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PLAN DE NEGOCIOS: PRODUCCION DE MORAYA Y CHUO DE PAPA NATIVA

DESCRIPCION DE LA SITUACION
1. Producto o servicio
Una de las ramas ms importantes de la tecnologa moderna es la tecnologa de alimentos. En
dcadas pasadas, la gente ha gastado una gran cantidad de dinero y energa investigando varios
mtodos de procesamiento de alimentos. Los resultados de sta investigacin han mostrado que
el procesamiento de alimentos no slo envuelve la calidad de las materias primas, los procesos
de manufactura, el empaque, el cambio qumico que puede ocurrir durante su almacenamiento, y
las preferencias del consumidor, sino tambin la maquinaria y equipo utilizados en su
procesamiento.
La ms grave carencia con la que se enfrenta la agricultura en la Regin alto Andina es la falta
de agua. Este problema aparentemente insoluble, haba sido resuelto en gran medida por los
antiguos peruanos en diversas regiones del pas; ellos haban aprendido a aprovechar toda el
agua posible de los ros, puquios y lagunas y hasta del subsuelo; pero entre los sistemas ms
interesantes est la forma como aprovecharon el agua de la lluvia a travs de lo que en la
actualidad denominamos esponjas hdricas. Estas consistan en delicados mecanismos de
infiltracin del agua de la lluvia en las laderas de los cerros, mediante zanjas y huecos que no
dejaban correr el agua sino que permitan ms bien que percolase debajo la cobertura vegetal,
formando en cada cerro una verdadera esponja llena de humedad. Aqu est la respuesta a la
pregunta que todos nos hacemos al ver en muchos lugares de la sierra andenes abandonados sin
podernos explicar cmo es que pudieron ser cultivados en tales alturas, sin la posibilidad de que
se hubiera podido conducir el agua hasta all. No podemos, pues, dejar de admirar lo que se ha
llamado con justa razn "el milagro agrcola prehispnico".
Otro aspecto ms que importante, esencial, de la tecnologa andina prehispnica es el que se
refiere al almacenamiento y conservacin de alimentos, puesto que no slo sirvi, obviamente,
para asegurar el consumo futuro de los individuos, sino que todo el sistema poltico y econmico
de las sociedades que alcanzaron mayor desarrollo estuvo sustentado en dos principios
fundamentales de interaccin: el de reciprocidad y el de redistribucin. Como se sabe, el
desarrollo socioeconmico en nuestro pas no estuvo referido al sistema monetario ni al de
economa de mercado, sino a estos dos principios ms directos, dentro de los que tuvo papel
primordial la redistribucin de alimentos.
No se conoce todava la significacin cabal de estas tecnologas, pero tanto por los hallazgos
arqueolgicos como por las noticias de los cronistas y por la informacin etnogrfica es evidente
que se trata de un conjunto de tcnicas que hicieron posible un sistema sorprendentemente eficaz
de almacenaje y redistribucin. Las ms conocidas son la deshidratacin de los tubrculos
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y las
carnes.
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De la papa se preparaba el chuo, especialmente de las variedades de papa amarga (ruque) seleccionadas para el efecto,
aunque se utilizaba toda la variedad de este tubrculo; adems, como materia prima del chuo eran aprovechadas todas las
calidades de papa, incluso las descompuestas. El chuo, alimento nutritivo y de fcil digestin, es base de variados potajes de
nombres y particularidades tambin diversos, segn la regin; pero el proceso de su preparacin es complejo y requiere de
sutiles procedimientos. Slo cabe mencionar que cada clase de chuo exige diferentes maneras de procesamiento. Se
preparan an dos clases principales, chuo negro (ruque) y chuo blanco (tunta, moraya), y se puede utilizar la papa en
procesos intermedios como la moraya para hacer potajes especiales.
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La papa es un tubrculo oriundo de los Andes. Los pobladores de esta zona empezaron a
cultivarla hace 3,000 aos A.C. La papa fue el cultivo primordial de las sociedades preincas
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,
pues no slo dominaba en la dieta, sino tambin muchas tradiciones y ritos giraban en torno a
este tubrculo.
Los pobladores de la zona altoandina siempre han enfrentado condiciones naturales muy
adversas para vivir que se caracterizan por la fuerte estacionalidad de la poca de lluvias entre
diciembre y abril, aspecto que sumado al riesgo de cultivar a ms de 3800 msnm. condiciona la
produccin de papa y consecuentemente la seguridad alimentaria de sus pobladores. Frente a
estas limitaciones, los pobladores se obligan a cultivar variedades de papas amargas, las mismas
que por su alto contenido de glicoalcaloides no pueden ser consumidas en fresco y necesitan ser
transformadas. Aprovechando las condiciones de fro nocturno especialmente presentes en los
meses de mayo a julio los habitantes de esta zona han procesado estas papas de forma tradicional
como una estrategia de sobrevivencia; esos productos transformados son conocidos como
"chuo y moraya", los cuales almacenados en condiciones apropiadas pueden mantenerse por
tiempo indefinido sin alterar sus caractersticas.
El chuo es el tubrculo de papa congelado y luego deshidratado por exposicin al sol. La
moraya es el tubrculo de papa congelado y remojado para la eliminacin de sus compuestos
amargos. Posteriormente es secado por exposicin al sol. Adems de sus propiedades para el
almacenamiento ambos son ligeros y pueden ser transportados fcilmente. En trminos actuales
caracterizados por la globalizacin y las oportunidades de mercado que este proceso ha
condicionado ambos productos constituyen una alternativa local para dar valor agregado a la
produccin de papa en las zonas altas asegurando por un lado la disponibilidad de alimentos en
la dieta de los pobladores y por otro que los excedentes sirvan como fuente de ingresos
econmicos para adquirir otros productos bsicos como arroz, azcar, aceite, etc.
