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LES MONDES

DU
CACAO
CACAO
CIRAD
Centre
de coopration
internationale
en recherche
agronomique
pour le
dveloppement
S
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Ce document a t dit loccasion du Salon international de lAgriculture 1999 par le Centre


de coopration internationale en recherche agronomique pour le dveloppement (CIRAD), avec le
concours de Nestl France.
Crdit photos et illustrations
(De gauche droite et de haut en bas)
Couverture : Illustration originale de Delphine Aubert
Larbre de lombre
(pp. 2 et 3) : Cacaoyer, Cirad Fleurs, D. Clment, Cirad Planche botanique in Histoire
naturelle des vgtaux, E. Spach, 1846, Jardin des Plantes de Montpellier Cabosses, D. Clment,
Cirad Cabosses, E. Cros, Cirad Cabosses touches par la pourriture brune, E. Cros, Cirad
Cacaoyer So Tom, D. Paulin, Cirad Cacaoyer, illustration de E. Thierry Cabosse
mre ouverte, E. Cros, Cirad Fve de cacao du Togo, D. Paulin, Cirad Cabosse
ouverte, E. Cros, Cirad Cabosses, Collection Divo, D. Paulin.
La nourriture des dieux
(pp. 4 et 5) : Codex prcolombien, Museo de America, Madrid Indien, Trait
nouveau et curieux du caf, du th et du chocolat, S. Dufour 1688, Bibliothque
interuniversitaire de Montpellier, section Mdecine Tribut pay aux
Aztques, peaux de jaguars, sacs de fves de chocolat et jarres de chocolat,
Codex Mendoza, Bodleian Library, University of Oxford Indienne du
Mexique prcolombien prparant du chocolat, Codex Tudela vers
1553, Museo de America, Madrid Codex prcolombien,
Museo de America, Madrid Geographia Blaviana, 1642,
Bibliothque municipale de Montpellier Indien
pluchant les cabosses, Les grandes usines, J. Turgan,
1874 La Tasse de Chocolat , tableau de J.-B.
Charpentier, 1768, Photo RMN Histoire naturelle du cacao et
du sucre, D. Quelus, 1719, Bibliothque municipale de Montpellier.
Des cabosses et des hommes
(pp. 6 et 7) : Famille de planteurs au Vnezuela, E. Cros, Cirad Petit
planteur, C. Lanaud, Cirad Cacaoyer, C. Dejoux, Cirad Cassage des
cabosses de cacao, circa 1890, Cirad Collecte de cacaoyers spontans dans la fort,
D. Paulin, Cirad Porcelana de quatre ans, Brsil, Cirad Rcolte de cabosses, Cte dIvoire,
D. Paulin, Cirad Rcolte de cabosses, Cte dIvoire, D. Paulin, Cirad Moniliose, Costa Rica, Cirad
Phytophthora (pourriture brune), Asie, Cirad Cabosses affectes par la maladie du balai de sorcire, Cirad Tri des
fves attaques par la moniliose, Equateur, Cirad.
Le mystre des armes
(pp. 8 et 9) : Schage du cacao, Cte dIvoire, Cirad Broyage des fves de cacao, usine Godiva, Bruxelles, D. R.
Poudre de cacao, Barry Callebaut, D. R. Atelier de torrfaction, illustraion de E. Thierry, daprs doc. Flammarion
Fves sches, Cirad Plaquettes de chocolat Nestl, D. R. Mlangeur, broyeur, torrfacteur, Larousse universel,
1949 Beurre et masse de cacao, Barry Callebaut, D. R. Rcolte de cabosses en Cte divoire, D. Paulin, Cirad
Rcolte de cabosses en Cte divoire, D. Paulin, Cirad Ecabossage, G. Blaha, Cirad Ecabossage, E. Cros,
Cirad Ecabossage, D. Clment, Cirad Fermentation au Vnezuela, E. Cros, Cirad Schage du cacao
Bingerville, E. Cros, Cirad Dpart des fves au centre de contrle, Vanuatu, E. Cros, Cirad.
Un monde de cacao
(pp. 10 et 11) : Le Belem, A. Fyot Maisons de planteurs So Tom, D. Paulin, Cirad Sacs de cacao,
illustration de E. Thierry daprs doc. Cirad Cacaos ns, D. Paulin, Cirad Sacs de cacao du Brsil,
A. Gly, Cirad.
Le cacao, tout un programme
(pp. 12 et 13) : So Tom, D. Paulin, Cirad Cte dIvoire, D. Clment, Cirad Visite technique
dune plantation en Equateur, Cirad Exprimentation, Cirad Greffage du cacaoyer, illustration de
E. Thierry Indonsie, D. Paulin, Cirad So Tom, D. Paulin, Cirad Croissance, E. Cros,
Cirad Essai clonale en Cte dIvoire, Cirad Vue au microscope, E. Cros, Cirad Mise en
terre de cacaoyer, Cirad Carte gntique du cacaoyer, Cirad.
Avis aux amateurs !
(pp. 14 et 15) : Affiche pour le chocolat Menier, D. R. Le Petit Djeuner , tableau de J.-E.
Liotard, 1754, Alten Pinakothek, Munich Dcor de chocolats, usine Godiva de Bruxelles, D. R.
Fabrique de chocolat Menier, Noisiel, Les grandes usines, J. Turgan, 1874 Vue actuelle de
lintrieur de lancienne chocolaterie Menier, D. R. Pierre broyer le chocolat, Les arts de la boisson,
J.-F. Demachy, 1775 Chocolatire, illustration de E. Thierry Lingots de crpes, D. R.
Illustrations recettes, E. Thierry.
Coordination : Anne Hbert, Cirad,
Direction des relations extrieures
Textes : Pascale Ammar-Khodja,
avec la collaboration des chercheurs du
programme Cacao du Cirad-CP
Cration et mise en pages :
Denis Delebecque, Bernard Favre, Pascale Thiers,
Louma productions
Illustrations originales : Delphine Aubert
(couverture), Emmanuelle Thierry
et Terry Andon (aquarelles)
et Jacques Lucchino (Kboss)
CIRAD Fvrier 1999
LES MONDES
DU
CACAO
CACAO
CIRAD
Centre
de coopration
internationale
en recherche
agronomique
pour le
dveloppement
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Ce document a t dit loccasion du Salon international de lAgriculture 1999 par le Centre


de coopration internationale en recherche agronomique pour le dveloppement (CIRAD), avec le
concours de Nestl France.
Crdit photos et illustrations
(De gauche droite et de haut en bas)
Couverture : Illustration originale de Delphine Aubert
Larbre de lombre
(pp. 2 et 3) : Cacaoyer, Cirad Fleurs, D. Clment, Cirad Planche botanique in Histoire
naturelle des vgtaux, E. Spach, 1846, Jardin des Plantes de Montpellier Cabosses, D. Clment,
Cirad Cabosses, E. Cros, Cirad Cabosses touches par la pourriture brune, E. Cros, Cirad
Cacaoyer So Tom, D. Paulin, Cirad Cacaoyer, illustration de E. Thierry Cabosse
mre ouverte, E. Cros, Cirad Fve de cacao du Togo, D. Paulin, Cirad Cabosse
ouverte, E. Cros, Cirad Cabosses, Collection Divo, D. Paulin.
La nourriture des dieux
(pp. 4 et 5) : Codex prcolombien, Museo de America, Madrid Indien, Trait
nouveau et curieux du caf, du th et du chocolat, S. Dufour 1688, Bibliothque
interuniversitaire de Montpellier, section Mdecine Tribut pay aux
Aztques, peaux de jaguars, sacs de fves de chocolat et jarres de chocolat,
Codex Mendoza, Bodleian Library, University of Oxford Indienne du
Mexique prcolombien prparant du chocolat, Codex Tudela vers
1553, Museo de America, Madrid Codex prcolombien,
Museo de America, Madrid Geographia Blaviana, 1642,
Bibliothque municipale de Montpellier Indien
pluchant les cabosses, Les grandes usines, J. Turgan,
1874 La Tasse de Chocolat , tableau de J.-B.
Charpentier, 1768, Photo RMN Histoire naturelle du cacao et
du sucre, D. Quelus, 1719, Bibliothque municipale de Montpellier.
Des cabosses et des hommes
(pp. 6 et 7) : Famille de planteurs au Vnezuela, E. Cros, Cirad Petit
planteur, C. Lanaud, Cirad Cacaoyer, C. Dejoux, Cirad Cassage des
cabosses de cacao, circa 1890, Cirad Collecte de cacaoyers spontans dans la fort,
D. Paulin, Cirad Porcelana de quatre ans, Brsil, Cirad Rcolte de cabosses, Cte dIvoire,
D. Paulin, Cirad Rcolte de cabosses, Cte dIvoire, D. Paulin, Cirad Moniliose, Costa Rica, Cirad
Phytophthora (pourriture brune), Asie, Cirad Cabosses affectes par la maladie du balai de sorcire, Cirad Tri des
fves attaques par la moniliose, Equateur, Cirad.
Le mystre des armes
(pp. 8 et 9) : Schage du cacao, Cte dIvoire, Cirad Broyage des fves de cacao, usine Godiva, Bruxelles, D. R.
Poudre de cacao, Barry Callebaut, D. R. Atelier de torrfaction, illustraion de E. Thierry, daprs doc. Flammarion
Fves sches, Cirad Plaquettes de chocolat Nestl, D. R. Mlangeur, broyeur, torrfacteur, Larousse universel,
1949 Beurre et masse de cacao, Barry Callebaut, D. R. Rcolte de cabosses en Cte divoire, D. Paulin, Cirad
Rcolte de cabosses en Cte divoire, D. Paulin, Cirad Ecabossage, G. Blaha, Cirad Ecabossage, E. Cros,
Cirad Ecabossage, D. Clment, Cirad Fermentation au Vnezuela, E. Cros, Cirad Schage du cacao
Bingerville, E. Cros, Cirad Dpart des fves au centre de contrle, Vanuatu, E. Cros, Cirad.
Un monde de cacao
(pp. 10 et 11) : Le Belem, A. Fyot Maisons de planteurs So Tom, D. Paulin, Cirad Sacs de cacao,
illustration de E. Thierry daprs doc. Cirad Cacaos ns, D. Paulin, Cirad Sacs de cacao du Brsil,
A. Gly, Cirad.
Le cacao, tout un programme
(pp. 12 et 13) : So Tom, D. Paulin, Cirad Cte dIvoire, D. Clment, Cirad Visite technique
dune plantation en Equateur, Cirad Exprimentation, Cirad Greffage du cacaoyer, illustration de
E. Thierry Indonsie, D. Paulin, Cirad So Tom, D. Paulin, Cirad Croissance, E. Cros,
Cirad Essai clonale en Cte dIvoire, Cirad Vue au microscope, E. Cros, Cirad Mise en
terre de cacaoyer, Cirad Carte gntique du cacaoyer, Cirad.
Avis aux amateurs !
(pp. 14 et 15) : Affiche pour le chocolat Menier, D. R. Le Petit Djeuner , tableau de J.-E.
Liotard, 1754, Alten Pinakothek, Munich Dcor de chocolats, usine Godiva de Bruxelles, D. R.
Fabrique de chocolat Menier, Noisiel, Les grandes usines, J. Turgan, 1874 Vue actuelle de
lintrieur de lancienne chocolaterie Menier, D. R. Pierre broyer le chocolat, Les arts de la boisson,
J.-F. Demachy, 1775 Chocolatire, illustration de E. Thierry Lingots de crpes, D. R.
Illustrations recettes, E. Thierry.
Coordination : Anne Hbert, Cirad,
Direction des relations extrieures
Textes : Pascale Ammar-Khodja,
avec la collaboration des chercheurs du
programme Cacao du Cirad-CP
Cration et mise en pages :
Denis Delebecque, Bernard Favre, Pascale Thiers,
Louma productions
Illustrations originales : Delphine Aubert
(couverture), Emmanuelle Thierry
et Terry Andon (aquarelles)
et Jacques Lucchino (Kboss)
CIRAD Fvrier 1999
2
Larbre de
lombre
L
es fleurs blanches apparaissent sur les
arbres gs dau moins trois ans. Elles
poussent en bouquets sur le tronc et sur
les branches principales. Jamais sur les jeunes
rameaux.
Le cacaoyer produit plusieurs milliers de fleurs
par an! La fleur de cacaoyer est inodore, blanche
ou jaune ros. Elle est trs jolie, mais toute
petite. Elle mesure peine un centimtre. Elle est
pollinise par des insectes qui sont, eux aussi, trs
petits. Si on faisait une coupe dune fleur, on
Planche botanique, in Histoire naturelle des
vgtaux, E. Spach, 1846, Jardin des
Plantes de Montpellier.
sapercevrait quelle ne va pas gnrer une seule
graine, mais une quarantaine qui seront
contenues dans un fruit : la cabosse! Cependant,
toutes les fleurs ne donnent pas de cabosses. La
plupart schent et meurent. En fait, le cacaoyer
rgule naturellement sa production. Sur les
milliers de fleurs, environ 1 % deviendront des
cabosses.
Un festival de couleurs : les cabosses
Les cacaoyers cultivs produisent en moyenne
quatre-vingts cabosses par an. Il faut de 4 6
mois pour quelles soient mres. Leur couleur
varie en fonction des varits et du degr de
maturit.
Il existe trois groupes principaux de cacao.
Le Criollo qui donne des cacaos fins est
originaire dAmrique centrale et du Mexique.
Ses fves sont grosses, claires, ses cabosses vertes,
oranges maturit. Il ne correspond cependant
qu 1 % de la production mondiale car il est
fragile et sensible aux maladies.
Le Forastero a des fves violettes et des cabosses
le plus souvent vertes et jaunes maturit. Il
provient de lAmazonie. Cest le cacao le plus
produit dans le monde (prs de 80 %).
Le Trinitario est un hybride entre les deux
groupes prcdents. Il a t identifi Trinidad.
Ce cacao reprsente 20 % de la production
mondiale.
Le cacaoyer porte en mme temps des boutons,
des fleurs et des fruits.
Les
cabosses
poussent sur le tronc et les grosses
branches de larbre. Elles mesurent
de 15 20 cm de long et 10
15 cm de large. Elles contiennent
entre 30 et 40 graines chacune.
Les graines sont entoures dune
pulpe abondante et sucre :
le mucilage.
Presque tout le volume de la graine
est occup par deux cotyldons
(comme dans la graine de haricot)
runis leur base au germe
(radicelle et gemmule : embryon de
la plante). Les cotyldons sont trs
riches en matires grasses qui
reprsentent 50 55 % de la masse
des fves sches. Ils contiennent
aussi des polyphnols et des tannins
(7 %), de la cafine, de la
thobromine (2 %), des glucides
(12 %), des protines (10 %), des
fibres (17 %), des sels minraux et
des oligolments (2 %).
Sur les branches
vont se former des petites bosses
que lon appelle des coussinets floraux,
o vont apparatre des boutons floraux,
puis les fleurs, puis les fruits. Sur un
mme coussinet floral, on peut trouver,
en mme temps, des boutons, des fleurs,
des petits fruits encore verts et des
fruits parfaitement mrs!
