1 Libro Sobrepeso Obesidad Diabetes

POBREZA-IGNORANCIA-DIABETES
3

ENFOQUES SOBREPESO Y OBESIDAD

4

Sobrepeso, obesidad y diabetes:
Diversos enfoques para su estudio


5

Candita Victoria Gil Jimnez
Rectora

Ral Guzmn Len
Director de la Divisin Acadmica de Ciencias de la Salud


6

Sobrepeso, obesidad y diabetes:
Diversos enfoques para su estudio

Juan Manuel Muoz Cano
Coordinador

Universidad Jurez Autnoma de Tabasco


7

SOBREPESO, OBESIDAD Y DIABETES: DIVERSOS ENFOQUES
PARA SU ESTUDIO

ISBN 978-607-7557-80-7

Primera edicin en Mxico, enero de 2011

D.R. Juan Manuel Muoz Cano

D.R. Universidad Jurez Autnoma de Tabasco, Aveni-
da Universidad s/n Zona de la Cultura, Colonia
Magisterial, Villahermosa, Centro, Tabasco,
C.P. 86040.

Este libro se public con recursos del proyecto
Fondos-Mixtos CONACYT-Gobierno del Estado de Ta-
basco con clave TAB-2008-C13-93673.

Reservados todos los derechos. Queda prohibida, total o
parcialmente, cualquier forma de reproduccin, distribu-
cin, comunicacin pblica y manipulacin de esta obra
sin previa autorizacin del editor, de acuerdo con lo esta-
blecido en el Cdigo Penal en materia de derechos de la
propiedad intelectual.

Hecho en los Estados Unidos Mexicanos.


8
Comit dictaminador

Laurence Annie Marchat Marchau
Es doctora en biologa molecular. Es Profesor Investigador del Instituto
Politcnico Nacional, Escuela Nacional de Medicina y Homeopata y
coordinadora del Programa de Maestra (en el PNP) y Doctorado en Bio-
medicina Molecular de la misma dependencia. Sus lneas de generacin y
aplicacin del conocimiento son: biologa molecular de Entamoeba histo-
lytica; obesidad, leptina y acupuntura; marcadores en cncer de mama. Ha
realizado ms de 30 publicaciones entre artculos cientficos, captulos de
libros y notas cientficas en revistas internacionales principalmente. Es
miembro del Sistema Nacional de Investigadores con nivel I, recibe la
Beca COFAA del IPN nivel IV y la Beca EDI del IPN nivel 8.

Ana Magdalena Sols Calvo
Maestra en ciencias con la especialidad en investigacin educativa, egre-
sada del departamento de Investigaciones Educativas del Centro de Inves-
tigaciones y Estudios Avanzados del Instituto Politcnico Nacional. Li-
cenciada en Educacin por la Universidad Pedaggica Nacional. Profesora
de educacin preescolar y primaria. Profesora de posgrado de la Universi-
dad Mexicana. Es directora editorial de Ediciones Regina, asesor pedag-
gico de diversas editoriales y autora de libros de texto y materiales digita-
les para los tres niveles de educacin bsica y media superior. Tuvo a su
cargo la coordinacin de los Posgrados Nacionales de las Escuelas Nor-
males del pas en la Direccin General de Profesionales de la Educacin
de la Secretara de Educacin Pblica.

Juan Bello Domnguez
Doctor en Sociologa por la Universidad Nacional Autnoma de Mxico.
Es Profesor Investigador de la Facultad de Estudios Superiores Aragn de
la UNAM y Profesor Investigador Invitado por la Universidad Sao Paulo,
Brasil. Distincin como Lder del Desarrollo en Amrica Latina otorgado
por el Senado de la Nacin Argentina. Distinguido por el PROMEP y el
Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa (CONACYT) de Mxico como
Investigador Nacional y Miembro del Sistema Nacional de Investigadores
(SNI) Nivel I. Miembro del Consejo Honorfico Internacional de la Dis-
tincin de los Derechos Humanos de los Pueblos Indgenas, otorgada en
la Universidad de Sao Paulo, en Brasil. Es Miembro del Observatorio
Interdisciplinar de Polticas Pblicas de la Escuela de Artes, Ciencias y
Humanidades de la Universidad de Sao Paulo, Brasil.

Rodolfo Uribe Iniesta
Doctor en Sociologa por El Colegio de Mxico. Es Investigador Titular
del Centro Regional de Investigaciones Multidisciplinarias de la Universi-
dad Nacional Autnoma de Mxico. Sus lneas de inters son Estudios
Regionales, Relacin Medio Ambiente y Cultura. Miembro del Sistema
Nacional de Investigadores Nivel II. Ha sido investigador invitado en el
Instituto de Estudios sobre Iberoamrica y Portugal de la Universidad de

9
Salamanca, Espaa (1995-1996) y Visiting Fellow del Australian National
Centre for Latin American Studies de la Australian National University en
Canberra (2010). Asesor la Coordinacin de Apoyo a Comunidades
Indgenas de la Universidad de Guadalajara. Ha realizado trabajos de
consultora en Desarrollo Regional y Sustentable para el PNUD, el Banco
Mundial y el INI. Ha sido asesor del Seminario Nacional de Investigacin
en Educacin a Distancia y Tecnologas para el Aprendizaje. Coordin
investigaciones en campo en Tabasco para la Universidad de California;
fue jefe de investigacin del IV Comit Regional de la CONALMEX-
UNESCO e investigador de la DESIC de la Secretara de Educacin,
Cultura y Recreacin del Gobierno de Tabasco.

Fabio Germn Capul Magaa
Doctor en Ciencias para el Desarrollo Sustentable por la Universidad de
Guadalajara. Fue director de la Escuela de Biologa de la Universidad de
Occidente en Los Mochis, Sinaloa. Investigador Titular B en el Departa-
mento de Ciencias Biolgicas del Centro Universitario de la Costa de la
Universidad de Guadalajara. Presea al Mrito Acadmico en 1999 y el
Premio a la Vinculacin, Difusin y Comunicacin de la Ciencia en el
2003 por la Universidad de Guadalajara. Premio Vallarta 2005 en el rea
de Ecologa por el Pueblo y el Gobierno del municipio de Puerto Vallar-
ta. Investigador Nacional Nivel I del Sistema Nacional de Investigadores.

Paulino Ponce Campos
Bilogo egresado de la Universidad Autnoma de Guadalajara (1988-
1992), con maestra en Ecologa en el CUCBA, Universidad de Guadala-
jara (1999-2003). Ha colaborado en planes y propuestas de conservacin
como el Plan de Ordenamiento Ecolgico de Jalisco. Es miembro del
grupo de especialistas en cocodrilos de la IUCN (CSG/IUCN/SSC), ha
participado como responsable del rea de investigacin del grupo para la
Conservacin, Manejo y Aprovechamiento Sustentable de los Crocodylia
en Mxico. Participa en diversas reuniones nacionales e internacionales
para evaluacin de la distribucin del riesgo de extincin de anfibios y
reptiles de Mxico para la UICN y revisor de la Norma Oficial Mexicana,
parte Anfibios y Reptiles. Participa como rbitro de las revistas Acta
Zoolgica Mexicana, Mexicana de Biodiversidad y Boletn de la Sociedad
Mexicana de Herpetologa.


10

Introduccin general

Este volumen es uno de los compromisos que se establecieron
como productos del proyecto Prevencin y tratamiento de la
obesidad desde la niez: estrategia para disminuir la inciden-
cia de las enfermedades crnicas no transmisibles, financiado
por los Fondos-Mixtos CONACYT-Gobierno del Estado de Ta-
basco con clave TAB-2008-C13-93673.
La idea que perme ese proyecto fue generar propuestas
que se puedan desarrollar para resolver los problemas derivados de
los factores que han producido cambios en los patrones de consu-
mo en la poblacin que se traducen en el aumento de la prevalen-
cia de sobrepeso, obesidad, diabetes mellitus tipo 2, entre otros
graves problemas de salud, propuestas que deben partir de nuevas
maneras de analizar la realidad, pues los mtodos con que se ha
hecho no permiten afrontarla. Por otra parte, la educacin, tanto en
el sistema formal como en el informal, enfocados a transmitir de
manera lineal un conocimiento que ha de construirse, fracasa al no
tomar en cuenta que se aprende para situaciones de la vida real, y
que se aprende con componentes altamente emotivos. En tercer
lugar, el slo percibir el problema como de enfermedades que se
deben tratar no analiza los componentes motivacionales necesarios
para que la gente logre su empoderamiento para la salud, entendida
como bienestar, no slo ausencia de enfermedad, estos enfoques
no se promueven.
El primer captulo es Pobreza, ignorancia, diabetes: El
futuro dice presente, es un ensayo de Jos Luis Corts Pealoza.
La idea central es que a mayor educacin no ha de confundirse con
cobertura o acceso a niveles escolares pues la escuela actual no
educa para la vida. As, en Mxico el promedio de escolaridad es
de 7.7 grados, 41 millones de personas carecen de educacin bsi-
ca completa, en el 20% del sector social ms pobre del pas, la
escolaridad tiene un promedio de 3 grados, y el sistema escolar es
deficiente en todos los niveles, ya que de acuerdo al CENEVAL
los jvenes ingresan como reprobados al nivel superior, toda vez
que slo 15.6% tienen niveles bueno y excelente.

11
En Estudio de influencias de ambiente obesognico en
escolares de Villahermosa, Tabasco, de Juan Manuel Muoz
Cano, Juan Antonio Crdova Hernndez, Soledad Prez Snchez y
Pedro valos Crdova, se analizan las condiciones de escolares de
una escuela urbana desde el enfoque multinivel. Se encuentra que
todos los escolares estn en el mismo ambiente obesognico, y no
se encuentran diferencias significativas entre los comportamientos
de los que se consideran con peso deseable de los que tienen so-
brepeso o estn obesos. Desde esta perspectiva, al no existir dife-
rencias de comportamiento, hay grandes probabilidades de que las
nias y los nios con peso deseable sean obesos a menos de modi-
ficar los elementos del ambiente obesognico.
El tercer captulo es Evaluacin de actitudes y compor-
tamientos socioculturales en escolares, de Juan Manuel Muoz
Cano, Isis Rivera Fcil y Yuliana de los ngeles Aparicio Zapata.
Se realiz este trabajo desde el enfoque multinivel con el propsito
de aplicar y evaluar una propuesta de educacin para la salud sus-
tentada en el constructivismo, ya que se encontr que los estudian-
tes tienen informacin suficiente pero que existe desconexin entre
la escuela y la vida real. Durante el taller se negoci con los nios
y las nias para elaborar metas, estrategias y acciones para trans-
itar a prcticas del estilo de vida saludable.
Margarita Hurtado Badiola realiz Dime qu comes.
Una herramienta para la investigacin participativa, resultados
de trabajo comunitario con el fin de desarrollar una investigacin
participativa con grupos de mujeres del estado de Morelos. Duran-
te el juego se encontr que ha aumentado el consumo de alimentos
de alto valor calrico y bajo valor nutrimental, as como de refres-
cos embotellados, ha disminuido la capacidad de autoabasto y son
escasos los huertos familiares y la crianza de animales domsticos.
De ese modo se gener la reflexin colectiva, la recuperacin de
saberes populares y la puesta en comn de la informacin, para la
construccin de alternativas de solucin a sus problemas de ali-
mentacin.
En otro contexto y con otro instrumento, en Hbitos de
abasto en familias rurales de Tabasco, de Ana Julia Santos Ra-
mos, Juan Manuel Muoz Cano y Juan Antonio Crdova Hernn-
dez, se tienen observaciones semejantes. Se parti de informacin
con entrevistados claves de seis comunidades rurales para elaborar
un diagnstico de hbitos de consumo y del origen de su abasto.
Las familias de la encuesta dependen de alimentos forneos, tanto
industrializados como no y son escasos los productos artesanales
por lo que son necesarios proyectos sustentables ya que se ha pro-
ducido proletarizacin de los campesinos.

12

Viridiana Olvera Hernndez y Guadalupe Concepcin
Prez Torres, en Papel protector del almidn resistente en el
sndrome metablico, hacen una breve revisin de proyectos de
investigacin que se han realizado en la Divisin Acadmica de
Ciencias de la Salud en la identificacin de factores protectores,
con apoyo de la Unidad de Produccin y Cuidado y Experimenta-
cin Animal que se encuentra en el mismo campus.
Los problemas derivados de un sistema de educacin su-
perior rgido, entendido como el que se empea en que se aprenda
todo y se sepa todo, se analizan en Obstculos curriculares a la
formacin de la competencia del mdico de Juan Manuel Muoz
Cano. Partiendo de que hay una preocupacin global por cambiar
la educacin, presenta las experiencias que se tuvieron con estu-
diantes de medicina en el trnsito a formar capacidades de la com-
petencia del mdico.
En el captulo Modelo integral para prevencin y ma-
nejo de obesidad infantil, de Juan Manuel Muoz Cano, Karina
Ramos Hernndez, Leonor Alvarado Corts y Xavier Miguel Bol-
do Len, se realiza una propuesta de atencin encaminada a proce-
sos educativos. A diferencia de los enfoques centrados en los tra-
tamientos, o los educativos donde se hace nfasis en que las nias
y los nios, y luego los jvenes memoricen y repitan consignas, se
plantea que es necesario un enfoque educativo hacia la integralidad
de la atencin para afrontar el problema de salud constituido por el
sobrepeso y la obesidad en Mxico, que considera los estndares
internacionales y nacionales para la atencin ya que cualquier
institucin del sector forma parte del sistema integrado de servi-
cios, lo cual debe expresarse como un sistema de atencin conti-
nuada.
Por ltimo, se encuentra el Manual de procedimientos.
Unidad de prevencin para nios con sobrepeso/obesidad, de
Juan Manuel Muoz Cano, Karina Ramos Hernndez y Leonor
Alvarado Corts.

El proyecto no termina en este punto. Las propuestas necesitan
desarrollarse y retroalimentarse. Por eso, se contina con Estrate-
gia de intervencin educativa para la salud alimentaria, que
contar tambin con apoyos de Fondos-Mixtos CONACYT-
Gobierno del Estado de Tabasco con clave TAB-2010-144012.

13
El propsito de esta investigacin participativa que inicia
es facilitar la formacin de capacidades en los docentes en servicio
de educacin primaria para que promuevan la modificacin de los
hbitos de consumo y de costumbres entre sus alumnos y sus fami-
lias para alcanzar un estilo de vida saludable. El enfoque de esta
propuesta por desarrollar, se configura en el anlisis de los inte-
reses, percepciones y motivaciones de los nios y los jvenes del
nivel escolar en contraposicin de las centradas en la explicacin,
la repeticin de definiciones, y en el examen.
Las perspectivas que plantea esta nueva propuesta se re-
fieren a construir un pensamiento crtico que permita fortalecer las
capacidades necesarias para afrontar, desde lo individual y fami-
liar, as como desde la escuela, un problema que rebasa esas reas
de influencia pero que deben ser el inicio de una reconfiguracin,
adems, de una visin Universidad-sociedad. En este enfoque, lo
social como globalidad requiere de respuestas que la ciencia utili-
taria no puede proporcionar. Las respuestas necesitan de una pro-
duccin cientfica que integre los valores ticos del cientfico, as
como el repensar acerca de las influencias que lo social como
globalizacin, que responde a intereses minoritarios, tiene en esa
produccin cientfica y tecnolgica.


14

ndice

Pobreza, ignorancia, diabetes. El futuro dice pre-
sente
Jos Luis Corts Pealoza

1
Estudio de influencias de ambiente obesognico en
escolares de Villahermosa, Tabasco
Juan Manuel Muoz Cano, Juan Antonio Crdova
Hernndez, Soledad Prez Snchez, Pedro valos
Crdova

13
Evaluacin de actitudes y comportamientos socio-
culturales en escolares
Juan Manuel Muoz Cano, Isis Rivera Fcil,
Yuliana de los ngeles Aparicio Zapata

41
Dime qu comes. Una herramienta para la
investigacin participativa
Margarita Hurtado Badiola

57
Hbitos de abasto en familias rurales de Tabasco
Ana Julia Santos Ramos, Juan Manuel Muoz Cano,
Juan Antonio Crdova Hernndez

75
Papel protector del almidn resistente en el
sndrome metablico
Viridiana Olvera Hernndez

y Guadalupe
Concepcin Prez Torres

91

15

Obstculos curriculares a la formacin de la com-
petencia del mdico

99
Modelo integral para prevencin
y manejo de obesidad infantil
Juan Manuel Muoz Cano, Karina Ramos
Hernndez, Leonor Alvarado Corts, Xavier Miguel
Boldo Len

125
Manual de procedimientos. Unidad de prevencin
para nios con sobrepeso/obesidad
Juan Manuel Muoz Cano, Karina Ramos
Hernndez, Leonor Alvarado Corts
139

Pobreza-ignorancia-diabetes.
El futuro dice presente

Jos Luis Corts Pealoza
1*

1
Divisin Acadmica de Ciencias de la Salud,
Avenida Mndez 2838-A, Tamult,
Villahermosa, Tabasco, Mxico, C.P. 86150
*Email: JLCPenaloza@gmail.com

1 Introduccin

Este ao de 2010, la Nacin Mexicana cumpli 200 aos de inde-
pendencia y 100 de una revolucin campesina. Como pas, duran-
te este tiempo, Mxico se convirti en 32 entidades federativas con
sustanciales diferencias en el desarrollo econmico de cada uno de
ellas, pero sin integracin tnica y cultural mucho menos aprecio
y respeto a esa diversidad cultural ni en su aspecto domstico y
tampoco en su relacin con las dems entidades que conforman la
federacin. Despus de cada uno de estos sucesos el Estado Mexi-
cano emergi como el administrador de recursos naturales y po-
tenciales de este pas y de sus leyendas histricas; estas ltimas,
han sabido mantenerlas vigentes los indgenas, a pesar de las pol-
ticas de homogenizacin y transculturizacin. Esto no ser ni en el
corto ni mediano plazo. En cuanto a los recursos naturales, reno-
vables o no, se han visto y manejado siempre cmo patrimonio de
quienes administran el Estado, no como recursos del territorio o la
nacin.
Las caractersticas socioculturales y econmicas son pro-
ducto de esta particular visin de Estado que adems, se modifica
con cada cambio de administracin, cada sexenio, sin que se iden-
tifiquen avances importantes y fortalezas sustanciales. La insercin
de Mxico en acuerdos como el Tratado de Libre Comercio, y
pertenencia a agencias como la Organizacin de Comercio y Desa-
rrollo, implican presiones en la forma como se administran, no
slo los recursos nacionales, sino tambin las polticas pblicas, y
de ello la salud y la educacin. Los administradores pblicos
quizs consideren que siempre se podrn encontrar frmulas para

2
presentar una nacin, un pas y un Estado integrado y con elevados
ideales humanistas y solidarios, pero la dura realidad nos despert
antes del amanecer y el futuro ha llegado adelantado y sin pregn.
Una somera reflexin de la manera en que se ha llegado al
futuro en los aspectos de salud, educacin y pobreza, que por su
impacto directo sobre el ochenta por ciento de la poblacin del
pas, son indicadores primarios del nivel en que se ubica Mxico a
doscientos aos de su independencia y a cien de su revolucin. La
insalubridad, la ignorancia y la pobreza forman uno de los muchos
nudos gordianos de la problemtica del estado Mexicano. A conti-
nuacin se analiza uno de tantos problemas de salud pblica, la
diabetes mellitus de tipo 2.
La diabetes era considerada en el decenio pasado una en-
fermedad preponderante en las naciones del primer mundo, ac-
tualmente, de acuerdo a la OPS, la diabetes mellitus tipo 2 pero es
un problema de salud pblica de proporciones epidmicas en los
pases en vas de desarrollo y an cuando hay informacin sobre
las causas y los mecanismos de accin celulares y bioqumicos
involucrados con este padecimiento, las estrategias para su preven-
cin son hasta la fecha insuficientes. En los hechos, la diabetes ha
rebasado todos los pronsticos que los modelos estadsticos formu-
lados en base a la informacin proporcionada por encuestas ad hoc
que predecan cmo sera el crecimiento de esta enfermedad y los
ndices de crecimiento se han visto superados an en sus ms altas
expectativas (Izquierdo et al., 2010).
La Organizacin Mundial de la Salud estimaba en los 90
que Mxico tendra 2.18 millones de personas con diabetes en el
ao 2000; sin embargo, la Encuesta Nacional de Salud, efectuada
por el Instituto Nacional de Salud Pblica, contabiliz 3.65 millo-
nes de enfermos de diabetes, 67% ms de lo calculado.
De acuerdo con la informacin disponible en 1995 por la
Secretara de Salud, Mxico estaba en el 10 lugar mundial con 4
millones de enfermos y se esperaba que hasta el ao 2025 pasara a
ocupar el 7 lugar con 12 millones; sin embargo, el Secretario de
Salud reconoci la existencia de 10 millones de casos en diciembre
de 2010, 500 mil cada ao desde 2006 (FMD, 2010), y 6,35 millo-
nes desde el 2000, esto es, Mxico se adelant en 15 aos al
pronstico de enfermos. En el IMSS es de los principales motivos
para consulta en medicina familiar y especialidades, de atencin
hospitalaria y muerte (Fernndez, 2010).
La diabetes mellitus de tipo 2 es la primera causa de mor-
talidad segn la Organizacin Panamericana de Salud y se predi-
cen 100 mil muertes por diabetes, lo que muestra 40% de incre-
mento al nmero de muertes de 2006. En 1998, por cada defuncin

3
por diabetes registrada nicamente en el IMSS se presentaron 8
nuevos casos, lo que significa que en ese ao se diagnosticaron 38
nuevos diabticos cada hora en el territorio nacional (Figura 1).

Figura 1. Mortalidad por diabetes mellitus tipo 2 de 1990 a 2005. En el eje
de las X los aos. La poblacin en miles. Fuente: Fernndez, 2010.

Para puntualizarlo textualmente, en palabras del Secreta-
rio de Salud de Mxico en el Da Mundial de la Diabetes del 2009:
Es la primera causa de muerte, hay un costo elevado de la aten-
cin, los servicios de hospitalizacin estn saturados y representar
una amenaza potencial que podra causar mayores problemas en la
operacin de los servicios de salud por los elevados costos de
tratamiento y sus complicaciones.
En efecto, el alto costo de tratamiento, las horas de trabajo
perdidas por cada empleado de diabetes son, para un pas como el
nuestro, situaciones en extremo difciles ya que el promedio de
edad por muerte prematura debido a la diabetes es en nuestro pas
de 57.1 aos, lo que significa 13 aos potenciales de vida y al
menos 7 aos de vida productiva por individuo en promedio.
Pero si el presente se ve complicado, el futuro a corto y
mediano plazo se avizora an ms complejo y esto es debido a que
para el caso particular de la diabetes confluyen, aparte del proble-
ma clnico en s, otros factores tambin muy importantes y que
tienen que ver con la explosin demogrfica de la poblacin dia-
btica, que son la educacin y la pobreza.
25.7
27.1
28.2
29.5 30.3
33.3
34
36
41.7
45.5
46.5
49.8
54.8
57.8
62
67
10
11.5 12.1 12.6
13.3
14.8 15.7
16.5
19.1
21.3 21.7
23.5
25.9
27.2
28.1
29.8
90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 0 1 2 3 4 5
Mortalidad por DM2
General IMSS

4
Respecto a la educacin, es un lugar comn decir que sta
es la herramienta ms eficaz para combatir la desigualdad econ-
mica entre los distintos sectores socioeconmicos del pas y que
permite la capilaridad hacia los estratos econmicamente privile-
giados. Ante problemas como el de la diabetes, si la informacin y
la educacin son cruciales y requieren de la participacin coordi-
nada entre las autoridades responsables de la educacin pblica y
la salud en Mxico, se convierten en problemas de ms difcil
solucin ya que la escuela en Mxico no ensea a pensar ni a re-
solver problemas: en las evaluaciones PISA, elaboradas por la
OCDE se encuentra que mientras los estudiantes del norte de Eu-
ropa sus adolescentes tienen capacidades para pensamiento com-
plejo, pues el trabajo escolar se orienta al desarrollo de competen-
cias clave (OCDE, 2005), en Mxico se pretende ensear bajo el
paradigma ya superado de la transmisin lineal del conocimiento.

Figura 2. Fuente: Boletn de la Prctica Mdica Efectiva. Instituto Nacio-
nal de Salud Pblica, 2006

Actualmente, uno de cada 3 nios mexicanos de 11 aos
presenta sobrepeso y obesidad, lo que significa que con los datos
del INEGI 2009. 30 % de la poblacin de nuestro pas estn en
camino de ser sujetos diabticos a mediano y corto plazo, si a esto
se suma que en la poblacin adolescente el sobrepeso y la obesidad
afectan al 40% (Figura 2), entre los 20 y 70 aos la prevalencia es
del 70 % y que para los adultos mayores de 50 aos el porcentaje
sube a 85 %, en 10 a 20 aos en un escenario optimista, siete de
60%
40%
Prevalencia obesidad en adolescentes, 2006
Peso sano
Obesidad

5
cada diez de los mexicanos sern diabticos, con los altos costos
en salud que tendrn que orientarse hacia los servicios que este
tipo de pacientes plantear as como los elevados costos que signi-
ficarn para la economa la enorme cantidad de horas-trabajo-
hombre perdidas por incapacidad para laborar debido a este pade-
cimiento.
Tenemos como pas un futuro nada halageo, no slo en
cuestiones de salud, sino tambin en economa y en educacin y
esto es debido a que una est relacionada estrechamente con las
otras y esta dependencia mutua significa que no hay manera de
formar una escala jerrquica y decir que una es la que urge solu-
cionar y proponer acciones inmediatas y posponer las otras para
mejores tiempos.

Figura 3. Sobrepeso y obesidad gris oscuro. Peso deseable gris claro.
Fuentes: ENSANUT de Mxico, 2006. Proyecto NAOS de Espaa, 2006.

Es cierto que este problema no es privativo de Mxico,
pues en menor o mayor grado afecta a todas las naciones del mun-
do, pero la manera como enfrentarlo s corresponde en primera
instancia exclusivamente a nosotros. Las dems naciones tendrn
su propia problemtica, y no sera prudente mantener una esperan-
za de ayuda externa como cuando sucede un cataclismo natural.
Espaa, entre otros, inici en 2006 un proyecto integral que inclu-
ye polticas pblicas para disminuir el impacto de la mercadotecnia
en el consumo, y en ese ao su prevalencia de esas condiciones era
16%, 10% menos que en Mxico (Figura 3). En otras palabras, lo

6
que no hagamos los mexicanos por la salud de las generaciones
futuras, difcilmente lo harn otros, es verdad que suena terrible
pero es el escenario ms probable.
Tomando en cuenta que no es posible resolver el proble-
ma de salud pblica de la diabetes en Mxico sin tomar en cuenta
factores como la educacin y la economa del grueso de la pobla-
cin, quizs sera ms conveniente considerar que la solucin
adecuada debe ser integral, es decir que se deben generar medidas
que vayan incidiendo de manera paralela en los principales ele-
mentos de nuestra problemtica nacional, esto conlleva a enfrentar
la diabetes como problema de salud de los mexicanos pero tam-
bin implementar estrategias en el combate a la pobreza y la defi-
ciente educacin, este trinomio de flagelos que hacen estragos en
la poblacin nacional, pues as como la diabetes tiene que ver con
la educacin, la calidad de esta tiene que ver con el ingreso de los
individuos y esto conlleva a relacionarla con la pobreza.

2 Diabetes y niveles escolares

La mejor forma de enfrentar al problema de salud pblica que es la
diabetes, es mediante la educacin. La prevencin es la tctica ms
segura y econmica para controlarla pero esto slo es factible en
una sociedad bien informada, en particular sobre los procesos
fisiolgicos de la nutricin as como de la cantidad y calidad de los
nutrientes adecuados segn edad, gnero y actividad.
Para aplicar la informacin sobre procesos fisiolgicos
concernientes a la nutricin en las personas sanas y diabticas y su
cuidado, el requisito sine qua non es que debe primero mejorarse
la educacin, desde la bsica hasta en el nivel profesional. Sin una
educacin diferente no es posible construir las actitudes de afron-
tamiento necesarias, ni las modificaciones para la transicin al
estilo de vida saludable.
La Constitucin de la Repblica establece que la educa-
cin bsica comprende desde preescolar hasta la secundaria, y
mejorar sustancialmente estos niveles es ya es para Mxico por s
slo un enorme reto. Segn informes de la Organizacin para la
Cooperacin y el Desarrollo Econmico (OCDE) Mxico ocupa
desde 2007 uno de los ltimos lugares entre los 30 pases que
conforman la organizacin.


7

Tabla 1.
Escala de PISA
Nivel Media
OCDE
Regularmente, qu pueden hacer los
estudiantes en cada nivel de la escala
6 1.3 (0) Pueden, de manera consistente, identificar,
explicar y aplicar conocimientos cientficos
y sobre las ciencias en una variedad de
situaciones de vida complejas...
5 9 (0.3) Pueden identificar los componentes cientfi-
cos de muchas situaciones complejas de la
vida, aplicar a estas situaciones tanto con-
ceptos cientficos como sobre ciencia y
evaluar evidencia cientfica apropiada para
responder a situaciones de la vida real...
4 29.3
(3.2)
Trabajar efectivamente con situaciones y
eventos que pueden involucrar fenmenos
explcitos que les exijan hacer inferencias
sobre el papel que juegan en ellas las cien-
cias o la tecnologa...
3 56.7
(14.8)
Pueden identificar temas o eventos cientfi-
cos claramente descritos en una variedad de
contextos. Pueden seleccionar hechos y
conocimientos para explicar fenmenos y
aplicar modelos sencillos o estrategias de
investigacin
2 80.8
(30.8)
Tienen conocimiento cientfico suficiente
para dar explicaciones posibles en contextos
que les son familiares o para deducir conclu-
siones basadas en investigaciones senci-
llas
1 94.8
(32.8)
Tienen un conocimiento cientfico tan limi-
tado que lo pueden aplicar solamente a unas
pocas situaciones que les sean familiares
Inferior
nivel 1
0 (18.2) Sin cualificaciones ya que se agreg para
pases, como Mxico, cuyos jvenes esta-
ban debajo de la escala

Nota: Resultados de la evaluacin en 2006. Junto a las cifras
promedio de los pases miembros, entre parntesis, las de Mxico.
Fuente: OCDE.


8
Como puede leerse en la tabla 1, mientras que en el pro-
medio de los pases de la organizacin, 94,8 de sus adolescentes
estn en el nivel 1, para pases como Mxico, con slo 32,8%, se
debi crear el nivel inferior a 1.
De la misma manera, mientras que 29,3% de los adoles-
centes promedio se encuentran en el nivel 4, con posibilidades de
desarrollar un sistema cientfico y tecnolgico, slo 3,2 de Mxico
lo logran. De acuerdo con la evaluacin efectuada en diciembre de
2009 el 50% de los jvenes de hasta 15 aos tuvieron en rendi-
miento escolar cero de calificacin en habilidades cientficas, ma-
temticas y de lectura y menos del 1 % estaba en condiciones de
competitividad con estudiantes de la misma edad de los otros pa-
ses miembros de la OCDE. Esto se correlaciona con la tendencia
macroeconmica de Mxico, prestar servicios de bajo valor agre-
gado, en vez de promover el crecimiento de la ciencia, su aplica-
cin como tecnologa y la elaboracin de patentes (Viniegra y
Viniegra, 2010).

Figura 3. Fuente: Unidad de Evaluacin de Proyectos y Polticas Educati-
vas de la SEP, 2008

Ahora bien, si con los estudiantes que estn registrados en
el sistema escolar bsico mexicano, los cuales son conducidos en
su instruccin a travs de una escolaridad formal y a pesar de ello
en la evaluacin de la OCDE reprueban, entonces, que desconoz-
can los aspectos bsicos de una adecuada nutricin es slo corola-
3.4
12.2
37.8
46.6
Nivel de egreso del bachillerato
Excelente
Bueno
Elemental
Insuficiente

9
rio del grave problema educativo que padecen los nios mexicanos
y de ah que el 33 % de ellos tenga problemas con su sobrepeso y
obesidad.
Pero eso no es todo, pues en Mxico el promedio de esco-
laridad es de 7.7 grados, adems, 41 millones de personas carecen
de educacin bsica completa y en el 20% del sector social ms
pobre del pas, la escolaridad tiene un promedio de 3 grados y
tenemos un ndice de analfabetismo del 10%. Por otra parte, el
sistema escolar es deficiente en todos los niveles, ya que de acuer-
do ala Unidad de Evaluacin de Proyectos y Polticas Educativas
de la SEP, 2008, los jvenes ingresan reprobados al nivel superior,
universidades y tecnolgicos, toda vez que slo 15.6% tienen nive-
les bueno y excelente (Figura 3).
Es muy difcil realizar encuestas sobre la diabetes en estos
sectores poblacionales, pero si en los jvenes que asisten a las
escuelas se tienen los problemas ya descritos de sobrepeso y obe-
sidad, factiblemente se puede esperar que en los que no han tenido
acceso a la educacin bsica o en los que cursaron una fraccin de
la misma los problemas de sobrepeso y obesidad sean an mayores
y por esta deplorable situacin estn en un alto riesgo de desarro-
llar la diabetes.

