CURSO: CONTROL TOTAL DE CALIDAD

DOCENTE: Mg. Miriam E. Ramos Ramrez

SEMESTRE: VII
INTEGRANTES: VALLE MALPARTIDA, DANIEL
BUSTILLOS BONILLA, ROLYS
RAMOS EVARISTO, CESAR
GUZMAN ACOSTA, PIER
PENADILLO BONIFACIO.FERNANDO
ALBORNOS FLORES, ESPERANZA
BAUTISTA EULOGIO, ADINA


PRACTICA N. 14
COMPARACIN PAREADA SIMPLE EN
NCTAR
I. INTRODUCCIN
El anlisis sensorial es una disciplina muy til para conocer las
propiedades organolpticas de los alimentos, por medio de los sentidos.
La evaluacin sensorial es innata en el hombre ya que desde el
momento que se prueba algn producto, se hace un juicio acerca de l,
si le gusta o disgusta, y describe y reconoce sus caractersticas de
sabor, olor, textura etc. El anlisis sensorial se realiza a travs de los
sentidos. Para este caso, es importante que los sentidos se encuentren
bien desarrollados para emitir un resultado objetivo y no subjetivo.

En la presente prctica se evaluar la agudeza sensorial normal a travs
de la identificacin de los sabores bsicos, sensibilidad de los
panelistas, es decir su capacidad para discriminar diferentes grados de
una caracterstica sensorial especfica.

II. OBJETIVOS
- Evaluar la capacidad de reconocimiento de sabores bsicos en
personas que estn en va de convertirse en panelistas.

- Determinar el umbral de percepcin del sabor dulce (concentracin
de sacarosa) personasque estn en vas de convertirse en
panelistas.

- Determinacin de la prueba de ordenamiento del sabor por su
concentracin.

III. REVISIN DE LITERATURA

GUSTOS BASICOS
3.1. CONCEPTO
Catar, degustar un alimento es un acto que en ocasiones pareciera
solamente un proceso mecnico y con poca conciencia, como si slo se
tratara de satisfacer una necesidad fisiolgica; es un hecho en el cual no
slo nuestros rganos sensoriales interactan sino en el que tambin
emitimos juicios: "sabe rico", "huele mal", "est muy salado", etc. El
sabor dulce de la miel, el color rub intenso y slido de un tinto joven, la
textura viscosa del aceite, el olor de un queso curado y envejecido, o el
de un embutido; son algunos caractersticas de los alimentos que se
pueden percibir, mejorar mediante una prueba de anlisis
sensorial.(PEDRERO, D Y PANGBORN, R. 1989).
Las pruebas sensoriales son utilizadas en diversos tipos de industrias
tales como la alimentaria, perfumera, farmacutica, la de pinturas y
tintes, etc.La evaluacin sensorial de los alimentos es una funcin
primaria del hombre: desde su infancia y de una forma consciente o
inconsciente, acepta o rechaza los alimentos de acuerdo con las
sensaciones que experimenta al consumirlos.
La evaluacin de esta calidad se lleva a cabo mediante una disciplina
cientfica, el anlisissensorial, cuyo instrumento de medida es el propio
hombre.
Las sensaciones que motivan al rechazo o a la aceptacin varan con el
tiempo y el momento y el momento en que se perciben: depende tanto
de la persona como del entorno en el que se encuentra. De ah viene la
dificultad, ya que con determinaciones tan subjetivas, de que se puedan
obtener datos objetivos y fiables para evaluar la aceptacin o rechazo
de un producto alimentario(SANCHO, J.; BOTA, E.; CASTRO, J. 1999).
3.2. EVALUACIN SENSORIAL
La evaluacin sensorial es el anlisis de alimentos y otros materiales por
medio de los sentidos. La palabra sensorial se deriva del latn sensus,
que quiere decir sentido. La evaluacin sensorial es una tcnica de
medicin y anlisis tan importante como los mtodos qumicos, fsicos,
microbiolgicos, etc. Este tipo de anlisis tiene la ventaja de que la
persona que efecta las mediciones lleva consigo sus propios
instrumentos de anlisis, o sea, sus cinco sentidos (ESPINOSA, J.
2007).

