................................................................3
1.2.1 - Espcie de caf......................................................................................4
1.2.2 - Presena de gros com defeitos do tipo verdes, ardidos e pretos.........7
1.2.3 - Adulterao de caf com substituintes mais baratos.............................9
1.2.4 - Efeito do grau de torra na composio qumica do caf........................9
1.2.5 - Classificao sensorial da bebida........................................................11
1.2.6 - Modo de cultivo: orgnico e convencional...........................................13
1.3 - Ressonncia magntica nuclear.........................................................................14
1.4. - Mtodos quimiomtricos....................................................................................18
1.4.1 - Mtodos no supervisionados.............................................................18
1.4.2 - Mtodos supervisionados....................................................................20
1.2.3 - Mtodos de calibrao.........................................................................21

CAPTULO 2: MISTURAS DE CAFS DAS ESPCIES. Coffea arabica L. e Coffea
canephora P............................................................................................................................24
2.1 - OBJETIVOS........................................................................................................25
2.2 - MATERIAIS E MTODOS .................................................................................26
1.2.1 - Amostras..............................................................................................26
1.2.2 - Medidas espectroscpicas...................................................................27
1.2.3 - Anlise quimiomtrica..........................................................................28
2.3. - RESULTADOS E DISCUSSO.........................................................................29
2.3.1 - Estudo das misturas de cafs crus das espcies arbica e robusta
utilizando-se espectros de RMN de
1
H obtidos em um equipamento de
9,4T .....................................................................................................29
2.3.2 - Estudo de misturas de cafs crus das espcies arbica e robusta
utilizando espectros de RMN de
1
4,7T......................................................................................................45
2.3.3 - Estudo de misturas de cafs torrados das espcies arbica e robusta
1
9,4T......................................................................................................53
2.4 CONCLUSES..................................................................................................59

xx
CAPTULO 3: ADULTERAO DE CAF PELA ADIO DE CEVADA..............................60
3.1 OBJETIVOS.......................................................................................................61
3.2 MATERIAIS E MTODOS.................................................................................62
3.2.1 Amostras.............................................................................................62
3.2.2 - Medidas espectroscpicas...................................................................63
3.3 RESULTADOS E DISCUSSO.........................................................................65
3.3.1 Anlise do conjunto de dados obtidos por RMN de
1
H.......................65
3.3.2 - Anlise do conjunto de dados obtidos por infravermelho....................72
3.4 CONCLUSES.................................................................................................80

CAPTULO 4: EFEITOS DO TEMPO E DA TEMPERATURA NA COMPOSIO QUMICA
DO CAF TORRADO.............................................................................................................81
4.1 OBJETIVOS.......................................................................................................82
4.2.1 Amostras.............................................................................................83
4.2. 2 - Medidas espectroscpicas..................................................................84
4.3 RESULTADOS E DISCUSSO.........................................................................85
4.4 CONCLUSES..................................................................................................90

CAPTULO 5: CAFS COM DEFEITOS: PRETOS, VERDES E ARDIDOS........................91
5.1 - OBJETIVOS........................................................................................................92
5.2.1 - Amostras .............................................................................................93
5.2. 2 - Medidas espectroscpicas .................................................................93
5.3 - RESULTADOS E DISCUSSO .........................................................................94
5.3.1 Anlise de caf cru com defeitos - pretos, verdes e ardidos...............94
5.3.1.1 - Identificao de alguns compostos importantes na
discriminao dos cafs crus com defeitos - pretos, verdes
e ardidos............................................................................98
5.3.1.1.1- Sacarose.............................................................................98
5.3.1.1.2 - Alanina e cido actico.....................................................101
5.3.2 - Anlise de cafs torrados com defeitos - pretos, verdes e ardidos ...102
5.4 CONCLUSES................................................................................................106

xxi
CAPTULO 6: CAFS PRODUZIDOS CONVENCIONAL E ORGANICAMENTE................107
6.1 OBJETIVOS.....................................................................................................108
6.2 MATERIAIS E MTODOS...............................................................................109
6.2.1 Amostras...........................................................................................109
6.2.2 - Medidas experimentais......................................................................111
6.2.3 - Anlise quimiomtrica........................................................................112
6.3 RESULTADOS E DISCUSSO.......................................................................113
6.3.1 Anlise dos dados de cafs de diferentes modos de produo obtidos
por RMN.............................................................................................113
por ICP OES......................................................................................121
6.4 CONCLUSES................................................................................................127

CAPTULO 7: CAFS APRESENTANDO DIFERENTES CLASSIFICAES NA PROVA DE
XCARA: MOLE, DURO E RIO.............................................................................................128
7.1 OBJETIVOS.....................................................................................................129
7.2 MATERIAIS E MTODOS...............................................................................130
7.2.1 Amostras...........................................................................................130
7.2.2 - Medidas espectroscpicas.................................................................130
7.2.3 - Anlise quimiomtrica........................................................................132
7.3 RESULTADOS E DISCUSSO.......................................................................133
7.3.1 Anlise dos dados obtidos por RMN de
1
H de lquidos para cafs
crus..................................................................................................133
1
torrados............................................................................................140
1
H HR-MAS para cafs
crus..................................................................................................143
7.3.3.1 Anlise da composio de cafs crus por RMN de
1
H HR-
MAS...................................................................................151
7.4 CONCLUSES................................................................................................159

CONSIDERAES FINAIS..................................................................................................160

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ....................................................................................161

APNDICE A - Anlises quali e quantitativa de cafs comerciais via ressonncia magntica
nuclear.

CAPTULO 1

INTRODUO
Captulo 1 - Introduo 2

1 - INTRODUO

1.1 A importncia do caf na economia brasileira

O caf foi introduzido no Brasil em 1727, quando o Sargento-Mr do
exrcito, Francisco de Melo Palheta, em uma visita a Guiana Francesa, retornou
com algumas sementes do fruto do caf. Porm, somente no incio do sculo XIX, a
cultura despertou interesse nos grandes proprietrios e tornou-se rapidamente a
principal atividade agrcola do pas, sendo responsvel por mais da metade das
divisas oriundas das exportaes brasileiras. Nas primeiras dcadas do sculo XIX,
o Brasil dominou o cenrio mundial respondendo, em mdia, por 70% da produo
de caf. Ainda hoje ele o maior produtor e responde por cerca de 30% da
produo mundial (EPAMIG, 2006), sendo os principais estados produtores: Minas
Gerais, So Paulo, Esprito Santo, Paran e Bahia (CONAB, 2006).
O declnio da participao brasileira nesse mercado pode ser atribudo
a uma falta de padro de qualidade do produto nacional, no atendendo s
exigncias crescentes do mercado internacional. Por outro lado, alguns de nossos
concorrentes, como a Colmbia, perceberam mais rapidamente a importncia da
qualidade do produto e introduziram modificaes significativas no plantio, como a
colheita seletiva, na qual somente os gros maduros so colhidos, garantindo maior
homogeneidade e qualidade (CARVALHO e CHALFOUN, 1985). Alm disso, a
Colmbia investe cerca de US$ 30 milhes ao ano em marketing para promover o
seu produto no mercado mundial, contra somente US$ 2,45 milhes de
investimentos do Brasil (SINDICAFESP, 2006).
Visando melhorar sua competitividade, o Brasil, desde a dcada de 80,
vem implementando aes, como a criao de selos de qualidade e ampliao dos
investimentos em propaganda, alm de aumentar a oferta de cafs especiais, como
o orgnico, o gourmet, o expresso, entre outros. Outro aspecto significativo a
introduo de novas tcnicas de plantio e colheita, bem como incrementos
considerveis nas pesquisas da rea (SINDICAFESP, 2006).


1.2 Avaliao da qualidade do caf

Os procedimentos tradicionais da avaliao comercial da qualidade do
caf no levam em considerao as diferenas em sua composio qumica. A
avaliao da qualidade feita atravs da prova de xcara e testes visuais, onde se
avaliam o sabor e aroma da bebida, a colorao do produto final e a presena de
impurezas e gros de caf defeituosos antes da torra (CHAGAS, 1994).
A qualidade do caf depende de vrios fatores, que iniciam desde os
cuidados na pr-colheita, passando pelo armazenamento, que dependendo da
umidade e temperatura propiciam infeces microbianas e fermentaes
indesejveis, at o processamento dos gros.
conhecido que a qualidade do caf se acha estreitamente
relacionada aos diversos constituintes qumicos dos gros crus, que aps torrados
conferem sabor e aroma caractersticos bebida, determinando os diversos tipos de
cafs encontrados no comrcio. Destes constituintes podemos citar os alcalides,
cidos, aldedos, cetonas, acares, protenas, aminocidos, cidos graxos,
compostos fenlicos, e algumas enzimas cuja presena, teores e atividades
conferem ao caf um sabor e aroma peculiares, dentre outros (CARRERA et al.,
1998 e BELTON et al., 1998). A tabela a seguir apresenta a porcentagem de
algumas substncias comumente encontradas no caf cru.


TABELA 1.2.1 Composio qumica do gro de caf cru

Classes e substncias % no caf cru
Carboidratos
Acares redutores
Sacarose
Amido

1,0
7,0
10,0
leos 13,0
Protenas 13,0
cidos
Clorognicos
Oxlico
Mlico
Ctrico
Tartrico

7,0
0,2
0,3
0,3
0,4
Trigonelina 1,0
Cafena
Arbica: 1,0
Robusta: 2,0
Fonte: CARVALHO et al. (1997)

Vrios estudos tm sido realizados na tentativa de correlacionar a
composio qumica do gro com a qualidade final do produto. Nesse trabalho,
foram estudados alguns parmetros envolvidos na qualidade dos cafs, como a
espcie utilizada na preparao da bebida, a presena de gros defeituosos e
substituintes mais baratos, o efeito da temperatura e do tempo na composio de
cafs torrados, a classificao sensorial da bebida e o modo de produo.

1.2.1 Espcie de caf

O cafeeiro uma planta que pertence famlia Rubiaceae e ao gnero
Coffea que contm cerca de 60 espcies (GRAF, 1982), dentre as quais so de
maior importncia comercial a espcie C. arabica L., conhecida popularmente como
arbica e a C. canephora P., conhecida como robusta (MAZZAFERA et al., 1999). O
caf arbica produz uma bebida de sabor e aroma mais requintados, enquanto o
robusta com sabor menos apreciado, usado em blends, ou seja, em misturas de
cafs de diferentes espcies e na produo do caf solvel por possuir maior teor de

slidos solveis (CARRERA, 1998). As misturas so produzidas de acordo com as
exigncias de uma determinada regio, podendo assim possuir maiores teores de
arbica ou robusta, conforme a demanda do consumidor. As misturas que contm
maior teor da espcie arbica resultam em bebidas de sabor mais suave e agradvel
ao paladar, em contrapartida, as misturas com maior teor de robusta podem ser
comercializadas a um custo inferior. Entretanto, a adio de robusta ao arbica pode
ser feita com o propsito de obter maiores lucros em funo do baixo custo do
primeiro, tornando-se necessrio o desenvolvimento de metodologias capazes de

caracterizar a composio da mistura. Nesse sentido, vrios estudos tm sido
realizados com o propsito de determinar diferenas qumicas para a discriminao
entre as duas espcies.
Segundo SALDAA et al. (1997) e CARVALHO et al. (1997), as duas
espcies apresentam teores de cafena distintos, sendo que a C. arabica (arbica)
contm em mdia 1% do alcalide e a C. canephora (robusta) em torno de 2%.
MARTN et al. (1998), verificaram que o teor de cafena um importante fator na
discriminao dessas espcies de caf.
Os diterpenos cafestol e kahweol, que tm sido relacionados com o
aumento de colesterol no organismo humano, tambm podem ser usados para
distinguir as espcies, sendo o primeiro presente em ambas, embora com maior teor
no arbica, enquanto o kahweol ocorre no arbica, mas somente em traos no
robusta (ROOS et al., 1997). O maior teor de kahweol na frao lipdica extrada de
cafs arbica permitiu RUBAYIZA e MEURENS (2005) discriminar cafs das duas
espcies por anlise de componentes principais.
Outros compostos que variam com a espcie so os cidos
clorognicos, os quais tm chamado a ateno devido sua atividade
anticancergena comprovada para alguns tipos de cncer (MATTILA e
KUMPULAINEN, 2002), e a sua ao benfica no combate a doenas
cardiovasculares devido s suas propriedades antioxidantes (DEL CASTILLO et al.,
2002). Os cidos clorognicos, FIGURA 1.2.1.1, so formados principalmente pela
esterificao do cido qunico com os cidos cafeico, ferlico ou p-cumrico. A
esterificao pode ainda ocorrer entre o cido qunico e dois cidos cafeicos, ou
ainda, entre o cido qunico com um cido cafeico e um ferlico. Os principais
grupos de cidos clorognicos so os cafeoilqunicos, que contm os cidos
cafeicos alternando-se nas posies 3, 4 e 5 do cido qunico; os feruloilqunicos (3,

4, 5), e os dicafeoilqunicos cujos ismeros principais so 3, 4; 3, 5 e 4, 5. O teor
total desses cidos no caf cru de aproximadamente 6,0% para a espcie arbica
e 9,5% para a robusta (MOREIRA et al., 2000), muito embora se encontrem somente
traos dos cidos livres nos gros de caf cru (CLARKE e MACRAE, 1985).

1'
2' 3'
4'
5' 6'
7'
8' 9'
OH
HOOC
OH
OH
O
C
O
CH CH OH
R
1
2
3
4
5
6
R=H, cido 5-p-cumaroilqunico
R=OH, cido 5-cafeoilqunico
R=OCH
3
, cido 5-feruloilqunico
(1)

FIGURA 1.2.1.1 Estrutura dos cidos clorognicos (1)

Segundo CAMPA et al. (2004), o contedo de trigonelina e sacarose,
FIGURA 1.2.1.2, tambm variam dependendo da espcie, e podem apresentar teores
de 0,95 - 1,29 e 7,99 - 11,0%, respectivamente, para a espcie arbica e de 0,52 -
1,06 e 5,94 - 6,47% para a espcie robusta. A importncia do teor de trigonelina na
discriminao entre as espcies, utilizando mtodos quimiomtricos, foi confirmada
por CASAL et al. (2000). Outros compostos tambm tm tido sua importncia
demonstrada, por exemplo, o teor de lipdeos totais (MAZZAFERA et al., 1999),
esteris (CARRERA et al, 1998), cidos graxos (MARTN et al., 2001), teor de
metais (MARTN et al., 1998), dentre outros.

O
O
O
HO
HO
HO
HOCH
2
HOCH
2
CH
2
OH
OH
HO
1
2
3
4
5
6
1'
2'
3' 4'
5'
6'
N
C
CH
3
O
O
1
2
3
4
5
6
7
8
(2) (3)

FIGURA 1.2.1.2 Estrutura da trigonelina (2) e sacarose (3)


1.2.2 Presena de gros com defeitos do tipo verdes, ardidos e pretos

A melhor qualidade da bebida propiciada por gros que atingem um
estgio de maturidade ideal, gros cereja, no qual a casca, a polpa e a semente se
encontram com composio qumica adequada a proporcionar ao fruto seu mximo
de qualidade. Quando esse estgio no atingido ou h a supermaturao dos
frutos, so produzidos os gros defeituosos, cujas caractersticas qumicas e fsicas
so diferentes e exercem uma influncia prejudicial para o aspecto e, principalmente,
para o sabor da bebida de caf.
Os conceitos e denominaes para cafs defeituosos ainda no so
bem consolidados. No Brasil, a terminologia defeito preto usada para designar dois
tipos de gros, aqueles que caem naturalmente pela ao da chuva, elevado grau
de maturao ou durante a colheita e permanecem em contato com o solo
favorecendo fermentaes microbianas, e aqueles gros que so provenientes de
um estgio anterior ao de maturao daqueles denominados de caf verde
(imaturos) (MAZZAFERA, 1999). A principal diferena entre eles a presena de
uma pelcula prata brilhante e aderente na superfcie dos gros pretos imaturos.
Esses so tambm conhecidos como verdes-pretos. Os gros ardidos esto
associados a uma fermentao intensa (FRANCA et al., 2005) e so encontrados
em maior freqncia na frao seca no cho (CHAGAS, 1994).
Aps o amadurecimento total dos frutos, inicia-se o perodo de
senescncia, onde ocorrem fermentaes com produo de lcoois e cidos
indesejveis. De acordo com FELDMAN et al. (1965), citado por CARVALHO et al.
(1997), a frao cida do caf constituda, basicamente, por cidos no volteis
(oxlico, mlico, ctrico e tartrico) e cidos volteis (actico, propinico, valrico e
butrico). Alguns desses cidos dependendo de suas concentraes, conferem sabor
e odor desagradvel bebida do caf. A presena dos defeitos possivelmente
acarreta um desequilbrio quanto existncia e proporo desses cidos,
ocasionando reduo na qualidade do caf.
COELHO et al. (2002) verificaram alterao significativa nos valores de
acidez titulvel, aps a incluso de gros com defeitos verde, ardido e preto no caf
cru estritamente mole. Houve um declnio nesses valores com a adio de gros
verdes, pois eles no possuem a composio qumica completa do gro maduro.
Ocorreu aumento nos valores de acidez quando foram includos gros ardidos e

pretos, provavelmente em decorrncia de fermentaes indesejveis ocorridas nos
frutos. O autor explica que os gros pretos oriundos de fermentaes mais intensas
que os ardidos exibiram valores de acidez titulvel menores, por causa da
possibilidade de ocorrncia de uma maior volatilizao e/ou lixiviao de cidos em
virtude de degradaes mais intensas que tenham ocorrido nas membranas. Os
menores valores de acidez titulvel apresentados pelos gros verdes foi atribuda
ausncia de mucilagem.
CHAGAS (1994) encontrou uma associao positiva entre a qualidade
da bebida e o teor de acares em gros de cafs brasileiros de trs regies. Os
maiores valores foram encontrados em cafs do Tringulo Mineiro/Alto Paranaba
onde as condies climticas levaram a uma maturao mais gradual e uniforme,
enquanto os cafs produzidos na Zona da Mata tiveram os menores teores de
acares.
Com relao ao teor dos cidos clorognicos, MENEZES (1994)
mostrou que a incluso de gros parcialmente maduros afeta negativamente o
aroma da bebida de caf devido baixa quantidade do cido monocafeoilqunico em
relao aos dicafeoilqunicos, que conferem adstringncia bebida.
De acordo com MAZZAFERA (1999), o teor de cafena no apresentou
variao significativa entre cafs defeituosos e bons, e portanto no foi responsvel
por nenhuma mudana na qualidade da bebida associada com a maturidade da
fruta.
Os gros de caf defeituosos representam em torno de 20% do total da
produo do nosso caf e so separados dos gros saudveis antes da
comercializao no mercado internacional, sendo inteiramente destinados ao
mercado interno (FRANCA et al. 2005). Entretanto, recentemente, pesquisadores da
Universidade Federal de Minas Gerais comprovaram a viabilidade de se converter o
leo do caf (defeituoso ou no) em biodiesel. A novidade surgiu justamente no
momento em que o governo comea a apostar na produo do diesel a partir de
leo vegetal para reduzir a dependncia externa do pas e incentivar o agronegcio
brasileiro (OLIVEIRA et al., 2006).


1.2.3 Adulterao de caf com substituintes mais baratos

A deteco de impurezas e misturas no p de caf torrado e modo
uma preocupao constante no que diz respeito, principalmente, certificao da
qualidade do produto.
No Brasil, as impurezas ou misturas encontradas com maior freqncia
no caf torrado e modo so: cascas do fruto, gravetos ou fragmentos do cafeeiro,
milho, cevada, acar, caf esgotado, entre outros. Um dos principais problemas
encontrados na identificao desses materiais refere-se aos mtodos analticos
empregados, que so subjetivos.
Para se detectar a adulterao com cevada, o processo
convencionalmente utilizado consiste no tratamento com reagentes qumicos e
anlise visual de uma pequena poro do p com o auxlio da lupa (20x). A
quantificao das impurezas baseada na comparao do percentual do extrato
aquoso da amostra que est sendo analisada com o extrato aquoso do caf puro.
Entretanto, esse mtodo exige do analista que ele conhea bem o aspecto do caf
sob suas diferentes formas: caf de baixa qualidade, cafs demasiadamente
torrados ou pouco torrados, moagem em moinho tradicional ou de rolos etc.
Nesse trabalho, a deteco e quantificao de cevada adicionada em
ps de caf torrado so descritas utilizando-se mtodos espectroscpicos, tais
como, infravermelho e RMN. A tcnica de espectroscopia na regio do infravermelho
representa uma opo atrativa na verificao da qualidade por ser rpida, de baixo
custo e no destrutiva. O espectro na regio do infravermelho contm absores
originadas de vibraes de ligaes moleculares e a regio de 400 - 4000 cm
-1
,
particularmente, muito sensvel composio qumica de uma amostra. Existem
diversos estudos que confirmam a utilidade dessa tcnica na anlise da
autenticao do caf, como BRIANDET et al. (1996), KEMSLEY et al. (1995) e
SUCHANEK et al. (1996), dentre outros. As vantagens da tcnica de RMN sero
descritas posteriormente.

1.2.4 Efeito do grau de torra na composio qumica do caf

O sabor e o aroma da bebida de caf so influenciados por vrios
fatores que vo desde a colheita at o preparo da mesma. Mas o grande

responsvel pelas caractersticas gustativas da bebida o processo de torra dos
gros. A torrefao provoca mudanas fsicas e qumicas devido principalmente s
reaes pirolticas que ocorrem nos compostos orgnicos do gro cru gerando
produtos, tais como; cidos volteis, sulfetos e outros. atravs da pirlise que
ocorre o desenvolvimento do sabor do caf, acontecendo simultaneamente
degradaes e snteses de novos compostos (CARVALHO et al., 1997). Mais de 800
compostos volteis de vrias classes j foram identificados no caf torrado.
Alm disso, o grau de torra tem impacto na concentrao de vrios
compostos importantes, como por exemplo, o guaiacol e 2-furfuriltiol, cuja
concentrao aumenta com o grau de torra, enquanto que a 2,3-butanodiona e 2,3-
pentanodiona apresentam um mximo de concentrao para um grau de torra mdio
e exibem concentrao mnima em cafs com alto grau de torra (SCHENKER et al.,
2002).
Alm desses, outros compostos de grande interesse so os cidos
clorognicos que degradam durante a torrefao produzindo compostos fenlicos de
baixa massa molecular, tais como: 1,2,3-triidroxibenzeno (pirogalol), 1,2-
diidroxibenzeno (catecol), 4-vinilbenzeno-1,2-diol (4-vinilcatecol), entre outros, que
apresentam caractersticas sensoriais bem variadas, como odores de especiarias,
cravo, fumo e, tambm, sensao de amargor e adstringncia. Alm da importncia
para a formao do sabor e aroma do caf, os cidos clorognicos exercem
atividade biolgica. Segundo ROBINSON et al (1996) citado por TOCI et al. (2006) o
cido 3,5-dicafeoilqunico um potente inibidor da integrase do vrus da
imunodeficincia humana (HIV-1), uma enzima necessria para a infeco das
clulas. O cido 5-cafeoilqunico, o cido cafeico e toda famlia destes cidos
mostraram-se potentes antioxidantes em eritrcitos humanos. Entretanto, esse efeito
benfico pode ser perdido aps a torrefao. TRUGO e MACRAE (1984),
determinaram uma perda de 60,9% e 59,7% desses cidos para as espcies arbica
e robusta respectivamente, aps torrefao leve do caf verde (205C 7min).
Outra substncia presente no caf e que tem despertado interesse a
trigonelina, importante no pela sua presena em si, mas principalmente, pelos
produtos da sua degradao que podem ser gerados no processo de torra. Alm de
gerar uma importante classe de compostos, os pirris, que so de relevante
importncia para o aroma do caf, tambm produz o cido nicotnico, que permite a
estimativa do grau de torra, estabelecendo-se a relao do seu teor com o teor de

trigonelina no degradada (CLARKE e MACRAE, 1985). O cido nicotnico ou
niacina uma importante vitamina para o metabolismo humano, podendo ser
encontrado em quantidades que chegam prximo a 20 mg para cada 100 g de caf
torrado, dependendo evidentemente, do grau de torra do caf.
Os polissacardeos e outros glicdios como a sacarose, so de grande
importncia para o sabor e aroma do caf. A sacarose o acar de baixo peso
molecular mais abundante no caf, sendo encontrado em torno de 7% no caf cru.
Alm disso, seu teor extremamente relevante para a formao de pigmentos e
outros compostos de alto peso molecular, formados pela condensao e
caramelizao durante o processo de torra (TOCI et al., 2006).
Durante a torrefao, as protenas so desnaturadas e degradadas em
molculas menores. Algumas protenas ou aminocidos livres tambm podem reagir
com carboidratos ou com compostos fenlicos e polimerizarem-se formando
produtos caramelizados e de colorao escura, os quais contribuem para a
qualidade do caf torrado.
Sabe-se que os lipdeos atuam como protetores de substncias
aromticas. Entretanto, com o processo de torrefao, eles sofrem degradao
oxidativa, gerando componentes volteis como aldedos e lcoois alifticos (metanol
e etanol) e aromticos, provocando, dessa forma, a perda do aroma (CARVALHO et
al., 1997).
Considerando-se a diversidade dos compostos gerados durante a
torrefao do caf cru tornam-se necessrios estudos que se dediquem a um maior
entendimento sobre os efeitos da temperatura e do tempo na composio do gro,
visto que, uma torrefao inadequada pode levar perda de aroma, depreciando a
qualidade da bebida.

1.2.5 Classificao sensorial da bebida

A qualidade do caf comumente avaliada de acordo com critrios,
tais como, o tamanho do gro, a forma, o aroma e a presena de defeitos. Dentre
eles, o aroma, avaliado pela prova de xcara, o mais importante critrio empregado
em todo o mercado mundial. No Brasil, os cafs so oficialmente classificados em
seis categorias como indicado na TABELA 1.2.5.1 (CHAGAS, 1994).


TABELA 1.2.5.1 Descrio das categorias de classificao oficialmente utilizadas na
prova de xcara dos cafs

Aroma/sabor Caractersticas
Estritamente mole: bebida de sabor suavssimo e adocicado
Mole: bebida de sabor suave acentuado e adocicado
Apenas mole: bebida de sabor suave, porm com leve adstringncia
Duro: bebida com sabor adstringente e gosto spero
Riada: bebida apresentando leve sabor de iodofrmio ou cido fnico
Rio: bebida com sabor forte e desagradvel lembrando iodofrmio ou cido fnico

Segundo CHAGAS (1994), a prova de xcara surgiu no Brasil no sculo
XX e foi adotada pela Bolsa Oficial do Caf e Mercadorias de Santos, a partir de
1917, pouco depois de sua instalao em 1914. Tal procedimento de avaliao
comercial da qualidade do caf no leva em considerao as diferenas em suas
constituies qumicas. Os inmeros constituintes qumicos, volteis ou no,
presentes no caf so responsveis por lhe conferir sabor e aroma caractersticos,
sendo que estes constituintes variam tanto qualitativamente como quantitativamente
quando comparamos cafs de diferentes qualidades

(CARRERA et al., 1998).
Existem diversos trabalhos que relatam a preocupao por parte dos
pesquisadores em auxiliar o atual mtodo de avaliao, reduzindo sua subjetividade,
e fornecendo mtodos analticos baseados na constituio qumica dos cafs.
Dentre esses trabalhos, um grande nmero refere-se enzima polifenoloxidase
(OLIVEIRA et al., 1997; CHAGAS, 1994). Segundo CARVALHO et al. (1994), a
determinao da atividade da polifenoloxidase permite avaliar, de modo objetivo, a
qualidade do caf. Nesse trabalho, os autores elaboraram uma tabela de
classificao complementar prova de xcara, na qual o caf classificado como
estritamente mole apresenta atividade da polifenoloxidase superior a 67,66 U/min/g
de amostra; mole e apenas mole apresentam atividade de 62,99 a 67,66 U/min/g de
amostra; duro, atividade de 55,99 a 62,99 U/min/g de amostra e riada e rio
apresentam atividade inferior a 55,99 U/min/g de amostra. Segundo MAZZAFERA e
ROBINSON (2000) os compostos fenlicos, principalmente os cidos clorognico e
cafeico, exercem uma ao protetora, antioxidante dos aldedos. Quando h
qualquer condio adversa aos gros, ou seja, colheita inadequada, problemas no
processamento e armazenamento, as polifenoloxidases agem sobre os polifenis
diminuindo sua ao antioxidante sobre os aldedos, facilitando a oxidao destes,

ao mesmo tempo que produz quinonas, as quais agem como substrato inibidor da
ao da polifenoloxidase. Dessa forma, os cafs de pior qualidade, os quais tiveram
seu sabor afetado por condies adversas apresentam baixa atividade dessa
enzima.

1.2.6 Modo de cultivo: orgnico e convencional

O termo alimento organicamente produzido atribudo ao alimento
que foi cultivado de acordo com os princpios e prticas da agricultura orgnica.
Dentre os princpios da agricultura orgnica pode-se destacar o melhor
aproveitamento dos recursos naturais renovveis, conservao dos recursos no
renovveis, alm da no utilizao de fertilizantes de alta solubilidade, agrotxicos,
antibiticos, hormnios, aditivos artificiais, organismos geneticamente modificados e
radiaes ionizantes. Uma agricultura orgnica definida como sistema de manejo
sustentvel da unidade de produo, com enfoque na preservao ambiental,
agrobiodiversidade, ciclos biolgicos e qualidade de vida do homem.
A produo do caf orgnico vem se constituindo uma tendncia do
agronegcio brasileiro. Atualmente, a maior parte da produo do caf orgnico se
destina ao mercado internacional, principalmente Japo, Estados Unidos e Europa,
onde se consegue preos de 15 a 50% superiores ao convencional. Esse processo
de produo tem atrado grande interesse e vem apresentando uma taxa de
crescimento superior mdia dos cafs convencionais. Isso ocorre pelo fato de estar
baseado em prticas ecologicamente sustentveis, e por estar relacionado com a
produo de alimentos mais saudveis (WOESE et al., 1997).
Com relao qualidade, diversos alimentos orgnicos tm sido
analisados caso a caso, sendo verificado tanto atributos negativos quanto positivos.
No tomate orgnico, os degustadores encontraram uma melhor qualidade sensorial
quando comparada ao convencional, por outro lado, no trigo orgnico houve uma
diminuio no teor de protenas provocando conseqncias indesejveis no
crescimento do po (BOURN e PRESCOTT, 2002).
Existem vrios estudos que visam diferenciar os alimentos produzidos
convencionalmente dos produzidos organicamente. Entretanto, mesmo encontrando
diferenas entre os modos de produo, os resultados no so conclusivos e no
podem ser generalizados, pois em muitos no existe nenhum detalhe sobre a

variedade da planta ou grau de maturidade do alimento em questo, variveis que
podem influenciar mais na concentrao dos constituintes qumicos que o prprio
modo de cultivo (MAGKOS et al., 2006).
Em recente trabalho, analisando cafs crus (Coffea arabica) produzidos
em Minas Gerais, FERNANDES et al. (2002) discriminaram cafs produzidos
organicamente dos convencionalmente. Nesse trabalho, os autores mediram o teor
de diversos elementos e encontraram como marcadores para a discriminao o teor
de Br, Ca, Cs, Mn e Rb. Por outro lado, at o presente momento no se tem
conhecimento, na literatura, de nenhum trabalho em que os compostos orgnicos
foram utilizados para discriminar cafs dos dois modos de produo.

