U/M A B C D E Total

Precio
Unitario
Precio
Total
Kg.
1
Kg. 0.2
Kg. 0.05
Kg. 0.01
Kg. 0.20
Uni. 6
Lt. 0.15
Lit. 0.005
Lit. 0.03
Kg. 0.1
Kg. 0.100
Kg. 0.050
Kg. 0.500
Make up% 5
Puntos Crticos Montaje Subtotal Tcnicas de Base
hornear
Hornear a 200 C por 20 a 30 minutos.
Abrillantar a la salida del horno
Precio Neto
Factor Multiplicador
Precio de venta
Precio de la Carta
I.V.A. 19%
Costo de receta (M P)
Controlar temperatura de
fermentacin que no debe
estar entre 27C - 35C.
Decorar con Brillox al
momento de la salida del
horno del producto.
Mtodo de incorporacin de levadura a la
masa. Amasado Artesanal y con mquina.
Ovillado de las piezas. Fermentacin. Horneo
Otros Imptos.
Ratio de costo
OTROS
Brillox
Fruta confitada
Naranjas confitadas
OVOLCTEOS
Espolvorear con azcar granulada antes de
Cerezas confitadas
dimetro, colocar en bandejas engrasadas Mantequilla sin sal
Introducir pequeas sorpresas en diferentes Huevos
partes de la masa. Agua ( aprox)
Pintar con huevo batido, adornar con frutas Esencia de vainilla
confitadas Agua de azahar
Formar un anillo con la masa de 20 cm. De Sal
Proceso Producto por naturaleza
Realizar Mise en Place ABARROTES
Harina Panadera
Dividir y ovillar trozos de 350 a 400 grs c/u Azcar granulada
Dejar reposar a t ambiente 15 a 20 min. Levadura fresca
A)Formar una masa suave y elstica
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
Argumentacin Tcnica
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
ROSCA DE REYES
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
Kg. 1
Kg. 0.06
Kg. 0.005
Kg. 0.200
Lt. 0.050
Kg. 0.1
Lt. 0.250
Kg. 0.070
Uni. 4 1
Kg. 0.030
Kg. 0.004
Kg. 0.300
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Subtotal Valores unitarios
Elaboracin de masa con levadura Fermentacin debe ser Decorar con Azcar Make up% 5
Incorporacin de levadura entre 27C - 35C. flor Costo de receta (M P)
Ovillado y Corte Evitar sobre fermentacin
Factor Multiplicador
Fermentacin Evitar que la masa pierda
I.V.A. 19%
Horneado humedad
Otros Imptos.
Ratio de costo
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Para las latas
manteca hidrogenada
Brillo
Fotografa del plato montado
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
Argumentacin Tcnica
Producto por naturaleza
ABARROTES
A) Mezclar todos los ingredientes secos
ENSAIMADAS
Argumentacin Comercial
B) Dejar reposar sobre lata engrasada duran-
Proceso
espirales
Harina
agregar lquidos y finalmente la materia
te 20 a 25 minutos a temperatura ambiente
C) Sobre un mesn ligeramente aceitado for-mar
tringulos con la masa, untar con mantequilla
fundida y enrollar. Dar forma de caracoles o
Fermentar en ambiente temperado durante
Levadura
Sal
Azcar granulada
Aceite de oliva
Azcar flor
grasa hasta formar una masa blanda y
elstica
Cortar trozos de 55 a 60 grs de masa
D) Enfriar y espolvorear azcar flor. Mantequilla
Hornear a 200C por 12 a 15 minutos OVOLCTEOS
Mejorador S-500
50 a 60 minutos. Pintar con huevo batido
OTROS
Leche
Huevos
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
Kg. 1 0.3
Kg. 0.2 0.1
Kg. 0.05
Kg. 0.01
Lt. 0.2
Lt. 0.005
marcar la pasta dibujando la forma de una
concha. Fermentar de 30 a 35 minutos
Uni 6
Kg. 0.1
Kg. 0.1 0.1
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Subtotal
Make up% 5
Costo de receta (M P)
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
Argumentacin Tcnica
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
CONCHA MEXICANA
B).- Agregar esencia de vainilla y agua Levadura fresca
C).- Agregar mantequilla sin sal y amasar Sal
A).- Mezclar todos los ingredientes secos Harina Panadera
Agregar huevos uno por uno Azcar granulada
Proceso Producto por naturaleza
ABARROTES
Elaborar pasta por cremado
hasta formar una masa suave blanda y Agua ( aprox)
elstica. Esencia de vainilla
Dejar reposar 15 a 20 minutos luego cortar
D).-Colocar en bandeja engrasada.