Contrairement la plupart des fruits,
les cabosses ne peuvent pas rpandre leurs
graines sur le sol pour se reproduire :
elles ne tombent jamais. Quant
leurs fves, elles se desschent sur place
et disparaissent. La propagation
du cacaoyer
par graine
nest donc
possible que
lorsque le
fruit, cass
par accident
(par un animal
qui cherche
le manger),
laisse tomber
quelques fves ou
lorsque lhomme
entreprend de le
cultiver.
Le cacaoyer est un arbre de fort
tropicale ou quatoriale. Il rclame un
climat chaud et humide.
Cultiv, le cacaoyer ne doit
pas dpasser 5 m de haut, mais
sauvage il peut atteindre
10 mtres, voire plus !
Son corce nest
pas trs paisse,
elle est tache
blanc-gris.
Ses feuilles
sont grandes.
2 3 3
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Larbre de
lombre
L
es fleurs blanches apparaissent sur les
arbres gs dau moins trois ans. Elles
poussent en bouquets sur le tronc et sur
les branches principales. Jamais sur les jeunes
rameaux.
Le cacaoyer produit plusieurs milliers de fleurs
par an! La fleur de cacaoyer est inodore, blanche
ou jaune ros. Elle est trs jolie, mais toute
petite. Elle mesure peine un centimtre. Elle est
pollinise par des insectes qui sont, eux aussi, trs
petits. Si on faisait une coupe dune fleur, on
Planche botanique, in Histoire naturelle des
vgtaux, E. Spach, 1846, Jardin des
Plantes de Montpellier.
sapercevrait quelle ne va pas gnrer une seule
graine, mais une quarantaine qui seront
contenues dans un fruit : la cabosse! Cependant,
toutes les fleurs ne donnent pas de cabosses. La
plupart schent et meurent. En fait, le cacaoyer
rgule naturellement sa production. Sur les
milliers de fleurs, environ 1 % deviendront des
cabosses.
Un festival de couleurs : les cabosses
Les cacaoyers cultivs produisent en moyenne
quatre-vingts cabosses par an. Il faut de 4 6
mois pour quelles soient mres. Leur couleur
varie en fonction des varits et du degr de
maturit.
Il existe trois groupes principaux de cacao.
Le Criollo qui donne des cacaos fins est
originaire dAmrique centrale et du Mexique.
Ses fves sont grosses, claires, ses cabosses vertes,
oranges maturit. Il ne correspond cependant
qu 1 % de la production mondiale car il est
fragile et sensible aux maladies.
Le Forastero a des fves violettes et des cabosses
le plus souvent vertes et jaunes maturit. Il
provient de lAmazonie. Cest le cacao le plus
produit dans le monde (prs de 80 %).
Le Trinitario est un hybride entre les deux
groupes prcdents. Il a t identifi Trinidad.
Ce cacao reprsente 20 % de la production
mondiale.
Le cacaoyer porte en mme temps des boutons,
des fleurs et des fruits.
Les
cabosses
poussent sur le tronc et les grosses
branches de larbre. Elles mesurent
de 15 20 cm de long et 10
15 cm de large. Elles contiennent
entre 30 et 40 graines chacune.
Les graines sont entoures dune
pulpe abondante et sucre :
le mucilage.
Presque tout le volume de la graine
est occup par deux cotyldons
(comme dans la graine de haricot)
runis leur base au germe
(radicelle et gemmule : embryon de
la plante). Les cotyldons sont trs
riches en matires grasses qui
reprsentent 50 55 % de la masse
des fves sches. Ils contiennent
aussi des polyphnols et des tannins
(7 %), de la cafine, de la
thobromine (2 %), des glucides
(12 %), des protines (10 %), des
fibres (17 %), des sels minraux et
des oligolments (2 %).
Sur les branches
vont se former des petites bosses
que lon appelle des coussinets floraux,
o vont apparatre des boutons floraux,
puis les fleurs, puis les fruits. Sur un
mme coussinet floral, on peut trouver,
en mme temps, des boutons, des fleurs,
des petits fruits encore verts et des
fruits parfaitement mrs!
Contrairement la plupart des fruits,
les cabosses ne peuvent pas rpandre leurs
graines sur le sol pour se reproduire :
elles ne tombent jamais. Quant
leurs fves, elles se desschent sur place
et disparaissent. La propagation
du cacaoyer
par graine
nest donc
possible que
lorsque le
fruit, cass
par accident
(par un animal
qui cherche
le manger),
laisse tomber
quelques fves ou
lorsque lhomme
entreprend de le
cultiver.
Le cacaoyer est un arbre de fort
tropicale ou quatoriale. Il rclame un
climat chaud et humide.
Cultiv, le cacaoyer ne doit
pas dpasser 5 m de haut, mais
sauvage il peut atteindre
10 mtres, voire plus !
Son corce nest
pas trs paisse,
elle est tache
blanc-gris.
Ses feuilles
sont grandes.
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4
lls ont follement aim le chocolat :
Louis XIV Marie-Thrse
dAutriche Madame
de Maintenon Madame
de Svign Ninon de
Lenclos Philippe
dOrlans Louis XV
Marie-Antoinette
Voltaire
4
L
e xocoatl est lanctre du
chocolat. Les Mayas, puis les
Aztques, furent les premiers
cultiver rationnellement le
cacaoyer qui avait de multiples
usages : ses fves taient envoyes
la cour comme tribut, elles servaient
de monnaie dchange. Ils
fabriquaient aussi une boisson
reconstituante, fortifiante et
prtendue aphrodisiaque partir des
fves quils faisaient griller puis
concassaient sur des pierres plates. Ils
obtenaient ainsi une pte laquelle
ils rajoutaient de leau et, selon leur
richesse, de la vanille, du poivre, du
piment, de la cannelle, du musc,
de la farine de mas. La pte tait
chauffe, le beurre de cacao
remontait la surface. Le
liquide tait ensuite battu
avec une branche pour obtenir
une mousse durable.
Les Espagnols dcouvrent un breuvage amer
En 1519, les Conquistadores dbarquent
sur la cte du Tabasco, au Mexique, avec
11 bateaux, 700 hommes et 14 canons.
Cortez commence la conqute du pays, il
rencontre lempereur aztque Moctezuma
qui le reoit et lui offre une gigantesque
coupe dor remplie de
xocoatl . Au dbut, cette
boisson amre ne plat gure
aux Espagnols, plus attirs par
lor que par la dcouverte de
la culture indigne. Plutt
propre tre jete aux
cochons que consomme par
les hommes ! , dira un des
soldats. Les religieux dOaxaca
ont alors lide dy ajouter du sucre
de canne et un peu de vanille. Ils
viennent dinventer le chocolat !
En Europe, cest la rvolution du cacao
En 1524, Cortez expdie la premire cargaison
de cacao Charles Quint qui adore cette
nouvelle boisson et accorde aux Espagnols
le monopole du commerce du cacao.
Pendant un sicle, ils en garderont jalousement
la recette. Mais en 1615, la fille du roi
dEspagne, Anne dAutriche, pouse
Louis XIII. La nouvelle reine de
France fait rapidement partager
la cour sa passion pour le chocolat.
Au fur et mesure que se dveloppe
lengouement pour le cacao, les
Espagnols encouragent sa culture dans
les Carabes et en Amrique latine. Les
Anglais, les Franais, les Hollandais et
les Portugais limplantent galement
dans leurs colonies respectives.
De nouvelles plantations naissent
Le nom scientifique du cacaoyer est Theobroma cacao.
Theobroma signifie, en latin, nourriture des dieux .
La lgende du cacao
Au Mexique, autour du village de Tula, stendait un jardin
merveilleux, o le coton poussait dj teint et o les pis de
mas taient si gros quon ne pouvait en faire le tour avec les
deux bras. Quetzalcoatl, grand matre de la lune et des vents,
roi sacr dont lemblme tait le serpent plumes vertes et
dores, tait le jardinier de ce paradis terrestre. Il cueillait les
fleurs pour les dieux et rcoltait les fruits pour
nourrir les hommes. Le plus bel arbre de
ce jardin tait le Cacahuaquahuitl, le
cacaoyer, quil avait dcouvert dans les
champs des fils du Soleil. Selon la lgende,
un jour, Quetzalcoatl souhaita devenir
lui-mme un dieu. Il commanda un
magicien un breuvage qui devait lui
confrer limmortalit et la jeunesse
ternelle. Mais il fut aussitt pris dun
dlire, il courut vers le rivage et sloigna
pour toujours sur un radeau qui disparut
dans la direction du soleil levant.
La nourriture
des dieux
au XVII
e
et au XVIII
e
sicle au Brsil, dans
le Sud-Est asiatique et en Afrique. Jusquau
XVII
e
s., le chocolat ntait consomm que sous
forme de boisson. Cest en 1674 que le premier
chocolat croquer est fabriqu Londres sous le
nom de chocolat en boudins lespagnole .
Au XX
e
sicle,
la production de cacao
a augment de faon
vertigineuse : on est
pass de 115000 tonnes
en 1900 plus de
2 600000 aujourdhui.
Quel rapport entre leau de
Seltz, la limonade gazeuse,
la peinture base de plomb,
le gaz liquide pour lclairage des villes, ou
encore les briques en ciment ? Aucun, si ce nest que tous
ces produits furent perfectionns et commercialiss par un
seul jeune homme. Ce mme ingnieur gnial, sensibilis par
la mortalit infantile, inventa, la fin du XIX
e
sicle, un
produit : la farine lacte pour nourrissons.
Ce mme industriel visionnaire contribua, en fournissant le
lait en poudre, linvention du chocolat au lait et dveloppa
une entreprise florissante clbre dans le monde entier.
Un seul et mme homme aux multiples talents qui allait
marquer son sicle : Henri Nestl.
Un visionnaire nomm Nestl
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lls ont follement aim le chocolat :
Louis XIV Marie-Thrse
dAutriche Madame
de Maintenon Madame
de Svign Ninon de
Lenclos Philippe
dOrlans Louis XV
Marie-Antoinette
Voltaire
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L
e xocoatl est lanctre du
chocolat. Les Mayas, puis les
Aztques, furent les premiers
cultiver rationnellement le
cacaoyer qui avait de multiples
usages : ses fves taient envoyes
la cour comme tribut, elles servaient
de monnaie dchange. Ils
fabriquaient aussi une boisson
reconstituante, fortifiante et
prtendue aphrodisiaque partir des
fves quils faisaient griller puis
concassaient sur des pierres plates. Ils
obtenaient ainsi une pte laquelle
ils rajoutaient de leau et, selon leur
richesse, de la vanille, du poivre, du
piment, de la cannelle, du musc,
de la farine de mas. La pte tait
chauffe, le beurre de cacao
remontait la surface. Le
liquide tait ensuite battu
avec une branche pour obtenir
une mousse durable.
Les Espagnols dcouvrent un breuvage amer
En 1519, les Conquistadores dbarquent
sur la cte du Tabasco, au Mexique, avec
11 bateaux, 700 hommes et 14 canons.
Cortez commence la conqute du pays, il
rencontre lempereur aztque Moctezuma
qui le reoit et lui offre une gigantesque
coupe dor remplie de
xocoatl . Au dbut, cette
boisson amre ne plat gure
aux Espagnols, plus attirs par
lor que par la dcouverte de
la culture indigne. Plutt
propre tre jete aux
cochons que consomme par
les hommes ! , dira un des
soldats. Les religieux dOaxaca
ont alors lide dy ajouter du sucre
de canne et un peu de vanille. Ils
viennent dinventer le chocolat !
En Europe, cest la rvolution du cacao
En 1524, Cortez expdie la premire cargaison
de cacao Charles Quint qui adore cette
nouvelle boisson et accorde aux Espagnols
le monopole du commerce du cacao.
Pendant un sicle, ils en garderont jalousement
la recette. Mais en 1615, la fille du roi
dEspagne, Anne dAutriche, pouse
Louis XIII. La nouvelle reine de
France fait rapidement partager
la cour sa passion pour le chocolat.
Au fur et mesure que se dveloppe
lengouement pour le cacao, les
Espagnols encouragent sa culture dans
les Carabes et en Amrique latine. Les
Anglais, les Franais, les Hollandais et
les Portugais limplantent galement
dans leurs colonies respectives.
De nouvelles plantations naissent
Le nom scientifique du cacaoyer est Theobroma cacao.
Theobroma signifie, en latin, nourriture des dieux .
La lgende du cacao
Au Mexique, autour du village de Tula, stendait un jardin
merveilleux, o le coton poussait dj teint et o les pis de
mas taient si gros quon ne pouvait en faire le tour avec les
deux bras. Quetzalcoatl, grand matre de la lune et des vents,
roi sacr dont lemblme tait le serpent plumes vertes et
dores, tait le jardinier de ce paradis terrestre. Il cueillait les
fleurs pour les dieux et rcoltait les fruits pour
nourrir les hommes. Le plus bel arbre de
ce jardin tait le Cacahuaquahuitl, le
cacaoyer, quil avait dcouvert dans les
champs des fils du Soleil. Selon la lgende,
un jour, Quetzalcoatl souhaita devenir
lui-mme un dieu. Il commanda un
magicien un breuvage qui devait lui
confrer limmortalit et la jeunesse
ternelle. Mais il fut aussitt pris dun
dlire, il courut vers le rivage et sloigna
pour toujours sur un radeau qui disparut
dans la direction du soleil levant.
La nourriture
des dieux
au XVII
e
et au XVIII
e
sicle au Brsil, dans
le Sud-Est asiatique et en Afrique. Jusquau
XVII
e
s., le chocolat ntait consomm que sous
forme de boisson. Cest en 1674 que le premier
chocolat croquer est fabriqu Londres sous le
nom de chocolat en boudins lespagnole .
Au XX
e
sicle,
la production de cacao
a augment de faon
vertigineuse : on est
pass de 115000 tonnes
en 1900 plus de
2 600000 aujourdhui.
Quel rapport entre leau de
Seltz, la limonade gazeuse,
la peinture base de plomb,
le gaz liquide pour lclairage des villes, ou
encore les briques en ciment ? Aucun, si ce nest que tous
ces produits furent perfectionns et commercialiss par un
seul jeune homme. Ce mme ingnieur gnial, sensibilis par
la mortalit infantile, inventa, la fin du XIX
e
sicle, un
produit : la farine lacte pour nourrissons.
Ce mme industriel visionnaire contribua, en fournissant le
lait en poudre, linvention du chocolat au lait et dveloppa
une entreprise florissante clbre dans le monde entier.
Un seul et mme homme aux multiples talents qui allait
marquer son sicle : Henri Nestl.
Un visionnaire nomm Nestl
4 5 5 5
Lune des priorits de la recherche est de
crer des systmes de culture base de
cacaoyer qui soient stables dans lespace
et dans le temps, et respectueux
de lenvironnement.
Cultiver le cacaoyer
Il est cultiv de prfrence entre 0 et
700 mtres daltitude dans des zones
pluviosit rgulirement rpartie tout
au long de lanne et avec un sol
profond et fertile. Il existe plusieurs
faons de propager les cacaoyers.
On peut planter une graine, faire une
bouture, ou une greffe. La graine est
prte germer, avant mme la maturit
du fruit. Mais, comme elle perd vite son
pouvoir germinatif, il faut la semer
rapidement aprs lavoir sortie de la
cabosse. La germination se produit en
4 5 jours et les premires feuilles
apparaissent une quinzaine de jours
aprs. Les jeunes plantules issues de
semis sont dabord cultives pendant
8 mois en ppinire avant dtre
replantes, au dbut de la saison des
pluies, soit sous couvert forestier
amnag, soit sous des ombrages
artificiels, soit encore
sous des vgtaux plus
grands (bananiers,
cocotiers).