3.3. SENTIDOS
El sistema sensitivo del ser humano es una gran herramienta para el
control de calidad de los productos de diversas industrias. En la industria
alimentaria la vista, el olfato, el gusto y el odo son elementos idneos
para determinar el color, olor, aroma, gusto, sabor y la textura quienes
aportan al buen aspecto y calidad al alimento que le dan sus propias
caractersticas con los que los podemos identificar y con los cuales
podemos hacer un discernimiento de los mismos.

a) El olor
Es la percepcin por medio de la nariz de sustancias voltiles liberadas
en los alimentos; dicha propiedad en la mayora de las sustancias
olorosas es diferente para cada una. En la evaluacin de olor es muy
importante que no haya contaminacin de un olor con otro, por tanto los
alimentos que van a ser evaluados debern mantenerse en recipientes
hermticamente cerrados.

b) El aroma
Consiste en la percepcin de las sustancias olorosas y aromticas de un
alimento despus de haberse puesto en la boca. Dichas sustancias se
disuelven en la mucosa del paladar y la faringe, llegando a travs del
eustaquio a los centros sensores del olfato. El aroma es el principal
componente del sabor de los alimentos, es por eso que cuando tenemos
gripe o resfriado el aroma no es detectado y algunos alimentos sabrn a
lo mismo.
El uso y abuso del tabaco, drogas o alimentos picantes y muy
condimentados, insensibilizan la boca y por ende la deteccin de
aromas y sabores y ms.

c) El gusto
El gusto o sabor bsico de un alimento puede ser cido, dulce, salado,
amargo, o bien puede haber una combinacin de dos o ms de estos.
Esta propiedad es detectada por la lengua. Hay personas que pueden
percibir con mucha agudeza un determinado gusto, pero para otros su
percepcin es pobre o nula; por lo cual es necesario determinar que
sabores bsicos puede detectar cada juez para poder participar en la
prueba.

d) El sabor
Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que combina tres
propiedades: olor, aroma, y gusto; por lo tanto su medicin y apreciacin
son ms complejas que las de cada propiedad por separado. El sabor es
lo que diferencia un alimento de otro, ya que si se prueba un alimento
con los ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se podr juzgar si es
dulce, salado, amargo o cido. En cambio, en cuanto se perciba el olor,
se podr decir de qu alimento se trata. El sabor es una propiedad
qumica, ya que involucra la deteccin de estmulos disueltos en agua
aceite o saliva por las papilas gustativas, localizadas en la superficie de
la lengua, as como en la mucosa del paladar y el rea de la garganta.
Estas papilas se dividen en 4 grupos, cada uno sensible a los cuatro
sabores o gustos:
- PAPILASIFORMES: Localizadas en la punta de la lengua sensible al
sabor dulce.
- FUNGIFORMES: Localizada en los laterales inferiores de la lengua,
detectan el sabor salado.
- CORALIFORMES: Localizadas en los laterales posteriores de la
lengua, sensible al sabor cido.
- CALICIFORMES: Localizadas en la parte posterior de la cavidad
bucal detectan sabor amargo.
Por ello es importante en la evaluacin de sabor la lengua del juez est en
buenas condiciones, adems que no tenga problemas con su nariz y
garganta. Los jueces no deben ponerse perfume antes de participar en las
degustaciones, ya que el olor del perfume puede inferir con el sabor de las
muestras(CARNERO, J.; DE LA MONTAA, J.; MIGUEZ, M. 2002).
e) La textura
Es la propiedad de los alimentos apreciada por los sentidos del tacto, la
vista y el odo; se manifiesta cuando el alimento sufre una deformacin.
La textura no puede ser percibida si el alimento no ha sido deformado;
es decir, por medio del tacto podemos decir, por ejemplo si el alimento
est duro o blando al hacer presin sobre l. Al morderse una fruta, ms
atributos de textura empezarn a manifestarse como el crujido,
detectado por el odo y al masticarse, el contacto de la parte interna con
las mejillas, as como con la lengua, las encas y el paladar nos
permitirn decir de la fruta si presenta fibrosidad, granulosidad,
etc.(UREA, M. 1999).
3.4. DISEO ESTADITICO DE LA EXPERIENCIA
En un sentido amplio el diseo de la experiencia, abarca todos los
aspectos, previamente planificado; cuando se habla de diseo
relacionndolo con el anlisis sensorial, se entiende que se refiere a la
fijacin estadstica de la secuencia de presentacin de un determinado
nmero de muestras a un grupo de jueces concreto.
El diseo de una experiencia sensorial tiene como objetivo genera
conseguir la mxima informacin con el menor nmero de catas y eliminar o
minimizar el efecto de los factores externos (influencia personal del juez, del
orden de presentacin de las muestras,) en los resultados. Sus objetivos
prcticos son:
- determinar el nmero de muestras que cada catador debe realizar en
una determinada sesin.
- Fijar el orden de presentacin de la muestra.
- Fijar el nmero de repeticiones necesarias.

