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Mdulo: Elaboracin de Cecinas

Mdulo
ELABORACIN DE CECINAS
Educacin Media Tcnico-Profesional
Sector Alimentacin
Especialidad:
Elaboracin industrial de alimentos
Horas sugeridas para desarrollar las actividades
orientadas a conseguir los aprendizajes
esperados y evaluar su logro:
200 horas
GOBIERNODECHILE
MI NI STERI O DE EDUCACI ON
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Mdulo: Elaboracin de Cecinas
I ntroduccin
Este mdulo es de carcter obligatorio y est asociado a las reas de competencia:
Procesar las materias primas y elaborar los productos para su posterior tratamiento
y Ejecutar operaciones de envasado, etiquetado, embalaje y almacenaje. La carga
horaria sugerida para su desarrollo es de 200 horas.
Los aprendizajes esperados del mdulo se orientan a lograr que los alumnos y las alum-
nas:
Realicen el mantenimiento bsico y limpieza de equipos, maquinarias y del lugar
de produccin.
Preparen las materias primas y aditivos para elaborar los diferentes productos
crneos.
Elaboren productos crneos, garantizando su calidad.
Apliquen la normativa vigente referida a: higiene, seguridad, control de calidad y
prevencin ambiental.
Todas ellas son actividades que les corresponder realizar a diario en su vida laboral.
En relacin con los sectores y subsectores de aprendizaje de la Formacin General,
este mdulo contribuye a reforzar los siguientes contenidos:
Lengua Castellana y Comunicacin:
Comunicacin oral: seleccin de informacin pertinente y comunicacin clara y
fluida.
Comunicacin escrita: variedad de textos escritos que se producen y circulan en
situaciones habituales de comunicacin.
Matemtica:
Distincin entre una aproximacin y un nmero exacto. Estimaciones de clculo
y redondeo. Resolucin de desafos y problemas numricos. Proporcionalidad,
porcentajes, grfico y su interpretacin. Uso de programas computacionales de
manipulacin algebraica y grfica.
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Educacin Media Tcnico-Profesional Sector Alimentacin
Biologa:
Nutrientes esenciales, metabolismo, principios de diettica. Efectos de drogas,
solventes y sustancias qumicas en el ser humano. Enfermedades asociadas a
hbitos alimenticios. Equilibrio ecolgico, conservacin y manejo sustentable de
recursos renovables. Conservacin del medio ambiente.
Qumica:
Los procesos qumicos, los materiales (manipulacin y clasificacin de materia-
les y reactividad qumica frente a agentes). Comprobacin y fundamentacin de
la reversibilidad de cambios qumicos y fsicos de los materiales. Realizacin de
mediciones exactas y precisas a travs de actividades experimentales. Compa-
racin experimental de diferentes tcnicas de separacin de materiales. Qumi-
ca orgnica. Usos actuales y potenciales de compuestos orgnicos e industria-
les. Aspectos estequiomtricos y energticos de reacciones de oxidacin de
molculas de protenas, azcares y grasas. Disoluciones molares, solubilidad.
Conceptos de acidez y pH. Realizacin de clculos estequiomtricos.
Fsica:
Temperatura, termmetros y escalas de temperatura. Efectos del calor sobre la
materia. Conservacin de la energa y sus transformaciones.
Educacin Tecnolgica:
Formulacin y ejecucin de proyectos.
Idioma Extranjero:
Comprensin lectora de instrucciones y textos, manuales, seales de operacin
de mando de maquinarias.
Historia y Ciencias Sociales:
Caractersticas de la economa regional. Geografa econmica de Chile.
En cuanto a la transversalidad, el mdulo estimula el desarrollo de objetivos tales como:
la iniciativa personal y grupal, la creatividad, la resolucin de problemas, el respeto a
la normativa vigente en el rea de produccin crnea, el cuidado del medio ambiente,
as como la ejecucin de trabajos con planificacin y control.