Hornear a 200C sin vapor, durante 15 a 20
minutos
Humedecer y cubrir el ovillo con una lmina
de pasta cobertura de 20 a 25 grs.
y luego con un molde
Mantequilla sin sal
Cremar las materias grasas con el azcar Huevos
Agregar la harina y formar una pasta Manteca de cerdo
OVOLCTEOS
Pasta de cobertura:
OTROS
I.V.A. 19%
Factor Multiplicador
Precio de venta
Otros Impto..
Ratio de costo
Precio Neto
Precio de la Carta
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
Kg. 1
Kg. 0.3
Kg. 0.06
Kg. 0.005
Lt. 0.2
Kg. 0.030
Lt. 0.005
Lt. 0.12
Uni. 4
Kg. 30 grs
Kg. 0.004
0.300
A B C D E
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
PAN DE ANS
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
Proceso Producto por naturaleza
Elaborar mise en place de todo ABARROTES
Argumentacin Tcnica
agregar el ans.
Azcar
Cortar y ovillar trozos de 55 a 60 grs. De masa
Semilla de ans
C).- Agregar materia grasa cremada, amasar
Levadura
hasta formar una masa blanda y elstica,
Sal
A).- Mezclar todos los ingredientes secos Harina
B).- Agregar ingredientes lquidos
Agua
ambiente temperado, pintar con huevo
Hornear a 200C por 10 a 12 minutos
Formar diferentes modelos
Fermentar durante 30 a 40 minutos en
dejar sobre latas en enmantecadas por 15
Esencia de ans
a 20 minutos.
OVOLCTEOS
Mantequilla
Huevos
manteca hidrogenada
Mejorador
Brillox
OTROS
Total m'
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Subtotal
Tiempos por etapas m'
Tcnica de incorporacin de levadura debe estar entre 27C -
Costo de receta (M P)
Elaboracin de masa con levadura. Controlar la fermentacin
Make up% 5
Fermentacin Evitar la deshidratacin
I.V.A. 19%
Ovillado 35C
Factor Multiplicador
Decoracin Evitar la sobre fermentacin
Precio de venta
Horneo de la corteza.
Otros Imptos.
Ratio de costo
Precio Neto
Precio de la Carta
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
Kg. 1
Lt. 0.3
Kg. 0.07
Kg. 0.005
Kg. 0.25
Pasas sultana rubia Kg. 0.400
Naranjas confitadas Kg. 0.150
Coac (Macerar frutas) Kg. 0.250
Lt. 0.010
Lt. 0.002
Margarina de horneo Kg 0.150
Uni 6 1
Kg. 0.300
Uni 5
A B C D E
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
Argumentacin Tcnica
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
PANETTONE
y 50 grs. De azcar granulada.
Levadura fresca
Dejar reposar aproximadamente una hora
Sal
A).- Preparar esponja con 500 grs. De harina Harina
los 300 cc de agua, los 40 grs. De levadura
Agua (aprox)
Proceso Producto por naturaleza
Elaborar mise en place de todo ABARROTES
Cortar y ovillar trozos de 500 grs. De masa,
colocar en bandejas enharinadas y dejar repo-
Esencia de vainilla
sar 45 minutos.