IV. MATERIALES Y MTODOS
4.1. MATERIALES
- cido Ctrico
- Agua de mesa
- Agua destilada
- Cafena
- Fichas de evaluacin
- Frascos de vidrio
- Goteros

- Lpices o lapiceros y borradores
- Plumones o lapiceros marcadores
- Sacarosa
- Sal
- Sorbetes
- Vasos descartables.


4.2. MTODOS.
4.2.1. IDENTIFICACIN DE SABORES BSICOS

CUADRO 1: SOLUCIONES EMPLEADAS PARA LA IDENTIFICACIN DE
SABORES BSICOS.

SABOR BASICO SUSTANCIA CONCENTRACION
Dulce Sacarosa 0.80%
Salado Cloruro de sodio 0.10%
Acido cidoctrico 0.05%
Amargo Cafena 0.04%


Estas soluciones sern preparadas en cantidad suficiente con agua destilada
un daanterior a la prueba a fin de alcanzar el equilibrio durante la noche,
considerando que cadajuez realizar la prueba con aproximadamente 25 y
30 mL de cada solucin.

La prueba consistir en ofrecer a los jueces las diversas soluciones
descritasanteriormente, en vasos de plstico descartable codificados con
nmeros aleatorios de trescifras, a fin de que estos prueben e identifiquen
cada una de acuerdo al sabor percibido. Cadajuez recibir 6 vasos, de los
cuales 4 contendr las soluciones de los sabores bsicos, unarepeticin de
la solucin de cloruro de sodio y 100 ml de agua de mesa; as como la ficha
deevaluacin que se muestra en el Anexo 1, donde emitirn su fallo.Como
resultado de esta prueba se reportar el porcentaje de aciertos de los jueces
porcada sabor.

4.2.2. IDENTIFICACIN DE SABORES BSICOS EN LAS ZONAS SENSIBLES
DELA LENGUA
En esta prueba se emplearn las mismas soluciones descritas en el
numeral 4.2.1. Para tal efecto, los jueces se dispondrn en parejas y con la
ayuda de un sorbete deplstico descartable, uno de los jueces colocar
gotas sucesivas de cada solucin en cada unade las 6 zonas de la lengua
de su pareja, segn lo indicado en la Figura 3, a fin de que el juezidentifique
el sabor de la solucin, luego de lo cual, emitir su fallo empleando la ficha
de evaluacin mostrada en el Anexo 2. En este caso es importante poner la
solucin slo en lazona de la lengua que interesa en cada ensayo.Como
resultado de esta prueba se reportar el nmero y el porcentaje de aciertos
delos jueces para cada zona de la lengua.

4.2.3. DETERMINACIN DEL UMBRAL DE PERCEPCIN DEL SABOR
DULCE
El umbral de percepcin o deteccin, se define como la concentracin
mnima de unasustancia que puede ser detectada por un juez con el
sentido del gusto.

