UNVERSDADE ANHANGUERA NTER

CURSO DE MEDCNA VETERNRA

ALESSANDRA DA ROSA VAZ ALVES
NATALA BELGA DE QUEROZ
AVALIAO FSICO-QUMICA DE AMOSTRAS DE CHARQUE
COMERCIALIZADAS NO MUNICPIO DE MARIC
TABORA , RJ
2013
ALESSANDRA DA ROSA VAZ ALVES
NATALA BELGA DE QUEROZ
AVALIAO FSICO-QUMICA DE AMOSTRAS DE CHARQUE
COMERCIALIZADAS NO MUNICPIO DE MARIC
Trabalho ! Co"#l$%&o ! C$r%o a'r!%!"(ao #o)o
!*+,-"#+a 'ara a'ro.a/&o "a +%#+'l+"a ! Trabalho !
Co"#l$%&o ! C$r%o o C$r%o ! M!+#+"a V!(!r+"0r+a a
U"+.!r%+a! A"ha",$!ra - N+(!r1+
Or+!"(aor2 Pro34 Dr4 Mar#o A4 P!r!+ra Sa)'a+o
TABORA, RJ
2013
FOLHA DE APROVAO
Alessandra da Rosa Vaz Alves
Natalia Belga de Queiroz
Avaliao fsico-qumica de amostras de charque comercializadas no municpio de
Maric.
Trabalho ! Co"#l$%&o ! C$r%o a'r!%!"(ao #o)o
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Aprovado em _____ de ________________________ de 2013.
Prof. Dr. MARCO AURLO PERERA SAMPAO
UNVERSDADE ANHANGUERA - NTER
A5RADECIMENTOS
Agradecemos as funcionrias Camila Caldas Braga, Tcnica de laboratrio; e
a Neuza Aires Maldonado, Auxiliar de laboratrio, que nos ajudaram com muita boa
vontade e bom humor, dando um auxiliam valiosssimo sem o qual este presente
trabalho no seria possvel.
RESUMO
QUEROZ, N. B., ALVES, A.R.V. AVALIAO FSICO-QUMICA DE AMOSTRAS
DE CHARQUE COMERCIALIZADAS NO MUNICPIO DE MARIC4 tabora, RJ.
2013. 50 p. Trabalho de Concluso de Curso. Universidade Anhanguera NTER.
De acordo com a legislao vigente entende-se por charque o produto obtido de
carne bovina salgada e dessecada, sendo este um produto muito consumido em
todo o pas. Uma fraude comum no processamento deste produto a adio do
nitrito de sdio, visando maior rendimento e atrao por parte do consumidor.
Quando ocorre esta fraude o produto descaracterizado, tendo suas caractersticas
fsico-qumicas alteradas, e por legislao deve ser comercializado como jerked
beef. Neste presente trabalho foram avaliadas 10 amostras de produtos
comercializados como charque no municpio de Maric (RJ) e analisadas as
caractersticas fsico-qumicas referentes a umidade, cinzas e presena de nitrito de
sdio. Os resultados demostraram que 100 % das amostras estavam com os valores
de umidade acima dos permitidos, os valores obtidos para cinzas estavam dentro
dos parmetros indicados pela Legislao e 90 % das amostras foram positivas no
teste qualitativo para presena de nitrito de sdio.
Palavras-chave: Charque, jerked beef, nitrito de sdio, anlises fsico-qumicas,
Legislao.
A6STRACT
QUEROZ, N. B., ALVES, A.R.V. PH7SICO-CHEMICAL EVALUATION OF 8ER97
SAMPLES MAR9ETED IN THE CIT7 OF MARIC4 tabora, RJ. 2013. 50 p. Term
paper. Universidade Anhanguera NTER.
n accordance with current Legislation means "jerky" the product obtained by the
salted and dried beef, which is a widely consumed product throughout the country. A
common fraud in the processing of this product is the addition of sodium nitrite,
seeking higher yields and attraction for the consumer. When this fraud occurs the
product is mischaracterized and their physicochemical characteristics are changed,
and by the Legislation it should be marketed as jerked beef. n this assignment were
evaluated 10 samples of products marketed as Jerky in the city of Maric (RJ), and
analyzed the physicochemical characteristics related to moisture, ash and the
presence of sodium nitrite. The results showed that 100 % of the samples were with
moisture values above de allowed,the values obtained for ash were right with the
parameters set by Legislation and 90% of samples were positive for the qualitative
test for the presence of sodium nitrite.
Keywords: Jerky, jerked beef, sodium nitrite, physical and chemical analysis,
legislation.
LISTA DE QUADROS
Quadro 1. Diferenas tecnolgicas entre a carne-de-sol, charque e jerked beef.
----18
LISTA DE TA6ELAS
Tabela 1. Valores de umidade (%) encontrados nas amostras, incluindo mdia e
desvio padro-----------------------------------------------------------------------------41
Tabela 2. Valores de cinzas (%) encontrados nas amostras incluindo mdia e desvio
padro--------------------------------------------------------------------------------------42
Tabela 3. Resultados da anlise qualitativa para nitrito-------------------------------------44
LISTA DE 5RFICOS
Grfico 1. Representao grfica dos valores de umidade (%) encontrados nas
amostras analisadas (Autoria Prpria, 2013).------------------------------------42
Grfico 2 . Representao grfica dos valores de cinzas (%) encontrados nas
amostras analisadas--------------------------------------------------------------------43
LISTA DE ILUSTRA:ES
Figura 1: Coleta de amostras comercializadas como charque em
estabelecimentos no municpio de Maric (Autoria Prpria, 2013)---------33
Figura 2: Laboratrio de Controle Fsico-qumico de Alimentos Professor Carlos
Alberto Ramos de Brito (Autoria Prpria, 2013)---------------------------------34
Figura 3: amostras coletadas e identificadas de 1 a 5, referentes aos bairros de
taipua, no e So Jos (Autoria Prpria, 2013)-----------------------------35
Figura 4: amostras coletadas e identificadas de 6 a 10, referentes aos bairros de So
Jos, Maric e Ponta Negra (Autoria Prpria, 2013)---------------------------35
Figura 5: Balana analtica da marca QUMS modelo SA210 com preciso
0,0001(Autoria Prpria, 2013).-------------------------------------------------------36
Figura 6: Dessecadores com slica gel (Autoria Prpria, 2013)----------------------------36
Figura 7: Banho-maria da marca BOMATC modelo 1063 (Autoria Prpria, 2013)--37
Figura 8: Cpsulas e cadinhos na estufa de secagem a 105 C da marca FAMO
modelo FC 0.5 (Autoria Prpria, 2013)--------------------------------------------38
Figura 9: cadinhos em forno mufla a 550C da marca QUMS modelo 25097 (Autoria
Prpria, 2013)----------------------------------------------------------------------------39
Figura 10: Materiais usados para a filtrao das amostras e reagente para avaliao
qualitativa da presena de nitrito de sdio (Autoria Prpria, 2013)-------- 40
Figura 11: Resultados positivos para a presena de nitrito de sdio nas amostras
numeradas de 1 a 4. Amostra 5 teve resultado negativo (Autoria Prpria,
2013)----------------------------------------------------------------------------------------44
Figura 12: Resultados positivos para a presena de nitrito de sdio nas amostras
numeradas de 6 a 10 (Autoria Prpria, 2013)------------------------------------45
LISTA DE A6REVIATURAS
ANVSA Agencia Nacional de Vigilncia Sanitria.