1.3 Ressonncia magntica nuclear

A RMN uma das mais poderosas ferramentas espectroscpicas para
investigao de propriedades qumicas e fsicas em misturas complexas, podendo
ser aplicada tanto na elucidao estrutural de compostos orgnicos como na
quantificao desses compostos.
Vrias tcnicas analticas tm sido utilizadas com sucesso na
investigao dos constituintes qumicos do caf, tais como: cromatografia lquida de
alta eficincia (ANDRADE et al.,1998 e DEL CASTILLO et al., 1999) espectroscopia
nas regies do infravermelho (BOUHSAIN et al.,

1999 e BRIANDET et al., 1996) e
infravermelho prximo (DOWNEY e BOUSSION, 1996 e ESTEBAN-DEZ et al.,
2004),

cromatografia gasosa (BICCHI et al., 1997 e CARRERA et al., 1998),
cromatografia gasosa acoplada espectrometria de massas (DE MARIA et al., 1998
e MAEZTU et al., 2001) e a ressonncia magntica nuclear (BOSCO et al., 1999 e
CHARLTON et al., 2002). Entretanto, a espectroscopia de ressonncia magntica
nuclear comparada s outras tcnicas, apresenta a vantagem de ser um mtodo de
anlise simples, rpido e no degradativo, alm de fornecer em um nico espectro
um grande nmero de informaes.
A maioria dos trabalhos envolvendo a RMN no estudo de cafs tem
utilizado essa tcnica para identificao de substncias isoladas ou que constituem
um pequeno grupo de substncias numa frao extrada do caf. Nesse sentido,
DAGOSTINA et al. (2004), investigaram os compostos polimricos da frao
espumante de cafs expressos recm preparados e caracterizaram o material

protico e os polissacardeos que mostraram ser derivados dos acares manose,
glusose e galactose. STADLER et al. (2002a e 2002b) determinaram e quantificaram
os produtos de degradao trmica da trigonelina em sistemas modelos. NAVARINI
et al. (1999), analisaram a frao aquosa de cafs torrados e identificaram os
polissacardeos presentes, enquanto, WECKERLE et al., 2002, identificaram os
dissacardeos isolados de cafs verdes.
No entanto, a aplicao dessa tcnica no requer nenhum
procedimento especfico para extrao e purificao das substncias para posterior
anlise, sendo o principal atrativo e um dos motivos pelos quais tem sido utilizada
cada vez mais na anlise de alimentos, tais como, na determinao da origem
geogrfica e autenticidade de diversos tipos de alimentos como: suco de laranja
(VOGELS et al., 1996 e PUPIN et al., 1998)
,
leo de oliva (VLAHOV, 1999 e
MANNINA et al., 2003.), cerveja (DUARTE et al., 2002), leo de mostarda

(REMAUD
et al., 1997), queijo (BRESCIA et al., 2005), carne

(BROWN et al., 2000) dentre
outros.
A RMN tem tido grandes avanos nos ltimos anos podendo destacar a
tcnica de HR-MAS ou High Resolution Magic Angle Spinning (Giro no ngulo
Mgico com Alta Resoluo no espectro) que empregada no estudo de amostras
heterogneas ou semi-slidas.
Uma amostra considerada heterognea ou semi-slida quando
apresenta certo grau de mobilidade, como por exemplo, tecidos vegetal ou animal.
Quando tais amostras so analisadas via a RMN tradicional, utilizando-se as sondas
convencionais para amostras lquidas, a resoluo espectral limitada por fatores
relacionados ao movimento molecular restrito como: o acoplamento dipolar, o
deslocamento qumico anisotrpico e as diferenas na susceptibilidade magntica
da amostra. Todos esses fatores contribuem para o aumento da largura de linha,
dificultando a anlise espectral. Em amostras lquidas, tais efeitos so desprezveis
devido rpida movimentao molecular (CLARIDGE,1999).
O acoplamento dipolar a interao entre spins nucleares atravs do
espao, sem o intermdio de nenhum outro tomo ou eltron e depende da posio
relativa entre dois ncleos. Em uma determinada posio, o campo magntico
gerado pelo spin de um ncleo pode aumentar ou diminuir a intensidade do campo
magntico aplicado (B
loc
) num outro ncleo vizinho. Este campo magntico no qual
os spins ficam sujeitos implica na obteno de uma extensa banda de freqncias

para um nico ncleo. O efeito do acoplamento dipolar depende do movimento
rotacional das molculas que esto interagindo e tambm do tempo do campo
flutuante ao qual esto sujeitos. Dessa forma, amostras que apresentam movimento
molecular livre, como lquidos no viscosos, tm tais efeitos anulados devido ao
rpido movimento molecular (CLARIDGE,1999).
As amostras com mobilidade restrita apresentam deslocamentos
qumicos diferenciados para ncleos correspondentes, que so os deslocamentos
qumicos anisotrpicos, produzidos pelas diversas orientaes das molculas em
relao ao campo magntico principal (B
0
) do equipamento. O efeito disso o
alargamento dos sinais devido aos vrios deslocamentos produzidos por um mesmo
ncleo. Em soluo, o movimento randmico da molcula faz com que apenas uma
nica freqncia mdia, a freqncia isotrpica, seja observada para cada local
distinto quimicamente (CLARIDGE,1999).
As diferenas na susceptibilidade magntica ocorrem devido
heterogeneidade fsica das amostras slidas. Assim, dependendo da posio em
que se encontram na amostra, ncleos quimicamente idnticos podem apresentar
diversas freqncias de ressonncia, o que implica num grande alargamento de
linha dos sinais.
A diferena entre os campos magnticos locais, B
loc
, experimentada
por spins nucleares equivalentes responsvel pela contribuio do acoplamento
dipolar e do deslocamento qumico anisotrpico para o alargamento dos sinais. Os
campos magnticos locais esto relacionados ao momento magntico dos spins
segundo a equao (1):

( ) 1 cos 3
2 3
=

IS S loc
r B (1)

Onde:
loc
B

corresponde ao campo magntico local experimentado por
um ncleo I e gerado por um

ncleo S ,

S
ao momento magntico do ncleo S ,
SI
r

distncia internuclear
,
ao ngulo entre o vetor internuclear e o campo
0
B e
orientao dos spins em relao ao campo aplicado. Quando o ngulo

igual a
54,74, o termo 1 cos 3
2
torna-se zero, e o momento magntico teoricamente
anulado reduzindo-se assim os efeitos relacionados ao campo magntico local (B
loc
).

Dessa forma, com a utilizao da tcnica HR-MAS ocorre a reduo da
largura de linha e o aumento significativo da qualidade do espectro produzido pelo
giro rpido da amostra no ngulo de 54,74 (ngulo mgico). O giro da amostra a
uma velocidade de aproximadamente 5 KHz, para um equipamento de 9,4T, e no
ngulo mgico (FIGURA 1.3.1) diminui significativamente os efeitos do acoplamento
dipolar e do deslocamento qumico anisotrpico, assim como a diferena das
susceptibilidades magnticas oriundas da heterogeneidade da amostra (SANDERS
e HUNTER, 1987)

obtendo, assim, espectros de RMN de
1
H com resoluo
semelhante encontrada para lquidos.
B
0
= 54,74
o
rotor

FIGURA 1.3.1: Esquema ilustrativo do giro do rotor no ngulo mgico.

Por permitir que espectros de amostras heterogneas tenham
resoluo semelhante de lquidos e tambm por no requerer nenhum pr-
tratamento das amostras, o que consome tempo e reagentes, essa tcnica tem sido
cada vez mais aplicada na anlise de alimentos.
Em 2000, GIL et al., com o objetivo de acompanhar as mudanas na
composio da manga durante o seu amadurecimento, aplicaram a tcnica HR-MAS
em conjunto com a anlise de lquidos e tiveram timos resultados, os quais
permitiram identificar diversos constituintes como cidos, aminocidos e outros
compostos minoritrios, alm de determinar as principais diferenas devido ao
amadurecimento da fruta.
Em 2003, BRESCIA et al. aplicaram essa tcnica em amostras de
farinha de trigo e po, e identificaram um grande nmero dos componentes
presentes nas amostras. Em trabalho anterior, SACCO et al. (1998), tambm
analisando farinha de trigo, de diferentes regies do sul da Itlia, alm de obter
informaes sobre os constituintes qumicos das amostras, verificaram tendncias
de discriminao quanto origem geogrfica das mesmas.

A tcnica HR-MAS tambm se mostrou uma ferramenta poderosa no
controle de qualidade de queijos fornecendo informaes sobre a caracterizao
organolptica, origem e idade das amostras (SHINTU et al ., 2004).
Entretanto, o poder e a eficincia das anlises por RMN em geral
podem ser intensificados pela aplicao dos mtodos de anlise multivariada, ou
seja, mtodos quimiomtricos. Devido riqueza de informaes freqentemente
gerada nos espectros de RMN, torna-se necessrio a aplicao conjunta de mtodos
que possam reduzir a complexidade dos dados e ao mesmo tempo evidenciar as
informaes mais importantes.

1.4. Mtodos quimiomtricos

A quimiometria uma rea da qumica que emprega mtodos
matemticos para extrair o mximo de informao dos dados, apresentando-a de
forma mais simplificada. Dentre os mtodos quimiomtricos mais utilizados em
conjunto com a RMN esto os mtodos de anlise por reconhecimento de padres
no supervisionados, supervisionados e de calibrao multivariada.

1.4.1 - Mtodos no supervisionados:

O objetivo desses mtodos verificar se existe agrupamento em um
conjunto de dados sem utilizar, nos clculos, informao a respeito das classes. O
sistema examinado para revelar algum agrupamento natural das amostras definido
pelas medidas experimentais (BEEBE, 1998). Dentre esses mtodos destacam-se a
anlise de componentes principais (PCA) e anlise de agrupamentos hierrquicos
(HCA).

Anlise de componentes principais:

A anlise de componentes principais (PCA) uma tcnica que reduz a
dimensionalidade de um conjunto de dados complexo apontando as informaes
importantes em poucas variveis derivadas do conjunto de dados originais. Alm
disso, estabelece a viabilidade do conjunto de dados com respeito construo de
modelos de classificao e calibrao.

Na anlise por PCA, a matriz original passa a ser representada por
novas variveis que so chamadas de componentes principais, fatores ou variveis
latentes. A primeira componente principal situada na direo da maior variao dos
dados, a segunda ortogonal primeira e numa direo que descreva a segunda
maior variao nos dados, e assim por diante. Dessa forma, as informaes mais
relevantes ficam concentradas nas primeiras componentes e as de menor
importncia, nas ltimas. Isso implica numa das principais vantagens desse mtodo
que a eliminao de grande parte dos rudos experimentais, pois tais rudos
constituem uma populao de erros aleatrios e no so correlacionados com as
informaes contidas na matriz de dados (ALAN e ALAN, 2005).
Na anlise por PCA, a interpretao dos resultados facilitada por
grficos bidimensionais ou tridimensionais. Os grficos de scores representam as
amostras projetadas no novo sistema de eixos das componentes principais, sendo
possvel verificar o agrupamento daquelas que so semelhantes entre si, e a
discriminao em classes daquelas diferentes. Os grficos de loadings indicam quais
variveis do conjunto original contribuem para a discriminao observada nos
grficos de scores, evidenciando as diferenas na composio qumica das
amostras.

Anlise de agrupamentos hierrquicos:

O objetivo deste mtodo agrupar os objetos com atributos
semelhantes. Para isso, as distncias entre todas as amostras so calculadas num
conjunto de dados onde os parmetros so as coordenadas num espao
multidimensional de n variveis. Estas distncias possibilitam verificar como esto
distribudas espacialmente as amostras, ou seja, se esto prximas umas das outras
e se formam grupos.
A equao (2) apresenta a frmula para o clculo da distncia r
ab
entre
duas amostras a e b:

( )
2 / 1
1
2
var
) ( ) (
(
=

=
n
i
b a ab
i x i x r (2)
Onde, ) (i x
a
e ) (i x
b
so as i-simas coordenadas das amostras a e b,
respectivamente. Essas distncias calculadas podem ser comparadas diretamente

ou podem ser normalizadas para criar uma matriz de similaridade,
ab
S ,

entre dois
pontos a e b, usando a equao 3:

|
|
\
|
=
max
1
r
r
S
ab
ab
(3)

Onde r
ab
a distncia entre o par de amostras selecionado e r
max
a
distncia mxima encontrada entre os pontos no conjunto de dados. Os dois pontos
mais distantes no conjunto de dados (mais dissimilar) tem S = 0,0, enquanto os dois
pontos idnticos tem S = 1,0.
Na anlise por HCA, os resultados so apresentados na forma de
dendrogramas. Na construo desses grficos, inicialmente cada amostra
assumida ser um grupo. Os grupos com maior similaridade, menor distncia, so
ligados em um novo grupo. A matriz de similaridade recalculada, e o processo
repetido at permanecer somente um grupo. Os grupos podem ser ligados
utilizando-se diferentes mtodos como o mtodo de conexo simples, que liga os
grupos baseando-se na distncia ao vizinho mais prximo; conexo completa, que
se baseia na distncia ao vizinho mais distante e conexo incremental, que utiliza a
mdia ponderada no clculo da distncia, considerando-se o nmero de amostras
no grupo. Os dendrogramas resultantes permitem que diferentes ligaes sejam
visualizadas, onde o comprimento dos ramos proporcional distncia entre os
grupos ligados (Pirouette, 1990 - 2003).

1.4.2 - Mtodos supervisionados:

Os mtodos supervisionados so usados quando o objetivo construir
um modelo para classificar amostras desconhecidas. Esses mtodos requerem o
uso de amostras com caractersticas conhecidas para treinar o computador.
Os mtodos de classificao mais comuns so o Soft Independent
Modeling of Class Analogy (SIMCA) e o K- Nearest Neighbor (KNN).


Soft independent modeling of class analogy:

O SIMCA um mtodo de classificao supervisionado baseado na
anlise de componentes principais. Para cada classe conhecida de amostras, um
modelo de PCA criado. Em torno de cada classe so geradas hipercaixas, em que
os limites so definidos para o nvel de confiana desejado, que geralmente 95%.
A atribuio de amostras desconhecidas a uma determinada classe baseada na
projeo da mesma, no espao dos scores e sua distncia das fronteiras da classe
em questo. Isto feito para todas as classes e, se os modelos no tiverem poder
de discriminao suficiente, a amostra pode ser membro de mais de uma classe, ou
ainda, quando a amostra anmala em relao ao conjunto de treinamento, ela no
ser atribuda a nenhuma das classes (BEEBE et al.,1998).
O poder de discriminao do modelo SIMCA pode ser verificado pela
distncia entre as classes. Quanto maior a distncia entre duas classes mais
separadas elas estaro, e portanto menores as chances de atribuies errneas.

K-nearest neighbors

O KNN um mtodo de classificao que determina a classe de uma
amostra desconhecida com base na distncia entre ela e seus vizinhos mais
prximos, cujas classes so conhecidas. A distncia entre ela e o conjunto das
amostras com classe conhecida calculada, e por comparao, os k-vizinhos mais
prximos dessa amostra so usados para fazer a classificao, onde cada um d um
voto para sua classe. No final, a amostra atribuda classe que obtiver mais votos.
Em caso de empate, a classe com menor distncia acumulada fica com a amostra.
A principal diferena entre esse mtodo e o SIMCA consiste no fato de
que ele obrigatoriamente classifica a amostra como pertencente a uma das classes
existentes no conjunto.

1.2.3 - Mtodos de calibrao

Nos mtodos de calibrao, o teor de um ou mais constituintes numa
mistura pode ser determinado fazendo-se uma nica medida espectroscpica
(PEDRO, 2005). Esses mtodos apresentam a vantagem de permitir o estudo com

vrias espcies presentes ao mesmo tempo, no importando a existncia ou
ausncia de diferenas marcantes entre elas, nem a existncia de alta correlao
nos dados. Dois mtodos de calibrao comumente usados so o Partial Least
Squares (PLS) e o Principal Components Regression (PCR) que variam
basicamente na forma de decompor a matriz de dados.
Os mtodos de calibrao visam encontrar um algoritmo matemtico
que relacionam as respostas de um instrumento com as propriedades de interesse.
Uma vez encontrado, a concentrao de um componente qumico de interesse
poder ser prevista, usando a resposta instrumental das amostras.
O processo geral de calibrao consiste de duas etapas: a modelagem,
que estabelece uma relao matemtica entre as variveis independentes (X) e a
propriedade de interesse (Y) e a validao, que otimiza a relao buscando uma
melhor descrio dos analitos de interesse. Uma vez concluda a calibrao, o
modelo construdo a partir dos dados originais est apto a ser aplicado para a
previso em amostras desconhecidas.

Principal components regression:

A decomposio da matriz de dados X feita usando etapas
semelhantes ao PCA seguida por uma etapa de regresso, onde os resultados so
relacionados com as variveis dependentes (Y).

Partial least square:

No mtodo PCR, os scores e loadings so calculados usando
estritamente a informao espectral, o que pode resultar numa fragilidade do
mtodo. Quando o analito de interesse apresenta um sinal muito fraco, e portanto
no influencia fortemente as primeiras componentes principais, isso pode levar
necessidade de incluir um maior nmero delas na construo do modelo. No mtodo
PLS, esse problema contornado, pois a informao sobre a concentrao
includa durante o clculo dos scores e loadings (FERREIRA et al., 1999). Durante a
decomposio da matriz de dados, as informaes extradas das variveis
independentes so passadas ao vetor y e vice-versa (BRERETON, 2002).

Recentemente a tcnica de RMN, como ferramenta analtica, e a
quimiometria como instrumento estatstico de anlise multivariada de dados, tm
sido aplicadas com grande sucesso no controle de qualidade, na determinao da
origem geogrfica e autenticidade de diversos tipos de alimentos.
DUARTE et al. (2002) aplicaram a anlise por PCA em espectros de
RMN de
1
H de cervejas, e discriminaram quatro grupos de acordo com as diferenas
em suas composies, mostrando o potencial do mtodo em fornecer informao
rpida sobre os fatores que afetam a produo das mesmas.
BELTON et al. (1998) aplicaram a anlise quimiomtrica em espectros
de RMN de
1
H de sucos de mas, e mostraram ser possvel identificar a variedade
da ma utilizada no preparo do suco e ainda determinar os principais responsveis
por essa discriminao.
OGRINC et al. (2001) aplicaram mtodos quimiomtricos aos dados de
RMN e de espectroscopia de massas (no diretamente aos espectros, mas s
razes isotpicas de D/H,
13
C/
12
C e
18
O/
16
O) e mostraram ser possvel a deteco de
fraudes no vinho, como a adio de acar para acelerar o processo de fermentao
ou a adio de gua.
Em relao ao caf, DANHO et al. (1992) aplicaram a anlise
multivariada de dados nas razes isotpicas de
2
H/
1
H,
13
C/
12
C e
15
N/
14
N de cafena
extrada do caf e sintetizada e obtiveram grande sucesso na discriminao quanto
sua origem, permitindo avaliar se a cafena originou-se de um caf americano,
africano ou ainda, se foi sintetizada.
Nesse trabalho, os mtodos quimiomtricos so aplicados diretamente
em dados espectroscpicos, especialmente de RMN, para avaliar diversos
parmetros relacionados qualidade do caf.

CAPTULO 2

MISTURAS DE CAFS DAS ESPCIES. Coffea arabica L. e
Coffea canephora P.

Captulo 2 25
2.1 - OBJETIVOS

Fazer uma anlise exploratria dos dados de RMN de
1
H em misturas
de caf das espcies arbica e robusta, bem como construir modelos de
classificao e calibrao capazes de distinguir amostras de diferentes composies
e determinar o teor de cada espcie em amostras desconhecidas.

Captulo 2 26
2.2 MATERIAIS E MTODOS

2.2.1 - Amostras

Foram estudadas misturas de duas amostras de caf cedidas pela
EMBRAPA Instrumentao de So Carlos, uma da espcie arbica e outra da
robusta. As amostras foram analisadas tanto na forma de caf cru como torrado.
Para isso, o caf arbica foi torrado temperatura de 215C por 17,5 min e o
robusta a 225C durante 24 min. As amostras de caf cru e torrado foram modas
em moinho de facas e analisadas separadamente. Para os gros crus foi utilizado
nitrognio lquido para auxiliar o processo de moagem.
As amostras das duas espcies foram misturadas nas propores
indicadas na TABELA 2.2.1.1.

TABELA 2.2.1.1 - Amostras de misturas de cafs contendo diferentes percentagens
das espcies arbica e robusta e analisadas em equipamentos de RMN de
diferentes campos magnticos.
Caf cru
(9,4T)
Caf cru
(4,7T)
Caf torrado
(9,4T)
% Arbica % Robusta
A0R10 A00cd A0 0 100
A1R9 A10cd A1 10 90
A2R8 A20cd A2 20 80
A25 --- --- 25 75
A3R7 A30cd A3 30 70
A35 --- --- 35 65
A4R6 A40cd A4 40 60
A5R5 A50cd A5 50 50
A6R4 A60cd A6 60 40
A65 --- --- 65 35
A7R3 A70cd A7 70 30
A75 --- --- 75 25
A8R2 A80cd A8 80 20
A9R1 A90cd A9 90 10
A10R0 A100cd A10 100 0
AX --- --- desconhecida desconhecida
AY --- --- desconhecida desconhecida
Captulo 2 27
As amostras foram preparadas em uma cafeteira prpria para caf
expresso (Marca Oster) passando-se 60,0 mL de gua sob presso atravs de 10,00
g de p da mistura homogeneizada.

2.2.2 - Medidas espectroscpicas

As medidas espectroscpicas foram obtidas em triplicata, sendo que
para a obteno de cada espectro foram adicionadas trs gotas da soluo do sal
trimetilsililpropionato de sdio (TMSP-2,2,3,3-d
4
) em D
2
O,

em 0,6 mL da soluo de
caf. O TMSP foi utilizado como referncia interna para o deslocamento qumico dos
sinais de ressonncia nos espectros, sendo a ele atribudo o valor de 0,0 ppm. Com
exceo das medidas realizadas no estudo comparativo do campo magntico, todos
os espectros foram obtidos em um equipamento de 9,4 Tesla (400,13 MHz para a
freqncia do hidrognio), marca Bruker e modelo DRX400, usando uma sonda BBI
de 5 mm a 298 K. A seqncia de pulsos utilizada na aquisio dos espectros de
RMN de
1
H com supresso do sinal do solvente foi a zgcppr. Os espectros foram
adquiridos com 64 FIDs (NS), largura de pulso de 8,5s (P1), janela espectral de
8117 Hz (SWH), tempo de aquisio de 4,0 s (AQ), tempo de espera entre cada
aquisio de 2 s (D1), 65536 pontos digitalizados, fator de ganho do receptor de 64
(RG) e atenuao da potncia para supresso do sinal da gua de 55 dB (PL9).
Para os cafs torrados, os espectros de
1
H foram adquiridos com fator
de ganho do receptor de 128, mantendo-se os demais parmetros utilizados para as
amostras cruas.
As medidas executadas no estudo comparativo entre campos
magnticos foram realizadas em um equipamento de 4,7 Tesla (200,13 MHz para a
freqncia do hidrognio), marca Bruker e modelo ARX200, usando uma sonda BBI
de 5 mm a 298 K. Os espectros de RMN de
1
H foram adquiridos utilizando a mesma
seqncia de pulsos e os seguintes parmetros: NS: 64, P1: 5,12 s, SWH: 4065
Hz, AQ: 8,1 s, D1:1,8 s, RG: 180 e PL9: 55 dB.
Aps a aquisio dos espectros fez-se o processamento dos mesmos
utilizando o software XWINNMR verso 3.1, executando em uma estao de
trabalho Silicon Graphics Indigo. Aos FIDs foram aplicados transformada de Fourier
utilizando 32768 pontos e fator de alargamento de 0,3 Hz (LB). Em seguida, a fase e
a linha de base foram ajustadas para cada espectro o mais uniforme possvel. Os
Captulo 2 28
espectros resultantes foram salvos como arquivos ASCII e transferidos para um PC
para anlise dos dados.

2.2.3 - Anlise quimiomtrica

A matriz de dados foi construda utilizando o software Origin verso
5,0. Os mtodos quimiomtricos (PCA, KNN, SIMCA, PLS e PCR) foram aplicados
matriz de dados utilizando-se o software Pirouette verso 2.02.
As variveis e os parmetros que resultaram em uma melhor
discriminao entre as amostras foram selecionados a partir da anlise de
componentes principais, sendo ento, usados na aplicao dos demais mtodos.
Na aplicao dos mtodos de classificao e calibrao, as amostras
foram divididas em conjuntos, definindo aquelas utilizadas na construo dos
modelos, na validao externa e na previso de amostras desconhecidas.
Na construo dos modelos, foram utilizadas as amostras que variam a
sua composio em porcentagem de dez em dez em relao ao teor das espcies
arbica e robusta (TABELA 2.2.1.1), exceto aquelas contendo 20 e 80%, que foram
utilizadas para a validao externa de todos os modelos de classificao e
calibrao. No estudo dos cafs crus utilizando o equipamento de 9,4T, foram
usadas tambm, para a validao externa, as amostras A25, A35, A65 e A75, e para
a previso das propriedades em amostras desconhecidas, AX e AY.

Captulo 2 29
2.3. RESULTADOS E DISCUSSO

2.3.1 - Estudo das misturas de cafs crus das espcies arbica e robusta
1
H obtidos em um equipamento de 9,4T

O caf arbica produz uma bebida de sabor e aroma mais apreciados,
sendo o seu custo cerca de 2 a 3 vezes maior que o robusta (RUBAYIZA e
MEURENS, 2005). Por essa razo, existem vrios estudos que visam propor
metodologias capazes de discrimin-las (CASAL et al., 2000, MARTIN et al., 1998,
ANDRADE, et al., 1998). Com o objetivo de assegurar a autenticidade da espcie
comercializada e propor uma metodologia para a discriminao entre elas, amostras
dessas duas espcies foram analisadas por RMN de
1
H e os espectros foram
tratados por mtodos quimiomtricos.
Os espectros individuais dos cafs das espcies arbica (A) e robusta
(D) e de duas misturas (B e C) com diferentes propores dessas so apresentados
na FIGURA 2.3.1.1, que mostram diferenas principalmente nos teores de cafena e
cidos clorognicos. Outras diferenas menos expressivas entre essas duas
espcies so observadas na regio de 2,0 - 3,0 ppm que provavelmente se referem
a compostos lipdicos como steres de cidos graxos.

Captulo 2 30

FIGURA 2.3.1.1 - Espectros de RMN de
1
H de caf cru das espcies arbica (A), 70% arbica
+ 30% robusta (B), 30% arbica + 70% robusta (C) e robusta (D), obtidos em um
equipamento de 9,4T

O caf cru apresenta em sua composio muitos dos constituintes
presentes no caf torrado como a trigonelina, cafena, cidos clorognicos e outros.
Uma completa atribuio dos sinais de RMN de
1
H e
13
C dessas substncias podem
ser encontrados em TAVARES e FERREIRA (2006), apndice A, e TAVARES
(2002).
Antes de executar a anlise quimiomtrica foi feita uma anlise visual
dos dados, com o objetivo de verificar as diferenas entre os espectros. Quando se
trabalha com dados de RMN importante fazer essa anlise, pois, necessrio
verificar se as diferenas espectrais so originadas realmente das diferenas entre
as composies das amostras ou se so relacionadas com problemas nas medidas
espectroscpicas tais como, shimming, eficincia da pr-saturao do sinal de
H
2
O/HDO, correes de fase e linha de base etc. preciso tomar cuidado para que
variaes nesses parmetros no levem a erros nas anlises, pois quando existem
diferenas entre os espectros, sejam elas devido s diferenas nas composies das
amostras ou outros fatores, a anlise quimiomtrica far distino entre elas,
Captulo 2 31
classificando-as em grupos diferentes. Entretanto, no conjunto de dados em questo
nenhuma amostra apresentou problemas visveis.
A anlise por componentes principais foi feita para reduzir a
complexidade dos dados, verificar o agrupamento natural das amostras e otimizar os
parmetros matemticos a serem utilizados na matriz durante a aplicao dos
mtodos de classificao e calibrao.
Uma forma de otimizar as anlises quimiomtricas sem dvida a
seleo das variveis mais importantes para a discriminao entre os grupos ou
classes de amostras (AIRIAU et al., 2001, PEDRO e FERREIRA, 2005).
Inicialmente, a anlise foi feita em toda a regio espectral, exceto na regio dos
sinais dos hidrognios da referncia TMSP, e da gua (H
2
O/HDO). Essa primeira
anlise apresentou uma discriminao razovel entre as amostras contendo
diferentes propores de cafs das espcies arbica e robusta. Entretanto, o uso de
todo o espectro acarreta na incluso de variveis desnecessrias anlise,
tornando a matriz de dados complexa e demandando maior tempo na execuo dos
clculos. Por essa razo, seguiu-se a excluso das regies contendo apenas rudos
e repetiu-se a anlise por PCA. Novamente, verificou que h uma certa distino
entre as amostras. Entretanto, uma seleo mais criteriosa das variveis foi feita
dividindo-se o espectro em trs regies (0,5 - 3,0 ppm; 3,0 - 5,5 ppm e 6,1 - 9,3 ppm)
e analisando-as individualmente ou em combinao entre elas. A melhor
discriminao entre as amostras foi obtida utilizando-se somente a regio de 6,1 -
9,3 ppm. Ainda excluindo-se variveis, agora somente na regio de 6,1 9,3 ppm, foi
verificado uma maior importncia da cafena e dos cidos clorognicos nessa
discriminao, e apenas uma pequena contribuio da trigonelina, pois quando os
sinais referentes a essa substncia foram retirados da anlise a discriminao ficou
levemente pior. A FIGURA 2.3.1.2 mostra a regio do espectro que gerou a melhor
distino entre as amostras, onde pode-se observar um maior teor de cafena e
cidos clorogncios para o caf da espcie robusta, corroborando com a maior
importncia desses compostos na discriminao entre as amostras.

Captulo 2 32

FIGURA 2.3.1.2 - Regio de 6,1 9,3 ppm dos espectros de RMN de
1
H de caf cru das
espcies arbica (A) e robusta (B), obtidos em um equipamento de 9,4T

Com relao escolha dos melhores parmetros para a discriminao
entre as amostras, vrias formas de pr-processamentos e transformaes
matemticas foram verificadas na anlise por PCA. O pr-processamento, que
uma funo matemtica aplicada s variveis, apresentou melhor resultado quando
o autoescalamento dos dados foi utilizado. J nos mtodos de transformao, que
so funes aplicadas s amostras, uma melhor discriminao entre as amostras foi
obtida quando utilizou-se a normalizao para um valor mximo de 100 e primeira
derivada em um intervalo de quinze pontos.
O autoescalamento foi aplicado para que os sinais menos intensos do
espectro de RMN de
1
H tenham a mesma importncia que os mais intensos. Esse
pr-processamento particularmente til quando constituintes minoritrios so de
interesse, pois atribui a mesma influncia a todos os sinais do espectro. Sem esse
tratamento, os sinais mais intensos teriam maior importncia na discriminao entre
as amostras, sendo um problema quando dados de RMN so tratados, j que a
intensidade dos sinais proporcional ao nmero de ncleos envolvidos. Dessa
forma, sinais originados de grupos metila seriam considerados mais importantes na
anlise quimiomtrica que aqueles de grupos metilnicos, e esses por sua vez mais
importantes que os de grupos metnicos, o que no necessariamente verdade.
Todavia, quando o autoescalamento dos dados aplicado importante fazer a
Captulo 2 33
excluso prvia dos rudos para que, na anlise, no seja atribuda a eles a mesma
importncia que os sinais.
A normalizao foi utilizada para corrigir eventuais erros nas
concentraes dos compostos, nesse caso cada elemento foi dividido por um fator
constante, e em seguida includo um parmetro de escala igual a 100 para o sinal
mais intenso.
A primeira derivada, em um intervalo de 15 pontos, foi aplicada para
corrigir pequenas variaes na linha de base dos espectros e contribuiu
especialmente no agrupamento entre as replicatas. A aplicao da primeira derivada
em dados espectroscpicos limitada, primeiro porque aumenta a complexidade
dos clculos pois requer um clculo para cada ponto dos dados no espectro e
segundo, porque aumenta significativamente os rudos. Muitos programas
computacionais, como o utilizado nesse trabalho, tm esses problemas minimizados
com a utilizao de filtros polinomiais como o de Savitzky/Golay que simplificam os
clculos e fornecem espectros derivados com menos rudos (BRERETON, 2003). A
FIGURA 2.3.1.3 mostra o espectro de hidrognio de uma amostra de caf antes (A) e
aps (B) a aplicao da primeira derivada, onde pode ser observado que o aumento
dos rudos no foi expressivo, podendo ser aplicada sem grandes problemas.

0 100 200 300 400 500 600 700
-2x10
7
-1x10
7
0
1x10
7
2x10
7
Variveis
I
n
t
e
n
s
i
d
a
d
e
0 100 200 300 400 500 600 700
0,0
2,0x10
7
4,0x10
7
6,0x10
7
8,0x10
7
1,0x10
8
1,2x10
8
I
n
t
e
n
s
i
d
a
d
e
Variveis
A
B

FIGURA 2.3.1.3 Regio de 6,0 - 9,0 ppm do espectro de RMN de
1
H, antes (A) e aps (B)
aplicao da primeira derivada

O nmero de componentes principais necessrio para descrever o
sistema de dados foi selecionado com base na varincia acumulada pelos novos
fatores, sendo quatro componentes o suficiente e descrevendo 97,56% dos dados. A
FIGURA 2.3.1.4 mostra o grfico de varincia acumulada no qual observa-se que a
Captulo 2 34
variao nos dados aps a quarta componente principal pequena ou praticamente
constante.

FIGURA 2.3.1.4 - Grfico da varincia acumulada versus o nmero de componentes
principais

A anlise por PCA distinguiu as amostras de caf contendo diferentes
propores das espcies arbica e robusta em dois grupos. A FIGURA 2.3.1.5 mostra
essa discriminao em PC1 versus PC2, na qual observa-se a formao de um
grupo para as misturas de cafs contendo maior porcentagem da espcie robusta,
esquerda (vermelho) e de outro, contendo maior porcentagem da espcie arbica,
direita (azul).

Captulo 2 35
71,79% de varincia
1
7
,
1
4
%

d
e

v
a
r
.
De 60 a 100% da
espcie arbica
At 50% da
espcie arbica

FIGURA 2.3.1.5 - Grfico de scores de PC1 x PC2 das misturas de cafs crus das espcies
1
H foram obtidos em equipamento de 9,4T

No grfico de scores pode ser observado que as amostras se
distribuem ao longo de PC1 conforme aumenta o teor da espcie arbica em sua
composio. Amostras com teores maiores que 50% de arbica apresentam valores
de scores positivos, enquanto as que apresentam at 50% apresentam valores
negativos. A amostra contendo 50% da espcie arbica e 50% da espcie robusta
fica localizada prxima do zero em PC1, ou seja, ela fica localizada entre as
amostras com maior e menor teor de arbica (ou robusta) em sua composio. Uma
explicao desse agrupamento em funo do grfico de loadings no foi possvel
devido sua complexidade, como mostra a FIGURA 2.3.1.6. Entretanto, pode-se dizer
que as amostras localizadas em scores negativos, em PC1, e que compreendem as
misturas com maior teor da espcie robusta, esto relacionadas a um maior nvel de
cafena e cidos clorognicos, visto que o caf robusta apresentou sinais mais
intensos para essas substncias no espectro de hidrognio (FIGURA 2.3.1.2).
Captulo 2 36

FIGURA 2.3.1.6 - Grfico de loadings mostrando a complexidade da anlise da influncia das
variveis em PC1, aps o autoescalamento dos dados

Alm da discriminao das amostras com relao s espcies
presentes, a anlise por PCA possibilitou verificar que nenhuma amostra estudada
apresentou comportamento anmalo (outlier), no sendo necessrio nenhuma
excluso.
Aps a anlise por PCA, foi aplicado um segundo mtodo de
reconhecimento de padres no supervisionado, o HCA, que foi utilizado para
confirmar o agrupamento natural entre as amostras.
Alm dos parmetros quimiomtricos otimizados no PCA, no HCA foi
usada a distncia euclidiana para o clculo da distncia entre amostras e variveis e
foi aplicado o mtodo de conexo incremental, o qual utiliza a mdia ponderada no
clculo da distncia intergrupos.
A anlise por HCA confirmou os resultados obtidos na anlise por PCA
e tambm discriminaram dois grupos de amostras. A FIGURA 2.3.1.7 apresenta o
dendrograma resultante dessa anlise, que mostra com um ndice de similaridade de
0,447 a separao das amostras contendo maior teor da espcie arbica daquelas
contendo at 50%. Novamente, nota-se que o agrupamento entre as amostras
ocorreu gradativamente conforme varia o teor das espcies em sua composio,
sendo as misturas com menor teor de arbica localizadas na parte inferior do
dendrograma (vermelho), e aquelas contendo maior teor, na parte superior (azul).
Alm disso, uma boa repetitividade das medidas foi observada. Com um ndice de
similaridade em torno de 0,91, observa-se que cada triplicata forma um subgrupo,
mostrando maior similaridade entre elas que com outras amostras. Com exceo
Captulo 2 37
das replicatas 7a e 8a, todas tiveram variabilidade menor quando comparadas com
amostras de composies diferentes.