CUADRO 2: SOLUCIONES EMPLEADAS PARA LA DETERMINACIN
DELUMBRAL DE PERCEPCIN DEL SABOR DULCE











N SUSTANCIA SACAROSA
1 Sacarosa 4 %
2 Sacarosa 2 %
3 Sacarosa 1.5%
4 Sacarosa 1%
5 Sacarosa 0.5%
6 Agua -
7 Agua -
Cada solucin fue preparada y codificada de la misma forma y cantidad que
lassoluciones descritas en el numeral 4.2.1. En total, cada panelista recibir los 7
vasos con lassoluciones indicadas anteriormente.Los panelistas sern instruidos
para degustar las soluciones y ordenarlas de formadecreciente respecto a la
intensidad de sabor, anotando el nmero del vaso de la solucin enla que
pudieron todava detectar el sabor dulce.

4.2.4. PRUEBA DE ORDENAMIENTO DE SABORES POR SU
CONCENTRACIN
CUADRO 3:SOLUCIONES EMPLEADAS PARA LA PRUEBA DE
ORDENAMIENTO DE SABORES POR SU CONCENTRACIN







Cada panelista recibir 5 vasos, de los cuales 4 contendrn las soluciones de
sacarosa,de acuerdo al cuadro anterior, y un vaso de 100 mL con agua de
mesa.En esta prueba se solicitar al panelista que deguste y ordene las
soluciones en ordencreciente de su concentracin, empleando la ficha de
evaluacin que se muestra en el Anexo4.Como resultado de esta prueba se
reportar el anlisis estadstico no paramtrico conla prueba de Friedman.

V. RESULTADOS Y DISCUSIN.
5.1. IDENTIFICACIN DE SABORES BSICOS.
N
apellidos y nombres
identificacin de sabores bsicos

acido 401 salado 464 amargo 402 dulce 425 salado 450 suma total %
1 BAILON VILLOGAS , JUAN CARLOS
1 1 1 1 0 4
80
2 GUARDIA CLUDIO, ROMULO
1 0 1 1 0 3
60
3 MALPARTIDA SANCHEZ, SIANKO
1 1 1 1 0 4
80
4 DELGADO NAVIDAD, LUCY
1 1 1 1 1 5
80
5 MAIZ MENDOZA, JESSYCA
1 1 1 1 1 5
100
6 ALANIA ACOSTA, YUDITH
1 1 1 1 1 5
100
7 PAUCAR TITO, JOSE LUIS
0 1 0 1 1 5
100
8 BUENO DOMINGUEZ, ERIC A.
1 1 1 1 1 5
100
9 MEZA DIMAS, WENDY
1 1 0 1 1 4
80
10 HERRERA MEDINA, ROSALIA
1 1 0 1 1 4
80
11 JARA ORTIZ, KELY
1 1 1 1 1 5
100
12 ESPERANZA AMBORNOZ, FLORES
1 0 1 1 0 3
60
13 MAIZ MENDOZA, JULE
0 0 1 1 1 3
60
total
11 10 10 13 9


N SUSTANCIA SACAROSA
1 Sacarosa 7.5 %
2 Sacarosa 10 %
3 Sacarosa 12.5%
4 Sacarosa 15 %

Aciertos al 100%


Aciertos 80%

En esta prueba de identificacin de gustos bsicos este grupo de panelistas del
grupo 1, lograron un nivel aceptable en los resultados ya que acertaron la prueba
hasta un 80% y 100% el 77% de panelistas que corresponde a 10 panelistas, en
caso de los panelistas que lograron un nivel de acertacin del 60%, esto puede ser
gracias a diversos factores, puede ser a la hora de realizado la prueba, consumo
de alcohol frecuentes, malos hbitos de alimentacin, ingieren alimentos calientes,
rpidos, etc.