APPCC Anlise de Perigos e Prontos Crticos de Controle.
AW Atividade de gua.
DPOA Departamento de nspeo de Produtos de Origem Animal.
PPM Partculas por milho.
RSPOA Regulamento da nspeo ndustrial e Sanitrias de produtos de
Origem animal.
SUMRIO
;4 INTRODUO--------------------------------------------------------------------------------13
<4 REVISO DE LITERATURA--------------------------------------------------------------15
2.1. A ORGEM DAS CARNES SALGADAS------------------------------------------------15
2.2. PRODUTOS CRNEOS SALGADOS---------------------------------------------------16
2.3. MCROBOTA DAS CARNES SALGADAS--------------------------------------------19
2.4. ATVDADE DE GUA-----------------------------------------------------------------------21
2.5. AO DO CLORETO DE SDO--------------------------------------------------------22
2.6. ETAPAS NA PRODUO DO CHARQUE---------------------------------------------23
<4=4;4 Ma(>r+a 'r+)a---------------------------------------------------------------------------------23
<4=4<4 D!%o%%a----------------------------------------------------------------------------------------24
<4=4?4 Ma"(!a/&o-------------------------------------------------------------------------------------24
<4=4@4 Sal,a A)+a-----------------------------------------------------------------------------------24
<4=4B4 Sal,a %!#a-------------------------------------------------------------------------------------25
<4=4=4 R!%%al,a----------------------------------------------------------------------------------------25
<4=4C4 P+lha-.ol(a--------------------------------------------------------------------------------------25
<4=4D4 To)ba,!)-------------------------------------------------------------------------------------26
<4=4E4 P+lha% ! +".!r"o o$ '+lha% ! !%'!ra-----------------------------------------------26
<4=4;F4 La.a,!)---------------------------------------------------------------------------------------26
<4=4;;4 S!#a,!)--------------------------------------------------------------------------------------27
<4=4;<4 E)bala,!) ! #o)!r#+al+Ga/&o--------------------------------------------------------27
2.7. COMPOSO QUMCA DO CHARQUE E PRNCPAS FRAUDES---------28
<4C4;4 U)+a! ! #+"Ga%----------------------------------------------------------------------------28
<4C4<4 N+(r+(o ! %1+o-------------------------------------------------------------------------------29
?4 MATERIAIS------------------------------------------------------------------------------------33
3.1. MATERAL--------------------------------------------------------------------------------------34
3.2. MTODOS--------------------------------------------------------------------------------------37
?4<4;4 Pr!'aro a% a)o%(ra%---------------------------------------------------------------------37
?4<4<4 A"0l+%!% 3H%+#o-I$H)+#a%------------------------------------------------------------------38
@4 RESULTADOS -------------------------------------------------------------------------------41
4.1. UMDADE---------------------------------------------------------------------------------------41
CNZAS------------------------------------------------------------------------------------------42
4.2. NTRTO DE SDO-------------------------------------------------------------------------43
B4 CONCLUS:ES--------------------------------------------------------------------------------46
REFERJNCIAS 6I6LIO5RFICAS-------------------------------------------------------------47
13
;4 INTRODUO
Com diversos nomes, carne-seca, carne - do- Cear ou jab, o charque um dos
produtos mais consumidos nas regies carentes do Brasil, devido ao seu fcil
armazenamento, pois dispensa refrigerao, e utilizao.
O RSPOA, em seu artigo 431, define que: "Entende-se por charque, sem
qualquer outra especificao, a carne bovina salgada e dessecada.
O pargrafo primeiro desse artigo especifica: "Quando a carne empregada no for
de bovinos, depois de designao charque deve-se esclarecer a espcie de
procedncia.
O pargrafo segundo, do mesmo artigo 431, prev que: "permite-se na elaborao
do charque a pulverizao do sal com solues contendo substancias aprovadas
pela DPOA que se destinem a evitar alteraes de origem microbiana, segundo
tcnica e propores indicadas (PARD, 1993).
Como se trata de um produto de origem salina e de baixa atividade de gua este
produto tem baixo risco de proliferao de microrganismos e de acordo com o
RSPOA, no pode ter adio de Nitrito de sdio. Quando h adio de Nitrito de
Sdio na salga e maior teor de umidade o produto ser denominado Jerked beef.
A adio do Nitrito de Sdio acelera o processo de maturao, onde o charque
produzido em cerca de 20 dias e o Jerked beef em 10 dias, diminuindo o tempo na
fbrica e custos embutidos na fabricao. Promove ainda, a colorao avermelhada
que atrativa ao consumidor e tambm torna o produto mais macio e mido. Sendo
esta uma fraude crescente praticada pelos produtores de charque.
O Nitrito de Sdio se liga com aminas secundrias e tercirias, formando N-
nitrosaminas, que so consideradas carcinognicas, teratognicas e mutagnicas.
Existe descrio de aparecimento de metahemoglobinemia em crianas devido ao
consumo deste composto, e por este motivo o uso do nitrito de sdio deve ser
fiscalizado e permitido apenas dentro de parmetros legais.
14
Este trabalho tem como objetivo avaliar os parmetros fsico-qumicos legais em
relao ao teor de umidade, sais minerais e presena de nitrito em amostras de
charque comercializadas no municpio de Maric (RJ) e posteriormente discorrer
sobre os resultados encontrados.
15
<4 REVISO DE LITERATURA
2.1. A ORGEM DAS CARNES SALGADAS
Desde a antiguidade o homem vem empregando diversos processos de
preservao e conservao nos alimentos, sendo estes precursores dos mtodos
atuais (EVANGELSTA, 1998).
O homem desconhecia os microrganismos, mas entendia que o alimento
deteriorava se no fosse consumido rapidamente. Desta forma foi observado que
era possvel prolongar a validade comercial utilizando processos de salga e
dessecao, com exposio ao sol ou correntes de ar, e ainda conseguir alimentos
de sabor muito agradvel (ORDNEZ et al., 2005).
