EDI TORI AL

CONTENIDOS BASADOS EN EL REAL DECRETO 2019/1996

Certificado de profesionalidad de la ocupacin de elaborador de productos crnicos
PREPARACIN DE MASAS
Y PIEZAS CRNICAS
Tcnicas, Procesos, tiles y Herramientas
Preparacin Je Masas y Piezas Crnicas
Tcnicas, Procesos, Lties y Herramientas
Preparacin Je Masas y Piezas Crnicas
PREPARACION DE MASAS Y PIEZAS CRNICAS. TECNICAS, PROCESOS, LTILES
Y HERRAMIENTAS
No esta permitiJa la reproJuccin total o parcial Je este libro, ni su tratamiento informatico,
ni la transmisin Je nin,una forma o por cualquier meJio, ya sea electrnico, mecanico, por
fotocopia, por re,istro u otros mtoJos, sin el permiso previo y por escrito Je los titulares
Jel Copyri,lt.
DERECHOS RESERVADOS 2005, respecto a la primera edicin en espaol, por
Ideaspropias Editorial.
ISBN: 978-84-96153-82-0
Depsito Legal: C-109-2005
Autora: M Jos Rodrguez Caeiro
Impreso en Espaa - Printed in Spain
Preparacin de masas y piezas crnicas. Tcnicas, procesos,
tiles y herramientas 1. Edicin
Ideaspropias Editorial, Vigo, 2005
ISBN: 978-84-96153-82-0
Formato: 17 x 24 cm Pginas: 168
Ficha de catalogacin bibliogrca
INDICE
1 lntroJuccin ..................................................................................................... 1
2 Llaboracin Je proJuctos carnicos ................................................................... 3
2.1. ConsiJeraciones ,enerales ..................................................................... 3
2.2. Clasincacin ........................................................................................... +
2.3. lrocesos Je transformacin Je la carne a nivel inJustrial.
lormas Je seleccin Je carnes y ,rasas. Desarrollo microbiol,ico ....... 6
2.3.1. lroJuctos carnicos cruJos y frescos .......................................... 6
2.3.2. lroJuctos carnicos cruJos curaJos ............................................ 8
2.3.3. lroJuctos carnicos cruJos, curaJos y envasaJos:
embutiJos curaJos..... ................................................................. 9
2.3.+. Salazones carnicas curaJas: jamones curaJos ........................... 12
2.3.5. lroJuctos carnicos cociJos.. ...................................................... 1+
2.+. Tratamiento Je carnes, ,rasas y piezas carnicas refri,eraJas,
con,elaJas y frescas ............................................................................... 21
2.+.1. Carnes refri,eraJas .................................................................... 21
2.+.2. Carnes con,elaJas ..................................................................... 22
2.+.3. lroJuctos carnicos frescos ......................................................... 22
/LTLV/lL/ClN 1.. ................................................................................ 23
LJLlClCl 1 ................................................................................................... 25
SlLClNLS. ................................................................................................ 27
3 Maquinaria empleaJa en las Jistintas operaciones .......................................... 31
3.1. licaJo ..................................................................................................... 31
3.1.1. licaJoras. licaJo ,rueso o nno ................................................. 31
3.2. /masaJoras ............................................................................................ 3+
3.3. licaJo y amasaJo ................................................................................... 35
3.3.1. Cutter ........................................................................................ 35
3.3.2. Maquinas automaticas empleaJas en la preparacin
Je la masa .................................................................................. 37
/LTLV/lL/ClN 2 ................................................................................. 38
LJLlClCl 2 ................................................................................................... +O
SlLClNLS. ................................................................................................ +1
3.+. Separacin.. ............................................................................................ +3
3.+.1. DescortezaJo y pelaJo ............................................................... +3
3.+.2. Separacin Je los tenJones ....................................................... +3
3.+.3. DesluesaJo ................................................................................ ++
3.+.+. Centrifu,acin .......................................................................... +5
3.5. llenaJo y ataJo ...................................................................................... +7
3.5.1. Maquinas embutiJoras .............................................................. +7
3.5.2. Maquinas rellenaJoras Je latas ................................................. +8
3.5.3. Maquinas cerraJoras ................................................................. 5O
/LTLV/lL/ClN 3 ................................................................................. 5+
LJLlClCl 3 ................................................................................................... 56
SlLClNLS. ................................................................................................ 57
+ lnstalaciones empleaJas ................................................................................... 59
+.1. Camaras Je alumaJo ............................................................................ 59
+.1.1. /lumaJo en fro ....................................................................... 59
+.1.2. Sistemas por aire fresco ............................................................. 61
+.1.3. lnstalaciones para embutiJos escalJaJos ................................... 61
+.1.+. lroJuctos embutiJos en sus propias tripas ................................ 62
+.2. Calentamiento ....................................................................................... 63
+.2.1. CalJeras abiertas ....................................................................... 63
+.2.2. Hornos o armarios Je coccin .................................................. 6+
+.2.3. /utoclaves o calJeras Je presin ............................................... 65
+.2.+. /utoclaves Je funcionamiento Jiscontinuo .............................. 66
+.2.5. /utoclaves Je funcionamiento continuo .................................. 7O
+.3. SalazonaJo y amasaJo ........................................................................... 73
+.3.1. Salazn seca. Camaras Je salazn ............................................. 73
+.3.2. Salmuerizacin e inyectoras ...................................................... 7+
+.3.3. Tiempo Je salazn, salmuerizacin y premaJuracin ................ 76
+.3.+. /masaJo y bombos Je masaje ................................................... 78
+.+. MaJuracin Je masas y piezas carnicas. Salas/camaras.