En las provincias altas del departamento, comprensin del altiplano-, se elabora la mayor
cantidad de chuo y moraya de la regin Cusco; sin embargo, los volmenes son variables. La
informacin proporcionada y estimada por el MINAG seala una produccin aproximada de 279
y 183 toneladas al ao de chuo y moraya respectivamente.
Este volumen es producido aproximadamente por unas 3600 UPF, (Unidades de Produccin
Familiar). El ingreso promedio anual por familia por este concepto es cercano a los US$ 250
El presente Plan de Negocios toma en cuenta la cadena productiva del chuo y la moraya con el
objetivo de caracterizar los actores, identificar los puntos crticos y las oportunidades de esta
cadena respecto al mercado tomando en cuenta la necesidad de innovacin tecnolgica como una
consideracin base de la competitividad
3
. .
2
Para lograr una dieta ms diversificada y continua, los pobladores andinos domesticaron unas 4,000 variedades de papa.
Muchas de estas variedades nativas se cultivan hasta el da de hoy en toda la regin andina del Per, pero la gran mayora no
son conocidas en las zonas urbanas.
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Como se menciono, en estos ltimos tiempos se ha despertado especial inters hacia el conocimiento de los recursos y
tecnologas prehispnicas y ello va ms all del puro inters histrico, puesto que significa la posibilidad trascendental de
resolver uno de nuestros graves problemas, como es el problema alimentario. En la alternativa de encauzar estrategias para
enfrentarse a la necesidad capital de sobrevivir y desarrollarnos por nosotros mismos, se tiene que optar por un mundo que
constituya la respuesta racional de desafo y gran parte de esa respuesta radica en la recuperacin y aplicacin de las
tecnologas aborgenes. Rehabilitadas y perfeccionadas deben stas ser completadas con tecnologas de otras culturas
adaptadas a nuestros ecosistemas lo mismo que con las llamadas tecnologas "de punta"; no obstante, la base del desarrollo
rural -a la larga no hay otra salida- est en el aprovechamiento de nuestros propios recursos y posibilidades; en su conocimiento
y administracin con tecnologa sustentadas sobre bases ecolgicas; en el uso intensivo de la mano de obra local; en la
dependencia cada vez menor de fuentes de energa controladas por otros, en el uso de pequeas fuentes renovables y no
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2. Variedades de papa para la transformacin.
La papa que se utiliza en la transformacin es aquella que se encuentra en su etapa de madurez, y
que contiene una alta gravedad especfica y alto contenido de slidos. El valor de la gravedad
especfica est directamente relacionado con el rendimiento y la calidad en cuanto a textura
interna de los productos procesados, como el chuo y la moraya.
Producto Uso Caractersticas del Insumo Variedad de papa
Chuo Calibre extra o primera, con apariencia
madura, no importa mucho su condicin
de sanidad.
Todas dulces
Moraya
Consumo directo(supermercados)
Papas de calidad, redondas, largas, con
alto contenido de materia seca (mayor
de 24%)
Todas las amargas
Chuo Molido
(embolsado)
Producto seco con humedad no mayor al
14%
Todos los chuos
Moraya Molida
(embolsada)
Base para cremas, purs y pasteles
Cocina
Similar a losrequerimientos para la
fabricacin de harina de Chuo
Todas las morayas
Almidn dePapa
(chuo ingls)
Cocina e Industria Papa con alto contenidode materia
seca, mas de25%
En el mercado nacional como internacional (Bolivia) la demanda de chuo y moraya est
creciendo considerablemente durante los ltimos aos como producto de la revaloracin del
consumo por parte de los contingentes de poblacin serrana asentada en las principales
ciudades de la Costa y por la demanda natural de las poblaciones rurales y centros de
demanda urbanos de la sierra
Propuesta de industrializacin de papa nativa
La produccin de papa nativa en el mbito de la Provincia de Canchis sta concentrada en las
comunidades altas, siendo los principales distritos: Sicuani, Marangan, San Pablo, Combapata,
Checacupe y Pitumarca que ocupan el 78% de superficie cultivada con el 80% de produccin, y
un rendimiento promedio de 2.8 a 3.5 toneladas mtricas por hectrea.
En trminos generales, se puede decir que el cultivo de papa nativa es conducido por pequeos
agricultores (unidades familiares); y que en este sentido es alto el uso de mano de obra de la
mujer, desplazando la participacin de la fuerza de trabajo asalariada a un segundo lugar.
Segn estimaciones recientes, se calcula que la produccin de papa nativa en la provincia es de
alrededor de 800 TM/ao. De este volumen, se estima que tan solo 120 Tm/ao (15% de la
produccin) se procesa anualmente del cual el 98% corresponde a la Moraya y el Chuo que en
un 89.52% de destina al auto consumo de las familias.
