M.

Munteanu
Le franais du gnie
alimentaire
- SUPPORT CURS -
2010-2011
Sem. I
UNIT 1
1
TEXTE : La production du fromage.
Pour la plupart des fromages produits travers le monde, on utilise le lait de vache.
Cependant, du lait provenant d'autres espces animales peut tre utilis, plus particulirement
le lait de chvre et de brebis. La qualit du lait utilis pour la production semi!"industrielle du
fromage est rigoureusement contr#le en $urope. La ma%orit des fromages sont fabriqus
partir de lait &'( pasteuris aussi bien entier que demi!crm ou crm". )i du lait non
pasteuris est utilis, le fromage doit m*rir au moins +, %ours une temprature de -.C ou
moins pour garantir une scurit envers les agents pathognes. Les consignes de
pasteurisation du lait utilis pour la fabrication de fromages spcifiques sont diffremment
rgules dans chaque pa/s.
La fabrication du fromage comprend un certain nombre d'tapes principales qui sont
communes la plupart des t/pes de fromages.
Le lait pour le fromage est prtrait, parfois mme pr affin aprs addition d'une culture de
bactries approprie au t/pe de fromage, et mlang avec de la prsure.
L'activit en0/matique de la prsure fait coaguler le lait en un gel solide connu sous le nom de
coagulum. Celui!ci est dcoup avec des couteau1 spciau1 en de petits cubes de la taille
voulue 2 en premier lieu pour faciliter l'e1pulsion du petit lait au cours de la fin de la
fabrication du caill, les bactries croissent et forment de l'acide lactique, et les grumeau1 de
caill sont su%ets un traitement mcanique de mlange, alors qu'en mme temps le caill est
chauff selon un programme de chauffe prdfini. Les effets combins des 3 diffrents
traitements 2 croissance des bactries, traitement mcanique avec mlangeurs et chaleur 2
rsultent en une s/nrse, c'est dire la sparation du petit lait du caill. Le caill fini est
plac dans des moules fromages mtalliques, de bois ou plastique, lesquels dterminent la
forme du fromage fini.
Le fromage est press, par son propre poids ou plus communment par pression sur les
moules. Le traitement pendant la fabrication du caill et la pression dterminent les
caractristiques sensorielles du fromage. La saveur finale du fromage se dtermine pendant
l'affinage de celui!ci.
Les diffrentes tapes de la fabrication du fromage sont dcrites ci!dessous.
Pasteurisation
4vant que la fabrication du fromage ne commence, le lait subit normalement un pr traitement
dont le but est de crer les conditions optimales pour la production.
Le lait destin au1 t/pes de fromages qui demandent plus d'un mois d'affinage ne doit pas
ncessairement tre pasteuris mais il l'est gnralement.
Le lait destin au1 fromages qui ne demandent pas d'affinage fromages frais" doit tre
pasteuris. Cela engendre donc une pasteurisation du lait pour les fromages qui demandent
moins d'un mois d'affinage dans la plupart des pa/s.
2
Le lait destin au vrai $mmenthal, Parmesan et 5rana, quelques fromages e1tra vieu1, ne doit
pas tre chauff plus de -,.C, pour viter d'en affecter le go*t, la saveur, l'ar#me et
l'e1pulsion du petit lait. Le lait destin ces t/pes de fromages provient de fermes laitires
slectionnes avec une inspection vtrinaire frquente du troupeau.
6ien que le fromage fabriqu avec du lait non pasteuris soit considr comme a/ant
meilleurs go*t et ar#me, la plupart des producteurs sauf les fabricants de fromages p7tes
trs dures" pasteurisent le lait car sa qualit est rarement si s*re qu'ils puissent prendre le
risque de ne pas le pasteuriser.
La pasteurisation doit tre suffisante pour tuer les bactries capables d'affecter la qualit du
fromage, par e1emple les coliformes, lesquels peuvent causer un 8 gonflement 9 prcoce et un
go*t dsagrable. &ne pasteurisation normale se fait :;!:3.C pendant environ <=2;,
secondes.