La culture,
gnralement de type
extensif, est intgre dans des systmes
de production complexes.
La rcolte
Le cacaoyer commence produire partir
de 3-4 ans. Adulte 6 ans, il produira
pendant une quarantaine dannes entre
20 et 80 cabosses par an. Le rendement
peut tre suprieur 1000 kg de cacao
sec lhectare.
Mais ils sont souvent peu levs (300
400 kg lhectare), car beaucoup de
plantations sont dj ges et subissent
les attaques de nombreux parasites.
La rcolte ncessite des prcautions pour
viter dabmer les coussinets floraux.
Quand les cabosses sont basses, on coupe
le pdoncule du fruit avec un scateur.
Quand elles sont plus hautes, on utilise
un mondoir (une
petite faucille au bout
dune perche).
On reconnat une
cabosse mre sa
couleur et au son
quelle
rend
lorsquon
la tapote.
Des cabosses et
des hommes
P
lus de 80 % de la production mondiale
provient de petites exploitations familiales
(moins de 5 hectares).
En Afrique, presque toute la production provient
de petits producteurs. Au Brsil, les grandes
exploitations dominent. En Asie, on trouve les
deux types dexploitation. La taille des
plantations paysannes est dtermine par laccs
au foncier et par la capacit mobiliser
de la main-duvre.
Traditionnellement, le
cacaoyer est plant sur des
dfriches de forts
tropicales suivant un
processus
de fronts pionniers.
La mise en place
dune plantation est
relativement facile
car elle ne ncessite
que dclaircir la
fort, le plus
souvent la main,
et dinstaller la place
quelques plants issus de
graines. Elle est ainsi accessible
tous les hommes qui possdent des bras solides et
un grand dsir de sen sortir. Les premires
rcoltes sont obtenues trois ans seulement aprs
la plantation. La rptition spontane de ce
modle par des milliers de nouveaux arrivants
qui pntrent de plus en plus profondment
dans la fort est lorigine de la constitution
de bassins de production lchelle
de rgions entires.
Les difficults interviennent en fin de cycle,
lorsque les plantations deviennent ges. En
effet, aprs une trentaine dannes, et mme
parfois plus vite, les rendements diminuent
car les arbres sont devenus vieux, les sols
sont appauvris et les agents pathognes se sont
multiplis. Beaucoup de planteurs abandonnent
alors leurs plantations pour renouveler
lexprience quelques kilomtres plus loin
sur un nouveau terrain.
Certains animaux sont trs friands
de la pulpe des cabosses : les rats,
les cureuils, les singes, les oiseaux,
notamment les perroquets. Mais ceux
qui provoquent les dgts les plus
importants sont les insectes : mirides,
punaises, chenilles.
Lennemi numro un de la cabosse,
lchelle mondiale, est la pourriture
brune : une maladie cause par un
champignon, le Phytophthora. Une
tche brune se dveloppe dabord en
surface, puis volue lintrieur des
fruits. La totalit dune rcolte peut tre
ainsi anantie. Les mthodes actuelles
de lutte sont principalement dordre
chimique et de grands espoirs sont
placs dans la dcouverte de varits
de cacaoyer plus rsistantes.
En Amrique du Sud, le cacaoyer
peut galement tre victime de la
maladie du balai de sorcire,
provoque aussi par un champignon.
Elle occasionne des dgts sur les
cabosses, les coussinets floraux et les
bourgeons vgtatifs. Larbre ne
donne plus de fruits, ses branches se
multiplient au point que ses rameaux
finissent par ressembler des balais
de sorcire. Les mthodes de lutte
consistent liminer, deux fois par
an, les tissus affects par le
champignon.
Dautres maladies existent, comme la
moniliose qui svit en Amrique
latine et le Swollen Shoot qui
provoque dimportants dgts au
Ghana notamment.
Renouveau
des cacaos fins
en quateur
Le Cirad est lorigine dun projet
financ par lUnion europenne, la
France, lquateur, qui a pour
objectif de promouvoir la production
et la commercialisation dun produit
de qualit, fin et aromatique, dans
un petit pays qui fut au dbut du
sicle le premier producteur mondial
de cacao de grande qualit, rput
dans le monde entier pour sa saveur
florale (appele saveur Arriba ).
Ce projet cacao est gr
par un consortium europen
Cirad-Arcotrass, avec laide du
gouvernement quatorien. Il sagit
de dvelopper des associations
paysannes regroupant des petits et
moyens planteurs (5 10 hectares)
afin quils produisent et
commercialisent ensemble des
volumes significativement
importants dun cacao de la varit
Nacional . Le projet fournit une
assistance technique, forme les
producteurs et les dirigeants
dassociations sur divers aspects de
la gestion dentreprise. Il appuie
galement la cration dune union
de ces associations (Unocace) qui
pourra alors intervenir directement
sur le march international. Les
gains gnrs partir de cette action
reviendront entirement aux
producteurs associs et leur
permettront damliorer leurs
conditions de vie, de rinvestir dans
leurs vergers, et ainsi daugmenter
les niveaux de production.
* ONCC : Office national du caf et du cacao.
Le cacaoyer pousse dans les rgions chaudes et humides de part et dautre
de lquateur. Il est cultiv sur 5 millions dhectares. Les structures
de production sont diffrentes suivant les continents.
Les plantations
subissent les
attaques de
nombreux
parasites
qui peuvent
dtruire une
grande partie
de la rcolte.
De nombreux insectes
et champignons
se nourrissent
du cacaoyer!
6 7
Lune des priorits de la recherche est de
crer des systmes de culture base de
cacaoyer qui soient stables dans lespace
et dans le temps, et respectueux
de lenvironnement.
Cultiver le cacaoyer
Il est cultiv de prfrence entre 0 et
700 mtres daltitude dans des zones
pluviosit rgulirement rpartie tout
au long de lanne et avec un sol
profond et fertile. Il existe plusieurs
faons de propager les cacaoyers.
On peut planter une graine, faire une
bouture, ou une greffe. La graine est
prte germer, avant mme la maturit
du fruit. Mais, comme elle perd vite son
pouvoir germinatif, il faut la semer
rapidement aprs lavoir sortie de la
cabosse. La germination se produit en
4 5 jours et les premires feuilles
apparaissent une quinzaine de jours
aprs. Les jeunes plantules issues de
semis sont dabord cultives pendant
8 mois en ppinire avant dtre
replantes, au dbut de la saison des
pluies, soit sous couvert forestier
amnag, soit sous des ombrages
artificiels, soit encore
sous des vgtaux plus
grands (bananiers,
cocotiers).
La culture,
gnralement de type
extensif, est intgre dans des systmes
de production complexes.
La rcolte
Le cacaoyer commence produire partir
de 3-4 ans. Adulte 6 ans, il produira
pendant une quarantaine dannes entre
20 et 80 cabosses par an. Le rendement
peut tre suprieur 1000 kg de cacao
sec lhectare.
Mais ils sont souvent peu levs (300
400 kg lhectare), car beaucoup de
plantations sont dj ges et subissent
les attaques de nombreux parasites.
La rcolte ncessite des prcautions pour
viter dabmer les coussinets floraux.
Quand les cabosses sont basses, on coupe
le pdoncule du fruit avec un scateur.
Quand elles sont plus hautes, on utilise
un mondoir (une
petite faucille au bout
dune perche).
On reconnat une
cabosse mre sa
couleur et au son
quelle
rend
lorsquon
la tapote.
Des cabosses et
des hommes
P
lus de 80 % de la production mondiale
provient de petites exploitations familiales
(moins de 5 hectares).
En Afrique, presque toute la production provient
de petits producteurs. Au Brsil, les grandes
exploitations dominent. En Asie, on trouve les
deux types dexploitation. La taille des
plantations paysannes est dtermine par laccs
au foncier et par la capacit mobiliser
de la main-duvre.
Traditionnellement, le
cacaoyer est plant sur des
dfriches de forts
tropicales suivant un
processus
de fronts pionniers.
La mise en place
dune plantation est
relativement facile
car elle ne ncessite
que dclaircir la
fort, le plus
souvent la main,
et dinstaller la place
quelques plants issus de
graines. Elle est ainsi accessible
tous les hommes qui possdent des bras solides et
un grand dsir de sen sortir. Les premires
rcoltes sont obtenues trois ans seulement aprs
la plantation. La rptition spontane de ce
modle par des milliers de nouveaux arrivants
qui pntrent de plus en plus profondment
dans la fort est lorigine de la constitution
de bassins de production lchelle
de rgions entires.
Les difficults interviennent en fin de cycle,
lorsque les plantations deviennent ges. En
effet, aprs une trentaine dannes, et mme
parfois plus vite, les rendements diminuent
car les arbres sont devenus vieux, les sols
sont appauvris et les agents pathognes se sont
multiplis. Beaucoup de planteurs abandonnent
alors leurs plantations pour renouveler
lexprience quelques kilomtres plus loin
sur un nouveau terrain.
Certains animaux sont trs friands
de la pulpe des cabosses : les rats,
les cureuils, les singes, les oiseaux,
notamment les perroquets. Mais ceux
qui provoquent les dgts les plus
importants sont les insectes : mirides,
punaises, chenilles.
Lennemi numro un de la cabosse,
lchelle mondiale, est la pourriture
brune : une maladie cause par un
champignon, le Phytophthora. Une
tche brune se dveloppe dabord en
surface, puis volue lintrieur des
fruits. La totalit dune rcolte peut tre
ainsi anantie. Les mthodes actuelles
de lutte sont principalement dordre
chimique et de grands espoirs sont
placs dans la dcouverte de varits
de cacaoyer plus rsistantes.
En Amrique du Sud, le cacaoyer
peut galement tre victime de la
maladie du balai de sorcire,
provoque aussi par un champignon.
Elle occasionne des dgts sur les
cabosses, les coussinets floraux et les
bourgeons vgtatifs. Larbre ne
donne plus de fruits, ses branches se
multiplient au point que ses rameaux
finissent par ressembler des balais
de sorcire. Les mthodes de lutte
consistent liminer, deux fois par
an, les tissus affects par le
champignon.
Dautres maladies existent, comme la
moniliose qui svit en Amrique
latine et le Swollen Shoot qui
provoque dimportants dgts au
Ghana notamment.
Renouveau
des cacaos fins
en quateur
Le Cirad est lorigine dun projet
financ par lUnion europenne, la
France, lquateur, qui a pour
objectif de promouvoir la production
et la commercialisation dun produit
de qualit, fin et aromatique, dans
un petit pays qui fut au dbut du
sicle le premier producteur mondial
de cacao de grande qualit, rput
dans le monde entier pour sa saveur
florale (appele saveur Arriba ).
Ce projet cacao est gr
par un consortium europen
Cirad-Arcotrass, avec laide du
gouvernement quatorien. Il sagit
de dvelopper des associations
paysannes regroupant des petits et
moyens planteurs (5 10 hectares)
afin quils produisent et
commercialisent ensemble des
volumes significativement
importants dun cacao de la varit
Nacional . Le projet fournit une
assistance technique, forme les
producteurs et les dirigeants
dassociations sur divers aspects de
la gestion dentreprise. Il appuie
galement la cration dune union
de ces associations (Unocace) qui
pourra alors intervenir directement
sur le march international. Les
gains gnrs partir de cette action
reviendront entirement aux
producteurs associs et leur
permettront damliorer leurs
conditions de vie, de rinvestir dans
leurs vergers, et ainsi daugmenter
les niveaux de production.
* ONCC : Office national du caf et du cacao.
Le cacaoyer pousse dans les rgions chaudes et humides de part et dautre
de lquateur. Il est cultiv sur 5 millions dhectares. Les structures
de production sont diffrentes suivant les continents.
Les plantations
subissent les
attaques de
nombreux
parasites
qui peuvent
dtruire une
grande partie
de la rcolte.
De nombreux insectes
et champignons
se nourrissent
du cacaoyer!
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9 8
Le mystre
des
armes
Larme du chocolat vient de loin. Il ne dpend pas
seulement des varits de cacao mais aussi des terroirs et
surtout des tapes de la transformation des graines.
A
propos des varits, les
Criollos dveloppent un
arme trs fin, les Forasteros
sont souvent plutt amers et les
Trinitarios ont un arme peu intense
mais assez fin.
Les terroirs quant eux influencent
larme du chocolat travers le
climat, la richesse du sol, les
pratiques culturales.
Larme, une alchimie
Mais cest dans les tapes de la
transformation des graines jusquaux
produits chocolats que llaboration
de larme prend le plus
dimportance.
Les graines possdent dj en elles un
arme de constitution peu abondant
mais caractristique.
Lorsque les cabosses sont ouvertes et
que les fves sont entasses dans des
caisses ou des grands paniers, la pulpe
qui les entoure fermente. Cette
opration dure entre 4 et 7 jours. Elle
va induire un ensemble de ractions
biochimiques sur la fve elle-mme
(cotyldon) et produire un arme
dorigine fermentaire (comme pour la
fabrication de fromages, de bires, de
vins ou de cidres) qui sera
dterminant dans la subtilit de
larme final. Mais cest au moment
de la torrfaction que se dveloppe
Liqueur, poudre,
beurre de cacao
Avec la masse de cacao, on peut
produire trois produits diffrents :
de la liqueur, de la poudre ou du beurre.
Lorsque la masse est chauffe
100-110 C, elle devient liquide :
cest la liqueur.
Cette liqueur soumise une pression
longue et puissante dans une presse
hydraulique donne du beurre de cacao
qui servira fabriquer du chocolat.
Le tourteau, qui reste aprs lopration
de pressage, est pulvris. Il donne la
poudre. La poudre est utilise dans la
fabrication des boissons, des petits
djeuners, des biscuits, des bonbons, des
desserts, des glaces et de la plupart des
produits chocolats.
et chocolat
Pour produire du chocolat, on
commence mlanger chaud la liqueur
avec du sucre pulvris. On rduit
ensuite la granulation du mlange en
effectuant un broyage et un raffinage,
entre les cylindres de plus en plus
resserrs.
Vient ensuite le conchage, un malaxage
chaud, au cours duquel on ajoute du
beurre de cacao. Le conchage se
prolonge des heures, voire des jours.
Lobjectif est dobtenir un chocolat
parfaitement lisse, fin et onctueux. La
pte est ensuite amene la temprature
adquate permettant la cristallisation trs
fine du beurre de cacao. Cest le
temprage. Le chocolat est ensuite
moul, puis refroidi 6 C. Il se
contracte alors et se dmoule facilement.
Le chocolat est prt consommer !
Le saviez-vous?
Il faut 25000 cabosses pour obtenir 1 tonne de fves sches. Une cabosse
pse environ 380 g. Une fve frache pse 2,5 g. Une fve sche pse 1 g.
La pulpe qui entoure les graines est parfois rcupre pour fabriquer des geles
et des confiseries. La loi franaise interdit lutilisation de toute autre graisse
que le beurre de cacao dans la fabrication du chocolat.
9 8
Le chocolat est fabriqu partir dun
mlange de pte de cacao non dgraisse,
de sucre et de beurre de cacao. On peut y
rajouter divers ingrdients : lait, noisettes,
amandes qui modifieront son got, sa texture.