Por la estacionalidad y las barreras de acceso al mercado planteadas por concurrir la cosecha de
papa nativa en un momento de sobreoferta de papa fresca en los centros con demanda solvente
de las ciudades; el tema de la calidad se hace inevitable motivo por el cual slo son vendibles
las papas nativas que tienen tamao y condiciones de sanidad adecuados. Esta es una restriccin
contaminantes; en la institucin de formas y sistemas polticos que se apoyen en las comunidades locales y, finalmente, en la
clara conciencia histrica de lo que alcanzamos ser en una poca, una civilizacin que frente al reto de uno de los medios ms
adversos en los que se haya desarrolado civilizacin alguna, logr excepcionales realizaciones en lo que respecta a la
proteccin y seguridad de los individuos y de la familia por parte del sistema social.
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que genera a su vez riesgos de prdidas en el producto cosechado toda vez que la papa nativa
tiene limitaciones respecto a su capacidad de almacenamiento como producto fresco, aspecto que
se suma al tamao del tubrculo que no se adecua a las preferencias de los consumidores.
La situacin descrita se resume en que de la produccin de papa nativa dulce slo un 30% tiene
condiciones aptas para su realizacin en el mercado aprovechando la diferencial en precios que
tiene respecto a variedades de papa comercial. Por lo tanto el 70% de la produccin tiene que
ser distribuido para el autoconsumo (semilla y reposicin de stock de consumo en fresco)
transformado, quedando un 30% que necesariamente tiene que ser transformado.
Para el caso de la produccin de papa nativa amarga la situacin es un tanto diferente por cuanto
el autoconsumo de las familias productoras como el consumo de la poblacin necesariamente
requieren de la transformacin de los tubrculos, de modo que la proporcin de la produccin
destinada al mercado se invierte: 30% se reserva para el auto consumo (semilla + consumo
familiar) y 70% para el mercado.
Tanto para la papa nativa dulce como la amarga su transformacin en chuo y moraya es un
procedimiento necesario, justificado desde una perspectiva de gestin del riesgo frente a la
prdida. Es decir que el costo de oportunidad de la transformacin es mayor que mantener el
producto en fresco en tanto el mercado de consumo en fresco no acepta papas de volumetras
inferiores a 40 mm, en condiciones de precios atractivos para el productor; y que en este sentido
la transformacin produce un efecto revaloracin de la produccin que vendra a ser desechos
y/o desperdicios.
En este sentido la propuesta en trminos de su impacto tendra como objetivo mejorar y
estabilizar los ingresos de los productores de papa nativa mediante la agregacin de valor de la
produccin y vinculacin de todos los actores de la cadena
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3. Situacin Actual del Agro negocio
Producto de la investigacin, se han desarrollo interesantes trabajos de evaluacin de la cadena
del chuo y la moraya constatado el importante crecimiento de la demanda y de su aceptacin en
los mercados. En la evaluacin se tuvo en cuenta la presentacin de los productos respecto a su
color, la textura, y las caractersticas fsicas que determinan su condicin de mayor aptitud y
facilidad para la coccin, como tambin determinar los parmetros de procesamiento y
rendimiento.
La buena calidad de estos productos dependen en gran medida de la variedad de papa
seleccionada para obtener un producto de alta calidad, la variedad escogida debe reunir las
caractersticas como ser redonda, y/o alargada, con una materia seca de alrededor del 25%.
De acuerdo a la cadena productiva son caractersticas del agronegocio las siguientes::
1. Proveedores de Insumos.
Los proveedores de insumos venden espordicamente insumos para la produccin, como:
semilla, abono y en menor grado pesticidas. Los productores limitan el uso de insumos por los
riesgos climticos elevados que pueden afectar el cultivo de papa. Los principales proveedores
de insumos son agricultores de otras zonas y algunas casas comercializadoras de pesticidas; los
productos que mayormente se venden al agricultor son:
Semillas de distintas variedades de papas amargas, como dulces. El agricultor compra la
arroba ( 12.5 kilos) entre S/. 25 y S/. 30.
Abono orgnico, generalmente estircol de camlidos, oveja o vaca a un costo de 3 y 5
Soles el quintal.
El uso de pesticidas es limitado y principalmente se aplica para el control del gorgojo de
los andes (Premnotrypes spp ) y la polilla de la papa ( Symmetrischema ssp).Los precios
que paga el agricultor por litro de pesticida varan entre 25 a 40 soles /litro.
2 Productores o Agricultores.
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Costos de produccin y volmenes producidos.
Los costos de produccin de las papas amargas destinadas a la elaboracin del chuo y la
moraya se estiman en S/. 2410 /ha. El rendimiento promedio del cultivo de papa es de 3500
Kg/ha. Esto implica que el costo de la papa cosechada es relativamente alto y no puede competir
con la papa procedente de los valles interandinos que ingresa en el mercado a precios ms bajos
debido a las condiciones ms favorables para el cultivo que permiten alcanzar rendimientos ms
altos. Por lo tanto, el productor alto andino obtiene bajas utilidades para la papa y no logra
recuperar los costos de los jornales que emplea. Adems, en aos de fuertes heladas o sequas
prcticamente trabaja a prdida.
De ah la importancia de promocionar tecnologas de produccin ms adaptadas y con bajos
costos para reducir los riesgos de inversin para el productor, usando por ejemplo variedades
mejoradas tolerantes a las heladas.
Cantidad promedio producida por cada agricultor.