5.2. IDENTIFICACIN DE SABORES BSICOS EN LAS ZONAS SENSIBLES
DELA LENGUA.

N JUEZ CODIGO SABOR
IDENTIFICACION DE ZONAS SENSIBLES DE LA
LENGUA
%
1 2 3 4 5 6
1 BAILON VILLOGAS, JUAN CARLOS
464 Salado 1 1 0 0 0 0
50
425 Dulce 1 0 0 1 1 1
402 amargo 1 0 0 1 0 1
401
Acido
1 0 0 1 0 1
2 GUARDIA CLAUDIO, ROMULO
464 Salado
1 0 0 0 0 0
54.2
425 Dulce
1 1 1 1 1 1
402 amargo
0 0 0 0 0 0
401
Acido 1 1 1 1 1 1
3 MALPARTIDA SANCHEZ, SIANKO
464 Salado
0 1 0 0 0 0
20.8
425 Dulce
1 0 0 0 0 0
402 amargo
0 0 1 1 0 0
401
Acido 0 0 0 0 1 0
4 DELGADO NAVIDAD, LUCY
464 Salado
1 1 0 0 0 0
33.3
425 Dulce
1 0 0 0 1 0
402 amargo
0 0 1 1 0 0
401
Acido 0 0 0 1 1 0
5 MAIZ MENDOZA, JESICA
464 Salado
1 0 0 0 0 1
41.7
425 Dulce
1 1 1 1 0 0
402 amargo
0 0 0 1 0 0
401
Acido 1 0 0 1 0 1
6 ALANIA ACOSTA, YUDITH
464 Salado
1 1 1 0 1 1
91.7
425 Dulce
1 1 1 1 1 1
402 amargo
1 1 1 1 1 1
401
Acido 1 1 1 0 1 1

7
PAUCAR TITO, JOSE LUIS
464 Salado
0 0 0 0 0 0
45.8
425 Dulce
0 0 0 1 1 0


402 amargo
1 1 1 1 1 1
401
Acido 1 0 0 0 1 1
8
BUENO DOMINGUEZ, ERIC
ANTONIO
464 Salado
1 1 1 0 1 0
79.2
425 Dulce
1 1 0 1 0 1
402 amargo
1 1 0 1 1 1
401
Acido 1 1 1 1 1 1
9 MEZA DIMAS, WENDY YARITZA
464 Salado
1 0 0 0 1 1
75
425 Dulce
1 1 1 0 1 1
402 amargo
1 1 1 1 0 1
401
Acido 1 1 1 1 0 1
10 HERRERA MEDINA, ROSALIA
464 Salado
1 1 0 0 1 1
75
425 Dulce
1 1 1 0 1 1
402 amargo
1 1 1 0 0 1
401
Acido 1 1 1 0 1 1
11 JARA ORTIZ, KELY
464 Salado
1 0 1 1 1 1
54.2
425 Dulce
1 1 1 1 1 1
402 amargo
0 0 1 0 0 0
401
Acido 0 0 0 1 0 0
12 ALBORNOZ FLORES, ESPERANZA
464 Salado
0 0 0 0 0 0
25
425 Dulce
0 0 0 0 0 0
402 amargo
0 0 0 0 0 0
401
Acido 1 1 1 1 1 1
13 MAIZ MENDOZA, JULE
464 Salado
0 0 0 0 0 0
54.2
425 Dulce
0 0 0 0 0 1
402 amargo
1 1 1 1 1 1
401
Acido 1 1 1 1 1 1





Aciertos 100%




Aciertos 90%




Aciertos 75%


Nivel de acertacin de los panelistas es demasiado bajo ya que tan solo un
panelista llega a acertar las muestras en 91.6% y 3 panelistas llegan al lmite
mnimo de aceptacin de resultados que es de 75%.

La poca acertacin de los panelistas en el caso de esta prueba puede estar
vinculada a diversos factores una de ellas que los panelistas no se toman el
tiempo necesario para saborear y codificar los sabores de sus muestras. As como
tambin que los panelistas no estn debidamente entrenados para identificar un
tipo de sabor.