Pendant sa fabrication, diffrentes tapes vont se
rvler dcisives dans la constitution des armes.
larme du chocolat
proprement dit
(le plus intense).
Aujourdhui, certains
chocolatiers produisent
des chocolats dits de
pure origine sur la
base des spcificits
aromatiques.
Plus de 500 composs
chimiques ont t
identifis dans larme
du chocolat !
Grce la technique
du sniffing , il est possible de dterminer le degr dimportance de ces
composs dans larme du chocolat. On fait appel un nez pour
identifier la prsence dune odeur au cours de lanalyse.
clat Noir
de Nestl
Attentif lvolution
des gots des
consommateurs,
soucieux de rpondre leur exigence
croissante, Nestl a cr
clat Noir .
lu produit de lanne 1998 par les
consommateurs, il est ralis partir
dune fve rare, rpute pour sa
grande saveur et la richesse de son
arme : lArriba, grand cru des
hauts plateaux dquateur.
La grande originalit d'clat Noir
rside dans le contraste entre le
croquant des clats de fves ltat
pur et la finesse dun chocolat
fondant. Une vritable alchimie
gourmande qui allie secret de
fabrication jalousement gard et
cacao de grande origine, prouesses
technologiques et ingrdients
dexception.
Depuis dix ans, Nestl innove sur le
march du chocolat noir de
dgustation. clat Noir s'inscrit
dans cette dynamique et contribue
positionner Nestl comme le premier
intervenant sur ce march.
De la cabosse au cacao :
le traitement post-rcolte
LCABOSSAGE
Aprs la rcolte, les cabosses sont casses la
main, par terre ou sur des tables. Les graines
sont extraites. Pour obtenir une bonne
fermentation qui aura des consquences sur
larme, il faut liminer le rachis, les graines
noires et les dbris de la cabosse. Il est
galement important de bien sparer les graines
entre elles.
LA FERMENTATION
Avec la torrfaction, la fermentation est une des
deux oprations primordiales de la
transformation du cacao. Les fves sont
rassembles pendant 5 6 jours dans des grands
paniers ou dans des caisses en bois qui peuvent
en contenir de 100 1000 kg. Elles sont
brasses toutes les 24, 48 voire 96 heures.
LE CACAO MARCHAND
Les fves fermentes sont sches soit sur des
claies, soit sur des bches au soleil (pendant 1
4 semaines, en couches de 3 4 cm dpaisseur),
soit sous air chaud (dans des schoirs pendant
15 36 heures). Il sagit darrter la
fermentation. Les graines sont considres
comme sches quand elles croustillent . On
obtient alors un produit que lon peut
conserver : le cacao marchand.
LE STOCKAGE
Les conditions de stockage sont importantes. Le
cacao ne doit pas, par exemple, tre contamin
par des odeurs, des fumes. Dans les pays
tropicaux, le stockage est difficile en raison de
lair chaud et humide qui favorise le
dveloppement des insectes, des moisissures et
laltration du produit.
Du cacao
marchand au chocolat :
les premires tapes
de la transformation
LA TORRFACTION
Les fves nettoyes sont chauffes (de 100
140 C selon le type de cacao) pendant environ
une demi-heure. La torrfaction dveloppe
larme du chocolat partir des prcurseurs qui
se sont forms au moment de la fermentation.
LE DCORTICAGE
Il sagit dun broyage grossier visant sparer les
morceaux de cotyldon des coques
et des germes par un systme de
ventilation/vibration.
LE BROYAGE
Le broyage se fait chaud (50 60 C).
Ainsi la matire grasse du cacao se met-elle
fondre. La pte obtenue est alors malaxe.
ce stade, on peut mlanger des ptes de
diffrentes origines. Lorsque la pte
refroidit, elle devient solide. Cest la masse
de cacao.
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Le mystre
des
armes
Larme du chocolat vient de loin. Il ne dpend pas
seulement des varits de cacao mais aussi des terroirs et
surtout des tapes de la transformation des graines.
A
propos des varits, les
Criollos dveloppent un
arme trs fin, les Forasteros
sont souvent plutt amers et les
Trinitarios ont un arme peu intense
mais assez fin.
Les terroirs quant eux influencent
larme du chocolat travers le
climat, la richesse du sol, les
pratiques culturales.
Larme, une alchimie
Mais cest dans les tapes de la
transformation des graines jusquaux
produits chocolats que llaboration
de larme prend le plus
dimportance.
Les graines possdent dj en elles un
arme de constitution peu abondant
mais caractristique.
Lorsque les cabosses sont ouvertes et
que les fves sont entasses dans des
caisses ou des grands paniers, la pulpe
qui les entoure fermente. Cette
opration dure entre 4 et 7 jours. Elle
va induire un ensemble de ractions
biochimiques sur la fve elle-mme
(cotyldon) et produire un arme
dorigine fermentaire (comme pour la
fabrication de fromages, de bires, de
vins ou de cidres) qui sera
dterminant dans la subtilit de
larme final. Mais cest au moment
de la torrfaction que se dveloppe
Liqueur, poudre,
beurre de cacao
Avec la masse de cacao, on peut
produire trois produits diffrents :
de la liqueur, de la poudre ou du beurre.
Lorsque la masse est chauffe
100-110 C, elle devient liquide :
cest la liqueur.
Cette liqueur soumise une pression
longue et puissante dans une presse
hydraulique donne du beurre de cacao
qui servira fabriquer du chocolat.
Le tourteau, qui reste aprs lopration
de pressage, est pulvris. Il donne la
poudre. La poudre est utilise dans la
fabrication des boissons, des petits
djeuners, des biscuits, des bonbons, des
desserts, des glaces et de la plupart des
produits chocolats.
et chocolat
Pour produire du chocolat, on
commence mlanger chaud la liqueur
avec du sucre pulvris. On rduit
ensuite la granulation du mlange en
effectuant un broyage et un raffinage,
entre les cylindres de plus en plus
resserrs.
Vient ensuite le conchage, un malaxage
chaud, au cours duquel on ajoute du
beurre de cacao. Le conchage se
prolonge des heures, voire des jours.
Lobjectif est dobtenir un chocolat
parfaitement lisse, fin et onctueux. La
pte est ensuite amene la temprature
adquate permettant la cristallisation trs
fine du beurre de cacao. Cest le
temprage. Le chocolat est ensuite
moul, puis refroidi 6 C. Il se
contracte alors et se dmoule facilement.
Le chocolat est prt consommer !
Le saviez-vous?
Il faut 25000 cabosses pour obtenir 1 tonne de fves sches. Une cabosse
pse environ 380 g. Une fve frache pse 2,5 g. Une fve sche pse 1 g.
La pulpe qui entoure les graines est parfois rcupre pour fabriquer des geles
et des confiseries. La loi franaise interdit lutilisation de toute autre graisse
que le beurre de cacao dans la fabrication du chocolat.
9 8
Le chocolat est fabriqu partir dun
mlange de pte de cacao non dgraisse,
de sucre et de beurre de cacao. On peut y
rajouter divers ingrdients : lait, noisettes,
amandes qui modifieront son got, sa texture.
Pendant sa fabrication, diffrentes tapes vont se
rvler dcisives dans la constitution des armes.
larme du chocolat
proprement dit
(le plus intense).
Aujourdhui, certains
chocolatiers produisent
des chocolats dits de
pure origine sur la
base des spcificits
aromatiques.
Plus de 500 composs
chimiques ont t
identifis dans larme
du chocolat !
Grce la technique
du sniffing , il est possible de dterminer le degr dimportance de ces
composs dans larme du chocolat. On fait appel un nez pour
identifier la prsence dune odeur au cours de lanalyse.
clat Noir
de Nestl
Attentif lvolution
des gots des
consommateurs,
soucieux de rpondre leur exigence
croissante, Nestl a cr
clat Noir .
lu produit de lanne 1998 par les
consommateurs, il est ralis partir
dune fve rare, rpute pour sa
grande saveur et la richesse de son
arme : lArriba, grand cru des
hauts plateaux dquateur.
La grande originalit d'clat Noir
rside dans le contraste entre le
croquant des clats de fves ltat
pur et la finesse dun chocolat
fondant. Une vritable alchimie
gourmande qui allie secret de
fabrication jalousement gard et
cacao de grande origine, prouesses
technologiques et ingrdients
dexception.
Depuis dix ans, Nestl innove sur le
march du chocolat noir de
dgustation. clat Noir s'inscrit
dans cette dynamique et contribue
positionner Nestl comme le premier
intervenant sur ce march.
De la cabosse au cacao :
le traitement post-rcolte
LCABOSSAGE
Aprs la rcolte, les cabosses sont casses la
main, par terre ou sur des tables. Les graines
sont extraites. Pour obtenir une bonne
fermentation qui aura des consquences sur
larme, il faut liminer le rachis, les graines
noires et les dbris de la cabosse. Il est
galement important de bien sparer les graines
entre elles.
LA FERMENTATION
Avec la torrfaction, la fermentation est une des
deux oprations primordiales de la
transformation du cacao. Les fves sont
rassembles pendant 5 6 jours dans des grands
paniers ou dans des caisses en bois qui peuvent
en contenir de 100 1000 kg. Elles sont
brasses toutes les 24, 48 voire 96 heures.
LE CACAO MARCHAND
Les fves fermentes sont sches soit sur des
claies, soit sur des bches au soleil (pendant 1
4 semaines, en couches de 3 4 cm dpaisseur),
soit sous air chaud (dans des schoirs pendant
15 36 heures). Il sagit darrter la
fermentation. Les graines sont considres
comme sches quand elles croustillent . On
obtient alors un produit que lon peut
conserver : le cacao marchand.
LE STOCKAGE
Les conditions de stockage sont importantes. Le
cacao ne doit pas, par exemple, tre contamin
par des odeurs, des fumes. Dans les pays
tropicaux, le stockage est difficile en raison de
lair chaud et humide qui favorise le
dveloppement des insectes, des moisissures et
laltration du produit.
Du cacao
marchand au chocolat :
les premires tapes
de la transformation
LA TORRFACTION
Les fves nettoyes sont chauffes (de 100
140 C selon le type de cacao) pendant environ
une demi-heure. La torrfaction dveloppe
larme du chocolat partir des prcurseurs qui
se sont forms au moment de la fermentation.
LE DCORTICAGE
Il sagit dun broyage grossier visant sparer les
morceaux de cotyldon des coques
et des germes par un systme de
ventilation/vibration.
LE BROYAGE
Le broyage se fait chaud (50 60 C).
Ainsi la matire grasse du cacao se met-elle
fondre. La pte obtenue est alors malaxe.
ce stade, on peut mlanger des ptes de
diffrentes origines. Lorsque la pte
refroidit, elle devient solide. Cest la masse
de cacao.
A
vec plus de 2600000 tonnes, la production
mondiale est en trs forte augmentation depuis
plusieurs annes, mais prsente aujourdhui un
lger flchissement pour la rcolte 1996/1997. La plupart
des prvisions prvoient une production dficitaire dans
les annes venir. Ce qui nest pas sans causer quelques
inquitudes car la consommation de cacao est, par ailleurs,
en nette croissance grce au dveloppement des produits
chocolats et lmergence de nouveaux marchs en
Europe de lEst et en Asie. Entre 1980 et 1995, la
consommation
par habitant a
augment de
100 % en
Angleterre,
de 50 % en
France et aux
tats-Unis.
Ainsi lEurope
et lAmrique du Nord reprsentent-elles
actuellement 79 % de la consommation
mondiale de cacao.
Qualit et varit, les deux enjeux
dun commerce international
Lvolution des modes de vie
dans les pays dvelopps a
influenc la demande en cacao.
Le march du cacao sest
segment. Cet intrt pour la
diversification des
approvisionnements en fves a
notamment engendr un regain
dattention pour certains cacaos
historiques issus du Venezuela, de
lquateur ou de Madagascar. Ainsi a-t-on vu
rcemment apparatre des tablettes de dgustation dont
limage repose essentiellement sur la provenance du
Le Cirad a imagin les avenirs possibles de la filire
cacao en ralisant une analyse prospective. Il est
parvenu trois scnarios.
Le premier scnario prvoit la poursuite de la tendance
actuelle. Les petits exploitants restent les principaux
producteurs de cacao courant, et seuls quelques-uns se
lancent dans la production de cacao aromatique ou
biologique. Partout, les attaques des parasites et des
maladies sintensifient. Les rendements demeurent
faibles ou moyens. Dans les quelques pays o des
organisations tatiques ou professionnelles apportent un
appui aux producteurs, il y a des replantations. En
revanche, dans les pays sans organisations mutuelles ou
prives, le niveau de production baisse et la notion de
qualit clate. Les risques deviennent excessifs pour les
agriculteurs, qui manquent de moyens pour sen
prmunir. Au bout de quelques annes, la production
mondiale stagne et commence mme rgresser. Dans
les pays dvelopps, la consommation crot faiblement et
elle ne dmarre pas en Europe de lEst ni en Asie. Les
transformateurs et les chocolatiers dveloppent leur
savoir-faire afin de remdier aux dfauts des fves et au
manque darme. Les broyeurs rachtent des firmes de
ngoce et installent des usines dans les pays producteurs
pour contrler les achats de cacao et assurer la rgularit
de leur approvisionnement.
Le deuxime scnario est plus optimiste. Les agriculteurs
continuent cultiver de petites surfaces, mais ils
adoptent un mode de culture sdentaire et intensif. Le
march se segmente : le cacao courant reste majoritaire,
mais les cacaos fin et biologique voient leur part de
march augmenter. Des associations de producteurs et
des organismes privs mergent. Ils prennent en charge
des services tels que la fourniture dintrants et de plants,
lappui aux producteurs et le contrle de la qualit. Ils
discutent avec les ngociants et les transformateurs, se
concertent avec les autres pays de la rgion et exercent
un pouvoir dorientation. Les broyeurs poursuivent leur
mouvement dintgration verticale et installent de
nouvelles usines dans les pays producteurs. Ils signent
des contrats dachat avec les producteurs et assistent les
programmes de replantation. Des recherches visant
crer des varits rsistantes aux
parasites et aux
maladies
sont menes ou finances conjointement par les
organismes publics de recherche, les industriels et les
organisations professionnelles. La demande de cacao
augmente, en particulier en Asie et en Europe de lEst.
Le troisime scnario, ou scnario catastrophe, prvoit
une chute de la production. La pression parasitaire
sintensifie, mais les moyens de lutte sont trop onreux
ou indisponibles et il nexiste pas de varits rsistantes.
Les organismes privs nont pas pris en charge les
fonctions dappui, de fourniture dintrants et de
contrle de la qualit laisses vacantes par le retrait des
organismes tatiques. La production chute. Une grave
crise conomique et sociale a lieu dans les pays dont
lconomie dpend fortement du cacao. Les industriels
concentrent leurs efforts de recherche sur les armes et
les produits de synthse pour pallier la dgradation de la
matire premire. Ils proposent de nouveaux types de
confiseries aux consommateurs, qui sy adaptent.
