UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTBAL DE

HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y METALUGIA
ESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL DE
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
ANALISIS DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
TA - 344
PRACTICA N 04
DETERMINACION DE PROTEINAS POR EL METODO DE
MICRO KJELDAHL
PROFESOR DE PRCTICA : Ing S!"# R$%!&'( CHUQUI DIESTRA
ALUMNO : PARIONA
MARTNEZ, JOSE MARTIN.
GRUPO DE PRCTICA : MIERCOLES )0:00 * ):00 +,
AYACUCHO - PER
2010
DETERMINACION DE PROTEINAS POR EL METODO DE MICRO
KJELDAHL
0 FUNDAMENTO TEORICO:
El problema que representa proporcionar protenas adecuadas a la poblacin del
mundo es un tanto secundario en el problema general de alimentacin mundial.
Adems de su significado nutritivo las protenas juegan un papel importante en las
propiedades organolpticas de los alimentos. Las protenas ejercen una
influencia controladora en la textura de los alimentos provenientes de fuentes
animales. El contenido proteico del trigo y su arina es considerado como uno de
los mejores indicadores de la calidad de la panificacin. El anlisis para la
determinacin de protenas! a pesar de no estar incluido generalmente como
factor de clasificacin en los estndares de granos se acepta como un factor
comercial.
Las protenas existen en los alimentos en combinacin fsica o qumica con
carboidratos o lpidos. Las glucoprotenas y las lipoprotenas afectan las
propiedades reolgicas de las soluciones alimenticias o poseen aplicaciones
tcnicas como emulsificantes comestibles. El "envejecimiento" de la carne est
relacionado con cambios qumicos en las protenas. Las protenas naturales
puras poseen poco sabor. #urante el proceso de calentamiento $ebullicin!
panificacin! asado% las cadenas laterales de aminocidos se degradan o
interact&an con otros componentes de los alimentos $ejemplo! la lisina con los
a'&cares reductores% para conferir sabores tpicos. El calentamiento excesivo
puede! por otro lado! reducir el valor nutritivo.
El analista de alimentos com&nmente desea saber el contenido proteico
total de los alimentos! aunque dico contenido est conformado por una me'cla
compleja de protenas. Actualmente todos los mtodos para determinar el
contenido proteico total de los alimentos son de naturale'a emprica. El
aislamiento y pesado directo de la protena proporcionara un mtodo absoluto!
sin embargo! dico mtodo es llevado a cabo slo a veces en investigaciones
bioqumicas pero es completamente imprctico para el anlisis de alimentos.
En ())* el investigador dans +oann ,jeldal desarroll el proceso bsico
del conocido mtodo actual de anlisis de protenas por el mtodo ,jeldal! ms
propiamente! para anali'ar nitrgeno orgnico. En esta tcnica se digieren las
protenas y otros componentes orgnicos de los alimentos en una me'cla con
cido sulf&rico en presencia de catali'adores. El nitrgeno orgnico total es
convertido en sulfato de amonio. La me'cla digerida se neutrali'a con una base y
se destila posteriormente en una solucin de cido brico. Los aniones del borato
as formado se titulan con -.l estandari'ado! lo cual se convierte en el nitrgeno
de la muestra. El resultado del anlisis representa el contenido de protena cruda
del alimento ya que el nitrgeno tambin proviene de componentes no proteicos.
Este mtodo a sufrido varias modificaciones. As! ,jeldal us originalmente
permanganato de potasio para llevar a cabo el proceso de oxidacin! sin
embargo! los resultados no fueron satisfactorios! de manera que este reactivo se
descart. En ())/ 0ilfort encontr que se poda acelerar la digestin con cido
sulf&rico a1adiendo algunos catali'adores. 2unning en ())3 sugiri la adicin de
sulfato de potasio para elevar el punto de ebullicin de la me'cla de la digestin
para acortar la reaccin. 4or lo tanto! el procedimiento de esta tcnica es ms
correctamente conocido como 5todo ,jeldal60ilfort62unning.
1 METODOLOGIA
Protenas
Mto!o: micro 7jeldal
Meto!o"o#a:
0 D$#est$%n
4esar en u baln 7jeldal de 8.( a 8.* g de muestra $arina
de soya% bien molida.
A1adir (g de ,
9
:;
<
y 8.9/g de .u:;
<

Limpiar el cuello del baln con un poco de agua destilada
Agregar 9!/ ml de -
9
:;
<
$c%

.olocar el baln en el digestor aprox. #e 9 a * oras asta
que la solucin tome una coloracin blanco 6 lecoso

$(% n 6 . 6=-
9
> m-
9
:;
<

catali'adores
.;
9
> $=-
<
%
9
:;
<
> :;
9
protena calor
1 Dest$"a&$%n
.alentar el destilador parmas asta que ierva el agua
.olocar en el extremo del tubo de salida del destilador? 98ml
acido brico al <@ mas indicador
El capilar de salida debe estar sumergido en el matra'
Arasvasar el contenido del baln digestor al destilador
lavando el baln con aprox. (8ml de agua destilado
Agregar con muco cuidado =a;- al <8@
Luego cerrar la vlvula
Berifique si en el condensador esta circulando agua como
refrigerante
La digestin termina cuando se tiene de (88 a (/8ml de
destilado

' T$t("a&$%n
8 Aitular con -.l 8.8/= asta que la solucin vire de color verde a un
color verde cristalino utili'ando indicador.

' RESULTADOS ) DISCUCION:
La obtencin de los resultados! se determin seg&n los pasos y formulas para
la determinacin de protenas de un producto alimenticio se1aladas en el
manual de prctica.
M(estra: Har$na !e so*a
T$t("a&$%n P+,(estra-# .
HC"
+#asta!o-,"
Clanco $C% 8.(3)* 8.* 8.* 8.*
5uestra $A% 8.(3)* (D.98 (D.<8 (D.9<
N/ 0N 0Protena
( /.3D *<.8))D
9 E.8< *<.<))<
* /.3) *<.(</)
E1a"(an!o e2a&t$t(! * 3re&$s$%n

D$str$4(&$%n !e Ga(ss
Al 3/@ de confian'a F BG o H I 9$5- 6 *<.9<(8 I 9$8.9(E9%
0 :e tiene *<.ED*< y **.)8)E! que son precisos y estn dentro del rango.
7 CONCLUSION
El mtodo se basa en la destruccin de la materia orgnica con cido sulf&rico
concentrado! formndose sulfato de amonio que en exceso de idrxido de sodio
libera amonaco! el que se destila recibindolo en? a% Acido sulf&rico donde se
forma sulfato de amonio y el exceso de cido es valorado con idrxido de sodio
en presencia de rojo de metilo! o b% Acido brico formndose borato de amonio el
que se valora con cido clordrico.
8 CUESTIONARIO
0 9C%,o se o4t$ene e" :a&tor ;<'=>? e23"$@(e
:e utili'a un factor de conversin de @ de =
9
a @ de protena
cruda.
La mayora de las protenas contienen en promedio (E@ de =
9
El factor de conversin es?
N/ 0Proten< error
Des1$a&$%n
+!-
Des1$< Me!$a
+ A !e !-
!
'
5
( *<.8))D 8.(/9* 8.(/9*
8.(E/8
9.*(3x(8
69
8.9(E9 9 *<.<))< 68.9<D< 8.9<D< E.(9(x(8
69
* *<.(</) 8.83/9 8.83/9 3.8E*x(8
6*
A6*<.9<(8 B63.*<Ex(8
69