5.3. DETERMINACIN DEL UMBRAL DE PERCEPCIN DEL SABORDULCE

Ensayo N 3: Determinacion del umbral de sabor dulce (grupo 1)
N Juez 4.00% 2% 1.50% 1.00% 0.50% agua agua suma
Cdigo de Muestra 901 950 960 941 925 930 943 total %
1 Bailn Villogas, Juan Carlos 1 0 1 1 0 1 1 5 71.4
2 Rmulo Guardia, Claudio 1 1 1 0 0 0 0 3 42.9
3 Malpartida Snchez, Sianko 1 1 1 1 1 1 1 7 100
4 Delgado Navidad, Lucy 1 1 1 1 1 1 1 7 100
5 Maiz Mendoza, Jesica 1 1 1 1 0 1 1 6 85.7
6 Alania Acosta, Yudith 1 1 1 1 0 1 1 6 85.7
7 Paucar Tito, Jos Luis 1 1 1 1 0 0 1 5 71.4
8 Bueno Domnguez, Eric Antonio 1 1 1 1 1 1 1 7 100
9 Meza Dimas, Wendy Yaritza 1 1 1 1 0 1 1 6 85.7
10 Herrera Medina, Rosalia 1 1 1 1 1 1 1 7 100
11 Jara Ortiz, Kelly 1 1 1 1 0 1 1 6 85.7
12 Albornoz Flores, Esperanza 1 1 1 1 0 1 1 6 85.7
13 Maz Mendoza, Jule 1 1 1 1 1 1 1 7 100
14 Carahuapom Acebedo, Rosalia 1 1 1 1 1 0 1 6 85.7

Aciertos 100%


Aciertos 90%


Aciertos 75%

Esta prueba la mayora de panelistas lleg a un nivel de acertacin aceptable, ya
que solo 3 panelistas estn por debajo de nivel de acertacin bueno y el resto est
por encima del nivel aceptable de acertacin que es de 75%.












5.4. PRUEBA DE ORDENAMIENTO DE SABORES POR SU
CONCENTRACIN.

N JUEZ
ORDENMIENTO DE SABORES POR CONCENTRACION
% TOTAL

750 741 720 731

7.50% 10.00% 12.50% 15.00%

1 BAILON VILLOGAS, JUAN CARLOS 1 2 3 4 100

NOTA: Este este ensayo debe procesarce por la
prueba parametrica de Fridman.
2 GUARDIA CLAUDIO, ROMULO 1 2 3 4 100

3 MALPARTIDA SANCHEZ, SIANKO 1 2 3 4 100

4 DELGADO NAVIDAD, LUCY 1 2 3 4 100

5 MAIZ MENDOZA, JESICA 1 2 3 4 100

6 ALANIA ACOSTA, YUDITH 1 2 3 4 100

7 PAUCAR TITO, JOSE LUIS 1 2 3 4 100

8 BUENO DOMINGUEZ, ERIC ANTONIO 1 2 3 4 100

9 MEZA DIMAS, WENDY YARITZA 1 2 3 4 100

10 HERRERA MEDINA, ROSALIA 1 2 3 4 100

11 JARA ORTIZ, KELY 2 1 3 4 50

12 ALBORNOZ FLORES, ESPERANZA 4 2 3 1 50

13 MAIZ MENDOZA, JULE 1 2 3 4 100

14 CARHUAPOMA ASEVEDO, ROSALIA 1 2 3 4 100



aciertos 100%


aciertos 50%


acierto 25 %


acierto 0 %


Segn la prueba no paramtrica de Friedman, los resultados de esta prueba
a los 14 panelistas se acepta la hiptesis alternativa ya que la mayora de
los panelistas coincidieron en sus respuestas que al menos uno de las
muestras era diferente (ver procesamiento de datos en Anexos). Y las
diferencias son significativas.


VI. CONCLUSIONES
Segn los resultados podemos decir que en la mayora de las pruebas de
evaluacin a los panelistas fueron aceptables, excepto en la prueba de
identificacin de sabores en las zonas sensibles de la lengua.

Los panelistas estn identificando las muestras, el entrenamiento de los
panelistas est yendo por buen camino, lograron identificar el mayor
porcentaje de las pruebas que se les ha dado.