Nanmoins, il existe toujours un petit march pour le
chocolat fin et aromatique, achet trs cher. Aprs
quelques annes de crise, des petits agriculteurs se
remettent cultiver un cacao de mdiocre qualit dans
des zones pionnires. La production mondiale reprend,
mais les consommateurs se sont habitus dautres
confiseries que le chocolat et la demande en cacao
reste faible.
cacao. Mais cet intrt pour les cacaos fins ou
dorigine ne doit pas faire oublier le dveloppement
soutenu du march des barres chocolates ou autres
coupe-faim dans lesquels le cacao nest quune
matire premire parmi dautres.
Les proccupations de qualit concernent aussi la
production de ce cacao courant (le bulk ).
Un monde
de cacao
La consommation de cacao est en nette
croissance dans le monde, alors que les
prvisions sur la production se rvlent peu
optimistes. Va-t-on manquer un jour de cacao ?
Lquateur : 3,2 %
Cest le 8
e
producteur
mondial, mais il fut
le premier pendant la
seconde moiti du
XIX
e
sicle et jusquau
dbut du XX
e
. Sa
production est estime
80000 tonnes.
La taille moyenne des
plantations avoisine
les 5 hectares.
Cest essentiellement
une culture de petits
planteurs.
Le Brsil : 10,9 %
Cest un des berceaux
gntiques du cacao.
Aprs avoir t lun des
principaux producteurs
mondiaux de cacao, il
a vu sa production
baisser de manire
drastique les cinq
dernires annes suite
lapparition de la
maladie du balai de
sorcire. Le Brsil doit
maintenant importer
du cacao pour
alimenter son industrie
de transformation.
Le Ghana : 12 %
Longtemps premier producteur
de cacao, le Ghana est
aujourdhui au deuxime rang.
Il connat une relance de sa
production, notamment dans
louest du pays. Le cacao est le
plus souvent cultiv dans des
exploitations familiales
infrieures 10 hectares. Les
rendements sont faibles dans
ces plantations traditionnelles,
o les arbres ont vieilli.
Le Cameroun : 4,5 %
Le cacao est la principale culture dexportation du
Cameroun. La production stagne depuis les annes 60.
Les arbres sont gs et les rendements faibles. Les plantations
sont petites. Le cacao du Cameroun est surtout recherch
pour sa couleur (Trinitario).
La Malaisie : 4 %
La culture du cacao est rcente.
Lessor de la production a
commenc dans les annes 70. Le
cacaoyer est cultiv la fois de
manire familiale et industrielle sur
parfois plusieurs milliers dhectares.
La Malaisie dispose dune
importante industrie de
transformation du cacao. Le beurre
et la poudre, sont essentiellement
destins lexportation. Le cacao de
Malaisie souffre dun niveau
dacidit lev. Actuellement,
compte tenu des cours relativement
bas, il est moins comptitif et les
plantations sont arraches au profit
du palmier huile.
LIndonsie : 12 %
LIndonsie est une des plus vieilles terres
de culture cacaoyre puisque les
Espagnols ont implant les
premiers arbres ds le
XVI
e
sicle. Cependant, la
production indonsienne sest surtout
dveloppe ces vingt dernires annes,
qui lui ont permis datteindre, de
faon spectaculaire, le troisime
rang mondial. La qualit est
plutt mdiocre, lexception
de certaines plantations de Java
qui produisent du cacao fin.
Le Nigeria : 5,5 %
Le Nigeria est pass au
cinquime rang. Cette
rgression est due au
vieillissement des plantations
qui ne sont pas renouveles.
Leur rendement reste faible.
Le Belem,
un des trois bateaux
de la famille Menier
qui assuraient le transport
des fves de cacao de
lAmrique du sud vers
la chocolaterie de Noisiel.
45 pays produisent du cacao.
Huit pays assurent plus
de 80 % de la production mondiale.
Ils sont situs en Afrique
occidentale, en Amrique centrale,
en Amrique du Sud et en Asie du
Sud-Est. Le cacao est une culture
de rente dont le commerce
reprsente 3 milliards de dollars US
(16,5 milliards de francs) par an.
Au dbut du sicle, plus de
80% du cacao produit dans
le monde provenait dAmrique
latine. Ces pays sont aujourdhui,
pour la plupart, des petits
producteurs qui se distinguent par
une production de cacaos fins.
LAfrique occupe une place
prpondrante avec 65%
de la production.
La Cte dIvoire est le premier producteur mondial
Le cacao arrive en Cte dIvoire la fin du XIX
e
sicle. Venant de
Belem, au Brsil, il a transit par la petite le de Sao Tom, puis par le
Ghana. Les fves introduites proviennent dun forastero bas-
amazonien : lAmlonado, qui va sadapter au point de devenir
un cultivar typ : lAmlonado ouest-africain. En Cte
dIvoire, on trouve galement des hybrides, slectionns
avec le Cirad pour leur productivit et leur vigueur. En
1908, la culture du cacao est rendue obligatoire.
Aujourdhui, plus dun million de petits planteurs (moins
de 5 ha) ont hiss la Cte dIvoire au rang de premier
producteur mondial (40 % de la production). Le cacao
pousse dans toute la zone forestire du pays, avec des
dbouchs vers les ports dAbidjan lest et de San
Pedro louest. La Cte dIvoire produit
1100000 tonnes de cacao (97/98). La filire cacao,
sous contrle de ltat, sera privatise fin 1999.
Avec lindustrialisation du pays, prs du 1/5
de la production est dj transforme sur
place en produits intermdiaires. Grce sa
douceur, sa faible acidit et son arme
chocolat traditionnel, le cacao de Cte
dIvoire est trs largement utilis par les
industriels du monde entier : Europe et
tats-Unis, mais aussi Russie, et mme en
Asie (Malaisie, Chine) et au Brsil.
Quel avenir pour le cacao?
10 10 11 11
A
vec plus de 2600000 tonnes, la production
mondiale est en trs forte augmentation depuis
plusieurs annes, mais prsente aujourdhui un
lger flchissement pour la rcolte 1996/1997. La plupart
des prvisions prvoient une production dficitaire dans
les annes venir. Ce qui nest pas sans causer quelques
inquitudes car la consommation de cacao est, par ailleurs,
en nette croissance grce au dveloppement des produits
chocolats et lmergence de nouveaux marchs en
Europe de lEst et en Asie. Entre 1980 et 1995, la
consommation
par habitant a
augment de
100 % en
Angleterre,
de 50 % en
France et aux
tats-Unis.
Ainsi lEurope
et lAmrique du Nord reprsentent-elles
actuellement 79 % de la consommation
mondiale de cacao.
Qualit et varit, les deux enjeux
dun commerce international
Lvolution des modes de vie
dans les pays dvelopps a
influenc la demande en cacao.
Le march du cacao sest
segment. Cet intrt pour la
diversification des
approvisionnements en fves a
notamment engendr un regain
dattention pour certains cacaos
historiques issus du Venezuela, de
lquateur ou de Madagascar. Ainsi a-t-on vu
rcemment apparatre des tablettes de dgustation dont
limage repose essentiellement sur la provenance du
Le Cirad a imagin les avenirs possibles de la filire
cacao en ralisant une analyse prospective. Il est
parvenu trois scnarios.
Le premier scnario prvoit la poursuite de la tendance
actuelle. Les petits exploitants restent les principaux
producteurs de cacao courant, et seuls quelques-uns se
lancent dans la production de cacao aromatique ou
biologique. Partout, les attaques des parasites et des
maladies sintensifient. Les rendements demeurent
faibles ou moyens. Dans les quelques pays o des
organisations tatiques ou professionnelles apportent un
appui aux producteurs, il y a des replantations. En
revanche, dans les pays sans organisations mutuelles ou
prives, le niveau de production baisse et la notion de
qualit clate. Les risques deviennent excessifs pour les
agriculteurs, qui manquent de moyens pour sen
prmunir. Au bout de quelques annes, la production
mondiale stagne et commence mme rgresser. Dans
les pays dvelopps, la consommation crot faiblement et
elle ne dmarre pas en Europe de lEst ni en Asie. Les
transformateurs et les chocolatiers dveloppent leur
savoir-faire afin de remdier aux dfauts des fves et au
manque darme. Les broyeurs rachtent des firmes de
ngoce et installent des usines dans les pays producteurs
pour contrler les achats de cacao et assurer la rgularit
de leur approvisionnement.
Le deuxime scnario est plus optimiste. Les agriculteurs
continuent cultiver de petites surfaces, mais ils
adoptent un mode de culture sdentaire et intensif. Le
march se segmente : le cacao courant reste majoritaire,
mais les cacaos fin et biologique voient leur part de
march augmenter. Des associations de producteurs et
des organismes privs mergent. Ils prennent en charge
des services tels que la fourniture dintrants et de plants,
lappui aux producteurs et le contrle de la qualit. Ils
discutent avec les ngociants et les transformateurs, se
concertent avec les autres pays de la rgion et exercent
un pouvoir dorientation. Les broyeurs poursuivent leur
mouvement dintgration verticale et installent de
nouvelles usines dans les pays producteurs. Ils signent
des contrats dachat avec les producteurs et assistent les
programmes de replantation. Des recherches visant
crer des varits rsistantes aux
parasites et aux
maladies
sont menes ou finances conjointement par les
organismes publics de recherche, les industriels et les
organisations professionnelles. La demande de cacao
augmente, en particulier en Asie et en Europe de lEst.
Le troisime scnario, ou scnario catastrophe, prvoit
une chute de la production. La pression parasitaire
sintensifie, mais les moyens de lutte sont trop onreux
ou indisponibles et il nexiste pas de varits rsistantes.
Les organismes privs nont pas pris en charge les
fonctions dappui, de fourniture dintrants et de
contrle de la qualit laisses vacantes par le retrait des
organismes tatiques. La production chute. Une grave
crise conomique et sociale a lieu dans les pays dont
lconomie dpend fortement du cacao. Les industriels
concentrent leurs efforts de recherche sur les armes et
les produits de synthse pour pallier la dgradation de la
matire premire. Ils proposent de nouveaux types de
confiseries aux consommateurs, qui sy adaptent.
Nanmoins, il existe toujours un petit march pour le
chocolat fin et aromatique, achet trs cher. Aprs
quelques annes de crise, des petits agriculteurs se
remettent cultiver un cacao de mdiocre qualit dans
des zones pionnires. La production mondiale reprend,
mais les consommateurs se sont habitus dautres
confiseries que le chocolat et la demande en cacao
reste faible.
cacao. Mais cet intrt pour les cacaos fins ou
dorigine ne doit pas faire oublier le dveloppement
soutenu du march des barres chocolates ou autres
coupe-faim dans lesquels le cacao nest quune
matire premire parmi dautres.
Les proccupations de qualit concernent aussi la
production de ce cacao courant (le bulk ).
Un monde
de cacao
La consommation de cacao est en nette
croissance dans le monde, alors que les
prvisions sur la production se rvlent peu
optimistes. Va-t-on manquer un jour de cacao ?
Lquateur : 3,2 %
Cest le 8
e
producteur
mondial, mais il fut
le premier pendant la
seconde moiti du
XIX
e
sicle et jusquau
dbut du XX
e
. Sa
production est estime
80000 tonnes.
La taille moyenne des
plantations avoisine
les 5 hectares.
Cest essentiellement
une culture de petits
planteurs.
Le Brsil : 10,9 %
Cest un des berceaux
gntiques du cacao.
Aprs avoir t lun des
principaux producteurs
mondiaux de cacao, il
a vu sa production
baisser de manire
drastique les cinq
dernires annes suite
lapparition de la
maladie du balai de
sorcire. Le Brsil doit
maintenant importer
du cacao pour
alimenter son industrie
de transformation.
Le Ghana : 12 %
Longtemps premier producteur
de cacao, le Ghana est
aujourdhui au deuxime rang.
Il connat une relance de sa
production, notamment dans
louest du pays. Le cacao est le
plus souvent cultiv dans des
exploitations familiales
infrieures 10 hectares. Les
rendements sont faibles dans
ces plantations traditionnelles,
o les arbres ont vieilli.
Le Cameroun : 4,5 %
Le cacao est la principale culture dexportation du
Cameroun. La production stagne depuis les annes 60.
Les arbres sont gs et les rendements faibles. Les plantations
sont petites. Le cacao du Cameroun est surtout recherch
pour sa couleur (Trinitario).
La Malaisie : 4 %
La culture du cacao est rcente.
Lessor de la production a
commenc dans les annes 70. Le
cacaoyer est cultiv la fois de
manire familiale et industrielle sur
parfois plusieurs milliers dhectares.
La Malaisie dispose dune
importante industrie de
transformation du cacao. Le beurre
et la poudre, sont essentiellement
destins lexportation. Le cacao de
Malaisie souffre dun niveau
dacidit lev. Actuellement,
compte tenu des cours relativement
bas, il est moins comptitif et les
plantations sont arraches au profit
du palmier huile.
LIndonsie : 12 %
LIndonsie est une des plus vieilles terres
de culture cacaoyre puisque les
Espagnols ont implant les
premiers arbres ds le
XVI
e
sicle. Cependant, la
production indonsienne sest surtout
dveloppe ces vingt dernires annes,
qui lui ont permis datteindre, de
faon spectaculaire, le troisime
rang mondial. La qualit est
plutt mdiocre, lexception
de certaines plantations de Java
qui produisent du cacao fin.
Le Nigeria : 5,5 %
Le Nigeria est pass au
cinquime rang. Cette
rgression est due au
vieillissement des plantations
qui ne sont pas renouveles.
Leur rendement reste faible.
Le Belem,
un des trois bateaux
de la famille Menier
qui assuraient le transport
des fves de cacao de
lAmrique du sud vers
la chocolaterie de Noisiel.
45 pays produisent du cacao.
Huit pays assurent plus
de 80 % de la production mondiale.
Ils sont situs en Afrique
occidentale, en Amrique centrale,
en Amrique du Sud et en Asie du
Sud-Est. Le cacao est une culture
de rente dont le commerce
reprsente 3 milliards de dollars US
(16,5 milliards de francs) par an.
Au dbut du sicle, plus de
80% du cacao produit dans
le monde provenait dAmrique
latine. Ces pays sont aujourdhui,
pour la plupart, des petits
producteurs qui se distinguent par
une production de cacaos fins.
LAfrique occupe une place
prpondrante avec 65%
de la production.
La Cte dIvoire est le premier producteur mondial
Le cacao arrive en Cte dIvoire la fin du XIX
e
sicle. Venant de
Belem, au Brsil, il a transit par la petite le de Sao Tom, puis par le
Ghana. Les fves introduites proviennent dun forastero bas-
amazonien : lAmlonado, qui va sadapter au point de devenir
un cultivar typ : lAmlonado ouest-africain. En Cte
dIvoire, on trouve galement des hybrides, slectionns
avec le Cirad pour leur productivit et leur vigueur. En
1908, la culture du cacao est rendue obligatoire.
Aujourdhui, plus dun million de petits planteurs (moins
de 5 ha) ont hiss la Cte dIvoire au rang de premier
producteur mondial (40 % de la production). Le cacao
pousse dans toute la zone forestire du pays, avec des
dbouchs vers les ports dAbidjan lest et de San
Pedro louest. La Cte dIvoire produit
1100000 tonnes de cacao (97/98). La filire cacao,
sous contrle de ltat, sera privatise fin 1999.