Na era crist, os produtos de origem animal eram submetidos exposio solar
com ou no salga. Com a utilizao do sal e posterior secagem, iniciou uma nova
fase de progresso nos mtodos de conservao alimentar. A secagem da carne foi
tambm usada pelos nativos na frica e Amrica. Os indgenas norte-americanos
expunham carne de bfalo s correntes de ar para desidrata-la. A introduo da
desidratao pelo uso de sal foi introduzida em todo o continente americano pelos
colonizadores (EVANGELSTA, 1998).
Em Portugal salgava se o pescado desde o domnio romano, e este processo
compreendia a exposio direta ao sol, ou uso de salgadeiras, que eram cavidades
abertas no solo de calcrio, usadas para salga mida ou salmoura, impregnando o
pescado em banhos e expondo-o ao sol. Acredita-se que a tecnologia da salga foi
introduzida no Brasil como herana do primeiro sculo de colonizao portuguesa
(CASCUDO, 1983).
A tecnologia de salga e exposio ao sol foi adaptada no Brasil Colonial para a
fabricao de produtos crneos salgados de origem bovina, caprina e suna, sendo
16
facilitada pelas condies climticas das regies Norte e Nordeste e pela
disponibilidade de sal marinho (COSTA e SLVA, 2001).
Devido a dificuldades em conservar carnes frescas, os colonizadores alteraram a
tcnica de salga inicial, reduzindo a salga seca h poucas horas, surgindo a primeira
carne salgada nordestina (LRA, 1998).
Mtodos de conservao de alimentos utilizados no passado ainda permanecem
vivos em certas culturas, como a carne-de-sol, onde a tcnica popular propiciou a
produo e consumo em vrios estados do pas (NBREGA, 1982).
As primeiras "charqueadas de que se tem notcia datam de 1870, realizadas pelo
cearense Jos Pinto Martins, antes radicado no Cear de onde migrou premido pela
seca para o Rio Grande do Sul (PARD, 1993).
Atualmente o charque deixou de fazer parte s do cardpio dos pobres e passou a
fazer parte tambm dos mais requintados restaurantes, com muitas variaes de
receitas (CAMPOS, 2002).
A tecnologia rudimentar foi adaptada, e hoje esto alicerados em moldes,
critrios e controles tecnolgicos, empregados nas indstrias alimentcias
(EVANGELSTA, 1994).
Correia (2003) define charque como um produto crneo tpico brasileiro,
obtido por desidratao da carne bovina, atravs da salga e exposio ao sol.
2.2. PRODUTOS CRNEOS SALGADOS
Pela necessidade de conservao dos alimentos, diversos mtodos podem ser
empregados para prolongar o prazo comercial como: a irradiao, a alta presso, o
uso de cloreto de sdio e a desidratao, objetivando eliminar e/ou controlar o
desenvolvimento de microrganismos e reaes qumicas indesejveis (AMBEL,
2004).
A teoria dos obstculos prope que um alimento somente ser seguro e estvel
pela combinao de tecnologias de conservao, pois o emprego de um nico fator
de controle de microrganismos no suficiente para se evitar a deteriorao ou
desenvolvimento de agentes causadores de toxinfeces (LARA et al., 2001).
No Brasil os produtos crneos mais conhecidos so a carne-de-sol, o charque
e o jerked beef, geralmente confundidos, porm com diferenas em matria-prima,
17
processamento, composio qumica e validade comercial (LRA E SHMOKOMAK,
1998).
O charque surgiu por volta do sculo XV, na regio Nordeste, como uma
soluo as dificuldades da alta perecibilidade da carne, agravadas por fatores como
a sazonalidade de oferta da carne bovina, dificuldade de distribuio e
armazenamento devido ao clima quente e grande extenso territorial (PARD, 1994).
Na dcada de 1960, uma variao do charque denominado jerked beef,
comeou a ser produzida visando conquistar uma faixa de consumidores mais
exigente, pois os estabelecimentos produtores de charque tinham uma imagem
negativa devido falta de higiene comum nas antigas charqueadas (SHMOKOMAK
et al.,1987).
O jerked beef um produto crneo salgado, curado e seco ao sol, derivado
do charque (PNTO et al.,1998).
Pelas especificaes legais o jerked beef, deve apresentar 55% de umidade,
18,3% de cinzas e atividade de gua de 0,78 (BRASL, 2000).
A tecnologia de fabricao do jerked beef difere da do charque em diversas
caractersticas como: maior seleo de matria-prima, injeo de salmoura,
utilizao de nitrato e nitrito de sdio, refrigerao durante a salga e utilizao de
embalagem vcuo ( FAYRDN , 1991).
A utilizao de nitrito de sdio junto salmoura evita o desenvolvimento de
microrganismos, principalmente o Clostridium botulinum, ainda conferindo sabor,
aroma e colorao avermelhada. (MRSCO, 2002).
Para fabricar a carne-de-sol, submete-se a carne bovina a um leve processo
de desidratao e salga, obtendo-se um produto com caractersticas semelhantes
carne fresca e que dura at 96 horas em temperatura ambiente, sendo raramente
exposta ao sol no processo de desidratao. feita a partir de toda a carcaa
bovina, tendo umidade de 64-70% e teor de sal de 5-6%.
J o charque tem o processo de secagem e salgam mais intensos, aumentando o
tempo de validade comercial para at quatro meses em temperatura ambiente,
quando embalado vcuo chega a durabilidade de 180 dias (SC, 2008).
Lira e Shimokomaki (1998) determinam as caractersticas e diferenas
tecnolgicas entre carne-de-sol, charque e jerked beef, como consta no QUADRO 1,
a seguir:
Quadro1: Diferenas tecnolgicas entre a carne-de-sol, charque e jerked beef.
Cara#(!rH%(+#a% Car"!-!-%ol CharI$! Jerked beef
18
T!or ! %al 5 6 % 15 20 % 15 20 %
U)+a! 64 70 % 45 50 % 45 50 %
AK 0,92 0,70 0,80 0,70 0,80
E)bala,!) Ausente Ausente Vcuo
A+(+.o% Ausente Ausente Nitrato e Nitrito
T+'o ! )A%#$lo Patinho, coxo mole,
coxo duro e alcatra.
Ponta de agulha,
acm e pescoo.
Ponta de agulha,
acm e pescoo.
Pro#!%%a)!"(o Tpico regional ndustrial ndustrial
Val+a!
#o)!r#+al
3 a 4 dias ( 21 a 31
C)
8 dias (5C)
4 meses ( 21 a 31
C)
6 meses ( 21 a 31
C)
Fonte: Lira e Shimokomaki (1998).
