ELABORACIN Y PROCESOS QUMICOS PRESENTES EN LA FERMENTACIN DEL GUARAPO

En Colombia se denomina guarapo, en hogares comnmente campesinos de las regiones andinas, a una bebida fermentada o
sin fermentar preparada a partir de la miel de caa o de panela. Se puede preparar fcilmente disolviendo la miel o panela en
agua y fermentndola usando un tipo de levadura que en el lenguaje popular se conoce como "cunchos" "Supias". Esta
levadura es frecuentemente compartida entre quienes producen la bebida.
El proceso de fermentacin del guarapo es un proceso biolgico en plena ausencia de O
2
, originado por la actividad de algunos
microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general azcares: Como pueden ser por ejemplo la glucosa,
la fructosa, la sacarosa, el almidn, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya frmula
qumica es: CH
3
-CH
2
-OH), dixido de carbono (CO
2
) en forma de gas y unas molculas de ATP que consumen los propios
microorganismos en su metabolismo celular energtico anaerbico (ausencia de O
2
). El etanol resultante es aquel que produce
efectos depresivos en la persona si sta consume guarapo u otra bebida alcohlica fermentada.
La fermentacin alcohlica tiene como finalidad biolgica proporcionar energa anaerbica a los microorganismos
unicelulares (levaduras) en ausencia de oxgeno para ello disocian las molculas de glucosa y obtienen la energa necesaria
para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO
2
como desechos consecuencia de la fermentacin. Las levaduras y bacterias
causantes de este fenmeno son microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida al
sabor de los productos fermentados.
Una de las principales caractersticas de estos microorganismos es que viven en ambientes completamente carentes de oxgeno
(O
2
), mxime durante la reaccin qumica, por esta razn se dice que la fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico.
PROCESO QUIMICO PRINCIPAL
La gluclisis es la etapa principal de la fermentacin, lo mismo que en la respiracin celular, y al igual que sta
necesita de enzimas para su completo funcionamiento. A pesar de la complejidad de los procesos bioqumicos una
forma esquemtica de la reaccin qumica de la fermentacin alcohlica puede describirse como una gliclisis (en la
denominada va Embden-Meyerhof-Parnes) de tal forma que puede verse como participa inicialmente una molcula
de glucosa:
C
6
H
12
O
6
+ 2 P
i
+ 2 ADP 2 CH
3
-CH
2
OH + 2 CO
2
+ 2 ATP + 25.5 kcal
Glucosa + adenosn difosfato Etanol + Dixido de carbono + Adenosn trifosfato
Todo en presencia de hongos, mohos y la mas importante, levaduras, quienes cooperan entre si y al disociar glucosa
y aprovechar energa de la misma, desechan etanol y CO
2
, productos directamente implicados en que la bebida sea
embriagante. Adems, cada microorganismo tiene su facultad especial, aportando sabores y olores nicos, muy
valorados.
Se puede ver que la fermentacin alcohlica es desde el punto de vista energtico una reaccin exotrmica, se
libera una cierta cantidad de energa. La fermentacin alcohlica produce gran cantidad de CO
2
, que es la que
provoca que en algunos casos haya burbujas. Este CO
2
(denominado en la edad media como gas vinorum) pesa ms
que el aire, y puede llegar a crear bolsas que desplazan el oxgeno de los recipientes donde se produce la
fermentacin. Por ello es necesario ventilar bien los espacios dedicados a tal fin.

C10H16N5O13P3.
ATP (Adenosn trifosfato)
Es un nucletido fundamental en la obtencin de
energa celular. Est formado por una base nitrogenada
(adenina) unida al carbono 1 de un azcar de tipo
pentosa, la ribosa, que en su carbono 5 tiene enlazados
tres grupos fosfatos.