3 Factores econmicos y niveles de educacin

Los niveles educativos se asocian frecuentemente con los ingresos
econmicos y con los patrones de consumo, con el argumento de
que al tener menor capacidad de consumo se tiende a compensar la
calidad de los alimentos con la cantidad, y si esto es as, entonces
existe un elevado riesgo en las poblaciones sin educacin escolari-
zada.
Por otra parte, se tiene que la definicin clsica de pobre-
za es la falta de acceso o dominio de los requisitos bsicos para
mantener un nivel de vida aceptable, en base a esto una persona
ser pobre si no tiene para adquirir la suficiente comida o carece
de acceso a una combinacin de servicios bsicos de educacin,
salud, agua potable, sistemas de saneamiento adecuados y un lugar
de residencia estable y seguro.
Los economistas frecuentemente utilizan el ingreso como
una medida representativa de la pobreza pues es el ingreso el que
hace factible la atencin a las necesidades bsicas de alimentacin,
educacin y salud.

10
Por esta razn, sera conveniente para la sociedad mexi-
cana que la mayora de las estrategias para combatir a la pobreza
estuvieran orientadas a la generacin de empleos con ingresos bien
remunerados y el aseguramiento y fortalecimiento de los ingresos
de la poblacin econmicamente activa. Esto no es lo que est
sucediendo, puesto que de acuerdo con el Instituto Nacional de
Geografa y Estadstica (INEGI), la tasa de desocupacin en la
poblacin econmicamente activa se ubic como promedio en 3.97
en el ao 2008, aument en 2009 a 5.48 y segn lo reportado por
el INEGI para los primeros meses de este ao, en el caso ms
optimista, se mantendr esta tasa de desempleo. En otras palabras,
no se est resolviendo el problema de generacin de empleos, el
desempleo est creciendo y de manera paralela la dificultad de
alcanzar estndares ptimos en vivienda, alimentacin y educa-
cin.
La solucin para este problema por parte de las adminis-
traciones pblicas y que se efecta desde hace una dcada ha con-
sistido en proporcionar compensaciones a quienes se ubican por
debajo de la lnea de pobreza mediante programas especficos de
enfocamiento de los pobres.
Mediante estos programas se les entrega algn tipo de
ayuda compensatoria alimenticia y de salud a los sectores ms
necesitados, se va atendiendo el problema da con da, pero mien-
tras no se tengan estrategias para que cada familia sea autosufi-
ciente en el abastecimiento de sus insumos bsicos para una vida
decorosa, el problema no se solucionar y el paliativo que se les
proporciona nicamente mantiene esta situacin sin cambios y
dicha ayuda slo garantiza que los problemas y tensiones sociales
que se generan en esta parte de la sociedad se mantengan dentro de
ciertos mrgenes de control poltico y no se desborden.
Empero, con 4 millones de mexicanos sobreviviendo co-
mo sea con 13 pesos (un dlar) por da, con 14.5 millones de
mexicanos subsistiendo con menos de 30 pesos por da (2.5 dla-
res), y 40 millones medio viviendo con 60 pesos (4.5 dlares) al
da suman 58 millones de mexicanos pobres, segn la Secretara
del Desarrollo Social de Mxico. El Banco Mundial exhibe las
mismas cifras pero en dos clasificaciones: 40 millones de pobres y
18 millones en la pobreza extrema.
En esta relacin pobreza-ignorancia-diabetes se debate el
grueso de la poblacin de Mxico, dando vueltas en un laberinto
de tres compartimentos interconectados entre s y del cual aparen-
temente es un crculo vicioso. Esto es verdaderamente as?, slo
enfrentando estos tres problemas de manera integrada y organizada

11
en un plan de largo aliento, se podr ser optimista en el futuro que
como nacin estamos construyendo.

Referencias

1. Federacin Mexicana de Diabetes. Diabetes en nmeros. Datos ac-
tualizados al 24 de diciembre de 2010. FMD URL:
http://www.fmdiabetes.org/v2/paginas/d_numeros.php
2. Fernndez Cantn S. La mortalidad por diabetes mellitus en pobla-
cin derechohabiente del IMSS, 1990-2005. Rev Med Inst Mex Se-
guro Soc 2010, 48(5):571-579
3. Instituto Nacional de Salud Pblica. Obesidad infantil. Boletn de la
Prctica Mdica Efectiva, 2006. URL:
http://www.insp.mx/Portal/Centros/ciss/nls/boletines/PME_14.pdf
4. Izquierdo Valenzuela A, Boldo Len XM, Muoz Cano JM. Riesgo
para desarrollar diabetes mellitus tipo 2 en una comunidad rural de
Tabasco. Salud Tabasco, 2010, 16(1).
5. Organizacin para la Cooperacin y el Desarrollo Econmico. La
definicin y seleccin de competencias clave. Resumen ejecutivo.
2005. URL:
http://www.deseco.admin.ch/bfs/deseco/en/index/03/02.parsys.78532
.downloadList.94248.DownloadFile.tmp/2005.dscexecutivesummary
.sp.pdf
6. Secretara de Salud. Encuesta Nacional de Salud y Nutricin 2006:
resultados por entidad federativa: Tabasco. Secretaria de Salud. 2007.
URL: http://www.insp.mx/ensanut/sur/Tabasco.pdf
7. Viniegra Gonzlez G, Viniegra Beltrn C. Contribuyen la ciencia y
la tecnologa a abatir la pobreza? Ciencia, 2010;61(4):46-55. URL.
http://www.amc.unam.mx/


12

Estudio de influencias
de ambiente obesognico
en escolares de
Villahermosa, Tabasco

1*
,
1
,

Soledad Prez Snchez
2
,
Pedro valos Crdova
1

1
2
Universidad Popular de la Chontalpa
*E-mail: juan.munoz@dacs.ujat.mx

Resumen
Se realiz este trabajo para evaluar la prevalencia de sobrepeso y
obesidad en nios, las consecuencias metablicas de este fenme-
no, identificar factores de riesgo, as como la percepcin que los
menores tienen del problema de salud. Desde el enfoque multini-
vel se estudi a 57 escolares de una escuela urbana de Villahermo-
sa, Tabasco, localizada en la cercana de tres unidades deportivas.
Se emplearon los instrumentos del NSW Schools Physical Activity
and Nutrition Survey. En la evaluacin antropomtrica se encontr
que el 42.3% de los escolares presentaron sobrepeso u obesidad.
No se encontraron diferencias significativas entre los comporta-
mientos de los escolares (comer viendo la televisin, escaso con-
sumo de fitolpidos, tener pocas horas de actividad o prcticas
como intentar bajar de peso mediante dietas o el vmito) por deba-
jo o arriba del punto de corte para determinar el peso sano. Es
posible que nias y nios con peso sano que conviven dentro del
mismo ambiente obesognico puedan desarrollar sobrepeso y obe-
sidad, as como las enfermedades crnicas no transmisibles que
son consecuencia.
Palabras clave: Sobrepeso y obesidad infantil; ambiente obesog-
nico; anlisis multinivel: factores asociados al sobrepeso y la obe-
sidad.

14
1. Introduccin

El aumento de la prevalencia del sobrepeso y obesidad en la po-
blacin general, y ms dramticamente en nios, es un problema
global. Se afirma que Mxico es el pas que tiene el crecimiento
ms acelerado en el nivel de prevalencia de sobrepeso y obesidad
en nios, aunque slo se tienen estudios limitados en posterioridad
a la Encuesta Nacional de Salud y Nutricin (ENSANUT) de
2006. Una de las dificultades para definir obesidad o sobrepeso es
el punto de corte para determinar peso sano (PS), ya que no hay
correspondencia estrecha entre los resultados de las distintas tablas
de referencia (Ramrez et al., 2006). Aunque desde el 2006 el
Instituto Nacional de Salud Pblica (INSP), en concordancia con
las recomendaciones de la Organizacin Panamericana de la Salud
(OPS, SF), estableci el percentil 75 de las tablas de la Organi-
zacin Mundial de la Salud para sobrepeso, y el percentil 85 para
obesidad. Estudios en Mxico se han realizado con el punto de
corte definido en 85 para sobrepeso y 95 para obesidad (Ba-
card et al., 2007; Balas et al., 2008; Tavera et al., 2008; Velasco
et al., 2009; Camarillo et al., 2010; Castaeda et al., 2010).
Otra de las dificultades en la definicin de parmetros de
obesidad y sobrepeso, es la tabla de referencia para el punto de
corte. La International Obesity Task Force elabor tablas equiva-
lentes a los puntos de ndice de masa corporal (IMC): 25 kg/m
2

para sobrepeso y 30 kg/m
2
para obesidad. Estas son menos difci-
les de interpretar y corresponden a los puntos de corte recomenda-
dos por el INSP (Cole et al., 2000); aunque, a pesar de ser am-
pliamente recomendado para su uso (Arjona et al., 2008), se ha
aplicado en escasos trabajos en el pas (Cuevas et al., 2009; Muoz
et al., 2011),
Una tercera dificultad es el intervalo amplio de los grupos
de edad. Por ejemplo, 5 a 11 aos como en los estudios de Cuevas
et al. (2009) y Flores et al. (2009); o 2 a 18 aos como en Bonvec-
chio et al. (2009). Es decir, se agrupan nias, nios y adolescentes
en diferentes etapas de crecimiento y desarrollo; lo que puede
conducir a sobreestimaciones en el peso porque se presentan brotes
de adiposidad en etapas normales (Vzquez et al., 2009).
Independientemente de lo anterior, en el anlisis de los re-
sultados de los estudios realizados en 1988, 1999 y 2006, Bonvec-
chio et al. (2009) hacen notar un incremento acelerado entre 1999
y 2006 que afecta a la poblacin de todas las edades, regiones y
grupos tnicos de nuestro pas. Esto es dramtico, pues para los
mexicanos tener un IMC entre 22 y 24 kg/m
2
no es un factor pro-
COMPONENTES SOCIOCULTURALES

15
tector para desarrollar diabetes mellitus de tipo 2 (Snchez, Pi-
chardo y Lpez, 2004) por la existencia de delgados con adiposi-
dad central como factor de riesgo (Ramachandran, 2003).

1.1 El ambiente obesognico y sus influencias
Aunque se han identificado factores de riesgo de enfermedades
que pueden desarrollar nios, adolescentes y adultos a consecuen-
cia de la obesidad, no son suficientes para explicar convincente-
mente el por qu se ha generado este problema de salud pblica.
Es comparable en magnitud e implicaciones con el del calenta-
miento global (Clearfield, 2008; Egger y Dixon, 2010), con el que
adems se encuentra estrechamente relacionado pues son resultado
de conductas de consumo que aumentan la huella ecolgica de la
poblacin en el planeta.
Smith et al. (2009) observaron que la ya conocida asocia-
cin entre IMC alto y enfermedades cardiovasculares, diabetes, y
algunos tipos de cncer, tiene una relacin an ms fuerte en los
descendientes de progenitores obesos. Esto se podra explicar
porque ha habido modificaciones en los hbitos de consumo y en
el tipo de alimentos disponibles con respecto a los de hace 20 o 30
aos. La dificultad para resolver el problema parte de que los fac-
tores de riesgo y los estilos de vida se han analizado desde una
visin del paradigma biologicista; el cual, hace nfasis en los efec-
tos del ambiente obesognico y no al de las influencias que lo
estructuran, tal como lo comentan Azcona et al. (2005), Dur et
al., (2005) y Miller et al. (2008) quienes lo atribuyen al tipo de
familia, ver la televisin o no hacer ejercicio, el cual es el enfoque
desde el paradigma predominante. Es necesario transitar en Mxi-
co a un paradigma de empoderamiento popular para la salud (Se-
cretara de Salud, 2009), como los resultados de Kain et al. (2008)
y las observaciones de Estrada et al. (2008). Esto es porque el
problema no se afronta correctamente slo con enfoques hacia
individuos (downstream), sino que se requieren hacia la poblacin
mediante cambios en las polticas pblicas (upstream) para la mo-
dificacin del ambiente obesognico (Daniels et al., 2008).
Se afirma que cada vez ms gente, sea de pases desarro-
llados como en desarrollo, se encuentra viviendo en ambientes
obesognicos semejantes a los descritos en pases desarrollados,
sobre todo, Estados Unidos. El ambiente obesognico es una cons-
truccin humana donde concurren los esfuerzos agresivos de la
mercadotecnia por colocar alimentos como cereales ricos en az-
car (Kunkel, 2001), bebidas carbonatadas, y tambin juguetes
electrnicos en programas que son dirigidos a nios (Maziak,
2007). Esto permite comprender que la pandemia de sobrepeso y

16
obesidad no tiene una base simple como la idea de que depende de
un gen, el crtc3 (Song et al., 2010), que es ahorrador y cuya
mutacin encontrada en cohortes de mexicanos que viven en Esta-
dos Unidos es responsable del aumento de peso corporal de la
mitad de la poblacin del planeta.
Se encontr que los programas de televisin abierta de la
Ciudad de Mxico dirigidos a los nios, que se retransmiten a todo
el pas dirigidos a los nios y adolescentes, contenan una carga
muy alta de promocin de estos alimentos y bebidas, adems de
una asociacin a componentes emocionales positivos y promocio-
nes, lo cual se contrapone a las indicaciones (Rivera et al., 2008) y
regulaciones sanitarias (Prez Salgado et al., 2010). El consumo de
las bebidas endulzadas, que ya son riesgo para la salud porque su
ingestin-consumo se asocia a sobrepeso y obesidad en adolescen-
tes y adultos (Denova et al., 2008; Denova et al., 2009; Jimnez et
al., 2009), se promueve en las cafeteras escolares con la venta de
nctares como bebidas recomendables y de las bebidas de cola
como proporcionadoras de felicidad.
Este esfuerzo de la mercadotecnia dirigido a los nios, sin
poder de adquisicin cost 30 mil millones de dlares en 2002
(Chopra y Pouana, 2003), y est dirigido al entorno familiar de los
pequeos, cada vez ms dependientes de la televisin, el internet y
los videojuegos. La mercadotecnia tambin ha producido una de-
pendencia de los adultos del consumo de la comida rpida que se
extiende a Mxico como pas que reproduce un patrn de consu-
mo globalizado (Torres, 2010). En un estudio de 2000 se en-
contr que slo 38% de las comidas de Estados Unidos haban sido
hechas de acuerdo a recetas caseras (Chopra y Pouana, 2003). Es
posible que en la actualidad esa cifra haya disminuido sustancial-
mente, ya que a pesar de que los primeros esfuerzos para disminuir
la ingesta de grasa por persona en Estados Unidos inici hace 30
aos, no se han presentado desaceleraciones importantes en la
prevalencia de sobrepeso, obesidad y diabetes mellitus tipo 2 en
ese lapso (Hedley et al., 2004); si acaso, modificaciones a la alza
en casos de diabetes mellitus de tipo 2, de acuerdo a los ltimos
datos de la American Diabetes Association (ADA) que se encuen-
tran en su pgina web.
Maziak et al. (2007) explican la pandemia como un des-
equilibrio social, ms que biolgico, por lo que se requiere cam-
biar los instrumentos pero sobre todo los enfoques con los
que se ha estudiado desde la epidemiologa biologicista. En este
modelo se analizan las influencias que como mediadores generan
comportamientos cuyo resultado es el desbalance energtico y el
riesgo de sobrepeso, obesidad y diabetes mellitus tipo 2 (Figura 1).

17
Sus observaciones se han visto sustentadas por estudios como el de
Offer, Pechey y Ulijaszeck (2010), que encuentran mayor impac-
to del shock de la comida rpida en los pases donde son mayores
la inestabilidad laboral, la falta de servicios mdicos, y el estrs
social por la competitividad y la incertidumbre, como es el pano-
rama actual de Mxico.
En este sentido, nuestras preguntas de investigacin son:
cul es la prevalencia de sobrepeso y obesidad en una muestra de
escolares de sexto grado de una escuela urbana de Villahermosa?,
qu caractersticas se pueden atribuir como respuesta a las in-
fluencias emanadas desde un ambiente obesognico que determi-
nen si las nias y los nios son obesos o no?

Figura 1. Enfoque multinivel del sobrepeso y la obesidad. Se emplea el
concepto territorio en vez de espacio porque tiene mayores implicaciones
socioculturales e histricas. Los estudios habituales slo describen los
comportamientos pero no analizan las influencias. Adaptado de Maziak et
al., 2007.


18
2. Material y mtodos

Con el fin de determinar la prevalencia de sobrepeso y obesidad en
una escuela urbana de Villahermosa, Tabasco, sus consecuencias
metablicas, y algunos de los factores que determinan estas condi-
ciones, se realiz desde el enfoque multinivel (Diez, 2003; Maziak
et al., 2007) un estudio observacional, analtico, transversal y
prospectivo. Este enfoque es un procedimiento analtico para estu-
diar datos con fuentes anidadas de variabilidad que se encuentran
anidadas, a su vez, en unidades de mayor complejidad, o macrou-
nidades (Figura 1).
Los estudios de donde emergen los modelos multinivel,
que se pueden construir mediante herramientas en lnea (Universi-
dad de Bristol, sf), afrontan problemas de los modelos que intentan
analizar datos que no son jerrquicos (Aparicio y Morera, 2007):
Problemas de correlacin entre los individuos que resulta del
empleo de los mnimos cuadrados lo cual produce significa-
ciones espurias.
Problemas conceptuales derivados del empleo de analizar los
datos a un nivel e intentar explicarlos en otro. Esto a su vez
tiene derivaciones en dos tipos de malas interpretaciones:
o Falacia ecolgica: interpretar datos agregados a nivel
individual.
o Falacia atomstica: interpretacin agregada a partir de
datos individuales al agregar datos, en el intento de
crear datos significativos, de distintas subpoblacio-
nes como si fueran una.

2.1 Poblacin de estudio
Se realiz en una escuela primaria, turno matutino, seleccionada
por conveniencia, perteneciente a una colonia de estrato medio en
noviembre de 2009, en el primer semestre escolar del ciclo 2009-
2010. Para entrar a la escuela se obtuvo autorizacin de la Secre-
tara de Educacin, y de la directora del plantel, y para cada uno de
los procedimientos, desde lo antropomtrico hasta la obtencin de
las muestras, se solicit que firmaran el consentimiento informado.
Los criterios de inclusin fue escolar de sexto grado inscrito en esa
escuela, y los de exclusin, que no hubieran llegado el da del
llenado del cuestionario, no hubieran aceptado ser pesados y me-
didos, o los cuestionarios tuvieran errores una vez vaciados a la
base de datos.


19
2.2 Muestra
El muestreo fue de tipo intencional no probabilstico. En las dos
aulas de sexto grado estaban inscritos 70 estudiantes. Por los crite-
rios de exclusin la muestra se redujo a 57 escolares, 27 nias y 30
nios.

2.3 Antropometra. Para realizar una encuesta de las caractersti-
cas antropomtrica de una muestra de escolares de Villahermosa se
tom en cuenta la recomendacin de la International Obesity Task
Force (IOTF) para la valoracin de la obesidad con el punto de
corte del ndice de masa corporal en 25 kg/m
2
para sobrepeso y 30
kg/m
2
ajustado para la edad, 11 y 12 aos (ver tablas en Cole et al.,
2000; Arjona et al., 2008). Se emplearon balanzas y estadmetros
semejantes a las del ENSANUT y cintas de fibra de vidrio para
medir la cintura.

2.4 Instrumento y categoras de anlisis. Para realizar una en-
cuesta para conocer las caractersticas de los hbitos dietticos, de
actividad fsica y de manejo de tiempo libre en una muestra de
nios de Villahermosa se emple el cuestionario del proyecto
NSW Schools Physical Activity and Nutrition Survey (SPANS)
aplicado en 2004 en Australia (Booth et al., 2006) como inicio
para el Prevention of Obesity in Children and Young People: NSW
Government Action Plan 2003-2007 y que se aplic a 5500 nios
con rango de edades de 5 a 16 aos. El cuestionario colecta datos
del tiempo que los nios dedican a actividades recreativas no
necesariamente fsicas sino juegos de mesa, tejido, pero no video-
juegos o deportivas, costumbres sedentarias como ver televisin,
la forma cmo los nios se transportan a la escuela, si leen por
gusto, actividades sociales y culturales, hbitos y preferencias de
alimentacin, y de bebidas.
2.3.1 Elemento familia. Son aquellos que no controla el esco-
lar, tales como las restricciones o permisividades de los padres
hacia los hijos.
2.3.2 Elemento individuo. Son los comportamientos deriva-
dos de las influencias del contexto, tanto desde los medios como
de las influencias de la escuela tal y como funciona de acuerdo al
quehacer docente dominante.
2.3.3 Elemento territorio. Se analizaron las relativas a las ca-
lles y la posibilidad de aumentar el nivel de caminata.
2.3.4 Autoconcepto. Se refiere a cmo interioriza el escolar
las influencias como los mediadores, lo cual se traduce en compor-
tamientos definidos.


20
2.5 Elemento sociedad
Otros aspectos de la escuela y del elemento sociedad se evaluaron
indirectamente por medio de los resultados de la prueba PISA de
2009 y las aplicaciones del acuerdo SEP-Secretara de Salud.

2.5 Procesamiento de la informacin
Se elabor una base de datos en SPSS, versin 15.0.

2.6 Consideraciones ticas
Ya que se trat de un estudio que requiri pesar y medir a los esco-
lares, el cual no fue un procedimiento invasivo pero que involucr
el contacto fsico, se solicit consentimiento informado. Este con-
sisti en documentos firmados tanto por un responsable del escolar
como el escolar mismo. Por este mismo sentido se omiti el nom-
bre de la escuela.

3. Resultados

Se realiz este trabajo con el propsito de evaluar la prevalencia de
sobrepeso y obesidad, el impacto que estas condiciones tienen en
las nias y los nios, as como identificar factores de riesgo socio-
culturales. Se identific la confiabilidad interna de los datos de la
encuesta SPAN con la prueba Alfa de Cronbach, donde se en-
contr un valor de 0.91. Tambin se analizaron los componentes
principales de la encuesta donde se determinaron las respuestas
que conformaran las variables.

Tabla 1
Datos de antropometra
PS SPyO
Nias n(%) 16(28) 11(19)
Estatura M(DE) 142.8 (8.5) 148.6 (5.3)
Cintura M(DE) 61.3 (5.0) 82.3 (8.5)
Nios n(%) 14(25) 16(28)
Estatura M(DE) 143.5 (5.8) 148.5 (6.7)
Cintura M(DE) 64.35 (5.0) 80.85 (7.5)

Nota: PS = peso sano cuando el ndice de masa corporal 24.9 kg/m
2
;
SPyO = sobrepeso y obesidad, cuando el ndice de masa corporal 25
kg/m
2
; M = media, DE = desviacin estndar. La estatura y la cintura en
centmetros; n = nmero de muestras por grupo. N = 57.


21
3.1 Antropometra
Ya que durante las ceremonias de los lunes se concentra todo el
alumnado en el patio, se pueden observar las diferencias de tamao
de nias y nios de acuerdo a como transcurre el tiempo en la
escuela y se produce el desarrollo biolgico. Nias y nios delga-
dos en los primeros ciclos, nias y nios de cintura ancha en los
ciclos finales. En la determinacin del IMC se encontr que 47.3%
de los escolares presentan al menos sobrepeso (Tabla 1).

3.2 Anlisis de las influencias y sus efectos
3.2.1 Elemento familia. Se observ que nias y nios tienen
telfonos celulares a los cuales han dotado de videojuegos, y se
comentan acerca de los aditamentos que tienen en esos aparatos.
Al analizar los resultados de los cuestionarios (Tabla 2) se encuen-
tra que hay conductas que hacen ms susceptibles a las nias y
nios de las influencias de la mercadotecnia. En promedio tanto
los escolares con peso sano (PS), as como con sobrepeso y obesi-
dad (SPyO), comen al menos una vez a la semana alimentos cha-
tarra como desayuno o como lonche durante el recreo. Aunque los
escolares con SPyO tienen un valor medio mayor de das que co-
men frente al televisor en la semana (2.9), con respecto a los que
tienen PS (2.9) y lo practican de una a tres veces a la semana; no
es una diferencia significativa. La media para el consumo semanal
de comida rpida del tipo McDonals o KFC es 2.4 para PS y 2.9
para SPyO, La frecuencia de veces a la semana que hay refrescos
embotellados en sus casas es tres das. A estos nios se les propor-
ciona entre 50 y 200 pesos a la semana para su gasto en el recreo o
a la salida.
3.2.2 Elemento individuo. En el rubro del individuo se anali-
zaron las respuestas a preguntas relacionadas con preferencias y
consumo, aspectos donde los escolares pueden elegir productos
(Tabla 3). Los escolares reportan que les gusta el sabor de frutas y
verduras, y que las consumen de cuatro a cinco veces por semana.
En esta muestra se encontr escaso consumo de fitoesteroles, 37 de
57 nios dicen que nunca o raramente comen cacahuates, nueces o
pepitas de calabaza, independientemente de si tienen PS o SPyO.
Otra conducta de riesgo es la eleccin de alimentos grasos.
3.2.3 Elemento territorio. De acuerdo a los porcentajes,
a los escolares les gustara que la escuela estuviera ms cerca de
sus casas, a pesar de que est a menos de 500 metros en la mayora
de los casos (Tabla 4), aunque tambin se quejan de que los coches
pasan frente a la entrada de la escuela. Entre los requisitos menos
solicitados se encuentran lugares seguros para cruzar, banquetas
anchas, y banquetas limpias. Los nios con SPyO tienen menos

22
temor de salir solos a la calle (62.9%) que los que tienen PS
(80%), aunque ambos grupos refieren que sus padres no les permi-
ten salir solos a la calle.
La escuela se encuentra en una colonia, Atasta de Serra,
que fue un poblado perifrico de Villahermosa, absorbido por la
ciudad. Hace dos decenios salones populares de baile, hace un
decenio en la colonia hubo cines que desaparecieron con la apertu-
ra de los cines de cadenas que se establecieron en los centros co-
merciales; y la descalificacin de los bailes populares; sin embar-
go, la colonia cuenta con dos centros deportivos cerca de la escue-
la, uno de ellos organiza actividades durante el verano y cuenta
con una biblioteca pblica, adems de que existe una unidad de-
portiva mayor a un kilmetro de la escuela.
En el trayecto los nios recorren calles con tienditas don-
de se venden botanas, dulces, repostera industrial y refrescos
embotellados como principal mercanca, ya que, con la apertura de
supermercados, de los cuales hay uno a un kilmetro de la escuela,
hizo desaparecer la compra de otros productos. La apertura de
tiendas de cadena como Oxxo y Extra, de las cuales hay una a
menos de 100 metros de la escuela, donde se expende una variedad
mayor de dulces, chocolates, botanas y repostera industrial, au-
menta la disponibilidad de estos productos a la entrada y salida de
la escuela.
En el interior no hay bebederos de agua simple y en la ca-
fetera escolar, de acuerdo con los nios, slo se vende chatarra.
El patio se encuentra techado, con suficiente altura para practicar
juegos como voleyball, aunque en los recreos no se observaron
juegos o actividades coordinadas, por lo que el principal uso son
las ceremonias de homenaje a la bandera de los lunes y las clases
de educacin fsica, que eran de dos horas a la semana. La mayor
parte acude caminando desde sus casas. No hay sealamientos
especficos de que se trata de una zona de peatones para que las
nias y los nios crucen de manera segura aunque hay un paso a
desnivel para peatones que no es empleado por muchos de los
escolares, ya que se encuentra al norte del edificio y muchos nios
viven hacia los otros puntos cardinales y prefieren cruzar por deba-
jo a pesar de la existencia de circulacin continua a la derecha en
las calles en la esquina sureste de la escuela, donde se encuentra la
entrada.
3.2.4 Autoconcepto. Para identificar algunas caractersti-
cas del autocencepto se analizaron respuestas relativas a cmo
perciben las nias y los nios la salud y sus interrelaciones con los
dems en la escuela (Tabla 5). Aunque no es significativo, comer
comida sana, hacer ejercicio y estar saludable, tener amigos, son

23
conceptos donde hay mayor preocupacin por quienes tienen
SPyO. El disfrute acerca del peso es mayor en los escolares que
tienen PS (3.5 = me importa) que los que tienen SPyO (2.5 = me
importa algo). En ambos grupos se observa que alguna vez los
escolares han vomitado para bajar de peso, y que los que tienen
SPyO han tenido prcticas de ayuno o restriccin calrica.

3.3 La escuela y la sociedad
Las influencias determinadas por la escuela y la sociedad se pue-
den evaluar por otro tipo de fuente de informacin, entre ellas los
resultados de las pruebas PISA aplicadas a estudiantes de 15 aos
de los pases miembros de la Organizacin Mundial para el Desa-
rrollo Econmico (OCDE), donde se pregunta acerca de pensar.

Tabla 2
Elemento familia

Reactivo
PS SPyO
M DE M DE
1. Comes papas fritas, papas a
la francesa, alimentos chatarra?
1.7 1.3 2.4 1.6
2. Comes algunas golosinas o
chatarra de desayuno?
1.3 0.8 1.3 0.8
3. Comes golosinas o chatarra
como lonche?
1.5 1.1 1.8 1.2
4. Comes tu cena frente al
televisor?
2.9 1.1 3.4 1.4
5. Compran comida rpida
como McDonalds, Burger King,
KFC?
2.4 0.9 2.8 1.1
6. En mi casa se sirven verduras
en las comidas
4.27 1.2 3.8 1.4
7. Comemos al menos una fruta
al da
3.6 1.5 3.6 1.5
8. En mi casa siempre hay re-
frescos
2.3 1.4 2.5 1.5

Nota. PS = peso sano cuando el ndice de masa corporal 24.9
kg/m
2
; SPyO = sobrepeso y obesidad, cuando el ndice de masa
corporal 25 kg/m
2
; M = media, DE = desviacin estndar. Las
puntuaciones medias por reactivo reflejan las siguientes opciones de
respuesta: 1 = nunca o raramente; 2 = menos de una a la semana; 3 =
de 1 a 3 veces por semana; 4 = de 4 a 5 veces por semana; 5 = todos
los das. N = 57.


24

Tabla 3
Elemento individuo

Reactivo
PS SPyO
M DE M DE
1. Comes dulces, incluyendo choco-
late?
2.2 1.2 2.5 1.6
2. Comes nueces, cacahuates, semi-
llas de calabaza
1.6 1.1 1.7 1.1
3. Comiendo verduras me siento sano 4.0 1.4 4.0 1.0
4. Disfruto con gusto muchas verduras 3.8 1.2 3.2 1.4
5. Es fcil preparar verduras 3.6 1.4 3.4 1.6
6. Comiendo frutas me siento sano 4.4 1.0 4.3 1.1
7. Disfruto con gusto muchas frutas 4.3 1.2 3.7 1.5
8. Prefiero los refrescos al agua o la
leche
2.3 1.6 2.1 1.4
9. Escojo refrescos de dieta 1.5 0.8 2.0 1.2
10. Tomando refresco me siento bien 2.0 1.3 2.0 1.3
11. Escojo refrescos de acuerdo a los
comerciales de la TV
1.9 1.4 2.4 1.5
12. Escojo refrescos de acuerdo a las
promociones o premios
1.9 1.4 2.5 1.4
13. Normalmente escojo la comida de
mayor tamao
2.2 1.4 2.9 1.3
14. Me gusta el sabor de las pizzas, las
tortas, los tacos
3.0 1.5 3.4 1.3
15. Escojo las pizzas si me gustan los
comerciales
2.0 1.4 2.1 1.3
16. Escojo la comida con menos grasa
o ms saludable
3.1 1.7 3.2 1.6

Nota. PS = peso sano cuando el ndice de masa corporal 24.9 kg/m
2
;
kg/m
2
; M = media, DE = desviacin estndar. Las puntuaciones medias
por reactivo reflejan las siguientes opciones de respuesta: 1 = nunca o
raramente; 2 = menos de una a la semana; 3 = de 1 a 3 veces por semana;
4 = de 4 a 5 veces por semana; 5 = todos los das. N = 57


25

Tabla 4
Elemento territorio
PS SPyO
Caracterstica n % n %
1. Banquetas anchas 18 60 17 63
2. Buen alumbrado en las calles 25 83 22 81
3. Trfico lento o embotella-
mientos
30 100 24 89
4. Caminar acompaado por
amigos
21 70 18 67
5. Agentes de trnsito en esqui-
nas peligrosas
21 70 21 78
6. Practico en cmo y dnde
cruzar
27 90 23 86
7. Poder salir sin temor a que me
roben o ataquen
24 80 17 63
8. Mis padres no lo permiten 28 93 27 100
9. Banquetas limpias 18 60 16 59
10. Calles menos solitarias 30 100 27 100
11. Tener lockers en la escuela
para no cargar mochilas
26 87 21 78
12. No pasen coches cerca de la
escuela
26 87 26 96
13. Lugares seguros para cruzar
calles
20 67 18 67
14. La entrada debe ser lejos de
los coches
30 100 24 89
15. La escuela est ms cerca de
casa
30 100 26 96

Nota. PS = peso sano cuando el ndice de masa corporal 24.9 kg/m
2
;
kg/m
2
; M = media, DE = desviacin estndar. N = 57.