De acuerdo al mapeo practicado en las parcelas de las comunidades beneficiarias del Proyecto
Alturas (ITDG-Canchis) el campo La cantidad estimada de papa producida por cada unidad de
produccin familiar tipo, es de 1600 a 2100 Kg., (1/2 a 2/3 de Ha). En las dos reas visitadas la
produccin es mas elevada
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y se ha considerado una produccin de 5100 Kg de papa para
Quisine en (1.5 Has) y 13600 Kg (4 Has.) para Palqoyo. Los rendimientos varan entre 3350 a
3450 Kg/ha.
Alrededor del 15 a 20 % de la produccin se destina para semilla del prximo ao; entre 10 al 15
%, si son papas dulces, es para consumo familiar, mas del 50% se destina para la elaboracin de
chuo o moraya.
Calidad de los productos obtenidos y las exigencias de la demanda.
Los tubrculos obtenidos son de mala calidad, de tamao pequeo y con defectos por los
problemas de manejo de cultivo y las condiciones climticas. Adems, las variedades que se
pueden cultivar en el alto ande son mayormente papas amargas por su tolerancia a las heladas y
no son aptas para el consumo directo, razn por la cual el agricultor destina entre el 50 al 70 %
de su produccin para la elaboracin de chuo y moraya.
3. Elaboradores de Chuo y Moraya.
Aspectos tcnicos de la produccin de papa para la elaboracin de chuo y moraya.
Las unidades de produccin familiar (UPF) dedicadas a la elaboracin de chuo y moraya,
trabajan en tierras destinadas al cultivo de sistema rotativo, el cual contempla, por lo general, un
periodo de descanso. El sistema consiste, adems, en la distribucin de parcelas para cada
miembro de la comunidad, el mismo que usufructa esta parcela en forma individual y a la vez
sincroniza sus actividades con los otros comuneros en sus respectivas parcelas.
Transformacin o elaboracin del chuo.-
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Efecto productividad resultado de la intervencin del Proyecto Alturas ITDG / 2010
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Una vez obtenida la cosecha de papas nativas dulces /amargas, se procede a la elaboracin del
chuo, de la siguiente manera:
Diagrama de Flujo para Obtener Chuo
La calidad del chuo depende principalmente de las caractersticas de la papa utilizada para su
elaboracin: uniformidad de tamao de los tubrculos, presencia de daos causados por los
insectos. Adems las habilidades del transformador artesanal de la papa en chuo es un factor
importante para la calidad del producto. La calidad es el factor que ms incide en la
determinacin del precio al momento de realizar la transaccin.
Transformacin o elaboracin de la moraya.
Diagrama de Flujo para Obtener Moraya
Seleccin de tubrculos
Congelado, en tres
noches, a la intemperie
Remocin o removido
del producto
Pisado para eliminar la
cscara
Descongelado, exponiendo
a los rayos solares
Clasificado por tamao y
embolsado
Secado, exponiendo a
los rayos solares
Almacenamiento y
comercializacin
Traslado a los sitios de
elaboracin
Las papas peladas son expuestas al sol durante 10 a 15 das, hasta lograr el
completo secado de los tubrculos. El porcentaje de humedad disminuye a 14%
aproximadamente.
Las papas deshidratadas se frotan con fuerza entre s para que pierdan los
ltimos restos de cscara, el chuo blanco adquiere as su apariencia
caracterstica de color blanco tiza y consistencia firme
REMOJO
PRE PELADO
Las papas se exponen nuevamente a otra noche fra, al siguiente da se procede
al pelado mediante el pisado con los pies. Se desprende una buena parte de la
cscara y se pierde el agua contenida en las papas.
PELADO FINAL
Despus de la cosecha, entre los meses de junio y julio, las papas son expuestas
durante 4 das a las heladas. Durante el da se cubren con paja para evitar su
oscurecimiento por efecto del cambio brusco de temperatura y la insolacin.
Despus del congelamiento, las papas son envasadas en costales y sumergidas
en las heladas aguas de los arroyos o puquiales por 30 das.
CONGELADO
Formacin de nidos de paja en el lecho del arroyo Llenado de los nidos y
lixiviacin
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En la Moraya, un factor determinante de la calidad es el color: mientras ms blanca, la moraya es
de mejor calidad. Adems de la calidad del tubrculo, el color est relacionado directamente con
la disponibilidad de agua cristalina y limpia en el lecho de un arroyo. Por esta razn los
agricultores con acceso a un arroyo alquilan parte del lecho a otros productores para que
elaboren su producto.
Costos de produccin y precios de venta de los productos.
Para la elaboracin de chuo, un agricultor de la comunidad de Palqoyo destina en promedio
aproximadamente 2700 Kg de papa y obtiene 675 Kg de chuo a un costo de 5.58 S/. Kg., con
un 10 % de utilidad.
Para la elaboracin de Moraya, un agricultor de la comunidad de Qisini destina en promedio
7680 Kg. de papa y obtiene 1536 Kg. de producto a un costo de 5.50 S/. Kg., con una utilidad del
10%.
Calidad del chuo y la moraya obtenidos y las exigencias de la demanda.
Existen diferentes categoras y precios de acuerdo al tamao del chuo y la moraya. As, hay
moraya de primera, segunda, tercera o tuntilla y la picada o molida para consumo animal. En
cada una de estas categoras existen adems otras, de acuerdo al estado del producto, por
ejemplo limpias y sanas; con leves daos causados por insectos; con mayor o menor presencia de
cscara; ms o menos blancas para la moraya, etc. Se requieren ms estudios para determinar
una relacin mas precisa entre las categoras de calidad, el precio y la demanda del mercado.
