Desarrollo de la segunda gua

1. Conservacin de alimentos
Ahumado
Salacin
congelados
Vinagre
Azcar

Se llama conserva al resultado del proceso de la manipulacin de los alimentos de tal
forma que se evite o ralentice su deterioro (prdida de calidad, comestibilidad o
valores nutricionales). Esto suele lograrse evitando el crecimiento de pasto
natural, levaduras, hongos y otros microorganismos, as como retrasando la oxidacin de
las grasas que provocan su enranciamiento. Las conservas tambin incluyen procesos que
inhiben la decoloracin natural que puede ocurrir durante la preparacin de los alimentos,
como la reaccin de dorado enzimtico que sucede tras su corte.

Ahumado
El ahumado es una tcnica de conservacin alimenticia que consiste en
someter alimentos a una fuente de humo proveniente de fuegos realizados de maderas de
poco nivel de resina. Este proceso, adems de dar sabores ahumados sirve como
conservador alargando el tiempo de conservacin de los alimentos.
Existen dos tipos de ahumados: en fro y en caliente. En fro, el proceso dura
aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los
30 C; en caliente, la temperatura debe ser mayor a los 60 C y no superar los 75 C. Se
recomienda realizar primero el ahumado en fro y, luego, en caliente.
Embutidos:pecho del cerdo como la tocineta, panceta, jamn, chorizos. En el caso de
la vaca: cecina, el Pastrami
Quesos, como el queso de Gamonedo, el ahumado de liva (Quesucos de
Libana), Queso San Simn da Costa, una variedad del Ragusano italiano,
el damskipolaco o el rucherkse alemn.
Pescados: Salmn ahumado, Kipper
Cervezas: Rauchbier
Whiskies: Whisky escocs (algunas marcas)
Condimentos: sal ahumada, pimentn, etc
Salacin
Se denomina salazn a un mtodo destinado a preservar los alimentos, de forma que se
encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazn
es la deshidratacin parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibicin de
algunas bacterias.
Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo frecuente es aplicar el mtodo
en alimentos tales como carnes o pescados.
A menudo se suele emplear para la salazn una mezcla de sal procedente de
alguna salina acompaando con nitrato sdico y nitrito. Es muy habitual tambin durante
las fases finales acompaar la sal con sabores tales como pimentn, canela, semillas
de eneldo o mostaza.

Congelados
La congelacin de alimentos es una forma de conservacin que se basa en la solidificacin
del agua contenida en stos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso
de congelacin es el contenido de agua del producto. En funcin de la cantidad de agua se
tiene el calor latente de congelacin. El calor latente del agua es la cantidad de calor
necesario para transformar 1 kg de lquido en hielo, sin cambio de temperatura, en este
caso es de 80 kcal/kg. Otros factores son la temperatura inicial y final del producto pues
son determinantes en la cantidad de calor que se debe extraer del producto.
En alimentacin se define la congelacin como la aplicacin intensa de fro capaz de
detener los procesos bacteriolgicos y enzimticos que alteran los alimentos.

Tipos de congelacin
Por aire: una corriente de aire fro extrae el calor del producto hasta que se
consigue la temperatura final
Por contacto: una superficie fra en contacto con el producto que extrae el calor
Criognico: se utilizan fluidos criognicos, nitrgeno o dixido de carbono, que
sustituyen al aire fro para conseguir el efecto congelador.

Vinagre

El Escabeche es un mtodo de conservacin de alimentos en vinagre, se llama as tambin
al alimento as obtenido. El mtodo para procesar un alimento en escabeche est dentro
de las operaciones denominadas en cocina como marinado, y la tcnica consiste
bsicamente en el precocinado mediante un caldo
de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano. Es la transformacin de una
preparacin de la cocina rabe.

Azcar
La adicin de azcar es una tcnica de conservacin de alimentos que consiste en guardar
una cantidad de frutas en un recipiente bajo la forma de mermeladas o almbares durante
varios meses, siempre y cuando se tomen las medidas pertinentes al momento de
envasarlas.
Segn algunos criterios la coccin de un alimento unida a la adicin de azcar es capaz de
formar un Almbar.


2. Recetas estndar

Manuales de procedimiento
Una receta estndar es una lista detallada de todos los ingredientes necesarios para la
preparacin de un alimento, la cual adems de comentar los ingredientes, tambin, debe
incluir cantidades, la unidad que se utiliza para medir la cantidad (Kilogramos, litros) el
costo unitario y el costo total. Debemos tener en cuenta que este formato solo contiene
informacin relacin con los costos de una preparacin.