Cependant, les microorganismes formant des spores lors de la phase de sporulation survivent
la pasteurisation et peuvent causer de srieu1 problmes durant l'affinage. &n e1emple est
clostridium tyrobutyricum , lequel forme de l'acide but/rique et de larges volumes de ga0
d'h/drogne en fermentant l'acide lactique. Ce ga0 dtruit compltement la te1ture du fromage
gonflement". >entionnons aussi que l'acide but/rique n'a pas de saveur.
&n traitement intense la chaleur pourrait rduire ce risque particulier, mais pourrait
galement altrer srieusement les proprits gnrales du lait pour la fabrication du fromage.
?'autres mo/ens sont utiliss pour dtruire les bactries thermophiles.
(raditionnellement, certains produits chimiques ont t a%outs au lait pour prvenir le
gonflement et le dveloppement de go*ts dsagrables causs par les bactries thermophiles
formant des spores principalement Clostridium tyrobutyricum ". Le produit chimique le plus
communment utilis est le nitrate de sodium @a@A
3
", mais pour la production d'$mmenthal,
le pero1/de d'h/drogne ou eau o1/gne '
;
A
;
" est galement utilis. Cependant, comme
l'utilisation de produits chimiques a t largement critique, des mo/ens mcaniques pour
rduire le nombre de microorganismes indsirables ont t adopts, particulirement dans les
pa/s oB l'utilisation d'inhibiteurs chimiques a t bannie.
L$CDE&$
petit-lait
n.m. petit-lait, petit-lait
Liquide rsiduel de l'crmage du lait, de la fabrication du beurre ou du fromage.
!oire du petit-lait" prouver une vive satisfaction d'amour!propre. FAM. #a e $oit comme du petit-lait" on
peut en boire en grande quantit tant c'est agrable
%cr%m%
3
adj %cr%m%, %cr%m%e FeGemeH lait %cr%m%
lait sans matire grasse
m&rir
?evenir m*r. Les raisins n'ont pas m*ri cette anne.
I. a. Jendre m*r. Le soleil m*rit nos moissons.
Par e1tension, produire un effet compar la maturit d'un fruit. Cet empl7tre m*rira l'abcs. La
chaleur m*rit les rhumes.
Kig. ?onner de la maturit, de la rfle1ion.
affiner
v.t. affiner de ;. fin" Fcon%. 3H
<. Jendre plus pur en liminant les impurets, les lments trangersL Affiner du verre purer,
purifier".
;. Jendre plus finM faire paraNtre plus finL Coiffure qui affine le visage.
3. Jendre plus prcis ou plus subtilL Affiner une analyse peaufiner". Affiner l'esprit de qqn cultiver,
duquer".
-. $n parlant du fromage, lui faire achever sa maturation.
v.pr. s'affiner
<. ?evenir plus finL Sa taille s'est affine. l s'est affin ! leur contact O il est devenu plus raffin".
;. $n parlant d'un fromage, achever sa maturation.
J$>4JE&$ @e pas confondre avec raffiner.
grumeau
n.m. grumeau du lat. grumulus, petit tertre"
Petite boule forme par un liquide coagul ou une substance mal dla/eL Cette cr"me anglaise contient des
grumeau#.
moule
<

n.m. moule du lat. modulus, mesure"
1. Ab%et prsentant un creu1 dans lequel on verse une matire p7teuse qui prend, en se solidifiant, la
forme de ce creu1L $erser du pl%tre dans un moule.
2. Jcipient qui sert au moulage de certaines prparations culinairesL Moule ! gaufre, ! tarte.
'. F&. >odle impos selon lequel on construit qqch, on faPonne qqnL 'ous ces films sont faits sur le
m(me moule t/pe".
J$>4JE&$ Ce mot est de la mme famille que mod"le et module.
moule
;

n.f. moule du lat. musculus, petite souris, coquillage"
1. >ollusque comestible, coquille sombre, vivant fi1 sur les rochersL )'levage des moules se
nomme la mytiliculture.