La Produccin de la Materia Prima
VARIABLES DESCRIPTORES
Variedades
En la zona existen aproximadamente 80 variedades (aunque se conoce
que se habran perdido por lo menos 160 variedades) entre las ms
conocidas podemos mencionar :
CCOMPIS, WALTA, KUSI, PUCA LOMO, PUKAMAYA, LUNTUS,
PUKAMAYA, QACHUN WACCACHI, PITIKIA, MORO CHEQUEPHURO
LUNTHUS, LLAMARURUM, BOLE, CUCHILLO PAKO, YURAQ LOMO ,
etc.
Metros cuadrados
destinados al cultivo por
productor
El cultivo es aprox. en 1/2 ha con riego de secano y con manantial, para las papas
nativas solo lluvias o aspersin, otro tipo de riego inunda del cultivo
Nmero de campaas al
ao
Se da una sola campaa al ao, con un periodo vegetativo de 7 a 8 meses
Setiembre Mayo (dependiendo de la variedad)
Localizacin- Clima
Las comunidades estn localizadas entre los 3,800 a 4,050 msnm. A 1
hora de la ciudad de Sicuani en auto, existen servicios de transporte que
hacen el servicio entre la ciudad capital de provincia y las localidades que
salen cada hora.
El transporte de los centros de produccin a los centros poblados rurales
SECADO ALMACENADO
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(las comunidades) generalmente ubicados a punta de carretera se realiza
en acmilas.
El costo de transporte de la comunidad a los centros poblados urbanos
(capital de distrito) es de: Expresos = S/10.00 (con carga) y Combis =
S/ 2.00 por pasajero
Siembra
Se intercambia la semilla con los productores de la misma comunidad,
conocen que una buena semilla debe tener buenas condiciones sanitarias,
estar limpia y buscan la uniformidad en el tamao, almacenen la semilla en
un hueco en la tierra que es lleando con mua y paja seca, en el medio
ponen la semilla, lo cubren con mua y paja seca nuevamente, lo tapan
con una manta y cubren con tierra por aproximadamente 5 meses hasta
Octubre que la sacan para sembrarla. El peso aproximado de cada
tubrculo semilla es de 30 a 40 gr. El promedio de semilla utilizada es de
1,300 Kilos / ha. La densidad de siembra est planteada por la siguiente
relacin: distanciamiento entre plantas es de 30 cm, entre surcos de 50 cm
y la profundidad de 10 a 15 cm
Abonamiento
Se conoce que el suelo es duro y un poco arcilloso (negro arcilloso) por lo
que la mano de obra es mas cara, en la actualidad no se usan abonos y/o
fertilizantes qumicos, se hace uso de abono orgnico como guano de
ovino, vacuno, caballo, cuyes, etc.
Control de sanidad de las
plantas (plagas y tipo de
control)
Las plagas ms comunes son el lorito verde y los gorgojos Actualmente
pierden aproximadamente el 10 % de la produccin por el mal manejo
sanitario, antes la prdida era mayor hasta del 50 % con la capacitacin y
asistencia tcnica este porcentaje disminuyo considerablemente en los
ltimos aos.
Cosecha ypost cosecha
La seleccin se realiza durante la cosecha en la misma chacra, despus
transportan la papa a un cuarto especial con paja y mua para almacenarla
Produccin promedio
actual
15 sacos de 1.5 quintales (69 kilos por saco = 1,035 Kg. En Ha)
Promedio: 2,100 K. / ha.
COMERCIALIZACIN
Autoconsumo (papa, semilla y chuo ) - 87 %
Comercializado como papa Nativa- 10 % Destino de la Produccin
Comercializado como semilla - 3%
Semilla S/ 2.00 Kilo
Precio de venta
Papa Nativa S/ 2.00 Kilo
Semilla Mercado de Sicuani y en la misma comunidad
Lugar de Venta Papa Nativa En las ferias de Pampacucho, Sicuani, Combapata, Marangan,
Quisini, Kuyo y se particip en la feria de Huancaro en Cusco
A quin venden Intermediarios y Consumidores directos que vienen a las ferias
Frecuencia de venta Mayo- Julio (Semanal)
Modalidad de venta La venta es al contado, en algunos casos se da el trueque
3. El mercado especfico
Existe una demanda creciente y no cubierta de chuo y moraya como producto de consumo
directo tanto de la poblacin en las principales ciudades del departamento del Cusco. Estos
centros de demanda en los que se concentra ms de la mitad de la poblacin consumidora se
muestran como mercado terminal en un primer escenario, y claro est potencialmente el mercado
de exportacin es el paso siguiente.
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En relacin a la utilizacin de papa nativa para la produccin de Chuo y Moraya se registra un
estancamiento derivado de un lado de las desventajas que sobre volmenes de productos
subsisten en la produccin primaria y de otro que en ausencia de elementos de diferenciacin los
precios no distinguen el origen del insumo ni su calidad frente a los productos transformados de
variedades comerciales perdiendo por ello en competitividad. A pesar de ello la
transformacin de papa nativa constituye una alternativa inmediata para los centros de
produccin en tanto la tecnologa es accesible en tamaos de planta artesanales y por otro lado
que la transformacin permite aprovechar los productos sin correr el riesgo de prdida que
subyace en el almacenamiento frente al costo de oportunidad de la transformacin en chuo o
moraya.
Consumidores Finales de Chuo y Moraya.
Como el chuo y la moraya forman parte de una cultura gastronmica andina milenaria,
prcticamente estn presentes en casi todos los hogares de la regin, formando parte importante
de los ingredientes de platos regionales como el chairo, la lagua de moraya o de chuo saqta,
moraya pasi, revuelto de moraya y picantes, etc.