VII. CUESTIONARIO
1. Describa los factores que afectan la percepcin del sabor.
Varias condiciones pueden causar percepciones de sabor inusuales. Ellas
incluyen el fantasma de sabor, que puede permanecer en la boca aunque
no ests comiendo. La hipogeusia es una condicin en la cual la habilidad
de las papilas gustativas para procesar los cuatro sabores se encuentra
disminuida. Una tercera condicin, llamada disgeusia deja a la gente con un
sabor metlico o desagradable persistente en la boca, a veces acompaada
de dolor. Si experimentas cualquiera de estos sntomas, consulta con tu
mdico personal.

Olfato
Una gran parte de los gustos vienen de nuestro sentido del olfato. Olemos
los alimentos antes de consumirlos, para asegurarnos de que son seguros,
o para comprobar su frescura. Cuando comemos algo, el olor prepara a la
mente con anticipacin para el sabor que le sigue. Cuando consumimos
alimentos, el olor sigue viaje al bulbo olfatorio, el cual traduce del sabor a tu
cerebro. Esta es la razn por la que cuando la gente tiene un resfriado o
dificultad para respirar por la nariz, tambin encuentra que los alimentos no
tienen tan buen sabor.
Visin
Se ha dicho que la gente come con los ojos, y por eso los chefs ponen
tiempo y esfuerzo en lograr que los alimentos se vean tan bien como los
sabores. Cuando vemos alimentos especficos, crean un sabor especfico
con anticipacin. Por ejemplo, esperamos que la sanda tenga gusto a
sanda y no a naranja. Sin embargo, los estudios observados por los
editores de la revista Food &Wine dicen que nuestros ojos pueden
engaar nuestro percepcin del sabor. Las personas que bebieron vino
blanco de color rojo describieron el vino en trminos de caractersticas
comunes del vino tinto. Esto sucede cuando nuestras seales mentales
saltan el camino, evocando el sentido del gusto, y varan basadas en la
presuncin.
Fumar
El tabaquismo afecta de manera negativa la forma en que una persona
experimenta el sabor. El fumar inhibe ciertos receptores en las papilas
gustativas. Esto significa simplemente que la comida no tiene tan buen
sabor. La amargura de la nicotina, los cambios en los perfiles de alimentos,
como el hecho de que el fumador huele humo deteriora o reduce el sentido
del gusto.
Alimentos combinados
El modo en que los individuos perciben el sabor depende en gran medida
de la combinacin. Piensa en el queso y vino. Combinar el vino correcto con
el queso correcto mejora el sabor y el disfrute de ambos. Esto es cierto con
la combinacin de especias, y el modo en que mezclamos los alimentos.
2. Reporte los diferentes productos que manifiestan tener el gusto dulce,
cido, salado yamargo.
DULCE
Miel
Azcar
Helado
Glucosa
Stevia, etc.
ACIDO
Limn
Carambola
cido ctrico
Naranja, etc.

SALADO
Sal
Atn
Pescado seco, etc.
AMARGO
Achicoria
Acelgas
Alcachofa
Coliflor
Col, etc.

3. Describa detalladamente las diferentes teoras que tratan de explicar
los mecanismosde la percepcin del sabor.
Se define "sabor" como la sensacin percibida a travs de las
terminaciones nerviosas de los sentidos del olfato y gusto principalmente,
pero no debe desconocerse la estimulacin simultnea de los receptores
sensoriales de presin, y los cutneos de calor, fro y dolor.
La lengua es el rgano principal del gusto y este se percibe a travs de las
papilas gustativas que estn distribuidas en la lengua y todas perciben los
cuatro tipos bsicos de sabores conocidos: amargo, dulce, salado y
cido. El resto de los sabores son sensaciones, producto de la combinacin
de estos cuatro, estimuladas por los olores que emanan los alimentos
consumidos. Adems la lengua interviene en los procesos de masticar,
deglutir (tragar los alimentos) y en la articulacin de las palabras.
Los botones gustativos estn constituidos por clulas gustativas y clulas
de sostn. De los botones gustativos salen fibras nerviosas que transmiten
los estmulos gustativos al cerebro. A travs de los poros que tenemos en la
lengua, las papilas gustativas son penetradas por la saliva, que esta se
disuelve por los elementos que introducimos en la boca. Para poder percibir
un sabor estas clulas nerviosas generan un impulso nervioso que llega al
cerebro por medio de los cuatro nervios craneales; Glosofarngeo, Vago,
Mandibular, y Facial, luego de pasar este estmulo por estos cuatro nervios,
la informacin es llevada a la mdula espinal, luego se dirige al tlamo y por
ultimo al cerebro. Para finalizar, es en el lbulo parietal en donde se genera
la sensacin del gusto.
Para que la percepcin del sabor sea eficiente debe intervenir el sentido del
olfato, con las fosas nasales en donde se percibe el aroma. Cabe
mencionar que los alimentos mandan unos gases que llegan a la pituitaria,
as se produce una sensacin olfativa que complementa la percepcin del
sabor.