Maior teor da
espcie arbica
Maior teor da
espcie robusta

FIGURA 2.3.1.7 - Dendrograma obtido do HCA das misturas de cafs crus das espcies
1

Para a classificao das amostras em duas categorias, estabelecidas a
partir do teor das espcies de caf arbica e robusta presentes, foram aplicados dois
mtodos de reconhecimento de padres supervisionados, SIMCA e KNN, os quais
so mais seguros para a verificao da classe de amostras desconhecidas quando
comparados com os mtodos at o momento utilizados, pois usam a informao de
amostras com caractersticas conhecidas para a atribuio da classe.
Ambos os modelos foram construdos a partir das variveis
selecionadas e os parmetros matemticos otimizados no PCA.
No mtodo SIMCA, cada classe foi autoescalada separadamente
(scope local), sendo utilizado para a classificao um limite de confiana de 95%. O
nmero timo de componentes principais necessrio para descrever cada classe foi
escolhido individualmente, e foi igual a 2 para ambas as classes. Para verificar o
poder de discriminao do modelo construdo foram utilizados os resduos e as
distncias entre as classes, os quais representam o quanto cada classe compacta
e o quo distantes elas esto uma das outras, respectivamente. Um bom modelo
Captulo 2 38
exige que as classes sejam compactas e estejam distantes entre si, pois dessa
forma a atribuio da classe de uma amostra desconhecida se torna mais fcil e
inequvoca. As TABELAS 2.3.1.1 e 2.3.1.2 mostram os resduos e as distncias entre
as classes, respectivamente. Nos resduos pode-se verificar que as classes so
razoavelmente compactas, pois o resduo dentro de cada classe pequeno
comparado aos resduos interclasses. Analisando as distncias, observa-se que as
classes so suficientemente separadas para fornecer um bom modelo de
classificao. Segundo consta no Manual do software Pirouette (1990-2003) as
classes so consideradas separadas quando apresentam distncias maior que 3, e
nesse caso a distncia entre as classes foi de 13,502.

TABELA 2.3.1.1 - Resduo entre as classes arbica (2) e robusta (1), para os dados de
cafs crus obtidos em equipamento de 9,4T

Classe 1 Classe 2
Classe 1 0,493 6,775
Classe 2 5,151 0,318

TABELA 2.3.1.2 - Distncia entre as classes arbica (2) e robusta (1), para os dados
de cafs crus obtidos em equipamento de 9,4T

Classe 1 Classe 2
Classe 1 0,000 13,502
Classe 2 13,502 0,000

No mtodo KNN, o nmero timo de vizinhos mais prximos k foi
selecionado verificando-se o sucesso na classificao das amostras de treinamento
quando diferentes valores de k foram usados. Isso foi feito a partir do mtodo da
validao cruzada, onde cada amostra do conjunto de treinamento excluda uma
vez, e ento, classificada usando o restante das amostras como conjunto de
treinamento. O processo repetido para diferentes valores de k. As previses com
menor nmero de erros na classificao do o nmero timo de vizinhos mais
prximo, k. Como no modelo em questo no houve nenhum erro o nmero de
vizinhos mais prximos escolhido foi trs.
A eficincia desses modelos de classificao foi avaliada utilizando-se
amostras testes, ou seja, amostras com caractersticas conhecidas pelo analista,
Captulo 2 39
mas no pelos modelos. Foram usadas seis amostras em triplicata, sendo trs da
classe 1 contendo maior teor de robusta e trs da classe 2 contendo maior teor de
arbica. Como mostra a TABELA 2.3.1.3, o modelo KNN foi mais eficiente
determinando a classe correta para 83,3% das amostras, enquanto o SIMCA fez a
previso de classe corretamente apenas para 38,9% das amostras. Para o KNN,
houve erro apenas na classificao da amostra com 65% de arbica em sua
composio, mostrando uma maior dificuldade do modelo em discriminar amostras
com teores semelhantes de arbica e robusta (prximas a 50%). Esses resultados
mostraram que inicialmente podemos utilizar esse modelo para a previso da classe
de amostras desconhecidas para determinar qual a espcie predominante em sua
composio, desde que essa no esteja prximo de 50%, o que sem dvida de
grande importncia para o controle de qualidade.
O SIMCA mostrou uma baixa eficincia para a classificao das
amostras das misturas de caf arbica e robusta, quando um limite de confiana de
95% foi usado. Entretanto, pode ser verificado na FIGURA 2.3.1.8 que, com exceo
da amostra A65, todas ficaram localizadas prximas aos limites definidos para a sua
verdadeira classe. A amostra A65 apresentou-se mais prxima classe 1,
corroborando com a atribuio feita pelo modelo KNN. Algumas tentativas foram
feitas para incluir as amostras dentro dos limites de cada classe e com isso melhorar
a classificao obtida pelo modelo SIMCA, como alterar o nmero de fatores em
cada classe e diminuir o intervalo de confiana para 90%, mas nenhuma melhora foi
alcanada. Dessa forma, pode-se dizer que diante de uma amostra desconhecida o
modelo KNN dever ser melhor para informar a qual classe ela pertence, ou seja, se
ela contm maior proporo de caf da espcie robusta ou da espcie arbica.

Captulo 2 40
TABELA 2.3.1.3 - Previso de classe obtida para as amostras teste a partir dos
mtodos de classificao KNN e SIMCA aplicados a cafs crus arbica/robusta

Amostra Classe KNN SIMCA
A2a 1 1 0
A2b 1 1 0
A2c 1 1 0
A25a 1 1 1
A25b 1 1 1
A25c 1 1 1
A35a 1 1 1
A35b 1 1 1
A35c 1 1 1
A65a 2 1 0
A65b 2 1 0
A65c 2 1 0
A75a 2 2 2
A75b 2 2 0
A75c 2 2 0
A8a 2 2 0
A8b 2 2 0
A8c 2 2 0

FIGURA 2.3.1.8 - Previso de classe obtida pelo modelo SIMCA (amostras em vermelho
prximas classe 1, amostras em azul prximas classe 2)

Captulo 2 41
Aps verificar a eficincia dos modelos de classificao com amostras
teste, o modelo KNN foi utilizado para fazer a previso de amostras desconhecidas
tambm ao analista. Duas amostras foram analisadas AX e AY. Essas tiveram suas
composies preparadas por outro operador, que pesou os cafs crus modos das
espcies arbica e robusta em diferentes propores, mas mantendo uma massa
total de 10,0g. Os resultados da previso de classe obtidos para essas amostras
esto apresentados na TABELA 2.3.1.4.

TABELA 2.3.1.4 - Previso de classe obtida para amostras desconhecidas a partir do
mtodo de classificao KNN aplicado a cafs crus arbica/robusta

Amostra KNN
AXa 1
AXb 1
AXc 1
AYa 1
AYb 1
AYc 1

O modelo KNN atribuiu as duas amostras classe 1. Entretanto, esse
resultado ser verificado pelos mtodos de calibrao, que determinam o teor de
cada espcie na mistura.
Na construo dos modelos de calibrao (PLS e PCR), foram
utilizados os mesmos parmetros matemticos otimizados no PCA, sendo o nmero
timo de fatores selecionado a partir do mtodo de validao cruzada, no qual se
avalia a magnitude dos erros de previso para um dado conjunto de amostras usado
na construo do modelo de calibrao. Na validao cruzada, uma amostra
deixada fora uma vez e sua concentrao e erro de previso so calculados por um
modelo construdo com as amostras remanescentes. Isso repetido at que todas
as amostras so deixadas fora uma vez. A soma do quadrado dos erros de previso
calculada de acordo com a equao 2.3.1.1 e o desvio padro, com a equao
2.3.1.2:
=
=
m
i
i i
c c PRESS
1
2
) ( (2.3.1.1)

Captulo 2 42
n
c c
SEV
m
i
i i
=
=
1
2
) (
(2.3.1.2)

Onde m o nmero total de amostras,
i
c a concentrao estimada,
i
c a concentrao de referncia e n o nmero de amostras de calibrao (MOREIRA
et al., 2005, FERREIRA, 1999). O nmero timo de fatores o correspondente ao
menor valor de PRESS (Predicted Residual Error Sum of Squares) e SEV (Standard
Error of Validation). Para os modelos em questo, foram necessrias cinco
componentes principais para o PLS que apresentaram valor de PRESS de 2,050;
SEV de 0,276 e coeficiente de regresso r de 0,9963. Para o PCR, tambm foram
necessrias cinco componentes, apresentando valores de PRESS de 3,933; SEV de
0,382 e r de 0,9929. A quantidade de varincia descrita pelos cinco primeiros fatores
dos modelos PLS e PCR foi de 98,6 e 97,9%, respectivamente. As FIGURAS 2.3.1.9 e
2.3.1.10 mostram os teores estimados versus os teores medidos da espcie arbica
contida nas amostras para os modelos PLS e PCR, respectivamente. Essas curvas
permitem observar como as amostras de calibrao se ajustam ao modelo.
Comparando as duas curvas, observa-se um melhor ajuste das amostras ao modelo
PLS, o que confirmado por um maior valor de r.

FIGURA 2.3.1.9 Teores de caf arbica medidos versus teores estimados na validao
cruzada, para o modelo PLS
Captulo 2 43

FIGURA 2.3.1.10 - Teores de caf arbica medidos versus teores estimados na validao
cruzada, para o modelo PCR

Para avaliar a eficincia de predio dos modelos, as mesmas
amostras teste usadas anteriormente foram analisadas. A TABELA 2.3.1.5 apresenta
os teores de caf arbica determinados para essas amostras, pelos mtodos PLS e
PCR.
Os modelos de calibrao mostraram eficincia semelhante na
previso dos teores de caf arbica nas misturas, determinando valores
relativamente prximos. O modelo PLS foi levemente melhor, cometendo menores
erros de previso para um maior nmero de amostras (A2, A65, A75 e A8), enquanto
o modelo PCR foi melhor apenas na previso do teor da amostra A25. Para a
amostra A35, o erro de previso cometido pelos dois mtodos foi da mesma
grandeza. SIVAKESAVA (2001), tambm verificou que o mtodo de calibrao
multivariada PLS forneceu resultados mais exatos que o PCR, na determinao de
acares em suco de frutas.
Considerando-se a viabilidade do uso desses modelos em situaes
reais para a previso em amostras desconhecidas, pode-se dizer que so confiveis
nos casos em que as misturas contenham acima de 25% da espcie arbica,
cometendo erros mdios em torno de 2,95 e 3,74%, para PLS e PCR,
respectivamente. Caso contrrio, a previso pode ocorrer com erros mais elevados,
como para a amostra A2, que foram em torno de 5,0% usando o mtodo PLS e 25%
Captulo 2 44
usando PCR e para a amostra A25, que foram de 8,0% para o PCR, e de 16,0%
para o PLS.

TABELA 2.3.1.5 - Previso do teor de caf arbica nas misturas a partir dos modelos
PLS e PCR aplicados aos dados de cafs crus obtidos em equipamento de 9,4T

Amostra PLS (%) PCR (%) Teor real (%)
A2a 18,8 25,2 20,0
A2b 19,6 25,9 20,0
A2c 18,1 25,3 20,0
A25a 20,6 22,0 25,0
A25b 19,6 22,9 25,0
A25c 21,6 25,0 25,0
A35a 33,8 35,8 35,0
A35b 33,0 35,6 35,0
A35c 34,2 36,5 35,0
A65a 65,5 70,0 65,0
A65b 63,1 66,6 65,0
A65c 62,0 67,4 65,0
A75a 77,3 77,3 75,0
A75b 78,1 79,0 75,0
A75c 75,9 77,3 75,0
A8a 81,6 83,1 80,0
A8b 83,5 83,2 80,0
A8c 77,3 79,9 80,0

Aps a validao utilizando as amostras teste, os modelos foram
aplicados em duas amostras de caf com propores das espcies arbica e
robusta desconhecidas (AX e AY) para a determinao do teor das espcies
presente. A TABELA 2.3.1.6 apresenta os teores de caf da espcie arbica
determinados para tais amostras.

Captulo 2 45
TABELA 2.3.1.6 - Previso do teor de caf arbica em amostras desconhecidas a
partir dos modelos PLS e PCR aplicados aos dados de cafs crus obtidos em
equipamento de 9,4T

Amostra PLS (%) PCR (%)
AXa 57,1 45,1
AXb 56,1 44,3
AXc 57,2 45,2
AYa 26,5 18,9
AYb 27,3 20,3
AYc 26,1 19,1

A composio real da espcie arbica em AX foi declarada ser 55,0%,
e em AY, 30,0%. Os modelos PLS e PCR previram teores mdios para AX, de 56,8
e 44,9%, respectivamente, e para AY de 26,6 e 19,4%. Dessa forma, os erros
cometidos para AX foram de 3,27 e 18,42%, para o modelo PLS e PCR,
respectivamente, e para a amostra AY foram de 11,23 e 35,23%. Mostrando uma
eficincia muito melhor na previso pelo mtodo PLS.
Os mtodos de calibrao tambm auxiliaram a confirmar a classe das
amostras AX e AY. Segundo os teores previstos, AY teve sua classe atribuda
corretamente, pelo modelo KNN. Entretanto, verificou-se novamente a dificuldade do
mtodo em classificar amostras contendo quantidades prximas a 50% de cada
espcie, como o caso da amostra AX, no sendo capaz de classific-la com
eficincia.

2.3.2. Estudo de misturas de cafs crus das espcies arbica e robusta
utilizando espectros de RMN de
1

Sabe-se que uma caracterstica importante nos equipamentos de
ressonncia magntica nuclear a intensidade do campo magntico, j que dela
depende a separao e a intensidade dos sinais. Segundo MANNINA et al. (2003), a
intensidade do sinal dependente da intensidade do campo por uma razo de 3/2.
Assim, aumenta-se a eficincia aumentando-se o campo magntico, apesar dos
custos crescerem significativamente.
Com o intuito de verificar se o uso de um equipamento com menor
campo magntico tambm seria eficiente, assim como o de 9,4T, a anlise foi feita
Captulo 2 46
utilizando-se a mesma metodologia, mas, em um equipamento de 4,7T para a
aquisio dos espectros de
1
H.
A FIGURA 2.3.2.1 mostra os espectros das amostras de caf das
espcies arbica (A) e robusta (B) adquiridos em um equipamento de 4,7T. A anlise
visual da regio 6,0 9,4 ppm permitiu verificar o mesmo perfil observado
anteriormente, onde o caf robusta apresentou maiores teores de cafena e cidos
clorognicos. Entretanto, como era esperado houve uma pequena perda na
resoluo dos sinais quando esses espectros so comparados aos obtidos em um
equipamento de 9,4T (FIGURA 2.3.1.2, p. 32), especialmente para os sinais em 8,90 e
7,05 ppm.

FIGURA 2.3.2.1 - Regio de 6,0 9,4 ppm dos espectros de RMN de
1
H das espcies de caf
arbica (A) e robusta (B), adquiridos em um equipamento de 4,7T

Assim como para os dados adquiridos no equipamento de 9,4T, foi feita
primeiramente uma anlise de componentes principais para otimizar os parmetros
matemticos e selecionar as variveis a serem utilizadas na construo dos modelos
de classificao e calibrao. Novamente, verificou-se que os parmetros utilizados
na anlise anterior forneciam a melhor discriminao entre as espcies de caf em
estudo e as variveis mais importantes tambm foram as mesmas, sendo aquelas
no destacadas em cinza na FIGURA 2.3.2.1.
Captulo 2 47
O nmero timo de fatores foi trs, e juntos descreveram 85,8% de
varincia dos dados originais.
A FIGURA 2.3.2.2 mostra o grfico de scores da anlise por PCA
aplicada aos espectros obtidos no equipamento de 4,7T. Foi possvel observar a
discriminao das amostras em dois grupos: um esquerda, contendo as amostras
com at 30% da espcie arbica em sua composio, e outro direita, contendo as
amostras com 40 a 100% dessa espcie.

1
5
,
6
%

d
e

v
a
r
.
64,9% de varincia
At 30% da
espcie arbica
De 40 a 100% da
espcie arbica

FIGURA 2.3.2.2 - Grfico de scores de PC1 x PC2 das misturas de cafs crus das espcies
arbica e robusta, analisadas num equipamento de 4,7T

A anlise por HCA corroborou com o mtodo PCA, e com um ndice de
similaridade de 0,471, discriminou as amostras nos mesmos grupos observados. O
dendrograma apresentado na FIGURA 2.3.2.3 e suas ampliaes nas FIGURAS 2.3.2.4
e 2.3.2.5 mostram essa discriminao, sendo as amostras localizadas na parte
superior do dendrograma aquelas contendo de 40 a 100% de caf arbica, e na
parte inferior, as amostras contendo de 0 a 30%.

Captulo 2 48
Maior teor da
espcie arbica
Maior teor da
espcie robusta

FIGURA 2.3.2.3 - Dendrograma obtido do HCA a partir das misturas de cafs crus das
espcies arbica e robusta, analisadas num equipamento de 4,7T

Com relao repetitividade da tcnica, observou-se uma maior
dificuldade em repetir a supresso do sinal da gua nos espectros de RMN de
1
H.
Para certificar-se de que isto no seria um problema nas anlises quimiomtricas um
maior nmero de replicatas foi feito para as amostras mais problemticas.
Entretanto, nas ampliaes do dendrograma, observou-se que a variao entre as
replicatas foi menor que a variao devido composio qumica das amostras,
apresentando boa repetitividade das medidas, com exceo das amostras A60 e
A70, que apresentaram maior variabilidade.

Captulo 2 49

FIGURA 2.3.2.4 - Ampliao da parte superior do dendrograma obtido do HCA a partir das
misturas de cafs crus das espcies arbica e robusta, analisadas num equipamento de
4,7T

FIGURA 2.3.2.5 - Ampliao da parte inferior do dendrograma obtido do HCA a partir das
misturas de cafs crus das espcies arbica e robusta, analisadas num equipamento de
4,7T

O modelo de classificao SIMCA foi construdo da mesma forma que
para os espectros obtidos em equipamento de 9,4T. O nmero timo de fatores foi
igual a 5 para ambas as classes, os quais acumularam 80,6 e 74,3% de varincia
Captulo 2 50
para as classes 1 (amostras contendo 50% de caf arbica) e 2 (amostras
contendo > 50% de caf arbica), respectivamente. Para verificar o poder de
discriminao do modelo considere as TABELAS 2.3.2.1 e 2.3.2.2, que mostram os
resduos e distncias entre as classes de amostras. Comparando as tabelas dos
resduos entre classes obtidos para a anlise dos espectros obtidos em
equipamento de 9,4T (TABELA 2.3.1.1, p. 38) e 4,7T (TABELA 2.3.2.1) pode ser
observado que os resduos intraclasse so maiores e interclasses menores,
indicando classes menos compactas para esse ltimo. Alm disso, a distncia entre
as classes tambm foi menor (ver TABELAS 2.3.1.2 e 2.3.2.2), porm, ainda maior
que 3 sendo consideradas suficientemente separadas para fornecer um bom modelo
de classificao.

cafs crus obtidos em equipamento de 4,7T

Classe 1 Classe 2
Classe 1 0,503 4,103
Classe 2 1,147 0,599

de cafs crus obtidos em equipamento de 4,7T

Classe 1 Classe 2
Classe 1 0,000 4,449
Classe 2 4,449 0,000

O modelo KNN tambm foi construdo da mesma forma que para os
espectros obtidos em equipamento de 9,4T. A escolha do melhor nmero de
vizinhos a ser utilizado na previso da classe de amostras futuras foi feita com base
no grfico da FIGURA 2.3.2.6, que mostra os erros cometidos na classificao das
amostras de treinamento versus o nmero de vizinhos mais prximos. Dessa forma,
foi selecionado um nmero de trs vizinhos. Qualquer valor de k maior que 4 no
seria adequado, j que o modelo comete trs erros de previso.
Captulo 2 51

FIGURA 2.3.2.6 - Grfico do Kth vizinho mais prximo versus o nmero de erros cometidos na
previso das amostras de treinamento para o conjunto de dados de RMN de
1
H obtidos em
equipamento de 4,7T para amostras de cafs crus das espcies arbica e robusta

Para verificar a eficincia dos modelos de classificao (KNN e SIMCA)
duas amostras teste foram utilizadas. O resultado da atribuio da classe feita por
esses modelos est apresentado na TABELA 2.3.2.3. Novamente, observou-se um
melhor resultado aplicando-se o mtodo KNN, que obteve 100% de acertos contra
50% do SIMCA.

TABELA 2.3.2.3 - Previso de classe obtido para amostras teste a partir dos mtodos
de classificao KNN e SIMCA aplicados aos dados de cafs crus obtidos em
equipamento de 4,7T

A20cda 1 1 1
A20cdb 1 1 1
A20cdc 1 1 1
A80cda 2 2 0
A80cdb 2 2 0
A80cdc 2 2 0
A80cdd 2 2 0
A80cde 2 2 2

Captulo 2 52
Para determinar o teor de caf arbica nas misturas, foram utilizados
os modelos de calibrao PLS e PCR, que foram construdos com as mesmas
variveis e parmetros matemticos aplicados aos dados obtidos em equipamento
de 9,4T. Isso foi feito com o intuito de comparar os resultados e verificar qual o
mtodo mais eficiente (PLS/PCR aplicados aos espectros obtidos em equipamento
de 9,4T ou de 4,7T). O nmero timo de fatores selecionados para o modelo PLS foi
de 5, e para o PCR foi de 7, descrevendo 70,9 e 81,6% de varincia dos dados,
respectivamente. Para o PLS foram obtidos: PRESS de 8,908; SEV de 0,574 e r de
0,9985, e para o PCR foram obtidos: PRESS de 9,800; SEV de 0,602 e r de 0,9932.
Novamente observa-se um maior coeficiente de regresso para o modelo PLS,
mostrando um melhor ajuste dos teores estimados com os teores reais de caf
arbica presente nas amostras de calibrao.
Os teores de caf arbica previstos para as amostras teste esto
apresentados na TABELA 2.3.2.4. Considerando as amostras contendo 20 e 80% de
caf arbica, observa-se que os modelos PLS e PCR tiveram maior eficincia
quando foram construdos a partir dos espectros obtidos num equipamento de 9,4T
(TABELA 2.3.1.5, p. 44). Os teores de caf arbica nas misturas foram previstos com
erros de 3,42 e 14,97% para o PLS e PCR, respectivamente, j para os modelos
construdos a partir dos espectros obtidos em equipamento de 4,7T (TABELA 2.3.2.4),
os erros foram relativamente maiores, de 9,25 e 18,19% para PLS e PCR.

TABELA 2.3.2.4 - Previso do teor de caf da espcie arbica em amostras teste feita
pelos modelos de calibrao PLS e PCR aplicados aos dados de cafs crus obtidos
em equipamento de 4,7T

A20cda 16,6 14,4
A20cdb 18,1 13,8
A20cdc 16,5 12,8
A80cda 74,5 77,7
A80cdb 77,7 77,2
A80cdc 77,6 75,7
A80cdd 78,6 79,4
A80cde 76,2 71,1

Captulo 2 53
2.3.3 - Estudo de misturas de cafs torrados das espcies arbica e robusta
1

Ainda com o objetivo de encontrar uma melhor metodologia para
determinar e quantificar a presena de um caf de pior qualidade em cafs arbica
comerciais decidiu-se fazer um estudo comparativo utilizando-se cafs torrados, os
quais tiveram os espectros obtidos em equipamento de 9,4T.
A FIGURA 2.3.3.1 mostra a regio dos espectros de RMN de
1
H
analisada, na qual as regies em cinza foram excludas. Assim como para as
amostras de caf cru, nos espectros das amostras de caf torrado observam-se
diferenas principalmente nos teores dos cidos clorognicos, apresentando sinais
mais intensos para o caf robusta puro (B). Pequenas diferenas so tambm
observadas no teor de trigonelina, que parece ter um menor teor relativo no caf
arbica, provavelmente devido a maior degradao dessa substncia, durante a
torra, levando a formao de outros compostos. Essa hiptese confirmada pelo
aparecimento dos sinais em 8,80; 8,55 e 8,05 ppm que se referem aos hidrognios
da N-metilpiridina, um produto da degradao trmica da trigonelina (STADLER et
al., 2002a e 2002b). Uma diferena marcante entre os espectros de caf cru (FIGURA
2.3.1.2, p. 32) e torrado (FIGURA 2.3.3.1) o aparecimento do sinal em 8,50 ppm,
referente ao hidrognio do cido frmico e que mais intenso para o caf robusta,
provavelmente porque um produto da degradao trmica dos cidos
clorognicos, os quais so mais abundantes nessa espcie.

FIGURA 2.3.3.1 - Regio de 6,0 9,4 ppm do espectro de RMN de
1
H de cafs torrados das
espcies arbica (A) e robusta (B) adquiridos em um equipamento de 9,4T.
Captulo 2 54
A anlise por PCA foi feita aplicando-se os parmetros quimiomtricos
utilizados nas anlises anteriores. O nmero timo de fatores foi trs e juntos
descreveram 82,3% da varincia dos dados.
A FIGURA 2.3.3.2 mostra o grfico de scores da anlise por PCA
aplicada aos espectros dos cafs torrados. As amostras podem ser discriminadas
em dois grupos: um esquerda, em PC1, contendo aquelas com at 60% da
espcie arbica, e outro grupo direita, contendo as amostras com 70 a 100%
dessa espcie. Ao contrrio do que foi observado para as amostras cruas, o grfico
de scores para as amostras de cafs torrados no deixou clara a distino pelo teor
das espcies nas misturas. Sendo encontrados cafs que no contm a espcie
arbica em sua composio (A0a - c) prximo ao um contendo 50% dessa espcie
(A5a - c), enquanto amostras contendo 10 (A1a - c) e 20% (A2a - c) ficaram mais
distantes indicando maiores diferenas. Esse comportamento pode ser atribudo
alterao da composio dos cafs causada pela torrefao dos gros, que
influencia em maior ou menor extenso a composio dos mesmos, deixando claro
que o uso de cafs torrados no uma boa opo para esse tipo de anlise. Outros
testes foram feitos excluindo-se as regies contendo os sinais da N-metilpiridina e
cido frmico, entretanto os resultados no foram melhores.

63,2 % de varincia
2
1
,
6
%

d
e

v
a
r
.
De 70 a 100% da
espcie arbica
At 60% da
espcie arbica

FIGURA 2.3.3.2 - Grfico de scores de PC1 x PC2 das misturas de cafs torrados arbica e
robusta, cujos espectros de RMN de
1

Captulo 2 55
A anlise por HCA reforou os resultados da anlise por PCA. Na
FIGURA 2.3.3.3 pode ser verificado que, com um ndice de similaridade de 0,251, as
amostras so discriminadas nos mesmos grupos observados em PC1 x PC2: um
grupo contendo amostras com 0 a 60% da espcie arbica e outro com 70 a 100%.
Da mesma forma, no foi observada uma tendncia gradativa do agrupamento das
amostras com relao ao teor das espcies. O agrupamento de cada amostra
outra no se deu entre aquelas com composies mais semelhantes como ocorreu
para as amostras de caf cru, reafirmando uma diminuio na eficincia do mtodo
quando cafs torrados so utilizados. Um exemplo disso a formao do ramo A
(FIGURA 2.3.3.3), que primeiramente deveria ter agrupado a amostra contendo 10%
de caf arbica outra amostra contendo teor semelhante, como por exemplo 20%,
mas ao invs disso, primeiro houve o agrupamento das amostras contendo 20 e
40% da espcie arbica, e posteriormente, com um ndice de similaridade menor
ocorreu o agrupamento com a amostra contendo 10%. J na anlise dos cafs crus,
as amostras foram primeiramente ligadas outra com teores de caf arbica
semelhante.

arbica
robusta
A
Maior teor de
c. arbica
Maior teor de
c. robusta

FIGURA 2.3.3.3 - Dendrograma obtido do HCA das misturas de cafs torrados das espcies
arbica e robusta, para os espectros de RMN de
1
H adquiridos num equipamento de 9,4T

Captulo 2 56
Mesmo no tendo obtido bons resultados na anlise exploratria
usando cafs torrados, os modelos de classificao e calibrao foram construdos
para comparao. No modelo KNN, foram selecionados trs vizinhos mais prximos
para serem utilizados na previso da classe de amostras futuras. Pois, quando k=3
no ocorre nenhum erro de previso para as amostras de treinamento.
No modelo de classificao SIMCA, foram necessrias sete
componentes principais para descrever a classe 1, e cinco, a classe 2,
representando 80,6 e 74,3% de varincia, respectivamente. As TABELAS 2.3.3.1 e
2.3.3.2 mostram os resduos e distncias entre as classes das amostras, os quais
indicam que as mesmas so compactas e distantes entre si, pois apresentam
resduos intraclasse pequenos comparados aos interclasses, e a distncia entre as
classes maior que 3.

cafs torrados

Classe 1 Classe 2
Classe 1 0,132 2,309
Classe 2 2,772 0,190

de cafs torrados

Classe 1 Classe 2
Classe 1 0,000 14,615
Classe 2 14,615 0,000

Para verificar a eficincia dos modelos foram utilizadas duas amostras
teste. A TABELA 2.3.3.3 mostra o resultado da atribuio da classe por ambos os
mtodos. Pode ser observado que o modelo KNN atribuiu corretamente a classe
para 100% das amostras. Ao contrrio, o modelo SIMCA no se mostrou eficiente e
classificou corretamente somente 33,3%.

Captulo 2 57
TABELA 2.3.3.3 - Previso de classe obtido para amostras teste a partir dos mtodos
de classificao KNN e SIMCA aplicados aos dados de caf torrado

A20cda 1 1 0
A20cdb 1 1 0
A20cdc 1 1 0
A80cda 2 2 0
A80cdb 2 2 2
A80cdc 2 2 2

Para os modelos de calibrao, o nmero timo de fatores selecionado
foi de 4 para o PLS, e de 6 para o PCR, os quais descreveram 85,9 e 83,6% de
varincia dos dados, respectivamente. Considerando o nmero de componentes
selecionado, para o modelo PLS foram obtidos: PRESS de 9,961; SEV de 0,607 e r
de 0,9818, e para o PCR foram obtidos: PRESS de 11,327; SEV de 0,648 e r de
0,9793.
Os teores de caf arbica nas amostras teste, previstos por esses
mtodos, esto apresentados na TABELA 2.3.3.4.

TABELA 2.3.3.4 - Previso do teor de caf torrado da espcie arbica em amostras
teste feita pelos modelos de calibrao PLS e PCR.

A20cda 21,2 17,2
A20cdb 22,3 19,5
A20cdc 24,0 19,8
A80cda 78,2 81,1
A80cdb 89,6 93,0
A80cdc 90,0 92,1

Os modelos de calibrao construdos para os cafs torrados fizeram a
previso com eficincia semelhante ao melhor mtodo (PLS) aplicado nos espectros
de caf crus obtidos em equipamento de 4,7T, e determinaram o teor de caf
arbica nas misturas com erros de 9,95 e 8,38% para PLS e PCR, respectivamente.
Captulo 2 58
Comparando todas as metodologias para a determinao do teor de
caf da espcie arbica em misturas, e considerando somente as amostras
contendo 20 e 80% dessa espcie, as quais foram utilizadas como teste em todos os
conjuntos de dados, o melhor resultado foi obtido pela aplicao do mtodo PLS nos
dados espectrais de cafs crus analisados no equipamento de 9,4T, o qual cometeu
erro mdio de somente 3,42%.

Captulo 2 59
2.4 CONCLUSES

A aplicao conjunta das tcnicas de espectroscopia de RMN de
1
H e
quimiometria tornou possvel a anlise rpida e eficiente na discriminao das
espcies de caf arbica e robusta, as quais apresentam maior interesse comercial.
Alm da discriminao entre as espcies tambm foi possvel determinar a
proporo de cada uma contida em diferentes misturas.
Quanto otimizao da metodologia, as condies que mostraram
melhores resultados tanto na discriminao, usando os mtodos de classificao,
quanto na determinao do teor de caf arbica nas misturas foram a utilizao de
amostras de caf cru, em comparao com os cafs torrados, e a obteno dos
espectros em equipamento de 9,4T, em comparao ao equipamento de 4,7T.
Quanto aos mtodos quimiomtricos, o KNN mostrou ser mais eficiente na atribuio
da classe das amostras apresentando maior nmero de acertos e o PLS mostrou ser
mais eficiente na determinao do teor das espcies presentes cometendo menores
erros de previso.

CAPTULO 3

ADULTERAO DE CAF PELA ADIO DE CEVADA

Captulo 3

61
3.1 - OBJETIVOS

Propor uma metodologia para a determinao direta da adulterao de
caf pela adio de cevada e a quantificao do teor adicionado em cafs
comerciais, utilizando-se medidas espectroscpicas de RMN de
1
H e infravermelho
juntamente com mtodos quimiomtricos.

Captulo 3

62

3.2.1 - Amostras:

Foram utilizadas amostras de caf e cevada torrados e modos. As
amostras padres de caf foram fornecidas pela cooperativa dos cafeicultores e
agropecuaristas, COCAPEC, localizada em Franca/SP. As amostras de cevada e
cafs comerciais (CaCBD, CaArl, CaRen e CaSeGr) foram obtidas em
supermercados da cidade de So Carlos/SP. As composies das amostras usadas
nas anlises por RMN e por infravermelho so apresentadas na TABELA 3.2.1.1. As
amostras de 2 a 13 foram obtidas a partir da mistura de diferentes propores de
uma nica amostra padro de caf e cevada. As amostras 19, CBDC, e 20, CBD,
foram preparadas a partir de um mesmo caf comercial, sendo a primeira preparada
com 20% de cevada para verificar o comportamento de amostras desconhecidas e
adulteradas.