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Mdulo: Elaboracin de Cecinas
Orientaciones metodolgicas
La adquisicin y desarrollo de los aprendizajes esperados en este mdulo necesita ha-
cerse, esencialmente, a travs de actividades prcticas para que el estudiante tenga la
oportunidad de relacionarse con los procesos que se dan en la empresa aunque sea de
manera simulada. Para ello, se sugiere el desarrollo de proyectos grupales en los cua-
les los alumnos y las alumnas:
a. Planifiquen la elaboracin de un producto. Esto requiere una investigacin previa
sobre la carne y sus propiedades y caractersticas que permiten la elaboracin
de diversos productos.
b. Descubran cules son las materias primas auxiliares necesarias para procesar el
subproducto escogido.
c. Conozcan las normas vigentes de higiene, seguridad, control de calidad y protec-
cin ambiental que rigen la industria de cecinas.
d. Elaboren el producto que cada grupo eligi, aplicando las materias primas, las
etapas planteadas y las normas exigidas en forma correcta. Para ello, el laborato-
rio de ciencias bsicas o de especialidades debe convertirse en una Industria
de Cecinas.
Esta actividad principal, se puede complementar con:
Charlas o entrevistas con profesionales de empresas del rea donde los alumnos
y las alumnas puedan aclarar dudas.
Pasantas en las industrias del rea, que sta sirva como una prctica que posibi-
lite a los estudiantes conocer y aplicar las tcnicas que involucra la elaboracin
de los productos crneos; manejar las mquinas, equipos y herramientas que se
utilizan. Asimismo, ser una oportunidad para pongan en prctica las medidas de
higiene, seguridad, control de calidad y proteccin ambiental que estn estable-
cidas para las industrias del rea.
Puesta en comn y anlisis de la experiencia vivida en la empresa, clarificando
sus aprendizajes.
Visitas peridicas a las industrias para ir reforzando lo que se aprende en el aula.
Organizar exposiciones, en conjunto con la empresa, de productos elaborados,
equipos y herramientas usadas en la industria.
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Educacin Media Tcnico-Profesional Sector Alimentacin
Aprendizajes esperados y criterios de evaluacin
Realiza las operacio-
nes de limpieza,
preparacin y manteni-
miento de instalacio-
nes, equipos y medios
auxiliares de la sala de
embutidos y jamonera.
Aplica productos y sistemas de limpieza adecuados para des-
infectar y desratizar el rea de trabajo.
Efecta las operaciones de mantenimiento de instalaciones
y equipos en la forma y periodicidad indicadas en los manua-
les de procedimiento.
Prepara y selecciona las diferentes mquinas y accesorios
para procesar cecinas, segn programa de produccin.
Aplica las medidas de seguridad personal en el empleo de
equipos y maquinaria.
Aprendizajes Criterios de evaluacin
esperados
Realiza la recepcin y
seleccin de las
materias primas y
materias primas
auxiliares que se
utilizan en la elabora-
cin de las diversas
cecinas.
Recibe y selecciona las materias primas y materias primas
auxiliares de acuerdo a la cecina a elaborar.
Aplica las medidas de higiene y seguridad personal del en-
torno y equipos.
Comprueba bacteriolgica y sensorialmente el estado de las
materias primas y materias primas auxiliares segn la nor-
mativa vigente.
Comunica, a quien corresponda, sobre el estado de las mate-
rias primas.
Elimina los desechos de materias primas de acuerdo a la nor-
mativa vigente de preservacin del medio ambiente.
Almacena las materias primas, aplicando tcnicas que per-
mitan asegurar su estado e integridad.
Aplica tcnicas de conservacin de materias primas de acuer-
do a su tipo, estado y calidad.
Registra, en los formularios estipulados, las materias primas
recepcionadas.
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Mdulo: Elaboracin de Cecinas
Realiza los procedi-
mientos de expedicin
de las materias primas
y materias primas
auxiliares para su
tratamiento y procesa-
miento.
Prepara y selecciona las materias primas de acuerdo a las
demandas hechas para la elaboracin de cecinas y jamones.
Despacha las materias primas segn lo solicitado.