2. FAM. Personne sans nergie, maladroiteM mollasson.
J$>4JE&$ Ce mot a la mme origine que muscle.
gonflement
n.m. gonflement
4
1. Qtat de ce qui est gonflL )e gonflement des pneus est vrifi ! c*aque rvision. )e gonflement de
son poignet a augment enflureM dgonflement".
2. 4ugmentation e1agreL +n gonflement des pri# a t constat lors du passage ! l'euro hausse,
inflationM baisse, diminution
$annir
v.t. $annir frq. bann%an, donner un signal, proclamer" Fcon%. 3;H
1. S,+'. $1clure, carter dfinitivement qqchM supprimerL -annir un mot de son vocabulaire #ter,
ra/er".
2. Condamner qqn au bannissement.
pr%ure
)crtion en0/me" de lRestomac des %eunes ruminants non!sevrs veau, agneau" utilise dans
lRindustrie fromagre pour faire cailler le lait. cRest lRhomologue du labferment che0 lRhomme".
caill%
<. Lait caill. ;. Partie du lait obtenue par coagulation et servant fabriquer le fromage
E(ercice
<. (raduise0 les dfinitions des mots de ci!dessus, trouve0 leurs quivalents roumains.
;. Kaites des phrases avec un sens de ces mots.
3. (rouve0 des s/non/mes des mots mrir, bannir, gonflement, grumeau, affiner, dtruire.
-. (rouve0 un paron/me du verbe mrir et introduise0!les dans des phrases.
)nal*e du te(te
<. Lise0 attentivement le te1te, dgage0 les ides principales et formule0 des questions dont les
rponses seraient ces ides mmes.
;. Jsume0 le te1te une demi!page au ma1imum"
3. ?ocumente0!vous en ce qui concerne les t/pes de fromages franPais. Kaites une prsentation de
ceu1!ci en prcisant le lieu de production, les grands producteurs et le processus fromager.
-. $n vous basant sur les infos ci!dessus essa/e0 de faire un parallle entre un fromage roumain et un
fromage franPais.
=. Le te1te de dpart fait rfrence des appareils appels 8 mlangeurs 9. ?ocumente0!vous lRgard
de ce su%et en dcrivant les parties composantes de ces appareils et leur manire de fonctionnement.
4%oute0 dRautres noms dRappareils utiliss dans le processus fromager.
$C$JCDC$) L$CDC4&C
5
1. (rouve0 dans le te1te de dpart tous les mots
forms par drivation prfi1ale et suffi1ale.
Prcise0 pour chacun dReu1 L le >L6, sa classe
grammaticale, le suffi1e emplo/ et la classe
grammaticale du mot driv. ?onne0 dRautres
e1emples de mots forms lRaide des mmes
suffi1es et prfi1es retrouvs dans ce te1te.
La prfi1ation
?rivation s/ntagmatique par e1cellence, la prfi1ation est le procd le1ical par lequel on a%oute lRaffi1e prfi1e" la
partie initiale du >L6. Les prfi1es franPais sont lRorigine des mots latins v. mini, ma#i, ant" ou grecs *ypo, *yper,
pi"
La classification des prfi1es peut se raliser en fonction de la classe grammaticale du >L6 et du sens des prfi1es L
<. Prfi1es nominau1 et ad%ectivau1 L avant!, pr, post, non!, h/po, h/per, sous!, mini, ma1i, a, in, pi, sub, co, inter
;. Prfi1es verbau1 L re., entre", a., pr., par., im./e#., d, ds, m, ms
;. ?onne0 des e1emples de mots forms lRaide des prfi1es ci!dessus et prcise0 leur sens. Classifie0
ces prfi1es en fonction de leur sens
3. Les mots suffi1s forms partir des >L6!verbes entretiennent des relations logico!smantiques
avec ceu1!ci. ?onne0 des e1emples de tels mots et prcise0 en quoi consistent ces relations


6
La drivation
Dl / a deu1 t/pes ma%eurs de drivation 2 la drivation
s/ntagmatique qui sRopre sans lechangement de la
classe grammaticale du >L6S 2 v. la prfi1ation" et la
drivation paradigmatique qui se produit avec le
changement de la classe grammaticaleS du >L6"S>L6
O morphme le1ical de base mot!base"
Sclasse grammaticale O partie du discours
$C. a" drivation paradigmatique suffi1ation"
fonctionnement n" T >L6 fonctionner vb." U suff. 2
ement
b" drivation s/ntagmatique prfi1ation"
runir vb." T >L6 unir vb." U prf. re!