La estimacin de consumo muestra los resultados siguientes:
El consumo de moraya por familia en Sicuani, Yauri es de: 1.3 kg/semana
El consumo de moraya por familia en Cusco, Quillabamba es de: 1.0 kg/semana
El consumo de chuo por familia en Sicuani esde: 1.1 kg/semana
El consumo de chuo por familia en Cusco es de: 1.1 kg/semana
En los cuadros siguientes se puede apreciar las consideraciones numricas que aconsejan la
oportunidad del mercado para este tipo de productos.
DEMANDA DECHUO
CUSCO- DPTO / PROV /DISTRITO 2007- 2014
en TM
2.007 2.010 2.011 2.012 2.013 2.014
DISTRITO / PROV Total Total Total Total Total Total
Cusco 1.886,99 2.027,35 2.076,63 2.127,23 2.179,16 2.232,47
Acomayo 175,48 180,11 181,76 183,47 185,23 187,05
Anta 380,47 385,00 386,65 388,39 390,20 392,09
Calca 453,91 459,31 461,28 463,35 465,50 467,76
Canas 287,88 287,38 287,26 287,18 287,12 287,08
Canchis 600,43 620,38 627,46 634,75 642,28 650,03
Espinar 416,67 424,89 427,84 430,90 434,08 437,36
La Convencion 1.184,99 1.194,26 1.197,74 1.201,41 1.205,29 1.209,37
Paruro 215,79 218,16 219,04 219,95 220,90 221,90
Paucartambo 341,48 341,45 341,51 341,60 341,74 341,90
Quispicanchi 570,65 577,37 579,83 582,40 585,09 587,89
Urubamba 370,29 378,78 381,82 384,96 388,21 391,58
TOTAL Departamento 7.437,17 7.648,29 7.723,36 7.800,89 7.880,93 7.963,55
Fuente: INEI. Censos de Poblacion y Vivienda / CEPES / DRGA- OIA
Este mercado potencial es muy importante saber canalizarlo, considerando la complejidad del
funcionamiento del medio con las llamadas Cadenas Trficas, de las cuales los cultivos nativos
son una parte importante.
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DEMANDA DEMORAYA
CUSCO- DPTO / PROV /DISTRITO 2007- 2014
Segn Area Urbana y Rural en TM
2.007 2.010 2.011 2.012 2.013 2.014
DISTRITO / PROV Total Total Total Total Total Total
Cusco 1.103,37 1.187,92 1.217,60 1.248,07 1.279,34 1.311,43
Acomayo 69,17 72,37 94,99 74,66 96,15 77,09
Anta 129,04 132,91 217,06 135,70 217,92 138,68
Calca 153,93 158,54 258,96 161,87 260,00 165,42
Canas 82,74 83,49 172,13 84,05 171,60 84,68
Canchis 252,23 265,45 316,80 274,90 322,01 284,89
Chumbivilcas 168,68 171,56 324,87 173,69 324,65 175,98
Espinar 153,70 159,75 231,15 164,09 233,08 168,70
La Convencion 383,56 392,92 685,76 399,71 687,01 406,97
Paruro 72,45 74,54 123,50 76,05 123,93 77,65
Paucartambo 100,27 101,46 203,06 102,35 202,61 103,32
Quispicanchi 193,26 199,02 325,71 203,18 326,99 207,60
Urubamba 141,10 147,14 203,03 151,47 205,10 156,05
TOTAL Departamento 3.003,50 3.147,07 4.374,60 3.249,80 4.450,39 3.358,47
Fuente: INEI. Censos de Poblacion y Vivienda / CEPES / DRGA- OIA
Ficha Tcnica de las Caractersticas del Producto y trminos de comercializacin segn
mercado objetivo.
Variedad o especie Chuo- Moraya
Requisitos
Productolimpiosin dao externo.
Clasificada por tamaos
Uniformidad, Volumen 40-50 mm
Variedades: Segn uso (consumo / transformacin)
Forma de Entrega
En almacn de demandante
En Almacn de Productor
Presentacin
Sacos x 50 Kilos
Bolsas enmalladas x kilo
Caractersticas
Bajo peso por unidad de producto
Color uniforme
La caracterstica principal de la comercializacin es la venta en comn como producto diferenciado
en base a su marca y la etiqueta de certificacin.
Volmenes
Por demandante
Mnimo 100 Kilos Supermercado
Mximo 500 kilos
Frecuencia de compra Mensual
Costo
Chuo: S/. 6.00
MorayaS/ 7.50
Depende de la calidadAcreditacin
Documentos contables
Boleta/ Factura
Autorizacion para operaciones especiales
Observaciones
4. Anlisis de la competencia.
Para poder medir el grado de competitividad del chuo y la moraya, producida en el mbito es
importante compararlo con otra cadena competidora de referencia. En este caso, se estudi
12
parcialmente el proceso de produccin de otras zonas. Los aspectos ms relevantes observados
fueron:
Los precios de la moraya y chuo foraneos, puestos en los principales mercados
(Sicuani, Cusco, Quillabamba), son en promedio 11.4% ms bajos, dndole una ventaja
comparativa.
La calidad de los productos de la competencia es prcticamente similar a la moraya y
chuo obtenidos en el mbito, con ligeras variaciones, como el color ms blanco en la
moraya y claro est con una mayor volumetra, y ms densidad
Solo se importa productos de primera y segunda calidad, y no as chuo, ni morayilla
(tercera calidad).