26
Tabla 5
Autoconcepto
Reactivo
PS SPyO
M DE M DE
Qu tanto te importa lo siguiente?
1. Comer comida sana? 4.7 0.8 4.2 1.2
2. Controlar tu peso? 4.4 1.0 4.4 1.0
3. Estar bien y hacer ejercicio? 4.5 1.0 4.2 1.1
4. Estar sano? 4.7 0.8 4.4 1.0
5. Cmo te ves? 4.0 1.2 4.0 1.3
6. Tener amigos? 4.2 1.1 3.9 1.1
7. Ver televisin? 2.7 1.5 2.9 1.5
8. Jugar en la computadora o en inter-
net? 3.0 1.6 3.2 1.6
9. Hacer deportes? 4.2 1.1 4.1 1.3
10. Ir a la escuela? 4.3 1.2 4.3 1.2
Algo de esto te hace feliz?
11. La forma de tu cuerpo? 4.2 1.3 4.6 0.9
12. La talla que tienes? 4.2 1.2 4.2 1.2
13. Tu masa muscular? 3.9 1.4 3.9 1.4
Cuntas de las siguientes cosas son verdaderas para ti?
14. Alguna vez dejaste de comer para
bajar de peso 1.8 1.4 2.6 1.5
15. Alguna vez comiste mucho y sentis-
te que perdas el control 1.7 1.1 2.5 1.5
16. Has disfrutado acerca de tu peso 3.5 1.7 2.5 1.5
17. Te cansas con facilidad en activida-
des fsicas 2.2 1.4 2.6 1.6
18. Alguna vez haz vomitado para bajar
de peso 1.7 1.4 1.7 1.4
19. Haz hecho dieta para bajar de peso o
mantenerte en el que tienes 1.6 1.3 2.7 1.7
Nota: PS = peso sano cuando el ndice de masa corporal 24.9 kg/m
2
;
kg/m
2
. Las puntuaciones medias son las siguientes respuesta de la 1 a la
13: 1 = no me importa; 2 = me importa un poco; 3 = me importa algo; 4
= me importa; 5 = me importa mucho. De la 14 a la 19: 1 = nunca; 2 =
algunas veces; 3 = a menudo; 4 = casi siempre; 5 = siempre. N = 57.


27
Esto se encuentra en oposicin a exmenes memorsticos
como las pruebas ENLACE, que adems estn sujetas a mayores
controversias, y la puesta en marcha del Acuerdo Nacional para la
Salud Alimentaria: Programa de accin en el contexto escolar.
Para la prueba PISA de acuerdo con el informe del 7 de diciem-
bre de 2010 que en 2009 fue de lectura, de matemticas y cien-
cias, Tabasco, junto con Chiapas, Guerrero y Oaxaca, ocuparon los
ltimos lugares del pas. A su vez el pas ocup el lugar 48 de los
65 pases miembros. Adems, 47% de los adolescentes mexicanos
se calificaron en los niveles 1 o inferior, en 2006 el porcentaje fue
32.8. De nuevo, como en la evaluacin de 2006, ningn adolescen-
te mexicano ocup el nivel 6, cuyo promedio para los pases de la
OCDE fue de 1.3%.
La respuesta de la Secretara de Educacin Pblica fue
elaborar la estrategia nacional Competencias para el Mxico que
queremos (SEP, 2010), dentro del mismo paradigma educativo de
la transmisin del conocimiento, que se estableci con la UNAM
(lectura), el IPN (ciencias) y el Tec de Monterrey (matemticas).
Esto pasa por alto de que se requiere transformar el quehacer do-
cente, transitar a ambientes presenciales donde se privilegie el
aprendizaje sobre la docencia mientras que en la estrategia se
piensa fortalecer la especializacin de los docentes por disciplina y
no sus otras competencias docentes y hacer atractiva a la escuela
dndole sentido y significacin en la resolucin de problemas y
para situaciones de la vida real, sean cientficas, sociales o artsti-
cas al formar y fortalecer todas las competencias docentes (Garca
et al., 2008).

4. Discusin

4.1 Evaluacin antropomtrica
Aunque desde haca un ao se aplicaba un programa educativo de
la transnacional Walmart en la escuela donde se evalu a los esco-
lares de sexto grado, y hay conceptos en los programas escolares
de la SEP que se explican y memorizan, estas nias y nios no
muestran efectos de los mismos (Tabla 1). La prevalencia de SPyO
es alta, mayor que la encontrada en estudios similares (Tavera et
al, 2008; Castaeda et al., 2010), y en el ENSANUT 2006, lo cual
se ha notado como efecto diferenciado de la transicin alimentaria
y que se expresa a diferentes niveles de prevalencia en diferentes
grupos de poblacin (Vzquez et al., 2009). Es importante que en
esta muestra se observa diferencia significativa del tamao de la

28
cintura en escolares con SPyO y los que tienen PS, 20 cm en pro-
medio, lo que debe alertar las repercusiones que la adiposidad
central tendr en mediano plazo a esta poblacin, pues se sabe de
correlacin de biomarcadores anmalos en nios en estas condi-
ciones (Oquendo et al., 2010; Muoz et al., 2011), an cuando
hace falta estandarizar un mtodo de medicin con cinta mtrica
(Rodrguez et al., 2008), sobre todo en comparacin con el estn-
dar de oro: la resonancia magntica nuclear (Gutirrez et al.,
2009).

4.2 Comportamientos y percepcin de las influencias
4.2.1 Elemento familia. La dada madre hijo origina tan-
to prcticas saludables como la mayora de las enfermedades no
transmisibles relacionadas con la nutricin (Vzquez et al., 2009).
La importancia del factor familiar, que en esta muestra se expresa
en permisividad de consumo de botanas, golosinas (Reactivos 1, 2,
3, tabla 2) y comer mientras se ve la televisin (Reactivo 4, tabla
2), as como el gasto en alimentos de entre una y cuatro bolsas de
botanas calculadas a $10.00 cada una. Esto es relevante en repro-
ducir en el entorno familiar el ambiente obesognico, incluso aun-
que los padres consuman estos alimentos con menor frecuencia
como observaron Lpez et al. (2007). El consumo de refrescos
embotellados es parte de las prcticas a la hora de las comidas,
mismos que hay habitualmente en estas familias (Reactivo 8, tabla
2). El que la cooperativa escolar de esta escuela, aprobada por los
padres de familia, expenda productos que los escolares no conside-
ran sanos, es resultado de un proceso social de transculturizacin y
prdida de cultura y salud alimentaria, pues se observa que no toda
la semana se consumen frutas y verduras (Reactivos 6 y 7, tabla 2).
Las madres y sus hijos son sensibles a los impactos de la
mercadotecnia y de las desregulaciones que se promueven desde el
Estado, lo que se observa en el consumo de comida rpida (Reac-
tivo 5, tabla 2). Por otra parte, la falta de una poltica pblica que
contribuya de manera efectiva a afrontar el problema no es privati-
vo a Mxico (Maziak et al., 2007; ADA, 2010). En Mxico, las
polticas para afrontar la transicin nutricional y sus efectos no son
adecuadas para hacerlo de manera preventiva (Vzquez et al.,
2009). El Acuerdo Nacional para la Salud Alimentaria: programa
de accin en el contexto escolar que no es una ley o al menos una
Norma Oficial Mexicana, no tiene lneas de accin especficas ni
fechas para que se cumplan metas determinadas lo que se refleja
que en esta escuela la cooperativa contine vendiendo lo que los
escolares denominan como chatarra, pero que continan consu-
miendo (Reactivos 1, 2, 3, tabla 2). No debe ser sorprendente que

29
hayan pasado cuatro aos desde el ENSANUT de 2006 y la reali-
zacin del Acuerdo, menos an que an cuando entre 1999 y 2006
hubo un incremento acelerado de esta situacin, que ya en ese ao
era mayor a la de otros pases. Espaa, por ejemplo, donde en 2006
era slo de 16%, implement la estrategia integral para la nutri-
cin, actividad fsica y prevencin de la obesidad (Ballesteros et
al., 2007).
4.2.2 Elemento individuo. Para identificar algunas de las
prcticas de consumo de los escolares se analizaron las respuestas
relacionadas con preferencias y frecuencia de consumo de alimen-
tos y bebidas. En esta muestra se encontr escaso consumo de
fitoesteroles, 37 de 57 nios dicen que nunca o raramente comen
cacahuates, nueces o pepitas de calabaza. Esto es concordante con
uno de los rasgos actuales del consumo de alimentos en Mxico, la
disminucin del consumo de los fitoesteroles (Meja y Brent,
2007), que son una costumbre alimentaria protectora (Biruete et
al., 2009). Paradjicamente los nios con PS tienden a preferir las
porciones ms grandes de alimentos, las superporciones (Astrup
2005; Astrup et al, 2007), y tienen mayor predileccin por comida
rpida que los escolares con SPyO, a menos que haya un sesgo
consciente en las respuestas. Por lo contrario, hay una ligera prefe-
rencia de los escolares en con menos peso por las frutas y las ver-
duras (Tabla 3). Estudios recientes sustentan la urgencia de esta-
blecer medidas dirigidas a las familias en forma de polticas pbli-
cas. Smith et al. (2009) observaron que la ya conocida asociacin
entre IMC alto y enfermedades cardiovasculares, diabetes, y algu-
nos tipos de cncer, tiene una asociacin an ms fuerte en los
descendientes de progenitores obesos, lo cual se podra explicar
porque ha habido modificaciones en los hbitos de consumo y en
el tipo de alimentos disponibles con respecto a los de hace 20 o 30
aos. Los que se convirtieron en obesos hace 20 aos lo hicieron
en otras condiciones y con otro tipo de alimento. Hay obesos desde
que gatean (Annimo, 2003) y nios que muestran los efectos de
la DM2 (Montemayor y Montes, 2004).
4.2.3 Elemento territorio. Sea porque la percepcin no-
vedosa de inseguridad (antes hubo maleantes y antao robachicos,
ver M, el vampiro de Dsseldorf de Fritz Lang, de 1931, que nos
debera hacer cuidar a los menores desde otra percepcin) se ha
apropiado de los padres (Reactivos 6 y 7, tabla 4), no existen con-
diciones reales para que los nios transiten seguros en las calles
diseadas en exclusiva para los vehculos en todas las calles de
Villahermosa hay vuelta continua a la derecha y ningn respeto
por las lneas amarillas que ya se borraron (Reactivo 12, tabla
4), no haya suficientes espacios pblicos donde desarrollar activi-

30
dades deportivas y recreativas, o porque se sustituye el papel de
los padres por las golosinas y los dispositivos electrnicos. El que
los escolares quieran a la escuela ms cerca de sus casas (Reactivo
14, tabla 4) y en cambio no analicen condiciones reales del trayec-
to que se hace andando (Reactivos 1, 4, 8 y 12, tabla 4) es signifi-
cativo de la disminucin del inters en caminar.
4.2.4 Autoconcepto. Los trastornos alimentarios, como
vmito autoinducido y dietas sin control (Reactivos 18 y 19, tabla
5), que refieren estos escolares, se ha visto que se incrementan en
la adolescencia (Vzquez et al., 2009). En este trabajo se demues-
tra que este grupo de nios se encuentra en riesgo de desarrollar
temprano enfermedades crnicas no transmisibles, puesto que no
hay diferencias significativas que explique por qu hay nios con
SPyO y por qu hay otros con sobrepeso u obesidad. Aunque es
posible que las nias y los nios respondan las respuestas que se
esperan de ellos, no se observa una tendencia clara hacia este tipo
de respuestas. Se puede inferir que la percepcin que tienen ellos y
sus familias del problema de salud es poco claro. De esta forma no
se pueden organizar de manera efectiva acciones que fortalezcan
conductas hacia el estilo de vida saludable. Este es el valor del
trabajo, ya que pone de relevancia que al no haber diferencias
entre los escolares, las nias y los nios con PS no estn as de
manera consciente, menos por una prctica originada en la escuela.

4.3 Escuela y sociedad
Desde un ao antes de la investigacin en la escuela, se aplicaba
una participacin de educacin nutrimental del proyecto que tiene
Walmart como aportacin social. Los resultados de las actividades
de educacin para la salud desde este paradigma, como fue el de la
que se aplic en esta escuela por personal de Walmart, a pesar de
que tienen ms respuestas correctas despus de los procesos, el
logro de las intervenciones; no hay diferencias en las conductas ni
en la prevalencia (Prez-Villasante et al, 2008), los nios saben
que comen chatarra pero lo siguen haciendo (Abril et al., 2009),
los diabticos saben que deben cuidarse pero se deterioran ms
(Vargas et al., 2010). A menos de realizar propuestas de educacin
participativa (Arcega y Celada, 2008), y de negociar con los nios
y adolescentes en un proceso donde aprenden a proponerse objeti-
vos y metas que se pueden cumplir (Muoz et al., 2010), no se
desarrollar un proceso de educacin para la salud.


31
5. Conclusiones

Los resultados de las pruebas PISA sirven para sustentar que los
procesos educativos centrados en la transmisin lineal del cono-
cimiento en espacios donde el docente sabe y los estudiantes son
ignorantes no cumple su papel de formar a las nias y los nios,
muchos de stos en el final de su carrera acadmica, en competen-
cias para la vida. Del modo como funciona difcilmente la escuela
puede afrontar el reto que emana desde los intereses de las com-
paas con acceso a los medios. Las dificultades para la regulacin
en el comercio y la mercadotecnia impiden en Estados Unidos el
que se pueda disear una estrategia integral.

6. Recomendaciones

Son varios los pases del mundo que han replanteado polticas de
salud. Con el propsito de reorientar el gasto pblico, se ha tratado
de dar mayor prioridad a las acciones preventivas y de salud colec-
tiva. Sin embargo, para que este cambio de poltica muestre efec-
tos, se requiere ms que la asignacin del presupuesto; hay que
fomentar entre los integrantes de los equipos de salud un cambio
de mentalidad, que lleve a pensar ms en trminos de la atencin
primaria. La forma de lograrlo es dando mayor impulso a la medi-
cina preventiva, a travs del reforzamiento de sus acciones de
prevencin primaria, orientadas primordialmente pero no exclusiva
al primer nivel de atencin, sino en coordinacin con el sector
educativo como parte de una poltica pblica de inters en la mejo-
ra de las condiciones de salud de la poblacin (Figura 2). Noruega
y Finlandia lo han logrado, aunque tambin pases pobres como
Mauritius (Chopra y Pouana, 2003).
Los principales instrumentos de la prevencin primaria
son la educacin para la salud y la prevencin especfica. La edu-
cacin para la salud tiene un mbito de competencia muy diverso,
abarca aspectos tales como la promocin de una alimentacin sana
y equilibrada, una vivienda higinica y funcional, fomento de la
actividad fsica, acceso a fuentes de recreacin, prctica del des-
canso reparador, la ampliacin de la cultura sobre la salud y el
desarrollo de un pensamiento crtico que le permita a los sujetos
asumir el compromiso de responsabilizarse de su salud y de en-
frentar el embate mercadolgico de productos y estilos de vida
obesognicos.

32
Los patrones actuales de morbilidad y mortalidad requie-
ren una atencin creciente por el estudio de la influencia de la
nutricin en la prevencin de las principales enfermedades crni-
cas. Fundamentalmente interesa la identificacin de los determi-
nantes dietticos en las enfermedades cardiovasculares y cncer,
aunque tambin se deben considerar otras afecciones de gran im-
pacto sobre la salud pblica, como la diabetes y la obesidad. Estos
son ejemplos de los problemas que actualmente acaparan la aten-
cin de la alimentacin en salud pblica, y para los que hay que
disear estrategias eficaces de intervencin.

Figura 2. En los bloques superiores las intervenciones que se proponen a
partir de este estudio con base en la figura 1. El empoderamiento organiza
a los consumidores (flecha de puntos) y regula el mercado desde el inters
pblico (flecha discontinua).


33
Agradecimientos

Este trabajo se realiz como parte del proyecto Fondos-Mixtos
CONACYT-Gobierno del Estado de Tabasco con clave TAB-
2008-C13-93673. Soledad Prez Snchez recibi una beca de ese
proyecto como estudiante de la licenciatura de qumica frmaco
biloga. Pedro valos Crdova tuvo beca como estudiante de la
maestra en salud pblica de la UJAT.

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40

Evaluacin de actitudes y compor-
tamientos socioculturales en esco-
lares. Hacia la modificacin de
estilos de vida

1*
,
Isis Rivera Fcil
1
, Yuliana de
los ngeles Aparicio Zapata
1

1

Resumen. Se realiz este trabajo desde el enfoque multinivel con
el propsito de aplicar y evaluar una propuesta de educacin para
la salud sustentada en el constructivismo. La investigacin se ins-
cribe dentro del concepto de intervencin educativa, como investi-
gacin-accin participativa. Se desarroll como un taller de ocho
sesiones con 71 escolares de sexto grado de una escuela urbana de
Villahermosa. Se trabaj con dos fichas didcticas sustentadas en
el aprendizaje por descubrimiento y los dilemas de Kolberg. Se
encontr que los nios y las nias tienen informacin suficiente
pero que existe desconexin entre la escuela y el contexto. De esta
manera 67% no comen tres raciones de fruta diario, 48% beben
agua menos de tres das a la semana o nunca, 37% juega menos de
tres das en el recreo. Durante el taller se negoci con los nios y
las nias para elaborar metas, estrategias y acciones para transitar a
prcticas del estilo de vida saludable.
Palabras clave: Educacin para la salud, intervencin educativa,
hbitos de consumo, estilo de vida saludable.

1 Introduccin

El incremento en la prevalencia del sobrepeso y la obesidad en
nios en Mxico sealan la urgencia de aplicar medidas preventi-

42
vas. stas no dependen de un solo enfoque, o una institucin, para
controlar la obesidad en los escolares (INSP, 2006). Es necesario
trabajar en la prevencin de la obesidad, concientizando a los pa-
dres, educadores, profesionales de la salud, pedagogos, de la im-
portancia de la educacin nutricional de los nios desde las edades
ms tempranas (Azcona, 2005). De acuerdo con la Secretara de
Salud, una accin primordial es impulsar una poltica integral para
la prevencin y control del sobrepeso, obesidad, diabetes mellitus
tipo 2 y riesgo cardiovascular. Esta accin, desafortunadamente,
est en espera de ser definida y puesta en prctica.

1.1 Factores socioculturales en los estilos de vida
La edad infantil-juvenil es una etapa crtica en la instauracin y
proyeccin de la obesidad en la edad adulta, es recomendable
plantear a nivel individual y en los planes de salud acciones inte-
gradas de control de la sobrecarga ponderal. El mejor manejo de la
obesidad y otros efectos del estilo de vida insano es su prevencin.
Dentro de las alternativas para lograr mejorar los estilos de vida
que involucran aspectos de tipo socioeducativo se incluyen, por
ejemplo, las campaas de prevencin del tabaquismo, del consumo
de alcohol, las de promocin del ejercicio fsico o las de promo-
cin de la salud, y se dirigen a grupos sociales o sociedades ente-
ras. Los anteriores son factores de riesgo dentro de un estilo de
vida, pero hay que considerar que: la educacin para la salud es
toda actividad libremente elegida, que participa en un aprendizaje
de la salud o de la enfermedad, es un cambio relativamente perma-
nente de las disposiciones o de las capacidades del sujeto (Cez,
2007).
En el Encuentro Anual de los Comits del Foro Gana Sa-
lud, con el lema Mensajes Bsicos para la Promocin de la Nutri-
cin Saludable en Adolescentes, se expuso la necesidad del enfo-
que integral en el tratamiento de la obesidad en el nio y el adoles-
cente. Por este motivo, se debe buscar como objetivo no slo la
prdida de peso, sino alcanzar hbitos de vida saludables desde la
niez. Es necesario plantear estrategias de manejo que junto con
los componentes habituales centrados en la dieta, se incluyan el
psicolgico, educativo para la familia y de actividad para el mejo-
ramiento de la capacidad aerbica. En este proceso, todos los acto-
res, en todos los niveles, se deben involucrar en este proceso
(Gmez y Ascencin, 2009).
En el mbito comunitario, la prevencin de la obesidad
debe apoyarse en dos pilares fundamentales:
La educacin nutricional debe incorporarse de manera estruc-
turada en el curriculum escolar, con implicacin de docentes,

43
padres y alumnos (Prez et al., 2001). Los proyectos comuni-
tarios, como son el que implica la comida en la escuela, sea
cafetera, comedor escolar, restaurante universitario, por
ejemplo, deben desempear un papel complementario en este
sentido.
La actividad fsica debe formar parte del modo de vida desde
la primera infancia, ayudando a mejorar la relacin con el en-
torno, conocer el propio cuerpo, coordinar movimientos y
promocionar un buen balance energtico. Esta iniciativa per-
sonal debera ir dirigida a la promocin de la salud y en menor
medida al rendimiento deportivo. Es deseable que tanto desde
el entorno escolar como desde el medio comunitario se poten-
cie la prctica de ejercicio fsico moderado, habilitando espa-
cios seguros y adecuados para la prctica deportiva en los re-
cintos docentes y en la comunidad (Foster, 2000).

1.2 La educacin para el estilo de vida saludable
Muchos de los hbitos que van a influir en la salud fsica y mental
a lo largo de la vida en la edad adulta se adquieren durante la niez
y la adolescencia. Los nios y las nias necesitan una cultura ali-
mentaria basada en alimentos que se deben comer y no en alimen-
tos que se deben evitar. Todo ello nos hace ser conscientes de la
necesidad de desarrollar propuestas de intervencin factibles para
la modificacin de las actitudes orientadas a la salud lo ms tem-
prano posible. Se enfatiza que la respuesta fisiolgica y emocional
ante el ejercicio de los adolescentes con sobrepeso u obesidad
difiere de la de sus compaeros con peso en el rango deseable
(Cez, 2007). El sobrepeso/obesidad infantil y juvenil junto a los
factores que lo desencadenan (sedentarismo e ingesta calrica
excesiva, entre otros), aparte del problema que en s mismo repre-
sentan, constituyen un claro factor de riesgo para el desarrollo en
la vida adulta de diversas y frecuentes enfermedades metablicas.
La educacin para la salud en el mbito escolar debe ser
un proceso que informe, motive y ayude a la poblacin a adoptar y
mantener prcticas y estilos de vida saludables, favorezca los cam-
bios ambientales necesarios para facilitar estos objetivos, y dirija
la formacin profesional y la investigacin hacia esos mismos
objetivos (Calvo, 2005). Uno de los grandes retos para educadores
y profesionales de la salud en el primer nivel de atencin, consiste
en trascender los enfoque tradicionales en el abordaje de la educa-
cin para la salud, a travs de la enseanza de la nueva promocin
de la misma, la cual exige un concepto integral a partir de las de-
terminantes sociales, privilegiando el empoderamiento, la partici-
pacin social, y la prctica del desarrollo comunitario (Erazo,

44
1998). Sin embargo, a pesar de que en la etapa escolar se manejan
contenidos de salud en general, y de nutricin en particular, no se
encuentran diferencias importantes entre los que acuden a la escue-
la y los que permanecen fuera de ella. Para ngel Barriga Daz
(2006) esto sucede, entre otros factores, por la profunda separacin
entre la vida real y lo que se trabaja en la escuela, ya que la pro-
puesta de esta institucin es muy lejana a la realidad de los alum-
nos, adems de la falta de creatividad para encontrar formas nove-
dosas en el tratamiento del contenido.
El incremento del sobrepeso y la obesidad entre los dife-
rentes grupos de la poblacin es un problema central de salud en
nuestro pas. La falta de polticas pblicas acertadas para enfren-
tarlos, la creciente influencia de los medios de comunicacin, su
vocacin de creacin de necesidades ficticias para aumentar el
consumo, y la falta de una educacin para la salud, agudizan el
problema. En este marco, la educacin alimentaria debe contribuir
a que los sujetos construyan competencias para el autocuidado de
su salud a partir de conocimientos, valores y actitudes que les
permitan modificar sus patrones de consumo y asumir el compro-
miso de un estilo de vida saludable.
Pese a las reformas educativas recurrentes, las institucio-
nes escolares se centran en la idea de que se pueden transmitir de
contenidos en los diferentes niveles educativos, cuando ni los
contenidos y ni las estrategias didcticas dominantes contribuyen a
la formacin de un pensamiento crtico y de los referentes necesa-
rios para que la poblacin en general asuma un estilo de vida salu-
dable (Daz Barriga, 2005). La magnitud del problema evidencia la
necesidad de que el sector salud y el sector educacin emprendan
acciones conjuntas para enfrentar la situacin en este marco nos
formulamos la siguiente pregunta: Es eficaz una propuesta para la
educacin alimentaria sustentada en el constructivismo para moti-
var la formacin de hbitos encaminados a que la gente se apropie
del estilo de vida saludable?

2 Material y mtodo

2.1. Diseo
Esta es una investigacin accin participativa (Falabella, 2002). Se
inscribe dentro del concepto de intervencin educativa, proceso
amplio y complejo surgido desde los docentes y su reflexin de la
prctica (acciones, relaciones y significaciones); busca detectar
problemticas, explicarlas y proponer alternativas innovadoras de

45
transformacin. Tambin se inscribe dentro del enfoque multinivel
ya que trata de identificar los factores modificables que pueden ser
atractivos para que, en este caso los nios, asuman esos compro-
misos (Maziak, Ward y Stockon, 2007).

2.2. Nias y nios
Despus de solicitar autorizacin a la Secretara de Educacin, se
solicit tambin el de la directora de una escuela urbana situada en
una colonia popular elegida por conveniencia. La direccin acce-
di a que se realizara un taller con los 71 escolares de los dos gru-
pos de sexto grado. Las sesiones se realizaron los viernes en las
horas de educacin fsica ya que se haban suspendido moment-
neamente por causas no imputables al profesor.

2.3. Instrumentos
La intervencin educativa se sustent en dos fichas didcticas
elaboradas con base en el aprendizaje por descubrimiento y los
dilemas de Kolhberg. Las fichas didcticas fueron Valoro conduc-
tas saludables y Disfruto el sabor de los alimentos (Muoz et al.,
2010). El eje de la primera ficha es confianza en uno mismo y sus
objetivos: a) que los jvenes evalen sus conductas y reconozcan
sus capacidades en distintos mbitos para el autocuidado, b) acten
con iniciativa y autonoma, c) manifiesten, en su relacin con los
dems, valores fundamentales de convivencia, d) comprendan la
importancia de fortalecer el sentido de uno como persona, e) esta-
blezcan relaciones armnicas con los otros. El eje de la segunda
ficha es fortalecimiento de la autorregulacin y sus objetivos a)
que los jvenes tomen conciencia de s mismos, sus gustos y nece-
sidades de alimentacin saludable, b) desarrollen un sentido posi-
tivo de s mismos, c) manifiesten, en su relacin con los dems,
valores fundamentales de convivencia, d) valoren las culturas
ancestrales y sus aportaciones a la sociedad.
El sustento de las fichas didcticas es el aprendizaje por
descubrimiento y los dilemas de Kolberg. El aprendizaje por des-
cubrimiento parte de la teora de la instruccin de Bruner (Guilar,
2009). Se refiere a un proceso que articula el saber acumulado con
la realidad y que a su vez propicia la necesidad de analizar infor-
macin nueva para fortalecer lo que se ha de construir. Se trabaja
con los escolares de tal manera que ellos mismos propongan lneas
de accin y aplicacin de sus saberes. Este tipo de trabajo pedag-
gico fomenta interrogantes, el anlisis y la bsqueda de respuestas
a los interrogantes o a los conflictos de la vida cotidiana no anali-
zados por la escuela tradicional expositiva repetitiva, pero que
pueden ser percibidos como problemas que necesitan soluciones.

46
Este tipo de aprendizaje es significativo porque afronta situaciones
de la vida real. Aunque no se trabaj con base en los dilemas ela-
borados originalmente por Kolhberg, ni de su idea de una evolu-
cin lineal de una construccin moral, se parti de la idea de que
las personas pueden entrar en conflicto con las normas sociales y
actuar con base en principios ms que por convenciones sociales
(Linde, 2009), lo cual si es parte de un proceso de construccin
tica cuando se analiza en el contexto.

2.4. Procedimiento
La direccin y los docentes de los dos grupos de sexto grado per-
mitieron el desarrollo de un taller con los nios. Este se desarroll
durante cuatro semanas, en marzo y abril del 2010, con una hora
cada viernes, por lo que se hicieron tres bloques y una ltima se-
sin para retroalimentar y cerrar. En esta intervencin se foment
el conflicto cognitivo en los estudiantes con la finalidad de la cons-
truccin de metas mediatas y el cumplimiento de acciones hacia la
adquisicin de elementos del estilo de vida saludable.

2.5. Categoras de anlisis
Concepto de estilo de vida saludable. Integra lo que una per-
sona planea ser y hacer en cada uno de los aspectos de su vida
a partir de conductas saludables o conductas de riesgo y la
percepcin de que las hace. Es el resultado de un proceso
creativo, reflexivo e integral, y toma en consideracin las ca-
pacidades, posibilidades reales, valores, aspiraciones, el senti-
do mismo que la persona posea de su propia existencia en un
espacio y tiempo determinados.
Capacidad para elaborar propsitos. Depende de las bases con
que cuenta el estudiante para esta tarea. Se analiz la capaci-
dad de decidir en situaciones de dilema mediante la discusin
de la tabla de la ficha didctica y que se encuentran como lis-
tado de actividades en la tabla 1.
Capacidad de elaborar metas. Se refiere a la suficiencia que
tenga una persona para desarrollar enunciados que manifiesten
la culminacin de un propsito que se desee alcanzar.
Capacidad para elaborar estrategias. Es la capacidad de enlis-
tar acciones concretas que se dirigirn a solucionar propsitos
que se deseen alcanzar.
Capacidad de elaborar acciones mediatas e inmediatas. Se
derivan de la elaboracin de las estrategias y se refieren a los
pasos inmediatos que se tomaran en una temporalidad espec-
fica para comenzar a trabajar en las estrategias.


47
2.6 Manejo de datos. Por el tipo de estudio se emple la estima-
cin puntual como tcnica de estadstica deductiva.

3 Resultados

Con el fin de realizar una actividad educativa con el propsito de
que los nios y las nias de sexto grado construyeran elementos
para la modificacin de hbitos de consumo; con el fin de transitar
hacia el estilo de vida saludable, se dise un taller con base en
dos fichas didcticas sustentadas en el aprendizaje por descubri-
miento y los dilemas tipo Kolberg. El taller se realiz durante ocho
semanas, una hora cada viernes, con los nios y nias de sexto
grado de una escuela pblica de una colonia popular de Villaher-
mosa. La evaluacin de la intervencin se sustent en dos aspec-
tos, una continua durante el transcurso de la misma, y otra sumati-
va al final de la intervencin. Al finalizar cada sesin se realiz la
descripcin en una bitcora de los acontecimientos que se
produjeron a consecuencia de las actividades, as como la trans-
cripcin de algunos comentarios de los nios y las nias que son
relevantes, porque documentan sus actitudes hacia el consumo de
determinados productos as como de sus actividades habituales. De
esta manera, las opiniones y comentarios de los nios y las nias
permiten una valoracin de los resultados de las actividades de
taller acorde al contexto sociocultural de los mismos.

3.1 Construccin del concepto de estilo de vida saludable
Con el fin de determinar la necesidad de informacin se realiz
una evaluacin diagnstica por medio de lluvia de ideas y la cons-
truccin de conceptos. Los nios y las nias identifican obesidad
como la acumulacin y/o exceso de grasa en el cuerpo humano.
Precisaron que comienza por el descuido en la forma de comer y
tambin puede ser por falta de actividad fsica. De manera correcta
identificaron las conductas saludables las tomaron como todas
aquellas cosas que se hacen para mantenerse sanos y que tambin
tiene que ver con la responsabilidad de cada persona, el autocuida-
do. Comentaron que una buena nutricin es saber cmo relacionar
los diferentes grupos de alimentos, concepto que conocen. En este
punto explicaron cmo eran sus comida, la forma en que combina-
ban frutas, verduras, carnes y cereales, y a aunque la gran parte
expres que no les apetecen las verduras, aun as las comen. De
acuerdo con este resultado es claro que tienen dominio acerca de
conceptos elementales de nutricin, sobrepeso, obesidad; sin em-

48
bargo, no se observa cmo los nios y nias pueden asociar estos
conceptos con hbitos de consumo y actividad fsica y recreativa,
ni cmo pueden aplicar esos conceptos abstractos en su vida coti-
diana en la formacin de un estilo de vida saludable.