Temperatura y lumeJaJ ........................................................................ 81
/LTLV/lL/ClN + ................................................................................. 8+
LJLlClCl + ................................................................................................... 88
SlLClNLS. ................................................................................................ 91
5 Cate,ora comercial Je las piezas carnicas ....................................................... 97
5.1. Despiece Je vacuno. ............................................................................... 97
5.1.1. Despiece Jel cuarto trasero ....................................................... 99
/LTLV/lL/ClN 5.. ................................................................................ 11O
LJLlClCl 5 ................................................................................................... 111
SlLClNLS. ................................................................................................ 11+
5.1.2. Despiece Jel cuarto Jelantero ................................................... 117
/LTLV/lL/ClN 6... ............................................................................... 125
LJLlClCl 6 ................................................................................................... 126
SlLClNLS. ................................................................................................ 128
5.2. Despiece Je ovino y caprino .................................................................. 131
/LTLV/lL/ClN 7. ................................................................................. 135
LJLlClCl 7 ................................................................................................... 136
SlLClNLS. ................................................................................................ 137
5.3. Despiece Je porcino ............................................................................... 139
/LTLV/lL/ClN 8 ................................................................................. 1+3
SlLClNLS. ................................................................................................ 1++
lLSLMLN. .............................................................................................................. 1+5
LX/MLN ................................................................................................................. 151
LlLllCl/ll/ ...................................................................................................... 157
Lste manual se corresponJe con el mJulo rearac:cu Je Masas , :e;as
Caru:cas`, Jel certincaJo Je profesionaliJaJ Je la ocupacin Je L|aocraJcr
Je rcJuctcs Caru:ccs`, se,n el Rea| Decretc 2.019/1996.
los conteniJos que en l se reco,en se corresponJen con una Juracin Je
2O+ loras.
Ll objetivo Je este manual es conse,uir que el lector, al nnalizar este mJulo,
lo,re realizar, Je acuerJo a las especincaciones y frmulas estableciJas, las
fases Jel proceso Je preparacin Je masas y piezas carnicas, manipulanJo y
seleccionanJo carnes, JesluesanJo y moJelanJo piezas para la elaboracin
Je Jistintos proJuctos carnicos, comprobanJo el Jesarrollo Jel proceso y
controlanJo su evolucin.
Preparacin de Masas y Piezas Crnicas 1
Preparacin de Masas
y Piezas Crnicas
1 Introduccin
El perfil profesional de la ocupacin de elaborador de productos crnicos tiene
como competencia general: realizar la elaboracin de diferentes productos,
preparando el puesto de trabajo, recepcionando materias primas y auxiliares,
seleccionando, clasificando y dosificando carnes y grasas, picando/cuterizando,
amasando/macerando, embutiendo/enmoldando, ahumando, escaldando/
cociendo y salando/salmuerizando piezas, para conseguir productos crnicos
crudos, frescos, tratados por el calor y, mediante el oreado y/o secado, productos
crnicos curados y salazones crnicos, aplicando y respetando las normas
legales vigentes de seguridad y salud laboral, medioambiental y calidad de los
productos.
Con respecto a la Preparacin de Masas y Piezas Crnicas, el elaborador de
productos crnicos debe realizar, de acuerdo a las especificaciones y frmulas
establecidas, las fases del proceso de preparacin de masas y piezas crnicas,
manipulando y seleccionando carnes, deshuesando y modelando piezas para
la elaboracin de distintos productos crnicos, comprobando el desarrollo
del proceso y controlando su evolucin, tal y como recoge el certificado de
profesionalidad de la ocupacin de Elaborador de Productos Crnicos, segn el
Real Decreto 2.019/1996.
A lo largo de este manual, se desarrollan y recogen los contenidos bsicos
asociados a la unidad de competencia preparar masas y piezas crnicas del
certificado anteriormente mencionado.
Preparacin de Masas y Piezas Crnicas 3
2 Elaboracin de productos crnicos
Consideraciones generales 2.1.
Los productos y derivados crnicos comprenden una serie de productos alimen-
ticios, total o parcialmente preparados a base de carnes, despojos o grasas, as
como subproductos comestibles, ya sean procedentes de animales de abasto o
bien de otras especies, pudiendo llevar adems en su composicin ingredientes
de origen vegetal o animal, condimentos, especias y aditivos autorizados.
Como respuesta a las necesidades de cada zona geogrfica, se han ido desarrollan-
do a lo largo del tiempo nuevos productos con texturas y sabores caractersticos.
As, por ejemplo, en el norte de Europa, las condiciones climticas permitan
la conservacin y el almacenamiento de los productos cocidos, mientras que
en la Europa meridional, son caractersticos por su estabilidad a temperaturas
moderadas los embutidos crudos curados.
En la actualidad, la elaboracin de productos crnicos se presenta como un
sector con un futuro prometedor, debido al consumo masivo de estos productos
por parte de la poblacin.
Por otra parte, la calidad del producto elaborado depende, sin duda, de la calidad
inicial de la materia prima. Por ello, se han diseado diversos mtodos capaces
de evaluar con rapidez las materias primas crudas, de manera que se pueda
garantizar una buena calidad del producto elaborado final.
