NDICE

CONTENIDO PGINAS

1. Generalidades
3
2. Morfologa de los Microorganismos causantes de la fermentacin 3
3. Vas metablicas utilizadas por las bacterias del cido Butrico 4
3.1. Formacin de butirato a partir de glucosa 5
3.2. Formacin de acetona y butanol 6
3.3. Otros productos finales de la fermentacin 7
4. Ejemplos de Contaminacin Butrica 8
4.1. Efectos de la Contaminacin en Lcteos 8
4.2. Efectos de la Contaminacin en la Produccin de Quesos 8
Conclusin 10
Bibliografa 11

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1. GENERALIDADES

La fermentacin butrica y los procesos relacionados con ella son llevados a
cabo por las cepas de Clostridium, microorganismos anaerobios, que forman esporas. El
Clostridium butyricum es el causante de la fermentacin butrica, el Clostridium
acetobutilicum de la fermentacin butanol- acetona y el Clostridium butilicum de la
isopropanlica.

El la tecnologa de los alimentos la fermentacin butrica tiene importancia
como fermentacin anmala en algunas instalaciones. Puesto que el bacilo butrico al
formar esporas, es relativamente resistente a la esterilizacin por calor y por otro lado
tiene amilasas muy activas mediante las cuales puede fermentar directamente los
materiales amilceos es posible que diversas materias y productos sean atacados por l.
De esta forma se pueden echar a perder los productos lcteos debido al repugnante olor
del cido butrico formado.

En las destileras de cereales y patatas, las materias primas amilceas se atacan
en el calentamiento bajo presin. Parte de las esporas del Clostridium resisten el calor y
cuando el contenido de estas calderas no se emplea enseguida para la fabricacin las
esporas pueden germinar y ocasionar una fermentacin butrica, en ella se desprende
hidrgeno que al mezclarse con el oxgeno del aire puede producir explosiones. El cido
butrico formado inhibe el crecimiento de las levaduras, lo cual es otro factor perjudicial
que acta sobre estas maltas infectadas.

La obtencin de cido butrico por va fermentativa no tiene utilidad tcnica. Sin
embargo en muchos pases se utiliza la fermentacin butanol-acetona, relacionada con
la fermentacin butrica. Especialmente la preparacin de n-butanol, empleado como
disolvente, hace que este proceso sea econmicamente rentable.

La fermentacin butanol-acetona ha jugado tambin un papel en la tcnica de la
fermentacin, ya que con ella se resolvi por primera vez el problema de realizar una
fermentacin anaerobia con un cultivo puro.

En este tipo de fermentacin se transforma la glucosa del medio en cido
butrico, cido actico, dixido de carbono, hidrgeno y energa para los procesos
metablicos.

La reaccin global terica de la fermentacin butrica es la siguiente:

4C
6
H
12
O
6
3CH
3
-CH
2
-CH
2
-COOH + 2CH
3
-COOH + 8CO
2
+ 8H
2
+ 10ATP

2. MORFOLOGA DE LOS MICROORGANISMOS CAUSANTES
DE LA FERMENTACIN

Clostridium es un gnero de bacterias anaerobias, bacilos grampositivas, parsitas y
saprfitas, algunas de ellas esporulan y son mviles, en general por intermedio de flagelos
pertricos. Toman la forma de fsforos, palillo de tambor o de huso de hilar, de ah su nombre
griego Klostro, que significa huso de hilar.

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El gnero est definido por cuatro
caractersticas:

Presencia de endosporas.
Metabolismo anaerobio estricto
Incapacidad para reducir sulfatos a sulfitos.
Pared celular grampositiva.



3. VAS METABLICAS UTILIZADAS POR LAS BACTERIAS
DEL CIDO BUTRICO



En la figura se puede observar el esquema metablico de la formacin de los
productos finales de la fermentacin de los hidratos de carbono por las bacterias del
cido butrico. En trazo sencillo, la produccin de butirato. En trazo grueso, produccin
de acetato y etanol a partir del acetil-CoA. En trazo sencillo discontinuo, produccin de
butanol, acetona e isopropanol. En doble trazo discontinuo, produccin de acetato a
partir de CO
2
e H
2
. Los productos finales se muestran en recuadro.

