Los cuchillos y sus diseos

Ya hace veintitrs aos que hice mi primer cuchillo y la fabricacin de esta

pieza fue, para m, una experiencia inolvidable.
Lueo, comenzar con mi oficio, sinific un ran desafo, ya que yo era apenas
un adolescente y no tena conocimientos, en absoluto, de metaluria ni de
ninuna disciplina de arte o de mec!nica.
"usqu, por todos lados a mi alcance, aluien que pudiera ensearme lo
necesario, pero no encontr ninuna persona que lo pudiera hacer, y , en cada
disciplina, tuve que aprender de las leyes que los propios materiales me
imponan y de mis errores.
#ealmente, fueron aos muy exientes, y demor, en aprender los secretos del
oficio, m!s de lo que hubiera querido.
$oy, que a la fuerza, tanto por el estudio como por las pr!cticas, me he
transformado en un %especialista& en el tema, deseo compartir todos estos
conocimientos con los lectores de la revista 'ida (alva)e, la cual, me brinda
este espacio, tan enerosamente.
$abr! alunas personas que no les interese el tema, pero, de todos modos, no
les vendr! mal saber alunas cosas sobre esta herramienta tan antiua y que
usamos diariamente.
*reo que a la mayora, sean usuarios o sean aquellos que intentan hacer su
propio cuchillo, les descubrir! un mundo que instintivamente perciban, pero
que no saban explicar.
+ todos aquellos que me superan, en conocimientos y excelencia de mano de
obra, pido clemencia y una mirada benvola, ya que mi intencin es ensear
correctamente para el me)or desarrollo de las personas.
,l cuchillo- una herramienta funcional
Lo habitual, es que una persona, ya sea usuario o artesano, eli)a el diseo para
un cuchillo por mera esttica. ,sto no est! del todo mal, pero seamos m!s
precisos y vayamos m!s all!.
*omo todos sabemos, o deberamos saber, los cuchillos son herramientas,
aclaremos- herramientas de corte, es decir, de corte por %friccin&.
*omo toda herramienta, si variamos sus lneas y medidas de construccin, se
adaptar! m!s a una funcin que a otra. .or e)emplo, si necesitamos una pinza,
habr! la que se adapte a la mayora de las tareas, pero si queremos hacer un
traba)o bien determinado, buscaremos la que ptimamente se a)uste a la labor
que queramos realizar. ,ntonces descubriremos la ran variedad de pinzas que
existen- cada una para una funcin determinada.
,strictamente, en el caso de los cuchillos ocurre lo mismo.
Lneas determinantes en el diseo
*laro, dir!n ustedes, es obvio que nos damos cuenta que un cuchillo nos sirve
me)or para una determinada tarea y otro para otra, pero /cmo saber cu!l es el
factor que lo determina0
"ueno, no hay un solo factor que lo determine y, en la pr!ctica, habr! tantos
diseos de cuchillos, como tareas especiales se deseen realizar. .equeos
cambios de milmetros en la altura de la punta, en la pronunciacin de la panza
del filo, en la inclinacin del cabo, etc., pueden hacer que la herramienta traba)e
mucho me)or.
.ero no nos alarmemos, hay un factor, ob)etivo y eneral, que servir! para
determinar la funcin de un cuchillo.
,l correcto an!lisis de la funcionalidad de un cuchillo, debe hacerse tom!ndolo
en la posicin en que ser! usado, es decir, empuando su cabo, ya sea
abraz!ndolo completamente con la mano o tom!ndolo por los lados como un
cuchillo de cubierto, dependiendo del traba)o a realizar.
,n esta posicin, habr! dos lneas directrices que, combinadas, dar!n el e)e a
la funcin del cuchillo- la lnea del lomo del cabo con la lnea de corte del filo.
,s decir que, el !nulo de ataque del filo, deber! ser distinto dependiendo de la
funcin que desempear!.
(i el cuchillo va ser usado cortando alo que est! colado, como en el caso de
un despostador que corta los %cortes& de carne de una res que pende del
ancho, veremos que la lnea de corte del filo es muy distinta a uno que debe
traba)ar sobre la mesa.
.or otro lado, si queremos un ptimo cuereador, tendremos que tener en
cuenta que lo habitual es hacer el traba)o de cuereado en el piso, apuntando
con la punta hacia aba)o, y que deberemos traba)ar con el frente de la ho)a,
donde quedar! ubicada la lnea de corte, por lo tanto la punta desaparecer!,
para dar luar a una panza muy pronunciada, casi perpendicular al e)e de la
ho)a.
,l cuchillo que traba)ar! en la mesa en tareas enerales, ya sea en la cocina
domstica, ya sea en un friorfico o carnicera, deber! tener todo su filo
despe)ado, de tal forma que uno lo apoye sobre la tabla o superficie de traba)o
y nuestra mano no roce con ella, sino que permita correr libremente el corte.
,stos cuchillos ser!n m!s !iles en la medida que, con un simple movimiento
de vaivn, se use toda la lonitud del filo.
.or el contrario, el cuchillo del cazador conviene que ostente una uarda
prominente, como para dar seuridad en las malas condiciones de traba)o en
que se desempear! en el campo.