Con el fin de evitar cualquier riesgo de contaminacin microbiolgica, as como
reacciones enzimticas con capacidad para alterar la materia prima, la elaboracin
de los productos crnicos debe realizarse lo antes posible. No obstante, el
conocimiento previo de la calidad de la materia prima resulta de vital importancia
a la hora de decidir el proceso de industrializacin. La existencia de una serie de
mtodos rpidos de aplicacin en fbrica permite la determinacin de la calidad
de la materia prima con rapidez, solventndose as el problema.
De todos los parmetros a estudiar, puede que el contenido en grasa sea el ms
interesante, puesto que influye en el coste final del producto crnico y en su
calidad.
Preparacin de Masas y Piezas Crnicas 4
Entre los mtodos ms utilizados para la evaluacin de grasas, se citan los
siguientes: la estimacin visual de la grasa, el clculo de la densidad, la medida
de la humedad en muestras trituradas mediante infrarrojos, y otros mtodos
rpidos de evaluacin, como el Foss-let.
Clasicacin 2.2.
La primera y gran clasificacin de J. Flores de los distintos productos crnicos
divide a stos en dos grupos principales, que son:
Paquetes musculares con o sin hueso:
Refirindose a aqullos que constan nicamente de piezas.
Productos elaborados con carnes troceadas:
Son aqullos que estn constituidos por las pastas.
Por un lado, las piezas engloban a los productos curados, ya sea mediante el
empleo de sal seca o mediante la inmersin en salmuera.
A modo de ejemplo, se cita, dentro de las piezas sometidas a un salazonado en
seco, al jamn y paleta curados; si se emplea salmuera por inyeccin, destacan el
jamn y la paleta cocidos y los fiambres; y finalmente, con el adobo en salmuera,
se citan el lomo y el bacon.
Preparacin de Masas y Piezas Crnicas 5
Por lo que respecta a las pastas, stas se dividen a su vez en: picadas, que contienen
trozos de carne fcilmente diferenciables, y emulsionadas, que se caracterizan por
un triturado fino. Segn sean picadas o emulsionadas, distinguimos varios grupos.
As, dentro de las pastas picadas tenemos las siguientes: frescas (longaniza,
chorizo, hamburguesa); adobadas (pinchos); y curadas (salchichn, chorizo).
En cuanto a las pastas emulsionadas se citan: pastas finas (salchichas tipo
Frankfurt) y combinadas (chopped, mortadela).

Por otra parte, la legislacin establece la siguiente clasificacin para los productos
crnicos:
- Productos crnicos frescos.
- Productos crnicos crudos adobados.
- Productos crnicos crudos curados.
- Productos crnicos tratados por el calor.
- Salazones crnicas.
- Platos preparados crnicos.
- Otros derivados crnicos.
En el siguiente apartado se tratan con ms detalle los distintos tipos de productos
crnicos, en lo que se refiere a su elaboracin.
Preparacin de Masas y Piezas Crnicas 6
Procesos de transformacin de la carne a nivel
industrial. Formas de seleccin de carnes y grasas.
Desarrollo microbiolgico
2.3.
A lo largo de los ltimos aos, la produccin y el consumo de los distintos
productos crnicos elaborados han ido en aumento, debido, en parte, a la
incorporacin de la mujer al mundo laboral. Se hacen necesarios productos
que, adems de aportar un valor nutritivo adecuado, presentan un fcil y rpido
empleo.
A continuacin veremos los aspectos ms relevantes de los diversos tipos de
productos crnicos.
Productos crnicos crudos y frescos 2.3.1.
Estos tipos de productos se elaboran a partir de magros troceados, grasas, especias
y sal, no estando sometidos a ningn tratamiento tecnolgico de conservacin,
salvo refrigeracin, y precisan adems de una coccin previa a su consumo.
stos, a su vez, se dividen en:
Embutidos crudos y oreados:
Como salchichas, chorizo fresco, etc.
Preparacin de Masas y Piezas Crnicas 7
Pastas crnicas:
Como albndigas (crudas), hamburguesas, etc.
Para su fabricacin se requiere de una formulacin previa donde se haga constar
el porcentaje necesario de: carne (de cerdo o de cerdo y vacuno; en este ltimo
caso la legislacin no establece las proporciones de ambas), grasas (entre un 20
y 60%), sal (alrededor de 20 g/kg), especias (depende de la regin) y aditivos.
La obtencin de un producto final de calidad precisa el empleo de una picadora
en buen estado de limpieza y con unas cuchillas afiladas, que permitan la correcta
homogenizacin de la grasa adems de una refrigeracin adecuada.
Para la incorporacin de la mezcla de sal y especias, es necesario trabajar con
mezcladoras a vaco, con objeto de evitar oxidaciones como consecuencia de
la incorporacin de oxgeno a la masa.
Normalmente, se utiliza tripa natural comestible en la elaboracin del embutido.
Se tendr en consideracin el llenado a la presin adecuada y a refrigeracin, con
el fin de evitar la fusin de las grasas con el consiguiente ascenso a la superficie,
lo que llevara a la obtencin de un producto de aspecto poco agradable.
A nivel industrial, los productos crudos presentan el problema de la estabilizacin
del color, ya que el consumidor demanda un producto rojo y, en ningn caso,
pardo.
