TOXICOLOGIA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

UNIDAD N1. ANTINUTRIENTES

Actividad Brote epidemiolgico

BROTE EPIDEMIOLGICO POR QU SE DI? MANEJO DADO
BOTULISMO
El agente etiolgico del botulismo,
engloba un grupo heterogneo de
bacilos anaerobios formadores de
esporas, de tamao grande (0,6 a 1,4
x 3 a 20,2 m) y necesidades
nutricionales exigentes.

En EE.UU., las cepas del tipo A se encuentran
fundamentalmente en los terrenos neutros o alcalinos
del oeste del ro Misisip; las cepas del tipo B se localizan
principalmente en los suelos orgnicos ricos de la regin
oriental del pas; y las cepas del tipo E se detectan
solamente en los suelos hmedos.

la mayora de los casos se asocia al consumo de
conservas preparadas en casa(toxinas de los tipos A y B),
y alguna vez lo hacen con el consumo de pescado en
conserva (toxina tipo E). El alimento puede no parecer
en mal estado, pero incluso slo con probarlo puede
producirse un cuadro clnico completo.
La prevencin es la tarea ms difcil, primeramente porque
son mltiples las causas que determinan la aparicin de
estos brotes de botulismo, es ms an no se conocen todos
los factores y la influencia de cada uno de ellos en el origen
de la produccin de la toxina. Por otro lado la
inmunizacin por medio de la inoculacin del toxoide tipo
C. resulta impracticable en aves silvestres que viven en
libertad, pero si se ha la instaurado en aves de zoolgicos
con buenos resultados como en el caso del Zoo de Denver,
que se utiliz durante siete veranos consecutivos con
brotes, siendo altamente efectiva para los ejemplares
vacunados. En algunos establecimientos estn empleando
la vacuna bovina tipo C a modo de prueba.
Esta prctica podra tambin aplicarse sobre la poblacin
estable de palmpedos de los lagos de la ciudad. En estos
casos conviene utilizar el toxoide preparado de la cepa
actuante y tener en cuenta que la proteccin slo dura 8
meses. El control del botulismo en las aves acuticas es
difcil. La inmunizacin con toxoide tipo C, como se
practica en los visones, ha sido satisfactoria en pruebas
experimentales (Schwartz y Smart 1963), pero no puede
aplicarse a los animales silvestres. La vacunacin de
gansos y
Cisnes reproductores tambin dio resultados positivos
cuando no pueden sacarse de las aguas implicadas en los
brotes botulnicos.
LA HEPATITIS E
Es una enfermedad heptica causada
por el virus de la hepatitis E, un virus
de ARN monocatenario positivo y sin
cubierta.

El virus de la hepatitis E se transmite principalmente por
vafecal-oral, como consecuencia de la contaminacin
fecal del aguade bebida. Otras vas de transmisin que
tambin se han observado son:
La transmisin alimentaria por ingestin de
productos derivados de animales infectados;
La transmisin zoontica de animales al ser
humano;
La transfusin de productos sanguneos infectados;
La transmisin vertical de una embarazada al feto .

Enfermedad transmitida por el agua, de ah que haya habido
brotes importantes atribuidos a alimentos o agua contaminados.
La ingestin de marisco crudo o poco cocido es otra va de
infeccin en algunos casos espordicos registrados en zonas
endmicas. Los factores de riesgo de la hepatitis E estn
relacionados con las deficiencias de los sistemas de saneamiento
en amplias zonas del mundo y con la diseminacin del virus
causante a travs de las heces. El periodo de incubacin tras la
exposicin al virus de la hepatitis E vara entre tres y ocho
semanas, con una media de 40das.
LAS AFLATOXINAS


Son metabolitos secundarios
producidos por hongos filamentosos
del gnero Aspergillus, sobre todo
Flavus y. Parasiticus.
En 1981fue publicado un estudio clnico y patolgico
sobre un caso de Aflatoxicosis que ocurri en el oeste de
la India (Estados de Rajasthan yGujarat). El origen de la
intoxicacin fue la ingestin de pan que haba sido
elaborado con harina procedente de maz enmohecido.
El enmohecimiento de este cereal fue debido a un mal
almacenamiento con humedad elevada durante algunas
semanas .Fueron analizadas un gran nmero de
muestras del alimento en cuestin y se encontraron tres
estirpes de
Aspergillus flavus en el 85, 12 y 3% de las muestras,
respectivamente.