VIII. BIBLIOGRAFA

ANZALDUA-MORALES, A. 1994. La evaluacin Sensorial de los alimentos
enla teora y la prctica. Ediciones Acribia S.A. Barcelona, Espaa.

CARNERO, J.; DE LA MONTAA, J.; MIGUEZ, M. 2002. Estudio de la
Percepcin de sabores dulce y salado en diferentes grupos de la poblacin
rea deNutricin y Bromatologa. Facultad de Ciencias de Ourense.
Universidad de Vigo.
CARPENTER, R.; LYON, D.; HASDELL, T. 2002. Anlisis Sensorial en el
Desarrollo y control de la calidad de alimentos. Editorial Acribia. S.A.
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PEDRERO, D Y PANGBORN, R. 1989. Evaluacin Sensorial de los
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SANCHO, J.; BOTA, E.; CASTRO, J. 1999. Introduccin al anlisis de
losalimentos. Ediciones Universidad de Barcelona. Espaa.
UREA, M. 1999. Evaluacin sensorial de los alimentos. UNALM. Lima,
Per

ANEXOS
Prueba no Paramtrica Prueba de Friedman
1ER PASO
H
0
= Todos los tratamientos tienen sabores iguales.
H
1
= Al menos uno de los tratamientos es diferente.
b=14 k=4
PANELISTAS
TRATAMIENTOS P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10 P11 P12 P13 P14
T1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 4 1 1
T2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
T3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
T4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 1 4 4

10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10

PANELISTAS

TRATAMIENTOS P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10 P11 P12 P13 P14 TOTAL
T1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 4 1 1 18
T2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 27
T3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 42
T4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 1 4 4 53

10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10


A = 1
2
+ 1
2
+ 1
2
+ 1
2
+ 1
2
+ 1
2
+ 1
2
+ 1
2
+ 1
2
+1
2
+ 2
2
+ 4
2
+ 1
2
+.4
2
= 420
B = 18
2
+ 27
2
+ 42
2
+ 53
2
= 401.86
14 14 14 14

T = 31.116

GL = 4-1 = 3 Tabla X
2
= 0.05T critico = 7.81

El valor de la tabla x
2
con = 0.05 y GL = 3 es X
2
= 7.81 como el estadstico de la
prueba resulta mayor que el valor de la tabla (31.116 > 7.81). Se rechaza la H
0
y
se concluye que existe suficiente evidencia estadstica para aceptar que al menos
uno de los tratamientos presenta diferencia de sabores.
Como la H
0
es rechazada, la prueba de Friedman presenta un procedimiento para
comparar a los tratamientos i y j difieren significativamente si satisfacen la
siguiente desigualdad.
T valor critico = T (/2) (b-1) (k-1)*

= T (0.025) (13) (3)*

= 2.0231 * 3.61
= 7.303


TRATAMIENTOS COMPARADO (Ri - Ji) significancia
T1 y t2 |18 - 27| 9 *
T1 y t3 |18 42| 24 *
T1 y t4 |18 53| 35 *
T2 y t3 |27 - 42| 15 *
T2 y t4 |27 53| 26 *
T3 y t4 |42 53| 11 *

T4 53 a
T3 42 b
T2 27 c
T1 18 d