Propio nato de sodio
Azcar granulada
B).- Incorporar las frutas previamente macera-
das en coac u otro destilado
y hacer corte en cruz .
Hornear a 170C durante 40 a 50 minutos
Fermentar hasta doblar el volumen (60 - 90
minutos). Pintar con huevo en la superficie
Bajar la masa y re ovillar, colocar en moldes
altos para panettone.
C) Abrillantar
Desmoldar, enfriar 2 a 3 horas antes de OVOLCTEOS
envasar.
Huevos
OTROS
Brillox
Tiempos por etapas m'
Total m'
Moldes de papel
Elaboracin de masa con levadura. Controlar la fermentacin
Make up% 5
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Subtotal
Ovillado 35C
Factor Multiplicador
Tcnica de incorporacin de levadura debe estar entre 27C -
Costo de receta (M P)
Horneo de la corteza.
Otros Imptos.
Fermentacin Evitar la deshidratacin
I.V.A. 19%
Precio de la Carta
Decoracin Evitar la sobre fermentacin
Precio de venta
Ratio de costo
Precio Neto
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
Kg. 1
Kg. 0.25
Kg. 0.06
Lt. 0.2
Kg. 0.005
Pasas Sultana rubias Kg. 0.250
Almendras peladas y efiladas Kg. 0.1
Naranja o limn confitados Kg. 0.1
Ron para macerar frutas Lt. 0.150
Kg. *
Kg. 0.5
Kg. *
Uni 4
Kg. 0.15 0.050
A B C D E
Precio de la Carta
Ratio de costo
Precio Neto
Horneo de la corteza. Otros Imptos.
Decoracin Evitar la sobre fermentacin Precio de venta
Ovillado 35C Factor Multiplicador
Fermentacin Evitar la deshidratacin I.V.A. 19%
Elaboracin de masa con levadura. Controlar la fermentacin Make up% 5
Tcnica de incorporacin de levadura debe estar entre 27C - Costo de receta (M P)
Tiempos por etapas m'
Total m'
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Subtotal
OTROS
y hornear de 35 a 40 minutos a 170C
C).-A la salida del horno pintar con
mantequilla fundida y/o Azcar flor
OVOLCTEOS
Mantequilla sin sal
Huevos
Fermentar una hora aproximadamente, pintar Canela, cardamomo, vainilla
Cortar y ovillar trozos de masa de 300 grs. Sal
colocar en bandejas y dejar reposar 30 min.
a temperatura ambiente.
B).Elaborar bastones con el mazapn estirar
la masa de tal forma de cubrir el bastn de
mazapn, marcar con un palote formando el Canela, cardamomo, vainilla
Stollen . Mazapn
maceradas. Leche o agua
Proceso Producto por naturaleza
Elaborar mise en place de todo ABARROTES
A) Mezclar todos los ingredientes secos con Harina Panadera
excepto las frutas, agregar huevos agua, ma- Azcar granulada
teria grasa quemada y finalmente las frutas Levadura fresca
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
Argumentacin Tcnica
25
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
STOLLEN
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
Kg 0.5
Kg 0.03
Lt. 0.18
Kg 0.02
Kg 0.1
Lt. 0.005
Lt. 0.002
Kg. 0.12
Kg. 0.080
Kg. 0.030
Kg. 0.001
Kg. 0.05 0.05
Lt. 0.03
Uni 1 a 2
Kg. 0.5
A B C D E
vainilla
sal
Almendras peladas y efiladas
Azcar
la coccin. Una vez terminada la coccin
cortar en forma individual en trozos de
5 X 7 cm. Cortar como sndwich.
Precio Neto
Ratio de costo
Decoracin Evitar la sobre fermentacin
Precio de venta
Precio de la Carta
Fermentacin Evitar la deshidratacin
I.V.A. 19%
Horneo de la corteza.
Otros Imptos.