Captulo 3

63
TABELA 3.2.1.1: Composies das misturas de caf/cevada utilizadas nas anlises
via RMN e Infravermelho.
RMN IV
Amostra Cd. amostra
teor de
caf (%)
teor de
cevada (%)
teor de
caf (%)
teor de
cevada (%)
1 Ca100 100 0 100 0
2 Ca90 90 10 84,9 15,1
3 Ca80 80 20 76,2 23,8
4 Ca70 70 30 67,3 32,7
5 Ca60 60 40 59,4 40,6
6 Ca50 50 50 52,5 47,5
7 Ca40 40 60 42,2 57,8
8 Ca30 30 70 32,7 67,3
9 Ca20 20 80 21,5 78,5
10 Ca10 10 90 14,4 85,6
11 Ce100 0 100 0 100
12 Ce10 90 10 90,2 9,8
13 Ce70 30 70 33,7 66,3
14 Ca2049 100 0 100 0
15 Ca6693 100 0 100 0
16 Ca9832 100 0 100 0
17 CaB056 100 0 100 0
18 CaB129 100 0 100 0
19* CaCBDC desc. 20 desc. 20,6
20** CaCBD desc. desc. desc. desc.
21** CaArl desc. desc. desc. desc.
22** CaRen desc. desc. desc. desc.
23** CaSeGr desc. desc. desc. desc.
* Amostra comercial preparada com 20% de cevada, ** amostras comerciais preparadas conforme obtidas e sem
adio de adulterantes. (desc.: teor desconhecido)

3.2.2 - Medidas espectroscpicas:

Para as anlises de RMN de
1
H, as amostras foram preparadas e os
espectros adquiridos e processados conforme descrito no captulo 2 para as
amostras de caf cru. Os parmetros que diferiram daqueles descritos para essas
Captulo 3

64
amostras foram: janela espectral de 6410 Hz (SWH), tempo de aquisio de 5,1 s
(AQ) e fator de ganho do receptor de 92 (RG).
Para as anlises de infravermelho, as pastilhas foram preparadas
contendo 1% de amostra (caf/cevada), nas propores indicadas na TABELA 3.2.1.1,
e 99% de KBr. Os espectros foram registrados em um espectrmetro BOMEM
Hartmann & Braun (modelo MB - Series), sendo realizados em triplicata, com
resoluo de 4cm
-1
e 24 varreduras. A regio espectral registrada foi de 4000 400
cm
-1
.
Aps a obteno dos espectros por ambas as tcnicas, fez-se a
correo de fase e linha de base para minimizar os erros provenientes de seus
processamentos.

3.2.3 - Anlise quimiomtrica:

A anlise quimiomtrica, aplicada separadamente aos dados de RMN e
infravermelho, foi feita conforme descrito no captulo 2. As amostras 1 a 11 da
TABELA 3.2.1.1 foram usadas na construo dos modelos de classificao (KNN) e
calibrao (PLS e PCR); as amostras 12 a 18, na validao externa, e de 19 a 23,
que so comerciais, foram usadas na previso dos teores de caf.
Captulo 3

65
3.3 RESULTADOS E DISCUSSO

A cevada uma das principais impurezas usadas para a adulterao
do caf no Brasil. Por isso, esse trabalho teve o objetivo de desenvolver uma
metodologia baseada nas diferenas qumicas entre o caf e a cevada para
determinar a autenticidade de amostras comerciais. Portanto, foram feitos os
espectros de RMN de
1
H e de infravermelho para amostras de caf puro, comerciais,
cevada pura e misturas de ambos em diferentes propores, e em seguida, esses
dados de ambas as tcnicas foram tratados separadamente por mtodos
quimiomtricos.

3.3.1 Anlise do conjunto de dados obtidos por RMN de
1
H:

A FIGURA 3.3.1.1 mostra que a composio qumica do caf torrado
difere significativamente em relao a da cevada. No espectro do caf pode ser
observado uma maior diversidade e quantidade de compostos, como por exemplo os
compostos aromticos (cidos clorognicos, cafena, trigonelina, N-metilpiridina), e
cido frmico, na regio de 6,0 a 9,3 ppm e compostos lipdicos, aminocidos e
cidos alifticos, na regio de 0,7 a 3,0 ppm. Em contrapartida, o espectro de
cevada mostra que essa composta praticamente por carboidratos.
Na anlise por componentes principais efetuou-se a otimizao dos
parmetros quimiomtricos para obter uma melhor discriminao entre amostras,
bem como a seleo das variveis com maior poder de discriminao.
Para seleo das variveis, tomaram-se diferentes regies do espectro
de RMN de
1
H, combinando-as entre si. A regio de 0,8 a 5,6 ppm, que inclui os
sinais no destacados na FIGURA 3.3.1.1, apresentou melhores resultados do que
aqueles observados para a regio de hidrognios aromticos (6,2 a 9,3 ppm).
Entretanto, o resultado mais significativo foi obtido com o uso de todos os sinais do
espectro, excluindo-se apenas os sinais referentes s regies da referncia interna
(TMSP), do resduo de H
2
O/HDO e dos rudos. A FIGURA 3.3.1.1 mostra os espectros
de RMN de
1
H do caf (A), da cevada (D) e de algumas misturas (B e C) com
diferentes propores de cevada e caf, e em cinza esto as regies excludas da
anlise.
Captulo 3

66
Os parmetros utilizados na anlise por componentes principais que
conduziram a uma melhor discriminao entre as amostras de caf/cevada foram o
pr-processamento autoescalado, e as transformaes: normalizao para um valor
mximo de 100 e primeira derivada aplicada em um intervalo de quinze pontos.

1
H de caf (A), 70% caf + 30% cevada (B), 30%
caf + 70% cevada (C) e cevada (D), mostrando em cinza as regies excludas das anlises
quimiomtricas.

O nmero de componentes principais necessrias para descrever o
sistema de dados foi quatro, explicando 77,0% da varincia do conjunto de dados
originais.
A FIGURA 3.3.1.2 apresenta o grfico de scores das duas primeiras
componentes principais, onde observa-se uma discriminao entre as amostras em
dois grupos, em PC1. Um, direita, contendo as misturas com maior teor de caf e
outro, esquerda, contendo as amostras com maior teor de cevada. Pode ser
verificado tambm que a amostra com maior teor de cevada (100%) em sua
composio, ce100, est localizada em valores mais negativos de scores em PC1, e
conforme o teor de cevada vai diminuindo e o de caf vai aumentando, as amostras
Captulo 3

67
so distribudas em valores de scores mais positivos. As variveis responsveis por
esse comportamento no puderam ser identificadas no grfico de loadings, pois
aps o autoescalamento ele no retm a mesma escala que os dados originais,
sendo de difcil interpretao. Entretanto, por comparao entre os espectros
originais, pode-se dizer que as amostras localizadas direita, em PC1, esto
relacionadas a um alto teor dos compostos presentes no caf (cafena, trigonelina,
cidos clorognicos, cido qunico, steres de cidos graxos, etc.) e as amostras
localizadas esquerda, a um baixo teor desses compostos e alto teor daqueles
presentes na cevada (polissacardeos).

1
7
.
8
%

d
e

v
a
r
.
48,3% de varincia
Maior teor de cevada Maior teor de caf

FIGURA 3.3.1.2 Grfico de scores de PC1 x PC2 dos dados obtidos via RMN de
1
H para
as amostras de caf/cevada.

Aps a anlise exploratria no conjunto de dados contendo as
amostras de treinamento, de 1 a 11, seguiu-se s anlises de classificao e de
calibrao para determinar de forma mais segura a que grupo ou classe pertencem
as amostras comerciais e tambm o teor de caf contido em cada uma.
O mtodo de classificao SIMCA no apresentou resultados
eficientes, mesmo aps vrias tentativas de otimizao do modelo. Portanto, a
classificao das amostras foi feita atravs do mtodo KNN.
O modelo KNN foi construdo a partir das variveis e os parmetros
selecionados na anlise por PCA. O nmero de vizinhos mais prximos escolhido foi
Captulo 3

68
trs, pois utilizando-se trs vizinhos no ocorre nenhum erro de previso para as
amostras de treinamento (FIGURA 3.3.1.3).

FIGURA 3.3.1.3 Grfico do K-simo vizinho mais prximo versus o nmero de erros de
previso para as amostras de treinamento, obtido pelo modelo KNN aplicado aos dados de
RMN para amostras de caf/cevada

O modelo construdo mostrou grande eficincia na previso da classe
das amostras teste (12 - 18), apresentando um nmero de acertos de 100% (TABELA
3.3.1.1). Tendo a alta eficincia do modelo, esse foi aplicado s amostras comerciais
(19 - 23). O resultado, indicado na TABELA 3.3.1.1, mostra que todas elas foram
atribudas classe contendo maior teor de caf, no sendo detectada nenhuma
irregularidade.

Captulo 3

69
TABELA 3.3.1.1 - Previso de classe obtido para as amostras de caf/cevada a partir
do mtodo de classificao KNN

Amostra* Cd. Amostra Classe KNN
12 ce10 2 2
13 ce70 1 1
14 ca2049 2 2
15 ca6693 2 2
16 ca9832 2 2
17 caB056 2 2
18 caB129 2 2
19 caCBDC desc. 2
20 caCBD desc. 2
21 caArl desc. 2
22 caRen desc. 2
23 caSeGr desc. 2
*Medidas feitas em triplicata. Todas as replicatas de uma mesma amostra foram atribudas uma
nica classe. . Classe esperada considerando-se a amostra autntica

Para determinar o teor de caf nas misturas caf/cevada foram
utilizados os mtodos de regresso multivariada PLS e PCR, os quais foram
aplicados nas variveis selecionadas na anlise por PCA e utilizando-se os mesmos
parmetros tambm otimizados nesse mtodo. O nmero timo de componentes
principais, como descrito no captulo 2, foi estabelecido para um valor mnimo de
PRESS VAL e SEV.
No modelo PLS, foram selecionadas quatro componentes principais. O
valor de PRESS VAL e SEV foram da ordem de 17,5032 e 0,7283, respectivamente.
Os primeiros quatro fatores explicaram 72,7% da varincia total dos dados e o
coeficiente de regresso foi de 0,99994, o qual representa uma boa concordncia
entre os valores preditos pelo modelo e os valores medidos experimentalmente,
como mostra a FIGURA 3.3.1.4.

Captulo 3

70

FIGURA 3.3.1.4 - Teores de caf medidos versus teores estimados para amostras de
caf/cevada, obtidos pelo modelo PLS aplicado aos dados de RMN

Quando o mtodo de regresso utilizado foi o PCR, oito componentes
principais foram necessrias para descrever 89,7% da varincia total. Os valores
mnimos de PRESS VAL e SEV foram de 26,2819 e 0,8924, respectivamente, e o
coeficiente de regresso foi de 0,99987. Apesar do coeficiente de regresso ser
levemente inferior ao obtido pelo mtodo PLS, a FIGURA 3.3.1.5 mostra que h uma
boa concordncia entre os valores estimados pelo modelo e os valores
experimentais (informados ao modelo).

Captulo 3

71

caf/cevada, obtidos pelo modelo PCR aplicado aos dados de RMN

Ambos os modelos foram igualmente eficientes e previram os teores de
caf para as amostras teste com erros mdios de 5,3% e 5,6% para PLS e PCR,
respectivamente. Os resultados determinados para as amostras teste e amostras
comerciais encontram-se indicados na TABELA 3.3.1.2. Com relao s amostras
comerciais, essas apresentaram teores de caf em torno de 100%, considerando-se
os erros mdios mencionados. A nica amostra que teve seu teor de caf estimado
abaixo do valor considerado no erro de previso, e portanto a nica suspeita de
conter impurezas como a cevada adicionada, foi a caRen, cujo teor mdio ficou em
torno de 94,2%.

Captulo 3

72
TABELA 3.3.1.2: Previso do teor de caf em misturas caf/cevada feita pelos
mtodos PLS e PCR, aplicados aos dados de RMN de
1
H.

Amostra Cd. Amostra PLS (%) PCR (%) Teor real (%)
12 ce10 84,6 1,80 84,1 2,15 90,0
13 ce70 30,8 0,25 30,6 0,25 30,0
14 ca2049 97,4 0,25 96,8 0,40 100,0
15 ca6693 88,6 0,44 88,0 0,31 100,0
16 ca9832 94,0 0,70 93,3 0,60 100,0
17 caB056 96,7 0,21 96,5 0,12 100,0
18 caB129 91,2 0,51 90,7 0,46 100,0
19* caCBDC 78,7 0,44 78,8 0,55 80,0
20** caCBD 98,3 0,50 98,1 0,36 -
21** caArl 95,9 1,18 96,0 1,18 -
22** caRen 94,2 1,10 94,8 1,10 -
23** caSeGr 94,9 0,61 95,0 0,49 -
adio de adulterantes. . Teor esperado considerando-se a amostra autntica

3.3.2 - Anlise do conjunto de dados obtidos por infravermelho:

Sabe-se que a tcnica de infravermelho apresenta como uma de suas
diversas vantagens o baixo custo, tanto no que se refere ao valor do equipamento
como preparao das amostras. Nessa etapa do trabalho, a espectroscopia na
regio do infravermelho foi utilizada de forma semelhante de ressonncia
magntica nuclear mencionada no item anterior, com o intuito de detectar
adulteraes com adio de cevada em cafs comerciais, bem como quantific-la.
A FIGURA 3.3.2.1 ilustra os espectros na regio do infravermelho para
amostras de caf (A) e de cevada (B). As principais diferenas observadas entre
eles foram: a presena da absoro em 1744 cm
-1
, no espetro de caf, a qual
segundo KEMSLEY et al. (1995) e RUBAYIZA e MEURENS (2005), so atribudas
aos estiramentos da ligao C=O da carbonila de steres dos cidos graxos linoleico
e palmtico, que so os lipdeos majoritrios presentes no caf. A maior intensidade
de outras absores no espectro de caf tambm so observadas, tais como em
2854 cm
-1
e 2924 cm
-1
que correspondem aos estiramentos simtricos e
assimtricos da ligao C-H. Alm dessas, podem ainda ser observadas absores
Captulo 3

73
em 1654 cm
-1
referentes aos estiramentos da dupla ligao C=C, em 1457 cm
-1
atribuda a deformaes de ligaes H-C sp
3
e em 1384,

1157,

1079 e

1026 cm
-1

que, de acordo com KEMSLEY et al. (1995) se localizam na regio caracterstica de
carboidratos, devido aos estiramentos da ligao C-O.
A
4000 3500 3000 2500 2000 1500 1000 500
-0,2
-0,1
0,0
0,1
0,2
0,3
A
b
s
o
r
b
n
c
i
a
2
9
2
4
2
8
5
4
1
7
4
41
6
5
4
1
4
5
7
1
3
8
4
B
1
1
5
7
1
0
7
9
1
0
2
6
4000 3500 3000 2500 2000 1500 1000 500
-0,1
0,0
0,1
0,2
0,3
A
b
s
o
r
b
n
c
i
a
Comprimento de onda (cm
-1
)
4000 3500 3000 2500 2000 1500 1000 500
0,0
0,1
0,2
A
b
s
o
r
b
n
c
i
a
4000 3500 3000 2500 2000 1500 1000 500
-0,1
0,0
0,1
0,2
A
b
s
o
r
b
n
c
i
a
70% de A e 30% de B
30% de A e 70% de B
A
4000 3500 3000 2500 2000 1500 1000 500
-0,2
-0,1
0,0
0,1
0,2
0,3
A
b
s
o
r
b
n
c
i
a
2
9
2
4
2
8
5
4
1
7
4
41
6
5
4
1
4
5
7
1
3
8
4
B
1
1
5
7
1
0
7
9
1
0
2
6
4000 3500 3000 2500 2000 1500 1000 500
-0,1
0,0
0,1
0,2
0,3
A
b
s
o
r
b
n
c
i
a
-1
)
4000 3500 3000 2500 2000 1500 1000 500
0,0
0,1
0,2
A
b
s
o
r
b
n
c
i
a
4000 3500 3000 2500 2000 1500 1000 500
-0,1
0,0
0,1
0,2
A
b
s
o
r
b
n
c
i
a
70% de A e 30% de B
30% de A e 70% de B

FIGURA 3.3.2.1 - Espectros na regio do infravermelho para amostras de caf (A) e cevada
(B), mostrando em cinza as regies excludas das anlises quimiomtricas.
Captulo 3

74
A anlise visual de todos os espectros sobrepostos permitiu encontrar
uma regio essencial para a distino entre amostras de caf e cevada; de 2750 a
3000 cm
-1
. A FIGURA 3.3.2.2 mostra tal regio, na qual pode ser observado que
conforme aumenta o teor de caf nas amostras, as absores referentes aos
estiramentos simtricos e assimtricos da ligao C-H dos grupos etlicos
apresentam-se mais intensas.

FIGURA 3.3.2.2 Grfico de linhas mostrando o aumento da intensidade das absores de
estiramentos dos grupos etlicos com o aumento do teor de caf. () caf e () cevada

A seleo de variveis realizada a partir da aplicao da anlise por
PCA em diferentes regies do espectro confirmou a maior importncia das bandas
em 2924 e 2854 cm
-1
para a discriminao entre as amostras e permitiu verificar
uma contribuio menos significativa das demais absores. Como todas elas
contriburam para um melhor resultado, somente foram excludas da anlise as
regies em cinza na FIGURA 3.3.2.1, que se referem aos rudos e absores de
estiramentos antissimtricos de C=O, da molcula de CO
2
proveniente do ambiente,
e de estiramentos da ligao O-H, da gua, possivelmente de umidade.
Os parmetros utilizados na anlise de componentes principais e que
levaram a uma melhor discriminao entre as amostras foram: centralizar os dados
na mdia e normalizar para um valor mximo de 100.
sistema de dados foi quatro, explicando 96,2% de varincia.
A discriminao das amostras est apresentada na FIGURA 3.3.2.3.
Observa-se que em PC1 versus PC2 as amostras so discriminadas em dois grupos
Captulo 3

75
como ocorre no estudo por RMN (FIGURA 3.3.1.2, p. 67). Tambm possvel
observar claramente a tendncia das amostras em se localizar em scores mais
positivos em PC1, quando o teor de caf aumentado. Dessa forma, a amostra
contendo 100% de caf (Ca100) se localizou em scores mais positivos, enquanto a
que contm 100% de cevada (Ce100) se localizou em scores mais negativos.

92,0% de varincia
4
,
2
%

d
e

v
a
r
.
Maior teor de cevada
Maior teor de caf

FIGURA 3.3.2.3 - Grfico de scores de PC1 x PC2 dos dados obtidos via infravermelho para
as amostras de caf/cevada.

No modelo de classificao KNN no houve nenhum erro de predio
de classe para o conjunto de amostras de treinamento quando foram considerados
diferentes nmeros de vizinhos mais prximos (1 k 10). Dessa forma, o nmero
de k vizinhos mais prximos selecionado para o modelo foi trs.
Com relao eficincia do modelo, esse foi bastante satisfatrio
atribuindo a classe corretamente para 100% das amostras teste. Tendo uma tima
capacidade preditiva, o mtodo foi aplicado para determinar a classe de amostras
comerciais (19 - 23). Os resultados mostraram que, com exceo da amostra caRen,
todas foram atribudas classe daquelas com maior teor de caf. Acredita-se que a
amostra caRen foi atribuda de forma errnea. Pois, no houve concordncia com os
mtodos de classificao e calibrao por RMN, tendo esses assegurado um maior
teor de caf em sua composio e em torno de 94,2%. De fato, o teor de caf
determinado pelos mtodos de calibrao usando a tcnica RMN teve o menor valor
dentre as amostras comerciais analisadas. Mas, ainda mostrou-se bem acima do
Captulo 3

76
limite de 50%. O mesmo tambm pode ser observado para os mtodos aplicados
aos dados de infravermelho, os quais sero discutidos adiante, e que determinaram
o teor de caf em torno de 72,7 e 69,2% para PLS e PCR, respectivamente,
confirmando assim um maior teor de caf e no de cevada nessa amostra.
O modelo de calibrao PLS foi construdo utilizando-se trs
componentes principais, as quais explicaram 97,0% da varincia total dos dados. O
valor de PRESS VAL foi da ordem de 235,947; o SEV de 2,674 e o coeficiente de
regresso foi de 0,9975, o qual apresentou uma boa concordncia entre os valores
preditos pelo modelo e os valores experimentais para o teor de caf nas amostras,
como mostra a FIGURA 3.3.2.4.

caf/cevada, obtidos pelo modelo PLS aplicado aos dados de infravermelho.

Quando o mtodo de regresso utilizado o PCR, duas componentes
principais foram necessrias para descrever 96,2% da varincia total. Os valores
mnimos de PRESS VAL e SEV foram de 546,603 e 4,070, respectivamente, e o
coeficiente de regresso foi de 0,9927.
A FIGURA 3.3.2.5 mostra os valores medidos e os valores previstos pelo
modelo PCR, onde observa-se uma concordncia razovel entre os mesmos.

Captulo 3

77

caf/cevada, obtidos pelo modelo PCR aplicado aos dados de infravermelho

Considerando-se as amostras teste (12 - 18) indicadas na TABELA
3.3.2.1, os dois modelos de calibrao tiveram eficincia semelhante na
determinao do teor de caf, sendo as previses feitas pelo PLS com erro mdio de
2,9% e pelo PCR de 4,6%. Esses modelos foram aplicados s amostras comerciais
e os resultados tambm se encontram na TABELA 3.3.2.1. Apesar de apresentarem,
na validao externa, erros de previso mdios menores que aqueles observados
para os dados de RMN, acredita-se que para as amostras comerciais os erros
cometidos foram maiores, considerando-se que elas sejam autnticas. Isso tambm
seria esperado para as amostras teste, j que os coeficientes de regresso para PLS
e PCR aplicados aos dados de infravermelho foram inferiores aos de RMN. Mais
uma vez verifica-se a necessidade de construir modelos com maior nmero de
amostras para torn-los mais representativos e seguros, garantindo a aplicabilidade
em sistemas reais. Outro fator que confirma essa necessidade a observao de
um teor superior a 100% de caf (TABELA 3.3.2.1), para a amostra 20 (caCBD), o que
provavelmente se deve ao fato dessa apresentar absores mais intensas que
aquelas observadas nos espectros das amostras utilizadas na construo dos
modelos quimiomtricos.
De acordo com a TABELA 3.3.2.1, das cinco amostras comerciais
estudadas (19 - 23), quatro (20 - 23) tiveram seus teores de caf abaixo dos
Captulo 3

78
estabelecidos dentro do erro relativo calculado para os modelos. Nesse sentido, a
amostra caRen apresentou o menor teor, o que corrobora com os resultados
previamente apresentados, tornando-se questionvel a autenticidade dessa
amostra.

TABELA 3.3.2.1: Previso do teor de caf em misturas de caf/cevada feita pelos
mtodos de calibrao PLS e PCR aplicados aos dados de infravermelho.

Amostra Cd. Amostra PLS (%) PCR (%) Teor real (%)
12 ce10 84,9 1,00 84,1 1,31 90,2
13 ce70 33,5 1,15 34,2 0,84 33,7
14 ca2049 92,6 0,85 87,8 1,04 100,0
15 ca6693 96,7 2,58 94,7 2,90 100,0
16 ca9832 99,2 1,50 99,8 1,03 100,0
17 caB056 99,1 1,17 98,7 0,85 100,0
18 caB129 97,5 0,50 95,1 1,04 100,0
19* caCBDC 77,8 0,15 80,1 0,32 79,4
20** caCBD 100,0 0,81 102,1 0,40 -
21** caArl 90,5 1,26 84,4 1,68 -
22** caRen 72,7 1,26 69,2 0,74 -
23** caSeGr 94,6 0,25 90,9 0,71 -
adio de adulterantes. . Teor esperado considerando-se a amostra autntica

Comparando os espectros na regio do infravermelho da amostra
caRen (FIGURA 3.3.2.6) com aqueles do caf padro e da cevada (FIGURA 3.3.2.1, p.
73) pode ser verificada uma caracterstica intermediria s duas amostras, sugerindo
ter em sua composio a adio de cevada. Entretanto, a anlise dos espectros de
RMN de
1
H (FIGURA 3.3.2.7 e 3.3.1.1, p. 66) exclui essa hiptese, pois o mesmo no
observado. Uma evidncia de que no houve adio de cevada a ausncia do
sinal em 5,45 ppm, presente e com intensidade considervel no espectro da cevada
pura. Por outro lado, algumas diferenas podem ser notadas em relao ao espectro
do caf autntico (FIGURA 3.3.1.1 A), como por exemplo, a baixa concentrao
relativa dos compostos aromticos, principalmente, dos cidos clorognicos, o alto
teor de cido frmico (simpleto em 8,49 ppm), alanina (dupleto em 1,48 ppm) e cido
qunico livre (1,85 2,30 ppm) e ainda, a alta intensidade do sinal em 6,55 ppm.
Captulo 3

79
Todas essas alteraes na composio da amostra caRen, no entanto, no sugerem
a adio de nenhum adulterante. Como ser discutido no captulo 4, essas mesmas
mudanas so verificadas para cafs que foram submetidos a um processo drstico
de torrefao.

4000 3500 3000 2500 2000 1500 1000 500
-0,15
-0,10
-0,05
0,00
0,05
0,10
0,15
0,20
A
b
s
o
r
b
n
c
i
a
-1
)

FIGURA 3.3.2.6 - Espectro na regio do infravermelho da amostra de caf comercial caRen.

FIGURA 3.3.2.7 - Espectro de RMN de
1
H da amostra de caf comercial caRen.
Captulo 3

80
3.4 CONCLUSES

O uso das tcnicas de RMN e infravermelho juntamente com mtodos
quimiomtricos mostrou-se uma poderosa ferramenta na anlise da adulterao de
cafs com a adio de cevada. O mtodo PCA permitiu discriminar as amostras
contendo maior teor de caf daquelas contendo maior teor de cevada, sendo
possvel determinar os sinais/absores responsveis por essa discriminao. A
construo e aplicao dos modelos de classificao e calibrao permitiram definir
de forma mais segura a qual classe pertence cada amostra, alm de determinar seu
teor de caf/cevada. O modelo KNN apresentou grande eficincia, atribuindo a
classe corretamente para 100% das amostras teste. Os modelos de calibrao
envolvendo dados de infravermelho apresentaram menores erros de previso para
as amostras teste, no entanto, os de RMN apresentaram melhores resultados para
amostras comerciais, indicando a necessidade da incluso de um nmero maior de
amostras para a construo de modelos mais representativos para a aplicao em
sistemas reais. No entanto, acredita-se que tanto a anlise quimiomtrica dos dados
de RMN quanto de infravermelho pode ser aplicada com sucesso no controle de
qualidade de cafs com a possvel presena de adulterantes.

CAPTULO 4

EFEITOS DO TEMPO E DA TEMPERATURA NA COMPOSIO
QUMICA DO CAF TORRADO

Captulo 4

82

4.1 - OBJETIVOS

Verificar a influncia da temperatura e do tempo de torrefao na
variao da composio qumica dos cafs e discriminar aqueles com diferentes
graus de torra, a partir da aplicao do mtodo PCA diretamente nos espectros de
RMN de
1
H.

Captulo 4

83


4.2.1 - Amostras:

Foram analisadas 11 amostras de cafs provenientes do Sul de Minas
Gerais, as quais foram fornecidas j torradas e na forma de bebida, pelo Dr. Luiz
Henrique Mattoso, pesquisador da Embrapa Instrumentao de So Carlos. Os
cafs foram processados em diferentes graus de torra, segundo um planejamento
experimental que compreende as condies utilizadas nas indstrias brasileiras de
torrefao. Os parmetros de temperatura e tempo de torrefao foram variados
conforme indicado na TABELA 4.2.1.1.

TABELA 4.2.1.1 Intervalo de tempo e temperatura utilizados na torrefao das
amostras analisadas

Amostra Tempo de torra (min) Temperatura (C)
E1 12,15 204,3
E2 22,85 204,3
E3 12,15 225,7
E4 22,85 225,7
E5 17,50 215,0
E6 17,50 215,0
E7 17,50 215,0
E8 10,00 215,0
E9 17,50 230,0
E10 25,00 215,0
E11 17,50 200,0

As bebidas foram preparadas passando-se 500,0 mL de gua em
ebulio atravs de 50,00g de p de caf torrado, utilizando-se uma cafeteira
comum com filtro de papel.

Captulo 4

84

4.2. 2 - Medidas espectroscpicas:

Os espectros foram obtidos e processados utilizando-se os parmetros
descritos no captulo 2 para cafs crus, com exceo do solvente deuterado
utilizado, que foi DMSO-d
6
(trs gotas).


O mtodo de anlise por PCA foi aplicado matriz de dados contendo
os espectros de RMN de
1
H das onze amostras, obtidos em triplicata. A anlise foi
feita utilizando-se o software AMIX VIEWER verso 3.2.2.

Captulo 4

85


Uma anlise detalhada dos espectros de hidrognio dos cafs torrados
sob diferentes condies de temperatura e tempo permitiu verificar as principais
alteraes na composio qumica dos mesmos. As maiores alteraes foram
observadas na regio aromtica dos espectros. A atribuio completa dos
deslocamentos qumicos de hidrognio e carbono para os constituintes majoritrios
presentes no caf torrado pode ser encontrada em TAVARES e FERREIRA, (2006),
apndice A.
Para a anlise do efeito do tempo de torra na constituio dos cafs
torrados considere a FIGURA 4.3.1, a qual mostra os espectros de trs amostras
torradas na temperatura de 215C. Observa-se que quando os gros foram torrados
durante 10,0 min (A) ainda houve um alto teor de trigonelina e cidos clorognicos,
quando o caf foi submetido por perodo de tempo um pouco maior, de 17,5 min (B),
ocorreu uma pequena degradao desses compostos e um pequeno aumento na
produo de N-metilpiridina, que um dos produtos majoritrios da degradao
trmica da trigonelina. Aumentando um pouco mais, para 25,0 min (C), observou-se
uma maior degradao desses compostos e um aumento na produo de N-
metilpiridina.
Para a anlise do efeito da temperatura, considere a FIGURA 4.3.2, a
qual mostra os espectros de trs amostras torradas em um intervalo de 17,5 min. Da
mesma forma que na anlise do efeito do tempo, quando os gros foram submetidos
a uma temperatura de torra baixa, 200C (A), ainda verificou-se um alto teor de
trigonelina e cidos clorognicos. Com o aumento da temperatura para 215C (B),
houve a degradao desses compostos e um pequeno aumento na formao de N-
metilpiridina. Quando a temperatura foi aumentada para 230C, houve uma maior
degradao da trigonelina e cidos clorognicos e maior formao de N-
metilpiridina. Comparando os espectros dos cafs torrados em um perodo maior de
tempo (FIGURA 4.3.1 C) com aquele torrado a temperatura mais elevada (FIGURA
4.3.2 C) pde ser verificado que a relao entre o teor de trigonelina e seu produto
de degradao, N-metilpiridina, foi menor para o caf submetido temperatura mais
elevada, indicando que esse parmetro teve uma maior influncia na alterao dos
compostos durante a torra.

Captulo 4

86

A
B
C
trig.
trig.
N-metilp.
N-metilp.
c. frmico
c. clorognicos
cafena

FIGURA 4.3.1 Regio de 6,2 a 9,2 ppm dos espectros de RMN de
1
H dos cafs torrados a
215
O

e 25,0 min (C)

A
B
C
trig.
trig.
N-metilp.
N-metilp.
c. frmico
c. clorognicos
cafena

FIGURA 4.3.2 - Regio de 6,2 a 9,2 ppm dos espectros de RMN de
1
17,5 min e nas temperaturas de 200
O
C (A), 215
O
C (B) e 230
O
C (C)

O processo de degradao trmica da trigonelina gera como produtos
majoritrios o cido nicotnico (niacina) e a N-metilpiridina (esquema 4.3.1).
Entretanto, muitos autores afirmam que o grau de torra pode ser verificado a partir
da relao do teor de trigonelina com o teor de niacina formado, e poucas
Captulo 4

87

referncias mencionam a mesma relao para a N-metilpiridina, como foi feito em
nosso trabalho. STADLER et al. (2002a) estudaram o efeito do tempo e da
temperatura na formao e degradao da niacina e N-metilpiridina em sistemas
modelo e verificaram que a niacina mais resistente a condies severas de
torrefao. Entretanto, nas condies utilizadas em nosso trabalho, a N-metilpiridina
tambm pode ser utilizada para comparao do grau de torra sem grandes
problemas, j que sua degradao foi verificada iniciar-se somente aps 30 min sob
aquecimento temperatura de 230C, ou aps 20 min a 240C.

N
CH
3
N
COOH
N
COOH
CH
3
1
trigonelina N-metilpiridina cido nicotnico
+ + n outros
Cl
-
Cl
-

Esquema 4.3.1 Degradao trmica da trigonelina.

Devido ao aumento do grau de torra (tempo x temperatura) observou-
se, ainda, um aumento na intensidade do simpleto em 8,45 ppm, que corresponde
ao cido frmico e de um simpleto, no identificado, em 6,52 ppm. De acordo com
BOSCO et al. (1999) o cido frmico produzido pela degradao oxidativa dos
cidos clorognicos, conforme o esquema 4.3.2. Aps a oxidao, o fragmento A
degradado produzindo cido frmico, dixido de carbono e cido qunico livre.

OH
COOH
OH
OH
HO
R =
A
OH
OH
CH CH COOR
OH
OH
H O
O
H O
OR
O
2

Esquema 4.3.2 Degradao oxidativa dos cidos clorognicos

Com relao ao sinal em 7,82 ppm, referente cafena, no se
observou grandes variaes na sua intensidade, houve um pequeno aumento, mas
provavelmente no est relacionado com um aumento real no teor de cafena e sim
a um aumento relativo devido perda de massa que ocorre neste processo (perda
de umidade e volteis).
Captulo 4

88

Outras alteraes na composio qumica dos cafs devido ao
processo de torra tambm podem ser verificadas na regio de 0,1 a 4,5 ppm como
mostram os espectros apresentados na FIGURA 4.3.3. Conforme aumenta o tempo de
torra (de A para C) ocorre um aumento no teor de alanina, o qual pode ser verificado
pelo aumento do dupleto em 1,45 ppm. Outra alterao o aumento no teor de
cido qunico, provavelmente devido degradao dos cidos clorognicos, que
pode ser verificado pelo aumento na intensidade dos sinais em 4,15; 4,02; 3,55 e
1,80 2,10 ppm, dentre outras alteraes.