3.2 Elaboracin de propsitos a partir del conflicto
Para evaluar la capacidad de los nios y las nias para establecer
propsitos, se trabaj con base en los elementos de la tabla 1. En
ella se encuentran una serie de acciones relativas a prcticas de
consumo y de actividades acordes con el estilo de vida saludable.
El trabajo con el listado dio origen a cuestionamiento de los nios
y las nias, incluso en el sentido de argumentar la conveniencia de
ver mucha televisin, acostarse tarde, comer dulces, los cuales en
estas sesiones manifestaron no tener disposicin para dejar de
hacerlas, adems mencionaron que en la cafetera de la escuela
venden slo comida chatarra. Esta actividad tambin tuvo como
resultado la identificacin de las prcticas que se consideran salu-
dables, y que los nios y las nias no han identificado como parte
de un estilo de vida saludable. Como puede verse en la tabla 1, su
consumo dista mucho de ser saludable, excepto el promedio de
juegos activos a la semana escolar, 4 veces en los cinco das de
clase, muchos de ellos no consumen el mnimo de tres raciones de
fruta al da (Figura 1) y no toman agua sino habitualmente prefie-
ren otro tipo de bebidas (Figura 2).

3.3 Elaboracin de metas
A partir de la discusin de los conflictos, los nios y las nias
establecieron que la mayora de las conductas no las cambiaran,
no se trataba de que no pudieran hacerlo si no que no les gustara
cambiarlas ya que algunas cosas que los satisfacen las quieren
seguir realizando como las golosinas, ver televisin o comer pocas
verduras.
Esa angustia, derivada del conflicto, surgi porque los ni-
os y las nias pensaban que tendran que abstenerse de consumir
alimentos que les resultaban atrayentes. Se discuti con ellos que
no se trataba de un proceso de prohibir sino de negociaciar. A
partir de ese momento se pudo hacer que tomaran conciencia en la
responsabilidad en sus conductas saludables y que se fijaran metas
a corto plazo. Para esto se trabaj de nuevo con la tabla gua, con
la indicacin que seleccionaran los reactivos relativos a las accio-
nes que queran cambiar a corto plazo, y posteriormente le agre-
garan otras prcticas que no estuvieran en esa planeacin inicial.


49

Nota: M = media de veces que se realizaba la actividad, previo al taller.

Tabla 1
Listado de actividades
Actividad M
D
E
1. Das a la semana que desayuno lo que prepar
en casa
3.9 -
2. Das a la semana que como tres raciones de
frutas
3.5 -
3. Das a la semana que como dos raciones de
verdura
2.2 -
4. Das a la semana que como el lonche que
prepar en casa
2.9 -
5. Das a la semana que meriendo sin ver la
televisin
2.5 -
6. Das a la semana que slo bebo agua 4.7 -
7. Das de la semana que no compro golosinas 2.7 -
8. Das de la semana que en la tiendita prefiero
cacahuates a las golosinas
1.9 -
9. Das de la semana que en la tiendita prefiero
pepitas a las golosinas
1.7 -
10. Das a la semana que veo menos de dos horas
de televisin
2.6 -
11. Das a la semana que no enciendo los video-
juegos
2.8 -
12. Das a la semana que leo un libro por mi cuen-
ta
2.3 -
13. Das a la semana que juego activamente con
mis amigos en los recesos
3.8 -
14. Das a la semana que practico un deporte
como recreacin
3.6 -
15. Das de la semana que duermo lo suficiente 4.3 -
16. Das a la semana que mantengo un ambiente
libre de humo
4.3

50
Grfica 1

Nota: Los valores en las barras son el nmero de nios que refieren comer
al menos tres frutas en un da, los valores del eje de las Y son el nmero de
das que esto sucede. N = 71.

Grfica 2

Nota: Los valores en las barras son el nmero de nios que al menos en
una ocasin beben agua en un da, en el eje de las Y el nmero de das que
esto sucede. N = 71.

5
3
14
1
7
15
18
8
0
5
10
15
20
7 6 5 4 3 2 1 0
N
m
e
r
o

d
e

n
i
o
s

Das de la semana
Das de la semana que comen tres frutas
5
7
10 10
3 3
15
18
0
5
10
15
20
7 6 5 4 3 2 1 0
N
m
e
r
o

d
e

n
i
o
s

Das de la semana
Das de la semana que beben agua

51
3.4 Elaboracin de estrategias
Cuando terminaron de elaborar sus metas se les invit a que las
llevaran a cabo durante las dos semanas de vacaciones del mes de
abril. Ellos discutieron y establecieron diferentes actividades que
les seran de utilidad para cumplir sus propsitos. Hubo quienes se
enfocaron en los diferentes deportes que se pueden practicar y
puntualizaron los beneficios del ejercicio, otros se abocaron ms a
los alimentos que hay que consumir, la importancia del consumo
del agua, y por ltimo, llevar a cabo actividades intelectuales que
tambin nos proporcionan salud. Esta actividad, que se realiz en
plenaria, motiv a quienes no tenan elaboradas estrategias para
considerar las que escuchaban de sus compaeros.

3.5 Definicin de acciones mediatas e inmediatas
Con base en lo que los nios y las nias respondieron en el forma-
to de la tabla gua, cuyos resultados se muestran en la tabla 1,
como actividad de cierre se discutieron con ellos los resultados de
la evaluacin inicial y cules actividades estaran en disposicin de
modificar o cambiar, con lo que se ampliaron las observaciones
que se haban elaborado anteriormente, por ejemplo, cuntos de los
nios podran comenzar a beber agua con mayor frecuencia, o
aceptar comer dos raciones de verduras y tres de frutas diario, o
comenzar a preferir pepitas de calabaza o cacahuates a otro tipo de
golosina. En este punto los nios y nias pudieron determinar de
manera consciente las actividades que estaban dispuestos a modi-
ficar de manera inmediata y otras que se les haran menos fciles.

4 Discusin

Con el fin de promover la salud con un enfoque novedoso, se rea-
liz una intervencin educativa de ocho sesiones a dos grupos de
estudiantes de sexto grado en una escuela primaria. La interven-
cin tuvo la finalidad de superar los enfoques estrictamente medi-
calizados del sobrepeso y la obesidad infantil (Salud, 1997; 2000).
Los que se encuentran en las guas clnicas se centran en el objeti-
vo de la disminucin de la masa corporal a partir del indicador
ndice de masa corporal (Azcona, 2005; INSP, 2006), objetivo
importante pero que no ha sido detonante en la disminucin de la
prevalencia.
La intervencin educativa se realiz en el modelo de talle-
res vivenciales, lo cual nos permite crear espacios de dilogos,
donde a partir de los saberes comunes de los participantes, junto

52
con sus experiencias cotidianas y significativas, se realiz un pro-
ceso de recontextualizar los conocimientos, para relacionarse con
los otros en la promocin de la salud institucional y del aula (Be-
rra, 2008). Se realiz una experiencia ms vivencial, a diferencia
de otras intervenciones educativas (Prez et al., 2008; Abril et al.,
2009), centradas en las clases tericas donde se hace nfasis en la
memorizacin de contenidos para resolver cuestionarios, ya que se
ha demostrado su ineficacia en la adopcin de conductas saluda-
bles (Vargas et al., 2010). Se utilizaron estrategias de enseanza
aprendizaje que propiciaron el manejo de nociones y conceptos
previos y principalmente la participacin grupal, tales como: lectu-
ras colectivas, exposicin de carteles, discusin de temas relevan-
tes de la adolescencia, debate, tcnicas de preguntas entre otras.
Slo posteriormente a la construccin de sus conceptos se realiza-
ron discusiones temticas. Una intervencin de este tipo forma
parte de una propuesta ms amplia, ya que las intervenciones des-
de mltiples disciplinas tienen mayores probabilidades de xito
(Fisher et al. 2007; Martnez y Fernndez, 2008), puesto que el
contexto social o nicho ecolgico, el ambiente obesognico, ms
que la informacin contenida en los genes, es el detonante para
hbitos de consumo que propician el sobrepeso y la obesidad
(Melndez, 2010).
Como se observa en la tabla 1, las prcticas de consumo
de los nios y las nias constituyen riesgos para la salud, como es
el caso del alto consumo de refrescos, lo cual es un problema na-
cional (Flores et al., 2006). Esto no es un problema que se derive
slo por falta de informacin. An cuando los padres y sus hijos
estn informados acerca del problema, no realizan medidas para
afrontarlo, pues, como fue la respuesta de estos escolares actitud
que hemos observado en otras intervenciones (Muoz et al.,
2010) no les agradaba la idea de cambiar sbitamente de hbitos
de consumo. A semejanza, en los resultados del II Sondeo de Opi-
nin sobre Hbitos de Estilo de Vida Saludables de Espaa, 96%
de la poblacin encuestada conoce de una dieta equilibrada, pero
slo 24% se alimentaba correctamente de manera habitual
(ALIMENTUM, 2010).
El proceso educativo para la formacin de hbitos saluda-
bles, requiere que el sujeto asuma de forma consciente y motivada
un compromiso con una prctica de alimentacin, actividad fsica
y manejo del tiempo libre. Se requiere centrar la intervencin ms
en los hbitos de consumo, que en las caractersticas antropomtri-
cas. Es decir, poner nfasis en las metas, objetivos y acciones que
los nios y las nias estn dispuestos a cumplir y se evaluarn
permanentemente como indicadores de la efectividad de la inter-

53
vencin las medidas del ndice de masa corporal, la cintura, el peso
y la talla.

5 Conclusiones

Es necesaria una intervencin participativa, ms vivencial, donde
se negocie con el escolar los hbitos de consumo con el fin de que
vaya transitando a los hbitos saludables. Requiere trabajar con el
escolar en la disminucin de prcticas no convenientes y en la
adopcin de prcticas saludables a travs de actividades de evalua-
cin formativa, continua. Es necesario considerar que esto se con-
trapone a los procesos educativos centrados en la repeticin y
memorizacin de definiciones y en la presentacin de resultados
basados en la transcripcin de productos o paradigmas, que no
contribuyen a generar aprendizajes permanentes.

Agradecimientos

Esta intervencin se realiz como parte del proyecto Fondos-
Mixtos CONACYT-Gobierno del Estado de Tabasco con clave
TAB-2008-C13-93673. Isis Rivera Fcil y Yuliana de los ngeles
Aparicio Zapata recibieron becas del Consejo Estatal de Ciencia y
Tecnologa de Tabasco (CCYTET) como asistentes de investiga-
dor, durante la realizacin de este trabajo.

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56

Dime qu comes
Una herramienta metodolgi-
ca para la investigacin parti-
cipativa

Margarita Hurtado Badiola
1*

1
Centro de Encuentros y Dilogos, A.C.
Cuernavaca, Morelos.

*E-mail: margarela@hotmail.com

Resumen. Se realiz este trabajo con el fin de desarrollar una
investigacin participativa con grupos de mujeres del estado de
Morelos. El instrumento empleado fue el juego Dime qu co-
mes, que fue validado por docentes de la Universidad Pedag-
gica Nacional. Las categoras de anlisis fueron nias y nios,
mujeres, familias, abasto y la informacin nutrimental. Se encontr
que ha aumentado el consumo de alimentos de alto valor calrico y
bajo valor nutrimental, as como de refrescos embotellados, a lo
que la escuela no afronta. Ha disminuido la capacidad de autoabas-
to y son escasos los huertos familiares y la crianza de animales
domsticos. Por su parte las mujeres analizaron sus propias cos-
tumbres, se gener la reflexin colectiva, la recuperacin de sabe-
res populares y la puesta en comn de la informacin, para la cons-
truccin de alternativas de solucin a sus problemas de alimenta-
cin.
hbitos de consumo, estilo de vida saludable, paradigma del em-
poderamiento y salud popular.

1. Introduccin

Aldous Huxley dijo todos los hombres de ciencia, cualesquiera
que sean sus vistas, actan como si creyeran que la inteligencia
humana puede formular juicios ciertos respecto a la naturaleza del
mundo y utilizan los mtodos de la lgica (2000). Por lo contra-
rio, el desarrollo cientfico no ocurre en el vaco. Las preguntas

58
formuladas por cientficos, los tipos de explicacin aceptados
como adecuados, los paradigmas estructurados y los criterios para
ponderar la evidencia son histricamente relativos pues obedecen
a condicionantes sociales, posiciones polticas, cuestiones econ-
micas. De este modo, la construccin del conocimiento cientfico y
la validacin de los instrumentos que emplea no proceden de una
contemplacin abstracta del mundo natural, como si los cientficos
fueran ordenadores programables que ni hacen el amor, ni comen,
ni tienen enemigos, ni expresan opiniones polticas (Lewontin,
Rose y Kamin, 2003). La ciencia se ha nutrido de las cosas que los
cientficos conocen. Mas es necesario repensar el cmo se genera
el conocimiento y cmo los datos se convierten en sabidura.
Hace falta reconfigurar a la educacin, no pensada slo
como la escuela. Desde esta perspectiva es necesario ensear la
comprensin en oposicin al pensamiento que asla (Delgado, sf).
Para realizar un proceso educativo donde se propicie la compren-
sin que significa asir en su conjunto el texto y su contexto, las
partes y el todo, lo mltiple y lo individual (Morin, 1999) hay
que considerarlo en oposicin a un proceso donde se privilegia la
eficacia de la transmisin (Londoo, 2002). La explicacin base
de la idea de la transmisin del conocimiento no basta para la
comprensin intelectual u objetiva de las cosas annimas o mate-
riales, pues resulta insuficiente para la comprensin humana,
debe considerarse en el contexto en que se planea descubrir, crear,
indagar, aplicar. Morin (1999) menciona que ese proceso de
comprender incluye necesariamente un proceso de empata, de
identificacin y de proyeccin, por ello, siempre intersubjetiva,
la comprensin necesita apertura, simpata, generosidad, estas
ltimas necesarias en la prctica de la medicina y de la educacin,
y cuya falta ha impactado de manera negativa la calidad de la
atencin.

1.1 La investigacin participativa
Se enmarca dentro del enfoque del paradigma del empoderamiento
y salud popular (Almaguer et al., 2008). A diferencia de la investi-
gacin accin donde se trata de realizarla durante el proceso de las
actividades, con el objeto de mejor orientarlo, estableciendo el
contexto y condiciones en la cual el nfasis est en la accin, en la
participativa se realiza una diferenciacia entre ambos momentos y
ambos procesos ya que en la investigacin participativa se deben
diferenciar indicadores, documentar las observaciones para susten-
tar el anlisis derivado de las categoras predefinidas (Falabella,
2002).

59
La obtencin de la salud es fundamental para la apropia-
cin de un mayor control de la vida y el bienestar para lo cual debe
depender menos de los mdicos sobre todo desde el paradigma
biologicista de la curacin sino a una situacin horizontal de servi-
dor-servicio-demandante de servicio y el Estado, lo cual no
significa una transicin a la dependencia de tratamientos mgicos,
naturistas, botnicos, metafsicos, que no se sustentan en estudios
rigurosos donde se demuestren sus supuestas bondades ni se anali-
zan sus efectos no deseados y si en cambio se promueve la supers-
ticin y la ignorancia; tampoco a la liberacin del Estado de sus
responsabilidades. Desde el paradigma del empoderamiento se
promueven mecanismos horizontales y activos donde debe consi-
derarse la participacin y opinin de la gente implicada. El con-
cepto popular hace referencia al sector mayoritario de la pobla-
cin, conformado por quienes tienen en comn ser dependientes
econmica, social e ideolgicamente de otro sector, minoritario,
que obtiene beneficios de aquel, directa o indirectamente.
Para la aplicacin del paradigma del empoderamiento
hace falta el desarrollo de procesos educativos, por medio de los
cuales se pretende explicar, comprender y, sobre todo, transformar
esta situacin de dependencia a travs de diversas estrategias de
accin. A diferencia de los procesos generados desde el papel del
profesor y el alumno, donde el primero sabe y el segundo es igno-
rante, desde el enfoque del empoderamiento se cuestiona tanto la
idea de prevencin como el hecho de comprometernos como abo-
gados o gestores de los derechos de otros, porque colocan a los
profesionales en la posicin de expertos que saben las respuestas y
se la proveen a los beneficiarios (Krause, 2002). El carcter edu-
cativo se refiere al proceso formativo de reflexin crtica y colecti-
va que lleva a la transformacin de la realidad y a no a la acepta-
cin dominante de educacin como transmisin de conocimientos,
concepto ya superado desde el enfoque cientfico (CDSL, 2000),
pero que permea muchas intervenciones que descalifican alimentos
y hbitos artesanales tradicionales como es la tortilla.
El aprendizaje grupal, la generacin de espacios para la
participacin y la accin, el reconocimiento de la existencia de un
saber colectivo acumulado a lo largo de la historia y enajenado por
la clase en el poder, son algunos elementos que definen la educa-
cin popular que se fortalece desde la investigacin accin partici-
pativa, como en Croker et al. (2004).
Al propiciar la participacin en la construccin de cono-
cimientos, este tipo de investigacin rompe con el esquema inves-
tigador/objeto, transmisor/receptor, y permite la creacin colectiva,
la socializacin del saber y se convierta en un verdadero proceso

60
formativo interdisciplinario (Mercado, 2002). Desde el enfoque de
la investigacin participativa, quien investiga es un ser humano
que, como tal, pretende conocer la realidad para transformarla. Su
postura no puede ser neutral, en tal caso, su neutralidad sera su
postura lo cual tambin altera el proceso epistemolgico.

1.2 El juego como instrumento educativo
Al disear el instrumento de investigacin participativa Dime qu
comes se parti de la idea de que ste fuera un juego. As per-
mitira, mediante la conversacin, no slo recoger informacin
sino que ofreciera a quienes participaran en l, de alegra generada
y compartida grupalmente. En este tipo de investigacin la conver-
sacin es definida por Canales (2002) como una lgica (plural o
al menos dual) de conexin intersubjetiva: como otra dimensin
posible del sentido comn o cotidianeidad. Ni individualista, ni
autoritaria, hace sentido comn de un modo alternativo a las for-
mas habituales en que se reproduce lo cotidiano.
Es comn asociar el juego a la infancia, y que el juego es
la principal actividad del nio (Bejerano, 2009). Aunque Huzinga
lo haba denominado el origen de la cultura (1938), hasta hace
poco tiempo no haba estudios del juego y sus influencias en los
adultos (Briceo, 1999), pues se realizan principalmente con nios
y adolescentes (Rosemberg y Bibiano, 2007), con base en juego
motor para el desarrollo de habilidades (Navarro y Trigueros,
2008), o como mecanismo mediador entre el mundo infantil y el
de adultos (Snchez, 2010). Desde la perspectiva de lo utilitarista
son los nios quienes juegan. As, an se afirma que los adultos
deben ser serios, responsables, y su tiempo debe ser ocupado en el
trabajo, la atencin de la familia y los quehaceres domsticos. Esto
tiene aproximaciones con la realidad, pues las mujeres, en la me-
dida que asumen los roles asignados por la cultura del trabajo
domstico, estn apartadas de la posibilidad de jugar, por el hecho
de tener que cumplir con jornadas dobles o triples, que les hace
tener horarios rebasados de tareas. Adems, no son valoradas so-
cialmente como trabajadoras (Prez y Dez, 2007).
Al disear Dime qu comes se tuvo la intencin de
brindar a los adultos, principalmente a las mujeres, un espacio
ldico para separarse temporalmente de la vida cotidiana. Quizs,
para entenderla por medio de sta, no slo en el mbito rutinario,
de aquello que sucede todos los das, sino la forma particular en
que cada grupo singular experimenta de manera diferenciada los
procesos macrosociales. Cmo los seres humanos construimos
nuestro propio destino, pues el juego llena el vaco inquietud y
descontento con un sentido de autosatisfaccin muy individual y

61
subjetivo (Briceo, 1999), que nos interesa explorar. Al ser una
intervencin educativa no formal desde un paradigma diferente al
de la transmisin del conocimiento, se parte desde el enfoque de
que no se tienen verdades absolutas, pero que, adems, requiere de
motivaciones que no existen en el esquema habitual centrado en la
enseanza (Bernabeu y Golsdtein, 2009). Las intervenciones do-
cumentadas en las que se emplean juegos para aumentar el nmero
de aciertos en exmenes de tipo test en adultos (para la retencin
del conocimiento), como el caso de la educacin mdica, no han
demostrado su efectividad (Akl et al., 2008). El juego debe ser un
mediador para el aprendizaje por descubrimiento, tambin descrito
por Bruner (Guilar, 2009), debe partirse de que la verdad conver-
sacional no es una ni fija. As, no es una verdad que pueda ser
leda, sino que debe ser cada vez reescrita (Canales, 2002).
Los instrumentos para realizar la investigacin participa-
tiva deben posibilitar la recoleccin de informacin, pero, sobre
todo, facilitar la reflexin, el dilogo, la expresin del saber de la
poblacin, el reconocimiento de potencialidades y limitaciones, la
capacidad de anlisis. Deben brindar la oportunidad de hablar de la
realidad, de la cotidianeidad para de esa manera verla de fuera,
pensarla, analizarla y, cuando se requiera, transformarla. En este
sentido la pregunta de investigacin fue, es posible, con el juego
como mediador, que los participantes identifiquen patrones de
consumo no saludables, o consumistas, en la intencin de facilitar-
les posteriormente el crecimiento personal y creativo que se mani-
fieste en nuevas aptitudes sociales?

2. Material y mtodo

Esta investigacin se sustenta en los aportes de Bruner quien
afirm que se deben aprovechar los aportes del juego en el campo
educativo. De ese modo, el juego Dime qu comes, fue dise-
ado con la intencin de generar espacios que, adems de ser ldi-
cos, sirvieran para aprender de y para la vida, al separarse por un
momento de la cotidianeidad, al hablarla, nombrarla, describirla,
reconstruirla, al escucharla como semejante y/o como diferente en
otras bocas. El estudio se realiz desde un enfoque terico-
metodolgico diferente al que se realiza en los estudios de nutri-
cin desde el biologicismo, para propiciar el anlisis del acto de
comer y el proceso alimentario: decisin, provisin o adquisicin,
preparacin y distribucin de alimentos (Prez y Dez, 2007), as

62
como del impacto de la escuela en la formacin de hbitos tanto en
padres como en los nios (Nez et al., 2007).

2.1 Categoras de anlisis y grupos de preguntas
Con el fin de develar algunas situaciones empricas entre hombres
y mujeres descritas por Prez y Dez (2007), los rubros de consu-
mo se agruparon en: nias y nios, mujeres, familia, fuentes de
abasto, informacin nutricional recibida, y una serie de tarjetas
para promover la diversin en el grupo. Ya que se trata de un jue-
go con un dado, se realizaron seis grupos de preguntas, con el fin
de que los participantes analizaran sus frecuencias de consumo de
alimentos especficos como aproximacin al patrn alimentario
(Prada et al., 2007).
2.1.1 Nias y nios. La niez es relevante ya que es la
etapa en que se forman los hbitos y los valores. El sentido del
gusto se desarrolla en la infancia, la cual es una edad sensible lo
cual es aprovechado por la industria para crear, por medio de la
mercadotecnia, necesidades hacia el consumo de refrescos embote-
llados, repostera industrial, botanas y golosinas. Durante la infan-
cia la desnutricin y el sobrepeso y la obesidad adquieren mayores
dimensiones porque los procesos metablicos adquieren memoria:
qu alimentos se acostumbra dar a los bebs menores de un ao
en tu comunidad?, es costumbre de tu comunidad dar Gerber a los
bebs?, qu comen las nias y los nios durante el recreo?
2.1.2 La mujer. En muchos hogares mexicanos la mujer
sirve la comida al resto de la familia, y la forma en que lo hace; a
quin sirve primero, qu cantidad sirve a cada quin en funcin de
su gnero, edad, rol familiar, expresan aspectos culturales e ide-
olgicos que deben ser objeto de reflexin y anlisis: reciben
algn tipo de orientacin nutricional las mujeres embarazadas?, las
mujeres que estn amamantando comen lo mismo que el resto de
la familia? Este enfoque de gnero es importante en estudios acer-
ca de nutricin en Mxico para hacer visibles problemas ms all
de los papeles de reproduccin para las mujeres y de proveedores
para los hombres (Prez y Dez, 2007).
2.1.3 La familia. Las preguntas acerca de la familia sir-
ven para que las y los jugadores expresen, describan lo que viven
cotidianamente alrededor de la comida y piensen el tema como un
primer paso para develar el trabajo oculto asignado a las mujeres
en nuestro contexto sociocultural y las funciones que realiza o no
el resto de la familia. Con las preguntas de este grupo se puede
analizar las formas de autoridad y jerarqua, el poder dentro de la
familia, que suelen expresarse en momentos de la vida diaria como
son los de la hora de la comida: quin prepara los alimentos en tu

63
hogar?, quin sirve la comida en tu casa?, a quin se le sirve de
comer primero en tu casa?
2.1.4 Fuentes de abasto. La reflexin que se intenta
realizar en torno al abasto tiene relacin con una serie de activida-
des econmicas y sociales vinculadas con la alimentacin. Quin
compra, dnde, cmo y a qu costo, son ejemplo de las preguntas
que buscan informacin y reflexin sobre formas concretas de
expresin de un determinado modelo econmico que genera con-
tradicciones como el hecho de encarecer y dificultar el comprar
productos bsicos para los sectores pobres y de facilitar y en oca-
siones abaratar los precios para quienes tienen ms recursos: en
dnde compra el mandado la gente de tu comunidad?, de cunto
es el gasto en tu comunidad?, cmo estn los precios de los pro-
ductos bsicos en tu comunidad?
2.1.5 Informacin nutrimental recibida. Por ltimo la
categora informacin sobre nutricin agrupa preguntas que pre-
tenden revelar el hecho de que, como sucede en otros pases, la
poblacin no siempre tiene informacin veraz y adecuada sobre la
alimentacin a pesar de la escuela primaria (Nez et al., 2007),
pues el nivel medio de escolaridad en Mxico es mayor de seis
aos. Existe una distorsin al respecto que nuevamente obedece a
los intereses de quienes tienen como fin primordial la acumulacin
de capital y no el sano desarrollo humano: crees que hay desnu-
tricin en tu comunidad?, las nias y los nios estn gordos?,
qu alimentos chatarra consume tu familia?, puedes mencionar
un alimento de alto valor nutritivo?

2.2 Descripcin de la aplicacin del juego
Est compuesto por un tablero con una representacin grfica de
una comunidad en la que destacan actividades y lugares que tienen
que ver con la alimentacin. Alrededor de esta colorida ilustracin
hay una pista con seis carriles por la que quienes juegan harn
circular sus fichas hasta llegar a la meta. Cada carril est dividido
en pequeos tramos o casillas; en cada tramo hay un nmero del
uno al seis y en algunos casos en lugar de nmero hay un premio o
una penalizacin.
En el tablero se colocan seis diferentes grupos de 20 tarje-
tas cada uno. Las preguntas estn numeradas del uno al seis ms
una notacin decimal para facilitar el registro de la informacin.
As, quien anota, escribir el nmero de la tarjeta y la respuesta,
sin necesidad de escribir la pregunta. Para ir haciendo el recorrido
por la pista, cada participante ubica su ficha en la salida, en un
carril por el que deber circular a lo largo del juego y hasta que
este termine.

64

Figura 1. El tablero del juego Dime qu comes


65
Cada jugador tirar un dado y avanzar el nmero de
casilleros que le indique, si al tirar el dado le cae seis, avanzar de
uno en uno, seis casilleros. Como en cada casillero hay un nmero
del uno al seis, deber tomar una tarjeta del nmero indicado en el
casillero, la leer en voz alta y la responder. Las tarjetas contesta-
das se pueden guardar aparte. Las penalizaciones son consecuencia
de supuestas acciones en perjuicio de la nutricin y los premios
son el resultado de esfuerzos individuales o colectivos a favor de
esta. Por ejemplo, alguien puede caer en un premio como: dar
pecho a un beb, avanza dos casillas con lo que en ese turno
avanzar dos casillas ms. Una penalizacin se produce tomar
muchos refrescos, va al dentista, por lo que deber retroceder por
su carril hasta la casilla del dentista.
Siempre que se cae en la casilla seis se toma una tarjeta
azul, las cuales son preguntas para hacer ms ameno el juego. Las
respuestas a las preguntas pueden ser complementadas o refutadas
por otro integrante del juego, ya que se parte de la idea de que no
hay verdades absolutas y que se puede construir el conocimiento
de manera colectiva.

2.3 Validacin del instrumento
El juego fue validado por un comit tutorial de docentes de la
licenciatura de Educacin de Adultos de la Universidad Pedaggi-
ca Nacional.

2.4 Mujeres, nias y nios participantes
El universo de la aplicacin del juego estuvo conformado, en su
mayora, por grupos de mujeres de diferentes comunidades rurales
del estado de Morelos. En la aplicacin del juego participaron 60
mujeres, con edades de 15 a 65 aos, y 12 nios, de 6 a 12 aos. Si
bien la situacin geogrfica constituy una diferencia entre los
grupos, podran sealarse caractersticas comunes entre las muje-
res que jugaron Dime qu comes. Todas eran pertenecientes a
colonias populares, su nivel de escolaridad no exceda el de la
educacin bsica, todas tenan hijos, la mayora participaban en
alguna actividad fuera de casa, ya fuera para completar el gasto
familiar o para cubrir este en su totalidad, ya que 30% de ellas eran
madres solteras. Las actividades extradomsticas variaron entre los
distintos grupos, algunas se dedicaban a producir artesanas otras
se fueron formando como educadoras populares y se encargaban
del cuidado de nios dos grupos eran empleadas domsticas uno
de mujeres que participaban en actividades de salud alternativas.


66
2.5 Manejo de la informacin
En la bitcora del investigador se colect toda la informacin re-
sultante de las respuestas, an cuando se creyera incorrecta o con-
tradictoria, ya que desde el mtodo de la complejidad (Morin,
1977) ese material permitira el debate, la reflexin, el anlisis y la
construccin de una teora para explicar la realidad de quienes
jugaron.
Cuando termina el juego se leen las respuestas y con esta
informacin, ms los comentarios que surjan, se puede tener un
primer diagnstico de algunos aspectos de la situacin nutricional
comunitaria que podr complementarse con los resultados del
juego de otros equipos de la misma comunidad, o con el uso de
otros instrumentos de investigacin. Al ser una investigacin parti-
cipativa, la lectura de los resultados puede ser la base de una re-
flexin ms profunda que idealmente lleve a los participantes a
plantear y emprender acciones transformadoras para enfrentar la
situacin nutricional comunitaria.
El diseo del juego intenta despertar la participacin y la
creatividad de la gente, las preguntas pueden ser adaptadas a situa-
ciones particulares al irse modificando las hiptesis, los grupos
pueden hacer otras preguntas que tengan una mayor relacin con
los problemas de la comunidad o la regin, o que lleven a la pro-
fundizacin de algn problema especfico.

3 Resultados

Al principio les sorprendi el hecho de reunirse para jugar, a tal
grado que algunas enviaron a sus hijos a la reunin. Durante la
aplicacin del juego hubo risas, se bailaron salsas y zapateados y
se escucharon alegres cantos. Al mismo tiempo la dinmica del
instrumento propici la reflexin sobre la vida cotidiana, puso a
pensar a las mujeres sobre lo que viven a diario y sobre mucho del
trabajo oculto que hacen.

3.1 Informacin por ejes de anlisis
3.1.1 Hbitos alimenticios en los hogares. En una de las
comunidades haba una clnica popular. Los grupos de mujeres que
participaron no son atendidas en el Centro de Salud ya que est
distante, las que cuentan con ISSSTE o IMSS acuden para el parto
y el puerperio donde reciben alguna informacin alimentaria para
el recin nacido. A los bebs se les da el pecho, complementado
con leche en polvo. Tambin atoles, fruta, huevo, verdura cocida,

67
papilla y comida de la de toda la familia. Las mujeres mencionaron
que la lactancia al pecho materno hace que los nios se cren me-
jor, enferman menos, resisten ms las enfermedades. El destete es
entre los ocho meses y los dos aos, aunque las madres que tienen
que salir slo amamantan en la noche. Se usaba el Gerber es lo
principal. En todos los lugares las participantes expresaron que
las madres sirven a toda la familia y luego comen, la mujer se
puede quedar sin comer con tal de que alcance para los dems.
Los alimentos que ms consumen son frijoles, tortillas, huevos,
algunos mencionan la carne de cerdo y el pollo. En das festivos
comen pozole, tamales, tostadas y tacos. Para acompaar sus ali-
mentos consumen agua de sabor, de frutas, agua simple, aunque
del diario se toma coca. Sus ingresos son bajos porque son
campesinos y a ellos no les valoran su trabajo, no ganan ni el
mnimo, tienen cuando venden, y que adems los productos que
compran estn a precios de turismo. Tambin existe el problema
del consumo del alcohol lo que les hace caer en manos de presta-
mistas.
3.1.2 Familias y formas de abasto. No se organizan para
comprar ms barato, y compran habitualmente en tianguis ambu-
lantes, aunque para abarrotes van a las tiendas del ISSSTE. A
causa de la falta de espacios ya no acostrumbran tener animales
domsticos para autoconsumo, slo en dos comunidades cran
pollos, pavos, cerdos y conejos. Tampoco hay huertos familiares,
aunque donde se hace siembran cilantro, rbanos, quelites, chiles,
verdolagas, calabazas, zanahorias, y algunos frutales como limn,
nspero y nance.
3.1.3 Hbitos alimenticios en espacios fuera del hogar.
A los escolares se les da dinero para su merienda, sus madres les
dicen compras un tamal o una naranja, pero reconocen que las
nias y los nios compran dulces, paletas, botanas, chicharrones de
harina, aunque a veces compran quesadillas, enchiladas y picadi-
tas. La gente reconoce la utilidad de llevar el control de crecimien-
to pero no lo hacen. A la pregunta del consumo de chatarra, ex-
presaron en coro si se consumen, por cantidades industriales,
lo que ms se consume es la chatarra, lo que ms gusta es la
Coca Cola, las Sabritas, los gansitos y comentarios similares.
Tambin se gasta en la comida callejera, pozole, tamales, atoles,
gorditas y quesadillas. Hay quienes acostumbran desayunar y ce-
nar en los puestos de fritangas para evitar tener que lavar los tras-
tos o por la falta de tiempo para preparar los alimentos
3.1.4 Familias y educacin alimentaria. Algunos consi-
deran que productos como Corn Flakes y Choco Krispis si
tienen mucho valor nutritivo pues as se menciona en la televisin

68
o porque el paquete lo dice. Otras mujeres piensan que no es as y
dudan al escuchar diferentes respuestas. Para ellas es claro que el
valor nutritivo est en la leche y la fruta con la que suelen combi-
nar estos cereales, una coment sera mejor un atole y pan, otra
no tienen mucho valor nutritivo, hasta tienen mucha azcar y
estn por las nubes en cuanto a precios.
Los alimentos considerados de mayor valor son sopa,
verduras, frutas, frijoles, pizza (que comentan lo caro que es y se
preguntan si ser nutritiva), caldo de pollo con verdura, leche,
frijol de soya, jugo de naranja y zanahoria, pescado (pero es caro,
comentan). Acerca de la desnutricin la gente respondi que si
haba, pero que tambin haba gordura por comer chatarra, y por
estar bofas pueden tener problemas de salud como enfermedades
del corazn. Las acciones que estaban haciendo al respecto son
participacin en proyectos de la cocina popular, pues dicen no hay
tiempo para cocinar y trabajar, tener asesoras, recibir orientacin
para mejorar la alimentacin y saber qu se puede comer saludable
con poco dinero. Pidieron ms plticas y programas de nutricin y
que las madres tengan orientaciones acerca de lo que es preferible
comer.