En los ultimos 5 aos se increment la presencia de moraya y chuo foraneo,
posiblemente debido al bajo costo de la papa comercial en los valles interandinos.
El chuo y la moraya procedente del otras zonas son elaborados con papas dulces ms
baratas porque son variedades comerciales con mayor productividad por un lado y por
otro por que son procedentes de las zonas de la Sierra con mejor potencial de produccin.
Para ello se debe tener mucho cuidado en qu mostrar y cmo mostrar, justamente porque se
trata de un producto que demanda mayor especializacin de los productores en actividades ms
cientficas y tcnicas, lo cual requiere de capacitacin constante al personal local que se
encargar del tema.
5. Costos de Produccin
A) CHUO
Cantidad Unidad C.Unitario Total
Materia Prima 2.000,00 Kilo 1,2 2400
Transporte Materia Prima 1 varios 50 50
Mano de obra 1 10 jornales 10 100
Sacos 10,00 sacos 1,5 15
Mano de Obra 2 5 jornales 15 75
Transporte 1 varios 100 100
Almacenamiento 1 varios 50 50
COSTO TOTAL 2.790,00
Costo Unitario 5,58
B) MORAYA
Cantidad Unidad C.Unitario Total
Materia Prima 2.000,00 Kilo 0,8 1600
Transporte Materia Prima 1 varios 50 50
Mano de obra 1 10 jornales 10 100
Agua 15 m3 4 60
Sacos 10,00 sacos 1,5 15
Mano de Obra 2 15 jornales 15 225
Transporte 1 varios 100 100
Almacenamiento 1 varios 50 50
COSTO TOTAL 2.200,00
Costo Unitario 5,5
6. Plan de actividades y Estrategia para el desarrollo del negocio:
Hemos observado en un primer momento como se desarrolla el negocio actualmente y analizado
la demanda objetivo, para llegar de donde nos encontramos a la produccin de un bien con las
caractersticas que describe la ficha tcnica de semilla se propone un plan de accin y una
13
estrategia comercial que en un primer momento involucre activamente a todos los actores de la
cadena segn el esquema presentado a continuacin:
ESTRATEGIA DEL AGRONEGOCIO
La estrategia adoptada apunta a lograr una alta diferenciacin del producto. Para esto en primer
lugar se debe afrontar procesos que ayuden a contar con la estandarizacin y homogeneidad del
producto que en el medio plazo cuente con la certificacin de la produccin como orgnica. Es
necesario desarrollar el canal de los supermercados ganando en presencia y posicionamiento de
Servicios de Desarrollo
Empresarial, Mercadeo,
Transformacin, Promocin
Municipalidad
INIA
ITDG
DPA. MINAG
14
la marca. A su vez se proponen involucrarse en las distintas etapas de la cadena, aumentar el
valor agregado y captar la mayor parte de ese valor a travs de la comercializacin y el
desarrollo de marca propia.
Se busca potenciar las ventajas comparativas con que cuenta la zona para producir materia prima
apta para la produccin de chuo y moraya mayoritariamente de primera calidad, alcanzando los
ms altos rendimientos por hectrea, con muy buen nivel de transformacin en terminos de
presentacin y facilidad de coccin.
Para el desarrollo del negocio se propone el siguiente Plan de Actividades:
Actividades5 Acciones Resultado
Perio
do de
Ejecu
cin
Fuentes
de Financ.
Talleres participativos de sondeo de
productos y mercados
la identificacin del producto;
Identificar las familias6 transformadoras.
el anlisis del contexto del mercado del producto en
cuestin.
ITDG
G. Local
INIA
Productor
Talleres sobre la importancia de la
seleccin e identificacin de variedades
con mayor aptitud para la transformacin
enchuo y moraya
-el anlisis de la produccin local y del desempeo del
producto y su calidad para la transformacin y el
comercio
ITDG
G. Local
INIA
Productor
exploracin de la
demanda: relevamiento
de gustos, de
capacidad de absorcin
del mercado;
Aplicacin de fichas preparadas por el
equipo tcnico
-Inventario de las especies, y variedades aptas para
transformacin existentes en cada casero y su manejo
por cada familia
ITDG
G. Local
INIA
Productor
adopcin y
mantenimiento de
estndares de calidad;
Capacitacin en tcnicas de
transformacin de acuerdo al flujo de
proceso planteado
- Jvenes seleccionados entre las familias, capacitados
en tcnicas de transformacin
- la identificacin de situaciones de riesgo para el
negocio y estrategias alternativas
ITDG
G. Local
INIA
Productor
Promocin de la
comercializacin del
Producto
Formulacin e implementacin de Plan de
Marketing
la definicin de la estrategia.
diferenciacin del producto: creacin de marcas,
diferenciacin por caractersticas especficas, por
atender comunidad de consumidores
7. Costos de comercializacin
Mercado Mayorista o Rescatistas.
El acopiador (mercado mayorista), generalmente rescata la produccin de varios agricultores
ya sea en sus parcelas o en los mercados provinciales y ferias agrcolas. A su vez, el rescatista
vende el producto al intermediario o en mercados minoristas, mercados populares, tiendas de
barrio y mercados de autoconsumo o supermercados en las ciudades de Sicuani, Yauri, Cusco,
Quillabamba
El acopio del chuo y la moraya se realiza en bolsas plsticas tejidas o de yute y se pesa por
arrobas o quintales. Semanalmente el acopiador colecta entre 4000 a 5000 Kg. de chuo y
moraya, que son trasladados a las ferias y mercados de las ciudades, y a los almacenes
respectivos para ser vendidos en cantidades menores a los comerciantes minoristas.