A
B
C

FIGURA 4.3.3 Regio de 0,1 a 4,5 ppm dos espectros de RMN de
1
215
O

e 25,0 min (C)

Na anlise quimiomtrica, a seleo das variveis para a discriminao
entre os cafs com diferentes graus de torra corroborou com a anlise visual dos
espectros mostrando maior importncia para a regio de 6,00 a 10,00 ppm, a qual
inclui os sinais dos hidrognios referentes trigonelina, N-metilpiridina, cido
frmico, cidos clorognicos e cafena.
Para a anlise por PCA, utilizando o programa AMIX-VIEWER, a regio
do espectro analisada foi dividida em pequenos intervalos (buckets) de 0,50 ppm, os
quais foram integrados e escalados pela intensidade total. O nmero timo de
fatores selecionado foi cinco e descreveram 96,16 % de varincia.
Captulo 4

89

A FIGURA 4.3.4 mostra a discriminao dos cafs torrados em diferentes
condies de tempo e temperatura. Observa-se que a maioria dos cafs formou um
grupo esquerda, em PC1. Enquanto, as amostras E3, E4 e E9, que foram
submetidas a temperaturas mais elevadas que a dos cafs com torra ideal (E5, E6 e
E7), se localizaram mais distantes, demonstrando maiores alteraes em suas
caractersticas. No grupo formado pela maioria das amostras, ainda pode ser
verificado que os cafs E2 e E10, submetidos a um perodo maior de tempo em
relao aqueles com torra tima, tambm tendem a se afastar do grupo, mas de
forma bem menos expressiva, ou seja, suas composies no foram alteradas tanto
quanto aquelas submetidas a temperaturas mais elevadas.

P
C
2

(
2
8
.
1
4
%

d
e

v
a
r
.
)
PC1 (55.24% de varincia)
E1
E2
E3
E4
E5
E6 E7
E8
E9
E10
E11

FIGURA 4.3.4 - Grfico de scores dos cafs torrados em diferentes condies de tempo e
temperatura, conforme TABELA 4.2.1.1, p. 83.

A fim de verificar essa maior contribuio da temperatura no grau de
torra dos cafs analisados nesse trabalho mediu-se a razo do teor de trigonelina/N-
metilpiridina, a qual foi obtida a partir da integrao dos sinais em 8,80 - 8,86 e 8,77
ppm (ambos referentes a dois tomos de hidrognios). Para o caf torrado a
temperatura mais elevada (E9) a razo foi de 1,92 e para o caf torrado durante
maior tempo de aquecimento (E10) foi de 2,69, confirmando-se assim uma maior
degradao da trigonelina para cafs torrados a temperaturas mais elevadas.
Captulo 4

90

4.4 CONCLUSES

A anlise por PCA dos espectros de RMN de
1
H mostrou ser uma
ferramenta atrativa no controle do grau de torra dos cafs, discriminando as
amostras que foram submetidas a diferentes condies de tempo e temperatura.
Alm disso, indicou que as alteraes mais importantes decorrentes do processo de
torrefao dos gros ocorreram nos teores de trigonelina, N-metilpiridina, cidos
frmico e clorognicos, e tambm mostrou que o parmetro temperatura foi mais
importante que o tempo de torra, causando maiores diferenas nas composies das
amostras.

CAPTULO 5

CAFS COM DEFEITOS: PRETOS, VERDES E ARDIDOS

Captulo 5

92

5.1 - OBJETIVOS

Fornecer uma ferramenta capaz de discriminar gros de caf, cru ou
torrado, apresentando diferentes tipos de defeitos tais como gros pretos, ardidos e
verdes, utilizando-se a tcnica de RMN de
1
H juntamente com mtodos de
reconhecimento de padres no supervisionados.

Captulo 5

93


5.2.1 - Amostras:

As amostras, provenientes de uma mesma fazenda na regio de guas
da Prata, foram fornecidas pela cafeicultora Angela Maria Peral Valente. Foram
utilizadas quatro amostras, sendo uma de caf bom, ou seja, sem nenhum tipo de
defeito (DOrg), e trs de cafs defeituosos dos tipos gros pretos imaturos (DPre),
ardidos (DVar) e verdes (DVer). Uma parte de cada amostra foi submetida ao
processo de torra, sendo todas nas mesmas condies de temperatura e tempo
(215C/5min). As amostras foram analisadas puras, ou seja, nenhuma mistura entre
cafs com defeitos e sem defeitos foi obtida. Dessa forma, a amostra DPre, por
exemplo, continha 100% de gros defeituosos do tipo preto. Misturas no foram
consideradas devido pequena quantidade disponvel das amostras.
O procedimento de moagem e preparao das amostras foi feito como
descrito no captulo 2.


Os espectros de RMN de
1
H foram obtidos e processados conforme
descrito no captulo 2, diferindo somente no fator do ganho do receptor (RG) que foi
calculado automaticamente para cada amostra, fornecendo um valor de 102 para os
cafs crus, e de 64 para os torrados.


Os mtodos de anlise por PCA e HCA foram aplicados matriz de
dados contendo os espectros de RMN de
1
H dos quatro tipos de caf, e em triplicata.
Captulo 5

94


5.3.1 Anlise de cafs crus com defeitos - pretos, verdes e ardidos:

Os defeitos do caf tais como gros pretos, verdes e ardidos afetam a
qualidade da bebida. Entretanto, existem poucos estudos que os correlacionam com
as caractersticas fsicas e qumicas dos gros, dificultando a comparao com os
resultados obtidos nesse trabalho. Um perfil qumico dos compostos presentes
nesses cafs pode ser visualizado nos espectros de RMN de
1
H apresentados na
FIGURA 5.3.1.1, os quais permitem observar uma maior diferena na composio dos
gros pretos, em relao composio do caf sem defeitos. Os sinais na regio de
3,10 a 5,50 ppm, referentes aos acares, apresentaram menor intensidade
indicando um menor teor desses compostos e corroborando com o trabalho de
MAZZAFERA (1999), que verificou um aumento do contedo dos acares
associado com o estgio de amadurecimento, encontrando os menores teores de
sacarose em gros pretos imaturos. Pde ser observado ainda que o teor de
acares para os demais cafs no teve variao significativa. Uma outra
caracterstica apresentada pelo caf preto foi o maior teor de cido frmico,
verificado a partir do simpleto em 8,50 ppm (FIGURA 5.3.1.1). Considerando-se a
regio de 0,50 a 3,10 ppm dos espectros dos cafs, a qual contm sinais de grupos
alifticos de cidos orgnicos (por ex. cido actico), aminocidos (por ex. alanina) e
cidos graxos, o defeito preto tambm apresentou maior teor desses compostos.
Com relao aos cidos clorognicos totais (regio de 6,0 a 7,6 ppm), os gros
pretos apresentaram o menor teor, enquanto gros sem defeitos e com o defeito tipo
ardido apresentaram os maiores teores. FRANCA et al. (2005) em trabalho
semelhante, analisaram, alm de outros compostos, o cido 5-cafeoilqunico e
tambm verificaram os menores nveis para os gros pretos.

Captulo 5

95

1
H de cafs crus sem defeito (A) e com defeitos do
tipo ardido (B), verde (C) e preto (D)

Para a anlise quimiomtrica, a seleo das variveis foi executada
combinando diferentes regies do espectro e fazendo-se a anlise por PCA.
Verificou-se uma maior importncia das variveis correspondentes aos sinais dos
hidrognios dos acares, na regio de 3,10 a 5,50 ppm, em seguida dos compostos
alifticos, na regio de 0,50 a 3,10 ppm e por ltimo dos cidos clorognicos e
cafena. Os sinais referentes hidrognios da trigonelina e N-metilpiridina no
mostraram relevncia aparente na discriminao das amostras. As variveis
selecionadas so mostradas na FIGURA 5.3.1.1, onde as regies em cinza foram
excludas.
Os parmetros otimizados na anlise por componentes principais foram
o autoescalamento, normalizao para um valor mximo de 100 e primeira derivada
aplicada em um intervalo de 15 pontos.
sistema de dados foi cinco, contendo 97,4% de varincia.
No grfico de scores da anlise por PCA, FIGURA 5.3.1.2, pode ser
observado que a amostra de caf com defeito preto (DPre) apresentou-se num
grupo mais distante, confirmando ter uma composio qumica muito diferente
daquela apresentada pelo caf sem defeitos (DOrg). Os demais grupos se
Captulo 5

96

localizaram relativamente prximos, em PC1, porm observou-se que o caf com o
defeito verde (DVer) apresentou-se mais distante de DOrg que o caf com defeito
ardido (DVar), sugerindo uma maior diferena na sua composio. Entretanto, era
esperado que cafs do tipo ardido apresentassem alteraes mais significativas em
relao ao sem defeitos, pois eles so caracterizados por cafs que sofreram
fermentaes intensas, sendo encontrados em maior freqncia na frao seca no
cho (CHAGAS, 1994). Por isso, acredita-se que a amostra DVar apresentou
composio similar a DOrg por ter sido recolhida do cho antes que esse processo
se iniciasse, mantendo a sua composio. Dessa forma, acredita-se que essa
amostra no se trata de um caf com defeito tipo ardido e sim de um caf de
varrio, que se caracteriza pelos gros cados durante o processo de colheita por
derria no pano, e embora tenham qualidade inferior do caf sem defeitos no so
considerados como gros defeituosos.

1
8
,
0
4
%

d
e

v
a
r
.
62,08% de varincia

FIGURA 5.3.1.2 - Grfico de scores de PC1 x PC2 dos dados de RMN de
1
H dos cafs crus
sem defeitos () e com os defeitos do tipo preto (), verde () e ardido ().

Na anlise por HCA, foram utilizados os parmetros quimiomtricos
otimizados na anlise por PCA, mtodo de ligao incremental e a distncia
euclidiana para o clculo da distncia entre as amostras.
Captulo 5

97

O resultado da anlise por HCA concordou com o obtido pelo PCA. O
dendrograma, apresentado na FIGURA 5.3.1.3, mostra, com um ndice de similaridade
de 0,736, a formao de quatro grupos discriminando as amostras de caf com os
defeitos preto, verde e ardido entre si e tambm daquela de caf sem defeitos.
A observao, notada no PCA, quanto semelhana entre as amostras
foi reafirmada na anlise por HCA. Considerando-se um ndice de similaridade em
torno de 0,580, a amostra de caf sem defeitos (DOrg) e a de caf ardido (DVar)
seriam agrupadas, confirmando uma maior semelhana nas suas composies
qumicas. Com um ndice de similaridade um pouco menor, em torno de 0,455, outro
grupo unido a esse, o grupo da amostra de caf verde (DVer). E por fim, com um
ndice ainda menor (menor semelhana), em torno de zero, o grupo composto pelas
replicatas da amostra de caf preto (DPre) agrupado a esse formado pelas outras
trs amostras. Esse resultado confirma o que j foi verificado por outros
pesquisadores, que o defeito preto o que mais afeta a composio qumica do
gro com uma maturao adequada, portanto o mais indesejado em misturas
(FRANCA et al., 2005 e MAZZAFERA, 1999).

FIGURA 5.3.1.3 - Dendrograma dos dados de RMN de
1
H dos cafs crus sem defeitos () e
com os defeitos do tipo preto (), verde () e ardido ()

Captulo 5

98

5.3.1.1 Identificao de alguns compostos importantes na discriminao dos
cafs crus com defeitos - pretos, verdes e ardidos

5.3.1.1.1 - Sacarose

A atribuio dos deslocamentos qumicos da sacarose, acar
majoritrio presente no caf cru, foi possvel a partir dos experimentos de RMN de
1
H, gCOSY, gHSQC e gHMBC realizados em amostras de caf cru, adio de
padro e dados da literatura (WECKERLE et al., 2002).
A FIGURA 5.3.1.1.1.1 mostra os espectros de RMN de
1
H para uma
amostra de sacarose (A), de caf (B) e de caf acrescido de sacarose (C), na qual
os sinais da sacarose so claramente observados no espectro do caf, visto que
houve aumento na intensidade desses quando a mesma foi adicionada ao caf.

O
O
O
HO
HO
HO
HOCH
2
HOCH
2
CH
2
OH
OH
HO
1
2
3
4
5
6
1'
2'
3' 4'
5'
6'
H3
H1
H4
H3
H2
H4
O
O
O
HO
HO
HO
HOCH
2
HOCH
2
CH
2
OH
OH
HO
1
2
3
4
5
6
1'
2'
3' 4'
5'
6'
H3
H1
H4
H3
H2
H4

FIGURA 5.3.1.1.1.1 - Espectro de RMN de
1
H da sacarose (A), do caf (B) e de caf
acrescido de sacarose (C)

Com exceo de H5 e H5 todos os hidrognios dos anis da glicose e
frutose puderam ser atribudos a partir dos experimentos de
1
H e gCOSY (FIGURA
5.3.1.1.1.2). O sinal do hidrognio anomrico (H1) em 5,42 ppm apresentou
correlao com o sinal em 3,56 ppm referente a H2. Esse por sua vez correlacionou-
Captulo 5

99

se com o sinal em 3,76 ppm, referente a H3. No anel da frutose, o sinal em 4,22 ppm
referente a H3 correlacionou-se com H4 em 4,05 ppm, e esse ltimo com outro
sinal na regio de 3,84 - 3,93 ppm, posteriormente atribudo a H5.

H1
H2 H3
H4 H3
H4
H2
H3
H4
H3 H4
O
O
O
HO
HO
HO
HOCH2
HOCH
2
CH
2
OH
OH
HO
1
2
3
4
5
6
1'
2'
3' 4'
5'
6'

FIGURA 5.3.1.1.1.2 - Espectro de RMN de gCOSY da extrao aquosa do caf cru,
evidenciando as correlaes observadas para a sacarose

Os hidrognios metilnicos (H6, H1 e H6), H5, H5 e os
deslocamentos qumicos dos carbonos puderam ser atribudos com o auxlio dos
experimentos de gHSQC (FIGURA 5.3.1.1.1.3) e gHMBC (FIGURA 5.3.1.1.1.4). Nesses
experimentos pde ser observado que o sinal em 5,42 ppm referente ao hidrognio
anomrico mostrou correlao
1
J
CH
em 95,1 ppm e
n
J
CH
em 75,4 e 106,6 ppm, esse
ltimo referente a C2, o que confirma a conexo entre os anis da glicose e frutose.
O sinal de H2 em 3,56 ppm apresentou correlao
1
J
CH
em 74,1 ppm e
n
J
CH
em 75,6
ppm, referente a C3. O sinal de H3 em 3,76 ppm apresentou correlao
1
J
CH
em
75,6 ppm e
n
J
CH
em 72,2 ppm referente a C4. O sinal de H4 em 3,47 ppm
apresentou correlao
1
J
CH
em 72,2 ppm e
n
J
CH
em 63,1 ppm, permitindo a
atribuio de C6, e em 75,6 ppm. O sinal de H3 em 4,22 ppm mostrou correlao
1
J
CH
em 79,3 ppm e
n
J
CH
em 64,3, permitindo a atribuio de C1, e em 77,0 e 84,4
ppm, referente C4 e C5, respectivamente. O sinal referente a H4 em 4,05 ppm
apresentou correlao
1
J
CH
em 77,0 ppm e
n
J
CH
em 65,6; 79,3 e 84,4 ppm,
permitindo a atribuio de C5. Os hidrognios metilnicos H1 foram atribudos ao
sinal em 3,68 ppm e apresentaram correlao
1
J
CH
em 64,3 ppm e
n
J
CH
em 79,3 e
106,6 ppm referente a C3 e C2 respectivamente.
Captulo 5

100

A TABELA 5.3.1.1.1.1 mostra a atribuio dos sinais de RMN
encontrados para a sacarose.

H1
H2
H3 H4
H3
H4
O
O
O
HO
HO
HO
HOCH
2
HOCH
2
CH
2
OH
OH
HO
1
2
3
4
5
6
1'
2'
3' 4'
5'
6'
C5
C5
C6
C6
C1
H5, H5
H6, H6
H1

FIGURA 5.3.1.1.1.3 - Espectro de RMN de gHSQC da extrao aquosa do caf cru,

O
O
O
HO
HO
HO
HOCH
2
HOCH
2
CH
2
OH
OH
HO
1
2
3
4
5
6
1'
2'
3' 4'
5'
6'
H2 H3
H4
H3 H4
C6
C4
C1
C6
C2
H1
C5
C2
C3
C5 C5
C5
C4
C3
C3
H5, H5
H6, H6
H1

FIGURA 5.3.1.1.1.4 - Espectro de RMN de gHMBC da extrao aquosa do caf cru,

Captulo 5

101

TABELA 5.3.1.1.1.1 - Atribuio dos sinais de RMN encontrados para a molcula de
sacarose.

Posio
1
H
(ppm)
Multiplicidade e constante
de acoplamento (Hz)

13
C
(ppm) HMBC
1 5,42 d (J
1,2
3,9 ) 95,1 75,4 e 106,6
2 3,56 dd (J
2,3
10,0 ) 74,1 75,6
3 3,76 t (J
3,4
10,0 ) 75,6 72,2
4 3,47 t (J
4,5
10,0 ) 72,2 63,1 e 75,6
5 3,84 - 3,93 m 75,4 77,0
6 3,80 3,84 m 63,1 75,4 e 84,4
1 3,68 s 64,3 79,3 e 106,6
2 --- --- 106,6 ---
3 4,22 d (J
3,4
8,7 ) 79,3
64,3; 77,0 e
84,4
4 4,05 t (J
4,5
8,7 ) 77,0
65,6; 79,3 e
84,4
5 3,84 - 3,93 m 84,4 77,0
6 3,80 3,84 m 65,5 75,4 e 84,4

5.3.1.1.2 Alanina e cido actico

A partir dos experimentos de gHSQC e gHMBC e por comparao com
a literatura (GIL, 2000 e BOSCO, 1999) foi possvel atribuir os deslocamentos
qumicos de hidrognio e carbono para a alanina e o cido actico.
A FIGURA 5.3.1.1.2.1 mostra os experimentos de gHSQC (A) e gHMBC
(B) que permitiram essa atribuio.
Para a alanina, o dupleto em 1,48 ppm, atribudo aos hidrognios do
grupo metlico, mostrou correlao
1
J
CH
com o carbono em 19,2 ppm e correlaes
n
J
CH
com os carbonos em 53,6 e 178,8 ppm, atribudos ao carbono ligado
diretamente ao nitrognio e carboxila, respectivamente.
Para o cido actico, o simpleto em 1,95 ppm apresentou correlao
1
J
CH
com o carbono em 26,2 ppm e correlao
n
J
CH
com o carbono da carboxila em
184,1 ppm.
Captulo 5

102

NH
2
CH
3
COOH
alanina
L-alanina
A B
NH
2
CH
3
COOH
alanina
H
3
C OH
O
c. actico
2
J
CH
CH
3
CH
3
H
3
C OH
O
c. actico
c. actico
3
J
CH 2
J
CH

FIGURA 5.3.1.1.2.1 - Espectro de RMN de gHSQC (A) e gHMBC (B) da extrao aquosa do
caf cru, evidenciando as correlaes observadas para a alanina e o cido actico

5.3.2 Anlise de cafs torrados com defeitos - pretos, verdes e ardidos:

A FIGURA 5.3.2.1 mostra os espectros de RMN de
1
H dos cafs torrados
sem e com os defeitos do tipo verde, ardido e preto. Da mesma forma que para os
cafs crus, o defeito tipo preto apresentou maiores diferenas espectrais em relao
ao caf sem defeitos. Na regio de 6,4 a 9,2 ppm, exibiu sinais menos intensos,
alm de apresentar um perfil qumico diferente na regio de acares, de 3,0 a 4,5
ppm. Os outros defeitos mostraram mudanas menos significativas, basicamente
uma diminuio dos sinais na regio dos acares. Porm, em comparao com os
cafs crus (FIGURA 5.3.1.1, p. 95), observa-se que o processo de torra afetou a
composio qumica daqueles cafs mais semelhantes ao sem defeitos, ardido e
verde, evidenciando suas diferenas.
Assim como na anlise dos cafs crus, foram aplicados os mtodos
PCA e HCA nos espectros dos cafs torrados para verificar o agrupamento natural
entre as amostras e reduzir a complexidade dos dados facilitando, assim, a sua
anlise. Os parmetros quimiomtricos otimizados nesses mtodos foram os
mesmos para os cafs crus. Com relao s variveis que contriburam para a
discriminao entre as amostras, uma maior importncia foi verificada para a regio
dos acares (3,10 a 4,60 ppm), e em seguida para os compostos alifticos (0,70 a
3,00 ppm). Ao contrrio da anlise dos cafs crus, tambm foi verificada uma
Captulo 5

103

pequena contribuio dos sinais da trigonelina e N-metilpiridina. As variveis
selecionadas e utilizadas nas anlises quimiomtricas esto apresentadas na FIGURA
5.3.2.1, onde as regies destacadas em cinza foram excludas.

1
H de cafs torrados sem defeito (A) e com defeitos
do tipo ardido (B), verde (C) e preto (D)

sistema de dados foi quatro, descrevendo 94,4% da varincia total.
A discriminao entre as amostras de cafs torrados com diferentes
tipos de defeitos foi semelhante obtida para os cafs crus. No grfico de scores, foi
observada a mesma seqncia na disposio das amostras, (FIGURA 5.3.2.2) sendo
o caf com defeito preto o que mais se distanciou daquele que no apresentava
defeitos, e em seguida o caf verde e ardido, respectivamente. Alm disso,
comparando-se anlise dos cafs crus (FIGURA 5.3.1.2, p. 96) e verificando o eixo
PC1, as amostras de caf ardido e verde se localizaram mais distantes da amostra
do caf sem defeitos, confirmando que suas composies foram alteradas de
maneira diferente pelo processo de torra, mesmo sendo submetidas s mesmas
condies.
Captulo 5

104

A comparao da razo de trigonelina/N-metilpiridina nos espectros
dos diferentes tipos de caf permitiu verificar que os cafs com defeitos foram
torrados em menor extenso. De acordo com a integrao dos sinais em 8,80 - 8,86
e 8,77 ppm as razes foram as seguintes: 0,55 para o caf sem defeitos; 0,77 para o
verde; 1,42 para o ardido e 1,45 para o preto. Esses resultados concordaram com
FRANCA et al. (2005), que em anlise semelhante e usando cromatografia lquida
de alta eficincia verificaram a menor extenso de torra para cafs com o defeito
preto.
No dendrograma (FIGURA 5.3.2.3), considerando-se um ndice de
similaridade em torno de 0,814, quatro grupos foram formados para os diferentes
tipos de caf: sem defeitos, ardido, verde e preto. Novamente, o grupo formado
pelas replicatas do caf com defeito preto apresentou maior diferena em suas
caractersticas, unindo-se ao grupo formado pelas demais amostras com o menor
ndice de similaridade, em torno de zero. Ainda nessa anlise, foi possvel confirmar
que o processo de torrefao afetou a composio qumica das amostras de forma
diferente evidenciando as diferenas entre DVerT e DVarT e DOrgT, pois se
agruparam com um menor ndice de similaridade (FIGURA 5.3.2.3), quando
comparado com as mesmas amostras de caf cru (FIGURA 5.3.1.3, p. 97). Esse
comportamento pode implicar em uma torrefao no homognea quando os gros
defeituosos so misturados com cafs bons, contribuindo para a depreciao da
qualidade da bebida.

48,84%
2
6
,
5
1
%

FIGURA 5.3.2.2 - Grfico de scores dos dados de RMN de
1
H dos cafs torrados sem () e
com os defeitos do tipo preto (), verde () e ardido ().
Captulo 5

105

FIGURA 5.3.2.3 - Dendograma dos dados de RMN de
1
H dos cafs torrados sem () e com os
defeitos do tipo preto (), verde () e ardido ()

Captulo 5

106

5.4 CONCLUSES

A aplicao dos mtodos quimiomtricos PCA e HCA diretamente nos
espectros de RMN de
1
H permitiu discriminar as amostras de caf, cru ou torrado, de
acordo com o tipo de defeito apresentado pelos gros: pretos, verdes, ardidos ou
sem defeitos. Alm disso, apontou as diferenas entre as composies qumicas dos
gros defeituosos e sem defeitos, sendo a maior variao observada para os gros
pretos.
A anlise dos gros torrados, sob as mesmas condies, tambm
possibilitou verificar uma menor extenso de torra para os gros defeituosos,
corroborando com dados da literatura.

CAPTULO 6

CAFS PRODUZIDOS CONVENCIONAL E ORGANICAMENTE

Captulo 6

108

6.1 - OBJETIVOS

Discriminar os cafs produzidos do modo convencional daqueles
produzidos organicamente e determinar as suas caractersticas diferenciais
aplicando-se mtodos de anlise quimiomtrica em dados de RMN de
1
H e do teor
de constituintes inorgnicos, determinados por ICP OES.
Captulo 6

109


6.2.1 - Amostras:

Nesse estudo, foram utilizadas 26 amostras de cafs crus, sendo 14 de
cafs produzidos do modo convencional e 12 do orgnico, TABELA 6.2.1.1. Todos os
cafs foram cultivados na mesma regio, Minas Gerais, a fim de evitar que a origem
geogrfica pudesse influenciar na classificao por modos de produo.

TABELA 6.2.1.1 Modo de cultivo das amostras estudadas

Cdigo da Amostra
RMN ICP OES
Modo de cultivo
NOrgD 01 convencional
NOrg 02 convencional
FBot 03 convencional
BourC 04 convencional
S2Am 07 convencional
SGua 08 convencional
SVAle 09 convencional
SSSeb 10 convencional
SSOn 11 convencional
SPin 12 convencional
SPrat 13 convencional
FMBe 14 convencional
SMDen 15 convencional
SBCr 16 convencional
BourO 05 orgnico
Org 06 orgnico
CO46 46 orgnico
CO47 47 orgnico
CO48 48 orgnico
CO50 50 orgnico
CO51 51 orgnico
CO52 52 orgnico
CO54 54 orgnico
CO55 55 orgnico
CO56 56 orgnico
CO57 57 orgnico

Captulo 6

110

Os gros de caf foram modos em moinho de facas, com o auxlio de
nitrognio lquido, e passados em uma peneira de 100 Mesh para obter uma mesma
granulometria.
Para a anlise de RMN, as bebidas foram preparadas numa cafeteira
prpria para caf expresso, como descrito no captulo 2, mas utilizando-se 5,00 g de
p de caf e 36,0 mL de gua.
A anlise por ICP OES foi executada pela Dra. Andra Pires Fernandes
sob a orientao do Prof. Dr. Joaquim de Arajo Nbrega, responsvel pelo grupo
de anlise instrumental aplicada desse departamento (DQ-UFSCar). Para medir a
concentrao dos constituintes inorgnicos, foi feita a digesto das amostras
assistida por radiao microondas. Cerca de 0,25 g de p de caf cru foram pesados
diretamente nos frascos reacionais de PTFE (politetrafluoretileno) modificado, e
juntamente foram adicionados 3,0 mL de HNO
3
2,0 mol L
-1
+ 1,0 mL H
2
O
2
. Em
seguida, os frascos foram fechados e executou-se o programa de aquecimento
apresentado na TABELA 6.2.1.2. Aps a digesto, os digeridos e o branco analtico
foram transferidos para frascos volumtricos e os volumes ajustados para 10,0 mL
com gua deionizada (FERNANDES, 2006).

TABELA 6.2.1.2 - Programa de aquecimento em forno de microondas Multiwave
(Anton Paar) com recipientes fechados, programa para 6 amostras.

Etapa Tempo (min) Potncia (W) Intensidade de Ventilao
1 2 291 1
2 3 0 1
3 4 640 2
4 5 872 2
5 5 1000 3
ventilao 15 0 3

Para a digesto das amostras foi utilizado um forno de microondas
Multiwave (Anton Paar/Perkin Elmer, ustria), equipado com frascos de alta presso
(75 bar) de PTFE quimicamente modificado da Hoechst e frascos de quartzo, ambos
com volume de 50,0 mL. O sistema possui potncia varivel de 0 a 1000 W e
permite a decomposio de at seis amostras por programa de aquecimento. Sendo
este equipado com sensores de temperatura e presso, que permitem medir as
temperaturas de cada frasco e a presso mdia do conjunto de frascos.
Captulo 6

111

A curva analtica empregada na anlise dos digeridos por ICP OES foi
preparada com solues analticas de referncia no branco da digesto. Para a
definio de quais elementos seriam determinados nas amostras, fez-se um rapid
quanti dos elementos. Para as amostras de caf verde as solues de referncia
foram preparadas empregando-se quatro diferentes concentraes para os
elementos conforme indicadas na TABELA 6.2.1.3. (FERNANDES, 2006).

TABELA 6.2.1.3 Concentraes das solues de referncia

Elemento Concentrao (mg L
-1
)
K 25,0 50,0 100,0 200,0
S 12,5 25,0 50,0 100,0
Ca, Mg e P 7,25 15,0 30,0 60,0
Fe, Na e Rb 0,5 1,0 2,0 4,0
Al, Cu, Mn, Si, Sn, Sr e Zn 0,25 0,50 1,0 2,0
Ba 0,125 0,25 0,50 1,00
Cr 0,012 0,025 0,050 0,100

6.2.2 - Medidas experimentais

1
H, realizados por mim, foram adquiridos e
processados conforme descrito no captulo 2 para as amostras de caf cru, diferindo
somente no fator de ganho do receptor (RG), que foi calculado automaticamente
fornecendo um valor igual a 102 para todas as amostras.
O espectrmetro utilizado (espectrmetro simultneo de emisso
ptica com plasma acoplado indutivamente com configurao axial) possibilitou
medidas em ampla faixa espectral (167 a 785 nm), o qual possui sistema tico
purgado com argnio que possibilita a leitura em regies abaixo de 190 nm e
policromador termostatizado a 34
0
C. Nesse equipamento com configurao axial, a
regio fria do plasma foi removida do caminho tico por um fluxo contracorrente de
argnio (end-on gas) utilizado para purgar a interface entre o plasma e o
espectrmetro. Os parmetros operacionais utilizados para condies robustas (alta
potncia e baixa vazo do gs de nebulizao) esto listados na TABELA 6.2.2.1. O
controle das condies robustas foi realizado medindo-se a razo Mg II/Mg I. Se a
razo fosse menor que 8, o plasma estava sendo operado em condies no
Captulo 6

112

robustas e se a razo fosse maior 8 o plasma estava sendo operado em condies
robustas.

TABELA 6.2.2.1 - Parmetros operacionais para determinao dos constituintes
inorgnicos em condies robustas.

Parmetros Operacionais Condies de operao robusta
Rdio-freqncia do gerador (MHz) 40
Potncia (kW) 1,3
Vazo do gs do plasma (l min
-1
) 15
Vazo do gs auxiliar (l min
-1
) 1,5
Vazo do gs de nebulizao (l min
-1
) 0,9
Replicatas 2
Dimetro interno do tubo central (mm) 2,4
Linhas espectrais (nm) para amostras
de caf verde
Al II 167,019; Ba II 455,405; Ca I 317,933; Cu I
324,752; Fe II 238,204; K I 766,491; Mg I 285,213;
Mn II 257,610; Na I 588,995; P I 213,618; Rb I
780,026; S I 180,669; Si I 251,611; Sr II 421,552;
Zn 213,857.
* I: linha atmica; II: linha inica.


Os mtodos de anlise quimiomtrica PCA, HCA e KNN foram
aplicados matriz de dados contendo os espectros de RMN de
1
H das 26 amostras,
em triplicata e, separadamente, tambm foram aplicados matriz contendo as
medidas, em duplicata, dos constituintes inorgnicos. As anlises dos dados de
ambas as tcnicas, RMN e ICP-OES, foram realizadas em conjunto com a Dra.
Andra Pires Fernandes.
Captulo 6

113


por RMN:

A anlise visual dos espectros de RMN de
1
H dos cafs produzidos do
modo orgnico e convencional, apresentados na FIGURA 6.3.1.1, permitiu verificar
que a composio qumica dos dois tipos de cafs so muito semelhantes, somente
so observadas pequenas variaes na regio de 1,80 a 3,00 ppm. Essas
diferenas so evidenciadas quando observamos a ampliao dessa regio no
grfico de linhas da matriz contendo todos os espectros, na FIGURA 6.3.1.2. Os cafs
produzidos organicamente apresentaram maiores teores de algum(s) constituinte(s),
como mostrado em A, e tambm de cido actico, indicado em B.

1
H dos cafs crus cultivados do modo orgnico (A) e
convencional (B)

Captulo 6

114

A
B
cido actico

FIGURA 6.3.1.2 Ampliao da regio de 2,30 a 3,00 ppm (A) e da regio de 1,80 a 2,20
ppm (B) do grfico de linhas contendo todos os espectros e mostrando as diferenas entre
os cafs orgnicos () e convencionais ().

Um maior contedo de cido actico foi verificado para todos os cafs
produzidos organicamente, e embora esses sejam comercializados com valores bem
superiores aos convencionais, isso no pode ser atribudo necessariamente a uma
caracterstica que lhes confira qualidade adicional. O cido actico presente nos
gros de caf cru originado principalmente devido fermentao dos acares.
Por outro lado, sua presena nesses cafs pode estar relacionada a um controle de
pragas no efetivo, pois a aplicao de inseticidas nessas culturas substituda por
mtodos alternativos, que no sendo eficazes deixam os gros expostos a ataques
de pragas, e consequentemente de fungos, bactrias e leveduras causando as
fermentaes.
Na anlise por PCA, a melhor discriminao entre os modos de
produo foi obtida utilizando-se toda a regio espectral, a qual est apresentada na
FIGURA 6.3.1.1. Entretanto, uma maior importncia foi verificada para as regies
mostradas na FIGURA 6.3.1.2, confirmando a anlise visual prvia.
Os parmetros otimizados para a anlise em questo foram o
autoescalamento dos dados, normalizao para um valor mximo de 100 e primeira
derivada aplicada em um intervalo de quinze pontos.
O nmero timo de fatores selecionados foi seis, descrevendo 76,6%
da varincia total dos dados.
A FIGURA 6.3.1.3 mostra o grfico de scores das duas primeiras
componentes principais, no qual observa-se uma clara tendncia de discriminao
entre os modos de produo, onde os cafs orgnicos se localizam esquerda, com
valores mais negativos em PC1, e os convencionais direita, com valores mais
Captulo 6

115

positivos. Por outro lado, se for observado outras componentes principais verifica-se
que a terceira componente principal, assim como a primeira, tambm retm a
informao sobre o modo de produo. Dessa forma, uma melhor discriminao
pode ser encontrada no grfico de PC1 versus PC3 (FIGURA 6.3.1.4).

28,3 % de varincia
1
5
,
6

%

d
e

v
a
r
.