Nas carnes salgadas, a combinao da elevada concentrao de cloreto de
sdio e baixa atividade de gua, garante ao produto um maior prazo comercial
mesmo em temperatura ambiente. (AMBEL, 2004).
2.3. MCROBOTA DAS CARNES SALGADAS
A carne fresca proveniente de animais sadios e abatidos em condies
higinicas apresenta uma microbiota com baixo nmero de bactrias patognicas,
composta principalmente, por bactrias gram-negativas, destacando-se os gneros:
Pseudomonas, Acinetobacter, Aeromonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Moraxela, e
microrganismos da famlia Enterobacteriaceae, na qual est inclusa os coliformes.
Os cocos gram-positivos so representados pelos Micrococcus e Sstaphlococcus
(SOUZA, 2005).
19
Durante a produo de carnes salgadas so impostas restries ao
crescimento microbiolgico como a adio de sal e secagem, que tendem a reduzir
a microbiota da carne fresca, porm h estudos que comprovam a presena de
microrganismos desejveis e indesejveis nestes produtos (LARA et al, 1999).
Microrganismos que se desenvolvem em meios com alta concentrao salina
so denominados haloflicos. Os que sobrevive porm no crescem em altas
concentraes de sal, so denominados halotolerantes (JAY,2005).
De acordo com Nbrega (1982), os problemas que reduzem a atribuio
desempenhada pelo sal na conservao de carnes, principalmente nas salmouras,
incluem: resistncia de estafilococos por varias semanas no sal, favorecimento de
microbiota halofilicas, permanncia de toxinas bacterianas e resistncia de larvas e
insetos.
A reduo de atividade de gua a principal caracterstica das carnes
salgadas, ou seja, diminuindo o teor de agua nos tecidos, reduzir a velocidade de
crescimento ou inibio por completo da multiplicao microbiana (LETO,1984).
O !taphlococcus aureus cresce em valores de atividade de gua de 0,86 e o
Clostridium botulinum no cresce em valores abaixo de 0,94 (JAY,2005).
O sal marinho que muito utilizado na produo de carnes salgadas
considerado um veculo de bactrias proteolticas, aerbias, anaerbias,
esporuladas e responsveis pela deteriorao de alimentos. Pela sua utilizao na
conservao e condimentao, preciso atentar para a microbiota existente capaz
de contaminar os alimentos (SLVA et al,1976).
Oliveira (1982) estudou a multiplicao de bactrias em solues salinas, e
verificou sua inibio em baixas concentraes de sal, em torno de 2,0%. H
bactrias halotolerantes, alm de fungos, que so capazes de se multiplicar em
concentraes salinas muito elevadas.
Concentraes de 5,0 % de cloreto de sdio so capazes de inibir por
completo o desenvolvimento de bactrias anaerbicas, entretanto no provoca
nenhum efeito nas aerbias e anaerbias facultativas. Em concentrao salina a
10,0% a maioria das bactrias tem o crescimento inibido, mesmo que haja espcies
20
halotolerantes que cresam em meios com at 15,0% de sal. Os microrganismos
deterioradores em sua maioria so sensveis ao sal. (SLVA,2000 ;
ORDEZ,2005).
Dentre as bactrias patognicas o !taphlococcus aureus o mais resistente
ao sal. Segundo Tatini (1973) a multiplicao dessa bactria ocorre em
concentraes de 0 a 20,0% de sal, embora o intervalo para a produo de toxina
seja at 10,0%.
Quanto s bactrias halofilicas no patognicas destacam-se os gneros
"alobacterium e halococcus, que so produtores de pigmento vermelho, importante
agente de deteriorao dos produtos fortemente salgados. Estas necessitam de no
mnimo 15,0% de sal para desenvolver-se nos alimentos. (LETO,1984).
PARD (1994) demostrou a existncia de um agente microbiano responsvel
pela ocorrncia do "vermelho, produzido por bactrias halofilicas cromognicas
vermelhas, do gnero Micrococcus, cujas caractersticas aproximavam-se das que
correspondem espcie Micrococcus roseus.
Scheider e Niven (1958) estudaram alteraes no charque e indicaram a
espcie "alobacterium cutirubrum como responsvel por odor desagradvel e
limosidade no produto.
O Clostridium botulinum pode contaminar o charque e produzir toxina,
havendo maior incidncia de esporos nos alimentos artesanais devido a maior
exposio contaminao ambiental no processamento. (LARA et al,1999).
2.4. ATVDADE DE GUA
A gua o principal componente dos alimentos influenciando na textura,
aparncia, sabor e armazenamento dos produtos. A atividade de gua a medida
mais apropriada para determinao da possibilidade do crescimento microbiano, que
pode ser reduzida pela desidratao ou adio de solutos (MBUGUA, 1994).
21
A atividade de gua descreve a necessidade de gua dos microrganismos. Esse
parmetro definido pela razo entre presso de vapor de equilbrio de substrato e
a presso de vapor da gua pura na mesma temperatura.
Uma soluo de gua pura possui atividade de gua (Aw) igual a 1,0. Quando
substancia como os solutos so adicionados a gua, ocorre reduo dos valores de
atividade de gua. Nos alimentos frescos, este valor em torno de 0,99, nos
alimentos salgados pode atingir 0,70 (JAY, 2005).
Controlar a gua presente nos alimentos uma das tcnicas mais antigas de
preservao, e o monitoramento da atividade de gua tem sido empregado para
garantir a estabilidade de alimentos atravs do controle de crescimento
microbiolgico de deterioradores e causadores de intoxicao alimentar
(PROR,1979).
Existem muitas formas de controlar a gua livre, que pode ser removida por
secagem, solidificada por congelamento ou indisponibilizada pela adio de
eletrlitos como o cloreto de sdio. Os microrganismos no conseguem se
desenvolver se no houver gua livre no alimento, com isso o alimento torna-se
estvel em relao deteriorao microbiana (MBUGUA, 1994).
Segundo Ambiel (2004), a atividade mdia de gua da carne bovina fresca de
0,993. A carne-de-sol possui atividade de gua elevada e uma baixa validade
comercial, em torno de quatro dias. O charque, sendo um produto de umidade
intermediria com atividade de gua de 0,75 e concentrao de cloreto de sdio
entre 10 a 15 %, possui prazo comercial mais longo, sendo de meses.
2.5. AO DO CLORETO DE SDO
Sendo uns dos ingredientes mais antigos a ser utilizado em alimentos, a adio
do cloreto de sdio confere paladar salgado aos produtos crneos. Atua sobre as
protenas promovendo maior reteno de gua e na solubilizao de protenas
22
miofibrilares, favorecendo as propriedades tecnolgicas de emulsificao e reteno
hdrica (LRA e SHMOKOMAK, 1998).