La oxidacin qumica o microbiolgica es la causante del pardeamiento.
Conviene saber que la mioglobina se puede encontrar en la carne en cualquiera de
sus tres estados (oximioglobina, metamioglobina, mioglobina) y en proporciones
diferentes. Segn sea su estado de oxidacin-oxigenacin el producto va a
presentar una u otra tonalidad.
Preparacin de Masas y Piezas Crnicas 8
Por una parte, la oxidacin qumica depende de factores como la cantidad
de oxgeno que se encuentra presente y la temperatura. Adems, el cido
ascrbico es una sustancia de carcter reductor capaz de controlar la cantidad
de oxgeno.
Por otra parte, la oxidacin microbiolgica es el resultado de las reacciones de
oxidacin por parte de los microorganismos presentes. De esto se deduce que la
obtencin del color adecuado es funcin de las condiciones higinicas del proceso,
de la aplicacin de fro y del empleo de sustancias reductoras.
En lo referente a la proliferacin microbiana, la presencia en el producto fresco
de bacterias pertenecientes al gnero Salmonella puede suponer un riesgo para
el consumidor, si dicho producto no se cuece adecuadamente.
En algunos pases como Gran Bretaa est permitido el uso de cido sulfuroso
(SO2) con el fin de evitar la salmonelosis. Sin embargo, esta prctica est
prohibida en el resto de Europa por ser un compuesto implicado en la destruccin
de la vitamina B1.
Productos crnicos crudos curados 2.3.2.
La conservacin de la carne en sal es una tcnica ya conocida y empleada
desde la antigedad. La sal contiene una serie de impurezas, como el nitrato
potsico, responsable del color rosado que presenta la carne una vez tratada. De
ah que los nitratos comenzaran a aadirse de forma sistemtica a los productos
crnicos.
El descubrimiento posterior de la existencia de un grupo de microorganismos
pertenecientes a la familia de las micrococceas, capaces de reducir los nitratos
a nitritos, demostr que eran stos los verdaderamente responsables del color
rosado que presentaba la carne.
Con ello, la tecnologa de los productos curados sufra una transformacin y cuando
al principio era necesario esperar a la proliferacin de estos microorganismos
para la reduccin de los nitratos, en la actualidad pueden aadirse los nitritos
ya directamente. Esto es as slo en el caso de procesos de maduracin rpida.
Cuando se trata de procesos de maduracin larga, la transformacin de los
nitratos a nitritos se realiza de forma exclusiva por accin de las micrococceas.
Desde hace algunos aos, se ha replanteado el empleo de los nitritos en los
Preparacin de Masas y Piezas Crnicas 9
productos crnicos, como consecuencia de la formacin de unos compuestos de
carcter cancergeno denominados nitrosaminas. No obstante, se mantiene por
dos razones fundamentales:
- La inhibicin de forma selectiva contra la proliferacin del Clostridium
botulinum que ejercen los nitritos, impide su eliminacin en el tratamiento
de los productos crnicos. Tambin destaca el poder antioxidante que
stos poseen.
- La ausencia de nitritos en los productos crnicos provocara un rechazo por
parte de un consumidor ya acostumbrado a los sabores caractersticos de estos
productos conteniendo nitritos en su composicin.
Productos crnicos crudos, curados y envasados:
embutidos curados
2.3.3.
Se incluyen dentro de este grupo aquellos productos elaborados a partir de carne
y grasa, ya sea de cerdo, vacuno o ambos, con adicin de sal, especias y aditivos,
siendo finalmente embutidos en tripa natural o artificial para su posterior
maduracin o curado.
Segn la forma en que se presente el picado, su sabor, as como su origen
geogrfico, se clasifican en: sarta, herradura, ristra, rosario, vela, de picado tipo
lomo, picado normal, picado muy fino, picado tipo pasta, etc.
En una clasificacin propuesta por J. Flores, los embutidos curados se dividen en
dos categoras: embutido curado de cerdo ibrico y embutido curado de cerdo
blanco. A su vez, se distinguen distintas subclases en funcin del sistema de
conservacin, como son: curados, semicurados, enlatados y en aceite.
Preparacin de Masas y Piezas Crnicas 10
En la elaboracin de embutidos curados se emplean los siguientes ingredientes:
- Carne de porcino (excepto en el chorizo Pamplona, que lleva adems carne
de vacuno).
- Grasa (tocino o cualquier otra parte grasa de la canal).
- Reguladores de la maduracin en cantidades de 1%.
- Nitrificantes, como nitrito potsico (300 ppm).
- Coadyuvantes como el cido ascrbico, ascorbato (500 ppm).
- Especias (20 y 40 g/kg).
- Sal (20 g/kg).
Las materias primas de partida deben ser homogneas, con objeto de conseguir
un producto final de caractersticas uniformes. Normalmente, se parte de carne
congelada que junto con las grasas se someten a la operacin de picado.
Le sigue el amasado, operacin que debe realizarse a vaco, evitando as cualquier
oxidacin lipdica. Es aqu donde se procede a la adicin de especias, reguladores
de maduracin, nitrificantes y coadyuvantes. stos pueden incorporarse a la
amasadora en forma de papilla acuosa.
Existen productos donde el picado es muy fino, precisando de los denominados
cutters en lugar de la picadora, permitiendo de forma simultnea el picado y
amasado de las materias primas.
Cutter.