Avec lindustrialisation du pays, prs du 1/5
de la production est dj transforme sur
place en produits intermdiaires. Grce sa
douceur, sa faible acidit et son arme
chocolat traditionnel, le cacao de Cte
dIvoire est trs largement utilis par les
industriels du monde entier : Europe et
tats-Unis, mais aussi Russie, et mme en
Asie (Malaisie, Chine) et au Brsil.
Quel avenir pour le cacao?
10 10 11 11
12
Le cacao, tout un
programme!
U
n de ses objectifs est de relever
les dfis lis lavenir du cacao :
dveloppement des pays et
mieux-tre des petits planteurs, protection
de lenvironnement, diversification des
produits, recherche de qualit.
Produire plus et mieux
en protgeant lenvironnement
Il est indispensable dintensifier la
production sans augmenter les surfaces
cultives (ce qui se ferait au dtriment
de la fort, suffisamment menace par
ailleurs). La mission de la recherche
consiste donc trouver des rponses
pour augmenter la production et
protger lenvironnement. Pour cela,
elle met en place des
varits adaptes,
propose
des
solutions pour sdentariser les
cultures, renouveler les vergers
vieillissants et amliorer la
durabilit de la production.
Cest dans ce mme esprit quelle
travaille des mthodes efficaces de
lutte contre les maladies comme la mise
au point de varits plus rsistantes qui
ncessitent moins de traitements
chimiques.
Amliorer la qualit
Lexigence de qualit se fait galement de
plus en plus sentir. Cette volution des
gots et de la demande des
consommateurs conduit elle aussi des
travaux de recherche spcifiques dans les
domaines de lamlioration
varitale, de la technologie et de
lencadrement des
planteurs. Il sagit ici
notamment de mieux
connatre la formation des armes,
depuis la rcolte jusquau produit torrfi,
pour mieux apprcier les cacaos, orienter
la transformation et proposer des
techniques innovantes. Lapparition de
chocolats labors avec des cacaos de
pure origine implique une parfaite
connaissance de linfluence des terroirs,
des varits, des mthodes de culture
et de transformation.
Favoriser le dveloppement
et la modernisation des exploitations
Dans les annes 30, les filires
dexportation du cacao sont passes sous
le contrle des tats dans la grande
majorit des pays producteurs. Ces
derniers ont gr et administr les prix
et les volumes du cacao. Or, ce contrle
des tats est remis en question et la
plupart des dispositifs de stabilisation
sont en voie de
disparition. Les petits
producteurs vont devoir
sadapter cette
nouvelle
situation
o une plus
grande
flexibilit
sera ncessaire.
La recherche,
dans ses implications
socio-conomiques,
La recherche rpond des enjeux scientifiques mais aussi sociaux,
conomiques et environnementaux majeurs.
Lutte contre les maladies :
les chercheurs explorent plusieurs voies
La lutte chimique entrane de nombreuses contraintes comme le cot des produits, de la main-duvre et des appareils de traitement, la frquence des
applications, la pollution, la toxicit des pesticides, etc.
Cest pourquoi les scientifiques se dirigent vers la recherche de varits plus tolrantes en dveloppant des tests prcoces, rapides et fiables, permettant
didentifier les cacaoyers les plus rsistants. Pour cela, on peut notamment mettre en contact les cacaoyers et lagent pathogne (le champignon), puis
dobserver comment se dveloppe linjection.
Associe aux autres mthodes de lutte existantes et une trs bonne connaissance des parasites, la diffusion de varits rsistantes permettra le
dveloppement dun contrle dit intgr des maladies, plus propre et moins coteux.
La culture in vitro pour multiplier les arbres rsistants aux maladies
Lorsque des arbres intressants sont identifis, il devient ncessaire de les multiplier en grand nombre et de les distribuer aux producteurs pour contribuer
lamlioration des rendements. Pour cela, on a recours la multiplication vgtative ou clonage. Plusieurs techniques horticoles traditionnelles sont
utilises comme le bouturage ou le greffage. Des essais sont en cours pour mettre au point une technique de multiplication rapide in vitro par embryogense
somatique. Elle consiste obtenir des embryons partir de tissus vgtatifs (feuille, fleur, tige) de la plante que lon souhaite multiplier. Ces embryons,
dits somatiques, ont la particularit dtre gntiquement identiques la plante dont ils sont issus, contrairement aux embryons contenus dans toute graine
qui rsultent de la fusion de deux gamtes et qui sont donc diffrents de leurs parents. Lembryogense somatique, lorsquelle est au point, permet dobtenir
un trs grand nombre de plantes identiques partir de peu de matriel vgtal. Chez le cacaoyer, elle en est encore au stade de la recherche. Des premiers
plants issus dembryons somatiques ont dj t produits. Lobjectif est maintenant daugmenter le potentiel de multiplication.
Slectionner et amliorer le cacaoyer pour une production durable et faible cot
Tel est lobjectif poursuivi par le projet de coopration internationale CFC/ICCO/IPGRI,
lanc en 1998. Lobtention de varits rsistantes aux parasites et maladies est prioritaire.
Le projet met en place un rseau dvaluation de cacaoyers dans dix pays producteurs.
Des mthodes standard sont appliques pour mesurer la stabilit des rsistances, la productivit
et la qualit dans des milieux trs diffrents. Des cacaoyers prometteurs identifis localement
sont tests dans des essais comparatifs. La diversit de la collection internationale de
Trinidad est exploite pour amliorer la rsistance aux maladies et les rsultats sont mis la
disposition des utilisateurs.
Le projet est administr et coordonn par lIPGRI, en collaboration avec le Cirad, et supervis
par lOrganisation internationale du cacao (ICCO). Le Fonds commun des produits de base
(CFC) est le principal donateur du projet qui reoit aussi des appuis des chocolatiers anglais et
amricains.
Carte gntique du cacaoyer
Les cellules qui constituent les tres vivants possdent toutes
un noyau, dans lequel se trouvent des filaments dADN
porteurs de linformation gntique ncessaire au
fonctionnement de lindividu : les chromosomes .
Chaque caractre est rgi par un ou plusieurs lments de
ces chromosomes, ce sont les gnes . Lensemble des gnes
caractristiques dun individu sappelle le gnome .
Une carte gntique est constitue de repres, les
marqueurs , placs sur les chromosomes, comme des bornes
kilomtriques sur une route. Les gnes impliqus dans un
caractre sont ensuite reprs par rapport ces marqueurs.
Les dix chromosomes du cacaoyer ont t cartographis.
Cest une premire tape qui se poursuit en localisant
progressivement les gnes impliqus dans les caractres
intressants. Pour le cacao, les recherches sont surtout orientes
vers les caractres de rsistance aux maladies et de qualit
mais concernent aussi les caractres dintrt agronomique.
lheure actuelle, outre le Cirad, qui associe ses recherches
le Cameroun, la Cte dIvoire et Trinidad, dautres quipes,
au Brsil et chez Nestl, travaillent sur la carte gntique
du cacaoyer.
LIPGRI
Lutilisation de la diversit gntique
est essentielle pour subvenir aux
besoins alimentaires et assurer le
dveloppement conomique et social
dune population mondiale sans
cesse croissante. LInstitut
international des ressources
phytogntiques (IPGRI) est la plus
importante institution internationale
se consacrant exclusivement la
conservation et lutilisation de ces
ressources. Sa mission est
damliorer la gestion des ressources
phytogntiques au plan mondial
afin de contribuer lradication de
la pauvret, daccrotre la scurit
alimentaire et de protger
lenvironnement. LIPGRI met
particulirement laccent sur les
ressources phytogntiques
dimportance vitale pour les pays en
dveloppement et a un engagement
spcifique sur certaines plantes.
Linstitut a organis plusieurs
missions de collecte de varits de
cacao cultives et sauvages, a
appuy la mise en place de
collections internationales au Costa
Rica et Trinidad et a men des
recherches sur lamlioration des
techniques de collecte et de
conservation du cacaoyer. LIPGRI
contribue actuellement ltude de
la diversit des varits anciennes de
cacao Criollo , lamlioration
des mthodes de distribution du
matriel vgtal et lvaluation de
varits intressantes pour les
programmes damlioration.
permet une connaissance accrue
des volutions de la
filire cacao. Elle
constitue un outil
apprciable daide
la dcision et
lorganisation pour les
petits planteurs.
13
12
Le cacao, tout un
programme!
U
n de ses objectifs est de relever
les dfis lis lavenir du cacao :
dveloppement des pays et
mieux-tre des petits planteurs, protection
de lenvironnement, diversification des
produits, recherche de qualit.
Produire plus et mieux
en protgeant lenvironnement
Il est indispensable dintensifier la
production sans augmenter les surfaces
cultives (ce qui se ferait au dtriment
de la fort, suffisamment menace par
ailleurs). La mission de la recherche
consiste donc trouver des rponses
pour augmenter la production et
protger lenvironnement. Pour cela,
elle met en place des
varits adaptes,
propose
des
solutions pour sdentariser les
cultures, renouveler les vergers
vieillissants et amliorer la
durabilit de la production.
Cest dans ce mme esprit quelle
travaille des mthodes efficaces de
lutte contre les maladies comme la mise
au point de varits plus rsistantes qui
ncessitent moins de traitements
chimiques.
Amliorer la qualit
Lexigence de qualit se fait galement de
plus en plus sentir. Cette volution des
gots et de la demande des
consommateurs conduit elle aussi des
travaux de recherche spcifiques dans les
domaines de lamlioration
varitale, de la technologie et de
lencadrement des
planteurs. Il sagit ici
notamment de mieux
connatre la formation des armes,
depuis la rcolte jusquau produit torrfi,
pour mieux apprcier les cacaos, orienter
la transformation et proposer des
techniques innovantes. Lapparition de
chocolats labors avec des cacaos de
pure origine implique une parfaite
connaissance de linfluence des terroirs,
des varits, des mthodes de culture
et de transformation.
Favoriser le dveloppement
et la modernisation des exploitations
Dans les annes 30, les filires
dexportation du cacao sont passes sous
le contrle des tats dans la grande
majorit des pays producteurs. Ces
derniers ont gr et administr les prix
et les volumes du cacao. Or, ce contrle
des tats est remis en question et la
plupart des dispositifs de stabilisation
sont en voie de
disparition. Les petits
producteurs vont devoir
sadapter cette
nouvelle
situation
o une plus
grande
flexibilit
sera ncessaire.
La recherche,
dans ses implications
socio-conomiques,
La recherche rpond des enjeux scientifiques mais aussi sociaux,
conomiques et environnementaux majeurs.
Lutte contre les maladies :
les chercheurs explorent plusieurs voies
La lutte chimique entrane de nombreuses contraintes comme le cot des produits, de la main-duvre et des appareils de traitement, la frquence des
applications, la pollution, la toxicit des pesticides, etc.
Cest pourquoi les scientifiques se dirigent vers la recherche de varits plus tolrantes en dveloppant des tests prcoces, rapides et fiables, permettant
didentifier les cacaoyers les plus rsistants. Pour cela, on peut notamment mettre en contact les cacaoyers et lagent pathogne (le champignon), puis
dobserver comment se dveloppe linjection.
Associe aux autres mthodes de lutte existantes et une trs bonne connaissance des parasites, la diffusion de varits rsistantes permettra le
dveloppement dun contrle dit intgr des maladies, plus propre et moins coteux.
La culture in vitro pour multiplier les arbres rsistants aux maladies
Lorsque des arbres intressants sont identifis, il devient ncessaire de les multiplier en grand nombre et de les distribuer aux producteurs pour contribuer
lamlioration des rendements. Pour cela, on a recours la multiplication vgtative ou clonage. Plusieurs techniques horticoles traditionnelles sont
utilises comme le bouturage ou le greffage. Des essais sont en cours pour mettre au point une technique de multiplication rapide in vitro par embryogense
somatique. Elle consiste obtenir des embryons partir de tissus vgtatifs (feuille, fleur, tige) de la plante que lon souhaite multiplier. Ces embryons,
dits somatiques, ont la particularit dtre gntiquement identiques la plante dont ils sont issus, contrairement aux embryons contenus dans toute graine
qui rsultent de la fusion de deux gamtes et qui sont donc diffrents de leurs parents. Lembryogense somatique, lorsquelle est au point, permet dobtenir
un trs grand nombre de plantes identiques partir de peu de matriel vgtal. Chez le cacaoyer, elle en est encore au stade de la recherche. Des premiers
plants issus dembryons somatiques ont dj t produits. Lobjectif est maintenant daugmenter le potentiel de multiplication.
Slectionner et amliorer le cacaoyer pour une production durable et faible cot
Tel est lobjectif poursuivi par le projet de coopration internationale CFC/ICCO/IPGRI,
lanc en 1998. Lobtention de varits rsistantes aux parasites et maladies est prioritaire.
Le projet met en place un rseau dvaluation de cacaoyers dans dix pays producteurs.
Des mthodes standard sont appliques pour mesurer la stabilit des rsistances, la productivit
et la qualit dans des milieux trs diffrents. Des cacaoyers prometteurs identifis localement
sont tests dans des essais comparatifs. La diversit de la collection internationale de
Trinidad est exploite pour amliorer la rsistance aux maladies et les rsultats sont mis la
disposition des utilisateurs.
Le projet est administr et coordonn par lIPGRI, en collaboration avec le Cirad, et supervis
par lOrganisation internationale du cacao (ICCO). Le Fonds commun des produits de base
(CFC) est le principal donateur du projet qui reoit aussi des appuis des chocolatiers anglais et
amricains.
Carte gntique du cacaoyer
Les cellules qui constituent les tres vivants possdent toutes
un noyau, dans lequel se trouvent des filaments dADN
porteurs de linformation gntique ncessaire au
fonctionnement de lindividu : les chromosomes .
Chaque caractre est rgi par un ou plusieurs lments de
ces chromosomes, ce sont les gnes . Lensemble des gnes
caractristiques dun individu sappelle le gnome .
Une carte gntique est constitue de repres, les
marqueurs , placs sur les chromosomes, comme des bornes
kilomtriques sur une route. Les gnes impliqus dans un
caractre sont ensuite reprs par rapport ces marqueurs.
Les dix chromosomes du cacaoyer ont t cartographis.
Cest une premire tape qui se poursuit en localisant
progressivement les gnes impliqus dans les caractres
intressants. Pour le cacao, les recherches sont surtout orientes
vers les caractres de rsistance aux maladies et de qualit
mais concernent aussi les caractres dintrt agronomique.
lheure actuelle, outre le Cirad, qui associe ses recherches
le Cameroun, la Cte dIvoire et Trinidad, dautres quipes,
au Brsil et chez Nestl, travaillent sur la carte gntique
du cacaoyer.
LIPGRI
Lutilisation de la diversit gntique
est essentielle pour subvenir aux
besoins alimentaires et assurer le
dveloppement conomique et social
dune population mondiale sans
cesse croissante. LInstitut
international des ressources
phytogntiques (IPGRI) est la plus
importante institution internationale
se consacrant exclusivement la
conservation et lutilisation de ces
ressources. Sa mission est
damliorer la gestion des ressources
phytogntiques au plan mondial
afin de contribuer lradication de
la pauvret, daccrotre la scurit
alimentaire et de protger
lenvironnement. LIPGRI met
particulirement laccent sur les
ressources phytogntiques
dimportance vitale pour les pays en
dveloppement et a un engagement
spcifique sur certaines plantes.