4. Discusin

4.1 Hbitos alimenticios en los hogares.
Los resultados son concordantes con otros trabajos que describen y
analizan los cambios de consumo hacia alimentos y bebidas indus-
trializados y de alto valor calrico (Prez, Vega y Romero, 2007).
Desde la ventana que abre la investigacin se ve a la gente alimen-
tando a sus bebs con Gerber y con leche de frmula porque es
ms prctico. Tambin cmo van desapareciendo ciertas tradicio-
nes que podran contribuir a mantener sana la economa familiar y
a la mejor alimentacin de la familia: ya casi no hay huertos fami-
liares ni se cran animales de traspatio, la alimentacin con base en
productos industrializados roba terreno a la comida tradicional. Se
observa el impacto causado por la mercadotecnia en la gente que
tiene escasa orientacin nutricional, como tambin en el trabajo de
Ferreyra et al. (2007), y cmo la informacin que a veces reciben
se distorsiona, con lo que los nios se integran a hbitos de alimen-
tacin familiares poco saludables, como lo muestran los resultados
de Martnez et al. (2010), o crean sus propios hbitos obesogni-
cos a pesar de algunas costumbres saludables de los padres (Lpez
et al., 2007).

69
En este contexto el incremento en el consumo de produc-
tos considerados como chatarra, a pesar de su poco aporte de
nutrimentos y de su costo, impacta de manera importante en el
gasto familiar. Aunque algunas familias afirman que no tienen
para comer o los frijoles son un lujo, al preguntar sobre el con-
sumo de refrescos embotellados o de alimentos chatarra las res-
puestas son lo que ms se consume es la chatarra, el refresco se
compra hasta de fiado, lo que ms gusta son Sabritas y la Coca
Cola, se toma Coca Cola en el desayuno, la comida y la cena, y
ya en 1990 el Instituto Nacional del Consumidor (INCO) informa-
ba que Mxico era el segundo lugar mundial en consumo de re-
frescos embotellados.

4.2 Familias y formas de abasto
Los hbitos de consumo familiar que se encuentran en los partici-
pantes no se han presentado bruscamente. Ya en un estudio de
1987, cinco aos antes de la entrada en vigor del TLC, el INCO
haca notar que al mismo tiempo disminua el consumo de verdu-
ras y frutas aumentaba el de sodio, grasas saturadas, colesterol, y
se incrementaba el costo de los alimentos mientras aumentaba la
dependencia del pas en alimentos del exterior, lo cual ha produci-
do una espiral de costos que afecta a las familias pobres, que gas-
tan la mitad de sus ingresos en alimentos (Chvez et al., 2008).
El hecho de que las familias pobres vayan al da en sus
gastos, como sucede en los participantes de este estudio, tanto por
tener trabajos inestables, ingresos variables y salarios bajos es un
factor que obliga a las familias a comprar en los lugares cercanos a
sus hogares donde por lo regular, los precios son ms altos.
La forma en la que est estructurado el comercio en
Mxico, caracterizado por intermediarios, y el acaparamiento de
las grandes cadenas comerciales, que etiquetan los productos con
sus marcas, hace que los pequeos comerciantes obtengan su mer-
canca con mayor dificultad y con precios altos, lo cual los obliga a
vender los productos ms caros y, por lo general, con menor cali-
dad.
El sistema de comercializacin es un reflejo ms de un
modelo econmico que beneficia a los ms ricos y golpea cada vez
con mayor fuerza a los ms pobres, lo cual es necesario afrontar
con propuestas educativas alimentarias y de diversificacin en la
produccin de alimentos (Ordoez et al., 2010), adems de la
puesta en marcha de las lneas estratgicas de la SEDESOL
(Chvez et al., 2008).

4.3 Hbitos alimenticios en espacios fuera del hogar

70
Las mujeres participantes de este estudio hacen conciencia de que
se ve a grandes y chicos tomando Coca Cola, a las nias y nios ir
a la escuela hasta sin desayunar portando su dinero con la que
compran productos que ellos catalogan como chatarra. Los me-
dios de comunicacin masiva contribuyen a distorsionar lo que la
gente piensa acerca de los alimentos y otros consumos (Rivera et
al., 2008; Prez Salgado et al., 2010). Crean necesidades artificia-
les y exacerban las cualidades nutritivas de productos al adjudicar-
le virtudes que no tienen, al utilizar mensajes tendenciosos para
motivar la compra exagerada de productos de escaso valor nutricio
y elevado costo, los cuales pueden ser peligrosos. Esto sucede sin
que la Comisin Federal Para la Proteccin Contra Riesgos Sanita-
rios (COFREPIS) tenga mayores atribuciones, sea porque con la
leyenda de este producto no es un medicamento sea suficiente
para promover productos milagro, porque es funcin de la Se-
cretara de Comercio, o porque el gobierno federal no tenga mayor
inters en regular los productos.

4.4 Familias y educacin alimentaria
Otro de los factores que contribuyen a agravar la situacin es la
desinformacin y la informacin tergiversada con respecto a temas
como la higiene, la calidad de los alimentos de acuerdo con su
valor nutritivo, su forma de preparacin (Prez, Vega y Romero,
2007). A pesar de que los participantes en esta investigacin tuvie-
ron acceso al menos al nivel de primaria, no han construido con-
ceptos que les sirvan en la eleccin de sus alimentos (Nez et al.,
2007), aunque ya se ha documentado no es suficiente para formar
hbitos de vida saludables (ALIMENTUM, 2010).
El alto ndice en el consumo de alimentos y bebidas de al-
to valor calrico pero bajo valor nutricional, y el hecho de preferir
alimentos precocidos o procesados, son formas en que se manifies-
ta la falta de educacin para la nutricin, que no funciona simple-
mente dando clases, como se encuentra en los resultados de Prez
Villasante et al. (2008) y Abril et al. (2009), entre muchos otros.

5. Conclusiones

Los impactos generados por el sobrepeso y la obesidad, en una
poblacin donde persiste la desnutricin infantil, no se afrontarn
totalmente a menos de que el estado asuma la responsabilidad de
regular la mercadotecnia de productos con alto valor calrico, as

71
como en la promocin de prcticas que disminuyan la dependencia
de productos de la canasta bsica que son de importacin.
Es necesario, por consiguiente, generar procesos educati-
vos novedosos, situados, con base en la ciencia de cmo aprende la
gente, para la toma de una mayor conciencia en el consumo como
mecanismos de prevencin y promocin de la salud, lo cual se
logra iniciar con este proyecto.
Es necesario reorientar el quehacer docente y la educacin
no formal. La escuela, lejos de formar en el estilo de vida saluda-
ble, y de construir bases para desarrollar capacidades crticas,
constituye un espacio en el que las nias y los nios pueden com-
prar y consumir productos de escaso valor nutricional y de alto
valor calrico.
Debe considerarse la educacin de adultos ms que un
sistema que otorga diplomas con el fin de que se estructure como
un espacio capaz de generar un proceso formativo donde se cons-
truyen caractersticas del estilo de vida saludable al interior de las
familias.

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Hbitos de abasto en fa-
milias rurales de Tabasco

Ana Julia Santos Ramos
1*
,
1
,
1

1
*E-mail: crocojulia@hotmail.com

Resumen
El clasificar los alimentos consumidos por familias rurales de
Tabasco, en relacin con su proceso de elaboracin y temporali-
dad: a) industrializados modernos, b) industrializados tradicionales
y c) no industrializados, es importante porque permite identificar
las fuentes de abasto y evaluar la existencia de dependencia de
productos forneos. Con base en informacin del recordatorio de
24 horas, colectada con entrevistados claves de seis comunidades
rurales, se elabor un diagnstico de hbitos de consumo y del
origen de su abasto. El principal uso de suelo es la agricultura en la
regin de la Chontalpa, ejido el Habanero y Sanchez Magallanes
del municipio de Cardenas;, y de pesca y caza en los Ros, ejido el
Alacran del municipio de Balancan, ejido Jos Mara Pino Surez,
del municipio de Jonuta, Ejido el Ceibo, del municipio de Tenosi-
que y Ejido Nueva Esperanza, Centla, y slo en la primera se pro-
ducen maz y frijol necesarios para autoabasto. Las familias de la
encuesta dependen de alimentos forneos, tanto industrializados
como no industrializados y son escasos los productos o alimentos
artesanales por lo que se consideran necesarios proyectos sustenta-
bles.
Palabras clave: Hbitos de consumo; autoabasto; transculturiza-
cin; dependencia alimentaria; estilo de vida saludable; campo
tabasqueo.


76
1 Introduccin

En el 2010 la cocina mexicana recibi de la UNESCO la declara-
cin como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. En
esa declaracin se dijo es un modelo cultural completo que com-
prende actividades agrarias, prcticas rituales, conocimientos
prcticos antiguos y tcnicas culinarias, as como costumbres y
modos de comportamiento comunitarios ancestrales. Tambin se
afirm que el arte culinario mexicano es muy elaborado y est
cargado de smbolos: las tortillas y los tamales consumidos di-
ariamente forman tambin parte de las ofrendas realizadas el Da
de Muertos.
Los hbitos de consumo aluden a la naturaleza, el medio,
los productos y costumbres locales, de cmo la cultura surge del
medio, pero tambin transforma e impacta el ambiente. La gente
de generaciones anteriores aprendi a domesticar ciertos animales
y plantas, otros los incorpor a hbitos de consumo. Conocer la
cultura nos lleva a identificar actividades como el descubrimiento
del maz, el invento de la tortilla y la nixtamalizacin. La impor-
tancia de esto se afianza en el descubrimiento de que dos protenas
de origen vegetal, como el maz y el frijol, se complementan.
Estos hbitos estaban sustentados en prcticas de recolec-
cin en el entorno (Centurin y Czares et al., 2003), en la caza y
pesca de subsistencia (Centeno y Arriaga, 2010), pero tambin en
la produccin de alimentos de traspatio y de parcela. Ambas se
encuentran en desaparicin ya que en Tabasco, no hay apoyo for-
mal de programas de investigacin y desarrollo para especies
endmicas (Ruiz et al., 2004), y falta el diseo de una poltica
eficaz para el desarrollo sustentable del campo mexicano (Dyer,
2010). Lo anterior, a pesar de regulaciones (Norma Oficial Mexi-
cana NOM-037-PESC-2004), la necesidad de mantener protegidas
las especies endmicas y prevenir problemas con las especies ex-
genas, como por ejemplo el pez diablo (Pterygoplichthys parda-
lis), que pueden ser una especie invasiva (Wakida-Kusunoki et al.,
2007) y causan desastres biolgicos.
En Mxico, la cultura alimentaria tiene un amplio mosai-
co de expresiones regionales y locales. Segn plantean Casanueva
y Bourges (2001), la dieta mexicana en promedio es equilibrada y
valiosa, siempre y cuando se d en condiciones de suficiencia y
diversidad. De esta manera, aunque no se conozca por completo la
composicin de todos los recursos con que se cuenta en las comu-
nidades tabasqueas (Pea y Ruiz, 2003), es importante promover

77
la variedad en el consumo sobre todo de alimentos de origen vege-
tal.
El predomino de cereales y leguminosas, el consumo
abundante y variado de frutas y verduras, con la adicin de peque-
as cantidades de alimentos de origen animal, es ms recomenda-
ble que la basada en productos de origen animal, cereales refinados
y excesivo valor calrico, las cuales tampoco son dietas tradiciona-
les. Este modelo alimentario industrial que se propone a travs del
marketing, y el inters de la acumulacin de capital por un gru-
po de compaas rompe el vnculo cultural entre el lugar y alimen-
to. Lo anterior produce el paso de la cultura de la cocina tradicio-
nal, constituida por platillos tpicos diversos, ligados a la capaci-
dad de auto-abastecimiento y lo rural (Centurin y Espinoza et al.,
2003), hacia la cocina industrial, homognea, extranjera y rpida.
Aqu se presenta otro fenmeno social y cultural: la transculturiza-
cin (Fausto et al, 2006).

1.1 La dieta tradicional en Tabasco
Los componentes de las dietas han sido objeto de inters de com-
paas que pretenden que la gente consuma sus productos median-
te la asignacin de atributos. Tambin han favorecido el cambio de
patrones de alimentacin, desde las comidas tradicionales tabas-
queas, en nuestro caso, a comidas ricas en grasa y carbohidratos
simples, que adems, se sirven en raciones grandes y extragrandes,
incluso con el conocimiento de que son causa del sobrepeso y la
obesidad (Astrup, 2005; Astrup et al., 2006).
Como toda Mesoamrica, la base de la alimentacin han
sido maz y frijol, adems de otros vegetales endmicos, princi-
palmente chile, tomate y calabaza. En la dieta tradicional se han
identificado siete leguminosas (Espinosa et al., 2006): frijol sin
tiempo (Phaseolus acutinifolius), frijol de tierra o negro (Phaseo-
lus vulgaris), frijolillo o frijol de arroz (Phaseolus calcaratus),
frijol peln (Vigna unguiculata), frijol rojo o de sangre (Vigna
sinensis), frijol de leche (Phaseolus lunatus) y chcharo de rbol
(Cajanus cajan).
El tabasqueo tradicional no haca comidas copiosas, ms
bien, divida sus alimentos hasta en siete porciones. Estas eran el
puntal (cuando se sale al trabajo en la madrugada), el desayuno, el
pozol de media maana, el tentenpi, que podan ser tortillas con
chile amashito (Capsicum annuum L.). La comida, normalmente
frijoles con tortillas y algn acompaante ocasional, fuera pescado
o aves, y la cena, que poda ser de nuevo frijoles. El primer ali-
mento del da era el caf "de puntal" acompaado por un totoposte,
tortilla seca de maz que se hace extendiendo la masa de una torti-

78
lla normal hasta un dimetro de 40 cm. y que se guarda encima del
fogn para protegerla de las alimaas.
Otro de los productos tradicionales de origen maya y que
ha sido base de la dieta es el pozol. No solo es un alimento sino ha
sido una bebida ceremonial. En su forma menos elaborada sim-
plemente es maz molido a la que se le incorpora agua para formar
una masa blanca el amasado que tambin sirve para hacer
tortillas. Una porcin bola de este producto se llevaba en el
morral para, al medio da, con la mano y en una jcara el bati-
do hacer una suspensin que serva como refrigerio de media
maana. La masa del pozol tambin poda dejarse para los das
subsecuentes, con lo que toma sabor cido producido por la activi-
dad de bacterias del tipo de los lactobacilos, y dos encontradas
slo en el pozol, consideradas como benficas (Escalante et al.,
2001. Daz et al., 2003); equivocadamente la gente refiere que
fermenta a causa de hongos que crecen en la superficie de la masa
por lo que tiene propiedades antimicrobianas. Es importante men-
cionar que la colonizacin del intestino por lactobacilos inhibe el
crecimiento de bacterias patgenas. En la forma elaborada, al po-
zol blanco se le agrega cacao (Theobroma cacao L.) tostado y
molido con lo que se convierte en una bebida de mayor costo pero
de gran aprecio, el chorote, al que tambin se le agrega una varie-
dad de producto vegetal que es un intensificador del sabor, el pa-
taste, una variedad de cacao (Theobroma bicolor).

1.3 Los cambios en el consumo y la alimentacin
La eleccin de los alimentos es resultado de la interaccin del
ambiente y la cultura, sta como modificadora de los productos
que se encuentran en el entorno, as como en la eleccin de acuer-
do al clima, creencias acerca del estado de salud, creencias religio-
sas, supersticiones y tradiciones.
Con la industria alimentaria transnacional se produjo
tambin la tendencia a percibir desde el mbito de la economa,
influencias en la eleccin de los alimentos donde han pasado a
segundo plano las restricciones geogrficas. La disponibilidad de
los alimentos se hace con base en las necesidades de colocar pro-
ductos de la industria, la capacidad de distribucin, las caractersti-
cas de la mercadotecnia y la interiorizacin de patrones culturales
asociados a la disponibilidad econmica y la clase social.
La industria alimentaria se ha caracterizado por promover
productos que no requieren de una gran elaboracin, desde produc-
tos enlatados ya cocidos, hasta la oferta de comida rpida, pero que
son ricos en sodio, azcar o lpidos. En los pases desarrollados, en
especial en Estados Unidos, esto ha llevado a una dependencia de

79
la poblacin con respecto a las cadenas de ese tipo de alimentos, y
ya para el 2000 se haba encontrado que slo 34% de la poblacin
de ese pas coma algn tipo de comida hecha en casa (Chopra y
Pouane, 2003).
Para Mxico se sabe que desde hace 40 aos se ha produ-
cido un incremento sostenido del consumo de alimentos industria-
lizados en las comunidades apartadas, donde, sobre todo, hay una
amplia distribucin de refrescos embotellados, botanas y repostera
industrial. De acuerdo a la Norma Oficial Mexicana NOM-086-
SSA1-1994, se deben especificar contenidos nutrimentales y el
porcentaje de aporte a la necesidad diaria de nutrimentos conteni-
dos en el producto, esto en la prctica no tiene mucha aplicacin.

2 Material y mtodo

Para realizar un diagnstico de las prcticas de consumo en comu-
nidades rurales de Tabasco, se realiz una investigacin observa-
cional, transversal, analtica y prospectiva.

2.1 Diseo y poblacin de estudio
Se trabaj en poblaciones rurales de Tabasco que se encuentran en
marginacin de moderada a alta, de acuerdo con la clasificacin de
la Secretara de Desarrollo Social (SEDESOL), donde se encuen-
tran parcelas experimentales para la produccin de cultivos de
variedades seleccionadas. Las comunidades fueron, en la Regin
de la Chontalpa, villa Snchez Magallanes, Crdenas; ejido el
Habanero, Crdenas. En la regin de Los Ros ejido Jos Mara
Pino Surez, Jonuta; ejido el Alacrn, Balancn; ejido el Ceibo,
Tenosique; ejido Nueva Esperanza, Centla. En estas poblaciones
se aplic el cuestionario a los habitantes de mayor tiempo en la
comunidad.

2.3 Identificacin de los alimentos consumidos
La recoleccin de datos acerca del consumo de alimentos y bebi-
das se realiz, mediante el cuestionario de recordatorio de consu-
mo de alimentos durante el da anterior a su aplicacin, el recorda-
torio de 24 horas (Serra y Ribas, 2006). Se colect la informacin
con la madre y, en su ausencia, a la persona a cargo del hogar o de
preparar los alimentos para la familia. Se llenaron los formatos de
mircoles a viernes para evitar en lo posible la interferencia debida
a das festivos y fines de semana.


80
2.4 Clasificacin de alimentos y categoras de anlisis
Los alimentos que se consumen en las localidades se clasificaron
de acuerdo a las categoras descritas en Gonzlez et al (2007), que
los agrupa en alimentos industrializados o no industrializados y
como tradicionales o modernos. Esto origina tres clases, industria-
lizados tradicionales (IT), industrializados modernos (IM) y no
industrializados (NI). Tambin se analizaron alimentos de acuerdo
a la temporalidad y a variaciones causadas por el nicho ecolgico.

2.5 Manejo estadstico
Los datos se vaciaron a una base elaborada en SPSS versin 15.0 y
se realizaron pruebas de estadstica descriptiva.

2.6 Consideraciones ticas
Se mantiene la confidencialidad de los datos y el anonimato de los
informantes, por lo que no se hace necesario el consentimiento
informado.

3 Resultados

3.1 Caractersticas comunitarias
3.1.1 Villa Snchez Magallanes, Crdenas. Es la mayor comuni-
dad de las que se analizaron, tiene incluso el estatus de puerto. La
produccin de alimentos se enfoca a la cra de ostin y mojarras en
jagueyes y lagunas costeras. Su pesca est enfocada a la pigua,
ostin y mojarras del sureste (Cichlasoma urophthalmus) y casta-
rrica (C. octofasciatum), aunque tambin se pescan especies mari-
nas costeras para su venta a expendedores en Crdenas y Villa-
hermosa. El cultivo de la zona es coco para copra, palma de aceite
y caa de azcar por lo que dependen de las tiendas y mercados
para la compra de granos y cereales bsicos, como el maz para el
pozol, considerado como parte de la dieta, ya que las tortillas son
compradas en las tortilleras que expenden producto con base en
harina industrializada. Tampoco hay produccin de la siembra ni
de animales de traspatio.

3.1.2 Ejido el Habanero, Crdenas. Tiene 32 hectreas para
cultivo de maz y frijol y en su cercana hay dos haciendas produc-
toras de cacao. Esta zona es inundable por lo que en temporada de
seca cultivan hortalizas: repollo, pepino, chile dulce y cebolln,
para comercializar en localidades cercanas. Sus tiendas no estn
muy bien surtidas por lo que deben trasladarse a la capital del

81
municipio donde encuentran menores costos de productos bsicos
pero tiene la desventaja del pago del traslado.

3.1.3 Ejido Jos Mara Pino Surez, Jonuta. El suelo no tiene
uso agrcola. Sus principales fuentes de consumo son especies
endmicas que obtienen de la pesca y la caza, en la variedad de
subsistencia y no como parte de estrategias de uso comunitario del
suelo: iguanas (Iguana iguana y Ctenosaura pectinata) mojarra,
pejelagarto (Lepisosteus osseus), tortugas (a pesar de que se en-
cuentran protegidas en la zona por la NOM-086-SSA1-1994),
cocodrilo de pantano (Crocodylus moreletii), palomas, venado y
culebras como el saulln o mazaca (Boa constrictor). En esta
comunidad hay actividades formales de huertos familiares, donde
se cultiva epazote, momo (Piper auritum), limn, naranja, cilantro,
perejil, chile, yuca, calabaza y chipiln. En las pocas de veda
prefieren comprar alimentos enlatados a cereales y leguminosas
bsicas, ya pues alegan que son ms baratos, y dependen de la
capital del municipio para la compra de tomate, papa, cebolla,
aceite y carnes fras. En esta comunidad no es comn el consumo
de refrescos embotellados, pero tampoco el pozol es parte de la
dieta, y slo hay un establecimiento en el mercado donde se puede
comprar este producto.

3.1.4 Ejido El Ceibo, Tenosique. Persisten la caza y la pesca de
subsistencia, aunque pueden capturar especies para agenciarse de
recursos. As, pescan robalo (Centropomus undecimalis), pigua
(Macrobrachiun carcinus), tintillo, bobo escama (Macrobrachiun
carcinus) y cangrejo. Tambin cazan venado cola blanca, mono
araa, tepezcuintle, serpientes y tortugas. Sus bebidas principales
son el chorote, la cacahuada (agua de las semillas de cacao la
parte blanca-), que se acompaan de dulces tradicionales de papa-
ya oreja de mico y de coco. Por ser una zona de paso entre Mxico
y Guatemala, se han introducido expendios de comida rpida:
hamburguesas, pollo asado, pollo frito, papas fritas, y todo tipo de
repostera industrial. En esta comunidad hay un alto consumo de
refrescos embotellados.

3.1.5 Ejido El Alacrn, Balancn. En esta comunidad hay una
importante actividad con base en la cra de animales de traspatio:
gallinas, tortugas y palomas. A su vez las casas cercanas a los
ranchos ganaderos se enfocan a la siembra de maz y frijol a menor
escala. Sus principales bebidas son el pozol y las aguas frescas, su
alimentacin se basa en carne blanca y granos como frijol y arroz

82
y verduras como yuca, chayote y calabaza. Estas ltimas las consi-
guen de comunidades aledaas.

3.1.6 Ejido Nueva Esperanza, Centla. En esta comunidad la
actividad de cra de animales de traspatio est a cargo de las amas
de casa, las cuales se encargan de proveer de alimento en la tempo-
rada de veda de pesca. Estos animales de traspatio son: gallinas,
pavos, iguanas y patos. En esta comunidad hay un alto consumo de
refrescos embotellados. Debido a su cercana con la zona turstica
y a la reserva natural de Pantanos de Centla. Esta comunidad tiene
como segunda actividad la venta de productos de abarrotes, refres-
cos y frituras, tanto para los visitantes como para la gente de la
comunidad.

3.1.7 Anlisis del consumo
Los resultados del recordatorio de 24 horas se encuentran en las
tablas. Se encontr que las bebidas embotelladas, principalmente
Coca Cola
, se haba consumido en el 53,2% de las familias el da

anterior. La bebida que le sigui en frecuencia fue el caf 44,3%.
De las plantas endmicas slo refirieron preparar agua de matal
(Tradescantia zebrina) 6,4%, la cual es de uso medicinal (Lobato
et al., 2008), aunque el limn, 21,3, la jamaica, 12,8 y la sanda,
6,4, se haban empleado tambin. El saborizante para refrescos se
emple en 4,3% de los hogares analizados.
La variedad de platillos que conocen las familias es limi-
tado (Tabla 5), ya que en el listado se capturan tanto los desayunos
como las comidas del medio da. Hay una gran dependencia de los
centros de abasto, lo que se produce en las comunidades no es
suficiente para mantener la seguridad alimentaria, y en la mayor
parte de las comunidades analizadas se carece de huertos dedica-
dos a la siembra tanto de hierbas para uso en la cocina como inten-
sificadores de sabor como fuentes de nutrimentos.

Tabla 1
Alimento de origen animal
Producto % Producto %
Pollo 40,4 Huevo de rancho
a
25,5
Cerdo
a
21,3 Pescado
b
14,9
Vacuno 2,1 Vbora
b
2,1

Nota.
a
ste es producido en las comunidades.
b
Capturado en la comuni-
dad. Porcentaje de consumo en el total de hogares encuestados.


83
Tabla 2
Alimentos de origen vegetal
Cebolla 75 Pltano 9
Tomate 70 Chaya 6
Ajo 49 Sanda 6
Papa 38 Yuca 6
Arroz 35 Chcharo 6
Frijoles
a
23 Zanahoria 6
Limn
a
19 Cacao
a
6
Chayote
a
17 Pepino 6
Cilantro
a
15 Elote
a
4

Nota:
a
Productos producidos en algunas comunidades pero forneos en
otras. Porcentaje de consumo en el total de hogares encuestados.

Tabla 3
Productos artesanales
Masa de maz
a
34 Chocolate 34
Piloncillo 21 Longaniza de cerdo 6

Nota: Porcentaje de hogares donde se consumen productos industrializa-
dos tradicionales.
a
Aunque se hace masa de maz, es para pozol, empana-
das y no para tortillas. Porcentaje de consumo en el total de hogares en-
cuestados.

Tabla 4
Productos industrializados
Tortillas
a
89 Aceite 85
Caf soluble 53 Bolillos, pan dulce
a
38
Queso 38 Huevos
b
38
Jamn 23 Fideos 23
Crema de leche 17 Pan blanco 13
Manteca vegetal 6 Cereal de caja 4
Pasitas 2 Galletas 2

Nota.
a
Las tortillas y el pan se preparan en la localidad pero requieren de
harinas industrializadas.
b
Aunque los huevos no son industrializados,
estn en esta lista ya que provienen de granjas y no de gallinas locales.
Porcentaje de consumo en el total de hogares encuestados.


84
Tabla 5
Modos de preparar los alimentos
Alimento Preparacin %
Huevos
fritos 26
revueltos 11
con jamn 13
cocido 6
con chaya
a

con acelga
6
2
Pollo
frito 13
asado 6
caldo 6
con fideos 4
empanizado 2
Masa/tortillas
tortillas
pozol
tostadas
89
40
15
chilaquiles 13
empanadas 11
tamales 9
flautas 4
sopa de tortilla 2
quesadillas 2
Frijoles
refrito 9
caldo 6
con puerco 2
Pescado
caldo
b
13
asado 6
Carne de res
a la mexicana 2
puchero 6
asada 6
entomatada 2
milanesa 9
Vegetales
ensalada 11
sopa de verduras 4
pltano frito
c
4
sopa de cebolla 2
pur de pltano
d
2
Arroz
blanco 19
con chcharos 9
arroz con leche 6

Nota:
a
Producto de la cocina tradicional.
b
Se prepara con yerbas de olor
endmicas.
c
Pltano macho.
d
Pltano roatn preparado para bebs. En la
lista no aparece vbora, comida asada el da anterior por una familia.
Porcentaje de consumo en el total de hogares encuestados.

85
4. Discusin

Sea que estas comunidades fueron creciendo a partir de asenta-
mientos localizados en rancheras situadas en suelos ejidales, o que
el Tratado de Libre Comercio (TLC) con Canad y Estados Unidos
desmotiv, como era su intencin, la produccin de cereales y
granos bsicos, ya que en el nivel nacional a partir de 1994 la
liberalizacin redujo la rentabilidad de la produccin comercial de
maz e impact al empleo agrcola y al salario (Ynez, 2010).
Aunque no era la intencin elaborar un mapa de usos de suelo sino
hacer observaciones puntuales de sitios especficos, tampoco se
encuentra que los suelos ejidales se inscriban en el Procampo co-
mo para pastizales y mucho menos como terrenos ecolgicos,
posiblemente por desconocimiento del programa (Dyer, 2010).
Como se observa en estas comunidades, no existe independencia
alimentaria pues no hay una produccin para subsistencia y menos
an para intercambio comercial. Sea porque aunque se trata de
suelos ejidales no tienen una organizacin ejidal capaz de permitir-
les producir alimentos o cualquier otro tipo de producto, o se dedi-
can a actividades diferentes de la agricultura, an cuando la des-
cripcin de las comunidades permite visualizar caractersticas
distintivas.
Los productos vegetales de mayor consumo distintos de
cereales y leguminosas, tomate, cebolla y ajo, son forneos. La
produccin de maz es escasa (ejidos El Habanero y El Alacrn)
por el rea involucrada, y se encuentra que no ha habido un trnsi-
to de la condicin de subsistencia y el autoconsumo al desarrollo,
ideologa que sustent el TLC, entendido el desarrollo como paso
de esas prcticas milenarias a la participacin en el mercado. En
este sentido la produccin no necesariamente debe ser slo de
productos de maquila que inducen la migracin, sino una ms
centrada en la sustentabilidad y la interdependencia, como la con-
servacin in situ de especies endmicas domesticadas y sus parien-
tes silvestres (Programa de Conservacin de Maz Criollo, a cargo
de la Comisin Nacional de reas Naturales Protegidas) y que se
podra extender a un uso de los recursos naturales de menor impac-
to y mayor aprovechamiento para mejorar las condiciones de vida
de las comunidades de la regin de Los Ros, como el ejemplo de
La Ventanilla, en Oaxaca (Garca et al, 2010), apoyado en pro-
gramas encaminados al mercado de la captura del carbono at-
mosfrico.
En este contexto las recomendaciones para cada da de
tres frutas y dos verduras de la estacin, media hora de actividad

86
fsica, repartir la comida necesaria en cinco porciones, no olvidar
el desayuno, cenar tres horas antes de dormir, preferir alimentos
que se comen con cuchara, recuperar las comidas tradicionales con
base en productos locales, son de gran relevancia, no slo en co-
munidades urbanas; sin embargo de acuerdo a las condiciones de
la produccin local de vegetales es poco probable que se fortalez-
can estas conductas saludables, adems, se ha observado que el
consumo de comida rpida es mayor en las poblaciones de condi-
ciones precarias (Offer, Pechey y Ulijaszeck, 2010).
Las prcticas del estilo de vida saludable facilitan interio-
rizar un estilo de consumo no slo mejor para la salud individual
sino tambin en el sentido de la sustentabilidad, pues la pandemia
de obesidad es tan impactante sobre el planeta como el calenta-
miento global, ya que el excedente de caloras que se consumen, la
deforestacin en la promocin de la ganadera extensiva, son una
larga serie de prcticas generadoras de deterioro ambiental,
econmico, cultural y social, as como una inmensa generacin de
bixido de carbono, que no se contrarresta en las comunidades
analizadas, ni desde la cultura ni de polticas pblicas.

