ELABORACIN DE YOGURT ENDULZADA CON AZUCAR INVERTIDA

I. INTRODUCCIN.
El yogur (tambin conocido como yogurt, yogourt o yoghourt) es un producto
lcteo obtenido mediante la fermentacin bacteriana de la leche. Si bien se puede
emplear cualquier tipo de leche, la produccin actual usa predominantemente
leche de vaca. La fermentacin de la lactosa (el azcar de la leche) en cido lctico
es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le aade fruta,
vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero tambin puede elaborarse sin
aadidos; en algunos pases se conoce al de sabor natural como Kumis (natural).

II. OBJETIVOS.
Dar a conocer el proceso de elaboracin del yogurt, aplicando
adecuadamente las operaciones que implican su elaboracin.
Elaborar del azcar invertido
Identificar el fenmeno que se produce al elaborar el azcar invertido

III. MARCO TERICO.

Informacin nutricional del yogur
El yogur hace la leche ms digestiva y as, encontraremos personas que no
pudiendo tolerar la leche de vaca, pueden comerse un yogur tranquilamente, sin
que les afecte.
El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fsforo que son los minerales
ms importantes para nuestros huesos, lo curioso es que estos minerales estn en
mayor cantidad en el yogur que en la leche. Es como si los microorganismos que
fermentan la leche para convertirla en yogur adems de hacerla ms digestiva nos
aumentan la cantidad de algunos minerales, el yogur disminuye la proporcin de
colesterol que contiene la leche antes de la fermentacin. Por cada 100 gr. de
yogur obtenemos 180 mg de calcio, 17 de magnesio, 240 de potasio y 7140 mg de
fsforo.

Leche: Es el producto higinicamente obtenido de la secrecin de la glndula
mamaria de la hembra sana de los mamferos, destinada a la alimentacin de la
cra. Ese producto debe estar libre de contaminantes o calostros y cumplir con
algunas caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas establecidas.
Esas caractersticas se relacionan con aspectos como la densidad, ndice
crioscpico y de refraccin, acidez titulable, contenido de slidos grasos y no
grasos, cantidad de leucocitos, grmenes, patgenos, presencia de antispticos,
antibiticos y alcalinos. Este producto tiene a la especie animal, color, olor y sabor
caractersticos, la leche no es el alimento perfecto, pero si el ms completo de la
naturaleza.

El hombre ha sabido aprovecharse de la domesticacin de algunos animales para
utilizar la leche que producen en la alimentacin de sus hijos y la propia.
Cultivos de yogurt
La fermentacin natural o controlada de la leche produce cido lctico. Existen un
gran nmero de microorganismos que producen cido lctico, siendo los
principales: streptococcus lactis y streptococcus cremoris, que se encuentran en el
90% de los cultivos lcticos. Existen otros microorganismos por lo general
heterofermentativos como leuconostoc dextranicum y el leuconostoc citrivorum
que actan sobre los citratos de la leche, produciendo compuestos como el
diacetilo, cido actico, cido propinico, etc.
Estos cultivos se pueden emplear directamente, preparando con ellos el cultivo
madre que servir para la inoculacin de la leche, con la cual se preparar el
yogurt. El yogurt natural as preparado puede emplearse tambin a manera de
cultivo. La preparacin del cultivo madre.
Azcar Invertido
El azcar invertido es la combinacin de glucosa y fructosa. Su nombre hace
referencia a que el poder rotatorio de la solucin frente a la luz polarizada es
invertido por el proceso de hidrlisis que separar la sacarosa en sus dos
subunidades.
Se obtiene a partir de la hidrlisis del azcar comn (Sacarosa). Esta hidrlisis
puede llevarse a cabo mediante tres mtodos: I- Por enzima invertasa, II- Por
accin de un cido a temperatura elevada (esto suele sucede espontneamente
durante el almacenamiento de jugos de fruta) III- Pasando la solucin por resinas
sulfnicas. Para ejemplificar, tomemos el caso de hidrlisis por accin de un cido.
Se prepara un almbar (jaraba de sacarosa) y se lo acidifica utilizando cido ctrico.
Como resultado de esto, se elimina un puente de oxgeno, transformando la
solucin acuosa de sacarosa en una solucin acuosa de glucosa + fructosa Cuando
reduce su temperatura a 80C se neutraliza el pH con bicarbonato de sodio
IV. MATERIALES Y EQUIPOS.
Materia prima e insumos:

Leche fresca: 3 lt
Leche en polvo: 150 gr
Cultivo de yogurt
Fruta
Azcar 500 gr
Agua 150 ml
Acido ctrico 2.5g
Bicarbonato de sdico 2.5g

Equipos y materiales:

Cocina
Olla
Coladores
Jarra graduada
Envases
Paleta de madera
Probeta
Balanza
Densmetro
Termmetro

V. PROCEDIMIENTO.
Elaboracin de yogurt
Recepcion


Filtracion


Estandarizacion


Pasteurizacion


1
a
enfriamiento


Inoculacion


Incubacion


Enfriamiento


Batido y adicion de fruta


Envasado


Almacenamiento





Leche en polvo 32
o
C
85 90
o
C/ 15 min
43
o
C
Adicin del cultivo
37-40
o
C, PH 4.6
Por debajo de los 25
o
C
Azucar invertida
6 10% Fruta
4
o
C

Procedimiento preparacin Azcar Invertido:

Se procededio a tomar 0.5 kilo de azcar y mezclamos con el cido ctrico
2.5 gramos lista esta mezcla procedemos a aadir a 150 ml. de agua
Llevamos a la cocina, hasta q hierva y este momento tomamos el pH antes
de ser aadido el bicarbonato.
Se aadi el bicarbonato sdico 2.5 gramos en el cual lo homogenizamos y
tomamos.

VI. RESULTADOS
VII. DISCUSIN
VIII. CONCLUSIONES