La aflatoxicosis afect a ms de 200 personas en una amplia rea
geogrfica. Estas personas pertenecan a familias de agricultores
y los efectos producidos fueron extensivos a todas las edades en
ambos sexos. La tasa de mortalidad fue significativa. La
hepatoxicosis producida se caracteriz por una fiebre alta, una
rpida y progresiva ictericia yascitis. Idnticos sntomas de
hepatoxicosis aparecieron en perros que vivan con las familias y
que tambin ingirieron el alimento contaminado. Dando como
manejo el correcto control de la humedad en todos los productos
agrcolas para evitar la incubacin.
ESCHERICHIA_COLI_O104:H4
Aunque la mayora de las cepas
son inocuas y viven en
los intestinos de los seres
humanos y animales saludables,
esta cepa produce una potente
Este brote es producido por el consumo de coles de
Bruselas, lechuga, leche y zumos no pasteurizados.
Tambin se puede dar la infeccin despus de nadar o
beber agua contaminada por contacto con excrementos
animales, aguas fecales o de alcantarillado.
El organismo suele ser capaz de eliminar una infeccin de E. coli
O104:H4 sin problemas a no ser que se produzca un brote ms
severo. No deben usarse antibiticos ni frmacos anti diarreicos
cmo loperamida para brotes leves.2 Para la diarrea se sugiere el
consumo de abundante lquido y evitar la deshidratacin.
Cuando una persona presenta diarrea no debe ir a trabajar o
asistir a lugares pblicos para evitar el contagio masivo. Sin
toxina y puede ocasionar
enfermedades graves como
el sndrome urmico hemoltico.
embargo en algunas patologas como la pielonefritis hay que
considerar el uso de alguna cefalosporina endovenosa1.brotes
epidemiolgicos por intoxicaciones con antinutrientes
presentados en el mundo.
LA LISTERA MONOCYTOGENES

Es un patgeno facultativo
intracelular que puede crecer en los
macrfagos, las clulas epiteliales y
los fibroblastos en cultivo.
Los estudios con modelos animales han puesto de
manifiesto que esta infeccin se inicia en lo senterocitos
o en las clulas M de las placas de Peyer. Su entrada en
las clulas no fagocticas est mediada por seis o ms
protenas ricas en leucina, las internalinas que
interaccionan con los receptores glucoproteicos de la
superficie de las clulas del organismo anfitrin.

Desde principios de agosto de 1998 al 06 de enero 1999,
al menos50 casos causados por una cepa rara de la
bacteria L. monocytogenes , serotipo 4b, se informaron
en los Estados Unidos. Seis adultos muertos y 2 mujeres
embarazadas tuvieron abortos espontneos. El vehculo
para la transmisin fue identificado como hot-dogs y
carnes procesadas posiblemente producidos bajo
diferentes nombres de marca de un fabricante.
La listeriosis humana es una enfermedad espordica que se ve
durante todo el ao, aunque su incidencia mxima ocurre en los
meses ms clidos. Las epidemias focales y los casos espordicos
de listeriosis se han asociado al consumo de leche contaminada,
quesos poco curados, carne poco hecha (p. ej., salchichas de
pavo, carnes fras), vegetales crudos mal lavados y repollo.
Debido a que Listeria puede crecer en un amplio intervalo de
pHs, as como a temperaturas fras, los alimentos con un
pequeo nmero de microorganismos pueden presentar una
notable contaminacin tras un perodo prolongado de
refrigeracin. Si la comida no est cocinada o lo ha sido de
manera inadecuada (p. ej., preparacin en el microondas de una
carne de vaca o salchichas de pavo) antes de ser consumida,
puede aparecer la enfermedad. La tasa de mortalidad delas
infecciones sintomticas por Listeria (20%-30%) es ms al taque
la de casi todas las restantes toxoinfecciones alimentarias.
LA INFLUENZA VIRUS A DEL
SUBTIPO H1N1
mat entre 50 y 100 millones de personas de todo el
mundo entre los aos 1918 y 1919. Sus vctimas fueron
adultos y jvenes saludables en contraste con otras
epidemias que afectan a los nios, adultos mayores o
personas dbiles. Esta enfermedad se observ por
primera vez en Fort Riley, Kansas, Estados Unidos el 11
de marzo de 1918. Un investigador sostiene que la
enfermedad apareci en el Condado de Haskell, Kansas,
Estados Unidos en enero de 1918.
Se basa en la mantencin de estabilidad de las condiciones
generales del paciente, hidratacin, alimentacin adecuada y
alivio de los sntomas. Por ser una enferemdad autolimitada,
slo debe considerarse intervencin adicional, como el uso de
antivirales a los individuos que pertenecen a grupos de riesgo,
evaluando caso a caso riesgos versus beneficios bsado en la
escala de evidencia de su efectividad y reacciones secundarias en
ellos.