5 Conclusiones y recomendaciones

Existe dependencia de la produccin fornea para la preparacin
de los alimentos de estas comunidades rurales. Son necesarios
programas no asistenciales dirigidos a promover el autoabasto, y el
desarrollo sustentable de las comunidades, as como en las prcti-
cas de consumo encaminadas, tanto a la disminucin del impacto
en el planeta que produce el calentamiento global, sino tambin
con los resultados de hbitos de consumo que se traducen como
sobrepeso, obesidad y diabetes.

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90

Papel protector del almidn re-
sistente de banano en el sndrome
metablico

Viridiana Olvera Hernndez
1
,
Guadalupe Concepcin Prez Torres
2

1
2
Universidad Popular de la Chontalpa
Email: viryolvera11@gmail.com

Resumen
Se elabor esta nota para describir resultados de investigaciones
que se realizan en la UJAT para clarificar el papel del almidn
resistente, especficamente del banano enano gigante (Cavendish
AAA), como factor de proteccin en el desarrollo de sndrome
metablico.
Palabras clave: almidones de la dieta; almidn resistente; mode-
los experimentales; tratamiento no farmacolgico.

1 Introduccin

La diabetes mellitus se ha convertido en la primera causa de muer-
te en Mxico. La principal forma de diabetes es la tipo 2 (DMT2)
asociada a la obesidad, y sta se encuentra en niveles preocupantes
en Mxico, ya que 70% de los adultos y 40% de los nios tienen
sobrepeso u obesidad, principales factores causales del sndrome
metablico (SM), diabetes, hipertensin arterial , dislipidemias y
aterosclerosis, consecuencia a su vez, del cambio de estilo de vida
(Kawasaki et al., 2005), y en especial de la ingestin de bebidas
azucaradas que acompaan las comidas (Cao, 2007).


92
2 Tratamiento no farmacolgico de diabetes mellitus 2 y el
sndrome metablico

Dentro de los tratamientos preventivos de la DM2, del SM y la
obesidad se encuentra el estilo de vida. Los tres componentes fun-
damentales son la alimentacin, el ejercicio y la conducta. El pri-
mer paso esencial es la prdida de peso. ste aparentemente simple
mtodo ha demostrado numerosos efectos: reduccin de la morta-
lidad, mejora del perfil lipdico, reduccin de la presin arterial y
de la masa del ventrculo izquierdo en la hipertensin y reduccin
de los marcadores de inflamacin en la DM2. Adems, en pacien-
tes con SM se ha demostrado que retarda la evolucin a DM2. Los
mismos efectos benficos se han demostrado en pacientes obesos
(Alegra, et al., 2008).
El objetivo de una intervencin en cualquier enfermedad
es disminuir la mortalidad y reducir las complicaciones de la mis-
ma, as como mejorar la calidad de vida. El tratamiento debe ini-
ciarse sobre el estilo de vida, con medidas no farmacolgicas (Ca-
rrillo et al., 2006). La planificacin diettica y el mantenimiento de
una actividad fsica en la bsqueda de un peso normal son las
medidas fundamentales para la prevencin y tratamiento del
sndrome metablico. Esta asociacin reduce significativamente el
permetro abdominal y la grasa visceral, mejora la sensibilidad a la
insulina y el perfil lipdico, disminuye las cifras de presin arterial
y los valores plasmticos de la glucosa y puede prevenir o retrasar
la aparicin de la DM2 (Tbar et al., 2009).
En general, con el inicio del proceso de adopcin de hbi-
tos del estilo de vida saludable, aumenta la sensibilidad a la insuli-
na, mejora la tolerancia a la glucosa, disminuyen las cifras de pre-
sin arterial, incrementa el colesterol HDL, disminuye el colesterol
LDL y mejora la reserva y funcin cardiopulmonar (Carrillo et al.,
2006). La dieta saludable tiene abundante fibra soluble (20 g/1000
Kcal), pocas grasas poliinsaturadas (20% del total de caloras) y
limita la ingestin de alimentos con alto ndice glucmico. La
reduccin del 4% del ndice de masa corporal, sobre todo de masa
grasa, mejora la sensibilidad tisular a la insulina, disminuye los
triglicridos (Carrillo et al., 2006), y la probabilidad de desarrollar
SM.
Recomendada tanto por sus efectos sobre el perfil lipdi-
co, como por los que tiene en el metabolismo de la glucosa, la
cantidad de fibra ingerida diariamente en la alimentacin habitual
se relaciona directamente con la sensibilidad a la insulina tanto en
sujetos delgados como obesos. Las dietas con ms de 40 g de fibra

93
al da son capaces de evitar el efecto nocivo sobre la resistencia a
la insulina que producen dietas muy altas en carbohidratos sim-
ples. En la nica poblacin en donde la fibra no ha demostrado que
es capaz de mejorar la sensibilidad a la insulina son los diabticos
insulinodependientes. Sin embargo, por sus beneficios a nivel
digestivo y sobre los lpidos sricos debe ser recomendada en todo
plan diettico con fines de reducir la resistencia insulnica (Love-
joy, 2004). Dentro de la fibra diettica destaca el almidn resisten-
te (AR).

3 Almidn resistente

Hace algunos aos el almidn consumido era considerado como
100% digerible debido a la ausencia de restos de almidn en heces
despus de una comida. En general a los carbohidratos se les de-
nomina peyorativamente como engordadores (Bello y Paredes,
1999), y no pocos miembros del personal de salud descalifican las
tortillas y al pan blanco por su contenido de almidn. Se sabe que
cantidades importantes de este almidn ingerido escapan a la di-
gestin y absorcin en el intestino delgado humano; dicho almidn
es llamado resistente (AR). De acuerdo con el Codex Alimentarius
de la FAO (2008), los almidones resistentes se incluyen en la defi-
nicin de la fibra diettica como parte de los carbohidratos anlo-
gos. Son materiales no necesariamente intrnsecos a una parte de
una planta consumida, pero stos tienen comportamiento de diges-
tin y fermentacin caracterstico de la fibra. La degradacin en-
zimtica del almidn en el cuerpo libera la glucosa que es rpida-
mente absorbida en el intestino delgado, una porcin pequea del
almidn ingerido no es hidrolizado por las enzimas digestivas.
El almidn es la principal reserva alimenticia en plantas,
siendo el hidrato de carbono ms importante de la dieta humana.
Se produce durante la fotosntesis y se almacena en forma de
grnulos. Es una mezcla de dos grandes polmeros: la amilosa,
polmero lineal, y la amilopectina, que es un polmero muy ramifi-
cado y con un mayor peso molecular. En el pltano verde, cuando
no est maduro, el almidn constituye la mayor fraccin de hidra-
tos de carbono, alcanzando contenidos de almidn hasta de 70% en
base seca. El almidn de pltano inmaduro ha sido analizado en
busca de usos industriales ya que modificado aporta almidn con
mayor capacidad de estabilizacin como espesante en la prepara-
cin de alimentos congelados y en sopas precocidas (Bello et al.,
2002).

94
El almidn de Musa sin modificar tiene poca capacidad
de hinchamiento por su escasa solubilidad (Waliskzewski et al.,
2003). Esas caractersticas funcionales del almidn de pltano
resultan potenciales para desarrollar alimentos dirigidos a personas
con necesidades especiales de alimentacin (Bl et al, 2008). Su
resistencia a la digestibilidad en el intestino le permiten tener ven-
tajas para la salud, debido a que proporciona fibra no digerible
para las enzimas humanas pero que en cambio promueve el desa-
rrollo de las bacterias que colonizan el colon (bacterias probiti-
cas: Lactobacillus acidophilus y Bifidobacterium sp). La digestin
lenta de la porcin digerible del almidn le permite proporcionar
sensacin de saciedad por mayor tiempo cuando se consume. El
almidn resistente al ser metabolizado por las bacterias del colon
producen cidos grasos de cadena corta (AGCC) como el actico,
butirco y propinico los cuales poseen beneficios para la salud
como son el incremento de masa bacteriana y volumen fecal; pro-
veen sustratos energticos para los colonocitos los cuales se encar-
gan de proteger al colon de algunas enfermedades y mejoran a
largo plazo el metabolismo glucmico y lipdico (Olvera, 2010).
Este comportamiento contrasta con el almidn digerible
proveniente de los productos de cereales como el pan y el arroz
descascarillado, que son fuente principal del almidn en la dieta,
pero de acuerdo a determinaciones in vitro, por su rpida digestin
y absorcin y el escaso contenido de AR (2% al 8% en base al-
midn) provocan un incremento en los niveles de glucosa en san-
gre y la liberacin bifsica caracterstica de insulina posterior a
una comida (efecto postprandial). Si el aumento de glucosa es
mayor, la primera fase de la liberacin de la insulina se torna des-
proporcionado a ese aumento. Adems, los excedentes de nutri-
mentos, sean carbohidratos o protenas, se almacenan como grasa
en las clulas del tejido adiposo. Por el contrario, los almidones
complejos provocan una menor liberacin de insulina en la prime-
ra fase aunque es sostenida para iniciar el metabolismo de los
macronutrimentos. En los alimentos que adems contienen AR,
que es no digerible por los mamferos, pero s por las bacterias que
se encuentra en granos y semillas, papas crudas, y pltanos inma-
duros. Aunque los alimentos que contienen AR podran tener me-
nor valor energtico, tienen un alto valor nutrimental.
La importancia del AR ha cobrado gran inters durante
los ltimos aos, pues se le ha etiquetado como agente teraputico
(Bello et al., 2001). En este sentido Aparicio y Prez (2005) inicia-
ron estudios para la aplicacin del AR de pltano en Tabasco. De
esta manera se ha observado que el consumo de almidn resistente
de banano (ARB) tiene efectos benficos en el control metablico

95
del perfil de lpidos y de la glucemia en los diabticos (Prez,
2006. Bl et al., 2008). En una intervencin en diabticos que no
modificaron su estilo de vida, Bl et al. (2010) encontraron que al
proporcionar ARB hubo menor cantidad de insulina en sangre en
ayuno, lo cual se traduce como una mayor sensibilidad a la hor-
mona, aunque no hubo diferencias en los niveles de HbA
1c
. Esto
abre posibilidades de que el AR sea parte de una estrategia ms
amplia de manejo en quienes tienen diabetes mellitus tipo 2 como
tambin en quienes pretenden prevenir esta condicin.

4. Experimentos con animales

En la Divisin Acadmica de Ciencias de la Salud se han realizado
investigaciones encaminadas a valorar el papel del almidn resis-
tente en los procesos metablicos en animales de experimentacin
para lo cual se han empleado dos modelos, el habitual con estrep-
tozotocina (EZC), y el menos convencional de la adicin de saca-
rosa al agua de bebida (El Hafidi et al., 2001. Kawasaki et al.,
2005). El ARB se prepar de acuerdo a Flores et al (2004), y se
proporcion a los animales mediante la sujecin del animal y la
introduccin de un catter de punta roma del nmero 4 con mbolo
de 3 mL en el esfago de acuerdo con Olvera (2010). La papilla
consisti en 52 g de leche en polvo de vaca y 48 g de ARB dilui-
dos hasta 100 mL con agua, de acuerdo a Aparicio y Prez (2005).

4.1 En animales con diabetes inducida por EZC a los cuales se
administr el ARB durante 28 das a dos concentraciones diferen-
tes 10 y 20%, se encontr en ambos disminucin significativa de la
glucosa con respecto del grupo control que no recibi AR pero s
fueron tratados con EZC (Vzquez, 2009). Tambin hubo dismi-
nuciones en la concentracin de colesterol con respecto a los con-
troles tratados con EZC, 70% (p<0.01), y triglicridos de 50%
(p<0.05).

4.2 En los animales tratados con sacarosa al 30% durante 25 se-
manas en el agua de bebida (S30) a los que se adicion AR durante
dos semanas (Olvera, 2010), se encontr que hubo mejor respuesta
en las curvas de tolerancia a la glucosa en animales con AR que
los controles tratados con S30 (p<0.05). Esto tambin se observ
en la cuantificacin de colesterol total (p<0.01) y triglicridos en
sangre (p<0.05). En este experimento se emple tambin almidn

96
de yuca observndose resultados semejantes a los del almidn de
pltano.
En este mismo modelo (S30) se evalu la expresin del
gen de la adiponectina (Prez, 2010), donde tras la exposicin de
los animales al ARB se encontr niveles de transcripcin semejan-
tes a los de los animales controles sanos, mientras que los animales
con S30 mostraron disminucin en la expresin del transcrito.

5. Conclusiones y recomendaciones

Los alimentos conteniendo AR han demostrado efecto protector
por lo que es importante identificar aquellos componentes de las
dietas tradicionales necesarios en una dieta saludable por lo com-
pleta y variada, con el fin de ponderar sus cualidades dentro de un
esquema general de alimentacin, que se contraponga a los cam-
bios en la nutricin promovidos por la industria alimentaria, ms
que el uso de esos componentes como parte de la mercadotecnia de
medicamentos que se expenden como complementos alimentos y
de toda la gama de productos milagro.

Agradecimientos

Guadalupe Concepcin Prez Torres recibi una beca del proyecto
Fondos-Mixtos CONACYT-Gobierno del Estado de Tabasco con
clave TAB-2008-C13-93673, como estudiante de la licenciatura de
qumica frmaco biloga.

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98
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banana starch by chemical and physical modification. Carbohidrate
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Obstculos curriculares a la
formacin de la competencia del
mdico

1*

1

Resumen
Este trabajo se hizo con el propsito de analizar el efecto de la
evaluacin formativa en estudiantes de medicina de una escuela
tradicional. Se realiz una investigacin de grupos focales en dos
ejes de anlisis. Uno es el efecto de la alta clasificacin represen-
tada por la gran cantidad de asignaturas del plan de estudios en la
posibilidad de que los estudiantes conformaran la construccin de
conceptos con elementos pertenecientes a ms de un rea. El otro
es el efecto del enmarcamiento, el poder que desde las estructuras
que provienen desde el contexto sociopoltico determinan la
prctica dominante de la medicina as como el papel del docente
que resulta de esa organizacin vertical. Slo terminaron la expe-
riencia 18 de 35 estudiantes. Ellos realizaron un papel ms activo
en su educacin e identificaron las necesidades instrumentales de
manejo de bibliotecas virtuales as como la mejora de las relacio-
nes con los pacientes para una atencin de mayor nivel de calidad.
Palabras clave
Educacin mdica; flexibilidad organizacional; discurso instruc-
cional; discurso regulador; evaluacin formativa; pedagoga y
control.


100
1 Introduccin

La organizacin curricular con base en asignaturas y la de las
universidades en departamentos es la base de la educacin superior
en Mxico. En lo que se refiere a la educacin mdica est vigente
el esquema de Flexner de 1910. Paradjicamente a esta petrifica-
cin, Abraham Flexner fue un convencido de reconfigurar conti-
nuamente el curriculum con base a los cambios cientficos, socia-
les y econmicos, necesariamente diferentes de una generacin a
la siguiente (Cooke et al., 2006), as como integrar ciencias y
clnica, algo no realizado durante estos cien aos (De Lorenzo y
Calvo, 2001). En este sentido cobran particular inters las modifi-
caciones curriculares tendientes a saber cmo ms que saberlo
todo que han surgido desde hace cinco decenios (AAMC, 1984).
El curriculum fragmentado, con base en ciclos y asignatu-
ras donde el trabajo escolar se realiza casi de manera exclusiva
centrado en la exposicin producto de un proceso de clasifica-
cin y enmarcamiento fuertes, obstaculiza la formacin de las
capacidades de los estudiantes de medicina (Viniegra, 2008).
En general, los egresados de las escuelas que trabajan con
base en objetivos, donde existen asignaturas tericas y prcticas,
no tienen capacidades clnicas al finalizar la fase escolar (Tun et
al., 1999; Aguirre et al., 2009) y carecen de capacidades para el
cuidado del paciente (Runcinam, 2010), requerimiento de la OMS
a travs del programa Alianza Mundial para el Cuidado del Pa-
ciente, elaborado para mejorar la atencin en el primer nivel
(2008). Uno de los factores importantes para el pobre desempeo
de los egresados de las escuelas pasivas es que no tienen capacidad
de lectura crtica para analizar y proponer con base en la informa-
cin mdica (Carranza et al., 2009; Elizaldi et al., 2009), ni para
aplicarla (Parada et al., 2010).
Esta investigacin responde a la necesidad de explicar la
lgica interna del discurso pedaggico y sus prcticas en el intento
de deconstruirlo y plantear una alternativa educativa que no de-
penda de modificaciones administrativas inmediatas en el trnsito
hacia uno ms integrado, centrado a resolver problemas y al
aprendizaje.

1.1. La flexibilidad organizacional en la educacin superior
Hace varios decenios se propuso para la educacin mdica un
currculum flexible, con reas de intensificacin acordes con la
vocacin y capacidad del estudiante, con miras a racionalizar la
enseanza en el pregrado y facilitar la transicin y la ejecucin del

101
ciclo de posgrado, hacerla ms corta y ms pertinente al inters,
aspiraciones y expectativas profesionales del estudiante.
Esa propuesta parti de la premisa de que la evaluacin
del progreso acadmico debe ser continuada y permanente. Propu-
so el equilibrio entre teora y prctica desde el inicio de la carrera,
con nfasis en la prctica comunitaria y clnica, as como en el
internado de pregrado y el servicio social, en un sistema donde
deberan hacerse menos patentes los lmites entre las asignaturas.
En aquel documento se haca nfasis en la necesidad de aprender a
aprender, ms que en memorizar contenidos, dado que los egresa-
dos se enfrentaran, y se enfrentaron sin saber cmo, a problemas
no existentes en su presente (AAMC, 1984).
El cambio en el proceso educativo implica tanto la capa-
cidad de manejar informacin y la aplicacin de la ciencia en el
campo de la medicina, como la de identificar problemas como
primer paso en su solucin. Esto no podemos realizarlo en nuestras
condiciones de mdicos que subutilizan las tecnologas de la in-
formacin y la comunicacin (TIC) (Davies et al., 2006). La pri-
mera rea de oportunidad se fortalece con el desarrollo de las
competencias mediacionales (Chan, 2005), la segunda con la me-
dicina basada en la evidencia (MBE) (Snchez, 2001; 2004), pero
ambas requieren de modificaciones estructurales de los curricula
de la educacin mdica hacia procesos de mayor flexibilidad,
sustentado no slo en un cambio autntico de papel del profesor y
el estudiante en el proceso educativo; necesita de universidades
flexibles.
La educacin mdica transita a las condiciones que en el
siglo XXI se han definido para el profesional flexible. Este tipo de
profesional debe ser formado en instituciones de educacin supe-
rior capaces de afrontar las necesidades de educacin de los estu-
diantes, las de los pacientes a los que atendern como egresados, y
las necesidades del mercado. En el sistema neoliberal el concepto
de flexibilidad profesional es el sistema de empleo fraccionado e
intrincado (Kurz, 2002), de ocupacin discontinua (Hopenhayn,
2009). Para la educacin la flexibilidad se refiere a la posibilidad
de desempear roles distintos con base en el aprendizaje autnomo
y permanente. Este profesional flexible es la persona que se apro-
pia del rol activo de estudiante que por consiguiente es capaz de
resolver problemas que no se le han presentado durante el proceso
formativo.
La atencin en el primer nivel el campo del mdico ge-
neral tambin ha sufrido modificaciones (Plochg et al., 2009).
An cuando la atencin de enfermos sigue siendo prioritaria, la
diferencia entre el perfil epidemiolgico de hace diez o veinte

102
aos, no slo con la modificacin de las causas ms importantes de
morbilidad y mortalidad como diabetes mellitus tipo 2, hiperten-
sin arterial, enfermedad isqumica del corazn, cirrosis heptica,
relacionadas con el estilo de vida, sino con la aparicin de entida-
des nosolgicas que no se analizaban en el pasado, hace notar la
incertidumbre de los problemas que debe afrontar el mdico.

1.2. Pedagoga y control en la educacin superior rgida
Las universidades no surgieron como propuesta para llevar la edu-
cacin superior a todos los grupos sociales sino como una necesi-
dad de la clase media. Aunque algunas instituciones tienen pro-
gramas para incluir a indgenas y campesinos, en su mayora pre-
sentan obstculos reales que impiden la asequibilidad. Como la
mayor parte del sistema educativo, la universidad adopt la clasifi-
cacin y enmarcacin fuertes lo cual se produce por medio de una
pedagoga visible, con mecanismos de control explcitos. Bernstein
(1998, p. 37) se refiere a la clasificacin como el establecimiento
de relaciones entre categoras que pueden comprenderse como la
divisin social del trabajo, que en educacin mdica son de acuer-
do a disciplinas profesionales, actividades sustantivas, tiempo
permanencia, tipo de contratacin, entre otras, y que a su vez,
genera diferencias en el discurso, hacia la ciencia, la salud pblica,
las especialidades mdicas, la medicina familiar, lo que hace que
cada una tenga sus reglas especializadas, sus identidades, sus len-
guajes y cdigos excluyentes.
El enmarcamiento son los mecanismos de control sobre la
comunicacin de los contenidos. Regula las relaciones entre los
profesores y los estudiantes, la direccin y los profesores, los
mdicos y sus pacientes, y este principio se refiere al control de
quin selecciona las asignaturas y contenidos, la secuencia de
transmisin de las definiciones, el ritmo con que se adquirirn los
conceptos. En el sistema tradicional, donde existe una clasificacin
fuerte, los profesores tienen el control de lo que se transmite y
adquiere, que no es precisamente el conocimiento.
El producto de las universidades nacionales se orienta a
transmisin y seleccin fuerte, pues pueden observarse lmites
marcados entre las categoras, aunque en otros pases ya se transite
al debilitamiento de estos. Transmisin y seleccin estn supedita-
das a los principios de comunicacin que establece la existencia de
dos niveles de la misma, que define a los dominantes y los domi-
nados, a su vez parte de la conciencia pedaggica, por lo que la
escuela es un campo de aplicacin del poder. El proceso educativo,
de acuerdo con esto, se basa en mecanismos de poder y control,
ms que de construccin y creacin.

103
El control simblico de la educacin, como de los grupos
sociales, pueden ser analizados de acuerdo a las distintas agencias
y agentes. En este trabajo ser suficiente con considerar a los regu-
ladores, los miembros del sistema legal, la poltica, la iglesia, el
aparato judicial, as como los difusores, que son los maestros de
todos los niveles y reas, los medios de comunicacin masiva y los
medios especializados. Los reguladores tienen como funcin defi-
nir, supervisar y mantener los lmites de las personas y las activi-
dades. Los difusores tienen como funcin diseminar ciertos princi-
pios, prcticas, actividades y formas simblicas o apropiar princi-
pios, prcticas y formas simblicas con el propsito de inducir el
consumo de formas simblicas, bienes materiales, servicios o
actividades (Bersntein, 1998, p. 65).
En la universidad stos dan origen a dos tipos de discurso,
el regulador y el pedaggico donde el segundo se encuentra supe-
ditado al primero ya que la estructura organizacional de las institu-
ciones hace nfasis en la estructura con lmites fuertes entre la
direccin, los departamentos, los profesores y los estudiantes.
Bernstein (1998, p. 42) afirma que los profesores no estn ligados
entre s por medio de sus funciones sustantivas, que es a reproduc-
cin del discurso pedaggico, sino de acuerdo a su categora y a su
base en la organizacin. De esta manera, la relacin de los docen-
tes con el discurso pedaggico es dbil ya que sus contenidos no
estn abiertos a la discusin ni al cuestionamiento entre colegas, y
de esta manera los profesores no saben los avances o dificultades
de sus colegas del otro lado de la pared, pero tambin estn a salvo
de cuestionamientos acerca de la calidad de su enseanza.
El sistema educativo estructurado de esta manera se con-
vierte en el soporte de las relaciones de poder externas a la escuela,
de las originadas por la clase social, el gnero y el grupo tnico,
ms que en un proceso de transmisin cultural. Esto permite po-
der diagnosticar que la educacin es, sobre todo, un dispositivo
patolgico (Berstein, 1998, p. 36).

1.3. La educacin mdica en el pas
En la enseanza actual de la medicina en Mxico es evidente la
existencia de un alto sentido de clasificacin, adems de un contra-
sentido entre los niveles y su fundamento (figura 1). Se atribuye
relevancia de los cursos de ciencia porque pretenden servir para la
preparacin de los estudiantes para entender los cursos de clnica
los profesores de ciencia, pocos de ellos egresados de las escue-
las de medicina, no tienen formacin clnica y no con la finali-
dad de conseguir una alfabetizacin cientfica para ejercer mejor

104
la ciudadana en un mundo cada vez ms impregnado de ciencia y
tecnologa (Acevedo, 2004).
El curriculum de las facultades y escuelas de medicina en
Mxico est organizado de acuerdo a la secuencia asignaturas
bsicas que preceden a las asignaturas clnicas. Esto se conoce
como curriculum Flexner, y se elabor como una necesidad de
regular la gran diversidad de planes de estudio de las escuelas de
medicina de Estados Unidos y Canad a finales del siglo XIX.
Este curriculum establece lmites fuertes entre las diferen-
tes asignaturas, y a partir de su implantacin, tambin se fueron
creando lmites fuertes entre las diferentes reas, en la forma de
asignaturas bsicas, sociomdicas o clnicas, y departamentos,
como bioqumica, anatoma, farmacologa, lo cual es un arcasmo
(De Lorenzo y Calvo, 2001). Esta implantacin de lmites, que no
se relaciona con la forma de produccin cientfica, ms aplicada en
problemas que en temas, atomiza y fomenta la inclusin de mayor
cantidad de contenidos, considerados importantes desde la ptica
de supervivencia de cada departamento.
Si cada disciplina tiene su propio cdigo, y si a su vez ca-
da rea como los de asignaturas bsicas tiene un subcdigo, ste a
su vez se fragmenta en el de los profesores de bioqumica, para
quienes el nmero de molculas y fraccin de ATP que se produ-
cen en cada vuelta al ciclo de Krebs es lo importante, para los de
anatoma, como en anatoma visceral con cabeza o neuroana-
toma, ser describir las zonas neurolgicas como cuestiones
cannicas, sin reconocer la existencia de la regeneracin neuronal,
la plasticidad cerebral y las neuronas en espejo como conceptos
relevantes de la prctica mdica.
Esto lo encontramos en el curriculum de la mayora de las
facultades y escuelas de medicina del pas. En una universidad se
encontr que cada departamento tiene su propia misin y visin,
que son las de los docentes de la asignatura y no la de la disciplina
o profesin. As, la misin del departamento de bioqumica es:
Contribuir a la formacin de estudiantes del rea de Ciencias de
la Salud en el conocimiento de la estructura y el funcionamiento
orgnico a nivel molecular, as como de los nutrimentos esenciales
para la salud. Por su parte, para anatoma es:

Reconocer las estructuras anatmicas, empleando la ter-
minologa adecuada al uso comn en la prctica mdica,
as como valorar la relacin estructura-funcin con base en
ciertos cambios metablicos del organismo normal y/o pa-
tolgico, para organizar los conocimientos anatmicos e
integrarlos y relacionarlos con el resto de las materias del
currculum mdico (UJED, sf).

105

Figura 1. Esquema de rbol de problemas para analizar las consecuencias
de la clasificacin y el enmarcamiento en la educacin mdica. Fuente:
elaboracin propia.


106
La pedagoga empleada por las universidades es rgida y
visible de acuerdo a la clasificacin de Bernstein (1985, p. 57). El
proceso educativo analizado tiene, al menos:
a) Control explcito del docente sobre el estudiante, a travs de
la lista de asistencia y de la aplicacin de los exmenes.
b) El profesor organiza el contexto en el cual se espera que el
estudiante explore y reorganice. Para anatoma el cuarto de di-
secciones.
c) El estudiante tiene delimitada la secuencia de actividades.
d) Hay un notable nfasis en la transmisin y repeticin de con-
ceptos especficos: Sin embargo, estos exmenes no evalan
las disecciones, por lo cual, los puntos obtenidos en el examen
parcial especfico de disecciones sern agregados a los puntos
obtenidos en los exmenes escritos tericos. La existencia de
las agotadoras actividades relacionadas con la memorizacin
(no necesariamente la comprensin) de los libros de anatoma
constituye un principio ordenador.
e) Los criterios de evaluacin son especficos, homogneos y
fcilmente mensurables: Exmenes finales (1er ordinario,
2do ordinario y extraordinario). Cada uno de estos exmenes
est compuesto de 3 secciones, cuyo valor, contenido y nme-
ro de preguntas son similares a las asignadas a los exmenes
parciales escritos que son incoherentes con su misin
(UJAD, sf).
Esta pedagoga visible, centrada en el control, y en la
clasificacin fuerte, se acompaa de problemas que no se han
querido afrontar precisamente evaluando la validez de los mismos,
la existencia de esas asignaturas y sus contenidos. Es tan fuerte la
clasificacin que las prcticas remediales se sustentan precisamen-
te en el fortalecimiento del origen del problema. Por ejemplo, la
falta de sentido de lo que se pretende transmitir se observa en el
documento del Programa Institucional de Tutoras de la UNAM
que intenta que sus estudiantes de medicina no reprueben esas
asignaturas:

En el ciclo escolar 2002-2003 se present un ndice de re-
probacin de 36 por ciento en los ciclos bsicos. De los
1,500 alumnos inscritos en primer ao, 534 fueron repeti-
dores. Y en segundo ao, 18% de los 828 alumnos inscri-
tos repitieron al menos una materia (UNAM, sf, p. 1).

Este nfasis en el ciclo bsico, desvinculado con la clnica y sin
relevancia para la capacidad para resolver tareas relacionadas con
la profesin, se propone como filtro para determinar cules estu-
diantes son aptos para la medicina (Rodrguez y Gmez, 2010),

107
aunque no exista correlacin entre el ciclo bsico y el ciclo clnico
(Abreu e Infante, 2004) ni entre esa estructura petrificada y las
propuestas curriculares actuales como la del General Medical
Council de Gran Bretaa (2009).

1.4. La educacin mdica emergente
El cambio de una prctica de la medicina con base en la experien-
cia sin sustento, a la prctica de una medicina con base en la evi-
dencia cientfica, requiere el cambio en la visin del aprendizaje de
la ciencia en las disciplinas del campo de la salud (McGrath et al.,
2006). Debido a esto la educacin superior en los pases desarro-
llados se encuentra en proceso de profundos cambios; en la homo-
genizacin de crditos y competencias y mejora en el proceso
formativo tendiente a egresados que respondan a las exigencias del
mercado laboral, la sociedad y las necesidades de los mismos estu-
diantes en el contexto de su desempeo profesional. Tambin en la
identificacin de las necesidades de los docentes para desarrollar
estos nuevos procesos educativos (Thangaratinam et al., 2008).
Los cambios no se realizan de manera arbitraria. En el ca-
so de Europa se realiz una investigacin en las principales uni-
versidades de 13 pases en varios campos. Los egresados de salud
percibieron que las cinco competencias ms importantes para el
desempeo de su puesto son: a) capacidad para trabajar en equipo,
b) dominio de su rea o disciplina, c) capacidad para hacerse en-
tender, d) capacidad para usar el tiempo de forma efectiva y e)
capacidad para rendir bajo presin. Estas no se fortalecen en los
estudios cursados de manera tradicional, con base en la clase ma-
gistral, la memorizacin y los exmenes finales (ANECA, 2008, p.
77). As, en el estudio de Soler et al. (2005) la aptitud clnica de
los egresados nacionales que cursaban medicina familiar es de baja
a muy baja.
Dos pases europeos, Holanda y Reino Unido, tienen los
ms altos rangos de aceptacin para la insercin laboral de sus
egresados en medicina pues se encuentran a la vanguardia de la
educacin mdica (De Lorenzo y Calvo, 2001). Han orientado sus
perfiles de egreso a lo que consideran deben ser los mdicos del
maana (pero que se desempean hoy) y han llevado a cabo re-
formas importantes en sus procesos de educacin mdica, susten-
tando el proceso educativo en el aprendizaje con base en proble-
mas y en la capacidad de aprender de manera independiente y
permanentemente para resolver problemas futuros.
La experiencia clnica se realiza desde el primer ao de la
carrera en consultorios, dispensarios universitarios, hospitales,
clnicas en la comunidad y reas rurales (Godefrooij et al., 2010),

108
pues hay reorientacin hacia la medicina de comunidad, atencin
primaria, medicina familiar, preventiva, junto con medicina de
urgencia y especialidades. Existe la tendencia al uso de las TIC
mediante cursos en lnea, manejo de base de datos, materiales de
apoyo, simuladores, ambientes especiales.
En los pases donde la educacin mdica es de punta hay
preocupacin. Los avances de los estudiantes se evalan con pa-
cientes estandarizados, examen clnico objetivo estructurado, ob-
servaciones directas por los tutores con bitcora por estudiante y
criterios bien definidos, as como pruebas por computadora. Existe
trabajo de evaluacin curricular continua con un comit curricular
central y subcomits de asuntos acadmicos y educacin mdica
continua, la retroalimentacin se basa en los resultados de autoeva-
luaciones y evaluaciones externas. Ya que sus egresados confor-
marn equipos de salud, en las escuelas mdicas tambin hay pre-
ocupacin por la construccin del pensamiento crtico y su evalua-
cin (West et al., 2000).