Linstitut a organis plusieurs
missions de collecte de varits de
cacao cultives et sauvages, a
appuy la mise en place de
collections internationales au Costa
Rica et Trinidad et a men des
recherches sur lamlioration des
techniques de collecte et de
conservation du cacaoyer. LIPGRI
contribue actuellement ltude de
la diversit des varits anciennes de
cacao Criollo , lamlioration
des mthodes de distribution du
matriel vgtal et lvaluation de
varits intressantes pour les
programmes damlioration.
permet une connaissance accrue
des volutions de la
filire cacao. Elle
constitue un outil
apprciable daide
la dcision et
lorganisation pour les
petits planteurs.
13
14
L
e chocolat sest dabord rpandu en
Europe, sous forme de boisson.
Aujourdhui, il se boit, se mange, se
croque, fond dans la bouche, existe sous de
multiples formes
(poudre, tablettes,
noir, au lait, blanc,
fourr, en bonbons,
en barre, en pte
tartiner, chocolat
Le chocolat aux mille vertus
Le chocolat est nergtique et reconstituant.
100 g de chocolat apportent 520 kcal.
100 g de chocolat au lait apportent 540 kcal.
Le chocolat noir est riche en magnesium et apporte du fer, le chocolat au lait est riche
en phosphore et apporte du calcium, du potassium et du sodium.
Le chocolat contient de la thobromine et de la cafine qui lui confrent des
proprits toniques et stimulantes.
Le chocolat est un antidpresseur. Certains de ses composants ont
un effet euphorisant, crent un tat de mieux-tre et
une meilleure rsistance la douleur. Il est
un puissant protecteur des dommages oxydatifs
(vieillissement). Il participe llimination
du cholestrol. Il prvient larthrosclrose. Il
constitue une source importante de minraux
majeurs, doligolments. Il contient des
fibres. Il participe llimination des
calculs biliaires. Il constitue une source
quilibre de vitamines.
Le cacao nest pas une
marchandise de luxe, ce nest point une
gourmandise. Ses proprits hyginiques
et nutritives sont incontestables et
incontestes, et parce quil est dou
dun arme et dune saveur qui flatte
lodorat et le palais, il entre dans les
denres de grande consommation dont
je rclame le dgrvement fiscal. Car il
est physiquement et moralement
salutaire. Napolon III, le 5 janvier
1960.
La chocolamanie est
essentiellement due une dpendance
vis--vis du sucre contenu dans le
chocolat. Aucune substance chimique
qui le compose ne peut, en effet, crer
daccoutumance.
Qui mange quoi ?
Les hommes ne mangent pas tous le chocolat de la mme faon.
Un Franais en consomme en moyenne plus de 6 kg par an.
Il prfrera, comme son voisin le Belge, le chocolat noir.
Les Hollandais, les Suisses, les Anglais et les Allemands
sont friands du chocolat au lait.
Les barres chocolates sont surtout consommes
par les Amricains du Nord.
1811 : Poincelet, un Franais, met au
point un mlangeur de fves de cacao.
En 1821, en Angleterre, Cadbury
fabrique lui-mme son chocolat avant
dinventer le chocolat noir croquer, les
biscuits en chocolat et le chocolat aux
fruits et aux noix.
Van Houten dpose, en Hollande,
le brevet du chocolat en poudre
en 1828.
1847 : le chocolat en tablettes est
commercialis.
1875 : Le laboratoire dHenri Nestl
est voisin de la chocolaterie de Daniel
Peter. Les deux hommes mlent leurs
savoir-faire et inventent le chocolat
au lait.
1879 : Lindt invente le chocolat
fondant par conchage.
Chicago, Franck C. Mars
invente et lance la premire barre
en 1923.
Larme amricaine met au point, en
1940, ses fameuses FieldsRations ,
des portions de chocolat rsistantes
la chaleur.
Le chocolat aux noisettes a t
invent en Suisse en 1830. Seize ans
plus tard, naissait en Angleterre le
chocolat croquer.
Il y a seulement 100 ans que
le chocolat est consomm en
poudre ou en tablettes et vendu
en magasins.
Noir, blanc, au lait :
la gamme chocolat
Le chocolat noir suprieur contient au moins
43 % de cacao sec et au moins 26 %
de beurre de cacao. Cest le plus
riche de tous, mais aussi le plus pur !
Le chocolat au lait contient au
minimum 25 % de cacao sec
et au maximum 14 % de
matire lacte. Sa teneur
en sucre ne doit pas
dpasser 55 %.
Contrairement aux autres
chocolats, le
chocolat blanc
ne contient pas de pte de
cacao. Seulement du beurre
de cacao auquel on a ajout
du lait et du sucre.
Ils ont crit le chocolat
Avis
aux
amateurs!
Enduisez avec un pinceau lintrieur des caissettes en
papier dune paisse couche de chocolat Nestl Dessert.
Laissez refroidir 10 mn au frais.
Lavez et schez des feuilles non toxiques et relativement
rigides. Enduisez au pinceau le ct brillant avec une couche
de chocolat Nestl Dessert.
Nestl Chocolats,
toute une histoire !
En 1997, la division
Chocolats de Nestl
France reprsente un
chiffre daffaires de 2,5 milliards de
francs et emploie plus de
700 salaris. Elle s'inscrit, en outre,
dans une trs longue histoire.
Au dbut du
sicle, trois
maisons, Cailler,
Kohler et Peter,
produisent toutes
du chocolat
ordinaire. Mais
chacune a sa
spcialit. Cailler
a lanc le
chocolat dit
fondant en
1819, Kohler
sest spcialis dans les articles de
confiserie et Peter a invent, avec
Nestl, le chocolat au lait en 1882.
Le 1
er
janvier 1904, Peter, souhaitant
largir son champ dactivits, rachte
Kohler et fonde la Socit gnrale
suisse de chocolats.
La mme anne, Peter & Kohler
se voient confier la fabrication
dun chocolat au lait de marque
Nestl . Le premier dune
longue srie !
En 1911, aprs des annes de
concurrence acharne, Cailler les
rejoint son tour pour former la
socit Peter, Cailler, Kohler,
Chocolat Suisse SA (PCK).
Nouvelle fusion avec Nestl
en 1923, puis Nestl rachte
Rowntree Mackintoshs en 1989.
Lanne 1995 runira Nestl
Rowntree avec Nestl France.
14
Ils ont invent le chocolat
FINES FEUILLES EN CHOCOLAT
Laissez durcir une heure au rfrigrateur. Remettez
temprature ambiante quelques heures et sparez la couche
de chocolat des feuilles.
Avec du chocolat tempr
Pour des compositions labores, le chocolat doit tre tempr. Prenez un chocolat de couverture, rpez-en un tiers, puis rservez-le.
Faites fondre le chocolat en morceaux au bain-marie puis incorporez-y peu peu le chocolat rp en le lissant la spatule. Laissez fondre
jusqu ce que la temprature atteigne 30 33 C. Vrifiez avec un thermomtre ou posez une goutte de chocolat sur vos lvres, la
chaleur doit tre supportable.
PETITES CAISSETTES GARNIR
Appliquez une seconde couche de chocolat. Laissez durcir
au rfrigrateur pendant 24 h, puis enlevez dlicatement
le papier.
LINGOT DE CRPES EN GANACHE (6/8 personnes)
Prparation : 30 mn
Cuisson : 15 mn
Rfrigration : 3 h
( faire de prfrence la veille)
Ingrdients :
Pte crpes : 100 g de farine 2 ufs 1/4 de litre
de lait 40 g de beurre 2 cuilleres soupe de Grand
Marnier 200 g de confiture dun mlange dagrumes
(citron, pamplemousse, orange).
Ganache : 400 g de chocolat Nestl Dessert
2 briques de 20 cl de crme liquide UHT.
Dcor : 30 g de chocolat Nestl Dessert zestes
dorange confits.
Prparez la pte crpes
Faites tidir le lait avec le beurre. Dans un saladier,
mettez la farine, creusez un puits, ajoutez les ufs et
mlangez en versant progressivement le lait tide.
Parfumez avec le Grand Marnier. Faites cuire les crpes
dans une pole beurre et laissez-les refroidir.
Prparez la ganache
Dans un petit saladier, cassez le chocolat en petits
morceaux. Portez la crme bullition et versez-la sur le
chocolat. Couvrez et attendez 2 3 minutes puis remuez
avec un fouet pour obtenir une crme lisse. talez
2 crpes lune sur lautre et nappez-les de confiture.
Couvrez-les de 2 autres crpes et nappez nouveau de
confiture, ceci jusqu puisement des crpes.
Roulez lensemble des crpes en serrant bien de manire
former une bche et coupez les deux extrmits.
talez une feuille de papier sulfuris dans le fond dun
moule cake en la laissant dborder de chaque ct.
Versez une couche de ganache dans le fond du moule.
Posez au centre les crpes roules en bche et couvrez
avec le reste de ganache.
Tapotez le moule pour bien rpartir lensemble et faites
prendre au rfrigrateur.
Au moment de servir, dmoulez la bche en trempant
le fond du moule dans de leau chaude et en soulevant
le papier qui dpasse.
Dcorez avec des copeaux au chocolat et des zestes
dorange confits.
ARLEQUINS AU CHOCOLAT (5 personnes)
Prparation : 30 mn Cuisson : 8 mn
Ingrdients : 400 g de chocolat
Nestl Dessert 20 g de fruits
confits hachs mlangs
150 g de lait
concentr 50 g de
sucre glace 50 g de
noisettes concasses
50 g de pistaches
concasses 1 feuille dor
alimentaire ( acheter au rayon dcor ptissier)
Dans une casserole, faites chauffer sur feu doux le lait
concentr et le sucre glace sans atteindre lbullition.
Faites fondre le chocolat en morceaux au bain-marie
en remuant bien et mlangez-le hors du feu avec le
lait jusqu obtenir une crme lisse et bien homogne.
Posez une feuille de papier sulfuris sur une plaque
ptisserie. Disposez-y des petits tas de crme au
chocolat et talez-les en disques denviron 5 cm de
diamtre. Parsemez ces disques sans attendre (tant que
le chocolat est encore mou) avec les fruits confits, les
noisettes et les pistaches concasses.
Laissez-les refroidir puis dcorez-les avec quelques
fragments de feuille dor.
MARQUISE AU CHOCOLAT ET CRME PIMENTE
(6 personnes)
Prparation : 35 mn
Rfrigration : 12 h
Cuisson : 10 mn
Ingrdients : 250 g de chocolat noir Nestl Dessert
200 g de beurre extra-fin 3 ufs entiers et
4 jaunes 40 cl de lait 60 g de sucre glace 75 g de
sucre en poudre 1 cuil. soupe de kirsch fantaisie
2 cuil. soupe de cacao en poudre non sucr
1 pointe de muscade rpe 1 gousse de vanille
piment de Cayenne.
Pour le dcor : 12 cerises au marasquin quelques
feuilles de menthe.
Faites fondre le chocolat noir cass en morceaux dans
une terrine ou dans un saladier en Pyrex plac dans un
bain-marie. Puis, hors du feu, incorporez peu peu le
beurre en petits morceaux, sans cesser de fouetter,
jusqu obtenir la consistance dune crme lisse et sans
grumeaux. Sparez les jaunes et les blancs dufs.
Mlangez les trois jaunes la crme au chocolat avec
le sucre glace et le kirsch.
Laissez tidir.
Montez les blancs
en neige ferme
au batteur
La fabrique de chocolat Menier, Noisiel.
Doc. Les grandes usines, J. Turgan, 1874.
Depuis 1996, lancienne chocolaterie Menier Noisiel est le sige de Nestl France.
de couverture).
Il parfume les aliments
comme le lait, les
gteaux, les glaces et
dcline la gourmandise.
MOELLEUX TOUT CHOCOLAT (6/8 personnes)
Prparation : 20 mn Cuisson : 25 mn
Ingrdients/ustensiles : 200 g de
chocolat Nestl Dessert 125 g de
beurre 100 g de sucre en poudre
50 g de farine 4 ufs sel
un moule manqu
Prchauffez votre four th. 5 (180 C).
Cassez le chocolat en morceaux et faites-le
fondre au bain-marie. Hors du feu, ajoutez le beurre
en parcelles et remuez bien. Sparez les blancs des
jaunes dufs et fouettez les jaunes avec le sucre
jusqu ce que le mlange blanchisse. Ajoutez la farine
et le chocolat fondu. Battez les blancs en neige avec
une pince de sel et mlangez dlicatement les deux
prparations. Beurrez votre moule et faites cuire le
gteau environ 25 minutes dans votre four. Le gteau
doit rester trs moelleux au centre. Dmoulez et
laissez refroidir sur une grille avant de le dguster.
SOUFFL CHAUD AU CHOCOLAT
LA FLEUR DORANGER
(6 personnes)
Prparation : 30 mn
Cuisson : 10 12 mn
Ingrdients/ustensiles :
Crme ptissire : 40 cl de lait
6 jaunes dufs 80 g de sucre en poudre 60 g de
Mazena 200 g de chocolat Nestl Dessert 10 cl
deau de fleur doranger.
Souffl : 6 blancs dufs 50 g de sucre en poudre
20 g de beurre 20 g de sucre glace 20 g de poudre
de cacao petits moules souffl.
Prparez la crme ptissire
Fouettez les jaunes dufs avec le sucre. Versez sur cet
appareil bien mousseux la Mazena puis le lait bouilli.
Reportez le tout dans la casserole et attendez la
prochaine bullition en fouettant rgulirement
jusqu ce que votre crme paississe. Ajoutez le
chocolat noir cass en morceaux. Intgrez-le jusqu ce
que votre crme soit uniformment brune. Ajoutez en
dernier leau de fleur doranger.
Prparez le souffl
Prchauffez le four 200 C (th. 7).
Montez les blancs en neige trs ferme. Saupoudrez de
2 cuil. de sucre. Incorporez-les votre crme ptissire
au chocolat, dabord au fouet, puis avec une spatule
afin de ne pas les craser.
Beurrez vos moules souffl. Saupoudrez leur
surface intrieure de sucre puis de poudre de cacao
(en rserver pour la dcoration).
Garnissez-les aux trois quarts de votre prparation.
Enfournez-les pendant 10 12 mn. Ne les laissez pas
trop longtemps cuire afin dobtenir des bords
lgrement biscuits et un intrieur crmeux.
la sortie du four, saupoudrez-les de sucre glace et de
poudre de cacao. Servez sans attendre.
15 15
lectrique. Incorporez-les ensuite dlicatement la
prparation chocolate, avec un fouet, pour que la
masse soit lgre. Humidifiez un moule cake
de 26 cm.
Tapissez-le de film alimentaire, versez-y la crme et
lissez-la avec une spatule humide.
Saupoudrez le dessus de cacao, puis couvrez le moule
dun film alimentaire. Laissez prendre au rfrigrateur
jusquau lendemain.
Prparez la crme pimente : faites bouillir le lait avec
la gousse de vanille ouverte en deux, une bonne
pince de piment et la pointe dun couteau de noix de
muscade rpe. Laissez infuser 10 mn.
Dans une terrine, fouettez quatre jaunes dufs avec le
sucre jusqu ce que le mlange blanchisse.
Dlayez avec le lait, remettez sur feu doux et remuez
sans cesse jusqu ce que la crme nappe la cuillre.
Ne faites pas bouillir. Laissez refroidir et rservez au
frais jusquau lendemain.