Preparacin de Masas y Piezas Crnicas 11
Una vez obtenida la pasta de embutidos se puede llevar directamente a la
embutidora o bien a la cmara para su reposo. Esto ltimo es necesario cuando
se trata de un picado de la carne en trozos grandes, para que se absorban las
sales nitrificantes, evitando as cualquier alteracin posterior.
El embutido puede realizarse empleando tripas naturales o artificiales, pero en
ambos casos deben ser permeables a los gases y a la humedad para que tenga
lugar el curado.
Tras el atado, manual o automtico, los embutidos se trasladan a la estufa y
de aqu al secadero, donde se procede a su maduracin o curado. Cuando se
trata de fbricas de grandes dimensiones, tanto el estufaje como el secado se
llevan a cabo en una misma cmara. Finalmente, el embutido ya curado puede
comercializarse.
Durante el estufaje tiene lugar un aumento de toda la flora microbiana, sobre todo
de lactobacilos. Con motivo de la transformacin de los azcares aadidos en cido
lctico, se produce un descenso del pH, siendo este grupo de microorganismos
el mximo responsable.
Conviene saber que una proliferacin excesiva de lactobacilos provocara un
descenso del pH exagerado, de manera que se inhibira el desarrollo de los
micrococos. Esto sucedera en el caso de un estufaje rpido, o bien si se adiciona
una cantidad de azcares excesiva.
Por otra parte, el menor o mayor desarrollo de los micrococos est en funcin
del medio tampn presente en el embutido. Por lo tanto, modificando la acidez,
obtendremos un determinado embutido.
Actualmente, la industria crnica dispone de los denominados starters, constitui-
dos por cultivos de microorganismos que promueven la maduracin. En general, se
trata de lactobacilos y micrococos que se presentan congelados o liofilizados.
Los micrococos son los que poseen el enzima nitrato reductasa, responsable de la
transformacin de nitrato a nitrito y que, por ltimo, tras una serie de reacciones,
donde el nitrito da lugar a xido ntrico y ste se combina con la mioglobina, da
lugar al color caracterstico de este tipo de productos.
Paralelamente, se suceden otras reacciones o procesos en los que estn implicados
los lpidos y las protenas que caracterizarn al producto final.
Preparacin de Masas y Piezas Crnicas 12
Salazones crnicas curadas: jamones curados 2.3.4.
El proceso de obtencin del jamn curado consiste en someter a un proceso
de salazn, maduracin y secado a los perniles del cerdo.
Con el salazonado, se introduce una cantidad determinada de sal en el pernil; su
distribucin homognea garantiza una reduccin de la humedad y, por lo tanto,
la no existencia de cualquier problema relacionado con la putrefaccin.
Los jamones curados espaoles pueden clasificarse en los siguientes grupos:
- Cerdo ibrico, cuando son alimentados con bellotas.
- Cruces de cerdo ibrico, tambin alimentados con bellotas.
- Cerdo ibrico y sus cruces, alimentados con bellotas y pienso.
- Cerdo ibrico y sus cruces, alimentados slo con pienso.
- Cerdo blanco, cuando el curado se realiza de forma lenta y prolongada.
- Cerdo blanco, cuando el curado es rpido y corto.
Preparacin de Masas y Piezas Crnicas 13
Las distintas etapas del proceso de fabricacin del jamn curado son:
- Desangrado.
- Nitrificacin.
- Salazonado.
- Lavado superficial.
- Postsalado.
- Maduracin-secado.
Durante el desangrado y mediante el empleo de correas y cilindros, se favorece
la salida de lquidos del jamn. A continuacin, se procede a la nitrificacin,
manual o mecnica, utilizando para ello sales nitrificantes.
Posteriormente, los jamones se colocan sobre un palet alternando una capa de sal
y otra de jamones hasta un mximo de seis capas. Esta operacin de salazonado
se lleva a cabo en una cmara frigorfica, y es importante durante la misma que
los jamones no contacten unos con otros, colocndolos adems con la corteza
hacia abajo.
La sal comienza entonces a penetrar por las partes magras de la pieza, sobre todo
a nivel superficial, y es a partir del postsalado cuando lo hace hacia el interior.
Tras el salazonado, se procede a la eliminacin de la sal externa realizando un
lavado superficial.
Se trasladan ahora los jamones hasta la cmara de reposo o postsalado, donde
permanecen alrededor de 20 a 30 das a temperaturas comprendidas entre los 3
y 5C, de manera que la sal se difunde hacia el interior de la pieza.
Con la nitrificacin, salado, lavado y postsalado se consigue la estabilizacin
del jamn al producirse un descenso en la actividad de agua. Finalmente, los
jamones son trasladados hasta un secadero natural con temperaturas de 15 a
20C, donde se alcanzarn mermas en torno al 33%. Se procede en este momento
a su comercializacin. Su presentacin en el mercado puede ser por piezas, es
decir, entero, o deshuesado mediante mquinas automticas refrigeradas o bien
de forma manual.
Preparacin de Masas y Piezas Crnicas 14
A lo largo del proceso de curado del jamn, tiene lugar una actividad enzimtica
proteoltica responsable de la aparicin de aminocidos.
Por otra parte, se cree que es la flora microbiana la causante del aumento
del nitrgeno no proteico durante esta etapa. Esto ltimo tiene lugar por la
descarboxilacin de ciertos aminocidos generndose aminas, como putrescina,
tiramina e histidina, responsables del sabor, el aroma y la textura caractersticos
del producto.