Costos de operacin y precios de venta del producto.
5
La accin de participar directamente permitir a los productores y sus organizaciones entender la importancia de orientar la
produccin de papa nativa a procesos de transformacin de agroindustria rural incorporada a sus actividades cotidianas.
6
La experiencia indica que el nmero ideal de socios por grupo es de cinco a diez, lo que permite tener grupos homogneos
que facilitan un eficiente desarrollo de actividades. Grupos organizados y formados expresamente para la produccin de
hojuelas de papa nativa.
15
Para fines de clculo, se ha estimado un costo de operacin de S/.5000 para la compra de 800
Kg. de chuo, incluyendo gastos de transporte, mano de obra y otros. Esta actividad reporta una
utilidad del 10%
En el caso de la moraya, se ha estimado un costo de operaciones del S/. 5000 para un volumen
de 600 Kg y una utilidad del 10%;.
Cantidad promedio comercializada por cada acopiador mayorista.
Los rescatistas o acopiadores mayoristas, comercializan en promedio entre 40 a 50 bolsas de
100 Kg de chuo o moraya por semana, equivalentes a 4000 a 5000 Kg. Sin embargo, esta
actividad se desarrolla principalmente entre los meses de agosto a octubre y muy rara vez hasta
noviembre o diciembre ya que los precios a nivel del productor suben por efecto de una
estacionalidad en la produccin.
Importacin de moraya procedente de Puno.
Los costos de obtencin de moraya en Puno, a partir de 5 variedades diferentes de papa, varan
entre S/. 3.80 a S/. 4.20/ kg, siendo ms bajos que los precios obtenidos localmente.
Mercado Minorista
El eslabn correspondiente a los Comercializadores (mercado minorista) que venden el producto
en pequeas cantidades directamente a los consumidores, est compuesto por los mercados
populares, supermercados, tiendas de barrio y otros. Estos fraccionan las bolsas de 100 kg en
arrobas (11.5 kg), cuartillas (2.87 kg), kilogramos o libras (en las ciudades).
Costos de operacin y precios de venta del producto.
Los costos de operacin y precios de venta son muy variables en las ciudades; adems existe una
variacin significativa entre los mercados de zonas residenciales con los de zonas populares.
Estas diferencias se deben, por una parte, a los costos de transporte y, por otra, a los costos de
servicios tales como alquiler, luz, agua, telfono, publicidad, etc. El precio de venta del chuo al
consumidor vara desde 6.0 a 7.50 S/./kg., con un 25 % de utilidades. Y en la moraya, de S/.8.0
a S/.10.00. Este margen de utilidad no significa que el vendedor reciba ms utilidades que los
otros eslabones, sino que trabaja con pequeos volmenes de producto en funcin al tiempo, en
cambio el mayorista obtiene un margen de utilidad ms bajo, pero trabaja con mayores
volmenes de producto.
Cantidad promedio con la que opera cada vendedor minorista.
Fue muy difcil precisar la cantidad de chuo y moraya con la que trabaja cada minorista; sin
embargo, se ha estimado un volumen de 100 a 150 Kg por semana para los mercados ms
importantes en las distintas ciudades, lo que equivaldra a un volumen de 6 a 8 toneladas al ao
por vendedor minorista.
Calidad del producto obtenido y exigencias de la demanda.
Si bien el minorista es el que est en relacin directa con los consumidores, no fue posible
identificar aspectos nuevos referidos a la calidad del chuo y la moraya, existiendo grandes
16
variaciones de precio respecto al tamao, color, presencia de cscara, daos causados por
insectos, etc. Sin embargo, no se cuenta con normas de calidad claras que permita realizar las
transacciones comerciales sin dificultades. En el futuro, se deber trabajar este tema con los
actores involucrados y los consumidores
Se realizaron anlisis bromatolgicos y microbianos de moraya y chuo. Los resultados
mostraron diferentes grados de contaminacin microbiana, especialmente bacterias coleiformes y
algunas levaduras que comprometen la salud de los consumidores, pero que generalmente se
eliminan durante el proceso de coccin. Sin embargo, se deber trabajar en este punto a corto
plazo.
8. Conclusiones sobre la rentabilidad y el nivel de satisfaccin de los clientes y socios.
Costo de
produccin
Precio en la
comunidad
Utilidad
Precio en mercado
distrital
Utilidad
Precio en Mercado
terminal
Utilidad
Chuo S/.5.58 S/. 5.00 - S/. 0.58 S/. 6.50 S/:0.92
Moraya S/. 5.50 S/. 6.00 S/. 0.50 S/. 8.00 S/. 2.50
Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5
Ingresos
Venta Bolsas x 25 gr 3.250,00 3.900,00 4.680,00 5.616,00 6.739,20
Venta Bolsasx 40 fr 3.200,00 3.840,00 4.608,00 5.529,60 6.635,52
Total Ingresos 6.450,00 7.740,00 9.288,00 11.145,60 13.374,72
Costos
Costo de Produccion 4.990,00 5.489,00 6.037,90 6.641,69 7.305,86
Utilidad Bruta 1.460,00 2.251,00 3.250,10 4.503,91 6.068,86
Inversin Inicial = S/. 5,000
COK =12%
VAN 5,997.65
TIR 46.06%