La suffi1ation
?rivation paradigmatique, en gnral, la suffi1ation consiste
a%outer lRaffi1e suffi1e" la fin du >L6.
Les suffi1es peuvent se classifier selon la classe grammaticale du
mot driv obtenu L
)uffi1es nominau1 !ement, !ation, !age, !ance" 2 le schma
drivationnel est le suivant L >L6 Ib." U !suff T @
$C. chauffer T chauffage, liminer T limination, relever T
relevance
)uffi1es ad%ectivau1 !ique, !ier, !aire, !, !ant, !el, !al" 2 les
schmas drivationnels sont les suivants L >L6 @" U !suff. T
4d% M >L6 Ib" U !suff. T 4d%.
$C. conomie T conomique, finances T financier, amuser T
amusVamusant
)uffi1es verbau1 !iser, !ifier L par drivation paradigmatique M
!iller, !oter 2 suffi1es aspectuels L par drivation s/ntagmatique" 2
schmas drivationnels L >L6 4d%V@" U !suff. T Ib M >L6 Ib"
U !suff. T Ib.
$1. moderne T moderniser, intense T intensifier, sauter T
sautiller
@A(DA@) ?$ )W@(4C$ KJ4@X4D)$
LR$CPJ$))DA@ ?& ($>P)
D. LRe1pression du temps dans la phrase simple
?ans la phrase simple, les complments circonstanciels de temps, comme leur nom lRindique, servent
situer lRaction dans le temps. Dls sont, le plus souvent, supprimables et dplaPables.
Le complment circonstanciel de temps peut tre e1prim par L
<. un groupe nominal prpositionnel un nom prcd dRune prposition 2 apr"s, !, avant,
depuis, d"s, en pendant, vers0Vlocution prpositive 2 ! partir de, au bout de, au cours de, le
long de, ! la veille de,...". Les valeurs smantiques sont L
! antriorit L l est parti ! la veille des lections.
! simultanit L )e maire fait sa dclaration ! midi.
! postriorit L )e prfet sera dmis apr"s ce scandale public.
! point de dpartVdRarrive L 1lle est dans cette fonction publique depuis la semaine passe.
! lRintervalle L l travaille jusqu2au soir.
;. un groupe nominal rection directe sana prposition" pour indiquer L
! la date L ,n est le 3 mai.
! le rapport de simultanit L l fait bon ce soir.
! le rapport dRantriorit L l a eu une confrence de presse la semaine passe.
! le rapport de postriorit L )2anne proc*aine il sera candidat au# lections rgionales.
3. un adverbe L alors, aujourd2*ui, bient4t, dj!, parfois, souvent, toujours, 0. Ialeurs
smantiques L
!simultanit L Aujourd2*ui vous ave5 un air mcontent.
!antriorit L l m2a tlp*on la veille.
!postriorit L l partira demain.
! point de dpartVdRarrive L l ne l2avait jamais vue jusqu2alors.
!nuances aspectuelles L 1lle est encore en retard. itrativit"
-. un verbe au grondif ! valeur de simultanit L l nous a salus en souriant.
=. un verbe lRinfinitif prsent prcd de avant de 2 valeur dRantriorit 6 Avant de parler, pense
un peu 7
+. un verbe lRinfinitif pass prcd de apr"s 2 valeur de postriorit 6 Apr"s avoir sign l2acte,
il s2en alla.