Tcnica de incorporacin de levadura debe estar entre 27C -
Costo de receta (M P)
Ovillado 35C
Factor Multiplicador
m'
Total m'
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Subtotal
Elaboracin de masa con levadura. Controlar la fermentacin
Make up% 5
Tiempos por etapas
C).- Elaborar crema pastelera o crema
Chiboust y con ella rellenar la preparacin.
claras de huevo
OTROS
Crema pastelera
mantequilla, azcar, miel, canela, leche y canela en polvo
almendras peladas y esfiladas, llevar a
coccin hasta tomar punto de hilo fino. OVOLCTEOS
Esparcir glaseado caliente sobre la masa mantequilla sin sal
pre horneada, llevar al horno hasta completar Leche liquida
dulce blanda y elstica leche en polvo
Extender en una plancha de un espesor de
azcar granulada
0,5 cm. Pinchar con tenedor para que no infle
demasiado, fermentar por 20 a 30 minutos,
pre hornear 5 minutos a 170C
B).- Elaborar glaseado, en una olla colocar Miel
Proceso Producto por naturaleza
Elaborar mise en placa ABARROTES
A) Mezclar todos los ingredientes secos Harina
agregar vainilla, agua y finalmente la materia Levadura
grasa quemada, hasta formar una masa agua
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
Argumentacin Tcnica
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
BIENESTICH 25
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
Kg. 1
Lt 0.4
Kg. 0.05
Kg. 0.005
Kg. 0.12 0.2
Kg. 0.09
Lt. 0.005
Kg. 0.1
Uni 3 4
Kg. 0.080
Lt. 1
A B C D E
Precio Neto
Ratio de costo
Decoracin Evitar la sobre fermentacin
Precio de venta
Precio de la Carta
Fermentacin Evitar la deshidratacin
I.V.A. 19%
Frer en aceite hondo. de la corteza.
Otros Imptos.
Tcnica de incorporacin de levadura debe estar entre 27C -
Costo de receta (M P)
Ovillado 35C
Factor Multiplicador
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Subtotal
Elaboracin de masa con levadura. Controlar la fermentacin
Make up% 5
Tiempos por etapas m'
Total m'
berlines ya fros.
C).-Decorar con azcar flor.
Frer a 160C por 3 a 4 minutos. OVOLCTEOS
Huevos
B).- Elaborar crema pastelera de la manera Margarina de horneo
tradicional. Leche
Una vez fra la crema pastelera rellenar los
una masa blanda y elstica. Sal
Cortar y ovillar trozos de masa de 60 a 65 grs. Azcar granulada
Dejar reposar sobre paos enharinados 20 Maicena
a 25 minutos, aplastar nuevamente y dejar Esencia de vainilla
reposar otros 20 a 25 minutos. Azcar flor
Proceso Producto por naturaleza
Elaborar mise en place. ABARROTES
A).- Mezclar todos los ingredientes secos Harina
incorporar, huevos, agua y finalmente la ma- Agua
teria grasa cremada, amasar hasta obtener Levadura fresca
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
Argumentacin Tcnica
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
BERLINES 25
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Kg. 1
Lt. 0.3
Kg. 0.04
Kg. 0.005
Kg. 0.12
Kg. 0.08
Uni. 4
Kg. 0.5
Kg. 0.500
Uni. 3
Kg. 0.1
Kg. 0.03
Kg. 0.05
A B C D E
Precio Neto
Ratio de costo
Decoracin Evitar la sobre fermentacin
Precio de venta
Precio de la Carta
Fermentacin Evitar la deshidratacin
I.V.A. 19%
Frer en aceite hondo. de la corteza.
Otros Imptos.