Conviene indicar que, en el jamn, a diferencia de los embutidos, tanto el sabor
como el aroma tienen un origen enzimtico tisular, no obstante, al igual que en
los embutidos, son los micrococos los responsables del color.
Por lo que respecta a su conservacin, sta se debe al contenido en sal, que ronda
el 5%, y que conlleva, como ya se ha comentado, un descenso en la actividad
de agua adems de una inhibicin de la actividad enzimtica no deseable por la
precipitacin de las protenas.
Productos crnicos cocidos 2.3.5.
Se incluyen en este grupo a aquellos productos sometidos a un tratamiento
trmico de pasteurizacin, durante el cual la temperatura en el centro, en general,
no supera los 70C.
Cabe citar como ejemplos a las salchichas tipo Frankfurt, los pats y el
jamn cocido.
Los productos crnicos cocidos se dividen en dos grupos principales:
- Elaborados a base de pasta fina.
- Cocidos enteros.
A continuacin se describe brevemente cada uno de ellos, as como los productos
que incluyen.
Productos crnicos cocidos elaborados a base de pasta fina:
La pasta fina consiste en una emulsin de aceite en agua, en la que las
protenas actan como emulgentes.
Preparacin de Masas y Piezas Crnicas 15
Como ejemplos de este tipo de productos se citan las salchichas Frankfurt,
elaboradas nica y exclusivamente a base de pasta fina; la mortadela, constituida
por pasta fina con trozos de grasa; el chopped, de pasta fina con trozos de carne
pequeos; productos de fantasa, de pasta fina con aceitunas, etc.; y los pats.
Veremos a continuacin algunos de los procesos de elaboracin de estos pro-
ductos.
En el caso de la elaboracin de salchichas, se parte de una serie de ingredientes
que, por orden decreciente, son los siguientes: carne magra, grasas, cloruro sdico,
fosfatos, nitratos y nitritos.
Aunque en general la carne empleada es de porcino, cada vez se tiende ms a la
incorporacin adicional de carne de vacuno, puesto que permite conseguir una
mayor capacidad de retencin de agua, adems de una mejora en el color.
Preparacin de Masas y Piezas Crnicas 16
La grasa es normalmente de porcino, por presentar un punto de fusin inferior a
la de vacuno, mejor maleabilidad, y proporcionar un sabor y aroma ms agradable.
Se puede aadir tal cual, o bien previamente escaldada facilitando as el trabajo
como consecuencia de la desnaturalizacin del tejido conjuntivo. En el caso de
que existan en la grasa partes lquidas, conviene mezclarla con un poco de sal
para su uso inmediato.
Las cortezas pueden emplearse como ingrediente tras ser sometidas a un picado
o triturado muy fino.
Otros ingredientes utilizados son los fosfatos, nitratos, nitritos, cloruro sdico,
caseinatos, espesantes, protenas de la leche, de soja, etc.
Todos estos componentes de las salchichas se someten a un picado y amasado
simultneo en las denominadas cutters, sin olvidar la prioridad de cada uno de
los ingredientes. As, en primer lugar a la carne magra se le aade la sal, despus
agua y finalmente la grasa y dems ingredientes. Aunque existen variantes de
este proceso, ste es el procedimiento tradicional, en el que se consigue, adems,
el mejor rendimiento.
Si las cutters trabajan a vaco, se incorporan todos los ingredientes al mismo
tiempo, con la ventaja aadida de la obtencin de un mejor color, textura y un
aumento en el peso especfico del producto.
El embutido puede realizarse de forma manual o mecnica, empleando cualquier
tipo de tripa, ya sea tripa animal de colgeno o tripa plstica (de celulosa,
poliamida, polister, PVDC).
Posteriormente, se someten a coccin mediante un calentamiento de forma
escalonada (primero a 55C y luego a 70C), que da lugar a una coagulacin
de las protenas, con el fin de evitar la formacin de grietas y posterior salida
de jugos. Con la coccin se estabiliza adems la carga microbiana. Si la
coccin se combina con el ahumado, se generan entonces el aroma y el sabor
caractersticos.
El ahumado presenta una accin bactericida de la cual el humo es el mximo
responsable, cuyos constituyentes ms destacables son: compuestos fenlicos,
cidos orgnicos, y aldehidos y cetonas.
Preparacin de Masas y Piezas Crnicas 17
Cada uno de ellos presenta diferentes acciones sobre el producto a ahumar, siendo,
en general, las siguientes: desarrollo del sabor y color, conservadora, antioxidante,
y su contribucin a la coagulacin de las protenas.
Durante esta operacin se produce la combustin de serrn humedecido mediante
una corriente de aire, ya sea natural o forzado, de velocidad controlable y que
determina la temperatura a la cual transcurre el ahumado, situndose sta en
torno a los 350C.
Existen otras formas de ahumado, entre ellas, la inyeccin de vapor de agua tras
ser recalentado sobre el serrn o virutas de madera, o bien mediante la friccin
entre trozos de madera.
Es importante el control de la temperatura en el interior de la cmara donde
se practica el ahumado, as como la de la salchicha en su parte externa
e interna.