Em altas concentraes o sal exerce um efeito de desidratao no alimento e
tambm nos microrganismos, sendo esta a forma pela qual conserva o alimento
(JAY, 2005).
De acordo com suas caractersticas granulomtricas pode ser classificado em:
sal grosso, sal peneirado, sal triturado e sal refinado (NBREGA e SCHNEDER,
1983).
O tipo e a granulometria so importantes, pois quanto mais fino o sal, mais fcil
ser a difuso pelos tecidos e, consequentemente mais eficiente a salga (PARD et
al, 1994).
Sgabieri (1998) explica que a adio do sal aumenta a fora inica, melhorando a
solubilidade e funcionalidade das protenas miofibrilares. Dependendo da
concentrao de sal no meio, as protenas podem reter ou liberar gua. Quando h
fora inica ou concentrao salina baixa , a solubilidade das protenas aumenta,
sendo este fenmeno conhecido como salting in. Porm quando aumenta a
concentrao salina alm dos limites, s protenas tendem a insolubilizar e
precipitar, sendo este fenmeno denominado salting out. Os ons salinos competem
com as molculas de protena pela gua, destruindo sua capa de hidratao e
permitindo que as molculas de protena se atraiam mutuamente liberando gua.
Ambiel (2004) cita que o efeito bactericida ou bacteriosttico do cloreto de sdio
depende da concentrao, sendo o efeito inibitrio decorrente da concentrao
salina na fase aquosa. O efeito preservativo do sal deve-se exclusivamente ao
desidratante e sua ao de diminuir a presso de vapores das solues em que est
presente; tornando as molculas de gua, presentes no alimento indisponveis
utilizao de microrganismos, sendo esta funo denominada como reduo de
atividade de gua (Aw).
De acordo com Jay (2005) o sal tem ao plasmdica sobre as bactrias. Por
difuso, a gua se move da rea de maior concentrao, para a de menor
concentrao, saindo das clulas rapidamente, resultando na inibio de
23
crescimento microbiano e morte celular. Este fenmeno ocorre quando h adio de
grandes quantidades de sal nas carnes frescas com o objetivo de conserv-las. As
clulas da carne e dos microrganismos sofrem plasmlise, resultando na
desidratao da carne e inibio ou morte das clulas microbianas.
2.6. ETAPAS NA PRODUO DO CHARQUE
<4=4;4 Ma(>r+a 'r+)a
Aps a diviso da carcaa em meias-carcaas, ainda no matadouro, estas vo
para a cmara fria temperatura de 8C, durante 24 horas, e neste tempo ocorrer
maturao e conservao (SLVA et al, 2000).
So usados na fabricao do charque os seguintes cortes: ponta-de-agulha,
dianteiros excedentes do consumo e carcaas destinadas ao aproveitamento
condicional de acordo com critrios da vigilncia sanitria, aceitando, por exemplo,
cortes com: cisticercose calcificada e adipoxantose (AZEVEDO; MORAS, 2005).
<4=4<4 D!%o%%a
A carne que ser utilizada para fabricao de charque sofre a desossa e
posteriormente a manteao. Esta desossa ocorre em ambiente climatizado com
temperatura em torno de 12 a 15 C, devendo a temperatura da matria prima estar
em torno dos 7 C nas massas musculares mais profundas (SABADN et al , 2001).
<4=4?4 Ma"(!a/&o
Canhos e Dias (1985) citam que depois de desossadas as peas musculares
destinadas ao preparo do charque so adelgaadas, obtendo se peas uniformes,
24
chamadas de mantas, que tero espessura prxima a dois centmetros, garantindo
maior facilidade e efetividade nas prximas etapas do processamento. Essas
mantas so ainda submetidas a cortes perfurantes para facilitar a penetrao do sal.
<4=4@4 Sal,a A)+a
Segundo Pardi (1996), depois de constitudas, as mantas so imersas em
tanques de salmoura com 95 salmetro, ou aproximadamente 23,5 Baum.
Devendo ser mergulhadas na salmoura e constantemente agitadas por 30 a 40
minutos.
<4=4B4 Sal,a %!#a
A salga seca realizada dias aps a salga mida, devendo-se forrar o piso com
camada de sal grosso, e estender as mantas que sero intercaladas com pores de
sal, evitando se a formao de dobras (CANHOS e DAS, 1985).
Segundo Pardi (1994) as pilhas devem ficar em piso com leve inclinao e com
canaletas para drenagem da gua que desprende das mantas e conhecida como
"purga. Essas pilhas devem ter altura de 1,20 a 1,80 metros, evitando maior perda
de peso pela "purga. As mantas permaneceram nessas pilhas por 12 a 24 horas.
<4=4=4 R!%%al,a
realizada nas mesmas condies da salga, porm as superfcies das mantas
so invertidas para melhor uniformidade de salga. As peas dispostas na parte
inferior passam a ocupar a posio superior, adicionando uma nova camada de sal
25
sobre as mantas. Essa etapa dura 24 horas (CANHOS e DAS, 1985, PARD et al,
1994).
<4=4C4 P+lha-.ol(a
As mantas voltam para a posio original inicial da pilha, adicionando se sal. A
pilha volta tem durao de 24 horas e a ultima operao da salga (CANHOS e
DAS, 1985).
<4=4D4 To)ba,!)
Esta etapa consiste na movimentao das mantas, que so removidas do topo
para a parte inferior e vice-versa. Objetiva uniformizar a concentrao de sal em
toda espessura da carne, alm de prevenir o aparecimento do "vermelho causado
por bactrias halofilicas (CANHOS e DAS, 1985).
Para garantia de salga adequada, so realizados quatro tombos, que duram
em media 48 horas cada um (PARD et al, 1994).
<4=4E4 P+lha% ! +".!r"o o$ P+lha% ! !%'!ra
Estas pilhas constituem um processo alternativo nas pocas do ano em que os
dias so chuvosos ou nublados constantemente e a secagem ao sol torna-se difcil.
Quando a reteno das mantas curta, no excedendo trs meses, ser
denominada "pilha de espera, e quando mais longa ser definido como "pilha de
inverno. Sendo as superfcies protegidas por lona (PARD et al, 1994).
26
<4=4;F4 La.a,!)
Com o objetivo de remover o excesso de sal da superfcie, a lavagem realizada
antes de estender as peas de carne para dessecao. As peas so lavadas em
tanques com gua adicionada de 0,5 miligramas de cloro ativo por litro, em algumas
charqueadas utilizada apenas gua potvel corrente (PARD et al, 1994).
<4=4;;4 S!#a,!)
Esta etapa realizada aps a lavagem, feita a secagem da carne ao ar livre
por exposio das peas aos raios solares e ao vento, sendo chamada estendidas,
com durao de 6 a 8 horas cada (PARD et al, 1994).