Tcnica de incorporacin de levadura debe estar entre 27C -
Costo de receta (M P)
Ovillado 35C
Factor Multiplicador
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Subtotal
Elaboracin de masa con levadura. Controlar la fermentacin
Make up% 5
Tiempos por etapas m'
Total m'
B).- Enfriar, Glacear, decorar con chocolate, Coco rallado
mostacillas de colores y rellenar con crema Mostacilla de colores
pastelera si se quiere.
bocados, sacar un trozo de masa del centro
formando un anillo. Cobertura de chocolate
Frer en aceite hondo a 170C un minuto por Azcar flor
lado. limones
Chocolate granulado
Amasar hasta obtener una masa blanda y Sal
elstica. Azcar granulada
Cortar ovillos de 55 a 60 grs. Dejar reposar Margarina de horneo
sobre paos enharinados durante 20 a 25 Huevos
minutos, aplastar suavemente y con un saca
Proceso Producto por naturaleza
Elaborar mise en place ABARROTES
A).- Mezclar todos los ingredientes secos, Harina
agregar huevos, agua y finalmente la materia Agua
grasa cremada. Levadura fresca
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
Argumentacin Tcnica
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
DONAS 25
Precio
Total
Fotografa del plato montado
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Rendimiento
25
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
Kg. 1
Lt. 0.55
Kg. 0.05
Kg. 0.02
Kg. 0.05
Kg. 0.06
Kg. 0.4
Kg. 0.05
A B C D E
Precio Neto
Ratio de costo
Evitar la sobre fermentacin
Precio de venta
Respetar reposo entre las vueltas
Precio de la Carta
Fermentacin Evitar la deshidratacin
I.V.A. 19%
de la corteza.
Otros Imptos.
Tcnica de incorporacin de levadura debe estar entre 27C -
Costo de receta (M P)
Empaste ( Cruz - Sobre - Libro). 35C
Factor Multiplicador
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Subtotal
Elaboracin de masa con levadura. Controlar la fermentacin
Make up% 5
Tiempos por etapas m'
Total m'
Enrollar formando medias lunas y colocar en
bandejas forradas con papel mantequilla.
Fermentar 50 a 60 minutos. Pintar con dora
de huevo.
Hornear a 200C durante 20 a 22 minutos.
Dar una vuelta simple y una doble, con 30 OVOLCTEOS
minutos de reposo entre cada vuelta. Margarina hojaldre
Laminar hasta un espesor de 2 a 3 mm. Y Mantequilla sin sal
cortar tringulos de base 12 cm y una altura
de 20 cm.
La masa no debe superar los 20C
Sal
Azcar
B) Preparar la masa y la margarina de
Leche en polvo
hojaldre y aplica el empaste elegido
(libro - cruz - sobre).
Proceso Producto por naturaleza
Elaborar mise en place ABARROTES
A).- Elaborar masa semi blanda con todos los Harina
ingredientes secos, agregar agua formar
Agua
masa y finalmente la mantequilla cremada.
Levadura fresca
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
Argumentacin Tcnica
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
CROISSANTS 25
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
Kg. 1
Lt. 0.3
Kg. 0.06
Kg. 0.005
Kg. 0.15
Kg. 0.05
Lt. 0.003
Kg. 0.4
Kg. 0.05
Uni. 2
A B C D E
Precio Neto
Ratio de costo
Evitar la sobre fermentacin Precio de venta
Respetar reposo entre las vueltas Precio de la Carta
Fermentacin Evitar la deshidratacin I.V.A. 19%
de la corteza. Otros Imptos.
Tcnica de incorporacin de levadura debe estar entre 27C - Costo de receta (M P)
Empaste ( Cruz - Sobre - Libro). 35C Factor Multiplicador
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Subtotal
Elaboracin de masa con levadura. Controlar la fermentacin Make up% 5
Tiempos por etapas m'
Total m'
mermelada u otro. Huevos
Fermentar 30 - 40 minutos. Pintar con dora
de huevo.
Hondear a 200C durante 12 minutos aproxi-
madamente.
Dar una vuelta simple y una doble con un
reposo de 30 minutos entre cada vuelta
Laminar de un grosor de 2 - 3 mm. Y cortar OVOLACTEOS
cuadrados de 10 X 10 cm Margarina de hojaldre
Formar modelos y rellenar con pastelera, Mantequilla sin sal
vainilla. Sal
Azcar
B).- Preparar la margarina de hojaldre para el Leche en polvo
tipo de empaste elegido (Libro - cruz - sobre), Esencia de Vainilla
empastar.
