PRONATEC

CURSO: OPERADOR DE PROCESSOS QUMICOS E INDUSTRIAIS

Processamento do leite e as matrias primas do iogurte


Iogurte e bebida lctea so liquidos diferentes.Bebida lctea a mistura do leite com o soro do
leite. A mesma pode ou no conter gordura vegetal adicionada, leite fermentado,fermentos
lcteos e outros produtos alimentcios como polpa de frutas e mel. J o iogurte no
necessariamente apresenta o soro do leite, sendo geralmente mais consistente. E ingredientes
opcionais no lcteos no podem ultrapassar os 30% do produto. Ele apresenta maior teor de
protenas, clcio e de bactrias lcteas benficas ao organismo. Avantagem da bebida lctea
seria um menor teor calrico, j que ela mais diluda por acrescentar o soro do leite e outros
produtos alimentcios.

As materias-primas utilizadas para a produo de iogurte so: o leite,acares,leite em p
desnatado e os preparados a base de frutas para se ter um bom produto final deve observar
diversos pontos. So fatores que afetam a qualidade do leite: instalaes; pessoal; utenslios;
conservao (refrigerao), sanidade do animal, alimentao do gado, mamite, contagem de
clulas somticas (c.c.s) e uso de antibiticos. H alguns defeitos no leite que impedem o uso na
fabricao de iogurtes.dentro deles esto a acidez alta, Coagulao do leite estando gelado/sabor
amargo, Sabor de rano, oxidao, Leite salgado, odor desagradvel, gomoso, Leite com baixa
acidez, Leite com resduos de antibiticos, pesticidas e sanitizantes.

A sacarose o acar mais empregado na fabricao de iogurte. Este pode ser adicionado
diretamente ao leite ou, no caso de iogurte batido com polpa de frutas, ser adicionado
juntamente com a polpa na forma de geleia. No caso da adio de acar ao leite, este deve ser
misturado ao leite em p desnatado e adicionado ao leite antes do tratamento trmico. A
quantidade de acar a ser adicionada, depende daconcentrao de acar presente na polpa ou
suco da fruta e da doura estabelecida para o produto final. Os adoantes mais utilizados em
leites fermentados leight ou dieta so : sacarina, aspartame, ciclamato, estvia e sorbitol.

Os Preparados base de polpas de frutas podem ser adicionados aos iogurtes de vrias formas:
com pedaos de frutas de vrios tamanhos, sem pedaos de frutas, com ou sem sementes,
coloridos com corantes naturais ou artificiais, aromatizados, com cereais ou outros ingredientes
como fibras. As caractersticas fsico-qumicas como brix, ph e viscosidade podem variar
conforme as especificaes de cada cliente.Geralmente so dosados proporo de 4 a 5 % para
que haja uma quantidade mnima aceitvel de fruta no produto final.

Os preparados tem ainda a funo de conferir mais consistncia ao iogurte ou bebida Lctea,
pois em sua composio contm espessantes que conferem mais corpo e viscosidade auxiliando
na manuteno da disperso das protenas excercendo uma funo importante contribuindo para
evitar a separao de fases. Os espessantes mais tipicamente utilizados so: goma-guar, cmc
(caboxi metil celulose), amidos e pectinas.

H outras variaes de preparados:
- gelias especiais para iogurtes duas camadas (a camada de frutas fica separada da base, no
fundo do pote)
- preparados light (permitem obter alta reduo calrica no produto final)
- preparados para leite UHT com sabor e produtos tipo vitaminas
- mix de frutas (ou preparados tipo saladas de frutas onde vrias polpas de diferentes frutas
so combinadas).

A indstria de laticnios ultiliza microrganismo selecionados para a elaborao de queijos,
iogurtes e outros produtos fermentados. na indstria de laticnios para a elaborao
de queijos, iogurtes e outros produtos fermentados.
Estes microrganismos possuem uma temperatura tima de crescimentos de 40 a 45o C
e um pH de entre 5,0 e 5,7. No processo de fabricao de iogurtes temos dois microrganismos
ou bactrias lcticas que atuam em simbiose ou associao.

Conceitos
Padronizao: padronizao a retirada parcial da gordura do leite. Os leites que sofrem
padronizao so do tipo c e UHT. A padronizao feita por desnatadeiras centrfugas, onde o
laticnio usa para si o creme retirado para a fabricao de manteiga, requeijo, etc. Os leites tipo
A e B no sofrem padronizao, devem ser integrais.

Pasteurizao:
Pasteurizar consiste no aquecimento do leite a uma determinada temperatura, por um
determinado tempo, visando eliminar bactrias patognicas e reduzir as deterioradoras,seguido
de resfriamento, aumentando a vida til do leite, sem alterao sensvel da sua composio
nutricional e sensorial.
A Pasteurizao um recurso, usado para retardar a deteriorao do leite. H dois tipos de
classificao da pasteurizo: a lenta e a rpida.

A pasteurizo lenta consiste em aquecer o leite a 65C e mant-lo a esta temperatura por 30
minutos.Durante este tempo, o leite deve ser agitado para: Evitar aderncia s paredes do
recipiente, promover aquecimento uniforme de todas as suas partculas e, ao mesmo
tempo,evitar formao de espuma.Este processo mais usado em pequenas indstrias onde o
volume de produo no justifica a aquisio de um pasteurizador de placas.
J a pausteurizo rpida consiste em aquecer o leite a 75C e mant-lo, por 15 segundos, em
um equipamento com trocadores de calor de placas. o processo mais usado em indstrias de
mdio e grande porte.

Homogeinizao: A homogeneizao o processo que consiste em passar o leite presso
atravs de um aparelho semelhante a um coador com buracos muito pequenos, reduzindo ento
o tamanho dos glbulos graxos, evitando portando a separao da gordura. A mesma impede a
formao de nata no leite pasteurizado, sendo essencial para o leite Longa Vida, deixando o
leite mais branco, melhorando o aspecto, palatabilidade e digesto e ainda melhora a qualidade
do queijo e iogurte.