Os varais usados so de madeira, dispostos paralelamente e distanciados entre
si por aproximadamente 1,50 a 1,80 metros, com direo norte-sul, proporcionando
melhor distribuio do sol sobre as mantas (CANHOS e DAS, 1985).
Na primeira exposio da carne ao sol deve se evitar a dessecao excessiva da
superfcie da carne que retardar a perda de gua no seu interior. A exposio deve
durar pouco tempo e as peas recolhidas devem permanecer em descanso de um a
dois dias. Aps o descanso realizada a segunda estendida e assim
sucessivamente, at alcanar o numero de 4 a 5 estendidas (PARD et al, 1994).
O empilhamento aps as estendidas feito com as mantas ainda quentes e com
cobertura, mantendo o calor propcio maturao e evitando fermentaes
indesejveis (PARD et al, 1994).
27
<4=4;<4 E)bala,!) ! #o)!r#+al+Ga/&o
As embalagens utilizadas em indstrias podem ser de dois tipos: fardos
prensados de 60 kg acondicionados em sacos de aniagem ou produtos prensados
em pores de 500g a 1 kg, acondicionados em embalagem a vcuo (PARD et al,
1994).
2.7. COMPOSO QUMCA DO CHARQUE E PRNCPAS FRAUDES
Pelo artigo n 423 do RSPOA definido o termo "salgados como produtos
preparados com carnes ou rgos comestveis, tratados pelo sal (cloreto de sdio)
ou misturas de sal, acar, nitritos, nitratos e condimentos, como agentes de
conservao e caracterizao organolpticas (BRASL,1997).
O artigo n 432 prev que o charque no deve conter mais de 45% de umidade
na poro muscular, nem mais de 15% de resduo mineral fixo total, com tolerncia
de at 5% de variao. (BRASL, 1997).
No paragrafo nico deste mesmo artigo citado que o charque considerado
alterado quando tem odor e sabor desagradveis e anormais, quando a gordura est
ranosa, quando amolecido, mido e pegajoso, quando com reas de colorao
anormal, quando "seboso, quando apresenta larvas ou parasitas, por alteraes
outras, a juzo da nspeo Federal.
<4C4;4 U)+a! ! #+"Ga%
28
O controle da umidade na elaborao do charque se baseia na necessidade de
baixa-la a uma concentrao compatvel com a conservao do produto sem,
contudo, descuidar do interesse industrial, para quem a reduo em demasia deste
parmetro provoca a diminuio do rendimento (RODRGUES,2002).
De acordo com Souza et al. (2000) que avaliaram a determinao de umidade
em produtos salgados secos, analisando 30 amostras de charque, obtiveram um
teor de umidade mdio de 52,0%, onde 80% das amostras encontravam-se com a
umidade acima do valor especificado por legislao.
Bromberg et al. (1999), analisaram 30 amostras de charque e jerked beef , de
diferentes marcas, e constataram que os teores de umidade apresentavam-se acima
dos nveis estabelecidos pela legislao, podendo implicar em reduo do prazo
comercial do produto.
Mrsico et al. (2002), determinaram o teor de 24 amostras de charque, obtendo o
resultado de 100% das amostras com teor de umidade acima do estabelecido pela
legislao.
Guimares et al. (2004), avaliaram a condio do charque comercializado na
cidade de Belm, analisaram 10 amostras, onde o teor de umidade apresentou uma
faixa de 33 a 52%.
A determinao das cinzas fornece uma indicao da riqueza da amostra em
elementos minerais, onde h destruio da matria orgnica e avaliao da matria
inorgnica. As cinzas nos alimentos contm ctions como: clcio, potssio, sdio,
magnsio, ferro, cobalto, alumnio, e nions: sulfato, cloreto, silicato, fosfato etc.
(SLVA, 1981).
<4C4<4 N+(r+(o ! S1+o
29
Por carne curada entende-se a adio de sal, sal de cura (nitrito), acar e
algumas vezes, outros ingredientes com o proposito de preservar e conferir sabor
caracterstico ao produto (GLEES, 1978).
O nitrito de sdio utilizado como aditivo alimentar, especialmente nas carnes
curadas. O nitrato pode ser empregado junto do nitrito de sdio com objetivo de
promover conservao do alimento. O nitrato atua como reserva de nitrito, sendo
convertido lentamente em nitrito por ao de bactrias (FARA et al.,2001).
Dentre os aditivos usados, juntamente com o cloreto de sdio est o nitrito
(GOUTEFONGEA, 1991). Pardi et al. (1994) cita que a salga e a cura so
procedimentos muito usados para a conservao da carne.
As principais aes do nitrito so conferir: cor, sabor e proteo contra o
crescimento bacteriano (GOUTEFONGEA,1991).
Romans et al. #$%%&' cita que as principais funes do nitrito na cura de carnes
so: ao antimicrobiana, que confere maior segurana ao produto, sobretudo por
prevenir o botulismo, prevenir a oxidao e lipdeos, conferir sabor caracterstico ao
produto, e fixar a colorao dos pigmentos da carne, resultando na cor rsea
caracterstica de produtos curados.
Segundo Prandl, et al. (1991) , o produto curado apresenta aroma diferenciado
em funo das reaes do nitrito com as protenas da carne que so hidrossolveis.
A adio do nitrito, com finalidade de promover cor mais atraente ao produto
uma das fraudes mais frequentes nos charque. ( PARD et al., 1994'.
Nos produtos curados com nitrato e nitrito de sdio h formao de xido ntrico
pela decomposio do nitrito. O oxido ntrico reage com a mioglobina para formar
nitrosomioglobina, este pigmento de cor vermelho escuro. Sob a ao trmica, o
nitrosomioglobina desnatura e d origem ao nitrosohemocromo de cor rseo.
(BELTZ e GROSCH, 1997).
O processo da cura iniciado com a ligao da mioglobina ao xido ntrico e o
final da reao ocorre com o aquecimento do produto (cozimento), formando
nitrosohemocromo, que o pigmento rseo tpico da cura. (FORREST et al.,$%()'.
30
O efeito antimicrobiano que o nitrito exerce sobre os produtos crneos depende
da concentrao, inibindo o crescimento de esporos de bactrias patognicas como
o Clostridium botulinum. O feito antimicrobiano depende das condies de pH,
quantidade de nitrito utilizada, e varia entre produtos. Com condies de higiene,
emprego do programa de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle
(APPCC), estocagem adequada, alguns produtos crneos podem ser produzidos
sem uso do nitrito. As Boas Prticas de Fabricao so essenciais para que se
possam reduzir os nveis de nitrito utilizado (GOUTEFONGEA, 1991).