DD. LRe1pression du temps dans la phrase comple1e
<. Les propositions subordonnes circonstancielles de temps
$lles indiquent le moment ou lRintervalle de temps oB a lieu lRaction de la principale. Par suite, le
rapport temporel est considr en fonction de la proposition principale M quand on parle de rapport
dRantriorit, lRaction de la proposition principale est antrieure par rapport lRaction e1prime par
le verbe de la subordonne, le rapport de postriorit indiquant le fait que lRaction de la
proposition principale est postrieure celle de la subordonne.
a" Le rapport dRantriorit
La proposition circonstancielle de temps indique le fait que lRaction, lRtat ou le procs e1prims par le
verbe prdicatif de la proposition principale sont antrieurs ceu1 e1prims par la proposition
subordonne. Les relateurs marquant ce rapport sont les locutions con%onctionnelles L
7
avant que 8avecVsans ne e1pltif", en attendant que, jusqu2! ce que U )&6YA@C(DK
e1. ls sont sortis se promener avant que tu sois rentre.
1n attendant qu2on dclare les rsultats du scrutin, les *ommes politiques impliqus dans
la course lectorale faisaient leurs propres estimations.
jusqu2au moment o9 U indicatif
e1. )a situation de confusion ne se dissipa que jusqu2au moment o9 l2on a organis de
nouvelles lections.
b" Le rapport de simultanit
Par ce t/pe de rapport on indique le fait que les actions de la proposition principale et de la
subordonne se passent en mme temps. Les relateurs spcifiques de ce t/pe de rapport sont quand,
tandis que, comme, au moment o9, pendant que, lorsque0U D@?DC4(DK
$1. 'andis que les manifestants protestaient paisiblement, la police veillait ! leur scurit.
:uand la situation conomique du pays devint plus stable, la vie des *abitants s2amliora aussi.

c" Le rapport de postriorit
La proposition circonstancielle de temps marque le fait que lRaction de la proposition subordonne a
lieu avant celle de la principale. Les relateurs indiquant ce t/pe de rapport sont L apr"s que, depuis
que, lorsque, quand, aussit4t que U D@?DC4(DK L
$1. l est venu nous rendre une visite apr"s que nous sommes revenus des vacances ! la mer.
)e prsident de la ;publique a t enqu(t dans cette affaire apr"s qu2il perdu la course
lectorale.
Jemarques
quand et lorsque peuvent e1primer tous les trois t/pes de rapports
la simultanit peut tre totale ou partielle. Les diffrences de sens sont rendues par le rapport
des temps de la principale et de la subordonne
certaines locutions permettent lRinterposition dRun adverbe d"s lors que, avant mme que"
d"s que, aussit4t que e1priment la postriorit immdiate
depuis que e1prime la postriorit associe la valeur aspectuelle de la dure
apr"s que peut tre utilis, surtout dans la langue orale, avec le sub%onctif, dRaprs le modle
de avant que
certaines locutions sens temporel sont dsignent aussi des valeurs aspectuelles L ! mesure
que 2 la progression, c*aque fois que < lRitrativit, comme 2 la cause
quand plusieurs propositions subordonnes circonstancielles de mme nature sont %u1taposes
ou coordonnes, la con%onction de subordination peut tre remplace par que L :uand on sera
arriv c*e5 vous et que votre fr"re sera revenu aussi on pourra aller tous voir ce film.
;. Les propositions participiales
Le r#le du participe est dRe1primer une action accomplie et antrieure une autre action future ou
passe
$1. )es rsultats des lections annoncs, les gagnants iront f(ter leur victoire
$C$JCDC$)
<. Jeleve0 du te1te de dpart toutes les s/ntagmes comportant des e1pressions temporelles. Prcise0
en quoi consiste leur nature morphos/nta1ique et quel serait le t/pe de rapport temporel e1prim.