1
H dos cafs crus
produzidos convencionalmente () e organicamente ()

28,3 % de varincia
1
2
,
1

%

d
e

v
a
r
.

1
H dos cafs crus
Captulo 6

116

No grfico scores de PC1 versus PC3, os cafs produzidos
convencionalmente tendem a ter valores mais positivos em PC1 e tambm em PC3
e os produzidos organicamente, valores mais negativos. A maioria das amostras dos
cafs de produo orgnica discriminada com sucesso daqueles de produo
convencional. Entretanto, algumas amostras de caf orgnico (CO54, Org e CO56)
se localizam prximo s convencionais e, somente a amostra BourO foi agrupada
erroneamente. Esse comportamento pode ser explicado devido semelhana de
seu espectro de RMN de
1
H com o de outras amostras de caf de produo
convencional. A FIGURA 6.3.1.5 mostra o grfico de linhas representando as regies
espectrais mais importantes na discriminao dos modos de produo, a qual deixa
evidente a semelhana do caf orgnico BourO com outro do tipo convencional,
justificando assim o seu agrupamento a essas amostras, no grfico de scores.

FIGURA 6.3.1.5 Regio do grfico de linhas caracterstica do modo de produo, mostrando
as semelhanas entre as amostras dos cafs crus orgnico BourO e convencional BourC

Na anlise por HCA, obteve-se uma discriminao semelhante
observada na anlise por PCA. Com um ndice de similaridade em torno de 0,195,
observou-se a formao de um grupo contendo somente cafs de produo
orgnica, e outro contendo todos os de produo convencional mais quatro
amostras de caf orgnico, CO56, Org, CO54 e BourO. Uma anlise visual dos
espectros de tais amostras revelou um perfil muito semelhante ao das amostras de
cafs convencionais, explicando assim seu agrupamento junto a essas amostras.
O dendrograma resultante est apresentado na FIGURA 6.3.1.6, e para
uma melhor visualizao das amostras as expanses so mostradas nas FIGURAS
6.3.1.7 a 6.3.1.11.
Captulo 6

117

orgnico
convencional
B
C
D
E
A

FIGURA 6.3.1.6 - Dendrograma obtido a partir dos dados de RMN de
1
H dos cafs crus
produzidos do modo orgnico e convencional

orgnico

FIGURA 6.3.1.7 - Ampliao do ramo A do dendrograma, mostrando os cafs orgnicos

Captulo 6

118

orgnico
orgnico
convencional

FIGURA 6.3.1.8 - Ampliao do ramo B do dendrograma, mostrando cafs orgnicos e
convencionais

orgnico
convencional

FIGURA 6.3.1.9 - Ampliao do ramo C do dendrograma, mostrando cafs convencionais

Captulo 6

119

convencional

FIGURA 6.3.1.10 - Ampliao do ramo D do dendrograma, mostrando cafs convencionais

convencional

FIGURA 6.3.1.11 - Ampliao do ramo E do dendrograma, mostrando caf convencional

Considerando somente o grupo dos cafs convencionais, a amostra
SPrat foi agrupada s demais com um ndice de similaridade menor, indicando
maiores diferenas em suas caractersticas. Uma anlise detalhada de seu espectro
(FIGURA 6.3.1.12) permitiu observar a presena de um sinal, no identificado,
somente nessa amostra. Entretanto, essa diferena no afetou o seu agrupamento
Captulo 6

120

quanto classificao entre os modos de produo, no representando
comportamento anmalo e cuja excluso fosse necessria.

FIGURA 6.3.1.12 Regio espectral do grfico de linhas evidenciando pequenas diferenas
entre a amostra convencional SPrat e as demais de mesmo modo de produo

Tendo uma discriminao razovel entre as amostras de cafs de
diferentes modos de produo a partir das anlises por PCA e HCA, foi aplicado o
mtodo KNN para a classificao das amostras nas categorias orgnica e
convencional. O modelo foi construdo a partir das variveis selecionadas e os
parmetros otimizados na anlise por PCA.
Com o objetivo de se fazer a previso de classe para amostras futuras,
o nmero timo de vizinhos foi escolhido com base no grfico da FIGURA 6.3.1.13,
sendo selecionado k igual a um, pois no houve nenhum erro de previso.

FIGURA 6.3.1.13 Grfico dos erros de previso para as amostras do conjunto de
treinamento do modelo KNN, aplicado aos dados de RMN de
1
H obtidos para cafs
produzidos convencionalmente e organicamente
Captulo 6

121

Considerando-se as seis amostras teste utilizadas para verificar a
eficincia de previso do modelo, esse mostrou-se bastante eficiente atribuindo a
classe das amostras com 100% de acertos (TABELA 6.3.1.1). Essa alta eficincia de
previso demonstra a grande potencialidade do mtodo em ser utilizado na
verificao e distino do modo de produo dos cafs comerciais.

TABELA 6.3.1.1 - Previso de classe obtido para as amostras teste a partir do mtodo
de classificao KNN aplicado aos dados de RMN de
1
H obtidos para cafs
produzidos convencionalmente e organicamente

Amostra Modo de cultivo classe KNN
NOrgDa convencional 1 1
NOrgDb convencional 1 1
NOrgDc convencional 1 1
S2Ama convencional 1 1
S2Amb convencional 1 1
S2Amc convencional 1 1
SMDena convencional 1 1
SMDenb convencional 1 1
SMDenc convencional 1 1
CO48a orgnico 2 2
CO48b orgnico 2 2
CO48c orgnico 2 2
CO50a orgnico 2 2
CO50b orgnico 2 2
CO50c orgnico 2 2
CO55a orgnico 2 2
CO55b orgnico 2 2
CO55c orgnico 2 2

por ICP OES:

Uma observao inicial do grfico de linhas do conjunto de dados na
FIGURA 6.3.2.1 mostra que a maior parte das variveis indicam diferenas claras
entre os dois modos de produo. Assim, inicialmente aplicou-se a anlise no
supervisionada de padres no conjunto de dados autoescalados para observar
Captulo 6

122

alguma caracterstica de agrupamento natural entre as amostras e determinar as
variveis que mais contribuem para tais agrupamentos.

Ba Ca Cu Fe K Mg Mn Na P Rb S Si Sn Sr Zn Al Ba Ca Cu Fe K Mg Mn Na P Rb S Si Sn Sr Zn Al

FIGURA 6.3.2.1 - Grfico de linhas correspondente s concentraes dos constituintes
inorgnicos determinados por ICP OES em amostras de caf cru. () produzidos
convencionalmente () produzidos organicamente.

A anlise por componentes principais demonstrou que somente trs
fatores explicam satisfatoriamente a variabilidade total dos dados, descrevendo
92,0% de varincia.
componentes principais, no qual observa-se a discriminao entre as amostras dos
diferentes modos de produo. A FIGURA 6.3.2.3 mostra o grfico de loadings que
corresponde influncia das variveis na discriminao entre as amostras
observada na FIGURA 6.3.2.2.
As amostras de caf produzido organicamente esto situadas em
valores de scores positivos em PC1, bem separadas das amostras de caf
produzido convencionalmente, as quais apresentaram scores negativos em PC1. As
variveis Ca, Cu, P e S foram as que exibiram valores de loadings mais positivos em
PC1, enquanto Mn apresentou um valor de loading mais negativo nesta
componente, como pode ser verificado na FIGURA 6.3.2.3. Assim, os cafs
produzidos organicamente so geralmente bem caracterizados por valores
relativamente altos de Ca, Cu, P e S e baixos valores de Mn. A recproca
verdadeira para o grupo de cafs produzidos convencionalmente, situados
esquerda no grfico.
Captulo 6

123

As variveis mais discriminantes foram Mn, Ca, Cu, P e S e os
resultados indicam que utilizando apenas tais variveis as amostras de caf podem
ser classificadas de acordo com o modo de produo. Em PC2 no existe separao
entre os grupos. Contudo, pode ser verificado que uma amostra de caf de produo
orgnica (54) caracterizada devido maior quantidade de Al e Fe em relao aos
demais cafs produzidos organicamente. Essa mesma amostra tambm apresentou
comportamento semelhante na anlise quimiomtrica dos dados de RMN, se
distanciando das demais de mesma categoria no grfico de scores.

convencionais
orgnicos
58% de varincia
2
4
%

d
e

v
a
r
.

FIGURA 6.3.2.2 - Grfico de scores de PC1 x PC2 dos dados de ICP OES dos cafs crus

FIGURA 6.3.2.3 - Grfico de loadings de PC1 x PC2 mostrando a influncia das variveis
para a discriminao entre os modos de produo
Captulo 6

124

A anlise por HCA apresentou resultado semelhante anlise por
PCA, discriminando a maioria das amostras de acordo com o modo de produo. O
dendrograma resultante pode ser observado na FIGURA 6.3.2.4. Para uma melhor
visualizao das amostras contidas nos dois grupos foram feitas duas expanses, as
quais so mostradas nas FIGURAS 6.3.2.5 e 6.3.2.6.

convencionais
orgnicos

FIGURA 6.3.2.4 Dendrograma mostrando a discriminao entre os cafs crus produzidos do
modo orgnico e convencional, para o conjunto de dados de ICP OES

convencionais
orgnico
orgnico

FIGURA 6.3.2.5 Expanso superior do dendrograma, mostrando o grupo para cafs
produzidos convencionalmente
Captulo 6

125

orgnicos

FIGURA 6.3.2.6 - Expanso inferior do dendrograma, mostrando o grupo para cafs
produzidos organicamente

Dois agrupamentos separados so observados, um superior contendo
as amostras de caf produzido convencionalmente e um inferior, contendo a maior
parte das amostras de caf produzido organicamente. Isso pode ser melhor
visualizado nas expanses do dendrograma, nas FIGURAS 6.3.2.5 e 6.3.2.6. Na
expanso superior, que mostra o agrupamento das amostras produzidas
convencionalmente, pode ser notado que duas amostras so situadas
erroneamente. Essas mesmas amostras 5 e 6 que correspondem respectivamente
s amostras analisadas por RMN, BourO e Org, tambm foram agrupadas de forma
errnea utilizando essa tcnica. Essa concordncia entre os mtodos por HCA e um
maior distanciamento das amostras de mesma categoria, na anlise por PCA, vem
por em dvida a veracidade dessas amostras como sendo de produo orgnica,
principalmente a BourO (5) que se mostrou sempre agrupada s convencionais .
Tendo uma boa discriminao entre os modos de produo utilizando
os mtodos no supervisionados de reconhecimento de padres aplicou-se o
mtodo KNN para construir um modelo de classificao. Para tal modelo, o nmero
timo de vizinhos foi escolhido com base no grfico da FIGURA 6.3.2.7, sendo
selecionado k igual a um, pois no houve nenhum erro de previso.

Captulo 6

126

FIGURA 6.3.2.7 Grfico dos erros de previso para as amostras do conjunto de treinamento
do modelo KNN, aplicado aos dados de ICP OES obtidos para cafs produzidos
convencionalmente e organicamente

Considerando-se as seis amostras teste utilizadas para verificar a
eficincia de previso, o modelo construdo a partir das variveis mais importantes
na discriminao por PCA e HCA mostrou-se eficiente, atribuindo a classe das
amostras com 87,5% de acertos. Porm, importante ressaltar que quando o
modelo de classificao foi construdo com todas as variveis, incluindo as que
tiveram pequena influncia na discriminao por PCA e HCA, ele foi mais eficiente
que o anterior resultando em um acerto de 100% na previso da classe das
amostras. Adicionalmente ao que foi apresentado at o momento podemos verificar
que neste caso um maior nmero de variveis resulta em melhores modelos de
classificao.
Captulo 6

127

6.4 CONCLUSES

A anlise por PCA e HCA aplicada nos espectros de RMN de
1
H de
cafs crus se mostrou capaz de auxiliar na verificao e distino do modo de
produo dos cafs, pois determinaram pequenas diferenas em suas composies
qumicas discriminando satisfatoriamente a maioria das amostras de cafs
produzidas organicamente e convencionalmente.
Adicionalmente, o mtodo KNN mostrou uma alta eficincia, atribuindo
corretamente a classe de 100% das amostras teste, e indicou ser uma ferramenta
atrativa na discriminao entre os modos de produo dos cafs a serem
comercializados.
Paralelamente, a anlise quimiomtrica dos constituintes inorgnicos
determinados por ICP OES mostrou resultado semelhante anlise por RMN,
discriminando eficientemente cafs produzidos organicamente dos produzidos
convencionalmente. Alm disso, mostrou que apenas usando os constituintes Mn,
Ca, Cu, P e S essa discriminao possvel. Porm, um maior nmero de variveis
necessrio para fornecer modelos de classificao mais eficientes.

CAPTULO 7

CAFS APRESENTANDO DIFERENTES CLASSIFICAES NA
PROVA DE XCARA: MOLE, DURO E RIO

Captulo 7

129

7.1 - OBJETIVOS

Auxiliar o processo de classificao do caf quanto qualidade da
bebida, que atualmente feita de forma subjetiva por degustadores, fornecendo uma
metodologia com embasamento cientfico que seja capaz de discriminar cafs com
diferentes qualidades de acordo com suas composies qumicas.

Captulo 7

130


7.2.1 - Amostras:

As amostras analisadas foram avaliadas por degustadores e
receberam as seguintes classificaes de acordo com a qualidade apresentada na
prova de xcara: caf mole (14062, 9820, 03, B056 e le3), duro (02, le2, 9819,
14420, B121 e 6693), duro fermentado (le1, 6602 e 9832), duro mole (13945), duro
sujo (B129), rio (04), rio fermentado (01) e rio sujo (05). As amostras foram
fornecidas pela cooperativa dos cafeicultores e agropecuaristas, COCAPEC,
localizada em Franca/SP. Dentre essas, as amostras 01, 02, 03, 04 e 05 foram
fornecidas apenas como caf cru. As amostras torradas tiveram o padro de torra
para a degustao, ou seja, torra fraca.
As amostras de caf cru e torrado, estudadas na forma da bebida e por
sonda convencional de RMN, foram modas e preparadas conforme descrito no
captulo 2.
Quanto s amostras de caf cru submetidas anlise por HR-MAS,
essas foram preparadas misturando-se uma pequena quantidade dos gros modos
com 2 a 3 gotas da soluo de trimetilsililpropionato de sdio (TMSP-2,2,3,3-d
4
) em
D
2
O, como referncia interna para os deslocamentos qumicos de hidrognio e
carbono (TMSP: 0,00 ppm) e empacotadas em rotor esfrico de 4 mm, cujo volume
de 12 L.


1
H das amostras de caf cru e torrado,
analisadas na forma lquida, foram adquiridos conforme descrito no captulo 2 para
as amostras de caf cru, sendo utilizados os mesmos parmetros de aquisio e
processamento, com exceo do fator de ganho do receptor para as amostras de
caf torrado, que foi de 72.
Os espectros 1D e 2D obtidos diretamente dos gros de caf cru
modos, foram adquiridos empregando-se uma sonda de alta resoluo com giro no
ngulo mgico (HR-MAS) para rotor de 4 mm e com gradiente de campo na direo
do eixo Z. As amostras foram giradas a aproximadamente 5000 Hz.
Captulo 7

131

Os espectros de
1
H, obtidos diretamente dos gros de caf cru modos,
foram adquiridos com supresso do sinal da gua utilizando-se a seqncia de
pulsos zgcppr com atenuao da potncia do pulso de pr-saturao de 60 dB
(PL9), largura espectral de 4139 Hz (SWH), tempo de aquisio de 2,6 s (AQ),
tempo de espera entre cada aquisio de 1,2 s (D1), durao do pulso de rf de 11,80
s (P1), 32768 pontos digitalizados (TD), fator de ganho do receptor de 181 (RG) e
acmulo de 128 FIDs (NS). O processamento foi feito com 32768 pontos (SI) e
multiplicao exponencial com fator de alargamento de linha de 0,5 Hz (LB). A fim de
escolher a melhor seqncia para a anlise em questo, algumas amostras tambm
tiveram seus espectros de RMN de
1
H adquiridos a partir da seqncia de pulsos
CPMG, que foi aplicada com tempo de eco () de 0,8 ms e 150 ciclos (n).
O espectro de gCOSY foi obtido empregando-se a seqncia de pulsos
cosygspr, com 4096 pontos (TD2) digitalizados em F
2
, largura espectral em F
2
e F
1

de 4139 Hz (SWH), tempo de aquisio de 0,49 s (AQ), tempo de espera entre cada
aquisio de 1,6 s (D1) e atenuao da potncia do pulso de pr-saturao de 60 dB
(PL9). Foram acumulados 16 FIDs (NS) e realizados 256 experimentos (TD1) no
eixo F
1
. No processamento, foram utilizados 2048 pontos (SI) em ambos os eixos.
O espectro de gHSQC foi obtido empregando-se a seqncia de pulsos
invietgssi, com 4 096 pontos (TD2) digitalizados em F
2
, larguras espectrais de 4139
Hz (SWH) em F
2
e de 21645 Hz (SWH) em F
1
, tempo de aquisio de 0,49 s (AQ) e
tempo de espera entre cada aquisio de 1,2 s (D1). Foram acumulados 32 FIDs
(NS) e realizados 280 experimentos (TD1) no eixo F
1
. No processamento, foram
utilizados 2048 pontos (SI) em F
2
e F
1
e empregada multiplicao de seno quadrado
(QSINE) com seno (SSB) igual a 3 em ambos os eixos.
O espectro de gHMBC foi obtido empregando-se a seqncia de pulso
inv4gslplrnd, com 4096 pontos (TD2) digitalizados em F
2
, larguras espectrais de
4139 Hz (SWH) em F
2
e de 25125 Hz (SWH) em F
1
, tempo de aquisio de 0,49 s
(AQ), tempo para evoluo do acoplamento em longa distncia de 62,5 ms (D6) e
tempo de espera entre cada aquisio de 1,2 s (D1). Foram acumulados 58 FIDs
(NS) e realizados 300 experimentos (TD1) no eixo F
1
. No processamento foram
utilizados 2048 pontos (SI) em F
2
e F
1
e empregada multiplicao de seno quadrado
(QSINE) com seno (SSB) igual a 2 em ambos os eixos.

Captulo 7

132

7.2.3 - Anlise quimiomtrica

Os mtodos de anlise quimiomtrica PCA, HCA e KNN foram
aplicados matriz de dados contendo os espectros, em triplicata, de RMN de
1
H de
amostras lquidas e separadamente, de amostras semi slidas (dados de RMN de
1
H HR-MAS).

Captulo 7

133


1
H de lquidos para cafs crus

Atualmente, um dos mais importantes processos de avaliao da
qualidade do caf a anlise sensorial, feita atravs da prova de xcara. Na qual,
degustadores treinados utilizam suas habilidades para classificar o tipo de bebida.
Nesse trabalho, utilizamos amostras submetidas a esse processo de avaliao na
anlise por RMN e mtodos quimiomtricos a fim de determinar as diferenas
caractersticas na composio qumica de cada tipo de caf e correlacion-las com a
qualidade exibida.
A FIGURA 7.3.1.1 mostra os espectros dos cafs classificados por
degustadores em trs tipos distintos de qualidade conforme o sabor e aroma
apresentados pela bebida; tipo mole (A) representando um caf de melhor
qualidade, tipo duro (B), um caf de qualidade intermediria e tipo rio (C), um caf
de pior qualidade.

1
H dos cafs crus dos tipos mole (A), duro (B) e rio
(C)

Captulo 7

134

A anlise visual dos espectros de hidrognio dos diferentes tipos de
caf no permitiu observar diferenas significativas entre eles. Dessa forma, seguiu-
se a anlise por PCA e HCA a fim de observar alguma tendncia natural do
agrupamento entre as amostras.
As variveis mais importantes, na anlise por PCA, foram quelas
contidas nas regies caractersticas de acares, de 3,00 a 4,50 ppm e de steres
de cidos graxos, de 0,80 a 3,00 ppm. A FIGURA 7.3.1.2 mostra parte dessas regies
em que todos os espectros esto sobrepostos permitindo observar com clareza um
maior teor de acares (A) e steres de cidos graxos (B) nos cafs do tipo duro e
menor nos cafs do tipo rio.

A
B

A FIGURA 7.3.1.2: Grfico de linhas mostrando as diferenas espectrais nas regies dos
acares (A) e dos steres de cidos graxos (B) para os cafs com diferentes qualidades:
mole (), duro () e rio ().

Entretanto, todas as variveis referentes aos sinais das amostras
apresentaram uma pequena contribuio na discriminao de acordo com a
qualidade da bebida, sendo assim utilizada toda a regio espectral na anlise
quimiomtrica. Somente foram excludas as regies destacadas em cinza, na FIGURA
7.3.1.1.
Com relao aos parmetros utilizados na anlise por componentes
principais, o autoescalamento e a normalizao dos dados foram suficientes para
fornecer uma boa discriminao entre as amostras.
Entretanto, uma primeira anlise por PCA detectou a presena de
amostras com problemas na aquisio dos espectros ou que no se agruparam
corretamente, considerando-se a classificao feita pelos degustadores, sendo,
portanto excludas. Dentre essas esto a replicata c1b e a amostra B056 que
Captulo 7

135

apresentaram um comportamento anmalo no grfico de scores devido a uma maior
largura de linha observada em seus espectros. Outra amostra foi a de caf mole Le3
que ficou agrupada junto aos cafs do tipo rio por apresentar espectros mais
similares s amostras desse grupo. A FIGURA 7.3.1.3 confirma esse fato mostrando
que o caf Le3, classificado pelos degustadores como mole, apresentou sinais mais
similares aos cafs do tipo rio, como o c1, que do tipo mole. Dessa forma, essas
amostras problemas ou outliers foram excludas e uma nova anlise por PCA foi
realizada a fim de otimizar o sistema de dados para posterior construo de modelos
de classificao confiveis.

FIGURA 7.3.1.3 - Grfico de linhas da regio de acares, mostrando a similaridade entre os
sinais apresentados pelas amostras de caf mole Le3 e rio c1. O smbolo # indica a
localizao do sinal no espectro.

Para a nova anlise por PCA foram necessrios trs fatores para
descrever o sistema, os quais explicaram 56,80% do total de varincia.
componentes principais onde pode ser observada a discriminao das amostras em
trs grupos de acordo com a qualidade apresentada na prova de xcara. Um grupo
contendo as amostras de cafs do tipo rio, que claramente distinto daquelas dos
tipos mole e duro, por PC2, e os outros dois grupos, mole e duro, distintos em PC1.

Captulo 7

136

1
9
,
7
1
%

d
e

v
a
r
.
25,58% de varincia
duro
mole
rio

FIGURA 7.3.1.4 - Grfico de scores de PC1 x PC2 dos cafs crus que apresentam diferentes
qualidades na prova de xcara: mole (), duro () e rio ().

A discriminao obtida na anlise por HCA no foi to eficiente quanto
observada pelo PCA. Com um ndice de similaridade de 0,178 podem ser
observados trs grupos de amostras. Entretanto, dois deles contm somente cafs
dos tipos duro e rio, mas o terceiro, localizado na parte inferior do dendrograma,
apresenta cafs de todos os tipos analisados, conforme pode ser notado nas
FIGURAS 7.3.1.5; 7.3.1.6 e 7.3.1.7.

Captulo 7

137

rio
duro
rio
mole
duro
duro

FIGURA 7.3.1.5 - Dendrograma obtido para os cafs crus que apresentam diferentes
qualidades na prova de xcara: mole, duro e rio

rio
duro

FIGURA 7.3.1.6 - Ampliao da parte superior do dendrograma mostrando a discriminao de
dois grupos, um para cafs do tipo duro e outro para cafs do tipo rio

Captulo 7

138

rio
mole
duro
duro

FIGURA 7.3.1.7 - Ampliao da parte inferior do dendrograma mostrando um terceiro grupo
de caf onde no houve discriminao e que contm todos os tipos analisados

Apesar do mtodo HCA no apresentar uma boa discriminao entre
as amostras, a anlise por PCA forneceu uma discriminao considervel. A partir
desse resultado decidiu-se aplicar o mtodo de classificao ao conjunto de dados
para a construo de modelos que possam classificar amostras futuras nas
categorias mole, duro e rio.
Para a classificao das amostras foi usado o mtodo KNN, cujo
modelo foi construdo a partir das variveis selecionadas e parmetros otimizados na
anlise por PCA. Na construo do modelo, uma amostra de cada tipo foi excluda
para ter sua classe prevista pelo modelo construdo a partir das demais e assim
atuar como teste na verificao da eficincia preditiva do modelo.
O nmero timo de vizinhos foi escolhido com base no grfico da
FIGURA 7.3.1.8. Nesse caso, foi selecionado um, pois no houve nenhum erro de
previso quando k foi igual a 1.

Captulo 7

139

do mtodo KNN, aplicado aos dados obtidos por RMN de
1
H para cafs crus com diferentes
qualidades na prova de xcara

O modelo mostrou ser bastante eficiente fazendo a previso da classe
das amostras teste com 100% de acertos, TABELA 7.3.1.1. Esses resultados indicam
que esse mtodo a princpio pode auxiliar na avaliao e distino da qualidade do
caf, reduzindo a subjetividade do atual teste, a prova de xcara, e
consequentemente, fornecer uma avaliao baseada na composio qumica
apresentada por cada tipo de caf. Como foi verificado anteriormente, os cafs do
tipo duro apresentam maiores teores de acares e cidos graxos e os do tipo rio
menores teores.

TABELA 7.3.1.1 - Previso de classe para as amostras teste a partir do mtodo KNN,
aplicado aos dados dos cafs crus (na forma de bebida) com diferentes qualidades
na prova de xcara

Amostra
Prova de
xcara
classe KNN
cB129 duro 1 1
c9820 mole 2 2
c1 rio 3 3

Captulo 7

140

1
torrados

Tendo obtido sucesso na discriminao entre cafs crus de diferentes
qualidades essa mesma anlise foi estendida aos cafs torrados sob condies
padres para o teste da prova de xcara. Com o objetivo de correlacionar as
diferenas qumicas desses cafs com suas qualidades foram analisados cafs do
tipo mole e duro. A FIGURA 7.3.2.1 apresenta os espectros de RMN de
1
H de cafs
torrados classificados pelos degustadores como mole (A) e duro (B). A diferena
mais evidente entre tais espectros a maior intensidade do sinal em 1,30 ppm, para
o caf do tipo duro, o que pode ser atribudo a um maior teor de steres de cidos
graxos.

1
H dos cafs torrados dos tipos mole (A) e duro (B)

Embora os espectros mostrados na FIGURA 7.3.2.1 apresentam
diferenas no teor de cidos graxos para cafs mole e duro, na anlise de todas as
amostras essa e outras pequenas diferenas no foram suficiente para discrimin-
las conforme sua classificao na prova de xcara. Nenhuma seleo de variveis foi
Captulo 7

141

capaz de fornecer uma boa discriminao das amostras nas anlises de padres
no supervisionados (PCA e HCA).
Dessa forma, em comparao com as amostras de caf cru onde todos
os compostos apresentaram alguma contribuio, as anlises por PCA e HCA foram
feitas utilizando-se todas as variveis, as quais no foram destacadas em cinza na
FIGURA 7.3.2.1.
O nmero de fatores necessrios para descrever o sistema, na anlise
por PCA, foi cinco e explicaram 73,75% de varincia.
No grfico de scores, FIGURA 7.3.2.2, os dois tipos de cafs no
formaram grupos definidos e ficaram dispersos no sendo observada nenhuma
tendncia quanto a um possvel agrupamento. Da mesma forma, no dendrograma,
FIGURAS 7.3.2.3, 7.3.2.4 e 7.3.2.5 as amostras do tipo mole ficaram localizadas entre
aquelas de caf duro, no sendo, portanto, discriminadas. Esses resultados mostram
que o processo de torrefao afeta a composio qumica dos cafs de forma que
minimizam as diferenas decorrentes da sua qualidade apresentada na prova de
xcara e mais uma vez reforam os melhores resultados obtidos das anlises
utilizando-se os cafs crus.

26,06% de varincia
1
2
,
3
4
%

d
e

v
a
r
.

FIGURA 7.3.2.2 - Grfico de scores de PC1 x PC2 dos cafs torrados dos tipos mole () e
duro ().

Captulo 7

142

FIGURA 7.3.2.3 - Dendrograma obtido para os cafs torrados que apresentam classificao
mole e duro na prova de xcara

mole

FIGURA 7.3.2.4 - Ampliao da parte superior do dendrograma mostrando que no houve
discriminao entre os cafs do tipo mole e duro

Captulo 7

143

mole
mole

FIGURA 7.3.2.5 - Ampliao da parte inferior do dendrograma mostrando que no houve
discriminao entre os cafs do tipo mole e duro

Como no houve discriminao satisfatria nos mtodos de anlise
exploratria, os mtodos de classificao no foram aplicados a esses dados j que
tal verificao sugere que os mesmos no resultariam em bons modelos para a
classificao de amostras futuras.

1
H HR-MAS para cafs crus

A tcnica HR-MAS tem recebido grande ateno na anlise de
alimentos por permitir que amostras heterogneas ou semi-slidas forneam
espectros com resoluo semelhantes de lquidos. Tendo ainda como vantagem
adicional, dispensar qualquer tipo de tratamento ou extrao da amostra, bastando
apenas a adio de algumas gotas do solvente deuterado amostra moda.
Com o objetivo de verificar a eficincia dessa tcnica na discriminao
dos cafs com diferentes qualidades na prova de xcara a mesma foi utilizada para a
aquisio dos espectros de RMN de
1
H das amostras de caf cru anteriormente
analisadas na forma lquida.
Uma seqncia de pulsos comumente empregada em anlises por HR-
MAS e que foi empregada para a aquisio dos espectros de algumas amostras foi a
CPMG. Sua principal vantagem se deve ao fato de eliminar os sinais alargados das
Captulo 7

144

molculas com T
2
curto. As molculas de alta massa molecular tm tempo de
relaxao transversal curto em relao as de baixa massa molecular, por se tratarem
de sistemas rgidos e apresentarem baixa mobilidade molecular o que resulta no
alargamento dos seus sinais de ressonncia (CLARIDGE,1999). Esses sinais
alargados podem prejudicar a anlise quimiomtrica por causarem sobreposio de
sinais e com isso diminuir a quantidade de informao contida nos espectros.
A seqncia CPMG faz com que a magnetizao seja mantida no
plano xy atravs de sucessivos pulsos de 180, seguidos por intervalos de tempo ,
at que os spins com valores menores de T
2
tenham relaxado. O espectro ento
adquirido contendo apenas as ressonncias de interesse.
Por outro lado, a manuteno dos sinais alargados pode representar
uma informao importante na distino entre os cafs com diferentes qualidades.
Dessa forma, a seqncia zgcppr foi aplicada, garantindo que esses compostos
tambm fossem verificados quanto sua relevncia na discriminao entre os cafs.
A seqncia zgcppr, obtm espectros onde somente o sinal do
solvente suprimido, permitindo assim a anlise de todos os outros compostos
presentes. Essa seqncia se diferencia da convencionalmente empregada para o
mesmo propsito (zgpr) por substituir o pulso de 90
o
, aplicado aps a irradiao
contnua na freqncia do sinal da gua, por um pulso composto de 90
o
com fases
invertidas (90
x
90
y
90
-x
e 90
-y
) (BAX, 1985).
Assim, ambas as seqncias foram aplicadas na aquisio de algumas
amostras de caf a fim de verificar qual se mostra mais eficiente em sua
discriminao de acordo com a qualidade apresentada na prova de xcara.
A FIGURA 7.3.3.1 mostra os espectros para uma amostra de caf
utilizando-se na aquisio as duas seqncias de pulsos. Comparando-se o
espectro adquirido a partir da seqncia CPMG (A) em relao ao obtido pela
seqncia zgcppr (B) observa-se que houve uma grande reduo dos sinais
alargados na regio de 0,5 a 3,0 ppm, e uma reduo menos significativa na regio
de 4,0 a 4,5 ppm, a qual apresenta tambm outros sinais referentes a molculas de
baixa massa molecular.
Captulo 7

145

A
B

1
H de caf cru adquiridos na sonda HR-MAS
utilizando-se as seqncias de pulsos CPMG (A) e zgcppr (B)

A anlise por PCA desses conjuntos de dados foi feita utilizando os
mesmos parmetros quimiomtricos aplicados aos dados obtidos via RMN de
lquidos.
Para o conjunto de dados contendo os espectros obtidos pela
seqncia de pulsos CPMG o nmero timo de fatores foi cinco e essas
descreveram 49,46% da variabilidade do sistema. J para o conjunto envolvendo os
espectros obtidos pela seqncia zgcppr foram necessrias apenas trs
componentes principais, as quais descreveram 57,61% da varincia dos dados.
As FIGURAS 7.3.3.2 e 7.3.3.3 apresentam a discriminao resultante das
anlises por PCA dos espectros obtidos a partir das seqncias CPMG e zgcppr,
respectivamente.

Captulo 7

146

23,83% de varincia
8
,
3
8
%

d
e

v
a
r
.

FIGURA 7.3.3.2 - Grfico de scores de PC1 x PC2 de alguns cafs crus dos tipos mole () e
duro () cujos espectros de
1
H HR-MAS foram obtidos a partir da seqncia de pulsos
CPMG.

35,78% de varincia
1
4
,
4
5
%

d
e

v
a
r
.
HRB056

FIGURA 7.3.3.3 - Grfico de scores de PC1 x PC2 de alguns cafs crus dos tipos mole () e
duro () cujos espectros de
1
H HR-MAS foram obtidos a partir da seqncia de pulsos
zgcppr.