Com o uso da refrigerao, a finalidade da cura deixou de ser a conservao da
carne, e passou a se objetivar o desenvolvimento das caractersticas sensoriais
especificas, e por isso os produtos curados atualmente so menos salgados.
(ROMANS et al.,$%%&'.
Em formulaes com excesso de nitrito, a reduo a xido ntrico pode deixar
resduos de nitrito sem reagir. (LEN e VELASCO, 2001).
Quando ingerido em excesso, o nitrito pode reagir sobre a hemoglobina e originar
a metahemoglobina, que se liga irreversivelmente ao oxignio, tornando-a menos
efetiva no transporte pelo organismo, promovendo um quadro denominado
metahemoglobinemia (NTRN et al.,2000'.
Outro risco da ingesto do nitrito est relacionado possibilidade da interao
com aminas da carne, originando compostos N-nitrosos, como as nitrosaminas que,
sob condies de exposio, so agentes potencialmente mutagnicos,
carcinognicos e teratognicos ( MARTNS e MDO,2000).
As nitrosaminas so compostos volteis, solveis em gua, com grande
distribuio por todo o organismo e excretada no leite e urina. (PARD et al.,1994).
O Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, determina que no deva
remanescer mais que 0,02% (200 ppm) de nitrito residual no produto a ser
consumido (BRASL, 1997). Pelo Ministrio da Sade, atravs da Vigilncia
Sanitria, o limite determinado de 0,015% (150 ppm) de nitrito e 0,03% (300 ppm)
de nitrato residuais no produto. ( ANVSA, 1999).
31
De acordo com Oliveira et al. (1982) comum encontrar nitrito no charque,
proveniente do sal marinho utilizado no processamento. Ao analisar 69 amostras de
sal marinho industrial de 12 marcas diferentes, encontraram quantidades mdias de
1,0 ppm de nitrito em 67 das amostras, comprovando que quantidades superiores de
nitrito encontradas no charque so provenientes do sal marinho utilizado.
Ao analisar 30 amostras de charque, Souza et al. (2000), observou que a maioria
das amostras apresentava colorao avermelhada, sugerindo a presena de nitrito.
Ferreira e Camargo (1993) analisaram a presena de aditivos em 55 produtos de
carne, encontrando nitrito em 100% das amostras de charque, contrariando a
legislao que probe o uso deste no processamento do charque.
Em avaliao da qualidade do charque, feita por Guimares et al. (2004) , na
cidade de Belm, feita em 10 amostras, 40% apresentaram testes positivos para
nitrato e nitrito, sendo que 75% destes apresentavam teor superior ao permitido por
legislao.
32
?4 MATERIAIS E MLTODOS
Foram obtidas 10 amostras de charque em estabelecimentos comerciais
(supermercados) do municpio de Maric, do estado do Rio de Janeiro, no ms de
agosto.
Figura 1: Coleta de amostras comercializadas como charque em
estabelecimentos no municpio de Maric (Autoria Prpria, 2013).

Foram realizados testes no Laboratrio de Controle Fsico-qumico de Alimentos
Professor Carlos Alberto Ramos de Brito, do curso de Medicina Veterinria, do
Campus tabora (RJ).
33
Figura 2: Laboratrio de Controle Fsico-qumico de Alimentos Professor Carlos
Alberto Ramos de Brito (Autoria Prpria, 2013).
3.1. MATERAL
Foram coletadas 10 amostras de produtos comercializados como charque, no
municpio de Maric (RJ), de diferentes marcas, no embaladas a vcuo. Aps a
coleta as amostras foram encaminhadas ao Laboratrio de Controle Fsico-qumico
de Alimentos e submetidas s analises fsico-qumicas.
34
Figura 3: amostras coletadas e identificadas de 1 a 5, referentes aos bairros de
taipua, no e So Jos (Autoria Prpria, 2013).
Figura 4: amostras coletadas e identificadas de 6 a 10, referentes aos bairros de
So Jos, Maric e Ponta Negra (Autoria Prpria, 2013).
Teor de umidade: foram utilizados os seguintes materiais: Cpsula de
porcelana, estufa de secagem a 105 C da marca FAMO modelo FC a.5,
balana analtica da marca QUMS modelo SA210 com preciso 0,0001,
dessecador com slica gel e outros materiais comuns ao laboratrio.
35
Figura 5: Balana analtica da marca QUMS modelo SA210 com preciso
0,0001(Autoria Prpria, 2013).
Cinzas (anlise de sais minerais): cpsula de porcelana, estufa de secagem
a 105 C da marca FAMo modelo FC 0.5, forno mufla a 550C da marca
QUMS modelo 25097, balana analtica da marca QUMS modelo SA210
com preciso 0,001, dessecador com slica gel , bico de Bunsen e outros
materiais comuns ao laboratrio.
Figura 6: Dessecadores com slica gel (Autoria Prpria, 2013).
36
Presena de nitrito: Bquer, basto de vidro, banho-maria da marca
BOMATC modelo 1063, reagente Griess-losvay, pipetas de 1 ml e 10 ml,
tubos de ensaio, proveta, papel filtro e outro materiais comuns ao laboratrio.
Figura 7: Banho-maria da marca BOMATC modelo 1063 (Autoria Prpria, 2013).
3.2. MTODOS
?4<4;4 Pr!'aro a% a)o%(ra%
Aps a coleta, as 10 amostras foram encaminhadas ao laboratrio de
Controle Fsico-qumico de alimentos. As amostras foram obtidas da poro da
carne sem gordura, cominudas e homogeneizadas com triturador de alimentos e
garfo e faca. Aps o preparo das amostras, todos os recipientes foram
numerados e devidamente identificados.
3.2.2. A"0l+%!% FH%+#o-I$H)+#a%
37
Para o teor de umidade foi utilizado o mtodo gravimtrico, recomendado pelo
Laboratrio Nacional de Referencia Animal, cujo princpio a perda de umidade e
substancias voltil a 105 C (BRASL, 1981).
Foram pesadas cinco gramas de cada amostra em balana analtica, postas em
cpsulas de porcelana, e encaminhadas estufa 105 C por 2 horas. Ao retirar da
estufa, as cpsulas de porcelana foram postas no dessecador com slica por 20
minutos e posteriormente pesadas. O procedimento foi repetido at que as amostras
apresentassem peso constante.
Figura 8: Cpsulas e cadinhos na estufa de secagem a 105 C da marca FAMO
modelo FC 0.5 (Autoria Prpria, 2013).
Na anlise de Cinzas utilizou-se o mtodo gravimtrico, recomendado pelo
Laboratrio Nacional de Referencia Animal, que baseado na destruio da matria
orgnica e preservao da inorgnica em forno mufla a 550 C (BRASL, 1981).