1.5. La necesidad de reorientacin educativa
La necesidad del aprendizaje organizacional de la flexibilidad se
analiza desde perspectivas distintas. Una donde las recomendacio-
nes emergidas de organizaciones como el Banco Mundial, la
OCDE y la UNESCO son un mecanismo de coercin para que las
instituciones educativas se integren a un sistema flexible y global.
Si bien esta observacin es real debido al carcter premoderno del
sistema educativo (Daz Barriga, 2009, p. 97), tambin lo es que
las instituciones de educacin superior han tenido dificultades para
resolver los problemas de la sociedad una vez que los egresados se
integran a los diferentes sistemas que conforman el contexto so-
cial.
Estas debilidades no permiten afrontar, desde que son es-
tudiantes ni cuando egresan, situaciones cotidianas como el mane-
jo de nios con cuadros de infeccin respiratoria aguda, especial-
mente de influenza (Rendn et al., 2010), asma bronquial en situa-
ciones de urgencia (Lora et al., 2010), o prevenir o manejar las
que se han constituido en problemas de salud pblica como hiper-
tensin, pues de acuerdo al estudio de Garca y Viniegra no miden
la presin arterial de acuerdo a la Norma (1999); obesidad y diabe-
tes, pues en el estudio de Muoz et al. (2007) no hay diferencias
en las capacidades para promover hbitos saludables entre recin
ingresados y estudiantes de niveles superiores; tabaquismo, ya que
no tienen capacidades para disminuir esta epidemia de acuerdo con
Ponciano (2010); maltrato a la mujer al no identificar los casos
(Mndez et al., 2003). El trabajo con base en estereotipos, que no

109
permite formar la compleja competencia intercultural necesaria
para interactuar con los pacientes y sus familias, requerida tanto
para situaciones cotidianas como causadas por la globalizacin
(Battat et al., 2010), ni el sustento de las actividades de atencin
con base en las Normas y guas clnicas, resulta en inconformida-
des y demandas, 1896 contra el personal de la Secretara de Salud
en los ltimos tres aos, con costo de 45.8 millones de pesos (Gue-
rrero, 2011).
Los egresados de la educacin mdica, el insertarse en los
sistemas nacionales de salud debera realizarse de acuerdo a un
equilibrio entre las necesidades de los profesionistas y las del sis-
tema que los integra. La necesidad no es un mito (Daz-Bustos,
2008) creado por las instituciones acreditadoras o las econmicas
supranacionales. Esa necesidad de modificar un estado de cosas en
la educacin mdica, tiene sustento en cmo lo egresados han
conformado un hacer que dista mucho de un sistema de salud
ptimo. En Estados Unidos la informacin de estos problemas
no se sistematiza en Mxico basta analizar las cifras de defun-
ciones a causa de mala prctica mdica, 225,000 al ao (Starfield,
2000), y las defunciones por envenenamientos por iatrogenia,
27,500 en 2007, que son una epidemia ya declarada en aquel pas
(CDC, 2010).
Es urgente generar modificaciones en la organizacin de
las instituciones de educacin superior, especialmente las de medi-
cina (Runcinam, 2010; McGrath et al., 2006), sin embargo ha
habido incapacidad para introducir los cambios imprescindibles
para las escuelas de medicina (Clries y Zurro, 2009). Con el fin
de enfrentar problemas desde lo metodolgico (Daz Barriga,
2009, p. 141) este trabajo se realiz con para sistematizar una
propuesta tendiente a integrar contenidos en el logro de resolver
problemas por medio de la construccin de proyectos. Para esto se
elaboraron preguntas que guiaron la investigacin: qu dificulta-
des constituyen para el aprendizaje continuo los principios de
clasificacin y enmarcamiento en los estudiantes de medicina?,
cmo perciben los estudiantes su responsabilidad en su proceso
de aprendizaje?, cmo perciben los estudiantes su responsabilidad
en la atencin de calidad de los pacientes?

2. Material y mtodo

Esta investigacin se inscribe en el paradigma posmoderno de la
organizacin sustentado en la multiplicidad y pluralidad. El mode-
lo de la organizacin que aprende establece mbitos de anlisis, los

110
cuales se encuentran relacionados de manera estrecha, el indivi-
dual, el grupal y el organizacional.
En este sentido, los estudios organizacionales se enfocan
en los problemas de instituciones como las universidades de
Amrica Latina que se agudizaron por el desmantelamiento del
estado de bienestar, sin que se construyera un proyecto alternativo
de desarrollo incluyente a los aportes y beneficios de la moderni-
dad (Ibarra, 2008; Rendn y Montao, 2004).La organizacin que
no tiene los sistemas para promover la generacin del conocimien-
to, estimular la experimentacin y evaluar los resultados posibles
no aprovecha el capital intelectual de su personal en la generacin
de alternativas apropiadas a su contexto (Sotomayor, 2004).

Carga
conceptual
por etapas
1o, baja 2o, media 3o, alta
Transitar de
pensar en fun-
cin de temas a
la identificacin
de problemas.
Sustentarlos en
datos numri-
cos, tablas de
mortalidad-
morbilidad,
egresos.

Identificacin
de una variable
independiente
para fundamen-
tar el efecto de
una interven-
cin. Defini-
cin de factores
de riesgo, con
nfasis en los
modificables.
Identificacin de
dos o ms varia-
bles indepen-
dientes en un
problema. Ela-
borar procesos
de intervencin
de mayor com-
plejidad. Plante-
ar conclusiones
de la informa-
cin.

Retroalimentacin

Figura 2. Diseo de la intervencin educativa. La tarea final, construir un
problema, identificar las variables, y cmo las variables independientes
modificas a las dependientes, se dosific en tres etapas. Al inicio, cada
etapa tuvo su propio sistema de retroalimentacin, aunque en la prctica
stos se superpusieron, ya que no todos los estudiantes avanzaron al mis-
mo ritmo. Fuente: elaboracin propia.


111
2.1. El programa de estudios
En el primer semestre del 2010 se trabaj durante diez semanas
con un grupo de 35 estudiantes de medicina de la Divisin
Acadmica de Ciencias de la Salud (DACS) de la Universidad
Jurez Autnoma de Tabasco (UJAT).
La investigacin se realiz durante el curso Proyecto de
investigacin. Los estudiantes estaban inscritos en un sistema que
les permite cursar asignaturas sin el rigor extremo de los planes de
estudio habituales, haban cursado cinco y siete semestres. Los
estudiantes haban cursado al menos cinco semestres, con morfo-
loga, bioqumica, inmunologa, metodologa, propedutica, fisio-
patologa, fisiologa, salud pblica, epidemiologa y biotica, entre
otras, por lo que deberan poder estructurar proyectos de investiga-
cin a desarrollar en el primer nivel de atencin con manejo meto-
dolgico robusto.

2.2. La estrategia didctica
Se realiz una evaluacin inicial para explorar las ideas que los
estudiantes tenan acerca de la ciencia y de la aplicacin de la
misma en el campo de la medicina. Posteriormente se plante la
elaboracin de proyectos con base en problemas de salud, desde la
perspectiva de causas y efectos con la finalidad de elaborar con-
clusiones y recomendaciones aplicables directamente en su expe-
riencia cotidiana.
Los estudiantes deban enviar al correo electrnico del
profesor sus avances mismos que se les devolveran oportunamen-
te una vez hechas las observaciones. En el cronograma se especifi-
caron metas, fechas para las entregas, mecanismos de apoyo, y una
matriz de evaluacin para que los estudiantes pudieran autoevaluar
sus avances. No se llev control de asistencia ni se hicieron ex-
menes pues los productos deberan ser sus evidencias de aprendi-
zaje.
Se estructur un proceso continuo de evaluacin formati-
va para la construccin del problema, los conceptos, el manejo de
bibliotecas virtuales, entre otras reas de oportunidad detectadas en
los estudiantes (Figura 2). Como evaluacin sumativa se present
un informe de resultados de acuerdo a la matriz de evaluacin.
Para la acreditacin del curso de deba tener un avance del 80%.

2.3. Mtodo de investigacin
Para analizar el trabajo escolar con base en proyectos se realiz un
seguimiento de la bitcora del profesor y de los avances en los
informes de los estudiantes de acuerdo a una matriz de evaluacin.
Para explorar el efecto de la clasificacin y el enmarcamiento en la

112
determinacin del discurso pedaggico, y su efecto en el desempe-
o de los estudiantes, al final del curso se realiz una entrevista de
grupos focales. Este esquema permite explorar lo que los estudian-
tes piensan as como el porqu (Godefrooij et al., 2010). En esta
entrevista los estudiantes estructuraron sus respuestas siguiendo las
afirmaciones de sus compaeros, a partir de las preguntas gua
(Tabla 1). Las afirmaciones de los estudiantes, al ser de carcter
horizontal, incluyeron ancdotas y comentarios de sus experiencias
y puntos de vista, como se ha reportado (Daz Barriga, 2005).

2.4. Categoras de anlisis
2.4.1. Discurso instruccional
Definicin conceptual. Reglas de adquisicin de los cdigos y
de cmo los cdigos transmiten la ideologa que se concibe
como el modo de establecer relaciones (Bersntein, 1998, p.
45).
Definicin operacional. Percepcin de los avances en el
aprendizaje y la formacin de capacidades. Congruencia entre
las expectativas del estudiante y su desempeo escolar.
Indicador. Nivel de satisfaccin del estudiante con lo que ha
aprendido.

2.4.2. Discurso regulador
Definicin conceptual. Son las relaciones dominantes de po-
der y de control estructuradas en formas pedaggicas de co-
municacin (Bersntein, 1998, p. 45).
Definicin operacional. Percepcin del desempeo deseable
en la prctica profesional. Congruencia entre el desempeo
escolar y la competencia profesional.
Indicador. Nivel de satisfaccin de los pacientes que han aten-
dido los estudiantes.

2.5. Procedimiento
Al terminar el curso a cada uno de los estudiantes se les propor-
cion una copia de las preguntas gua y se les pidi que elaboraran
los comentarios que consideraran convenientes. Se registraron las
aportaciones y a cada una le correspondi un cdigo de registro.

2.6. Consideraciones ticas
En todo momento se mantuvo el anonimato por lo que se mantiene
la discrecionalidad.


113
3. Resultados

3.1. Capacidad de construir problemas
Los estudiantes mostraron dificultades para construir conceptos,
delimitar un problema para estudio, elaborar objetivos, metas y
estrategias, analizar informacin de varios campos o asignaturas,
as como en la bsqueda de datos en bibliotecas virtuales. Se tra-
baj con ellos mediante un proceso de evaluacin formativa, por lo
que se fueron apoyando los aspectos necesarios durante el proceso.
La experiencia la finalizaron 16 estudiantes.

3.2. Percepcin del discurso instruccional
Ya que el discurso instruccional se encuentra fuertemente permea-
do por la clasificacin y el enmarcamiento, se esperaba la existen-
cia de un nivel importante de desconcierto y angustia entre los
estudiantes en relacin a la resolucin de las tareas asignadas. Por
el contrario, el impacto de las tareas que se plantearon para Pro-
yecto de investigacin fue manifiesto, de franco rechazo al prin-
cipio, consecuencia de ello fue el abandono de la mitad del grupo,
pero de ms inters en las aplicaciones y resultados. Esta materia
se me ha hecho muy pesada y me absorbi mucho tiempo, al prin-
cipio no saba qu onda, pero analizando bien me di cuenta que me
va a servir mucho a lo largo de toda mi vida (I2).
Para los estudiantes es claro que cada asignatura tiene
contenidos especficos, invariablemente semejantes a los de cursos
anteriores: Los maestros nos dan un listado de los temas ms
importantes que se darn en clase y, acorde a, eso estudio (C1). El
desconcierto se puso de manifiesto en la primera semana pues de
los 35 estudiantes inscritos originalmente, slo continuaron 24 en
la segunda. Esto es evidente en la observacin de lo que los estu-
diantes tienen como actividad primordial dentro de la escuela, pues
dijeron: Escuchar, ya sea al maestro o a algn alumno (B1),
escucho al maestro o al alumno y ya (D1), slo estoy pendiente
de la exposicin de los alumnos o del maestro (J1), escuchar al
alumno que expone (M1), pues se les asignan temas para que den
la clase, una funcin docente delegada en los estudiantes. Esto
produce falta de atencin y/o desmotivacin: Si no me interesa el
tema leo otras cosas o me pongo a mirar el cielo y a pensar (F1),
me aburro mucho escuchando a los alumnos exponer, el maestro
no corrige y me fastidio (K1).
Los estudiantes aceptan el plan de estudios, las asignatu-
ras, con base en un principio jerrquico: Deciden los profesores
(B1), nos dan un temario (C1), en la escuela hacen planes de

114
estudio (D1), nos indican qu estudiar y nosotros acatamos lo
que ellos dicen (E1), evalan qu materias debo llevar para ser
buen mdico (F1), nos dan las materias (K1), lo que los profe-
sores consideran que debemos aprender (L1); aunque comienzan
a plantearse alternativas y a considerar las fuentes sustentadas en
tasas de morbilidad y mortalidad: los maestros tienen el temario,
pero tambin depende de m buscar informacin y aclarar mis
dudas (H1), por lo que es ms comn (M1), las enfermedades
que afectan a la poblacin donde vivo (N1).
De los 24 estudiantes que estaban registrados al finalizar
las cuatro primeras semanas de clase, slo 18 asistieron hasta la
semana 12 del curso. Las respuestas relacionadas a la elaboracin
de las tareas, fueron acerca de las nuevas capacidades de bsque-
da, anlisis y aplicacin. Aprendieron en un ambiente donde no se
perciban lmites tan marcados entre las asignaturas sino que cons-
truyeron conceptos relacionados con problemas especficos. Ya
aprend a buscar informacin, que debo investigar lo que no s,
creo que esto es un buen comienzo en esta carrera (B2). Este
curso me ha servido mucho porque he visto a las enfermedades
como un problema que engloba a muchos ms. Que todos van en
eslabn y que encierran muchos aspectos: polticos, econmicos,
sociales, que competen a toda sociedad y no slo al enfermo
(H2). Saber buscar, redactar o seleccionar informacin. No saba
hacerlo. Estoy aprendiendo, adems, descubr que en Internet hay
pginas muy actualizadas en informacin mdica (I2). Esta asig-
natura me ha brindado las herramientas necesarias para mejorar o
modificar mis hbitos de estudio que tena al entrar en la carrera.
Es necesario saber que como mdico estoy obligado a desarrollar
mtodos de aprendizaje basados en problemas para crear un cono-
cimiento sustentado en bases cientficas. Para ello es necesario
darle la importancia debida al uso que le podemos dar al Internet y
a otras fuentes de informacin para sacarle el mximo provecho
(N2).
Estos estudiantes lograron superar el desnimo y la angus-
tia de tareas no lineales: Al principio lleg el momento que me
hart porque para redactar soy bastante mala, bueno, no mala, sino
que es algo que se me dificulta mucho, y en verdad estoy muy
contenta porque hoy da de las entrevistas fue motivador, me
hizo ver cosas de diferente manera, aprend ms hoy que los tres
aos que llevo en la escuela, ms que proyecto de investigacin se
me hace clase de trampoln porque te impulsa, nunca haba tenido
una clase igual, de hecho lo comentbamos que aunque ha sido
bastante complicado; ha ayudado a ponerle ms ganas al asunto
(D2). Cuando estoy cansada siento que no quiero saber nada ms

115
de este curso. Realmente me gusta, me ha enseado a investigar, a
clasificar y a darme cuenta de lo mal que est la educacin mdica,
de todas las races de los problemas, a saber que hay mdicos que
dicen saber y realmente no lo saben o si lo saben se quedan calla-
dos y slo siguen la rutina de las cosas (J2).

3.3. Percepcin del discurso regulador
Las fuerzas de clasificacin y enmarcamiento delimitan un discur-
so regulador que determina tanto cmo los estudiantes se relacio-
nan jerrquicamente con sus profesores, como la conducta que los
estudiantes presentan jerrquica tambin con sus pacientes.
Esta es una actitud donde el profesor sabe y el estudiante no, y
debe hacer lo que se le dice. Esto da origen a una prctica mdica
centrada en estereotipos pero no sustentada en la evidencia cient-
fica, actualmente disponible en bases de datos como la biblioteca
Cochrane, lo cual no se ensea a nuestros estudiantes de medicina
(Snchez, 2001). Estas pautas las identificaron los estudiantes al
buscar y analizar informacin en bibliotecas virtuales. Fueron
capaces de identificar prcticas contrarias a la evidencia cientfica,
las Normas Oficiales y las guas clnicas: A lo largo de este curso
he aprendido a cambiar la forma en cmo buscaba la informacin
para una formacin adecuada. As, maana cuando est frente a un
paciente y ante mdicos, pueda participar profesionalmente te-
niendo conocimientos. Es necesario que me obligue a estar actua-
lizado, a saber investigar y no dejar de aprender nunca, he estado
frente a pacientes y me he dado cuenta de la deficiencia que tienen
algunos doctores, que les es fcil engaar y estafar a los pacientes,
con ms frecuencia a personas ignorantes. Yo no quisiera ser as,
caer en lo mismo, si estamos frente a los que lo hacen me siento
psimo, creo que al hacerlo yo mismo me sentira peor (H2).
Aprend a ver ms all de las enfermedades, ahora la imagen es
poder ver al paciente en su entorno para diagnstico, tratamiento,
pronstico (I2).
El aprendizaje de estrategias orientadas hacia el manejo
de informacin gener angustia y franca animadversin al inicio
del curso. Adems de los estudiantes que se dieron de baja y los
que abandonaron el mismo, dos de los que finalizaron la experien-
cia debieron permanecer contra su voluntad por causas administra-
tivas. Ellos, al colaborar en las tareas, cambiaron su actitud para
con el propsito de la labor docente: Odio proyecto de investiga-
cin. Oracin que al pasar de los das ha ido cambiando. No creo
llegar a amar la materia, pero por lo menos llegu a tener en cuenta
que es as como me voy a formar como buen mdico, investigando

116
y no cachando todo lo que me dicen algunos maestros, que al fin y
al cabo es un ignorante igual que yo (E2).
La percepcin de la bsqueda en bibliotecas virtuales
cambi en el curso: Hasta ahora he aprendido a valorar los cono-
cimientos que tengo, a darme cuenta de qu necesito, lo que me
falta aprender: Me he dado cuenta que mi mtodo de estudio debe
mejorar, que debo aprender a hacer uso de Internet y la informa-
cin que nos proporciona, mi motivacin ha sido ampliar mis co-
nocimientos y el estar ms interesada en todos los temas y en pro-
fundizar y no quedarme limitada. S que debo mejorar mi capaci-
dad en la bsqueda de informacin en Internet. Aprender a mane-
jar las normas y guas clnicas para lograr ser competente como
mdico. En conclusin, he aprendido, hasta ahora, a agotar todas
mis fuentes de informacin, a analizar y clasificar la informacin
confiable que hay en Internet, que debo conocer las guas clnicas
y las Normas Oficiales Mexicanas, no memorizar, pero saber
dnde las puedo localizar y tener esa informacin a mi alcance
(K2).

4. Discusin

Con el fin de evaluar las dificultades cognitivas que significan la
puesta en marcha de un proceso educativo de mayor complejidad,
se realiz un anlisis de tipo de grupos focales al finalizar el curso
de Proyecto de investigacin, inserto en el plan de estudios de
medicina en el nivel de licenciatura.

4.1. Percepcin del discurso instruccional
Debido a las modificaciones curriculares ocurridas en los pases
desarrollados, se encuentra una mayor cantidad de experiencias
relacionadas con la percepcin de los estudiantes de que el esque-
ma de bloques de asignaturas bsicas y clnicas no fue el mejor
modelo posible, sin embargo, nuestros estudiantes se han formado
en este esquema altamente clasificado, por lo que en esta investi-
gacin slo 16 de 31 terminaron la experiencia. A diferencia de lo
que manifiestan los estudiantes de la DACS, un pensamiento de-
terminista en la estructura curricular, donde el especialista en
fisiologa o bioqumica o hematologa decide lo que el estudiante
debe saber, de manera arbitraria (Viniegra, 2008), y sin ninguna
integracin conceptual (McGrath et al., 2006), en instituciones
donde existe integracin curricular:


117
Las decisiones acerca de lo que los estudiantes debern
saber de anatoma, bioqumica, etc., no la toman aislada-
mente los especialistas de esas materias; por el contrario,
son grupos multidisciplinarios los que establecen el conte-
nido del plan de estudios (Walsh, SF).

Esos dos aos de cursos de ciencias en extremo difci-
les para nuestros estudiantes no tienen utilidad para hacer diag-
nsticos, lo que se demostr en la experiencia de Amato y Novales
(2010), o para la prctica mdica en general (Watmough et al.,
2009). Por el contrario, es evidente el descuido en la formacin del
estudiante de de medicina de manera participativa para el aprendi-
zaje autnomo (Flores et al., 2009), el manejo de bibliotecas vir-
tuales, la necesidad de analizar la literatura en ms de una fuente
en la bsqueda de la mejor informacin (Snchez 2001; 2004),
condicin actual para sustentar la prctica clnica efectiva (Runci-
nam, 2010). As lo evidencian los 15 estudiantes que abandonaron
por el desconocimiento, la dificultad y la angustia que les caus la
propuesta. Esta diferencia en la construccin del plan de estudios
origin en la verdadera integracin curricular y la desaparicin de
las asignaturas cannicas (GMC, 2010).
Mientras, continuamos haciendo nfasis en los ciclos
bsico-clnico desprovistos de experiencia vital y de sentido (Vi-
niegra, 2008), las opiniones de los estudiantes de las escuelas de
medicina de universidades de Reino Unido se refieren a las los
contenidos de anatoma y bioqumica como intrascendentes
(Watmough et al., 2009). En contraste a los nfasis que mencionan
los estudiantes de esta investigacin, los de las escuelas de medici-
na del Reino Unido aceptaron que el modelo de transicin curricu-
lar responda a las necesidades educativas del siglo XXI cuando
percibieron un mejor acompaamiento de sus profesores, ms
medios de retroalimentacin, y un liderazgo desde la administra-
cin en la explicitacin de la transicin a los nuevos modelos y
tecnologas como prioridad de las instituciones de educacin
mdica (Robbins et al., 1997; Roff et al., 1997). Mientras tanto,
esos escenarios son slo un panorama utpico para la educacin
mdica de Mxico (Snchez, 2001).

4.2. Percepcin del discurso regulador
La existencia de varios cdigos pedaggicos, producidos a su vez
por fuerzas fuertes de clasificacin y enmarcamiento, genera un
tipo especfico de relacin mdico paciente y una baja atencin
centrada en el cuidado del paciente. En el modelo educativo domi-
nante donde existe un enmarcamiento fuerte, la relacin con los
estudiantes es vertical. Este ambiente no propicia que los estudian-

118
tes fortalezcan sus habilidades para interactuar con los pacientes ni
sus capacidades para configurarle sentido a sus sntomas (Tokuda
et al., 2010). El enfrentar aprendizajes nuevos, conceptos de mayor
complejidad produce ansiedad. Si los estudiantes, como en esta
investigacin, la pueden evadir, abandonarn cualquier experiencia
novedosa an cuando sta sea importante para lograr una interac-
cin mdico-paciente de mayor calidad. Slo en el transcurso de
esta experiencia es que los estudiantes comenzaron a evaluar la
calidad de la atencin de sus profesores o de otros egresados y a
plantearse alternativas para una medicina ms sustentada en la
evidencia cientfica, as como mostrar mayor capacidad de adquirir
compromisos profesionales con sus pacientes, base de un proceso
de desarrollo profesional continuo individualizado (Clries y
Zurro, 2009).
Esta no fue una investigacin centrada en la evaluacin de
la satisfaccin de los estudiantes, pero puede notarse que la mues-
tran con el logro acadmico de esta intervencin, y que la retroa-
limentacin constituy un medio de motivar constantemente a los
estudiantes en el proceso de formar competencias estratgicas para
la solucin de problemas de los pacientes.

5. Conclusiones

Los estudiantes tienen claro que el trabajo escolar es lineal, con
base en asignaturas dispuestas en los bloque generales de bsicas y
cnicas, vigente en el pas, adems del trabajo escolar centrado en
la repeticin y en el aprendizaje de estereotipos y una medicina
que repite prcticas transgeneracionales que no resisten un anlisis
desde el cmo se construye el conocimiento cientfico.
Se logr que la mitad de los estudiantes que iniciaron se
motivaran y persistieran en una prctica escolar que produce an-
gustia y desconcierto. Percibieron los efectos de la clasificacin y
el enmarcamiento en su proceso educativo y la necesidad de afron-
tarlo mediante un papel activo en su aprendizaje.

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124

Modelo integral para prevencin
y manejo de obesidad infantil

1*
, Karina
Ramos Hernndez
1
, Leonor Alvarado
Corts
1
, Xavier Miguel Boldo Len
1

1

Resumen. Se realiz este trabajo con el fin de proponer un modelo
de atencin para impulsar una cultura de hbitos saludables y una
educacin alimentaria que permita a nias, nios y adolescentes
que cursan la educacin bsica desarrollar el aprendizaje hacia una
vida ms sana, que es el propsito del Acuerdo Nacional entre las
Secretara de Educacin y de la Secretara de Salud del 25 de ma-
yo del 2010. Se describen las caractersticas generales del modelo
propuesto as como las diferencias que presenta en referencia a los
modelos que se encuentran funcionando en Mxico, o los de la
literatura. Se trata de un enfoque educativo hacia la integralidad de
la atencin para afrontar el problema de salud constituido por el
sobrepeso y la obesidad en Mxico, que considera los estndares
internacionales y nacionales para la atencin.
hbitos de consumo, estilo de vida saludable.

1. Introduccin

Este trabajo se realiz con el propsito de analizar los modelos de
atencin hacia la prevencin del sobrepeso y la obesidad, y disear
una propuesta de atencin hacia el cumplimiento de la funcin
social en el sentido de disminuir los factores o modificar hbitos
de consumo, as como el nfasis en diversos enfoques integrativos
ms que en el exclusivamente mdico-curativo.

126
En la bsqueda en las bases de datos y bibliotecas virtua-
les se encontraron dos revisiones de estudios que emplearon casos
y controles, una de ellas fue Interventions for treating obesity in
children (Review) publicada en The Cochrane Collaboration (Ou-
de et al., 2008), y la otra Components of primary care interven-
tions to treat childhood overweight and obesity: a systematic re-
view of effect en Obesity Reviews (Sargent et al., 2010).
Estas revisiones identificaron intervenciones hacia el tra-
tamiento, incluso con el uso de sibutramida y orlistat, y ciruga
baritrica, lo cual no es el nfasis del modelo que se propone, pues
estos procedimientos son peligrosos. La sibutramina fue prohibida
para su uso en Estados Unidos por la Food and Drug Administra-
tion (2010) tanto por su toxicidad como tambin porque no se
demostr diferencia significativa entre quienes la usaban y los
placebos; en Mxico aunque la Comisin Federal para la Protec-
cin Contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) advierte de sus efec-
tos deletreos sobre el sistema cardiovascular, slo recomienda
supervisin mdica para su uso.
En las conclusiones de ambas revisiones es claro que el
componente motivacional, as como aquellas que se acompaan de
sugerencias en la modificacin de hbitos de consumo, son las que
mejores resultados tienen. Estas intervenciones sustentan su apli-
cacin en modelos de atencin. Ya que se intenta establecer un
modelo de atencin hacia la prevencin, no slo la primaria, se
revisaron los dos modelos diseados en Mxico que se encuentran
en la literatura (INSP, 2006), y algunos de otros pases. Estos fue-
ron tres de Espaa (Ballesteros et al., 2007; GE, 2005), uno de la
OPS (sf), uno de Canad (Plotnikoff et al., 2008), uno de Chile
(Kain et al., 2008), uno de Estados Unidos (Van Sluijs et al., 2008)
y uno de Reino Unido (P.UK. 2008), para evaluar su diseo y la
concordancia con las intervenciones de mayor probabilidad de
resultados deseados.
Las Unidades Mdicas Especializadas (UNEME) se gene-
raron para la atencin al sobrepeso, riesgo cardiovascular y diabe-
tes. Atienden a quienes tienen problemas de salud, en este caso,
sndrome metablico. La que se encuentra en el municipio de Cen-
tro, Tabasco, est destinada a la demanda de habitantes de los
municipios de Centro, Centla, Nacajuca, Macuspana y Jalapa. Sin
embargo, una desventaja es el reducido nmero de personas que
atiende, 200 entre octubre del 2008 y enero del 2009. Si se estima
que al menos 5% de la poblacin mayor de 20 aos tiene datos
clnicos de diabetes mellitus tipo 2, significa una demanda poten-
cial de al menos 25 mil personas slo del municipio del Centro
para la UNEME.
MODELO DE ATENCIN

127
El Modelo de atencin del Instituto Nacional de Salud
Pblica, descrito en el boletn de la Prctica Mdica Efectiva del
Instituto Nacional de Salud Pblica (INSP, 2006), afirma que la
prevencin de la obesidad debera realizarse a partir de que se
inicia la gestacin. En el caso de detectarse un nio con sobrepeso,
las acciones debern iniciarse en el momento de identificar esa
condicin. La atencin deber ser ante todo hacia la prevencin,
dirigido a la modificacin del estilo de vida y a mejorar el patrn
de alimentacin.
Este modelo contrasta con la atencin propuesta por otros
grupos con mayor nfasis mediante estrategias hacia el estilo de
vida saludable, como es el proyecto Desarrollo Integral del Plan de
Promocin de Estilos de Vida para la Prevencin y Control de las
Enfermedades Crnicas, de Colombia, donde se planea realizar
difusin del programa, a diferencia del modelo de deteccin en la
consulta mdica del INSP.
La estrategia para la Nutricin, Actividad Fsica y Pre-
vencin de la Obesidad (NAOS), es una plataforma del Ministerio
de Sanidad y Consumo de Espaa, sustentado en la Estrategia
Mundial sobre Rgimen Alimentario, Actividad Fsica y Salud, y
coordinada por la Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y
Nutricin (AESAN). Desde el 2005 tiene como objetivo sensibili-
zar a la poblacin espaola del problema del sobrepeso y la obesi-
dad e impulsar aquellas iniciativas que contribuyan a lograr que
los ciudadanos, y especialmente los nios y jvenes, adopten hbi-
tos saludables a lo largo de toda su vida. La estrategia va ms all
de lo educativo y agrupa tambin actividades tendientes a modifi-
car patrones de produccin industrial.
El Mdulo Obesidad Infantil, Salud del Nio y del Ado-
lescente, Salud Familiar y Comunitaria de la Organizacin Pana-
mericana de la Salud (AIPEI), es una estrategia integrada para la
prevencin y control de las enfermedades transmisibles. En los
ltimos aos, ha ampliado sus componentes para incluir otras
enfermedades y problemas de salud que causan morbilidad y mor-
talidad en la infancia. En su cuadro de procedimientos este modelo
de atencin se centra en el diagnstico mdico del sobrepeso y la
obesidad a partir de una evaluacin del indicador ndice de masa
corporal. Otro componente es un mdulo de capacitacin sobre
todo dirigido a las madres que tienen hijos con sobrepeso u obesi-
dad.
Esto requiere aplicar un sistema de valores y una adapta-
cin al contexto para modificar la realidad, la cultura obesognica,
desde la perspectiva de la formacin de actitudes de afrontamiento
(Gmez, 2010). Ya que la cultura dominante est sujeta a presio-

128
nes econmicas o ideolgicas, es poco probable cambiar los inter-
eses de la produccin (Maziak et al, 2007). Es necesario partir
desde el paradigma del empoderamiento de la gente para la salud,
o al menos en intervenciones ms participativas, que en las revi-
siones sistemticas (Oude et al., 2009; Sargent et al, 2010) son las
que han mostrado efectividad con resultados significativos cuando
se comparan con las biologicistas.
El proceso de enseanza aprendizaje hacia estilos de vida
saludable ha de enfocarse a una interrelacin donde quien motiva
intenta que surja en la persona una mejor expresin de los recursos
con los que cuenta. As promueve el desarrollo y la capacidad para
enfrentar la vida de manera ms saludable, adems de que se debe
evitar simplificar mediante los diagnsticos y las clasificaciones.
Esto significa que la propia persona es quien puede contribuir de
modo ms efectivo a su crecimiento, con una mayor libertad para
ser la persona total que es interiormente (Rogers, 1983).