Tambin lo es el proceso de enfriamiento, siendo conveniente que sea lo ms
rpido posible, mediante duchado. Se consigue as, que la temperatura descienda
hasta 20C, de manera que se puede proceder al traslado de las salchichas a
refrigeracin.
Otra posibilidad de realizar el ahumado es empleando humo lquido. Se trata
de un preparado que permite su adicin directa al cutter durante el proceso de
elaboracin de la pasta fina, o bien mediante la inmersin de las salchichas en el
mismo. El producto resultante va a presentar unas caractersticas ms uniformes.
Sin embargo, su uso es problemtico desde el punto de vista legal debido a la
falta de un estudio que demuestre su atoxicidad.
Finalmente, se procede al pelado nica y exclusivamente cuando se utilizan tripas
de origen plstico, ya que las de origen animal son comestibles.
Para ello, se retiran las ataduras y se realiza un corte transversal o bien longi-
tudinal. En el primer caso, mediante la accin de un compresor se produce la
absorcin de las salchichas, mientras que en el segundo, el corte longitudinal de
la tripa permite la separacin de sta en una sola pieza.
El pat es otro de los productos crnicos cocidos que se elaboran a partir de
pasta fina. Se trata de un producto de origen francs, aunque su consumo en la
actualidad se encuentra muy extendido en nuestro pas.
Preparacin de Masas y Piezas Crnicas 18
En su composicin se encuentra: magro, hgados (de conejo, cerdo, etc.), grasa (de
oca, cerdo, pato), y otros despojos (riones, corazn, hgados, pulmn) excepto
en los productos de primera calidad.
Otros ingredientes a aadir son: licores, especias, vinos, saborizantes, azcares,
fculas, sal, fosfatos y nitrificantes, que son los verdaderos responsables del sabor
del pat.
Los pats se pueden clasificar atendiendo a su consistencia en:
Pats para cortar.
Pats formados a base de pasta fina y trozos de carne.
Pats para untar, que se clasifican en:
- Pats para untar propiamente dichos.
- Cremas.
- Espumas.
Por lo que respecta a los pats propiamente dichos, la grasa es el componente
mayoritario, le sigue el hgado, magro y lquidos (agua, caldo, vino, huevo).
Durante el proceso de elaboracin, la grasa es sometida a temperaturas compren-
didas entre los 80 y 90C, de manera que la gelatina proporcione la consistencia
necesaria.
Tanto el magro como el hgado son sometidos a un proceso de nitrificacin,
imprescindible para la aportacin del color.
Preparacin de Masas y Piezas Crnicas 19
Aquellos ingredientes de naturaleza proteica son introducidos en el cutter,
en el que sufrirn un picado previo, aadiendo a continuacin la grasa
muy caliente.
Posteriormente se incorporan los lquidos, de manera que la temperatura del
conjunto ronde los 40C. Durante esta operacin la temperatura no debe superar
los 50C ni bajar de los 35C, con el fin de evitar la desnaturalizacin de las
protenas en el primer caso y la solidificacin de las grasas en el segundo.
Esto es as en el sistema tradicional. Sin embargo, sistemas ms modernos
incorporan los productos proteicos al final, consiguiendo as una menor
desnaturalizacin proteica. La emulsin obtenida se somete a un tratamiento
de coccin, y finalmente a un enfriamiento muy rpido. En cualquier caso y
de manera general, el proceso de elaboracin en todos los tipos de pats es
similar.
Productos cocidos enteros: jamn y paleta cocidos:
Son productos elaborados mediante un proceso de salazn hmeda, ya sea
por inmersin, como sucede en el caso de los pinchos morunos y el lomo
adobado, o bien por inyeccin, como en el caso del jamn y la paleta cocidos,
as como en el fiambre de jamn.
Concretamente, para el jamn y la paleta cocidos se parte de los siguientes
ingredientes: carne, salmuera (constituida por agua, fosfatos, cloruro sdico,
nitratos y cido ascrbico), azcar y especias.
Preparacin de Masas y Piezas Crnicas 20
El proceso de fabricacin consta de una serie de etapas que brevemente se
pueden resumir en:
- Operaciones previas o 4 D.
- Inyeccin.
- Maceracin.
- Coccin.
Las operaciones previas, tambin denominadas 4 D, engloban las siguientes:
- Deshuesado.
- Descortezado.
- Desangrado parcial.
- Eliminacin de parte del tejido conectivo.
Todas ellas se realizan normalmente a mano.
A continuacin, se procede a la inyeccin intramuscular de la salmuera, que
se llevar a cabo manualmente cuando se trata de fbricas muy pequeas o
en la fabricacin artesanal. Todo ello se realizar una vez conocido el peso
de la pieza, para el clculo posterior de la cantidad a inyectar.
Sin embargo, las fbricas de grandes dimensiones disponen de un sistema
multiagujas, que conectan con el tanque de salmuera. La cantidad de la misma
se regula con el tiempo y presin ejercida durante la inyeccin.
Multiagujas.
Preparacin de Masas y Piezas Crnicas 21
A veces, la inyeccin se realiza previamente al deshuesado, con uno o dos das
de antelacin. Tras la inyeccin se procede a la refrigeracin, durante la cual la
salmuera se reparte de forma uniforme por toda la pieza.
El tiempo necesario para ello se puede reducir al mximo mediante la maceracin.
sta puede realizarse empleando cualquiera de estos dos mtodos: por masaje
o por impacto.