;. (raduise0 en franPais les phrases L
8
a" 4cesta este un element chimic descoperit Nn laborator, acum += de ani, Nntre anii <Z-, [i <Z=,.
b" 4cest sortiment de br7n0eturi este supus procesului de maturare timp de ; luni, p7n\ c7nd i se
definitivea0\ gustul [i aroma!i specifice, recunoscute de toat\ lumea.
c" ?e c7nd s!a adoptat deci0ia nr =V;,,] a Consiliului local, nivelul de dio1id de carbon provenind
din ga0ele de e[apament a sc\0ut foarte mult, corespun07nd normelor europene privitoare la puritatea
aerului din habitatul uman.
d" Dnfractorul fusese re^inut la Nnchisoare p7n\ ce [i!a putut dovedi nevinov\^ia.
e" (uri[tii au fost nevoi^i s\ a[tepte mult\ vreme Nn holul pensiunii p7n\ s\ vin\ proprietarul acesteia
ca s\ l\mureasc\ neNn^elegerea privitoare la locurile de ca0are.
f" _tia foarte bine, cu mult Nnainte ca cineva s\!i dea cel mai mic indiciu, despre ce tip de br7n0\ era
vorba, doar era un degust\tor faimos, recunoscut la nivel mondial.
g" Produsele con^in7nd organisme modificate genetic, precum cele din soia, nu erau etichetate
corespun0\tor acum doi ani, c7nd nu e1ista vreo lege care s\!i oblige pe produc\tori s\ semnale0e clar
pre0en^a acestora.
h" 4erul atmosferic din acel ora[ devenise mult mai curat dup\ ce combinatul produc\tor de
Nngr\[\minte chimice s!a moderni0at.
i" P\strarea vinului Nn butoaie de ste%ar vechi de =, de ani constituie secretul aromei unice a vinurilor
produse Nn aceasta podgorie.
%" ?e Nndat\ ce laptele recoltat va fi pasteuri0at va fi Nmbuteliat Nn recipiente de un litru [i distribuit
unit\^ilor de desfacere.
G" C7nd combinatul deversa apele u0ate direct Nn fluviu, f\r\ a le supune vreunui tratament prealabil
de cur\^are, 4utoritatea pentru mediu era mereu sesi0at\ de mirosul pestilen^ial al apei de b\ut.
;. Continue0 les phrases suivantes L
a" Le laborant tait venu beaucoup avant que`
b" &ne e1plosion se fit entendre ds que`
c" ?epuis quRon a ferm cette usine polluante`.
d" Ye lRai rencontr dans la rue par hasard, avant de``..
e" (out le monde tait triste quand``..
f" Dl se promenait tranquillement dans la fort lorsque`.
g" Dl travaillait son pro%et depuis deu1 heures, aprs que`..
h" ?epuis quRon a dcouvert cette espce chimique`````..
i" ````.aussit#t que la loi de la pollution a t vote par le Parlement.
3. Kaites des phrases oB les subordonnes circonstancielles de temps soient introduites par les
relateurs suivants L d"s que, lorsque, depuis que, aussit4t que, comme, apr"s que, jusqu2! ce
que, en attendant que, au moment o9, avant que
-. Qtablisse0 des rapports logico!temporels entre les paires de phrases L
D <. An a a%out cette espce chimique.
;. LRe1prience de laboratoire sRest prouv dRtre un chec.
DD <. Le CA est mis dans lRatmosphre.
;. Le tau1 de pollution augmente.
DDD <. Le parlement a vot la nouvelle loi de lRenvironnement.
9
;. Les accidents porte cologique sont moins nombreu1.
DI <. LRactivit industrielle sRest intensifie.
;. Les pluies acides ont ravag les forts du pa/s.
I <. An a pasteuris le lait ;= secondes.
;. Les bactries nuisibles la sant ont t annihiles.
ID <. La temprature globale va croNtre de deu1 degrs Celsius.
;. Les glaciers vont fondre et le niveau des eau1 augmentera.
4 (J4?&DJ$
`en roumain L
La culture d'amorPage

La culture d'amorPage est un facteur trs important dans la fabrication du fromage M elle a plusieurs
fonctions. ?eu1 principau1 t/pes de cultures sont utiliss dans la fabrication du fromage L
a les cultures msophiles qui croissent une temprature comprise entre ;, et -,.C
a les cultures thermophiles qui se dveloppent plus de -=.C.