Puede comprobarse que, adems de producir cido butrico o metabolitos derivados
caractersticos de la misma va metablica (como el butanol, la acetona o el isopropanol,
que aparecen en el medio de cultivo de algunas cepas como consecuencia de la
acidificacin del mismo), producen siempre acetato. De hecho, la produccin de acetato
es una caracterstica del grupo de las bacterias del cido butrico.


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3.1. Formacin de butirato a partir de glucosa

En las distintas fermentaciones de la glucosa por parte de las bacterias del cido
butrico hay siempre unos productos finales en proporcin variable: acetato, butirato,
CO
2
e H
2
. De hecho, algunos microorganismos como el C. butyricum slo se producen
estos cuatro catabolitos. En una etapa inicial de la fermentacin slo se forma acetato,
CO
2
e H
2
. El pH baja rpidamente y cada vez resulta ms difcil reoxidar el NADH +
H
+
. En este momento se inicia la formacin de butirato, que sigue aumentando a costa
del cido actico formado inicialmente, cuya concentracin disminuye. El pH se
estabiliza y la fermentacin puede proseguir porque la formacin de butirato permite
equilibrar el balance O/R.

La va metablica utilizada para la formacin de butirato inicia con la degradacin
del azcar va Embden-Meyerhof, luego el piruvato es descarboxilado a acetil-CoA por
la reaccin fosforoclstica, producindose por tanto H
2
.



En la figura se observa el ciclo completo donde los nmeros indican las enzimas
que intervienen en cada reaccin: (1) Alcohol deshidrogenasa (2) Acetaldehdo
deshidrogenasa (3) Tiolasa (4) -Hidroxibutiril-CoA deshidrogenasa (5) Crotonasa (6)
Butiril-CoA deshidrogenasa (7) CoA transferasa.


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3.2. Formacin de acetona y butanol

El Clostridium acetobutilicum produce disolventes neutros (acetona, butanol y
etanol) junto con butirato, acetato, CO
2
e H
2
en la fermentacin de azucares. Es la
llamada fermentacin acetona-butanol que ha sido objeto de gran atencin a escala
industrial.

En la primera etapa de la fermentacin se producen los cidos. Luego aparecen los
disolventes, hacindose constante el pH del medio y aumentando la produccin de CO
2

con respecto al H
2
, as como la produccin total de gases. Esto es debido a la formacin
de acetona. El acetoacetil-CoA se convierte en acetoacetato que luego se descarboxila
dando acetona y CO
2
. A fin de compensar el bloqueo en la reoxidacin de NADH que
se produce al transformarse parte del acetoacetil-CoA en acetona, parte del acetoacetil-
CoA se convierte en butiril-CoA. El mismo se reduce a butiraldehdo con la misma
aldehdo deshidrogenasa que reduce el acetil-CoA a acetaldehdo. Posteriormente, la
alcohol deshidrogenasa dependiente de NADH + H
+
convierte el butiraldehdo en
butanol.



En la figura se observa el ciclo completo donde los nmeros indican las enzimas que
intervienen en cada reaccin: (1) CoA Transferasa (2) Acetoacetato descarboxilasa (3)
Butiraldehdo deshidrogenasa (4) Butanol deshidrogenasa.

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3.3. Otros productos finales de fermentacin producidos por las bacterias del
cido butrico

Adems de los productos referidos hasta ahora, en el medio resultante de la
fermentacin de las bacterias butricas pueden encontrarse, en mayor o menor cantidad,
acetona, isopropanol, etanol, lactato y succinato.

El C. acetobutilicum puede formar una pequea cantidad de acetona del mismo
modo que las bacterias del cido lctico:


La acetona slo se forma directamente del piruvato y del acetaldehdo en las
bateras del cido actico.