Proceso Producto por naturaleza
Elaborar mise en place ABARROTES
A).- Mezclar todos los ingredientes secos Harina
agregar huevos, agua y finalmente la materia Agua
grasa cremada. Aromatizar con esencia de Levadura fresca
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
Argumentacin Tcnica
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
MASA DANESA 25
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
Kg. 1
Lt. 0.25
Kg. 0.06
Kg. 0.005
Kg. 0.2
Kg. 0.004
Pastelera instantnea Kg. 0.8
Kg. 0.25
Kg. 0.25
Kg. 0.03
Kg. 0.25
Kg. 0.5
Kg. 0.12
Uni 4
A B C D E
Precio Neto
Ratio de costo
Evitar la sobre fermentacin
Precio de venta
Precio de la Carta
Fermentacin Evitar la deshidratacin
I.V.A. 19%
de la corteza.
Otros Imptos.
Tcnica de incorporacin de levadura debe estar entre 27C -
Costo de receta (M P)
Ovillado 35C
Factor Multiplicador
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Subtotal
Elaboracin de masa con levadura. Controlar la fermentacin
Make up% 5
Tiempos por etapas m'
Total m'
OVOLACTEOS
C) Una vez fuera del horno abrillantar con
Mantequilla
Brillox. Huevos
canela en polvo y azcar granulada Fruta confitada
Enrollar y cortar transversalmente formando canela en polvo
caracolas. Disponer sobre latas engrasadas Limones
Fermentar 40 - 50 Minutos, pintar con huevo
Brillox
y hornear a 190C por 15 a 20 minutos
dejar reposar de 20 a 25 minutos
Mejorardor S-500
B).-Formar rectangulos, cubrir con crema pas-
agregar agua, huevos y finalmente la mante-
Agua
quilla cremada, amasar hasta obtener un
Levadura
masa blanda y elstica.
telera , agregar fruta confitada pasas corinto, Pasas corinto
Sal
Proceso Producto por naturaleza
Preparar Mise en Place ABARROTES
A).- Mezclar todos los ingredientes secos Harina
Cortar trozos de 350 a 400 grs. Cada uno
Azcar granulada
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
Argumentacin Tcnica
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
ROLLO DE CANELA 25
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
Kg. 1
Lt. 0.25
Kg. 0.06
Kg. 0.005
Kg. 0.2
Kg. 0.004
Pastelera instantanea Kg. 0.8
Semilla Amapolas Kg. 0.05
Kg. 0.10
Azucar granulada Kg. 0.15
Kg. 0.1
Kg. 0.1
Kg. 0.005
Kg. 0.12
Uni 4
A B C D E
Ratio de costo
Precio de la Carta
Precio Neto
de la corteza.
Otros Imptos.
Evitar la sobre fermentacin
Precio de venta
Ovillado 35C
Factor Multiplicador
Fermentacin Evitar la deshidratacin
I.V.A. 19%
Elaboracin de masa con levadura. Controlar la fermentacin
Make up% 5
Tcnica de incorporacin de levadura debe estar entre 27C -
Costo de receta (M P)
Tiempos por etapas m'
Total m'
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Subtotal
Brillox.
OVOLCTEOS
Mantequilla
Huevos
Hornear a 190C 15 - 20 minutos.
Canela en polvo
Almendras
Fruta confitada
C) Una vez fuera del horno abrillantar con
masa blanda y elstica.
Sal
sobre esta mezcla agregar las pasas, las Pasas corinto
almendras y la fruta confitada. Enrollar
y cortar formando caracolas.