1iseo multipropsito
.ero bien, llevando las cosas a un cierto equilibrio, podremos ver que existe un
diseo que se adapta a casi toda funcin, o al menos puede hacerse con l
casi todos los traba)os satisfactoriamente.
,ste %multipropsito& tendr! una ho)a lanceolada, con la punta al medio o alo
desplazada hacia el lomo2 ser! ni muy ancha, ni muy anosta, con todo su filo
levemente curvo, pronunci!ndose en la panza de la punta. (u cabo recto o
apenas curvado y con una uarda tenuemente sobresalida o nula.
+nalizando las lneas directrices del lomo del cabo y del corte del filo, veremos
que es un cuchillo muy vers!til, y que este diseo estar! bien representado por
el cuchillo tpicamente criollo- el pual o el cuchillo de cachas del aucho.
3o en vano, todos los cuchillos de cocina tradicionales, para usos enerales,
copian este diseo.
1iseos para tareas especiales
Lueo, para tareas especiales, entran en )ueo otros factores, que de no estar
presentes, ser! imposible realizar bien el traba)o.
,l cuchillo )amonero puede ser de ho)a ancha para sacar fetas proli)as y laras
o puede ser de ho)a anosta si debe sacar fetas en partes despare)as como
entre huesos, pero siempre debe ser de un lomo muy delado, no superior a
4mm y su reba)e debe ser plano y no cncavo. .ara que las fetas sean proli)as
y no escalonadas por los cortes, el laro de la ho)a debe ser eneroso, para
hacer el lon)eado de un solo corte. 1ebe tener un filo extremadamente cortante,
ya las fetas deben ser tan finas que se vean casi transl5cidas.
,l cuchillo fileteador, que suele usarse para filetear pescado u otras carnes
como tambin para deshuesar, debe ser alo similar a un )amonero pero
pequeo, siempre debe ser de ho)a bien anosta y muy puntuda y su espesor
lo m!s delado posible, para que, por su ran flexibilidad, copie el recorrido de
los huesos y saque filetes bien delados y pare)os.
,l cuchillo untador es una herramienta poco usada hoy da, pero el traba)o que
realiza no podr! reemplazarlo ptimamente nin5n otro. ,s un cuchillo de
punta redonda y alo m!s ancha que el resto, similar a una paleta de pintor o
una esp!tula. 3ormalmente no lleva filo, pero es tan delado que puede cortar
por su poco espesor. ,s de vital importancia que tena alo de cuerpo en la
parte de la ho)a que se une con el cabo y que abruptamente se afine hacia la
punta y hacia el filo de)ando en estas partes un espesor no superior a 6,78mm ,
con sto se lora ran flexibilidad por lo tanto el untado ser! m!s pare)o y
preciso.
*omo bien lo define su nombre, el cuchillo desollador se utiliza para quitar el
cuero a los animales. ,s una herramienta de traba)o irremplazable para el
cazador. (u principal caracterstica es que del lado del lomo lleva un ancho
con filo que permite abrir el cuero del animal como con un %cierre rel!mpao&,
con solo hacer un corte, calzar el ancho y tirar. 1e esta manera se abre el
cuero sin que el filo del cuchillo haya tocado el, tan abrasivo, pelo lleno de
arena.
1ebe ser un cuchillo pequeo, como una herramienta muy precisa, que se
porta en cualquier bolsillo. 1ependiendo el uso, su punta puede ser panzona,
como para cuerear, o m!s bien puntuda como bistur.
(u cabo, debe ser alo simtrico y cmodo, de tal modo que se pueda utilizar
cortando con el filo o tirando con el ancho.
,l cuchillo para pan es muy conocido entre los usuarios, pero hay alunos
factores en su confeccin, que har!n que funcione mucho me)or. ,s
indispensable que no sea muy corto y si uno pretende sacar ta)adas pare)as y
deladas es conveniente que su ho)a sea ancha pero bien delada de espesor.
(iempre llevar! un filo de serrucho, pero el que me)or traba)a y no desarra el
pan, es el aserrado en ondas circulares amplias, no el de pequeas y
puntiaudas.
,n cuanto a la forma, los m!s comunes son los de diseo recto pero traba)an
mucho me)or los que tienen una forma alo curvada.
,l pelador es un cuchillo muy especfico, utilizado en la cocina para pelar y
recortar verduras. 1ebe ser corto, muy delado de espesor y bien afilado. (u
cabo debe quedar contenido en la palma de la mano y sobresalir solo la ho)a.
,n cuanto al diseo, los hay muy variados dependiendo la tarea que
desempear!n. Los que llevan la punta arriba y tienen un filo alo curvo son
adecuados para traba)os en eneral, los rectos y delados se utilizan para
sacar los corazones a las frutas y los que tienen la punta aba)o y con el filo bien
curvo, pero al revs, llamados torneadores, son adecuados para pelar frutas y
verduras redondas.
*oncluyendo
Los diseos de los cuchillos no deben estar sometidos a los caprichos de la
esttica, pero para que una pieza reluzca armona, ella debe ser una
con)uncin de belleza y funcionalidad.