Dmoulez la marquise et coupez-la en tranches. Servez
avec la crme pimente. Dcorez de cerises au
marasquin et de feuilles de menthe.
Conseil : Pour le got, prenez bien du beurre extra-fin,
fait partir de crme de lait non congele, mais
seulement pasteurise.
14
L
e chocolat sest dabord rpandu en
Europe, sous forme de boisson.
Aujourdhui, il se boit, se mange, se
croque, fond dans la bouche, existe sous de
multiples formes
(poudre, tablettes,
noir, au lait, blanc,
fourr, en bonbons,
en barre, en pte
tartiner, chocolat
Le chocolat aux mille vertus
Le chocolat est nergtique et reconstituant.
100 g de chocolat apportent 520 kcal.
100 g de chocolat au lait apportent 540 kcal.
Le chocolat noir est riche en magnesium et apporte du fer, le chocolat au lait est riche
en phosphore et apporte du calcium, du potassium et du sodium.
Le chocolat contient de la thobromine et de la cafine qui lui confrent des
proprits toniques et stimulantes.
Le chocolat est un antidpresseur. Certains de ses composants ont
un effet euphorisant, crent un tat de mieux-tre et
une meilleure rsistance la douleur. Il est
un puissant protecteur des dommages oxydatifs
(vieillissement). Il participe llimination
du cholestrol. Il prvient larthrosclrose. Il
constitue une source importante de minraux
majeurs, doligolments. Il contient des
fibres. Il participe llimination des
calculs biliaires. Il constitue une source
quilibre de vitamines.
Le cacao nest pas une
marchandise de luxe, ce nest point une
gourmandise. Ses proprits hyginiques
et nutritives sont incontestables et
incontestes, et parce quil est dou
dun arme et dune saveur qui flatte
lodorat et le palais, il entre dans les
denres de grande consommation dont
je rclame le dgrvement fiscal. Car il
est physiquement et moralement
salutaire. Napolon III, le 5 janvier
1960.
La chocolamanie est
essentiellement due une dpendance
vis--vis du sucre contenu dans le
chocolat. Aucune substance chimique
qui le compose ne peut, en effet, crer
daccoutumance.
Qui mange quoi ?
Les hommes ne mangent pas tous le chocolat de la mme faon.
Un Franais en consomme en moyenne plus de 6 kg par an.
Il prfrera, comme son voisin le Belge, le chocolat noir.
Les Hollandais, les Suisses, les Anglais et les Allemands
sont friands du chocolat au lait.
Les barres chocolates sont surtout consommes
par les Amricains du Nord.
1811 : Poincelet, un Franais, met au
point un mlangeur de fves de cacao.
En 1821, en Angleterre, Cadbury
fabrique lui-mme son chocolat avant
dinventer le chocolat noir croquer, les
biscuits en chocolat et le chocolat aux
fruits et aux noix.
Van Houten dpose, en Hollande,
le brevet du chocolat en poudre
en 1828.
1847 : le chocolat en tablettes est
commercialis.
1875 : Le laboratoire dHenri Nestl
est voisin de la chocolaterie de Daniel
Peter. Les deux hommes mlent leurs
savoir-faire et inventent le chocolat
au lait.
1879 : Lindt invente le chocolat
fondant par conchage.
Chicago, Franck C. Mars
invente et lance la premire barre
en 1923.
Larme amricaine met au point, en
1940, ses fameuses FieldsRations ,
des portions de chocolat rsistantes
la chaleur.
Le chocolat aux noisettes a t
invent en Suisse en 1830. Seize ans
plus tard, naissait en Angleterre le
chocolat croquer.
Il y a seulement 100 ans que
le chocolat est consomm en
poudre ou en tablettes et vendu
en magasins.
Noir, blanc, au lait :
la gamme chocolat
Le chocolat noir suprieur contient au moins
43 % de cacao sec et au moins 26 %
de beurre de cacao. Cest le plus
riche de tous, mais aussi le plus pur !
Le chocolat au lait contient au
minimum 25 % de cacao sec
et au maximum 14 % de
matire lacte. Sa teneur
en sucre ne doit pas
dpasser 55 %.
Contrairement aux autres
chocolats, le
chocolat blanc
ne contient pas de pte de
cacao. Seulement du beurre
de cacao auquel on a ajout
du lait et du sucre.
Ils ont crit le chocolat
Avis
aux
amateurs!
Enduisez avec un pinceau lintrieur des caissettes en
papier dune paisse couche de chocolat Nestl Dessert.
Laissez refroidir 10 mn au frais.
Lavez et schez des feuilles non toxiques et relativement
rigides. Enduisez au pinceau le ct brillant avec une couche
de chocolat Nestl Dessert.
Nestl Chocolats,
toute une histoire !
En 1997, la division
Chocolats de Nestl
France reprsente un
chiffre daffaires de 2,5 milliards de
francs et emploie plus de
700 salaris. Elle s'inscrit, en outre,
dans une trs longue histoire.
Au dbut du
sicle, trois
maisons, Cailler,
Kohler et Peter,
produisent toutes
du chocolat
ordinaire. Mais
chacune a sa
spcialit. Cailler
a lanc le
chocolat dit
fondant en
1819, Kohler
sest spcialis dans les articles de
confiserie et Peter a invent, avec
Nestl, le chocolat au lait en 1882.
Le 1
er
janvier 1904, Peter, souhaitant
largir son champ dactivits, rachte
Kohler et fonde la Socit gnrale
suisse de chocolats.
La mme anne, Peter & Kohler
se voient confier la fabrication
dun chocolat au lait de marque
Nestl . Le premier dune
longue srie !
En 1911, aprs des annes de
concurrence acharne, Cailler les
rejoint son tour pour former la
socit Peter, Cailler, Kohler,
Chocolat Suisse SA (PCK).
Nouvelle fusion avec Nestl
en 1923, puis Nestl rachte
Rowntree Mackintoshs en 1989.
Lanne 1995 runira Nestl
Rowntree avec Nestl France.
14
Ils ont invent le chocolat
FINES FEUILLES EN CHOCOLAT
Laissez durcir une heure au rfrigrateur. Remettez
temprature ambiante quelques heures et sparez la couche
de chocolat des feuilles.
Avec du chocolat tempr
Pour des compositions labores, le chocolat doit tre tempr. Prenez un chocolat de couverture, rpez-en un tiers, puis rservez-le.
Faites fondre le chocolat en morceaux au bain-marie puis incorporez-y peu peu le chocolat rp en le lissant la spatule. Laissez fondre
jusqu ce que la temprature atteigne 30 33 C. Vrifiez avec un thermomtre ou posez une goutte de chocolat sur vos lvres, la
chaleur doit tre supportable.
PETITES CAISSETTES GARNIR
Appliquez une seconde couche de chocolat. Laissez durcir
au rfrigrateur pendant 24 h, puis enlevez dlicatement
le papier.
LINGOT DE CRPES EN GANACHE (6/8 personnes)
Prparation : 30 mn
Cuisson : 15 mn
Rfrigration : 3 h
( faire de prfrence la veille)
Ingrdients :
Pte crpes : 100 g de farine 2 ufs 1/4 de litre
de lait 40 g de beurre 2 cuilleres soupe de Grand
Marnier 200 g de confiture dun mlange dagrumes
(citron, pamplemousse, orange).
Ganache : 400 g de chocolat Nestl Dessert
2 briques de 20 cl de crme liquide UHT.
Dcor : 30 g de chocolat Nestl Dessert zestes
dorange confits.
Prparez la pte crpes
Faites tidir le lait avec le beurre. Dans un saladier,
mettez la farine, creusez un puits, ajoutez les ufs et
mlangez en versant progressivement le lait tide.
Parfumez avec le Grand Marnier. Faites cuire les crpes
dans une pole beurre et laissez-les refroidir.
Prparez la ganache
Dans un petit saladier, cassez le chocolat en petits
morceaux. Portez la crme bullition et versez-la sur le
chocolat. Couvrez et attendez 2 3 minutes puis remuez
avec un fouet pour obtenir une crme lisse. talez
2 crpes lune sur lautre et nappez-les de confiture.
Couvrez-les de 2 autres crpes et nappez nouveau de
confiture, ceci jusqu puisement des crpes.
Roulez lensemble des crpes en serrant bien de manire
former une bche et coupez les deux extrmits.
talez une feuille de papier sulfuris dans le fond dun
moule cake en la laissant dborder de chaque ct.
Versez une couche de ganache dans le fond du moule.
Posez au centre les crpes roules en bche et couvrez
avec le reste de ganache.
Tapotez le moule pour bien rpartir lensemble et faites
prendre au rfrigrateur.
Au moment de servir, dmoulez la bche en trempant
le fond du moule dans de leau chaude et en soulevant
le papier qui dpasse.
Dcorez avec des copeaux au chocolat et des zestes
dorange confits.
ARLEQUINS AU CHOCOLAT (5 personnes)
Prparation : 30 mn Cuisson : 8 mn
Ingrdients : 400 g de chocolat
Nestl Dessert 20 g de fruits
confits hachs mlangs
150 g de lait
concentr 50 g de
sucre glace 50 g de
noisettes concasses
50 g de pistaches
concasses 1 feuille dor
alimentaire ( acheter au rayon dcor ptissier)
Dans une casserole, faites chauffer sur feu doux le lait
concentr et le sucre glace sans atteindre lbullition.
Faites fondre le chocolat en morceaux au bain-marie
en remuant bien et mlangez-le hors du feu avec le
lait jusqu obtenir une crme lisse et bien homogne.
Posez une feuille de papier sulfuris sur une plaque
ptisserie. Disposez-y des petits tas de crme au
chocolat et talez-les en disques denviron 5 cm de
diamtre. Parsemez ces disques sans attendre (tant que
le chocolat est encore mou) avec les fruits confits, les
noisettes et les pistaches concasses.
Laissez-les refroidir puis dcorez-les avec quelques
fragments de feuille dor.
MARQUISE AU CHOCOLAT ET CRME PIMENTE
(6 personnes)
Prparation : 35 mn
Rfrigration : 12 h
Cuisson : 10 mn
Ingrdients : 250 g de chocolat noir Nestl Dessert
200 g de beurre extra-fin 3 ufs entiers et
4 jaunes 40 cl de lait 60 g de sucre glace 75 g de
sucre en poudre 1 cuil. soupe de kirsch fantaisie
2 cuil. soupe de cacao en poudre non sucr
1 pointe de muscade rpe 1 gousse de vanille
piment de Cayenne.
Pour le dcor : 12 cerises au marasquin quelques
feuilles de menthe.
Faites fondre le chocolat noir cass en morceaux dans
une terrine ou dans un saladier en Pyrex plac dans un
bain-marie. Puis, hors du feu, incorporez peu peu le
beurre en petits morceaux, sans cesser de fouetter,
jusqu obtenir la consistance dune crme lisse et sans
grumeaux. Sparez les jaunes et les blancs dufs.
Mlangez les trois jaunes la crme au chocolat avec
le sucre glace et le kirsch.
Laissez tidir.
Montez les blancs
en neige ferme
au batteur
La fabrique de chocolat Menier, Noisiel.
Doc. Les grandes usines, J. Turgan, 1874.
Depuis 1996, lancienne chocolaterie Menier Noisiel est le sige de Nestl France.
de couverture).
Il parfume les aliments
comme le lait, les
gteaux, les glaces et
dcline la gourmandise.
MOELLEUX TOUT CHOCOLAT (6/8 personnes)
Prparation : 20 mn Cuisson : 25 mn
Ingrdients/ustensiles : 200 g de
chocolat Nestl Dessert 125 g de
beurre 100 g de sucre en poudre
50 g de farine 4 ufs sel
un moule manqu
Prchauffez votre four th. 5 (180 C).
Cassez le chocolat en morceaux et faites-le
fondre au bain-marie. Hors du feu, ajoutez le beurre
en parcelles et remuez bien. Sparez les blancs des
jaunes dufs et fouettez les jaunes avec le sucre
jusqu ce que le mlange blanchisse. Ajoutez la farine
et le chocolat fondu. Battez les blancs en neige avec
une pince de sel et mlangez dlicatement les deux
prparations. Beurrez votre moule et faites cuire le
gteau environ 25 minutes dans votre four. Le gteau
doit rester trs moelleux au centre. Dmoulez et
laissez refroidir sur une grille avant de le dguster.
SOUFFL CHAUD AU CHOCOLAT
LA FLEUR DORANGER
(6 personnes)
Prparation : 30 mn
Cuisson : 10 12 mn
Ingrdients/ustensiles :
Crme ptissire : 40 cl de lait
6 jaunes dufs 80 g de sucre en poudre 60 g de
Mazena 200 g de chocolat Nestl Dessert 10 cl
deau de fleur doranger.
Souffl : 6 blancs dufs 50 g de sucre en poudre
20 g de beurre 20 g de sucre glace 20 g de poudre
de cacao petits moules souffl.
Prparez la crme ptissire
Fouettez les jaunes dufs avec le sucre. Versez sur cet
appareil bien mousseux la Mazena puis le lait bouilli.
Reportez le tout dans la casserole et attendez la
prochaine bullition en fouettant rgulirement
jusqu ce que votre crme paississe. Ajoutez le
chocolat noir cass en morceaux. Intgrez-le jusqu ce
que votre crme soit uniformment brune. Ajoutez en
dernier leau de fleur doranger.
Prparez le souffl
Prchauffez le four 200 C (th. 7).
Montez les blancs en neige trs ferme. Saupoudrez de
2 cuil. de sucre. Incorporez-les votre crme ptissire
au chocolat, dabord au fouet, puis avec une spatule
afin de ne pas les craser.
Beurrez vos moules souffl. Saupoudrez leur
surface intrieure de sucre puis de poudre de cacao
(en rserver pour la dcoration).
Garnissez-les aux trois quarts de votre prparation.
Enfournez-les pendant 10 12 mn. Ne les laissez pas
trop longtemps cuire afin dobtenir des bords
lgrement biscuits et un intrieur crmeux.
la sortie du four, saupoudrez-les de sucre glace et de
poudre de cacao. Servez sans attendre.
15 15
lectrique. Incorporez-les ensuite dlicatement la
prparation chocolate, avec un fouet, pour que la
masse soit lgre. Humidifiez un moule cake
de 26 cm.
Tapissez-le de film alimentaire, versez-y la crme et
lissez-la avec une spatule humide.
Saupoudrez le dessus de cacao, puis couvrez le moule
dun film alimentaire. Laissez prendre au rfrigrateur
jusquau lendemain.
Prparez la crme pimente : faites bouillir le lait avec
la gousse de vanille ouverte en deux, une bonne
pince de piment et la pointe dun couteau de noix de
muscade rpe. Laissez infuser 10 mn.
Dans une terrine, fouettez quatre jaunes dufs avec le
sucre jusqu ce que le mlange blanchisse.
Dlayez avec le lait, remettez sur feu doux et remuez
sans cesse jusqu ce que la crme nappe la cuillre.
Ne faites pas bouillir. Laissez refroidir et rservez au
frais jusquau lendemain.
Dmoulez la marquise et coupez-la en tranches. Servez
avec la crme pimente. Dcorez de cerises au
marasquin et de feuilles de menthe.
Conseil : Pour le got, prenez bien du beurre extra-fin,
fait partir de crme de lait non congele, mais
seulement pasteurise.