Cortar trozos de 350 a 400 grs. Cada uno
Azcar granulada
dejar reposar de 20 a 25 minutos
Mejorardor S-500
B).-Formar rectangulos, cubrir con crema pas-
telera mezclada con la semilla de amapolas,
Proceso Producto por naturaleza
Preparar Mise en Place ABARROTES
A).- Mezclar todos los ingredientes secos Harina
agregar agua, huevos y finalmente la mante-
Agua
quilla cremada, amasar hasta obtener un
Levadura
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
Argumentacin Tcnica
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
ROLLO DE AMAPOLAS 25
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
Kg. 1
Kg. 0.1
Kg. 0.06
Kg. 0.015
Kg. 0.15
Uni 12
A B C D E
Mantequilla sin sal
Precio Neto
Ratio de costo
Evitar la sobre fermentacin
Precio de venta
Precio de la Carta
Fermentacin Evitar la deshidratacin
I.V.A. 19%
de la corteza.
Otros Imptos.
Tcnica de incorporacin de levadura debe estar entre 27C -
Costo de receta (M P)
Ovillado 35C
Factor Multiplicador
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Subtotal
Elaboracin de masa con levadura. Controlar la fermentacin
Make up% 5
Tiempos por etapas m'
Total m'
el 50% del huevo por agua o leche
minutos, desmoldar y enfrar.
NOTA: La masa de brioches debe reposar
12 a 15 horas, pero en taller debemos
Realizar un fermentacin normal, reemplazar
10 a 15 minutos, formar Brioches y poner en
moldes enmantequillados. Huevos
Fermentar de 45 a 60 minutos, pintar con
huevo batido.
Hornear a 200C sin vapor por 15 a 18
Colocar en un recipiente, cubrir con plstico
Sal
y refrigerar (4C a 5C)
durante 12 a 15 horas. Retirar de la cmara
de fro y dejar reposar 45 a 60 minutos a
temperatura ambiente. Cortar trozos y ovillar
de 55 a 60 grs. De masa dejar reposar de OVOLCTEOS
Proceso Producto por naturaleza
Preparar Mise en Place ABARROTES
A).- Mezclar todos los ingredientes agregando Harina
los huevos semiabatidos hasta obtener una
Azcar granulada
masa suave.
Levadura fresca
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
Argumentacin Tcnica
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
BRIOCHE 25
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
Kg. 1
Kg. 0.2 0.6 0.060
Lt. 0.012
Kg. *
Kg. 0.04
Lt. 0.2
Kg. *
Kg. *
Lt. 1
Kg. 0.25
Kg. 0.2
Uni. 8
Leche tibia Lt. 0.4
Lt. 0.300
A B C D E
Ratio de costo
Precio de la Carta
Precio Neto
de la corteza. Otros Imptos.
Evitar la sobre fermentacin Precio de venta
Ovillado 35C Factor Multiplicador
Fermentacin Evitar la deshidratacin I.V.A. 19%
Elaboracin de masa con levadura. Controlar la fermentacin Make up% 5
Tcnica de incorporacin de levadura debe estar entre 27C - Costo de receta (M P)
Tiempos por etapas m'
Total m'
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Subtotal
C).- Abrillantar, rellenar y decorar con crema
Crema de leche
chantilly, fruta picada y marrasquinos.
B) Elaborar almbar y dar coccin por 5
Mantequilla sin sal
minutos, sumergir los savarines en este
Huevos enteros
almbar por 10 segundos aprox.
minutos). agua
Hornear de 15 a 20 minutos a 170C, Frutas en conserva
desmoldar tibio.
mantequilla cremada. Formar una masa sal
OVOLCTEOS
semi liquida. levadura fresca
Manguear la masa en los timbales hasta ron u otro destilado
1/3 de la altura del timbal.
Fermentar hasta doblar el volumen (aprox 30 clavo d de olor
canela en ramas
Proceso Producto por naturaleza
Prepara mise en place. ABARROTES
A).- Enmantequillar y enharinar timbales Harina
Mezclar todos los ingredientes secos, azcar granulada
agregar huevos, leche y finalmente la esencia de vainilla
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
Argumentacin Tcnica
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
SAVARINES O BABAS 25