Con el masaje, las piezas ya colocadas en un tanque, gracias a la accin de giro
de las paletas, son arrastradas favoreciendo el roce entre ellas, de manera que la
salmuera se reparte por toda la pieza.
Cuando se hace uso del mtodo por impacto, las piezas son colocadas en un
recipiente que gira en torno a un eje horizontal, elevndolas y posteriormente
dejndolas caer, consiguindose as un reparto homogneo de la salmuera.
Existe la posibilidad de utilizar un sistema que permite realizar simultneamente
las operaciones de inyeccin y maceracin.
La operacin siguiente es la coccin, empleando para ello unos moldes que sern
recubiertos por un plstico, conteniendo en su interior la carne macerada. Este
envasado se realiza al vaco.
Tratamiento de carnes, grasas y piezas crnicas
refrigeradas, congeladas y frescas
2.4.
Carnes refrigeradas 2.4.1.
El proceso que sufren las carnes refrigeradas cuando se someten un proceso de
refrigeracin escalonada es el siguiente: en primer lugar pasan a una sala de oreo
que se encuentra a temperatura ambiente, a continuacin, a unas antecmaras
que se encuentran a una temperatura entre 15C y 20C, y despus a unas
cmaras frigorficas que se encuentran entre 0C y 4C. El tiempo de enfriamiento
es de 36 a 48 horas (carne de vacuno).
Si estas carnes se someten a un proceso de enfriamiento rpido, se introducen
en cmaras a una temperatura de -1/2C, hasta que alcancen una temperatura
de 4C, y el tiempo de enfriamiento es de 18 a 24 horas.
Preparacin de Masas y Piezas Crnicas 22
Si el enfriamiento que se produce es muy rpido, se introducen primeramente
en cmaras a una temperatura de entre -3C y -5C, durante aproximadamente
dos horas, y a continuacin se pasan a unas cmaras que tienen una temperatura
entre 0C y 2C. El tiempo de enfriamiento es de 12 a 18 horas.
Los mtodos utilizados ms frecuentemente son los siguientes: se mantienen las
piezas a 13C hasta la aparicin del rigor mortis y a continuacin se procede al
enfriamiento a 0/4C. El otro mtodo es el de mantener la temperatura a 0C
hasta que la temperatura del canal llegue a 10C, despus se eleva la temperatura
hasta los 10-15C hasta la aparicin del rigor mortis, y posteriormente se procede
a un enfriamiento a 0/4C.
Carnes congeladas 2.4.2.
La congelacin de los productos crnicos se produce cuando se aplica el fro
hasta valores que sean inferiores a los del punto de congelacin, de los -18C
a los -30C. Las piezas deben congelarse una vez que haya finalizado el rigor
mortis, y este proceso ha de realizarse de una manera rpida, ya que el paso
de 0 a -5C debe tener lugar en menos de dos horas. Se encuentran diferentes
mtodos de congelacin: por contacto con un fluido criognico, por medio de
aire fro o por contacto de placas. El almacenamiento de la carne es adecuado
a una temperatura de entre -20C y -30C.
La descongelacin puede producirse por varios motivos como, por ejemplo, por
aire saturado de humedad, con una temperatura de entre 10C y 15C y una
humedad del 95%, o por agua.
Productos crnicos frescos 2.4.3.
Estos productos pueden estar elaborados tanto con grasa como sin ella, estn
picados, y pueden estar o no adicionados con condimentos, especias y aditivos.
Adems, no se someten a procesos de salazn, coccin y desecacin, y pueden
tanto ir embutidos como no. En estos productos se incluyen las hamburguesas,
la carne picada, las salchichas frescas, los pinchos morunos, etc.
El trabajo de un elaborador de productos crnicos incluye toda una serie de tareas
que quedan perfectamente seleccionadas, clasificadas, dosificadas, picadas,
amasadas, embutidas, ahumadas, escaldadas y saladas en este manual didctico
que Ideaspropias Editorial les presenta.
Como ya habrn adivinado, toda esta retahla de caractersticas aplicadas a las tareas
del elaborador de productos crnicos no es casual. De hecho, hacen referencia a las
autnticas funciones que el certificado de profesionalidad de esta ocupacin recoge
(Real Decreto 2019/1996), ya que, un elaborador de productos crnicos, adems de
recepcionar las materias primas y auxiliares, debe seleccionar, clasificar y dosificar
las carnes y las grasas. Para ello, debe realizar distintos procesos de picado, amasado,
embutido, ahumado, escaldado y salado de las piezas, con el objetivo de dar forma,
bien a productos crnicos crudos, bien curados. Todo ello teniendo presente la
normativa legal vigente de seguridad alimentaria y salud laboral.
Desde Ideaspropias Editorial diseccionamos la ocupacin profesional de elaborador
de productos crnicos para todas aquellas personas que deseen ampliar sus
conocimientos en este campo.
As pues, con este manual, el lector podr adquirir los conocimientos necesarios para
realizar, de acuerdo a las especificaciones y frmulas establecidas, las fases del proceso
de preparacin de masas y piezas crnicas, manipulando y seleccionando carnes,
deshuesando y modelando piezas para la elaboracin de distintos productos crnicos,
comprobando y controlando la evolucin del proceso.
PREPARACIN DE MASAS
Y PIEZAS CRNICAS
www. i deaspropi asedi tori al . com
EDI TORI AL
ISBN 978-84-96153-82-0