Quanto discriminao dos cafs em mole e duro, foi observada uma
maior tendncia quando utilizou-se a seqncia de pulsos zgcppr, FIGURA 7.3.3.3.
Captulo 7

147

Nota-se nessa figura que com exceo da amostra B056, as demais do tipo mole
ficaram na parte inferior do grfico de scores (valores mais negativos em PC2),
enquanto as amostras de caf duro tenderam a se localizar acima desses, exceto a
replicata 13945b, que ficou localizada junto com a 14062a. J para os cafs obtidos
a partir da seqncia CPMG, FIGURA 7.3.3.2, essa tendncia no foi verificada com
clareza tendo vrias amostras de cafs do tipo duro localizadas juntamente com
cafs do tipo mole. Alm disso, um outro fator que prejudicou essa anlise foi uma
menor repetitividade das medidas espectrais, demonstrada pela distncia entre as
replicatas (a-c) no grfico de scores. Observa-se na maior parte dos casos que as
replicatas de uma amostra apresentaram maior variao entre si do que em relao
a outras amostras, fato esse no observado quando os espectros foram adquiridos
usando a seqncia zgcppr.
Dessa forma, escolheu-se a seqncia de pulsos zgcppr para dar
continuidade aquisio dos espectros das demais amostras e prosseguir com as
anlises quimiomtricas.
Assim como no estudo das amostras lquidas, a anlise por PCA foi
feita em todas as amostras estudadas, e em seguida, uma amostra de cada tipo foi
excluda para a construo do modelo de classificao e usadas como teste na
validao externa.
A seleo de variveis mostrou uma maior contribuio na
discriminao das amostras para os sinais entre 0,5 e 3,0 ppm, referentes aos
steres de cidos graxos e uma pequena contribuio tambm foi verificada para a
regio de acares, de 3,0 a 4,5 ppm, corroborando com as regies de maior
importncia na anlise via RMN de lquidos.
O nmero de fatores necessrios para descrever o sistema foi trs e
descreveram 70,52% de varincia.
A anlise por PCA, apresentada na FIGURA 7.3.3.4, mostrou a mesma
tendncia de discriminao observada para as amostras lquidas, sendo os cafs do
tipo rio distinguidos, em PC2, dos cafs duro e mole, e esses discriminados em PC1.
Na mesma figura tambm pode ser observado que as amostras de caf duro se
mostraram bastante dispersas, o que representa uma maior variabilidade em suas
composies, corroborando com as diversas classificaes feitas pelos
degustadores (duro, duro fermentado, duro mole e duro sujo). Com relao
amostra HR13954 uma importante constatao pde ser feita. De acordo com a
Captulo 7

148

classificao dos degustadores essa apresentou carter de bebida dura mole, sendo
essa agrupada juntamente s amostras do tipo mole na anlise via HR-MAS e s do
tipo duro na RMN de lquidos, e ainda nessa ltima, dentre as amostras do tipo duro,
se localizou mais prxima s de caf mole confirmando assim seu carter ambguo.
A amostra de caf do tipo mole HRLe3, excluda da anlise, foi
agrupada de forma errnea aos cafs do tipo rio, considerando-se a classificao
dos degustadores. Porm, esse mesmo agrupamento foi obtido a partir da anlise
dos cafs crus na forma lquida o que pe em dvida a veracidade da sua
classificao, dada como mole, na prova de xcara.

36,47% de varincia
2
4
,
1
8
%

d
e

v
a
r
.
mole
duro
rio

FIGURA 7.3.3.4 - Grfico de scores de PC1 x PC2 dos cafs crus que apresentam diferentes
qualidades na prova de xcara: mole (), duro () e rio (). Dados de HR-MAS

O resultado da anlise por HCA, aplicada nas mesmas condies
descritas anteriormente, corroborou com a anlise por PCA indicando uma
discriminao considervel entre as amostras dos diferentes tipos. Com um ndice
de similaridade de 0,363 observa-se a formao de trs grupos. Na parte inferior do
dendrograma (FIGURAS 7.3.3.5 e 7.3.3.7) esto localizados os cafs do tipo rio. Na
parte superior (FIGURAS 7.3.3.5 e 7.3.3.6), um grupo formado predominantemente
por cafs duros, somente uma amostra de caf rio HR01 foi agrupada erroneamente
nesse grupo. E, um ltimo grupo localizado entre esses contm todas as amostras
do tipo mole e apenas duas de caf duro HR14420 e HR9819.
Captulo 7

149

duro
rio
duro
duro
mole
duro
mole
mole
duro
rio

FIGURA 7.3.3.5 - Dendrograma obtido para os cafs crus que apresentam diferentes
qualidades na prova de xcara: mole, duro e rio. Dados de HR-MAS

duro
rio
duro
duro

FIGURA 7.3.3.6 - Ampliao da parte superior do dendrograma mostrando a formao de um
grupo para os cafs do tipo duro

Captulo 7

150

mole
duro
rio
mole
mole
duro

FIGURA 7.3.3.7 -: Ampliao da parte inferior do dendrograma mostrando a formao de um
grupo para os cafs do tipo mole e outro para os do tipo rio

O modelo KNN foi construdo conforme descrito para os cafs crus
analisados na forma lquida e as mesmas amostras teste foram usadas para verificar
a eficincia preditiva do modelo.
O nmero timo de vizinhos selecionados para votar foi um, pois no
houve nenhum erro de classificao como pode ser verificado na FIGURA 7.3.3.8.

do modelo KNN, aplicado aos dados obtidos por RMN de
1
H HR-MAS para cafs com
diferentes qualidades na prova de xcara.
Captulo 7

151

O modelo KNN se mostrou bastante eficiente, fazendo a previso da
classe das amostras teste com 100% de acertos. Assim como no estudo dos cafs
crus na forma lquida, esses resultados indicam que esse mtodo capaz de
fornecer uma avaliao baseada na composio qumica de cada tipo de caf
podendo auxiliar na atribuio da sua qualidade e reduzir a subjetividade do atual
teste.

7.3.3.1 Anlise da composio de cafs crus por RMN de
1
H HR-MAS

A anlise visual dos espectros de hidrognio obtido a partir da tcnica
HR-MAS (FIGURA 7.3.3.1 B, p. 145) permitiu notar um perfil espectral diferente
daquele observado para as amostras lquidas (FIGURA 7.3.1.1, p. 133),
especialmente na regio de 0,5 a 3,0 ppm.
De acordo com KEMSLEY et al. (1995), entre os compostos
majoritrios presentes no gro de caf cru esto os lipdeos com cerca de 9 - 14% e
variam de acordo com a espcie (MAZZAFERA et al., 1999). Os cidos graxos esto
presentes no extrato lipdico na forma livre ou, principalmente, esterificados com
glicerol ou lcoois diterpnicos como o cafestol e kaweol. Segundo CLARKE e
MACRAE (1985) os triglicerdeos, cidos graxos esterificados ao glicerol, (FIGURA
7.3.3.1.1) so os compostos presentes em maior proporo e constituem cerca de
75% da frao lipdica do gro do caf cru.

saturados
oleico
linoleico
linolnico
O C CH
2
O
CH
2
(CH
2
)
n
CH
2
CH
2
CH
3
O C CH
2
O
CH
2
(CH
2
)
4
CH
2
CH CH CH
2
(CH
2
)
4
CH
2
CH
2
CH
3
O C CH
2
O
CH
2
(CH
2
)
4
CH
2
CH CH CH
2
CH CH CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
3
O C CH
2
O
CH
2
(CH
2
)
4
CH
2
CH CH CH
2
CH CH CH
2
CH CH CH
2
CH
3
CH R
CH
2
R
CH
2
R
ster do
glicerol

FIGURA 7.3.3.1.1- Estruturas dos cidos graxos saturados, oleico, linoleico e linolnico e da
unidade de glicerol

Segundo CLARKE E MACRAE (1985), os principais cidos graxos
presentes no leo do caf so o linoleico e o palmtico, com cerca de 70%. Outros
cidos tambm podem ser encontrados em menor quantidade. A TABELA 7.3.3.1.1
Captulo 7

152

mostra os cidos graxos encontrados no caf e suas composies (CLARKE e
MACRAE, 1985).

TABELA 7.3.3.1.1 - Composio (%) dos cidos graxos presentes nos gros de caf
cru.

cido teor
traos
30,7 - 35,3
traos
traos
6,6 9,0
7,6 10,1
43,5 45,9
1,1 1,7
2,7 3,3
---
mirstico - C
14:0

palmtico - C
16:0

palmitoleico - C
16:1

margrico - C
17:0

esterico - C
18:0

oleico - C
18:1

linoleico - C
18:2

linolnico - C
18:3

araqudico - C
20:0

gadoleico - C
20:1

behenico - C
22:0
0,3 0,5

O espectro de RMN de
1
H HR-MAS obtido diretamente dos gros de
caf apresenta sinais caractersticos dos triglicerdeos, os quais foram atribudos
com o auxlio da literatura (VLAHOV, 1999 e MANNINA et al., 1999). A FIGURA
7.3.3.1.2 mostra um espectro com a atribuio desses sinais.
-CH=
=CHCH
2
CH=
-COCH
2
-
=CHCH
2
-
-COCH
2
-CH
2
-
-CH
2
-
-CH
3
-
-H

FIGURA 7.3.3.1.2 - Espectro de RMN de
1
H HR-MAS obtido diretamente de gros de caf cru

O sinal em 5,34 ppm foi atribudo aos hidrognios olefnicos dos
steres de cidos graxos insaturados e 5,30 ppm ao hidrognio da posio da
Captulo 7

153

molcula de glicerol. O sinal em 2,78 ppm foi atribudo aos hidrognios metilnicos
localizados entre os grupos olefnicos dos steres graxos dos cidos linoleico e
linolnico. O sinal em 2,27 ppm foi atribudo aos hidrognios metilnicos
carbonila de todos os steres graxos. O sinal em 2,07 ppm foi atribudo aos
hidrognios aos grupos olefnicos dos steres graxos insaturados. O sinal em 1,61
ppm foi atribudo aos hidrognios metilnicos em relao carbonila de todos os
steres graxos. O sinal em 1,30 ppm foi atribudo aos hidrognios metilnicos
restantes de todos os steres graxos. O sinal em 0,91 ppm foi atribudo aos
hidrognios das metilas terminais dos steres dos cidos graxos oleico, linoleico e
todos os cidos saturados. O sinal referente aos hidrognios da metila terminal do
ster do cido linolnico no foi observada no espectro de RMN de
1
H. Segundo
VLAHOV (1999) esse sinal aparece em deslocamento qumico um pouco maior,
devido ao efeito de desproteo sentido pelos hidrognios da metila prximos a
dupla ligao na molcula do ster do cido linolnico.
Alm do espectro de RMN de
1
H unidimensional tambm foram
realizados experimentos bidimensionais homo e heteronucleares a fim de confirmar
a atribuio dos sinais de hidrognio, determinar os sinais da posio do glicerol
que aparecem numa regio de muitas sobreposies no espectro, 3,50 - 4,50 ppm, e
tambm obter os deslocamentos qumicos para
13
C.
No experimento de gCOSY (FIGURA 7.3.3.1.3) pode ser observado que
o sinal em 5,34 ppm, referente aos hidrognios olefnicos dos steres graxos
insaturados, apresenta uma correlao com o sinal em 2,78 ppm referente aos
hidrognios metilnicos localizados entre os grupos olefnicos dos steres graxos
dos cidos linoleico e linolnico, e outra correlao com o sinal em 2,07 ppm
referente aos hidrognios aos grupos olefnicos. Os hidrognios da posio da
unidade do ster do glicerol foram atribudos a partir das correlaes observadas do
sinal em 5,30 ppm referente aos hidrognios da posio com dois sinais alargados
em 4,30 e 4,10 ppm que tambm apresentaram correlao entre si. Observou-se
ainda uma correlao do sinal em 2,27 ppm referente aos hidrognios metilnicos
carbonila com o sinal em 1,61 ppm dos hidrognios metilnicos em relao
carbonila, e deste ltimo com o sinal em 1,30 ppm dos hidrognios metilnicos
alifticos e esse por sua vez apresentou uma correlao com o sinal em 2,07 ppm
referente aos hidrognios aos grupos olefnicos dos steres graxos insaturados e
com os hidrognios metlicos em 0,91 ppm. Apesar da metila terminal do ster do
Captulo 7

154

cido linolnico no ter sido observada claramente no espectro de
1
H, sendo
observada como uma pequena salincia na base do sinal em 0,91 ppm, no espectro
de gCOSY foi observada uma correlao entre essa salincia e o sinal em 2,07
ppm referente aos hidrognios aos grupos olefnicos, permitindo assim a sua
atribuio.

FIGURA 7.3.3.1.3 - Espectro de RMN de gCOSY HR-MAS de gros de caf cru

A atribuio dos deslocamentos qumicos de
13
C dos triglicerdeos foi
possvel a partir dos experimentos bidimensionais heteronucleares gHSQC (FIGURA
7.3.3.1.4), que possibilitou a atribuio dos carbonos que tm hidrognios ligados
diretamente (
1
J
CH
), e do gHMBC (FIGURAS 7.3.3.1.5 e 7.3.3.1.6), que permitiu a
observao de correlaes longa distncia (
n
J
CH
).
No experimento de gHSQC, o sinal em 5,34 ppm referente aos
hidrognios olefnicos apresentou correlaes
1
J
CH
em 130,8 e 132,4 ppm e
n
J
CH
, no
gHMBC, em 28,4 e 30,1 ppm referente aos carbonos olefnicos.
O sinal em 5,30 ppm referente ao hidrognio da posio da molcula
de glicerol apresentou uma correlao
1
J
CH
em 71,9 ppm, e ambos os hidrognios
em 4,30 e 4,10 ppm mostraram correlao com o mesmo carbono em 64,8 ppm,
revelando os deslocamentos qumicos da parte do glicerol dos triglicerdeos.
Captulo 7

155

Os hidrognios metilnicos localizados entre os grupos olefnicos dos
steres graxos dos cidos linoleico e linolnico em 2,78 ppm apresentaram
correlaes
1
J
CH
em 28,4 ppm e
n
J
CH
em 130,9 e 132,4 ppm dos carbonos olefnicos,
sendo a correlao
n
J
CH
mais intensa observada com o sinal em 130,9 ppm,
indicando ser essa referente aos carbonos olefnicos internos nas cadeias alqulicas
dos steres de cidos graxos. Enquanto, os hidrognios aos grupos olefnicos em
2,07 ppm mostraram correlao
n
J
CH
mais intensa com o sinal em 132,4 ppm que
com o sinal em 130,9 ppm confirmando sua atribuio. Esse sinal ainda apresentou
correlaes
n
J
CH
adicionais com os sinais em 32,5 e 34,7 ppm, e
1
J
CH
em 30,1 ppm.
Os hidrognios metilnicos a carbonila em 2,27 ppm apresentaram
correlao
1
J
CH
em 36,6 ppm e
n
J
CH
em 27,7; 32,5 e 174,9 ppm, sendo esse ltimo
referente ao carbono da carbonila dos steres lipdicos.
O sinal dos hidrognios metilnicos em relao carbonila em 1,61
ppm apresentou correlao
1
J
CH
em 27,7 ppm, enquanto nenhuma correlao
n
J
CH

foi observada.
O sinal em 1,30 ppm referente aos hidrognios metilnicos alifticos
mostrou correlaes
1
J
CH
em 25,6 e 32,5 ppm e
n
J
CH
em 25,6; 31,5; 32,0; 32,5; 34,7
e 35,2 ppm indicando, que embora no espectro de hidrognio seja observado um
nico sinal, os grupos metilnicos alifticos apresentam carbonos com vrios
deslocamentos diferentes.
O sinal referente aos hidrognios das metilas terminais dos steres dos
cidos graxos em 0,91 ppm mostrou correlao
1
J
CH
em 16,7 ppm e
n
J
CH
com
carbonos em 25,6; 34,5 e 35,2 ppm.
O sinal referente aos hidrognios da metila terminal do ster do cido
linolnico no apresentou correlaes nos experimentos gHSQC e gHMBC, devido a
baixa intensidade desse sinal, sendo necessrio um maior tempo de aquisio para
a observao de suas correlaes.
No entanto, foi possvel confirmar a atribuio para a maioria dos
deslocamentos qumicos de hidrognios dos steres de cidos graxos e tambm
fazer a correta atribuio dos sinais de
13
C, que esto apresentados na TABELA
7.3.3.1.2.
Dos diversos trabalhos encontrados sobre o estudo dos lipdeos do
caf, nenhum deles descreve a atribuio de
1
H e
13
C em seu ambiente natural, o
gro, como foi feito nesse trabalho.
Captulo 7

156

FIGURA 7.3.3.1.4 - Expanso das regies de 0,7 2,9 e 3,4 5,7 ppm do espectro de RMN
de gHSQC HR-MAS de gros de caf cru

FIGURA 7.3.3.1.5 - Espectro de RMN de gHMBC HR-MAS de gros de caf cru
Captulo 7

157

FIGURA 7.3.3.1.6 - Expanso da regio de 0,8 2,9 ppm do espectro de RMN de gHMBC
HR-MAS de gros de caf cru

TABELA 7.3.3.1.2 Atribuio dos sinais de RMN para os steres de cidos graxos
de gros de caf cru

Posio
1
H
(ppm)
13
C
(ppm) HMBC
CH
3
(CH
2
)
n

0,91 16,7 25,6; 34,5 e 35,2
CH
3
CH
2
CH CH

0,92 n.d ---
(CH
2
)
n

1,30 25,6 a 35,2
25,6; 31,5; 32,0; 32,5;
34,7 e 35,2
CH CH CH
2
CH CH

2,78 28,4 130,9 e 132,4
CH
2
CH CH CH
2

2,07 30,1
32,5; 34,7; 130,9 e
132,4
CH CH CH
2
CH CH

5,34 130,8 28,4 e 30,1
CH CH CH
2
CH CH

5,34 132,4 28,4 e 30,1
CH
2
CH
2
COOR

1,61 27,7 ---
CH
2
COOR

2,27 36,6 27,7; 32,5 e 174,9
R COOR

--- 174,9 ---
CH
2
O C R
O

4,10 e 4,30 64,8 ---
CH O C
O
R

5,30 71,9 ---

Alm dos compostos lipdicos, os experimentos 1D, de hidrognio, e
2D, gCOSY e gHSQC, permitiram a observao de alguns sinais caractersticos de
acares nos gros de caf. Como por exemplo, a correlao do dupleto em 5,42
Captulo 7

158

ppm com o sinal em 3,57 ppm e
1
J
CH
em 95,1 ppm, a correlao do sinal em 3,57
ppm, que apresentou
1
J
CH
em 74,1 ppm, com aquele em 3,78 ppm, dentre outras
correlaes. Entretanto, uma atribuio completa dos sinais de
1
H e
13
C dos
acares no foi possvel, pois seria necessrio um maior tempo de aquisio para
os experimentos bidimensionais j que esses sinais apresentam baixa intensidade.
Porm, optou-se por no despender mais tempo nesses experimentos, uma vez que
os acares so mais facilmente caracterizados na frao aquosa extrada dos
gros modos.
Captulo 7

159

7.4 CONCLUSES

A aplicao dos mtodos quimiomtricos PCA e HCA em espectros de
RMN de
1
H de cafs crus, obtidos diretamente do gro modo ou de sua extrao
aquosa, mostrou ser uma ferramenta til na discriminao dos cafs com diferentes
qualidades na prova de xcara. A partir do mtodo KNN, foi possvel propor modelos
capazes de auxiliar o atual processo de avaliao da qualidade do caf, os quais
mostraram grande eficincia atribuindo a classe corretamente para todas as
amostras teste. Alm disso, foi possvel determinar a importncia do teor de
acares e cidos graxos para essa classificao, eliminando assim a subjetividade
do atual mtodo.
Os cafs torrados mostraram grande variao na composio qumica
devido torrefao e no puderam ser discriminados com eficincia, pelos mtodos
PCA e HCA, quanto qualidade que apresentam na prova de xcara.
A partir da anlise espectral feita diretamente no gro de caf cru
modo, via HR-MAS, foi possvel verificar, alm da discriminao das amostras
quanto sua qualidade, uma maior eficincia do mtodo com a utilizao da
seqncia de pulsos zgcppr, ao invs da CPMG e ainda, fazer uma completa
caracterizao dos steres de cidos graxos presentes.

Consideraes finais

160

CONSIDERAES FINAIS

Esse trabalho mostra a relevncia e o potencial da tcnica de RMN na
obteno das informaes necessrias para a anlise quimiomtrica no controle de
qualidade do caf. A rapidez com que os resultados podem ser obtidos e a no
exigncia por um pr-tratamento da amostra, evitando alteraes na composio da
mesma, torna essa ferramenta (RMN + quimiometria) muito atrativa, podendo ser
estendia no estudo da autenticidade e controle de qualidade de muitos outros
alimentos. Nesse trabalho, essas tcnicas permitiram a discriminao de cada tipo
de caf analisado alm de apontar as principais diferenas em suas composies.
Entretanto, acredita-se que esse estudo no deva ser tomado como um
resultado definitivo e sim como um indicativo das diferenas e semelhanas
qumicas entre as amostras e sua relao com a qualidade da bebida. Para se obter
um mtodo que possa ser aplicado em sistemas reais de avaliao com fins
comerciais sugerido incluir um nmero maior de amostras, e obter modelos mais
representativos onde sejam consideradas variaes tais como o ano de colheita,
forma de colheita, tipo de processamento, etc.

Referncias Bibliogrficas

161
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

AIRIAU, C.Y.; SHEN, H & BRERETON, R. G. Principal Component analysis in liquid
chromatography proton nuclear magnetic resonance: differentiation of three regio-
isomers. Anal. Chim. Acta, 447(1-2): 199-210, 2001.

ALAM, T. M & ALAM, M. K. Chemometric Analysis of NMR spectroscopy data: a
review. Annu. Rep. NMR Spectrosc., 54: 41-80, 2005.

ANDRADE, P. B.; LEITO, R.; SEABRA, R. M.; OLIVEIRA, M. B. & FERREIRA, M.
A. 3,4-Dimethoxycinnamic acid levels as a tool for differentiation of Coffea
canephora var. robusta and Coffea arabica. Food Chem., 61: 511-514, 1998.

BAX, A. D. A spatially selective composite 90
o
radiofrequency pulse. J. Magn.
Reson., 65: 142-145, 1985.

BEEBE, K.; PEL, R & SEASHOLTZ, M. B. Chemometrics - A Pratical Guide. New
York, John Wiley & Sons, 1998.

BELTON, P. S.; COLQUHON, I. J.; KEMSLEY, E. K.; DELGADILLO, I.; ROMA, P.;
DENNIS, M. J.; SHARMAN, M.; HOLMES, E.; NICHOLSON, J. K. & SPRAUL, M.
Application of chemometrics to the
1
H NMR spectra of apple juices: discrimination
between apple varieties. Food Chem., 61(1-2): 207-213, 1998.

BICCHI, C. P.; PANERO, O. M.; PELLEGRINO, G. M. & VANNI, A. C.
Characterization of Roasted Coffee and Coffee Beveranges by Solid Phase
Microextraction-Gas Chromatography and Principal Component Analysis. J. Agric.
Food. Chem. 45: 4680-4686, 1997.

BOSCO, M.; TOFFANIN, R.; de PALO, D; ZATTI, L. & SEGRE, A. High-resolution
NMR investigation of coffee. J. Sci. Food Agric. 79: 869-878, 1999.

BOUHSAIN, Z.; GARRIGUES, J. M.; GARRIGUES, S. & GUARDIA, M. Flow
injection fourier transform infrared determination of caffeine in coffee. Vib.
Spectrosc., 21(1-2): 143-150, 1999.

BOURN, D. & PRESCOTT, J. A comparison of the nutritional value, sensory
qualities, and food safety of organically and conventionally produced foods. Crit.
Rev. Food Sci. Nutr., 42(1):134, 2002.

162
BRESCIA, M. A.; SGARAMELLA, A.; GHLLI, S & SACCO, A.
1
H HR-MAS NMR and
isotopic investigation of bread and flour samples produced in southern Italy J. Sci.
Food Agric., 83: 1463-1468, 2003.

BRESCIA, M. A.; MONFREDA, M.; BUCCOLIERI, A & CARRINO, C.
Characterisation of the geographical origin of buffalo milk and mozzarella cheese by
means of analytical and spectroscopic determinations. Food Chem., 89: 139-147,
2005.

BRERETON, R. G. Chemometrics: Data Analysis for the Laboratory and Chemical
Plant. Chichester, Wiley, 2002.

BRIANDET, R.; KEMSLEY, E. K & WILSON, R. H. Discrimination of Arabica and
Robusta in instant coffee by Fourier transform infrared spectroscopy and
chemometrics. J. Agric. Food Chem. 44(1): 170-174, 1996.

BROWN, R. J. S.; CAPOZZI, F.; CAVANI, C.; CREMONINI, M. A.; PETRACCI, M &
PACUCCI, G. Relationships between
1
H NMR relaxation data and some
technological parameters of meat: a chemometric approach. J. Magn. Reson., 147:
89-94, 2000.

CAMPA, V.; BALLESTER, J. F.; DOULBEAU, S.; DUSSERT, S. HAMON, S &
NOIROT, M Trigonelline and sucrose diversity in wild Coffea species. Food Chem.,
88: 39-43, 2004.

CARRERA, F.; LEN-CAMACHO, M,; PABLOS, F & GONZLEZ, A. G.
Authentication of green coffee varieties according to their sterolic profile. Anal.
Chim. Acta, 370: 131-139, 1998.

CARVALHO, V. D & CHALFOUN, S. M. Aspectos qualitativos do caf Informe
Agropecurio. Belo Horizonte, 11(126): 79-92, 1985.

CARVALHO, V. D.; CHAGAS, S. J. R & CHALFOUN, S. M. Qualidade do caf
Informe Agropecurio. Belo Horizonte, 18(187): 5-20, 1997.

CASAL, S.; OLIVEIRA, B. P. P.; ALVES, M. R & FERREIRA, M. A Discriminate
analysis of roasted coffee varieties for trigonelline, nicotinic acid, and caffeine
content. J. Agric. Food. Chem, 48: 3420-3424, 2000.


163
CHAGAS, S. J. R. Caracterizao qumica e qualitativa de cafs de alguns
municpios de trs regies produtoras de Minas Gerais. Lavras, Programa de Ps-
Graduao em Agronomia ESAL, 1994. Dissertao de Mestrado, 85 p.

CHARLTON, A. J.; FARRINGTON, W. H. H & BRERETON, P. Application of
1
H
NMR and multivariate statistics for screening complex mixtures: Quality control and
authenticity of instant coffee. J. Agric. Food Chem., 50: 3098-3103, 2002.

CLARKE, R. J. & MACRAE, R. Coffee: Chemistry, Elsevier Applied Science
Publishers LTD: London, 1985.

CLARIDGE, T. D. W. High-Resolution NMR Techniques in Organic Chemistry.
Oxford, Pergamon, 1999.

COELHO, K. F & PEREIRA, R. G. F. A. Influncia de gros defeituosos em algumas
caractersticas qumicas do caf cru e torrado. Cinc. Agrotec., 26: 375-384, 2002.

DAGOSTINA, A.; BOSCHIN, G.; BACCHINI, F & ARNOLDI, A. Investigations on the
high molecular weight foaming fractions of espresso coffee. J. Agric. Food Chem.,
52: 7118-7125, 2004.

DANHO, D.; NAULET, N & MARTIN, G. J. Deuterium, carbon and nitrogen isotopic
analysis of natural and synthetic caffeines. Authentication of coffees and coffee
extracts. Analusis, 20: 179-184, 1992

DEL CASTILLO, M. L. R.; HERRAIZ, M. & BLANCH, G. Rapid analysis of
cholesterol-elevating compounds in coffee brews by off-line high-performance liquid
chromatography/high-resolution gas chromatography. J. Agric. Food Chem., 47:
1525-1529, 1999.

DEL CASTILLO, M. D.; AMES, J. M & GORDON, M. H. Effect of roasting on the
antioxidant activity of coffee brews. J. Agric. Food Chem, 50: 3698-3703, 2002.

DE MARIA, C. A. B.; TRUGO, L. C.; AQUINO NETO, F. R.; MOREIRA, R. F. A. &
ALVIANO, C. S. Composition of green coffee water-soluble fractions and
identification of volatiles formed during roasting. Food Chem., 33: 203-207, 1998.

DOWNEY, G & BOUSSION, J. Authentication of coffee bean variety by near-infrared
reflectance spectroscopy of dried extract. J. Sci. Food Agric., 71(1): 41-49, 1996.


164
DUARTE, I.; BARROS, A.; BELTON, P. S.; RIGHELATO, R.; SPRAUL, M.
HUMPFER, E & GIL, A. M. High-resolution nuclear magnetic resonance
spectroscopy and multivariate analysis for the characterization of beer. J. Agric.
Food Chem., 50: 2475-2481, 2002.

ESTEBAN-DEZ, I.; GONZLEZ-SIZ, J. M & PIZARRO, C. An evaluation of
orthogonal signal correction methods for the characterisation of arabica and robusta
coffee varieties by NIRS. Anal. Chim. Acta, 514: 57-67, 2004.

FELDMAN, J. R.; RYDER, W. S & KUNG, J. T. Importance of nonvolatile
compounds to the flavor of coffee. J. Agric. Food Chem., 17: 733-739, 1965.

FERNANDES, A. P. Emprego de estratgias quimiomtricas para a diferenciao de
alimentos de acordo com as formas de produo. So Carlos, Programa de Ps-
Graduao em Qumica-UFSCar, 2006. Tese de Doutorado, 189 p.

FERNANDES, E. A .D. N.; TAGLIAFERRO, F. S.; AZEVEDO-FILHO, A. & BODE, P.
Organic coffee discrimination with INAA and data mining/KDD techniques: new
perspectives for coffee trade. Accred. Qual. Assur., 7: 378-387, 2002.

FERREIRA, M. M. C.; ANTUNES, A. M.; MELGO, M. S.; & VOLPE, P. L. O.
Quimiometria I: calibrao multivariada, um tutorial Quim. Nova, 22(5): 724-731,
1999.

FRANCA, A. S.; OLIVEIRA, L. S.; MENDONA, J. C. F & SILVA, X. A Physical and
chemical attributes of defective crude and roasted coffee beans. Food Chem., 90:
89-94, 2005.

GIL, A. M.; DUARTE, I. F.; DELGADILLO, I.; COLQUHON, I. J.; CASUSCELLI, F.;
HUMPFER, E & SPRAUL, M. Study of the composition changes of mango during
ripening by use of nuclear magnetic resonance spectroscopy. J. Agric. Food Chem.,
48: 1524-1536, 2000.

GRAF, A. B. Exotica International: Pictorial Cyclopedia of Exotic Plants from Tropical
and Near-Tropica Regions. Roehrs Company Publishers, v: 2, 1982.

KEMSLEY, E. K.; RUAULT, S & WILSON, R. H. Discrimination between Coffea
arabica and Coffea canephora variant robusta beans using infrared spectroscopy
Food Chem., 54: 321-326, 1995.

165
MAGKOS, F.; ARVANITI, F. & ZAMPELAS, A. Organic food: buying more safety or
just peace of mind? a critical review of the literature. Crit. Rev. Food Sci. Nutr., 46:
2356, 2006.

MAEZTU, L.; SANZ, C.; ANDUEZA, S.; DE PEA, M. P.; BELLO, J & CID, C.
Characterization of espresso coffees aroma by static headspace GC-MS and
sensory flavor profile. J. Agric. Food Chem., 49: 5437-5444, 2001.

MANNINA, L.; LUCHINAT, C.; EMANUELE, M. C. & SEGRE, A. Acyl positional
distribution of glycerol tri-esters in vegetable oils: a
13
C NMR study. Chem. Phys.
Lipids, 103: 4755, 1999.

MANNINA, L.; SOBOLEV, A. P & SEGRE, A. Olive oil as seen by NMR and
chemometrics. Spectroscopy Europe, 15: 6-14, 2003.

Manual do PIROUETTE, para anlise quimiomtrica, verso 3.11 (demonstrativa).
Infometrix, Woodinville, 1985-2003.

MARTIN, M. J.; PABLOS, F & GONZLEZ, A .G Characterization of green coffee
varieties according to their metal content. Anal. Chim. Acta, 358: 177-183, 1998.

MARTIN, M. J.; PABLOS, F & GONZLEZ, A .G Discrimination between arabica
and robusta green coffee varieties according to their chemical composition. Talanta,
46: 1259-1264, 1998.

MARTIN, M. J.; PABLOS, F.; GONZLEZ, A .G.; VALDENEBRO, M. S & LON-
CAMACHO, M. Fatty acid profiles as discriminant parameters for coffee varieties
differentiation. Talanta, 54: 291-297, 2001.

MATTILA, P & KUMPULAINEN, J. Determination of free and total phenolic acids in
plant-derived foods by HPLC with diode-array detection. J. Agric. Food Chem, 50:
3660-3667, 2002.

MAZZAFERA, P.; SOARES, D.; ZULLO, M. A. T & GUERREIRO FILHO, O. Oil
content of green beans from some coffee species. Bragantia, 57(1): 45-48, 1999.

MAZZAFERA, P. Chemical composition of defective coffee beans. Food Chem., 64:
547-554, 1999.


166
MAZZAFERA, P & ROBINSON, S. P. Characterization of polyphenol oxidase in
coffee. Phytochemistry, 55: 285-296, 2000.

MENEZES, H. C. The relationship between the state of maturity of raw coffee beans
and the isomers of caffeoylquinic acid. Food Chem., 50: 293-296, 1994.

MOREIRA, R. F. A.; TRUGO, L. C. & DE MARIA, C. A. B Componentes volteis do
caf torrado. Parte II: componentes alifticos, alicclicos e aromticos. Quim. Nova,
23(2): 195-203, 2000.

MOREIRA, A. B.; DIAS, I. L. T.; NETO, G. O.; ZAGATTO, E. A. G.; FERREIRA, M.
M. C. KUBOTA, L. T. Solid-phase spectrofluorimetric determination of acetylsalicylic
acid and caffeine in pharmaceutical preparations using partial least-squares
multivariate calibration, Talanta, 67: 65-69, 2005.

NAVARINI, L.; GILLI, R.; GOMBAC, V.; ABATANGELO, A.; BOSCO, M &
TOFFANIN, R. Polysaccharides from hot water extracts of roasted Coffea arabica
beans: isolation and characterization Carbohydr. Polym., 40: 71-81, 1999.

OLIVEIRA, J. C.; SILVA, D. M.; TEIXEIRA, A. A & AMORIM, H. V. Atividade
enzimtica da polifenoloxidase, peroxidade e catalase em gros de Coffeea arabica,
L. e relao com a qualidade da bebida. Turrialba, 27: 76-82, 1997.

OLIVEIRA, S. L.; FRANCA, A. S.; MENDONA, J. C. F & BARROS-JNIOR, M. C.
Proximate composition and fatty acids profile of green and roasted defective coffee
beans LWT- Food Sci. Technol., 39: 235-239, 2006.