Les cultures les plus frquemment utilises sont des mlanges de souches de cultures, dans lesquelles
; ou plus de deu1 bactries msophiles et thermophiles e1istent en s/mbiose, c'est dire qu'elles
bnficient mutuellement les unes des autres. Ces cultures ne produisent pas seulement de l'acide
lactique mais galement des composs aromatiques et du CA;. Le dio1/de de carbone est essentiel
pour crer des cavits dans les fromages de t/pes granuleu1 et trous. Les e1emples sont le 5ouda, le
>anchego et le (ilsiter avec des cultures msophiles et l'$mmenthal et le 5ru/re avec des cultures
thermophiles.
Les souches bactriennes simples de cultures sont principalement utilises quand le but est de
fabriquer de l'acide et donc de contribuer la dgradation des protines, par e1emple comme pour le
Cheddar.
(rois caractristiques des cultures d'amorPage sont de < e importance dans la fabrication du fromage,
savoir L
a la capacit de produire de l'acide lactique M
a la capacit de dgrader les protines M
a la capacit de produire du dio1/de de carbone CA
;
".
La t7che principale de la culture est de fabriquer de l'acide dans le caill.
(+ttp:,,---.nationaldair*council.org.
...en franPaisL
/amem$ert! bran0a fermentata, moale, grasa, preparata din lapte de vaca.
0a$ricarea $ran1ei /amem$ert cere timp si rabdareL apro1imativ trei saptamani. 6ran0a traditionala
este preparata din laptele crud si proaspat al vacilor din @ormandia, care contine multe substante
nutritive, este bogat in proteine si vitamine. ?upa ce este colectat, laptele este incal0it niciodata la o
temperatura mai mare de 3: de grade Celsius" si varsat in recipiente speciale. 4poi se adauga un cheag
de lapte natural. Laptele coagulat este turnat in forme care servesc scurgerii 0erului. 4 doua 0i, bran0a
se scoate din forme, se sarea0a si se tratea0a cu Penicillium Camemberti, pentru a se forma mugegai
10
alb la subrafata. 4 treia 0i, este transportata in camere speciale de pastrare, la o temperatura de <,!<-
grade C. 4fanarea bran0ei durea0a apro1imativ ;, de 0ile, in functie de se0on. ?upa acest britualc,
bran0a Camembert este ambalata in cutii de lemn si transportata catre maga0ine.
)e serveste intotdeauna taiata felii sau in triunghiuri. Poate fi consumata in orice perioada a
anului.Camembert se serveste de preferinta cu un vin rosu tanar, ca de e1empluL >erlot, Pinot @oir
sau Keteasca @eagra.

2o3uefort
4etoda de fa$ricare nu s!a schimbat prea mult de cea de odinioara. Laptele colectat este supus unui
control bactereologic si chimic. 4poi se incal0este la o temperatura de ;]!3- grade Celsius. Laptele
cuagulat este turnat in forme cilindrice cu diametrul standard de <] cm si o grosime de <, cm. A roata
de bran0a cantareste putin peste ; Gg. ?upa ce este scoasa din forme, se sarea0a si se tratea0a cu
Penicillium Joqueforti. 6ran0a se maturea0a incet, in pesterile ventilate natural, cu temperaturi
constante atat iarna, cat si vara, de circa ]!<, grade Celsius. ?upa apro1imativ 3 luni de afanare,
bran0a este invelita in folii de staniol. Perioada optima de degustare este in perioada aprilie!
octombrie, dupa = luni de maturare.
Pe folia cu care se inveleste bran0a Joquefort apar doua embleme distincte L cea a localitatii si o oaie
de culoare rosie, care atesta originalitatea produsului. Pre0enta acestora nu este intamplatoare, dat stiu
faptul ca france0ii sunt e1trem de atenti cu denumirea de origine. @umai bran0a fabrica in localitatea
de provinienta poate purta, conform legii, denumirea de Joquefort. Celelalte sortimente inrudite, din
alte 0one, sau alte tari sunt numite 8 bleu 9.
Pentru taierea bran0ei Joquefort a fost inventat un cutit special numit 8 la roquefortaise 9.
apud httpLVVddd.ardei!iute.roVdespreVmancareVbran0a.htm"
11