2. Material y mtodo

Con el fin de disear un modelo de atencin interdisciplinario se
realiz una investigacin observacional, comparativa, transversal y
prospectiva. Se plante en dos etapas, segn la metodologa descri-
ta por Plotnikoff et al. (2008), por lo que se analiz tanto la litera-
tura disponible como los resultados de las investigaciones previas
realizadas por el equipo de trabajo (Muoz et al., 2010).
Etapa 1. Una investigacin del estado del arte en los mo-
delos, tanto en los que estuvieran funcionando como en los que se
describen en guas clnicas.
Etapa 2. La elaboracin de una propuesta alternativa a los
modelos, sobre todo con base en los planteamientos de los para-
digmas de calidad de vida, bienestar, empoderamiento-apropiacin
y salud y gnero, incipientes y limitados por el modelo de educa-
cin en el rea de la salud, especialmente en las facultades y escue-
las de medicina (Ruelas et al., 2008), que adems requieren de
enfoques desde lo cultural, para ubicar, entender y profundizar en
los mecanismos sociales que favorecen los hbitos de consumo y
actividad contrarios al estilo de vida saludable (Almaguer et al.,
2008).
Esta propuesta se ajusta a los lineamientos de la OMS
(2002) en el abordaje del origen multifactorial de un problema de
salud pblica:
MODELO DE ATENCIN

129
Identificacin y jerarquizacin de las causas (cul es el pro-
blema?)
Identificacin de los factores de riesgo o condiciones modifi-
cables en la intervencin (qu causas puedo modificar?)
Diseo de la intervencin y evaluacin (qu funciona?)
Desarrollo (cmo lo podemos hacer funcionar?)

3 Resultados

3.1 Modelo propuesto de prevencin de enfermedades crnicas
no transmisibles en el nio

Con base en la literatura se elabor una propuesta de atencin
desde el enfoque de la participacin comunitaria como proceso
participativo enfatizando en los saberes y percepciones que la
poblacin posee (Almaguer et al., 2008) lo que es crtico en el
diseo de modelos con base en la eliminacin de barreras de tipo
geogrfica, administrativas, financieras, culturales y de idioma
(Ruales, 2004).

3.2.1 Clnica de Prevencin del Sobrepeso
y la Obesidad (CPSO)

3.2.1.1 Misin. Transformar los hbitos de consumo de los nios y
las nias mediante estrategias educativas desde un enfoque inte-
gral, participativo, con el fin de que transiten a un estilo de vida
saludable que disminuya riesgos a la salud.

3.2.1.2 El modelo. Se propone a la CPSO como un modelo de
atencin a nios con sobrepeso y obesidad que enfoca las inter-
venciones de salud desde el contexto familiar y social (Muoz et
al., 2009). Tomando en consideracin que la escuela es el mejor
espacio para promocionar la salud, y de que se hace necesario
contar con un manejo interdisciplinario. Se necesita contar con la
actividad del mdico, pero tambin del nutrilogo y del psiclogo,
este ltimo en el entorno de la psicologa de la salud, diferente al
de psicologa clnica, ya que se trata de un problema de educacin
(Dur y Snchez, 2005), que se refiere al contexto y no slo a las
caractersticas biolgicas o genticas.


130

Figura 1. Fuente: Muoz Cano et al. 2009. En: Estudio de factibi-
lidad para el establecimiento de una clnica de atencin de nios
con sobrepeso y obesidad.

Desde esta plataforma se aade a la identificacin de sig-
nos, sntomas y relacin mdico paciente, la relacin que existe
entre el nio y su entorno, involucrando a maestros y padres de
familia en el diagnstico, tratamiento y seguimiento de la enfer-
medad, adaptndose a las necesidades de cada nio, basado en la
evidencia cientfica disponible actualmente (Figura 1). Con esto se
propone crear una red de apoyo entre todos los involucrados con
base en las necesidades familiares, de la comunidad y de atencin
a la salud.
Los principios que sustentan el modelo son:
Responsabilidad con una poblacin determinada
Enfoque interdisciplinario en equipo
Cuidados compartidos
Participacin de persona, familia y comunidad
Promocin de iniciativa de estilo de vida saludable
Adaptacin del entorno a las necesidades de los nios

MODELO DE ATENCIN

131

Figura 2. Diagrama de flujo del modelo de atencin.

Esta propuesta est sustentada en dimensiones o mbitos de
evaluacin diseados a partir del anlisis del deber ser de las
CPSO en el proceso de educacin para la salud. Para guiar y sis-
tematizar el proceso se disearon principios que proporcionan
elementos para organizar los componentes de cada dimensin y los
criterios definidos a partir de pautas deseables (Maldonado, 2009).
Los principios permiten contrastar el deber ser y la realidad. Lo
anterior permitir construir un dictamen de evaluacin, sustentado
en un juicio.
Las dimensiones de mayor pertinencia son:
Dimensin de infraestructura
Dimensin educativa
La dimensin infraestructura se refiere al acervo fsico y ma-
terial que permite el desarrollo de la actividad social y educativa
del centro. La infraestructura y equipo deben ser accesibles, ade-
cuados y actualizados, siempre en funcin del nmero de visitantes
y de las necesidades del programa del centro. Se revisa en especial
el principio de seguridad. La dimensin educativa analiza la con-
gruencia del programa educativo del centro con las caractersticas
del contexto, de los participantes y de los recursos.

132
Otro componente de esta dimensin es el equipo pedag-
gico de las CPSO, la calidad de los servicios educativos del centro
depende fundamentalmente del nivel de formacin de sus educa-
dores. Los educadores para la salud en el estilo de vida saludable
son los elementos que mayor impacto tienen en los resultados del
proceso educativo. La formacin continua de los educadores debe
estar acorde con los requerimientos del proceso educativo y sus-
tentarse en un programa institucional. El tercer componente de esta
dimensin son los recursos y materiales didcticos deben ser con-
gruentes con la naturaleza del programa educativo.

4. Discusin

Con el fin de sustentar un modelo de atencin tendiente a la pre-
vencin del sobrepeso y la obesidad desde la niez, se realiz esta
investigacin en dos momentos. El anlisis de los modelos de
atencin con el fin de determinar la pertinencia de un modelo al-
ternativo de atencin.

4.1 Anlisis
Se observ que el paradigma imperante contina siendo el de la
atencin de la enfermedad, lo cual se explicita en el lema por la
calidad de la salud que se ha impuesto a los prestadores de los
servicios, tanto del gobierno como de entidades establecidas con
fines de lucro.
A diferencia del modelo de atencin mdica dominante
donde se hace nfasis en la deteccin precoz (Lama et al., 2006),
esta no debe sustituir la prevencin primaria. Por ello, este modelo
propuesto toma en consideracin las experiencias ms integrales
de Espaa (Ballesteros et al., 2007), Chile (Kain et al., sf; 2008) y
Reino Unido (Van Sluijs et al., 2008), as como la bsqueda de
adherencia al tratamiento que se realizan con referencia a diabetes
e hipertensin (Holgun, 2006; Villalobos et al., 2006).

4.2 Propuesta
En el esquema del modelo propuesto se describe la intervencin
conjunta del mdico, el nutrilogo y el psiclogo, en un sistema de
atencin primaria de la salud, donde la referencia al especialista
del segundo nivel de atencin permitir establecer el manejo de
aquellas entidades que, como el hipotiroidismo, requieren de ma-
nejo especfico y especializado del endocrinlogo pediatra (Figura
2).
MODELO DE ATENCIN

133
Una intervencin de este tipo forma parte de una propues-
ta ms amplia, ya que las intervenciones desde mltiples discipli-
nas tienen mayores probabilidades de xito (Fisher et al. 2007.
Martnez y Fernndez, 2008), puesto que el contexto social o nicho
ecolgico la falta de regulacin de la publicidad de dulces, golo-
sinas, repostera industrial, botanas (Chopra y Pouana, 2003),
refrescos embotellados (Rivera et al., 2008); acceso a comida
rpida hipercalrica y porciones mayores de lo necesario las super-
sized portions (Astrup, 2005; Astrup et al., 2006); dificultades para
caminar en el diseo urbano favorable a los automviles y la falta
de un transporte pblico que desaliente el uso del automvil ms
que la informacin contenida en los genes como se afirma desde lo
biologicista (Song et al., 2010), es el detonante obesognico (Ma-
ziak et al., 2007; Melndez, 2010). La visin del modelo que se
propone en este trabajo tiene puntos de contacto con el CHESS de
Canad (Plotnikoff et al., 2008). A diferencia de este, el CPSO es
un modelo para actividades permanente.
Ningn modelo podr funcionar a menos de que se reali-
cen cambios estructurales en el modelo econmico del pas. Esto
lo observ el equipo de investigacin en las intervenciones, ya que
los nios y las nias se angustian ante la posibilidad de cambiar
sus estilos de consumo. Es necesario considerar que el problema
de la obesidad infantil es complejo y no se le puede afrontar con
soluciones reduccionistas y desde paradigmas educativos supera-
dos como los diversos programas que se ofrecen por quienes, pa-
radjicamente, promueven el ambiente obesognico (Kunkel,
2001; Chopra y Pouana, 2003). La falta de la atencin a la produc-
cin local y el autoabasto, la falta de una poltica que mire y sus-
tente al campo, difcilmente permitirn que, en la situacin de que
se opte por un consumo ms saludable, las familias pobres puedan
tener acceso a alimentos que sean menos costosos y ms saluda-
bles (Gonzlez, 2007).
El proceso educativo para la formacin de hbitos saluda-
bles, requiere que el sujeto asuma de forma consciente y motivada
un compromiso con una prctica de alimentacin, actividad fsica
y manejo del tiempo libre. Se requiere centrar la intervencin ms
en los hbitos de consumo, que en las caractersticas antropomtri-
cas. Es decir, poner nfasis en las metas, objetivos y acciones que
los nios y las nias estn dispuestos a cumplir y se evaluarn
permanentemente como indicadores de la efectividad de la inter-
vencin las medidas del ndice de masa corporal, la cintura, el peso
y la talla.


134
5. Recomendaciones

Disear, aplicar y evaluar una estrategia de intervencin educativa
con docentes de educacin primaria que comprenda tanto acciones
de promocin de la salud, alimentacin adecuada, educacin para
la salud, sustentadas en el estudio de las determinantes de la obesi-
dad y el sobrepeso; como en la integracin de la activacin fsica
para lograr la disminucin del peso y mejorar el estado de las per-
sonas con problemas de mala nutricin. El incremento del sobre-
peso y la obesidad entre los diferentes grupos de la poblacin es un
problema central de salud en nuestro pas. La falta de polticas
pblicas acertadas para enfrentarlos, la creciente influencia de los
medios de comunicacin, su vocacin de creacin de necesidades
ficticias para aumentar el consumo, y la falta de una educacin
para la salud, agudizan el problema.
La educacin alimentaria debe contribuir a que los sujetos
construyan competencias para el autocuidado de su salud a partir
de conocimientos, valores y actitudes que les permitan modificar
sus patrones de consumo y asumir el compromiso de un estilo de
vida saludable. La magnitud del problema evidencia la necesidad
de que el sector salud y el sector educacin emprendan acciones
conjuntas para enfrentar la situacin. Elaborar y evaluar una estra-
tegia de intervencin para la promocin de la salud mediante la
formacin de los docentes y los escolares en los componentes del
estilo de vida saludable, sustentada en un proceso de formacin
docente sistematizado y actualizado, apoyado con materiales edu-
cativos pertinentes.

Agradecimientos

2008-C13-93673. Karina Ramos Hernndez recibi una beca de
ese proyecto como estudiante de la Maestra en Salud Pblica de la
Universidad Jurez Autnoma de Tabasco, durante la realizacin
de este trabajo.

MODELO DE ATENCIN

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18. Maldonado Salazar TJ. Modelo de evaluacin y acreditacin para los
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MODELO DE ATENCIN

137
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30.


138

Manual de procedimientos.
Unidad de prevencin para nios
con sobrepeso/obesidad

1*
,
Karina Ramos Hernndez
1
,
Leonor Alvarado Corts
1

1

Resumen
Se realiz este trabajo con el fin de proponer un modelo de aten-
cin para impulsar una cultura de hbitos saludables y una educa-
cin alimentaria que permita a nias, nios y adolescentes que
cursan la educacin bsica desarrollar el aprendizaje hacia una
vida ms sana, que es el propsito del Acuerdo Nacional entre las
Secretara de Educacin y de la Secretara de Salud del 25 de ma-
yo del 2010. Ya que se trata de un enfoque educativo hacia la
integralidad de la atencin para afrontar el problema de salud
constituido por el sobrepeso y la obesidad en Mxico, y que se
presenta desde la niez, se hace necesario considerar los estnda-
res internacionales y nacionales para la atencin, ya que cualquier
institucin del sector forma parte del sistema integrado de servi-
cios, lo cual debe expresarse como un sistema de atencin conti-
nuada.
Palabras clave: Educacin para la salud; prevencin primaria;
prevencin secundaria.

1. Introduccin

De acuerdo con el Consejo de Salubridad General (CSG), el obje-
tivo del acceso a la atencin y continuidad de la misma es hacer
coincidir correctamente las necesidades de atencin, en este caso,

140
de los nios y las nias que ingresen al programa de prevencin,
para coordinar los servicios proporcionados en el establecimiento
y luego planificar el alta y el seguimiento (CSG, 2008), ya que el
proceso debe desarrollarse en vinculacin con el proceso educativo
en las escuelas de enseanza bsica. Los estndares son de varios
tipos:
Evaluacin de pacientes (AOP)
Atencin de los pacientes (COP)
Manejo y uso de medicamentos (MMU)
Educacin del paciente y de su familia (PFE)
Prevencin y control de infecciones (PCI)
Gobierno, liderazgo y direccin (GLD)
Gestin y seguridad de la instalacin (FMS)
Calificaciones y educacin del personal (SQE)
Manejo de la comunicacin y la informacin (MCI)
Mejora de la calidad y seguridad del paciente (QPS)

Este modelo est centrado en la educacin de los nios y las nias
as como sus familias. El CSG (2008) considera que:

La educacin efectiva comienza con una evaluacin de las
necesidades de aprendizaje. Esta evaluacin determina no
slo lo que debe aprenderse, sino cul es la mejor manera
en que puede darse el aprendizaje. El aprendizaje es ms
efectivo cuando se adapta a los valores culturales, religio-
sos y destrezas, as tambin cuando tiene lugar en los pun-
tos adecuados del proceso de atencin. La educacin in-
cluye tanto el conocimiento que se necesita durante el pro-
ceso de atencin, como el necesario cuando se es dado de
alta. Por consiguiente, la educacin puede incluir informa-
cin para atencin adicional, de seguimiento y cmo acce-
der a los servicios de urgencia si fuera necesario. La edu-
cacin es efectiva cuando un establecimiento emplea los
formatos electrnicos, visuales y una variedad de tcnicas
de aprendizaje a distancia.

Las necesidades de la poblacin escolar en el contexto de los tras-
tornos derivados de hbitos de consumo, y el aumento acelerado
de las modificaciones en los perfiles medibles con base en criterios
fisiolgicos en nios y adolescentes en Mxico, se han documen-
tado ampliamente (INSP, 2006. Perichard et al., 2007. Perichard et
al., 2008. Muoz et al, 2010). Estas necesidades, que son de toda
la poblacin en la etapa de la niez y la adolescencia, no tienen el
mismo nivel de intensidad. Por ello es importante determinar los
criterios de filtro que permitirn realizar una estrategia amplia, o
MODELO DE ATENCIN

141
complementarla con intervenciones que requieran interconsulta a
otro nivel de atencin o medicamentos a causa de problemas end-
crinos, como es el caso del hipotiroidismo o del sndrome de Cus-
hing (COP.2, MMU.1, CGS, 2008). La CPSO ha de contar con un
proceso para la admisin de nios y nias que recibirn servicios
as como un medio para evaluar los que requieran estudios espe-
ciales para determinar posibles problemas de fondo con base en
criterios de base fisiolgica (ACC.1.1, CGS, 2008). La evaluacin
considera tres aspectos (AOP.1, CGS, 2008): Ha de mantenerse
una evaluacin constante para determinar la efectividad de los
procesos, puesto que los indicadores son parmetros de un estado
dinmico, deben realizarse pruebas especficas de acuerdo a esa
evaluacin y debe establecerse un proceso de atencin diferencia-
da en el caso de encontrar factores extras.
Es importante que en este punto se comunique el resulta-
do de la evaluacin y el plan de accin a los padres o responsables
del nio o nia, con el fin de que tomen las decisiones al respecto,
ya que pueden negarse a que el nio o la nia contine asistiendo a
la CPSO (ACC.1.2, CGS, 2008). Esto puede originarse porque la
regin tiene una importante diversidad cultural (indgenas, estado
de discapacidad) que habitualmente se perciben como obstculos
para la tarea desde la perspectiva del personal de atencin. Con el
fin de afrontar estas barreras discriminatorias, adems de que la
competencia intercultural debe permear el proceso (Almaguer et
al., 2008), debe explicitarse el proceso que se emplea para superar
las barreras de la interculturalidad (ACC.1.3, CGS, 2008). En esta
parte del proceso tambin deben estar explcitos los mecanismos
para realizar las interconsultas y las referencias, as como la read-
misin (ACC.1.4, CGS, 2008).
La CPSO debe contar con un manual operativo que per-
mita explicitar los movimientos de los nios y nias con respecto a
los distintos profesionales que se desempean en l. Adems, debe
existir un coordinador del proceso en general, tanto desde la admi-
sin desde las escuelas que requieran del proceso, como de la
vinculacin con las escuelas y los docentes, ya que son el sustento
de la continuidad de la promocin de las conductas saludables
fuera del establecimiento, tambin debe haber vinculacin entre el
coordinador, los maestros y los padres de familia (ACC.2, CGS,
2008), as como entre la CPSO y las unidades de otros niveles
(ACC.3, CGS, 2008), y con los responsables de las actividades
fsicas, ya que DEBEN REALIZARSE EVITANDO
TOTALMENTE LA PRODUCCIN DEL DOLOR (COP.7, CSG,
2008).

142
Es importante que se salvaguarden los derechos de los ni-
os y las nias que acuden a la CPSO, as como la de sus familias,
para esto, se elaboran e implementan polticas y procedimientos
para asegurar que todo el personal sea consciente y responda ante
cuestiones de derechos de los pacientes y sus familiares en todo el
establecimiento (PRF.1, CGS, 2008). En este aspecto se ha de
revalorar a la marginacin social como condicionante de enferme-
dad (Almaguer, et al., 2008), por lo que debe respetarse cualquier
tipo de creencia, as como mantener el respeto en todo momento a
procedimientos especficos como el pesar o medir a los nios y
nias, lo cual debe realizarse siempre de acuerdo a los criterios
ticos del consentimiento informado, tanto de nios y nias como
de sus padres (PRF.6, CGS, 2008). Tambin deben poderse identi-
ficar los nios que por su condicin presenten algn factor extra de
vulnerabilidad (COP.3, CGS, 2008), y ha de existir un mecanismo
para atender las quejas que al resolverse han de retroalimentar el
proceso general.
Ya que el proceso se fundamenta en una interaccin y ne-
gociacin con los nios y las nias, es importante mantener apoyo
motivacional durante todo el proceso, tanto dentro como fuera de
la CPSO (Sargent et al., 2010). Para apoyar, debe realizarse una
evaluacin inicial, que incluye una evaluacin psicolgica general
que determina el estado emocional del nio o nia (por ejemplo, si
est deprimido, temeroso o agresivo y pudiera hacerse dao o
hacerle dao a los dems) (PFR.1, CGS, 2008). Como proceso
incluyente, han de ser definidas las polticas y aspectos que corres-
ponden a la participacin de las familias, as como las actividades
que ellos se nieguen a realizar (PFR.2, CGS, 2008), adems de que
se les debe informar de sus derechos como participantes (PFR.6,
CGS, 2008). Ya que el establecimiento requiere de un proceso de
retroalimentacin, es necesario realizar la sistematizacin de los
procedimientos, que son parte de un proceso de investigacin
cientfica, por lo que se debe informar a los padres y a los nios y
nias de los beneficios potenciales de las intervenciones, as como
de los posibles resultados no deseados si fuera el caso (PFR.7,
CGS, 2008). De ser parte de alguna otra intervencin, se le solici-
tar otro consentimiento informado (PFR.8, CGS, 2008).
Pero el modelo no slo est planteado como un proceso
educativo para los nios y las nias sino como un escenario nove-
doso donde, con base en cmo se afronta un problema de salud, se
produce un proceso educativo para los estudiantes de las carreras
de ciencias de la salud. En este sentido, tambin a partir de los
resultados que se obtengan, es posible generar informacin que se
debe manejar en forma efectiva, tanto para mejorar los resultados,
MODELO DE ATENCIN

143
como para difundir los resultados y el proceso de retroalimenta-
cin. Todo establecimiento busca obtener, manejar y usar infor-
macin para mejorar los resultados de los pacientes, as como
tambin el desempeo de la organizacin tanto a nivel individual
como general. Esto es posible en la medida que los expedientes
clnicos se conformen para alimentar bases de datos tiles para
generar informacin, al mismo que se mantiene la confidencialidad
de los datos individuales y de las escuelas de dnde provienen los
escolares atendidos. Por otra parte, tambin debe determinarse
cmo y quines ingresan informacin a los expedientes clnicos
elaborados de acuerdo a la NOM-168-SSA1-1998 y a las bases
de datos.

Los prestadores de atencin mdica, investigadores, edu-
cadores y directivos, a menudo necesitan informacin que
los ayude con sus responsabilidades, dicha informacin
puede incluir literatura cientfica y de gestin, guas de
prctica clnica, hallazgos de investigacin y metodologas
educativas. El Internet, el material impreso de una biblio-
teca, las fuentes de bsqueda en lnea y los materiales per-
sonales son todas fuentes valiosas de informacin actual.
Al participar en bases de datos externas de desempeo, un
establecimiento de atencin puede comparar su desempe-
o con el de otros a nivel local, nacional e internacional.
La comparacin de desempeos es una herramienta efecti-
va para identificar oportunidades para mejorar y documen-
tar el nivel de desempeo de la organizacin (MCI, CGS,
2008).

Agradecimientos

2008-C13-93673. Karina Ramos Hernndez recibi una beca de
ese proyecto como estudiante de la Maestra en Salud Pblica de la
Universidad Jurez Autnoma de Tabasco, durante la realizacin
de este trabajo.


144
Referencias

1. Almaguer Gonzlez JA, Vargas Vite V, Garca Ramrez HJ. Intercul-
Interculturalidad en salud.2008. Mxico. Secretara de Salud.
2. Consejo de Salubridad General. Estndares para la Certificacin de
Hospitales. Comisin para la Certificacin de Establecimientos de
Atencin Mdica. Mxico, Sistema Nacional de Certificacin de Es-
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5. Perichart Perera O, Balas Nakash M, Ortiz Rodrguez V, Morn
Zenteno JA, Guerrero Ortiz JL,Vadillo Ortega F. Programa para me-
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http://www.scielo.org.mx/pdf/spm/v50n3/05.pdf
6. Sargent GM, Pilotto LS, Baur LA. Components of primary care
interventions to treat childhood overweigth and obesity: a sistemic
review of effect. Obesity Reviews 2010; early views. URL:
http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1467-
789X.2010.00777.x/full

MODELO DE ATENCIN

145

Manual de procedimientos

Unidad de prevencin para nios
con sobrepeso/obesidad


146

MODELO DE ATENCIN

147

ndice

Pg.

Introduccin 3

I Objetivo del Manual 3

II Marco Jurdico

4

III Procedimiento

6

1. Procedimiento para la apli-
cacin de una estrategia de
atencin para sobrepeso y obe-
sidad en nios

6

IV Diagrama de flujo

8

V Documentos de Referencia

9

GLOSARIO

10

ANEXOS

11


148

Introduccin
El presente manual integra los procedimien-
tos para el ejercicio de las funciones de una
unidad de atencin centrada en la educacin
para la salud. Esto tiene como propsito pre-
venir enfermedades crnicas degenerativas
no transmisibles, desde la niez.

I. Objetivo del manual
Establecer las distintas actividades que con-
forman el proceso de atencin centrado en la
educacin para la salud y el fomento del esti-
lo de vida saludable. Para esto se definen los
indicadores que ponderan las actividades del
personal que atiende la unidad as como la
respuesta de los distintos usuarios del servi-
cio.

MODELO DE ATENCIN

149

II. Marco jurdico

Constitucin Poltica de los Estados Unidos Mexicanos
Diario Oficial de la Federacin
Ref. D. O. F.

Leyes

Ley General de Salud
Ref. D. O. F
Ley Estatal de Salud
Ref. D. O. F

Normas

Norma Oficial Mexicana NOM-008-SSA2-1993, control de la
nutricin, crecimiento y desarrollo del nio y del adolescente.
Criterios y procedimientos para la prestacin del servicio.
Norma Oficial Mexicana NOM-174-SSA1-1998, para el ma-
nejo integral de la obesidad.
Norma Oficial Mexicana NOM-008-SSA2-1993, control de la
nutricin, crecimiento y desarrollo del nio y del adolescente.
Norma Oficial Mexicana NOM-168-SSA1-1998, del expe-
diente clnico.
Norma Oficial Mexicana NOM-178-SSA1-1998, que estable-
ce los requisitos mnimos de infraestructura y equipamiento de
establecimientos para la atencin a pacientes ambulatorios.

Acuerdos y resoluciones respecto a los nios
Acuerdo Nacional por la Salud Alimentaria.
Estrategia contra el Sobrepeso y la Obesidad, del 21 de enero del
2010


150

Decretos
Decreto 071. 2008.
Ref. D. O. F
Promueve accin conjunta de la Secretara de Educacin con la
Secretara de Salud, lo que ha propiciado el desarrollo de una serie
de acciones compartidas, entre ellas, la definicin de la normativi-
dad que regule la venta de alimentos y bebidas en las escuelas,
misma que se encuentra en proceso de construccin.
Ley Estatal de Educacin. Decreto 089. 2008.
Ref. D. O. F.
Faculta a la Secretara de Educacin que podr otorgar, negar o
revocar concesiones de operacin de centros de distribucin de
alimentos en el interior de los centros educativos.
En su Artculo 22 BIS establece:
La Secretara de Educacin del Estado en coordinacin con la
Secretara de Salud y el DIF Estatal realizar:las acciones:
Inspeccionar el contenido nutricional de los alimentos que se ex-
pendan en las tiendas.
Prohibir la venta de alimentos y golosinas, preparados con predo-
minio de carbohidratos refinados y grasas vegetales que contengan
cidos grasos hidrogenados en su forma trans, dentro de las escue-
las de Educacin Bsica
Decreto 207. 2009
Ref. D. O. F.
Promueve 11 Artculos sobre aspectos alimentarios.
Articulo No. 86 87, 88, 89, 90, 155, 159, 160, 161 162 y 163.
Coordinacin Secretaria de salud y educacin
Prohibicin de maquinas expendedoras de alimentos.
Fomenta el deporte
Promueve alimentos nutritivos regionales
Campaas de alimentos bajos en grasas trans.

MODELO DE ATENCIN

151

III. Procedimiento

Secuencia de
etapas
Actividad Responsable
1. Recepcin
1.1 Dar la bienvenida al
grupo de nios.

1.2 Registrar a los nios y
nias, captura datos bsicos
de identificacin.

1.3 Realizar la primera acti-
vidad motivacional grupal.

1.4 Llevar a los nios al rea
de medicina.

Recepcin
2. Evalua-
cin inicial
2.1 Evaluar los parmetros
antropomtricos para el dia-
gnstico de acuerdo al IMC y
composicin corporal de
acuerdo a las observaciones
de la OMS del 2006.

2.3 Evaluacin del estado
nutricio mediante indicado-
res clnicos, dietticos, an-
tropomtricos, y estilos de
vida; solicitud de pruebas de
laboratorio en casos selec-
cionados.

2.3 Valorar con base en crite-
rios de base fisiolgica e
identificar los nios que
requieran de consultas espe-
cializadas, medicamentos
para condiciones que no son
la obesidad, como hipotiroi-
Coordinacin
general

rea de
medicina

152
dismo, o cualquier otro tipo
de intervencin mdica.

2.4 Alimentar la historia
clnica de acuerdo a la NOM-
168-SSA1-1998.

2.5 Alimentar las bases de
datos para evaluar los resul-
tados de las intervenciones.

3. Proceso
motivacional

3.1 Evaluar la percepcin de
s mismos de los nios y
nias as como los aspectos a
negociar mediante un proce-
so motivacional.

3.2 Trabajar talleres para que
los nios puedan elaborar sus
proyectos de vida mediante
la identificacin de objetivos,
metas mediatas e inmediatas.

.3 Identificar las metas cum-
plidas por los nios, tanto en
lo nutricional como de acti-
vidad fsica y recreacin para
retroalimentar los proyectos
de vida y la elaboracin de
metas.

3.4 Evaluar los nios y nias
que requieren de un proceso
motivacional especial para su
incorporacin al proceso.

3.5 Trabajar con las familias
mediante talleres para el
desarrollo de hbitos del
estilo de vida saludable en un
proceso continuo.
rea de
psicologa
4. Valora-
cin nutri-
cional
4.1 Valoracin nutricia ela-
boracin del plan alimenta-
rio, orientacin alimentaria.
rea de
nutricin

MODELO DE ATENCIN

153

4.2 Desarrollo de talleres
para la identificacin de los
componentes de una dieta
saludable, elaboracin del
plato del buen comer y pro-
yectos de nutricin.

4.3 Recomendaciones para el
acondicionamiento fsico que
se puedan realizar de manera
permanente sin la necesidad
de aparatos o tcnicas com-
plejas.

4.4 Enviar a etapa de activi-
dades en el espacio escolar
como recreo activo.

5. Educa-
cin para la
salud
5.1 Desarrollo de activida-
des en el aula escolar como
proyectos con base en nutri-
cin y actividad fsica.

5.2 Aplicacin de evalua-
cin formativa, actividades
de retroalimentacin.

rea de peda-
goga
6. Evalua-
cin de la
intervencin
6.1 Analizar los resultados
de los indicadores.

6.2 Disear actividades de
retroalimentacin.

6.3 Introducir mejoras al
plan de actividades.

Coordinacin
general

rea de me-
dicina


154

IV. Diagrama de flujo

MODELO DE ATENCIN

155

V. Documentos de referencia

Son aquellos documentos que son requeridos para poder llevar a
cabo el procedimiento, y que sirven para tener un mejor entendi-
miento del mismo o completar su ejecucin.

REGISTROS

Documentos o elementos que servirn de evidencia de la relacin
de nuestras actividades. Se deben relacionar los formatos que sir-
ven de evidencia, describiendo brevemente su aplicacin, interpre-
tacin y uso:

a) Registro: Se anotara el documento utilizado y generado en las
actividades del procedimiento.
b) Tiempo de conservacin: El lapso en que permanece vigente
el registro.
c) Responsable de conservarlo: Persona o rea sealada en la
descripcin del procedimiento.
d) Cdigo registro o identificacin nica. Es el cdigo asignado
al documento utilizado o general en las actividades del proce-
dimiento.


156

MODELO DE ATENCIN

157

ANEXOS


158

1. CUADRO ANALTICO FUNCIONAL PARA LA
IDENTIFICACION DE LOS PROCEDIMIENTOS

Objetivo: Definir los productos, resultados o servicios que se
esperan obtener, mediante el ejercicio de las funciones asignadas a
la unidad administrativa.

UNIDAD ADMINISTRATIVA.- Direccin General de Programa-
cin, Organizacin y Presupuesto.

HOJA____ DE____

ELABOR_____________ REVIS______________
FECHA _______________

MODELO DE ATENCIN

159

2. MATRIZ PARA LA VALIDACION DE LOS
PROCEDIMIENTOS Y FUNCIONES.

Objetivo: Determinar que los procedimientos identificados, sean
congruentes con las funciones asignadas a la unidad administrati-
va.


HOJA____ DE____

ELABOR_____________ REVIS______________
FECHA _______________


160

3. MATRIZ PARA LA VALIDACION DE LOS
PROCEDIMIENTOS CONFORME A ESTRUCTURA

Objetivo: Determinar que los procedimientos identificados, sean
congruentes con las denominaciones de la estructura autorizada a
la unidad administrativa correspondiente.


HOJA____ DE____

ELABOR_____________ REVIS______________
FECHA _______________

MODELO DE ATENCIN

161

4. MATRIZ PARA LA IDENTIFICACIN Y ANLISIS DE
LAS ACTIVIDADES

Objetivo: Establecer las actividades y elementos para el desarrollo
de cada procedimiento.

PROCEDIMIENTO: Interpretar la normatividad y emitir los li-
neamientos sobre las propuestas de modificacin estructural.

HOJA____ DE____

ELABOR_____________ REVIS______________
FECHA _______________


162

MODELO DE ATENCIN

163


164

Este libro se termin de imprimir el vier-
nes 28 de enero del 2011, con un tiraje de
500 ejemplares, en los talleres de Grficos
Cnovas, calle Juan lvarez nmero 505,
colonia Centro, CP 86000, Villahermosa,
Tabasco, Mxico. El cuidado de la edicin
estuvo al cuidado del coordinador.

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