Registra el tipo, la cantidad y estado de las materias primas
entregadas.
Mantiene actualizado el registro del tipo, cantidad y estado
de las materias primas almacenadas.
Aprendizajes Criterios de evaluacin
esperados
Ejecuta las operacio-
nes de seleccin,
dosificacin y mezcla-
do de materias primas
de acuerdo al producto
por elaborar.
Revisa el programa de produccin que se ejecutar.
Comprueba que las materias primas seleccionadas se
adecen a las especificaciones de: forma, tamao, color y
cantidad requeridas, manteniendo parmetros dentro de los
niveles establecidos.
Prepara las materias primas y auxiliares requeridas para la
elaboracin de cecinas.
Prepara los tipos de tripas para las cecinas, acondicionn-
dolas segn el programa de produccin.
Prepara los moldes o envases de acuerdo a las caractersti-
cas y especificaciones requeridas para el producto.
Aplica los parmetros de pH, temperatura, humedad y calor
indicadas para el producto que se procesa.
Elabora los diferentes
tipos de productos
embutidos y jamonera.
Regula los equipos en funcin de la cecina a elaborar.
Monta y desmonta los elementos bsicos que componen las
mquinas de elaboracin de cecinas.
Incorpora los ingredientes y aditivos en las dosis, en el mo-
mento y en la forma indicados en la pauta de elaboracin.
Ejecuta los procedimientos y mtodos de elaboracin de ce-
cinas: picado, amasado, emulsionado, embutido, moldeado,
masajeado, adobado, salmuerizacin, salado, maduracin,
fermentacin, curado, ahumado y tratamiento de calor.
Realiza las operaciones de porcionamiento, moldeado y en-
vasado segn las caractersticas del embutido y jamones.
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Educacin Media Tcnico-Profesional Sector Alimentacin
Continuacin Toma y rotula las muestras en el momento, lugar, forma y
cuanta indicados.
Informa, a quien corresponda, de las anomalas detectadas.
Ejecuta el control de calidad bacteriolgica y sensorialmente
de productos elaborados.
Clasifica las cecinas segn sean: frescas, curadas-adobadas,
saladas, crudas y/o cocidas.
Maneja los desechos, de acuerdo al principio de produccin
limpia.
Aplica, durante las operaciones de elaboracin de cecinas,
las medidas de higiene y seguridad personal, de las maqui-
narias y del entorno.
Aprendizajes Criterios de evaluacin
esperados
Aplica normas de
higiene, seguridad y
proteccin personal en
el trabajo con produc-
tos embutidos y de
jamonera.
Utiliza los equipos de proteccin personal de acuerdo a la
tarea que se desarrolla.
Mantiene en buen estado los instrumentos y elementos de
corte.
Mantiene el rea de trabajo libre de elementos que puedan
generar condiciones inseguras.
Informa de las alternativas de seguridad detectadas.
Realiza operaciones de
etiquetado de los
productos crneos ya
envasados.
Comprueba que las etiquetas correspondan al producto en-
vasado y al programa de produccin desarrollado.
Ejecuta la limpieza de mquinas, equipos y elementos auxi-
liares que se utilizan en el etiquetado.
Adhiere las etiquetas al producto en la forma y lugar que co-
rresponda.
Registra la cantidad de productos elaborados, envasados y
etiquetados.
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Mdulo: Elaboracin de Cecinas
Contenidos
Recepcin de materias primas y materias primas auxiliares: carnes, grasas, tri-
pas, aditivos y condimentos.
Reconocimiento de tipos de embutidos.
Tcnicas de elaboracin: picado, amasado, embutido, atado y grapado.
Instalaciones y medios tecnolgicos usados en la elaboracin de cecinas: ma-
quinarias, equipos, instrumentos y herramientas.
Aplicacin de normas de higiene y prevencin de riesgos.
Aplicacin de controles de calidad.
Aplicacin de medidas de proteccin ambiental.
Tratamiento de desechos: mecnicos, qumicos, biolgicos.