El C. butylicum, especie afn al C. acetobutylicum, es la nica que forma
isopropanol a partir de acetona como precursor:



El C. butylicum no produce etanol ni acumula acetona.

El C. acetobutylicum y C. perfringens producen tambin algo de etanol. El acetil-
CoA se reduce a etanol a travs de acetaldehdo.

El Bacillus macerans es un esporgeno facultativo que fermenta hidratos de carbono
produciendo etanol, acetona, acetato, CO
2
e H
2
. La descarboxilacin del piruvato sigue
el modelo entrico, produciendo cido frmico y acetil-CoA. A diferencia de las
levaduras, no dispone de piruvato descarboxilasa, que produce directamente CO
2
y
acetaldehdo.

El B. macerans carece de las enzimas que posibilitan formar butirato a partir del
acetil-CoA. La produccin de acetona y etanol sigue la misma va que en el C.
acetobutylicum.

En el sobrenadante de cultivos de C. perfringens y Butyribacterium rettgeti aparece
lactato, que se forma a partir del piruvato con una lactato deshidrogenasa NADH
dependiente. En el primero se incrementa su produccin en condiciones deficiencia de
hierro.

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4. EJEMPLOS DE CONTAMINACIN BUTRICA

4.1. Efectos de la Contaminacin en Lcteos

La contaminacin butrica de la leche abarca varias fases. En algunas de ellas los
butricos se encuentran predominantemente en forma esporulada y en otras en forma
multiplicativa. En el ciclo de la contaminacin SUELO-FORRAJE-ANIMAL-LECHE
se ven los diferentes medios donde se desenvuelven estas bacterias y la forma
dominante en cada uno de ellos.

EI contenido de esporas en el forraje fresco suele ser bajo; el proceso del ensilado, si
no se realiza adecuadamente, favorece su aumento de manera importante; su paso por el
tracto digestivo y aparicin en el estircoles no hace aumentar su nmero, pero s su
concentracin; la aplicacin del estircol al suelo cierra el ciclo.



4.2. Efectos de la Contaminacin en la Produccin de Quesos

Las propiedades del queso como medio de cultivo bacteriolgico cambian durante
los primeros das despus de su fabricacin. Comienza siendo preferentemente un
sustrato azucarado para transformase gradualmente en un sustrato lactato. El azcar
(lactosa) es fermentada, produciendo cido lctico, que es neutralizado por el calcio y
otras sustancias minerales, dando lugar al lactato clcico.

La fermentacin butrica, que tiene lugar durante las primeras semanas despus de la
fabricacin del queso, es provocada por bacterias acido-butricas que fermentan la
lactosa. Estos procesos fermentativos dan lugar a grandes cantidades de anhdrido
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carbnico, hidrogeno y acido butrico. El queso presenta una textura irregular y un sabor
rancio dulce de cido butrico.

Bacterias acido-butricas:

Clostridium butricum mvil: pueden generar fermentaciones butricas
tempranas y tardas en el queso
Clostridium tirobutiricum: puede generar fermentaciones tardas

La fermentacin butrica se la puede prevenir, con adicin de nitrato de potasio en la
leche que se va a utilizar para la fabricacin de queso, ya que tiene un efecto inhibidor
sobre las bacterias acido-butricas. La utilizacin de sal comn (NaCl) tiene un efecto
muy fuerte sobre dichas bacterias.

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CONCLUSIN

La fermentacin butrica es un proceso anaerobio, que por lo general, no
representa algo bueno si aparece, ya que es indicio de que hay contaminacin en ese
producto.

Es importante conocer dnde y cmo actan estos microorganismos para poder,
ya sea, frenarlos, o evitar y tener mucho ms cuidado en esa etapa del proceso
productivo del producto.

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BIBLIOGRAFIA

BRUCHMANN Ernst-Erich, Bioqumica Tcnica, Editorial Acribia, Zaragoza-
Espaa, 1980.
PARES Ramon, Bioqumica de los Microorganismos, Editorial Revert,
Barcelona-Espaa, 1997.