ONGRIC, N.; KOSIR, I. J.; KOCJANCIC, M & KIDRIC, J. Determination of
authenticity, regional origin, and vintage of Slovenian wines using a combination of
IRMS and SNIF-NMR analyses. J. Agric. Food Chem., 49: 1432-1440, 2001.

PEDRO, A. M. K & FERREIRA, M. M. C Nondestructive determination of solids and
carotenoids in tomato products by Near-Infrared spectroscopy and multivariate
calibration. Anal. Chem., 77(8): 2505-2511, 2005.

PUPIN, A. M.; DENNIS, M. J.; PARKER, I.; KELLY, S.; BIGWOOD, T. & TOLEDO,
M. C. F. Use of isotopic analyses to determine the authenticity of Brazilian orange
juice (Citrus sinensis). J. Agric. Food Chem. 46(4): 1369-1373, 1998.


167
REMAUD, G. S.; MARTIN, Y.; MARTIN, G. G.; NAULET, N & MARTIN, G. J.
Authentication of mustard oils by combined stable isotope analysis (SNIF-NMR and
IRMS). J. Agric. Food Chem. 45: 1844-1848, 1997.

ROBINSON, W. E. JR.; CORDEIRO, M.; ABDEL-MALEK, S.; JIA, Q.; CHOW, S. A.;
REINECKE M. G & MITCHELL W. M. Dicaffeoylquinic acid inhibitors of human
immunodeficiency virus integrase: inhibition of the core catalytic domain of human
immunodeficiency virus integrase Mol. Pharmacol., 50: 846-855, 1996.

ROOS, B.; WEG, G. V. D.; URGERT, R.; BOVENKAMP, P. V.; CHARRIER, A &
KATAN, M. B. Levels of cafestol, kawheol, and related diterpenoids in wild species
of coffee plant Coffea. J. Agric. Food Chem., 45: 3065-3069, 1997.

RUBAYIZA, A. B & MEURENS, M Chemical discrimination of arabica and robusta
coffees by Fourier transform Raman spectroscopy. J. Agric. Food. Chem, 53: 4654-
4659, 2005.

SACCO, A.; BOLSI, I. N.; MASSINI, R.; SPRAUL, M.; HUMPFER, E & GHELLI, S.
Preliminar investigation on the characterization of durum wheat flours coming from
some areas of Sourth Italy by means of
1
H High-Resolution Magic Angle Spinning
Nuclear Magnetic Resonance. J. Agric. Food. Chem, 46: 4242-4249, 1998.

SALDAA, M. D. A.; MAZZAFERA, P & MOHAMED, R. Extrao dos alcalides:
cafena e trigonelina dos gros de caf com CO
2
supercrtico. Cincia e Tecnologia
de Alimentos, 17(4): 371-376, 1997.

SANDERS, J. K. M & HUNTER, B., Modern NMR Spectroscopy, a guide for
chemists, Oxford University Press, 1
st
edition, 1987.

SHINTU, L.; ZIARELLI, F & CALDARELLI, S. Is High-Resolution Magic Angle
Spinning NMR a practical speciation tool for cheese samples? Parmigiano Reggiano
as a case study Magn. Reson. Chem., 42: 396-401, 2004.

SIVAKESAVA, S & IRUDAYARAJ, J. A rapid spectroscopic technique for
determining honey adulteration with corn syrup J. Food Sci. 66: 787-792, 2001.

SCHENKER, S. HEINEMANN, C. HUBER, M. POMPIZZI, R. PERREN, R. &
ESCHER, F. Impact of roasting conditions on the formation of aroma compounds in
coffee beans J. Food Sci, 67: 60-66, 2002.

168
SUCHNEK, M.; FILIPOV, H.; VOLKA, K.; DELGADILLO, I & DAVIES A. N.
Qualitative analysis of green coffee by infrared spectrometry. Fresenius J Anal
Chem. 354: 327332, 1996.

STADLER, R. H.; VARGA, N.; HAU, J.; VERA, F. A & WEITI, D. H. Alkylpyridiniums
1. Formation in model systems via thermal degradation of trigonelline. J. Agric. Food
Chem, 50: 1192-1199, 2002.

STADLER, R. H.; VARGA, N.; MILO, C.; SCHILTER, B.; VERA, F. A & WELTI, D. H.
Alkylpyridiniums. 2. Isolation and quantification in roasted and ground coffees. J.
Agric. Food Chem., 50: 1200-1206, 2002.

TAVARES, L. A. Determinao do teor de cafena e identificao dos constituintes
majoritrios de cafs comerciais via RM. So Carlos, Programa de Ps-Graduao
em Qumica-UFSCar, 2002. Dissertao de Mestrado, 75 p.

TAVARES, L. A & FERREIRA, A. G. Anlises quali e quantitativa de cafs
comerciais via ressonncia magntica nuclear. Quim. Nova, 29(5): 911-915, 2006.

TOCI, A.; FARAH, A. & TRUGO, L. C. Efeito do processo de descafeinao com
diclorometano sobre a composio qumica dos cafs arbica e robusta antes e
aps a torrao. Quim. Nova, 29(5): 965-971, 2006.

TRUGO, L. C. & MACRAE, R. A Study of the effect of roasting on the chlorogenic
acid composition of coffee using HPLC Food Chem, 15: 219-227, 1984.

VLAHOV, G. Application of NMR to the study of olive oils Prog. Nucl. Magn. Reson.
Spectrosc., 35: 341-357, 1999.

VOGELS, J. T. W. E.; TERWEL, L.; TAS, A .C.; VAN DER BERG, F.; DUKEL, F &
VAN DER GREEF. Detection of adulteration in Orange juices by a new screening
method using proton NMR Spectroscopy in combination with Pattern Recognition
Techniques. J. Agric. Food Chem., 44: 175-180, 1996.

WECKERLE, B.; GTI, T.; TTH, G & SCHREIER, P. 3-Methylbutanoyl and 3-
methylbut-2-enoyl disaccharides from green coffee beans (Coffea arabica).
Phytochemistry, 60: 409-414. 2002.


169
WOESE, K.; LANGE, D.; BOESS, C. & BOGL, K. W. A comparison of organically
and conventionally grown foods: results of a review of the relevant literature J Sci.
Food Agric., 74: 281-293, 1997.

http://www.conab.gov.br/download/safra/1Levantamento-Safra2006-07.pdf,
acessado em 14/01/2006.

http://www.epamig.br/produtos/publicacoes/Outras/mercado_cafe.htm, acessado em
12/01/2006.

http://www.sindicafesp.com.br/nota cmkt ago06.atml, acessado em 30/10/2006.

Quim. Nova, Vol. 29, No. 5, 911-915, 2006
A
r
t
i
g
o
*e-mail: giba_04@yahoo.com.br
ANLISES QUALI- E QUANTITATIVA DE CAFS COMERCIAIS VIA RESSONNCIA MAGNTICA NUCLEAR
Leila Aley Tavares

e Antonio Gilberto Ferreira*
Departamento de Qumica, Universidade Federal de So Carlos, CP 676, 13560-970 So Carlos - SP, Brasil
Recebido em 18/3/05; aceito em 4/11/05; publicado na web em 18/5/06
QUALI- AND QUANTITATIVE ANALYSIS OF COMMERCIAL COFFEE BY NMR. Coffee is one of the beverages most widely
consumed in the world and the cafezinho is normally prepared from a blend of roasted powder of two species, Coffea arabica
and Coffea canephora. Each one exhibits differences in their taste and in the chemical composition, especially in the caffeine
percentage. There are several procedures proposed in the literature for caffeine determination in different samples like soft drinks,
coffee, medicines, etc but most of them need a sample workup which involves at least one step of purification. This work describes
the quantitative analysis of caffeine using
1
H NMR and the identification of the major components in commercial coffee samples
using 1D and 2D NMR techniques without any sample pre-treatment.
Keywords: caffeine; quantitative
1
H NMR; coffee composition.
INTRODUO
O caf uma das bebidas mais consumidas mundialmente e a
sua importncia econmica tem incentivado vrios estudos, princi-
palmente no que se refere composio qumica do gro e da bebi-
da
1-7
. O teor de cafena no caf apresenta uma variao que depende,
dentre outros fatores, da espcie da planta utilizada, sendo que a
Coffea arabica (arbica) contm em mdia 1% do alcalide e a Coffea
canephora (robusta) em torno de 2%
8-10
. Entre os compostos mais
estudados a cafena sem dvida alguma o alcalide, extrado do
caf, mais conhecido e tambm o que se encontra em maior quanti-
dade, embora muitos outros compostos estejam presentes.
Outra substncia presente no caf e que tem despertado inte-
resse a trigonelina, importante no pela sua presena em si, mas
principalmente, pelos produtos da sua degradao que podem ser
gerados no processo de torra. Por isso, o grau de torra do caf,
tempo de torra versus temperatura, pode ser estimado fazendo-se a
relao do teor de trigonelina com o do cido nicotnico resultante
da sua degradao trmica
8
. O cido nicotnico ou niacina uma
importante vitamina para o metabolismo humano, podendo ser
encontrado em quantidades que chegam prximo a 20 mg para cada
100 g de caf torrado dependendo, evidentemente, do grau de torra
do caf
11
e, portanto, a sua quantificao de suma importncia.
A temperatura de torra tem sido fortemente associada ao aro-
ma do caf. Durante a torrefao, reaes de Maillard, degradao
de Stecker, pirlise e outras reaes qumicas produzem um gran-
de nmero de diferentes compostos volteis, sendo que mais de
800 compostos de vrias classes j foram identificados. Alm dis-
so, o grau de torra tem impacto na concentrao de vrios compos-
tos importantes, como por ex., guaiacol e 2-furfuriltiol, que au-
mentam com o grau de torra, enquanto que a 2,3-butanodiona e
2,3-pentanodiona apresentam um mximo de concentrao para
um grau de torra mdio e exibem concentrao mnima em cafs
com alto grau de torra
4
.
Durante o processo de torrefao tambm se produzem outros
compostos derivados de piridinas, pirris e alguns compostos
bicclicos, os quais tm grande contribuio para o sabor final da
bebida
8,12,13
.
Alm desses, outros compostos de grande interesse so os cidos
clorognicos, que tm chamado ateno devido sua atividade
anticancergena comprovada para alguns tipos de cncer
14
, e a sua
ao benfica no combate a doenas cardiovasculares devido s suas
propriedades antioxidantes
15
. Eles so formados principalmente pela
esterificao do cido qunico com os cidos cafeico, ferlico ou p-
cumrico. A esterificao tambm pode ocorrer entre o cido qunico
e dois cidos cafeicos, ou ainda, entre o cido qunico com um cido
cafeico e um ferlico.

O teor total desses cidos nos gros verdes de
caf de aproximadamente 6,0 e 9,5% (m m
-1
) para as espcies arbi-
ca e robusta, respectivamente
16
, muito embora se encontrem somente
traos dos cidos livres nos gros de caf verdes
8
. Os principais ismeros
dos cidos clorognicos foram identificados e quantificados, recente-
mente, em amostras de cafs comerciais, onde se observou para todas
as amostras uma predominncia dos cidos cafeoilqunicos com cerca
de 77 a 81% do total de cidos clorognicos
11
.
Na identificao dos compostos presentes no caf, vrias tc-
nicas espectroscpicas so utilizadas, tanto em separado, como em
associao, tais como cromatografia lquida de alta resoluo
7,17
,
espectroscopia nas regies do infravermelho
18,19
e infravermelho
prximo
20
,

cromatografia gasosa
21,22
, cromatografia gasosa de alta
resoluo acoplada espectrometria de massas
12,23
e ressonncia
magntica nuclear
24,25
. A RMN tem a vantagem de no requerer
nenhum pr-tratamento da amostra quando comparada s outras
tcnicas e, alm disso, uma anlise espectral detalhada de um ni-
co espectro de hidrognio poder fornecer informaes sobre a
estrutura e a composio qumica dos principais constituintes qu-
micos majoritrios presentes na amostra.
A RMN tem sido, em geral, utilizada na anlise de cafs para
identificao de substncias isoladas ou que constituem um peque-
no grupo de substncias em uma frao extrada do caf, como por
ex., a investigao dos compostos polimricos da frao espuman-
te de cafs expressos recm-preparados
26
, o estudo dos produtos de
degradao trmica da trigonelina em sistemas modelos
27
e as suas
quantificaes em amostras de cafs torrados
28
e, tambm, na iden-
tificao de polissacardeos da frao aquosa de cafs torrados
3
e
dissacardeos isolados de cafs verdes
29
, dentre outros. No entanto,
a aplicao dessa tcnica na anlise de amostras de cafs sem ne-
nhum pr-tratamento
24
, assim como ocorre neste trabalho, ainda
muito pouco explorada.
912 Quim. Nova Tavares e Ferreira
Neste trabalho a tcnica de RMN foi aplicada utilizando-se
amostras de cafezinho, sem nenhum processo de tratamento e
com dois propsitos. O primeiro foi identificar os compostos ma-
joritrios encontrados na bebida preparada a partir de ps de cafs
comerciais, e o segundo, quantificar os teores de cafena tanto nos
cafs preparados em laboratrio como nos encontrados em estabe-
lecimentos comerciais da cidade de So Carlos-SP.
PARTE EXPERIMENTAL
Todos os espectros de RMN foram obtidos em um equipamen-
to de 9,4 T (400,13 MHz para freqncia do hidrognio), marca
Bruker, modelo DRX400, a uma temperatura de 303 K e equipado
com uma sonda de deteco inversa de 5 mm.
Preparao das amostras
As amostras de ps de cafs torrados utilizadas na identifica-
o dos constituintes majoritrios foram preparadas de modo a se
obter uma infuso concentrada utilizando-se cerca de 40 g de p e
250 mL de gua fervente, aproximadamente 95
o
C, que foi adicio-
nada sobre os ps e filtrados em uma cafeteira manual, usando-se
papel de filtro comum.
Espectroscopia de RMN de
1
H
Em uma alquota de 0,6 mL dessa soluo foram adicionadas 2
gotas de DMSO-d
6
. Os espectros de RMN de
1
H foram obtidos
utilizando-se a seqncia de pulsos zgcppr (pr-saturao do sinal
de HDO utilizando-se pulsos compostos), a qual se mostrou a mais
eficiente dentre aquelas testadas: zgpr, noesypr1d (ambas com pr-
saturao por ondas contnuas de baixa potncia) e WATERGATE
30
.
Alm dos espectros de hidrognio, tambm foram realizados os
experimentos de
13
C{
1
H}, gCOSY, gHSQC e gHMBC, com o in-
tuito de identificar o maior nmero de compostos. No entanto, para
facilitar a confirmao de alguns sinais encontrados no espectro de
RMN de
1
H foram adicionadas algumas substncias puras, como
cafena, catecol, trigonelina, cidos cafeico, ferlico, qunico e 5-
cafeoilqunico.
Quantificao do teor de cafena
Para as anlises quantitativas as amostras foram preparadas de
trs formas distintas:
Amostras A1 A13 - Foram preparadas em uma cafeteira do tipo
expresso, utilizando-se 10,0 g de p de caf e 72,0 mL de gua a uma
temperatura de 95
o
C. Para as medidas de RMN utilizou-se uma mis-
tura de 5,0 mL do cafezinho, obtido imediatamente aps o preparo, e
2,0 mL do padro interno (N,N-dimetilformamida 947 mg/L) e, em
uma alquota de 0,6 mL dessa mistura, adicionaram-se duas gotas de
DMSO-d
6
para ajuste da homogeneidade do campo magntico.
Amostra A14 - Caf solvel e descafeinado, foi preparada a partir
de 3,0 g de caf solvel comercial e adio de 60,0 mL de gua
fervente. Para a execuo das medidas de RMN, e posterior quanti-
ficao do teor da cafena, o cafezinho assim obtido foi misturado
com uma soluo do padro interno, conforme descrito para as
amostras de A1-A13.
Amostras B1 - B20 - Foram coletadas no comrcio local, So
Carlos-SP, e, aps aproximadamente 4 h, as amostras foram sub-
metidas s anlises via RMN conforme descrito para as amostras
de A1-A13. Estas receberam duas classificaes de acordo com a
forma de preparo: de B1 a B9 como caf caseiro e de B10 a B20,
caf expresso.
Aps a aquisio e o processamento dos espectros de hidrog-
nio, a rea do pico em 7,9 ppm, referente ao hidrognio pirrlico
da cafena, foi relacionado com a rea do pico do padro interno
em 8,1 ppm, hidrognio carbonlico. Este procedimento, juntamente
com a construo de uma curva de calibrao, possibilitou a deter-
minao do teor de cafena.
Validao do mtodo
A repetibilidade do mtodo foi avaliada atravs dos valores do
desvio padro, sendo que para os cafs preparados no laboratrio
foram realizadas 15 medidas e para as bebidas coletadas no comr-
cio e do caf descafeinado, efetuaram-se 5 medidas para cada uma.
O teste de reprodutibilidade foi obtido atravs da execuo das
mesmas medidas, inclusive o preparo da amostra, por um analista
diferente. Foi analisada em quintuplicata uma das amostras aps
ter decorrido aproximadamente 4 meses da primeira medida.
O limite de quantificao foi calculado a partir do teor de ca-
fena encontrado em amostras de cafs descafeinados.
O limite de deteco foi estimado adquirindo-se espectros de
RMN de
1
H de solues aquosas de cafena com diluies decres-
centes.
A exatido foi calculada atravs da diferena entre duas medi-
das da concentrao de cafena na bebida. A primeira medida foi
feita utilizando-se o caf descafeinado sem adio de cafena, e a
segunda, adicionando-se uma quantidade conhecida mesma amos-
tra. Desta forma obtivemos o valor experimental, extrado da inte-
grao do sinal, que foi comparado com valor da quantidade de
cafena adicionada.
RESULTADOS E DISCUSSO
A eficincia da seqncia de pulsos compostos, zgcppr
30,31
,

uti-
lizada na aquisio dos espectros de RMN de
1
H, que pode ser
verificada na Figura 1, mostra os sinais de interesse com uma boa
relao sinal/rudo e sem causar perda dos sinais prximos irra-
diao. A eficincia na supresso do sinal da gua foi importante
tanto para as anlises quantitativas, no que se refere a afetar ao
mnimo a intensidade dos sinais e, conseqentemente, os valores
das suas integrais, como tambm na identificao dos compostos,
garantindo que nenhum sinal fosse suprimido.
Figura 1. Espectro de RMN de
1
H obtido diretamente da bebida de caf
usando-se a seqncia de pulsos compostos (zgcppr) para a supresso do
sinal da gua
913 Anlises quali- e quantitativa de cafs comerciais via RMN Vol. 29, No. 5
Identificao dos constituintes majoritrios
As estruturas dos compostos identificados neste trabalho so
mostradas na Figura 2, e os valores dos deslocamentos qumicos
de
1
H e
13
C esto apresentados nas Tabelas 1 e 2, respectivamente.
O experimento de 2D homonuclear, gCOSY, foi executado com
supresso do sinal dos hidrognios da gua para garantir uma me-
lhor relao sinal/rudo. A partir dele foi possvel observarmos as
seguintes correlaes: trigonelina - H5 com H4 e H6, e H2 com H4
e H6; N-metilpiridina - H2 e H6 com H3 e H5 e tambm de H3 e
H5 com H4; cidos cafeico/ferlico/clorognicos (todos na mes-
ma regio) - H7 com H8 e cido qunico - H3 com H4, H5 com H6
(equatorial e axial) e tambm H3 com H2 (equatorial e axial).
Os espectros de gHSQC e gHMBC foram usados para a deter-
minao dos deslocamentos qumicos de
13
C. Utilizando o experi-
mento de gHSQC, foi possvel atribuir os valores dos deslocamen-
Tabela 1. Deslocamentos qumicos (ppm) de RMN de
1
H, constante de acoplamento J(Hz) e correlaes via gHMBC para os compostos
identificados na bebida de caf
n
o
. substncias identificadas
Cafena Trigonelina N-Metilpiridina Catecol cido cido cido cido cido
qunico cafeico ferlico clorognico frmico
H1 - - - - - - - - 8,52
H2 - 9,18 s 8,83 dR (6,4 Hz) - 1,90-2,16 m 7,17 7,21 m 7,17 7,21 m 1,90- 2,16 m -
*146,0; *49,2 *128,5; *49,2 *179,5 d (2,6 Hz) d (2,6 Hz) *179,5
H3 - - 8,12 ddR (7,5; 6,4 Hz) 6,96 4,09 - - 4,09 -
d (8,3 Hz)
*145,8
H4 - 8,88 dR (6,2 Hz) 8,60 tR (7,5; 7,5 Hz) 6,97 3,62 - - 3,62 -
*168,0; *146,8 *128,5 d (8,3 Hz)
*145,8
H5 - 8,15 8,12 6,97 4,20 6,96 d 6,96 d - -
dd (7,6; 6,2 Hz) ddR (7,5; 6,4 Hz) d (8,3Hz)
*145,8 (8,3 Hz) (8,3 Hz)
H6 - 8,91 dR (7,6 Hz) 8,83 dR (6,4 Hz) 6,96 1,90- 2,16 m 7,09 -7,16 m 7,09 -7,16 m 1,90 -2,16 m -
*146,8 *128,5; *49,2 d (8,3Hz)
*145,8 *179,5 *179,5
H7 - - 4,49 s - - 6,38-6,54 d 6,38-6,54 d - -
(15,8 Hz) (15,8 Hz)
*128,0 *128,0
H8 7,89 4,49 s - - - 7,59-7,73 d 7,59-7,73 d - -
*149,8; (15,8 Hz) (15,8 Hz)
*108,0 *170,0 *170,0
H10 3,48 - - - - - - - -
*153,8;
*149,8
H11 3,30 - - - - - - - -
*153,8;
*158,0
H12 3,91 - - - - - - - -
*108,0;
*144,8
H2 - - - - - - - 7,59 7,73 -
d (15,8 Hz)
H3 - - - - - - - 6,38-6,54 -
d (15,8 Hz)
H5 - - - - - - - 7,17-7,21 -
d (2,6 Hz)
H8 - - - - - - - 6,96 -
d (8,3 Hz)
H9 - - - - - - - 7,09 -7,16 m -
OCH
3
- - - - - - 3,84 - -
* deslocamentos qumicos obtidos via gHMBC; s singleto; d dubleto; dl dubleto largo; ddl duplo dubleto largo; tl tripleto largo;
m multipleto.
Figura 2. Estruturas dos compostos identificados na bebida de caf
914 Quim. Nova Tavares e Ferreira
tos qumicos dos carbonos via
1
J
1H-13C
e com o experimento gHMBC
atribuiu-se todos os demais sinais atravs das correlaes
n
J
1H-13C
,
que so mostrados na Tabela 2.
Quantificao do teor de cafena
Para clculo do teor de cafena, montou-se a curva de calibrao
mostrada na Figura 3, obtendo-se os valores encontrados para as
amostras de cafs preparadas no laboratrio sob condies contro-
ladas e para as amostras coletadas no comrcio local, cujos resul-
tados so apresentados nas Tabelas 3 e 4, respectivamente. Nelas
podemos observar que existe uma grande variao tanto para as
amostras de cafs produzidas no laboratrio como, e principalmente,
nas amostras encontradas no comrcio local.
Para as amostras de cafs preparadas em laboratrio, os valores
variaram de 49,8 a 69,6 mg/60 mL (volume aproximado de uma
xcara de caf utilizada no comrcio em geral). Essa variao pode
estar associada ao ano de colheita, origem geogrfica da planta, s
espcies e/ou cultivares utilizadas, s diferentes composies das
Tabela 2. Deslocamentos qumicos (ppm) de RMN de
13
C dos compostos identificados na bebida de caf
n
o
. substncias identificadas
Cafena Trigonelina N-Metilpiridina Catecol cido cido cido cido cido
qunico cafeico ferlico clorognico frmico
C1 - - - *145,8 76,0 *128,0 *128,0 76,0 171,9
C2 *153,8 146,8 145,9 *145,8 39,0 115,7 115,7 39,0 -
C3 - *146,0 128,5 116,9 69,3 149,0 - 69,3 -
C4 *149,8 146,5 146,4 123,4 76,5 147,2 147,2 76,5 -
C5 *108,0 128,5 128,5 123,4 71,1 117,0 117,0 71,1 -
C6 *158,0 145,5 145,9 116,9 39,0 123,4 123,4 39,0 -
C7 - 168,0 49,2 - * 179,5 115,6 115,6 * 179,5 -
C8 144,8 *49,2 - - - 146,8 146,8 - -
C9 - - - - - * 170,0 * 170,0 - -
C10 30,9 - - - - - - - -
C11 28,9 - - - - - - - -
C12 34,5 - - - - - - - -
C2' - - - - - - - 146,8 -
C3' - - - - - - - 115,6 -
C5 - - - - - - - 115,7 -
C6 - - - - - - - 149,0 -
C7' - - - - - - - 147,2 -
C8' - - - - - - - 117,0 -
C9' - - - - - - - 123,4 -
OCH
3
- - - - - - 65,5 - -
* correlaes obtidas via gHMBC
Tabela 3. Teor de cafena encontrado nos cafs preparados em
laboratrio
Amostras Tipo de caf Concentrao de cafena
mg/60 mL*
A1 Expresso 69,6 1,8
A2 Extra-Forte 64,8 6,6
A4 Forte 58,8 4,8
A5 Tradicional 55,8 4,2
A6 Orgnico 54,6 4,2
A7 Tradicional 52,2 3,0
A8 Suave 51,6 4,2
A10 Forte 51,0 1,2
A11 Forte 51,0 4,2
A12 Forte 50,4 1,2
A13 Exportao 49,8 7,2
A14 Descafeinado 07,2 1,2
* corresponde a aproximadamente uma xcara de caf
Figura 3. Curva de calibrao para o teor de cafena
espcies na mistura, granulometria dos ps e ao grau de torra
8,32,33
.
Nas amostras de cafezinho coletadas no comrcio, encontrou-se uma
variao ainda maior, sua concentrao variou de 29,4 a 79,8 mg/60
mL, j que nestas no houve controle algum tanto quanto aos produ-
tos como no procedimento utilizado no preparo da bebida.
Considerando-se que o consumo de cafena em doses modera-
das, aproximadamente 300 mg/dia, no deve causar danos sade
de um indivduo normal, e que o consumo exagerado pode estar
relacionado com o possvel desenvolvimento de algumas doenas,
como hipertenso, lceras, taquicardia, etc
34
,

os resultados obtidos
demonstram que o controle dirio baseado em xcaras de cafs no
uma medida recomendada. Dependendo dos vrios fatores apon-
tados acima, poder-se-ia estar consumindo mais ou menos cafena
915 Anlises quali- e quantitativa de cafs comerciais via RMN Vol. 29, No. 5
Tabela 4. Teor de cafena encontrado nos cafs coletados no
comrcio local (So Carlos-SP)
Amostras Tipo de caf Concentrao de cafena
mg/60 mL*
B1 Caseiro 61,8 4,2
B2 Caseiro 52,2 1,2
B3 Caseiro 51,0 1,2
B4 Caseiro 49,2 1,2
B5 Caseiro 45,6 0,6
B6 Caseiro 40,2 1,8
B7 Caseiro 40,2 1,2
B8 Caseiro 37,8 1,2
B9 Caseiro 29,4 0,6
B10 Expresso 79,8 1,2
* corresponde a aproximadamente uma xcara de caf
AGRADECIMENTOS
Ao CNPq e CAPES pelas bolsas de estudos e FAPESP pelo
apoio financeiro. Ao Prof. Dr. P. Mazzafesa, Departamento de
Fisiologia Vegetal, IB-Unicamp, por ceder algumas substncias pu-
ras utilizadas como padres.
REFERNCIAS
1. Galli, V.; Barbas, C.; J. Chromatogr., A 2004,1032, 299.
2. Saldaa, M. D. A.; Mazzafera, P.; Mohamed, R.; Cincia e Tecnologia de
Alimentos 1997, 17, 371.
3. Navarini, L.; Gilli, R.; Gombac, V.; Abatangelo, A.; Bosco, M.; Toffanin,
R.; Carbohydr. Polym. 1999, 40, 71.
4. Schenker, S.; Heinemann, C.; Huber, M.; Pompizzi, R.; Perren, R.; Escher,
F.; J. Food Sci. 2002, 67, 60.
5. Roos, B.; Weg, G. V. D.; Urgert, R.; Bovenkamp, P. V.; Charrier, A.; Katan,
M. B.; J. Agric. Food Chem. 1997, 45, 3065.
6. Dutra, E. R.; Oliveira, L. S.; Franca, A. S.; Ferraz, V. P.; Afonso, R. J. C.
F.; J. Food Eng. 2001, 47, 241.
7. Martin, M. J.; Pablos, F.; Gonzlez, A. G.; Talanta 1998, 46, 1259.
8. Clarke, R.J.; Macrae, R.; Coffee: Chemistry, Elsevier Applied Science
Publishers LTD: London, 1985.
9. Carvalho, V. D.; Chalfoun, S. M.; Informe Agropecurio 1985, 11, 79.
10. Carvalho, V. D.; Chagas, S. J. R.; Chalfoun, S. M.; Informe Agropecurio
1997, 18, 5.
11. Monteiro, M. C.; Trugo, L. C.; Quim. Nova 2005, 28, 637.
12. De Maria, C. A. B.; Trugo, L. C.; Aquino Neto, F. R.; Moreira, R. F. A.;
Alviano, C. S.; Food Chem. 1998, 33, 203.
13. De Maria, C. A. B.; Moreira, R. F. A.; Trugo, L. C.; Quim. Nova 1999,
22, 209.
14. Mattila, P.; Kumpulainen, J.; J. Agric. Food Chem. 2002, 50, 3660.
15. Del Castillo, M. D.; Ames, J. M.; Gordon, M. H.; J. Agric. Food Chem.
2002, 50, 3698.
16. Moreira, R. F. A.; De Maria, C. A. B.; Trugo, L. C.; Quim. Nova 2000,
23, 195.
17. Del Castillo, M. L. R.; Herraiz, M.; Blanch, G.; J. Agric. Food Chem. 1999,
47, 1525.
18. Bouhsain, Z.; Garrigues, J. M.; Garrigues, S.; Guardia, M.; Vib. Spectrosc.
1999, 21, 143.
19. Briandet, R.; Kemsley, E. K.; Wilson, R. H.; J. Agric. Food Chem. 1996,
44, 170.
20. Esteban-Dez, I.; Gonzlez-Siz, J. M.; Pizarro, C.; Anal. Chim. Acta 2004,
514, 57.
21. Carrera, F.; Len-Camacho, M.; Pablos, F.; Gonzlez, A. G.; Anal Chim.
Acta 1998, 370, 131.
22. Bicchi, C. P.; Panero, O. M.; Pellegrino, G. M.; Vanni, A.C.; J. Agric. Food
Chem. 1997, 45, 4680.
23. Maeztu, L.; Sanz, C.; Andueza, S.; De Pea, M. P.; Bello, J.; Cid, C.; J.
Agric. Food Chem. 2001, 49, 5437.
24. Bosco, M.; Toffanin, R.; De Palo, D.; Zatti, L.; Segre, A.; J. Sci. Food Agric.
1999, 79, 869.
25. Charlton, A. J.; Farrington, W. H. H.; Brereton, P.; J. Agric. Food Chem.
2002, 50, 3098.
26. DAgostina, A.; Boschin, G.; Bacchini, F.; Arnoldi, A.; J. Agric. Food
Chem. 2004, 52, 7118.
27. Stadler, R. H.; Varga, N.; Hau, J.; Vera, F. A.; Welti, D. H.; J. Agric. Food
Chem. 2002, 50, 1192.
28. Stadler, R. H.; Varga, N.; Milo, C.; Schilter, B.; Vera, F. A.; Welti, D. H.;
J. Agric. Food Chem. 2002, 50, 1200.
29. Weckerle, B.; Gti, T.; Tth, G.; Schreier, P.; Phytochemistry 2002, 60, 409.
30. Claridge, T. D. W.; High-Resolution NMR Techniques in Organic
Chemistry, Pergamon: Oxford, 1999.
31. Bax, A. D.; J. Magn. Reson. 1985, 65, 142.
32. Andrade, P. B.; Leito, R.; Seabra, R. M.; Oliveira, M. B.; Ferreira, M.
A.; Food Chem. 1998, 61, 511.
33. Camargo, M. C. R.; Toledo, M. C. F.; Cincia e Tecnologia de Alimentos
1998, 18, 421.
34. http://www.ific.org/publications/reviews/caffeineir.cfm, acessada em
Outubro 2005.
diariamente em funo do teor de cafena encontrado em cada tipo
de bebida e no, no nmero de xcaras consumidas.
Os teores de cafena encontrados nas amostras estudadas esto
em concordncia com os dados da literatura
33
baseados na croma-
tografia lquida de alta eficincia (CLAE). Nos dois mtodos foi
observado um teor mdio de cafena, para os cafs do tipo expres-
so, um pouco superior aos do tipo caseiro. No entanto, algumas
bebidas caseiras apresentaram valores superiores aos cafs expres-
sos (Tabela 4). Isso justificvel uma vez que as amostras foram
coletadas no comrcio da cidade e no tiveram nenhum controle
do seu preparo.
Com relao amostra de caf instantneo e descafeinado, A14,
observa-se um resduo de cafena da ordem de 0,2%. Esse valor
est em concordncia com a quantidade mxima de cafena, em
cafs descafeinados, estabelecida pelas normas de qualidade da
Comunidade Europia
8
.
Para validao do mtodo via RMN de
1
H encontrou-se boa
reprodutibilidade e repetibilidade, que pode ser observada nos des-
vios padres das Tabelas 3 e 4, exatido de 95,5%, limite de
quantificao de 0,12 mg/mL e limite de deteco de 0,027 mg/mL.
CONCLUSES
Os experimentos de RMN 1D e 2D, auxiliados pela adio das
substncias padres, permitiram a identificao dos constituintes
majoritrios no cafezinho como cafena, trigonelina, N-metilpi-
ridina, catecol, cido frmico e os cidos qunico, cafeico, ferlico
e clorognicos, sem o seu isolamento prvio. Quanto determina-
o do teor de cafena na bebida, a tcnica de RMN mostrou ser
uma ferramenta til e confivel, com boa repetibilidade e reproduti-
bilidade entre as medidas, e uma exatido de 95,5%.

Tese Leila PDF

Transféré par

Informations du document

Titre original

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Tese Leila PDF

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Universidade Federal de So Carlos

Centro de Cincias Exatas e de Tecnologia

Vous aimerez peut-être aussi