Paso 1: Nombre de la receta.
Paso 2: Porciones: en este espacio tendremos en cuenta el nmero de platos que
obtendremos de nuestra receta.
Paso 3: Receta #: en este espacio pondremos el nmero que pertenece a esta receta.
Paso 4: Nmero de producto: en esta casilla va el cdigo de cada uno de los ingredientes
que utilizamos en la receta (para manejo de inventario).
Paso 5: Ingredientes: aqu va el nombre de cada producto que vamos a utilizar (tambin
puede incluirse la prestacin del producto).
Paso 6: Cantidad requerida: en esta casilla debemos pones las cantidades precisas de cada
ingrediente en relacin a la unidad de medida.
Paso 7: Unidad de medida: Es el mecanismo que hemos usado para referirnos a cada
ingrediente, partiendo de la cantidad, pueden ser unidades de peso, volumen o unidades.
Es recomendables usar una misma unidad de medida para cada receta (Kilos con litros y
gramos con centmetros cbicos) y evitar el uso de unidades como paquetes, latas,
bolsas, botellas.
Paso 8: Valor unitario: est es el precio de cada ingrediente en una unidad de medida
determinada.
Paso 9: Valor total: hace referencia al precio del producto teniendo en cuenta las
cantidades requeridas. Esto es igual al precio por unidad de medida multiplicado por la
cantidad requerida. Si para una receta necesitamos 500 gr de harina (0.5 Kg) y sabemos
que el valor del Kilo es de $3.000 entonces el valor total sera de $1.500 (0,5 x 3000)
Paso 10: Costo total de la materia prima: es la suma de los valores totales de todos los
productos.
Paso 11: Margen de error o variacin: es el 10& del costo total de la materia prima, este
margen se utiliza proteger los precios de los productos de fluctuaciones en el mercado y
para incluir ingredientes con una baja representacin en la receta (sal, condimentos).
Paso 12: Costo total de la preparacin: es la suma de costo total de materia prima y el
margen de error o variacin.
Paso 13: Costo por porcin: es el costo de una sola porcin, se obtiene dividiendo el costo
total de la preparacin entre el nmero de porciones de una receta. Si tenemos una
receta en la que el costo toral de la preparacin es de $5.655 y est diseada para 10
porciones el precio por porcin sera de $566.5 ($5.664 / 10)
Paso 14: Precio potencial de venta: Es el valor en el cual se debe vende un producto para
obtener la utilidad que la gerencia entre el porcentaje de materia prima establecido,
supongamos 35%, que se representa en decimales: 0,35. En nuestro caso una porcin
cuesta $566.5 y lo dividimos por 0,35 esto nos da $1.618,57 ($566,5 / 0,35). Nota: entre
ms bajo sea el porcentaje, ms alto nos da el total.
Paso 16: Precio carta: es el monto potencial de venta multiplicado por uno ms %IVA. Este
resultado se redondea a la unidad ms atractiva para el cliente y que facilite el cambio,
como, por ejemplo, miles o cientos de pesos. Es el valor que el cliente paga incluyendo
impuesto de IVA, pues, en definitiva, el consumidor final es quien termina pagando este
impuesto. En nuestro caso el precio de venta es de $1.877.45 y el precio carta queda de
$2.000.
Paso 17: Precio real de venta: es el precio de carta divido entre el porcentaje del IVA ms
uno, es decir 1,16 y nos sirve para saber cunto le estamos cobrando exactamente a un
cliente por un plato.
Paso 18: Porcentaje real de costo materia prima: es el porcentaje de materia prima
corregida a partir del precio de venta, se obtiene dividiendo el costo de una porcin sobre
el precio real de venta.


3. Misanplas
Concepto
Clasificacin


Mise en place (MEP), Estas 3 palabras significan imperativamente en francs Puesto en
lugar o tambin Establecimiento (de estar establecido). Simplemente, habla de tener un
orden lgico en las cosas tanto de ingredientes y procesos de los mismos como de
organizacin mental. Estas pautas gastronmicas se han dado desde tiempos antiguos.

La 'mise en place' (misanplas) es la accin de tener 'todo en su lugar'. Es un trmino
francs, universal en la cocina que, con solo pronunciarlo, produce una identidad de
concepto en las cocinas de cualquier parte del mundo.
Se emplea en gastronoma para definir el conjuntos de ocupaciones de realizados, bien
sea en la cocina o en el comedor, justo antes de la elaboracin de un plato o alimento.1 En
la cocina se traduce en recopilar los ingredientes de los diversos cajones o recipientes,
medir su cantidad y picarlos convenientemente, adquirir los utensilios de cocina (cuchillo,
tenedores, cubertera). En el comedor se traduce en la disposicin de mesas, cubertera,
mantelera, etc.

MISE EN PLACE DEL PERSONAL
Se emplea en Gastronoma y Turismo para definir el conjunto de ocupaciones realizados,
lo que significa preparar, disponer todos los elementos necesarios para una determinada
tarea o trabajo. Cuando nos referimos a la Organizacin del personal del Restaurante, se
traduce en recopilar todo lo necesario para dar un servicio de calidad. Esto evita que los
tiempos de realizacin de estas tareas se retrasen, se improvisen o bien se vean afectados
por alguna falta. Centrndonos en la "Mise en place del personal de restaurante",
podemos indicar las 2 fases principales: que son la planificacin y la segunda la ejecucin y
supervisin del trabajo realizado.