Foi pesada em balana analtica dois gramas de cada amostra e postas em estufa
105 C por 2 horas, aps esse perodo foi colocado no forno mufla 550C por 1
hora. As amostras foram retiradas e colocadas no dessecador com slica gel por 20
38
minutos. Procedeu se a pesagem. O processo foi repetido at que o peso fosse
constante em duas pesagens seguidas.
Figura 9: cadinhos em forno mufla a 550C da marca QUMS modelo 25097 (Autoria
Prpria, 2013).
A presena de nitrito foi avaliada pelo mtodo qualitativo colorimtrico
proposto pelo Laboratrio Nacional de Referencia Animal, onde o reagente de
Griess-losvay em presena de nitrito forma um complexo de colorao rsea
(BRASL, 1981). Este mtodo apenas qualitativo, ou seja, demostra a presena ou
no do nitrito nas amostras. No foi feito o mtodo quantitativo que demostraria a
porcentagem de nitrito.
Foram pesadas em balana analtica 10 gramas da amostra e postos em
bquer adicionados de 30 ml de gua destilada quente, levando se ao banho-maria,
homogeneizando constantemente com basto de vidro.
Aps o banho-maria as amostras foram filtradas utilizando funil de vidro com
filtro de papel wattman em provetas respectivamente numeradas. Com pipetas de
vidro foram recolhidas 10 ml de cada amostra e postas em tubos de ensaio contendo
dois mililitros de reagente Griess-losvay.
39
Figura 10: Materiais usados para a filtrao das amostras e reagente para avaliao
qualitativa da presena de nitrito de sdio (Autoria Prpria, 2013).
40
@4 RESULTADOS
4.1. UMDADE
Os resultados obtidos da anlise de umidade encontrados no presente trabalho
indicam que 100% das amostras encontram-se fora dos padres estabelecidos pelo
RSPOA (BRASL, 1997), onde determinado que o charque deve conter 45% de
umidade no interior da poro muscular com variao de 5% para mais ou menos.
Nos resultados foi encontrada uma variao de 51,10 % a 64,80 % (Tabela 1).
Os resultados das anlises para a avaliao da umidade encontram-se na tabela
1 e suas variaes so representadas no grfico 1.
Amostras Umidade (%)
1 58,37
2 64,80
3 51,36
4 81,47
5 56,54
6 55,31
7 51,10
8 62,52
9 53,07
10 53,08
Mdia S 58,76 9,20
Tabela 1: Valores de umidade (%) encontrados nas amostras, incluindo mdia e
desvio padro (Autoria Prpria, 2013).
Analisando os resultados da mdia e desvio padro ( Tabela 1) , observou se
que o valor mdio da umidade foi de 58,76 %, estando muito acima do permitido.
Valores a partir de 55 % de umidade so aceitos para produtos caracterizados como
jerked beef de acordo com a legislao vigente.
41
Grfico 1 : Representao grfica dos valores de umidade (%) encontrados nas
amostras analisadas (Autoria Prpria, 2013).
4.2. CNZAS
O RSPOA ( BRASL, 1997) preconiza que os valores referentes as cinzas
devem ser de 15 % com variao de 5% para mais ou menos, quando o produto for
comercializado como charque.
Os resultados das anlises para a avaliao de cinzas encontram-se na tabela 2
e suas variaes so representadas no grfico 2.
Amostras Cinza (%)
1 13,27
2 11,74
3 18,69
4 16,29
5 17,70
6 17,39
7 17,70
8 19,52
9 17,41
10 19,42
Mdia S 16,91 2,55
42
Tabela 2: Valores de cinzas (%) encontrados nas amostras incluindo mdia e
desvio padro (Autoria Prpria, 2013).
Os valores encontrados variaram de 11,74 % a 19, 52%%, tendo uma mdia de
16,91 %, tendo resultados dentro do estabelecido pela legislao.
Grfico 2 : Representao grfica dos valores de cinzas (%) encontrados nas
amostras analisadas (Autoria Prpria, 2013).
4.3. NTRTO DE SDO
Segundo o RSPOA ( BRASL , 1997) a denominao de charque carne
bovina salgada e dessecada, ou seja, no sendo permitido o uso do nitrito, na Tabela
3 possvel avaliar os resultados.
43
Amostras Nitrito
1 Presente
2 Presente
3 Presente
4 Presente
5 Ausente
6 Presente
7 Presente
8 Presente
9 Presente
10 Presente

Tabela 3: Resultados da anlise qualitativa para nitrito (Autoria Prpria, 2013).
De acordo com os valores obtidos 90% das amostras analisadas apresentavam
nitrito de sdio, o que proibido pela legislao, descaracterizando o produto que
deveria ser comercializado como jerked beef.
Figura 11: Resultados positivos para a presena de nitrito de sdio nas amostras
numeradas de 1 a 4. Amostra 5 teve resultado negativo (Autoria Prpria, 2013).
44
Figura 12: Resultados positivos para a presena de nitrito de sdio nas amostras
numeradas de 6 a 10 (Autoria Prpria, 2013).
45
B4 CONCLUS:ES
Com os resultados obtidos aps as anlises fsico-qumicas realizadas neste
presente trabalho foi possvel concluir que as amostras de charque apresentaram
teores elevados de umidade, em desacordo com os parmetros estabelecidos na
Legislao e valores de resduo mineral fixo em acordo com os parmetros
estabelecidos.
Quanto a presena de nitrito, 90% das amostras apresentaram resultados
positivos, estando em desacordo com a Legislao, descaracterizando o
processamento original do charque e caracterizando fraude.
Na caracterizao do produto denominado jerked beef, aceito valores a partir
de 55% de umidade, 18,3% de cinzas e presena de nitrito, logo os resultados
encontrados so mais prximos ao jerked beef do que ao charque.
A adio do nitrito por parte das charqueadas feito para favorecer a colorao
avermelhada do produto, o que o torna mais atraente ao consumidor. Outro fator
relevante que o uso do nitrito suprime algumas fases tecnolgicas da produo do
charque, promovendo aumento da umidade, o que dificulta na diferenciao entre o
charque e o jerked beef.
Uma soluo aos problemas encontrados seria um maior controle e fiscalizao
por parte das autoridades competentes, em todo o processamento e mesmo na
comercializao do produto, garantindo assim que seja efetivo o cumprimento das
especificaes estabelecidas pela Legislao, proporcionando maior qualidade e
confiabilidade nos produtos referidos.
46
REFERJNCIA 6I6LIO5RFICA
AMBEL, C4 E3!+(o a% #o"#!"(ra/M!% #o)b+"aa% ! #lor!(o ! la#(a(o ! %1+o
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